Що стосується кисломолочних продуктів? (перелік). Ціни на молочну продукцію Цілісномолочна продукція

Молоко - натуральний, високопоживний продукт, що включає всі речовини, необхідні для підтримки життя та розвитку організму протягом тривалого часу (відокремлюється молочною залозою в період вигодовування дитинчат).

Молоко покращує співвідношення складових частин харчового раціону. Воно містить усі необхідні для людського організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни) у легкоперетравлюваній формі, при цьому співвідношення поживних речовин у молоці є оптимальним для задоволення потреб організму в них.

Класифікація молочних продуктів

Молоко є секретом молочної залози ссавців. Синтезується молоко із складових речовин крові. Для утворення 1 л молока через вим'я корови має пройти 540 л крові.

"Молоко- це дивовижна їжа, приготовлена самою природою", - писав академік І. П. Павлов. Молоко містить у своєму складі всі необхідні для людини поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, ферменти, гормони, імунні тіла. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: якості кормів, пори року, віку тварини, її породи та ін.

Харчова цінність. Вміст у коров'ячому молоці коливається від 2,7 до 3,8%. Основні білки молока – казеїн (2,7%), альбумін (0,4%), глобулін (0,12%) – є повноцінними за амінокислотним складом. Вони мають високу поживну цінність і хорошу засвоюваність (96%).

Молочний цукор (лактоза)зустрічається лише у молоці тварин. У коров'ячому молоці лактози у середньому міститься 4,7%. Найсолодше молоко - кобилля (до 7% лактози). Важливою властивістю лактози, що використовується при виготовленні кисломолочних продуктів є здатність зброджуватися під впливом молочно-кислих і пропіоново-кислих бактерій, а також дріжджів з утворенням молочної кислоти, спирту, вуглекислоти, масляної та лимонної кислот. При нагріванні лактоза входить у реакцію з аміногрупами білків і вільними амінокислотами — реакцію меланоїдиноутворення. В результаті реакції утворюються темнозабарвлені сполуки - меланоїдини, що надають молоку коричневий відтінок (колір топленого молока).

Молоко є хорошим джерелом , особливо кальцію та фосфору, які знаходяться в молоці у легкозасвоюваній формі та у добре збалансованому співвідношенні (1: 1,5).

У молоці містяться у малих кількостях майже всі вітаміни: жиророзчинні – А, D, E; водорозчинні - В 1, В 2, В 6, В 12, РР та ін. Імунні тіла молока перешкоджають розвитку патогенних (хвороботворних) бактерій, нейтралізують отруйні продукти їх життєдіяльності. При термічній обробці молока (пастеризації, стерилізації), а також при зберіганні імунні тіла руйнуються.

У молоці присутні різні ферменти: за активністю деяких з них судять про якість та збереження молока. Так, наприклад, фермент фосфатазу руйнується при тривалій пастеризації, тому активність фосфатази служить критерієм наявності домішок сирого молока в пастеризованому або якості проведення термічної обробки (пастеризації) молока. За активністю ферменту редуктази судять про бактеріальну забрудненість молока (редуктазна проба).

Добові фізіологічні норми споживання молока та молочних продуктів для дорослої людини становлять: молока цільного – 500 г; олії вершкового - 15 г; сиру - 18 г; сиру - 20 г; сметани - 18 р.

Класифікація молочних продуктів.Група "молочні товари" сформована за сировинною ознакою, оскільки основною сировиною для товарів, що належать до цієї групи, є молоко.

Молочні товари поділяють на такі підгрупи:

питне молоко та вершки;
кисломолочні продукти;
олія коров'яче (вершкове та топлене);
сири (сичужні та кисломолочні);
молочні консерви (згущені) та сухі молочні продукти;
морозиво.

Класифікація молока

Усі види молока розрізняються насамперед за змістом СО МО. за харчовими добавками та наповнювачами, а також за способом теплової обробки.

При розробці того чи іншого виду молока насамперед враховують смакові звички багатонаціонального населення нашої країни, дієтичну цінність продукту та ефективність його виробництва.

Згідно з технічним регламентом на молоко та молочну продукцію, що набрав чинності в грудні 2008 р., та чинним стандартам, наразі прийнято такі основні терміни, що характеризують молоко та молочну продукцію:

Молоко- продукт нормальної фізіологічної секреції молочних залоз сільськогосподарських тварин, отриманий від однієї або кількох тварин у період лактації при одному і більше доїнні, без будь-яких додавань до цього продукту або вилучення будь-яких речовин з нього;

Молочна продукція— продукти переробки молока, що включають молочний продукт, молочний складовий продукт, молокосодержащий продукт, побічний продукт переробки молока;

Молочний продукт- харчовий продукт, який виготовлений з молока та (або) його складових частин без використання немолочних жиру та білка та у складі якого можуть утримуватися функціонально необхідні для переробки молока компоненти;

Молочний складовий продукт— харчовий продукт, виготовлений з молока та (або) молочних продуктів бездодавання або додавання побічних продуктів переробки молока та немолочних компонентів, які додаються не з метою заміни складових частин молока. У цьому готовому продукті складових частин молока має бути понад 50%, у морозиві та солодких продуктах переробки молока — понад 40%;

Вторинна молочна сировина— побічний продукт переробки молока, молочний продукт з частково втраченими ідентифікаційними ознаками або споживчими властивостями (у тому числі такі продукти, відкликані в межах їх термінів придатності, але відповідні вимогам безпеки, що висуваються до продовольчої сировини), призначені для використання після переробки;

Побічний продукт переробки молока- Отриманий у процесі виробництва продуктів переробки молока супутній продукт;

Молочний напій— молочний продукт, виготовлений із концентрованого або згущеного молока або сухого незбираного молока або сухого знежиреного молока та води.

Залежно від ступеня та типу обробкирозрізняють такі види молока та молочних продуктів:

сире молоко - молоко, яке не піддалося термічній обробці при температурі більш ніж 40 ° С або обробці, в результаті якої змінюються його складові;
питне молоко - молоко з масовою часткою жиру не більше 9 %, вироблене з сирого молока та (або) молочних продуктів і піддане термічній обробці або іншій обробці з метою регулювання його складових частин (без застосування сухого незбираного молока, сухого знежиреного молока);
цільне молоко - молоко, складові якого не піддавалися впливу у вигляді їх регулювання;
нормалізоване молоко — молоко, значення масової частки жиру чи білка, або СОМО якого приведено у відповідність до норм, встановлених у нормативних чи технічних документах;
відновлене молоко - молочний напій, виготовлений шляхом додавання питної води до концентрованого, згущеного або сухого продукту переробки молока до досягнення відповідних органолептичних та фізико-хімічних властивостей продукту, що не піддавався концентруванню, згущенню або сушінню.

