Долма з виноградного листя як. Долма - вишукана "королева" кавказької кухні

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Для цього рецепту підійде будь-який шматок свинячого черевика, вибирайте те м'ясо, яке ви любите. Тонкий шматок можна буде згорнути рулетом (для цього знадобиться мотузка або кулінарна нитка), а високий черевик запекти повністю, не розрізаючи на шматки. У будь-якому випадку ми маємо витримати м'ясо майже добу в цибульному маринаді для того, щоб воно стало м'яким, ніжним, просочилося маринадом і сіллю зі спеціями. Подчеревок, запечений у духовці, дуже і дуже просто приготувати. Так що якщо ви доглядаєте рецепти м'ясних страв до різдвяного та новорічного столу, візьміть цей спосіб приготування підчеревки на замітку. Крім того, що м'ясо виходить найніжнішим і найсмачнішим, воно ще й дуже красиво виглядатиме в нарізці хоч у холодному, хоч у гарячому вигляді. Ну і як стратегічний запас на випадок раптових гостей теж знадобиться - зберігати в холодильнику його можна тиждень, заливши жиром, що витопився при запіканні.
Для приготування маринаду запасіться соковитою цибулею. Його потрібно буде тонко нарізати і добре пом'яти руками, як ви робите з капустою, коли солите її. Коли цибуля дасть достатньо соку, цим маринадом обмазується і відправляється в холодильник щонайменше на 12 годин, але краще витримати його довше, добу або близько того. Власне, на цьому все. Залишиться тільки запекти м'ясо у формі або в рукаві і втриматися від бажання продегустувати черевик відразу ж, як дістанете його з духовки. Дуже вже ароматним і апетитним він виходить!

Інгредієнти:

- свинячий підчеревок будь-якої товщини та жирності – 1 кг;
- ріпчаста цибуля - 4-5 шт (грам 300);
- сіль дрібна – до смаку (приблизно 1 ч. л. з гіркою);
- цукор – 0,5 ч. ложки (в оригінальному рецепті – 1 ч. л);
- часник тертий – 1 ст. ложка;
- перець чорний горошком – 1 ч. ложка;
- перець запашний – 8-10 горошин;
- лаврушка – 2-3 шт;
- коріандр горошок – 1 ч. ложка;
- зернова чи звичайна гірчиця – 1 ч. ложка.

Як приготувати з фото покроково

Підготуємо спочатку все для маринаду. Почистимо кілька цибулин середньої величини (розміром з куряче яйце), нашаткуємо півкільцями.

Додамо в цибулю цукор та сіль. У маринад солі достатньо з півчайної ложки, решту натрьом шматок черевця. Цукор потрібен для того, щоб смак маринаду був більш насиченим.

Руками перемішаємо цибулю із сіллю та цукром, перетираючи цибулю, щоб вона дала побільше соку. Залишимо хвилин на десять.

Підготуємо всі спеції: запашний перець і коріандр залишимо цілими горошинами. Одну частину чорного перцю залишимо горошком, другу розітріть у ступці. Часник натрьом на дрібній тертці, нам знадобиться приблизно столова ложка тертого часнику. Лавровий листок розламаємо на невеликі шматочки.

Додамо ароматні спеції до цибульного маринаду, туди ж відправимо половину натертого часнику. Перемішаємо.

Шматок черевця обов'язково вимиємо, але спочатку пошкреб ножем шкірку, щоб видалити з неї залишки нагару і щетини. Обсушити м'ясо майже насухо. Натріть сіллю, можна поперчити трохи. Обмажемо часниковою кашкою, що залишилася, з додаванням гірчиці. Покладемо в миску на маринад, рівномірним шаром розподілимо цибульний маринад по всьому шматку м'яса. Накриємо посуд кришкою або затягнемо плівкою і приберемо холодильник на 12-24 години.

