КІМ «Технології приготування складної холодної кулінарної продукції. Холодні страви та закуски значення, класифікація холодних

Холодні закуски на святковому столі мають ключову роль. Адже вони не лише дають можливість гостям легко перекусити, а й гарно оформляють стіл. Сервірування столу холодними закусками завжди дає зрозуміти, як багато старань вклала в нього господиня.

Холодними закусками можуть виступати бутерброди та бургери, канапе, муси, рулети та інше. На відміну від основних страв святкового столу, на їхнє приготування не йде багато часу. Тому вони чудово можуть наситити гостей, поки провідна страва затримується в духовці.

Рецепти холодних закусок до святкового столу

«Мухомори»

Такий вид холодної закуски особливо сподобається дітям. Дорослі також оцінять позитивний підхід при оформленні цієї страви.

На одне блюдце таких грибів знадобляться:

• Яйця курячі – 5 штук;
• Помідори – 3 штуки;
• Майонез;
• Будь-яка зелень (петрушка, кріп, листя салату).

Приготування досить просте. Спершу треба зварити яйця. Поки вони варяться, можна зробити шапочки майбутнім грибам. Для цього потрібно помити помідори та витягти з них зелень. Після чого розрізати кожен плід навпіл.

Витягти м'якоть із половинок можна за допомогою столової ложки. Робити це потрібно обережно, щоб не пошкодити поверхню помідорів. Також слід промити зелень та нарізати її.

Як тільки яйця зварилися, слід обережно очистити їх від шкаралупи так, щоб випадково не пошкодити.

У кожного яйця треба зрізати приблизно сантиметр верхньої частини, щоб їх можна було поставити на тарілку. Вони виступатимуть білими ніжками грибів.

Капелюхами-помідорами треба накрити ніжки. Залишається лише прикрасити капелюшок за допомогою майонезу, зробивши мініатюрні рівні краплі на їхній поверхні. Зелень виступить галявицею для грибів, нею лише треба застелити блюдце.

Фруктове канапе «Ніжність»

Канапе називають мініатюрні бутерброди, конструкція яких тримається за рахунок зубочисток або спеціальних кулінарних шпажок. Їх роблять із ковбас, підсмаженого хліба, оливок, овочів, фруктів та іншого.

Фруктове канапе - чудовий спосіб поекспериментувати зі святковим столом. Адже ці своєрідні швидкі міні бутерброди можуть мати різні компоненти. Наприклад, для ніжного та м'якого канапе знадобляться:

Усі компоненти слід ретельно вимити та нарізати на дрібні шматочки. Виноград розрізати необов'язково.

Банани необхідно нарізати кружальцями, диню, грушу та сир – кубиками. Залишається лише нанизити всі інгредієнти на шпажку, при цьому сир має бути в центрі.

Подавати до столу канапе «Ніжність» можна як холодною закускою, так і десертом.

Холодний мус із фісташок

Мус – це досить незвичайна холодна закуска, яку нечасто можна зустріти на типовому святковому столі. Подавати його можна в готових покупних тарталетках, в посуді для морозива, або як начинку до бутерброда.

Однак щоб досягти смаку, схожого на сорбет, краще дати цій закусці охолодитися вночі. Для приготування мусу потрібні такі інгредієнти:

• Авокадо – 3 плоди;
• Бджолиний мед – 3-5 ст. ложок;
• Чиста питна вода – 50 мл;
• Сік лимона чи лайма – ½ ст. ложки;
• Сіль – невелика кількість;
• Фісташки без солі – 150 г

Фісташки слід купувати без шкаралупи, щоб не було необхідності чистити їх перед приготуванням. Їх треба покласти у воду на кілька годин, щоб вони пом'якшилися.

Після чого можна додати мед, але його стан обов'язково має бути досить рідким, щоб не нашкодити лезу блендера. Отриману суміш можна залишити охолоджуватися.

Плоди авокадо необхідно промити і позбавити шкірки, потім порізати на маленькі шматочки. Їх потрібно так само перемолоти в блендері, а потім завантажити в чашу блендера охолоджену суміш із меду та фісташок.

Щоб блендеру було легко впоратися з масою, необхідно також налити в нього 50 мл води. Збивати майбутній мус слід на підвищеній швидкості.

Результат треба охолодити у холодильнику, краще залишити мус на ніч.

При подачі на стіл його можна розкласти за готовими тарталетками, купленими в магазині, або ж надати гостям у чашах для морозива. Як прикраса для страви можуть виступити горіхи фісташок або листя свіжої м'яти.

М'ясні рулети з сиром та шинкою з лаваша

Рулети також є невід'ємною частиною святкового столу та готуються досить швидко. Адже іноді можна загорнути у лаваш звичайнісінький салат, а в результаті отримати нову оригінальну страву.

Для приготування сирно-шинкових рулетів з лаваша потрібні такі інгредієнти:

Кількість інгредієнтів залежить від порцій, що готуються.

За допомогою гострого ножа треба нарізати філе. В результаті повинні вийти деякі пласти. За бажанням можна трохи приправити його сіллю або спеціями, але цей крок є обов'язковим (без солі філе вийде особливо ніжним).

Залишається приготувати його шляхом обсмажування, важливо стежити за сковородою. Адже пласти тонкі та можуть швидко підгоріти.

Після готовності треба почекати, поки м'ясо підстигне, щоб можна було поскубти його на дрібні шматки.

Сир необхідно натерти на середній тертці. Шинку можна заздалегідь купити тонкою нарізкою або постаратися порізати її таким чином самостійно. Зелень слід дрібно пошаткувати і змішати з натертим сиром.

Потім можна викладати всі компоненти на лаваш у наступному порядку: скибочки шинки, шматочки курячого філе, тертий сир. Після чого треба загорнути лаваш у щільний рулет так, щоб він не розвалювався, і покласти на лист.

Кефір треба ретельно збити із сирим яйцем. Після цього можна полити отриманою сумішшю рулети і включити духовку. Буде достатньо 15 хвилин за стандартної температури до повного розплавлення сиру.

Так як закуска відноситься до категорії холодних, слід дати їй охолонути перед подачею.

Це корисні і смачні ласощі, які поєднуються практично в будь-якими продуктами.

Самса з листкового тіста з м'ясом - це чудова страва, яка чудово може замінити закуску. Та й дітям вона точно сподобається. і готуйте.

УПРАВЛІННЯ ОСВІТИ АЛМАТИНСЬКОЇ ОБЛАСТІ

САРКАНСЬКИЙ ПОЛІТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ

МЕТОДИЧНА РОЗРОБКА

За розділом програми: "Холодні страви та закуски"

майстер виробничого навчання І категорії

Саркан, 2015

Найменування розділів

Сторінка

Вступ

Холодні страви та закуски

Товарознавство прянощів та приправ

Устаткування холодного цеху

Техніка безпеки на підприємствах харчування

Економічний розділ

Список використаної літератури

Презентація для захисту

ВСТУП

Холодні страви та закуски знаходять все ширше застосування у харчуванні людини. Посідають велике місце в меню підприємств громадського харчування та в асортименті магазинів кулінарних виробів.

Різноманітність продуктів, що входять до складу холодних страв, визначає їхнє велике значення в харчуванні. Холодні страви та закуски готують із овочів, фруктів, грибів, яєць, м'яса, риби, м'ясних та рибних гастрономічних продуктів. Як приправи використовують заправки: майонез, сметану і різні соуси. Багато холодних страв і закусок багаті цінними харчовими речовинами і мають високу калорійність (шинка, буженина, сири, ікра, салат з майонезом та ін.).

При вдалому поєднанні продуктів за смаком та гарним оформленням холодні страви та закуски збуджують апетит та сприяють кращому засвоєнню їжі.

Всі холодні страви і закуски можна підрозділити на п'ять груп: бутерброди, салати та вінегрети, страви з овочів, страви з риби, страви з м'яса. Оскільки холодні страви та закуски готують із продуктів, які надалі не піддаються тепловій обробці, приготування, оформлення, зберігання та реалізація цих виробів повинні проводитись у суворій відповідності до санітарних правил . Холодні страви та закуски мають бути красиво оформлені. Для оформлення в основному застосовують продукти, що входять до складу страви, але вибирають найбільш зручні за формою та яскравим забарвленням: свіжі помідори, червона редька, морква, раки, зелений горошок, салат та іншу зелень. Температура страв при відпустці повинна бути не вищою за 12 °С.

Багатий асортимент та харчова гідність холодних страв дозволяють використовувати їх як основні страви на сніданок, вечерю або доповнювати ними меню банкетів.

Предмет дослідження письмової кваліфікаційної роботи – холодні страви та закуски, де описується технологія їхнього приготування, асортимент, актуальність у сучасній кулінарії.

Мета роботи – якість холодних страв і закусок, що виробляються, вимоги до їх якості, організація роботи та техніка безпеки кухаря, що відповідають вимогам сучасного ринкового середовища.

Кожен розділ письмової кваліфікаційної роботи несе у собі вичерпну інформацію, що ґрунтується на основних технологічних параметрах у процесі переробки готової гастрономічної продукції, а також приготування холодних та гарячих закусок. Технічне та організаційне оснащення холодного цеху описує технологічний процес обробки готових гастрономічних товарів та овочевих напівфабрикатів за допомогою механічного обладнання та зберігання готової продукції в холодильних камерах. Працюючи з вищевказаними параметрами, кухареві слід неухильно дотримуватися рецептури, всі правила та інструкції з охорони праці та техніки безпеки на виробництві, щоб уникнути травматизму, а також підвищувати коефіцієнт корисної дії, виробляючи конкурентоспроможну продукцію.

Холодні страви і закуски

Основні продукти, які застосовуються для приготування холодних страв,

та їх підготовка

Овочі та зелень.Картопля, буряк і морква для салатів та вінегретів найчастіше варять у шкірці, потім очищають і нарізають безпосередньо перед приготуванням страви. Однак краще відварювати їх попередньо очищеними, тоді якість готових виробів та їхній санітарний стан покращуються, а термін зберігання подовжується. Буряк очищають, нарізають і припускають у невеликій кількості води до готовності. У доведений до готовності буряк для відновлення її яскравого забарвлення додають 3% оцет (100 г на 10 кг буряка). Додавати оцет на початку допуску не рекомендується, оскільки подовжується термін її варіння. Моркву, ріпу, брукву після очищення варять цілком. Моркву можна очистити, нарізати або нашаткувати і припустити з додаванням рослинної олії (150–200 г на 10 кг моркви), яка сприяє розчиненню каротину (провітаміну А) та кращому його засвоєнню.

Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, опускають у підсолону киплячу воду і варять до готовності.

Зберігають кожен вид відварених овочів в окремому посуді за температури 8–10°С. Термін зберігання очищених овочів з відварювання до реалізації повинен перевищувати 12 год.

З овочів найчастіше для гарніру та оформлення страв використовують моркву, білокачанну та червонокачанну капусту, свіжі та солоні огірки (корнішони), свіжі та мариновані помідори, листя салату, зелену цибулю, зелень петрушки, струганий хрін, лимон. Всі сирі овочі піддають механічній кулінарній обробці звичайним способом, але повторно промивають кип'яченою водою. Зелень (салат, зелена цибуля, петрушку, селера, кріп) ретельно обробляють, тому що вони мають високу бактеріальну обсіменіння, особливо парникову зелену цибулю. Промивати слід таку кількість зелені, яку можна використовувати протягом 1 години. До реалізації зелень зберігають в охолодженому місці.

Рибніхолодні страви готують із охолоджених варених ланок риб сімейства осетрових, смажених і відварених порційних шматків різних видів риб (зі шкірою без кісток, без шкіри та кісток – чисте філе), раків, кальмарів, креветок.

У сьомги, кети, лососини відрізають плавці, голови, потім пластують. Отримані філе зі шкірою та реберними кістками кладуть шкірою вниз на обробну дошку або стіл та зрізають реберні кістки. Нарізають рибу, починаючи з хвоста, на порційні шматки (спочатку з великим нахилом ножа - навскіс, а далі майже прямо), м'якоть розрізають до шкіри і відокремлюють шматки від шкіри, не прорізаючи її. Решту риби до наступного використання прикривають зачищеною шкірою. Балики очищають від шкіри; якщо вони надходять із хребетної кісткою, то зрізають філе з хребта, зачищають обвітрені та підкопчені частини та нарізають упоперек на скибочки по 2–3 шт. на порцію. Тешу зачищають від реберних кісток, обвітреної поверхні та нарізають на порційні шматки без шкіри. Копчена сига, тріска, морського окуня зачищають від шкіри, зрізають філе і видаляють реберні кістки.

Копчені та в'ялені риби інших видів зачищають від шкіри та нарізають на шматки впоперек разом із кістками. Великі екземпляри можна розрізати по хребетній кістці на два пласти, а потім нарізати впоперек на порційні шматки. Оселедець обробляють на філе з кістками чи чисте філе.

Кільки, шпроти, сардини, сайру виймають із банок, у кільок видаляють голову, хвіст та нутрощі. Шпроти, сардини, сайру подають без додаткової обробки. Цілими можна подати і кільки. Консерви після розтину банки обережно перекладають у чистий сухий посуд та порціонують. Сік, соус або олія рівномірно розподіляють разом з основним продуктом.

