Національні страви у В'єтнамі. Національна кухня В'єтнаму

В'єтнам – це приголомшлива азіатська країна з неймовірно дружелюбними та чуйними людьми та незабутньою кухнею. Кухня В'єтнамуваріюється в залежності від регіону: північною, центральною та південною частиною країни. Південь країни омивається Південно-Китайським морем, тому кухня цієї країни найбільш різноманітна і цікава. Вона сповнена морепродуктів, овочів, екзотичних фруктів та трав.

Традиційні страви в'єтнамської кухні

В'єтнамська кухня відрізняється цікавим поєднанням солодкого та кислого, гострого та солодкого. Традиційним салатом півдня, таким самим, як і нашим олів'є, є салат із солодкої кукурудзи, свіжого огірка, моркви, арахісу, зелені, заправленим соєвим соусом. Кукурудза надає салату солодкий смак, і європейській людині може здатися зайвою в цій страві.

Суп фо – в'єтнамський суп з рисовою локшиною, різними видами м'яса та зеленню. Суп фо готується в кожному будинку, кафе та ресторані. Ситний, але водночас низькокалорійний суп. Бульйон п'ється з ложки, а решта інгредієнтів їдиться паличками.

У давнину равлики вважалися делікатесом і дозволити собі равликів могли тільки дуже заможні люди. М'ясо равлики змішують із грибами, обсмажують. Для подачі обв'язують зеленою цибулею, щоб було зручно діставати з панцира.

Рисова локшина - це невід'ємна складова в'єтнамської кухні. Яловичина, смажена на грилі, рулетик з рисового борошна з м'ясом, морква, рисова локшина, салат і солодко-кисло-гострий соус з червоним перцем, що подається в маленькому блюдце окремо (подається з багатьма стравами).

Особливості в'єтнамської кухні

Жабині лапки майже у всіх асоціюються з Францією. Але мало хто знає, що у В'єтнамі часто їдять жаб, обсмажених на грилі. М'ясо жаб дуже ніжне і до смаку нагадує курку. Рис відварюють до напівготовності та обсмажують із великою кількістю часнику.

Кухня В'єтнаму- Це звичайно ж і екзотичні страви, наприклад м'ясо крокодила. За смаком нагадує рибу та м'ясо одночасно.

Ну і звісно ж креветки, без них нікуди. Креветки обсмажені на грилі з великою кількістю часнику.

Знамениті в'єтнамські хрусткі млинці з рисового борошна. Можуть бути з будь-якою начинкою, від м'яса до бананів. Із солодкою начинкою є традиційним національним десертом.

Такі делікатеси як морські гребінці, устриці, лобстер тощо. – це національні страви В'єтнамської кухні, і всі ці європейські делікатеси ловляться в морі поряд із будинком.

Дивним відкриттям буде солодко-гострий смак, що може здатися абсолютно не поєднуваним. Різні сушені морепродукти часто мають такий незвичний смак. Вони продаються на вагу і мають величезну популярність у місцевого населення.

Будь-яка азіатська кухня – це щось нове та незвичайне, повне раніше незвіданих смаків та відчуттів, та кухня В'єтнамуне виняток.

Гурманам присвячується…

Для тих, хто любить куштувати нові страви та небайдужий до Східної кухні, В'єтнам з його великою кількістю кафе та ресторанів безсумнівно підійде. Помилково вважають, що гостра В'єтнамська кухня, насправді на відміну від інших Азіатських країн, в'єтнамська кухня цілком миролюбна.

Основу в'єтнамської кухні представляє достаток свіжих морепродуктів, м'яса та зелені. Не останнє місце відведено і рису, рис – це головна та незамінна складова в'єтнамської кухні.

Історично склалося, що В'єтнам умовно поділяється на три складові: Північний, Центральний і Південний В'єтнам. Те саме відбувається і з в'єтнамською кухнею: на півдні відчуваються вплив на культуру харчування, яке надали іммігранти з південного Китаю та французькі колоністи.

Південь насамперед славиться достатком різних трав та солодкуватим смаком багатьох страв. На півночі традиційніша кухня з вибраним набором спецій та інгредієнтів. Центральна частина В'єтнаму на відміну півдня і півночі віддає перевагу невеликим закускам та більш гострій їжі.

Незважаючи на однакові назви страв, смак у різних частинах В'єтнаму завжди залишається унікальним.

Напої В'єтнаму

Насамперед скажу про Місцева кава. В'єтнам є одним із лідерів експортованої кави у світі. Традиційно каву п'ють досить міцною і шалено солодкою, іноді додають до неї згущене молоко або цукор.

Існує і традиційний в'єтнамський напій. Крижана кава ( Cà phê sữa đá) . Його готують з меленої кави темної обсмажування і зі згущеного молока з льодом. Дуже часто в магазинах траплялася холодна розчинна кава.

очеретяний сік - ще один напій, що зустрічається у В'єтнамі. Ще продають за смішну ціну 5.000 VND. Сік готують при вас, додаючи лід і запечатуючи під спеціальним пресом, щоб напій розплескався, дуже рятував нас очеретяний сік під час спеки.

Також не меншою популярністю у В'єтнамі мають газовані напої , тут просто дика різноманітність смаків місцевого виробництва з найбільш незвичайних та специфічних фруктів, трав та овочів.

