Що потрібно знати про крафтове пиво: Суть феномена. Пінний напій: що потрібно знати про гарне пиво Все що потрібно знати про пиво

Крафтове пиво захопило практично всі бари Петербурга і Москви, але, як і раніше, мало хто може чітко пояснити, чим воно відрізняється від звичайного. Для того, щоб це виправити, The Village спільно з засновниками пивної школи «Солод і хміль» - головним пропагандистом крафту в Петербурзі Олексієм Буровим і його великим дистриб'ютором Іваном Шишкіним - запускає серію матеріалів, присвячених крафтовому пивоваріння. У першому випуску власник барів " ", " " і " " розповідає у тому, як зароджувалося крафтовое пивоваріння й у чому його особливості.

Іван Шишкін

генеральний директор компанії-дистриб'ютора пива «Фест Федерейшн»

Олексій Буров

співвласник барів «Пивна карта», «Фарш і бочка» та «Траппіст»

Феномен крафтового пива

Ми, засновники школи, для себе узвичаїли вираз «крафтове пиво» ​​як визначення цікавого авторського продукту років п'ять тому. Сьогодні ми ловимо себе на думці, що словосполучення починає набувати абсолютно розмитого змісту, найчастіше фігуруючи лише в меню. Усі говорять про крафтове пиво, але мало хто може пояснити, що це таке. Те саме відбувалося п'ять років тому з авторським пивом, десять років тому – з живим.

Різниця в тому, що останні два висловлювання – суто російський винахід, а крафтове пиво – міжнародний, цілком професійний термін, у ряді країн, що має законодавчо закріплене формулювання.

Анархія в трактуваннях банально заважає працювати та будувати правильний діалог з партнерами, любителями пива та учасниками галузі. Саме це, до речі, стало однією з причин заснування школи. Ми хочемо, щоб Росія розмовляла зі світовою пивною аудиторією однією мовою. Потрібно відрізняти не крафтове пиво від некрафтового, а гарне від поганого. І поки що напис «крафт» у нашій країні зовсім не гарантує якість, на жаль.

Визначення

Що таке крафтове пиво? Серед усіх формулювань найпростішим є законодавчо затверджена Асоціацією крафтових пивоварів США, родоначальників руху. Там вважають, що крафтова пивоварня має бути незалежною (тобто керуватися не порадою директорів, а людьми, які беруть участь у бізнесі безпосередньо), мати невелику потужність та варити пиво за традиційним рецептом, де інгредієнти використовуються лише для смаку, а не для здешевлення. Підхід загалом правильний, та його оцифровка наочно свідчить про умовності кордонів. Очевидно, що сьогодні американський ринок крафту з багатомільярдним оборотом вже давно став майданчиком для заробляння великих грошей з дуже гарною обгорткою, але цинічним змістом у дусі Голлівуду.

Таким чином, класичне американське формулювання ми приймаємо концептуально, але ніяк не можемо погодитися з його абсолютними значеннями (тим більше, що вони періодично зрушуються Асоціацією для потужностей, що змінилися, часткам власників у тих чи інших пивоварнях і так далі). Такий підхід нам видається не логічним. Після шести мільйонів літрів на рік крафтова пивоварня автоматично не перестає бути крафтовою. Чи не так?

У нашій виставі крафт - це якісне пиво з характером та змістом, зварене не радою директорів, а пивоваром

Із цим відповідно до ліберальної пивної спільноти Європи. Тому в них прийнято вважати крафтом будь-яке пиво, яке вариться незалежними пивоварами та має особливі смакові характеристики. Європейське визначення немає законодавчої бази і тому кожен виробник і продавець трактує крафт по-своєму. Такий підхід нам, на відміну від американського, навпаки, здається надто вільним. Це визначення, що ні до чого не зобов'язує, на російських просторах дозволяє почати «російський бізнес» з маніпулюванням терміном і наклеюванням модного ярлика на будь-який посередній продукт без зазріння совісті і навіть приблизного розуміння питання.

Критерії та історія

Ми вивели той рецепт крафтового пива, який нам здається абсолютно доречним для того, щоб стати офіційним для використання у Росії. У нашій виставі крафт - це якісне пиво з характером та змістом, зварене не порадою директорів, а пивоваром.

Один із перших критеріїв крафту – якість. Це здатність пива відповідати заявленим характеристикам (фізико-хімічним, біологічним, органолептичним) протягом усього терміну придатності, а не суб'єктивна оцінка «подобається – не подобається». У зв'язку з цим, наприклад, нам категорично не подобається, коли крафтовим пивом називають тільки гірке (кисле/міцне/інше) пиво. Повернемося до витоків. Крафтове пиво виникло у Сполучених Штатах як одна з форм виплеску енергії буйних 70-х, нового повоєнного покоління, чиї батьки були виховані на американській мрії з однаковим одягом, магазинами, музикою, їжею та напоями. Уявіть, що відбувалося на той час із пивною культурою в країні, яку заснували представники найсильніших пивних держав світу: голландці, англійці, ірландці, німці, чехи (і де наприкінці XIX діяло понад 4 тисячі пивоварень)? Все дуже просто, у 60–70-х роках завдяки лобі та агресивному розвитку в країні залишилося де-факто два величезні виробники похмурого пива: Bud і Miller. Оскал пивного глобалізму досяг своєї межі. Тим часом у потомствених пивоварів залишилися спогади про те, якими різними та багатогранними були сорти до сухого закону. Бажання відродити традиційні рецепти своєї нації стало головним двигуном прогресу. Простим, усім набридло пити світле американське пиво низового бродіння. Люди просто захотіли іншого пива, а попит народжує пропозицію. І ось 1978-го у всій країні було знято заборону на домашнє пивоваріння. Це підштовхнуло розвиток хмелярства в південно-західних штатах, чий, висловлюючись винною термінологією, терруар і привніс у кінцевий продукт абсолютно фантастичні аромати (порівняно з класичними сортами Старого Світу) та моду на IPA, що став у нас (помилково!) мало не синонімом. крафт. Так, все крафтове пиво першої хвилі було чим іншим, як класичною інтерпретацією старосвітських стилів пива з поправкою на американський клімат і природу. Хтось почав із таборів (отримавши табори у віденському стилі, у стилі каліфорнія-коммон), хтось – з елей (зваривши перший пшеничний ель у стилі баварських вайсбірів) або аналогів британських біттерів.

