Як маринують свинину на шашлик у кафе. Найкращі рецепти шашличних маринадів

Головна страва літа – шашлик. Просто м'ясо, підсмажене на вугіллі. Але як у всякої народної страви, у шашлику безліч рецептів. Як його правильно маринувати (та й взагалі чи потрібно це робити), чи використовувати класичний радянський маринад - оцтовий, і чи не вб'є він м'ясо, як визначити, що м'ясо готове, не пересушити його і зняти вчасно з мангалу. маса. Ми звернулися до шефів, які знають про приготування м'яса на відкритому вогні. Вони поділилися з АіФ-Кухнею секретами маринування та смаження шашликів, а також безпрограшними рецептами маринадів.

Маринувати?

Яловичину чи європейську ягнятину – маринувати не треба. А ось якщо ми говоримо про свинину, баранину, іноді телятину – так, краще маринувати

М'ясо потрібно підмаринувати, але в жодному разі не замочувати надовго. Для стейків мармурове м'ясо не маринують зовсім.

Улюблені маринади

Ігор Бедняков, шеф-кухар ресторану «Бочка»:

Добре розм'якшує м'ясо оливкова олія та вина — червоне та біле.

• Цибуля + оливкова олія + сіль + перець + томати + зелень (зелень будь-яка на смак: кінза, петрушка, селера). Виходить солодко-гострий та пікантно-свіжий смак.
• Сухі маринади - суміш трав та приправ, якими натирають м'ясо. У цьому випадку навіть не потрібні ніякі рідкі інгредієнти, тому що м'ясо виділяє природний сік.
• Темне пиво + концентрований компот із сухофруктів (важливо вибрати якісні сухофрукти, вони мають бути висушені в печі) - процідити та випарувати. Можна додати кмин. Це маринад як для шашлику, так і для стейків.
• Для дичини використовують фруктові маринади в різних варіаціях - агрус з апельсином прокручується в блендері, можна додати брусницю або журавлину, або взяти полуницю і трохи малини. Також додати до смаку сіль та перець. З трав добре поєднуються чебрець, розмарин, м'ята. За бажання можна додати і цедру лайма.

Сергій Єрошенко, шеф-кухар ресторану «Чесна кухня»:

Найкращий маринад - це той, який не забиває смаку м'яса: цибуля, перець, сумак, чебрець.

Марк Стаценко, шеф-кухар ресторанів Funny Cabany, Chicken Run, Spices:

• Баранину краще маринувати з часником, кінзою, розмарином, шавлією або іншими ароматними свіжими травами, великою сіллю, перцем, з додаванням невеликої кількості рослинної чи оливкової олії.
• Для яловичини цікаво додати трохи копченої паприки, ялівцевої ягоди, червоної цибулі.
• До свинини я запропонував би гірчицю, або замаринувати її з цибулею та яблуками, з корицею.

Маринад за 30 хвилин

Можна змішати кефір та сік лимона, або біле вино та розмарин. 30 хвилин у холодильнику і все готове.

Оцет: за та проти

Оцет, крім того, що робить м'ясо м'якшим, надає йому цікавого смаку, тим більше, що оцтів існує безліч: з білого або червоного вина, з хересу, мадери або портвейну, з яблук - такі допомагають змінити смак страви, зробивши його незвичайним. (Віктор Апасєв, шеф-кухар ресторану «Тарантіно» та кафе «Руккола»)

Оцет давно в минулому, зараз багато різних висівків, що не потребують розм'якшення. (

Я б порівняв оцет із сіллю. Якщо ти покладеш солі більше, ніж потрібно, зіпсуєш страву. З оцтом така сама історія. Його треба розбавляти, я порадив би мінеральну газовану воду для цього. І оцту потрібно вводити приблизно стільки ж, скільки солі. Не можна додавати багато оцту, інакше шашлик буде сухим. Цікаво, що лимон та помідор теж створюють кисле середовище, але з ними можна переборщити, м'ясо не сохне. (Віктор Осипенко, шеф-кухар гриль-бару «Вогнища»)

Як врятувати невдале м'ясо

Не купувати. (Сергій Єрошенко, шеф-кухар ресторану «Чесна кухня»)

Тут найпростіше скористатися оцтом. Також м'ясо можна маринувати із додаванням ківі, папайї, лимона, все це розм'якшує білок. Якщо це великий шматок м'яса, який хочеться зробити максимально соковитим, введіть маринад за допомогою шприца. (Віктор Апасєв, шеф-кухар ресторану «Тарантіно» та кафе «Руккола»)

Можна додати до м'яса ківі. Але тоді воно стане дуже м'яким через 15 хвилин і тут важливо не перемаринувати. На 1 кг продукту – 15 грамів м'якоті ківі. (Марк Стаценко, шеф-кухар ресторанів Funny Cabany, Chicken Run, Spices)

Змішати газовану воду, лимонний сік і додати|добавляти| трохи харчової соди. Потім залишити м'ясо у такій суміші на 8 годин. (Себастьян Охеда, шеф-кухар ресторану "Ель Гаучо")

Фото: Закусочна "Вороніж"

До смаження

М'ясо повинне прийняти кімнатну температуру до смаження, не можна відразу після холодильника класти м'ясо на вогонь. Тільки в цьому випадку воно прожариться рівномірно. (Ігор Бідняков, шеф-кухар ресторану "Бочка").