Розповідаємо про те, чим ми харчуємось у В'єтнамі (скільки це коштує та як виглядає). Це наш великий огляд в'єтнамської їжі, назв страв та цін на них.

Протягом півтора місяця ми будемо, тому виникла потреба якось розібратися в їжі – що є у в'єтнамській кухні. Придбавши спеціальний блокнотик, ми почали вносити туди назви страв та їх переклад, а також усе, що може стати в нагоді при спілкуванні (точніше, при спробах порозумітися) з працівниками місцевих вуличних забігайлівок. Ситуація складна: меню, якщо воно взагалі є, тільки в'єтнамською, а серед працівників громадського харчування англійську практично ніхто не знає, а якщо хтось і знає хоч трохи, то говорить із таким акцентом, що вже ми нічого не можемо зрозуміти. Отже пояснюватися доводиться переважно мовою жестів.

Порада: для правильного перекладу з в'єтнамської мови використовуйте в Google-перекладачі віртуальну клавіатуру Tieng viet TCVN 6064 - там ви знайдете всі необхідні символи.

Із внесенням назв страв на в'єтнамській до блокноту стало простіше — можна просто показати кухареві напис і він скаже, чи є така страва, чи покрутить «ліхтарики», що у В'єтнамі означає «ні».

Почали ми свою подорож з Хошимина, і в міру просування на північ В'єтнаму доповнюватимемо статтю новими назвами, описами та фото їжі у В'єтнамі, цінами на страви, а також по можливості відзначати регіональні відмінності у стравах. UPD: ми так і зробили, читайте наше порівняння у різних містах країни.

Обмовимося, що харчуємося ми виключно в маленьких вуличних забігайлівках, щоб перейнятися духом простого в'єтнамського народу і заощадити. Зазвичай буває так: що нижче сядеш, то смачніше і дешевше співаєш. Навіть білі комірці - серйозні ділові дядечки - не гидують сісти на низенький пластмасовий стільчик вуличної забігайлівки і перекусити.

Ремарка від Альоші : За час нашого перебування у В'єтнамі ще не було жодного випадку, щоб ми їли в якійсь забігайлівці, сидячи пліч-о-пліч з «білою людиною», наші сусіди по парті — це завжди місцеві жителі. Європеєць сідає на пластмасовий стільчик вуличних едален дуже рідко, а дарма, адже саме такий спосіб харчування в подорожах є запорукою того, що ціни, а ціни мінімальними.

Курс валютна момент написання статті: 1000 донгів в'єтнамських = 2,76 рубля, а $ 1 = 21400 донгів. Грубо кажучи, щоб перевести ціну тієї чи іншої в'єтнамської страви в рублі, відсікайте від вартості в донгах три нулі і множте на 3 - вийде еквівалент рубля.

Ціни на їжу у В'єтнамі не надто високі, але з урахуванням падіння рубля стали приблизно як російські.

Їжа у В'єтнамі: що до чого, опис страв та їх написання по-в'єтнамськи

Nem cuốn, bánh trang cuốnабо gỏi cuốnі chả giò(відповідно в Північному, Центральному та Південному В'єтнамі) - млинці нім, або роли. Є рулети з начинкою, загорнуті в найтонший рисовий папір. Начинка складається з рисової локшини, креветок, бекону, зелені та інших інгредієнтів – на розсуд кухаря. Роли подають охолодженими або кімнатною температурою. Ціна – від 6 тисяч донгів за штуку.

Chả nemабо nem ran(відповідно, на півдні та на півночі) - теж роли з начинкою, але невеликі та обсмажені. Начинка складається з фаршу, грибів, овочів та зелені, вона може змінюватись. Ціна — від 3,5 тисячі донгів за штуку.
Суп Phở (фо)— національне блюдо В'єтнаму, його треба обов'язково скуштувати. Це дуже смачний наваристий яловичий бульйон з рисовою локшиною, куди додаються або тонкі скибочки яловичини. фо бо — phở bò), або шматочки курки ( фо га — phở gà) або риба ( phở cá). Суп подається разом із місцевими травами — наприклад, м'ятою та проростками машу, соусами для макання та шматочками лайма для вичавлювання. Взагалі різновидів супів у В'єтнамі дуже багато - вони можуть відрізнятися видами локшини або м'ясом, овочами. Ціна: у Хошиміні ми знайшли фото за 20 тисяч донгів, але в середньому він коштує 25 — 30 тисяч донгів. У Кантхо він коштує 18 тисяч донгів.

Phở bò - суп з яловичиною

Bún chả (Bún thịt nướng на півдні)- смажена свинина з рисовою локшиною. Подається зі свіжими травами та овочами, а також соусами. Ціна: від 25 тисяч донгів.
Goi bo- Салат з яловичини, овочів та зелені. Ціна: від 17 тисяч донгів.
Bún cá- Рибний суп з локшиною. Ціна: у Кантхо - від 15 тисяч донгів.
(або Bún riêu) - суп з вермішеллю, томатами, равликами, яловичиною, куркою, вареною свинячою кров'ю та зеленню. Ціна: від 28 тисяч донгів.

