Скільки варити кази. Домашня ковбаса з конини

Що таке виріб кози (ковбаса)? Відповідь на це питання ви знайдете у цій статті. Також ми розповімо вам про те, як робити цю закуску і подавати її до столу.

Загальна інформація

Кази – ковбаса, зроблена з конини, яка є традиційною стравою у тюркських народів. Даний виріб виготовляється за допомогою набивання натуральної оболонки (найчастіше кінської кишки) жирним м'ясом (з ребер) та спеціями. Особливістю приготування цієї страви є те, що кишки заповнюються не фаршем, а цільним шматком конини.

Такий виріб може вживатись у різних видах (сирокопченому, вареному чи пров'яленому). Слід зазначити, що з казахів і башкир прийнято є винятково у відвареному вигляді, а в татар — у копченому.

Вибір сировини

При правильному виготовленні ковбаса з конини виходить дуже смачною та ароматною. Кази є обов'язковим блюдом тюркських народів (кочових башкир, киргизів, татар, казахів, каракалпаків і ногайців), яке подають виключно до святкового столу.

Перш ніж розповісти вам про те, як робиться така закуска, слід звернути увагу на те, що м'ясо для цього виробу береться тільки від відгодованих коней, у яких є велика кількість жиру.

Особливості приготування

Ковбаса з конини у домашніх умовах готується не дуже довго. Досить часто варять кози разом з м'ясом і подають до столу разом у вигляді однієї великої страви. Нерідко до такої ковбаси подається і бешбармак (тонко розкочене та нарізане тісто, відварене в м'ясному бульйоні)

У деяких тюркських народів кази застосовується для приготування нарину та плову. З такою ковбасою друга страва виходить дуже ароматною, смачною та ситною.

Ковбаса кази: рецепт простого приготування

Кониною називають м'ясо молодих коней. Його специфічний смак подобається багатьом кулінарам. З усіх видів м'яса саме конина містить у собі найбільше білка. Крім цього, у ній є фосфор, калій, мідь, натрій та амінокислоти. Також слід зазначити, що у такому продукті практично немає холестерину.

Нині ковбаса з конини є досить дорогим делікатесом. Якщо вам не по кишені придбати такий виріб в магазині, пропонуємо зробити його самостійно. Для цього необхідно скористатися нижчеописаним рецептом.

Отже, нам потрібно:

• конина свіжа – приблизно 1 кг;
• кінське сало – близько 500 г;
• кишки кінські або будь-яка інша натуральна оболонка – приблизно 50 см;
• чорний мелений перець – близько 3 г;
• сіль дрібна морська - на розсуд;
• кмин - близько 25 р.

Обробка компонентів

Ковбаса домашня з конини робиться поетапно. Спочатку м'ясний продукт добре промивається у прохолодній воді, а потім нарізається разом із кінським салом на смужки довжиною 10 та шириною 4 сантиметри. Після цього інгредієнти викладаються в глибоку чашу і присмачуються спеціями (перцем, кмином та сіллю). При цьому всі шматочки м'яса та сала ретельно натираються отриманою пряною сумішшю.

Після здійснення описаних дій наповнену ємність потрібно накрити щільною марлею і залишити в прохолодному місці на 2 години.

Підготовка оболонки

Поки м'ясний продукт маринується, слід зайнятися підготовкою натуральної оболонки. Як її ми рекомендуємо використовувати кінські кишки. Тільки так у вас буде справжня казахська ковбаса.

Отриману оболонку слід ретельно промити в прохолодній воді, а потім сильно просочити великою морською сіллю і ще 4-6 разів сполоснути, але вже в гарячій воді.

Процес наповнення оболонки

Ковбаса з конини у домашніх умовах формується практично так само, як і інші аналогічні вироби. Для цього один кінець кінського кишка слід проткнути паличкою, а потім перев'язати його міцною ниткою. З іншого боку, в натуральну оболонку потрібно викласти раніше підготовлену начинку. При цьому м'ясний продукт слід обов'язково чергувати із салом.