Класифікація молока за виду термічної обробкипередбачає наступне поділ:

топлене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці при температурі від 85 до 99 ° С з витримкою не менше 3 годин до досягнення специфічних органолептичних властивостей;
пастеризоване, стерилізоване, УВТ-оброблене молоко - молоко питне, піддане термічній обробці з метою дотримання встановлених вимог до мікробіологічних показників безпеки;
термізоване молоко - молоко, що пройшло оздоровлення при температурі 60-68 ° С з витримкою до 30 с. Таку обробку проводять або на початку або наприкінці технологічного процесу виробництва молочної продукції.

Залежно від масової частки жиру, що міститься в молоці, воно підрозділяється на знежирене, нежирне, маложирне, класичне та високожирне.

Класифікація та асортимент молока

Молоко пастеризоване коров'яче, призначене для вживання в їжу, підрозділяється на натуральне, цільне (нормалізоване або відновлене), підвищеної жирності, топлене, білкове, вітамінізоване, нежирне, солодове, а стерилізоване - на іонітне, віталактат-ДМ, цільне с како.

Натуральне— необезжирене молоко, яке не містить домішок. У такому молоці може бути різний вміст жиру та інші складові. Воно служить вихідною сировиною для вироблення інших видів молока, і навіть молочних товарів.

Нормалізоване -молоко, вміст жиру в якому доведено до норми 25-32%. Залежно від вмісту жиру вихідного молока його нормалізують знежиреним молоком або вершками з розрахунку з наступною гомогенізацією, пастеризацією та охолодженням.

Відновлене- молоко з вмістом жиру 2,5-3,2 %, вироблене повністю або частково із сухого коров'ячого молока розпилювального сушіння, згущеного молока без цукру, цільного та нежирного; із знежиреного молока, не консервованого; з вершків, масла вершкового та топленого.

Молоко підвищеної жирностімолоко, доведене вершками до вмісту жиру 6% і піддане гомогенізації.

Топлене -молоко, яке доводять вершками до вмісту жиру 6%, піддають гомогенізації та тривалій термічній обробці за високої температури.

Білкове- молоко з підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, яке виробляється з молока нормалізованого за вмістом жиру, з додаванням сухого або згущеного цільного або знежиреного молока.

Вітамінізована- Цілісне або нежирне пастеризоване молоко з додаванням вітаміну С.

Нежирне(Знежирене) молоко отримують шляхом сепарування незбираного молока.

Солодове -молоко, вироблене з нормал з ванного пастеризованого молока з додаванням солодового екстракту, багатого вуглеводами, вітамінами, білками, біологічно активними речовинами. Молоко містить 1,5% жиру; характеризується високою щільністю (не менше 1040 кг/м 3 ), трохи солодкуватим смаком, присмаком та ароматом солоду. У молоці допускається наявність осаду, дрібних частинок борошна та солоду, а також сірий відтінок.

Стерилізоване молоко у пляшках(«Можайське») містить 8,2% жиру; його смак, запах і колір такі ж, як у топленого молока.

Стерилізоване молоко у пакетахмістить 3,5% жиру; за смаком, запахом та кольором воно повинно відповідати пастеризованому. Молоко зберігають без доступу світла за температури не вище 20 °С протягом 10 днів.

Іонітне молоковідрізняється зниженим вмістом кальцію. У шлунку дитини воно створюється з утворенням ніжного, легко перетравлюваного згустку. Іонітне молоко випускають без додавання, з вітамінами В і С, солодке (містить 7-7,5% Сахаров), солодке з вітамінами. Розфасовують це молоко у пляшки по 200 мл та піддають стерилізації в автоклавах.

Віталакт-ДМ- дитяче молоко, яке за хімічним складом наближено до материнського молока. Виробляють його з високоякісного незбираного молока, збагаченого сироватковими білками, поліненасиченими жирними кислотами, складними цукрами, жиро- та водорозчинними вітамінами, залізом. Це молоко містить 3,6% жиру, його густина 1,036 г/см 3 .

Термін зберігання іонітного молока і витала акта-ДМ - не більше 48 год при температурі не вище 8 °С.

Молоко можна класифікувати за характеристиками молока, одержаного від різних тварин. Поряд з коров'ячим для харчування та виробництва молочних продуктів використовують молоко інших сільськогосподарських тварин — овець, кіз, кобилиць, верблюдиць, буйволиць та ін.

Овече молоко -біла з жовтуватим відтінком в'язка рідина з характерним запахом та солодкуватим присмаком. Порівняно з коров'ячим воно більш ніж у 1,5 рази багатше жиром (5,4-8,5 %) та білком, завдяки високому вмісту білка та солей характеризується високою кислотністю (20-28 °Т). У жирі овечого молока міститься більше капринової кислоти. Температура плавлення жиру овечого молока 35-38 ° С, жирові кульки більші, ніж у коров'ячому молоці. Щільність овечого молока 1035-1040 кг/м3. Молоко має високу біологічну цінність, містить у значній кількості незамінні амінокислоти, вітаміни С, А, В, В2. В основному використовується для приготування бринзи та інших сирів.

Козяче молокоза хімічним складом та деякими властивостями подібно до коров'ячого. Містить більше білка, жиру та кальцію, але мало каротину і менш термостійке через підвищений вміст кальцію. Жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячому, більше капринової та лінолевої кислот. Козяче молоко краще засвоюється організмом людини, ніж коров'яче, використовується для дитячого харчування, а в суміші з овечим – для приготування бринзи та розсільних сирів.

Молоко кобилиціназивають альбумінним - ставлення казеїну до альбуміну в ньому 1:1. Воно є білою з блакитним відтінком рідиною солодкого смаку; відрізняється від коров'ячого підвищеним вмістом лактози, меншою кількістю жиру, солей та білків. При скисанні та під дією сичужного ферменту це молоко не дасть згустку, казеїн випадає у вигляді дрібних ніжних пластівців, майже не змінюючи консистенції молока. Кислотність молока становить 5-7 ° Т, вміст вітаміну С 250-330 мг/кг. Жир молока кобилиці легкоплавкіший (21-23 °С), жирові кульки дрібніші, ніж у коров'ячого молока. Воно має високі бактерицидні властивості, за складом і властивостями воно мало відрізняється від жіночого. Використовується для приготування кумису – цінного дієтичного та лікувального продукту.

Оленяче молокохарактеризується особливою густотою та винятковою харчовою цінністю. По густоті нагадує вершки. При вживанні його зазвичай розбавляють. Внаслідок великої кількості жиру оленяче молоко дуже швидко гіркне.

Класифікація та асортимент молока. Вершки. Оцінка якості, умови та терміни зберігання молока та вершків

Класифікація та асортимент питного молока. За складом молоко поділяють на натуральне: цільне (натуральне, незмінене), нормалізоване за жирністю (жирність доведена до певного значення), знежирене та відновлене, яке одержують із сухого цільного або знежиреного молока, часто в суміші з натуральним. По виду теплової обробки молоко класифікують на пастеризоване та стерилізоване.

