Кашою в давній русі називали закінчити пропозицію. Руська каша

Каші варили з обвалених цілих і подрібнених зерен жита, пшениці, ячменю, вівса, проса (пшоно. На Русі до XVIII ст. обробляють древній вид пшениці - полбу, використовуючи її для варіння каш.

Літописи засвідчили використання у давній Русі чотирьох злаків: пшениці, ячменю, проса та жита. Перші три сягають ще епохи палеоліту. Звичайно, використовували їх і для приготування каш – найпростіших круп'яних страв
. Так, Феодосії печерський писав: "Так Зваривши Пшеницю і Змішуючи з Медом, Представивши на Трапезі Братії". А візантійський письменник та політичний діяч псевдо – Маврикій (VI ст.) повідомляв, що просо було колись основною їжею давніх слов'ян.

У столі багатих людей вже у XVI ст. став з'являтися рис - пшоно сарацинське. Крім цієї назви зустрічається у джерелах XVI – XVI ст. Слово "Бринці" ("курячи під бринцем з шафраном", "пироги подові з бринцем та з хво - рости" - "книги на весь рік до столу подавати". Слово "Бринець" від перського "бюриндж походить". Очевидно, існувало дві назви рису залежно від цього, звідки він привезений.

Для варіння каш використовували не тільки крупи з цілих і подрібнених злаків, а й борошно з них. Дуже давно застосовувалась і гідротермічна обробка (за сучасною термінологією) вівса. З нього робили толокно, страви з якого вважаються найдавнішими слов'янськими стравами. Для отримання толокна овес ширяли, висушували і товкли. Після такої обробки у крупі зростає вміст розчинних легкозасвоюваних речовин і її можна їсти без додаткової теплової обробки, розводячи водою або молоком. У толокні міститься цукру більше, ніж у вівсяній крупі, воно має солодкуватий смак та використовується для приготування солодких страв (толокно з ягодами).

З недозрілого зерна робили зелену крупу. Зелена каша готувалася в голодні періоди, коли закінчувалися в будинку запаси, а овочі та жито ще не встигли. Незрілі зерна жита сушили, мололи і варили з отриманої муки кашу. Безумовно, з'явилася зелена каша у селянському побуті через брак продуктів, але, очевидно, вона полюбилася ніжним і своєрідним смаком, а потім увійшла до арсеналу страв професійної кулінарії. Вже у. лввгіїн пише про те, що таку кашу подавали з розтопленою коров'яною олією, і включає її в перелік звичайних російських страв. Готували зелену кашу і в багатих будинках, навіть у ХІХ ст.

Крупи використовувалися для приготування каш, супів, начинок для пирогів і пиріжків, ковбас з кашею, короваїв, млинців та інших кулінарних виробів (крупеників, запіканок. Поряд із крупами із зернових культур готували каші з бобових (загалом і з горохового борошна). розмежування між крупами та борошном не було: каші варили як з круп, так і з круп'яного борошна.

Гречана крупа з'явилася в Росії набагато раніше, ніж в інших країнах, і каші дивували іноземців, які відвідували нашу країну.

Цей уривок пояснення вимагає. Справді, маш (квасоля золотиста, овечий горох), настільки популярний Сході, росіяни не знали. Що ж до сочевиці, то тут сталася явна помилка. Справа в тому, що сочевиця широко використовувалася на Русі ще в XIII-XIV ст. Широко використовували її ченці києво-печерської лаври (Феодосії печерський), але супутники Макарія, очевидно, знали дрібнозернисту сочевицю, а наша тарілчаста (великозерниста) була їм, мабуть, незвична.

Східні гості, звісно, ​​добре знали "Царгородські Ріжки" - боби із солодкими соковитими плодами. На Русі їх знали і називали просто "Ріжками", але вони були вишуканими ласощами. Тому увагу гостей привернули так звані "Російські Боби" з великими чорними (фіолетовими) та білими плодами. Згодом у Росії їх відтіснила квасоля, страви з якої за смаком схожі на страви з давніх бобів, тому швидко увійшли до нашого побуту.

Чим каші для організму корисні?

Мішки та синці під очима, нездоровий колір обличчя, зайві кілограми, тьмяне волосся, висипання на обличчі, постійна втома та сонливість… ці симптоми означають, що наш організм заповнений різними непотрібними речовинами. Народна медицина ще в давнину спосіб вирішення проблеми виявила. Позбутися токсичних речовин нам допоможуть звичайні каші.

Крупа спочатку є клітковиною, причому з великим вмістом різних органічних речовин, необхідних організму людини для нормальної життєдіяльності. Пестициди, важкі метали та інші погані для нашого організму речовини притягують органічні речовини. Тому особливо корисні каші тим, хто довго працює у шкідливих умовах, людям похилого віку, а також незамінні в раціоні майбутніх мам.

Тією чи іншою мірою будь-які види каш корисні організму. За винятком рідкісних медичних протипоказань. На наш організм будь-який вид каш впливає по-різному. Вплив тієї чи іншої каші на організм залежить від складу кислот, які у каші. А також їх здатність пов'язувати та виводити шкідливі речовини.

