Вологий крем для торта. Як зробити крем для торта в домашніх умовах: рецепти

Масляний крем для торта завдяки своїй стабільності та простоті приготування вважається класикою кондитерського мистецтва. Він здатний впоратися з різними завданнями: чи то трояндочки-квіточки в малайзійській техніці, чи надання чітких форм десерту перед покриттям мастикою. Велика кількість різних рецептур його приготування дозволяють кардинально змінити смак торта, навіть якщо в якості коржів буде використаний звичайний класичний бісквіт.

Класичний крем олійний готується нескладно і підходить для тих, хто тільки починає шлях кондитера. Він ідеально тримає форму та його легко відсадити різними рельєфними візерунками через кондитерські насадки. Чим жирнішим буде масло, тим смачніше вийде крем.

Для класичного варіанта використовується:

• 200 грамова пачка вершків. олії;
• 160-180 г цукрової пудри;
• 30-45 мл коров'ячого молока.

Приготування по кроках:

1. При кімнатній температурі масло довести до м'якості, коли його можна буде легко продавити пальцем. Цукрову пудру просіяти. Якщо використовується домашнє, а не магазинне пастеризоване молоко, його краще прокип'ятити і охолодити. Ідеальною для роботи вважається температура олії на рівні 25 градусів. Щоб у кремі не було цукрових крупинок, слід брати тільки цукрову пудру, а не цукор, і обов'язково просівати її.
2. Вершкове масло спочатку збиваємо міксером до білого і пишноти, а потім малими частинами вводимо в нього інші інгредієнти: спочатку пудру, а потім молоко.
3. Готовий крем буде пишним, блискучим та гладким. За бажання йому можна надати ягідний, кавовий або шоколадний смак, додавши трохи ягідного сиропу, кави або какао.

Солодкий прошарок зі згущеним молоком

Масляний крем зі згущеним молоком чудово підійде не тільки для прошаровування коржів, але і як маса для вирівнювання торта під мастику. Смак цього прошарку може бути молочним, якщо взяти цільне молоко, що згущує, або карамельним при використанні вареного згущеного молока. Інгредієнти для його приготування мають бути однаковою температурою – кімнатною.

Що знадобиться для крему:

• 300 г вершків. олії;
• 400 г згущеного молока (можна вареного).

Спосіб приготування:

1. Віночками міксера, що працюють на максимальній швидкості, збити масло|мастило| в білу пишну масу.
2. Після цього продовжуючи процес поступово ввести згущене молоко, збиваючи крем до отримання пишної та щільної суміші.

Часто буває, що олійний крем на згущеному молоко розшаровується. Це може статися через різницю в температурі масла і молока, або якщо масло перезбили, і відокремилася пахта. Щоб виправити ситуацію, крем можна трохи підігріти на паровій бані до однорідності та знову збити.

Рецепт заварної начинки з вершковим маслом

Цей заварний крем виходить досить легким і ніжним, незважаючи на достатню кількість вершкового масла в його складі. Якщо більшість інших масляних начинок повністю розкривають свій смак при кімнатній температурі, то у нього незрівнянний смак прохолоди, що тане на мові, і відразу з холодильника.

Список використовуваних продуктів:

• 200 г вершків. олії;
• 200 мл води;
• 200 г цукру-піску;
• 50 г борошна.

Алгоритм приготування:

1. Половину рецептурної кількості води змішати з цукром та на середньому вогні довести до повного розчинення всіх цукрових крупинок.
2. Воду, що залишилася, змішати з борошном і влити тонкою цівкою в гарячий сироп, що починає кипіти. При постійному помішуванні суміш уварити до густоти.
3. У негарячу, але теплу основу заварити викласти нарізане невеликими довільними шматочками вершкове масло кімнатної температури.
4. Збити складові крему міксером. Спочатку маса матиме жовтий колір та рідкісну консистенцію, але поступово вона побіліє та загусне.
5. Крем буде готовий, коли на його поверхні залишатимуться чіткі сліди від віночка. Перед використанням рекомендується потримати чверть години в холоді.

Сметано-олійний крем

Начинка із збитих вершків неминуче осяде під вагою коржів, тому краще в цьому випадку використовувати олійний крем для бісквітного торта з додаванням сметани. Він виходить легшим, ніж класична олійна начинка, але стійкішим, ніж збиті з цукром вершки або сметана.

Для прошарку одного середнього торта потрібно:

• 200 г вершків. олії;
• 200 г цукрової пудри;
• 350 г сметани жирністю 20-30%;
• ванілін до смаку.

Готуємо так:

1. Усі інгредієнти перед початком приготування потрібно довести до кімнатної температури, особливо це стосується олії. Інакше його не вийде збити, а якщо сметана буде холодною, то крем може розшаруватись.
2. М'яку олію збити разом із цукровою пудрою. Маса повинна набути світлішого відтінку, і збільшитися в обсязі. Тривалість збивання становитиме 4-6 хвилин.
3. Потім невеликими порціями запровадити сметану. Якщо вона занадто рідка, її кількість можна зменшити при досягненні потрібної консистенції крему. Наприкінці приготування додати трохи ванілі і збити разом буквально одну хвилину.

З додаванням шоколаду

Оскільки масляні варіанти крему для прикраси тортів не бояться жиру так, як білкові, то будь-який з наведених рецептів можна швидко перетворити на шоколадний, додавши пару столових ложок какао-порошку. Але є шоколадніший варіант начинки, який також часто використовується кондитерами для вирівнювання тортів під мастику - це шоколадний крем-ганаш.

Для його приготування потрібно взяти:

• 105 г вершків. олії (82% жирності);
• 180 г чорного шоколаду;
• 75 г жирних вершків (від 30%).

Приготування:

1. Шоколад дрібно посікти ножем, викласти в ємність відповідного літража і залити вершками. Відправити ці продукти на парову лазню та прогрівати до повного розчинення шоколаду.
2. Коли вершки та шоколад стануть гладкою та блискучою однорідною рідиною, їх потрібно буде прибрати з вогню та остудити до 40 градусів. Потім викласти в нього і перемішати м'яке вершкове масло.
3. Теплий ганаш накрити харчовою плівкою в контакт і прибрати на годину-дві в холодильник. Після того, як крем застигне і стане щільним, можна приступати до прикраси торта.

Білково-олійний крем

Основа цього крему – білково-заварний крем, який називають швейцарською меренгою. Олія дає таку стабільність, яка дозволяє використовувати її для створення квітів та інших прикрас випічки, вирівнювання тортів, у тому числі під мастику.

Пропорції олії та інгредієнтів для швейцарської меренги будуть наступними:

• 90 г сирих білків курячих яєць (приблизно 3 білки яєць категорії С1);
• 200 г цукру-піску;
• 250 г вершків. олії.

Як приготувати:

1. На плиті спорудити парову лазню. У сухий і чистий посудину відповідного розміру вилити білки і висипати весь цукор. Потім встановити ємність на лазні, щоб її дно не торкалося води.
2. Білки з цукром при безперервному помішуванні (не збивати!) прогріти до 60 градусів та повного розчинення всіх кристаликів цукру.
3. Потім сироп збити в пишну та гладку повітряну меренгу на середній швидкості міксера. Готову білкову масу зняти з парової лазні і збивати до її охолодження.
4. Наступний етап приготування – додавання вершкового масла. Його попередньо потрібно розм'якшити та довести до 23-25 ​​градусів. Продовжуючи збивання, олію вводять у білки мікроскопічними порціями – не більше однієї чайної ложки за один раз. Після того як буде додано останню ложечку олії, білково-олійний крем буде готовий.

Варіант із сиром

Стійкий масляний крем з додаванням сиру ідеально підійде не тільки для прошарку або прикраси тортів та капкейків, але й для наповнення еклерів, профітролів та листкових трубочок. Важливо, щоб сир був сухим і кислим. Чим жирнішим буде цей кисломолочний продукт, тим краще буде результат.

На порцію олійно-сирного крему потрібно взяти:

• 300 г вершків. олії;
• 300 г цукрової пудри;
• 500 г ніжного жирного сиру;
• ваніль чи цедра лимона для аромату.

Етапи приготування:

1. Сир продавити через дрібнокомірчасте сито. Можна також перебити його занурювальним блендером. Завдання – досягти максимально однорідної консистенції, щоб готовий крем був гладким.
2. М'яке вершкове масло|мастило| збити з|із| цукровою пудрою, скориставшись міксером на максимальній швидкості. Під час збивання можна додати вибраний ароматизатор (цедру або ваніль).
3. Далі не вимикаючи міксер, потрібно з'єднати обидві маси. Сир додають невеликими порціями у збиту олію.

Французький рецепт "Шарлотт"

«Шарлотт» сміливо можна назвати універсальним кремом, ним можна перешарувати бісквітний торт, чудовий він у складі «Київського» торта. А те, як цей крем тримає форму, робить його ідеальною масою для створення кремових кольорів та вирівнювання торта перед обтяжкою мастикою.

Основні складові крему «Шарлотт» - молочно-яєчний сироп та збите вершкове масло, пропорції інгредієнтів для цих складових будуть такі:

• 300 г вершків. олії жирністю від 73,0%;
• 180 мл молока;
• 1 добірне яйце категорії С0 чи С1;
• 240 г цукру-піску;
• 3 г порошку ванілі;
• 20-25 мл коньяку за бажанням.

