Вікторія Карпухіна: Велика енциклопедія спецій, приправ та прянощів. Корисні властивості чорнобривців

"Їжа має бути ліками, а ліки має бути їжею", - стверджував Гіппократ. Ми пам'ятаємо про це у застосуванні до м'яса, овочів та фруктів. Але не замислюємося, що більшість прянощів на кухні є цілющими травами. Значну частину з них можна придбати в аптеці. Як і всі ліки, трави можуть лікувати, а можуть і шкодити. Як зробити найкращий вибір? Для цього потрібні енциклопедичні знання, а ще краще – ця книга в кухонній шафі!
Практично всі прянощі та спеції, які ми використовуємо при приготуванні страв – від перцю до петрушки є цілющими. Вони не просто покращують смак страв, а й оздоровлюють нас! Але кожна приправа цінна своїми корисними властивостями. Тому додавати спеці потрібно в їжу максимально різноманітно! І не забувати, що кожна пряність має свої протипоказання - це не так страшно, як може здатися. Просто підберіть для себе інші з такою ж користю – і будьте здорові!

Назва:Велика енциклопедія спецій, приправ та прянощів (2015)

Рік виходу: 2015

Видавництво:АСТ

Формат: rtf, fb2

Файл: EnchiklPraynst.rar

Розмір: 9.6MB

Опис книги "Завантажити безкоштовно книгу Велика енциклопедія спецій, приправ та прянощів"

Опис Їжа має бути ліками, а ліки мають бути їжею», стверджував Гіппократ. Ми пам'ятаємо про це у застосуванні до м'яса, овочів та фруктів. Але не замислюємося, що більшість прянощів на кухні є цілющими травами. Значну частину з них можна придбати в аптеці. Як і всі ліки, трави можуть лікувати, а можуть і шкодити. Як зробити найкращий вибір? Для цього потрібні енциклопедичні знання, а ще краще, ця книга в шафі! Практично всі прянощі та спеції, які ми використовуємо для приготування страв від перцю до петрушки, є цілющими. Вони не просто покращують смак страв, а й оздоровлюють нас! Але кожна приправа цінна своїми корисними властивостями. Тому додавати спеці потрібно в їжу максимально різноманітно! І не забувати, що кожна пряність має свої протипоказання, це не так страшно, як може здатися. Просто підберіть собі інші з такою ж користю і будьте здорові! Це видання не є підручником з медицини. Усі рекомендації повинні бути узгоджені з лікарем.

© Карпухіна В., 2015

© ТОВ «Видавництво АСТ», 2015

* * *

Сіль, перець, кріп та майонез – всі мої добавки до їжі. Були. Але, погортавши вашу книгу, надихнувся. Тепер спробую всілякі інші трави, порошки та зернятка. Виявив, що на ринку багато різних спецій можна придбати. І якщо правильно вгадав, то їжа виходить просто чудовою! Навіть друзі не зрозуміли, що я їх пельменями із пакета нагодував.

Владислав, 27 років

Ваша книга – просто криниця корисних і смачних порад. Ви велика майстриня. Дякую за те, що завдяки вашій книзі мій стіл став набагато смачнішим і набагато цілющим. Я тепер можу додати до кожної порції щось своє, і їжа виявляється корисною і для нашої бабусі, і для її онуків, моїх дітей, і для чоловіка, і для мене. І виглядає по-різному, хоч із однієї каструлі накладаю! І всі задоволені.

Настасья Павлівна, 32 роки

Я дуже люблю експериментувати з різними приправами - на кожну страву підбираю свої суміші перців, трав і т. д. Але мені ніколи в голову не спадало, що це корисно! Бабуся бурчала раніше, що «смачно» та «корисно» – різні речі, а тепер показала їй вашу книгу, і вона перейнялася! Тепер питає, чи все найкорисніше і найбезпечніше я додала, навіть у її кашу!

Вероніка, 23 роки, Тверь

Змішав хмелі-сунелі за вашим рецептом, вийшло краще, ніж на ринку продають. Вражений. Дякую, люба!

