Традиційне блюдо бешбармак. Бешбармак у домашніх умовах

Бешбармак – традиційна страва тюркських народів (казахів, калмиків, таджиків тощо). Більшість їх були скотарями і вели кочовий спосіб життя. Кажу це для того, щоб ви, мої шановні читачі, не тішили себе особливими надіями і не уявляли цю страву чимось вишуканою та екзотичною. Бешбармак – це варене м'ясо з саморобною локшиною, заправлене цибулею. Щось на кшталт українських вареників, лише у розібраному вигляді. Все дуже просто, смачно і ситно. Як сказав герой «Зоряних війн» майстер Йода: «Хороша їжа».

Інгредієнти:

(4 порції)

• 1кг. яловичини чи баранини
• 3 цибулини
• 3-4 зубчики часнику
• 4-5 шт. лаврового листа
• 10 горошин чорного перцю
• зелень для прикраси
• тісто:
• 250 гр. борошна
• 1 куряче яйце
• 1/2 ст. води

• Бешбармак найчастіше готували на свята, а основною відмінністю святкової страви від повсякденної кочівників є збільшена кількість м'яса. Отже, у бешбармаку має бути багато м'яса! Не будемо говорити про екзотику типу конини чи оленини, а зупинимося на всій доступній яловичині чи баранині. Зрозуміло, можна використовувати і свинину, тільки потім вголос не називайте результату своєї кулінарної творчості традиційним східним бешбармаком. Ще одна неодмінна умова для м'яса, вона має бути жирною.

• Отримане для бешбармаку м'ясо промиваємо і закладаємо в каструлю або в казан. Наливаємо чисту питну воду (краще використовувати відфільтровану або джерельну). Вода в каструлі має покривати м'ясо на 2-3 сантиметри.

• Ставимо каструлю на вогонь. Після закипання зменшуємо вогонь, знімаємо шумівкою всю піну.
• М'ясо в бешбармаку має бути дуже м'яке, що називається повинно «танути в роті». Щоб отримати саме таке м'ясо, його доведеться довго варити на слабкому вогні. Наприклад, м'ясо молодого баранця або теляти готуватиметься 1,5-2 години, а якщо ви використовуєте м'ясо дорослої тварини, то цей процес може розтягнутися на 3, а то й більше годин. Власне, в цьому й полягає деяка незручність у приготуванні бешбармаку.
• По можливості весь жир з поверхні бульйону слід знімати і збирати в окрему мисочку або піалу. Надалі жир знадобиться для змащення вже готової локшини.
• Коли до закінчення варіння м'яса, на ваші прикидки, залишилося хвилин 30-40, в каструлю слід покласти сіль, перець, лавровий лист, часник і одну цибулину, що очищену і розрізає навпіл.

• Після того, як сіль розчиниться повністю, спробуйте бульйон на смак. Він має бути достатньо солоним, щоб віддати цю сіль м'ясу. В іншому випадку м'ясо ризикує вийти прісним і несмачним.
• Поки вариться м'ясо, час зайнятися приготуванням тіста для локшини. Тісто для бешбармака застосовується найпростіше, точнісінько як для вареників або пельменів.
• У борошно виливаємо одне яйце, 0,5 склянки холодної води та 0,5 чайної ложки солі. Все це перемішуємо і ретельно вимішуємо руками, поки тісто, що вийшло, не стане пружним.
• Після вимішування колобок з тестом загортаємо в харчову плівку або кладемо в миску і накриваємо рушником. У такому вигляді тісто повинне відстоятися 30 хвилин. За цей час клейковина, що міститься в муці, розмокне і набухне, що зробить наше тісто м'яким, ніжним, пластичним, смачним.
• Тісто, що відстоялося, для зручності, розділяємо на два однакових шматки. По черзі кожен шматок на присипаній борошном поверхні розкочуємо в дуже тонкий млинець. Кожен млинець ножем нарізаємо на смужки, які потім ріжемо на ромби або прямокутники, це вже як кому більше подобається.

