Помадка шоколадна, молочна, цукрова. Як приготувати помадку в домашніх умовах

Завершальним етапом приготування смачних десертів є готування цукрової помадки. Без неї багато страв з солодкої випічки здаватимуться не такими апетитними, як є насправді.

Саме тому я вирішив у цій статті приділити увагу питанню, як приготувати помадку вдома. Щоправда, перед тим як розповісти, як варити помадку, хотілося б уточнити одну річ.

Деякі професійні кондитери та кулінари вважають, що помадка та глазур – зовсім різні продукти. Вся справа в тому, що глазур має меншу пластичність.

Помадка довше проходить процес затвердіння, ніж глазур. Тільки, якщо і порівнювати ці кондитерські добавки, варто все-таки погодитися з тим, що вони причетні до однієї групи.

Обумовлено це тим, що використовується, що помадка, що глазур в тих самих цілях. Якщо бути точніше, вони створені для прикрашання кексів, цікавих тістечок, пряників та тортів.

Насправді перераховувати різновиди десертів можна дуже довго.

Про помадку

Помадкою варто називати уварений сироп на основі цукру. Саме так виглядає базовий варіант помадної маси.

Приготувати її вдома зовсім не важко. Потрібно просто з цукру та води зварити сироп, дати йому охолонути, використовуючи кригу, а потім збити за допомогою міксера.

Як бачите, рецепт справді не складний. Навіть кулінар-початківець впоратися з цим завданням.

Якщо стоїть мета приготувати помадну масу, варто дотримуватися точно алгоритму дій.

Перетворюється цукор та вода дуже просто. Цей принцип полягає в тому, що цукрові сиропи підвищеної густоти схили зацукровувати.

Тобто. у їх масі з'являються дрібні кристали цукру. Вони м'які та здатні надати помадці особливу текстуру.

Щоб кристали стали дрібними, потрібно в сироп ввести лимонну кислоту, тому зростання кристалів буде зменшено.

Пропорція з 30% води для загальної кількості цукру є ідеальною для приготування помадки.

Насправді варіацій, як приготувати помадну масу неймовірна кількість. Рецепт може включати молоко.

Залежно від включення до складу цього продукту виділяють 3 групи: молочна, цукрова та вершкова помадна маса, а також крем-брюле.

Остання має велику кількість теплових обробок. Під час готування до складу помадки вводять інші допоміжні компоненти. Це можуть бути фрукти та ягоди.

Такі варіанти прийнято називати фруктовою помадкою. Додають до неї також подрібнені горіхи, порошок какао та інші продукти.

Завдяки ним і з'являється така велика різноманітність добавки до кондитерського продукту.

Краще починати освоєння готування помадки з базового варіанта. Рецепт класичної помадки я представив до вашої уваги трохи нижче. Дивіться особисто та не бійтеся приготувати її особисто!

Класичний варіант приготування помадки для десерту

Компоненти: 150 мл води; лід; 500 гр. цукру; 1 ст. лимонного соку.

Алгоритм приготування:

Додаю цукор у каструлю та заливаю водою. Включаю середній вогонь на плиті та заважаю, щоб проварити цукор до повного розчинення.
Коли маса закипить, варто вимкнути плиту та прибрати піну. Знімаю цукор із поверхні каструлі. Раджу робити це за допомогою пензлика, змоченого у воді
. Забирати кристали варто відразу, щоб у подальшому вони не порушили однорідний склад помадки. Включаючи вогонь та варю помадну масу хвилини
Не заважаю багато.
Додаю 1 ст. соку лимона і варити сироп протягом хвилини.
Коли вийде час, потрібно взяти 1/3 ч.л. сиропу, опустити в холодну воду, зняти пальцями, скачати кулю, він повинен вийти м'який і пластичний.
Досягши цього, варто зняти помадку з вогню.
Виливаю в миску із широкими бортами сироп. Кладу поверх лід, даю масі охолонути, щоб вона стала градусів 40. На це доведеться витратити хвилин 20. 5
Ложкою, а потім міксером збиваю масу помадки. Загалом на це потрібно буде витратити ще 15 хвилин. Цукрова маса поступово стане густою та білою. Готовність перевіряється на вигляд: цукрова маса пластична, густа і не липне.
Помадку краще на день залишити осторонь, покласти в ємність з пластику і покрити вологою серветкою, а потім і кришкою. Потім потрібно прибрати в холодильник до повного остигання. 7 Використовувати її варто у кількості, що необхідно.
Для цього за допомогою водяної бані нагрівайте масу. Щоб надати суміші яскравості, можна до складу вести буряковий сік або какао. Експериментуйте, надаючи свіжості та апетитності смачній випічці.