Дрова

Найкраще готувати м'ясо на вугіллі листяних порід або фруктових дерев, також можна на виноградній лозі, яка надає неповторного аромату та нотки фруктовості. ( Ігор Бедняков, шеф-кухар ресторану «Бочка»)

Визначити готовність

Коли м'ясо готове, воно надимається і стане пружним. ( Сергій Єрошенко, шеф-кухар ресторану «Чесна кухня»)

Щоб визначити, чи готове м'ясо, потрібно проткнути шматочок м'яса кінчиком ножа, почекати 10 секунд, вийняти ніж і притулити кінчик його до губ. Якщо холодно – прожарювання з кров'ю, якщо тепло – прожарювання середня, якщо гаряче – м'ясо гарної прожарки. Це чудовий спосіб, завдяки якому помилитись дуже складно. ( Себастьян Охеда, шеф-кухар ресторану "Ель Гаучо")

Після смаження

Знімати м'ясо із шампура треба саме перед тим, як ви почнете його їсти. Інакше з місця проколу починає витікати дорогоцінний сік, а від цього шашлик втрачає соковитість та смак. (Віктор Апасєв, шеф-кухар ресторану «Тарантіно» та кафе «Руккола»)

Після того, як ви зняли м'ясо з вогню – зачекайте його розрізати та їсти. Дайте йому кілька хвилин відпочити. Так сік розподілиться поступово по м'ясу і воно залишиться соковитим. (Бред Фармері, бренд-шеф ресторану Saxon+Parole)

Шашлик - неодмінна умова будь-якого пікніка, смак якого залежить від того, який маринад для шашлику ви приготуєте. А весна, на яку ми всі з таким нетерпінням чекаємо, — час виїздів на природу, на дачу, пікніків із друзями та близькими. Всі ми втомлюємося від довгої зими і з нетерпінням чекаємо перших теплих днів і «шашличок під коньячок».

Як приготувати смачний шашлик зі свинини, щоб м'ясо було м'яким та соковитим, я докладно описувала у . Обов'язково ознайомтеся як правильно вибрати м'ясо для шашлику, як його нарізати і як правильно смажити на мангалі або в духовці, адже від дотримання цих нескладних правил залежить смак, м'якість та соковитість шашлику.

Як смачно замаринувати шашлик зі свинини в домашніх умовах

Маринування є одним із головних етапів приготування смачного шашлику. Нагадаю як правильно замаринувати шашлик зі свинини, щоб м'ясо було м'яким та соковитим.

1 правило. М'ясо бажано солити безпосередньо перед смаженням або в самому кінці приготування. Якщо солити на початку, то сіль висушить м'ясо і шашлик вийде сухим.

2 правило. Не захоплюйтеся оцтом, його надлишок може зробити шашлик сухим.

3 правило. Для того, щоб м'ясо було м'яким і соковитим, використовуємо 3 головні компоненти - кислота, приправи та олія. Кислота руйнує сполучні волокна, надаючи м'ясу м'якість. Приправи надають м'ясу аромату та незабутнього смаку. А олія «запечатує» м'ясо, не даючи піти соку під час смаження.

4 правило. Маринувати шашлик зі свинини потрібно загалом 4-5 годин.

5 правило. Смачний маринад для шашлику виходить з великою кількістю цибулі. На 1 кг м'яса бажано використати 0,5 кг цибулі.

А для маринування шашлику в домашніх умовах є безліч рецептів смачних маринадів, щоб гості залишилися ситі та задоволені. Причому кожен рецепт по-своєму хороший. Але вибір лишається за вами. Я сама люблю експерименти і пропоную спробувати всі рецепти по черзі. Адже тільки так можна зробити власний висновок.

10 найсмачніших маринадів, щоб м'ясо було м'яким та соковитим

Класичний маринад для шашлику зі свинини з оцтом та цибулею

Цей маринад, напевно, є найпопулярнішим, його можна навіть назвати класичним. Саме таким маринадом ми маринували шашлик у радянські часи, коли ще не були розпещені достатком продуктів. У цьому рецепті використовуємо найпростіші інгредієнти - цибулю, сіль, перець та оцет.

Нам потрібно:

• свинина (шийка) - 1,5 кг
• цибуля - 700 гр.
• оцет (9%) – 50 мл.
• сіль - 1,5 ч. л.
• перець за смаком
• рослинна олія - ​​1 ст. л.