Хід роботи:

1. Масло дістати з холодильника, щоб на момент додавання до нього сиропу воно мало приблизно однакову з нею температуру – кімнатну.
2. Яйце розтерти з|із| цукром і ваніліном, в отриману суміш влити молоко. Перемістити ємність із сумішшю на вогонь і при постійному помішуванні довести до кипіння. Потім уварювати сироп 4-5 хвилин до загусання.
3. Зварений сироп необхідно довести до кімнатної температури. Щоб під час цього на поверхні не з'явилася щільна скоринка, його слід періодично перемішувати або прикрити харчовою плівкою в контакт.
4. М'яку олію збити міксером. Маса має стати білішими і пишнішими. Потім продовжуючи збивання невеликими порціями (не більше столової ложки) ввести в сироп, що мало остигнув. На цьому етапі можна влити і коньяк. Крем для прикрашання торта (і не лише «Київського») готовий.

Навряд чи можна уявити торт, в якому не було б смачного крему. Як основа для приготування солодкого прошарку зазвичай використовують вершки, джем, сметану, сир, згущене молоко та інші інгредієнти. Прочитавши сьогоднішню статтю, ви дізнаєтесь, як зробити крем для торта без олії.

Кокосовий прошарок на воді

Крем, приготовлений за цим рецептом, виходить досить солодким та густим. Він відрізняється приємним екзотичним смаком та ароматом. Тому він ідеально підходить для змащування бісквітних коржів. Щоб зробити такий заварний крем для торта без олії, вам знадобиться простий набір продуктів і трохи вільного часу. На вашій кухні має бути:

• ½ склянки цукру.
• 3 столові ложки сухого кокосового молока.
• Пара склянок відстояної води.
• 3 столові ложки пшеничного борошна в/с.

Готується цей крем для торта без масла дуже швидко і просто. У сотейнику з'єднують склянку води та цукор. Усі перемішують та відправляють на вогонь. Поки сироп буде нагріватися, в інший посуд наливають воду, що залишилася, і розчиняють нею борошно і кокосове молоко. Отриману рідину тоненькою цівкою вводять у киплячий сироп, не забуваючи енергійно перемішувати вміст сотейника.

Майбутній крем для торта без вершкового масла|мастила| уварюють до потрібної густоти і прибирають з конфорки. Після цього його охолоджують та використовують за призначенням.

Лимонний прошарок з маскарпоне

Цей крем відрізняється легкою та повітряною структурою. Він має приємний кислуватий смак і здатний компенсувати солодкість коржів. Його часто використовують для просочення бісквітів. Щоб приготувати ніжний крем для торта без масла, перевірте заздалегідь, чи є у вас під рукою все необхідне. Вам знадобиться:

• 250 г маскарпоне.
• 3 столові ложки будь-якого лікеру.
• 100 г цукрової пудри.
• Сік із четвертинки лимона.
• ½ пакетика ваніліну.

Готується цей простий крем для торта за півгодини. Маскарпоне, нагрітий до кімнатної температури, з'єднують із цукровою пудрою та ваніліном і збивають до появи пишної піни. У масу додають лимонний сік і знову починають працювати міксером. Потім туди ж відправляють лікер і знову інтенсивно збивають. Крем, що утворився, відправляють на півгодини в холодильник, а потім використовують для змащування коржів.

Сирний прошарок з ягодами

Цей простий крем для торта ідеально поєднується з будь-якими коржами. Його можна використовувати не тільки для промазування випічки, але і як самостійний десерт. Він має приємний ягідний аромат і ніжну консистенцію. Для його приготування не потрібні дорогі та дефіцитні продукти. Все, що вам знадобиться, це:

• 200 г свіжого сиру.
• 3 столові ложки кристалічного цукру.
• 8 стиглих ягід полуниці.
• Чайна ложка ванільного цукру.

Помиті ягоди звільняють від плодоніжок і поміщають у блендер. Туди ж відправляють сир, цукор та ванілін. Усі добре збивають до однорідності. Масу, що вийшла, прибирають в холодильник, а через півгодини використовують за призначенням.

Шоколадний прошарок з йогуртом

Цей крем по консистенції нагадує сметанний. Але, на відміну від останнього, він має яскраво виражений смак та аромат. Такий крем непогано поєднується з будь-якою печеною основою та складається з мінімального набору компонентів. Для його отримання вам знадобиться:

• 50 г гіркого шоколаду.
• Півкіло натурального грецького йогурту.
• 200 г згущеного молока.

Насамперед потрібно зайнятися шоколадом. Його ламають на шматочки, розтоплюють на водяній бані та охолоджують. В окремому посуді збивають йогурт і згущене молоко так, щоб вони придбали кремоподібну консистенцію.

У масу, що вийшла, акуратно вводять рідкий шоколад і обережно перемішують дерев'яною лопаткою. Готовий крем для торта без олії ставлять у холодильник. Через кілька годин його можна використовувати для змащування коржів.

Прошарок на основі молока

Це один із найбільш простих та бюджетних варіантів. Він чудово підходить для змащування практично будь-яких тортів. Для його приготування у вас під рукою має бути:

• 60 г пшеничного борошна в/с.
• 600 мілілітрів коров'ячого молока.
• 200 г кристалічного цукру.
• 25 г какао.

У сотейник насипають борошно, що просіює. Туди ж додають сухе какао та цукор. В отриману суміш потроху виливають молоко, не забуваючи постійно перемішувати, щоб не допустити утворення грудочок. Потім сотейник із усіма компонентами ставлять на плиту і доводять до кипіння. Відразу після появи великих бульбашок крем для торта на молоці без олії прибирають з вогню, накривають харчовою плівкою та остуджують. Після того, як він повністю охолоне, можна приступати до змащування коржів.

Вершковий прошарок

У складі цього просочення є порівняно багато інгредієнтів. Вона є вдалою комбінацією збитих вершків і заварного молочного крему. Щоб уникнути неприємних сюрпризів, заздалегідь перевірте, чи є у вас все необхідне. На цей раз у вашому будинку обов'язково мають бути:

• 250 мілілітрів коров'ячого молока.
• 60 г цукру.
• Жовтки від двох середніх яєць.
• 30 г кукурудзяного крохмалю.
• ½ чайної ложки ванільної есенції.
• 250 мл 33% вершків.
• Їдальня ложка цукрової пудри.
• Стандартна плитка гіркого шоколаду.

Спочатку потрібно зайнятися заварним кремом. Для його приготування у сотейнику з'єднують молоко та половину наявного цукру. Все це відправляють на плиту та доводять до кипіння, не забуваючи помішувати.

В окремій ємності розтирають крохмаль, яєчні жовтки і цукор, що залишився. Закипіле молоко одразу ж прибирають з конфорки. Третина рідини, що вийшла, наливають у жовткову масу і добре перемішують. Потім її повертають у сотейник і збивають віночком. Місткість знову поміщають на плиту і доводять її до кипіння. Після появи перших бульбашок можна вимикати вогонь і додавати поламаний на шматочки шоколад. Готовий заварний крем накривають поліетиленовою плівкою і ставлять у холодильник на кілька годин.

В окремій мисці збивають вершки з ванільною есенцією. Незадовго до завершення процесу до них додають столову ложку цукрової пудри та продовжують працювати віночком до утворення стійких піків. Збиті вершки акуратно з'єднують з заварним кремом, що повністю остигнув, і обережно перемішують до однорідності. За бажанням у такий прошарок можна додати шматочки фруктів або ягід.

У кулінарії справжнім шедевром вважається смачний торт, змащений і добре просочений кремом. Приготувати його зможе той кулінар, хто може справитися зі складними технологічними процесами, адже крем для торта - це і начинка, і прикраса, тому він повинен бути приготовлений згідно з усіма правилами і навіть деякими хитрощами. Завдяки легкому крему можна створювати унікальні десерти.

Є безліч варіацій, як зробити крем для торта. Його вибір повністю залежить від типу наповнення та тесту. Для бісквітного торта відмінно підійде сметанний крем, а для листкового - заварний. Легкий фруктовий десерт добре поєднуватиметься з банановим і лимонним прошарком, а ось для «Наполеона» краще приготувати масляний або вершковий крем за складною технологією.

Приготування будь-якого десерту починається із підготовки необхідних компонентів. Основа будь-якого типу крему - пишна маса, якої можна досягти при збиванні блендером або міксером. Найпоширенішими компонентами є цукровий пісок, курячі яйця, вершкове масло і вершки або молоко. Добавки та кількість компонентів впливають на одержання певного типу крему. Найпопулярнішими є такі види: вершково-зметаний та вершковий, заварний та масляний, а також білковий.

Для масляного крему необхідно вибирати олію якісну та несолону, а також цукровий пісок або пудру. Можливі добавки: згущене або незбиране молоко, яйця курки, кава, а також какао-порошок.

Для багатошарових десертів застосовується заварна начинка. У її складі присутні яйця курячі, борошно або крохмаль картопляний, молоко незбиране. Цей крем необхідно варити при постійному перемішуванні маси, а потім охолодити до потрібної температури.

В основі білкового крему лежать яєчні білки, які збиваються разом із цукровою пудрою. Для прошарку коржів його не застосовують, а лише прикрашають поверхню десертів.

Вершкове начиння виходить тільки при збиванні вершків, які були охолоджені. Вона застосовується для бісквіту. А для пісочного чи листкового коржа використовується сметанно-вершковий крем. Для його приготування необхідні охолоджені вершки та сметана високої жирності.

У будь-який вид крему необхідно класти тільки свіжі продукти, оскільки саме від них залежатиме результат та смак. Буде краще, якщо сметана та вершки будуть домашніми, а яйця та олія – свіжими.

