Вікторія Карпухіна: Велика енциклопедія спецій, приправ та прянощів. Сарептська гірчиця, вона ж коричнева, китайська та індійська

Назва:Велика енциклопедія спецій, приправ та прянощів (2015)

Рік виходу: 2015

Видавництво:АСТ

Формат: rtf, fb2

Файл: EnchiklPraynst.rar

Розмір: 9.6MB

Опис книги "Завантажити безкоштовно книгу Велика енциклопедія спецій, приправ та прянощів"

Опис Їжа має бути ліками, а ліки мають бути їжею», стверджував Гіппократ. Ми пам'ятаємо про це у застосуванні до м'яса, овочів та фруктів. Але не замислюємося, що більшість прянощів на кухні є цілющими травами. Значну частину з них можна придбати в аптеці. Як і всі ліки, трави можуть лікувати, а можуть і шкодити. Як зробити найкращий вибір? Для цього потрібні енциклопедичні знання, а ще краще, ця книга в шафі! Практично всі прянощі та спеції, які ми використовуємо для приготування страв від перцю до петрушки, є цілющими. Вони не просто покращують смак страв, а й оздоровлюють нас! Але кожна приправа цінна своїми корисними властивостями. Тому додавати спеці потрібно в їжу максимально різноманітно! І не забувати, що кожна пряність має свої протипоказання, це не так страшно, як може здатися. Просто підберіть собі інші з такою ж користю і будьте здорові! Це видання не є підручником з медицини. Усі рекомендації повинні бути узгоджені з лікарем.

© Карпухіна В., 2015

© ТОВ «Видавництво АСТ», 2015

* * *

Сіль, перець, кріп та майонез – всі мої добавки до їжі. Були. Але, погортавши вашу книгу, надихнувся. Тепер спробую всілякі інші трави, порошки та зернятка. Виявив, що на ринку багато різних спецій можна придбати. І якщо правильно вгадав, то їжа виходить просто чудовою! Навіть друзі не зрозуміли, що я їх пельменями із пакета нагодував.

Ваша книга – просто криниця корисних і смачних порад. Ви велика майстриня. Дякую за те, що завдяки вашій книзі мій стіл став набагато смачнішим і набагато цілющим. Я тепер можу додати до кожної порції щось своє, і їжа виявляється корисною і для нашої бабусі, і для її онуків, моїх дітей, і для чоловіка, і для мене. І виглядає по-різному, хоч із однієї каструлі накладаю! І всі задоволені.

Настасья Павлівна, 32 роки

Я дуже люблю експериментувати з різними приправами - на кожну страву підбираю свої суміші перців, трав і т. д. Але мені ніколи в голову не спадало, що це корисно! Бабуся бурчала раніше, що «смачно» та «корисно» – різні речі, а тепер показала їй вашу книгу, і вона перейнялася! Тепер питає, чи все найкорисніше і найбезпечніше я додала, навіть у її кашу!

Вероніка, 23 роки, Тверь

Змішав хмелі-сунелі за вашим рецептом, вийшло краще, ніж на ринку продають. Вражений. Дякую, люба!

Дякую-дякую за таку чудову книжку! Просто неймовірно, як багато користі може бути від однієї книги, якщо вона лежить на холодильнику! Я багато років захоплююсь різними дієтами і тепер тільки зрозуміла, що головного у свої дієтичні страви не додавала! Це просто диво. Навіть найнеприємніша дієта раптом стала смачною!

Тамара Степанівна, 45 років, Москва

Тридцять п'ять баночок для спецій тепер стоять на моїй кухні! І баночки не пустують і не простоюють! І все завдяки Вашій книзі, Вікторіє! Помучилася я спочатку, підбираючи, щоб і смачно, і корисно було, але швидко розібралася. І ось тепер я можу будь-яку страву зробити унікальною та неповторною. Навіть борщі, каші та компоти тепер у мене двічі однаковими не буває. Тож дякую і від мене, і від нашої великої родини!

В аптеку – тільки за прянощами!

У кожному будинку на кухні знайдеться невеликий запас свіжих та сухих прянощів – і тих, що ростуть на наших грядках, і заморських, які звикли до м'якого чи жаркого клімату. Вони цікаві нам як ароматні компоненти страви, як прояв живої природи, і як речові носії історії, як культурна цінність, нарешті! Прянощі – це окремий світ, який люди освоюють не одну тисячу років і не можуть жити без їхнього смаку та аромату. Хоча рідко замислюються, що за кожним ароматом криється цілий набір біологічних властивостей, які так чи інакше впливають на здоров'я. Давні лікарі використовували кожну відому їм прянощі у приготуванні ліків, уважно вивчали її властивості, залишали для нас докладні записи. Арсенал спецій у Стародавньому Римі та Стародавню Грецію, в Індії та Китаї був досить широкий.

Багато пряних трав ми сьогодні відкриваємо для себе заново. І не можна згадати, що значна частина прянощів - аптечні рослини. Адже ви ніколи не купували в аптеці ліки виключно за смаком: солодкий сироп, гіркий порошок, кисленька мікстура? Ви завжди хотіли точно знати, чим має допомогти, а чим може і нашкодити той чи інший засіб. З прянощами справи точнісінько так само: одні ми отримуємо на порятунок, інші для посилення проблем. Організм, на жаль, не завжди підготовлений до ідеального здорового вибору, інакше люди жили б по сто років, не знаючи болю!

Ось вам найпростіший приклад. Мало хто не любить часник, і багато хто відчував неприємні відчуття після його вживання: подразнення кишечника, головний біль, тиск у серці. Чудова по суті пряність часник у великих дозах або при певних станах організму може вбити здорову мікрофлору кишечника, зменшити рідку фазу крові, викликати спазми судин. Що ж тепер не є часник? Обов'язково є, тільки пробувати його в комбінації з кінзою, гранатом, медом, які приглушать негативну дію, а користь збільшать!

Сучасній людині, яка дбає про самопочуття, потрібна швидка, доступна і конкретна інформація: нервовий зрив - заспокойся з м'ятою; втомився – ось тобі бульйон із гвоздикою; має бути тривала робота - запасайся бергамотом; переохолодився і відчуваєш нездужання – негайно заваривай гібіскус; долають хвороби та помічаєш вікові зміни – на кухні є ціла армія спецій для відновлення та підтримки організму, спеції-антиоксиданти.

Щоб перетворити свій обід не тільки на гастрономічну радість та енергетичне підживлення, але ще й на знаряддя боротьби з інфекціями та застудами, хронічними хворобами, нервовою перенапругою, віковими змінами, організувати відбиття постійних онкологічних атак на клітини – потрібні не лише корисні продукти, а й правильно підібрані спеції. Спеції-обереги, виготовлені з тих рослин, що з давніх-давен представники різних народів поміщали в будинках для духовної чистоти житла. А ще точніше – прянощі. Однак давайте розберемося з кулінарними поняттями, щоб їх використовувати доречно.

Приправи, спеції, прянощі – у чому різниця

Що ж називають приправами, спеціями, прянощами і чим вони відрізняються один від одного?

Приправою до їжі можна назвати все, від чого вона стає більш апетитною: спеції, суміші прянощів, соуси, кетчупи, сметану і навіть варення! Полили млинці сметаною чи вишневим варенням – ось вам і чудова приправа. Але про сметану ми говоритимемо в останню чергу. Тому що найкорисніша для організму приправа - олія, концентрат корисних речовин, що містяться в олійних рослинах. Ми також не залишимо поза увагою багатокомпонентні класичні соуси, які чудово збуджують апетит, самі служать енергетичним підживленням та передають обіду вітамінний та мінеральний склад інгредієнтів.

Поняття спеції включає підсилювачі смаку різного походження: сіль, цукор, оцет, лимонну кислоту, пасту гірчиця, соєвий соус, підготовлені пряні трави і т. д. Багато з них є відмінними антиоксидантами і мають цілу низку інших корисних властивостей.

А що ж таке прянощі? Ароматні трави, вірніше, те, що використовується для приправи: листя, коріння, квітки або навіть маточки, наприклад як у найдорожчої прянощі - шафран. Прянощами вважаються багато городні рослини - цибуля, часник, зелень. Вони надають страві особливого аромату, вносять свої нотки у смак. Більшість прянощів є лікувальними травами, і частину з них поки що можна купити лише в аптеці! Прянощі або суміші прянощів досить часто працюють як хороші імуностимулятори та антиоксиданти.

До нашої Енциклопедії увійшли запашні дари рослинного світу різних країн, що мають не лише ароматичні, а й цілющі властивості. Походження прянощів ми приділимо особливу увагу, хоча б тому, що традиції збереження корисних властивостей рослин вироблялися на їхній батьківщині століттями, а результати розумного використання чудово позначаються на здоров'ї.

У щіпці традиційної китайської суміші прянощів «П'ять спецій» міститься більше антиоксидантів, ніж у склянці свіжих ягід. Два-три пелюстки найдорожчої прянощі шафран здатні творити дива з жіночим здоров'ям. А запашний порошок кориці на кінчику ножа може запобігти застуді, що насувається. І, між іншим, за антиокислювальними властивостями чайна ложка кориці, гвоздики, сушеного орегано та куркуми перевершує склянку чорниці, журавлини, суниці, а також один гранат або ківі. Інша річ, чи можна без шкоди здоров'ю з'їсти чайну ложку кориці? Звісно, ​​не можна! Але постійне вживання потрібних спецій, особливо взимку, коли ліс у снігу і до ягід далеко це повноцінна заміна необхідним елементам харчування.

З цієї книги ви дізнаєтеся все, що потрібно знати про приправу, яку любите або тільки-но зібралися випробувати. Обов'язково здивуйтеся тому, як багато у вас попереду відкриттів у галузі кулінарних трав, підлив та підсилювачів смаку.

Почерпнете сумну, але необхідну інформацію про особливості товарних замін у сфері приправ. Але швидко втішитеся новим благонадійним вибором!

Навчіться поєднувати прянощі та спеції чарівним чином для найкращого смаку та аромату, але, головне, для зміцнення власного здоров'я!

Для того, щоб користуватися книгою було зручно, назви приправ розташовані за абеткою. У багатьох пряних трав у ході кілька найменувань, синоніми теж розміщені за абеткою, і від одного найменування можливе посилання на інше. Щоб вам легше було визначити потрібні спеції, наприкінці книги наведено Покажчик. Він допоможе знайти описані тут приправи (навіть якщо вони мають кілька назв) та різні захворювання, при яких ці приправи допомагають або які, на жаль, здатні посилити.

Енциклопедія приправ - це зручний довідник здоров'я, що збуджує чудовий апетит і направляє його в корисне русло!

Цілющі спеції, приправи, прянощі

Як купувати прянощі

Прянощами користуються всі кулінари світу. Пряні трави не обов'язково збирати і заготовляти, їх можна легко придбати у продовольчому магазині. Навіть екзотичні суміші індійської чи китайської кухні тепер продаються не лише у спеціалізованих магазинчиках, а й на ринку та на продуктових полицях супермаркетів.

Упаковки прянощів різноманітні: паперові та поліетиленові пакетики, скляні банки. Скляні банки - найкращий спосіб упаковки. Герметично закупорена банка дозволяє надовго зберегти аромат і оберігає цілісність ягід та крихкого насіння (наприклад, стручки ванілі) від механічних пошкоджень. Хороша упаковка дає надію на дотримання гігієнічних норм при виробництві та продажу прянощів.

Банки із прянощами не повинні перебувати на світлі, тому при покупці вибирайте банки, які заховані глибоко на полицях. Однак врахуйте, що з точки зору споживача, що боронить, здавалося б, від сонячних променів темне скло – не найвдаліша упаковка, оскільки вона приховує від нас товарний вид прянощі. При покупці ми повинні мати можливість переконатися, що прянощі не вицвіли, не потемніли, зберігають звичне початкове забарвлення і цілісність.

Які прянощі ви волієте купувати - цілі чи мелені? Звичайно, мелені прянощі скорочують час приготування їжі. Проте цілі прянощі повною мірою зберігають аромат і смак. Перемелювати або роздавлювати прянощі найкраще перед вживанням. А зберігати їх слід у невеликих кількостях, у темному місці, у ємностях, добре захищених від впливу вологого повітря.

Деякі прянощі, наприклад паприка чи перець чилі, продають лише у меленому вигляді. Нічого страшного! Ці прянощі чудово зберігають аромат і смак.

Зберігання прянощів

Ми вже згадали, що баночки, в яких зберігаються прянощі, мають бути захищені від джерел світла та вологого повітря. Запам'ятаємо ще кілька правил зберігання:

Скляні баночки з прянощами не можна зберігати близько від плити, оскільки через тепло і конденсат, що утворюється, прянощі не витримують гарантованого терміну зберігання. Місце зберігання повинно бути не тільки сухим і темним, а й прохолодним, тому всі баночки під рукою біля плити - невдалий вибір зберігання.

Прянощі вільно виділяють у повітря свої ароматичні речовини, і самі можуть вбирати сторонні запахи. Не зберігайте різні прянощі у загальній ємності.

Цілі кореневища чи бульби треба зберігати з добрим доступом повітря, інакше вони просто загниють. Зберігайте їх у кошиках, плетених туєсах, у глиняних горщиках.

Аїр
Нормалізація травлення, очищення. Регенерація шкіри та волосся. Зміцнення пам'яті

Аїр народився в Гімалаях і поширився в Індії. Кажуть, ще воїни Олександра Македонського оцінили цю лікувальну пряну траву під час виснажливих індійських походів, після чого заповзятливі купці фінікійців почали постачати аїр до Греції.

Згодом болотний аїр розрісся по всьому світу, і в Середньовічній Європі його використовували як замінник дорогих прянощів – кориці, імбиру, мускатного горіха. У Старому та Новому Світі з аїру готували зацукровані цукати, які полюбили діти та дорослі. А вдумливі ботаніки та аптекарі оцінили цілющу силу нових ласощів.

Пройдіться вздовж берега повільної річки, побувайте на лузі, біля тихої заплави – вам обов'язково зустрінуться високі шабельні стебла лепехи, через які його прозвали татарський шабельник (до речі, не переплутайте з лікарською травою «болотний шабельник», це зовсім інша рослина). У Росії взагалі багато місцевих назв аїру: явр, ірний корінь, коржикта інші.

Лікувальне значення

Як лікарська сировина зазвичай використовуються тільки кореневища або олія з них, але іноді і листя лепехи.

В офіційній медицині аїр використовують як тонізуючий препарат з вираженою антибактеріальною властивістю, як спазмолітик та компонент у складі судинорозширювальних, кровоспинних, сечогінних препаратів.

