Штоллен і цільнозернові панеттон на заквасці. Рецепт італійського панеттоне юлі висоцької та ектора браво.

Підготовка до свята Великодня триває повним ходом. Залишилося всього кілька днів, а я все у пошуках смачних рецептів пасок. Сьогодні я готую італійський панеттон на заквасці - традиційну випічку, яку в Італії випікають на Різдво. На сайті вже є один рецепт приготування панеттоне, який готується на заквасці разом із промисловими дріжджами. Новий рецепт я вирішила приготувати лише на Левіто Мадрі.

Історія панеттоні

Навколо історії його виникнення ходить безліч легенд і досі невідомо, хто саме вперше вигадав рецепт панеттоне. За однією версією його вигадав бідний міланський пекар Антоніо, який і дав назву випічці pan di Antonio. А за іншою версією творцем панеттоні став помічник кухаря Тоні, з ім'ям якого пов'язують назву Pane di Tonio.Але яке б не було походження панеттоне, він досі залишається найсмачнішою італійською випічкою.

Рецептів панеттоні в Італії безліч. Кожен пекар дотримується власне розробленої рецептури, яка для нього є найкращою версією.

Тому не варто порівнювати рецепти панеттоне, стверджуючи, що один із них найправильніший.

Підготовка закваски для панеттоне

За 2 дні до випікання на панеттоні, необхідно підготувати закваску, освіжити її і зменшити кислотність. Я це роблю о 12 годині ночі, щоб о 7 ранку приступити до оновлення закваски.

Перше годування закваски

Для цього спочатку візьміть 25 г закваски, додайте 50 г води і 100 г пшеничного борошна вищого ґатунку. Все перемішайте, замісіть щільну кулю та зверху зробіть хрестоподібний надріз. Готову закваску загорніть у чисту бавовняну тканину і покладіть у глибоку миску. Зверху нічим не накривайте. Залишіть її у такому вигляді на 7-8 годин при температурі +30°С.

Я свою закваску ставлю в духовку під лампочку, де в мене зберігається температура +30°С. За такої температури добре працюють дріжджі, а молочнокислі бактерії не розвиваються. Таким чином ми через кілька таких годівель повністю приберемо кислоту із закваски.

Друге освіження Левіто Мадре

Пройшло 7 годин і я приступаю до другого годування закваски о 7 ранку. Для цього мені знадобиться 125 грамів попередньої закваски. Потім потрібно додати 50 г води і 100 г борошна. Знову замішуємо, формуємо тугу кулю і робимо хрестоподібний надріз.

Готову закваску загортаємо в чисту бавовняну тканину та перекладаємо у глибоку ємність. Зверху нічим не накриваємо. І знову залишаємо за температури +30°С. Час її дозрівання тепер 4:00.

Третє годування закваски

Пройшло 4 години і знову потрібно погодувати закваску за попередньою схемою: 125 г закваски + 50 г води і 100 г борошна. Я годую проводжу об 11:00.

Знову замішуємо в тугу кулю, робимо надріз на хрест і потім загортаємо в чисту бавовняну тканину. Цей пакунок із закваскою перекладіть у миску і поставте в тепле місце, де зберігається температура +30°С. У мене це духовка з увімкненою лампочкою. Через 3 години потрібно буде ще раз нагодувати закваску.

Останнє харчування Левіто Мадре

Пройшло 3 години і я вчетверте годую закваску. Я роблю це о 15:00. Схема годування та сама: 125 г закваски + 50 г води + 100 г борошна. Замішуємо в щільну кулю, роблю надріз та загортаю в тканину. Знову укладаю в миску та ставлю в тепле місце.

Через три години закваска буде готова для того, щоб на ній можна було ставити опару на панеттоні.

Опара для панеттоне

Я починаю готувати опару о 6 годині вечора (18:00). Для опари знадобляться такі інгредієнти:

• 125 г закваски Левіто Мадре з вологістю 50%;
• 120 г води;
• 50 г жовтків (це приблизно 3 жовтки);
• 65 г цукру;
• 250 г пшеничного борошна вищого гатунку;
• 85 г розм'якшеного вершкового масла|мастила|.

Спочатку з'єднайте закваску та воду. Потім в окремій мисці змішайте жовтки із цукром до пишного стану. Яєчну суміш з'єднайте із закваскою і все перемішайте. Потім додайте|добавляйте| муку|борошно| і вимішуйте до гладкого стану. Опара здаватиметься надто вологою, але борошна більше не додавайте. Як тільки тісто стане гладким, додайте поступово розм'якшене вершкове масло.

Продовжуйте замішувати тісто, поки воно не стане гладким і однорідним.

Для замішування скористайтеся планетарним міксером або тістомісом. Я замішувала руками, це досить складно і для цього потрібно близько 20 хвилин.

