Сидр відрами! Все, що потрібно знати про найсмачніший алкогольний напій. Зброджений сік із полуниці, малини та брусниці - типу напівсухого вина

Зброжений малиновий сік На 10-літрову сулію: 8 кг малини, цукор з розрахунку 100–150 г на 1 кг ягід. Ягоди злегка розім'яти руками. Отриману мезгу та сік залити у велику сулію. За бажання

Зброджений сік із смородини На 10-літрову сулію: 8 кг чорної або червоної смородини, цукор із розрахунку 100–150 г на 1 кг ягід. Ягоди перебрати, видаляючи пошкоджені. Сполоснувши ягоди 2-3 рази у воді, дати їм стекти і потім розім'яти в друшляку, поміщеному над каструлею. Отримані

Зброджений сік з вишні Ягоди розім'яти, засипати в бутель, залити 30% цукровим сиропом, встановити водяний затвор і витримувати 20-25 днів, поки не припиниться бродіння. Потім зброджений сік відфільтрувати і розлити в

Сливи очистити, вимити, розрізати на половинки і видалити кісточки. Половинки ягід помістити в сулію і додати цукор з розрахунку 150 г на 1 кг злив. Бутель закрити водяним затвором і поставити на 35-45 днів у тепле місце для бродіння. Після того як

Виробництво міцних спиртних напоїв із яблук широко поширене у Франції. Найбільшу популярність набув напій кальвадос (за назвою департаменту).

Кальвадос – міцний алкогольний напій зі специфічним букетом та смаком. Готують його шляхом витримки яблучного спирту в дубових бочках або емальованих резервуарах із зануреним дубовим кліпанням. Спирт одержують перегонкою збродженого натурального яблучного соку.

Виробництво міцних напоїв з яблук у СРСР було розпочато у 1960 р. у Литві. Нині у нашій країні випускають кальвадос Литовський, Український, Молдавський та Російський. Кальвадос Російський готують із яблучних спиртів, витриманих не менше двох років. Він має міцність 40% об. та цукристість 1,5%.

Сировина

Яблучний сік для вироблення кальвадосу одержують лише з осінніх та зимових сортів яблук. Рекомендується використовувати осінні сорти: Аніс червоний, Аніс смугастий, Коричне смугасте, Мелба, Орловське смугасте та ін; зимові сорти: Антонівка звичайна, Бабушкіно, Богатир, Варгуль воронезький, Жигулівське, Пепінка литовська, Пепін шафранний, Россошанське смугасте, Скрижапель та ін.

На переробку плоди направляють у споживчій зрілості, коли в них накопичується максимальна кількість цукру (цукристість не менше 7%, вміст кислот 5-7 г на 1 л). Перезрілі плоди не використовують, так як вони можуть містити зайву кількість метилового спирту в результаті пектину гідролізу. У деяких випадках яблучні спирти містять 3-4% метанолу. У міцних спиртних напоях його кількість допускається трохи більше 0,1%. При переробці яблук з низькою кислотністю дозволяється додавати сік дикорослих яблук з кислотністю 9-18 г на 1 л, цукристістю не менше ніж 4% (не більше 20% загального обсягу соку).

Яблука мають бути свіжими, без цвілі. Плоди, уражені гниллю, видаляють при інспекції сировини, оскільки вони можуть надати неприємного аромату яблучному спирту. Крім того, такі плоди сприяють нагромадженню метилового спирту. Плоди осінніх сортів направляють на переробку відразу після знімання (максимально допустимий термін зберігання 48 год). Плоди зимових сортів після знімання можуть мати підвищений вміст крохмалю. Тому їх можна зберігати і більш тривалий час за знижених температур (0-1° С).

Виробництво міцного напою типу кальвадос складається з наступних етапів: а) приготування яблучного збродженого соку; б) вироблення спирту-сирцю; в) приготування кальвадосного спирту; г) витримка кальвадосного спирту; д) виробництво кальвадосу.