Користь гречаної каші неможливо переоцінити. Гречка добре покращує травлення, оскільки містить пектини. Вона дуже корисна для підшлункової залози та печінки, тому що в її складі багато заліза. Гречана каша швидко засвоюється та містить невелику кількість калорій, тому оптимально підходить для вечері. Найкраще гречку не варити, а запарювати. Для цього крупу треба залити окропом, укутати та поставити в тепле місце. При цьому способі приготування кашу буде розсипчастою і забезпечить велику корисність гречки в очищенні організму від важких металів.

Найкориснішим видом рису вважається коричневий, дикий, довгий середньоазіатський рис. Людям, у яких робота пов'язана з ризиком отруєння свинцем або миш'яком, особливо рекомендується, їсти рисову кашу. До речі, рисова дієта дуже ефективна для схуднення. Перед приготуванням рису слід ретельно промити крупу під струменем проточної води, оскільки вода промиває крохмаль та прискорюється процес приготування.

Вівсяна каша абсолютним чемпіоном за корисністю для жіночого організму є. Вона знижує небезпеку виникнення онкологічних захворювань, допомагає шлунково-кишковому тракту, перешкоджає виникненню виразки шлунка та гастриту. Вівсяна каша рослинними білками та жирами корисна. У ній містяться: магній, калій, кальцій, залізо, натрій, фосфор, цинк, вітаміни в 1, 2, Е, РР. Таке багатство корисних речовин підвищує захисні сили організму, допомагає долати депресії. Вівсяна каша сприяє зміцненню кістки та підтримці в нормі кров'яного тиску, що особливо важливо для людей похилого віку. Дана каша рекомендується при схильності до дерматиту, дуже сприятливо дана кашка діє стан шкіри.

Пшоняна каша додаткову силу та енергію організму дає. У ній містяться елементи, здатні зміцнювати тканини. Наприклад, мідь, що надає тканинам додаткову еластичність, кремній, який допомагає формуванню кісток та зубів. Для здорового кольору обличчя та нормального кровообігу пшонка забезпечує організм залізом. Також у ній є фтор, який відповідає за здоров'я зубів, магній, необхідний для трудоголіків, марганець, який сприяє нормальному обміну речовин.

Найменше вітамінів містить манна каша. Вона рекомендується людям з хворим на кишечник або шлунком, оскільки перетравлюється вона досить легко через відсутність у ній клітковини. Манна крупа сама собою готується з очищених від оболонки зерен пшениці. В оболонці є найбільше вітамінів, тому манка не дуже багата на них. Але вітаміни, що залишилися, чудово зберігаються після варіння, оскільки не встигають зруйнуватися через швидке приготування.

Майже вдвічі перевершує інші злаки за вмістом фосфору перлова каша. Фосфор сприяє збільшенню швидкості та потужності м'язових скорочень, тому вкрай необхідний спортсменам та людям, зайнятим фізичною працею. Тому, відвідуючи фітнес-клуб, обов'язково включіть її у свій раціон. Перлова каша необхідна для нормальної роботи мозку та збалансованого обміну речовин. Щоб приготувати перлову кашу, потрібно багато часу, до півтори години. Увага! Тільки в тому випадку, якщо замочити її на 2-3 години, час на приготування можна трохи скоротити. Перловку слід з'їдати відразу після приготування, оскільки після остигання вона стає жорсткою та несмачною.

Відмінним рішенням для очищення організму від отруйних сполук фтору та хлору є кукурудзяна каша. Дана каша містить вітаміни групи а, в, Е, РР, кремній та залізо. Кукурудзяна каша також є низькоалергенним продуктом харчування. Вона при кишкових та серцево-судинних хворобах рекомендується. Кукурудзяна каша допомагає позбутися органічної ртуті, яка є в речовині, якою обробляють зерно.

Немає жорстких обмежень для дієт на основі каш. Будь-яка каша чудово поєднується з грибами, горіхами, квашеною капустою, маслинами, баклажанами. Прекрасно сприймається з м'яким та овечим сиром, бринзою, молоком. Такі продукти, як курага, родзинки, сухофрукти, яблука, мед добре доповнюють будь-яку кашу. Як бачимо, користь каш для організму очевидна. Тому не слід від них відмовлятися тільки тому, що ви знаходитесь на дієті, або вам не подобається їхній смак, або їсти кашу стало не модно.

Рум'яна в Стародавньому Єгипті робили з охри - мінералу, що складається з гідрату окису заліза з домішкою глини. Мінерал був доступний і буквально валявся під ногами. Охру використовували як барвник для тканин, виготовлення косметики, боротьби з комахами. Щоб отримати продукт потрібної консистенції, до подрібненої охри додавали жири та віск. Нехитрі яскраві плями на яблучках щік робили єгипетських жінок свіжими та приховували вік.

З Єгипту мода на рум'яні щічки перейшла до Греції. Стародавні гречанки обходилися доступною природною косметикою. Тут рум'янець отримували за допомогою рослини паедерію та морських водоростей. У Стародавньому Римі теж почали підрум'янюватися, хоч тут макіяж і засуджувався суспільством.