З м'яса та м'ясопродуктівдля приготування холодних страв використовують варену яловичину, язик, шинку, буженину, окіст, смажену та відварену птицю та дичину, ковбаси. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізають зайвий жир, потім обробляють на зручні для нарізки частини. Яловичину, свинину, баранину, попередньо обсмажені великими шматками або відварені, звільняють від засохлої скоринки безпосередньо перед використанням. Ковбасу (варену та копчену) перед використанням обтирають сухим рушником, видаляють обв'язки, надрізають шкіру та знімають її в тій частині, яка призначена для нарізки. Знімати оболонку задовго до нарізування ковбаси не слід, тому що батони при цьому забруднюються і швидше псуються. Якщо оболонка з ковбаси насилу знімається, то ковбасу опускають на 1–2 хв у гарячу воду, обтирають насухо чистим рушником, надрізають і очищають.

Сирирозрізають великі шматки (прямокутні – вздовж, круглі – на сектори), зачищають зовнішню кірку і нарізають на порційні шматки товщиною трохи більше 2 мм.

Вершкове маслозачищають, розрізають на бруски з квадратним або прямокутним торцем, а потім від брусків нарізають порційні шматочки у вигляді квадрата або прямокутника товщиною 0,5-1 см. Олію, нарізану на порції, зберігають у холодній воді. Для нарізування олії на порції користуються гастрономічним або карбовочним ножем. Зачищати та нарізати продукти слід перед подачею та у кількості, необхідної для негайної реалізації.

Бутерброди

Бутерброди- Найпоширеніший вид закуски. Для їх приготування використовують житній або пшеничний хліб, який нарізають з кіркою або без неї на подовжені скибочки товщиною близько 1 см. суміші, різні соуси, овочі, фрукти та інші продукти так, щоб вони добре поєднувалися за смаком та кольором. Продукти для бутербродів ріжуть тонкими скибочками так, щоб повністю покрити хліб. На скибочку хліба кладуть 1-3 шматки продукту, бажано без дрібних доважків. Нарізують продукти не раніше ніж за 30–40 хв до подачі та зберігають у охолодженому місці. Бутерброди бувають відкритими, закритими (сандвічі) та закусочними (канапе, тартинки).

Бутерброди відкриті. Вони можуть бути простими та складними. Прості відкриті бутербродиготують з одного виду продукту, наприклад бутерброд з олією, з ковбасою, з сиром і т.д. нього підготовлений продукт. Якщо готують бутерброди з нежирних продуктів, хліб можна попередньо змастити вершковим маслом або зробити з олії трояндочку і укласти зверху продукту. Відкриті бутерброди на житньому хлібі найчастіше готують зі шпиком, кільками (з яйцем або без нього), кетовою ікрою, оселедцем. Складні бутербродиготують із кількома видами продуктів.

Відкриті бутерброди можна прикрашати листям салату, шпинату, гілочками петрушки, кропу, скибочками свіжого помідора або солоного огірка, редиски, шматочками свіжого або маринованого перцю та ін. При цьому відповідно збільшують вихід.

Бутерброд із вершковим, шоколадним, фруктовим маслом або маргарином.Масло нарізають шматочками різної форми так, щоб вони покривали більшу частину скибочки хліба.

Бутерброд з сиром.Підготовлений сир нарізають скибочками завтовшки 2–3 мм із розрахунку одну скибочку на бутерброд. Хліб намазують маслом або вершковим маргарином і кладуть скибочку сиру так, щоб вона повністю покривала хліб.

Бутерброд з ковбасою.Підготовлену ковбасу нарізають: товсті батони ковбаси - поперек по одному шматку на бутерброд, тонкі - навскіс по 2-3 шматки. Хліб попередньо можна намазати вершковим маслом, маслом з гірчицею або маргарином.

Складні бутерброди (асорті чи столичні).Готують з декількох продуктів, що добре поєднуються за смаком та кольором. Нарізаним м'ясним продуктам, копченостям, сьомзі, філе оселедця та іншим продуктам іноді надають форму конусоподібних трубочок, які заповнюють салатом, майонезом, маслинами, зеленим горошком, рубаними яйцями та ін. Для оформлення бутербродів використовують свіжі огірки, помідори, червоний стручковий перець , морква, зелень, круто зварені яйця та ін. Завершують оформлення збитим вершковим маслом або масляною сумішшю, які наносять у вигляді візерунків за допомогою мішка.

Закриті бутерброди (сандвічі).З батона білого хліба зрізають кірки. Хліб розрізають поперек навпіл і нарізають у довжину смужки товщиною 0,5 см. Смужку хліба змащують вершковим маслом і укладають на неї тонко нарізані продукти (м'ясо або рибу, ікру, сир та ін), потім накривають іншою смужкою змащеного вершковим маслом хліба, злегка притискають і нарізують на шматочки завдовжки 7-8 см.

Сандвічі можна готувати дво-, тришаровими та комбінованими. До цього виду бутербродів відносять дорожні бутерброди, які готують зазвичай з пшеничного хліба (міська булка, шкільна булочка та ін). Булочки нарізають уздовж так, щоб половинки не розпадалися. Кожну половинку змащують вершковим маслом або олією з наповнювачами та вкладають між ними тонкі скибочки продукту (сир, ковбаса, смажене чи відварене м'ясо, котлети). Разом з продуктами можна покласти шматочки свіжого або консервованого перцю солодкого, пір'я зеленої цибулі та ін.

Бутерброди закусочні (канапе). Для приготування закусочних бутербродів використовують підсушений (смажений) пшеничний, житній хліб або випічні вироби з листкового тіста.

Злегка черствий житній або пшеничний хліб очищають від кірки, нарізають уздовж батона на смужки шириною 5-6 см, товщиною 1-1,5 см і обсмажують на вершковому маслі або маргарині, не засушуючи. Підсмажені смужки охолоджують, трохи змащують вершковим маслом, укладають по всій довжині м'ясні, рибні або інші продукти шириною 0,5-1 см, висотою 2-3 мм. Смужки продуктів можна чергувати з нарубаною зеленою цибулею або яйцями, звареними круто. Між укладеними продуктами або поверх них тонкою стрічкою або сіткою випускають із шприца збите вершкове масло або пасти. Потім смужки нарізають як прямокутників, ромбів, трикутників по 2–6 прим. на порцію. Можна виробам надати форму кружечків діаметром 4 см. По краю кружечка видавлюють олію оселедцеву, а в середину кладуть дрібно нарізану зелену цибулю, збиту олію, рубані яйця, маслини та ін. Хліб для закусочних бутербродів можна не обсмажувати.

Салати

Салати готують із сирих, варених, квашених, маринованих, швидкозаморожених овочів, грибів, бобових, сирих та консервованих фруктів, цитрусових плодів. У деякі види салатів додають м'ясо, птицю, рибу, оселедець, морепродукти, яйця та ін. З'єднують нарізані продукти із заправками у кількості, необхідній для їх реалізації протягом 1 год. До з'єднання із заправкою салат зберігають у холодильній шафі не більше 12 годин при температурі 4–8 °С. При тривалому зберіганні продукти замерзають, висихають, що відбивається на смакових якостях готових виробів, крім того, при цьому відбувається значна втрата вітаміну С.

Відварені та сирі овочі для салатів нарізають у вигляді кубиків, скибочок, кружечків, соломки. Салати подають як самостійну страву в салатницях або на стравах та дрібних тарілках. Салати із зелені та овочів можна відпускати як додатковий гарнір до різних страв з м'яса та риби. Для оформлення використовують листя зеленого салату, зелень кропу, петрушки, селери, зелену цибулю, яйця, м'ясні та рибні продукти, фрукти, цитрусові плоди, а також продукти, що входять до складу салатів та мають яскраве забарвлення (перець червоний солодкий стручковий, помідори, огірки та ін.).

Застосовують два способи оформлення салатів. Перший спосіб:охолоджені продукти, що входять до складу салату, перемішують, заправляють соусом і кладуть гіркою в салатник, потім прикрашають зеленню. Другий спосіб:продукти нарізають, приблизно 1/3 усієї кількості заправляють соусом, кладуть у салатник гіркою; зверху укладають тонкі скибочки м'яса, риби, птиці, крабів, часточки яєць, оформляють помідорами, яйцями чи зеленню. Інші продукти акуратно поміщають навколо гірки букетиками. Продукти, що призначені для оформлення, не рекомендується поливати соусом.

Зелений салат.Промите листя салату розрізають на 3-4 частини або шаткують соломкою. Укладають на тарілку або салатник, зверху поливають сметаною або заправкою для салатів. До салату можна додати 1/2 або 1/4 яйця, при цьому норма виходу збільшується. Якщо салат використовують як гарнір до страв з м'яса, птиці, риби, то листя нарізають дрібніше.

Салат зі свіжих огірків.Підготовлені свіжі огірки нарізають кружальцями або скибочками і укладають у тарілку або салатник, при подачі поливають заправкою для салатів або сметаною, прикрашають листям свіжого салату, посипають зеленню.

Салат із зеленої цибулі.Очищену і промиту зелену цибулю нарізають шматочками довжиною 1-1,5 см, посипають сіллю і поливають сметаною. Зверху можна покласти часточки яйця.

Салат із редису.Червона редиска, очищена від бадилля, а біла – від шкірки промивають і нарізають тонкими кружальцями, цибулю зелену шаткують, додають сіль і заправляють сметаною або заправкою для салатів. Яйце для прикраси укладають зверху салат. Можна його дрібно нарубати, жовток покласти в салат, а яєчним білком та зеленню посипати салат перед відпусткою.

Салат "Весна".Нарізані тонкими скибочками редиска, свіжі огірки змішують із зеленню салату, нарізаною квадратами, зеленою шаткованою цибулею, заправляють сіллю, перцем, сметаною, кладуть у салатник, прикрашають фігурно нарізаними яйцями та зеленню. Салат можна приготувати без огірків з відповідним збільшенням норми редиски та салату.

Салат 42, редька 40, огірки свіжі 40, цибуля зелена 25, яйця 1/2 шт., Сметана 40. Вихід 200.

Салат "Літній".Відварену очищену молоду картоплю і свіжі огірки нарізають скибочками, з'єднують з часточками помідорів і листям салату, нарізаним на 3-4 частини, додають дрібно нарізану зелену цибулю, зелений горошок, все перемішують і заправляють сіллю, перцем, сметаною. Укладають гіркою в салатник на листя салату, прикрашають кружальцями свіжих огірків, часточками крутих яєць, помідорів, посипають зеленню.

Салат із моркви.Сиру очищену моркву нарізають соломкою або натирають на тертці з дрібними отворами, заправляють сметаною, цукром, сіллю, готовий виріб укладають гіркою в салатник, посипають зеленню. Можна додати дрібно нарізані яблука або чорнослив, попередньо замочений з віддаленою кісточкою.

Салат зі свіжих помідорів.У помідорів вирізують плодоніжки, нарізають на тонкі кружечки. Цибулю шаткують. Кружочки помідорів і цибулю укладають на тарілку або салатник, посипають сіллю, перцем і заправляють сметаною або заправкою для салатів. Можна відпускати салат і без цибулі.

Салат із солоних огірків із цибулею.Огірки нарізають тонкими скибочками, додають шатковану зелену або ріпчасту цибулю і поливають олією.

Оселедець (філе-м'якоть) 35, картопля 77, масло вершкове 15. Вихід 125.

Оселедець рубаний.Нарізані шматки чистого філе оселедця без шкіри та кісток, яблука без зерен та шкірки, попередньо замочений у воді чи молоці та віджатий пшеничний хліб та злегка пасеровану цибулю пропускають через м'ясорубку або подрібнюють ножем до утворення однорідної маси. Потім додають розм'якшене вершкове масло, мелений перець і оцет, добре перемішують. Вимішану масу укладають у оселедницю, надаючи форму цілої риби або довгастої гірки, на якій ложкою, змоченою в олії або воді, роблять візерунок «ялинкою». При відпустці прикрашають оселедець яблуками, огірками, помідорами, листям зеленого салату, нарізаними крутими яйцями, зеленню петрушки або кропу.

Риба відварена з гарніром та хроном.Рибу сімейства осетрових відварюють ланками і після охолодження нарізають на порційні шматки (1-2 шт. на порцію), рибу з кістковим скелетом варять порційними шматками у вигляді чистого філе та охолоджують у бульйоні. Порційні шматки риби товщиною 1-1,5 см укладають на блюдо, гарнують букетами з 3-4 видів овочів - відварена картопля, морква, буряк, нарізані дрібними кубиками, свіжі або солоні огірки, помідори, зелений горошок та ін. або зеленню петрушки.

Окремо в соуснику подають соус хрін з оцтом.

Риба заливна з гарніром. У глибокий лист наливають желе шаром 0,5 см і, коли воно застигне, кладуть порційні шматки відвареної риби на відстані 3-4 см один від одного і від бортів листа. Кожен шматок риби прикрашають кружальцями лимона, карбованою морквою, огірками, зеленим салатом або зеленню петрушки, цибулі, роблять малюнок. Потім прикраси закріплюють желе, що напівзастигло, і дають йому застигнути, після чого заливають желе шаром 0,5-0,8 см над продуктом і охолоджують. Застиглі шматки риби вирізують ножем так, щоб з усіх боків був шар желе не менше 3-5 мм, і краї желе роблять гофрованими. Лимон можна не заливати, а помістити його на рибу під час відпустки. Заливну рибу відпускають без гарніру та з гарніром. При відпустці з гарніром шматок риби в желе кладуть на блюдо, поруч укладають букетами гарнір, що складається з 3-4 видів овочів. Окремо подають соус хрін з оцтом чи майонез. Якщо рибу заливають у порційні форми, то малюнок із овочів накладається на шар застиглого желе, потім на прикраси укладають шматки риби, заливають желе до країв форми та охолоджують. Перед відпусткою форми з заливним опускають на 3-5 з гарячу воду, потім перевертають, злегка струшують і викладають його на блюдо, гарнір мають у своєму розпорядженні букети. Так само, як рибу, заливають крабів, м'ясо креветок, кальмарів, морських гребінців.