Ні про який радикалізм (типу 100% ІБУ (International Bittering Units або, буквально, кількість одиниць гіркоти) або 10% алкоголю з витримкою в дубі) в епоху зародження крафту не йшлося. Вже сам собою столовий сорт елю або нефільтрований табір стали революційними напоями для країни, зануреної в легке безсмачне пійло на рисі, мальтозній патоці і маїсі, гордо зване light american lager.

У цьому вся проблема сучасного крафта. За яскравим хмеленням, витримкою в бочках, грою з різноманітними інгредієнтами та іншими продуктами і технологіями, що дуже приховують недоліки базового пива, дуже просте, але збалансоване та ідейне пиво на кожен день губиться - крафтологи вважають його недостатньо крафтовим. Наприклад, культова пивоварня Fuller's, Smith & Turner відноситься до «звичайних», незважаючи на великі елі найвищої якості.

Бажання відродити традиційні рецепти своєї націїстало головним двигуном прогресу

За цим ховається абсолютне незнання питання та бажання дилетантів (від виробництва, торгівлі, маркетингу та гастрономії) спекулювати на модній тенденції. Схожу картину ми спостерігали з пастою, піцою, суші, стейками, винними барами. Схожу бачимо і зараз: люди, які ще півроку тому не могли відрізнити табір від ламбіка, сьогодні зі статусом експертів серйозно обговорюють відмінності в одиницях гіркоти однієї шаленої «іпи» ( Indian Pale Ale. - Прим. ред.) від іншого.

До чого ми закликаємо? Ми вважаємо, що розумітися на питанні треба з азів. Саме тому ми вчимо людей тому, як з'явилося пиво, чому воно стало таким, як ми звикли його бачити і як відвикли від інших його смаків, які смаки бувають у пива і чому вони з'являються, а також як відрізняти гарне пиво від поганого кольору, аромату, смаку та запаху.

Зрештою, крафтове пиво - це лише позначення авторського підходу та чесної філософії, відповідно до яких ряд пивоварень десятиліттями (а деякі навіть століттями) вдосконалювали свою пивоварну технологію задовго до того, як Америка запропонувала міжнародній спільноті модне визначення їх продукту та принципів виробництва. .

Фотографії:Діма Циренників

Процес виробництва пива не зазнав серйозних змін із часів античності. На основі настойки з пророщеного зерна, зазвичай ячменю, з додаванням води, дріжджів і хмелю, шляхом бродіння отримують натуральний напій з невеликим вмістом алкоголю.

Історія створення

Перша письмова згадка про пиво відноситься до часів шумерів (Шумер - країна на території нинішнього Іраку, що існувала в IV-II тисячоліттях до н.е.). Їхнє пиво називалося «сіка-ру» і, вже в той період в основі його виробництва був складений ячмінь. Пізніше вавилоняни продовжили ці традиції та залишили безліч письмових згадок про соціальну значущість пива.

У ту епоху злаки зазвичай перемелювалися в муку, і масі надавалась форма хлібних батонів. Це полегшувало їх зберігання та перевезення. Для отримання пива було необхідно подрібнити цей «хліб» і завантажити масу, що утворилася, у воду, піддавши її тим самим бродіння, що тривало кілька днів.

В епоху розквіту Стародавньої Греції та Риму у пива з'явився серйозний конкурент – вино. Але, незважаючи на це, на Середземноморському узбережжі пиво залишилося, як і раніше, дуже популярним напоєм.

У середні віки ячмінь був одним із найпоширеніших зернових культур, і кожна сім'я варила своє «домашнє» пиво. Поступово сімейне виробництво поступилося місцем професійному виробництву.

Наприкінці XI століття у пиво почали додавати хміль, багато в чому надавши йому той смак, який ми знаємо сьогодні.

Згодом, на початок індустріальної революції, процес виробництва пива залишався незмінним. Однак потім завдяки технічним та науковим відкриттям, розвиток технології пивоваріння пішов семимильними кроками, особливо слід відзначити роботи Луї Пастера (1822-1895) про бродіння та пивні дріжджі.

Виробництво пива

Компоненти, що входять до складу пива, - це вода, зерно, дріжджі та хміль, від них залежатиме сорт та якість отриманого пива.

Зерно, яке зазвичай використовується для пивоваріння, може бути двох видів: складене (це завжди ячмінь) і сире (це може бути кукурудза, пшениця та рис).

При додаванні хмелю, що надає пиву гіркоту, беруться лише жіночі рослини, хоча деякі англійських сортів можуть вживатися і чоловічі. Квітки хмелю, висушені та спресовані, попередньо витримують на холоді. На кожні 100 літрів пива потрібно від 100 до 200 г такого хмелю. Іноді пивовари використовують екстракти хмелю.

На стор. 151 наведено загальну схему процесу виробництва пива. Простежимо за схемою всі етапи одержання цього напою.

Пивоваріння складається з приготування солоду, приготування пивного сусла та бродіння.

Приготування солоду

Зерно очищають, замочують, а потім пророщують, залишаючи на деякий час у спеціальному, досить теплому приміщенні, званому солодневою (при температурі 17°С). Там воно перетворюється на зелений солод, який потім сушать на спеціальних сушарках, при цьому в ньому утворюються ароматичні та барвники, що визначають смак і колір пива, що готується.

