Як роблять чіпси на фабриці. Чіпси: склад, найшкідливіші чіпси і чим вони шкідливі

Чіпси часто можна побачити на полицях супермаркетів, і дуже багато людей купують їх як закуску, не замислюючись, з чого складається продукт і чи безпечно для здоров'я його їсти. Вважається, що чіпси – це виключно смажені скибочки картоплі, але чи так це насправді?

склад

Що входить до складу чипсів? Якщо взяти в руки упаковку середньої цінової категорії в супермаркеті, можна побачити наступний склад: картопля, олія, підсилювач смаку та аромату, дріжджі, цукор, спеції, стабілізатор та барвник. Також виробники можуть додавати ароматизатори, добавки та порошки, наприклад, бекону або сметани для надання продукту характерного смаку. Проте разом із традиційними видами чіпсів можна й зустріти ті, які слід називати не чіпсами, а картопляно-пшеничною закускою, оскільки відповідного овочу в них до 40 %, а робляться вони здебільшого з борошна та крохмалю, які по-іншому називаються картопляним порошком.

З чого насправді роблять чіпси?

З чого роблять чіпси? Найчастіше для здешевлення продукту його основою є борошно та соєвий крохмаль, який виготовляється з генетично модифікованої сої. Ці інгредієнти змішуються і з них роблять тонкі пластини, які після обсмажуються в киплячій олії. Разом з тим слід зазначити, що чіпси можуть робити і з картоплі, але це не означає, що вона корисна, оскільки, щоб уникнути пошкодження бульб шкідниками, використовується тільки гемодифікована картопля, яка довго зберігається і має правильну рівну форму. Шкідливість продуктів з ГМО доведена, вони викликають безпліддя та ракові захворювання.

Шкідливі добавки в чіпсах

На жаль, ті люди, які вважають, що чіпси не шкідливі більше, ніж звичайна картопля, будуть сильно розчаровані, оскільки в них багато добавок, які є згубними для здоров'я.

Що входить до складу чипсів? Крім ароматизаторів, стабілізаторів та барвників, це глутамат натрію, завдяки якому чіпси здаються неймовірно смачними. Головне завдання добавки – стимулювати рецептори, щоб смак їжі здавався більш насиченим та яскравим. Тому якщо після чіпсів з'їсти звичайне м'ясо, в яке не додано багато спецій, воно здасться прісним та несолоним.

Глутамат натрію є штучно створеною добавкою, а тому вважається шкідливим для організму, оскільки викликаючи збудження в головному мозку викликає звикання (ось чому споживачі швидко звикають до якогось виду продукту і віддають йому перевагу). Якщо людина часто вживає продукти з глутаматом натрію, у неї може з'явитися алергія, бронхіальна астма та захворювання травної системи (гастрит, виразка тощо).

Рослинна олія чи гідрогенізований жир?

Із чого роблять чіпси, ми вже з'ясували. На чому їх обсмажують? За технологією для приготування чіпсів потрібно обсмажити шматочки картоплі в олії. Як відомо, гарна якісна олія з насіння соняшника дуже дорога, тому найчастіше її замінюють дешевими аналогами - гідрогенізованим жиром, який не пригоряє під час смаження і довго зберігається, а отже, вигідніший для використання на виробництві.

Дешеві жири не містять вітамінів, які є в рослинній олії, тому абсолютно марні, але мають при цьому велику калорійність, роблячи чіпси «холестеринової бомбою», яка стає причиною закупорки судин. Якщо їх є дуже часто, можуть з'явитися захворювання серцево-судинної та травної систем. Не виключено, що дешеві жири є однією з причин появи ракових захворювань, оскільки якщо на тому самому маслі смажити тривалий час продукти, він стає канцерогеном, який дуже токсичний для людського організму.