Розрізняють такі види питного молока:

пастеризоване (різної жирності - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% і нежирне);
стерилізоване (різної жирності - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). До стерилізованого відносять молоко, отримане з використанням високотемпературної технології (ВТТ або UHT), яка передбачає швидке нагрівання протягом 4-5 с до температури 140°С, швидке охолодження та асептичний розлив (в стерильну тару в стерильних умовах). Так виготовляють молоко "Будиночок у селі", "Мила Мила", "Ліанозівське", "Царицинське" та ін. Крім того, до стерилізованого відносять молоко "Можайське", що виробляється за особливою технологією;
топлене (з жирністю 4 і 6%), отримане шляхом тривалої витримки (протягом 5-6 годин) при температурі 95-98°С;
білковий (з жирністю 1 і 2,5%) - з підвищеною концентрацією білків за рахунок додавання сухого знежиреного молока;
збагачене наповнювачами: вітамінізоване (з вітаміном С — 0,05; 2,5; 3,2%; з комплексом вітамінів та мінералів — різної жирності), зі смаковими наповнювачами (шоколадне, полуничне, бананове та ін. — різної жирності);
для дітей раннього віку (іонітне - молоко, наближене за складом до жіночого молока за рахунок заміни іонів кальцію та магнію на іони калію та натрію; віталакт ДМ та ін.).

Вершкивідрізняються від молока підвищеним вмістом молочного жиру. Їх одержують шляхом сепарування молока. Використовують вершки як вихідну сировину при виготовленні сметани та вершкового масла, а також як самостійний продукт харчування. Виробляють вершки пастеризовані (10, 20 та 35%), стерилізовані (10 та 20%), з цукром та смаковими наповнювачами (какао, кава та ін.).

Оцінка якості молока та вершків. Якість молока та вершків оцінюють за органолептичними, фізико-хімічними та бактеріологічними показниками. До органолептичних показників відносять зовнішній вигляд та консистенцію, колір, смак та запах. Консистенція молока і вершків повинна бути однорідною, без осаду, у вершків - без грудок жиру, що збилися, і пластівців білка. Колір - білий з трохи жовтуватим або кремовим відтінком (у нежирного молока допускається злегка синюватий відтінок). Смак та запах – чисті, без сторонніх присмаків та запахів.

Основними фізико-хімічними показниками якості молока та вершків є масова частка жиру (у %, не менше), кислотність (у градусах Тернера, не більше), відсутність фосфатази (у пастеризованих молоці та вершках), для молока – щільність (г/см 3 , Не менше), ступінь чистоти. Бактеріологічні показники
тілі - загальна кількість мікроорганізмів в 1 мл молока (вершків) і титр бактерій групи кишкових паличок (БГКП).

До показників безпеки молока та вершків відносять вміст токсичних елементів (свинцю, кадмію, міді, цинку, ртуті, миш'яку), мікотоксинів (афлотоксину М 1), антибіотиків, гормональних препаратів, пестицидів, радіонуклідів (цезію-134,-137; стронцію) ), а також мікробіологічні (санітарно-гігієнічні) показники. Зазначені показники безпеки є загальними для молочних товарів.

Умови та термін зберігання. Температура молока та вершків при випуску з підприємства повинна бути не більше 8°С (пастеризованих) та 20°С (стерилізованих). Пастеризовані молоко та вершки зберігають при температурі не вище 8°С протягом 36 годин з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко зберігають при температурі не вище 20 ° С - від 10 діб до
6 місяців залежно від виду упаковки, режиму стерилізації та температури зберігання, стерилізовані вершки за тієї ж температури – не більше 30 діб.

Ви можете перейти на вкладку, вибрати продукт і побачити детальну інформацію: ціни, статті, рекомендації, заявки та пропозиції

Ціни на молочну продукцію

Ринок молочної продукції в Росії в порівнянні з різким позитивним стрибком 2014 знову поступово просідає. За підсумками перших двох кварталів 2017 року зниження виробництва цільномолочної продукції знизилося загалом у регіонах на 2-5 % через збільшення зростання імпорту. У цьому ціни молочну продукцію цей період зросли від 10 до 25 %. Досить високий показник з огляду на те, що левову частку комбікормів купується на вітчизняному ринку у «своїх» фермерських господарств.

Однак за цей же період показує динаміку зростання молокоємна продукція: йогурти, сири, сметана, глазуровані сирки, сир та сирні продукти, вершкове масло. Великий вплив ринку молочних товарів надає відсутність сучасного устаткування, ферментної сировини, брак складських ресурсів для правильного зберігання напівфабрикатів і готової продукції.

Прогнозується, що вартість молочної продукції не суттєво підвищуватиметься і навіть, можливо, періодично знижуватиметься (акційні шок-ціни, глобальні розпродажі) через приріст запасів вершкового масла (+35%), сирних продуктів (+65%), питного молока та кефіру (+ 22%) внаслідок зниження платоспроможного попиту населення.

«Десерт Zuegg фруктовий апельсин гіркий» у Москві можна за 249 руб. у Москві можна за 45.9 руб., «Продукт Campina йогуртний ніжний із соком полуниці 1,2%» у Москві коштує 14.9 руб.

Відповідно до завдання за п'ятирічним планом розвитку народного господарства до кінця дев'ятої п'ятирічки (1975 р.) молочною промисловістю планується переробити 38% одержуваного молока на цільномолочні продукти, 6,9% «а сир і бринзу, 2,4% - на молочні консерви, 2,6% - на сухе молоко та вершки, 49% - на олію та інші продукти.

Поряд з кількісним зростанням випуску молочних продуктів перед промисловістю стоїть завдання підвищення якості, розширення асортименту, покращення поживної цінності та смакових переваг продуктів.

Асортимент молочних продуктів, що виробляються вітчизняною промисловістю, дуже широкий, його можна умовно поділити на такі групи:

натуральні молочні продукти; (молочні продукти зі смаковими та ароматичними добавками;

молочні продукти із додаванням інших харчових продуктів;

дієтичні молочні продукти, які приготовані в поєднанні з іншими харчовими продуктами.

Натуральні молочні продукти містять лише складові молока. Вони можуть бути розділені на цільномолочні, кисломолочні, білкові кисломолочні, молочножирові.

Цілісномолочні продукти, Т. е. продукти, що виробляються з незбираного молока, містять усі складові молока в різних співвідношеннях. Це може бути або повножирний, маложирний або нежирний продукт, або продукт з підвищеним вмістом сухих речовин за рахунок додавання сухого цільного

або сухого знежиреного молока, молока, що згущує, або інших білкових молочних збагачувачів.

До групи кисломолочних продуктів входять продукти, що виготовляються з пастеризованого молока із застосуванням заквасок на чистих культурах молочнокислих бактерій.

Кисломолочні напоїможуть бути повножирними» маложирними або нежирними, містити підвищену кількість білка або сухих речовин молока за рахунок додавання сухого цільного або сухого знежиреного молока, згущеного цільного або знежиреного молока, часткового підзгущення або додавання інших білкових молочних збагачувачів.

Білкові кисломолочні продукти - продукти з високим вмістом молочного білка, отриманого в результаті часткового видалення сироватки з молочного згустку, що мають специфічну (густу) консистенцію. Білкові кисломолочні продукти можуть бути повножирними, маложирними чи нежирними.