• Локшина у нас готова. Вона може полежати кілька хвилин, а в цей час ми наріжемо дві цибулини, що залишилися. Цибулю чистимо, миємо і нарізаємо або півкільцями, або пір'ям. Знову ж таки це на любителя.
• Ось тепер усі компоненти бешбармаку у нас підготовлені. Можна розпочинати фінальну частину.
• З каструлі дістаємо м'ясо і залишаємо його остигати на блюді або великій тарілці. Також разом з м'ясом витягаємо проварену цибулю та часник, викидаємо їх.
• Збільшуємо вогонь і даємо бульйону, що залишився після м'яса, закипіти. У киплячий бульйон викладаємо нарізану цибулю.

• Проварюємо його там протягом 2-3 хвилин. За цей час з цибулі піде вся гіркота, і вона просочиться апетитними м'ясними ароматами. Після закінчення 2-3 хвилин цибулеве пір'я виловлюємо шумівкою і складаємо на окремій тарілці.

• Дійшовши до цього місця, хочу попередити, що відварний лук не має особливо делікатесного смаку. Більш інтенсивний, звичний європейцеві смак дає цибуля, обсмажена до золотистого кольору на сковороді. Тому рецепт бешбармаку можна трохи модернізувати і замість відвареної цибулі застосувати смажений.
• Потім у бульйон вирушає локшина. Ромби закладаємо в киплячу рідину акуратно, по одному, щоб уникнути їх злипання. Відварювати локшину слід приблизно 3-4 хвилини, періодично помішуючи.

• По закінченню варіння локшину, знову ж таки шумівкою, виловлюємо і розкладаємо на блюді. Зверху вона змащується зібраним із бульйону жиром. Якщо вам не вдалося зібрати достатньо жиру, то можете змастити локшину шматочком вершкового масла. Вважаю, гуру східної кулінарії вибачать вам і цей крихітний відступ від традицій.

• Поверх локшини викладаємо варене м'ясо, яке слід порвати руками або, якщо ваша тонка естетична натура не допускає такого неподобства, нарізати досить великими шматками. Поверх м'яса (або впереміш з ним) викладаємо пір'я або півкільця цибулі. Зверху страву присипаємо нарізаною зеленню і вже у такому вигляді подаємо на стіл. Ось і все, як бачите, приготувати бешбармак в домашніх умовах дуже і дуже просто)))

Смачного!
Смачні та корисні рецепти від Олени Хохлової

Серед любителів азіатської кухні чимало шанувальників казахської національної страви «Бешбармак». Але далеко не всі вміють правильно його готувати, дотримуючись традиційної рецептури. У цій статті ви зможете познайомитися з правильним приготуванням цієї смачної, ситної та головної страви казахів. Саме цей народ готує його дуже смачно, дотримуючись усіх традицій своїх предків.

складові

Так як бешбармак - казахська страва, то для приготування вам знадобляться продукти, властиві цій нації, а саме:

конина - 500 грам (можна замінити яловичиною);

баранина – 500 грам;

цибуля - 3 великі головки;

пшеничне борошно – 300 грам;

яйця курячі – 2 штуки;

лавровий лист – 3 штуки;

сіль та чорний перець - за смаком.

Перший крок. Підготовка м'яса

Для початку потрібно правильно підготувати м'ясо. Для цього необхідно нарізати конину та баранину великими шматками, розмір яких приблизно дорівнює шматочкам на шашлик. М'ясо потрібно промити прохолодною водою та ретельно просушити. Казахська страва «Бешбармак» в ідеалі готується у чавунному казані. Потрібно налити в ємність воду і дати закипіти. Тільки в киплячу воду м'ясо опускається в казан і вариться на сильному вогні. Після закипання зніміть пінку та зменшіть вогонь до середнього. Необхідно гасити м'ясо протягом трьох годин, поки воно готується, слід підготувати решту інгредієнтів.