Чіпси "Лейс"

Ця марка чіпсів дуже популярна серед споживачів та має середню вартість. Який склад Згідно з написом на упаковці, в них входить картопля, олія, ароматизатор, підсилювач смаку, лимонна кислота, глюкоза, барвник, спеції та сіль. Для приготування закуски використовується не будь-яка картопля, а лише її окремий сорт - так звана чіпсова, в якій міститься багато крохмалю. Її очищають, ріжуть на шматочки, а потім занурюють у ванну для смаження, в якій скибочки обсмажуються в рослинній олії. Після цього в чіпси "Лейс" додають різні спеції для надання їм особливого аромату та смаку. Виходячи із зазначеного, основою чіпсів є картопля, але все ж таки борошно в них додається, крім того, слід вказати, що в них багато крохмалю, який трансформується, потрапляючи в організм, в глюкозу, тому чіпси назвати дієтичним продуктом ніяк не можна, враховуючи ще й те, що у 100 г чіпсів "Лейс" - 510 ккал.

Чіпси: виробництво

Виробництво чіпсів відбувається за наступною класичною схемою. Так як їх роблять з картоплі, спочатку на завод постачають цей овоч, при цьому окремих сортів, що відрізняються підвищеним вмістом крохмалю. Після того як його ретельно вимиють і почистять, прибравши всі недоліки бульби, картопля направляють у спеціальний барабан, що шинкується, де овоч дрібно нарізається за допомогою автоматичного механізму з вбудованими ножами з гострим лезом. Після того як картопля нарізана на тонкі скибочки, товщина яких не повинна перевищувати більше двох міліметрів, картопля надходить у ванну для смаження, в яку попередньо залито рослинне масло, і обсмажується при 250 градусах.

Виробництво чіпсів на кожному етапі ретельно перевіряється, щоб продукція відповідала всім споживчим якостям. Після обсмажування в гарячий продукт додають різні спеції, смакові добавки, сіль, ароматизатори та підсилювачі кольору та смаку. На деяких заводах-виробниках чіпсів процес їх виготовлення трохи інший, тому що за основу виготовлення закуски береться не сама картопля, а суміш крохмалів та борошно. З них готуються заготовки під чіпси, які потім обсмажуються з додаванням сумішей та інших добавок. Від якості рослинної олії залежить те, наскільки продукт буде корисним для здоров'я людини, тому що дешеві жири при високій температурі перетворюються на канцерогени, що спричиняють ракові захворювання.

Калорійність чіпсів

Чіпси в основному є борошно, крохмаль) і жири (олія, рафіновані та дезодоровані жири), тому є далеко не дієтичною закускою. Яка калорійність чіпсів? Так, 100 г продукту міститься близько 517-538 ккал, залежно від його виду. При цьому в чіпсах міститься 49,3 вуглеводів, 2, 2 білків та 37,6 жирів. Стандартна пачка чіпсів - 28 грам, в ній міститься 142 ккал, що замінює тарілку супу з м'ясом або смажену картоплю та пару шматочків ковбаси.

Смакова різноманітність чіпсів

На сьогоднішній день придумано безліч різних смаків чіпсів, тому навіть найвибагливішому споживачеві є що вибрати з усієї їхньої різноманітності. Так, найпоширенішими видами продукту є чіпси зі смаком грибів, кетчупу, сиру та бекону. Крім того, дуже популярні такі смаки чіпсів, як «Сметана та зелень», «Зелена цибуля» та «Червона ікра». Новинками, які особливо підходять до пива, є чіпси зі смаком курячих крилець, малосольних огірків, холодця та хрону, копченого сиру та крабів. Є й оригінальні смаки, наприклад, шоколаду та чилі, ягняти під м'ятою, пепероні, фруктів (апельсина, ківі), грецького салату, бальзамічного оцту, васабі тощо. Слід зазначити, що, природно, картопляні чіпси не додають сир або бекон, це ароматизатори і смакові добавки, які ідентичні натуральним.

Чи є картопля у сучасних чіпсах?

На жаль, чіпси, основою приготування яких є картопля, сьогодні зустріти можна дуже рідко, оскільки здебільшого цей овоч давно замінений на картопляний порошок, або, кажучи простими словами, борошно (кукурудзяне або пшеничне) і крохмаль. У чому різниця між продуктами та яка шкода несе здешевлення виробництва чіпсів для споживача? Звичайно, в картоплі, смаженій на якісному маслі, нічого поганого немає. Так, це калорійний але в ньому є вітаміни та корисні речовини, тому шкоди організму він не завдасть.