Тетіко, 36 років

Дякую-дякую за таку чудову книжку! Просто неймовірно, як багато користі може бути від однієї книги, якщо вона лежить на холодильнику! Я багато років захоплююсь різними дієтами і тепер тільки зрозуміла, що головного у свої дієтичні страви не додавала! Це просто диво. Навіть найнеприємніша дієта раптом стала смачною!

Тамара Степанівна, 45 років, Москва

Тридцять п'ять баночок для спецій тепер стоять на моїй кухні! І баночки не пустують і не простоюють! І все завдяки Вашій книзі, Вікторіє! Помучилася я спочатку, підбираючи, щоб і смачно, і корисно було, але швидко розібралася. І ось тепер я можу будь-яку страву зробити унікальною та неповторною. Навіть борщі, каші та компоти тепер у мене двічі однаковими не буває. Тож дякую і від мене, і від нашої великої родини!

Стефанія, 40 років

В аптеку – тільки за прянощами!

У кожному будинку на кухні знайдеться невеликий запас свіжих та сухих прянощів – і тих, що ростуть на наших грядках, і заморських, які звикли до м'якого чи жаркого клімату.

Вони цікаві нам як ароматні компоненти страви, як прояв живої природи, і як речові носії історії, як культурна цінність, нарешті! Прянощі – це окремий світ, який люди освоюють не одну тисячу років і не можуть жити без їхнього смаку та аромату. Хоча рідко замислюються, що за кожним ароматом криється цілий набір біологічних властивостей, які так чи інакше впливають на здоров'я. Давні лікарі використовували кожну відому їм прянощі у приготуванні ліків, уважно вивчали її властивості, залишали для нас докладні записи. Арсенал спецій у Стародавньому Римі та Стародавню Грецію, в Індії та Китаї був досить широкий.

Багато пряних трав ми сьогодні відкриваємо для себе заново. І не можна згадати, що значна частина прянощів - аптечні рослини. Адже ви ніколи не купували в аптеці ліки виключно за смаком: солодкий сироп, гіркий порошок, кисленька мікстура? Ви завжди хотіли точно знати, чим має допомогти, а чим може і нашкодити той чи інший засіб. З прянощами справи точнісінько так само: одні ми отримуємо на порятунок, інші для посилення проблем. Організм, на жаль, не завжди підготовлений до ідеального здорового вибору, інакше люди жили б по сто років, не знаючи болю!

Ось вам найпростіший приклад. Мало хто не любить часник, і багато хто відчував неприємні відчуття після його вживання: подразнення кишечника, головний біль, тиск у серці. Чудова по суті пряність часник у великих дозах або при певних станах організму може вбити здорову мікрофлору кишечника, зменшити рідку фазу крові, викликати спазми судин. Що ж тепер не є часник? Обов'язково є, тільки пробувати його в комбінації з кінзою, гранатом, медом, які приглушать негативну дію, а користь збільшать!

Сучасній людині, яка дбає про самопочуття, потрібна швидка, доступна і конкретна інформація: нервовий зрив - заспокойся з м'ятою; втомився – ось тобі бульйон із гвоздикою; має бути тривала робота - запасайся бергамотом; переохолодився і відчуваєш нездужання – негайно заваривай гібіскус; долають хвороби та помічаєш вікові зміни – на кухні є ціла армія спецій для відновлення та підтримки організму, спеції-антиоксиданти.

Щоб перетворити свій обід не тільки на гастрономічну радість та енергетичне підживлення, але ще й на знаряддя боротьби з інфекціями та застудами, хронічними хворобами, нервовою перенапругою, віковими змінами, організувати відбиття постійних онкологічних атак на клітини – потрібні не лише корисні продукти, а й правильно підібрані спеції. Спеції-обереги, виготовлені з тих рослин, що з давніх-давен представники різних народів поміщали в будинках для духовної чистоти житла. А ще точніше – прянощі. Однак давайте розберемося з кулінарними поняттями, щоб їх використовувати доречно.

Приправи, спеції, прянощі – у чому різниця

Що ж називають приправами, спеціями, прянощами і чим вони відрізняються один від одного?