Приготування яблучного збродженого соку

Плоди, що надійшли на переробку, миють, інспектують і подрібнюють на дробарках різного типу на шматочки розміром 2-3 мм. Для запобігання окисленню дубильних речовин та втрат ароматичних речовин подрібнення проводять швидко. Щоб збільшити вихід соку, рекомендується проводити нагрівання, охолодження або електрообробку мезги. Однак заморожування та нагрівання потребують додаткового спеціального обладнання. Крім того, при нагріванні відбувається часткова зміна та втрата ароматичних речовин, що негативно впливає на якість кальвадосу.

Хороші результати збільшення виходу соку без зміни його якості дає застосування електроплазмомезатора або пресування з дренажним матеріалом. Обробка яблучної мезги пектолітичних ферментних препаратів при виробництві кальвадосу небажана, так як під дією ферментів можливе розкладання пектину з утворенням метилового спирту, який при перегонці концентрується.

Сік віджимають, як і при виробленні плодово-ягідних вин. При цьому використовують пакпреси та шнекові преси. Отриманий сік відразу ставлять бродіння на чистих культурах винних дріжджів. Використовують раси Яблучна 7, Сидрова № 101, Мінська № 120 та ін. Розведення чистої культури дріжджів беруть у кількості 2-3% маси соку, що зброджується. Зброджують сік у дерев'яних або спеціальних металевих ємностях (із захисним покриттям) при температурі не понад 20° С. Застосовувати сірчистий ангідрид при зброджуванні соку не дозволяється. Тому, щоб унеможливити псування продукції, всі операції - отримання соку, постановка його на бродіння і саме бродіння - слід проводити швидко. Потрібний і ретельний мікробіологічний контроль за процесом бродіння.

Тривалість бродіння за оптимальної температури 5-6 діб. Після бродіння виноматеріал зливають із осаду та відправляють на перегонку. Отримані виноматеріали повинні відповідати таким кондиціям: вміст спирту не менше 4% об.; титрована кислотність - не менше 5 г на 1 л; леткі кислоти - трохи більше 1,5 р на 1 л; залишковий вміст цукру – не більше 0,2%; колір - від зеленувато-солом'яного до світло-бурштинового; аромат - чистий, що відповідає сорту, без сторонніх запахів; смак – чистий, гармонійний, негрубий, без сторонніх присмаків. У виноматеріалі допускається вміст дріжджового осаду, але не більше 1%. Ці виноматеріали нестійкі при зберіганні, тому що їхня міцність невисока (4-6% об.), а сірчистий ангідрид не застосовують. Тому зберігають їх нетривалий термін у закритих дерев'яних або металевих емальованих ємностях при 4-5 ° С. Без охолодження термін зберігання перед перегонкою не більше трьох діб.

Якщо при зброджуванні сусла або зберіганні виноматеріалу відбулося їхнє псування або спостерігається поява хвороби, то такий виноматеріал для виробництва кальвадосу використовувати не можна. З виноматеріалу шляхом перегонки спочатку одержують спирт-сирець, а потім кальвадосний спирт з певним вмістом у ньому летких кислот (не більше 1,5 г на 1 л), які необхідні для формування букету напою. Перед відгоном спирту проводять хімічний аналіз та органолептичну оцінку. Усі матеріали, які не відповідають вимогам кондицій, бракують. Для вироблення кальвадосу вони непридатні, але їх можна використовувати на інші цілі, наприклад, для отримання спирту-сирцю.

Приготування кальвадосного спирту

Для виділення яблучного спирту виноматеріали переганяють на перегінних установках періодичної чи безперервної дії. З апаратів періодичної дії використовують апарат подвійного зганяння шартанського типу УПКС (рис. 46), апарат прямого зганяння з тарілками типу Пісторіуса або апарат одноразового зганяння Вірменського науково-дослідного інституту виноградарства, виноробства та плодівництва. З апаратів безперервної дії застосовують коньячні апарати К-5 чи К-5М.

Найбільш якісний яблучний спирт для вироблення кальвадосу одержують на вакуум-перегінних апаратах. Перегін під вакуумом зменшує розкладання деяких термічно нестійких речовин. Яблучний спирт відганяють на перегінних апаратах так само, як і коньячний. У яблучному виноматеріалі допустимо залишок дріжджової гущі до 1%, тому на перегонку його направляють у напірну ємність та підігрівач при ретельному та постійному перемішуванні. Без перемішування при нагріванні можливе погіршення якості виноматеріалу, в якому виявиться гуща.