Однак цього не можна сказати про крохмаль і борошно, з яких роблять "картопляні" чіпси на дешевих виробництвах. Саме їх вміст у більшості продуктів вважається головною причиною ожиріння. При накопиченні в печінці глюкози, на яку перетворюється крохмаль, людина починає сильно одужувати, що негативно позначається на його здоров'ї. Споживачу складно відрізнити, чи картопля замінена картопляним порошком чи ні, оскільки в продукті багато глутамату натрію та інших смакових добавок. Якщо дати спробувати людині чіпси вперше, він одразу відчує, що в них багато солі та спецій, які повністю перебивають смак інших інгредієнтів. Робити цю не дуже рентабельно, а отже, неприбутково. Тому насправді у сучасних чіпсах картопля зустріти досить складно.

Тепер вам відомий склад чипсів. Вживати цей продукт чи ні – вибір за вами!

Представлений сорокап'ятихвилинний фільм показує цей процес із самого початку, коли величезні вантажівки привозять на розвантажувальні платформи свіжовикопану картоплю і закінчуючи упаковкою готової продукції в яскраві пакети, що шелестіть.

Люди в процесі

Лише у разі якоїсь поломки у справу вступають люди, які швиденько все виправляють і знову запускається. І на виході виходять тонни всіляких смаколиків. Дивитися відеоролик «Як роблять чіпси на заводі» у високій якості 720 HD. Всі матеріали 2017 та 2018 року містяться на Youtube.com та доступні на нашому сайті без реєстрації.

Як роблять чіпси Лейс, що випускаються на російських заводах? Дізнаємось нижче. Почнемо з того, що їхнє виробництво поставлене так, що повністю відповідає технологіям, прийнятим за норму на Заході. Такі закуски виготовляються з 1938 року, а поставлятися до Росії вони стали у 90 роках.

В історії їхнього створення лежить гордість одного з кухарів. В одному з елітних американських ресторанів відвідувачу не сподобалася картопля-фрі, він заявив, що той порізаний дуже товстими скибочками і зачеплений кухар приготував йому іншу страву. Спеціально порізав картоплю на дуже тонкі пластини та обсмажив їх до кришталю. Клієнт з радістю з'їв цю страву та її внесли до меню ресторану. Вся правда про виробництво сучасних розрекламованих чіпсів.

Як роблять чіпси Лейс

На відведених плантаціях вирощують спеціальний сорт картоплі для чіпсів, ось чому їх не можна приготувати в домашніх умовах із звичайних картопляних бульб.

Етапи приготування включають:

1. Розвантаження та миття картоплі. На заводі використовується закрита ємність, з якої промиті овочі поставляються у біни – спеціальні баки для зберігання.
2. Очищення, сортування та різання картоплі. Спочатку інспектор перевіряє стрічку та усуває видимі дефекти на сировину.
3. Чищення картоплі проводиться у спеціальних абразивних барабанах із жорнами.
4. У днищах барабанів встановлені спеціальні леза, вони, обертаючись, нарізають бульби потрібної товщини.
5. Обсмаження чіпсів Lay's. Картопляні заготовки потрапляють у ванну для смаження, конструкція якої була створена спеціально для приготування чіпсів цієї марки.
6. Добавка спецій. На обсмажені чіпси висипаються ароматичні та смакові добавки.
7. Упаковка продукції згідно з зазначеними грамами.

На одній лінії заводу можна зробити одночасно три види чіпсів Лейс.

З чого зроблено чіпси Лейс

Багато дешевих марок давно вже замінюють картоплю, її крохмалем. Вони готують чіпси як випічку. З наведеної вище технології стало зрозуміло, із чого роблять чіпси Лейс. У більшій масі їх хрусткі кільця одержують з картоплі, але до них додаються спеціальні речовини у вигляді глутамату натрію, який збільшує термін зберігання чіпсів. Також використовуються добавки для смаку.