Приготування пивного сусла

Солод дроблять і змішують з водою, що підігрівається, чим досягається перетворення крохмалю в цукор. Отриману рідину фільтрують і очищене сусло варять з хмелем, що забезпечує стерилізацію, ароматизацію та згущення сусла. Цей процес триває зазвичай від однієї до двох годин залежно від сорту пива, що отримується. Гаряче сусло пропускають через хмелеотделитель і охолоджують. На цьому закінчується підготовка сусла до бродіння.

Бродіння

Бродіння проходить дві стадії: головне бродіння та дображивание. Головне бродіння буває декількох видів, що є основою для отримання різних сортів пива:

1. Бродіння при високих температурах

Це найстаріший спосіб бродіння, що проходить з використанням дріжджів при температурі +15-+20°С. Дріжджі піднімаються на поверхню пива за досить короткий період часу (від 3 до 5 днів).

В результаті виходить насичений густий напій із вираженим смаком. За допомогою цього бродіння виробляють такі види пива, як ale (ель), stout (стаут), роПег (портер) та деякі сорти на основі пшениці.

2. Бродіння при низьких температурах

Найбільш поширений вид бродіння нині. Відбувається з додаванням дріжджів протягом 7-10 днів за досить низьких температур (від +6 до +8°С). Дріжджі залишаються на дні бака. Цей спосіб бродіння дає нам такі різновиди пива, як lager (табір), pilsener (пілсенер), bock (бік) та інші.

3. Природне бродіння

Використовується в Бельгії для виробництва пива Iambic (ламбік) та пива gueuze (гез). У цьому бродіння викликається дріжджами, які у натуральному вигляді у атмосфері.

Після завершення головного бродіння виходить "зелене" пиво, ще непридатне до вживання. Воно досягається при температурі близько 0-2°С, в цей час пиво насичується вуглекислим газом, освітлюється і набуває повноти смаку. Тривалість дображивания і витримки залежить від сорту пива і може змінюватись від 3 до 13 тижнів і більше.

Готове пиво фільтрується та розливається по бочках, банках та пляшках.

Звичайно ж тут наведено лише загальну схему процесу пивоваріння. Насправді, залежно від сорту пива, він зазнає тих чи інших змін.

Декілька слів про виробництво безалкогольного пива. Його можна отримувати двома основними способами:

Перший метод у тому, що з допомогою спеціального фільтра готове пиво очищають від алкоголю;

Другий зводиться до переривання бродіння зниженням температури, причому у продукту зберігається необхідний смак, а вміст алкоголю зводиться до мінімуму.

Етикетка пивної пляшки містить інформацію про походження пива та його властивості. Ці відомості можуть різнитися залежно від держави, оскільки міжнародні законодавчі норми тут ще вироблені. Так, наприклад, у Бельгії вказівка ​​місця виробництва на етикетці зовсім не є обов'язковою. А в інших країнах, таких як Німеччина чи Франція, з погляду закону присутність цієї інформації просто потрібна, хоча іноді місце виробництва вказується лише за допомогою поштового індексу.

Фортеця виражається зазвичай у відсотках обсягу (% vol.), за тим самим принципом, як і інших спиртних напоїв. Однак трапляються й інші системи виміру: у Північній Америці вживається такий захід, як відсоток алкоголю від ваги. Це створює менший показник фортеці порівняно з відсотком обсягу. Так, наприклад, пиво, що містить 4% алкоголю від ваги, дорівнює міцності до пива з 5% алкоголю від обсягу.

У Великій Британії ще часто зустрічається показник в'язкості пива за шкалою, яка починається з 1000. Від 1030 для дуже легкого до 1100 для stout або barley wine. В'язкість виражається іноді в градусах плато за шкалою від 7 до 30.

Звичайне європейське пиво pils має показник міцності від 4,6 до 5,6 % від обсягу, від 3,7 до 4,3 % від ваги, з в'язкістю від 1044 до 1050, або від 11 до 12 ° Плато.

Зрештою, на етикетці обов'язково вказується термін зберігання продукту.

Міжнародна пивна термінологія та різновиди пива

Abbaye(абеї)

Бельгійське пиво (бродіння за високих температур), досить міцне і густе, часто піддається вторинному бродінню при розливі в пляшки. Може бути світлим, янтарним чи темним.

Ale(ель)

Англійське пиво (бродіння за високих температур) середньої міцності, світлого або інтенсивного бурштинового кольору. Воно може бути різних видів: pale ale з великим вмістом хмелю, mild – неміцне пиво з малими добавками хмелю, bitter, stout чи barley wine.

Alt(Алт)

Німецька назва сортів пива, отриманих шляхом бродіння за високих температур. Altпозначає "старий", по відношенню до більш сучасних сортів pils, що виробляються шляхом бродіння при низьких температурах. Пивоварні заводи Дюссельдорфа спеціалізуються на подібному пиві.

Barley Wine(Барлей вайн)

Цей термін означає "ячмінне вино". У Великобританії так називають найбільш "густі та міцні сорти ale."

Bitter(Бітер)

Це найпоширеніший вид ale у Великій Британії, який відрізняється досить гірким смаком, колір буває від бурштинового до помаранчевого. Найбільше цього пива вживається в англійських пивних (пабах).

Blanche(бланш)

Бельгійське пиво на пшеничній основі, часто зі спеціями. Його не піддають фільтрації, тому воно досить каламутне і характеризується кислуватим смаком.

Bock(бік)

У Німеччині так називають міцне пиво. Термін «Double bock» присвоюється пиву ще міцнішому. Назви окремих марок цього виду пива закінчуються суфіксом ator.

Gueuze(Гез)

Бельгійське пиво, отримане шляхом змішування молодих та старих сортів пива Iambic, воно розливається у пляшки, схожі на пляшки для шампанського. Дуже добре старіє.

Kriek(крик)

Сорт пива Iambic, у якому пивовари протягом кількох місяців вимочують черешню. Його успіх породив створення нових видів цього пива з малиною, чорною смородиною і навіть із бананом.