Bún ốc — суп з вермішеллю, м'ясом та равликами

Banh canh- Суп з локшиною. Є багато різновидів: cua- З крабом, tom- З креветками і так далі. Ціна: від 25 тисяч донгів.
- Дуже поширена вулична їжа у В'єтнамі. Дуже смачний свіжий багет зі «збірною» начинкою на розсуд продавця: овочі, свинина/яловичина/ковбаса, зелень, паштет, чилі (зазвичай продавці запитують, чи потрібно класти перець), соус. Все це загортається в папір і кладеться у пакет. Дуже зручно: під'їхав в'єтнамець на байку, за 2 хвилини йому приготували сендвіч, і він поїхав далі. Знайти пересувні «багетні» можна практично скрізь (за винятком центру там їх практично немає). Вартість: від 10 тисяч донгів за штуку – червона ціна. У туристичних районах ми зустрічали за 15 і 20 тисяч (Хошимін, Ханой, Хюе, Халонг). Варіант багету із смаженою свининою коштує від 15 тисяч донгів.

Bánh mì. Photo © cherrylet / flickr.com

Bánh bao (бан бао, пиріжки дамплінг)- це пиріжок із дріжджового тіста, приготовлений на пару. Начинка (може змінюватись): свинина/курятина, перепелине яйце, цибуля, гриби, вермішель. Існує вегетаріанська версія bánh bao. Ціна від 10 тисяч донгів. Іноді ціна залежить від ваги (бачили у Ханої).
- Ще один стріт-фуд. Можна сказати, це bread pudding. Загалом, це обсмажений банановий пиріжок, за консистенцією трохи схожий на пуддинг. Інгредієнти можуть всіляко змінюватись, але зазвичай його виготовляють з бананів, хліба, кокосового молока і т. д. Дуже смачно та ситно. Візки з bánh chuối пересувні, їх можна виявити за характерним солодким запахом вафель. До речі, самі вафлі теж часто продаються. Часто саме таку бананову масу з машем можна зустріти у вигляді смажених вафель. Вартість: у Хошимін нам продали за 12 тисяч донгів за штуку, що, звичайно, дорого. У Дананзі так само нам продали за 5 тисяч.

Bánh chuối. Photo © noodlepie/flickr.com

Chè chuối– між собою ми його називали «банановий пудинг». На мою думку, одна з найсмачніших страв у В'єтнамі. Це смажені (іноді свіжі) банани, залиті гарячим кокосовим молоком та м'якоттю, а також посипані смаженим арахісом. Дуже смачно та ситно! Подається в пластмасових стаканчиках із ложечкою. Найкраще їсти гарячим, але холодним теж смачно. У Хойані ми купували за 10 тисяч донгів, хоч насправді місцевим продають дешевше (десь 7 тисяч).
- Страва з рису зі свіжими овочами і найніжнішою маринованою свининою на грилі (замість неї також можна взяти курку-гриль). Як добавка йде гострий соус і бульйон із зеленню. Це один із різновидів вуличної їжі у В'єтнамі, можна попросити cơm tấm взяти з собою, і страву покладуть у спеціальну тару. Ціна: від 25 тисяч донгів в Хошімін, в Кантхо ми їли cơm tấm за 15 тисяч донгів.

Cơm tấm - рис зі свининою

Banh chưng- Традиційний в'єтнамський десерт - маса з глютенового рису, машу, свинини та інших інгредієнтів, загорнута в бананове листя. Ціна в супермаркеті: від 30-35 тисяч донгів.
- Стріт-фуд В'єтнаму. Ситна і смачна страва, готується дуже просто: шматочки рисового тіста смажаться разом із яйцем та зеленою цибулею. Все це поливається знаменитим рибним соусом nước mắm. Ціна: від 22 тисячі донгів.

Bột chiên. Photo © phswien / flickr.com

- теж дешева вулична їжа у В'єтнамі. Являє собою макарони, обсмажені у фритюрі, з яєчнею і зеленню. Часто подають і свіжі овочі. Ціна: від 22 тисячі донгів.

Nước mắm- Рибний соус. Виходить у процесі ферментації анчоуса. Використовується замість солі, можна мачати в нього шматочки їжі, а можна поливати ним страву - залежно від різновиду, яких багато. Також додається у процесі приготування. Подається безкоштовно.

Наша подорож тільки починається, тому стаття поступово наповнюватиметься новою інформацією: ми й надалі розповідатимемо вам про всі види їжі, яку ми пробуємо у В'єтнамі, а також про ціни на ці страви в'єтнамської кухні. Далі буде…

Джерело вступного зображення: Khánh Hmoong/flickr.com.

December 16th, 2014

Як і всі кухні Сходу, в'єтнамська гастрономія – збалансована та поживна. Багато її традиції запозичені у Китаю та Індії, але не позбавлені своєї самобутності. Найшанованішим продуктом вважається рис. Злак вживають у вареному вигляді, як локшини, десертів. Особливу увагу приділено зеленню. Тут її використовують у приготуванні більшості страв.

В'єтнамці дуже люблять супи. Найвідоміший традиційний суп має дуже просту назву – Фо. Найнестандартнішими ласощами можна назвати , у якого вже сформувалося оперення, дзьоб і хрящі. Перед подачею делікатес варять.

А ми давайте подивимося на що-небудь менш екзотичне.