Перед запіканням дістанемо м'ясо, залишимо за кімнатної температури на годину. Розігріємо духову шафу до 200 градусів. Дістанемо шматок черевця з маринаду, зчистимо всю цибулю, лаврушку – вони вже зробили свою справу і більше не потрібні. Перець, гірчицю та часник залишимо. Якщо у вас довгий тонкий шматок черевця, згорніть його рулетом якомога щільніше і обв'яжіть мотузкою - тоді після запікання при нарізанні м'ясо не розшаровуватиметься. Перекладемо подчеревок у форму або рукав для запікання (у рукава не забудьте зафіксувати краї за допомогою затискачів і потім перекласти його на деко або у форму).

Запікаємо м'ясо за температури 200 градусів 60 хвилин. Потім відкриваємо форму або розрізаємо рукав зверху (стежимо, щоб не витікав сік), ставимо на верхній рівень духовки і підрум'янюємо протягом 15-20 хвилин. Як тільки зверху з'явиться рожева скоринка - підчеревок готовий. Дістаємо його, остуджуємо до кімнатної температури і прибираємо в холодильник на кілька годин. Або нарізаємо теплим (гарячим) і подаємо як гаряче. Вдалої вам готування та приємного апетиту!

Автор Олена Литвиненко (Sangina)

Опис

Долма зі свіжого виноградного листяне обов'язково готується у сезон зростання винограду. Насправді таку долму можна готувати цілий рік, головне - знати як правильно зберегти свіже виноградне листя. Найпростіший рецепт такої заготовки ви можете знайти у нас на сайті та самостійно закрити пару баночок свіжого виноградного листя до зими. Насправді немає нічого складного у приготуванні такої долми, але щоб вам було ще простіше, ми підготували докладний покроковий рецепт з фото.

Найкраще готувати таку смачну долму зі свіжим виноградним листям виключно в домашніх умовах: так ви зможете самостійно приготувати начинку і скласти її зі своїх улюблених інгредієнтів. М'ясо для східного делікатесу можна взяти будь-яке: свинина, баранина або навіть курка. Цибулю додавайте в тій кількості, в якій вважаєте за потрібне.Що стосується спецій, то найкраще взяти східні: так долма вийде дуже ніжною та з традиційним смаком. Приступимо до приготування вірменської ситної долми.

складові

(500 г)
(100 г)
(2 шт.)
(2 зубчики)
(200 мл)
(2-3 шт.)
(10 г)
(10 г)
(10 г)
(за смаком)
(за смаком)
(за смаком)

Кроки приготування

Підготуємо всі необхідні інгредієнти для приготування долми зі свіжого виноградного листя.

Насамперед ретельно промиваємо вказану кількість рису, потім варимо його до напівготовності в трохи підсоленій воді. Повинно вистачити 15 хвилин для того, щоб рис досягнув потрібної консистенції.

Промиваємо листя винограду, а потім опускаємо їх у окріп на 1-2 хвилини: це робиться для того, щоб було зручніше загортати долму. Потемніле листя готове до подальшого приготування.

Цибулю очищаємо і дуже дрібно нарізаємо ножем так, як показано на фото.

Всю наявну в нашому запасі зелень моєму, сушимо і шаткуємо також дуже дрібно.

Пір'я зеленої цибулі протираємо вологою ганчірочкою і нарізаємо невеликими кільцями.

Підберіть для приготування такої долми свіжий шматочок яловичини або свинини, підійде також і баранина.Подрібнюємо промите м'ясо, змішуємо його в глибокій мисці з напівготовим рисом, нашаткованою цибулею та зеленню, додаємо до смаку сіль та найрізноманітніші східні спеції. Доводимо начинку до однорідного щільного фаршу.

На підготовлений виноградний лист у центр кладемо чайну ложку фаршу.

Насамперед загортаємо бічні частини листа.

Завершуємо конвертик, загорнувши верхню частину до центру долми.

Дно обраної для готування каструлі застилаємо листям винограду, що залишилося, потім викладаємо долму щільним шаром.

Повинна вийти каструля щільно покладених конвертів з начинкою.

Заливаємо водою долму, зверху кладемо очищені зубчики часнику.

Викладаємо зверху плоску тарілку та готуємо страву на середньому вогні протягом 30-40 хвилин.

Готову страву викладаємо на тарілку та подаємо до столу. Тепер ви знаєте, як приготувати долму зі свіжого виноградного листя.