Після замісу перекладіть опару в глибоку миску, зверху накрийте плівкою і поставте в тепле місце, де температура +28-30 ° С на 12-15 годин. Я ставлю миску в духовку під увімкнену лампочку. За цей час опара має збільшитися втричі.

Тісто для італійського панеттоне

У мене опара була готова вже за 13 годин. І я о 7 годині ранку приступила до замісу тесту на панеттоні. Для цього знадобляться такі інгредієнти:

• вся опара;
• 65 г борошна;
• 60 г цукру;
• 4 г солі;
• 78 г жовтків (це приблизно 4 жовтки);
• 10 г ванільного цукру або 1 стручок ванілі;
• 100 г розм'якшеного вершкового масла;
• 88 г ізюму;
• 88 г кураги;
• 175 г апельсинових цукатів.

Зауважте, що для замісу тіста потрібно використовувати всі холодні інгредієнти.

Дотримуйтесь такої покрокової інструкції:

1. Спочатку в окремій мисці збийте до пишного стану жовтки із цукром, ваніллю та сіллю.
2. Отриману суміш додайте в опару і перемішайте все.
3. Потім додайте|добавляйте| муку|борошно| і замісіть гладке тісто. Тісто дуже вологе, липне до рук, але після активного замісу воно стане гладким та еластичним.
4. Через 20 хвилин замісу порціями внесіть у тісто розм'якшене вершкове масло. І продовжуйте заміс до тих пір, поки олія повністю не увійде в тісто.
5. Наприкінці замісу додайте родзинки, курагу і цукати. У тісто додавайте лише чисті та сухі сухофрукти. Їх потрібно залити окропом і залишити на 10 хвилин. Потім злийте воду та просушіть.
6. Готове тісто перекладіть у миску і залиште на бродіння на 45 хвилин за температури +28-30°С.

Підготовка форм для панетоні

Тим часом потрібно підготувати форми на панеттоні. Я використовуватиму звичайні паперові форми, в які потрібно вставити довгі дерев'яні шпажки. Це робимо для того, щоб після випікання панеттоне підвісити верх дном і залишити остигати в такому вигляді.

У мене буде 3 форми: одна форма за висотою 8 см, а в діаметрі 12 см, і 2 форми однакові – за висотою 8 см, а в діаметрі 10 см.

Заповнення форм тестом

Через 45 хвилин перекладіть все тісто на робочу поверхню та розділити його на потрібну кількість частин. Кожну частину тіста потрібно закруглити за допомогою пластикового скребка. Потім закруглені заготовки накрийте плівкою і залиште на відлежку на 20 хвилин.

Через 20 хвилин потрібно перекласти тісто у форми, заповнюючи їх на 1/3. Форми зверху накрийте плівкою і залиште на 8-12 годин за температури +28-30°С. Форми, наповнені тестом, я відразу ставлю на лист, і відправляю в духовку на вистоювання під включену лампочку.

Випічка панеттон

Моїм панеттоні знадобилося 12 годин, щоб вони добре розійшлися. Тісто заповнило практично всю форму. Тепер можна приступати до випікання. Я попередньо розігріла духовку до 140 ° С з конвекцією і ставлю лист з панеттоне на середній рівень. Випікаю протягом 40-50 хвилин. Готовність перевіряю зубочисткою.

Готові панеттоне дістаньте з духовки і одразу підвісьте верх дном. Я залишаю їх остигати в такому вигляді до ранку. Після того, як вони охолонуть, дістаньте шпажки.

Я вирішила зважити готові панеттоні. Середнього розміру 2 панеттоне вийшли по 240 г, найбільший – 385 г.

Цей панеттон не виготовлений без використання промислових дріжджів. Структура у нього виходить дуже пористою, а м'якуш вологий, повітряний і волокнистий. А за смаком та запахом йому немає рівних. Приготуйте такий панеттон за цим рецептом. Він обов'язково вам сподобається!

Готуйте завжди з гарним настроєм і у вас обов'язково все вийде! Якщо у вас є якісь питання – пишіть у коментарях. А я бажаю натхнення на кухні та приємного апетиту!

складові

Опара

• 125 г закваски Левіто Мадре(Вологість 50%)
• 120 г води
• 50 г жовтків
• 65 г цукру
• 250 г пшеничного борошна в/с
• 85 г вершкового масла 82,5%(розм'якшеного)

Тісто

• вся опара
• 65 г борошна
• 60 г цукру
• 4 г солі
• 78 г жовтків
• 10 г ванільного цукру
• 100 г вершкового масла(розм'якшеного)
• 88 г родзинок
• 88 г кураги
• 175 г апельсинових цукатів

Готуємо опару: 30г свіжих дріжджів або 10г сухих дріжджів розчиняємо у молоці, додаємо 1 ст.л. цукру та 4-5 ст.л. борошна. Доводимо опару до консистенції сметани і залишаємо підходити на годину-півтори

Тим часом запарюємо родзинки окропом, подрібнюємо горіхи і збиваємо яйця в цукром, сіллю та ваніліном.