Продукти молочножирові містять переважно молочний жир і незначну кількість молочного білка; виробляють їх із чистих жирових емульсій або із жирових емульсій із застосуванням заквасок, приготованих на чистих культурах молочнокислих бактерій. До цієї групи продуктів відносяться всі види сметани, вершків та інші продукти з підвищеним вмістом жиру.

Молочні продукти зі смаковими та ароматичними добавками виробляють із молока з додаванням до нього різних смакових та ароматичних речовин (молоко з кавою або какао, вершкові напої).

Вони можуть бути рідкими або мати густу консистенцію, а також - повножирними, маложирними та нежирними.

До молочних продуктів з додаванням інших харчових продуктів відносяться всі види молочних напівфабрикатів, різні молочні продукти, в яких молочний жир замінено рослинним, а також молочні продукти з додаванням борошних, бобових і борошних продуктів.

Молочна промисловість нашої країни ще мало виробляє молочних продуктів із додаванням інших харчових продуктів. У той же час добре відомий

Проте, що у домашніх умовах молоко дуже широко використовують у поєднані із іншими харчовими продуктами. Наприклад, молочні супи, молоко з гречаною кашею, вершки і сметана, збиті з киселями, молочні киселі та ін. , а також сприяють покращенню смаку.

Останнім часом у вітчизняній харчовій промисловості стали використовувати молочний білок для приготування хлібобулочних, макаронних та кондитерських виробів.

B м'ясної промисловості також дедалі ширше використовується молоко і окремі складові молока (білок та інших.).

Великим і важливим завданням, яке стоїть перед працівниками молочної промисловості, є вирішення проблеми комплексного використання сировини (молоку) і насамперед найкраще використання знежиреного молока, сколотин та сироватки.

Комплексне використання всіх складових частин молока, а отже, раціональне використання вторинної сировини, розглядається зараз як головний напрямок розвитку молочної промисловості. Це пояснюється двома основними факторами: молоко та молочні продукти набувають все більшого значення в харчуванні населення, тому використання вторинної сировини дозволяє відповідно розширити застосування молока та його складових частин; раціональна переробка знежиреного молока, пахти та сироватки підвищує економічну ефективність молочної промисловості.

Пахта характеризується великою кількістю фосфоліпідів, які потрапляють до неї разом із оболонками жирових кульок. Зміст фосфоліпідів у пахті в 5 разів перевищує їх вміст у молоці. Основний з фосфоліпідів - лецитин, як відомо, бере участь у важливих процесах обміну речовин. Пахта багата на поліненасичені жирні кислоти (вітамін F). Цей вітамін сприяє виведенню холестерину з організму, переведення його в легкорозчинні сполуки. Крім того, в пахті вітаміни A, D, Н, холін і група знаходяться майже в таких же кількостях, як і в молоці.

У сироватці залишається невелика кількість жиророзчинних вітамінів. Водорозчинні вітаміни переходять із молока в сироватку майже повністю. Вміст вітаміну А коливається не більше 22- 110 мг/кг; Е - :227-315; Bj-263-315; В2-1107-1389; холіну-140-160 мг/кг. Сироваткові білки характеризуються високим вмістом лізину, аспарагінової та глютамінової кислот, лейцину та ізолейцину. Із загальної кількості амінокислот частку незамінних припадає більше половини. У молочній сироватці виявлено також вільні амінокислоти, причому у більших кількостях, ніж у молоці.

У зв'язку з цим науково-дослідними інститутами та новаторами виробництва розроблено великий асортимент молочних продуктів із знежиреного молока, пахти та сироватки.

Пропонована читачеві книга, що видається вперше, допоможе працівникам молочної промисловості ширше впроваджувати у виробництво нові цільномолочні продукти.

УДК: 637.14

Друкується за рішенням редакційно-видавничої ради Кемеровського технологічного інституту харчової промисловості

Рецензенти:

Начальник контрольно-виробничої

лабораторії ЗАТ Кемеровомолпром Є.В. Синецька

Професор кафедри «Товарознавство

та експертиза продовольчих товарів»

Кемеровського інституту РДТЕУ, д.т.н. О.А. Рязанова

І.В. Буянова.Технологія цільномолочних продуктів: Навчальний посібник / Кемеровський технологічний інститут харчової промисловості. – Кемерово, 2004. – 116 с.

ISBN 5-89289-230-I

Навчальний посібник призначений для теоретичної підготовки студентів усіх форм навчання з дисципліни «Технологія молока та молочних продуктів», розділ «Технологія цільномолочних продуктів».

Дається характеристика сучасного стану галузі та основні напрямки з переробки сировини на цільномолочні продукти. Розглянуто технологічні особливості виробництва цільномолочних продуктів, вимоги до сировини, схеми виробництва та вплив режимів на формування органолептичних властивостей продуктів.

Дано теоретичні та наукові концепції з біохімічних та мікробіологічних основ виробництва кисломолочних продуктів, їх асортимент, дієтичні та лікувальні властивості. Наводяться дані щодо складу та властивостей, харчової цінності цільномолочних продуктів та морозива. Розглядаються технологічні схеми виробництва, їх апаратурне оформлення.

Бібл. назв. - 5, табл. - 7, іл. - 11 .

ISBN 5-89289-230-I

Кемеровський технологічний інститут

харчової промисловості, 2004

Вступ

Коротка характеристика цільномолочної галузі.

Цілі та завдання технології.

Цілісномолочна галузь призначена для випуску та забезпечення міського населення повсякденними молочними продуктами харчування. Асортимент налічує велику кількість різних видів питного молока, дієтичних кисломолочних напоїв, сметани, сиру та сирних виробів, морозива. Продукція випускається молочними комбінатами, міськими молочними заводами або цехами при олійних, сироробних, молочно-консервних комбінатах. Виробнича потужність молочного заводу визначається потребою населення цільномолочної продукції. Вона залежить від чисельності населення та норм споживання, рекомендованих Академією медичних наук РФ.

Нині у країні діє близько 1150 підприємств цільномолочної галузі, загальною потужністю 250 тисяч тонн переробки молока за зміну. Середня потужність цільномолочного підприємства по Росії 34т молока за зміну. Здебільшого це заводи середньої потужності. Близько 14% цільномолочної продукції виробляють на сільськогосподарських підприємствах та близько 6% від загального обсягу випуску – на малих підприємствах. Одними з великих підприємств молочної галузі Росії є: ВАТ «Ліанозівський молочний комбінат», ВАТ «Царицинський молочний комбінат», ВАТ «Останкінський» молочний комбінат, ВАТ Санкт-Петербурзький молочний комбінат №1 «Петмолоко» та ін.