При відгоні спирту на апаратах періодичної дії спочатку отримують спирт-сирець міцністю 20-30% про. Він має бути безбарвним або мати невелику опалесценцію; смак та запах чисті, з характерними яблучними та легкими сивушними тонами без сторонніх відтінків. При простій перегонці в спирт-сирець потрапляють легколеткі та важколеткі фракції. Тому його направляють на повторну перегонку з розподілом на фракції.

Першу, так звану головну, фракцію, що складається переважно з легколетких речовин, виділяють окремо і відправляють на ректифікацію, тобто. на очищення. Другу, середню фракцію виділяють на кальвадосний спирт. Третю, хвостову фракцію додають до спирту-сирцю і направляють на повторну перегонку. У хвостовій фракції залишаються переважно речовини з високою температурою кипіння. Після 5-кратного повернення до спирту-сирцю та прогону через апарат її виділяють та направляють на ректифікацію.

Відбір фракцій проводять за показаннями спиртометра у ліхтарі апарату та за кількістю дистиляту. Головна фракція становить 1-2% вмісту безводного спирту. Відбір другої (середньої) фракції припиняють тоді, коли спиртометр показуватиме 40-50% об. спирту. Перегонку виноматеріалу та спирту-сирцю, тобто. відгін хвостової фракції, припиняють при показанні спиртометра 0% про. спирту. У процесі перегонки слідкують за тим, щоб температура спирту у ліхтарі апарата була не вище 18°.

При відгоні спирту на апараті безперервної дії К-5 яблучний виноматеріал подають насосом напірний бак (рис. 47). Рівень виноматеріалу у баку регулюється поплавком. З напірного бака виноматеріал самопливом надходить у теплообмінник, де він нагрівається до 35-40 ° С за рахунок тепла барди, що відходить (див. нижче).

Потім виноматеріал прямує в колону, де його нагрівають до 60-70° З гострою парою. Водноспиртові пари і леткі домішки виділяються з киплячого в колоні на тарілках виноматеріалу і піднімаються дефлегматори для поділу на фракції. Флегма (конденсат) з першого дефлегматора надходить повторну перегонку у верхню частину колони; з другого та третього дефлегматорів – у середню частину колони.

Спиртові пари з другого та третього дефлегматорів направляють на конденсацію в холодильник, і конденсат надходить у збірку через спиртовий ліхтар. Виноматеріал, що не містить спирту (барда), стікає вниз колони в бардорегулятор і виводиться з апарату через теплообмінник.

За фізико-хімічними та органолептичними показниками свіжоперегнаний яблучний спирт повинен бути безбарвним або мати блідо-жовте забарвлення, смак і запах, характерні для яблучного спирту, без сторонніх запахів та присмаків, містити 62-70% об. етилового спирту. Кількість інших речовин має бути наступною (на 100 мл безводного спирту): вищих спиртів 180-600 мг, складних ефірів 50-300 мг, альдегідів 50 мг, летких кислот трохи більше 100 мг, фурфуролу 3 мг. Вміст метилового спирту допустимо не більше 0,15% об., Міді не більше 8 мг на 1 л, олова не більше 5 мг, заліза не більше 1 г на 1 л. Солі свинцю в яблучному спирті неприпустимі. Якщо свіжоперегнаний яблучний спирт не відповідає цим вимогам, то використовувати його для виробництва кальвадосу не дозволяється.

Для вироблення яблучного спирту застосовують плоди різних сортів та різної якості, тому і спирт виходить неоднаковий. Свіжоперегнані спирти сортують за якістю та для отримання однорідної партії проводять егалізацію. Після хімічного аналізу спирт направляють на витримку в дубових бочках або металевих емальованих ємностях з зануреною в них дубовою клепкою. У процесі витримки спирту дубильні речовини екстрагуються та окислюються, що надає своєрідного смаку, букету, кольору та аромату кальвадосу.