Протяжність кордонів та берегової лінії призвели до історичної відкритості В'єтнаму до іноземного впливу. Здається, що кожен аспект в'єтнамської культури у тому мірою ввібрав у собі елементи іноземного впливу. І в'єтнамська кухня – не виняток. Вона є оригінальним змішанням китайської, французької, кхмерської і тайської традицій, при цьому залишаючись абсолютно унікальною і самобутньою.

Понад тисячу років тривав період Північної залежності – васальних відносин В'єтнаму від Китаю (111 р. до н.е. – 938 р. н.е.). І, звісно, вплив китайської культури
В'єтнамці поділяють китайську концепцію «п'яти смаків»: у їжі має бути забезпечений баланс солоного, солодкого, кислого, гіркого та гострого. Як і в китайській кухні, одну з центральних ролей у в'єтнамській кулінарії грають овочі та зелень. Однак в'єтнамці вважають за краще вживати більшу їх кількість у свіжому вигляді. При обсмажуванні в'єтнамці використовують менше олії, ніж китайці. Основний принцип і ціль в'єтнамських кулінарів – легкість та свіжість. Буддизм, який частково прийшов також з Китаю, привніс у в'єтнамську культуру вегетаріанську їжу.

Слідом за Китаєм у 10 столітті до В'єтнаму прийшли монгольські пастухи, які навчили в'єтнамців їсти яловичину.

Більш південні нації також зробили свій внесок у мозаїку в'єтнамської культури. Індіанізована Камбоджа ґрунтовно розширила спектр в'єтнамської кухні: завдяки їй досить поширеними у В'єтнамі стали індійські спеції та приправи. В'єтнамці прийняли їх, проте пристосували під свій смак, використовуючи головним чином надання страві аромату, а чи не вогненності смаку. Від Таїланду та Лаосу В'єтнам запозичив цілий букет ароматичних трав, таких як лимонник, м'ята, базилік, чилі.

Французи, прийшовши до В'єтнаму в 19 столітті, привнесли свою філософію їжі, важливою частиною якої була увага та повага до високої якості інгредієнтів та правильності їх використання. Крім того, вони також збагатили в'єтнамську кухню як у плані техніки (саме від французів в'єтнамці навчили готувати соті), так і у плані утримання: аспарагус, авокадо, кукурудза, томати та вино з'явилися у В'єтнамі саме завдяки французам.

Вони ж привнесли хліб (багети), пиво, каву з молоком та морозиво. Зараз практично на будь-якій вулиці ви побачите або літніх стареньких хлопчаків з кошиками, повними багетами. А «бутерброди», виготовлені з надрізаного багету, нафаршированого паштетом, листям салату і т.д. з соусом чилі або традиційним в'єтнамським рибним соусом, популярні по всій країні та продаються у будь-який час доби.

В'єтнамська кухня ввібрала вплив багатьох культур і, мабуть, продовжує це робити. Однак при цьому вона залишається унікальною. В'єтнамці люблять порівнювати свою країну з будинком, у кожній із чотирьох стін якого широко відчинене вікно. Вітри можуть задувати з усіх чотирьох сторін і навіть переміщати меблі, що стоять у будинку. Але будь-який вітер, залетівши, потім завжди несся геть, залишаючи за собою ті самі стільці і стіл. В'єтнамці люблять змішувати прості компоненти, отримуючи нові, незвичайні поєднання.

Основою основ в'єтнамської кухні є рис. на в'єтнамську величезно. Що стосується їжі, у Китаю В'єтнам навчився використовувати палички, обсмажувати (пасувати) овочі та м'ясо, є локшину та тофу (соєвий сир).

В'єтнамське слово cm має два значення: варений рис і їжа. В'єтнамська трапеза – це завжди рис та ще щось. Рис для В'єтнаму – не просто їжа. Це історія, культура, культ, самосвідомість нації. Безліч легенд і міфів пов'язані з цією рослиною. У В'єтнамі десятки і десятки видів рису, починаючи від звичайного (звичного для нас) і закінчуючи клейким або зовсім екзотичним чорним або червоним рисом.

Вибір риби та морепродуктів у В'єтнамі також величезний: креветки різних розмірів та розмальовок, каракатиці, восьминоги тощо. і т.п. Проте в'єтнамці із задоволенням їдять і м'ясо: яловичину, свинину, птахів (кур, качок…). У В'єтнамі практично немає баранини, а козлятину продають у спеціальних ресторанах із певним специфічним набором трав.

Існують у В'єтнамі та ресторани, де подають м'ясо екзотичних тварин – черепах, лісових (диких) оленів, козулі, лісового кабана та ін. Проте для самих в'єтнамців це скоріше екзотика, а не щоденна їжа. Зміїні ресторани, де вам запропонують самим вибрати змію і у вас на очах розіграють цілу виставу з її приготуванням (з однієї змії - до 10 страв, всього потроху: змія смажена, відварена і т.д.), розташовані в окремих кварталах. Насолода не найдешевше, але цікаво, екзотично і, загалом, смачно.