Для приготування рибного желе варять концентрований рибний бульйон, вводять у нього желатин, що набрякли у воді, після чого бульйон освітлюють, як і при варінні прозорого бульйону.

Риба відварена 75, лимон 5, зелень петрушки 1,5, желе готове 125 морква 5. Вихід 200.

Смажена риба під маринадом.Для приготування цієї страви використовують різну рибу, яку в залежності від її виду обробляють на філе зі шкірою без кісток, або на філе зі шкірою та реберними кістками, або використовують непластовану рибу (навага, крижана, камбала та ін.).

Приготовлені порційні шматки риби посипають сіллю, перцем, панують у борошні і смажать з обох боків на олії, після чого підсмажують у духовці до готовності. Обсмажену рибу охолоджують, укладають у салатник чи тарілку, заливають маринадом і посипають дрібно нарізаною зеленою цибулею чи зеленню петрушки. Можна прикрасити рибу маслинами без кісточок.

Риба (філе зі шкірою без реберних кісток) 90, борошно пшеничне 5, олія 5, маринад 75, цибуля зелена 10, спеції. Вихід 160

Для приготування холодних страв використовують морепродукти (краби, креветки, раки, кальмари, морський гребінець, устриці, паста Океан). Обробляють та готують їх, як описано в розділі «механічна кулінарна обробка сировини», розділ II, параграф 12.

Краби під маринадом.Консервовані краби звільняють від пластинок, укладають гіркою на тарілку або салатник, заливають маринадом, посипають шаткованою зеленою цибулею і оформляють маслинами.

Салат картопляний з крабами, або кальмарами або морським гребінцем.Крабів звільняють від платівок. Філе морського гребінця або кальмарів відварюють у підсоленій воді 5-7 хв, охолоджують у відварі, нарізають тонкими скибочками. Частину крабів, морського гребінця та кальмарів залишають для оформлення салату. У готовий картопляний салат кладуть морепродукти, заправляють сметаною або майонезом, або заправкою для салатів. При відпустці оформляють шматочками крабів, або кальмарів, або морського гребінця.

Салат картопляний можна готувати з пастою "Океан". Підготовлену та припущену пасту «Океан» з'єднують з картопляним салатом та меленим перцем.

7. М'ясні страви та закуски

М'ясо, субпродукти, птицю та дичину для холодних страв варять або смажать так само, як і для гарячих страв. Для варіння та смаження використовують ті ж частини туші М'ясо та м'ясопродукти в холодному вигляді подають з гарніром, заливними, у вигляді паштетів та холодців.

Шинка, корейка з гарніром.Шинку (окіст, рулет), буженину, корейку або інші копченості нарізають по 2-3 шматки на порцію, укладають на блюдо, поряд кладуть букетами гарнір з 3-4 видів овочів - моркви, капусти, коришонів, зеленого горошку, помідорів, рублі желе, салат. Страву прикрашають листям зеленого салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику або поруч із гарніром подають соус хрін з оцтом.

Ростбіф з гарніром.Обсмажений до середнього ступеня прожарювання ростбіф охолоджують і нарізають упоперек волокон на шматки по 2-3 шт. на порцію. Потім їх укладають на блюдо, збоку кладуть букетами гарнір - зелений салат, корнішони, рубане желе, помідори, струганий хрін. Прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або майонез соус з корнішонами.

М'ясо або м'ясопродукти відварені з гарніром (м'ясне асорті). Варені м'ясні продукти охолоджують, нарізують тонкими шматочками по 2-3 шт. на порцію, укладають на блюдо, збоку розміщують букетами гарнір із 3–4 видів овочів – вареної моркви, картоплі, свіжих чи солоних огірків, помідорів, червонокачанної капусти, зеленого салату. Прикрашають листям салату або зеленню петрушки. Окремо в соуснику подають соус хрін холодний або майонез соус з корнішонами. До страв з птахів на гарнір можна подати мариновані помідори, яблука, груші.

Холодець яловичий.Оброблені субпродукти ретельно промивають, рубають на шматки, кладуть у підготовлений посуд, заливають холодною водою (1,5–2 л на 1 кг продуктів), доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні протягом 6–8 годин, періодично знімаючи жир та піну. . За годину до закінчення варіння кладуть овочі та спеції. Студень вважається готовим, коли м'ясо легко відокремлюється від кісток. Готові субпродукти виймають шумівкою, охолоджують до 40-50 °С. Відокремлюють м'якоть від кісток і нарізують на шматочки у вигляді кубиків. Потім м'ясо з'єднують із попередньо процідженим бульйоном, солять, кип'ятять. Після цього додають дрібнорублений або розтертий часник, все перемішують і в гарячому вигляді розливають у підготовлені листи шаром не більше 4 см. При охолодженні холодець потрібно помішувати, щоб вийшла однорідна маса. Холодець витримують у холодному приміщенні до 8 год, щоб він добре застиг.

Безпосередньо перед подачею застиглий холодець нарізають на порції (100 г) і укладають на тарілку або блюдо, окремо подають соус хрін з оцтом. Студень можна відпускати із солоними консервованими овочами. Прикрашають страву зеленню петрушки та салату. Холодець не слід зберігати при температурі нижче 0 ° С, оскільки після відтавання він стає рідким і несмачним.

Паштет із печінки.Шпик дрібно нарізають і злегка обсмажують, додають дрібно нарізані моркву, цибулю і пасерують до напівготовності, потім кладуть печінку, що нарізає, посипають сіллю, меленим перцем і обсмажують до готовності. Суміш охолоджують і двічі пропускають через м'ясорубку із частою решіткою, вливають молоко чи бульйон, прогрівають. Масло вершкове розм'якшують, з'єднують з масою. Готовий паштет формують у вигляді батона, рулету, квадрата, посипають нарізаним яйцем і дрібно нарізаною зеленню. Паштет можна прикрасити збитим вершковим маслом, завдаючи його у вигляді візерунка за допомогою кондитерського мішечка або надаючи олії форму квітки. Замість олії можна нанести сітку із соусу майонез із додаванням м'ясного желе, при цьому олію або майонез використовують замість яйця.

8. Вимоги до якості холодних страв. Термін зберігання

Бутерброди - продукти повинні бути укладені рівним шаром по шматку хліба, мати гладку поверхню, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються.

Салати- овочі повинні бути нарізані відповідно до форми нарізки для кожного виду салату, укладають салати гіркою, зелень, що використовується для оформлення, повинна бути свіжою, нев'ялою, не пожовклою, нетемною. Консистенція овочів пружна. Смак, запах, колір, що відповідають продуктам, що використовуються. У салату із червонокачанної капусти не допускається синій відтінок. Огірки свіжі, не допускаються перезрілі, з грубим насінням та шкірою.

Вінегрети– овочі повинні відповідати формі нарізки, колір світло-червоний, смак гострий, що відповідає вареним овочам, солоним огіркам та квашеній капусті. Овочі повинні бути провареними, не крихтими, огірки і квашена капуста - твердими і хрусткими.

Рибні холодні страви та закуски- Риба повинна бути зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками, красиво прикрашена, мати колір, що відповідає виду риби; у заливної риби желе світло-жовте, прозоре, смак, що відповідає смаку риби в залежності від обробки. У заливної риби та риби під маринадом смак та запах прянощів. Консистенція риби щільна, м'яка, не крихітна. У рубаного оселедця - мажуть.

М'ясні холодні страви– м'ясо та м'ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, колір має бути властивим кольору продукту (ростбіф на розрізі рожевий), смак, відповідний виду продукту, пружна консистенція, щільна, еластична, овочі м'які, але некрошливі.

Студеньповинен бути добре застиглим, зі шматочками основного продукту, колір сірий, смак, властивий продукту, з якого приготований холодець, з ароматом спецій та часнику. Консистенція – желе щільне, пружне, м'ясні м'які продукти.

У паштетуформи різні, колір від світло-до темно-коричневого, смак і запах, властиві продуктам, що використовуються, з ароматом спецій. Консистенція м'яка, еластична, без крупинок.

Холодні страви і закуски відносяться до виробів, що швидко псуються і підлягають швидкій реалізації: холодець, м'ясо заливне – протягом 12 год, паштети – 24, м'ясо смажене – 48, риба смажена – 12, оселедець рубаний – 24 год. Враховуючи, що після приготування та оформлення більшість страв не піддається повторній тепловій обробці, необхідно до реалізації холодні страви та закуски зберігати при температурі 6–8 °С, а влітку (травень – вересень) реалізація таких холодних страв, як холодець, паштет, дозволяється лише за наявності необхідного обладнання та за погодженням з місцевоюСЕС .

ТОВАРОЗНАВСТВО ПРЯНОСТЕЙ, ПРИПРАВ

Прянощі

Прянощі - це продукти, що володіють специфічними ароматом і смаком, що містять ефірні олії, глікозиди та алкалоїди. Вони покращують запах їжі, сприяють її засвоєнню, виводять з організму шлаки, підвищують захисні функції організму, оскільки мають бактерицидні властивості. Їх використовують при консервуванні, виробництві консервів, ковбасних виробів, напоїв тощо.

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, прянощі класифікують на групи: плодові, насіннєві, квіткові, листові, корові, кореневі.

До плодовим прянощам відносять перець (чорний, білий, запашний, червоний) (рис. 18), аніс, бадьян, ваніль, кардамон, коріандр, кмин.

Чорний перець - Висушені недозрілі плоди тропічної рослини (батьківщина - Південна Індія). Після сушіння плоди зморщуються, чорніють, набувають кулястої форми; гостроту та пекучість перцю надає алкалоїд піперин (до 9%), а перцевий аромат – ефірна олія (до 1%). Цінується чорний твердий перець, що тоне у воді, темний. Випускають його у вигляді горошку та меленим. Використовують у кулінарії для приготування м'ясних, рибних, овочевих страв, при консервуванні.

Білий перець отримують із дозрілих плодів тієї ж рослини, що й чорний. Цей перець менш пекучий, має гладку поверхню сірувато-кремового кольору.

Запашний перець - Висушені недозрілі плоди тропічного перцевого дерева. Плоди мають кулясту форму з потовщеною вершиною, поверхню шорстку, колір темно-коричневий різних відтінків, смак гострий, аромат разом узятих гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха та кориці.

Червоний перець - Висушені цілі стручки або порошок червоного кольору. Культивується Півдні. Острожгучий смак червоного перцю обумовлений вмістом алкалоїду капсаїцину (до 1%). За рівнем пекучості буває трьох видів: пекучий, середньо-і слабопекачий. Надходить переважно в меленому вигляді. Використовують для приготування м'ясних та овочевих страв, страв із рису, риби.

Аніс - плоди однорічної трав'янистої рослини. Обробляють його в Україні, Північному Кавказі, у Молдавії. Плоди анісу мають яйцеподібну форму, коричнево-сірого кольору, смак солодкуватий, аромат сильно пряний, обумовлений ефірною олією, якої міститься від 2 до 6%. Використовують аніс при виробництві кондитерських виробів у хлібопеченні.

Бадьян - Висушені плоди вічнозеленого дерева. Плід зірчастий, всередині знаходиться насіння. Бадьян має коричневий колір різних відтінків, смак солодкувато-гіркий, пекучий, запах пряний, нагадує аніс, містить 3-6% ефірних олій. Надходить у цілому вигляді, буває мелений, використовують його при виготовленні пряників, безалкогольних напоїв, страв з м'яса, дичини.

Ваніль - висушені недозрілі стручкоподібні плоди тропічної рослини - ліани. Сушать стручки до появи на поверхні білого нальоту – ваніліну. Цінуються плоди, що мають довжину 20-25 см, еластичні, темно-коричневого або коричнево-чорного кольору з жирним блиском, маслянисті на дотик, вкриті білим кристалічним нальотом. Має солодкувато-пекучий смак, сильний приємний запах. Це дорога пряність і надходить фасованою по одному стручку до скляних пробірок.

Ванілін - Замінник натуральної ванілі. Отримують синтетичним шляхом. Це білий кристалічний порошок із сильним ванільним запахом та пекучим смаком, добре розчинний у воді, розчин прозорий. Надходить у чистому вигляді та у вигляді ванільного цукру. Використовують ваніль та ванілін у хлібопеченні, кондитерській, молочній промисловості, при виробництві алкогольних напоїв, у кулінарії.

Кардамон - це висушені незрілі плоди трав'янистої багаторічної рослини, що росте в тропічних країнах. Плоди мають овальну форму з ребристою поверхнею, усередині з насінням. Колір плодів від світло-коричневого до світло-жовтого після відбілювання, смак насіння пряно-пекучий, із сильним ароматом. Використовують його для ароматизації борошняних виробів при виробництві алкогольних напоїв.

Коріандр - висушені плоди однорічної трав'янистої рослини, що росте на півдні та в середній смузі країни. Плоди мають кулясту або трохи подовжену форму жовтуватого або жовтувато-бурого кольору, смак солодкуватий, пряний аромат. Випускають загалом і меленому вигляді, використовують при маринуванні риби, гасінні м'яса, при приготуванні квасу, квашенні капусти та ін.