Після того, як підійшла опара, додаємо в неї збиті яйця, цедру одного лимона, коньяк, вимішуємо до однорідності.

Далі поступово додаємо борошно і замішуємо тісто. Загальна кількість борошна у рецепті 500г. Тісто виходить трохи рідким і липким, але більше борошна додавати не потрібно. Якщо вимішуєте тісто за допомогою тістомісу - це не проблема, якщо вимішуєте тісто руками, потрібно місити мін 10-15. Потім додаємо розм'якшене вершкове масло і при повному замішуванні олії – тісто перестає липнути до рук.

Залишаємо тісто підходити на годину-півтори, потім додаємо горіхи та родзинки, розкладаємо тісто за формами і залишаємо на вистоювання ще на годину. Для випікання такої порції тесту я використовувала 2 великі форми розміром приблизно 15*15см.

Випікаємо паски в духовці, розігрітій до 180 градусів 45-50 хвилин

Паски виходять дуже м'які та повітряні, солодкі, здобні та ароматні. Цей рецепт точно заслуговує на Вашу увагу. Смачного!

Традиційний Панеттоне дуже схожий на паску, але відмінності все ж таки є і в способі приготування, і в смаку кінцевого продукту. Цей рецепт тривалого приготування з двома довгими етапами ферментації та потім розстоювання тіста у формах. Весь процес приготування італійського різдвяного кексу (Панеттоне) – від замішування до остигання – займає майже добу.

Цей рецепт переведений з італійського сайту, і міра ваги продуктів конвертована з європейських чашок у грами. Так як рецепт довгий, для орієнтиру я вказуватиму приблизний час початку кожного етапу.

З вечора (о 23.00) родзинки заливаємо сумішшю рому та гарячої води, посуд із родзинками накриваємо та прибираємо на ніч у холодильник. За цей час ізюм повинен увібрати в себе майже всю рідину та аромат від алкоголю.

Інші сухофрукти/цукати можна взяти до смаку, як наприклад на фото - в рівних частинах цукати папайї, журавлина сушена і дрібно нарізаний зацукрований імбир. З лимона та апельсина знімаємо цедру та подрібнюємо її, яйця та вершкове масло для тіста повинні бути кімнатної температури, вода для розчинення дріжджів – приємно-тепла.

12:00 наступного дня. Замісимо тісто, для цього в теплу воду додаємо мед, цукор, ванілін і все перемішуємо віночком до розчинення цукру. Потім додаємо дріжджі та перемішуємо до розчинення дріжджів. Додаємо яйця і знову перемішуємо до отримання однорідної суміші.

Далі всипаємо борошно, починаючи заміс з 500 г борошна, додаємо сіль. Вимішуємо руками липке і поки рідке тісто. Як тільки в тісті не залишиться грудочок сухого борошна, починаємо поступово втручати м'яке масло, додаючи його буквально по 1 столовій ложці, щоразу добре вимішуючи тісто.

Велика кількість олії зробить тісто ще більш рідким, додамо поступово борошно, що залишилося (250 грамів). Борошна можливо знадобиться трохи менше/більше. Відкинемо на сито настояні родзинки, щоб стекла рідина, яка не всоталася за ніч. Додамо родзинки в тісто разом з іншими цукатами/сухофруктами та подрібненою цедрою. Втрутимо сухофрукти і цукати в тісто, в результаті має вийти м'яке липкувате тісто, яке тримає форму.

Загалом на заміс тесту пішло 30 хвилин. Тісто округляємо, перекладаємо у простору миску, змащену олією. Посуд із тестом накриваємо та залишаємо при кімнатній температурі на 3 години (з 12.30 до 17.30).

За цей час можна зробити пару обминок, але тісто піднімається дуже повільно, адже здоби там багато і тісто важке. Проте через 3 години тісто помітно піднялося. Ще раз обминаємо його та прибираємо в холодильник до 10.00 ранку.

Охолоджене тісто зовсім не липне, що дуже зручно для формування заготовок панеттоне. Обминаємо тісто. Залежно від розміру форм для випікання панеттоне, ділимо тісто на частини і формуємо кожну в щільну гладку кульку. Куля тесту повинна займати трохи більше 1/2 від об'єму форми для випікання. Форми для випічки краще брати паперові, через те, що готові панеттоне остуджуються особливим способом, але трохи пізніше.

Накриваємо формочки з тістом і залишаємо при кімнатній температурі для остаточного вистоювання приблизно на 5 годин (до 15.00). За цей час тісто зігріється і підніметься майже до країв форм. Як тільки це станеться, акуратно дуже гострим ножем або лезом зробимо глибокі хрестоподібні надрізи на кожному кексі, в середину надрізу покладемо по шматочку охолодженого вершкового масла.