Варто зазначити, що кухня В'єтнаму за кліматичними та культурними відмінностями трьох частин країни – Півночі, Центру та Півдня, має свої регіональні відмінності. Наприклад, саме на Півночі, де зародилася в'єтнамська цивілізація, з'явилися найпопулярніші страви (такі як суп «фо»), і північна кухня вважається традиційнішою і суворо дотримується оригінальної рецептури страв в'єтнамської кухні. Кухня Південного В'єтнаму відчувала на собі значний вплив переселенців з Китаю і тому на Півдні вважають за краще надавати стравам більш солодкий смак, причому ця кухня більш екзотична і насичена різними приправами зі страв тайської та кхмерської кухні. У центрі В'єтнаму готують найнезвичайніші страви, що відрізняються від кухні решти В'єтнаму, використовуючи свої особливі приправи і пропонуючи безліч різноманітних закусок до основної страви.

В'єтнамські супи – характерна страва національної кухні, різні види супу їдять у різний час доби. Наприклад, phở (чит. «фо») – вранці або ближче до ночі, bún chả (чит. бунтя) – в обід, інші супи – частіше ввечері.

Одними з найпоширеніших супів є крабовий суп з аспарагусом і крабовий з маїсом. А рибний суп з ананасом, який, як і інші супи, подають наприкінці трапези, має незвичайну властивість сприяти травленню після рясного прийому їжі як результату майже неминучого у В'єтнамі бажання скуштувати всі місцеві смаколики.

У в'єтнамській кухні використовується велика кількість спецій та приправ. Основними є лимонна трава, базилік, імбир, лайм, кінза, коріандр, м'ята, перець, кріп, лімнофіла, хаутунія та ін.

Одним з характерних рис в'єтнамської кухні є рибний соус nước mắm (чит. «Ніок мам») зі своїм специфічним, спочатку здається різким, неприємним запахом. Однак тільки варто спробувати страви з рибним соусом, як він розкриє свій смак, що так добре підходить до національних страв. Рибний соус, який використовується і в тайській кухні і готується там із анчоусів, у В'єтнамі готують із креветок. Він замінює сіль, як, наприклад, соєвий соус у Японії. Найбільші виробництва рибного соусу знаходяться в Муїні та на о. Фукуок, причому темно-червоний рибний соус із острова Фукуок відомий високим вмістом протеїну. Крім рибного у В'єтнамі готують соус із креветок (mắm tôm – чит. «мам том»), але через різкий запах не всі іноземці наважуються його спробувати.

В'єтнамці люблять використовувати гриби, які додають і до супів, і до других страв.

У турах до В'єтнаму зазвичай пропонують лише сніданки, оскільки різноманітне та дешеве харчування можна легко та зручно знайти за будь-яких екскурсійних маршрутів.

У готелях на сніданок Вам запропонують на вибір, за Вашим бажанням, європейський сніданок (кава, омлет, тости тощо) або традиційна в'єтнамська. Зазвичай на сніданок в'єтнамці їдять гарячі страви: суп фо (phở), клейкий рис (з кукурудзою або арахісом) (xôi ngô, xôi lạc), парові млинці з рисового борошна (з начинкою зі смаженої цибулі та свинячого фаршу) каша з рисового борошна (з м'ясом чи рибою тощо) (cháo thịt, cháo cá…).
З ранку до пізнього вечора смачну та недорогу їжу можна замовити як у ресторанах та кафе європейського типу, так і у в'єтнамських спеціалізованих ресторанах (наприклад, де готують тільки суп «фо», або тільки морепродукти, або тільки рибу та ін.), або купити на вулиці. Однак варто пам'ятати, що незважаючи на те, що в багатьох пунктах громадського харчування, розрахованих на іноземців, Вас обслужать у будь-який час дня, найсмачніші та найсвіжіші страви будуть готові до «часу сніданку» — з 7 до 8 ранку, до «обіднього» часу – з 12.30 до 13.30, після чого більшість в'єтнамців відпочиває до 15 години, а вечеря буде готова з 19 до 21 години.

Купувати продукти на вулиці цілком безпечно та зручно, оскільки в'єтнамці стежать за чистотою та піклуються про свіжість продуктів в умовах тропічного клімату. Тим не менш, не слід забувати про елементарні правила гігієни (мити руки перед їжею, не купувати їжу в сумнівних місцях тощо). Зазвичай на вулиці купують бутерброди-багети, які готують із невеликих французьких булок з додаванням овочів, ковбаси, яйця чи інших інгредієнтів за бажанням покупця.

На вулицях продають найсвіжіші та найдешевші фрукти (ананаси, банани та ін.), причому торг є невід'ємною частиною покупки.
На особливу увагу заслуговує культовий обрядовий «королівський» обід у місті Хюе спеціально для туристів, під час якого повністю, як у стравах, у ритуальних церемоніях, в одязі, так і в дусі проведення церемонії, ви занурюєтеся в минулу епоху, в оточенні почту насолоджуєтеся вишуканими стравами стародавньої в'єтнамської кухні під акомпанемент чарівних звуків народної пісні.

Якщо ви не вмієте їсти паличками, у В'єтнамі разом з іншими приладами завжди подають вилку. Якщо ж Ви хочете спробувати їсти за допомогою паличок, не слід встромляти їх вертикально в піал рису або іншу їжу, цей жест має траурне забарвлення. Також паличками зазвичай не розділяють великі шматки на маленькі – для цього є ложка чи ніж. Палички тримають руками зазвичай далі від кінців, якими беруть їжу, і потрібно намагатися, щоб тільки їжа, а не палички торкалися рота.