У народній медицині аїр давно знайшов широке застосування:

Для швидкого лікування від застуд та бронхітів.

Для лікування жіночих хвороб та при клімаксі.

При лікуванні імпотенції та посилення потенції.

Для ванн при інфекційних захворюваннях шкіри. Для посилення росту волосся.

При хворобах шлунка та кишечника, метеоризмі, поганому апетиті, нудоті, блювоті.

При жовчно-кам'яній та сечокам'яній хворобі.

В аюрведичній медицині аїр застосовують для очищення крові та судин від токсинів, при порушеннях пам'яті, головних болях, неврозах.

Застереження!

Будьте обережні: аїр шкідливий при гострих запаленнях нирок, підвищеній кислотності шлункового соку та гострій виразковій хворобі.

І ще корінь лепехи може викликати зниження артеріального тиску, хоча для гіпертоніків ця властивість є корисною!

Аптечна пряність на столі

У давнину аїр використовували не стільки в їжу, скільки для очищення непридатної води. Такою є бактерицидна здатність трави. Сьогодні значення лепехи як прянощі в Європі впало – він став надбанням фармацевтики. А у вегетаріанських районах Індії ніколи не перестають використовувати все, що саме росте і проситься у котел. Задля справедливості треба сказати, що індійський аїр має більш виражений аромат, як усе, що росте під тропічним сонцем. І там подрібнений корінь лепехи додають у м'ясо при гасінні, в бульйони та супи.

Порошок лепехи, доданий у нежирний курячий бульйон, допоможе швидко зняти спазми та набряк слизової оболонки бронхів, посилить відходження мокротиння при кашлі.

Для тушкованого м'яса. На європейський смак корінь лепехи гіркуватий, тому корінь краще не дробити, а помістити в каструлю великим шматком незадовго до кінця приготування. А потім витягти.

Для салатів. У салатах використовують пагони листків лепехи. Тільки не переборщіть із порцією! У великих кількостях аїр викличе нудоту.

Для настоянок та ароматизації лікерів. Напої з лепехою чудово збуджують апетит. Треба тільки пам'ятати, що використовується він у тих рецептах, де передбачаються гіркі спеції .

Запашні аїрні кореневища в невеликих дозах замінюють лавровий лист, надають приємного аромату. супам, печінкоюі компотам. Додайте сушені подрібнені кореневища в кінці приготування в компот – очищення крові та підвищення загального тонусу організму відбуватиметься після кожної випитої склянки!

Для цукатів. Як корисні ласощі в Індії використовують зацукрований аїр. А чай із зацукрованим лепехою нагадає Середньовічну Європу і підніме імунітет. див. рецепт.

Зацукрований аїр

Нарізані шматочки свіжого кореня аїру промиваємо і поміщаємо в густий цукровий сироп або розтоплене варення, що зацукрилося. Варимо 5-10 хвилин, потім відціджуємо сироп, висушуємо цукати та пересипаємо їх цукровою пудрою.

Аніс
Здоров'я легенів та бронхів, серця та нервової системи. Прянощі для жіночого здоров'я

У Європі аніс – важливий компонент у складі абсенту та ракії. У російську кухню і російські городи аніс прийшов на початку ХІХ століття і теж досить швидко отримав гідну оцінку виноробів. А ще насіння анісу почало класти в заливку для мочення яблук. І через деякий час зимовий сорт яблук, що найбільше підходить для сечення, прозвали «анісовкою».

Властивості анісу

В офіційній медицині аніс використовується як дезінфікуючий та відхаркувальний засіб при захворюваннях бронхів та легень. Цікаво, що навіть у міцних напоях аніс не втрачає своєї лікувальної дії на травний тракт та бронхолегеневу систему. Щоправда, для лікування та міра вживання має бути аптечною: не перестарайтеся!

Аніс входить до складу мікстур кашлю. Багато років тому при застуді призначали еліксир «краплі датського короля», його незабутній смак визначається олією анісу. Прянощі тримають першу лінію оборони на шляху інфекції, тому що від чистоти дихальної системи залежить чистота крові.

Насіння анісу покращує моторику кишечника, знижує збудливість серцевого м'яза (тобто нормалізує серцевий ритм).

Аніс корисний при метеоризмі, кишковій коліці.

Щоб зміцнити нервову систему, п'ють анісовий чай, до складу чаю можна ввести також кмин і фенхель . Щоправда, цей чай має невиражені сечогінні та проносні властивості.

Всього 3 г насіння анісу в день нормалізують менструальний цикл - вживання анісу як спеції послужить для оздоровлення.

Вважається, що аніс покращує лактацію. Якщо врахувати, що аніс знімає і кишкову коліку, для малюка може бути подвійна користь, а для мами різноманітність дієтичного харчування.

Іноді аніс додають до препаратів тільки для «облагоджування смаку», але це не заважає йому проявляти лікувальні властивості, які використовуються в народній медицині.

Є кілька суворих ПРОТИПОКАЗАНЬ!

Спецію не можна вживати при вагітності (через небезпеку скорочень матки) та при хронічних захворюваннях шлунково-кишкового тракту (аніс може викликати додаткове подразнення запаленої слизової оболонки).

Як дихати на повні груди з анісом

Найправильнішим способом вживання анісу є добавка нарізаної зелені в овочеві (у буряк, моркву або капусту, у тому числі квашену) та фруктові салати. Таке використання дає можливість не розгубити корисні властивості чудової солодкої прянощі.

Молода варена картопля піде на ура в сметанному соусі із сумішшю анісу з часником, кропом і фенхелем . Це теж правильний спосіб вживання прянощів при поганій роботі кишечника або при ослабленому імунітеті.

Аромат анісу нагадує фенхель і бадьян Тому в Індії аніс називають «іноземним фенхелем», щоб відрізняти від власне фенхелю, і використовують і в солодких, і в рибних, і в м'ясних стравах. Незважаючи на давню плутанину між ароматом анісу та бадяну, взаємозамінність спецій сумнівна. А ось у рецептах, що включають фенхель, можна використовувати аніс як варіант, хоча частіше змішують обидві прянощі. Крім фенхелю, аніс відмінно гармонує з лавровим листом і коріандром . Суміш цих трав значно покращить смак юшки з морської риби.

Настоянка анісу

Не можна не сказати кілька слів про анісову горілку чи настоянку, яку любили наші предки. Ось один із старих рецептів: « Візьми фунт анісу, дванадцять золотників кмину, дев'ять золотників фіалкового кореня і десять з половиною золотників сухої лимонної кірки, іскрошачи й потовкши всі разом, налий шістьма штофами гарного відокремленого вина та перегоні.». В адаптованій до сучасності системі заходів і в скромніших пропорціях (старий рецепт розрахований на 7,3 л міцного напою) цей рецепт виглядав би так:

Аніса – 100 г

Кмин – 2 ст. л.

Кореня фіалки – 1 ст. л.

Сухий лимонної кірки – 1,5 ст. л.

Відокремленого вина (у нашій виставі – гарної горілки) – 2 л

Аннато
Лікування отруєнь, інфекцій. Здоров'я суглобів

Пряність аннато – це червоне насіння вічнозеленого тропічного дерева. Бікса аннатова, що росте вздовж берегів Амазонки.

Головною перевагою аннато є незмивний червоний пігмент, що міститься в насінні. Ацтеки вважали аннато священними ягодами, що відганяють злих духів, і вимазували себе аннатовою фарбою від п'ят до верхівки.

У давнину пряність у буквальному значенні «червоношкірих» застосовувалася при лихоманці, дизентерії та захворюваннях нирок. Сьогодні пряність використовується як барвник медичних препаратів, мазей.

Різні частини рослини можуть входити до складу ліків, які знімають наслідки сонячного удару, опіку. Іноді їх вводять у препарати, які знімають біль, у тому числі головний.

Насіння аннато насичене алкалоїдами та флавоноїдами. Флавоноїди визначають сечогінну властивість рослини. Аннато має також протизапальні та протиревматичні властивості.

На жаль, аннато у нас поки що не продається. Навіщо нам знати про аннато, якщо ми не зможемо придбати цю пряність? Для спокою! Масло, маргарин, копчена риба, кондитерські вироби із США, французькі та англійські тверді сири часто фарбують за допомогою аннато. Таким чином, сири «Ліваро» та «Червоний Чеширський» – не лише смачні, корисні, але ще й захищають від злих духів та усіляких хвороб!

Асафетида
Лікування радикуліту, артриту. Здоров'я серця, статевої сфери, нирок. Розумова та фізична активність

Іранську (а також афганську та курдську) пряність асафетиду на батьківщині називають інг, асмаргок, ілан, ферула смердюча, хінг, чортів кал. Схід – справа тонка, і краще нам не знати ні перекладів, ні латинських уточнень, що характеризують асафетиду, тому що будь-яке уточнення підкреслює огидний запах прянощі. У свіжому вигляді асафетида здатна завдати серйозного удару по всіх кухонних ароматах, а також проникнути в кімнату і намертво вбратися в килими та дивани.

У чому секрет хорошого смаку асафетиди? А в тому, що запах стає напрочуд приємним після обсмажування рослини в олії! На смак пряність дещо нагадує часник, але перевершує його за лікувальними властивостями.

Цілющі властивості та спосіб використання

Асафетида була дуже популярна як пряність та цілюща трава в Римській імперії. Її використовували для лікування періодичних головних болів на кшталт мігрені. І вважалося, що це один із найдієвіших засобів. А слава смаженої асафетиди пішла від стародавнього трактату «Камасутра», в ньому вона значиться як спеція, що усуває серцевий біль і старість, що віддаляє!

Асафетида, яка використовується в їжі:

Знижує прояви поліартриту, радикуліту, остеохондрозу,

Відновлює функцію надниркових залоз та статевих залоз,

Позбавляє від метеоризму,

Лікує горло при застудах та ангінах (розмішайте дрібку асафетиди і 1/2 ч. л. куркуми в склянці теплої води та полощіть горло),

Допомагає від зубного болю.

Заспокоює нервову систему,

Підвищує розумову та фізичну активність (додайте її до різних страв).

Готова пряність – це мигдалеподібні зернятка обсмаженої смоли або порошок асафетиди, які є замінником часнику, добре поєднуються з куркумою, кмином, чорною гірчицею і імбирем . В азіатській кухні асафетиду використовують як приправу до баранини та рису. Ми можемо додавати її в перші та другі страви до смаку (від тріски до 1/2 ч. л. на порцію).

Бадьян
Для свіжого дихання та мислення. Протизапальна та загальнозміцнююча приправа

Коробочка (розетка) бадьяна схожа на морську зірку з 8-12 промінчиками. А його аромат точнісінько анісовий, хоча менш різкий, пом'якшений. Тому бадьян часто називають зірчастим, китайськимабо індійським анісом. Хоча смак бадьяна від анісу помітно відрізняється - спочатку немає анісової нудотності, він, швидше, солодко-гіркий. Гурмани знають, що бадьян добре поєднується з такими антиоксидантами, як кориця, гвоздика, імбир , а також з чорним перцем і фенхелем .

Корисні властивості бадяну

Бадьян, як запевняють східні цілителі, освіжає подих і думки. А в офіційній медицині його використовують для покращення смаку мікстур, а також у складі деяких лікувальних зборів, оскільки:

Бадьян має протизапальну та загальнозміцнюючу властивість. Лікує горло, знімає осиплість голосу та полегшує кашель.

Чинить вітрогінну дію, покращує травлення.

Корисний при прискореному серцебиття, має заспокійливу дію.

Зоряна пряність на столі

Бадьян відмінно поєднується з чорним перцем, фенхелем, корицею, гвоздикою, імбиром.

Для солодких страв. У Європі та у нас бадьян застосовують у приготуванні солодких страв та випічки: печива, пирогів, кексів, фруктових желе та супів, пудингів та компотів, варення – зі слив, айви, груш, вишні, яблук. Бадьян покращує смак варення та продовжує термін зберігання.

У солодкі стравибадьян треба додавати за 5-10 хвилин до зняття з вогню. Після приготування страву закривають кришкою та дають настоятися.

Якщо до вишневого варення додати бадьян, воно не зацукриться протягом 3 років. На таз варення достатньо лише однієї зірочки бадяна!

Для желе та компотів вистачить 1/4 ч. л. порошку бад'яну або 1–2 промінчики на 1 1/2 л фруктової страви.

У кондитерські виробибадьян кладуть у процесі замішування тіста чи начинку. При нагріванні пряність поступово віддає аромат, який зберігається в готовому продукті ( аністакою властивістю не має).

Для консервування. Останнім часом у Європі бадьян став популярним як пряність для маринадів (1 зірочка на 1 л маринованого продукту, наприклад шашлику або огірків).

Для м'яса. На Сході бадьян йде до смаженої баранини, тушкованої яловичини, птиці. М'ясо посипають бадяною гуще, ніж сіллю. Але можна і змішати порошок бадяну з олією і цукром і обмазати продукт.

У м'ясні страви бадьян можна класти із розрахунку 1 г на порцію.

Для підливокдо овочів, рису та яєчних страв бадьян змішують з цибулею, перцем і часником .

Для напоїв. У Франції це часто інгредієнт настоянок і лікерів. В Індонезії та на Шрі-Ланці популярний чай із бадяном.

Базилік
Джерело вітамінів, антиоксидант. Регулятор травлення та тиску крові

Вишуканий та ніжний зелений базилік – це багатство середземноморської кухні. В Італії прянощі є обов'язковим компонентом соусів. А фіолетові базиліки, які відрізняються різкішим запахом, частіше використовують на Кавказі та в азіатських країнах для приготування м'яса. Там цю запашну рослину називають реган.

Базилік чудово прижився в наших краях, і ми можемо повною мірою використовувати його ароматичні, смакові якості та лікувальні властивості.

Вплив на організм

Природа нагородила пряність базилік високою антиоксидантною здатністю. Бронхіт, астма, пневмонія, навіть рак намагаються не поселятися в організмі людини, якщо відчувають у ньому присутність базиліка. І серцево-судинну систему пряність стійко захищає від дії вільних радикалів. Фітонциди базиліка, як і будь-які фітонциди, мають антибактеріальну дію, а рутин забезпечує збереження кровоносних судин.

Базилік - важливе джерело вітамінів, він тонізує організм, активізує життєві сили.

Зміцнюючи стінки вен та артерій, допомагає протистояти гіпертонії.

Базилік має спазмолітичну дію. За рахунок зниження спазмів у гладкій мускулатурі внутрішніх органів зменшуються болі при нирковій коліці та кишкових спазмах.

Запальні захворювання шлунково-кишкового тракту, запалення сечовивідних шляхів у народній медицині теж лікуються відварами базиліка.

Застереження!