Приправою до їжі можна назвати все, від чого вона стає більш апетитною: спеції, суміші прянощів, соуси, кетчупи, сметану і навіть варення! Полили млинці сметаною чи вишневим варенням – ось вам і чудова приправа. Але про сметану ми говоритимемо в останню чергу. Тому що найкорисніша для організму приправа - олія, концентрат корисних речовин, що містяться в олійних рослинах. Ми також не залишимо поза увагою багатокомпонентні класичні соуси, які чудово збуджують апетит, самі служать енергетичним підживленням та передають обіду вітамінний та мінеральний склад інгредієнтів.

Поняття спеції включає підсилювачі смаку різного походження: сіль, цукор, оцет, лимонну кислоту, пасту гірчиця, соєвий соус, підготовлені пряні трави і т. д. Багато з них є відмінними антиоксидантами і мають цілу низку інших корисних властивостей.

А що ж таке прянощі? Ароматні трави, вірніше, те, що використовується для приправи: листя, коріння, квітки або навіть маточки, наприклад як у найдорожчої прянощі - шафран. Прянощами вважаються багато городні рослини - цибуля, часник, зелень. Вони надають страві особливого аромату, вносять свої нотки у смак. Більшість прянощів є лікувальними травами, і частину з них поки що можна купити лише в аптеці! Прянощі або суміші прянощів досить часто працюють як хороші імуностимулятори та антиоксиданти.

До нашої Енциклопедії увійшли запашні дари рослинного світу різних країн, що мають не лише ароматичні, а й цілющі властивості. Походження прянощів ми приділимо особливу увагу, хоча б тому, що традиції збереження корисних властивостей рослин вироблялися на їхній батьківщині століттями, а результати розумного використання чудово позначаються на здоров'ї.

У щіпці традиційної китайської суміші прянощів «П'ять спецій» міститься більше антиоксидантів, ніж у склянці свіжих ягід. Два-три пелюстки найдорожчої прянощі шафран здатні творити дива з жіночим здоров'ям. А запашний порошок кориці на кінчику ножа може запобігти застуді, що насувається. І, між іншим, за антиокислювальними властивостями чайна ложка кориці, гвоздики, сушеного орегано та куркуми перевершує склянку чорниці, журавлини, суниці, а також один гранат або ківі. Інша річ, чи можна без шкоди здоров'ю з'їсти чайну ложку кориці? Звісно, ​​не можна! Але постійне вживання потрібних спецій, особливо взимку, коли ліс у снігу і до ягід далеко це повноцінна заміна необхідним елементам харчування.

З цієї книги ви дізнаєтеся все, що потрібно знати про приправу, яку любите або тільки-но зібралися випробувати. Обов'язково здивуйтеся тому, як багато у вас попереду відкриттів у галузі кулінарних трав, підлив та підсилювачів смаку.

Почерпнете сумну, але необхідну інформацію про особливості товарних замін у сфері приправ. Але швидко втішитеся новим благонадійним вибором!

Навчіться поєднувати прянощі та спеції чарівним чином для найкращого смаку та аромату, але, головне, для зміцнення власного здоров'я!

Для того, щоб користуватися книгою було зручно, назви приправ розташовані за абеткою. У багатьох пряних трав у ході кілька найменувань, синоніми теж розміщені за абеткою, і від одного найменування можливе посилання на інше. Щоб вам легше було визначити потрібні спеції, наприкінці книги наведено Покажчик. Він допоможе знайти описані тут приправи (навіть якщо вони мають кілька назв) та різні захворювання, при яких ці приправи допомагають або які, на жаль, здатні посилити.

Енциклопедія приправ - це зручний довідник здоров'я, що збуджує чудовий апетит і направляє його в корисне русло!

Цілющі спеції, приправи, прянощі

Як купувати прянощі

Прянощами користуються всі кулінари світу. Пряні трави не обов'язково збирати і заготовляти, їх можна легко придбати у продовольчому магазині. Навіть екзотичні суміші індійської чи китайської кухні тепер продаються не лише у спеціалізованих магазинчиках, а й на ринку та на продуктових полицях супермаркетів.