Фотографії

яся фогельгардт

У каталозі корпорації PepsiCo близько 40 різних брендів: напої ("Я", Lipton Ice Tea, "Аква Мінерале", Pepsi, J7, Mirinda), молочні продукти ("Веселий молочник", "Чудо", "Імунеле"), дитяче харчування («Здрайвери», «Агуша») і не лише. На заводі Frito Lay у підмосковній Каширі міжнародний гігант випускає снеки – чіпси Lay's та Cheetos, сухарики «Хрусteam» (інший завод снеків знаходиться в Азові). Рік тому The Village побував на підмосковному виробництві PepsiCo і побачив. На цей раз ми вирушили на завод Frito Lay, щоб дізнатися, як роблять чіпси.

Виробництво чіпсів

Основа чіпсів - гарна картопля. За підрахунками компанії, із чотирьох кілограмів картоплі виходить кілограм чіпсів. Завод закуповує картоплю в основному у російських постачальників із Московської та Тульської областей. Співробітники розповідають, що не кожен сорт картоплі підійде для виготовлення чіпсів. Плоди повинні бути щільними за структурою та містити мінімальну кількість цукру, таких сортів лише сім.

На виробництво картопля потрапляє у фури, які можуть одночасно везти до 20 тонн продукту. Приїхавши на завод, машина висипає картоплю у ємність для приймання. Співробітник оглядає картопля - перевіряє, чи годиться вона для чіпсів. Якщо на бульбах багато зелені чи чорних плям, таку партію можуть надіслати назад постачальнику.

Frito Lay

Виробник снеків

РОЗМІЩЕННЯ:
Кашира, Московська область

ДАТА ВІДКРИТТЯ: 2002 рік

СПІВРОБІТНИКИ: 1 000 осіб

ПЛОЩА ЗАВОДУ: 25 га

lays.ru

Картопля за конвеєрною системою надходить у бункери-біни, де відбувається перша стадія сортування – чищення від паростків та землі. Бульба картоплі має бути від чотирьох до дев'яти сантиметрів у діаметрі, тому зовсім дрібні бульби бракуються, і машина відкидає їх в окремий мішок. Таких бінів на заводі всього вісім, кожен з них може вмістити 40 тонн картоплі, які повністю переробляються за чотири години.

З бінів картопля потрапляє на наступну ділянку, на якій картопля миють і відокремлюють від сторонніх забруднень, каміння та тріски. Очищення відбувається у великій ємності – усередині неї встановлений барабан, на який за допомогою форсунок потрапляє чиста вода. Потім позбавляються шкірки за допомогою установки круглої форми: потрапляючи в неї, бульби обертаються навколо шорстких стінок, і шкірка стирається. Відбувається це лише за 90 секунд.

Після цього картопля знову миється у спеціальних ваннах, щоб уникнути попадання найменших частинок шкірки після чищення. Потім проходить сортування за габаритами, і особливо великі бульби чекає на грейдер - у ньому картоплю розрізають на кілька шматків за допомогою круглих ножів. Особливо крупну картоплю потім ріжуть ще навпіл. Відсортовані бульби потрапляють на інспекційний стіл - співробітники стежать за якістю продукту, вручну ріжуть шматки, що впустили машиною, або викидають невідповідні.

Після сортування картопля за системою конвеєрів потрапляє на наступну ділянку – слайсер, який нарізає бульби на тонкі скибочки: допустима товщина одного слайсу – не більше 1,3 міліметра. У слайсері встановлено п'ять «голів», усередині яких знаходяться барабани з ножами – скибки. Для приготування гофрованих чіпсів ножі змінюють хвилясті. Потім слайси потоком води переміщують на етап швидкого миття, де їх знову промивають - ця процедура потрібна для того, щоб позбутися зайвого крохмалю. Накрохмалена вода йде на спеціальну установку, де рідину випарюють, отримуючи сухий крохмаль. Його компанія збирає та продає.

Нарешті, слайси надходять на етап смаження, яке відбувається у закритій ємності при температурі 180 градусів. Чіпси знаходяться в обжарювальному апараті всього три хвилини - за цей час кожна скибочка занурюється в розпечену суміш рослинних олій до готовності. На виході з апарату стоять вологоміри, які перевіряють, чи достатньо засмажилася картопля. Якщо раптом картопля виявиться сирою і погано просмаженою, система подасть сигнал оператору, і вона буде змушена утилізувати партію. Наступний етап перевірки - оптичне сортування, під час якого за допомогою форсунок відстрілюються чіпси з дефектами. Тільки після цього продукт прямує на ділянку нанесення спецій.