Базилік підвищує згортання крові, тому вживання його небажанопри варикозній хворобі вен.

А при тромбозах і тромбофлебітах, при підвищеній агрегації тромбоцитів його взагалі краще виключитиіз раціону!

З тієї ж причини базилік обережноВикористовують при серйозних серцево-судинних захворюваннях і виключають у післяінфарктних станах.

Кому фіолетовий, а кому зелений

Повсюдно ця пряність входить до складу маринадів та томатних соусів, а також ароматних сумішей, що замінюють чорний перець. Обов'язково додайте базилік при консервації кабачків і томатів, при маринуванні баклажанів і в кадушку з квашеною капустою.

В Узбекістанісвіжі та сушені листочки фіолетового базиліка є самостійною стравою, доповненням до плову. У спекотний день кілька листків кладуть у піалу з чаєм.

В Азербайджанінасіння прянощі додають у напої, м'ясні паштети, салати зі свіжих овочів, практично у всі супи (у тому числі кисломолочні) та бульйони, в тушковану баранину, яловичину, м'ясний фарш.

В Німеччинімолоді пагони та листочки дрібно шаткують і додають у бутербродне масло.

У Франціїбазилік вважається доповненням до помідорів та зелених овочів, приправою до ковбас, омлетів.

В Італіїбазилік подають до сиру, піци і обов'язково вводять до складу соусів до пасти (див. «Песто»). І в усьому Середземномор'ї вважається, що страви із крабів недосконалі без базиліка.

Найкращі поєднання прянощів з базиліком

Молоді пагони базиліка (листя та гілочки) застосовують для ароматизації оцту (Спосіб ароматизації см . Оцет). Такий оцет ідеально підходить до салатів.

Для гостроти страви використовують поєднання з чабром , для перочного запаху – з розмарином . Для пікантного смаку використовують поєднання з майораном, коріандром, м'ятою і естрагоном .

Томатний сік з сухим товченим листям базиліка – це вишуканий напій.

Базилік додається до страви безпосередньо перед вживанням. Прянощі потрібно зовсім небагато, кілька листочків!

Способи зберігання базиліка

Сушений подрібнений базилік добре зберігається у скляній чи фарфоровій ємності.

Загорніть свіже листя базиліка у вологий рушник, помістіть у пластиковий мішечок або контейнер і зберігайте на нижній полиці холодильника. Використовуйте прянощі, по можливості, протягом 4 днів, поки листя не зав'яли.

Свіжий базилік можна нарубати і залити оливковою олією, що ледве прикриває шар прянощі. Зберігається такий склад недовго, оскільки олія досить швидко окислюється. Але на місяць запас можна зробити, помістивши готовий склад у холодильник. Свіжий базилік також добре заморожується.

Оливкова олія у поєднанні з базиліком – потужний антиоксидант.

Базилік можна засолити на зиму. Ароматичні властивості збережуться повною мірою. Спосіб засолювання такий:

рубаного листя та пагонів базиліка – 100 г

кухонної солі – 20 г

Вимиті пагони з листочками посушити та нарізати на шматки до 1 см. Скласти в скляну банку, пересипаючи сіллю. Зберігати у холодильнику.

М'ясо, мариноване у пряній зелені

філе свинини чи молодої яловичини – 500 г

сухий базилік – 1 год.

естрагон – 1 год.

зелень петрушки, кріп

часник – 1–2 зубчики

рослинна олія

сіль

чорний мелений перець

Нарізати філе свинини на стейки, викласти шматочки м'яса в глибокий емальований посуд. Зелень кропу та петрушки подрібнити, дрібно порубати часник. М'ясо посолити, натерти перцем, часником, зеленню та спеціями – базиліком та естрагоном. Поставити у холодильник на 1,5–2 години. У добре розігріту сковороду з|із| рослинною олією викласти замариноване м'ясо, обсмажити до золотистої скориночки, потім злегка згасити під кришкою до готовності.

Барбарис
Антиоксидант. Антиканцероген. Природний антибіотик

Колючий барбарис, вірніше, його ягідки, давно охрестили. північним лимоном. "Лимон" цей, втім, трохи гірчить, тому більше нагадує не лимон, а гіркий апельсин (він же бергамот ). Але якщо ягідки збирати не влітку, а пізно восени, в підмороженому вигляді, гіркоти майже немає. А користі багато: і поліпшення гастрономічних властивостей страв, і здоров'я.

На превеликий жаль, в магазинах не так часто можна зустріти свіжі або заморожені ягоди барбарису. Найчастіше ми купуємо пакетики із висушеними плодами або з порошком. Порошок купувати не варто, краще купувати сухі ягоди, щоб легше ідентифікувати цей продукт. Однак кущі барбарису не ростуть хіба що на полюсах холоду, тож назбирати ягідки можна і власноруч!

Лікувальні властивості ягід

Ягоди барбарису є антиоксидантом і мають антиканцерогенну властивість.

Поліпшують імунну реакцію організму.

Є природним антибіотиком, лікують застудні захворювання.

Підвищують апетит.

Барбарис є компонентом препаратів для лікування та чищення печінки та жовчного міхура.

У народній медицині за допомогою барбарису борються з підвищеним тиском, ревматичними хворобами, кашлем та ангіною.

За такого набору корисних якостей будь-який спосіб вживання барбарису є благом!

Як з'їсти барбарис і не скривитися

Барбарис вводять до складу соусів до м'яса (див. Приправи, без яких не обійтися ... / Рецепти соусів / Барбарисовий соус для м'яса).

На Кавказі ягідки додають у хрін .

У Середній Азії кладуть у плов наприкінці приготування. Сушеними і стовченими на порошок ягодами приправляють люля-кебаб, шашлик, бульйони з баранини.

У старій російській традиції барбарис маринували або солили, щоб подавати до м'яса та дичини.

З барбарису можна варити варення, желе, сироп. Або додавати для кислинки у варення із солодких фруктів.

Чорнобривці (кардобенедикт, шафран імеретинський)
Для гормонального балансу та здорового травлення

Чорнобривці народилися в Південній Америці і прижилися у нас дуже давно. Прянощі чорнобривці часто плутають з найдорожчою у світі пряністю іранським шафраном . Шафран і чорнобривці - різні квіти, що належать до далеких один від одного ботанічним видам. І тільки в Росії та на Кавказі пряність, що отримується з чорнобривців, називають імеретинський шафран. Більше того, її іноді називають кардобенедикт, Що тільки при гарній уяві може нагадати чорнобривці. Але відставимо убік ботаніку, бо корисні властивості «імеретинського шафрану» очевидні!

Корисні властивості чорнобривців

Імеретинський шафран містить смолу, камедь, дубильні речовини, яблучно-кислу магнезію, гіркоту (у медицині гіркота використовується для збудження апетиту). Чорнобривці вводять до складу протиалкогольних сумішей, оскільки рослина благотворно впливає на печінку.

Чорнобривці мають заспокійливі, жовчогінні, сечогінні та потогінні властивості.

Постійне вживання цієї прянощі в їжу сприяє відновленню клітин печінки, покращує кровообіг.

У народній медицині використовують сприятливий вплив чорнобривців на функцію нирок, підшлункової залози та селезінки.

Прянощі підвищує активність травних залоз.

Нормалізує згортання крові та гормональний баланс.

За допомогою чорнобривців можна нормалізувати обмін речовин і навіть відновити роботу підшлункової залозипри цукровому діабеті

Чорнобривці на кухні

Як використовують ці важливі лікувальні властивості в кулінарії? Чорнобривці абсолютно необхідні в приправах, що містять подрібнений волоський горіх. У грузинській кухні з горіхом готують м'ясо та птицю, а норма використання чорнобривців при цьому 1 ст. л. на 1 кг м'яса чи птиці.

Молоде листя можна додати в салати, вони мають пряний перочно-м'ятний аромат і лимонний присмак. Можна заварити чай із чорнобривцями. Жменя свіжого листя наполягає на 1,5 склянках гарячої води. Чай п'ють теплим чи холодним.

Між іншим, щоб надати бульйонам та випічці помаранчевий колір, використовують міцний настій із квіток чорнобривців у гарячій воді. Страва виглядає красиво та приносить багато користі організму!

Бергамот
Антимікробний та антивірусний засіб. Джерело творчих здібностей та підвищення самооцінки

У Європі мало хто знає, як виглядає прянощі бергамот (інша назва – гіркий апельсин), але багато хто любить аромат його ефірної олії. Смак плодів не викликає задоволення, зате чай із бергамотом – справжня насолода. У Китаї та Японії бергамот входить до складу чаю у вигляді квіткових бутонів.

Такий чай тонший і вишуканіший за англійський ароматизований «Ерл Грей», але й набагато дорожчий. Англійський чайний бренд оповитий безліччю старих легенд, що підтримують його і без того бездоганну репутацію. Олію бергамота постачали ще в колоніальну Англію. На той час граф Чарльз Грей був великим власником індійських чайних плантацій. Стверджують, що одного разу чайний лист прийшов до берегів Англії із «стороннім» ароматом: пляшки з олією бергамота розбилися, і всюдисущий аромат просочив мішки з чаєм. Торговці були спантеличені, але, на їх подив, ароматизований напій припав англійцям до душі!

Не варто бентежитись, якщо на упаковці з чаєм написано «ароматизовано бергамотом». У разі ароматизація – це підміна добавки, а дотримання технології.

До речі, «Ерл Грей» часто ароматизують не бергамотом, а монардоюабо бергамотною м'ятою. Не подумайте, що монарда є ложкою дьогтю у склянці з чаєм. Це чудова пряність, але з іншими властивостями.

Лікувальні властивості бергамоту

Чай з бергамотом має антимікробну та антивірусну дію, сприяє зміцненню імунітету.

Аромат позбавляє невпевненості та зневіри, стабілізує психіку та підвищує самооцінку.

Активізує мислення та творчі здібності людини. Перед іспитом рекомендується вдихати ефірну олію бергамоту (у крайньому випадку грейпфрута).

Знімає біль голови.

Стимулює процес травлення, знімає спазми кишечника.

Пропорції

Чай із бергамотом заварюють як звичайний.

Ефірна олія бергамоту продається в закупорених пробірочках. Його можна додавати в чай, вводити в тісто при випіканні печива по 1-3 краплі, а також використовувати в аромотерапії.

Глід
Для серця та нервової системи

Глід латиною називали cratanosщо означає «сильний». Така назва пов'язана з тим, що рослина має міцну міцну деревину, легко переносить важкі природні умови і живе кілька сотень років.

З ягід глоду готують трав'яні вина та настоянки, які благотворно впливають на серце – заспокоюють серцевий ритм. Якщо до таких настойок додати інші серцеві тоніки, наприклад кардамоні корицю, то лікувальна властивість збільшується.

Лікувальні можливості глоду та способи вживання

Кисляві ягоди глоду мають стимулюючий вплив на кровообіг і травну функцію. Але найвідчутніший вплив глід надає на серцевий м'яз. При серцевих аритміях настойка глоду здавна була першим засобом, вона використовується для нормалізації холестеринового обміну. У фітотерапії свіжі та сушені ягоди використовують:

При застійних явищах у травному тракті. Поліпшуючи травлення, глід виводить скупчення харчових мас, а деяких випадках з кишечника виходять і поліпи, що утворюються в шлунково-кишковому тракті.

При безсонні.

При тромбозі судин, гіпертонії, недостатності серцевих клапанів, артеріосклерозі.

Глід може надати стравам приємної кислинки. Ця властивість використовується при гасінні м'яса та птиці, при приготуванні тушкованих овочевих страв. З трав'яним вином з глоду процес перетравлення відбувається активніше, навіть баранина та жирне качине м'ясо засвоюються досить легко.

Серцевий тонік

Якщо ви відчуваєте почастішання серцевого ритмупри найменшому нервовому збудженні, приготуйте зміцнюючий чай для серця:

15 г ягід глоду та 1 ч. л. кардамону чи кориці засипте в 1/2 л води. На повільному вогні кип'ятіть протягом 20 хвилин. Приймають відвар 3 десь у день разом із ложечкою меду.

Бурачник (Бораго)

див. Огіркова трава

Ваніль
Антиоксидант. Регулятор травлення та нервової системи

Ваніль - друга після шафрану за ціною спеція - з'явилася в Європі набагато пізніше за інші десертні прянощі, пройшовши довгий шлях з Мексики. Ацтеки добре знали і любили Чорну Квітку із сімейства орхідей. Квітка найдорожчої ванілі відкривається лише на один день, запилюється лише одним видом бджіл та одним видом колібрі. Після вдалого запилення очікується зав'яза темно-коричневого стручка, який використовується як пряність – ваніль надає випічці вишуканий аромат і терпко-солодкий смак.

Мексиканська ванільвизнана найкращою. Але вирощування Чорної Квітки давно перестало бути прерогативою Мексики, тому улюбленій європейській прянощі тепер доводиться обходитися без жодного виду мексиканських бджіл. І поступово прийшло усвідомлення, що й інші види натуральної ванілі, які раніше вважалися фальсифікатом, по-своєму добрі.

Антильська, або гваделупськаваніль (маркування Vanilla Pompona), і таїтянськаваніль ( Vanilla Tahitiensis) мають квіткову ноту. Мадагаскарськаваніль має сильний, але гармонійний запах і навряд чи розчарує любителів солодкого.

Будь-яке маркування Vanillaми можемо вважати цілком достатньою, щоб розраховувати на придбання чудової прянощі. Таке маркування наноситься на упаковку стручків або натуральної ванілі (готова суміш цукрової пудри з натуральною ваніллю).

Позначення на морозиві, наприклад:

Vanillaговорить про те, що у морозиві використовується тільки натуральна ваніль (екстракт або порошок).

Vanilla flavored– у ванільному морозиві може бути до 40 % штучного ваніліну.

Artificial vanilla-flavored– вказує на синтетичний ванілін (на жаль – такий використовується у 85 % ванільних продуктів), який зараз виробляють із нафтопродуктів – це досить нешкідливий для здоров'я продукт, на відміну від виробленого з деревини.

Корисні властивості бобів ванілі

Сушені стручки ванілі займають чільне місце серед антиоксидантів. Більше того, якби ми могли споживати її у великій кількості, то могли б уповільнити старіння. Але дуже дорога справжня ваніль, до того ж вона гірчить і в надмірно великих кількостях викликає алергію.

Натомість у розумних дозах природна ваніль покращує травлення, тонізує організм, сприяє лікуванню лихоманки, ревматизму, диспепсії (порушення діяльності травного тракту).

Ваніль у народній медицині застосовують при нервових розладах і навіть психічних захворюваннях, за надмірної сонливості.