Духовку розігріваємо заздалегідь до температури 170-180 градусів, випікаємо пироги в розігрітій духовці 60-70 хвилин або до готовності.

Під час випікання італійські різдвяні кекси панеттоне можна прикрасити мигдальною глазур'ю, схожою на горіхове безе, що хрумтить. Для цього за 15 хвилин до готовності виробів змішуємо в невеликому посуді борошно мигдальне (або дрібно мелені горіхи), кукурудзяний крохмаль, цукор і яєчний білок.

Все перемішуємо, швидко дістаємо форму з панеттоне з духовки, рясно змащуємо верх глазур'ю, присипаємо мигдальними пелюстками, цукровою пудрою. Робити все потрібно максимально швидко, тому що глазур з гарячих виробів так і норовить стекти з боків. Наносити глазур необхідно на майже готовий пиріг, коли він вже зарум'янився, інакше серединка пирога може осісти. Швидко ставимо форми назад до духовки допікати до повної готовності.

Вироби (не глазуровані) вийдуть дуже рум'яними, майже коричневими. Глазуровані паннетоні будуть з хрусткою скоринкою. Дерев'яна паличка, встромлена в середину панеттоні, повинна виходити чистою та сухою.

Ці італійські пироги випікаються у паперових формах не лише з естетичних міркувань. Зазвичай панеттон не охолоджуються "вниз головою". Для цього гарячі вироби протикаємо наскрізь шпажками на висоті 1-2 см від основи і підвішуємо головою до повного остигання. Робиться цього через особливості тесту - воно дуже ніжне і поки що гаряче може осісти під власною вагою. Тому, щоб зберегти структуру тесту та форму панеттоні, остуджувати їх потрібно саме так.

Може виникнути проблема з мигдальною глазур'ю - вона може частково осипатися при такому безцеремонному поводженні, але вади можна замаскувати, присипавши пиріг, що остигнув, додатковим шаром цукрової пудри.

Довгий шлях приготування італійського різдвяного кексу Панеттоне завершено. І дозвольте розповісти одну гарну легенду про походження цього "хліба розкоші".

У XV столітті міланський дворянин закохався у доньку пекаря Тоні, пекарня якого переживала важкі часи. Але дворянській родині не сподобався такий вибір. Щоб продовжувати бачити свою кохану, дворянин, одягнувшись у маску, влаштувався працювати у пекарню до батька дівчини. Купивши олію та цукор, він додав їх до суміші, з якої випікався хліб у пекарні. Незабаром цей хліб став популярним. А щоб порадувати свою кохану, перед Різдвом закоханий дворянин додав у тісто родзинки та цукати. Хліб став настільки популярним, що родина дворянина пом'якшилася і дозволила закоханим одружитися. А у хліба з'явилася назва пан-дель-тон чи хліб Тоні.

Смачного!

Панеттон — італійський солодкий хліб із цукатами, сухофруктами. Вважається, що це винятково різдвяна випічка. Але багато італійців стверджують, що панеттоні печуть в Італії і на Різдво, і на Великдень. Панеттон легший і пористіший, ніж наші звичні паски і паски, більш соковитий і ніжний, здобний. Цукати та сухофрукти на панеттоні прийнято замочувати в ромі, це надає особливого аромату. Може готуватись як на дріжджах, так і на заквасці.

А ось Коломба — це якраз великодня випічка в італійських традиціях. Вона готується у формі голубки, прикрашається мигдальною глазур'ю, цукровими брусочками та мигдалем або мигдальними пластівцями. У коломбу традиційно додають апельсинові цукати та цедру.

У цьому рецепті ми прикрасимо панеттоні, як коломбу, але форму залишимо звичну для наших пасок — циліндр.

Після публікації цього рецепту у своїх соцмережах я отримала сотні захоплених повідомлень і коментарів про нереальний смак і чарівну текстуру панеттона. Ця італійська здоба не дає шансів залишитися байдужими буквально нікому, навіть найзатятіші «нелюбителі» великодньої випічки дуже високо оцінили панеттоне. І як же мені приємно, що за моєю участю стільки сімей та людей прикрасили свій святковий стіл такою смакотою та красою!

Якщо ви поки що не дуже близько знайомі з дріжджовим тестом, рекомендую спочатку прочитати .

Борошно для панеттоне має велике значення, а саме вміст білка в 100 г борошна. Найчастіше в супермаркетах ви зустрінете борошно з 10-11 г білка на 100 г. Для здоби рекомендують використовувати «сильне» борошно з вмістом білка близько 13 г. Таке борошно можна знайти в Metro або інших гіпермаркетах, називається вона Manitoba, і також у Nordic є мука з таким вмістом білка. Ви можете спробувати приготувати панеттоне і зі звичайним пшеничним борошном вищого гатунку, але процес буде набагато трудомісткіший, і кінцевий результат може все-таки відрізнятися від оригінального. Замінити борошно пшеничне на інший вид борошна категорично не можна, можете не пробувати: в ньому не розвивається клейковина так, як це потрібно для здобного тесту.