Чіпси надходять у великий барабан, що крутиться, всередині якого розпорошуються приправи. Через те, що скибочки масляні, приправа добре лягає на кожен шматочок і прилипає до нього. Як приправи на виробництві використовують трави (сушена петрушка, цибуля або кріп), спеції, ароматизатори та сіль. Всі ці інгредієнти переважно закуповують у Росії, на конвеєр вони надходять вже у змішаному вигляді. У компанії розповідають, що для деяких смаків – наприклад, часникового, томатного та паприки – на чіпси наносять порошок, який складається з подрібнених овочів. Також використовуються глутамат натрію та ароматизатори для посилення смаку. У компанії уточнюють, що всі ароматизатори харчові та ідентичні до натуральних продуктів. "Все це зазначено у складі на пачці", - додають співробітники.

Одночасно з виробництва можна робити вісім різних смаків чіпсів. Деякі смаки виробляють тільки для Росії – наприклад, «Білі гриби зі сметаною», «Малосольні огірочки» та «Краб». Вже не перший рік найпопулярніший смак у росіян – «Молода зелена цибуля».

Нанесення приправ процес приготування чіпсів закінчується. Скибочки спочатку надходять на ваговий дозатор, а потім маса подається в розкритий пакет, який виглядає як рукав. Формер заповнює пакет азотом і запає: так продукт може зберігатися довго і не псуватися. Час приготування однієї партії чіпсів – трохи менше години. Після упаковки пакети складаються в коробки та вирушають на склад, звідки вони надходять до магазинів Росії та країн СНД.

Вважається, що чіпси з'явилися понад 150 років тому США. Легенда свідчить, що в одному з елітних американських ресторанів, клієнту (залізничному магнату Вандербільту) не сподобалося фірмове блюдо ресторану «картопля фрі» і він повернув його на кухню, з претензією, що картопля надто товста. Шеф-кухар ресторану вирішив пожартувати з клієнта і нарізав картоплю на найтонші скибочки і обсмаживши в маслі подав до столу. Напрочуд, клієнту страва особливо сподобалася, і з того часу в меню ресторану з'явилася нова страва - чіпси.

Чіпси Lay's виробляються з 1938 року. На сьогоднішній день компанія Frito Lay є одним з провідних виробників солоних закусок як у світі, так і в Росії. Постачання чіпсів Lay's до Росії почалися в середині 90-х, а в 2002 році був відкрито перший завод Frito Lay у підмосковній Каширі.

Розвантаження, миття та тимчасове зберігання картоплі

2. Щодня тут розвантажується дев'ять 20 тонних вантажівок з картоплею. Картопля по стрічковому конвеєрі потрапляє до мийного апарату, де для його очищення використовується рециркуляційна вода. Загалом у світі існує три такі автоматичні мийки. Процес миття зняти фізично неможливо, все відбувається у закритій ємності. Після промивання картопля надходить на тимчасове зберігання в біни - спеціальні ємності, звідки при необхідності подається на виробництво.

Очищення, сортування та різання картоплі

3. Перед тим, як бульби картоплі потраплять у спеціальну машину для нарізки, інспектори візуально оглядають бульби, що йдуть по стрічці і, якщо необхідно видаляють видимі дефекти.

4. До речі: Для виробництва чіпсів годиться не всяка картопля. Існують так звані чіпсові сорти картоплі, які відрізняються підвищеним вмістом крохмалю.

5. Усі працівники періодично проходять медогляд і мають медичні книжки, це робиться для того, щоб хвора людина не потрапила на виробництво. Крім цього перед входом до цеху, всі обов'язково миють руки.

6. Чищення картоплі відбувається в абразивних барабанах періодичної дії. Спочатку відбувається завантаження необхідної кількості картоплі у ваговий бункер, після цього відбувається вивантаження барабан.