Lager(табір)

Німецьке слово lagerозначає "зберігати", "зберігати", нагадуючи про необхідність зберігати в прохолодному місці це пиво, приготоване шляхом бродіння при низьких температурах. Сьогодні такий термін означає будь-яке пиво, отримане шляхом такого процесу бродіння. Зазвичай lager - світлий напій, хоча є кілька темних різновидів цього пива у Німеччині.

Lambic(Ламбік)

Бельгійське пиво на основі пшениці, ячменю та старого хмелю, отримане шляхом природного бродіння. Це "фірмове" пиво міста Брюсселя.

Pils(Пілc)

Ця назва походить від імені чеського міста Пльзень, де було виготовлено перше в історії світле пиво, отримане шляхом бродіння за низьких температур. Будучи дуже схожим на пив lager, назва pils означає сьогодні будь-яке світле пиво, вироблене в результаті бродіння при низьких температурах. Термін pilsener чи pilsner у Німеччині- це показник якості та використовується для пива з великим вмістом хмелю.

Porter(Портер)

Британське пиво, особливо поширене у Лондоні, виходить за високих температур бродіння. Дуже темний, з великим вмістом хмелю.

Premium(преміум)

Цей термін, що використовується для пива, говорить про високоякісне lager, але більш золотисте і насичене, ніж інші його види.

Rauchbier(Раушбір)

Німецьке світле пиво, одержуване за низьких температур бродіння, що містить смак диму, що утворюється під час висушування солоду на вогні соснових дров.

Stout(Стаут)

Чорне пиво, що отримується шляхом бродіння при високих температурах із добре підсмаженого солоду. Ірландське пиво відрізняє сухість і в'язкість, тоді як англійське має м'якший смак.

Trappiste(траппіст)

Різновид пива ale, що виробляється ченцями-траппістами. Існує п'ять видів цього напою у Бельгії та один у Голландії.

Поради бармену

Вміння правильно наливати розливне пиво - один із найголовніших критеріїв, за яким клієнти судять про професіоналізм та майстерність бармена та роблять висновки про рівень бару.

Бочки з пивом та їх зберігання

Бочки з пивом повинні зберігатися в прохолодному та чистому місці за постійної температури, поводитися з ними треба з підвищеною обережністю;

Спочатку слід використовувати більш старі бочки, не забуваючи у тому, що термін зберігання пива обмежений;

Поставте бочки з пивом до приміщення бару на 24 години, перш ніж почати їх використовувати, оскільки вони повинні відповідати температурі бару, щоб пиво стабілізувалося;

Відкривати бочки слід в останній момент і використовувати їх не більше 72 годин, для цього необхідно точно розрахувати щоденну витрату пива в барі або ресторані з огляду на той факт, що 50 літрів пива еквівалентні 200 порціям по 25 сантилітрів.

Вуглекислий газ

Бутля з газом з метою безпеки слід прикріпити до стіни в місці, куди Tie проникають сонячні промені, так як максимально допустима для неї температура - +32 ° С;

Ніколи не треба закривати сулія на ніч, інакше пиво може втратити свою насиченість вуглекислим газом;

Будьте пильні з викидами вуглекислого газу, оскільки вони токсичні;

У будь-якому випадку, якщо у Вас виникають проблеми, звертайтеся за порадою до Ваших постачальників пива.

Як мити келихи

Жирні плями, сліди від губної помади та рідини для миття посуду сильно впливають на якість пивної піни: вона швидко спадає, що звичайно ж непривабливо для клієнтів, тому келихи для пива слід мити окремо від інших, використовуючи два баки – один для миття, другий – для ополіскування. Їх у жодному разі не слід витирати. При машинному миття пивні fкелихи також слід мити окремо від іншого посуду та не витирати.

Як правильно налити порцію розливного пива

Основні правила такі:

Вибрати келих тієї ж марки, що й пиво;

Добре обполоснути його, це необхідно для того, щоб освіжити келих і покращити якість піни;

Ретельно струсити краплі з келиха;

Наповнити келих за один раз, для цього одним рухом до кінця відкрити кран і тримати келих під кутом 45 градусів до кінця крана, щоб струмінь падав на стінку келиха, і, коли він наповнитися наполовину, направити струмінь прямо в келих, приводячи його поступово у вертикальне становище для отримання необхідної кількості піни;

Коли келих заповнений, закрити кран одним рухом;

Змити піну з нижньої частини келиха, якщо вона впала на нього, а потім промокнути келих за допомогою рушника;

покласти на стійку перед клієнтом картонну підставку потрібної марки і на неї поставити пиво.

Зберігання пива

Як було зазначено вище, пиво повинно зберігатися в прохолодному темному місці, далеко від виських температур. Однак зливком низька температура (нижче +5 ° С) йому також протипоказана.

На відміну від вина положення пляшки при зберіганні не відіграє ролі. Виняток становить пиво з осадом або пиво, закрите дерев'яною пробкою, вони повинні зберігатися у вертикальному положенні.

Як правило, чим пиво молодше, тим краще воно п'ється. Відповідно, робити запаси немає сенсу.

Температура

Температура є визначальним елементом смаку пива. Чим пиво щільніше і міцніше, тим вищою має бути температура, за якої воно подається (від +б-+7°С до 14°С).

Винятком є ​​британське пиво ale, яке, не дуже міцне, ідеально розкриває свої смакові якості при температурі вище +10°С, але тільки за умови, що це розливне пиво.

Якщо пиво тепле, його смак воістину жахливий. Ніколи не слід додавати туди кригу. Позбавляючи пива газів, лід позбавить його смаку.

Піна

За винятком британського ale і ще деяких сортів, що містять лише невелику кількість розчиненого вуглекислого газу, пиво подається з піною, яка називається тапочкою, товщиною не менше 2 сантиметрів.