Всі продукти на панеттоні за умовчанням повинні бути кімнатної температури, крім молока, яке підігрівається максимум до 35°С.

Складові:

200 г цукатів і сухофруктів (у мене апельсинові цукати по , журавлина, родзинки, курага)
150 рому для сухофруктів

Опара
200 мл молока
12 г живих дріжджів (або 5 г сухих)
70 г сильного борошна
50 г цукру

Тісто
5 жовтків
100 г цукру
1 ч. л. ванільного екстракту (можна замінити на пакетик ванільного цукру або насіння зі стручка ванілі)
цедра 1 апельсину
дрібка солі
1 ч. л. куркуми
350-400 г сильного борошна
70 г розм'якшеного вершкового масла

Прикраса
80 г мигдального борошна
білки 2 яєць
50 г цукру
10 г ванільного цукру
Мигдаль
Мигдальні пелюстки
Цукрове посипання (продається в магазинах товарів для кондитерів або ).

Сухофрукти замочити у ромі мінімум на ніч. Цукати можна не замочувати.

Поєднати тепле молоко, дріжджі (живі розфарбувати), цукор та борошно. Перемішати, накрити плівкою і прибрати в тепле тихе місце (шафка або вимкнена негаряча духовка) на 1-2 години. За цей час опара збільшиться у 2-3 рази і на ній з'явиться пінна шапка. Якщо цього не сталося, то дріжджі не спрацювали, далі немає сенсу працювати з такою опарою.

Додати в опару жовтки, цукор, ванільний екстракт, цедру, куркуму, сіль, олію. Перемішати. Просіяти борошно, замісити тісто і вимішувати протягом 15-25 хвилин. Спочатку тісто буде досить рідке - це нормально, у міру вимішування в ньому почне розвиватися глютен (клейковина), і воно перестане липнути до рук, стане однорідним, еластичним та ніжним. Перевіряємо тісто на вікна глютенові: тісто добре тягнеться до напівпрозорої товщини.

Велику миску (з урахуванням збільшення тіста в 3-4 рази) змастити олією без запаху, покласти в неї тісто, накрити плівкою і прибрати в тепле місце на 2-3 години.

З|із| замочених сухофруктів злити зайвий ром, перемішати їх з 1-2 ст.л. борошна (так вони поступово розподіляться в тесті). Підняте тісто обім'яти руками, додати|добавляти| сухофрукти, цукати, вимішати, щоб|аби| вони розподілилися по тісту. Якщо тісто стане трохи вологим від сухофруктів і почне підлипати до рук, можна трохи присипати його борошном.

Розкласти порції тесту за формами, заповнюючи їх на ⅓, трохи більше. Форми поставити на лист, накрити вологим рушником або плівкою і прибрати в тепле місце на вистоювання на 2-3 години. Тепер тісто підніматиметься повільніше через наявність цукатів у ньому.

З'єднати мигдальне борошно з білками, цукром та ванільним цукром, добре перемішати.

Духовку розігріти до 160–170°С. Після вистоювання акуратно змастити паски мигдально-білковою сумішшю, посипати мигдалем та/або його пластівцями, термостабільним цукром.

Випікати паски близько 40 хвилин (середній розмір панеттоні). Якщо верх зарум'яниться набагато раніше, можна накрити паски фольгою. Перевірити готовність зубочисткою, застромивши її вертикально в шапку панеттоні, вона повинна бути сухою.

Вийняти панеттоні з духовки і остудити вгору ногами: близько до дна форми проткнути кожен панеттоні двома шпажками хрест на хрест і підвісити на цих шпажках.

Зберігати панеттоні в герметичній тарі, тому вони залишаться свіжими до 7-10 днів.

Фух, ніби нічого не забула. Якщо у вас є питання, сміливо ставте їх у коментарях.

Ingredients

• 200 г цукатів та сухофруктів (апельсинові цукати, журавлина, родзинки, курага)
• 150 рому для сухофруктів
• 200 мл молока
• 12 г живих дріжджів (або 5 г сухих)
• 70 г сильного борошна
• 50 г цукру
• 5 жовтків
• 100 г цукру
• 1 ч. л. ванільного екстракту (можна замінити на пакетик ванільного цукру або насіння зі стручка ванілі)
• цедра 1 апельсину
• дрібка солі
• 1 ч. л. куркуми
• 350-400 г сильного борошна
• 70 г розм'якшеного вершкового масла
• Прикраса
• 80 г мигдального борошна
• білки 2 яєць
• 50 г цукру
• 10 г ванільного цукру
• Мигдаль
• Мигдальні пелюстки
• Посипання з термостабільного цукру