Насправді тільки на перший погляд може скластися враження, що готування помадки є дуже складною справою. Спробуйте свої сили у приготуванні та інших видів помадки, рецепти представлені нижче.

Вершкова помадна маса

Компоненти: 100 мл вершків (жирних); 1 ст. цукру; 40 гр. сл. олії та ванілін.

Алгоритм приготування:

Виливаю вершки в каструлю, кладу цукор та сл. масло.
Включаю невеликий вогонь та доводжу масу до кипіння. Потрібно постійно заважати її, щоб суміш не пригоріла.
Уварюю масу, щоб вона стала кремовою за кольором, у воду опускаю краплю помадки, якщо з неї виходить пластична куля, можна забирати масу з вогню. Цукрова помадка готова до використання.

Цей рецепт ще цікавий тим, що даний вид помадки можна використовувати не тільки як декор кондитерської випічки, але і як самостійний десерт.

Просто розлийте масу формочками. Подавайте до столу, ваші близькі будуть у захваті від частування до чаю.

Білкова помадка

Компоненти: 2 шт. курей. яєчних білків; 2 ст. лимонного соку; 300 гр. цукрової пудри.

Алгоритм приготування:

Обов'язково заздалегідь охолоджую білки. Збиваю їх разом із сіллю. Потрібно досягти того, щоб маса стала в 3-47 разів більшою.
Продовжую збивати, вводжу вказану кількість цукрової пудри, а потім лимонний сік. Якщо цукрової пудри немає удома, можна взяти простий цукор.
Помадку роблю міцною та максимально пишною. Помадну масу потрібно розбавити варенням, сиропом, їжею. барвником. Тільки потім використати за призначенням.

Насправді хочеться уточнити, що цей білковий варіант помадної маси не відноситься до технічних помадок.

Зумовлено це тим, що не передбачено варіант використання теплової обробки. Просто виходить, що ми задіємо збиті вершки.

Незважаючи на цю невідповідність, подібний варіант також використовується в кондитерській діяльності та й називається продукт помадкою.

Шоколадна помадка

Компоненти: 200 гр. помадка класична; 250 гр. плитки чорного шоколаду.

Алгоритм приготування:

Подрібнюю шоколад за допомогою водяної лазні. Підігріваю і готову класичну масу помадну.
Змішую разом маси. Збиваю, щоби вийшов однорідний склад. Також маса має блищати.
Наношу за допомогою широкої лопатки або шпателя масу на десерт. Обов'язково роблю це дуже акуратно, щоб десерт був гарний та блискучий.

Цей рецепт помадки прийнято використовувати для прикраси тортів: «Прага», «Славутич», «Пташине молоко».

Фруктова помадка

Алгоритм приготування дуже простий. Потрібно задіяти їжу. барвники та фруктові есенції, які подобаються особисто вам.

Можна ускладнити собі завдання та приготувати помадку на основі сиропу з натуральних фруктів (патоки). У фруктових соках є кислота, яка не повинна бути присутня на початку варіння помадки.

Саме тому соки для приготування фруктової помадної маси на виробництві вилуговують, а потім, щоб маса уварилася, потрібно додати кислоту.

Важливо уникати появи кристаликів цукру. Тільки, якщо розібратися, цей спосіб приготування не є рентабельним, якщо розглядати ситуацію з виробничою базою.