Кмин - висушені плоди дворічної трав'янистої рослини, поширений у європейській частині країни та Сибіру. Плоди кмину мають довгасто-яйцеподібну форму, складаються з двох сім'ядолей, колір коричневий з буро-зеленим відтінком, смак гіркувато-пряний, аромат сильний. Використовують у кулінарії, хлібопеченні, при квашенні капусти, соління огірків, при приготуванні алкогольних напоїв.

Прянощі насінні . До них відносять гірчицю, мускатний горіх та мускатний колір.

Гірчиця - Насіння олійних однорічних трав'янистих рослин. З насіння гірчиці витягають масло, а з макухи отримують гірчичний порошок. У порошку міститься глікозид синігрін, який при змішуванні з теплою водою під дією ферменту розпадається на пекуче аллілогірничне масло і глюкозу. За якістю гірчичний порошок буває 1 та 2-го сортів. Порошок гірчиці використовують для приготування столової гірчиці при маринуванні.

Мускатний горіх висушене, очищене та оброблене насіння плодів мускатного дерева, що росте в тропічних країнах. Насіння мускатного горіха має яйцеподібну форму, на поверхні звивисті поглиблені борозенки, колір світло-коричневий різних відтінків, смак злегка пекучий, з гіркотою, пряно-смолистий, сильний аромат, приємний. Горіхи ділять на дрібні, середні та великі (цінуються вище). Використовують у кулінарії, для виробництва ковбас, напоїв.

Мускатний колір - оболонка знята з насіння мускатного горіха. Це тверді, дуже тендітні пластинки завтовшки близько I мм, світло-жовтогарячого або темно-жовтого кольору, злегка пекучі на смак, тонкі з пряним запахом. Надходить загалом і меленому вигляді.

кріп - Насіння однорічної трав'янистої рослини, що росте повсюдно. Насіння має овальну форму з гострими ребрами на поверхні, сірувато-коричневий колір, яскраво виражені смак та аромат. Використовується при консервуванні овочів, для кропової есенції (20%-ний розчин спирту та ефірної олії кропу), в кулінарії.

Квіткові прянощі . До них відносять гвоздику та шафран.

Гвоздика - е то висушені квіткові бруньки, що не розкрилися, вічнозеленого тропічного гвоздикового дерева. На вигляд гвоздика нагадує дрібні цвяхи довжиною 15-20 мм з кулястим капелюшком. Вона має дрібноморщинисту поверхню, колір - коричневий різних відтінків. Гвоздика має сильний пряний аромат, пекучий смак. Доброякісна гвоздика при натисканні на головку виділяє олію, у воді тоне або плаває вертикально головкою вгору. Використовується в кулінарії для консервування плодів, ягід, грибів, м'яса, риби, в кондитерському виробництві.

Шафран - висушені рильця квітів багаторічної цибулинної рослини, що щойно розпустилися, є безладно переплутаними крихкими, маслянистими нитками довжиною до 3 см, але не злиплі в грудки, від оранжево-червоного до буро-червоного кольору, з гіркувато-пряним смаком, сильним ароматом. У кулінарії шафран використовують для приготування м'ясних, овочевих та рисових страв. Використовують його як барвник для підфарбовування вершкового масла, сирів.

Листові прянощі. До них відносять лавровий лист та розмарин.

Лавровий лист - це висушене в тіні листя вічнозеленої рослини лавра благородного. Виростає на Чорноморському узбережжі Кавказу, у Краснодарському краї. Листя овальне і довгасто-ланцетове, шкірясте, колір зелень різних відтінків, смак злегка гіркуватий, запах пряний, ароматний. У кулінарії використовують для ароматизації м'ясних, рибних та овочевих страв, соусів, супів, у страву кладуть наприкінці варіння.

Розмарин - висушене листя вічнозеленого напівчагарника. Обробляють у субтропічних районах. Розмарин має характерний пряний аромат, який злегка віддає камфарою. Застосовується у кулінарії для ароматизації страв.

Корові прянощі . До корових прянощ відносять корицю.

Кориця - це висушена кора молодих пагонів вічнозеленого коричного дерева. Найбільш цінується цейлонська кориця.

Кориця може надходити у продаж у вигляді трубочок та у вигляді порошку. Вона має коричневий колір різних відтінків, солодкувато-пряний смак, ніжний аромат. Застосовують корицю в кондитерському виробництві, в кулінарії використовують для приготування солодких страв, фруктових супів, напоїв, маринадів.

Кореневі прянощі . До них належить імбир.

Імбир - це очищені та висушені кореневища багаторічної тропічної трав'янистої рослини. Надходить у вигляді кореневищ, меленим. Шматки кореневищ мають різну форму і величину, колір світло-сірий, злам рогоподібний, білого кольору з жовтуватим відтінком, а мелений - у вигляді порошку. Смак і аромат пекуче-пряні. У кулінарії використовують для приготування страв із м'яса птиці та дичини, у виробництві ковбасних, кондитерських виробів, алкогольних напоїв.

Інші прянощі . Як прянощі в кулінарії і при консервуванні використовують суміші прянощів (набір спецій для юшки, хмелі-сунелі, аджика, індійська суміш каррі та ін.).

Для заміни дорогих натуральних класичних прянощів виробляють штучні (синтетичні) речовини, що відтворюють запах натуральних прянощів. На їх основі випускають різні композиції ароматизаторів харчових у вигляді есенцій (ванілін, коричний екстракт); порошкоподібні (замінники кориці, гвоздики, мускатного горіха, шафрану); концентрати (сольовий порошок - концентрат харчосмакової гвоздики (98% хлориду натрію та 2% евгенольного ефірного масла).

Харчові ароматизатори використовують у виробництві кондитерських виробів, безалкогольних напоїв морозива, лікерів та ін.

Зберігають прянощі в сухих, чистих, не заражених шкідниками приміщеннях при відносній вологості повітря 65-75%, при температурі 10-15°С далеко від опалювальних приладів і продуктів, що отропахнуть. Краще зберігаються цілі прянощі, ніж мелені. Термін зберігання прянощів (у міс, не більше): неподрібнених, упакованих у пакети паперові та поліетиленові - 12, подрібнених, упакованих у полімерні та комбіновані матеріали - 18, прянощів мелених - відповідно 6 та 9, суміші мелених прянощів - 4-6.

ПРИПРАВИ

Приправи призначені для зміни та покращення смакових переваг їжі, збудження апетиту, кращої засвоюваності їжі. До приправ відносять кухонну сіль, столову гірчицю, хрін, майонез, соуси, харчові кислоти, глютамат натрію.

Кухонна сіль. Це природна кристалічна речовина, що містить 97-99,7% хлористого натрію та невелику кількість інших мінеральних солей. Добова норма солі для людини – 5-6 г. Сіль є регулятором осмотичного тиску, водного обміну, сприяє утворенню соляної кислоти шлункового соку, активізує діяльність ферментів, використовується як консервант.

за походження і способу отримання сіль буває кам'яна (добута з надр землі), виварювальна (випарена з природних або штучних розсолів), самосадкова (видобута з дна солоних озер), садкова (отримана з води океанів і морів).

за способу обробки сіль буває дрібнокристалічна, мелена, яка може бути йодованою, фторованою та з додаванням одночасно фтору та йоду. Необхідність виробництва йодованої солі викликана нестачею йоду у воді у багатьох районах нашої країни. Дрібнокристалічна сіль буває у вигляді дуже дрібних гранул, мелена за розміром зерен буває № 0, 1, 2, 3.

за якості кухонну сіль випускають наступних сортів - екстра, вищий, 1 та 2-й. Сіль сорту екстра одержують виварювальним способом, за розміром кристалів вона буває лише № 0, чисто-білого кольору, вміст хлористого натрію - не менше 99,7%.

Зберігають сіль у сухих приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання солі без добавок – 1-2,5 років.

(залежно від виду упаковки); з добавками йоду - 3 міс, йоду та фтору - 3 міс, фтору - 6 міс з дня вироблення.

Їдальня гірчиця. Отримують її змішуванням гірчичного порошку з теплою водою, додають сіль, цукор, оцет, прянощі, олію. Виробляють гірчицю наступних найменувань: Ароматна, Аматорська, Московська, Російська, Волгоградська, Їдальня та ін. Зберігають гірчицю в затемнених приміщеннях при температурі 10-12 ° С протягом 3 міс.

Столовий хрін. Готують з очищеного натертого коріння хрону з додаванням оцту, цукру, солі, іноді натертого відвареного буряка і майонезу. Гострий смак і специфічний аромат столовому хріну надає глікозид синігрін. Столовий хрін - гостра приправа до м'ясних та рибних страв. Зберігають при температурі не вище 10-12°С до 1 міс, при температурі О-4°С - 2,5 міс.

Майонез. Це сметаноподібна стійка дрібнодисперсна емульсія, отримана з рафінованих рослинних олій, яєчного порошку, сухого знежиреного молока, різних прянощів. Використовують майонез як приправу до м'ясних, овочевих та рибних страв. Залежно від складу майонези поділяють на групи: висококалорійні з вмістом жиру понад 55% (провансаль, молочний); середньокалорійні - 40-55% (любительський); низькокалорійні – менше 40% (Салатний, Московський).

За призначенням майонези поділяють на закусочні (коханий, провансаль), десертні (яблучний, медовий), дієтичні (діабетичний).

Якість майонезу оцінюють за органолептичним (зовнішній вигляд та консистенція, смак і запах, колір), фізико-хімічним (масова частка жиру, вологи, кислотність, стійкість емульсії) показниками.

Гарантійний термін зберігання майонезу будь-якого виду трохи більше 30 днів за нормальної температури 0-10°С; 20 днів за температури 10-14°С; 7 днів за температури 14-18°С.

Асортимент імпортних майонезів дуже різноманітний. Залежно від складу у багатьох країнах прийнято умовну класифікацію:

емульговані соуси - вміст жиру менше 75%, наявність загусників.

Наприклад: майонез «Делікатесний» (Німеччина) – жиру 83%, смак ароматизований, ніжний; майонез «Кальве» (Нідерланди) – жиру 85%, смак гострий; соус для салату - жиру 47%, смак гострий, і т.д.

Соуси. Виробляють соуси томатні, фруктові та делікатесні.

Томатні соуси отримують з томату-пасти, томату-пюре, свіжих зрілих томатів уварюванням їх з додаванням цукру, оцту, солі, прянощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Асортимент: Астраханський, Гострий, Кубанський, Херсонський та ін.

Фруктові соуси виробляють з протертих та уварених фруктів з додаванням 10% цукру. Це яблучний, сливовий, брусничний та ін. Подають їх до каш, млинців, оладок, запіканок, макаронних виробів, млинців.

Делікатесні соуси виробляють з томату-пюре, томату-пасти, фруктового пюре, соєвого борошна, олії, цукру, солі, оцту, гірчиці, прянощів. Асортимент: Південний, Схід, Індійський, Аматорський та ін.

Харчові кислоти. До них відносять оцтову, лимонну, яблучну, винну та ін кислоти. Оцтову кислоту застосовують у вигляді оцтової есенції або столового оцту в кулінарії, при маринуванні харчових продуктів (риба, овочі, фрукти).

Столовий оцет одержують із етилового спирту шляхом оцтовокислого бродіння або розведенням оцтової есенції водою. Буває наступних видів: їдальня з вмістом оцтової кислоти 6-9%; винний, яблучний, фруктовий; їх одержують оцтовокислим зброджуванням плодових або ягідних виноматеріалів.

Оцет всіх видів має бути прозорим, без осаду та сторонніх включень, мати характерний запах. Використовують для приготування маринадів, соусів, підкислення готових страв.

Лимонна кислота - це тверда кристалічна речовина, безбарвна, іноді з легким жовтуватим відтінком. Кислота має бути без запаху, добре розчинятися у воді, мати кислий смак. Використовують її у виробництві лікеро-наливних, кондитерських виробів, безалкогольних напоїв, у кулінарії. Гарантійний термін зберігання – 6 міс, при упаковці у картонні ящики з внутрішнім вкладишем – 3 міс.

Глютамат натрію . Це кристалічний білий порошок, що має виражений смак і аромат м'ясного бульйону - натуральна добавка в м'ясні, рибні продукти. Додавання глютамату натрію до страв посилює їх природні властивості.

1. ОРГАНІЗАЦІЯ І ОБЛАДНАННЯ ХОЛОДНОГО ЦЕХУ

Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв та закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв. У процесі їх приготування більшість продуктів не піддається тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці з особливою ретельністю дотримуватися правил санітарії та особистої гігієни. При плануванні холодного цеху слід враховувати, що в літню пору температура в ньому повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідний зручний зв'язок цього цеху з кухнею та залом.

У цеху розміщують холодильні шафи, збірно-розбірні камери, низькотемпературні прилавки, льодогененратори, а також спеціальне механічне обладнання.

Для організації робочого місця кухарі встановлюють модульні секції – столи з охолодженою шафою та гіркою для зберігання компонентів холодних страв, із вбудованою ванною, над якою укріплений змішувач холодної та гарячої води з гнучким шлангом та душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для зберігання посуду та висувні ящики. Зручний стіл-секція з ящиками та полицями, призначений для встановлення підключення електричної мережі засобів малої механізації.