У щоденному раціоні російського народу ще з давніх-давен почесне і важливе місце займали різноманітні каші. Вони, по суті, були основною та головною стравою на столі, без них не обходилося жодне свято чи застілля, їли їх, заливаючи молоком чи медовою ситою, додавали рослинне та коров'яче масло, жир, квас, смажену цибулю та інші інгредієнти. Однією з найпопулярніших каш на Русі були гречана каша, яка в 17 столітті вже по праву вважалася національною стравою російського народу, хоч і з'явилася вона на просторах нашої Батьківщини не так давно. Завезена до нас із далекої Азії, ця культура швидко припала до душі нашому народу, який навіть називав її «матінкою». І це кохання недивне і цілком зрозуміле, адже коштувала гречка недорого, вирощувалася повсюдно, гречана каша чудова за смаковими та поживними якостями, з'ївши на сніданок миску такої каші можна почуватися ситим дуже довгий час. Народ вважав гречку не тільки смачною їжею, а й ще дуже корисною для здоров'я, її вживали при занепаді сил і навіть при симптомах застуди.

Історія походження гречки

Багатьом здасться дивним той факт, що гречка, з якої і вариться такий звичайний і традиційний для російського народу гарнір як гречана каша, спочатку на території Русі не виростала і була завезена туди з Візантії.

Одні дослідники стверджують, що гречка як зернова культура з'явилася близько 4000 тисяч років тому у Гімалаях (там страви з неї досі називають «чорною кашею»), інші вчені-історики вважають, що цей вид зернової культури з'явився на Алтаї (саме там археологами були виявлені закам'янілі залишки зерен гречки в місцях поховань і на стоянках древніх племен), звідти він поширився Сибіром і Уралом. У ті часи вона виростала як дика трав'яниста рослина з невеликими білими суцвіттями. Її насіння, схоже на невеликі пірамідки, люди спробували і зрозуміли, що вони їстівні, стали робити з них борошно для приготування коржів, а також варити з них смачну і поживну гречану кашу. p align="justify"> Сусідні країни дружно запозичили це корисну культуру і стали повсюдно її вирощувати і вживати в їжу, як наприклад це зробили болгарські народи, що жили на Волзі, пізніше передали естафету слов'янським племенам. Існують також теорії про Стародавню Грецію як про Батьківщину гречаної крупи.

Як іноземка стала рідною

За даними різних істориків, гречку на Русі почали вирощувати приблизно у VII столітті, свою назву вона отримала за часів Київської Русі, коли її розведенням в основному займалися грецькі ченці з місцевих монастирів. Слов'янам дуже сподобалася ситна та смачна каша, зварена із зерен гречки, яку раніше назвали гречка, гречка, грецька пшениця, греча, а також «татарка» за назвою виду татарської гречки із зеленими суцвіттями. З цього приводу існує старовинна легенда про царську доньку Крупеничку, яку полонили татари та змусили вийти заміж за хана. Діти, що народилися в них, були такими дрібними і дрібними, що згодом перетворилися на дрібні темні зернятка. Повз минула мандрівниця взяла їх собою в рідні російські землі і там їх посадила, так, на святій Русі за переказами і стала рости гречка.

До європейців гречка потрапила значно пізніше, у Середньовіччя, у часи, коли йшли війни з арабами, яких називали сарацинами. Звідси і французька назва гречки - сарацинське зерно, яке до речі там не набуло великої популярності ні в ті часи, ні сьогодні.

Як свідчить історія, гречка гімалайського походження виявилася досить примхливою та вибагливою зерновою культурою, дуже клопіткою у вирощуванні, що, втім, не зупинило завзятих російських хліборобів, які досягли непоганих урожаїв гречки на благодатних і родючих російських землях.

Як варили гречану кашу на Русі

Найбільший знавець російської кулінарії, історик Вільям Похлєбкін у своїх працях розповідав, що при приготуванні розсипчастої гречаної каші слов'яни користувалися ядрицею - крупою з цільних зерен гречки, для солодкої та напівсолодкої каші брали смоленську крупу. Для того щоб приготувати в'язку гречану кашу, звану в народі каша-розмазня користувалися так званим проділом, колотими зернами великого та дрібного розміру. Готувалась каша на воді, молоці, з додаванням додаткових інгредієнтів (грибів, овочів, м'яса, птиці, смаженої цибулі та варених яєць), подавалася у вигляді основної їжі або гарніру на сніданок, обід та вечерю. Зіпсувати гречану кашу практично неможливо, для того щоб вона вийшла смачною і корисною необхідно дотримуватись при приготуванні каші з гречки деякі правила:

1. Пропорція гречки до рідини 1:2;
2. Кришка каструлі при варінні повинна бути щільно закрита;
3. Після закипання кашу варять на повільному вогні та дають їй настоятися;
4. До повного приготування кашу не заважають і не відкривають кришку.

Готувалась і томилася гречана каша в російській печі в глиняному горщику, подавалась з олією чи молоком як на свята, так і в повсякденному житті і вже до 17 століття вона стала національною стравою російського народу, яку ми і зараз готуємо та поважаємо, як і наші далекі пращури.