1. Нарізаємо м'ясо однаковими за розміром шматочками приблизно по 5 см.
2. Цибулю ріжемо кільцями. Ще раз хочу помітити, що для маринаду цибулі шкодувати не можна. Цибуля за вагою має становити приблизно половину від ваги м'яса.
3. В емальовану каструлю шарами укладаємо шар м'яса, зверху пересипаємо цибулею, поливаємо трохи оцтом. Потім повторюємо м'ясо-цибуля-оцет і так до закінчення м'яса.
4. Додайте в маринад олію.
5. Накриваємо каструлю з шашликом кришкою та ставимо на годину в холодильник. Після ще на 4-5 годин залишимо шашлик за кімнатної температури.
6. Залишилось м'ясо перед самим приготуванням посолити, поперчити і нанизати на шампури (за бажанням можна чергувати м'ясо з цибулею).
7. Смажити таке м'ясо краще на мангалі, дотримуючись простих, але необхідних правил.

Шашлик зі свинини в маринаді цибулі без оцту. Дуже простий рецепт маринаду

Цей рецепт напевно найпростіший, оскільки для маринаду використовуємо лише цибулю. Крім того, м'ясо буде готове для смаження швидко – через 1-2 години.

Складові:

• свинина (шийка) - 2 кг
• цибуля - 0,5 кг
• рослинна олія - ​​1 ст. л.
• сіль - 1 ст. л.
• перець та спеції за смаком

1. М'ясо нарізаємо на однакові шматки приблизно 5 см.
2. Цибулю можна різати довільно. Подрібнюємо цибулю за допомогою блендера до стану кашки.
3. М'ясо солимо, перчимо. За бажанням можна додати трохи олії для м'якості.
4. Зверху на м'ясо викладаємо цибульну кашку, добре перемішуємо і залишаємо маринуватися на 1-2 години.

Маринад для шашлику зі свинини з майонезом та цибулею

Напевно, побачивши цей рецепт, багато хто скаже, що майонез і м'ясо речі несумісні. А тим часом, м'ясо мариноване в майонезному маринаді, виходить надзвичайно ніжне, соковите та м'яке.

Складові:

• свинина (шийка) - 1,5 кг
• цибуля - 700 гр.
• майонез - 300 гр.
• сіль - 1 ст. л.
• перець та спеції за смаком

1. М'ясо нарізаємо однаковими шматочками і складаємо в каструлю, додаємо сіль та приправи.

При нарізанні м'яса важливо знати міру — якщо наріжете дрібними шматочками, м'ясо підгорить і буде сухим, а якщо занадто великими — не прожариться.

2. 1-2 цибулини натираємо на дрібній тертці і додаємо до м'яса. Решту цибулі нарізаємо кільцями. У м'ясо з цибулею додаємо майонез, добре перемішуємо руками.
3. Залишаємо м'ясо маринуватися на ніч (або 5-6 годин).
4. Нанизуємо м'ясо на шампури і смажимо на мангалі близько 30 хвилин, періодично перевертаючи шампура, щоби м'ясо рівномірно просмажилося.

Шашлик на мінералці. Як швидко замаринувати шашлик зі свинини за 1 годину

Перевага цього маринаду полягає в тому, що завдяки воді, насиченій вуглекислим газом, м'ясо стає м'яким досить швидко. Та й мінеральна вода часто є під рукою. Якщо ви поспішайте, то цей рецепт саме для вас.

Нам знадобиться:

• свинина (шийка) - 1,5 кг
• цибуля - 2-3 великих цибулини
• мінеральна вода - 1 літр
• розмарин 1 ч. л.
• лавровий лист - 2-3 шт.
• сіль - 1,5 ч. л.
• перець за смаком

Для надання невеликої кислинки до маринаду можна додати і лимон. Але тоді обмежте час маринування трохи більше 4 годин, оскільки м'ясо від лимона почне трохи гірчити.

Використовуйте для маринаду сильно газовану мінеральну воду

1. М'ясо нарізаємо однаковими шматочками і складаємо в миску, додаємо сіль, перець та розмарин.
2. Цибулю нарізаємо кільцями і розминаємо руками до м'якості. Тож цибуля швидше віддасть сік м'ясу.
3. Лавровий лист подрібнюємо руками та всипаємо в маринад, розмішуємо.
4. Все заливаємо газованою мінеральною водою.
5. Накриваємо харчовою плівкою і залишаємо маринуватися 1-4 години.

Приправи та прянощі для маринаду звичайно ж можете вибирати на свій розсуд

Рецепт шашлику зі свинини на кефірі. Як смачно замаринувати шашлик зі свинини на кефірі

Відмінний рецепт, м'ясо за цим рецептом виходить дуже соковите, м'яке, і в той же час гостре завдяки пекучому червоному перцю. Чудово і те, що для маринаду ми використовуємо багато зелені та стрілки часнику.

У такому маринаді м'ясо може маринуватись кілька днів.