Упаковки прянощів різноманітні: паперові та поліетиленові пакетики, скляні банки. Скляні банки - найкращий спосіб упаковки. Герметично закупорена банка дозволяє надовго зберегти аромат і оберігає цілісність ягід та крихкого насіння (наприклад, стручки ванілі) від механічних пошкоджень. Хороша упаковка дає надію на дотримання гігієнічних норм при виробництві та продажу прянощів.

Банки із прянощами не повинні перебувати на світлі, тому при покупці вибирайте банки, які заховані глибоко на полицях. Однак врахуйте, що з точки зору споживача, що боронить, здавалося б, від сонячних променів темне скло – не найвдаліша упаковка, оскільки вона приховує від нас товарний вид прянощі. При покупці ми повинні мати можливість переконатися, що прянощі не вицвіли, не потемніли, зберігають звичне початкове забарвлення і цілісність.

Які прянощі ви волієте купувати - цілі чи мелені? Звичайно, мелені прянощі скорочують час приготування їжі. Проте цілі прянощі повною мірою зберігають аромат і смак. Перемелювати або роздавлювати прянощі найкраще перед вживанням. А зберігати їх слід у невеликих кількостях, у темному місці, у ємностях, добре захищених від впливу вологого повітря.

Деякі прянощі, наприклад паприка чи перець чилі, продають лише у меленому вигляді. Нічого страшного! Ці прянощі чудово зберігають аромат і смак.

Зберігання прянощів

Ми вже згадали, що баночки, в яких зберігаються прянощі, мають бути захищені від джерел світла та вологого повітря. Запам'ятаємо ще кілька правил зберігання:

Скляні баночки з прянощами не можна зберігати близько від плити, оскільки через тепло і конденсат, що утворюється, прянощі не витримують гарантованого терміну зберігання. Місце зберігання повинно бути не тільки сухим і темним, а й прохолодним, тому всі баночки під рукою біля плити - невдалий вибір зберігання.

Прянощі вільно виділяють у повітря свої ароматичні речовини, і самі можуть вбирати сторонні запахи. Не зберігайте різні прянощі у загальній ємності.

Цілі кореневища чи бульби треба зберігати з добрим доступом повітря, інакше вони просто загниють. Зберігайте їх у кошиках, плетених туєсах, у глиняних горщиках.

Аїр
Нормалізація травлення, очищення. Регенерація шкіри та волосся. Зміцнення пам'яті

Аїр народився в Гімалаях і поширився в Індії. Кажуть, ще воїни Олександра Македонського оцінили цю лікувальну пряну траву під час виснажливих індійських походів, після чого заповзятливі купці фінікійців почали постачати аїр до Греції.

Згодом болотний аїр розрісся по всьому світу, і в Середньовічній Європі його використовували як замінник дорогих прянощів – кориці, імбиру, мускатного горіха. У Старому та Новому Світі з аїру готували зацукровані цукати, які полюбили діти та дорослі. А вдумливі ботаніки та аптекарі оцінили цілющу силу нових ласощів.

Пройдіться вздовж берега повільної річки, побувайте на лузі, біля тихої заплави – вам обов'язково зустрінуться високі шабельні стебла лепехи, через які його прозвали татарський шабельник (до речі, не переплутайте з лікарською травою «болотний шабельник», це зовсім інша рослина). У Росії взагалі багато місцевих назв аїру: явр, ірний корінь, коржикта інші.

Лікувальне значення

Як лікарська сировина зазвичай використовуються тільки кореневища або олія з них, але іноді і листя лепехи.

В офіційній медицині аїр використовують як тонізуючий препарат з вираженою антибактеріальною властивістю, як спазмолітик та компонент у складі судинорозширювальних, кровоспинних, сечогінних препаратів.

У народній медицині аїр давно знайшов широке застосування:

Для швидкого лікування від застуд та бронхітів.

Для лікування жіночих хвороб та при клімаксі.

При лікуванні імпотенції та посилення потенції.

Для ванн при інфекційних захворюваннях шкіри. Для посилення росту волосся.