Це не тільки гарно виглядає, а й служить для того, щоб пиво якомога довше зберігало свої смакові якості у келиху. Піна захищає його від шкідливого впливу кисню.

Існує один виняток – це пиво з осадом, яке треба виливати в келих дуже обережно, не рухаючи різко пляшку, щоб осад не змішався з пивом.

Деякі основні марки пива

Темне або світле, навчене за допомогою того чи іншого способу бродіння, різноманітність марок пива настільки велике, що вкажу лише найпоширеніші з них.

Beck"s(Бекс), Bitburger(Бітбургер), Bud(Бад), Bush(Баш), Carlsberg(Карлсберг), Corona(Корона), Dos Equis(Дос Еквіс), Faxe(Факсі), Grolsch(Гролш), Guinness(Гіннес), Heineken(Хайнекен), Holsten(Холстен), Jever(Євер), Kilkenny(Кілкенні), Kronenbourg(Кроненбург), Miller(Міллер), Murphy"s(Мерфіз), Pilsener(Рілсенер), Sol(Сол), Stella Artois(Стелла Артуа), Tuborg(Туборг)

Серед найбільш відомих марок пива можна також виділити чудові, дуже відомі бельгійські марки. Abbaye, Blanche de Bruges(Бланш де Брюж), Gueuze(Гез), Lambic(Ламбік) і не менш відома російська марка Балтика.

Пиво самодостатнє. До нього можна прикласти все, що завгодно: найбільш підходящу тару або келихи, ідеально підібрану їжу, атмосферу класичної російської чи німецької пивної або навіть паба у британському колоніальному стилі. Але від нього можна також і відібрати все, що завгодно - і все одно воно залишиться самим собою.

Табори

Головне пиво світу - світлий табір, який найбільше п'ється з пляшок та проливається у барах. Табору протистоїть ель – другий головний світовий вид пива. Вся різниця – у дріжджах. Лагер - світле, легке і сухе пиво в німецько-чеському стилі-придумали в Богемії в 1842 році. Коли винайшли ель, ніхто не знає. Це найдавніший спосіб виробництва пива – хміль, солод, вода, дикі дріжджі.

Пиво, як відомо, блукає. «Низове бродіння» - це табір у німецько-чеському ключі, типовий для Європи та загальноприйнятий у всьому світі. Його виробництво – високотехнологічний процес: пиво бродить довго, з охолодженням, контролем температури. «Верховим бродінням» називають процес, при якому шапка дріжджів просто плаває на поверхні пива, що зброджується при кімнатній температурі. Це архаїчніший спосіб - саме так зброджують елі.

Багатьох дивує, що у пабах подають пиво кімнатної температури. Це не примха: пиво, зброжене в теплі, всю красу свого смаку та аромату розкриє саме в неохолодженому вигляді. Табори завжди п'ють охолодженими. У більшості московських пабів, однак, англійське пиво також ллється в кухлі холодним. Навіть узимку - у чому ми свого часу мали змогу переконатися у рамках спеціального рейду напередодні Дня святого Патрика. Виходячи з ірландського пабу «Белфаст» на 25-градусний мороз, учасники дегустації відчули біль у горлі.

Таборів незліченну кількість. Років п'ять тому були модні американські табори, яких є різновиди три-чотири, зокрема і зварений у Калузі «Міллер». Але тепер ця мода пройшла. Усі повернулися до пілснерів – тобто таборів із упором на хміль. Чехи справедливо вважають, що справжній пілснер може бути виготовлений тільки в чеському місті Пльзень, в якому, на їхню думку, зростає найкращий хміль у світі. Проте заздрісні пивовари з інших регіонів уже в XIX столітті вважали по-іншому, і з'явилися німецький пілснер (найпопулярніший на сьогодні - Beck's) і навіть американський. Нині чеський пілснер варять навіть у Калузі та продають у московських ресторанах.

Німецькі табори різноманітні, перераховувати їх безглуздо. На «Октоберфесті» німці варять сезонне пиво - мюнхенські та баварські темні сорти, у тому числі підкопчене Aecht Schlenkerla Rauchbier. Але це все зокрема. Головні світові табори – це Foster's, Carlsberg, Beck's, Corona, Stella Artois, Kronenbourg, Heineken, які виробляються у різних куточках планети без прив'язки до однієї країни.

Темне та світле

До боротьби добра і зла темне і світле пиво не мають відношення, вся справа в їхньому головному компоненті - солоді. Колір пива визначається ступенем обсмаженості солоду та кількістю темного солоду, що використовується при варінні. Найбільш поширені види: карамельний, шоколадний, палений - усі їх можна зустріти на етикетці «Балтики №6». Темним може бути як ель, і табір. Приблизно та ж історія з популярною у свій час дискусією про пиво «фільтроване» і «нефільтроване» - таким чи іншим може бути абсолютно будь-яке. Більше того, пшеничне пиво може бути і темним, і фільтрованим, наприклад, пиво від відомого баварського виробника Maisel's Weisse, яке можна купити в більшості супермаркетів.

Пшеничні табори

Пиво, яке роблять із хмелю та солоду, зазвичай буває з упором або на хміль, або на солод. Але іноді трапляється, що солод замінюється якимось іншим зерном – пшеницею, житом чи навіть рисом, який кладуть у пиво в Китаї, а також на великих пивоварнях для здешевлення процесу. Пшеничне активно варять у Баварії, мабуть, від надлишків зерна. Schneider Weisse з верхньої Баварії, популярний у супермаркетах, тому кращий приклад.

Бельгійський «Хугарден» з додаванням цедри помаранчу зробив популярними пшеничні табори по всьому світу – у тому числі і на Клинському пивзаводі. До речі, бельгійське пиво – найдивніше у світі. У нього кладуть вишню, малину, інші овочі та фрукти. Такими є малиновий Lindemans Framboise або «Бельв'ю». Ці сорти ближчі, швидше, не до таборів, а до ялин. А в Москві йти за бельгійським пивом варто у «Пивну келію» чи «Бірмаркет». Бельгійське пиво настільки незвичайне, що перш ніж купувати його потрібно куштувати. Раптом не сподобається?