Нам знадобиться:

• свинина (шийка) - 1,5 кг
• цибуля — 2 великі цибулини
• кефір - 2 склянки
• сіль за смаком
• цукор - 1,5 ч. л.
• свіжа зелень – базилік, зелена цибуля, кріп, стрілки часнику
• перець чилі - 1 шт.

Можна не морочитися із зеленню і замаринувати м'ясо просто на кефірі. Але зелень надає пікантності м'ясу та особливого аромату.

1. Традиційно нарізаємо м'ясо досить великими шматками і складаємо в каструлю.
2. У цьому рецепті цибуля нарізається також крупно. Додаємо його до м'яса.
3. Нарізаємо зелень (як рука візьме). У мене не завжди є стрілки часнику, я тоді в маринад подрібнюю 2 зубчики часнику. Зелень також кладемо у каструлю.
4. Перець чилі звільняємо від насіння та дрібно нарізаємо. Додаємо чилі до м'яса.
5. У маринад кладемо сіль, цукор та чорний перець.
6. Всю цю красу заливаємо кефіром.
7. Накриваємо каструлю кришкою і залишаємо маринуватися в холодильнику на ніч або навіть кілька днів.

Чим жорсткіше м'ясо, тим кефір для маринаду вибирайте кисліше

Маринад для шашлику зі свинини з червоним вином

Смачний маринад для шашлику, щоб м'ясо вийшло м'яким та соковитим. Вино краще використовувати сухе. Цей рецепт я пропоную з червоним вином, все-таки має більш насичений смак. Але я думаю, що і з білим вином шашлик вийде не менш смачним.

Нам знадобиться:

• свинина (шийка) - 1 кг
• цибуля - 6 шт.
• червоне вино - 300 мл
• сіль - 3 щіпки
• чорний мелений перець - за смаком
• розмарин - 1-2 гілочки
• лавровий лист - 2 шт.
• червоний перець - 1 щіпка

Не використовуйте для маринування шашлику алюмінієвий посуд. Придатний для цього емальований, скляний або глиняний посуд

1. М'ясо нарізаємо однаковими шматочками та укладаємо у будь-яку ємність. Додаємо спеції та сіль.
2. Цибулю ріжемо кільцями і трохи обминаємо його руками, щоб пустив сік. Цибулю додаємо до м'яса.
3. Гілочка розмарину розділяємо і кладемо в маринад.
4. Через 15 хвилин у м'ясо вливаємо вино і додаємо лавровий лист.
5. Якщо бажаєте, щоб шашлик замаринувався швидше, залиште маринад з м'ясом при кімнатній температурі. А якщо смажитимете наступного дня, то можна поставити м'ясо в холодильник.

Найсмачніший маринад для шашлику зі свинини у гранатовому соку

Один із моїх улюблених рецептів. М'ясо просочується кисленьким гранатовим соком та особливим ароматом. Гранатовий сік відмінно розм'якшує волокна м'яса, після чого воно стає м'яким і соковитим. Навіть колір готового шашлику від гранатового соку гарніший. Можна приготувати сік, віджавши його зі свіжого гранату. Але я волію не морочитися і купую готовий 100% гранатовий сік у магазині. А далі все дуже просто.

Складові:

• свинина (шийка) - 2 кг
• цибуля - 5шт.
• гранатовий сік - 500 мл.
• сіль - 1 ст. л.
• коріандр, хмелі-сунелі
• чорний перець за смаком

1. Традиційно нарізаємо м'ясо однаковими шматочками.
2. 2 цибулини натираємо на дрібній тертці, а решту цибулі нарізаємо кружальцями.
3. Укладаємо м'ясо в каструлю, додаємо приправи та солимо.
4. Заливаємо м'ясо гранатовим соком. М'ясо із соком добре перемішуємо руками в каструлі.
5. Викладаємо в маринад як натерту, так і нарізану цибулю і ще раз перемішуємо кілька хвилин весь вміст каструлі.
6. Каструлю накриваємо кришкою та ставимо в холодильник. Для більшого ефекту можна м'ясо навіть покласти під гніт.

Найсмачніший шашлик у гранатовому соку вийде, якщо м'ясо маринувати 2 доби. За цей час можна кілька разів дістати м'ясо з холодильника та перемішати у каструлі

Маринад для шашлику зі свинини у пиві

Маринад на пиві хороший тим, що м'ясо з пивним маринадом м'яке та соковите, з легким хлібним ароматом. Крім того, пиво є доступним продуктом, який у чоловіків завжди є під рукою.

Складові:

• свинина (шийка) - 1,5 кг
• цибуля - 2 шт.
• пиво - 0,5 л.
• сіль - 1 ст. л.
• лавровий лист - 2 шт.
• чорний перець за смаком

1. Свинину нарізаємо шматочками та посипаємо чорним перцем.
2. Цибулю натираємо на дрібній тертці і додаємо до м'яса.
3. М'ясо та цибулю трохи обминаємо руками.
4. Лавровий лист подрібнюємо руками та додаємо в маринад.
5. У каструлю на м'ясо та цибулю вливаємо пиво.
6. Накриваємо кришкою і ставимо в холодильник маринуватися на 8-10 годин.