За останнє десятиліття промисловістю набуто досвіду роботи в умовах ринкової економіки, в якій відзначаються позитивні зрушення у напрямку зростання виробництва продукції. Так, з 2001 року приріст продукції щорічно Росією становить 9-11%. Темпи розвитку промисловості великою мірою залежить стану сировинної бази. Виробництво молока в усіх категоріях господарств, починаючи з 2001 року, стабілізувалося і приріст молока, що заготовляється, склав 1,8% на рік. Близько 32,9 млн. тонн молока на рік зараз надходить на ринок для переробки. Об'єми молока збільшені за рахунок підвищення надоїв при зменшенні чисельності корів. Основною причиною зниження виробництва у період з 1991-2000 р.р. стало скорочення обсягів сировини, внаслідок скорочення чисельності корів та зниження їх продуктивності. В даний час, в умовах ринку багато підприємств максимально переробляють наявну сировину, раціонально її використовують, випускають конкурентоспроможну продукцію з покращеною якістю та товарним виглядом, більш тривалим терміном зберігання.

У зв'язку з цим, пріоритетним напрямом у вдосконаленні технології та асортименту продукції є створення продуктів підвищеної харчової та біологічної цінності, лікувально-профілактичного призначення, що мають підвищену стійкість при зберіганні.

У структурі цільномолочних продуктів підвищеним попитом користуються молоко та кисломолочні напої, ацидофільні напої, ряжанка, кисле молоко, йогурт, сметана, сир і сирні вироби (особливо солодкий сир). Перевага надається продукції вітчизняних виробників. Лідером у цьому сегменті ринку є вітчизняна компанія "Вімм-Білль-Данн". Випуск цим виробником йогурту, сирної маси, «Чудо-сиру» та ін. складає сильну конкуренцію зарубіжним виробникам. Надходження імпортної продукції Російський ринок нині знизилося на 35%. Рейтинг вітчизняної продукції піднявся не тільки за рахунок якісної та різноманітної продукції, а й з урахуванням практичної, гарної упаковки, зручної для споживача. Нові форми упаковки розцінюються переважно з позиції впливу здоров'я, нешкідливості, практичності використання, поліпшення форми чи зовнішнього вигляду готового продукту. В результаті нововведень упаковки для готового продукту стали різноманітнішими та практичнішими. Це породило сегментацію ринку, ініціювавши, наприклад, створення упаковки, орієнтованої на молодь.

Питома вага розфасованих молочних продуктів з використанням сучасних пакувальних матеріалів збільшилася по молоку та напоям з 56% у 1990 р. до 75% в даний час, по сметані – з 14 до 60%, сиру та сирним виробам – з 45% до 65%.

Крім традиційних молочних продуктів у ХХI столітті будуть створені молочні продукти відповідно до нових напрямків у науці про харчування, зокрема про функціональне (здорове) харчування. В даний час в умовах ринку у виробництві продуктів харчування найбільшого поширення набули такі функціональні компоненти, як харчові волокна, вітаміни, мінеральні речовини, поліненасичені жири, антиоксиданти, мікроелементи, біфідобактерії.

Відповідно до цієї концепції до асортименту нових продуктів входитимуть:

· продукти з знежиреного молока, пахти, сироватки, збагачені харчовими добавками;

· модифіковані продукти із заміною окремих компонентів молока на рослинні (кисломолочні продукти, плавлені сири, сирні та вершкові пасти;

· Продукти, що мають захисні фактори (вітаміни, полівітамінні премікси, біфідобактерії);

· продукти для вегетаріанців (соєве молоко, сквашені напої, сир, низькожирна продукція, пасти);

· Продукти з новими споживчими властивостями (сирні пасти, десерти, вершки збиті, соуси та ін.).

Виробництво молочних продуктів як класичного ряду, так і нового покоління базується на знанні біотехнології, мікробіології, закономірностях наукових знань. Тому, технологія– це наука про процеси переробки продукту природи на продукт споживання.

Об'єкти технології.Технологія займається вивченням зміни складу та властивостей сировини на різних етапах його переробки залежно від режиму переробки, технологічних процесів.

Об'єктомвизначається ступінь використання сировини чи витрат сировини вироблення готової продукції. Технологіявивчає швидкість та напрямки перебігу технологічних процесів.

Завдання технології: підвищення якості продукції, зниження витрати сировини та матеріалів на вироблення готової продукції, створення умов для переходу до механізованого та автоматизованого виробництва, поліпшення умов праці, створення нових продуктів внаслідок розвитку науки і техніки.

Загальні питання у технології продуктів

Вивчення технології будь-якого продукту починається з оцінки якості сировини, специфічних вимог щодо неї, як до сировини для вироблення молочних продуктів. Кожен із них виробляється згідно з технологічною схемою.

Схема –сукупність технологічних процесів, дана у певній послідовності із зазначенням технологічних режимів, спрямована отримання з сировини тієї чи іншої продукту. Схема завжди включає: підготовчі, основні та заключні операції. До підготовчих можна віднести механічну та теплову обробку молока (наприклад, очищення, гомогенізація, пастеризація та ін.). Основні операції в технологічній схемі пов'язані з безпосереднім виробленням продукту (наприклад, сквашування, обробка згустку, охолодження, пресування та ін.). Заключні - це останні етапи переробки молока і полягають у розфасовці та зберіганні готового продукту.

Об'єктивна оцінка складу та властивостям традиційним та новим видам продукції дається відповідно до стандарту. В даний час на молочні продукти діє 105 стандартів (79 міждержавних, 26 державних стандартів) РФ, з них 3 - ГОСТи на терміни та визначення, 22 - ГОСТи на продукцію, 80 - ГОСТи на методи контролю.

Випуск продукції здійснюється за наявності нормативної документації, яка включає:

Технологічну інструкцію;

Технічні умови (ТУ, вказується склад та властивості продукту);

Норми витрати сировини та втрат;

Умови зберігання, термін зберігання;

Пороки продуктів, причини виникнення та способи усунення;

Технохімічний та мікробіологічний контроль;

Асортименти цільномолочних продуктів налічує до 350 найменувань з урахуванням однотипних видів, але з різним вмістом жиру, білка, наповнювачів, різними режимами термічної обробки. До складу цільномолочної продукції включено 12 груп, у т.ч. молоко та вершки питні – 16 найменувань (з урахуванням норм масової частки жиру) – 49), молочні та вершкові напої – 20 найменувань, сметана – 7 (15), кефір – 10 (20), кисле молоко – 10 (16), кисломолочні напої – 37 (62), ацидофілін – 5 (7), напої з пахти – 20, напої із сироватки – 25, сир – 16 (36), сирні пасти – 10 (24), сирки альбумінні – 7, сирки сирні, маси, креми, торти, сирники, вареники – 42 (84) найменування.

Асортимент

В даний час налічується понад 30 видів найменувань пастеризованого молока та молочних напоїв, що різняться за масовою часткою жиру, сухими речовинами, за способом теплової обробки, за видом внесених наповнювачів, харчових добавок. Оновлення асортименту йде шляхом зниження масової частки жиру, підвищення харчової та біологічної цінності, збільшення термінів зберігання. Внесення до молочної основи збагачувальної сировини рослинного походження дозволяє збільшити масову частку білка, вітамінів, макро- та мікроелементів, харчових волокон. Основний асортимент питного молока представлений у табл.1. За основними показниками продукт повинен відповідати вимогам ДСТУ Р 52090-2003 «Молоко питне».