Наповнивши кінську кишку всією начинкою, її другий кінець необхідно сильно перев'язати нитками. У такому вигляді ковбасу слід викласти в ємність із кришкою та залишити у прохолодному містечку.

Термічна обробка

Дуже багато представників тюркських народів вживають кози в сиров'яленому вигляді. Однак для приготування такого виробу вам знадобиться багато часу. Більше того, для сушіння ковбаси слід підготувати таке місце, де вона протягом довгого часу (близько двох тижнів) могла б висіти на мотузці та вялитися.

Враховуючи все сказане вище, ми вирішили швидко зварити і подати її до святкового столу в якості ароматної і ситної закуски-нарізки.

Після того, як натуральні оболонки будуть забиті начинкою (м'ясом та салом зі спеціями), а також міцно перев'язані нитками, їх слід відразу ж укласти у великий чавунний котел (казан). Далі готові вироби необхідно залити питною водою (бажано холодною) і поставити на повільний вогонь. Після закипання бульйону продукт рекомендується варити близько двох годин. У цьому збільшувати вогонь годі було. В іншому випадку кінська оболонка може луснути, посприявши виходу начинки назовні.

Також слід зазначити, що після закипання води в казані на поверхні бульйону має утворитися неприємна сіра пінка. Її необхідно позбутися, скориставшись шумівкою. Крім цього, для запобігання здуттю та подальшому пошкодженню кінського кишка її слід попередньо проколоти голкою в декількох місцях. Дана дія сприятиме виходу бульбашок повітря з-під оболонки, зберігши кози в цілому вигляді.

Правильне подання до столу

Тепер ви знаєте, як готується справжня казахська ковбаса з натуральної оболонки. Після того, як сформований виріб буде підданий термічній обробці і повністю звариться, його слід акуратно вийняти з бульйону і, виклавши на плоску тарілку, остудити.

Готову домашню ковбасу з конини необхідно охолодити, очистити від кишки і нарізати на кружечки не товщі 1 сантиметра. Подавати таку закуску запрошеним гостям краще разом із маринованою цибулею. Приємного вам апетиту!

Конина - це м'ясо молодих коней, яке можна вживати у їжу. Специфічний смак відрізняє конину від м'яса будь-яких інших тварин. Конина зі всіх видів м'яса містить найбільшу кількість відсоткового білка. У ній є калій, фосфор, натрій, мідь, амінокислоти. І ще конина практично не містить холестерину. На сьогоднішній день ковбаса з конини є делікатесом. Нижче розповімо вам кілька рецептів приготування ковбаси з конини.

Ковбаса з конини кози

Інгредієнти:

• конина – 1 кг;
• сало – 500 г;
• кишки – 50 см;
• мелений чорний перець – 3 г;
• кмин - 25 г;
• сіль.

Приготування

М'ясо та сало нарізаємо смужками по 10 см, шириною 4 см, кладемо в чашку, солимо, перчимо, посипаємо кмином і добре натираємо. Накриваємо ємність марлею та залишаємо у прохолодному місці на 2 години. Кінські кишки промиваємо у холодній воді, протираємо сіллю, і промиваємо ще 4 рази у холодній, а потім у гарячій воді.

Один кінець кишки протикаємо паличкою і перев'язуємо міцною ниткою. З іншого боку укладаємо начинку, чергуючи з м'ясом. Наповнивши кишку, зав'язуємо другий кінець, укладаємо в ємність і ставимо у прохолодне місце. У нас вийшов уже наполовину готовий продукт. Якщо вживати кози як закуску його варять. Готові ковбаси укладаємо в котел, заливаємо холодною водою та варимо 2 години на повільному вогні. Коли вода закипить, знімаємо піну і проколюємо кози в кількох місцях голкою. Готові домашні ковбаски з конини охолоджуємо, нарізаємо кружальцями не товщі 1 см. До кази краще подавати.

Сиров'ялена ковбаса з конини

Інгредієнти:

• вирізка конини – 1 кг;
• сіль;
• коріандр;
• чорний та червоний перець;
• цукор;
• сода;
• яблучний оцет;
• солоне сало.