Якщо хочете шашлик замаринувати швидше, просто маринуйте при кімнатній температурі, тоді буде достатньо 3-5 годин.

7. Тепер можна посолити (не раніше ніж за 1 годину до закінчення маринування м'яса).

8. Нанизуємо на шампура м'ясо і смажимо, можна поливати пивним маринадом під час смаження.

Рецепт шашлику зі свинини по-кавказькому

Хто ж не любить шашлик по-кавказькому? Напевно, тільки ті, хто його не пробував. Багато хто спеціально їде до ресторанів кавказької кухні скуштувати шашлику, який незмінно смачний, хоча готується він, як правило, за класичним рецептом.

Маринад для шашлику зі свинини з томатним соком

Ще один чудовий рецепт смачного маринаду для шашлику зі свинини. Томатний сік, звичайно, краще використовувати домашній, але можна обійтися і магазинним. Для шашлику в цьому рецепті використовуємо свинячі реберця.

Складові:

• свинячі реберця - 1,5 кг
• цибуля - 2 шт.
• часник - 1 зубчик
• томатний сік - 0,5 л.
• сіль - 1 ст. л.
• запашний горошок - 4 шт.
• лавровий лист
• гвоздика
• чорний перець за смаком

1. Реберця нарізаємо досить крупно, приблизно по 6-7 см в довжину і укладаємо в посуд для маринування. Додаємо лавровий лист, пару горошин запашного перцю та гвоздику.

2. Цибулю нарізаємо кільцями і укладаємо на м'ясо наступним шаром.

3. Наступний шар знову м'яса, а зверху прянощі – лавровий лист, гвоздика, перець. У середину заглиблюємо зубчик часнику. Чергуємо шари доки не закінчиться м'ясо.

4. Трохи підсолюємо м'ясо, хоча сік теж солоний. Заливаємо м'ясо томатним соком, щоб воно було повністю покрите.

5. Маринуємо м'ясо не менше 5 годин.

Якщо ви не маєте томатного соку, маринад можна приготувати з томатного соусу — розведіть 2 ст. л. соусу в 0,5 літра кип'яченої води

Я сподіваюся, що з усіх запропонованих рецептів ви знайдете для себе найулюбленіший і найсмачніший. А тема шашликів настільки популярна, що має сенс її продовжити.

У минулій статті я викладала чудове, прочитайте, там усі поради щодо приготування у рими і коротко.

Смачних вам шашликів та приємних зустрічей на природі.

Найулюбленіший і найпоширеніший у нашій країні вид шашлику – зі свинини. Секрет його популярності криється у простоті маринування та легкості приготування. Навіть будучи замаринованим всього на 20-30 хвилин, свинячий шашлик виходить надзвичайно ніжним та соковитим. А вже смак і аромат правильно приготовленої і добре просмаженої на вугіллі свинини знайомий більшості з нас з дитинства. Дмитро Жалнінзібрав усі цінні поради, як приготувати шашлик зі свинини, щоби спогади збереглися довгий час після пікніка.

Звичайно ж, у кожного, хто іноді вибирається на пікнік, є свій улюблений рецепт приготування шашлику. Різноманітність маринадів та соусів для шашлику вражає уяву. Тут і найпростіші, відомі кожному поєднання лимона, перцю та цибулі та найнеймовірніші маринади на основі екзотичних фруктів, рідкісних видів спецій та вина. Цибуля і часник, ніжні свіжі трави і ароматні прянощі, кислі свіжовичавлені фруктові соки, оцти, гостра аджика і дивовижні своїм ароматом чатні (індійські приправи) - всі ці та багато інших інгредієнтів допоможуть надати вашому свинячому шашлику. Все залежить лише від вашої фантазії!

Однак, незважаючи на простоту, приготування шашлику зі свинини вимагає знання деяких секретів. Ці маленькі хитрощі убережуть вас від невдач, що розчаровують, знайомих кожному початківцю кулінару.

1. Перед тим, як приступати до приготування шашлику, необхідно правильно вибрати м'ясо. Від вибору свіжої та якісної свинини багато в чому залежить смак, м'якість та соковитість готової страви. Найкраще підійде свіже охолоджене м'ясо. Шашлик з нього вийде найбільш соковитим та ароматним.

Можна замінити на заморожену свинину, але в цьому випадку слід ретельніше і скрупульозніше підійти до процесу розморожування м'яса. Розморожувати її слід у нижньому відділенні холодильникапри температурі не більше +5⁰. Чим повільніше та акуратніше розморожується м'ясо, тим повніше воно збереже всі свої поживні та смакові якості. Якщо розморозити м'ясо при кімнатній температурі або мікрохвильовій печі, шашлик вийде жорстким, сухим і несмачним.