У цеху організують окремі робочі місця для виготовлення холодних страв та закусок, солодких страв та бутербродів. З обладнання використовують універсальний привід, овочерізку з набором різних ножів, хлібо, ковбасо- та шинкорізання, пристосування для нарізки олії, сиру, а також різноманітні виїмки, ножі, посуд та форми. Велике значення має оформлення холодних страв та закусок, а їхня привабливість залежить від форми нарізки, колірного поєднання та розташування продуктів і, звичайно, від кваліфікації кухаря. Кількість необхідного посуду, тари та виробничого інвентарю. Визначають залежно від обсягу продукції, асортименту страв і кулінарних виробів.

Необхідно розмежовувати приготування м'ясних, рибних та солодких страв. Фрон роботи кожного кухаря повинен дорівнювати 1/5 – 1/8 м. Якщо в цеху організована випічка тарталеток, то для виробничого столу та шафи виділяють окреме приміщення.

Холодні страви та закуски готують їх у міру реалізації, але всі напівфабрикати потрібно приготувати попередньо. Заливні та жельовані страви слід готувати напередодні. Овочі, оселедець обробляють вранці та зберігають у нарізаному та цілому вигляді при температурі 4-8 градусів Цельсія. Зелену цибулю, петрушку, салат перебирають, промивають і в лотках ставлять у холодильник. М'ясні гастрономічні вироби (ковбасу, шинку, сир тощо) зачищають попередньо, а нарізають тільки при відпустці. Рибну гастрономію обробляють та зачищають від кісток, не видаляючи шкіри; нарізають при необхідності. Салати та інші холодні страви заправляють та оформляють безпосередньо перед подачею на стіл. Термін зберігання не заправлених овочевих напівфабрикатів при температурі 5-6 градусів не більше 12 годин, тому необхідно попередньо знати час надходження страв до буфетів і магазинів кулінарії та їх кількості. Буфетники щодня дають у цех заявку та отримують продукцію 1-2 рази на день.

Кількість кухарів у холодному цеху визначається потужністю підприємства. Асортимент холодних страв та закусок потребує високої кваліфікації працівників 4-6 розрядів. Кухарі виконують певний обсяг робіт, що забезпечує їхнє рівномірне завантаження протягом робочого дня. Бригадир цеху організує планомірний випуск виробів для основного виробництва та його філій.

Машина для нарізки г

астрономічних продуктів МРГ - ЗООА складається з корпусу, опорного столика, дискового ножа, водного механізму, лотків, механізму регулювання товщини нарізки та точильного пристосування. Корпус спирається на гумові опори, які зменшують шум та вібрацію у процесі роботи машини. Машина комплектується двома змінними лотками. Один призначений для нарізування продуктів під кутом від 30 до 90 °, інший - для нарізування під прямим кутом. Ліворуч від бічної стінки корпусу є автоматичний вимикач.

Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГУ-300. Відмінна риса цієї машини - наявність в ній голчастого транспортера та скидача, за допомогою яких відрізані скибочки продуктів переміщаються до розвантажувального лотка і укладаються на ньому в стопку.

Принцип дії. Лоток з продуктами насувається на дисковий ніж, що обертається, який відрізає від продукту скибочку. Пройшовши між ножем і опорним столиком, скибочка потрапляє у приймальну тару.

Рис. 6. 2. Машина для нарізки гастрономічних продуктів МРГ-300А:

а – загальний вигляд: 1 – корпус; 2-важіль; 3 - основа; 4 – ручка; 5 – вимикач; б - приймальний лоток; 7-опорний столик; 8 – дисковий ніж; 9 - затискач; 10 – лоток; 11 - рухома опора;

12 – фіксатор; 13 – захисний кожух; 6 - кінематична схема: 14 - кривошипно-шатунний механізм; 15 – черв'ячний редуктор; 16 - електродвигун

Лотки є порожнистими коробами без дна і кришки, між стінками яких встановлені дві рухомі опори.

Механізм регулювання товщини нарізки є опорним столиком, що переміщується за допомогою ручки щодо ножа. На ручку надіто лімб з поділками, що відповідають величині зазору між площиною ножа та опорним столиком.

правила експлуатації. Перед початком роботи перевіряється санітарний стан машини, надійність кріплення її робочих органів, справність заземлення. Визначають якість заточування ножа, для чого натягнуту смужку паперу підносять до його леза: гострий ніж прорізає папір, тупий – розриває. Категорично забороняється перевіряти гостроту леза рукою.

Перед завантаженням машини її перевіряють на холостому ходу протягом 1-2 секунд. Продукт закріплюють на лотку завантаження так, щоб він вільно спирався на поверхню опорного столу, потім встановлюють потрібну товщину нарізки продукту і включають машину.

Після закінчення роботи відключають машину від електромережі, встановлюють регулятор товщини нарізки продуктів у положення і 0" і знімають завантажувальний лоток і щиток, що огороджує. Всі робочі органи машини ретельно промивають гарячою водою з додаванням миючого розчину і насухо протирають сухою тканиною.

Хліборізальна машина МРХ-200складається з чавунної станини, корпусу, робочої камери, дискового ножа, приводного механізму, завантажувального та розвантажувального лотків, механізму подачі хліба до ножа та регулювання товщини нарізки, а також точильного пристосування.

Робоча камера знаходиться в пустотілому дископодібному кожусі, що складається з двох половин.

У нижній частині кожуха розташовані завантажувальні та розвантажувальні отвори. Перед завантажувальним отвором укріплений нерухомий лоток для укладання хліба, перед розвантажувальним - рухомий лоток ля розвантаження хліба. Останній за рукоятку відводиться від кожуха за спеціальними напрямними. Обидва лотки мають відкидні щитки.

Каретка разом із хлібом, прикріпленим до неї голчастим захватом, підходить до ножа. Рух каретки пов'язаний із обертанням ножа; каретка переміщається у той час, коли ніж знаходиться у верхньому положенні, і нерухома, коли ніж опускається вниз.

Товщину нарізки хліба встановлюють за допомогою механізму регулювання, що складається зі стопорного диска, гайки та диска з поділками.

У машині є пристрій для заточування леза ножа, що складається з двох карборундових точильних дисків. Для видалення з поверхні ножа хліба, що прилип, передбачені скребки, які притискаються до нього вручну за допомогою двох кнопок.

Машина забезпечена гальмами з електромагнітом, які служать для виключення інерційного ходу дискового ножа після вимкнення машини.

Електроблокування передбачає відключення машини після закінчення нарізки хліба за двох умов: при відкритій за щитній решітці і у разі, якщо приймальний лоток зсунуто в крайнє перше положення. Для включення та вимкнення електродвигуна на станині укріплений кнопковий вимикач з кнопками "Пуск" та "Стоп".

Принцип дії. Нарізка хліба виготовляється ножем при опусканні його вниз. При підйомі ножа вгору хліб посувається кареткою на товщину скибки, що відрізається. Нарізані шматочки збираються у розвантажувальний лоток.

Змішувач МС 25-200для перемішування овочів для салатів і вінегретів складається з редуктора і бачка-барабана 1, що обертається, і приводиться в дію універсальним приводом. Всередині литого алюмінієвого корпусу редуктора 12 у втулках 9, 11 обертається черв'як 10, який передає обертання від валу універсального приводу черв'ячному колесу 6. На валу 5 штифтом укріплений фланець 3 з трьома пальцями, на які надягається флан 1 . Вал 5 черв'ячного колеса обертається у втулках 4, виступаючі з корпусу кінці валів ущільнені манжетами. До торця корпусу 12 прикріплений хвостовик 7 яким механізм приєднується до горловини приводу. На хвостовику є кільцева канавка 8, що запобігає осьовому переміщенню механізму під час вивантаження продукту. Для фіксації механізму у робочому положенні на кільцевій канавці (Б– Б) висвердлені два отвори 13, у які входять кінці гвинтів.

Бачок 1 виготовлений з нержавіючої сталі та має всередині ребра 2, сприяють рівномірному перемішування продукту.

Принцип роботи.Механізм закріплюють двома гвинтами на універсальному приводі під кутом 30°, потім завантажують нарізані овочі та включають електродвигун. При обертанні бачка овочі поступово перемішуються, процес триває 2 хв. Перед вивантаженням продукту вимикають електродвигун, відгвинчують стопорні гвинти і повертають бачок отвором вниз для вивантаження вмісту в підставлену тару. Збільшення часу перемішування може призвести до того, що частки залежно від своїх розмірів та форми знову групуватимуться у вихідне положення.

Холодильна камера – ШХ-0,56.

Призначення. Для зберігання та продажу попередньо підморожених та охолоджених харчових продуктів на підприємствах торгівлі та громадського харчування. Експлуатується в умовах помірного клімату при температурі навколишнього повітря від 12 до 32 °С.

Перевагою даної моделі холодильної шафи є те, що невелика глибина та ширина, напруга 220В та низьке споживання електроенергії дозволяють використовувати цю шафу в магазинах з малою торговою площею.

Особливості конструкції

Шафа виготовлена ​​у вигляді єдиного блоку повної заводської готовності із вбудованим холодильним агрегатом та складається з холодильної камери та машинного відділення.

Двері шафи теплоізольовані, забезпечені трикамерним ущільнювачем з магнітною вставкою.

На внутрішній короб шафи нанесено порошкове покриття.

Робота холодильної шафи забезпечується компресором виробництва фірми Danfoss або АТ «Холодмаш» за бажанням замовника.

Конструкцією шафи передбачена автоматична або напівавтоматична розморожування "снігової шуби" з поверхні охолоджувача повітря.

Режим роботи шафи встановлюється та підтримується автоматично терморегулятором або термоконтролером.

IV . ОХОРОНА ПРАЦІ І ТЕХНІКА БЕЗПЕКИ

ОСНОВНІ ПОНЯТТЯ

Охорона праці– система законодавчих актів, що забезпечують безпечні умови праці.

Техніка безпеки -система організаційних та технічних заходів з безпеки праці.

Відповідальний за стан ОП на підприємствах – директор.

Відповідальний за організації ОП на підприємствах – головний інженер.

Зміна,розірвання договору-повідомлення обома сторонами до 10 днів.

Термін розгляду – трохи більше 3суток.

Звільнення з ініціативи керівництва:

Невиконання вимог ТБ та ВІД або грубе порушення.

Алкогольний стан.

Не пройшов медогляд.

Прогули протягом 3 годин за робочий день одразу або частинами.

Не складання іспиту ТБ та ВІД.

Права працівника:

На безпечну працю.

на своєчасну оплату праці.

На відшкодування здоров'я за нещасного випадку.

Укладання договору.

на обов'язкове соціальне страхування.

На оплату праці без дискримінацій.

На оплачувану відпустку 30 днів.

Право роботодавця:

Прийом, переміщення, звільнення робітників.

Видання актів пов'язаних з умовами праці, що не суперечать ОП і ТБ.

Скласти працівникові випробувальний термін трохи більше 1 месяца.

Вимагати відшкодування завданих збитків з вини працівника.

Кваліфікаційний розряд-рівень кваліфікації працівника, що відбиває складність роботи.

Заробітня плата-винагорода за працю відповідно до її складнощів, кількості, якості.

Робочий час-час, протягом якого працівник відповідно до акта договору виконує трудові обов'язки.

І Т.Д- двостороння угода між працівником та роботодавцем, укладена в письмовій формі про виконання певної роботи за спеціальністю працівника, та оплати у повний обсяг роботодавцем та забезпечення ним безпечних умов праці.

Шкідливі умови праці-умови праці, у яких вплив певних виробничих чинників призводить до зниження працездатності чи відносного впливу здоров'я та її потомство.

Термін укладання трудового договору:

На невизначений термін.

на певний термін (щонайменше року).

Інструктаж з ТВ:

Вступний -проводиться з усіма новоприйнятими на роботу.

Проводить інженер з ОП.

Первинний на робочому місці-протягом 2-5 робочих змін робочому місці з наступним прийомом заліку знання ТБ і ОТ.

Проводить керівник дільниці.

Повторний- щокварталу. Мета перевірка знань з ТБ та ОТ.

Позачерговій- при зміні технологій, обладнання, аварії, складних завдань, пов'язаних з особливим ризиком здоров'я та ТБ.

Цільовий (поточний)- під час роботи з наряду завдань і потребує підвищених знань ТБ і ОТ.

Акти про нещасний випадок-складають за формою Н-11 у 3 екземплярах.

Термін зберігання 45 років.

Час оформлення акта про нещасний випадок:

Протягом 3 години, але не пізніше 10 годин з моменту аварії.

Нещасний випадок пов'язаний із виробництвом, якщо:

Робота виконувалася не пов'язана із виробництвом.

У стані алкогольного сп'яніння.

При розкраданні матеріальних цінностей.

Глибоке порушення ТБ з вини працівника.

Робочий часвік до 16 років (4 години на зміну)-24 години на тиждень.

Вік з 16-18 років (6 годин на зміну) 36 годин на тиждень.

Нічна змінавід 20 00 до 6 години ранку.Не допускається підлітки до 18 років, вагітні, жінки, що годують (тільки за їх згодою можуть працювати).

Вечірня зміназ 17 00 до 24 00

Понаднормові роботине більше 2 годин на добу, за небезпечних умов годину, на місяць не більше 12 годин, 120 годин на рік.

Електробезпека

Види напруженьтермічні, хімічні та електричні.

За ступенем поразки опік ділиться:

1 ступеня-почервоніння, набряк

2 ступеня-водяні бульбашки.

3 ступеня-омертвіння поверхні та глибоких шарів шкіри.

4 ступеня - обвуглювання шкіри, м'язів, кісток.

Загальні вимоги

Інструкція про заходи безпеки при роботі кухаря знаходиться на робочому місці.