При хворобах шлунка та кишечника, метеоризмі, поганому апетиті, нудоті, блювоті.

При жовчно-кам'яній та сечокам'яній хворобі.

В аюрведичній медицині аїр застосовують для очищення крові та судин від токсинів, при порушеннях пам'яті, головних болях, неврозах.

Застереження!

Будьте обережні: аїр шкідливий при гострих запаленнях нирок, підвищеній кислотності шлункового соку та гострій виразковій хворобі.

І ще корінь лепехи може викликати зниження артеріального тиску, хоча для гіпертоніків ця властивість є корисною!

Аптечна пряність на столі

У давнину аїр використовували не стільки в їжу, скільки для очищення непридатної води. Такою є бактерицидна здатність трави. Сьогодні значення лепехи як прянощі в Європі впало – він став надбанням фармацевтики. А у вегетаріанських районах Індії ніколи не перестають використовувати все, що саме росте і проситься у котел. Задля справедливості треба сказати, що індійський аїр має більш виражений аромат, як усе, що росте під тропічним сонцем. І там подрібнений корінь лепехи додають у м'ясо при гасінні, в бульйони та супи.

Порошок лепехи, доданий у нежирний курячий бульйон, допоможе швидко зняти спазми та набряк слизової оболонки бронхів, посилить відходження мокротиння при кашлі.

Для тушкованого м'яса. На європейський смак корінь лепехи гіркуватий, тому корінь краще не дробити, а помістити в каструлю великим шматком незадовго до кінця приготування. А потім витягти.

Для салатів. У салатах використовують пагони листків лепехи. Тільки не переборщіть із порцією! У великих кількостях аїр викличе нудоту.

Для настоянок та ароматизації лікерів. Напої з лепехою чудово збуджують апетит. Треба тільки пам'ятати, що використовується він у тих рецептах, де передбачаються гіркі спеції .

Запашні аїрні кореневища в невеликих дозах замінюють лавровий лист, надають приємного аромату. супам, печінкоюі компотам. Додайте сушені подрібнені кореневища в кінці приготування в компот – очищення крові та підвищення загального тонусу організму відбуватиметься після кожної випитої склянки!

Для цукатів. Як корисні ласощі в Індії використовують зацукрований аїр. А чай із зацукрованим лепехою нагадає Середньовічну Європу і підніме імунітет. див. рецепт.

Зацукрований аїр

Нарізані шматочки свіжого кореня аїру промиваємо і поміщаємо в густий цукровий сироп або розтоплене варення, що зацукрилося. Варимо 5-10 хвилин, потім відціджуємо сироп, висушуємо цукати та пересипаємо їх цукровою пудрою.

Аніс
Здоров'я легенів та бронхів, серця та нервової системи. Прянощі для жіночого здоров'я

У Європі аніс – важливий компонент у складі абсенту та ракії. У російську кухню і російські городи аніс прийшов на початку ХІХ століття і теж досить швидко отримав гідну оцінку виноробів. А ще насіння анісу почало класти в заливку для мочення яблук. І через деякий час зимовий сорт яблук, що найбільше підходить для сечення, прозвали «анісовкою».

Властивості анісу

В офіційній медицині аніс використовується як дезінфікуючий та відхаркувальний засіб при захворюваннях бронхів та легень. Цікаво, що навіть у міцних напоях аніс не втрачає своєї лікувальної дії на травний тракт та бронхолегеневу систему. Щоправда, для лікування та міра вживання має бути аптечною: не перестарайтеся!

Аніс входить до складу мікстур кашлю. Багато років тому при застуді призначали еліксир «краплі датського короля», його незабутній смак визначається олією анісу. Прянощі тримають першу лінію оборони на шляху інфекції, тому що від чистоти дихальної системи залежить чистота крові.

Насіння анісу покращує моторику кишечника, знижує збудливість серцевого м'яза (тобто нормалізує серцевий ритм).

Аніс корисний при метеоризмі, кишковій коліці.

Щоб зміцнити нервову систему, п'ють анісовий чай, до складу чаю можна ввести також кмин і фенхель . Щоправда, цей чай має невиражені сечогінні та проносні властивості.