Смачного!

Фарширування – улюблений кулінарний прийом багатьох національних кухонь. Начинку кладуть в овочі, рибу, тісто, птицю. Одним з поширених варіантів фарширування є загортання начинки в листя. У Росії прикладом такого способу приготування служать усім відомі голубці, для яких використовується капустяне листя. На Кавказі вважають за краще обертати начинку виноградним листям, але іноді беруть і листя інжиру або айви. Греки використовують із цією метою також виноград. У нашій країні друге місце після голубців займає їхній кавказький аналог. Розглянемо різні варіанти того, як приготувати долму з виноградного листя.

Технологія згортання

Щоб отримати саме задуману кавказьку страву, а не подобу традиційних голубців, тільки в іншій оболонці треба правильно загорнути начинку. Незалежно від того, як приготувати долму з виноградного листя ви надумали, її форма повинна дотримуватися. І виглядати це кулінарне вишукування має як квадратний конверт. Для цього на виноградний лист кладеться фарш (або будь-яка інша начинка) і накривається його боковою стороною. Потім повертається друга сторона. Через своєрідну форму виноградного листочка виходять краї, що стирчать. Їх треба підвернути до центру. Залишиться підігнути верх листка і викласти долму в каструлю загнутими краями вниз.

Коли і з якого сорту винограду збирати листя

Для початку врахуйте, що листя потрібне молоде і світло забарвлене. Старі стають дуже жорсткими і погано жуватимуться. Якщо є можливість вибору, під будь-який рецепт долми з виноградного листя підійдуть сорти східної групи, і лише культурного винограду. Жодних дичок! Уникайте і підщеп - у крайньому випадку і їх листя підійдуть, але долма вийде жорсткою і з помітним малоприємним присмаком. За наявності у вашому розпорядженні білого та червоного винограду віддайте перевагу білим сортам, у них листя м'якше. Найчастіше зустрічається в наших краях лабруска вірменами взагалі вважається непридатною для національної страви через густий гармат знизу на листі, але при цьому все ж таки народом використовується.

Збирати молоде листя треба перед цвітінням винограду. Бажано, щоб лози не оббризкували до цього гербіцидами. Для тих, хто слабшав у садівництві, підказуємо: зривайте не нижче сьомого листочка від верхівки лози. Ті, що ближчі до землі, вже вважаються старими.

Як заготовити листя для долми

Якщо ви маєте намір нею ласувати не тільки влітку, то доведеться задуматися над запасами листочків. Найпростіше тим, кому подобається рецепт долми з виноградного листя, що передбачає їх використання у свіжому вигляді. Тоді їх можна просто заморозити: чисто вимите листя просушується і складається в поліетиленові кульки, з яких видавлюється повітря. Потім пакети туго скручуються (можна скріпити їх гумкою) і забираються в морозильник. Така заготівля виноградного листя для долми не вимагає ні особливих труднощів, ні багато місця для зберігання. У потрібний момент досить просто дістати пакетик та розморозити його у холодній воді.

Більше трудовложений вимагатиме засолювання виноградного листя для долми, якщо за рецептом вони потрібні мариновані або квашені. Для останнього варіанта потрібно вимиті листочки скласти стопочками штук по десять у кожній, згорнути рулончиками та перев'язати, щоб не розверталися. Кожну таку трубочку занурюють на кілька секунд у окріп, і одразу – у холодну воду. Потім рулончики розкладаються банками і заливаються остудженим розсолом (їдальня ложка солі на літр води). Дні три ємності стоять незакриті - листя кваситься. Потім вливається по чайній ложці оцту в кожну банку, посуд разом із вмістом пастеризується чверть години, потім закупорюється.

Якщо за рецептом потрібно солоне листя, надходить інакше: їх чаркою укладають у ємність, придавлюють вантажем і заливають міцним розсолом - 4 ложки солі, а не одна. Таку заготовку перед тим, як приготувати долму з виноградного листя, потрібно буде щонайменше три години вимочувати в холодній воді. За наявності льоху листя можуть зберігатися досить довго.