Що стосується готування будинку, я раджу заплющити очі на стандартні вимоги і додати в сах. увар концентрований фруктово-ягідний сироп, навіть незважаючи на те, що там буде кислота.

Щоб посилити аромат, потрібно взяти фруктові есенції, настоянки та задіяти їжу. барвники.

Компоненти: вода, інвертний сироп, цукор, есенція та їжа. барвник.

Алгоритм приготування:

Варю помадку, як і в класичному рецепті. Додаю цукор у каструлю та заливаю водою. Включаю середній вогонь на плиті та заважаю, починаю варити.
Коли маса закипить, варто вимкнути вогонь та зібрати піну. Знімаю цукор. Забираю кристали відразу, щоб у подальшому вони не порушили однорідний склад.
Включаю вогонь та варю помадну масу 5 хвилин. Не заважаю багато.
Додаю 1 ст. соку та варю сироп протягом хвилини. Маса поступово стане густою.
Готовність перевіряється на вигляд: маса пластична, густа і не липне. Додаю їжу. барвники та есенції.

Дуже важливо робити все правильно і не перетравлювати помадну масу. У тому випадку, якщо кулька вийде тверда і позбавлена еластичних характеристик, значить, помадну масу переварили.
Завдяки процесу рівномірного охолодження будуть дотримані умови правильності кристалізації сиропу. Якщо лід відсутній під рукою, замініть його холодною водою. Тільки дійте акуратно, щоб вона не потрапила на масу помадки.
Остиглу помадну масу краще перемішувати лопаткою або ложкою, тільки потім використовувати міксер. Як тільки маса стала схожою за складом на сметану або набула кремового кольору - потрібно зупинитися.
Змінювати кольори помадки можна за допомогою кави, джемом, сиропів та варення.
Краще зберігати помадну масу в холодильнику, обгорнувши плівкою, щоб маса не підсихала.

Раджу вам спробувати зробити помадну масу будинку, щоб переконатися, що зовсім не потрібно бути справжнім кондитером, щоб досягти успіхів у цій справі!

Успіхів усім моїм дорогим читачам!

Мій відео рецепт

По суті, помадка є сиропом з цукрового піску, води і лимонного соку, який уварюється до 115 градусів, потім швидко охолоджується і збивається до побіління за допомогою лопатки або міксера. У результаті виходить однорідна маса білого кольору, що складається з дрібних кристалів цукру, які роблять текстуру цукрової помадки податливою, м'якою і однорідною.

У домашніх умовах приготувати цукрову помадку не надто складно. Головне - чітко дотримуйтесь всіх наведених рекомендацій: дотримуйтесь пропорцій (співвідношення води та цукру 1:3), зваріть сироп до потрібної температури, вчасно додайте лимонний сік, швидко остудіть. Усього у вас вийде приблизно 550 г помадки. Цієї кількості достатньо, щоб глазурувати 20 ромових баб або прикрасити 3 великі кекси. Готову помадку можна зберігати 2-3 місяці в холодильнику, тому є сенс зварити відразу велику порцію і витрачати по необхідності.

Загальний час приготування: 40 хвилин
Час приготування: 15 хвилин
Вихід: 550 г

складові

цукор – 500 г
вода – 160 мл
лимонний сік - 1 ч. л.

Як приготувати цукрову помадку?

У сотейник або каструлю з товстим дном засипте цукровий пісок, залийте холодною водою і поставте на плиту, встановивши середній вогонь. Постійно розмішуючи, доведіть до кипіння, щоб крупинки цукру повністю розчинилися.

Зніміть пінку і змийте пензликом дрібні кристали цукру зі стін сотейника.

Варіть 4 хвилини без помішування, після чого додайте свіжий лимонний сік.

Продовжуйте кип'ятити без помішування (!), Поки температура сиропу не досягне позначки 115-117 градусів за Цельсієм. Орієнтовно це може зайняти 2-5 хвилин, все залежить від інтенсивності кипіння, ширини каструлі та інших факторів.