7. Безпосередньо нарізка відбувається механічним шляхом з допомогою обертання конусоподібного днища барабана. Усередині ріжучої машини вісім пар найгостріших лез, які нарізають бульбу на тонкі скибочки. Товщина кожної скибочки менше двох міліметрів.

Обсмаження

8. Після нарізки картопляні скибочки надходять у саме «серце» лінії з виробництва чіпсів - ванну для смаження скибочок і отримання базових чіпсів. Це обладнання, яке не має аналогів, було створено спеціально для заводу PepsiCo, і показувати його не можна.

9. Тонко нарізані скибочки картоплі надходять у ванну з олією, в якій обсмажуються протягом трьох хвилин за температури 180 градусів Цельсія. Якісна олія, як і якісна картопля – основа смаку чіпсів.

10. На заводі було покращено рецептуру, з використанням спеціальної суміші рослинних олій, у тому числі високоолінової соняшникової олії місцевого виробництва, завдяки якій на 25% знижено вміст насичених жирів у кінцевому продукті.

11. Щодня на заводі проводиться перевірка якості продукції. Перевіряють як базові чіпси, що тільки вийшли з печі, так і повністю упаковані пакети.

Додавання спецій

12. На цьому етапі в обсмажені картопляні чіпси додаються спеціальні ароматичні та смакові добавки, основою яких є сіль.

13. Одночасно лінії може йти виробництво трьох смаків.

Упаковка

14. До речі, завод розрахований на виробництво 50 тисяч тонн готової продукції на рік. Якась фантастична цифра, як на мене.

15. За трьома конвеєрами вже готові чіпси надходять на упаковку. Спочатку відбувається розподіл та зважування.

16. До речі: Зверніть увагу, що на всій довжині лінії дуже мало працівників. Тут використовується сучасне обладнання, яке працює у повністю автомітизованому режимі. Крім цього, важливо щоб якнайменше людей стикалося з готовим продуктом.

17. Вагові машини зважують одночасно кілька порцій і обчислюють найкращу вагову комбінацію, яка має найточнішу вагу для того, щоб відповідати стандарту та вказаному на упаковці ваги.

18. Якщо врахувати, що нетто вага однієї пачки становить 28 грамів, ви можете уявити точність налаштування обладнання.

19. Зважена порція вивантажується на пакувальну лінію.

20. Порція проходить контроль на наявність сторонніх домішок (металодетектор) і потрапляє в пакет, який на той час підготовлений пакувальною машиною з пакувальних матеріалів (фольги). Перед запаюванням шва в пакет подається харчовий азот, який дозволяє забезпечити необхідний термін зберігання продукту. Вагове та пакувальне обладнання працює синхронно, зі швидкістю до 80 пакетів за хвилину.

21. Упакований пакет з чіпсами надходить операторам, які складають вручну пакети в картонні коробки.

22. Коробки з чіпсами складаються на палети та перевозяться на склад.

Паралельно знаходиться лінія по Виробництво сухариків

24. Суміш борошна з водою подається в екструдер, нагрівається та ретельно перемішується. З екструдера сухарі виходять у формі джгутів, які нарізаються за розмірами ножами, що обертаються.

25. Наступним етапом сухарі сушаться в печі та потрапляють на ділянку нанесення приправ.

26. Пакувальна лінія ідентична тій, де виробляють чіпси.

28. Зважування відбувається в аналогічній ваговій машині, яка формує кілька порцій і вибирає найкращу комбінацію для запечатування пакет.

29. Готові сухарики.

30. Продуктивність однієї лінії – 12 тонн готової продукції на добу.

31. Працівникам заборонено носити годинники та прикраси, заборонено манікюр та накладні нігті, волосся обов'язково має бути закрите сіточкою, щоб нічого не потрапило на конвеєр.

32. Крім смакових якостей та візуальної відповідності скибочок прийнятим стандартам, тут перевіряють якість упаковки. Шов повинен бути рівним і відкриватися пачка повинна одним рухом по шву, без розривів.

34. Колектив заводу. До речі, виробнича лінія працює цілодобово у три зміни.

36. Зовнішній вигляд заводу.

37. Приємного апетиту!