Для того, щоб зробити своїми руками крем для торта, потрібно скористатися рекомендаціями досвідчених кондитерів та кулінарів. Це підкаже, як правильно приготувати крем для торта. В основному майстри радять робити так:

Цим кремом добре змащувати коржі з піщаного або листкового тіста. Відрізняється він дивовижним ароматом та ніжним смаком, а ще – насиченістю та густотою. Жоден рецепт торта «Наполеон» не обійдеться без такого крему, адже саме він надає цьому торту повітряності та необхідної помірної насолоди. Рецепт крему для торта в домашніх умовах містить такі інгредієнти:

1. Цукровий пісок – 250 г.
2. Олія високоякісна вершкове – 200 г.
3. Свіже молоко – 1,2 л.
4. Борошно вищого ґатунку пшеничне - 100 г.
5. Жовтки курячих яєць – 6 шт.

Для приготування заварного крему необхідно виконати такі маніпуляції:

• В одній ємності потрібно з'єднати борошно, цукровий пісок та яєчні жовтки. Збити до однорідної консистенції, а потім при постійному перемішуванні влити тонким струменем молоко.
• Отриману суміш поставити на вогонь та дочекатися моменту кипіння. Прибрати з плити та охолодити до кімнатної температури. Після цього по ложці додавати олію та інтенсивно перемішувати до однорідності.

Кожній початківці буде цікаво знати, як для бісквіту приготувати сметанний крем. Його основною відмінністю є насичений вершковий смак. Цей крем для торта простий. Рецепт включає такі продукти:

1. Цукор - ½ частина склянки.
2. Сметана високої жирності та масло якісне вершкове - по 150 г.

Подрібнити за допомогою кавомолки цукровий пісок до консистенції пудри. Потім його необхідно поєднати з м'якою олією та охолодженою сметаною і розмішати віночком. Олія повинна мати кімнатну температуру. Проводити маніпуляції поступово. Тільки так зможе утворитись густа піна.

Для коржів ароматним і смачним прошарком виступає сирний крем, приготований з додаванням ваніліну та цитрусової цедри. Така начинка буде і прекрасною тортовою прикрасою. Цією масою можна буде обмазати весь торт, а потім обсипати його грецькими горішками, крихтою карамелі та прикрасити фруктами. У результаті вийде десерт, який порадує будь-яку людину своїм зовнішнім виглядом та смаком.

У складі сирної начинки присутні такі продукти:

Для того, щоб правильно приготувати таку сирну масу, необхідно послідовно виконати такі дії:

• Через сито протерти сир і додати цукор. Добре збити міксером чи блендером.
• Додати в цю масу лимонну подрібнену цедру, обсмажені трохи горіхи та ванілін.
• Залити холодною водою желатин.
• До утворення пишної піни слід збити вершки.
• Всі продукти з'єднати в одній ємності та добре розмішати. Поставити на 150 хвилин у холодильник.
• Можна доповнити будь-якими ягодами чи фруктовими часточками.

Крем для тортиків, виготовлений із вершків, виходить дуже ніжним та смачним, а також повітряним та білим. Використовують для промазування коржів, а також для обмазування поверхні. Він відмінно поєднуватиметься з трубочками, пісковим і листковим, а також бісквітним тестом. Ванільний цукор надає начинці особливого смаку, а ось для збереження форми в рецептурі використовується желатин. Необхідні продукти такі:

1. Чиста вода – 100 мл.
2. Вершки – 1 ст.
3. Цукор ванільний - 4 р.
4. Харчовий желатин – 10 г.
5. Пудра цукрова – 100 г.

Готується такий крем дуже швидко та просто. Для цього потрібно:

А ось крем, приготований з олії свіжого вершкового і згущеного молока, вважається висококалорійним. Маса відрізняється особливою насолодою та вершковим присмаком, а також дуже густою структурою. Таке просочення можна урізноманітнити, додавши до неї будь-який вид горішків: кеш'ю або арахіс, фундук або грецький, а також можна додати кедрові. З карамельним ароматом вони чудово поєднуються. До складу такого просочення входять такі інгредієнти:

1. Горіхи будь-якого сорту – 40 г.
2. Олія високоякісна вершкове – 400 г.
3. Молоко згущене свіже – 2 б.

Щоб крем вийшов необхідної консистенції, слід послідовно виконати такі маніпуляції:

• Водою залити згущене молоко (прямо в банку). Поставити на вогонь та протягом 120 хвилин варити. Після закінчення часу зняти з плити і остудити.
• Охолоджену масу слід перемістити в миску і додати масло. Збити до утворення пишного крему, який матиме золотистий відтінок.
• В кінці приготування необхідно всипати подрібнені горіхи і знову ретельно розмішати.

Масляний білий наповнювач допоможе пригадати смак дитинства. Саме їм прикрашали бісквіти та листкові десерти. Такий варіант дуже сподобається дітям. Кожна дитина оцінить цей приємний солодкий смак крему, що тане в роті. У складі такого наповнювача присутні такі продукти:

1. Цукор – 1 ст.
2. Олія свіжа якісна вершкове - 250 г.
3. Молоко незбиране - 0,25 ст.
4. Курячі великі яйця (добірні) – 2 шт.

Щоб приготувати цей швидкий варіант наповнювача, потрібно:

Для бісквітного торта зробити шоколадне просочення складніше. Ганаш, який чудово тримає форму, готується з какао та чорного шоколаду. Але якщо хочеться отримати більш солодку масу, то можна скористатися білим або молочним шоколадом. Якщо ж таки застосовується темний шоколад, то можна ганаш зробити солодшим за допомогою цукрової пудри або меду. Для більш пікантного смаку можна додати трохи апельсинового лікеру.

Готується ганаш із таких продуктів:

1. Олія свіжа вершкове - 50 г.
2. Шоколад чорний – 450 г.
3. Жирні вершки – 2 ст.

Приготування складається з таких етапів:

Вершковий прошарок з маскарпоне є найпростішим у приготуванні варіантом. Цей сир з ніжним і м'яким смаком відмінно підійде для того, щоб приготувати ароматне вершкове просочення, що нагадує пломбір і добре поєднується з бісквітними коржами та ягідною начинкою.

До складу рецепту входять такі продукти:

1. Ванільний цукор – 10 г.
2. Апельсин та лимон - по 1 цитрусу.
3. Цукрова пудра – 20 г.
4. Маскарпоне – 250 р.
5. Бренді (можна не вливати) – 10 мл.

Маскарпоне з'єднати з пудрою та ваніліном. Влити бренді. З цитрусової шкірки натерти цедру. Сирний крем потрібно добре вимішати до однорідності. Можна додати терті горішки чи шоколад, також інші продукти.

Кремів для тортів існує безліч, і кожен з них гарний по-своєму. Завдання господині - правильно підібрати прошарок для своєї випічки, щоб поєднання смаків було ідеальним, а також приготувати ніжне кремове просочення за всіма правилами.

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Крем є пишною масою, приготованою збиванням олії, яйця, вершків з цукром та іншими продуктами.

Крем завдяки високій поживності, відмінним смаковим якостям та пластичності дозволяє створювати прикраси найвигадливіших форм.

Однак поряд з перевагами крем має і великий недолік - він швидко псується і дуже чутливий до різноманітних бактеріальних забруднень.

Зберігають крем в холодному місці з огляду на те, що при температурі 2-5° розмноження мікробів уповільнюється.

Бактеріально забруднений крем може бути джерелом захворювання та отруєння. Мікроби можна занести в крем із сировиною, з посуду або з рук. Крем не слід заготовляти про запас.

Вироби з кремом не можна зберігати більше 36 годин, а із заварним кремом більше 3 годин при температурі 5°. Тому бажано готувати тістечка та торти з кремом незадовго до вживання.

При виготовленні крему треба дотримуватися чистоти рук, посуду та інвентарю. Крем готують лише з доброякісних та свіжих продуктів.

Пояснення до рецептів

Лимонна кислота міститься в лимоні і деяких інших фруктах і ягодах, але отримують її головним чином, зброджуючи цукру. У продаж лимонна кислота надходить у кристалах. 1 ложку кристалічної лимонної кислоти розчиняють у 2 ложках гарячої води та отриманий розчин використовують при виготовленні заготовок, дозуючи його краплями або чайними ложками (в 1 чайній ложці розчину кислоти 50-55 крапель). Сік з одного лимона відповідає приблизно 5 г кристалічної кислоти, або 2 чайним ложкам її розчину.

Харчові фарби

Креми, глазурі та інші заготовки можна підфарбовувати нешкідливими природними та штучними барвниками. Барвники швидко псуються від дії світла, повітря та вологи, тому їх треба розводити невеликими порціями та зберігати у пляшках із темного скла. При фарбуванні заготовок та виробів слід враховувати, що надто яскраве та неприродне забарвлення їжі викликає неприємне почуття. Розчиняють фарби у теплій кип'яченій воді, дозування встановлюють за бажанням.

Біле забарвлення дають цукрову пудру, помада, молоко, вершки, сметана, білі креми.

Жовте забарвленнявиходить: від шафрану, розведеного у теплій воді, горілці чи спирті; від лимонної цедри; від морквяної маси, що готується з рівних частин олії та розтертої моркви, обсмаженої протягом 3-5 хв до розм'якшення і процідженої через марлю або цедилку; від порошків або паст тартразину та сафлору, легко розчинних у воді.

Зелене забарвленняодержують, змішуючи жовту фарбу з синьою або віджимаючи зі шпинату зелений сік.

Коричневе забарвлення дають міцний кавовий настій, дуже міцна чайна заварка або палення, що є перепаленим цукром.
Печеня готують наступним чином. Насипають на сковороду 1 ст. ложку цукрового піску і, помішуючи, нагрівають на невеликому вогні доти, доки цукор не стане темно-коричневим і не почне виділятися дим. Продовжуючи заважати, поступово додають 0,5 склянки гарячої води та заважають до розчинення грудок.
Клейкий темно-коричневий розчин, що вийшов, проціджують через марлю або цедилку і зберігають у пляшці.
Заважати потрібно обережно довгою лопаткою або паличкою, щоб уникнути розбризкування гарячого паленого цукру. При недостатньому пропалюванні цукру забарвлення буде слабким, а перепалений цукор згорнеться в тверду грудку і печі вийде мало.