Запах ванілі викликає відчуття комфорту та спокою. Відомо, що ваніль сприятливо впливає на жінок у разі передменструального синдрому та клімактеричного неврозу.

Місцеве застосування ванілі допомагає при висипання нервового характеру (нервовий дерматит).

Чорна квітка на кухні

Натуральна ваніль не любить змагатися з іншими спеціями, але добре поєднується з кокосовою стружкою . На пробу можна взяти поєднання ванілі з корицею і шафраном , можливо, вам сподобається цей букет - поекспериментуйте з пропорціями.

Якісний стручок ванілі виростає м'яким, еластичним, маслянистим на дотик. Довжина стручка 10-15 см у сорту орхідей Vanilla pomnonaі 18-25 см у сорту Vanilla planifolia. Його поверхня покрита білими кристалами ваніліну. Відхилення від норми знижують якість ванілі:

Якщо паличка тверда, ламка, має тріщини, розкрилася – отже, цінні олії вивітрилися через неправильне приготування чи зберігання;

Світле забарвлення теж свідчить про низьку якість.

Ванільні стручки можна зберігати роками, вони не втрачають аромату. Місткість для зберігання повинна бути сухою та герметичною, її поміщають у прохолодне місце.

Ваніль існує у різних формах:

З висушених і розмелених стручків готують ванільний порошок. Порошок чудово розкриває аромат при нагріванні, тому використовується у пекарному виробництві.

До кремів, морозива, десертів додають ванільний екстракт- спиртовий розчин, настояний на подрібнених ванільних стручках. Прозорий екстракт, має коричневий колір, сильний аромат. Цілком не переносить теплової обробки, тому не годиться для випікання.

Концентрований ванільний екстракт називається ванільна есенція. Аромат екстракту та есенції розкритий відразу, тому на пробу ви завжди визначите, чи достатньо ванілі у вашому кремі.

При поміщенні ванільних стручків у цукрову пудру виходить ванільний цукор, що використовують у випічці, для прикраси фруктів, десертів. У продажу ви можете знайти синтетичний ванілін та ванільний цукор. Вони виготовляються з речовин, що не мають нічого спільного з ванільною квіткою! Найчастіше із побічних продуктів деревного виробництва. Але ми завжди можемо приготувати справжній ванільний цукор самостійно.

Ванільний цукор

цукор – 500 г

ваніль – 2 стручки

Помістіть цукор або цукрову пудру зі стручками в ємність, що щільно закривається. Через 2 тижні стручки можна видалити. Суміш у закритій ємності зберігатиме аромат не менше 2 тижнів. А стручки залишаться придатними для подальшого вживання ще півроку.

Шоколад, цукерки, пудинги, креми, морозиво

Якщо ви стали щасливим володарем стручка ванілі, обережно розріжте його поздовжньо, щоб витягти насіння та рідину. Для більш повного вилучення аромату додати насіння та рідину в невелику кількість молока та прокип'ятити. Отриманий розчин процідити і вже запашне молоко додати в кондитерський виріб.

Залежно від страви, ваніль додають по-різному:

У креми, пудинги або морозивованіль додають відразу після приготування.

Для ароматизації кремівможна також приготувати ванільний цукор ( рецепт див. вище), але цукор дасть менш насичений аромат.

Для просочення тортіві бісквітівможна використовувати ванільний сироп. Для цього в сироп вводять мелену ваніль із розрахунку 1/8 стручка на 1 кг продуктів, що становлять тісто.

Випічка, напої

Якщо включення молока не годиться для рецепту (наприклад, у шоколаді або цукерках), то стручок ванілі можна розтерти у фарфоровій ступці та додати в цукрову пудру з розрахунку 1 стручок на 500 г цукру. Не збільшуйте пропорції, інакше пудра стане гіркою та зіпсує весь виріб!

Порада!

У тісто ваніль уводиться перед тепловою обробкою.

А для обсипання печива використовуйте ванільний цукор.

Васабі
Бактерицидний корінь

Про прянощі васабі ми можемо говорити тільки теоретично, але пропустити її в Енциклопедії прянощів неможливо: якщо ви ще не зустрічали тюбик з пастою, що називається «Васабі» в комплектах для суші, то це лише питання часу.

Що має містити паста «Васабі»

Справжньою пастою «Васабі» можна вважати приправу, приготовану з пекучого кореня однойменної рослини. Рослина можна зустріти по берегах гірських струмків, що збігають із Фудзі. Тобто лише в Японії і більше ніде у дикій природі! Японці культивують васабі (у ботаніці його називають « евтрема японська ») Заради пекучого кореня.

В інших кухнях народів світу значення цієї рідкої прянощі заздрісно занижують, називаючи васабі японським хроном. І в пасту «Васабі» кладуть свій місцевий хрін. Тому якщо ви зустрінете недорогу пасту «Васабі» на прилавку магазину, подумайте, чи не краще натерти свіжого хріну?

Наш коренеплід, на жаль, не порівняти з ароматом васабі. Про нього не скажеш, що здатний, у разі потреби, нейтралізувати, наприклад, токсини сирої риби, як васабі (тому, до речі, приправу та подають до суші).

Але і наш коренеплід має багато чудових властивостей, про які читайте в статті Хрін .

Галангал

див. Калган

Гвоздика
Знеболювальне. Для розумової та фізичної активності

Нічого спільного з квіткою гвоздики пряність не має, хоча теж є квіткою, точніше, бутоном або ниркою дерева гвоздики. Дерево росте в тропічних країнах, і жаркий смак гвоздики здавна підкреслює і навіть визначає смак національної кухні на Цейлоні, в Індонезії, Марокко, Тунісі, Занзібарі та інших країнах.

В Індії пряність є складовою відомої суміші прянощів. каррі (Див. Суміші прянощів/Каррі). І, як і на Цейлоні, буває частим компонентом чайних сумішей.

У Китаї теж добре знають і люблять гвоздику, вона входить у класичну суміш Усяньмянь(Див. Суміші прянощів/ Усяньмянь, або П'ять спецій). Суміш вживається у стравах як поліпшення смаку, але, переважно, для припливу бадьорості, прискорення обмінних процесів.

Вплив гвоздики на організм

Почнемо з довгого переліку користі від гвоздики:

Гвоздика має бактерицидну та знеболювальну дію. Її здавна використовували для загоєння ран.

Прянощі знімає спазми кишечника і стравоходу. Підвищує апетит, стимулює продукування ферментів та вироблення шлункового соку, покращує травлення. На Сході її використовують, щоб лікувати кольки, діарею, млявість кишечника.

У жінок нормалізує менструальний цикл та тримає матку в тонусі, що в нормі корисно (але не при вагітності).

Настій гвоздики полегшує перебіг пародонтозу, освіжає ротову порожнину. Якщо захворів зуб або ясна, розкусіть суцвіття гвоздики та прикладіть на хворе місце.

Тим, хто абсолютно здоровий, вживання гвоздики допоможе погасити фізичну втому та психологічну напругу, а також збільшить запас вітаміну В.

Є й низка застережень!Гвоздика дратує слизові оболонки шлунка та кишечника, тому при виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, при гастриті вживання прянощі небажане.

Гвоздика підвищує тонус м'язів - це добре для всіх, але не для вагітних жінок: є небезпека скорочення матки. І ще гвоздика здатна трохи підвищувати артеріальний тиск, але це дуже індивідуально!

Гвоздика – приплив бадьорості з бульйоном та чаєм

Гвоздика важлива для нас не вмістом вітамінів, що легко руйнуються, а своїми стійкими біохімічними властивостями. Тому будь-яке вживання гвоздики є благом для організму, у тому числі в гарячих напоях та бульйонах. Скористаємося багатовіковим європейським досвідом, оскільки наша кухня має обмежений досвід щодо гвоздики. Ми використовуємо її в грибних стравах – при жарінні, гасінні, маринуванні, що саме по собі не дуже корисно.

Поєднання прянощів. У Середньовічній Європі була популярна класична суміш гвоздики, мускатного горіха, імбиру і перцю . Вона використовувалася досить широко: від супів та бульйонів до випічки. Сьогодні вона входить до складу вустерського соусу, що промислово виробляється (або соусу «Ворчестер», кисло-солодкий, злегка пікантний соус на основі анчоусів, овочів і прянощів).

Маринади та варення. У маринади для овочів гвоздику кладуть у всій Європі. Особливо дивно поєднання гвоздики з червонокачанною капустою (у маринованому та тушкованому вигляді). Останнім часом гвоздика стала вишуканою добавкою до варень та компотів: яблучним, грушевим, сливовим, вишневим.

Для м'яса. Гвоздика відмінно поєднується з м'ясом, печінковим паштетом, холодцем та заливною мовою. Сумішю тертої гвоздики з мускатним горіхом, майораном ароматизують ковбаси, печену свинину.

У поєднанні з апельсином. Цікава суміш гвоздики та апельсинів знайшла застосування у приготуванні гарячих напоїв. Але, що дивно, її використовують для смаженої свинини. Суміш додають в кінці обсмажування, щоб аромат апельсинів не було втрачено.

Для бульйонів. У Німеччині застосовують таку хитрість: для наваристих м'ясних бульйонів у цілу цибулину встромляють кілька гвоздичок. Така приправа добре відтіняє смак.

Гібіскус (суданська троянда)
Антиоксидант. Антидепресант. Регулятор обміну речовин та жарознижувальне

Гібіскусом називають безліч рослин сімейства мальвових. Багато хто вирощує гібіскус, «китайську троянду», у себе вдома. Цілющі властивості має гібіскус сабдарифа, який називають також розелою, або суданською трояндою. Вона росте в Африці, на Цейлоні та острові Ява, у Китаї, в Латинській Америці.

У місцях культивування суданської троянди в їжу йде вся рослина, крім кореня. Чашечки квіток дуже великі, соковиті та м'ясисті. З них роблять желе, соуси, компоти, їх навіть маринують та солять. Свіже листя або пагони кладуть у суп і м'ясо сирими, а насіння попередньо підсмажують.

У нас найвідоміший спосіб вживання гібіскусу - заварювання чаю каркаді. У червоному чаї використовуються виключно суцвіття, розанчики. Суцвіття для легкої кислинки включають в багатокомпонентні склади елітних чаїв на острові Цейлон і в Індії.

Вплив на організм

Суданська троянда чи мальва – потужний антиоксидант та антидепресант. Вона успішно чистить нирки, жовчовивідні протоки та печінку. Добре нейтралізує алкоголь у крові.

У гібускусі багато вітамінів та провітамінів. Завдяки їх дії чай активізує організм, незважаючи на те, що частина вітамінів неминуче втрачається при заварюванні.

Суцвіття (і чай каркаде) містить лимонну кислоту, має антимікробну та жарознижувальну дію. Чай швидко допомагає при застудах, при захворюванні горла і бронхіті, що починається.

Гібіскус покращує стан стінок кровоносних судин, тому його корисно пити при варикозній хворобі ніг.

Цікаву дію чай чинить на артеріальний тиск: у гарячому вигляді трохи підвищує, а в холодному – знижує.

Завдяки вмісту в суданській троянди лінолевої кислоти (ненасиченого жиру) покращується ліпідний обмін, тобто гальмується утворення бляшок холестерину.

Протипоказання

При гастритах та виразковій хворобі каркаді пити не рекомендується, оскільки лимонна кислота дратує слизову оболонку травного тракту.

Є ще кілька застережень. Більше 3 склянок на день не варто пити навіть при відмінному стані шлунка та кишечника, щоб під впливом кислоти не загинула мікрофлора кишечника.

І після вживання чаю корисно прополоскати рот водою, оскільки зубна емаль теж не любить кислоти.

Для тих, хто схильний до алергій, каркада потрапляє під підозру, як і багато фруктів червоного кольору.

Правильне заварювання чаю

У окропі більшість цінних речовин гибискуса зберігається трохи більше 5 хвилин. Тому не використовуйте для заварювання чаю окропу, дайте воді охолонути до 65–70°.

Заварюйте 3-4 хвилини, щоб була можливість вжити напій з найбільшою користю і не обпалюючись.

Правильний спосіб збереження корисних речовин: заливати та наполягати суцвіття у воді кімнатної температури. Прохолодний напій влітку буде особливо приємний, а пелюстки, які не пройшли теплову обробку, виявляться придатними для використання у перших стравах та салатах.

Глютамат натрію
Вибір за вами

У 20-х роках минулого століття японські біологи виділили з морських водоростей дивовижну речовину, що уповільнює окислення жирів. Спробували впливати речовиною на яйця, фрукти, насолоди – ніякого ефекту. Проте смак м'яса, птиці, дарів моря, грибів, багатьох овочів і навіть тютюну під впливом кристаликів нової речовини посилився. Речовину відразу назвали «адзиномото», корінь смаку. І, загалом, у мізерних кількостях його використання цілком допустиме.

Щоправда, сьогодні «корінь смаку» одержують уже не з морських водоростей, а із соєвих бобів. І чемпіоном з виробництва та споживання «кореня» став Китай.

Наприкінці минулого століття в Європі та Америці вели суперечки про шкоду чи нешкідливість глютамату натрію. До єдиної думки біологи та дієтологи не дійшли, звинувачення з глютамату натрію в низці шкідливих впливів не зняті. Але міжнародними стандартами вважається припустимою присутність 1/2 ч. л. глютамату на 1 кг вихідного продукту.

Як маркується глютамат натрію

Якщо ви намагаєтеся вживати тільки натуральні прянощі, треба стежити, щоб на фабричній упаковці не значилося глютамат натрію або харчова добавка Е621.

І вже, тим більше, уникайте сором'язливих формулювань «ароматизуюча речовина» та «підсилювач смаку», що ховається за словами – невідомо!

Гірчиця
Підвищення імунітету та покращення апетиту

Гірчиця – відмінний антиокислювач та пряність, що зміцнює імунітет. Вживати її у вигляді пекучої французької пасти можна далеко не всім, але ще до винаходу пасти у багатьох країнах полюбили солодкуваті листові сорти та зерна жовтої гірчиці. Зверніть на них особливу увагу! Як тільки ви ознайомитеся з переліком корисних властивостей, вам захочеться періодично вводити гірчицю до раціону.

Вплив гірчиці на організм

Вважається, що салатну гірчицю необхідно вводити в раціон людей похилого віку, оскільки вона має здатність уповільнювати процес старіння організму, як всякий антиоксидант. Всі переваги салатної гірчиці багаторазово збільшені в її насінні. Їх високу антиоксидантну активність забезпечують магній, залізо та кремній, цинк та селен. Будь-який із сортів та продуктів із гірчиці, про які ми говоритимемо нижче:

Має антиоксидантні властивості і зміцнює імунітет,

Знімає застійні явища в жовчному міхурі, уповільнює камнеутворення,

Покращує апетит, сприяє кращому перетравленню їжі.