Другий крок. Заміс тесту

У глибокій мисці потрібно замісити круте тісто з яєць, солі та борошна. Під час замішування регулюйте пластичність тесту. Воно не повинно липнути до рук, але бути досить щільним. Після ретельного вимішування тісто потрібно розділити на кілька частин (для зручності) та вкрити целофановим пакетом. Через півгодини воно відпочине і стане еластичним та м'яким.

На присипаною борошном стільниці розкотіть частину тіста в тонкий коржик. Товщина має бути приблизно як для пельменів. Готовий пласт наріжте на квадрати чи ромби розміром із долоню. Решту тіста оформляємо таким же чином. Готові квадрати потрібно присипати мукою|борошном| і розкласти так, щоб вони могли трохи підсохнути. Головна умова: квадрати не повинні торкатися один одного під час сушіння. Фото казахської страви «Бешбармак» представлено у статті. Їх слід подивитися, щоб мати уявлення, як воно готується та виглядає.

Третій крок. Приготування бульйону

За годину до готовності м'яса потрібно бульйон підсолити, додати до нього цибулину, розрізану навпіл, кілька горошин перцю та лавровий лист. Решту цибулі необхідно розрізати на півкільця, підсолити, поперчити та залити бульйоном (100 грам). Любителям пожирніше і густіше пропонуємо в цибулю (перед заливкою бульйоном) покласти шматочок вершкового масла. Воно додасть приємний вершковий смак, ніжність цибулі та бульйону.

У деяких рецептах казахської страви «Бешбармак» йдеться про те, що цибулю треба обсмажити. Справа смаку, але в оригінальному рецепті приготування цього робити не потрібно.

Четвертий крок. Варіння локшини

Готове м'ясо потрібно витягнути шумівкою разом із цибулею і викласти на блюдо. У бульйоні, що залишився, варитимемо тісто. Для цього необхідно додати вогонь та довести рідину до кипіння. У киплячий бульйон опускаємо шматочки тіста. І не забуваємо помішувати «локшину» у процесі варіння. У середньому тісто буде готове за 6 хвилин. Виймати його потрібно акуратно, щоб не порушити форму локшини. Після того, як усі шматочки будуть зварені, потрібно їх розкласти на великій тарілці, залишивши серединку для м'яса.

П'ятий крок. Оформлення страви

Бульйон, що залишився, необхідно процідити і розлити по піалах. Він нагоді любителям страви під час їжі. У всіх рецептах казахської страви «Бешбармак» розкладають так, щоб було зручно їсти його руками. Для цього по краях тарілки викладається локшина, а до центру - м'ясо, полите цибулею в бульйоні. Можна зробити і по-іншому: по всій страві викласти локшину, а на неї вже м'ясо із цибулею.

Як правильно їсти казахську страву

Бешбармак – перекладається з казахської як «п'ять пальців». Логічно, що його потрібно саме п'ятьма пальцями. Берете шматочок м'яса, кладете його на локшину, згортаєте рулетиком, макаєте в піал з бульйоном і відправляєте собі в рот. Деякі для порівняння пробували їсти бешбармак вилкою, але дійшли висновку, що руками набагато смачніше.

Секрети приготування

Для того щоб м'ясо було м'яке та соковите, потрібно нарізати більші шматки і варити довше у воді без солі. Сіль у бульйон необхідно додавати тільки після того, як м'ясо звариться на 80%, тобто за сорок хвилин до закінчення приготування.

Щоб готова локшина не злипалася між собою після варіння, потрібно перед тим, як розкласти її, страву змастити вершковим маслом. Від гарячих квадратів олія розтане і змаже локшину.

Розкачувати пласти тіста потрібно на столі, присипаному борошном, із сильним натиском. Це потрібно для того, щоб воно добре розтягнулося і не стискалося після розкочування.