Приготування

М'ясо нарізаємо на смужки не більше ніж 2 см завдовжки. І готуємо суміш для засолювання. Коріандр просмажуємо та подрібнюємо в кавомолці та додаємо інші спеції до смаку. Шматочки м'яса збризкуємо оцтом і натираємо з усіх боків спеціями. Після цього укладаємо м'ясо в емальовану ємність, а зверху кладемо гніт. Ставимо конину у холодильник на 12 годин. Через шість годин м'ясо необхідно перевернути, сік який буде виділяти м'ясо не зливаємо. Після закінчення часу дістаємо м'ясо з холодильника і опускаємо його в маринад (приготовлений з яблучного оцту та води у співвідношенні 1:2) на п'ять хвилин. М'ясо добре полощемо в маринаді і віджимаємо.

Після цього м'ясо вивішуємо у добре вентильоване місце на п'ять днів. Після п'яти днів прокручуємо продукт на м'ясорубці і змішуємо його з дрібно нарізаним салом. Таким чином виходить звична для нас суміш для ковбасних виробів. Беремо циновку та розстеляємо на ній харчову плівку, формуємо ковбаски. Готову сиров'ялену ковбасу ставимо на решітку і завадимо добре вентильоване місце ще на 5 днів. Ковбаса сохне досить швидко, тому після п'яти днів зберігаємо її в холодильнику.

Незважаючи на те, що традиції кочових племен залишилися в далекому минулому, деякі блюда тих часів досі користуються популярністю серед різних народностей. Наприклад, кази – делікатес у вигляді ковбаси, приготований з кінського м'яса та жиру з використанням різних спецій та приправ.

Даний продукт можна вживати у в'яленому та сирокопченому вигляді, але більшість любителів кінської ковбаски воліє її варити. Якщо зробити все правильно, можна розраховувати на отримання страви з ніжного та ароматного м'яса, яке за смаком буде трохи нагадувати яловичину, але виявиться набагато солодшим. В ідеалі готувати кози краще самостійно. Це не так складно, як здається, необхідно лише знайти потрібні компоненти.

Правила вибору м'яса для кози

Варто врахувати, що конина сама собою є досить жорстким м'ясом. А якщо ще й вибрати не якісний продукт для виготовлення кози, варіння не покращить його текстури, скільки не обробляй інгредієнт. Тим, хто планує готувати делікатес самостійно, можуть допомогти такі рекомендації:

• Чим молодший кінь, тим ніжніше у нього м'ясо.Найбільше в цьому плані цінуються однорічні лошата, але не менш смачний продукт виходить із 2-3 літніх коней.
• Щоб відрізнити м'ясо молодого коня від дорослого, потрібно подивитися на жир.У лошат він майже білий, іноді з рожевим відливом. У старших особин – трохи жовтуватий. Якщо кінь старий, то жир його буде жовтим.
• Є кілька способів пом'якшити м'ясо для кози.Непоганий результат дає копчення чи попереднє маринування основного компонента.

Порада: Готова ковбаса зберігається виключно у холодильнику, не більше 2 тижнів. Примітно, що бульйон, який залишається після її відварювання, може бути хорошою основою для приготування супів або нежирних соусів.

• Традиційно варять кози пізньої осені.Саме на цей час коні встигають нагуляти потрібний жирок. Якщо продукт хочеться зберегти більш тривалий час, використовують метод сирокопчення або в'ялення.

Готовий делікатес можна вживати у вигляді холодної закуски, додавати в плов, бешбармак та інші страви, популярні серед тюркських народностей. У класичному варіанті він просто нарізається як ковбаса і подається з цибулею, замаринованою в оцті.

Як приготувати делікатесний продукт?