Застереження!

Для вживання пасти гірчиця існують протипоказання: алергія, гастрити, виразкова хвороба шлунка та кишечника, запалення нирок, туберкульоз легень.

Але навіть якщо протипоказання до вас не належать, паста гірчиця потребує помірності!

Гірчиця салатна та гірчиця морська

Обидві ці гірчиці відносяться до листових сортів. Морська гірчиця не є дивиною, і росте на узбережжі не тільки Чорного та Азовського, а й навіть Білого та Баренцевого морів.

Смак листочків поєднує у собі відлуння гірчиці, хрону та салату. Її можна використовувати у вітамінних салатах для отримання пряного пекучого смаку. А можна злегка бланшувати та подавати до риби чи білого м'яса. Пагони добре підходять для закладки у маринади.

Біла гірчиця, вона ж жовта, вона ж англійська

У цій гірчиці як пряність використовується велике насіння. Вони мають солодкуватий присмак, тонкий аромат і відмінні консервуючі якості.

Насіння кладуть у будь-які маринади для риби та овочів і використовують як загусники для соусів. У німецьку кислу капусту для пекучості обов'язково кладуть білу гірчицю, в пряний голландський оселедець – теж.

І англійська заливка-соус для риби немислима без білої гірчиці. Втім, заливка так і називається «гірчична», і широко використовується в англійській кухні.

Чорна гірчиця, вона ж французька та справжня

Про цю гірчицю ми знаємо сьогодні не так вже й багато, хоча вона має відмінний пекуче-гіркий смак. Справа в тому, що ця рослина дуже незручна для сільськогосподарського виробництва: стручки швидко розкриваються, ускладнюючи збір. Тож у Європі її замінили коричневий або сарептською гірчицею .

А в Індії вам обов'язково запропонують як приправу чорне насіння, обсмажене на сухій сковороді – приправа має горіховий аромат. Вона часто з'являється у нас в «індійських лавках», її можна використовувати у салатах та гарячих стравах.

У гарячі страви чорну гірчицю кладуть наприкінці приготування.

Сарептська гірчиця, вона ж коричнева, китайська та індійська

На початку XIX століття поблизу міста Сарепти в Поволжі було пущено гірчично-олійний завод. На заводі почалася промислова переробка зерен, загалом бур'янів коричнева гірчиця. Проте російська традиція використання сарептської гірчиці обмежується виготовленням пекучої пасти. Незначна частина використовується у хлібопеченні, і зовсім трохи тиснуть на олію. Гірчична олія є сьогодні предметом суперечок дієтологів (читайте про це у розділі Соуси, без яких не обійтися ... / Рослинна олія / Гірчична олія).

А в Індії та Китаї (а подекуди й у нас тепер) насіння сарпетської гірчиці продають на ринках та в магазинах. Господині їх пророщують та обсмажують у маслі. Виходить чудова вітамінна та мінеральна приправа до будь-яких страв: овочевих, м'ясних, бобових, борошняних. Але заради справедливості треба сказати, що ця приправа вимагає біологічної звички. У принципі, будь-яка спірна їжа виявляється корисною тоді, коли її вживають кілька поколінь предків.

Гірчичний порошок

Для приготування майонезу, гірчичної пасти, салатних заправок можна скористатися готовим гірчичним порошком – він ніколи не був дефіцитним товаром і сьогодні продається всюди від багатьох виробників.

Зверніть увагу на упаковку. Якщо ми самі готуватимемо гірчичну пасту, нас має зацікавити, яку саме гірчицю стерли в порошок (види гірчиці наведені вище).

А ще гірчичний порошок використовується при запіканні м'яса та птиці. Соус для запікання з гірчичним порошком дає апетитну рум'яну скоринку.

Основа соусу для запікання

гірчичний порошок

вода

Гірчичний порошок змішуємо з водою до утворення рідкого тіста. У цю суміш можна додавати за смаком сіль та будь-які приправи (у тому числі гірчичні зерна). І обмазуємо м'ясо перед обсмажуванням.

Паста гірчиця

Гарячу пасту гірчиця придумали французькі кулінари: розмелені гірчичні зерна розвели виноградним суслом (тобто кислим соком, що не перебродив).

Сьогодні як рідку фракцію використовують воду, оцет, вино, пиво або комбінацію рідин. А як основна сировина – вітчизняна гірчиця. Тобто білу (зрідка чорну) гірчицю розмелюють у Франції, сарептську – у Росії.

Звичайно, французька солодко-гірка паста не витримує порівняння з вогненною гірчицею «Російська». За гірчичною шкалою наша приправа поза конкуренцією.

Зате французька гірчиця, вірніше, її множинні варіанти, є основою для різних соусів (див. Рецепти соусів/Гірчичні соуси).

Діжонська гірчиця

Спочатку, це суміш порошку чорної гірчиці з вином та сіллю. Тепер біла гірчиця витіснила у виробництві чорну. Але в будь-якому варіанті паста добре підходить до смаженого м'яса і служить основою соусів та майонезів.

Бордоська гірчиця

Суміш білої гірчиці з невеликою кількістю гірчиці сарептської, приправленої травами ( естрагоном, в першу чергу). Розлучається оцтом , виноградним суслом та цукром.

Провансальська гірчиця

Цей вид прянощі виготовляється на бордоській основі, приправляється. часником, перцем, базиліком, медомі естрагоном.

Баварська гірчиця

Досить складна пряність, виготовлена ​​з білої гірчиці з медом та ароматичними добавками. Німецькі господині охоче готують її у домашніх умовах. На основі цієї гірчиці ми освоїмо принцип виготовлення гірчиці з травами, щоб дати волю фантазії.

порошку білої гірчиці – 250 г

коричневого цукру – 200 г

меду – 1 ст. л.

води – 350 мл

винного оцту – 150 мл

солі - 1/2 ч. л.

чорного перцю – 5 горошин

лавра – 1 листок

ялівцю – 3 ягідки

сухого імбиру – 1/2 ч. л. (або шматочок свіжого кореня)

Закип'ятити воду, додаючи сіль, перець, ялівець, лавр, імбир та винний оцет (наприкінці). Розчин остудити та процідити. Розвести у розчині мед.

Змішати гірчичний порошок та цукор. Додати суміш у розчин, розмішати та залишити на кілька годин. Якщо приправа сильно загусне, розвести водою.

Поставити пасту на невеликий вогонь і дати «запихкати», але не кип'ятити! Гарячу пасту розлити в баночки, остудити та помістити в холодильник. На 3 місяці гарантованого зберігання – гірчиці буде вдосталь!

Датська гірчиця з вершками

Гірчиця без додавання трав готується дуже просто. Датська гірчиця з вершками – це не класичний рецепт, але дуже легкий у виробництві та приємний на смак. Підходить як гостро-солодкий соус до будь-якої страви. Його треба готувати перед подачею на стіл.

порошку гірчиці – 2 ст. л.

цукрового піску – 1/2 ст. л.

яблучного оцту – до 100 г

збитих вершків - 1-2 ст. л.

Змішуємо гірчичний порошок та цукор. Поступово додаємо яблучний оцет та помішуємо суміш. Необхідно досягти консистенції густої сметани, суміш при цьому має бути ідеально однорідною.

Даємо суміші настоятися і дозріти півгодини. Збиваємо невелику кількість вершків (кілька ложок) і повільно вводимо в гірчицю, постійно помішуючи. Після першої ложки зніміть пробу, якщо гострота вас влаштує – готова паста. Для більш солодкої пасти введіть ще одну ложку вершків.

Материнка

див. Орегано

Дягіль
Протипухлинний засіб. Еліксир для бронхів та судин

Про дягіла як цілющу траву (інші назви трави дудник і купир) ми знаємо більше, ніж про прянощі дягіль (у Середземномор'ї пряність називають ангелика). Іноді дягіль плутають з кервелем, Але і трави ці різні, і прянощі за ароматичними властивостями теж різні. Дягіль росте у нас повсюдно. Він відрізняється гіркуватим присмаком та гострим ароматом.

Корисні властивості дягіля

У народній медицині дягіль використовували при тяжких інфекційних захворюваннях. Давайте розглянемо докладніше:

Він лікує горло та будь-який кашель, оздоровлює травну систему, очищає печінку та жовчні протоки.

Речовини, що містяться в дягілі, мають протипухлинну активність, тобто дягіль антиоксидант і антиканцероген.

Відвар кореня дягиля застосовують при метеоризмі, шлунково-кишкових розладах, при гастритах та дискенезії жовчних проток.

Відвар п'ють при застуді, бронхітах, ларингітах, бронхопневмонії. Він має сечогінну, відхаркувальну, потогінну та бактерицидну властивість.

Настоянка кореня підвищує апетит, покращує травлення, посилює моторику та секреторну функцію кишечника.

Екстракт застосовують як спазмолітик при спазмі гладкої мускулатури (судин та травного тракту) та як седативний засіб.

Сибірське здоров'я на обід та на десерт

У Франції дягіль є надбанням винного виробництва. Принаймні лікери «Шартрез» та «Бенедиктин», які виготовляли в монастирі святого Бенедикта, не обходяться без нього. Дягіль надає їм чудових лікувальних властивостей.

Подивимося, де дягіль можна застосувати, щоб і кухня виграла, і цілительська сила була використана!

Свіжі молоді листочки придатні для салату. Народи Півночі їх взагалі з молоком їдять, аби хоч якось поповнити запас вітамінів.

Сухі стебла можна класти в каструлю з супом, лише потроху (шматочок стебла довжиною до 15 см на каструлю в 3 л), щоб блюдо потім не гірчило.

З білих корінців варять варення і зацукрують їх як цукати.

Порошок із висушеного коріння використовують при гасінні м'яса (не більше 1/2 ч. л. на порцію) – додавати потрібно за 2–3 хвилини до готовності страви.

Зіра
Для серця, судин. Проти колік та нервозності

Зіра відноситься до зонтичних і по-арабськи означає «насіння», це єдине, в чому немає розбіжностей у ботаніків. А ось у кулінарів різних країн відомості про прянощі зірки суперечливі. Її називають кумін, тмин, римський кмин, індійський кмин, аджан, ажгон, айовані гаряче сперечаються про те, на якій кухні вживають справжню пряність. Так, незважаючи на назву «римський кмин», віднести зіру до традиційних середземноморських приправ буде перебільшенням. Але використовувати її можна в тих самих виробах, які європейці приправляють. кмином – сири, сир, квашену капусту, м'ясо. Зрозуміло, що зіра в квашеній капусті і в сирі - це найздоровіша їжа!

Вплив на організм

Судіть самі, наскільки корисною є поява зіри на нашому столі:

Пряність оздоровчо впливає на серце та судини, перешкоджає агрегації тромбоцитів.

Покращує роботу мозку та зору.

Знімає головний біль, заспокоює нервову систему.

Сприяє травленню, підвищує апетит, знімає шлункові кольки, спазми у шлунково-кишковому тракті. Розтерту пряність використовують у чаях для немовлят, щоб зняти метеоризм і заспокоїти нервову систему.

Зіра – антисептик, на її основі роблять ранозагоювальні розчини. У народній медицині радять знімати набряки компресами з розтертого насіння зіри, замішаного на оливковій олії.

Застереження!

З чим, крім сиру, їдять зіру

Насіння зіри використовують при приготуванні м'яса та плову, вводять до складу класичних спецій, наприклад, соусу «Чилі».

В Індії вона є компонентом суміші каррі (Див. Суміші прянощів/Каррі).

У Мексиці є приправою для смаженого м'яса з овочами.

У Киргизії її кладуть у маринади для м'яса.

В Узбекистані та Таджикистані без зір не обходяться плов, супи, другі страви, вироби з тіста.

У Вірменії зіра є інгредієнтом традиційної приправи Чаман(крім зіри, вона включає мелене насіння пажитника мелений коріандр та суміш перців ). Приправа незамінна при виготовленні сиров'ялених ковбас.

У Греції зіру іноді додають у м'ясо при гасінні та вводять у деякі особливі рецепти ковбас та сосисок.

Щоб зіра розкрила аромат, її треба обсмажити на сухій сковороді. Після обсмажування аромат стає прянішим з вираженими горіховими нотками.

Якщо в страву вводиться смажену цибулю та моркву, можна зіру обсмажувати разом із цими овочами в маслі.

Поекспериментуйте, додаючи зіру в рибні та м'ясні страви.

Прекрасне поєднання томатного соку зі сметаною та зірою. Овочеві рагу, горох, квасоля, боби та картопля із зірою будуть краще засвоєні організмом.

Зубрівка
Два в одному: для апетиту та хорошого травлення

Назвою своїм зубрівка завдячує жителям Полісся, які знають, як люблять цю траву біловежські зубри. А у Північноамериканських преріях її шукають серед різнотрав'я бізони, і там зубрівку називають бізона трава. Індіанці додавали її в тютюн для Трубки світу, у Європі нею прикрашали вівтарі у дні церковних свят.

Непоказна трава має настільки привабливий аромат і такий приємний в'яжучий смак, що кілька стеблинок у відварі або настої викликають задоволення і миттєво запам'ятовуються нашими органами почуттів.

З XVII століття у Польщі, до складу якої входило Білоруське Полісся, почали виготовляти біловежську горілку «Зубрівка», вона й сьогодні вважається польським національним надбанням. За радянських часів у Бресті наша Зубрівка стала промисловим продуктом. Декілька стеблинок зубрівки, опущених у горілку на 10 днів, надають напою ніжно-зелений відтінок і аромат бальзаму.

Але наприкінці XX століття на Заході до цього напою стали ставитися дуже насторожено через високий вміст коріння та стебла зубровки речовини кумарин, який вважається небезпечним. У невеликих кількостях кумарин благотворно діє складу крові, а певних дозах руйнує стінки судин.

Проте, навіть у Парижі з 1–2 стеблами зубрівки готують чудові соуси для овочів та страв із птиці – див. Рецепти соусів/Зубрівка для фуа-гра.У таких кількостях кумарин не є небезпечним і міститься навіть у хурмі, а унікальний аромат трави збуджує апетит.

Застосування в народній медицині та в кулінарії

У народній медицині невелику кількість зубрівки радять вживати для активізації організму, поліпшення апетиту та гарного травлення. З цією метою використовується відвар та спиртовий настій трави.

Відвар зубрівки

Чайну ложку зубрівки заливають склянкою окропу, дають настоятися кілька хвилин, проціджують і п'ють по третині склянки до їди.

Настій зубрівки

Столову ложку трави залити 1/2 склянки горілки. Настояти 2 тижні у темному місці. Приймати по 5-10 крапель перед їжею з невеликою кількістю води.