Рис зазвичай подають в одній великій піалі, і кожен накладає рис великою ложкою у свою маленьку піалу. В'єтнамські страви з м'яса, риби, птиці на китайський манер розставляють у великих тарілках, і кожен також накладає собі сам. Не можна їсти відразу з великої тарілки: спочатку потрібно покласти шматочки у свою піалу, і лише потім відправляти в рот. Суп подається наприкінці їжі, його зазвичай наливають із великої піали у свою маленьку, з якої їли рис. Допустимо пити суп через край піали після того, як паличками виловлені з бульйону шматочки м'яса та локшина.

За в'єтнамськими звичаями, старші або господарі пропонують та підкладають страви молодшим чи запрошеним, тому якщо Ви запрошені, Ваш господар сам накладатиме їжу у Вашу піалу.

Почну із загальної характеристики кухні В'єтнаму. Як і в багатьох інших азіатських кухнях, у в'єтнамській кухні на чолі кута стоїть баланс. Баланс проявляється у використанні в одній страві контрастних текстур (м'яких та хрустких), балансі між основними смаками: солодким, гірким, солоним, кислим та пекучим, балансі кольору інгредієнтів, балансі спецій та трав. Баланс навіть проявляється в гармонійному використанні елементів, що розігрівають і охолоджують, згідно з принципами Інь-Янь. Іншими відмінними рисами в'єтнамської кухні є: свіжість їжі - страви, в основному, готуються швидко перед подачею і не заготовляються про запас; широке використання овочів та свіжих трав; популярність страв із бульйоном.

Характерні приправи в'єтнамської кухні: лемонграс, імбир, коріандр (кінза), тайський базилік, м'ята, лайм, тайський чилі. Широко використовуються рибний соус, креветкова паста, чилі-соус та соєвий соус.

Страви в'єтнамської кухні здебільшого не гострі, чилі-перець і чилі-соус подаються зазвичай окремо, як додаткові приправи. Як акомпанемент багатьох страв подається тарілка свіжої зелені. У в'єтнамських кафе та ресторанах зазвичай прийнято подавати охолоджений зелений чай до будь-яких замовлених страв та напоїв, як welcome drink (вітального напою, за який не беруться гроші). Білий хліб дуже популярний серед в'єтнамців як рудимент французької колонізації, проте його не прийнято подавати із супами.

Рибний соус (Nước mắm) та креветкова паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) у в'єтнамській кухні

Рибний соус (Nước mắm) та креветкова паста (mắm ruốc, mắm tép, mắm tôm) використовуються практично в кожному блюді в'єтнамської кухні. Це досить специфічні приправи, що базуються на ферментованих морепродуктах. Їх складно помітити «на око», тому вони можуть стати проблемою для людей із харчовою алергією чи вегетаріанців, але це не означає, що на в'єтнамській кухні можна ставити хрест. Через широке поширення Буддизму серед в'єтнамців, існує цілий пласт чернечої кулінарії, яка не тільки є вегетаріанською, а й проголошує себе як pure vegan, тобто не використовує жодних продуктів тваринного походження, у тому числі молочних продуктів, яєць та тваринних жирів. У меню таких кафе можна зустріти слова: курка (gà), яловичина (bò), риба (cá), креветки (tôm), але тут маються на увазі їх вегетаріанські замінники. Впізнати кафе вегетаріанської в'єтнамської кухні досить просто за написом: Cơm Chay(Ком тяй), що перервається як вегетаріанська їжа. Часто такі заклади можна зустріти поряд із буддійськими храмами.

Що спробувати у В'єтнамі?

Опинившись у В'єтнамі, легко розгубитися у різноманітності екзотичних страв. Розберемо найпопулярніші та найцікавіші страви в'єтнамської кухні, які варто спробувати.

Phở (Фо, Pho) – символ в'єтнамської кухні

Візитна картка в'єтнамської кухні та, напевно, одна з найвідоміших в'єтнамських страв. Правду кажучи, Phở - це назва плоскої рисової локшини, на основі якої приготовлений суп-локшина Phở. Інші страви з цією локшиною також містять слово Phở, наприклад Phở xào bò (Смажена локшина фо з яловичиною). Але повернемось до супу. Варіант локшини Фо з бульйоном є найпопулярнішим як у в'єтнамців, так і приїжджих. Основа супу Фо - міцний бульйон з приправами з яловичини (Phở bò), курки (Phở gà) або овочевої (Phở chay). Ароматний пряний бульйон готуватиметься заздалегідь, безпосередньо перед подачею ошпарюється суха локшина, додаються нарізані шматочки м'яса або тофу, овочі, і все це заливається киплячим бульйоном. Тарілку Фо подають зі свіжою зеленню (зазвичай базилік), лаймом, перчиками чилі, паростками соєвих бобів і іноді кисло-солодким соусом, які потрібно додавати в тарілку на свій смак. Їдять Фо паличками та ложкою. Готують Фо у кафе та ресторанах, а також просто на вулиці у каструлях на вугіллі. Прості вуличні забігайлівки з маленькими пластиковими стільцями та столиками майже така ж впізнавана картинка В'єтнаму, як в'єтнамський трикутний капелюх. Залишилося додати, що Фо не єдиний суп-локшина у в'єтнамській кухні. У кожному регіоні є свої варіації супів. Серед найпопулярніших по всій країні: Bún bò Huế -гострий суп з круглою рисовою локшиною (зазвичай яловичий, але є і вег. варіанти), Mі Quảng - суп з жовтою тонкою локшиною, ковбасками та арахісовим посипанням.