Найкраще з того, що відбувається в океані пінного напою.

Все британське та ірландське пиво - це ель. Звична для нас різниця між темним та світлим пивом у англійців сильно розмита і градація пива за кольором дуже умовна.

Почнемо зі світлих видів. Bitter - популярний світлий ель золотистого кольору. Подається до 80% пабів Англії. Pale Ale - пиво янтарного або мідного кольору, вариться зі світлого висушеного солоду. Світлий і міцний ель вгамовує спрагу на спеку. Дуже схожий на bitter.

Потім йдуть не зовсім світлі, а скоріше червоно-коричневі за кольором і напівтемні за загальносвітовою класифікацією. Brown Ale - коричнево-червоного кольору, приправлений підсмаженим і карамельним солодами. Cask Ale – бочковий фільтрований ель, дозріває у дубових бочках. Зовсім на межі з темним стоїть Irish Red Ale - практично червоного кольору, насичений, солодкуватий і маслянистий.

Далі йдуть прикордонно темні елі. English Strong Ale, який у провінції часто маркують як оld ale, має коричневий колір та солодкувато-гіркий смак. Може також фігурувати як dark ale. Sсotch Ale має темний колір, солодовий смак з маслянисто-горіховим відтінком і нерідко легкий торф'яний аромат, як у односолодових віскі. Асоціація з віскі невипадкова. Всі знають, що їх роблять із солоду, але мало хто замислюється над тим, що перш, ніж перегнати солод у спирт, його потрібно збродити в певну подобу пива - так от, шотландський ель найбільше схожий на солодову брагу, з якої роблять віскі.

І, нарешті, дуже чорні сорти. Відверто темні елі часто називають стаутами. Головний темний ель - рorter - вперше був зварений в Лондоні в 1730 році пивоваром на прізвище Харвyд для носіїв і промислового пролетаріату, а справжній стаут ​​був придуманий Артуром Гіннесом тільки в 1759 році. Традиційно стаути бувають сухими – в Ірландії – та солодкими – в Англії. Найпопулярніший стаут ​​Guinness можна знайти у будь-якому барі.

Нарешті, навіть серед оригінального британського пива є сорти та формати, які випадають із загальноприйнятого ряду: як Barley Wine, гібрид вина та пива з ячменю, або Oatmeal Stout – його варять із вівсянкою. Ячмове вино, як і звичайне, може витримуватися в дубі, через що набуває нехарактерного для пива таніневого присмаку та багатого аромату. Знаменитий "Томас Харді ель", що витримується по півроку в бочках і має аромат м'ясного бульйону, - це практично ячмінне вино.

Головні гравці ринку класичних елей із задоволенням працюють на експорт: Young's, Greene King Brewing and Retailing Limited, St. Peter's Brewery, Wychwood Brewery - і останнім часом їхня продукція стала більш ніж доступною в Москві не тільки у спеціалізованих магазинах для фанатів на кшталт «Крюгер-холу» на Тульській або «Пілігриму» на Савеловській (8 499 978 2507, Новослобідська, 62, корп. 17), а й у роздрібних мережах- до міні-маркетів «Дейлі».

Російське пиво

Типово російського пивоваріння вже немає років двісті. І взагалі російського пива ніби й немає - майже вся дореволюційна пивоварна промисловість була побудована німцями та чехами. Перед революцією існувало близько 20 заводів у різних містах, у назви яких входило слово "Баварія", і близько 15 - зі словом "Богемія". Тож у тому, що зараз ринок контролюють кілька транснаціональних корпорацій, немає нічого дивного.

Пивне сьогодні Росії – це пластикова тара та обмежена кількість брендів. Приблизно те саме, здається, діялося в Штатах, та й у всьому світі. Але там укрупнення не могло продовжуватися нескінченно - і відповіддю на глобалізацію стали мікропивоварні, що з'являються з початку 80-х, у тому числі і поєднані з ресторанами і барами.

У Москві мікропивоварні, що варять пиво для ресторанів, поки що слабо нагадують альтернативу мегакомпаніям, що народжується - швидше це схоже на іграшку для успішних рестораторів. «Тінькофф», «16 тонн», «П'ятий океан» - усі вони погоди в логіці та стилі пивних продажів не роблять, зате виготовляють досить якісне пиво для любителів. Всі мають постійні фанати, які люблять їх за більш-менш різноманітне пивне меню в німецькому, як у «Тінькофф», або британському, як у «Тонн», стилі. У випадку з рештою ресторанів є три абстрактно-домашні сорти: світле, темне та червоне. Всі сорти варяться приблизно на одних і тих же підмосковних броварнях і розвозяться ресторанами в кегах.

До початку 2000-х були вітчизняні пивзаводи, що виділялися на загальному тлі, - «Афанасій», знаменитий своїм темним сортом, який, до речі, нещодавно повернувся на прилавок, та казанський «Червоний Схід» з його асортиментом у двадцять позицій, але до поточного моменту їх вплив ринку і уми городян майже дорівнює нулю.

Фанати та гурмани

Пивна субкультура та пивна культура – ​​це різні речі. Пивна культура - це коли, коли сезон і з якою їжею. Пивна культура - це люди на кшталт американського пивного гуру Майкла Джексона, який помер наприкінці серпня (не плутати з поп-зіркою) - головного пивного журналіста, автора численних книг і гідів. Ми планували взяти у нього інтерв'ю, але не встигли – він помер від хвороби Паркінсона.