Вимоги інструкції є обов'язковими для працівників, невиконання цих вимог розглядається як на порушення робочої дисципліни.

У кожному нещасному випадку необхідно повідомити голову дителю установи.

При кожному нещасному випадку необхідно забезпечити око першої долікарської допомоги постраждалому згодом щим напрямком його медпункт.

До роботи допускаються лише колиця, повністю ознайомлені інструментами, обладнанням, пристосуваннями, навчені правильному поводженню з безпечними прийомами роботи.

Забороняється працювати на несправному обладнанні і справним інструментом.

До початку процесороботи:

Не працювати на машинах і апаратах, пристрій яких не знайомий.

Невиконувати роботу, яка непоручалася.

Працювати нам'ясорубкетолькососпеціальними пристроями.

При використанні універсального приводу на садку кріплення змінювати, очищати, мити. п. тільки при відключенні електромережі.

При роботі з ножем дотримуватись обережності, правильно тримати руку при обробці продуктів.

Пересувати посуд посуду рідкістюповерхніплитиос торожно, безривків.

Слідкувати за тим, щоб поставлений на плиту жирневспих нулот високої температури.

При обсмажуванні напівфабрикатів вкласти їх на сковороду з клоном «від себе».

Кришкиварочних котлів, каструлі та іншої посуду згоря чей їжею відкривати обережно, «відсебе».

Використовувати прихватки - небрати гарячу посуду руками.

Відразу прибирати пролиту напіврідину, жир, продукти, що впали.

Не переносити вантаж масою вище встановленої норми: жінки - 10 кг,

чоловіки – 20 кг.

Вчасно роботи не відволікатися і не відволікати інших.

По закінченні роботи:

Вимкнути обладнання.

Привести в порядок робоче місце.

Прибрати інструменти, пристрої.

Закрити фрамуги, кватирки.

Вимкнути світло.

САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ВИРОБНИЧИХ ПРИМІЩЕНЬ

Прибирання цехів

Існує три види збирання: поточна, основнаі генеральная.

Поточне прибирання проводиться на початку робочого дня. Підвіконня та ручки дверей протирають чистим вологим ганчірком. Іншою чистою вологою ганчіркою протирають виробничі столи.

Підлоги миють гарячою водою (температура 50 ° С) із застосуванням миючих засобів або з 3%-ного розчину хлорного вапна або хлораміну.

Протягом дня за чистотою статей стежить техперсонал.

Основне прибирання проводиться наприкінці робочого дня.

Все виробниче обладнання миють щіткою або мочалкою миючим засобом: столи - слаболужним, шафи для смаження, плити - високолужним.

Частина стіни біля технологічного обладнання, підвіконня, частина дверей і підлога миють миючим засобом або 3% розчином хлорного вапна або хлораміну.

Генеральне прибирання проводиться 1 разів на тиждень.

Зі стелі стирають пил; стіни, вікна, батареї опалення, двері, виробниче обладнання та підлоги миють із застосуванням миючих та дезінфікуючих засобів гарячою водою (температура 50 °С).

Особиста гігієна учасників виробничого процесу

Особиста гігієна учасників виробничого процесу повинна дотримуватися всіх його етапах.

1. Підготовка до роботи

У виробничі цехи входять у санітарному одязі та змінному взутті.

ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ

Місце та роль підприємств громадського харчування у сучасній економіці

Громадське харчування є галуззю економіки, що динамічно розвивається. У зв'язку з тим, що вона зачіпає інтереси практично всього населення (як мешкає на даній території, так і приїжджих), громадське харчування швидко реагує на потреби ринку.

p align="justify"> Громадське харчування є галуззю соціальної сфери, якість функціонування якої багато в чому визначає не тільки рівень задоволеного попиту сукупного споживача, а й характер вирішення багатьох соціальних проблем в рамках соціальної політики держави.

Громадське харчування стає все більш інвестиційно привабливим для зарубіжних партнерів, зацікавлених у розвитку ресторанного бізнесу нашій країні.

Нині більшість підприємств сфери харчування слід відносити до багатопрофільних підприємств, оскільки вони задовольняють як базові, фізіологічні потреби відвідувачів, а й комунікативні потреби, потреби у проведенні тих чи інших форм дозвілля, соціальній та отриманні певних культурних благ.

В останні десятиліття багато підприємств харчування включають у зміст своєї господарської діяльності культурно-розважальні програми, постачання певного виду культурно-дозвільних послуг. У той же час господарюючі суб'єкти громадського харчування виступають свого роду структурними підрозділами великих розважальних комплексів, казино, клубів так званої дозвільно-розважальної спеціалізації. Тому в цьому контексті йдеться про взаємодію сфери харчування із культурно-розважальним комплексом.

Сфера громадського харчування тісно взаємодіє із лікувально-оздоровчим (рекреаційним) комплексом. Пропаганда та реалізація на практиці ідеї здорового способу життя припускають організацію дієтичного харчування, «спеціальних столів» для відвідувачів, які страждають на ті чи інші форми захворювань, вегетаріанського харчування тощо.

Послуги підприємств комунального харчування формують відповідний попит у межах широкої туристичної інфраструктури. Громадське харчування тісно взаємодіє з туристично-екскурсійним комплексом та водночас виступає важливим чинником формування турів. При цьому йдеться про туристів, які користуються послугами комунального харчування. Це, у свою чергу, створює умови для комплексного територіального розвитку через ефект мультиплікатора через підвищення ділової активності регіону та його інвестиційної привабливості. Створюючи в галузі нові робочі місця, розширюючи туристичну інфраструктуру та підвищуючи ефективність її функціонування, громадське харчування вирішує як економічні, так і соціальні функції.

Таким чином, сучасні підприємства громадського харчування можуть тісно взаємодіяти з різними галузевими комплексами:

продовольчим, торгово-збутовим, туристично-екскурсійним, рекреаційним, культурно-розважальним комплексом соціального захисту населення.

У той самий час громадське харчування може виконувати функції як колективно організованого харчування, і індивідуально організованого харчування. Під колективно організованим харчуванням розуміється обслуговування сферою ресторанного бізнесу широких соціальних верств споживачів, які мають спільне місце споживання інших послуг або колективно виконують суворо певні соціальні функції.

Велика роль галузі громадського харчування та у процесах взаємопроникнення національних культур. Підприємства харчування виступають своєрідними провідниками національного кулінарного мистецтва, національної кухні, національних традицій приготування та споживання їжі. Йдеться вирішенні суворо певних глобальних соціальних завдань планетарному рівні. Спочатку, формуючись поза галузевою економікою, ці завдання переносяться на рівень конкретних підприємств.

Таким чином, підбиваючи підсумки, слід зробити висновок: сфера громадського харчування відіграє найважливішу роль у вирішенні багатьох глобальних соціально-економічних завдань країни та регіону загалом.

СПИСОК НАВЧАЛЬНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

"Кулінарія" - Н.А. Анфімова. М.1987 р.

«Товарознавство харчових продуктів» - О.Б. Парпура. М.1985 р.

"Харчові продукти" - З.П. Матюхіна. М.1987 р.

«Обладнання комунального харчування» - М.А. Богданова. М.1986 р.

Інструкції з техніки безпеки, санітарії та гігієни

«Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни» - З.П. Матюхіна. М.1984 р.

"Обслуговування на підприємствах громадського харчування" - М.М. Захарченко. М.1986 р.

«Організація виробництва підприємств харчування» – В. Смолкіна. Астана, 2011

«Організація та обслуговування у сфері харчування» - Т. Назаренко. Астана, 2011 р.

"Ринкова економіка" - Р.Є. Єлемесова. Алмати, 2001 р.

На святковому столі холодні закуски повинні бути обов'язково: вони вносять різноманітність і ефектно виглядають на будь-якому столі - і буденному, і святковому. Ці страви є відмінним доповненням до будь-якого прийому їжі. Заздалегідь приготувавши кілька різноманітних холодних закусок до святкового столу, ви можете поставити їх у прохолодне місце, не боячись, що вони втратить свої смакові та поживні якості. У цьому розділі зібрані прості у приготуванні та оригінальні рецепти холодних закусок, які будуть доречні вдома, на пікніку чи фуршеті. Холодні закуски з риби та м'яса, крабових паличок та креветок, баклажанів та помідорів – на кожен день і для святкового столу. Всі рецепти перевірені, за ними було приготовлено та сфотографовано кожну страву.

Тарталетки з песто та креветками

У чашу блендера насипте борошно, що просіює, сіль, і покладете кубики сильно охолодженого масла. Увімкніть блендер на кілька секунд, щоб отримати суміш, що нагадує крихти. Сильно подрібнювати не треба, щоб у кінцевому виробі вийшла шарувата структура. У борошняну суміш додайте...

Сиров'ялена куряча грудка

Змішайте спеції із сіллю (2 ст. л.) і цукром (1 ст. л.), ягоди ялівцю роздавіть, щоб вони віддали свій аромат і смак і натріть цією сумішшю курячу грудку. Заберіть у пластиковий контейнер, закрийте кришкою та відправте в холодильник на добу.

Аджапсандалі

Візьміть баклажан, солодкий перець та помідор, (по 1 штуці) і обсмажте прямий на газовій конфорці до м'якості, на невеликому вогні. Потім залиште на 10 хвилин у мисці під кришкою, щоб шкірка легко відійшла. Очистіть від шкірки. Далі всі інгредієнти порубайте гострим ножем.

Малосольні огірки

Наріжте огірки на фрагменти. Помістіть у банку. Додайте кріп та часник. Змішайте сіль, запашний перець та чорний перець горошком. Додайте|добавляйте| трохи гарячої води і перемішайте. Додайте|добавляйте| холодну воду і залийте огірки отриманою сумішшю. Закрийте кришкою. Поставте у холодильник. Малосольні огірки готові. Смачного!

«Спаржа» по-корейськи

Спаржу складіть у відповідну ємність і залийте холодною водою. Через кілька годин соєві палички розбухнуть, стануть м'якими та світлішають. Розмоклу сою добре промийте і відіжміть. Віджатую сою наріжте на приблизно рівні шматочки довжиною в кілька сантиметрів і складіть в закривається.

Мойва маринована зі спеціями

Кростіні з тріскою та томатним соусом

Рибу заздалегідь розморозьте у холодильнику. Перевірте, щоб у філе не залишилося дрібних кісток. Деко застеліть папером для випічки, розкладіть на ній шматки філе (поріжте рибу так, щоб один шматок риби припадав на кожну скибочку хліба). Злегка змастіть...

Кабачково-баклажанна ікра

Натріть моркву на великій тертці. Поріжте цибулю четвертинками кілець. Болгарський перець наріжте маленькими кубиками. Перекладіть овочі на сковороду з невеликою кількістю оливкової олії. Обсмажте до прозорості цибулі. Кабачки наріжте невеликими часточками. Те саме зробіть з баклажаном. Шкірку...

Тести з ПМ.02, МДК 02.01.

1.Назвіть асортимент складної холодної кулінарної продукції:

а) бутерброди, салати, заливні страви

б) салати, напої, заливні страви

в) бутерброди, супи, салати

г) соуси, салати, напої

2.Бутерброди поділяються на:

а) складні, рідкі, відкриті

б) прості, холодні, солодкі

в) закусочні, гострі, відкриті

г) прості, закриті, закусочні

3. Холодні закуски поділяються на:

а) канапе, воловани, рулети

б) бутерброди, вінегрети, заливні

в) канапе, салати, рулети

г) салати, бутерброди, заливні.

4. Канапе це:

б) закуска

в) напій

5. Основою канапе служить:

а) хліб, багет, лаваш

б) м'ясо, капуста, хліб

в) хліб, багет, грінки

г) грінки, картопля, м'ясо

6. Підібрати інгредієнти на канапе з житнім хлібом:

а) олія, огірок, сир, помідор

б) шинка, помідор, свіжий огірок, лимон

в) оселедець, цибуля, солоний огірок, яйце

г) олія сир, виноград, маслина

7. Які розміри канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформлення канапе використовують:

а) зелена олія, рисувальна маса, желе

б) зелена олія, цукрова пудра, паприка

в) цукор, паприку, желе

г) цукрова пудра, желе, маса для малювання

9. Строк реалізації канапе:

а) 6 годин

б) 12 годин

в) 18 годин

г) 30 хвилин

10. До методів приготування складних закусок належать:

а) варіння, смаження, запікання

б) маринування, насаджування на шпажки, збивання

в) маринування, гасіння, бланшування

г) пасерування, збивання, варіння

11. До складних холодних закусок належать:

а) закуски їх молюсків, асорти м'ясне чи рибне

б) міні запіканки, вінегрети, території

в) міні запіканки, закуски на шпажці, території

г) асорти м'ясне або рибне, вінегрети, міні закуски

12. Строк реалізації холодних закусок:

а) 30 хвилин

б) 48 годин

в) 36 годин

13. Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»:

а) помідори, печінка, олія

б) яйце, смажене м'ясо, перець солодкий

в) яйце, солодкий перець, ікра чорна

г) ікра чорна, риба, печінка

14. Інгредієнти складної холодної закуски курячий рулет:

а) курка, картопля, морква

б) капуста, курка, цибуля

в) чорнослив, капуста, сир

г) курка, сир, чорнослив.