Якщо термометра у вас немає, то зробіть пробу на м'яку кульку. Для проби капніть трохи сиропу в миску з крижаною водою і пальцями спробуйте скачати з нього кульку. Якщо кулька м'яка на дотик, то сироп досяг необхідної температури. Якщо ж скачати його складно, продовжуйте варити далі.

Тепер сироп потрібно максимально швидко та рівномірно остудити. Для цього помістіть сотейник у глибоку миску з холодною водою та льодом. Злегка похитуйте сотейник з боку на бік, щоб сироп рівномірно перемішувався. Приблизно через 10 хвилин він охолоне до необхідних 40 градусів (на дотик відчувається як приємне тепло).

Тепер сироп треба збити. Розмішуйте його силіконовою лопаткою приблизно 10 хвилин, поки він не побіліє і не загусне. Можна скористатися для цієї мети міксером з насадкою гак, але зручніше виконувати процедуру вручну, так ви не перевзоб'є помадку і точно її не зіпсуєте.

Готова помадка має вийти м'якою, білого кольору, не липнути до рук. Вона буде густою, але при цьому пластичною. Пам'ятайте його руками, зберіть у кулю та помістіть у контейнер.

Затягніть миску харчовою плівкою і залиште в такому вигляді на добу десь на столі за кімнатної температури - помадку потрібно відстоятися, щоб завершився процес мікро-кристалізації. Потім її потрібно ще раз розім'яти, накрити кришкою та прибрати у холодильник для зберігання.

Як використати помадку для покриття десертів?

Зачерпніть порцію помадки з контейнера (3-4 ложки достатньо, як правило).
Додайте 1 чайну ложку лимонного соку або кип'яченої холодної води, розмішайте та прогрівайте на водяній бані, поки вона не розтане. Але не перегрівайте вище, ніж на 55 градусів! В іншому випадку помадка кришиться і буде не глянсовою, а матовою. При необхідності підлийте ще води, поки помадка не досягне консистенції рідкої сметани і стікатиме з ложки стрічкою.
Покрийте гарячою глазур'ю кондитерський виріб - працюйте дуже швидко, тому що вона застигає миттєво, лише за 7-10 секунд! Якщо помадка застигла швидше, ніж ви встигли її нанести, знову прогрійте на водяній бані. Можна розігрівати помадку в мікрохвильовій печі, імпульсно, по 5-10 секунд, щоразу інтенсивно розмішуючи ложкою.

Продукти для приготування простої цукрової помадки: цукровий пісок 8 столових ложок, вода 6 столових ложок.

Спосіб приготування простої цукрової помадки. Всипають цукор у каструлю, заливають гарячою водою, перемішують, ставлять на плиту та варять, не помішуючи. Як тільки сироп почне закипати, знімають ложкою піну, що утворилася на поверхні, накривають щільно кришкою і варять сироп до проби на «м'яку кульку», тобто періодично беруть з каструлі чайною ложкою киплячий сироп і опускають в холодну воду, а через 1 хв рукою з чай ложки збирають вміст у м'яку кульку.

Якщо кульки не виходить, значить, сироп ще трохи повинен покипіти. Перед кінцем варіння до нього додають лимонну кислоту, з розрахунку 5 крапель на кожні 100 г взятого цукру, або пів чайної ложки оцту.

Після варіння збризкують поверхню сиропу холодною водою і якнайшвидше охолоджують його. Для цього каструлю з сиропом необхідно помістити у холодну воду або на лід. Охолоджений сироп збивають дерев'яною лопаткою приблизно 10-15 хв, поки він не побіліє і не згорнеться в тверду масу, яка називається помадкою.

Помадка витримує тривале зберігання, тому її можна заготовляти про запас. При тривалому зберіганні помадку накривають вологою марлею, потім каструлю щільно накривають кришкою.

При необхідності беруть необхідну кількість помадки, підігрівають, помішуючи лопаткою, і застосовують для глазурування виробів. Помадку гріють до дуже гарячого стану.