Червонаі рожева забарвленнявиходять при додаванні: соків малини, полуниці, журавлини, кизилу, брусниці, смородини, вишні; червоних сиропів, варення, вина; червонокачанної капусти або буряків, які дрібно нарізають, заливають такою ж кількістю підкисленої води, доводять майже до кипіння та відціджують; карміну, який розчиняють нашатирним спиртом та після додавання води варять до зникнення запаху спирту.

Помаранчеве забарвлення дає суміш червоної та жовтої фарби, а також сік апельсинової або мандаринової цедри.

Синє забарвлення виходить від барвника індигокарміну, що є синювато-чорною пастою, яка, розчиняючись у воді, . утворює розчин суто синього кольору.

Фісташкове забарвлення утворюється при змішуванні жовтої фарби з невеликою кількістю блакитної.

Шоколадне забарвлення можна отримати при додаванні шоколаду або порошку какао, а також при змішуванні печеного цукру з червоною фарбою.

I. Основні масляні креми

Масляні креми найбільш поширені, вони дуже легко набувають різних рельєфних форм і стійко їх зберігають.
Нижче наводяться рецепти п'яти основних кремів (з різним дозуванням олії): на згущеному молоці, цукровому сиропі, цукровій пудрі, молоці та яйцях, на яйцях.
Вершкове масло, що є основою масляних кремів, має бути несолоним, незабрудненим, без сторонніх присмаків та запахів.
Основні креми різні за складом продуктів, способами виготовлення, термінами зберігання та смаком.
Будь-якому з основних кремів можна надати різного смаку і аромату, додавши будь-яку ароматичну або смакову речовину.
Поряд із рецептами основних кремів у книзі дано рецепти різних ароматизованих кремів.

1. Олійний основний крем на згущеному молоці

Продукти/кількість
(ПОЯСНЕННЯ: Ступінчасто, тобто. якщо брати 50г.слив.масла, то потрібно додати до нього 2 ст.л. молока згущ, отримайте на виході 110 р. крему)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Молоко згущене, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
110
220
440

Розігріти масло|мастило| в каструлі до консистенції густої сметани і збити його металевим віником або дерев'яною лопаткою до отримання пишної еластичної маси білого кольору. Потім, не припиняючи збивання, влити в масло невеликими порціями молоко, що згущує, і збивати протягом 10-15 хв до отримання пишної однорідної маси.
Якщо згущене молоко осахарілось, його треба закип'ятити і охолодити до кімнатної температури.
Якщо крем «відсікається» (робиться рябуватим), треба трохи підігріти його і збити. Якщо це не допомогло, крем слід охолодити, перемішати, відкинути на часте сито і після відділення рідини злегка підігріти і знову збити або додати|добавляти| трохи розм'якшеної олії.
Прикраси з теплого крему мають гарну глянцеву поверхню, але малюнки такого крему нерельєфні; прикраси з холодного крему – матові, малюнки рельєфні.

2. Масляний крем на цукровому сиропі

Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1,5
3
6
Вода, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
110
220
440

Всипати в каструлю цукровий пісок, влити воду, розмішати ложкою, прокип'ятити до розчинення цукру, зняти піну. Готовий цукровий сироп охолодити до кімнатної температури.
Збити масло|мастило|, як зазначено в рецепті 1, і під час збивання поступово невеликими порціями вливати охолоджений цукровий сироп.
Збивати до одержання пишної маси.

3. Масляний крем на цукровій пудрі

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукрова пудра, ст. ложки
2
4
8
Вихід крему, г
100
200
400

Крем виготовляти таким же способом, як масляний крем на молоці, що згущує (рецепт 1), з тією лише різницею, що в нього під час збивання додати невеликими порціями дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру.
Наприкінці збивання процес прискорити.

4. Масляний основний крем на молоці та яйцях (шарлотт)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1
2
4
Яйця, шт
1/2
1
2
Молоко, ст. ложки
1
2
4
Вихід крему, г
100
200
400
З|із| цукру, молока і яєць приготувати молочний сироп. Для цього налити в каструлю молоко, покласти цукор і помішуючи довести суміш до кипіння. В окремій каструльці злегка збити віником яйця і, не перериваючи збивання, влити сюди ж тонким струмком гаряче молоко з цукром. Загальну суміш довести до кипіння, після чого охолодити молочний сироп до кімнатної температури.
Поки сироп охолоджується, збити масло|мастило|, як зазначено в рецепті 1.
Не припиняючи збивання олії, поступово влити в неї невеликими порціями охолоджений сироп і збити до отримання пишного крему.

5. Масляний основний крем на яйцях (гляс)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Олія вершкове солодке, г
50
100
200
Цукровий пісок, ст. ложки
1
2
4
яйця, шт.
1/2
1
2
Вихід крему, г
100
200
400

У каструлю покласти цукровий пісок та яйця. Підігріваючи суміш до 45 °, збити її віником до збільшення обсягу в 2,5-3 рази. Потім, продовжуючи збивати, охолодити масу до кімнатної температури.
В окремій каструлі розігріти масло|мастило| до консистенції густої сметани, збити його добіла і, продовжуючи збивати, поступово влити масу з|із| яєць з цукром.
Загальну суміш збити до утворення пишного крему.

Ароматизовані масляні креми

Наприкінці збивання будь-якого основного крему, що готується за рецептами 1-5, можна додавати різні речовини, що надають кремам різноманітного смаку і аромату.
У рецептах ароматизованих кремів добавки розраховані на порцію основного крему, приготовленого зі 100 г масла.
Якщо фактично порція основного крему буде більшою чи меншою, то відповідно слід змінити і кількість добавок ароматичних речовин.

6. Крем олійний абрикосовий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку абрикосової настойки або абрикосового лікеру або сиропу з абрикосового варення. Підфарбувати крем у помаранчевий колір (див. на початку стор.).

7. Крем олійний ананасний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку сиропу з консервованого ананаса, підфарбувати в жовтий колір (див. на початку стор) і добре перемішати до отримання однорідного кольору.

8. Крем олійний апельсиновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати сік від % апельсина (рецепт 129) і сік від апельсинової цедри (див. на початку стор), можна натомість додати 1 ст. ложку апельсинової настоянки. Підфарбувати крем у помаранчевий колір (див. на початку стор.).

9. Крем масляний бенедиктиновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку лікеру «Бенедиктин», пофарбувати крем у фісташковий колір (див. на початку рядка) і добре перемішати.

10. Крем масляний ванільний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку ванільного лікеру, або 2 г ванільного цукру, або 2-3 краплі ванільної есенції. Колір білий крем.

11. Крем олійний вишневий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки вишневого соку (рецепт 138), вичавленого з ягід вишні, або 1 ст. ложку вишневої настойки або вишневої наливки або сироп з вишневого варення. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).

12. Крем масляний суничний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого із суниці (рецепт 150), або сиропу із суничного варення. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).

13. Крем масляний полуничний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з полуниці, або сиропу з полуничного варення, або 1 ст. ложку полуничної наливки. Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).

14. Крем масляний коньячний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку коньяку і добре перемішати.

15. Крем олійний кавовий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку кавового лікеру або настоянки кави (див. на початку стор.). Якщо при цьому крем виявиться світлим, додати палення (див. на початку стор.).

16. Крем олійний лимонний

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати сік від 1/2 лимона і тертої лимонної цедри, або 1 ст. ложку лимонного лікеру або лимонної настойки, або 2-3 краплі лимонної есенції. Підфарбувати крем у жовтий колір (див. на початку стор.).

17. Крем масляний малиновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого зі свіжої малини (рецепт 165), або сиропу з малинового варення. Крем підфарбувати в рожевий колір (див. на початку стор.) і додати лимонної кислоти до смаку (див. на початку стор.).

18. Крем олійний мандариновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1-2 ст. ложки соку, вичавленого з мандарину (рецепт 169), і сік цедри від одного мандарину. Підфарбувати крем у помаранчевий колір (див. на початку стор.) і додати лимонної кислоти до смаку (див. на початку стор.).

19. Крем олійний медовий

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 2 чайні ложки натурального меду і добре перемішати.

20. Крем масляний мигдальний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки смаженого очищеного дрібно розтертого мигдалю або 3-4 краплі мигдальної есенції. Крем добре перемішати.

21. Крем олійний горіховий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 3 ст. ложки очищених смажених дрібно розтертих горіхів. Обсмажені горіхи пропустити через м'ясорубку. Крем добре перемішати. Для покращення смаку крему можна додати 1 ст. ложку лікеру "Ароматний" або "Новорічний". Пофарбувати крем жженкою в горіховий колір (див. на початку стор.).

22. Крем масляний праліновий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки пралінової маси і збивати лопаткою до отримання однорідної маси.
Для приготування пралінової маси потрібні такі продукти:
1 ст. ложка горіхів, 2 ст. ложки цукрового піску, 1 ст. ложка мигдалю, 1 чайна ложка порошку какао.