Варто врахувати, що здебільшого кулінари самі вирішують, скільки і чого потрібно брати для конкретної страви.
Але, якщо брати базовий рецепт приготування кози, виглядає він так:

• Нам знадобиться близько 1 кг конини (м'ясо, взяте саме з ребер), 500 г кінського сала, близько 50 см кінської тонкої кишки, голівка часнику, столова ложка зіри, чайна ложка чорного перцю меленого, пучок кропу і сіль за смаком.
• М'ясо ретельно миємо та обсушуємо рушниками, нарізаємо брусками (довільними або по 2 см шириною та 7-8 – довжиною).
• Часник чистимо, подрібнюємо за допомогою преса або дуже дрібно рубаємо гострим ножем. Компонент вимішуємо із м'ясом.
• Сало ріжемо довільними брусочками, також відправляємо до м'яса. Отриманий склад пересипаємо спеціями, ретельно вимішуємо та залишаємо маринуватися. Для цього суміш накриваємо марлевою накидкою і прибираємо в холодильник мінімум на дві доби.
• За вказаний час приступаємо до виготовлення напівфабрикату. Для цього кишки вивертаємо внутрішньою стороною назовні і ретельно промиваємо у солоній воді, кілька разів змінюючи рідину. Обов'язково знімаємо з поверхні виробів тонку плівку, поверхню натираємо сіллю, скоблимо і ще кілька разів промиваємо.

Сьогодні при виготовленні домашніх ковбас активно використовуються різні варіанти штучної оболонки. Вони чудово витримують вплив високих температур і можуть бути використані і в цьому випадку. Щоправда, кінцевий результат все ж таки відрізнятиметься від традиційного продукту.

• Вивертаємо кишки назад, зав'язуємо один кінець, відступивши 2-3 см від краю, капроновою ниткою. Через інший кінець начиняємо кишку маринованою сумішшю, добре ущільнюємо та зав'язуємо з другого боку.
• Заготовку викладаємо в широку каструлю або таз так, щоб вона поміщалася в ємності повністю. Заливаємо водою із гарним запасом, доводимо склад до кипіння. Тоді викладаємо у воду гілочки кропу, а ковбасу протикаємо в кількох місцях (вона краще провариться і не лусне). Варити продукт потрібно не менше 2-2,5 години на слабкому вогні, регулярно знімаючи піну.

Зазвичай кожною господаркою використовується власний набір спецій та приправ, призначений для приготування кози. А класичний підхід взагалі вимагає варити ковбасу не просто з м'яса, а з цілого кінського ребра, тоді продукт набуває вигляду вигнутої палиці. Деякі воліють виріб взагалі без жиру, з одного тільки м'яса та спецій. За багатовікову історію делікатесної страви з'явилося чимало варіантів її приготування і кожен може вибрати той, який подобається йому більше за інших.

Козилик із кониничи просто кози – це традиційна тюркська домашня ковбаса. Готується козилик двома способами – вариться чи вялиться. Обидва варіанти вважаються святковим блюдом. Крім того, раніше в'ялений допомагав зберегти м'ясо на користь. Оскільки конина, як і будь-яке м'ясо, могла ще довго зберігатися в сухому прохолодному місці типу комори або льоху. Після приготування в'ялену ковбасу кози використовували як самостійну страву і як м'ясну основу для багатьох гарячих страв.

Сьогодні я спробую розповісти кази обома способами. У татарських і башкирських селах після вибою тварини зазвичай набиваються відразу обидва варіанти козилик. В'ялений про запас, а варений для того, щоб пригоститися найближчим часом. Втім, з появою холодильників, заготівлі для вареної кози тепер можна заморожувати та зберігати дуже довго.

Мої рецепти козидуже прості і доступні навіть початківцям господиням. Знадобиться лише трохи терпіння та акуратності.

- відварний:

1.5 кг жирної конини (черевна частина)

0.3 - 0.5 кг жиру (залежно від жирності м'яса)

1 кінська або яловича кишка або спеціальний рукав для набивання ковбас

1 - 1.5 ст.л. великої солі

мелений чорний перець

3 - 4 зубчики часнику

лавровий лист

1 цибулина

Як варити козилик:

1. Для того щоб приготувати відварний м'ясо нарізається довгими широкими стрічками до 20 см в довжину і приблизно 5-6 см в ширину або досить великими шматками. Я віддаю перевагу стрічкам. Жир нарізається великими поздовжніми шматками. За правилами жир повинен становити до 30% від загального обсягу ковбаси, але це виключно на любителя. Моя сім'я любить відварену козу пожирніше.
2. М'ясо та жир ретельно натираються рубаним часником, сіллю та перцем. Тепер їх потрібно укласти в емальований або пластиковий посуд, можна в мішок. Конину накриваємо та витримуємо в холодильнику 12 – 20 годин.
3. Кишка має бути цільною, не пошкодженою. Вона промивається під холодною водою, потім вивертається і ножем ретельно вишкрібається від слизу. Потім кишку знову потрібно добре промити в холодній воді. Якщо очищаєте заздалегідь, кишку потрібно зберігати в пакеті, щоб не пересохла і залишалася еластичною.
4. Підготовлену кишу з одного боку зав'язуємо щільною полотняною ниткою. Якщо у вас замість кишки рукав для набивання ковбас, його необхідно буде замочити за інструкцією на упаковці, потім теж підв'язати.
5. Після завершення маринування начинки кишка поступово набивається шматками м'яса. Жир проштовхується зазвичай уздовж смуг м'яса, з одного боку.
6. Після заповнення кишка перев'язується на кінці. Готова палиця кози може мати довжину від 20 до 40 см, зберігається в морозильнику.
7. Тепер безпосередньо про те, . Ковбаса заливається теплою водою, ставиться на повільний вогонь. Після закипання кишка проколюється голкою у 3-4 місцях. У воду додаємо очищену цибулину та лавровий лист. Вариться коза без кришки, на повільному вогні, близько 1.5-2 годин (залежно від товщини та довжини).
8. Готова ковбаса дістається з каструлі, остуджується і потім нарізається. Інакше витікає. Традиційно козилик подається добре охолодженим, але іноді й теплим. Це комусь як подобається.

Відварена ковбаса може не нарізатись відразу, а зберігатися в морозильнику.

- в'ялений:

1.5 кг молодої жирної конини (черевна частина)

0.2 – 0.3 кг кінського жиру

1 кінська чи яловича кишка чи рукав для набивання ковбас

2/3 ст. великої солі

голівка часнику

чорний перець великого помелу

Як приготувати домашню ковбасу?:

1. Для того, щоб приготувати в'ялений м'ясо нарізається тонкими стрічками довжиною 8-10 см. Жир нарізається приблизно так само або трохи дрібніше.
2. М'ясо і жир натираються рубаним часником, сіллю та перцем. Потім все укладаються в поліетиленовий мішок і маринуються в холодильнику на добу або дві.
3. Для в'яленого кози зазвичай використовуються вужча кишка, ніж для відвареного. Кишка добре промивається під холодною водою, вивертається і вишкрібається від слизу. Потім знову промивається кілька разів. Чисту кишку з одного боку перев'язуємо щільною ниткою. Якщо у вас рукав для набивання ковбас, то його необхідно замочити за інструкцією на упаковці. Потім його також треба буде підв'язати.
4. Кишка рівномірно і щільно набивається начинкою з м'яса, що чергується, і жиру. Після заповнення кишка перев'язується на кінці. Така готова ковбаса може мати довжину від 20 до 30 см.
5. Заготівля на 3 доби вивішується на сонці та вітер. Вивішені палиці краще накрити марлею. Між підвішеними палицями ковбаси має бути відстань кілька сантиметрів. Після підсушування кози на 9-10 тижнів підвішується у темному, прохолодному, добре вентильованому місці.

Готовий у холодильнику чи льоху може зберігатися ще до 20 тижнів.

Ковбаса виготовлена ​​зі 100% конини з додаванням чорного меленого перцю та свіжого часнику.
"Козилик" - традиційна назва ковбаси з конини. Стане цікавим наповненням для бутербродів та доповненням до м'ясної тарілки.
На відміну від м'яса інших тварин у коніні мало холестерину, що визначає її дієтичну цінність.
Не містить нітриту натрію (Е 250), який використовують для надання ковбасі звичного рожевого кольору. Не містить консервантів, підсилювачів смаку, стабілізаторів.