Помадка із цукрової пудри

Продукти для приготування помадки із цукрової пудри: цукрова пудра 2 гранчасті склянки, вода 3 столові ложки.

Спосіб приготування помадки із цукрової пудри. Насипають у каструлю цукрову пудру, заливають теплою кип'яченою водою.

Добре вимішують до отримання однорідної густої білої маси. Потім при необхідності необхідну кількість її підігрівають, все час я помішуючи дерев'яною ложечкою, до гарячого стану, але в жодному разі не до кипіння. Якщо помадка рідка, потрібно додати пудри, якщо дуже густа - трохи води.

Помадку з цукрової пудри в домашніх умовах готувати набагато легше, ніж із цукру, а вироби, що глазуруються, нічим не відрізняються.

Так само як і помадку можна ароматизувати: додати в неї 1 столову ложку абрикосової настойки або абрикосового лікеру або 1 столову ложку сиропу абрикосового варення і т. п.

Відповідно до добавок помадка називатиметься абрикосової, апельсинової, кизилової, кавової, малинової, лимонної, горобинової, яблучної, ромової.

Щоб отримати шоколадну помадку, до неї додають 2 чайні ложки порошку просіяного какао або плитку (100 г) шоколаду, який треба нарізати стружкою і ввести в помадку під час розігріву.

Торт має бути не тільки чудово смачним, але й візуально дуже гарним! І в цьому нам з вами допоможе помадка, яка зробить ласощі більш апетитними і спокусливими. Давайте розглянемо кілька рецептів помадки для торта.

Шоколадна помадка для торта

Інгредієнти:

молочний шоколад – 100 г;
яйце – 1 шт.;
- 50 г;
дрібна цукрова пудра - 150 г.

Приготування

Перед тим, як зробити помадку для торта, розтоплюємо в мікрохвильовій печі весь шоколад. Вершкове масло викладаємо в миску, ставимо на слабкий вогонь і доводимо до рідкого стану. Потім вводимо акуратно шоколадну суміш, перемішуємо та знімаємо з плити. Остуджуємо масу до кімнатної температури, а потім обережно розбиваємо куряче яйце і збиваємо віночком склад. Далі поступово всипаємо цукрову пудру і перемішуємо до отримання однорідної та блискучої консистенції. Після цього покриваємо кондитерські вироби шоколадною помадкою та залишаємо на півгодини застигати.

Біла помадка для торта

Інгредієнти:

цукор дрібний – 2 ст.;
вода фільтрована – 0,5 ст.;
(лимонна кислота) – 1 ч. ложка.

Приготування

Цукровий пісок висипаємо в каструлю, заливаємо теплою водою, перемішуємо та ставимо посуд на невеликий вогонь. Уварюємо масу, постійно помішуючи, до розчинення всіх кристаликів. Після закипання сиропу на його поверхні з'явиться біла пінка. Її акуратно видаляємо столовою ложкою і накриваємо кришкою каструлю, продовжуючи варити суміш до проби «на м'яку кульку». Щоб це перевірити, іноді беремо з каструлі чайною ложкою трохи сиропу і опускаємо в ємність з крижаною водою. Через кілька хвилин пробуємо скачати вміст у кульку. В самому кінці варіння додаємо ложечку лимонного соку або кидаємо щіпку лимонної кислоти. Готову білу помадку, виготовлену в домашніх умовах, використовуємо для прикраси торта.

Вершкова помадка для торта

Інгредієнти:

Приготування

Вершки виливаємо в миску, додаємо вершкове масло і кидаємо цукор. Ставимо посуд на невеликий вогонь і помішуючи доводимо до закипання. Потім кидаємо за смаком ванілін і уварюємо суміш доти, доки вона не набуде приємного кремового відтінку. Готовність помадки перевіряємо так: краплю суміші опускаємо в каструльку з холодною водою і якщо з неї можна зліпити кульку, то значить готова! Знімаємо з вогню, остуджуємо та використовуємо для прикраси торта.