Пралинову масу приготувати в такий спосіб:
Підсмажити горіхи (ядро) та чистий мигдаль у духовці до золотистого кольору; видалити лушпиння, розтираючи горіхи між долонями.
Смажені горіхи, мигдаль і цукор покласти в невелику каструлю, поставити на слабкий вогонь і розмішувати дерев'яною лопаткою доти, поки цукор не розплавиться і не набуде світло-жовтий колір. Гарячу липку суміш обережно викласти на злегка змащене|змазати| маслом|мастилом| деко або тарілку і охолодити.
Після охолодження суміш перетвориться на тверду склоподібну грудку, яку потрібно роздробити у ступці і пропустити кілька разів через м'ясорубку з частою сіткою. Пропускаючи масу передостанній раз, додати до неї порошок какао.
Перекласти дрібно розтерту пралінову масу в щільно закупорену скляну банку, з якої брати масу в міру потреби.

23. Крем олійний рожевий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку рожевого лікеру або краплю рожевого масла. Крем добре перемішати та пофарбувати в рожевий колір (див. на початку стор.).

24. Крем масляний ромовий

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати 3-4 краплі ромової есенції або 1 ст. ложку рому і добре розмішати.

25. Крем масляний фісташковий

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки очищеної дрібно нарізаної фісташки і добре перемішати.

26. Крем олійний чайний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 2 ст. ложки чайного настою (див. на початку стор) і добре перемішати.

27. Крем олійний чорносмородиновий

До основного масляного крему (рецепти 1-5) додати наприкінці збивання 1-2 ст. ложки соку, вичавленого зі свіжих ягід чорної смородини (рецепт 182), або 1 ст. ложку чорномородинового лікеру або наливки. Додати кислоту за смаком і пофарбувати крем у рожевий колір (див. на початку рядка).

28. Крем масляний шартрізний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку лікеру "Шартрез" і пофарбувати в фісташковий колір (див. на початку стор.).

29. Крем масляний шоколадний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку порошку просіяного какао або 50 г шоколаду. Шоколад розігріти на слабкому вогні до рідкого стану та швидко перемішати з кремом.

30. Крем олійний яблучний

До основного олійного крему (рецепти 1-5) додати 1 ст. ложку яблучної настойки або 2 ст. ложки натурального соку (рецепт 187). Додати до смаку харчову кислоту та добре перемішати.

ІІ. Білкові креми

Основою білкових кремів є яєчний білок, збитий із цукром. Білкові креми використовують для намазування та прикраси поверхні тортів та тістечок, а також для наповнення трубочок та згорнутих у рулон вафель.
Ці креми внаслідок ніжної та пишної структури непридатні для прошарку, тобто склеювання випечених пластів.
В основні білкові креми можна вводити ароматичні та смакові речовини, отримуючи при цьому ароматизовані білкові креми.
Дозування цих речовин, рекомендованих для масляних кремів зі 100 г олії, придатне і для білкових кремів, приготованих із трьох яєчних білків.

31. Крем білковий сирий(Основний)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Яєчні білки, шт.
2
3
4
6
8
Цукрова пудра, ст. ложки
4
6
8
12
16

3
5
6
9
12
Вихід крему, г
140
210
280
420
560
Влити в каструлю білки, поставити її на лід або холодну воду і збивати металевим вінцем протягом 10-15 хв до отримання густої пишної білої піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінику. Не припиняючи збивання, поступово невеликими порціями додавати в збиті білки дрібну, ретельно просіяну цукрову пудру (1/3 порції) і продовжувати збивати ще 2-3 хв.
Потім вийняти віничок, додати|добавляти| залишок цукрової пудри, ароматичні речовини, фарби, лимонну кислоту і швидко перемішати крем.
Використовувати крем відразу після виготовлення, оскільки при зберіганні він втрачає пишність.

32. Крем білковий заварний(Основний)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Яєчні білки, шт.
2
3
4
6
8
Цукровий пісок, ст. ложки
4
6
8
12
16
Вода, склянки
1/8
1/4
1/2
3/4
1
Розведена лимонна кислота, краплі
3
5
6
9
12
Вихід крему, г
150
225
300
450
600

Покласти в каструлю цукровий пісок, налити воду, добре розмішати і поставити до проби варити на товсту нитку. Налити в іншу каструлю білки, поставити в холодну воду або на лід і збивати металевим віником до утворення густої білої пишної піни, яка повинна триматися на піднятому вінику. Не припиняючи збивання, вливати в білки тонким струмком готовий гарячий цукровий сироп, потім збивати ще 1-2 хв, швидко перемішуючи всю масу.
Якщо в білки влити недоварений сироп, то крем вийде слабким, розпливчастим, якщо перетравлений - з карамельними грудками; грудки можуть утворитися від вливання гарячого сиропу в білки товстим струменем і від поганого розмішування крему в гарячому стані.
Відразу після заварювання, в кінці збивання, додати лимонну кислоту і для підфарбовування та смаку - фарби, фруктові соки та інші ароматичні речовини, що застосовуються для олійних кремів.
Крем треба використовувати відразу після виготовлення.

33. Крем білково-фруктовий (зефір)

Інгредієнти для 240 г крему: 3 яєчні білки, 2 ст. ложки джему, варення чи повидла, 3 ст. ложки цукрового піску, 1 чайна ложка желатину.
Промитий та замочений желатин нагріти в 1/4 склянки води до повного розчинення. Збити білки до одержання густої пишної маси. Джем, варення або повидло підігріти трохи, протерти крізь сито, додати цукор і поставити варити на 5-10 хв.
Гарячу уварену фруктову масу змішати з розчиненим желатином і поступово вливати в добре збиті білки, безперервно збиваючи їх. Потім додати до смаку ароматичні речовини.
Крем використовувати відразу, в теплому вигляді, так як при охолодженні він перетворюється на драглисту масу.

34. Крем білковий з антонівських яблук

Інгредієнти для 450 г крему: 4 яєчні білки, 1 склянка цукрового піску, 300 г антонівських яблук.
Після видалення серцевини з насінням запекти яблука на сковороді в духовці до розм'якшення, протерти їх крізь сито. До отриманого пюре додати цукор та уварювати протягом 3-5 хв. Масу в гарячому вигляді вливати добре збиті білки.
Крем використовувати одразу в теплому вигляді.

ІІІ. Основні заварні креми

Заварні креми швидко скисають і псуються, особливо якщо їх зберігати у теплому місці.
Щоб заварний крем не пригорав, його потрібно нагрівати в каструлі з товстим дном на невеликому вогні та розмішувати не віником або ложкою, а дерев'яною лопаткою, яка щільно прилягає до дна каструлі.
Після варіння крем охолоджують приблизно до 10 ° в холодильнику. Якщо холодильника немає, каструлю з кремом треба поставити в холодну воду або між шматками льоду, покрити зверху іншою каструлею (тазом), яку також покласти лід (сніг) і посипати його сіллю. За таких умов крем швидко охолоджується.
Щоб на поверхні крему не утворилася щільна скоринка, посипають її цукром або в процесі охолодження крем періодично перемішують. Охолоджений крем швидко використовують для виготовлення виробів.
Заварні креми не слід застосовувати для прикраси поверхні тортів і тістечок, тому що з них не виходить рельєфних малюнків.
Ці креми використовують для заповнення трубочок, кошиків, згорнутих у рулон вафель, а також для прикраси поверхні дріжджових виробів і рідше для прошарку та намазування тортів та тістечок.
При заміні в рецептах на креми окремих продуктів або додаванні нових можна отримати ароматизовані заварні креми з різним смаком та ароматом.

35. Крем заварний на яйцях(Основний)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Молоко, вершки чи вода, склянки
1/2
1
1,5
2
Цукровий пісок, ст. ложки
2
1/2
1
1,5
2
яйця, шт.
1,5
3
4,5
6
Вихід крему, г
180
360
540
720

Замість яєць можна брати подвоєну кількість яєчних жовтків.
Покласти в невелику каструлю (краще емальовану) цукор, крохмаль та вилити яйця; після 1-2-хвилинного розмішування додати молоко, поставити на плиту і, помішуючи дерев'яною лопаткою, нагріти майже до кипіння (до 80-85 гр. С), тобто до загусання (у жодному разі крем не перегрівати і не доводити до кипіння, інакше він відсічеться).
Зняти з плити та поставити крем на охолодження.

36. Крем заварний з борошном(Основний)

Інгредієнти для 350-400 г крему: 1 склянка молока, вершків чи води, 1 яйце, 5 ст. ложок цукрового піску, 2 чайні ложки борошна.
Перемішати в каструлі яйце з|із| мукою|борошном| до зникнення грудок, додати|добавляти| 1/4 частину молока, передбаченого рецептурою, ще раз перемішати.
В окремій каструлі закип'ятити молоко з цукром, помішуючи дерев'яною лопаткою. Киплячу молочну суміш вливати тонким струмком в яєчно-борошняну масу при одночасному розмішуванні лопаткою, потім загальну суміш поставити на плиту і, безперервно заважаючи, довести до загусання, але не кип'ятити.
Для поліпшення смаку та стерилізації пшеничне борошно попередньо злегка обсмажити на деку; можна замінити її крохмалем (пшеничним, кукурудзяним, рисовим).
Зварений крем охолодити.

37. Крем заварний повітряний(Основний)

Інгредієнти для 400 г крему: 1 склянка молока чи вершків, 4 ст. ложки цукрового піску, 4 яйця.
Відокремити жовтки від білків. Розтерти в каструлі яєчні жовтки із цукром, влити молоко і, помішуючи, довести суміш до кипіння. В іншій каструлі добре збити на холоді білки, швидко перемішати їх гарячою сумішшю. Загальну суміш нагріти, розмішуючи ще 2-3 хв.
Крем вийде повітряним, а після охолодження трохи драглистим, тому його слід використовувати у виробі теплим.
Готові вироби із кремом охолоджувати в холодному місці.