Всього 3 г насіння анісу в день нормалізують менструальний цикл - вживання анісу як спеції послужить для оздоровлення.

Вважається, що аніс покращує лактацію. Якщо врахувати, що аніс знімає і кишкову коліку, для малюка може бути подвійна користь, а для мами різноманітність дієтичного харчування.

Іноді аніс додають до препаратів тільки для «облагоджування смаку», але це не заважає йому проявляти лікувальні властивості, які використовуються в народній медицині.

Є кілька суворих ПРОТИПОКАЗАНЬ!

Спецію не можна вживати при вагітності (через небезпеку скорочень матки) та при хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту (аніс може викликати додаткове подразнення запаленої слизової оболонки).

Як дихати на повні груди з анісом

Найправильнішим способом вживання анісу є добавка нарізаної зелені в овочеві (у буряк, моркву або капусту, у тому числі квашену) та фруктові салати. Таке використання дає можливість не розгубити корисні властивості чудової солодкої прянощі.

Молода варена картопля піде на ура в сметанному соусі із сумішшю анісу з часником, кропом і фенхелем . Це теж правильний спосіб вживання прянощів при поганій роботі кишечника або при ослабленому імунітеті.

Аромат анісу нагадує фенхель і бадьян Тому в Індії аніс називають «іноземним фенхелем», щоб відрізняти від власне фенхелю, і використовують і в солодких, і в рибних, і в м'ясних стравах. Незважаючи на давню плутанину між ароматом анісу та бадяну, взаємозамінність спецій сумнівна. А ось у рецептах, що включають фенхель, можна використовувати аніс як варіант, хоча частіше змішують обидві прянощі. Крім фенхелю, аніс відмінно гармонує з лавровим листом і коріандром . Суміш цих трав значно покращить смак юшки з морської риби.

Настоянка анісу

Не можна не сказати кілька слів про анісову горілку чи настоянку, яку любили наші предки. Ось один із старих рецептів: « Візьми фунт анісу, дванадцять золотників кмину, дев'ять золотників фіалкового кореня і десять з половиною золотників сухої лимонної кірки, іскрошачи й потовкши всі разом, налий шістьма штофами гарного відокремленого вина та перегоні.». В адаптованій до сучасності системі заходів і в скромніших пропорціях (старий рецепт розрахований на 7,3 л міцного напою) цей рецепт виглядав би так:

Аніса – 100 г

Кмин – 2 ст. л.

Кореня фіалки – 1 ст. л.

Сухий лимонної кірки – 1,5 ст. л.

Відокремленого вина (у нашій виставі – гарної горілки) – 2 л

Аннато
Лікування отруєнь, інфекцій. Здоров'я суглобів

Пряність аннато – це червоне насіння вічнозеленого тропічного дерева. Бікса аннатова, що росте вздовж берегів Амазонки.

Головною перевагою аннато є незмивний червоний пігмент, що міститься в насінні. Ацтеки вважали аннато священними ягодами, що відганяють злих духів, і вимазували себе аннатовою фарбою від п'ят до верхівки.

У давнину пряність у буквальному значенні «червоношкірих» застосовувалася при лихоманці, дизентерії та захворюваннях нирок. Сьогодні пряність використовується як барвник медичних препаратів, мазей.

Різні частини рослини можуть входити до складу ліків, які знімають наслідки сонячного удару, опіку. Іноді їх вводять у препарати, які знімають біль, у тому числі головний.

Насіння аннато насичене алкалоїдами та флавоноїдами. Флавоноїди визначають сечогінну властивість рослини. Аннато має також протизапальні та протиревматичні властивості.

На жаль, аннато у нас поки що не продається. Навіщо нам знати про аннато, якщо ми не зможемо придбати цю пряність? Для спокою! Масло, маргарин, копчена риба, кондитерські вироби із США, французькі та англійські тверді сири часто фарбують за допомогою аннато. Таким чином, сири «Ліваро» та «Червоний Чеширський» – не лише смачні, корисні, але ще й захищають від злих духів та усіляких хвороб!