Так ласкаво говорять про гречку на Русі. Справді, гречка – незамінний продукт у раціоні кожного росіянина. Ми не можемо собі уявити наш стіл без ароматної та смачної гречаної каші. До того ж вона і в господарстві зручна: гречана крупа зберігається набагато краще і довше, ніж решта круп.

Гречку високо цінують дієтологи: низька калорійність та багатий склад робить її чудовою стравою здорового харчування. А педіатри рекомендують починати прикорм грудних дітей саме з гречаної каші, тому що вона дуже ситна та поживна. Загалом каша з гречаної крупи корисна і дітям, і дорослим, і літнім!

Ми давно вважаємо гречку "своєї", хоча її справжня батьківщина - Північна Індія. Там цю культуру вирощували ще 5 тисяч років тому і називали «чорним рисом». У Європу гречка потрапила завдяки турецьким та арабським торговцям. А на Русь її завезли візантійські греки, тож наші предки так і назвали крупу – гречаною.

Давайте познайомимося з унікальним складом цього продукту!

Отже, гречка містить:

Харчові волокна, що стимулюють перистальтику кишечника, «чистять» організм від токсинів, виводять «поганий холестерин», сприятливо позначаються на стані нормальної мікрофлори та є профілактичним засобом раку товстого кишечника;

Вітаміни групи B (в т. ч. фолієву та нікотинову кислоти), а також вітамін E, каротиноїди (провітаміни А) та фосфоліпіди, які відповідають за ріст та правильний розвиток організму, підтримують нормальний обмін речовин, допомагають зберегти красу та молодість (до речі, за змістом цих біологічно активних сполук гречка перевищує інші крупи);

Рутин (з групи вітамінів Р), який зміцнює кровоносні судини, розріджує густу кров, сприяє засвоєнню вітаміну С, кальцію, заліза, благотворно впливає на щитовидну залозу та імунітет;

Інозитол – вітаміноподібна речовина, яка сприяє нормалізації рівня глюкози крові та знижує ризик виникнення цукрового діабету;

Залізо, магній, кальцій, фтор, цинк, марганець, мідь, хром, сірку, фосфор, калій, натрій та інші елементи, які забезпечують повноцінний синтез та роботу всіх гормональних та ферментних систем організму;

Органічні кислоти (малеїнову, лимонну, щавлеву), які сприяють хорошому травленню та утворенню енергії в клітинах;

Білки, точніше набір амінокислот, який вважається унікальним за засвоюваністю людським організмом (особливо важливі такі амінокислоти, як лізин і метіонін, що забезпечують нормальну роботу печінки та нервової системи, а амінокислота триптофан бере участь у побудові нових клітин і перешкоджає розвитку онкологічних захворювань шлунково- ;

Складні вуглеводи, які мають низький глікемічний індекс і тому довго засвоюються організмом (завдяки цьому людина після вживання гречки почувається ситим кілька годин);

Калорійність гречаної крупи становить трохи більше 300 кілокалорій на 100 г продукту. А співвідношення білків, жирів, вуглеводів практично ідеальне забезпечення повноцінного харчування: білки – 12,6 р (~50 ккал); жири - 3,3 г (~30 ккал); вуглеводи – 57,1 г (~228 ккал).

Гречану кашу корисно включати в раціон харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, печінки, а також при цукровому діабеті, геморої, анемії (малокровії) та серцево-судинних захворюваннях.

Оскільки гречка має антитоксичні властивості, то її корисно застосовувати людям, які працюють на шкідливому виробництві або проживають у несприятливих екологічних умовах.

Гречана каша є ідеальним продуктом для повних людей та тих, хто стежить за своєю вагою. Розвантажувальні дні на гречці добре переносяться і досить ефективні.

Перед приготуванням гречку можна обсмажити, тоді вона стане набагато ароматнішою. Щоб зберегти більше корисних речовин, можна з вечора залити окропом крупу, залишити настоятися на ніч. Вранці ж не варити, а просто з'їсти – з йогуртом чи сухофруктами. Щоб урізноманітнити свій раціон, гречку можна вживати з грибами, овочами, печінкою, різними сортами м'яса, сиром.

І, нарешті, ще одна чудова якість, що побічно впливає на наше здоров'я: гречка – чудовий медонос. Квітки цієї рослини виділяють багато нектару, з якого потім виходить мед красивого червоно-коричневого кольору з пряним ароматом та характерним приємним смаком. Гречаний мед унікальний тим, що в ньому міститься набагато більше білків та мінеральних речовин, ніж у світлих сортах. Його рекомендують при анемії, гіпертонії, хронічному гастриті, гіповітамінозах, зниженні імунітету, а також для відновлення сил після важких хвороб та травм.

Нехай гречана каша буде найбажанішою стравою на вашому сімейному столі!

Приємного апетиту та будьте здорові!
Тетяна Аркадіївна Селезньова, лікар-дієтолог

Із чого пили на Русі. "Дальні родичі" сучасних фужерів та чарок... з чого пили на Русі?

"Дальні родичі" сучасних фужерів та чарок... з чого пили на Русі?

Напої історія російського народу завжди мали чимале значення. Як повідомляється в літописних джерелах, багато мирських відносин на Русі неодмінно починалися з чесного бенкету. Нашим предкам було відомо величезну кількість різних напоїв, яєчних та медових, які вони винесли зі своєї арійської батьківщини. Протягом усієї історії на Русі було вироблено цілу культуру пиття.
Братина.