Ароматизовані заварні креми

38. Крем заварний абрикосовий

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки мармеладу абрикосового (рецепт 119) або пюре, протертого крізь часте сито.
Замість пюре можна до основного крему додати 1 ст. ложку абрикосової настойки чи лікеру.

39. Крем заварний ананасний

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але замість цілої склянки молока взяти 1/2 склянки молока та 1/2 склянки ананасного соку від ананасних консервів або свіжого ананасу.
До крему можна додати дрібно нарізані кубики свіжого або консервованого ананаса.

40. Крем заварний апельсиновий

Готувати так само, як основний крем заварний (рецепти 35-37), але додати ще 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока взяти 1/2 склянки молока та 1/2 склянки апельсинового соку (рецепт 129) або після варіння та охолодження додати сік із цедри від одного апельсина.

41. Крем заварний ванільний

Додати до основного заварного крему (рецепти 35-37), виготовленого з 1 склянки молока, 1-2 г ванільного цукру або 1 ст. ложку ванільного лікеру.
Для крему, призначеного в начинку, можна використовувати ваніль із розрахунку 1/4 палички на склянку молока. Ваніль покласти в молоко перед кип'ятінням, а потім видалити.

42. Крем заварний лимонний

Готувати так само, як основний крем заварний (рецепти 35-37), але додати 1 ст. ложку цукру і замість цілої склянки молока взяти 3/4 склянки. Після варіння та невеликого охолодження додати сік, вичавлений з половини лимона та цедри.
Можна також, не зменшуючи молока, додати після варіння 1 ст. ложку лимонного лікеру чи настоянки.

43. Крем заварний мандариновий

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки сока мандаринового і соку з цедри від двох мандаринів.

44. Крем заварний медовий

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але на 1 склянку молока взяти 2 ст. ложки цукру та 2 ст. ложки меду.

45. Крем заварний мигдальний (горіховий)

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложки смаженого дрібно нарубаного мигдалю, горіхів, арахісу.
Крем використовувати лише для начинки.

46. ​​Крем заварний шоколадний

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але додати на початку варіння на кожну склянку молока по 2 ст. ложки цукру та 2 чайні ложки порошку какао або одну 50-грамову плитку шоколаду (без додавання цукру). Шоколад розламати на маленькі шматочки.

47. Крем заварний яблучний

Готувати так само, як основний заварний крем (рецепти 35-37), але взяти замість цілої склянки молока 1/2 склянки молока і 1/2 склянки яблучного соку (рецепт 187) або пюре яблучка світлого кольору з приємним смаком. Одночасно збільшити дозування цукру на 1 ст. ложку.

IV. Основні вершкові креми

Крем із збитих вершків відрізняється пишністю, ніжністю та легкістю, високою поживністю та відмінним смаком. Приготування цього крему потребує обов'язкового дотримання низки умов.
Свіжі рідкі вершки потрібно на слабкому вогні протягом 20-30 хв нагрівати при 80 ° (пастеризувати), після чого гинуть мікроби, що викликають псування і закисання вершків. Потім охолодити вершки до температури 3-4 ° і витримати при цій температурі 24-36 год. За цей час вершки дозрівають, робляться густішими і пінистими.
Найкраща температура для збивання вершків 2-3 °, а вже при 10-13 ° вершки збиваються погано, сиром і перетворюються на масло. Тому вершки, посуд та віночок повинні бути максимально охолоджені. Навколишнє повітря має бути холодним і чистим, оскільки сторонні запахи легко сприймаються кремом.
Густі вершки, що містять 35% жиру, добре збиваються; з вершків з 20% жиру крем можна отримати лише з додаванням желатину.
Збивають вершки віником, спочатку повільно, потім швидше, до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання зачиняться (утворюють неоднорідну рябувату масу), слід припинити збивання, викласти вершки на чисте сито і дати стекти рідини, після чого продовжити збивання. Повторна невдача вказує на те, що вершки були рідкими або теплими і крему з них не вийде. Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаткою до отримання олії.

Крем із вершків треба готувати перед вживанням. Вироби із цим кремом можна зберігати не більше 2-3 годин у холодному місці.
Крем із збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму та розповзається; крем з желатином краще і довше зберігає форму, але структура його не повітряна, а драглиста.
Вершкові креми використовують для прикраси поверхні тістечок і тортів, а також для заповнення трубочок, кошиків і згорнутих у вигляді вафель трубочок. Для прошарку вершкові креми застосовують тільки в бісквітних тортах та тістечках.
Прошаровувати цими кремами пісочні та листкові пласти не рекомендується, тому що під вагою ваги верхнього шару крем «сідає», а при різанні та під час їжі видавлюється.

48. Крем вершковий без желатину(Основний)

Продукти / Кількість (пояснення «Олійний основний крем на згущеному молоці»)
Вершки 35% жирності, склянки
1/2
1
1,5
2
Цукрова пудра, чайні ложки
1/2
1
1,5
2
Ванільний цукор, г
1
2
3
4
Вихід крему, г
135
270
405
540
Для цього крему використовувати вершки тільки 35% жирності. Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати віником до отримання пишної густої піни. Не припиняючи збивання, потроху додавати ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи.
Готовий, добре збитий крем утримується на піднятому частому віночку.
Цей крем дуже нестійкий при зберіганні, швидко закисає та розповзається.
Після збивання крем треба використовувати відразу, а вироби із цим кремом поставити на холод. Не слід підфарбовувати цей крем, для ароматизації можна використовувати лише ванільний цукор.

49. Крем вершковий з желатином(Основний)

Інгредієнти для 400 г крему:
- 1,5 склянки вершків 20-35% жирності,
- 1/2 чайної ложки желатину,
- 1,5 ст. ложки цукрової пудри.

Промити у воді желатин і відкинути на часте сито, покласти в склянку, додати 1/2 склянки вершків і перемішати. Через 2 години, коли желатин набухне, помістити склянку в гарячу воду і розмішувати вміст до повного розчинення желатину, потім охолодити розчин желатину (до 40-50°).
Інші охолоджені вершки збивати віником при низькій температурі до отримання густої пишної піни. Не припиняючи збивання, поступово всипати цукрову пудру та влити тонким струменем розчин желатину.
Крем підфарбувати харчовими фарбами (див. на початку стор.), Поки він не став драглистим, і обов'язково ароматизувати, щоб знищити присмак желатину. У крем, який вживається для начинки, можна додати рубані горіхи або шматочки фруктів. Використовувати крем треба відразу після додавання желатину.

50. Крем вершково-яєчний з желатином(Основний)

Інгредієнти для 400 г крему:
- 1 склянка вершків 20-35% жирності,
- 3 яйця,
- 2 ст. ложки цукрового піску,
- 1 чайна ложка желатину.
Підготувати розчин желатину із вершками так, як описано в рецепті 49.
Яйця з цукром ретельно розтерти віником, підігріти каструлю із сумішшю на водяній бані до 40-50°, одночасно збиваючи суміш. Зняти каструлю з водяної лазні, поставити в холодну воду і продовжувати збивати суміш до утворення пишної маси, охолодивши її до температури холодної води.
В окремій каструлі збити охолоджені вершки до густої пішної піни. Потім перемішати збиті вершки з|із| збитими яйцями, додаючи теплий розчин желатину (40-50°).
Ароматизувати крем, як описано в наведених нижче рецептах, підфарбувати його і швидко використовувати у виробі, поки він не став драглистим.

Ароматизовані вершкові креми

В основні вершкові креми з желатином, які готуються за рецептами 49 і 50, можна додавати смакові та ароматичні речовини, в результаті чого вийдуть різноманітні ароматизовані креми.

51. Крем вершковий абрикосовий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки абрикосового лікеру чи настоянки або 2 ст. ложки тонко протертого абрикосового пюре.

52. Крем вершковий ананасний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки сиропу чи соку ананасу або тонко протертого ананасного пюре. Підфарбувати крем у жовтий колір (див. на початку стор.).

53. Крем вершковий апельсиновий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік з одного апельсина (рецепт 129) та його цедри. Крем можна підфарбувати в оранжевий колір (див. на початку стор.).

54. Крем вершковий ванільний

Додати до вершків основного крему (рецепти 49, 50) на початку збивання 5 г ванільного цукру або перед введенням желатину - 2 ст. ложки ванільного лікеру.

55. Крем вершковий вишневий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1 ст. ложку вишневої наливки чи настойки, або 2 ст. ложки вичавленого зі свіжої вишні соку (рецепт 138) або сиропу з вишневого варення (рецепти 140, 141).

56. Крем вершковий суничний, полуничний, малиновий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1/2 склянки соку, варення чи свіжих ягід суниці, полуниці, малини (рецепти 150 чи 165).
Підфарбувати крем у рожевий колір (див. на початку стор.).

57. Крем вершковий коньячний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки коньяку.

58. Крем вершковий кавовий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед запровадженням желатину 1 ст. ложку кавового лікеру або 2 ст. ложки міцного кавового настою, приготованого з 1 чайної ложки натуральної кави.

59. Крем вершковий лимонний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік та цедру від 1/2 лимона або 1 ст. ложку лимонного лікеру, або 3-5 крапель розведеної лимонної кислоти (див. на початку стор) або лимонної есенції.
Крем підфарбувати у жовтий колір (див. на початку стор.).

60. Крем вершковий мандариновий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину сік та цедру від одного-двох мандаринів (рецепт 169) або 1 ст. ложку мандаринового лікеру.

61. Крем вершковий медовий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки трохи підігрітого натурального меду.

62. Крем вершковий мигдальний(горіховий)

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 1/2 склянки підсмажених та нарізаних горіхів або мигдалю, можна додати 1 ст. ложку лікеру "Ароматний" або "Новорічний".