Деякі умільці радять замінити розсіл томатним соком. Звичайно, його доведеться віджати самостійно і закип'ятити. Повозитися доведеться довше, проте листочки будуть ніжними та смачними.

Найбільш демократичний рецепт

Він не вимагає якихось особливих інгредієнтів: просто на півкіло фаршу беруться дві цибулини, 100 г рису, дві часточки часнику, трави (цибуля-перо, кінза, базилік, кріп) спеції для долми (якщо їх немає – зійде хмелі-сунелі) , сіль і скільки потрібно листочків винограду. Рис вариться як на голубці – до напівготовності. Листя обдається окропом. Цибулини дрібно шаткуються, нарізаються трави. Змішуються всі складові: фарш, зелень, рис, цибуля. Дно каструлі вистилається тими самими листочками. Звертаються конвертики описаним вище способом і щільно укладаються в посудину. Все заливається водою, в яку кладуться зубочки часнику, а зверху ставиться вантаж – можна просто тарілку, на яку поставлено банку з водою. Гаситися страва буде близько півгодини. В результаті вийде апетитна та ароматна долма (фото). Поливається вона зазвичай кисломолочними продуктами. Найкраще підійде мацони, але й звичайний кефір непоганий.

Більш складний варіант

Якщо вам хочеться приготувати щось складніше та багатоскладове, зверніть увагу на рецепт долми з виноградного листя з яблуками. На 800 г фаршу береться сто грамів рису, пара яблучок, помідор, дві цибулини, 5 часточок часнику, зелень як у попередньому рецепті та потрібна кількість листя. Вони потрібні свіжі чи розморожені. Перед тим як приготувати долму з виноградного листя, їх миють і заливають окропом хвилин на п'ять. Рис вариться традиційно, фарш мелеться разом із цибулею, до нього вводиться рис, дрібно посічений помідор, давлений часник і нарізана зелень. Маса обережно вимішується, перчиться і солиться, після чого розподіляється за «конвертиками».

Дно казанка чи каструлі попрощається виноградними листочками, туди викладається долма. Між конвертиками всовуються тонкі часточки яблук. У мисці змішують несолодкий йогурт (повна склянка), бульйон (2 склянки) та 100 г томат-пасти. Такою заливкою заповнюється каструля, придавлюється вантажем, щоб запобігти спливанню долми, і страва гаситься півтори години. За цей час готується соус із половини пакету сметани, часнику, різноманітної зелені, перцю та солі. Він подається окремо, щоб поливати долму вже за столом.

Азербайджанський рецепт

Для нього потрібне мариноване або солоне листя. Від попередніх рецептів долма азербайджанською відрізняється ще й тим, що для неї із зелені потрібні тільки кріп і - увага! - М'ята. Співвідношення інших товарів те саме. Підготовка начинки аналогічна, єдина особливість - її треба трохи недосолювати, оскільки листя мариноване, і в якійсь кількості сіль вже містить. З листя треба зцідити маринад, кілька хвилин протримати їх у окропі, після чого обсушити. У казанок наливається трохи олії, викладається кілька листків як підстилки, а зверху на них - долма. Каструля на 2-3 хвилини ставиться на вогонь для прогріву, потім заливається водою – і страва готується від години до півтори (це залежить від кількості шарів). Подається долма по-азербайджанськи з соусом із кислого молока або кефіру, куди додається або давлений часник, або рубана.

Долма вірменська, вегетаріанська

Азербайджан - не єдина республіка, де люблять і вміють готувати цю страву. Гідну конкуренцію йому становить Вірменія. Тим, хто любить смачно їсти, але береже фігуру, цілком підійде вірменська долма з виноградного листя без м'яса. У начинку піде лише біла салатна цибуля (2 штуки) і склянка довгозернистого рису. Цибулю треба буде обсмажити до напівпрозорого стану, додати до нього рис, ложку томат-пасти, сіль із перцем і трохи води. Сковорідка прикривається кришкою, і її вміст нудиться хвилин двадцять. По закінченні в начинку додається рубана петрушка (десь чверть склянки) і кріп - чайна ложка. Коли суміш охолоне, її загортають у виноградне листя і кладуть у каструлю на них же. Долма заливається водою з додаванням соку одного невеликого лимона та трьох великих ложок олії з виноградних кісточок. Його можна замінити оливковою, але буде вже не те. У накритій кришкою посудині долма або гаситься, або запікається в духовці (350 градусів). І те, й інше триває 20 хвилин. Їсти таку страву краще холодною, як закуску.