Також вам буде цікаво: Яка рослина має найменше насіння?

Братина - це посуд для пиття, зазвичай металевий, у вигляді горщика. У давній Русі вони використовувалися головним чином як заздоровні чаші, з яких пили мед, пиво та квас на бенкетах. Крім того, що братини були необхідною приналежністю бенкетного столу, вони також могли вживалися як поминальні чаші. людини.
Єндова

Єндова була круглою глибокою чашею для подачі напоїв до святкового столу. У верхній частині розжолобка робилося отвір із вставленим жолобком - носиком, яке називали "приймочком". Деякі розжолобки мали коротку рукоятку, за допомогою якої можна було утримувати посудину з напоєм.
Єндови були різних розмірів від відро, що вміщали, до зовсім невеликих.
Ковші

Ковші - це дерев'яні човноподібні, металеві судини, в яких подавали на стіл напої. З маленьких ковшів пили як із чарки, з тих, що більше – черпаками розливали хмільний напій по інших судинах. При цьому користувалися спочатку сокирою, а вже потім різцем і ножем. Бували на Русі та берестяні ковші, які зшивали з березового лику. Металеві ковші виготовляли з міді, заліза, олова та срібла.
Скобкарі
Скобкарі – це човноподібні, круглі чи овальні, великі судини з двома ручками, в яких виставлялися на святковий стіл усілякі напої. Ківш-скобкар зазвичай робили з дерева: берези, вільхи, осики, липи чи клена. Сама назва цієї судини ("скобкар" або "копкар") походить від матеріалу або способу її обробки (коп-копань, копаний, викопаний)
Чаші та чарки

Це дерев'яний, глиняний, рідше металевий посуд, який служив як для пиття, так і для їди. Чаша була незамінною в стародавніх обрядах, особливо в обрядах, пов'язаних з народженням дитини, весілля або похоронних проводів. Наприкінці святкового обіду прийнято було випивати до дна чашу за здоров'я господаря і господині: той, хто не зробив цього, міг вважатися ворогом.

З приходом іспанців на територію Америки та початком інквізиції, священнослужителі оголосили амарант «бісовим зіллям». Іспанці прозвали амарант "рослиною диявола". "Містичне ацтекське зерно" іспанці не злюбили за його пряму "причетність" до кривавих ритуалів - адже амарант був ритуальною культурою. І католицька церква повністю підтримувала іспанських конкістадорів у боротьбі з амарантом.

Борючись з язичниками, іспанські конкістадори буквально випалювали посіви амаранта (ацтеки називали амарант «хуатлі»). Знищувалося насіння цієї рослини. Якщо ацтеки таємно займалися вирощуванням амаранту, їх жорстоко стратили за непослух. Внаслідок такої «боротьби» амарант, на жаль, майже повністю викорінився з території Центральної Америки. Декілька століть амарант був забороненою під страхом смерті рослиною в Європі.

Європейська цивілізація, вважаючи себе інтелектуально високо розвиненою, топтала і пригнічувала незнайому і чужу їй культуру корінних американців. Але навіть страх перед колонізаторами було змусити древні індіанські племена відмовитися вирощувати амарант. Особливо досягли успіху в цьому племена, що населяли гірські, важкодоступні, селища. Тільки завдяки цим сміливим племенам амарант вдалося зберегти.

Така «відданість» амаранту пояснювалася далеко не лише традиційними шаманськими ритуалами, в яких активно застосовувалася ця рослина. Справа в тому, що ацтеки пекли з амаранту хліб. Для них, після кукурудзи, ця рослина була основою їхнього рослинного раціону. Знаючи про харчові та лікарські властивості амаранту, цілком заслужено ставили амарант вище за будь-які інші харчові трави та коріння.

Хлібці з кукурудзи (маїсу) були не дуже смачними. Хоча вони й вгамовували людський голод, але викликали біль у шлунку та кишкові запалення. При додаванні в тісто хлібця амаранту селяни ефективно вирішували вищезгадану проблему. Тому зрозуміло, що Мексика, країни Південної та Центральної Америки, США культивували та активно вирощували амарант на величезних площах.

Сьогодні завдяки зусиллям продовольчої комісії при Організації Об'єднаних Націй і, зокрема, американського вченого Девіда Ленмана, амарант був визнаний культурою двадцять першого століття за свої дивовижні цілющі та харчові властивості. Девід Ленман вважає, що за допомогою амаранту можна буде у майбутньому вирішити у світовому масштабі продовольчу проблему.