Пивна субкультура – ​​це дивна компанія з футбольних фанатів, кельтоманів та неофашистів, для яких пиво – більше, ніж звичайний чоловічий ритуал. До речі, чи ой чоловічий? Згідно з внутрішніми дослідженнями компанії «Тінькофф», основна маса дівчат, які п'ють пиво, воліє пити темне пиво в німецькому стилі-і головним чином влітку. Не так багато людей вибирають пиво не через смак, а з якихось ідеологічних спонукань. Зрештою, при обмеженому асортименті все зводиться навіть не до субкультур, а до сортів пива. «Гіннес» та подібні до нього стаути є предметом культу для фанатів кельтської теми. Нечисленні класичні скінхеди та футбольні фанати, які вболівають за британські клуби, п'ють «Спітфаєр» та «Ньюкастл браун ель». А фанати італійських клубів можуть пробігти кілька кварталів заради «Бірра Моретті». А російські неофашисти навіть ті, хто орієнтований на національну ідею, п'ють німецьке пиво.

«Подай мені, любий, кружечко біттера, а пані, як завжди, ламбік». Почути таку фразу в питному закладі ти зможеш навряд чи. Найчастіше ми замовляємо світле чи темне, фільтроване, нефільтроване. Проте пивовари, які століттями культивували знамениті сорти пива, нас би по голівці не погладили. З поваги до їх праці, та й просто освіти для, розуміємось на заплутаній класифікації.

Почнемо з того, що є дві великі групи – табори та елі, кожна з яких теж поділяється на краєвиди. Розберемося насамперед із ними.

Табори

Відмінна риса таборів у тому, що блукають вони за досить низьких температур – 4-9 градусів. І завдяки тому, що дріжджі під час виробництва такого пива концентруються внизу ємності, ці сорти називають пивом низового бродіння. Німецькі ченці стали виробляти табори у Середньовіччі. І в результаті підсадили на них усю Європу та світ. Табори бувають темними та світлими, як, наприклад, марка Žatecký Gus.

Пільзнер

Якщо ти замовляєш у барі світле пиво, швидше за все це табір. І ще більша ймовірність, що це пільзнер. Саме цей сорт є найпоширенішим у світі. Однак найкласичніший пільзнер виготовляється зі світлого солоду, м'якої води та обов'язково із знаменитого жатецького хмелю.

Копчене пиво

Зараз цей сорт із відчутним димним присмаком виробляють хіба що як екзотика. Однак у давнину саме він був у ході. Справа у способі підготовки солоду: коли пивовари не встигали висушити його природним шляхом, вони робили це на багатті. Копчене пиво – на любителя. Як кажуть у регіонах, де воно поширене, лише з третього гуртка смак стає правильним. Центр димного пивоваріння – баварське місто Бамберг та його околиці.

Мюнхенське

Окремо стоїть у цій категорії пиво, виготовлене за мюнхенським типом. Його рецепт з'явився у X столітті і досі активно експлуатується. Мюнхенське пиво буває як світлим, і темним.

Бік-бір

Ще одна німецька «класика», характерна щільністю та фортецею. Як правило, бік містить 6,3-7,2% алкоголю. Також зустрічається у світлому та темному вигляді.

Елі

Якщо табори зародилися у Німеччині та Чехії, то елями традиційно славляться Британські острови.

На відміну від табору, ель бродить при більш високих температурах – від 15 до 24 градусів. Дріжджі при його виробництві виштовхуються нагору, тому цей спосіб називається верховим бродінням.

Саме за допомогою верхового бродіння виробляли своє перше пиво стародавні шумери у четвертому тисячолітті до нашої ери. Англійці загалом і тут прихильники традицій.

Портер

Цей сорт з'явився на початку XVIII століття Лондоні. Його зварили як альтернативу класичному елю. Портер був поживнішим за свого попередника, і його полюбили робітники та портові вантажники, завдяки тому, що він нібито заповнював їхні сили, як жоден напій до цього.

Статут

Особливо шанований в Ірландії та Британії сорт. Стаут завжди темний. Виготовляється із паленого солоду. Ще кілька століть тому він вважався різновидом портера, але потім його виділили в окремий вигляд, і зародився в буквальному значенні слова стаут-культ. Йому стали приписувати різні цілющі властивості, лікарі призначали його пацієнтам.

Біттер

Не плутати з групою міцних алкогольних напоїв, куди входять гіркі настоянки, вермути та лікери. Біттером, тобто гірким, цей сорт почали називати, оскільки виробники пива почали додавати до нього хміль, який і надавав гіркуватість. Кольори у біттера можуть змінюватись від жовтого до мідного.

Пейл-ель

Світлий ель – ще один знаковий англійський напій. Він з'явився також на початку XVIII століття, у містечку Бертон. Світлий солод та місцева вода, яка була насичена мінералами, надали сорту особливого смаку, який оцінили не лише жителі міста. Пейл-ель буває блідо-медового та золотистого кольорів.

А ось і інші цікаві сорти, що відрізняються способом виготовлення та відомі в Іспанії.

Пшеничне пиво

Воно ж біле. Виготовляється із пшеничного солоду. Має фруктовий пряний смак. Схема виробництва пшеничного пива нагадує виготовлення елю. Проте «доходить» воно вже у пляшці. Традиційно пшеничне пиво буває нефільтрованим. Проте трапляються і прозорі сорти. Вважається, що пити таке пиво потрібно не дуже холодним, щоб його смак розкритися.

Ламбік

Бельгійська гордість та ноу-хау. Цей тип бродіння називають спонтанним або мимовільним, оскільки бродить воно в бочках з-під вина, без додавання традиційних пивних дріжджів. Для дозрівання ламбіку достатньо тих мікроорганізмів, які «перепали» йому у спадок від вина, що там знаходилося раніше. Дослідники знайшли у напої 86 різних мікроорганізмів.

Витримуватись ламбік може від року до десяти. У деякі його сорти додають вишню, малину та інші фрукти.

Ще кілька років тому асортимент пива, представлений у магазинах, був зрозумілий і дуже обмежений. Кожен мав свої пляшкові фаворити, які рятували в спекотний день або після важкого трудового дня.