Імбир
Антиоксидант. Антисептик. Афродізіак. Прискорювач обмінних процесів

Арабські купці, що 2000 років тому доставляли пряність імбир у Стародавню Грецію та Стародавній Рим, стверджували, що росте він на далекій землі троглодитів, і добути його зовсім не просто. Як і всі коренеплоди, імбир дійсно росте на землі троглодитів, тобто, буквально, під землею.

На Русі імбир був дуже популярний і був присутній на будь-якому столі - і в бідних, і багатих будинках. Без нього не обходився жоден бенкет. Та й у цілительстві він застосовувався широко. Після приходу Радянської влади імбир було виключено із спецій, необхідних радянському людині. І лише зараз імбир повертається на наш стіл.

Головними виробниками прянощів є Індія та Китай, де міфотворчість розвинена не менше, ніж у близькосхідних країнах. І імбир, звичайно, займає в переказах не останнє місце: що вже для імбирного кореня лікування застуди та занепаду сил, якщо він здатний, наприклад, спалахнути крижане серце!

Види імбиру

Видів нового імбиру, власне, два: корінь імбиру білийі корінь чорний(або ж бенгальськаі барбадоськавідповідно). Все це той самий імбир, оброблений різними способами. Чорний імбир відмитий і просушений на сонці. А білий імбир додатково оброблений слабкими кислотними розчинами, які збільшують термін його зберігання та пом'якшують смак. З точки зору здорового харчування, чорний імбир, звичайно, краще. Але він має більш пекучий смак і різкий запах, що знижує кулінарні якості прянощі. До того ж у нас на прилавках можна знайти лише білий сорт.

Свіжий імбир до тижня можна зберігати у холодильнику в паперовому пакеті. Якщо прянощі загорнути в харчову плівку, термін зберігання збільшується.

У магазинах продається та сухий порошок імбиру. Його аромат і смак не дуже відповідають свіжому продукту, але це теж популярна приправа, яка привнесе свій акцент у будь-яку страву.

Цілющі властивості імбиру

Тепер подивимося, за рахунок чого східна пряність спалахує серця і лікує горло:

Імбир є антиоксидантом, антисептиком.

Має активізуючі, потогінні, відхаркувальні властивості.

Незамінний при будь-яких застудах, бронхіті, ГРЗ, грипі. Чай з імбиром лікує навіть хропіння.

Свіжий корінь імбиру полегшує травлення, тому використовується в окремих дієтах для швидкого схуднення.

Рятує від фізіологічної нудоти (не пов'язаної з патологічним станом шлунково-кишкового тракту), що виникає від заколисування, при токсикозах і т.д.

Заспокоює нервову систему, покращує настрій, знімає головний біль, спричинений стресами та негативними емоціями.

Імбир розріджує кров не гірше за аспірин і сприяє зниженню рівня цукру в крові.

Один із найкращих афродизіаків.

Освіжає дихання, оздоровлює весь організм.

Застереженнястосуються людей, які страждають на серцево-судинні захворювання!

Імбир збільшує ризик аритмії. Він може протидіяти антиаритмічних препаратів. Це зумовлено тим, що вживання імбиру дещо знижує рівень вмісту калію в крові.

Постійне вживання імбиру може спричинити підвищення артеріального тиску.

Незважаючи на те, що імбир знижує рівень цукру в крові, з антидіабетичними препаратами він конфліктує. Порадьтеся з вашим лікарем, чи можна вживати імбир, якщо ви лікуєтеся від діабету!

Як використовувати імбир

Імбир використовується у випічці (в тісто вводять його під час замісу, з розрахунку 1 ч. л. порошку або 1 ст. л. натертого кореня на 1 кг тіста).

Його додають у солодкі страви – мармелади, желе, узвари. У компоти прянощі кладуть за 5 хвилин до зняття з вогню з розрахунку 1/4 ч. л. на склянку.

У сумішах з іншими прянощами імбиром присмачують сири, м'ясні, рибні страви, овочі, гриби. При гасінні м'яса та овочів імбир вводять за 20 хвилин до готовності із розрахунку 1 ч. л. порошку чи 1 ст. л. натертого кореня на 1 кг м'яса. Під впливом прянощі м'ясо стає м'якшим.

Основний запас олій та ароматичних речовин знаходиться під шкіркою свіжого кореня, тому очищати його треба акуратно.

Якщо рецепт потрібний тертий імбир, очищений корінь натирають за допомогою дрібної тертки, щоб відокремити жорсткі внутрішні волокна.

А нарізати його можна за допомогою картоплерізання або просто ножем, обов'язково поперек волокон.

Імбир вводять у соуси (див. Рецепти соусів/ Імбирні соуси та пряна олія з імбиром), маринади – як овочеві, і фруктові.

Свіжий імбир у Японії подають до рису чи риби.

Китайці люблять імбирний чай, а англійці імбирне пиво та імбирне печиво.

Імбирний чай

Імбирний чай корисний практично для кожного, оскільки:

Поліпшує травлення;

Дозволяє краще засвоювати їжу;

Нейтралізує скупчені в шлунку і кишечнику токсини;

Покращує настрій;

Підвищує тонус;

Зміцнює імунітет;

Використовується як любовний напій.

Пити його слід до або після їди невеликими ковтками.

Імбирний чай можна робити за різними рецептами, а також у складі змішаних трав'яних чаїв. Найкраще готувати імбирний чай зі свіжого імбиру. Однак у разі відсутності під рукою свіжого корінця можна використовувати мелений імбир (порошок імбиру). Не засмучуйтесь, що чай з порошку буде каламутним! Якщо ви п'єте його з лікувальною метою, то він допоможе навіть краще, ніж чай зі свіжого кореня.

тертого свіжого кореня імбиру – 1 ст. л. (або 1 ч. л. порошку)

лимон – 1 кружок

меду - 1-2 ч. л.

вода – 1 склянка

Натріть свіже коріння імбиру на дрібній тертці (або наріжте тонкими пластинками) і помістіть у невелику каструлю або ковшок. Залийте окропом і варіть на слабкому вогні 5 хвилин під закритою кришкою. Потім зніміть із вогню і дайте настоятися 3–5 хвилин. У чашці розімніть лимон з медом, залийте гарячим імбирним чаєм і розмішайте. Пийте гарячим.

Якщо замінюєте корінь імбиру на порошок імбиру, запам'ятайте пропорції:

1 ч. л. порошку імбиру = 1 ст. л. натертий свіжий корінь імбиру.

олії – 1–2 ст. л.

гарбуза, очищеного від насіння та нарізаного кубиками – 700 г

велика картоплина, нарізана кубиками

велика морква, натерта на великій тертці

яблуко, нарізане на часточки

меленого коріандру – 1/2 ч. л.

імбиру – 2–3 великі скибочки

чашка молока (за бажанням)

солі - 1,5 ч. л.

чорного перцю та меленого мускатного горіха – щіпка

Нагрійте масло|мастило| в каструлі з товстим дном. Покладіть в каструлю овочі та імбир, смажте, іноді помішуючи, протягом 15 хвилин. Влийте 5 склянок води та молоко. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь та варіть 20–25 хвилин. Потім зніміть з вогню та дайте постояти 5 хвилин із закритою кришкою. В кінці додайте сіль, перець та мускатний горіх.

Якщо по обіді вас хилить до сну, приготуйте собі імбирний збудник. Вимочені у воді та висушені шматочки імбиру опустіть у цукровий сироп або рідкий шоколад. Поставте ласощі ненадовго у холодильник, щоб карамельний шар чи помадка застигли. Однієї пастилки достатньо, щоб прокинутися і позбавитися значної частини накопичених за день вільних радикалів!

Простий і здоровий гарбузовий суп з імбиром

Цукат для бадьорості

Ісоп
Проти астми, бронхіту та стенокардії

Одні вчені стверджують, що трава ісоп згадується в Біблії, інші кажуть, що в Корані. Ймовірно, мають рацію і ті, й інші – у всякому разі, країни Магріба (ті, що на захід від Єгипту) здавна цінували ароматичні властивості ісопа. Але що відомо достеменно, так це включення ісопу до таємного списку ченців-бенедиктинців. І цей список хвилює багато мудрих розумів, тому що на ньому засновані рецепти лікерів «Бенедиктин» та «Шартрез».

Напівкущі ісоп давно поширилися всюди, де тепло (на півдні Європи, у Криму, на Кавказі та в Середній Азії), і сьогодні культивуються на наших дачах. Пряність має терпкий привабливий аромат, і її використання покращує смак не тільки напоїв.

У чому користь ісопа

Ті, кому доводилося лікувати завзятий кашель, мабуть, знайомі з лікарською травою ісоп. Вона дійсно швидко виліковує бронхіти та корисна при бронхіальній астмі. Перерахуємо хоча б деякі корисні властивості ісопу, що використовуються в медицині різних країн:

Використовують для регуляції потовиділення та як антисептик.

Фармакопеї (офіційні документи, що встановлюють якість ліків) Франції, Німеччини, Португалії, Швеції містять відомості про ісоп як антимікробний засіб.

Доведено його ефективність у боротьбі зі стафілококом.

У Росії її ісоп не входить у фармакопею, але в народній медицині використовується як відхаркувальний засіб при бронхітах, трахеїтах, ларингітах. І як засіб, що зміцнює серце, при стенокардії та неврозах.

Ісоп зміцнює та тонізує організм.

Порушує апетит та сприяє хорошому травленню.

Знімає запалення сечових шляхів.

Компрес з ісопом зніме синці (гематоми, синці) і загоює рану.

Завдяки антимікробним та ароматичним властивостям ісоп включають до складу зубних паст та зубних еліксирів. Щоб повернути свіжий подих, пожуйте листочки ісопа!

Застереження!

Ісоп з обережністювикористовують при гіпертонії.

Він зовсім протипоказанийпри розладах нервової системи та при епілепсії.

Ісоп не можнавживати вагітним і жінкам, що годують, а також дітям віком до 5 років.

Монастирська трава на обід

Запах ісопу досить сильний, можна сказати, різкий. Тому вживають його у невеликих кількостях і найкраще це зробити у свіжому вигляді. Наприклад, додати 2–3 листочки у квасоляний суп. Або використовувати ісоп у фаршированих яйцях, салатах зі свіжих огірків та помідорів (1–2 дрібно нарізаних листочків на порцію).

Між іншим, відмінні та корисні прянощі селера, фенхель, майоран, петрушка, кріп, базилік і м'ята створюють з ісопом гарне поєднання. Скористайтеся цим!

Ісоп покращить засвоєння м'яса, а ніжна смажена телятина з ним набуде приємної терпкості - вперше додайте при гасінні, виходячи з розрахунку 1/2 листочка на 1 порцію за 1-2 хвилини до готовності, а потім вирішіть, більше або менше ісопа вам подобається додавати.

Перші страви. Трохи нарізаного ісопа кладіть у квасоляний суп.

При консервації. У маринадах та розсолах при консервуванні огірків, томатів, оливок.

Калган
Проти іпохондрії, головного та зубного болю

Калган (галангал, альпінія)– це рід ніжного імбиру , З усією властивою йому сферою вживання. Втім, ці прянощі не взаємозамінні. Калган ароматніший, ніж імбир, його запах тонший. Він містить евкаліптово-смолисту ноту. Але на смак гіркуватий.

Батьківщина прянощі - Китай, хоча у XVIII столітті європейці її називали "російський корінь", оскільки торговельний шлях йшов через Росію. А сьогодні ми навряд чи знайдемо галангал у нас чи десь у європейських країнах.

З калганом часто відбувається плутанина, оскільки деякі називають жовтеньку квіточку перстачуабо дубровкукалган-травою. Перстач – теж пряність, яку використовують у рибних консервах та лікеро-горілчаному виробництві, але це зовсім не калган.

Корисні властивості калгану

Лікувальні властивості калгану відомі з часів Середньовіччя. Китайська традиційна медицина і сьогодні активно використовує корінь калгану в лікарських препаратах для стимуляції імунної системи, особливо при хронічній алергії (зокрема алергічному нежиті). Врахуйте, що це унікальна властивість, оскільки багато прянощів самі можуть викликати алергії! А калган – антиалерген.

Калган містить багато вітамінів та мінералів. Настоянки та відвари калгану широко застосовують у народній медицині.

Корінь калгану призначають при запаленні тонкого кишечника, при млявості травного тракту, болях у ділянці шлунка, зниженому апетиті. Настій чи відвар сприяє газовідділенню, підвищує функціональну активність шлунка.

Кореневище використовують при загальному виснаженні та частих головних болях, які супроводжуються зневірою, іпохондрією.

Використання та пропорції

В індійській та індонезійській кухні стертим на порошок коренем калгану приправляють смажене м'ясо, овочеві рагу, рис, соуси до овочів та риби – за смаком, як звичайні приправи.

Молоді стеблинки, листя та суцвіття калгану їдять у свіжому вигляді або злегка бланшують для овочевих рагу.

Калган може входити до складу китайської суміші Усяньмянь , або П'ять спецій (Див. Суміші прянощів), причому називається часто ленгкуас. Ці п'ять прянощів при спільній роботі покращують обмін речовин, і організм відчуває приплив бадьорості.

Калінджі (чорнушка)

див. Чорний кмин

Каперси
Антиканцероген. Ранозагоювальне. Регулювання тиску

Пряність каперси - це бутончики каперсник. Коли каперсники розпускаються, їх біло-рожеві квіти визначають вигляд великих територій. Чагарники вважаються ландшафтними рослинами у багатьох областях Азії та Середземномор'я. Але якась кількість бутонів кулінари встигають зухвало відвести у ревнивих садівників, адже недарма назва «каперс» перекладається як «бажання» і навіть «пристрасть»! Бутони каперсів збирають, пров'ялюють на сонці, потім засолюють в оливковій олії або маринують у соусі винному. Солоні каперси краще зберігаються. Найдорожчим видом вважаються маленькі прованські каперси (1-3 мм), їх називають нонпарель. Більші каперси (завбільшки 5-12 мм) коштують дешевше.

Корисні властивості каперсів

З Біблійних часів каперс асоціюється з повнотою життя та молодістю. Рослина містить велику кількість вітамінів С та Р, є загальнозміцнюючим засобом. Каперси мають грандіозний набор мікро- і макроелементів і роблять вагомий внесок у середземноморське довголіття.

Каперси здатні загоювати рани, тобто мають виражену бактерицидну властивість.

Вважаються жовчогінним та потогінним засобом.

При захворюваннях щитовидної залози корисно постійно до раціону вводити плоди каперсів.

Вживання каперсів здатне знизити артеріальний тиск.

Відвар коренів рослини має антиревматичну дію.