Bánh mì (Баньмі, Banh Mi)

Відомий в'єтнамський бутерброд. Відрізняє від простого хліба з м'ясом та робить його знаменитим кілька особливостей. По-перше, використання великої кількості трав та овочів (огірок, коріандр, ріпчаста цибуля, маринована морква, біла редька, зелена цибуля, свіжий чилі - набір може трохи відрізнятися), по-друге, використання одного або кількох соусів (солодкий чилі, соєвий) соус, майонез, олія із зеленою цибулею та ін.), по-третє, перед приготуванням правильного Баньмі білий хліб трохи підсмажують на вугіллі. Варіацій основного наповнювача для Баньмі безліч: копчене м'ясо, паштет, ковбаски та сосиски, навіть консервовані сардини, плавлений сир або їх комбінація. Баньми зазвичай готують торговці на пересувних наметах, хоча іноді можна зустріти його і в меню кафе. Баньмі у в'єтнамській кухні вважається перекушуванням, зазвичай його їдять між основними прийомами їжі, неодмінно загортаючи його в газетку:) Ми згодом пристосувалися робити свій Баньмі вдома, використовуючи тільки ті інгредієнти, які нам подобаються.

Nem, Cuốn (Spring rolls, Summer rolls, нім, куон, Спрінг-рол)

Роли – це рулетики з рисового паперу з різними наповнювачами. Розрізняються салатні роли (Gỏi cuốn), іноді звані «літніми» або summer-roll і обсмажені хрусткі «весняні» роли (Nem ran або Chả giò – на півдні та півночі називають по-різному), відомі як spring-roll (спринг-рол) ). Салатні роли завертаються в змочений рисовий папір, подаються сирими. У начинці використовуються свіжі трави та овочі, вермішель, креветки та м'ясо. Овочеві варіанти салатних ролів зазвичай бувають у вегетаріанських Cơm Chay кафе. Подаються роли із соусом для вмочування. Ці роли досить великого розміру, на відміну від обсмажених спрінг-ролів. Двох-чотирьох штук достатньо для однієї порції. Спринг-роли засмажуються до хрусткої скоринки і також подаються із соусом. Вони набагато меншого розміру, ніж літні, звичайна порція чотири-шість штук. Начинка спринг-ролу може містити м'ясо, гриби, локшину, капусту, кольрабі, місцеві коренеплоди. Чисто овочеві спринг-роли часто зустрічаються у звичайних кафе. Всі роли у в'єтнамській кухні зазвичай їдять як закуску, додатково до основної страви.

Bò lá lốt (Бо лалот, Bo Lalot)

Бо лалот - не така знаменита як попередні екземпляри, але дуже популярна серед в'єтнамців і приїжджих страва в'єтнамської кухні. Це свого роду закуска, що готується на вугіллі. Жарівні з дивними зеленими рулетиками ви зустрічатимете регулярно на вулицях В'єтнаму. Страва являє собою яловичий фарш із приправами, загорнутий у листя рослини перец-лолот і запечений на вугіллі. Основною родзинкою є яскравий жарко-пряний смак листа лолот: трохи тютюновий, трохи лимонний, трохи перцевий. Ми зустрічали цю страву навіть у вегетаріанському кафе ( Quán cơm chay Bồ Đề, 62-64 Huỳnh Thúc Kháng, Nha Trang), і воно стало однією з моїх улюблених в'єтнамських закусок! Бо лалот однозначна страва, яку варто скуштувати у В'єтнамі.

Bánh bao (Бань бао, Banh Bao)

Бань бао - парова булочка із дріжджового тіста з різними начинками. Страва китайського походження популярна у В'єтнамі. По суті, це наші пиріжки, тільки приготовлені на пару. Класична начинка булочок у в'єтнамській кухні - це свинина з яйцем, але також зустрічаються овочеві та солодкі варіанти.

Lẩu (Лоу, хот-пот, Lau)

Lẩu або Hot-pot (хот-пот) – страва монгольсько-китайського походження, відома по всій Азії. Цікавий у ньому не стільки смак, скільки спосіб подачі та вживання. Хот-пот буквально означає «гарячий горщик». При подачі Лоу у В'єтнамі на центр столу ставлять пальник, на який поміщають горщик із киплячим бульйоном. Бульйон зварений заздалегідь, але на додаток до нього подають різні добавки, які можна кидати в киплячий бульйон і доварювати прямо на столі. Додатками можуть бути шматочки м'яса, грибів, морепродуктів, овочів, зелені. Також до страви подають клейку рисову локшину, яку не потрібно варити, а класти собі в тарілку і заливати бульйоном з хот-поту, або просто їсти вприкуску з наповнювачами. Лоу блюдо для компанії, впоратися з ним удвох досить важко. Для в'єтнамців Lẩu – це один із улюблених способів провести час із сім'єю чи друзями, відзначити важливу подію.