15. Інгредієнти складної холодної закуски печериці застільні:

а) гриби, зелень, картопля

б) гриби, капуста, морква

в) гриби, помідори, сир

г) гриби, картопля, сир

16. До складних холодних соусів належать:

а) майонез, вінегрет, татарський

б) голландський, маринад овочевий, соєвий соус

в) мадера, польська, соус хрін

г) майонез, сметанний, молочний

17. Назвіть варіанти оформлення складних холодних закусок:

а) карвінг із овочів, цукрова пудра, соуси

б) паприка, соуси, ікра

в) ікра, цукрова пудра, соуси

г) соуси, карвінг із овочів, зелень

18. На основі майонезу з додаванням кетчупу готують соус:

а) томатний

б) червоний основний,

в) коктейльний

г) соус вінегрет

19. На основі майонезу з додаванням солоних огірків готують соус:

а) татарський

б) польська

в) коктейльний

г) сухарний

20. На основі майонезу з додаванням часнику готують соус:

а) часниковий

б) татарський

в) голландська

г) коктейльний

21. Як називається складний соус, який має назву місцевості у Франції:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерський

г) провансаль

22. Підберіть складний холодний соус до заливного м'яса:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) соус хрін

г) маринад овочевий

23. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

24. Підберіть складний холодний соус до ростбіфа холодного:

а) соус вінегрет

б) майонез

в) вустерський

г) маринад овочевий

25. Підберіть складний холодний соус до риби смаженої холодної:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) майонез

г) маринад овочевий

26. Підберіть складний холодний соус до відвареної риби холодної:

а) майонез

б) вустерський

в) соус вінегрет

г) маринад овочевий

27. Назвіть асортимент складних холодних страв:

а) м'ясо заливне, паштет, бутерброд

б) риба заливна, канапе, яйце фаршироване

в) м'ясо заливне, паштет, рулет

г) сирні кульки, рулет, паштет

28. Холодні страви подають виходом:

29. Температура подачі холодних складних страв:

30. Для приготування риби заливної риби:

в) запікають

31. Інгредієнти для приготування заливної риби:

а) риба, бульйон, желатин

б) агар-агар, сметана, риба

в) желатин, бульйон, риба

г) крохмаль, риба, молоко.

32. Інгредієнти для приготування рибного желе:

а) желатин, майонез, морква

б) бульйон, молоко, агар-агар

в) бульйон, желатин, спеції

г) крохмаль, сметана, спеції

33. Щоб желе застигло, його витримують на холоді:

а) 6 годин

б) 60 хвилин

г) 30 хвилин

34. Щоб заливне звільнити від форми слід:

а) нагріти

б) охолодити

в) опустити в окріп на 3 секунди

г) опустити в окріп на 3 хвилини

35. Назвіть асортимент складних холодних страв із птиці:

а) паштет із курки, чахохбілі, рагу

б) курча тютюну, медальйони з грудки, паштет з курки

в) котлети пожежські, паштет із курки, птах по- столичному

г) паштет із курки, галантин, медальйони з грудки

36. За якими органолептичними показниками оцінюють якість складних холодних страв:

а) зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку

б) запаху, зовнішньому вигляду, температурі

в) за способом теплової обробки, формою нарізки, консистенції

37. Строки реалізації складних холодних страв:

б) 48 годин

о 6 годині

г) 36 годин

38. Які складні холодні страви не можна готувати в літній період року:

а) мариновані

б) заливні

в) паштети

г) фаршировані

39. Інгредієнти для приготування мусу із сьомги:

а) маслини, сир, помідори, сьомга

б) яйця, сир, ковбаса, сьомга

в) шинка, сьомга, вершки, сир

г) міні тарталетки, сьомга, яйця, помідори

40. Інгредієнти для приготування складної закуски асорті:

а) помідори, баклажани, кабачки

б) картопля, баклажан, кабачки

в) помідори, капуста, морква

г) огірки, цибуля, кабачки

41. Це дозволяє надати соковитість кулінарному виробу, отримати необхідний смаковий та ароматичний букет:

а) маринування

б) запікання

в) обгортання

г) фарширування

42. Це є іноді заключним етапом перед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці:

а) обгортання

б) запікання

в) маринування

г) фарширування

43. Це найбільш популярні закуски французької кухні, їх подають не тільки як закуску, а й як легку основну страву:

а) рулети (терини)

б) салати

в) паштети

44. Цим закускам надається форма буханця хліба. У розрізі вони можуть мати форму трикутну, напівкруглу та трапецієподібну:

а) рулети (терини)

б) карпаччо

в) паштети

45. Його називають сірим кардиналом кулінарії, готують із вина, фруктів та ягід. Використовують у ресторанній кухні не тільки для додання гостроти, але й для розм'якшення м'яса.

в) гірчиця

46. ​​Вони можуть використовуватися як для прикраси холодних страв, так і для надання текстури, смаку та кольору:

б) зелень

в) фрукти

47. Їх потрібно більше для холодних страв, ніж для гарячих.

а) солі та перцю

б) вершків та оцту

в) смакових добавок

г) яєць та молока

48. При правильному підборі та професійному використанні воно надає складним холодним стравам та соусам чудовий смак:

49. До складних холодних страв, з птиці та риби краще підходить:

а) червоне вино

б) кріплене вино

в) бренді

г) біле вино

50. Щоб смак вина при приготуванні складних холодних страв та соусів не був різким, його:

а) розводять

б) кип'ятять

в) охолоджують

г) наполягають

51. Щоб у готової страви не з'явився металевий смак, вино кип'ятять у посуді:

а) алюмінієвий

б) чавунної

в) емальованої

г) залізня

52. Для приготування цієї холодної страви використовують голови та ноги тварин:

б) холодець

в) заливне

г) паштет

53. На його основі готують холодні соуси: татарський, часниковий, пікантний та інші:

в) сметана

г) майонез

54. Щоб приготувати складну холодну страву паштет (пате) використовують оболонку з:

б) капусти

г) синтетичної плівки

55. Яка кількість м'ясних продуктів входить до складу рулету зі змішаного м'яса:

56. У складних холодних стравах паштети при випіканні, що утворюється простір між начинкою та тестом заповнюють:

а) сиропом

б) бульйоном

в) олією

57. Яке тісто використовують для приготування паштетів:

а) дріжджове

б) пісочне не солодке

в) листкове

г) заварне

58. Для фарширування яєць використовують:

а) котлетну масу

б) сиру рибу

в) ікру, сир, гриби, сьомгу

г) тушковану капусту

59. Пікантні профітролі готують із тіста:

а) заварного

б) пісочного

в) бісквітного

г) листкового

60. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

©2015-2019 сайт
Усі права належати їх авторам. Цей сайт не претендує на авторства, а надає безкоштовне використання.
Дата створення сторінки: 2017-11-23

«Пташине молоко» за ГОСТом

Найпопулярніший за радянських часів найскладніший десерт у наших співвітчизників. Багато років він був номер один серед улюблених солодких ласощів жителів країни Рад. Це єдиний у світі торт (запатентований, до речі, нашим кулинаром-кондитером), рецептів якого з різними варіантами десятки. Кондитери світу випікають його з лимоном, ягодами, харчовими барвниками та іншими інгредієнтами. Існують на всі ці рецепти певні ГОСТ-стандарти.

Але складність гостовських рецептів у тому, що в них «», точніше, його крем виготовляється виключно з додаванням агар-агару. Це продукт, що желює, з морських водоростей. Агар-агар схожий за смаковими якостями з желатином (у кінцевому смаку приготовленої страви), але з ним вироби виходять ніжнішими та пухкими. Тобто якщо ви вирішили приготувати складний холодний десерт Пташине молоко, рекомендуємо приготувати його саме з агар-агаром. Але у домашньому виконанні набагато простіше приготувати такий тортик за допомогою желатину.

«Пташине молоко» по-домашньому

На нашому сайті ви можете знайти безліч рецептів домашнього десерту «Пташине молоко», приготованого набагато простіше, ніж нам це пропонують ГОСТ-вимоги. Тут і торт із використанням желатину, і без випічки з готовими бісквітними коржами, і навіть із кремом із манної каші. До речі, обов'язково спробуйте останній варіант. Торт виходить найніжніший, з манним суфле, що іскриться, тане в роті. А ГОСТИ нехай залишаються у стінах кулінарних училищ та кондитерських цехів)). Там із ними надійніше.

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ ТА НАУКИ РСО-АЛАНІЯ

ДЕРЖАВНИЙ БЮДЖЕТНИЙ ОСВІТНИЙ ЗАКЛАД

СЕРЕДНЬОЇ ПРОФЕСІЙНОЇ ОСВІТИ

«ВОЛОДИКАВКАЗСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ ТЕХНІКУМ»

ТЕСТИ

за професійним модулем

Організація процесу приготування та приготування складної холодної кулінарної продукції

Спеціальність 19.02.10 Технологія продукції комунального харчування

Владикавказ 2015

МДК Технологія виготовлення складної холодної кулінарної продукції.

Розділ № 1 Визначення якості та безпеки сировини та її товарознавча характеристика

1. До гастрономічних продуктів належать:

а) сировина

б) делікатесні продукти з м'яса та риби

в) страви

г) кондитерські вироби

1. Назвіть асортименти м'ясних гастрономічних продуктів.

а) ковбаса, пельмені, окіст сирокопчений

б) шинка, яловичина, буженина

в) ковбаса, шинка, сосиски

г) сосиски, сардельки, хінкалі

1. Назвіть асортимент гастрономічних рибних продуктів:

а) ікра, сьомга, лосось

б) сьомга солона, лосось, тріска

в) осетрина, смажена риба, кета солена

г) форель копчена, сьомга солона, ікра

1. Назвіть органолептичні показники якості гастрономічних продуктів:

а) консистенція, вміст жиру, смак

б) спосіб теплової обробки, вміст солі, запах

г) консистенція, запах, смак

5.При якій температурі слід зберігати гастрономічні продукти:

а) 4-6ºС

б) 15-20ºС

в) 20-25ºС

г) -2, - 4ºС

6.Назвіть асортимент твердих сирів:

б) швейцарський, голландський, пармезан

в) маскарпоне, чеддер, едамський

7.Асортимент грибів, що використовуються для приготування складних холодних страв:

а) лисички, опеньки, зморшки

б) печериці, грузді, опеньки

в) трюфелі, шиїтаке, хошимині

г) білі гриби, грузді, трюфелі

8.Назвіть рідкісні овочі для приготування складних холодних страв:

а) бамія, кабачки, картопля

б) бамія, артишоки, фізаліс

в) цибуля, цукіні, гарбуз

г) савойська капуста, картопля, морква

9.Вони є скарбничкою вітамінів, мінеральних солей, фітонцидів, клітковини, ефірних олій:

а) рибні продукти

б) яєчні продукти

в) гастрономічні продукти

г) овочі

10. Назвіть асортименти смакових добавок для складних холодних страв:

а) вино, васабі, цукор

б) вино, сметана, сіль

в) олія, сіль, оцет

г) олія, желатин, оцет

11. До яких сирів відносяться скибкові, ковбасні та пастоподібні:

а) до плавлених

б) до м'яких

в) до твердих

г) до сичужних

12. Назвіть асортимент м'яких сирів:

а) швейцарська, голландська, моцарелла

в) дорогобузький, рокфор, моцарелла

г) бринза, маскарпоне, голландська

13. Назвіть асортимент сирів із пліснявою:

а) швейцарська, голландська, моцарелла

б) маскарпоне, чеддер, едамський

в) бринза, маскарпоне, голландська

г) бри, камамбер, дорблю

14. У якого продукту назва походить від способу виробництва:

а) картопля

б) сир

в) м'ясо

г) ковбаса

Розділ № 2 Використання обладнання для виготовлення складної холодної кулінарної продукції

1. Які бувають овочерізки залежно від призначення?

А. для нарізки сирих та тушкованих овочів;

Б. для нарізки сирих та варених овочів;

Ст для нарізки варених і смажених овочів;

Г. для нарізки варених та запечених овочів.

2. Яке призначення блендерів?

А. для протирання та подрібнення невеликої кількості продуктів;

Б. для збивання та протирання продуктів;

Ст для протирання та подрібнення великої кількості продуктів;

Г. для нарізки сирих та варених овочів.

3. Який рух здійснює робочий інструмент (насадка) у міксері-збивальній машині?

А. планетарне;

Б. зворотно-поступальне;

В. обертальне;

Г. .прямолінійне.

4.У яких цехах встановлюють слайсери?

А. в овочевому, кондитерському, гарячому;

Б. у холодному, цеху напівфабрикатів, у кондитерському;

В. у м'ясному, гарячому, для нарізки зелені;

Г. в рибному, холодному, борошняному.

5. Для якого цеху призначений універсальний привід з наступним комплектом змінних механізмів: розмолочний, м'ясорубка, розпушувач, нарізки м'яса на бефстроганів?

А. овочевого;

Б. м'ясного;

Ст гарячого;

Г. холодного.

1. Для чого призначені шафи для смаження?

А. для випікання кондитерських виробів;

Б. для смаження м'ясних напівфабрикатів, для запікання овочевих та круп'яних страв, пудингів та сирних запіканок;

Ст для гасіння страв з м'яса, риби та овочів;

Г. для варіння овочевих, м'ясних, круп'яних страв.

1. Які процеси поєднує у собі пароконвектомат?

А. пароварочний апарат і конвекційна шафа;

Б. пароварочний апарат та плиту;

В. смажену шафу та плиту;

Г. смажена шафа та гриль.

1. Яка назва має обробку продуктів у пароварочних апаратах?

А. «гострою парою»;

Б. варіння основним способом;

В. припускання;

Г. бланшування.

9. Які правила безпечної експлуатації електромеханічного обладнання?