63. Крем вершковий праліновий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2-3 ст. ложки пралінової начинки, приготовленої за рецептом 22.

64. Крем вершковий рожевий або ромовий

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки лікеру «Рожевий» або 4-5 крапель ромової есенції, або 2 ст. ложки рому, або 1 краплю рожевого масла.

65. Крем вершковий чайний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 2 ст. ложки міцного настою, приготованого з|із| 1 чайної ложки сухого чаю.

66. Крем вершковий шоколадний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину суміш із порошку какао та цукрової пудри (по 1 ст. ложці) або 50 г шоколаду, попередньо розігрітого.

67. Крем вершковий яблучний

Додати до основного крему (рецепти 49, 50) перед введенням желатину 1-2 ст. ложки яблучної настойки або 2-3 ст. ложки яблучного соку (рецепт 187), пюре або дрібно нарубаних свіжих (можна консервованих) яблук.

V. Сметанні та вершково-зметані креми

Сметана для приготування крему має бути свіжою, без ознак бродіння, без різкої кислотності. Краще використовувати сметану вищого ґатунку, що містить 30% жиру.
Так само, як і вершки, сметану перед збиванням треба сильно охолодити, збивати її слід за низької температури повітря.
Сметанные і вершково-сметанные креми нестійкі при зберіганні, вироби із нею можна зберігати трохи більше 2-3 год у холодному місці.

68. Сметанний крем без желатину

Інгредієнти для 350 г крему:
- 1 склянка сметани,

- 5 г ванільного цукру.
Поставити каструлю зі сметаною в холодну воду, на лід або сніг і збити сметану віником до утворення густої пишної піни, яка повинна утримуватися на піднятому вінику.
Просіяти цукрову пудру, змішати з ванільним цукром і віником перемішати зі збитою сметаною.

69. Сметанний крем із желатином(Основний)

Інгредієнти для 350 г крему:
- 1 склянка сметани,
- 4 ст. ложки цукрової пудри,
- 1 чайна ложка желатину.
Приготувати крем за рецептом 68, але в кінці збивання влити в нього тонким струмком теплий (40°) розчин желатину, приготовлений в 1/2 склянки води (рецепт 49) або молока. Крем ароматизувати різними речовинами, які додавати наприкінці збивання перед введенням желатину.
Дозування ароматизуючих речовин дане в попередніх рецептах.

70. Вершково-зметаний крем

Інгредієнти для 400 г крему:
- 1 склянка вершків 20 або 35% жирності,
- 2 ст. ложки цукрової пудри,
- 4 ст. ложки сметани 30%-ної жирності,
- 5 г ванільного цукру.
Налити в каструлю охолоджені вершки та сметану, поставити в холодну воду, на лід або в сніг та збивати вміст віником до утворення густої пишної піни. Не припиняючи збивання, додати суміш цукрової пудри з ванільним цукром і перемішати.

71. Крем каймак

Інгредієнти для 400 г крему:
- 3/4 склянки вершків 20%-них,
- 1 склянка цукрового піску,
- 100 г масла вершкового,
- 1 г ванільного цукру.
Цукор із вершками, постійно помішуючи, уварювати до проби на тонку нитку, додати ванільний цукор і охолодити до 15-18°, олію збивати 10-12 хв і поступово, 5 прийомів, додати молочний сироп. Добре перемішати.

VI. Різні креми

72. Крем на вершковому маргарині

Інгредієнти для 200 г крему:
- 100 г вершкового маргарину,
- 3 ст. ложки молока, що згущує|згущає|,
- 2 чайні ложки сиропу з варення,
- 2 чайні ложки коньяку або вина,
- 2 г ванільного цукру.
Згущене молоко прокип'ятити та охолодити. Розігріти маргарин у каструлі до консистенції густої сметани та збити його віником або дерев'яною лопаткою до отримання пишної маси; потім, не припиняючи збивання, додати молоко, що згущує|згущає|, сироп, коньяк, ванільний цукор і добре перемішати.

73. Крем арахісовий

Інгредієнти для 280 г крему:
- 100 г вершкового маргарину або олії,
- 1,5 ст. ложки арахісу смаженого, дрібно розтертого,
- 1 чайна ложка порошку какао,
- 3/4 склянки цукрової пудри,
- 2 г ванільного цукру.
Збити масло, як описано в рецепті 72. Не припиняючи збивання, додати арахіс і суміш цукрової пудри, какао порошку і ванільного цукру, добре перемішати.

Крем для бісквіту – питання на перший погляд абсолютно елементарне: ну, подумаєш, велика проблема, лише змастити випечені напередодні коржі. Бери варення чи сметану - і вперед, все вийде. Так воно так, але що ви відповісте, якщо вам скажуть, що варіантів крему для бісквітного торта може бути десятки і навіть сотні? І ось серед них треба відшукати той, який найбільше відповідає вашим смаковим уподобанням?

1. Заварний крем для бісквітного торта

Складові:

• 500 мл молока;
• 1 яйце;
• 2 ст. л. борошна;
• 1 склянка цукру;
• ванільна есенція;
• 30 г вершкового масла|мастила|.

Змішуємо цукор та борошно, додаємо яйце, розтираємо в однорідну масу. Вливаємо молоко, перемішуємо, ставимо на плиту і уварюємо на мінімальному вогні при постійному помішуванні до легкого «пихтіння». У гарячий крем додаємо вершкове масло та ванільну есенцію. Крем можна використовувати після остигання.

Порада:щоб ушляхетнити смак бюджетного заварного крему, замініть молоко нежирними вершками, а замість ванільної есенції візьміть натуральну ваніль.

2. Сметанний крем для бісквітного торта

Сметанний крем для бісквіту – один із абсолютних фаворитів. Його тонка кислинка чудово поєднується з насолодою тіста, робить його смак цікавішим і багатшим. Приготування не складне, проте, слід дотримати одну важливу умову: сметана має бути хорошої якості та високої жирності. Бажано, звичайно, фермерська чи домашня. На жаль, магазинний сметанний продукт неясної етимології не дасть вам порадувати сімейство смачним бісквітним тортом зі сметанним кремом.

Складові:

• 450 г сметани жирністю не менше ніж 25%;
• 150 г цукрової пудри;
• 1/4 ч. л. ваніліну.

У зручну миску викладаємо сметану. Включаємо міксер і поступово всипаємо цукрову пудру. Збиваємо до збільшення крему в об'ємі та появи стійкого малюнка на поверхні. Наприкінці всипаємо ванілін (або вливаємо половину чайної ложки ванільного екстракту).

Порада:якщо сметана здається вам рідкою і недостатньо жирною, спробуйте відважити її - викласти в кілька шарів бавовняної тканини і підвісити над раковиною на пару годин. Сироватка піде, сметана зійде краще і легше.

3. Крем на збитих вершках

Складові:

• 500 мл вершків жирністю не менше 33%;
• 70 г цукрової пудри;
• 5 г ванільного цукру.

У миску викладаємо вершки, вмикаємо міксер. Починаємо збивати на низьких оборотах, поступово збільшуючи швидкість та всипаючи цукрову пудру. Коли маса значно збільшиться в обсязі і добре триматиме форму, всипаємо ванільний цукор. Крем готовий.

Порада:якщо вам не пощастило, і куплені вами вершки не відрізняються високою жирністю і ніяк не хочуть збиватися, заплющити очі на абсолютну корисність домашньої їжі і додайте до крему порошок для збивання вершків - це загусник нейтрального смаку, до складу якого, як правило, входить модифікований крохмаль .

4. Йогуртовий крем для бісквіту

Легкий! Ні, найлегший! І абсолютно корисний. Робиться елементарно, на смак – невагомий та дуже літній. Такий крем відмінно поєднується зі свіжими фруктами та ягодами, які, у свою чергу, є чудовим доповненням до будь-якого бісквітного торта.

Складові:

• 500 мл жирного йогурту (не менше 9%);
• 150 мл жирних вершків (не менше 33%);
• 20 г желатину;
• 70 мл води;
• 100 г цукрової пудри.

Желатин заливаємо водою кімнатної температури, залишаємо до набухання, після чого розпускаємо до однорідності на мінімальному вогні, знімаємо з плити. Паралельно збиваємо охолоджені вершки до стійкої пишної маси. Окремо збиваємо йогурт із цукровою пудрою.

У йогурт тонюсеньким цівком вводимо желатин, при цьому працюємо міксером. Перемішавши, прибираємо міксер. Лопаткою акуратно вводимо у йогурт вершки, з'єднуємо методом складання. Ховаємо крем у холодильник на 5-7 хвилин, після чого можна прошаровувати бісквіт.

Порада: вибираючи йогурт, віддавайте перевагу продукту без добавок, який не є питним – так смак крему буде більш «чистим», а сама маса – стабільніша та приємніша за консистенцією.

5. Сирно-йогуртовий крем

Складові:

• 400 г питного йогурту;
• 500 г жирного м'якого сиру;
• 25 г желатину;
• 100 мл води;
• 100 г цукрової пудри.

Сир розтираємо блендером або пропускаємо кілька разів через м'ясорубку, потім змішуємо з йогуртом – має бути абсолютно однорідна, глянсова маса. Додаємо цукрову пудру.

Окремо заливаємо желатин водою кімнатної температури, залишаємо на 5-10 хвилин до набухання, потім підігріваємо на мінімальному вогні, поки маса не стане повністю однорідною, після чого тоненьким струмком вливаємо її в сирно-йогуртову суміш при постійному розмішуванні міксером. Забираємо в холодильник на 5-7 хвилин – крем готовий.