Таблиця 1

Основні види питного молока та молочних напоїв

Продовження табл.

Вимоги до сировини у виробництві питної

Пастеризоване молоко

Для виготовлення питного пастеризованого молока з натурального молока застосовується молоко коров'яче не нижче другого сорту за ГОСТ Р 52054. Для вироблення продукту з нормалізованого молока застосовують також молоко знежирене, вершки з масовою часткою жиру не більше 30%, кислотністю не більше 17,5 °Т ; пахту солодко-вершкового масла з кислотністю трохи більше 17°Т, щільністю щонайменше 1024 кгм 3 . Для отримання відновленого або рекомбінованого молока застосовують сухі продукти, які контролюються за складом та якістю: молоко цільне сухе вищого гатунку, молоко сухе знежирене розпилювальне сушіння, вершки сухі. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078. Сировина контролюється перед використанням за складом та якістю і приймається відповідно до вимог чинних стандартів. Для збереження високої якості молока, що приймається, важливо стежити за його температурою, яка повинна бути не вище 10°С. Процес переробки сирого молока має проводитися інтенсивно, щоб скоротити тривалість зберігання сировини для підприємства. Допускається зберігати його протягом 12 годин охолодженим до 4 ° С і протягом 6 годин, охолодженим до 6 0 С.

Загальна технологія

Незважаючи на різноманітність видів питного молока, виробництво на молочних заводах складається здебільшого з однакових технологічних операцій. p align="justify"> Технологія виробництва питного пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового обладнання.

Молочні напої

На даний момент, відповідно до основних концепцій у галузі здорового харчування, актуальними залишаються напрямки щодо створення нових видів молочних продуктів, що розширюють, зокрема, і асортимент питного молока. Згідно з цим, виробляються нові види молочних напоїв зниженої калорійності та підвищеної харчової цінності, а також збагачені вітамінами, макро- та мікроелементами, білками рослинного походження. У рамках цього напряму виділяється ціла група молоч-

них продуктів – напоїв, при виготовленні яких у молоко додаються різні інгредієнти (добавки), що виконують функціональну роль. Окремі види молочних напоїв здатні покращити фізіологічні процеси в організмі (молоко пастеризоване з препаратами - каротину, вітамінізоване, збагачене йодом, фтором, полівітамінними преміксами 730/4, Н33053, з овочевими соками та ін.). На російському ринку дуже важливо виробляти конкурентоспроможні молочні продукти, що мають високі смакові якості та гарантовані терміни зберігання.

Відновлене молоко.Для рівномірного постачання міського населення питним молоком протягом року, у зимово-весняний період підприємства молочної галузі випускають продукт із відновленого молока, сировиною для якого є сухе знежирене або незбиране молоко.

При виробленні пастеризованого молока із сухих молочних продуктів підготовку здійснюють наступним чином: спочатку розраховують кількість сухого молока для відновлення та масу води для розчинення сухого молока. Розчинення проводять у теплій воді температурою 38-42 0 С. Розчинене молоко направляється для очищення від великих грудок, що не розчинилися, через металеве сито з отворами, діаметром не більше 3 мм. Потім, після охолодження, воно направляється в ємність для витримки на 3-4 години, в якій відбувається більш повне розчинення і набухання частинок сухого молока. Для полегшення розчинення та створення безперервного процесу на підприємствах застосовують спеціальні установки для відновлення молока ВСМ-10. Схема установки представлена на рис 2. Склад отриманого молока перевіряється і у разі потреби проводиться його нормалізація жиру. Для підвищення якості готового продукту рекомендується додавати до відновленого молока – натуральне. Подальші етапи виробництва відновленого молока аналогічні до одержання пастеризованого молока.

Рис2. Схема установки для розчинення сухого молока ВСМ-10

Пряжене молоко.Виробляють із нормалізованого молока, підданого тривалій витримці при високих температурах, близьких до 100 0 С. Така високотемпературна обробка надає специфічного присмаку кип'ятіння молоку і кремового кольору. Для виробництва топленого молока з масовою часткою жиру 4 і 6 % використовують тільки незбиране молоко не нижче I сорту та вершки. Палене нежирне молоко виробляють із знежиреного молока кислотністю не більше 19 0 Т. Отриману при нормалізації суміш пастеризують при температурі 70-85 0 С у пластинчастому пастеризаторі і направляють на гомогенізацію. Потім трубчастому пастеризаторі або у ванні тривалої пастеризації (ВДП) молоко нагрівають до 95-99 0 С і витримують протягом 3-4 годин в універсальних резервуарах. Через кожну годину молоко перемішується 2-3 хв. Від дії високих температур значно змінюються складові молока. Молочний цукор взаємодіє із амінокислотами білків. Внаслідок чого утворюються меланоїдини, що надають молоку коричневого відтінку. Відбувається також зміна амінокислот з утворенням сульфгідрильних груп білкових речовин, які надають продукту специфічного смаку і запаху топленого молока.

Після витримки молоко охолоджують до температури 40 0 С в тій же ємності, а потім до 4-6 0 С на охолоджувачі. З проміжного резервуара топлене молоко направляють на фасування в дрібну тару.

Білкове молоко.Це молоко виробляють із підвищеним вмістом сухих знежирених речовин, що підвищують його поживну цінність. Для збільшення вмісту сухих речовин, і зокрема білка, до цільного або знежиреного молока додають сухе цільне або знежирене молоко, а також можливе використання знежиреного згущеного молока. Суміш нормалізують за двома показниками: за жиром та сухими речовинами. Розрахунок кількості компонентів нормалізованої суміші ведеться за рецептурами. Сухі види молочної сировини попередньо розчиняють у підігрітому (38-45 0 С) невеликій кількості молока. Потім суміш фільтрують і вносять при перемішуванні основну частину нормалізованого молока, перед пастеризацією. Подальші технологічні операції виробництва білкового молока подібні до пастеризованого молока. Органолептичні властивості такі самі, як у пастеризованого молока. Масова частка білка у продукті 4,3 %.

Молоко "Волзьке".Виробляють із нормалізованого пастеризованого молока з додаванням білково-вуглеводної основи. Суху білково-вуглеводну основу розчиняють у підігрітій до температури 35±3 0 С воді, до вмісту сухих речовин 11±1 %. Щільність її становить 1032 кг/м3. Кількість води для розчинення сухої основи розраховують за такою формулою. Білково-вуглеводну основу вносять до нормалізованої суміші перед пастеризацією. Розрахунок компонентів на молоко "Волзьке" здійснюється за рецептурами. Масова частка лактози знижена до 2,0%.

Молочні напої

Молочні напої виготовляють із молока та його складових частин з додаванням харчових добавок, фруктів, овочів та продуктів їх переробки.