А. перевірити санітарний стан обладнання, зібрати машину згідно з інструкцією, перевірити роботу її на холостому ходу. Після закінчення роботи вимкнути від електромережі, промити, висушити і змастити несолоним харчовим жиром. Зовнішню поверхню протирають вологою, а потім сухою тканиною.

Б. зібрати машину, перевірити роботу на холостому ходу. Після закінчення роботи очистити її, промити, висушити.

перевірити санітарний стан машини, зібрати, завантажити. Після закінчення роботи очистити, промити камеру та робочі інструменти.

Г. перевірити санітарний стан, роботу на холостому ході. Після закінчення роботи змастити кінці валів харчовим несолоним жиром.

10.Для яких цілей при приготуванні складної холодної кулінарної продукції використовується пароварочне обладнання?

А. для доведення страв до готовності за допомогою насиченої вологої пари при різному тиску. Зберігається поживна цінність продуктів, колір, смак, підвищується засвоєння та соковитість.

Б. для швидкого доведення продуктів до готовності, смаження, насичення парою.

В. для розморожування продуктів, варіння «гострою парою», запікання.

Р. для приготування дієтичних страв, запікання на пару.

Розділ №3 Приготування холодної складної кулінарної продукції.

1.Назвіть асортимент складної холодної кулінарної продукції:

а) бутерброди, салати, заливні страви

б) салати, напої, заливні страви

в) бутерброди, супи, салати

г) соуси, салати, напої

2.Бутерброди поділяються на:

а) складні, рідкі, відкриті

б) прості, холодні, солодкі

в) закусочні, гострі, відкриті

г) прості, закриті, закусочні

3. Холодні закуски поділяються на:

а) канапе, воловани, рулети

б) бутерброди, вінегрети, заливні

в) канапе, салати, рулети

г) салати, бутерброди, заливні.

4. Канапе це:

а) страва

б) закуска

в) напій

г) соус

5. Основою канапе служить:

а) хліб, багет, лаваш

б) м'ясо, капуста, хліб

в) хліб, багет, грінки

г) грінки, картопля, м'ясо

6. Підібрати інгредієнти на канапе з житнім хлібом:

а) олія, огірок, сир, помідор

б) шинка, помідор, свіжий огірок, лимон

в) оселедець, цибуля, солоний огірок, яйце

г) олія сир, виноград, маслина

7. Які розміри канапе:

а) 3 х 4 х 0.5

б) 5 х 6 х 05

в) 10 х 10 х 10

г) 15 х 3 х 10

8. Для оформлення канапе використовують:

а) зелена олія, рисувальна маса, желе

б) зелена олія, цукрова пудра, паприка

в) цукор, паприку, желе

г) цукрова пудра, желе, маса для малювання

9. Строк реалізації канапе:

а) 6 годин

б) 12 годин

в) 18 годин

г) 30 хвилин

10. До методів приготування складних закусок належать:

а) варіння, смаження, запікання

б) маринування, насаджування на шпажки, збивання

в) маринування, гасіння, бланшування

г) пасерування, збивання, варіння

11. До складних холодних закусок належать:

а) закуски їх молюсків, асорти м'ясне чи рибне

б) міні запіканки, вінегрети, території

в) міні запіканки, закуски на шпажці, території

г) асорти м'ясне або рибне, вінегрети, міні закуски

12. Строк реалізації холодних закусок:

а) 30 хвилин

б) 48 годин

в) 36 годин

г) 2 години

13. Інгредієнти складної холодної закуски «Матрьошки»:

а) помідори, печінка, олія

б) яйце, смажене м'ясо, перець солодкий

в) яйце, солодкий перець, ікра чорна

г) ікра чорна, риба, печінка

14. Інгредієнти складної холодної закуски курячий рулет:

а) курка, картопля, морква

б) капуста, курка, цибуля

в) чорнослив, капуста, сир

г) курка, сир, чорнослив.

15. Інгредієнти складної холодної закуски печериці застільні:

а) гриби, зелень, картопля

б) гриби, капуста, морква

в) гриби, помідори, сир

г) гриби, картопля, сир

16. До складних холодних соусів належать:

а) майонез, вінегрет, татарський

б) голландський, маринад овочевий, соєвий соус

в) мадера, польська, соус хрін

г) майонез, сметанний, молочний

17. Назвіть варіанти оформлення складних холодних закусок:

а) карвінг із овочів, цукрова пудра, соуси

б) паприка, соуси, ікра

в) ікра, цукрова пудра, соуси

г) соуси, карвінг із овочів, зелень

18. На основі майонезу з додаванням кетчупу готують соус:

а) томатний

б) червоний основний,

в) коктейльний

г) соус вінегрет

19. На основі майонезу з додаванням солоних огірків готують соус:

а) татарський

б) польська

в) коктейльний

г) сухарний

20. На основі майонезу з додаванням часнику готують соус:

а) часниковий

б) татарський

в) голландська

г) коктейльний

21. Як називається складний соус, який носить назву місцевості у Франції:

а) майонез

б) кетчуп

в) вустерський

г) провансаль

22. Підберіть складний холодний соус до заливного м'яса:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) соус хрін

г) маринад овочевий

23. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

24. Підберіть складний холодний соус до ростбіфа холодного:

а) соус вінегрет

б) майонез

в) вустерський

г) маринад овочевий

25. Підберіть складний холодний соус до риби смаженої холодної:

а) соус вінегрет

б) вустерський

в) майонез

г) маринад овочевий

26. Підберіть складний холодний соус до відвареної риби холодної:

а) майонез

б) вустерський

в) соус вінегрет

г) маринад овочевий

27. Назвіть асортимент складних холодних страв:

а) м'ясо заливне, паштет, бутерброд

б) риба заливна, канапе, яйце фаршироване

в) м'ясо заливне, паштет, рулет

г) сирні кульки, рулет, паштет

28. Холодні страви подають виходом:

а) 25-80 г

б) 100-120 г

в) 150-250 г

г) 250-400 г

29. Температура подачі холодних складних страв:

а) 5-6 °С

б) 10-12 °С

в) 8-10 ° С

г) 15-20 °С

30. Для приготування риби заливної риби:

а) гасять

б) смажать

в) запікають

г) варять

31. Інгредієнти для приготування заливної риби:

а) риба, бульйон, желатин

б) агар-агар, сметана, риба

в) желатин, бульйон, риба

г) крохмаль, риба, молоко.

32. Інгредієнти для приготування рибного желе:

а) желатин, майонез, морква

б) бульйон, молоко, агар-агар

в) бульйон, желатин, спеції

г) крохмаль, сметана, спеції

33. Щоб желе застигло, його витримують на холоді:

а) 6 годин

б) 60 хвилин

о 2 годині

г) 30 хвилин

34. Щоб заливне звільнити від форми слід:

а) нагріти

б) охолодити

в) опустити в окріп на 3 секунди

г) опустити в окріп на 3 хвилини

35. Назвіть асортимент складних холодних страв із птиці:

а) паштет із курки, чахохбілі, рагу

б) курча тютюну, медальйони з грудки, паштет з курки

в) котлети пожежні, паштет із курки, птах по столичному

г) паштет із курки, галантин, медальйони з грудки

36. За якими органолептичними показниками оцінюють якість складних холодних страв:

а) зовнішнього вигляду, кольору, запаху, консистенції, смаку

б) запаху, зовнішньому вигляду, температурі

в) за способом теплової обробки, формою нарізки, консистенції

37. Строки реалізації складних холодних страв:

а) 24 години

б) 48 годин

о 6 годині

г) 36 годин

38. Які складні холодні страви не можна готувати в літній період року:

а) мариновані

б) заливні

в) паштети

г) фаршировані

39. Інгредієнти для приготування мусу їхньої сьомги:

а) маслини, сир, помідори, сьомга

б) яйця, сир, ковбаса, сьомга

в) шинка, сьомга, вершки, сир

г) міні тарталетки, сьомга, яйця, помідори

40. Інгредієнти для приготування складної закуски асорті:

а) помідори, баклажани, кабачки

б) картопля, баклажан, кабачки

в) помідори, капуста, морква

г) огірки, цибуля, кабачки

41. Це дозволяє надати соковитість кулінарному виробу, отримати необхідний смаковий та ароматичний букет:

а) маринування

б) запікання

в) обгортання

г) фарширування

42. Це є іноді заключним етапом перед використанням холодної закуски, а також передує тепловій обробці:

а) обгортання

б) запікання

в) маринування

г) фарширування

43. Це найбільш популярні закуски французької кухні, їх подають не лише як закуску, а й як легку основну страву:

а) рулети (терини)

б) салати

в) паштети

г) муси

44. Цим закускам надається форма буханця хліба. У розрізі вони можуть мати форму трикутну, напівкруглу та трапецієподібну:

а) рулети (терини)

б) карпаччо

в) паштети

г) муси

45. Його називають сірим кардиналом кулінарії, готують із вина, фруктів та ягід. Використовують у ресторанній кухні не тільки для додання гостроти, але й для розм'якшення м'яса.

а) вино

б) оцет

в) гірчиця

г) перець

46. ​​Вони можуть вживатися як для прикраси холодних страв, так і для передання текстури, смаку та кольору:

а) сири

б) зелень

в) фрукти

г) квіти

47. Їх потрібно більше для холодних страв, ніж для гарячих.

а) солі та перцю

б) вершків та оцту

в) смакових добавок

г) яєць та молока

48. При правильному підборі та професійному використанні воно надає складним холодним стравам та соусам чудовий смак:

а) вино

б) цукор

в) сіль

г) оцет

49. До складних холодних страв, з птиці та риби краще підходить:

а) червоне вино

б) кріплене вино

в) бренді

г) біле вино

50. Щоб смак вина при приготуванні складних холодних страв та соусів не був різким, його:

а) розводять

б) кип'ятять

в) охолоджують

г) наполягають

51. Щоб у готової страви не з'явився металевий смак, вино кип'ятять, у посуді:

а) алюмінієвий

б) чавунної

в) емальованої

г) залізня

52. Для приготування цієї холодної страви використовують голови та ноги тварин:

а) салат

б) холодець

в) заливне

г) паштет

53. На його основі готують холодні соуси: татарський, часниковий, пікантний та інші:

а) вино

б) сир

в) сметана

г) майонез

54. Щоб приготувати складну холодну страву паштет (пате) використовують оболонку з:

а) шпигу

б) капусти

в) тесту

г) синтетичної плівки

55. Яка кількість м'ясних продуктів входить до складу рулету зі змішаного м'яса:

а) 5

б) 9

у 3

г) 4

56. У складних холодних стравах паштети при випіканні утворюється простір між начинкою і тестом заповнюють:

а) сиропом

б) бульйоном

в) олією

г) желе

57. Яке тісто використовують для приготування паштетів:

а) дріжджове

б) пісочне не солодке

в) листкове

г) заварне

58. Для фарширування яєць використовують:

а) котлетну масу

б) сиру рибу

в) ікру, сир, гриби, сьомгу

г) тушковану капусту

59. Пікантні профітролі готують із тіста:

а) заварного

б) пісочного

в) бісквітного

г) листкового

60. Воловані готують із тесту:

а) бісквітного

б) пісочного

в) листкового

г) заварного

Розділ № 4 Контроль якості складної холодної кулінарної продукції

1. Хто здійснює контроль за якістю продукції підприємств громадського харчування?

а) санітарно-технологічні харчові лабораторії;

Б) бухгалтерія підприємства;

В) ВТК підприємства;

г) адміністрація підприємства.

2) Що гарантує контроль за якістю харчових продуктів напівфабрикатам для складної кулінарної продукції?

А) повноту вкладення та доброякісність;

Б) недоброякісність;

В) недоукладання;

Г) неотруєність.

3) У чому перевага органолептичного методу дослідження над іншими методами?

А) швидкість оцінки;

Б) суб'єктивність оцінки;

в) об'єктивність оцінки;

г) неможливість встановлення хімічного складу.

4) Як визначають ступінь термічного окиснення фритюрного жиру?

А) колориметрування;

Б) рефрактометрування;

В) нефелометрування;

г) йодометрією.

5) Який метод дослідження застосовують виявлення джерел бактеріального забруднення у разі харчових отруєнь?

а) хімічний;

Б) фізичний;

В) бактеріологічний;

г) органолептичний.

6) Навіщо потрібна кухарська голка під час проведення бракеражу готової продукції?

А) для визначення готовності м'яса та риби;

Б) визначення платності страви;

В) визначення соковитості страви;

Г) визначення однорідності страви.

7) Коли записуються результати бракеражу в журнал шлюбу?

а) на початок реалізації виробів;

б) під час реалізації виробів;

В) після реалізації виробів;

г) не записуються.

8) Кому надається право особистого бракеражу їжі?

а) молодим кухарям;

Б) кухарям із великим трудовим стажем;

в) кваліфікованим кухарям;

Г) завідувача виробництва.

9) Яка оптимальна температура має бути у приміщенні, де проводять органолептичну оцінку страв?

А) 20 ° С;

Б) 30 ° С;

В) 17 ° С;

г) 27 °С.

10) Яким методом визначають зміст SO 2 у сульфітованій картоплі?

А) йодометричним;

Б) рефрактометричним;

В) нефелометричним;

г) шляхом Мора.

Відповіді до тестів

Розділ №1 Визначення якості та безпеки сировини та її товарознавча характеристика

Розділ №2 Використання обладнання для виготовлення складної холодної кулінарної продукції

Розділ №3 Приготування складної холодної кулінарної продукції