6. Спробуємо приготувати найпростіший шашлик зі свинини, замаринований в цибульному соку. Ретельно промийте та наріжте невеликими шматочками 2 кілограми свинячої шийки. Шість великих цибулин очистіть і наріжте кільцями. Покладіть цибулю у посуд для маринування. Додайте 1 чайну ложку великої солі та 2 столові ложки пряних трав (кінза, шавлія, базилік, майоран та інші). Ретельно розімніть пальцями цибулю із сіллю до утворення достатньої кількості цибульного соку. Перекладіть шматочки м'яса до цибулі з прянощами, додайте чорний і червоний перець до смаку і ще раз разомніть. Розминайте доти, поки шматочки м'яса якомога рівномірніше покриються і просочаться цибульним соком. Накрийте кришкою посуд з шашликом і поставте в прохолодне місце на 6-12 годин для маринування. Готовий шашлик нанизуйте на шампури та обсмажте над вугіллям.

9. Найбільш ніжним і м'яким виходить свинячий шашлик, маринований у йогурті. Ретельно промийте та наріжте невеликими шматочками 1 кілограм свинини. Очистіть і подрібніть у блендері одну головку цибулі та один зубчик часнику. У посуд для маринування влийте 250 мілілітрів натурального йогурту, додайте цибульно-чесночну пасту, 1 столову ложку подрібненої зелені кінзи, 1 чайну ложку цукру, 1 чайну ложку меленого імбиру, 1 чайну ложку коріандру перець за смаком. Ретельно перемішайте, додайте м'ясо, ще раз перемішайте і трохи пам'ятайте руками. Залишіть маринуватися за кімнатної температури протягом 3-х годин. Обсмажте над вугіллям і подавайте з гострими фруктовими чатні, кислими соусами та свіжими овочами.

Правильно замаринувати шашлик – це справжнє мистецтво. Адже від цього практично залежить те, яким він буде. Трохи порушите рецептуру і все, шашлик буде або сухим або нудотним. А ось приготувати маринад так, щоб від шашлику неможливо було відірватися не просте завдання.

Напередодні майбутньої весни, а значить найсприятливішого часу для всілякого роду вилазок і проведення часу на дачах і на природі не зайвим буде отримати кілька слушних порад про те, як правильно маринувати шашлик.

Скажу лише одне, що єдиного рецепту маринування шашлику не існує. У кожного народу він свій.

Ось кілька простих рецептів:

1.Маринуємо використовуючи цибулю та спеції.

Як відомо найкращий і напевно єдиний овоч, який присутній у всіх маринадах шашлику - це цибуля. Про його диво властивості розм'якшувати м'ясо всім давно відомо. Лука багато не буває. Зазвичай його кладуть із розрахунку 1кг цибулі на 1,5-2кг м'яса.

Використовуючи спеції завжди поцікавтеся, чи вони співставні з м'ясом. Чи не зроблять вони ваш шашлик твердим і смачним.

Рецепт 1 на 2 кг м'яса свинини.

1,5 кг цибулі порізати кільцями

Спеції для шашлику (Базилік, лавровий лист, коріандр, чорний перець, майоран)

Олія соняшникова (оливкова, кукурудзяна) приблизно 100г.

Сіль до смаку додавати бажано вже перед самим нанизуванням на шампура хвилин за 10.

Маринувати шашлик зі свинини бажано 3-4 години на прохолодному місці.

Рецепт 2. 2 кг м'яса свинини.

П'ять шість пучків петрушки та кропу.

Цибуля 1,5 кг.

Чорний мелений перець.

Петрушку і кріп крупно порубати. Цибулю нарізати кільцями.

Змішати спочатку м'ясо із зеленню і добре віджати. Додати потім цибулю і теж трохи потиснути її.

Сіль додати перед смаженням.

Маринувати приблизно 1-1,5 години.

2. Маринуємо в соках.

Іноді для маринування я використовую різні комбінації натуральних соків і бажано домашнього приготування.

Рецепт 1 на 2 кг свинини.

Томатний сік 1л

Перець чорний мелений

Цибуля 1,5 кг.

Сіль за смаком.

М'ясо залити томатом додати|добавляти| цибулі і добре його віджати.

Додати чорний перець і залишити в холодному місці на 5-7 годин.

Посолити перед приготуванням.

Рецепт 2. 2 кг. м'ясо свинини.

Використовуємо лимонний чи апельсиновий сік.

М'ясо полити соком свіжо вичавлених фруктів. Дати постояти приблизно 1 годину. Потім додати різану цибулю та петрушку. Додати трохи спецій для шашлику.

Маринувати приблизно 3-4 години.

Рецепт 3. На 2 кг яловичини.

Гранатовий сік 2л

Спеції для шашлику із яловичини.