Витримка яблучного спирту у бочках

Для витримки спирту використовують дубові бочки, які після виготовлення стоять у штабелях під навісом щонайменше п'ять років. Нові бочки містять у клепці велику кількість дубильних та інших розчинних речовин. Тому перед використанням їх спеціально обробляють. Спочатку вимочують: заповнюють чистою холодною водою та витримують 7-8 діб, тричі змінюючи воду. Потім бочки наповнюють 1-2%-ним розчином кальцинованої соди. Гострою парою розчин доводять до кипіння і кип'ятять протягом 1 год. Після цього бочки ретельно миють від соди гарячою водою і обполіскують холодною. Якщо вода витікає прозора, обробку закінчують. Бочки, що використовуються для витримки спирту, застосовують повторно без обробки.

У підготовлену тару перекачують спирт, забивають шпунт і встановлюють у надземне чи напівпідвальне приміщення штабель заввишки трохи більше трьох ярусів. Утори бочок фарбують світло-зеленою олійною фарбою, а металеві обручі – чорним лаком (утор – нарізка для вставки дна в бочки). На днище бочки фарбою наносять дані про її ємність, рік початку експлуатації. Кожна бочка має мати свій номер.

У приміщенні підтримують постійну температуру в межах 15-20 ° С та відносну вологість повітря 75-85%. Над спиртом має бути вільний простір (2% від місткості бочки). Якщо обсяг спирту зменшується, діжку доливають спиртом того ж року витримки. У літню пору температура в приміщенні може піднятися до 25° С, що призводить до розширення спирту. І тут його відливають. Кисень повітря, що є в бочці над спиртом, а також надходить через пори клепки, бере участь в окисленні екстрактивних речовин, у формуванні якості кальвадосу. У період витримки спирту за бочками ведуть постійні спостереження: чи немає течі чи псування обруча. У лабораторії стежать за якісними змінами спирту.

Витримка яблучного спирту у металевих ємностях

При витримці спирту в бочках спостерігаються значні втрати за рахунок усушки через клепку. Тому для витримки спирту стали широко використовувати металеві емальовані ємності, що герметично закриваються. Тару з нержавіючої сталі застосовувати не можна, оскільки екстрактивні речовини, особливо дубильні, частково вступають у реакцію із залізом і викликають псування, потемніння спирту.

Для отримання необхідного екстракту речовин із дубової деревини в емальовані ємності перед заповненням їх спиртом завантажують дубову клепку з розрахунку 80-100 см2 на 1 л спирту. Клепку попередньо обробляють так само, як і нові дубові бочки, потім її завантажують у ємності, де встановлюють у нещільний штабель на ребро або на бруси. Штабель закріплюють дерев'яними штирями. Вільний простір між клепкою необхідний внутрішньої циркуляції спирту і інтенсивнішого його зіткнення з клепкою.

Після цього перекачують спирт над яким залишають повітряний простір об'ємом до 5% місткості ємності. Для забезпечення окислювальних процесів при витримці спирту 1-2 рази на рік повітряний простір (газову камеру) з балона через редуктор вводять кисень до створення в ємності тиску 0,02 МПа.

За ємностями і спиртом, що перебувають у них, проводять спостереження. Наприкінці терміну витримки органолептично та лабораторними аналізами перевіряють якість спирту. Витриманий яблучний спирт сортують за якістю і з огляду на це використовують для вироблення кальвадосу певного виду.

Приготування кальвадосу

Кальвадос готують доведенням витриманого яблучного спирту до необхідних кондицій пом'якшеною водою та цукровим сиропом. Якщо колір кальвадосу не відповідає нормам (надто світлий), то додають цукровий колір. Спочатку готують купажні матеріали. Пом'якшену воду готують перегонкою питної води на дистиляторах або очищають іонообмінними смолами на установці йониту. Сироп одержують шляхом розчинення цукру в пом'якшеній воді в емальованих або мідних луджених сироповарювальних апаратах. на 1 кг цукру беруть 0,4 л води, тобто. готують сироп цукристістю приблизно 70%. Цукор вводять у киплячу воду при безперервному помішуванні і кип'ятять 20-30 хв. Піну, що утворюється, видаляють. При тривалому варінні можливі карамелізація та підгоряння цукру, що надає сиропу жовтого відтінку.