Кору каперсів заварюють при нервових розладах.

За деякими даними каперси мають антиканцерогенну дію. При доброякісних пухлинах їх використовують, щоб знизити онкологічну настороженість.

А крім іншого, каперси підвищують апетит і покращують засвоєння їжі.

"Пристрасть" - відмінний гарнір до м'яса!

Каперси відмінно гармонують з базиліком, орегано (або материнкою ), з часником маринованими або солоними оливками.

Досить часто каперси подають як гарнір до м'яса, риби, птиці, страв із субпродуктів (особливо нирок).

Каперси є інгредієнтом дорогого Ніцького салату, до якого входять: картопля, маслини, стручкова квасоля, маленькі артишоки та круті яйця, анчоуси та заправка з дорогого оцту та оливкової олії. А також їх використовують у салатах із оселедця.

Мариновані каперси включають у французькі соуси "Тартар", "Равігот".

Оливкова олія з каперсами та лимонним соком служить соусом до риби та овочів.

З Біблійних часів каперс асоціюється з повнотою життя та молодістю.

Рослина містить велику кількість вітамінів С та Р, є загальнозміцнюючим засобом.

Джонджолі - не каперси, але теж смачно!

У грузинській кухні як каперси присутні бутони рідкісної кавказької акації. Грузини називають пряність джонджолі(цікаво, що в Іспанії також іноді називають кунжут). Якщо вам пощастить купити мариновані джонджолі, спробуйте таке поєднання:

джонджолі – 200 г

цибулі (краще зеленої) – 30 г

винного оцту – 5 г

оливкової олії – 10 г

Злегка відіжміть ягоди від маринаду, помістіть в салатницю, збризкайте оцтом, полийте маслом, посипте нашаткованою цибулею. Гостра закуска до будь-якого м'яса та овочів готова!

Кардамон
Антиоксидант та джерело мікроелементів – проти спазмів та мігрені

Найчастіше на прилавках магазинів ми можемо зустріти мелений або стручковий зелений кардамон– і це дуже добре, бо чорний, білуватий, бенгальськийі багато інших видів кардамону вважаються менш корисними, а часто взагалі є кардамоном в ботанічному сенсі. І, отже, мають інші властивості.

Важко описати смаковий та ароматний букет зеленого кардамону.

Розкушене насіння одночасно навіює спогади про лимон, евкаліпт, камфору і чудово освіжає дихання.

Зелений кардамон росте переважно в Індії, і там він здавна використовувався для приправи вишуканих «імператорських» страв.

А чорний кардамон з більш вираженим камфорним ароматом підходить для сільських страв.

В Індії кардамон – друга за обсягом виробництва приправа, поступається першістю лише чорному перцю .

Цілющі властивості

Кардамон краще багатьох прянощів стимулює дію травного тракту та селезінки. В Індії вважають, що за рахунок стимуляції травлення кардамон загострює розумові реакції та знімає дратівливість. У цієї пряності існують і інші неоціненні властивості:

Кардамон – антиоксидант та імуностимулятор, тобто незамінний засіб для підвищення стійкості до інфекційних хвороб, нервових навантажень.

Він багатий вітамінами, багатьма мікроелементами та рослинними волокнами.

У Стародавній Греції та Стародавньому Римі кардамон використовували як ліки від мігрені або кишкового бродіння.

Призначають кардамон при застуді, кашлі і болю в серці, «серцевому печінні». Найімовірніше кардамон полегшував напади коронарних спазмів у ті часи, коли під рукою ще не було валідолу!

Застереження!

Як будь-яка пряна приправа, кардамон може послужити алергеном. Особливо будьте обережні у використанні, якщо хтось із ваших домашніх чи гостей страждає на астму.

Демократична пряність імператорського столу

Для початку обмовимося, що в магазинах краще купувати цілісні стручки, вірніше коробочки кардамону, ніж мелену спецію. Оскільки навіть у власних коробочках протягом року насіння втратить майже половину ефірного складу. Чим зеленіші коробочки, тим краще аромат. Зберігайте їх у закритій ємності у темному місці!

Якщо ви використовуєте на кухні суміш каррі, то знаєте, що кардамон входить до складу цієї популярної суміші (див. також Суміші прянощів). Але не буде зайвим придбати окремий пакетик із кардамоном. Кардамон незамінний при приготуванні ковбас, риби, соусів, кондитерських виробів, у консервуванні та виноробстві. У багатьох народів свої традиції застосування кардамону:

В Азії кардамон , шафрані мигдаль використовують у стравах із рису, суміш кладуть на початку приготування страви. Її використовують для молочних йогуртів.

У Німеччині кардамон є інгредієнтом різдвяних медових пряників із цукатами та мигдалем. Для тіста і фруктових страв, в яких присутність щільних стулок небажано, використовують готовий мелений кардамон або безпосередньо перед вживанням витягують насіння зі стручка і подрібнюють їх у ступці.

У Скандинавії кардамон обов'язково додають у маринади для оселедця та салаки. Кардамоном ароматизують глінтвейн та пунш. У напої додаються цілісні коробочки із насінням.

У Китаї кардамон додають у чай, а бедуїни Африки та Саудівської Аравії використовують його у каві.

У нас кардамон відомий давно, наші предки використовували його при випіканні пасок, у тесті для оладок, макових пряників.

Каррі, лист
Природний антибіотик та засіб для очищення крові

Карі-патта, карі-пхуліа, мітха-нім(або просто ним) – так в Індії називають листя легендарного дерева ним, яке зовні нагадують листочки лавра. Англійці вловили в назві подібність до назви пряної суміші каррі , і усунули відмінності в європейському написанні: і суміш прянощів, і лист карі-патта почали називати просто каррі(curry).

Листочки каррі мають свіжий аромат з відтінком. шавлії, петрушкиі червоного перцю. Вони залишають у роті довгий післясмак і чудово збуджують апетит. В Індії їх використовують для ароматизації топленої олії з коров'ячого молока (або молока буйволиць). Листочки каррі обсмажують у маслі до кришталю, потім витягають. Олія за цей час встигає просочитися насиченим запахом листа каррі.

Корисні властивості листа каррі

Кора та листя каррі є природним антисептиком, очищають кров, виводять із організму токсини.

Листя каррі допоможуть впоратися з ентероколітом, гепатитом, холециститом, запальним процесом у нирках та сечовому міхурі. Є слабким сечогінним засобом.

Сприяють загоєнню ран. Відвари застосовують при пневмонії, поліартриті, остеохондрозі, запаленні сечового міхура, ангіні, фурункульозі шкіри, діареї, дизентерії, астмі, кашлі, бактеріальних інфекціях.

Каррі має зміцнюючу та тонізуючу дію.

В Аюрведе каррі застосовують для очищення шкіри, як жарознижуючий і кровоспинний засіб.

Застосування листа каррі в кулінарії

Лист каррі використовують у перших стравах, тушкованих овочевих стравах, закусках. Вважається, що їхній аромат додатково «зігріває» гарячі страви.

У традиційній індійській кухні свіже листя каррі поєднують з м'якоттю кокосу, кокосовим молоком.

У Шрі-Ланці лист каррі обов'язково вводять до складу суміші каррі для курки та овочів.

У прибережних районах Індії листом каррі приправляють страви з риби та морепродуктів.

На відміну від лаврового листа, при сушінні лист каррі втрачає аромат. Аркуш каррі використовується виключно у свіжому вигляді!

Касія
Засіб проти діабету та атеросклерозу

Пряність касія (кориця китайська, кориця індонезійська) являє собою зовнішній шар китайського коричника, висушений і закручений в тугу трубочку (або розмелений в найтонший порошок). Найчастіше ми отримуємо прянощі у вигляді порошку. Таке розфасовка добре приховує від покупця підступну підробку. Справа в тому, що касія служить дешевим замінником дорогої прянощі. кориця.

Трубочка кориці має однорідний світлий відтінок коричневого кольору, а касія змінює колір від сірого до темно-коричневого. І відрізняється грубою фактурою деревної кори. Касія взагалі не дуже добре скручується, тому іноді упаковується у вигляді ламаної тирси (лусочок). Маркування прянощів касія виглядає так: Cinnamomum aromaticum, а комерційна назва - кориця китайська або кориця індонезійська.

Молота касія настільки майстерно імітує порошок кориці, що протягом двох тисячоліть вводить в оману і імпортерів, і споживачів, здобуваючи сумнівну комерційну перемогу. Ціною цієї перемоги може бути наше самопочуття: у великій кількості касія – небезпечна прянощі. Щоб отримати користь від касії, її треба педантично дозувати!

Застереження!

Порівняно з корицею, касія містить велику кількість речовини кумарин. У помірних дозах кумарин, який можна виділити з багатьох корисних плодів, покращує формулу крові. Але підвищений вміст згубно впливає на стінки кровоносних судин. У Німеччині вважають, що 8 штук печива та кексів, посипаних касією, для дорослого – перевищення норми! А дітям продукти із касією взагалі не рекомендують.

Проте зовсім пройти повз касію ми не могли. І не тільки тому, що хотіли поінформувати вас про існування плутанини касії з корицею, а й для того, щоб наголосити на її лікувальних властивостях. А їх чимало, треба лише знати дозу: 3-4 штуки печива на день для дорослого, не більше!

Лікувальні властивості касії

У китайській традиційній медицині касія використовується для активізації травного процесу та посилення перистальтики кишечника.

Пряність містить фітонциди, завдяки чому має активну антимікробну та антивірусну властивість.

Існують дослідження, що підтверджують користь касії при віковому цукровому діабеті.

Касія знижує агрегацію тромбоцитів крові та нормалізує рівень холестерину.

Касія використовується у стравах так само, як і кориця. Але тільки в дуже малих кількостях, тоді користь від прянощі буде безперечною.

Кервель
Нормалізація травлення, обмін речовин, тиску крові, дихальної функції

Вишукана трава кервель наділена летючим ароматом, що нагадує то аніс, то естрагон, а то й петрушку. Її іноді називають «французька петрушка» через різьблені листочки.

Кервель часто включають у класичну французьку Букет гарні (Див. Суміші прянощів/Букет гарні), хоча батьківщина його не Прованс, а Кавказ, південь Росії та Західна Азія. У нас прянощі часто називають купир.

Застереження!

Будьте обережними при самостійному зборі кервеля (купира)! Його листочки схожі на листя болиголова, дуже отруйна трава.

Взагалі ж, свіжі листочки чи корінь кервелю відмінно поєднуютьсязі свіжими естрагоном, петрушкою, цибулею, базиліком. І зовсім не поєднуютьсяз чебрецем (чебрецем)і гвоздикою.

Корисні властивості кервелю

Листя кервеля, на жаль, не придатне для засушування, оскільки в такому вигляді втрачають і аромат, і вітаміни. Але їх можна зберегти у морозильній камері. А коріння заготовляється подібно селери . Однак цілющі властивості в нього є інші.

Пряність багата на вітамін С і провітамін А (каротином), мінеральними солями, рутином, глікозидами. Завдяки такому складу прянощі можуть сприяти нормалізації артеріального тиску у хворих на гіпертонію.

Активізує травлення та обмін речовин.

Благотворно діє печінку, видільну систему та органи дихання.

Людям із захворюваннями печінки та обміну речовин (у тому числі подагри) рекомендується жувати кілька листочків кервелю на день. А примочками з відвару кервеля знімають запалення та почервоніння очей.

І, між іншим, у кервеля є ще одна корисна властивість: аромат кількох його гілочок виганяє з кухні мурах. Якщо комахи вас допекли - скористайтеся цим способом!

Як не втратити корисні властивості

Оскільки кервель – наша трава і культивується у Криму та Молдові, є велика ймовірність знайти її у магазинах. Тому визначимося з сферою застосування:

Свіжі листя кервелю йдуть у салат, супи, м'ясні страви. Служать приправою до смаженої риби. Ними ароматизують оцет - спосіб ароматизації див. Оцет.

При тепловій обробці аромат втрачається, тому при смаженні риби додайте його за 1-2 хвилини до готовності, або просто в готову страву.

Якщо змішати листя кервеля з яйцями, олією, сметаною, оцтом і гірчицею, отримаємо відмінний соус до м'яса та птиці, сиру та картоплі.

Кервель – доречна приправа до сиру та просто хліба з олією.

Корінь кервелю нагадує петрушку або пастернак з анісовим ароматом, його можна натирати в салати (перед подачею на стіл).

Зберігання кервелю

Кервель в'яне неймовірно швидко, тому загорніть його у вологий рушник, помістіть у контейнер та використовуйте протягом двох днів.

Листя кервеля, на жаль, не придатне для засушування, оскільки в такому вигляді втрачає аромат. Але їх можна самостійно зберегти в морозильній камері або заморозити нарізаний кервель в кубиках льоду.

А коріння заготовляється подібно селери (Див. Селера).

Кислота лимонна
Прискорювач обмінних процесів

У лютому 1976 року у Франції поширили сумнівний документ, згідно з яким лимонна кислота в ряді інших харчових добавок є канцерогеном (речовиною, яка запускає злоякісні пухлинні процеси в організмі). Авторство згаданого документа досі залишається невідомим. А сам він отримав назву «вільжуїфський список», оскільки перелік «небезпечних» добавок обґрунтовувався дослідженнями, нібито проведеними у медичному університеті у Вільжуїфі, Паризькому передмісті. Документ, безумовно, мав характер містифікації: окремі шкідливі добавки, заборонені у Франції, до нього не було включено, а безневинна добавка E330 (лимонна кислота) значилася як найпідступніший інгредієнт у продуктах харчування.

Несанкціоновані копії «вільжуїфського списку» швидко поширилися Європою і викликали паніку в Німеччині, Італії та Великобританії. За короткий період часу і заможні споживачі Африки та Близького Сходу були охоплені такими настроями. Навіть через десятиліття згаданий фальшивий документ поміщали в науково-популярні книги про онкологію, незважаючи на гучне та рішуче відмежування від скандалу керівництва медичного інституту.

Невеликий екскурс у недавнє минуле лимонної кислоти повинен переконати вас у її початковій невинності перед споживачем. В ідеалі лимонна кислота – це натуральний продукт, отриманий із лимонного соку. Хоча вже досить давно у промислових масштабах її виготовляли з біомаси махорки, а тепер синтезують із цукристих речовин, побічних продуктів цукрового виробництва.

Лимонна кислота позбавлена ​​запаху та аромату. І якщо страві, що готується, не відповідають кислоти з присмаком ( оцет , наприклад, або власне сік лимона, інших цитрусових, китайського лимонника, журавлини), тоді використовують саме лимонну кристалічну кислоту. Вона вважається гастрономічно нейтральною добавкою. При цьому такою ж важливою, як сіль, оцет, перець . Без лимонної кислоти не обходяться кондитерські вироби, безалкогольні напої, компоти, деякі супи та соуси.