Олія соняшникова.

Смію вас запевнити, що шашлик з молодої яловичини виходить таким же соковитим, як і зі свинини, якщо його правильно маринувати.

Використовуємо при цьому гранатовий сік. Ідеальним варіантом, звичайно, буде купити його на ринку у азіатських торговців, але якщо такої можливості немає, то використовуйте гранат.

Ну, на крайній випадок, сік (тільки не нектар) з магазину з вмістом не менше 70%) натуральної складової.

Залити м'ясо так, щоб сік покривав його. Додати цибулю, пропущену через м'ясорубку. Добре все перемішати. Додати трохи спецій для шашлику з яловичини.

За годину до приготування додайте олії і добре все перемішайте.

Маринувати не менше ніж 12 годин.

Це звичайно не весь перелік соків, у яких я маринував шашлик, але принцип залишається таким же.

Я використовував і яблучний, і виноградний, і суміш цих соків.

4.Маринуємо використовуючи молочно-кислі продукти.

Ідеально для розм'якшення м'яса та надання йому необхідної ніжності підходять кефір та сироватка.

Рецепт 1 на 2 кг свинини.

Кефір (сироватка) 1л

Перець чорний мелений

Олія соняшникова 100г

За півгодини до приготування в маринад додати олії соняшникової або будь-якого іншого і добре перемішати.

Маринувати 4-5 годин.

5. Маринуємо в пиві або квасі.

Пиво ідеально підходить для маринування шашлику. Тільки слід врахувати, що для цього підходять не всі сорти пива і в жодному разі я не рекомендую використовувати пастеризоване.

Для цього найкраще підходить живе пиво містить хміль, солод і воду.

Для маринування в квасі використовую квас домашнього виробництва з ячменю або морського рису.

6. Маринуємо у вині.

Для того щоб шашлик вийшов соковитим і ніжним, не всяке вино можна використовувати для приготування маринаду.

Я використовую лише сухі вина. Часто використовую вина власного домашнього виробництва.

У жодному разі я не рекомендую використовувати кріплені чи десертні вина. А також вина, виготовлені з порошків. При смаженні шашлику з такого сурогату виділяються канцерогени і тим самим перетворюють ваш шашлик на хімічну зброю масового ураження.

7. Маринуємо в оцті.

Хто пам'ятає радянські часи, то найпоширенішим способом замаринувати шашлик було-залити його оцтом.

Зараз цей спосіб не особливо користується популярністю через велику кількість противників маринувати шашлик в оцті.

Хоча я іноді марину використовую тільки яблучний або винний сорт оцту. Спиртовий оцет раджу все ж таки не використовувати.

Рецепт 1 на 2 кг м'яса свинини

70-100г яблучного чи винного оцту.

1,5 кг цибулі.

Чорний перець.

Сіль за смаком

Олія соняшникова.

М'ясо полити оцтом і ретельно перемішати із цибулею. Посолити. Поперчити. Перед приготуванням за 1 годину додати олії та перемішати.

Існує звичайно ще багато різних способів маринування і підготовки до приготування шашлику. Я ж постарався висвітлити найпопулярніші в нашій країні.

Декілька секретів, якими поділилися три московські шеф-кухарі з трьох ресторанів, дозволять тобі підняти свою кулінарну майстерність на новий рівень. Вони розповіли про варіанти замочування м'яса, приготування риба, ягняти, оленини та яловичини, а також поділилися секретами маринаду та рецептом ідеального шашлику.

Шеф-кухар ресторану Saxon + Parole

Якщо говорити про преміальні вирубки м'яса, такі як стриплойн, рибай чи вирізка, то для їх приготування багато не потрібно: достатньо свіжого м'яса, гарної олії та сковороди-гриль, бажано чавунної. Я рекомендую взяти вершкове масло, розтопити його, а потім настояти на травах і спеціях (чебрець, розмарин, лавровий лист, прованські трави) протягом кількох годин. Відразу після обсмажування потрібно змастити м'ясо цим пряним маслом, потім посипати великою морською сіллю і дати йому відпочити.

Існує також відмінний спосіб приготування великих шматків м'яса: застосовуй його, якщо готуєш, наприклад, свинячу корейку або баранячу ногу. Закип'яти один літр води з додаванням шести грамів морської солі (важливо, щоб сіль була саме морською), потім додай у гарячу воду свої улюблені трави та спеції, і остуди її. У воду, що охолола, погрузи м'ясо і дай настоятися кілька годин, в ідеалі - всю ніч. Дістань м'ясо і роби з ним усе, що завгодно: запікай чи туші. Головний плюс такої підготовки в тому, що м'ясо вийде не лише соковитим, а й дуже смачним!