Порада: Вибираючи сир, постарайтеся знайти якісний сільський або фермерський продукт - м'який, без крупинок. Такий сир найкраще «ляже» в крем, буде гладким і чудово поєднається з іншими компонентами. Якщо йогурт, який ви купили, вже містить цукор, зменшіть кількість цукрової пудри, орієнтуючись на власний смак.

6. Сирний крем для бісквітного торта

Дуже яскравий, характерний крем. Його ні з чим не переплутаєш і ні на що не проміняєш, якщо хоч раз спробуєш.

Складові:

• 340 г м'якого жирного сиру;
• 115 г розм'якшеного вершкового масла;
• 100 г цукрової пудри;
• ванільна або мигдальна есенція до смаку.

Холодний, дуже добре охолоджений сир викладаємо в миску, додаємо цукрову пудру та вершкове масло, капаємо ароматизатор і збиваємо до отримання пишної гладкої маси. Сирний крем відмінно зберігається в холодильнику кілька днів, не втрачаючи своїх властивостей.

Порада:спробуйте взяти замість сиру сирний сир (типу «Альметте») – крем набуде дуже цікавих смакових відтінків, буде більш вишуканим та елегантним.

7. Сирно-фруктовий крем

Смачний, легкий, багатий. У цьому кремі вдало поєднується кислинка, яку дає сметана, вершковий присмак сиру та яскрава фруктова нотка.

Складові:

• 200 г м'якого сиру;
• 300 г жирної сметани;
• 100 г цукрової пудри;
• 200 г фруктів або ягід (полуниця, чорниця, персик, банан).

Сметану збиваємо з цукровою пудрою в пишну масу, додаємо сир і продовжуємо збивати, поки крем не стане гладким і блискучим. Вимикаємо міксер, акуратно змішуємо крем із дрібно нарізаними фруктами або ягодами.

Порада: успіх цього рецепту залежить від якості сметани, більшість магазинних продуктів не дасть потрібної пишної текстури, тому рекомендується брати сільську жирну сметану.

8. Вершковий крем для бісквіту

Не крем, а захоплення! Дуже стильний та вишуканий. До речі, цей крем чудово тримає форму – за його допомогою можна не лише прошаровувати бісквіти, а й прикрашати торти.

Складові:

• 400 г вершкового крем-сиру (наприклад, від "Віолетте", "Альметте", "Хохланд");
• 100 г вершків для збивання (жирністю не менше 33%);
• 50 г цукрової пудри.

Добре охолоджені вершки та сир викладаємо у зручну миску (в ідеалі – теж охолоджену), додаємо цукрову пудру та включаємо міксер. Першу хвилину - на низьких оборотах, потім збільшуємо швидкість і збиваємо до отримання пишної матової маси (близько 4-5 хвилин).

Порада:щоб крем збився, беріть виключно перевірені якісні вершки, які вас ніколи не підводили, це запорука того, що все вийде. Експерименти залиште для інших рецептів.

9. Білковий крем для бісквітного торта

Білковий крем має масу переваг. По-перше, це один із найбільш бюджетних способів прикрасити торт. По-друге, він абсолютно стабільний і легко тримає потрібну форму. По-третє, досить просто готується. Крім того, варто згадати, що це смачний та привабливий варіант крему для бісквітного торта. Загалом, варто освоїти!

Складові:

• 3 білки;
• 100 мл води;
• 200 г цукру;
• 1/4 ч. л. солі.

У зручну каструлю насипаємо цукор, відміряємо необхідну кількість води. Ставимо на плиту, доводимо до кипіння і уварюємо до проби на «м'яку кульку» (температура сиропу має бути в межах 116-120 градусів).

Паралельно починаємо збивати білки із щіпкою солі. В ідеалі білки повинні збитися до того моменту, як звариться сироп. За умови готовності обох мас, починаємо найтоншим струмком вливати сироп в білки, міксер при цьому не вимикаємо. Працюємо міксером, поки маса не стане щільною, глянсовою, пружною і не охолоне. Крем готовий.

Порада: щоб крем правильно приготувався, беріть тільки свіжі яйця, перевіряйте їхній термін придатності. При проварюванні сиропу слідкуйте за тим, щоб крупинки цукру не залишалися на стінках каструлі – це може призвести до кристалізації всього сиропу.

10. Шоколадний крем для бісквіту

Радість будь-якому шопоголіку – шоколадний крем. Легкий і повітряний, з приємною текстурою, він має характерний шоколадний акцент. Прекрасний варіант для тих, хто любить насолоду з гірким присмаком.

Складові:

• 500 мл молока;
• 60 г какао;
• 100 г цукру;
• 2 ст. л. крохмалю;
• 3 жовтки;
• 200 г вершкового масла|мастила|.

Змішуємо какао, крохмаль, цукор, розтираємо із жовтками. Невеликими порціями вливаємо кип'ячене молоко, що охололо до 40 градусів, ретельно перемішуємо. Ставимо каструлю на плиту, на мінімальному вогні варимо крем до загусання. Стежте за тим, щоб крем не пригорів.

Після повного остигання додаємо розм'якшене вершкове масло і збиваємо крем у пишну масу.

Порада: за бажання крем, приготовлений за цим рецептом, можна подати як окремий десерт – розклавши його в креманки і прикрасивши фруктами.

11. Карамельний крем

Багатий варіант із характерним карамельним присмаком. Дуже ароматний, насичений, яскравий. Відмінний варіант для прошаровування святкових тортів.

Складові:

• 200 г цукру;
• 300 г вершків жирністю не менше 25%;
• 200 г вершкового масла|мастила|.

Цукор висипаємо на сковороду, розподіляємо рівним шаром та ставимо на плиту на мінімальний вогонь. Як тільки він весь розтане (стежте уважно – він не повинен згоріти, потрібно, щоб маса стала золотою, але не темною), акуратно вливаємо підігріті вершки. Перемішуємо, варимо на невеликому вогні до загусання. Знімаємо з плити, залишаємо до повного остигання, а потім збиваємо з розм'якшеним вершковим маслом.

Порада: у карамельний крем варто додати ложку мигдальної есенції – вона відмінно гармонує із вершковим смаком.

12. Банановий крем для бісквітного торта

Ароматний, насичений, вершковий, фруктовий. Загалом, відмінний крем для справжніх ласунів.

Складові:

• 200 г стиглих бананів;
• 200 г молока, що згущує|згущає|;
• 200 г вершкового масла|мастила|.

Розм'якшене вершкове масло збиваємо до пишної маси, додаємо згущене молоко. Коли крем стане гладким, вводимо бананове пюре, перемішуємо. Крем готовий.

Порада: не пюрируйте банани блендером - маса буде рідкою, краще зробити це за допомогою виделки або звичайного ситечка.

13. Лимонний крем із маскарпоне

Крем легкий та вишуканий. Підходить для білих класичних бісквітів. Готується легко, швидко з'їдається.

Складові:

• 250 г маскарпоні;
• 100 г цукрової пудри;
• сік 1/4 лимона;
• 1/4 ч. л. ваніліну або 1/2 ч. л. ванільної есенції;
• 100 г цукрової пудри.

Сир кімнатної температури викладаємо в миску, додаємо цукрову пудру та ванілін і збиваємо до однорідної пишної маси. Наприкінці додаємо лимонний сік, перемішуємо. Забираємо крем на півгодини у холодильник, після чого його можна використовувати.

Порада: додайте в сирну масу пару ложок будь-якого ароматного алкоголю – він значно ушляхетнить підсумковий смак крему.

14. Крем для бісквітного торта на манці

Крем простий, можна навіть сказати – простецький. Але в цій його простоватості ховаються певні бонуси - він недорогий, легко готується, приємно з'їдається.

Складові:

• 250 мл молока;
• 3 ст. л. манної крупи;
• 1 склянка цукру;
• 100 г вершкового масла;
• 1/4 ч. л. солі;
• ванілін до смаку.

Відміряємо молоко, ставимо каструльку на плиту, всипаємо цукор та сіль. Як тільки закипить, додаємо манну крупу, помішуючи, варимо до загусання близько 2-3 хвилин. Після остигання збиваємо манну кашу з розм'якшеним вершковим маслом, додаємо трохи ваніліну.

Порада: щоб зробити смак крему на манці цікавішим, рекомендується додати до нього цедру лимона або апельсина.

15. Крем "Шарлотт"

Класика кремового жанру Якщо ви ще ніколи не готували, обов'язково варто спробувати цей крем прекрасний! Легкий, ніжний та стійкий – підходить не лише для прошаровування бісквітів, а й для прикрашання тортів.

Складові:

• 1 яйце;
• 150 мл молока;
• 180 г цукру;
• 200 г вершкового масла;
• 1 ст. л. коньяку;
• ванілін.

У каструльці змішуємо яйце та цукор, додаємо молоко. Збиваємо віночком до однорідності та легкої пінки, потім ставимо каструльку на плиту і при постійному помішуванні уварюємо близько 2 хвилин до отримання гладкого ніжного крему.

Остуджуємо.

Розм'якшене вершкове масло збиваємо до пишності, потім невеликими порціями вводимо в нього заварну основу, не вимикаючи міксер. Наприкінці додаємо коньяк та ванілін. Готово.

Порада: не нехтуйте коньяком - звичайно, цей компонент можна опустити, однак, саме він надає крему чудові благородні нотки.

Грамотно підібраний та технологічно правильно приготовлений крем – це запорука вашого успіху як кондитера. Якщо все зробити правильно, ви легко отримаєте купу компліментів від тих, хто продегустує ваш торт, при цьому, набивши руку і зрозумівши загальні принципи приготування того чи іншого крему, ви не витрачатимете на процес багато зусиль або часу. Нехай ваші торти завжди будуть бездоганними, а креми смачними!