Міланський панеттон, можна сказати, родич венеціанського пандоро, з тією різницею, що останній більш золотистий, випікають у Мілані та його околицях перед Різдвом і їдять його саме в той період. А в нас, його форма і зміст, насамперед асоціюється з Великоднем. І це була одна із причин, чому я так довго не публікувала рецепт панеттоні. Мене мучили дилеми на кшталт того, наскільки доречно публікувати його на українському сайті взимку, а чи є сенс публікувати різдвяну випічку навесні?! А потім зрозуміла, що ідеальної доби немає. Нехай він з'являється тоді, коли моїм улюбленим читачам він буде найдоречнішим. Отже, тримайте! Але відразу попереджу, панеттоне випічка не проста в приготуванні: тривала ферментація, критично вологе тісто і остигання ногами. Однозначно не рекомендую для Вашої першої випічки і якщо боїтеся вологого тіста. Але якщо амбітна та цікава технічно випічка – це Ваше, тоді панеттоне точно для Вас. І цей розкішний хліб, як його називають в Італії, а у нас він буде Великоднем, подарує Вам незабутнє смакове задоволення!

Як більшість класичної випічки чи страв, історія виникнення панеттоне дуже заплутана і є багато легенд із цього приводу. Я б сказала набагато більше, ніж зазвичай. Одна з легенд розповідає, що її вигадав бідний міланський пекар Тоніо (pane de Tonio), який мав гарну дочку, в яку закохався міланський дворянин, але не міг на ній одружитися, бо дівчина зовсім не мала посагу. І ось передпремчевий пекар створив випічку, яка здобула величну славу і збагатила його, дозволивши швидко зібрати дочки посаг (на щастя ми не живемо вже в ті часи умовностей!).

Наступна легенда розповідає, що був собі скромний помічник кухаря при кухні Лодовіко Моро, на ім'я Тоні, і він винайшов одну з традиційних випічок Італії. Напередодні Різдва шеф-кухар сім'ї Сфорца спалив пиріг, приготований для герцогського бенкету. Тоді Тоні вирішив пожертвувати шматочком опари, яку він відклав для свого свята. Він змішав її з борошном, яйцями, цукром, родзинками та кандизованими фруктами, замісив усі кілька разів до одержання дуже повітряного та об'ємного тіста. Результат отримав небувалий успіх, і на честь його творця Лодовіко Моро назвав його "пан де Тоні".

Є ще церковна легенда, що прив'язує форму верхівки паннетоне до капелюхів тодішніх міланських ченців. Ще є легенда про "великодушність" тодішніх правителів, які, один період на рік, дозволяли простолюдинам їсти не звичайний хліб із проса, а розкішний хліб "pan del ton". І всі ці легенди так чи інакше пов'язують винахід випічки з етимологією назви. А ще існує дуже приземлена та реалістична версія походження назви, яка, на жаль, не вказує на походження самої випічки, що слово "панеттон" походить від італійського слова "Панетта", невеликого солодкого хлібця. Підсилювальний італійський суфікс "-one" змінює на "великий хліб". Але яке б не було походження цієї здоби, панеттон - це дуже смачна випічка, яка варта того, щоб спробувати спекти її вдома.

До речі, незважаючи на згадку про подібну випічку ще за часів Римської Імперії, панеттоне став таким, яким ми його сприймаємо зараз, лише на початку 20-го століття, коли двоє заповзятливих міланських пекарів почали виробляти панеттоні у великій кількості в решті Італії. В 1919 Анджело Мотта почав випускати свою однойменну марку випічки. Також Мотта революціонізував традиційний панеттоне, надаючи йому високої куполоподібної форми, роблячи тісто, що піднімається тричі протягом майже 20 годин, перед приготуванням, надаючи йому тепер уже знайому легку текстуру. Колись у самій Італії бренд Мотта був майже синонімом панеттоні. Тепер ним володіє Nestle. Що трохи сумно, тому, де корпорації, там брак автентичності, строга калькуляція витрат і тривалість зберігання випічки, що безпосередньо впливає на її склад (емульгатори, ароматизатори, пальмова олія, консерванти і т.д.), а відповідно і смак.

А тепер, після такої довгої передмови про історію, напишу про рецепт і техніку. Свій рецепт панеттоні я створила начитавшись всього чого тільки можна про панеттон, в друкованому вигляді і у великій мережі, в основному англійською і трохи італійською (на щастя, знання іспанської дозволяє інтуїтивно розуміти і італійську), переклала все на мій досвід і вперед! Вийшло дуже вдало! І скажу Вам, такої повітряної паски у мене ще було!

А всім з професорськими комплексами: "а в теперішньому ... має бути так!", напишу, що справжні класичні страви і випічка мають тисячі правильних версій. Найвідоміший італійський кулінарний класик Пеллегріно Артузі, наприклад, у своїй відомій кулінарній книзі, дає рецепт панеттоні не на дріжджах, а на соді з винним каменем (тодішній розпушувач). Ось вам і доктрина. Тому, кому щось не подобається, глибоко дихайте та посміхайтеся. А читачам та кулінарам, яким цікавий рецепт, далі пишу повчання.