Вплив здоров'я

Лимонна кислота міститься в людини, вона прискорює метаболічні процеси. Вживання натуральної лимонної кислоти з цитрусовими або журавлиною активізує обмін речовин.

І немає необхідності відмовляти собі в продуктах, що містять синтетичну лимонну кислоту в якості стабілізатора. Саме цей стабілізатор якраз не зашкодить здоров'ю!

Кокосова стружка
Очищення організму

Кокосова стружка не потребує представлення. Її виробляють з м'якоті кокосу, просушують за високої температури, охолоджують і ретельно просіюють. Цінною приправою вважається найбільш дрібна стружка з великим вмістом кокосової олії, що маркується як fine. Сорт mediumтакож містить значний відсоток жирів, але стружку розтирають до середньої консистенції. На наші прилавки потрапляє переважно дешевий продукт сорту coarse, кокосове борошно дуже грубого помелу від різних виробників з Філіппін, Індонезії, В'єтнаму та Малайзії.

В азіатській кухні м'якоть кокосу – головний інгредієнт першої та другої страви за обідом. А солодка кокосова стружка у суміші з меленим перцем чиліслужить пікантною приправою до будь-якої страви та десерту.

Однак хоч би яким був вміст жиру, найбільша цінність кокосової стружки полягає в унікальних харчових волокнах. У кишечнику вони виконують роль незамінного скрабу та адсорбенту. Насочуючи рідиною, кокосова стружка виводить з організму токсини та шлаки.

Кокосові стружки

Ми вже згадали, що рослинні волокна кокосової стружки виводять із організму токсини.

Вітамінно-мінеральний склад, що міститься в кокосі, збільшує імунний захист організму, нормалізує рівень холестерину, захищає серцево-судинну систему від похибок харчування.

Кокосова стружка в домашніх умовах

У нас кокосова стружка найчастіше використовується в кондитерському виробництві і, звичайно, кращої посипки для випічки не знайти!

Ми можемо приготувати кокосову стружку вдома. Для початку виберемо відповідний кокос: зовні він повинен бути без тріщин, вм'ятин і плісняви, кокосові очі повинні бути сухими. Потрясіть горіх: стиглий кокос булькає, оскільки всередині переливається кокосовий сік. Хороший кокос досить важкий! А тепер візьмемося до справи:

Протикаємо ножем (або викруткою) одне з вічок і зливаємо через отвір всю рідину. Молотком стукаємо по «ребрах» та тілу кокосового горіха. Він повинен тріснути. Знімаємо ділянки, що відшарувалися, і продовжуємо бити плід, поки не зможемо його очистити.

Інший варіант - розпилюємо звільнений від соку кокос пилкою. З обох половинок ножем витягаємо м'якоть. Якщо м'якоть тверда і важко відокремлюється, то горіх, на жаль, зелений.

Натираємо м'якоть кокосу на тертці, потім замочуємо в окропі. За півгодини можна віджати домашнє кокосове молоко. «Макуха» розрівнюємо тонким шаром на серветці і даємо просохнути. Етап відділення молока можна опустити. Стружка з молоком, що залишилося, буде ароматніше і корисніше. Якщо домашню стружку добре просушити, вона може зберігатися не менше року у щільно закритому посуді.

Кокосова олія

У розділі «Приправи, без яких не обійтися: соуси та олія» описані основні види рослинних олій, які використовують як приправу до холодних страв. Кокосове масло - твердий продукт, і як приправа не використовується. До того ж відноситься до групи масел з високим вмістом насичених жирів (на відміну від інших рослинних олій, які корисні вмістом ненасичених жирів). Але вже якщо ми заговорили про кокос, то хотілося б сказати кілька слів про його цінне за загальним біологічним складом олії.

На ненасичені жирні кислоти припадає лише 5–11 % жирового складу олії. І такими жирами в кокосі виступають лауринова та міристінова кислоти. Лауринова кислота входить до складу материнського молока. Її завдання – ставити заслін бактеріям, вірусам, грибкам, які атакують організм немовляти з перших днів життя. Міристинова кислота теж має знезаражувальні властивості і входить до складу плазми крові.

Кокосова олія миттєво перетворюється на енергію, не накопичуючись у тканинах, як тугоплавкий тваринний жир. Тому спортсменам або людям важкої фізичної праці кокосова олія корисна, вона покращує кишкову флору (завдяки тій же лауриновій кислоті), при цьому не дає навантаження на печінку.

Кокосова олія сприяє засвоєнню кальцію та магнію. Для людей похилого віку, для жінок клімактеричного періоду є сенс вживати кокосове масло з ранковим бутербродом. До того ж воно стимулює обмін речовин, тому про збільшення у вазі і мови бути не може!

І, нарешті, ця олія містить природні антиоксиданти - вітаміни А, С, Е.

Отримання кокосової олії в домашніх умовах:

Одержання олії може стати побічним продуктом виготовлення кокосової стружки! Кокосова м'якоть подрібнюється із застосуванням кухонного комбайна і заливається водою те щоб покрити шар стружки. Через 4-5 годин настій проціджується, стружка відокремлюється, а вода на ніч поміщається в холодильник. Вранці у скляній ємності відбудеться поділ: твердий жир плаватиме зверху, внизу залишиться рідка фракція. Твердий жир легко виловлюється, просушується - це і є нерафінована кокосова олія, іноді її називають "кокосові вершки". А стружку тим часом просушують і використовують як приправу.

Коріандр (кінза)
Антиоксидант. Афродізіак. Протиінфекційний засіб

Листя коріандру, що нагадує зелень петрушки, часто називають кінзоюабо кіндзой, причому наголос падає на будь-який зручний склад. Не сумнівайтеся: все це одна і та ж пряність, яку в Грузії називають кі

"Їжа має бути ліками, а ліки має бути їжею", - стверджував Гіппократ. Ми пам'ятаємо про це у застосуванні до м'яса, овочів та фруктів. Але не замислюємося, що більшість прянощів на кухні є цілющими травами. Значну частину з них можна придбати в аптеці. Як і всі ліки, трави можуть лікувати, а можуть і шкодити. Як зробити найкращий вибір? Для цього потрібні енциклопедичні знання, а ще краще – ця книга в кухонній шафі!
Практично всі прянощі та спеції, які ми використовуємо при приготуванні страв – від перцю до петрушки є цілющими. Вони не просто покращують смак страв, а й оздоровлюють нас! Але кожна приправа цінна своїми корисними властивостями. Тому додавати спеці потрібно в їжу максимально різноманітно! І не забувати, що кожна пряність має свої протипоказання - це не так страшно, як може здатися. Просто підберіть для себе інші з такою ж користю – і будьте здорові!

© Карпухіна В., 2015

© ТОВ «Видавництво АСТ», 2015

Сіль, перець, кріп та майонез – всі мої добавки до їжі. Були. Але, погортавши вашу книгу, надихнувся. Тепер спробую всілякі інші трави, порошки та зернятка. Виявив, що на ринку багато різних спецій можна придбати. І якщо правильно вгадав, то їжа виходить просто чудовою! Навіть друзі не зрозуміли, що я їх пельменями із пакета нагодував.

Владислав, 27 років

Ваша книга – просто криниця корисних і смачних порад. Ви велика майстриня. Дякую за те, що завдяки вашій книзі мій стіл став набагато смачнішим і набагато цілющим. Я тепер можу додати до кожної порції щось своє, і їжа виявляється корисною і для нашої бабусі, і для її онуків, моїх дітей, і для чоловіка, і для мене. І виглядає по-різному, хоч із однієї каструлі накладаю! І всі задоволені.

Настасья Павлівна, 32 роки

Я дуже люблю експериментувати з різними приправами - на кожну страву підбираю свої суміші перців, трав і т. д. Але мені ніколи в голову не спадало, що це корисно! Бабуся бурчала раніше, що «смачно» та «корисно» – різні речі, а тепер показала їй вашу книгу, і вона перейнялася! Тепер питає, чи все найкорисніше і найбезпечніше я додала, навіть у її кашу!

Вероніка, 23 роки, Тверь

Змішав хмелі-сунелі за вашим рецептом, вийшло краще, ніж на ринку продають. Вражений. Дякую, люба!

Тетіко, 36 років

Дякую-дякую за таку чудову книжку! Просто неймовірно, як багато користі може бути від однієї книги, якщо вона лежить на холодильнику! Я багато років захоплююсь різними дієтами і тепер тільки зрозуміла, що головного у свої дієтичні страви не додавала! Це просто диво. Навіть найнеприємніша дієта раптом стала смачною!

Тамара Степанівна, 45 років, Москва

Тридцять п'ять баночок для спецій тепер стоять на моїй кухні! І баночки не пустують і не простоюють! І все завдяки Вашій книзі, Вікторіє! Помучилася я спочатку, підбираючи, щоб і смачно, і корисно було, але швидко розібралася. І ось тепер я можу будь-яку страву зробити унікальною та неповторною. Навіть борщі, каші та компоти тепер у мене двічі однаковими не буває. Тож дякую і від мене, і від нашої великої родини!

Стефанія, 40 років

У кожному будинку на кухні знайдеться невеликий запас свіжих та сухих прянощів – і тих, що ростуть на наших грядках, і заморських, які звикли до м'якого чи жаркого клімату. Вони цікаві нам як ароматні компоненти страви, як прояв живої природи, і як речові носії історії, як культурна цінність, нарешті! Прянощі – це окремий світ, який люди освоюють не одну тисячу років і не можуть жити без їхнього смаку та аромату. Хоча рідко замислюються, що за кожним ароматом криється цілий набір біологічних властивостей, які так чи інакше впливають на здоров'я. Давні лікарі використовували кожну відому їм прянощі у приготуванні ліків, уважно вивчали її властивості, залишали для нас докладні записи. Арсенал спецій у Стародавньому Римі та Стародавню Грецію, в Індії та Китаї був досить широкий.

Багато пряних трав ми сьогодні відкриваємо для себе заново. І не можна згадати, що значна частина прянощів - аптечні рослини. Адже ви ніколи не купували в аптеці ліки виключно за смаком: солодкий сироп, гіркий порошок, кисленька мікстура? Ви завжди хотіли точно знати, чим має допомогти, а чим може і нашкодити той чи інший засіб. З прянощами справи точнісінько так само: одні ми отримуємо на порятунок, інші для посилення проблем. Організм, на жаль, не завжди підготовлений до ідеального здорового вибору, інакше люди жили б по сто років, не знаючи болю!

Ось вам найпростіший приклад. Мало хто не любить часник, і багато хто відчував неприємні відчуття після його вживання: подразнення кишечника, головний біль, тиск у серці. Чудова по суті пряність часник у великих дозах або при певних станах організму може вбити здорову мікрофлору кишечника, зменшити рідку фазу крові, викликати спазми судин. Що ж тепер не є часник? Обов'язково є, тільки пробувати його в комбінації з кінзою, гранатом, медом, які приглушать негативну дію, а користь збільшать!

Сучасній людині, яка дбає про самопочуття, потрібна швидка, доступна і конкретна інформація: нервовий зрив - заспокойся з м'ятою; втомився – ось тобі бульйон із гвоздикою; має бути тривала робота - запасайся бергамотом; переохолодився і відчуваєш нездужання – негайно заваривай гібіскус; долають хвороби та помічаєш вікові зміни – на кухні є ціла армія спецій для відновлення та підтримки організму, спеції-антиоксиданти.

Щоб перетворити свій обід не тільки на гастрономічну радість та енергетичне підживлення, але ще й на знаряддя боротьби з інфекціями та застудами, хронічними хворобами, нервовою перенапругою, віковими змінами, організувати відбиття постійних онкологічних атак на клітини – потрібні не лише корисні продукти, а й правильно підібрані спеції. Спеції-обереги, виготовлені з тих рослин, що з давніх-давен представники різних народів поміщали в будинках для духовної чистоти житла. А ще точніше – прянощі. Однак давайте розберемося з кулінарними поняттями, щоб їх використовувати доречно.

Що ж називають приправами, спеціями, прянощами і чим вони відрізняються один від одного?

Приправою до їжі можна назвати все, від чого вона стає більш апетитною: спеції, суміші прянощів, соуси, кетчупи, сметану і навіть варення! Полили млинці сметаною чи вишневим варенням – ось вам і чудова приправа. Але про сметану ми говоритимемо в останню чергу. Тому що найкорисніша для організму приправа - олія, концентрат корисних речовин, що містяться в олійних рослинах. Ми також не залишимо поза увагою багатокомпонентні класичні соуси, які чудово збуджують апетит, самі служать енергетичним підживленням та передають обіду вітамінний та мінеральний склад інгредієнтів.

Поняття спеції включає підсилювачі смаку різного походження: сіль, цукор, оцет, лимонну кислоту, пасту гірчиця, соєвий соус, підготовлені пряні трави і т. д. Багато з них є відмінними антиоксидантами і мають цілу низку інших корисних властивостей.

А що ж таке прянощі? Ароматні трави, вірніше, те, що використовується для приправи: листя, коріння, квітки або навіть маточки, наприклад як у найдорожчої прянощі - шафран. Прянощами вважаються багато городні рослини - цибуля, часник, зелень. Вони надають страві особливого аромату, вносять свої нотки у смак. Більшість прянощів є лікувальними травами, і частину з них поки що можна купити лише в аптеці! Прянощі або суміші прянощів досить часто працюють як хороші імуностимулятори та антиоксиданти.

До нашої Енциклопедії увійшли запашні дари рослинного світу різних країн, що мають не лише ароматичні, а й цілющі властивості. Походження прянощів ми приділимо особливу увагу, хоча б тому, що традиції збереження корисних властивостей рослин вироблялися на їхній батьківщині століттями, а результати розумного використання чудово позначаються на здоров'ї.

У щіпці традиційної китайської суміші прянощів «П'ять спецій» міститься більше антиоксидантів, ніж у склянці свіжих ягід. Два-три пелюстки найдорожчої прянощі шафран здатні творити дива з жіночим здоров'ям. А запашний порошок кориці на кінчику ножа може запобігти застуді, що насувається. І, між іншим, за антиокислювальними властивостями чайна ложка кориці, гвоздики, сушеного орегано та куркуми перевершує склянку чорниці, журавлини, суниці, а також один гранат або ківі. Інша річ, чи можна без шкоди здоров'ю з'їсти чайну ложку кориці? Звісно, ​​не можна! Але постійне вживання потрібних спецій, особливо взимку, коли ліс у снігу і до ягід далеко це повноцінна заміна необхідним елементам харчування.