Вже в середині IX століття з'явився той чорний, житній, ніздрюватий і духовитий хліб на квасній заквасці, без якого взагалі немислимо російське меню.
Слідом за ним були створені й інші види національних хлібних та борошняних виробів: дежні, короваї, сочні, млинці, пироги, оладки, бублики, сайки, пампушки. Останні три категорії майже на століття пізніше, після появи пшеничного борошна


Прихильність до квасного, кислого відбилася і у створенні власне квасів, асортимент яких досягав двох-трьох десятків видів, що сильно відрізнялися один від одного смаком, а також у винаході споконвічних російських киселів вівсяного, житнього, пшеничного, що з'явилися майже на 900 років раніше сучасних ягідно крохмальних киселів.
На самому початку давньоруського періоду склалися і всі основні напої, крім квасів: всілякі перевари (збитні), що являли собою комбінацію відварів різних лісових трав з медом і прянощами, а також меди і медки, тобто натуральний мед, зброджений з ягідним соком або просто розведений соками та водою до різної консистенції.
Каші хоч і були за принципами свого виготовлення прісними, але іноді підкислювалися кислим молоком. Вони також відрізнялися різноманітністю, поділяючись за видами зерна (полба, жито, овес, ячмінь, гречка, просо, пшениця), за видами дроблення зерна або його обкатки (наприклад, ячмінь давав три крупи: ячну, голландку, перловку; гречку чотири: ядрицю , велигірку, смоленську, проділ;

Все це давало можливість варіювати із 6-7 видів зерна та трьох видів бобових (горох, боби, сочевиця) кілька десятків різних каш. Крім того, з муки цих культур робили різноманітні борошняні вироби. Вся ця хлібна, переважно борошняна їжа урізноманітнювалася в основному рибою, грибами, лісовими ягодами, овочами і рідше молоком і м'ясом.
Вже раннє середньовіччя виникло чітке, а точніше, різке поділ російського столу на пісний (рослинно рибно грибний) і скоромний (молочно м'ясо яєчний). При цьому пісний стіл включав далеко не всі рослинні продукти.
Так, з нього були виключені буряки, морква і цукор, які також зараховувалися до скоромної їжі. Проведення різкої межі між скоромним і пісним столом, відгороджування друг від друга непрохідною стіною продуктів різного походження і суворе недопущення їх змішування, природно, призвело до створення оригінальних страв, наприклад, різних видів юшки, млинців, кундюмів (грибних пельменів).


Той факт, що більшість днів у році від 192 до 216 у різні роки були пісними, викликало цілком природне прагнення до різноманітності пісного столу. Звідси велика кількість в російській національній кухні грибних і рибних страв, схильність до використання різної рослинної сировини від зерна (каш) до лісових ягід і трав (сни, кропиви, щавлю, лободи, дудника та ін.).
Спочатку спроби урізноманітнити пісний стіл виражалися в тому, що кожен вид овочів, грибів або риби готувалися окремо. Так, капуста, ріпа, редька, горох, огірки (овочі, відомі з X століття) готувалися і їли сирими, солоними (квашеними), пареними, вареними або печеними окремо одне від одного.
Салати і особливо вінегрети були на той час властиві російської кухні і з'явилися торік у Росії лише у середині ХІХ століття. Але і вони спочатку робилися переважно з одним овочом, через що й носили назви салат огірковий, салат буряковий, салат картопляний тощо.

Ще більшої диференціації зазнавали грибні страви. Кожен вид грибів грузді, рижики, опеньки, білі, зморшки та печериці (шампіньйони) і т. д. не тільки солився, а й варився зовсім окремо. Так само було і з рибою, що вживається у відвареному, в'яленому, солоному, запеченому і рідше в смаженому вигляді.


Сиговина, тайменіна, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, білужина та інші вважалися кожна окремо особливим, іншим стравою, а чи не просто рибою. Тому і юшка могла бути окуневою, йоржною, минь або стерляжою.


Смакова різноманітність таких однорідних страв досягалася двояким способом: з одного боку, відмінністю в тепловій та холодній обробці, а також за рахунок застосування різних олій, переважно рослинних конопляної, горіхової, макової, дерев'яної (оливкової) і значно пізніше соняшникової, а з іншого вживанням прянощів .
З останніх частіше вживалися цибуля і часник, причому у дуже великих кількостях, і навіть петрушка, гірчиця, аніс, коріандр, лавровий лист, чорний перець і гвоздика, що з'явилися на Русі вже з XI століття. Пізніше, у XI початку XII століття їх доповнили імбиром, кардамоном, корицею, аїром (ірним коренем) та шафраном.


У давній період російської кухні з'являються і рідкі гарячі страви, що отримали загальну назву хлєбова. Особливого поширення набувають такі види хлібова, як борщ, юшка, засновані на рослинній сировині, а також різні затирухи, завірихи, бовтанки, соломати та інші різновиди борошняних супів, які відрізнялися один від одного лише консистенцією і складалися з трьох елементів води, борошна та жиру , до яких часом (але не завжди) додавалася цибуля, часник або петрушка.


Виробляли також сметану та сир (за тодішньою термінологією сир). Виробництво ж вершків і олії залишалося до XIV століття невідомим, а в XIV-XV століттях ці продукти готувалися рідко і були спочатку поганої якості. Олія через недосконалі способи збивання, очищення та зберігання швидко горкло.

Національний солодкий стіл складався з ягідно-борошняних та ягідно-медових або медово-борошняних виробів. Це пряники та різні види непеченого, сирого, але складеного особливим чином тіста (калузьке тісто, солодуха, кулаги), в якому тонкий смаковий ефект досягався тривалою, терплячою та трудомісткою обробкою.