Долма вірменська з бараниною

Якщо ж ви не сидите на дієті, купіть у магазині півкіло м'яса. Баранина буде найкращим вибором, але можна замінити й іншим. Додайте до м'яса дві цибулини, все це дрібно наріжте. Не впевнені у собі – скористайтеся м'ясорубкою. У фарш насипаються спеції та порубана зелень – кінза, кріп, петрушка, базилік. Рис замочується у гарячій воді на 8-10 хвилин, потім відціджується та з'єднується з фаршем. Загортається долма, викладається на застелене листям дно казана, зверху знову прикривається листям. Все заливається водою, придавлюється і година нудиться на невеликому вогнику. Вірменська долма з виноградного листя подається лише гарячою.

Варіанти начинки

Крім розглянутих варіантів, є чимало інших начинок для долми. Більшість із них містять якесь м'ясо та рис. Однак можна поєднати той же рис із традиційною засмажкою для голубців з цибулі та моркви; можна додати до нього інші овочі; можна поєднати його з грибами; а можна взагалі замінити його гречкою. Виноградне листя напрочуд толерантне і поєднується з більшістю продуктів. Відомі рецепти, в яких використовуються сухофрукти - родзинки, чорнослив та курага. Тож не бійтеся експериментувати!

Долма з виноградного листя ця страва стане незвичайною прикрасою будь-якого столу, вона смачна і ситна.

Виноградне листя мало відомий і вельми незвичайний інгредієнт. Багато хто і не здогадується, що з них можна приготувати дуже смачну страву долму або у виноградному листі.

Молоде виноградне листя з м'ясом, рисом та овочами утворює незабутній смаковий букет. Це і гаряча страва та відмінна закуска.

М'ясний фарш для долми може бути як із яловичини, так і зі свинини, із баранини, а також суміші різних видів м'яса. На це ми не морочимося. Всю красу смаку дають виноградне листя.

Вага готової страви приблизно становитиме 2,400 кг.

Страва розрахована на 10 осіб

Загальний час приготування: 1 година 25 хвилин

Час підготовки: 30 хвилин

Час приготування: 40 хвилин

Для приготування долми нам знадобляться:

виноградне листя (влітку — свіже, взимку — солоне) 90-100 шт.,
м'ясо м'якоть (баранина або свинина + яловичина) 700-800 гр.
цибуля велика 1-2 шт.,
рис 1,5 склянки,
морква середня 1 шт.,
яйце 2 шт.,
масло рослинне 80-100 гр.
сіль 1 чайна ложка,
чорний мелений перець 0,5 чайної ложки.

Як приготувати фарш для долми

Свіже листя кладемо в окріп і витримати 3-5 хвилин.

Солоне консервоване виноградне листя акуратно промиваємо в проточній воді.

Заливаємо солоне листя в мисці холодною водою, залишаємо поки готуватимемо фарш.

Цибулю чистимо, нарізаємо дрібними кубиками.

Морквину натираємо на великій тертці.

Рис перебираємо промиваємо заливаємо холодною водою.

З м'яса видаляємо плівки та сухожилля ділимо на жирне та не жирне.

Нежирне м'ясо дрібно нарізаємо на кубики.

Жирне м'ясо пропускаємо через м'ясорубку із середньою решіткою.

У сковороді з олією на середньому вогні смажимо цибулю до прозорості.

Додаємо терту моркву.

Обсмажуємо цибулю з морквою до м'якості моркви.

У широку миску або тазик викладаємо дрібно нарізане не жирне м'ясо, прокручене на м'ясорубці жирне м'ясо, смажені морквину та цибулю, промитий рис, два яйця, сіль та чорний мелений перець.