Сьогодні ми спостерігаємо справжню пивну революцію. Процес пивоваріння є цілою наукою і вивірений до досконалості процес.Пивні бари і бутіки відкриваються вже не тільки в Москві та Петербурзі, а й у менших містах. Непрофесіоналу розібратися у світі крафтового пива досить складно.

KitchenMag дізнався у справжніх професіоналів своєї справи багато цікавої інформації про пиво: доЯк вибирати, як подавати до столу, які закуски і блюди вибирати до різного пива. Підходьте до питання з розумом!

Трохи історії

З недавнього часу людству набридло пити одноманітне пиво та було вирішено урізноманітнити смакові якості цього напою.Пиво почали варити вдома. Громадяни гідно оцінили таку домашню творчість, і попит на нестандартне пиво зріс.

1978 року американський президент Джиммі Картер видав закон про легалізацію домашнього пивоваріння.Пиво, зварене вдома, можна було сміливо продавати своїм знайомим, причому не лише сусідам, а й сусіднім штатам. Таке пиво називалося крафтовим, тобто пивом ручної роботи.

З того часу обсяги виробництва крафтового пива тільки зростають. Нині в Америці налічується понад 4000 крафтових пивоварень. У Росії їх теж вистачає – близько 760. Традиційно пиво варять із води, солоду та хмелю.Розділяють пиво на два типи бродіння. табір та ель(низове та верхове бродіння).

На сьогоднішній день налічується кілька сотень різних сортів пива, наприклад, молочні стаути, темні табори, фруктові елі та багато інших. Від різноманітності можуть розбігтися очі у різні боки, але тепер кожен любитель пива може знайти напій на власний смак.

Сучасні тенденції у пивоварінні

На даний момент основна тенденція – це крафтове пиво, тобто пиво, зварене вручну, за своїми унікальними рецептами, з додаванням різних натуральних інгредієнтів. Постійно з'являються нові сорти пива, нові технології виробництва, нові вигадки від пивоварів щодо додавання до напою різних ягід, фруктів та овочів, а також незвичайних інгредієнтів.

У Росії на даний момент ми спостерігаємо так звану крафтову революцію. Щодня відкриваються крафт-бари, магазини розливного та пляшкового пива, bottle shop. Сьогодні навіть класичні англійські та ірландські паби ставлять у асортимент крафтове пиво. Оскільки такий великий попит на пиво, то і крафт-пивоварні з'являються як грибиполя після дощу. Їхня чисельність зростає з геометричною прогресією. Пивні гіганти також не відстають: вони випускають псевдокрафтове пиво, що у світі позначається терміном crafti.

Як вибирати крафтове пиво

Для початку потрібно зрозуміти, який із безлічі стилів пива вам більше подобається. Для цього варто купити 5-10 різновидів пива, таких як:

IPA- індійський блідий ель (з неабиякою часткою хмелевої гіркоти);

APA- американський індійський блідий ель (відрізняється від IPA гіршим смаком і більшою закладкою хмелю);

BIPA- чорний індійський блідий ель (все просто: це темний IPA);

DIPA- подвійний індійський блідий ель (з назви зрозуміло, що пиво вдвічі міцніше, гірше і щільніше за свого попередника IPA);

Porter- темне пиво з характерним смаком (варилося спеціально для англійських портових вантажників, звідки й отримало свою назву);

Stout- якщо просто, то це міцніший портер;

RIS- російський імперський стаут ​​(зазвичай дуже темне і міцне пиво від 8% алкоголю і вище, часто витримане в дубових бочках з-під різних алкогольних напоїв).

Стилів та різновидів крафтового пива дуже багато. Почніть із малого. Трохи пізніше ви обов'язково втягнетеся і почнете щільніше вивчати пивну культуру, поступово забуваючи та виключаючи зі свого життя масове пиво, яке варять пивні гіганти.

Про стандарти крафтового пивоваріння

Крафтове пивоваріння з'явилося у Росії відносно недавно, приблизно 10 років тому, і зараз переживає свій бум. У Росії її немає чіткого визначення цього терміну, тому прийнято орієнтуватися досвід західних колег.

В Америці існують чіткі вимоги до крафтового пивоваріння.По-перше, пивоварня має бути маленькою (річний обсяг не більше 703.8 мільйона літрів пива на рік). По-друге, пивоварня має бути незалежною (це дає певну свободу пивовару, йому не доводиться підлаштовуватися під думку та бачення інвесторів). І останній, третій пункт, пивоварня має слідувати традиціям. Це означає, що в такому пиві має бути не менше 50% солоду, а інші добавки повинні служити для створення незвичайного та цікавого смаку, але в жодному разі не для зниження собівартості.

У нас в Росії відбувається щось схоже: люди захоплені ідеєю створення чогось нового та самобутнього.Сотні ентузіастів беруться до справ, шукають старовинні рецепти, створюють нові, експериментують, грають зі смаком. Хтось відкриває свої власні невеликі заводи, хтось орендує танки великих пивоварень, хтось взагалі варить пиво у себе на кухні.

Які закуски вибирати до пива: поради Гельсінкібар

Культура пиття зараз знаходиться на досить високому рівні. Це стосується як міцного алкоголю, коктейлів, вина, так і пива. П'ють насамперед, щоб отримати задоволення від процесу і насолодитися смаком напою, Тому поєднання алкоголю з їжею можуть бути різні.

Наприклад, міцні сорти пива чудово поєднуються із щільною їжею – стейки, наваристі супи. Солодкі стаути відмінно поєднуються з гострою їжею, наприклад піцою. Бітери – зі свіжими фруктами. Табори – з рибними та курячими стравами. Пал Елі добре підуть із гострими стравами, сирами. Портери – із шоколадними десертами і навіть із морозивом. Це загальноприйняті поєднання, але вони можуть бути зовсім інші. Не треба боятися експериментувати, адже тільки так можна знайти найкращі гастрономічні пари, які підходять саме вам.