Каша була відома з давніх-давен всім землеробським народам. У російських писемних пам'ятниках це слово зустрічається в документах кінця ХІІ ст., проте археологічних розкопках знаходять горщики із залишками каш у шарах ІХ – Х ст. Слово "каша" походить, на думку лінгвістів, від санскритського "каш", що означає "дробити, терти".

Чому ж на Русі завжди з такою повагою ставилися до каші? Коріння обрядового ставлення до такої, здавалося б, простої їжі у нашому язичницькому початку. Відомо з рукописів, що каша подавалася Матері Землі, Святим угодникам у надії на благополуччя, Богам землеробства та родючості, щоб попросити гарного врожаю наступного року. Богам, як відомо, пропонувалося лише все найкраще. А мати можливість їсти щодня те, що Боги можуть дозволити собі раз на рік, погодьтеся, приємно.

Каша - це дуже корисний, поживний, смачний і, що важливо, недорогий продукт. Без традиційної російської каші на столі неможливо було уявити жодне торжество чи свято. Причому до різних значимих подій обов'язково готувалася певна обрядова каша. Це відбивається у прислів'ях:

"Каша - годувальниця наша"

"Російського мужика без каші не нагодуєш"

"Без каші обід не в обід"

"Щи та каша - їжа наша"

Борщ без каші вдівець, каша без борщу - вдова

У деяких народів нашої країни кашею, яку називали "бабчиною", зустрічали новонародженого. На весіллі неодмінно варили кашу наречений з нареченою, що було обов'язковою частиною весільного церемоніалу - "Господиня червона - і каша смачна". Кашу варили на хрестини та іменини, кашею (кутою) поминали людину, проводжаючи її в останній шлях на похорон чи поминки.

Без каші власного оригінального приготування не можна було прийняти гостей. Причому, кожна господиня мала свій власний рецепт, який зберігався в таємниці.

Готувалася каша обов'язково перед великими битвами, а вже на переможних бенкетах без "переможної" каші не обходилося. Каша служила символом перемир'я: для укладання миру обов'язково потрібно було готувати "мирну" кашу.

У стародавніх російських літописах самі застілля часто називали "кашів": наприклад, на весіллі Олександра Невського "кашу лагодили" двічі - одну при вінчанні в Трійці, іншу під час всенародного гуляння в Новгороді.

Кашу обов'язково готували з нагоди початку великої справи. Звідси пішов вираз "заварити кашу".

Каша на Русі "визначала" навіть відносини для людей. Про людину ненадійну і незговірливу говорили: "з нею каші не звариш". Коли працювали артіль, то готували кашу на всю артіль, тому довгий час слово "каша" було синонімом слова "артіль". Казали: "Ми в одній каші", що означало в одній артілі, в одній бригаді. На Дону ще сьогодні можна почути слово "каша" у цьому значенні.

На Русі була популярна півб'яна каша, яку варили з дрібної крупки, приготованої з|із| полби. Полба – це напівдикий сорт пшениці, яка ще у ХVIII столітті вирощувалась на Русі у великій кількості. Точніше сказати, полба росла сама по собі, була не вибаглива і не вимагала жодного догляду. Їй не страшні були ні шкідники, ні бур'яни. Полба сама знищувала будь-яке бур'ян. Півбенна каша була хоч і грубою, але дуже корисною та поживною. Поступово " культурні " сорти пшениці витіснили полбу, т.к. вона погано облупилася. Зерно полби зростається з квітковою оболонкою, створюючи із нею майже єдине ціле. До того ж, урожайність полби була набагато нижчою, ніж у культурних сортів пшениці.

Полба, або двозернянка - це найдавніший вид культурної пшениці (Triticum diciccon). Нині її майже витіснили врожайніші сорти м'якої та твердої пшениці, але зараз спостерігається відродження виробництва полби, тому що у полби є величезна перевага перед іншими сортами пшениці – посухостійкість. У полбі багато білка, від 27% до 37%, а глютену мало, тому люди, які страждають на алергію на клейковину, можуть спокійно цю кашу їсти. Полба багатша залізом та вітамінами групи В, ніж звичайна пшениця, та має приємний горіховий присмак. Полба вирощується на Кавказі: відновлено її посіви в Дагестані та Карачаєво-Черкеській республіці. Тут вона називається "зандурі". Продається сьогодні в Росії та американська полба. Називається вона "спельта". Іноді можна зустріти полбу, вирощену у Європі. Все це вносить деяку плутанину, але і "полба", і "зандурі", і "спельта", і "камут", назви однієї і тієї ж рослини, староруської полби. Причому і до Америки, і до Європи вона потрапила із Росії.

У давнину кашею називалися страви, приготовані не лише з круп, а й з інших подрібнених продуктів (рибні, горохові, хлібні). Величезне розмаїття російських каш визначалося, передусім, різноманіттям сортів круп, які вироблялися Росії. З кожної зернової культури робилося кілька видів круп - від цілих до подрібнених по-різному.