Bánh chưng (Баньтюнг, Баньтінг, Banh chung)

Баньтюнг - це рулет з клейкого рису, звареного в бананових листах з начинкою з бобів мунг, перцю, солі і свинини. Є стовпом в'єтнамської кухні, хоч і не так відомий за межами В'єтнаму як суп Фо. Баньтьинг - традиційна страва в'єтнамського Нового Року Тет (Bánh tét), але також може вживатися і в іншу пору року. Існують вегетаріанські та солодкі варіанти рулету Banh Chung. Приготування традиційного Баньтьинг трудомісткий та тривалий процес, варіння займає 10-12 годин, ще приблизно стільки ж попередня підготовка. Крім Баньтьинг, у В'єтнамі часто трапляються схожі страви в'єтнамської кухні в бананових листах, основу яких становить клейкий рис (невеликі рулетики з начинками, солодощі).

Bánh xèo (Бань сео, Banh xeo)

Бань сео - це смажений в олії млинець із рисового борошна з креветками, цибулею, іноді грибами. Подається з листям салату, бобовими паростками, зеленню та соусом для вмочування.

Cơm Đĩa (Ком діа,Com dia)

Повсякденна їжа більшості в'єтнамців – це Cơm Đĩa, що буквально означає «рисова тарілка». Цю страву варто спробувати, якщо є бажання зрозуміти, що їдять в'єтнамці у повсякденному житті на сніданок, обід та вечерю, крім Фо та інших супів. Основа Cơm Đĩa – варений рис, на який кладуть безліч різних наповнювачів. Зазвичай це три-чотири види овочів та кілька видів м'яса (у вегетаріанському варіанті соя та гриби). Часто кафе організовані за типом їдальні, тому кожен може вибрати наповнювачі на свій смак. До тарілки Cơm Đĩa додатково прийнято подавати миску теплого бульйону. У в'єтнамській кухні існує ряд схожих з Com Dia страв, наприклад: Cơm tấm (рис з кількома видами свинини та овочів), Cơm gà (рис з куркою), Cơm vịt (рис з качкою).

Че (Че, Че)

Напій, пуддинг, солодкий суп – складно знайти точне визначення в'єтнамського десерту Che. У Chè можуть входити боби, желе, фрукти, насіння лотоса, кунжут, кокосова стружка, тапіока, рис, таро, кукурудза та ін, заправлені солодкими кокосовими вершками або солодким сиропом. Найчастіше Че їдять холодним зі скляної або пластикової склянки. Іноді Че може подаватись у тарілках з ложкою як суп.

Sinh tố (Сінь тоу, Sinh To)

Sinh tố – в'єтнамський варіант смузі. Густий та солодкий фруктовий напій, збитий із льодом. У Sinh tố крім свіжих фруктів і льоду може додаватися йогурт, молоко, що згущує, солодкий сироп або все разом. Хороший Sinh tố має консистенцію ніжного сорбету, що тане, і виражений фруктовий смак.

Cà phê (Ка фе, Ca phe) - в'єтнамська кава

Останнє за списком, але не за значимістю Cà phê, знаменита в'єтнамська кава. Якщо ви вживаєте каву, спробувати варто однозначно. В'єтнам є другим у світі за обсягом виробником кави після Бразилії, щоправда, більшу частину кавових зерен становить Робуста. В'єтнамці воліють дуже темну обсмажування, що робить каву досить гіркою. Але в'єтнамська кава - це не стільки зерна, скільки спосіб їхнього приготування. Для заварювання в'єтнамської кави використовують крапельні фільтри (phin cà phê), які встановлюються на кухоль. Іноді в каві заварюють заздалегідь (особливо при подачі з льодом), у таких випадках кухоль або склянку подають відразу без фільтру.

Друга особливість в'єтнамської кави як напою - вона завжди солодка. Солодощі використовують для балансування сильної гіркоти кави, що виходить дуже непогано: кава зі згущеним молоком набуває шоколадні та вафельні ноти, а чорна - ноти коньяку. Якщо ви хочете несолодку каву, вам варто сказати про це заздалегідь, тому що цукор додають завжди. Також варто мати на увазі, що під "каву з молоком" у В'єтнамі зазвичай мається на увазі згущене молоко, якщо ви хочете звичайне молоко, то потрібно говорити "fresh milk" (фреш мілк, свіже молоко). Подається в'єтнамська кава із зеленим чаєм, причому чай підливається без обмежень. У В'єтнамі не прийнято заїдати каву, тому в кав'ярнях зазвичай немає їжі та десертів.

Види в'єтнамської кави

Найпопулярніші види в'єтнамської кави: Cà phê sữa (ка фе суа) - гаряча кава зі згущеним молоком, Cà phê (ка фе) - чорна гаряча кава з цукром, Cà phê đá (ка фе да) - чорна кава з цукром і льодом, лід може подаватися окремо для самостійного додавання в склянку або каву може бути змішаний з льодом у шейкері, що створює щільну кавову пінку, Cà phê sữa đá (ка фе суа так) - кава з льодом і згущеним молоком, також може бути перемішаний у шейкері або подано окремо з льодом.

Смачні пригоди у В'єтнамі!