Вітамінізований молочний напій.Технологія виробництва здійснюється за загальною схемою технологічних процесів виробництва пастеризованого молока з умовами виконання деяких технологічних процесів. Вихідне молоко повинне мати кислотність не більше 18 0 Т, оскільки додавання аскорбінової кислоти або інших вітамінів підвищує кислотність продукту. Аскорбінову кислоту вносять у молоко після пастеризації (з метою зменшення втрат вітаміну С) у кількості 210 г на 1т. Полівітамінні премікси 730/4, Н33053 у кількості 750 та 450 г на 1 т продукту. Препарат ß-каротину «Циклокар», «Ветерон» у кількості 250 г на 1 т. Вітамінні препарати вносять у вигляді водного розчину в пастеризоване охолоджене молоко, повільно, при постійному перемішуванні. Після внесення перемішування продовжують ще 15-20 хвилин і витримують 30-40 хвилин для отримання однорідного продукту. Фасують у дрібну тару по 0,25 та 0,5 л.

Молочний напій з кавою.Технологічний процес виробництва молока з какао та кави аналогічний процесу виробництва пастеризованого молока, але включає додаткову технологічну операцію з приготування та внесення добавок. Необхідну кількість сировини для вироблення кожного напою визначають за рецептурою. Наповнювачі вносять у нормалізовану за жиром суміш.

Технологія виробництва . Цукор попередньо розчиняють у підігрітій до 60-65 0 З нормалізованої суміші, додаючи на одну частину цукру одну-дві частини нормалізованого молока. Профільтрований розчин цукру вносять у нормалізовану суміш.

Какао-порошок вносять у вигляді сиропу. Для його приготування до просіяного порошку-какао додають рівну частину цукру-піску, ретельно перемішують масу до рівномірного розподілу складових частин і вносять до неї три частини нагрітого до 60-65 0 С молока. Після ретельного розмішування суміш пастеризують при 85-90 0 З витримкою 30 хвилин. Потім фільтрують та з'єднують із солодкою нормалізованою сумішшю.

Какао-порошок у напої може утворити шар осаду на дні тари. Для усунення цього недоліку, молоко додають агар у вигляді 5 % або 10 %-ного розчину з розрахунку 1 кг стабілізатора на 1 т продукту. Агар підвищує в'язкість препарату, що ускладнює осадження частинок какао. Гарячий агар вводять у молоко при температурі 60-65 0 С, ретельно перемішується.

Під час вироблення молока з кави – з усієї кількості наповнювача готують водну витяжку – кавовий екстракт. Для цього одну частину порошку кави змішують із трьома частинами гарячої води та кип'ятять суміш 5 хвилин. Потім витримують 30 хвилин, фільтрують і вносять у нормальну солодку суміш. Цукор вноситься у молоко, температура якого 40-45 0С.

Суміш молока, цукру, какао чи кави після ретельного вимішування направляють на пастеризацію. Так як у суміші за рахунок внесених наповнювачів міститься підвищена кількість сухих речовин, температуру пастеризації збільшують до 85 0 С, без витримки. Продукт фасують у дрібну тару на 0,25 та 0,5 л.

Молочний напій із морквяним соком «Шкільний».Виробляється з нормалізованого молока з додаванням концентрату морквяного соку або мікробіологічного каротину та аскорбінової кислоти. Розрахункова маса компонентів вводиться в молоко в потоці через інжектор на молокопроводі перед гомогенізацією. За відсутності інжектора біологічно активні добавки вносяться до загального обсягу нормалізованого молока при безперервному перемішуванні і направляються на гомогенізацію. Гомогенізацію проводять при тиску 15±3 МПа і температурі 45-55 0 С. Водний розчин аскорбінової кислоти вноситься в пастеризовану охолоджену суміш при безперервному перемішуванні протягом 5-15 хв, потім суміш залишається в спокої на 5-15 хвилин. Після цього суміш прямує на розлив. Розрахунок сировинних компонентів ведеться згідно з рецептурою.

Асортимент

Залежно від режимів теплової обробки, що застосовуються, розрізняють такі види продукту: молоко стерилізоване, молоко УВТ – оброблене.

Ультрависокотемпературна обробка проводиться перед фасуванням продукту

при температурі вище 135°З витримкою до 10 с. Стерилізований продукт піддавався термообробці при температурах вище 100°З витримці, що забезпечують отримання продукту, що відповідає вимогам промислової стерильності. За існуючою класифікацією (ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питне») випускаються такі види стерилізованого молока, що розрізняються за масовою часткою жиру:

Класичне - 3,5%, 3,2%-ної жирності, з масовою часткою сухих речовин 11,8 -11,5%;

Маложирне - 2,5%, 1,5% -ної жирності, з масовою часткою сухих речовин 10,9 -10,0%.

Для дитячого харчування виробляють молоко стерилізоване вітамінізоване 3,2% жирності.

Вимоги до сировини у виробництві стерилізованого молока

Виробництво стерилізованого молока значною мірою залежить від якості вихідної сировини, до якої висуваються підвищені вимоги.

Воно має бути термостійким, з мінімальною механічною та бактеріальною забрудненістю. На стерилізацію направляють молоко лише вищого та першого сорту, кислотністю не більше 18 0 Т. За мікробіологічними показниками визначається проба на редуктазу, яка проводиться не рідше одного разу на 5 днів. При цьому вміст спор в 1 мл не повинен перевищувати 100 і оцінюється молоко не нижче за перший клас. Для нормалізації використовують вершки, кислотністю не вище 22°Т та знежирене молоко, кислотністю не вище 19°Т.

Оцінюючи придатності молока для стерилізації використовують такі методи аналізу: алкогольну пробу з 72-75 % етиловим спиртом; кальцієву пробу з додаванням солей кальцію та теплову пробу, нагріваючи молоко до 130 0 З витримкою протягом 20-60 хвилин. При цьому білки молока не повинні коагулювати.

Оскільки якість молока за термостійкістю досить низька (близько 50% молока, що приймається, нетермостійка), то існують шляхи підвищення його стійкості до нагрівання. Так, внесення однієї з солей-стабілізаторів таких як: калій фосфорнокислий, фосфорнокислий натрій, калій лимоннокислий, натрій лимоннокислий у кількості 0,01-0,03 % від маси молока, підвищують його термостійкість до III або II групи з алкогольної проби. В результаті відбувається зсув сольової рівноваги молока у бік одновалентних іонів К+ і Nа+, що підвищують стійкість міцел казеїну до дії нагрівання. Рекомендується вносити розчин солей-стабілізаторів у сире чи пастеризоване молоко перед стерилізацією.

Пастеризовані вершки

Органолептичні показники: вершки повинні мати чистий, солодкуватий смак з приємним присмаком пастеризації. Консистенція однорідна, в міру в'язка, без пластівців білка і грудочок жиру, що збилися. Колір -білий із кремовим відтінком. Фізико-хімічні показники: кислотність для вершків нежирних – від 17 до 19 ° Т, для маложирних – від 16,5 до 18,5 ° Т, для класичних – від 15,5 до 17,5 ° Т; масова частка білка - від 3,0% до 2,6% у вершках нежирних до класичних. Мікробіологічні показники – відповідно до вимог пастеризованого молока. Упаковка продукту в дрібну тару місткістю по 0,2; 0,25; 0,5; 1 л у пляшки та паперові пакети, а також у транспортну тару – фляги та цистерни.