Якщо готувати сироп із однієї сахарози, то при високій концентрації сиропу та низькій температурі його зберігання може відбутися виділення кристалів. Для запобігання кристалізації сиропу перед варінням додають лимонну кислоту (0,033% маси цукру). У процесі варіння лимонна кислота сприяє гідролізу сахарози, внаслідок чого частково утворюється інвертний цукор, який перешкоджає кристалізації сахарози. Крім того, інвертний цукор дещо солодший і надає кальвадосу більш м'якого смаку. Цукровий сироп зберігають в емальованих ємностях або дубових бочках. Перед вживанням його ретельно перемішують. У купаж сироп додають лише після охолодження.

Колір готують із цукру в мідних луджених казанах з вогневим або електричним нагріванням. У казан насипають цукор і додають 1-2% води. Загальна кількість цукру повинна перевищувати 50% місткості котла. Котел поступово підігрівають при постійному інтенсивному перемішуванні цукру дерев'яним веслом. Коли температура маси досягне 180-200 ° С, а сироп набуде золотистого забарвлення, уповільнюють перемішування. Коли піна кольору набуде інтенсивно-темно-коричневого кольору, а нитки кольору, опущені в холодну воду, будуть ламатися, припиняють нагрівання.

Для зручності зберігання та використання відтінок, охолоджений до 60-70° С, розбавляють у тому ж котлі при ретельному перемішуванні гарячою пом'якшеною водою (50-60% від обсягу відтінку). Після охолодження колер розливають у бочки або скляні балони для зберігання. Готовий відтінок повинен мати темно-коричневий колір, щільність 1,30-1,34, містити 35-50% залишкового цукру. При змішуванні відтінку зі спиртом він повинен давати інтенсивне фарбування і не викликати помутніння. Кількість кольору, що додається до купажу, визначають пробним купажуванням (зазвичай 2-4 л на 100 дал спирту).

Пробний купаж складають з урахуванням даних хімічного аналізу та органолептичної оцінки витриманих спиртів. Після дегустаційної оцінки пробного (лабораторного) купажу приступають до виробничого купажу. Для цього в купажний резервуар подають яблучний спирт, пом'якшену воду, цукровий сироп і, якщо потрібно, колер. Усі ретельно перемішують та відбирають пробу для аналізу на вміст спирту, цукру та кислот. Якщо аналізом встановлено відхилення від кондицій, проводять виправлення купажу.

Приготовлений купаж освітлюють обклеюванням. Обклеювання проводять за наявності в кальвадосі гіркоти дуба та неприємної грубості. Для обклеювання використовують желатин, риб'ячий клей, бентоніти. Спочатку, як завжди, проводять пробне обклеювання, а потім виробниче. Після внесення обклеювальних речовин витримують кілька днів, а потім декантують або фільтрують. Замість обклеювання для освітлення купажу можна провести обробку холодом. Кальвадос охолоджують при -5, -10°З витримують 10 днів, а потім декантують або фільтрують.

Освітлений купаж перекачують у дерев'яні бочки, бути чи чани великої ємності на післякупажну витримку. При виробленні ординарного кальвадосу тривалість її 90 днів, а кальвадосу витриманого - щонайменше року. У період післякупажної витримки відбувається асиміляція спирту, покращується смак та букет кальвадосу, підвищується прозорість. Після витримки кальвадос фільтрують і направляють на розлив у пляшки або перекачують у ємності та відправляють інші підприємства для розливу.

Кальвадос повинен містити 40% об. спирту та 10-15 г на 1 л цукру; титрована кислотність 0,8 г на 1 л; прозорість з блиском, без каламуті, без осаду та сторонніх включень; колір світло-коричневий із золотавим відтінком; смак та букет характерні для кальвадосу, без сторонніх присмаків та запахів. Вміст метилового спирту в кальвадосі не повинен перевищувати 0,1% об.

Зброджений сік зі сливи

Сливи очистити, вимити, розрізати на половинки та видалити кісточки. Половинки ягід помістити в сулію і додати цукор з розрахунку 150 г на 1 кг злив. Бутель закрити водяним затвором і поставити на 35-45 днів у тепле місце для бродіння. Після того як бродіння припиниться, сік, що утворився, злити з осаду і розлити по пляшках.