Отже, якщо зважилися, то попереджу вдруге, що тісто на панеттоні настільки вологе, що навіть якщо Ви звикли працювати з вологим тестом, це може навіть вразити! Або відвернути:-). Не бійтеся, накладати у форми ви його ложкою. Форму воно після підростання тримає! Головне, у роботі з таким рідким тестом це обережність після підростання. Коли панеттоне вже розкладено за формами, краще викласти їх на лист і обережно поставити у вимкнену духовку і злегка закрити дверцята. Тоді точно не буде протягів і паски добре підійдуть. І не плескати, не стукати тим листом. І взагалі, трясти ними менше, щоби власне, не опали. (Є якийсь сенс у тому, що колись польські жінки, коли випікали свої пасхальні бабки, закривалися в кухні на замок і нікого не впускали, поки бабки, вони ж родичі наших пасок, повністю охолонули. Ніхто не ходив туди-сюди , не робив протягів, нічим не стукав і не заважав зосередитись на процесі:-)). Так що, думаю Ви знаєте, що потрібно робити, щоб забезпечити успіх Ваших панеттонів.

Зверніть увагу на важливий нюанс у рецептурі тесту, де для основного замісу використовується сильне борошно з великим вмістом глютену, про що говорить на упаковці вміст білка в борошні. З ним панеттон краще триматиме форму. І варто його пошукати. У нас я знайшла фінську марку Nordic, що випускає борошно із вмістом білка до 13 грамів, проти стандартних 10 грамів у нашому борошні. Таке борошно ідеально підходить. Але якщо такої муки не знайдете, можна пекти зі звичайної, може лише панеттоні не будуть настільки виростати, хоч зростатимуть все одно. У разі використання звичайного борошна потрібно зменшити кількість молока в тесті на 50 мл, оскільки сильне борошно вбирає більше вологи.

До речі, що в процесі випікання панеттон вже стало легендою, остуджувати їх дійсно краще вгору ногами. В Італії, в пекарнях, для цього навіть є спеціальні форми та інші пристосування, вдома це можна зробити за допомогою довгих дерев'яних шпажек, якими потрібно проткнути дно панеттоні навхрест, відразу після діставання і перевернути їх, підвісити так до повного остигання. Я підвішувала на зведених стінах двох стільців. І щоб це було можливо, раджу випікати панеттоні ВИКЛЮЧНО у паперових формах. Я не уявляю, як діставати таке м'яке, випечене тісто зі звичайних форм і як його остуджувати, щоб воно не осіло при охолодженні. До речі, не бійтеся, навіть коли Ви перевірите готовність випікання шпажкою, глибоко всередині панеттоні, і вона виходитиме сухою, на дотик, вони далі здаватимуться м'якими. Все нормально, такий уже цей панеттон. Після остигання, він вже буде не таким м'яким, але далі буде дуже повітряним.

Для тих хто сумнівається в подібній практиці, напишу, що я теж сумнівалася, провела експеримент, залишивши один із них остигати на ґратах, як завжди. І незважаючи на те, що панеттоне випікався у паперовій формі і його весь час підтримував каркас із паперових стінок, середина й так просіла при охолодженні, на відміну від тих, що остигали вгору ногами. Було смачно, але сама здоба була збитішою (Дивіться фото нижче). Тому варто цей крок теж передбачити і не пропускати.

Зверніть увагу, що панеттон - це випічка, яку довго ферментується, розраховуйте свій час. Приготування італійського зрілого тіста, так званої біга, – обов'язкове. У бігу дріжджі ще активніше, а ось аромат їх слабший і сама здоба має дещо благородніший присмак і той самий аромат.

Що стосується панеттоне, то найчастіше його взагалі нічим не покривають, іноді змащують яйцем, але рідко іноді посипають мигдалем. А ще я знайшла цікаве покриття панеттоне перед випіканням у італійського пекаря-кондитера Андреа Тортора, яке дещо адаптувала для зручності використання. І це покриття дає дуже цікаву, хрумку мигдальну скоринку на поверхні панеттоні. Дуже рекомендую. Але покривати панеттоне нею краще відразу після викладання тіста у форми, щоб потім зайвий раз не турбувати ніжне тісто, що підійшло.

Для любителів глазурі ж, я пропоную ще варіант шоколадної глазурі, яку потрібно наносити вже на панеттоні. Вона дуже смачна, на відміну від стандартної глазурі з какао, але не застигає твердою скоринкою, залишаючись трохи м'якою.

І пам'ятайте, коли беретеся за таку випічку, що вимагає часу та концентрації уваги, перед тим, перечитайте рецепт двічі, уявіть, як робити все крок за кроком, і беріться за справу з любов'ю!