су-шеф BeefBar Junior

Якісне м'ясо краще купувати в хорошому супермаркеті. Бери лише охолоджене: заморожене ніколи смачним та соковитим не вийде. Зараз я коротко розповім про кілька видів м'яса і дам поради щодо їх приготування:

Ягня: корейка на кістки. Найкраще походження: Нова Зеландія. Головне правило: не можна пересушувати. Приправа: розмарин або спеціальні спеції для м'яса, що дають незвичайний смак (ми робимо фірмову суміш у нашому ресторані). Соус: кисло-солодкий, можна з додаванням м'яти. Ділити м'ясо найпростіше по ребрах. Смажити на сковорідці до золотистої скоринки. Швидко і зручно.

Рибай.Найкраще походження: Уругвай. Головне правило: не можна пересушувати. Приправи: сіль, перець. Ідеальне прожарювання: медіум, з рожевим соком. Для перевірки готовності можеш зробити надріз.
Інструкція: якщо готуєш вечерю для великої компанії, візьми вагомий шматок м'яса (наприклад, 2,5 кг) і помісти його в духовку, прогріту до 180-200 градусів за Цельсієм. Перед запіканням ти можеш зафарширувати його (зроби начинку з моркви, стебла селери, часнику), обмасти рибай зернистою гірчицею і загорни його у фольгу. Час приготування: від 45 хвилин до години. Наприкінці запікання ти можеш розірвати фольгу та включити функцію гриль для того, щоб з'явилася гарна скоринка.

Оленіна.Головним правилом знову стає „не пересушити“. Як приправу використовуй сіль, перець, оливкову олію, чебрець. Інструкція: Філе вагою 200 грам обсмаж на сковорідці по обидва боки до рум'яної скоринки, або готуй його в духовці, розігрітій до 180 градусів за Цельсієм. Час запікання залежатиме від того прожарювання, яке ти хочеш. Можна обсмажити м'ясо до рожевого соку, нехай навіть у ньому буде трохи крові. Хорошим соусом до оленини стане той, що містить ягоди.

Яловичина.Щодо цього м'яса, популярного в будь-якій кухні, дам одну просту пораду: якщо яловичина жорстка, то зроби для неї маринад з ківі. Потрій фрукт на тертці, потім виклади в одну ємність з м'ясом і залиши його на дві години.

бренд-шеф ресторанів «Чайхона №1» by Timur Lansky

Немає нічого простішого і водночас складніше, ніж приготувати справді смачне м'ясо або шашлик. Однак є кілька секретів маринаду, які дозволять тобі завжди досягати хорошого результату.

Всупереч радянській традиції м'ясо в жодному разі не можна маринувати ні оцтом, ні лимоном. Кислотосодержащіе суміші вбивають сам смак м'яса і роблять його жорстким, буквально «гумовим».

При смаженні м'ясо втрачає вологу і стає сухим. Щоб цього не відбувалося, перед тим як маринувати, потрібно «замочити» м'ясо в несолоній газованій мінеральній воді, доки вся вода не вбереться. Ідеальна пропорція – на 1 кг м'яса 200 мл мінералки.

Секрет гарного маринаду для м'яса криється у простоті. Ми маринуємо телятину та баранину в суміші зі зіри, зерен коріандру, чебрецю, морської солі та п'яти перців у співвідношенні 1/½/2/2. Саме цю суміш ми називаємо Чайханською, і вона ідеально підходить до м'яса. За бажання до маринаду можна додати цибулю (це не стосується лише м'яса птиці). Якщо м'ясо зовсім без жирових прошарків, не зайвим буде додати кілька столових ложок оливкової олії.

Якщо смажиш м'ясо на мангалі, намагайся не використовувати готове вугілля. Нехай з ним процес готування відчутно спрощується, але м'ясо не набуває характерного аромату «з димком». У наших ресторанах ми використовуємо дрова Саксаула – приготовлений на них шашлик виходить особливо ароматним.

Рецепт шашлику «Тамерлан» від Шамсіддіна Камалова

Інгредієнти

• Мармурова яловичина - 2 кг
• Біла цибуля - 300 г
• Несолона газована вода - 400 мл
• Морська сіль – 2 ч.л.
• Молота суміш 5 перців - 2 ч.л.
• Чебрець - 2 ч.л.
• Зіра – 1 ч.л.
• Зерна коріандру – 1 ч.л.

Інструкція

Наріж яловичину (замість мармурової той же процес можна зробити з звичайною) на порційні шматки 5×5 см, виклади їх у миску та залий газованою водою. Перемішувати до тих пір, поки м'ясо не вбере всю воду.

Візьми кілька цибулин і наріж їх тонкими півкільцями. Додай їх до м'яса разом з усіма вищезгаданими спеціями та ретельно перемішай. Залиш шашлик маринуватися в холодильнику щонайменше на 40 хвилин.

М'ясо жар на мангалі, попередньо розігрітому грилі або сковороді-гриль до готовності (приблизно по 4-5 хвилин з кожного боку).

Готовий шашлик подавай з дрібно порубаною зеленню кінзи та зернами гранату.