Технологічний процесскладається з низки операцій:

Приймання та підготовка сировини (молоко, вершки);

Нормалізація;

Гомогенізація;

Пастеризація та охолодження;

Розлив, упаковка;

Зберігання.

Особливістю виробництва цього продукту є використання підвищених режимів теплової обробки, оскільки молочний жир має захисну дію на мікроорганізми. Так, вершки 10, 15, 17% жирності пастеризують при 80-82 0 С, з витримкою 15-20 с. Вершки з масовою часткою жиру 20, 25, 30, 32, 35%-ної жирності пастеризують при температурі 87± 2 °С з витримкою 15-30 с.

Гомогенізація для вироблення питних вершків є обов'язковою операцією та проводиться перед пастеризацією. Для високожирних вершків 35% жирності тиск гомогенізації знижено з 10-15 МПа (для всіх видів питних вершків) до 5-7,5 МПа. Зберігання пастеризованих вершків здійснюється при температурі не вище 6 0 С протягом 36 годин. Остаточна температура продукту встановлюється в камері зберігання повітряним охолодженням.

Крім використання натуральних, свіжих вершків можна проводити вироблення пастеризованих вершків із сухих або пластичних вершків. Особливо такий підхід до підбору сировини є актуальним у міжсезонний період. Розрахунок сировинних компонентів проводять за рецептурами.

Стерилізовані вершки

У цехах з виробництва стерилізованого молока виробляють стерилізовані вершки 10% жирності і 25% жирності.

Вершки стерилізовані мають таку характеристику: смак та запах – чистий, з вираженим присмаком пастеризації, консистенція – однорідна, без грудочок жиру та пластівців білка, колір – рівномірний білий із кремовим відтінком. За фізико-хімічними показниками продукти повинні відповідати вимогам: для одного – масова частка жиру – не менше 10 %, кислотність – не більше 19 0 Т та для іншого – масова частка жиру не менше 25 % та кислотність – не більше 17 0 Т.

Як сировину використовують свіжі нормалізовані вершки і незбиране коров'яче молоко не нижче I сорту, що пройшли пробу на термостійкість. У міжсезонний період як молочну сировину використовують сухі молочні продукти-молоко сухе цільне, знежирене, сухі вершки. Термостійкість по алкогольній пробі повинна бути не нижче другої групи. Дозволяється застосовувати солі-стабілізатор. Сировина за показниками безпеки повинна відповідати вимогам СанПіН 2.3.2.1078.

Технологічний процес здійснюється за тією самою схемою, що і для стерилізованого молока, отриманого за одно- або двоступінчастою схемою стерилізації. Відповідно до схеми виробництва вершки піддаються двоступеневої гомогенізації, потім попередньої стерилізації. Після розливу в пляшки або іншу тару, герметичної закупорювання проводять вторинну стерилізацію вершків у тарі. Охолодження проводять поетапне з остаточною температурою продукту 20 0 З, при якій здійснюють подальше зберігання в камерах зберігання.

Вершкові напої

Для розширення асортименту та підвищення поживної цінності до вершків додають різні смакові та ароматичні речовини: цукор, какао, кава, плодово-ягідні наповнювачі. Набули поширення вершкові напої з цукром, какао, кавою. Для їх виробництва використовують вершки з масовою часткою жиру трохи більше 20 %. Кількість молочної сировини та наповнювачів визначають за відповідною рецептурою на вершкові напої.

Технологічний процес виробництва аналогічний процесу вироблення пастеризованого молока з наповнювачами. Підготовлену за рецептурою суміш ретельно перешивають і пастеризують при 85-87 0 С. При цій же температурі гомогенізують її при тиску 9,8 - 11 МПа і охолоджують до 4-6 0 С. Вершкові напої розливають у скляні, поліетиленові пляшки або бума. Термін зберігання не більше 12 годин при температурі 60С.

Збиті вершки

Цей продукт виробляють із вершків, що містять не менше 35% жиру. Виготовляють у такий спосіб. Цукор - пісок розчиняють у підігрітих до температури 30-40 0 С нормалізованих вершків (співвідношення 1:1). По вікон

чанні повного розчинення цукру суміш фільтрують і вносять у вихідні нормалізовані вершки. Какао-порошок вводять у вершки у вигляді сиропу, який

готують на нормалізованих вершків при температурі 60-70 0 З додаванням цукру. Отриману суміш фільтрують і пастеризують при температурі 85-90 0 З витримкою протягом 30 хвилин. Готовий сироп вносять у вихідні нормалізовані вершки за температури 50-60 0 З.

Шоколадний сироп можна вносити і в дозрілу суміш із вершків, цукру та стабілізатора перед збиванням. Для цього шоколадний сироп після пастеризації охолоджують до температури 3-6 0 С. Як стабілізатор використовують агар.

Вершки з наповнювачами пастеризують при 85-87 0 З витримкою протягом 5-ти хвилин. Потім гомогенізують при тиску 7,5 - 8,8 МПа і охолоджують до 3-5 0 С. При цій температурі суміш дозріває протягом 14-16 годин, потім збивають її при 3-5 0 С на збивальних машинах. Збитість готового продукту має бути 80-100%. Вершки розфасовують у дрібну тару з полімерних матеріалів або паперові пакети масою 50 та 100 г.

Асортимент

В асортименті цієї групи молочних продуктів розрізняють такі види кисломолочних напоїв: кефір (жирний, талінський, нежирний), кисляка (Мечниківська, звичайна, ацидофільна, Південна), варенец, ряженка, ацидофільні молоко (ацидофіно, ацидофільне) ), йогурти, напої з біфідофлорою, напій «Колом'янський», «Московський», «Російський» та ін.

Всі вони відрізняються складом заквасок, а отже температурами заквашування та сквашування. Кисломолочні напої за характером сквашування ділять на дві групи:

Напої, отримані в результаті молочнокислого бродіння;

Напої, одержані в результаті змішаного бродіння: молочнокислого та спиртового (кефір, кумис).

Кисломолочні напої отримують сквашування підготовленого молока з подальшим дозріванням отриманого згустку (для кефіру, кумису). Усі види напоїв поділяються за масовою часткою жиру на такі підгрупи: високожирні (7,2-9,5%), жирні (від 4,7 до 7%), класичні (2,7-4,5%), маложирні (від 1,2 до 2,5%) та нежирні продукти (0,3; 0,5; 1,0%). Масова

частка сухих речовин у жирних напоях становить 11,7% і для нежирної продукції-8,1%.

Більш високими значеннями сухих речовин від 12,7 до 18,5% мають кисломолочні напої, збагачені плодово-ягідними наповнювачами, з додаванням цукру, сухого молока.

Загальна технологія

Незважаючи на різноманіття видів кисломолочних напоїв, вони виробляються за загальною технологічною схемою. Технологічна схема включає наступні операції з переробки молока: підготовка молока до сквашування (очищення, нормалізація суміші, пастеризація, гомогенізація, охолодження;