Найулюбленішою і найпопулярнішою кашею у росіян була гречана (грішнова, гречана, гречана, грішна) і вже у ХVII ст. вважалася національною російською стравою, хоч і з'явилася досить пізно - у ХV ст. Про неї ж і прислів'я: "Горе наше - гречана каша: поїв би такий, та ні ні який". Крім цілісного зерна - ядриці, що йде для крутих, розсипчастих каш, робили і дрібнішу крупу - "велигірку" і зовсім дрібну - "смоленську".

Каша, приготована з цілих або роздроблених зерен ячменю, називалася: ячна, ячна, житна, жито товчене, гуща, глазуха, перловка. Житня ця каша називалася в північних і середньоросійських губерніях, де, словом жито позначався ячмінь. Роже товчене, ячна - каша, приготовлена ​​з дрібно подрібненого зерна. Словом гущавина в Новгородській, Псковській, Тверській губерніях називалася крута ячмінна каша з цільних зерен. Вона була там настільки популярна, що новгородців на Русі навіть називали "гущадами". Термін "окуха" вживався для позначення каші, звареної з ячменю з горохом. Горох у каші повністю не розварювався, і її поверхні було видно " очі " - горошини. Перловка - це каша, зварена з цільних зерен, сизо-сірий колір яких і злегка довгаста форма злегка нагадували "перлове зерно" - перл. З ячменю робили три види крупи: перлову - великі зерна піддавалися слабкій шліфовці, голландку - зерна дрібніші шліфувалися до білого кольору, і ячну - зовсім дрібна крупа з нешліфованого (цілісного) зерна. Ячкові каші були улюбленою стравою Петра Першого. Він визнавав "ячну кашу самою спорою та смачною".

Каша з вівса (вівсяна каша, вівсянка) могла варитися як із цільних, так і роздроблених зерен. Вона подобалася своєю поживністю та швидкістю приготування. Її можна було зварити на легкому таганці, не розтоплюючи російську піч чи плиту.

Ячмова і вівсяна каші варилися з давнини по всій Росії, як у селах, так і в містах і подавалися, в основному, в будні дні.

Пшоняна каша (просова, біла - приготована з проса), була відома російською також давно, як вівсяна та ячмінна. Слово пшоно вперше згадується в письмових документах ХІ ст. Пшоняна каша вживалася як у будні, так і під час святкового застілля.

Пшениця, перетворена на дуже дрібну крупу, використовувалася виготовлення манної каші. Слово "манна" - старослов'янське і походить від грецького слова "manna" - їжа. Вона подавалася лише дітям і готувалася зазвичай на молоці.

Рисова каша з'явилася ХVIII в, як у Росію привезли рис, вживалася переважно у містах. У раціон харчування селян вона входила дуже повільно і називалася каша із сорочинського пшона. У багатих будинках її використовували як начинку для пирогів. Крім того, з неї з часом почали готувати кутю.

Поруч із кашами з цільних чи дроблених зерен традиційними росіян були "борошні каші", тобто. каші з борошна. Вони називалися зазвичай мукаваші, мукавешки, муковинки, муковки. Деякі з цих каш мали і спеціальні назви, в яких знайшли своє відображення способи виготовлення каші, її консистенція, вид борошна, використаний для виготовлення: толокняха, (толокнушка, толоконник), соломат (саламат, саламаха), кулага (солодуха, киселиця) ), горохівка, заваріха, загусня (гущавина, густушка) і т.п.

Толокняха готувалась з толокна, що являв собою ароматне, пухнасте борошно з вівса. Толокно виготовлялося своєрідно: овес у мішку опускався на добу в річку, потім нудився в грубці, сушився, товкся в ступах і просівався через сито. При виготовленні каші толокно заливалося водою і розтиралося мутовкою, щоб не було грудок. Толокняха була з ХV ст. однією з найуживаніших народних страв.

Соломат - рідка каша з житнього, ячмінного або пшеничного прожареного борошна, завареного окропом і розпареного в печі іноді з додаванням жиру. Соломат – їжа для росіян давня. Вона згадується вже у письмових джерелах ХV ст. Слово "соломат" запозичене російськими з тюркських мов. Горохівка - каша з горохового борошна. Кулага - страва, приготовлена ​​з житнього солоду - пророщеного та розпареного в печі зерна та житнього борошна. Після варіння в печі виходила солодкувата каша. Заваріха - каша з будь-якого борошна, що всипається при варінні в киплячу воду при безперервному помішуванні. Густиха - густа каша з житнього борошна.

Каші готувалися в кожному будинку як для буденної, так і для святкової трапези. Вони могли вживатися з молоком, коров'ячим або олією, жиром, медовою ситою, квасом, ягодами, смаженою цибулею і т.д. На святковий стіл ставили зазвичай три каші: пшоняну, гречану та ячмінну.

Рослинам дарована природою здатність акумулювати в собі сонячне світло (енергію) та витягувати поживні речовини із землі. Тільки рослини мають здатність синтезувати і накопичувати в собі необхідні людині поживні та біологічно активні речовини (вітаміни, мінерали, амінокислоти тощо). Саме тому людина з незапам'ятних часів займається вирощуванням рослин для харчування. Найціннішими та біологічно важливими з них є злаки. Без них наше існування немислиме.

Злаки – це спресоване світло Сонця.

Їжте кашу і будьте здорові!