Приблизно 4 середні або 3 великі:

Для бігу:

• 35 грам свіжих дріжджів
• 200 грам звичайного пшеничного борошна
• 200 мл води

Для першого замісу:

• 200 мл молока
• 5 жовтків
• 100 грам цукру
• 500 грам сильного борошна (зміст білка від 11 грам і вище)
• 200 грам

Для другого замісу:

• 150 грам звичайного пшеничного борошна
• 150 грам цукру
• 4 жовтки
• 1/2 ч. л. солі
• 75 грам вершкового масла, кімнатної температури
• Цедра апельсина, дрібно натерти
• 150 грам ізюму
• 150 грам цукатів
• 50 мл рому (горілки, грапи або коньяку)

Для горіхової скоринки:

• 80 грам очищеного мигдалю або борошна з мигдалю
• 120 грам цукрової пудри
• 10 грам борошна
• 2 грами какао (приблизно 1/2 ч. л.)
• 3 грами крохмалю
• 2 білки

Для шоколадної глазурі:

• 75 грам цукрової пудри
• 1 ст. какао
• 2 ст. молока
• 30 грам чорного шоколаду, порубати
• 50 грам вершкового масла

1) За день до випікання на панеттоні, приготувати зріле тісто біга. Для цього в глибоку миску помістити дріжджі та воду. Заважати до повного розчинення дріжджів. Додати|добавляти| муку|борошно| і перемішати все.

2) Залишити бину на 1 годину ферментувати за кімнатної температури, далі поставити в холодильник на 12 годин.

3) У день випікання, дістати біга з холодильника, залишити на 1:00 при кімнатній температурі грітися.

5) Продовжуючи вимішувати тісто, додати частинами розм'якшене вершкове масло. Місити до повної інтеграції олії в тісто.

6) Перекласти тісто в найбільший посуд, що у Вас є, накрити посуд кришкою або затягнути харчовою плівкою і залишити ферментувати на 6 годин при кімнатній температурі.

7) Поки тісто ферментує, відразу після замісу, родзинки помістити в глибоку миску, залити окропом і відцідити. Додати до родзинок ром або інший алкоголь і залишити набухати, іноді їх перемішуючи.

8) Після закінчення процесу ферментації, тісто обім'яти, перекласти в миску в якій замішували, або залишити в тому посуді в якому воно ферментувало і далі місити там. Додати 100 г борошна, жовтки, цукор, сіль і цедру. Добре вимісити та додати масло. Так само місити до повної інтеграції олії в тісто.

9) Додати сухофрукти разом із ромом, зверху посипати їх рештою борошном і знову добре вимісити тісто.

10) Приготувати паперові форми для пасок та великою ложкою для накладання страв або навіть черпаком, розкласти м'яке та клейке тісто у форми, заповнюючи їх не більше ніж на 1/4 – 1/3 висоти форми.

11) Пальцями змащеними маслом, приховати сухофрукти і цукати, що вистають на поверхню, в тісто. Самі форми з тестом відразу викласти на деко, щоб після того, як підростуть, відразу вставити їх з деко в духовку. Накрити їх вологим рушником і залишити при кімнатній температурі підходити або вставити у вимкнену духовку, щоб точно не було протягів. Залишити, поки тісто дійде практично догори форми, на 2-2,5 години.

12) За бажання спекти панеттоні з горіховою скоринкою, всі інгредієнти для неї помістити в чашу ручного блендера і збити до однорідності. Повинна вийти гладка та густа маса.

13) Щедро покрити горіховою масою паски, які ще не підійшли. За бажання, посипати перловим цукром і прикрасити мигдалем.

15) Коли духовка розігрілася, вставити деко з панеттоні та пекти 30-40 хвилин. Поверхня їх має добре підрум'янитися. Можна також зробити тест дерев'яною шпажкою, встромивши її глибоко по центру. Якщо вона виходить сухою, то панеттоне готові. Якщо печете панеттоне різних розмірів, спочатку дістаєте менші, а великі печете дещо довше.

16) Діставати по одному випеченому панетоні з духовки, навхрест проколоти дно кожного дерев'яними шпажками і підвісити їх остигати догори ногами. І так дістати одну за одною. Залишити до повного остигання.

17) Коли панеттоне охолонули, приготувати шоколадну глазур. Для цього цукрову пудру, молоко і какао помістити в невеликий сотейник і прогрівати, постійно помішуючи, поки не розчиниться цукрова пудра. Зняти з вогню.

18) Додати шоколад і заважати до повного розчинення шоколаду, додати|добавляти| холодне вершкове масло|мастило| і знову перемішати до однорідності і прогрівати, помішуючи, поки|доки| маса буде однорідною.

19) Змастити поверхню охолоджених панеттоне шоколадною глазур'ю і прикрасити за власною перевагою.

Залишити прикрашені панеттоні за кімнатної температури до застигання глазурі.

Смачного!