Справжня казахська страва – «Бешбармак», рецепт з фото якої описали у статті. Готуючи по ньому, вдасться досягти максимальної схожості з оригінальним рецептом.

Для того, щоб м'ясо вийшло ніжним і соковитим, казахи мають невеликий секрет. Він дуже простий і очевидний: шматок кінського м'яса потрібно посипати сіллю, перцем, натерти і покласти в каструлю. Накрити посуд кришкою та на добу залишити в темному прохолодному місці. М'ясо промаринується і вбере в себе сіль у потрібній кількості та аромат перцю. Вам залишиться тільки нарізати його перед приготуванням казахської страви. Бешбармак після такої підготовки виходить дуже соковитим та ароматним.

Не бійтеся експериментувати, спробуйте самостійно приготувати цю національну страву з неповторним ароматом та смаком.

Бешбармак

Бешбармакабо бішбармак , безбармак(З тюркського; башк. бішбармаҡ, bişbarmag, каз. ет, қазақша ет, безбармақ, кирг. бешбармак, beşbarmaq, тат. бішбармак) - назва м'ясної гарячої страви деяких тюркомовних народів. У перекладі з тюркських мов означає «п'ять пальців»; В цілому, страва є кришеним відвареним м'ясом з локшиною (нарізаною тонко або ромбами, прямокутниками) з деякими особливостями в технології приготування та подачі, що дозволяє досягти смаку, властивого саме цій страві.

Етимологія

Киргизькою мовою ця страва історично називалася і зараз називається «бешбармак», по-башкирськи і по-татарськи - «бішбармак». У сучасній російській мові використовується киргизька назва "бешбармак". Слово «бешбармак» утворено зі слів «беш» та «бармак», що у перекладі з киргизької мови означає «п'ять пальців», «п'ятірня». Кочові племена киргизів, та й безліч кочових народів, при вживанні м'яса не застосовували столові прилади, а брали м'ясо руками (пальцями). Ця назва страви запозичена в даний час і казахами для іменування в розмовній мові страви «м'ясо по-казахськи», незважаючи на те, що воно, строго кажучи, бешбармаком не є, а слово «п'ять» звучить казахською як «біс», а не "Беш".

У киргизькій кухні

У башкирській та татарській кухнях

У татарську кухню страва потрапила із сусідньої башкирської. Бешбармак (бішбармак) найбільш популярний у татар, які проживають в Башкирії.

У казахській кухні

Қазақша ет ( м'ясо по-казахськи, ет)

Казахський бешбармак із картоплею

На півночі (Північно-Казахстанська, Акмолінська області), північному сході (Павлодарська область) бешбармак в зимовий час готують в основному з конини, на широке блюдо (каз. . Кожен шматок м'яса укладають відповідно до статусу людей, яким подано блюдо. Бешбармак з конини зазвичай складається з: шматка м'яса з частиною тазової кістки (каз. жанбас), хребця з грудної частини коня (каз. ұзин омиртқа), сала з-під гриви (каз. жал), засоленого особливим чином м'яса з жиром (каз. жая ), ребра з смужкою м'яса і жиру з очеревини (каз. қази), вивернутої навиворіт (жиром всередину) товстої кишки (кінської) (каз. қарта). Також в бешбармак кладуть традиційну ковбасу з конини (каз. кісток (каз. кесек ет), печінка (каз. бауир), шматки трібухи (каз. қарин) Страву поливають соусом (каз. туздик), який готують наступним чином: цибулю шаткують півкільцями і складають у невелику каструлю, зверху висипають сіль за смаком заливають гарячим м'ясним бульйоном і доводять тільки до кипіння.В зимовий час до бешбармаку подають соус (каз. құрт-көже), який складається з розчиненого в гарячому бульйоні «қурта».Подають соуси як і сорпу після бешбармаку.

На півночі бешбармак з баранини також подають у вигляді цілих шматків м'яса і подають у такому порядку:

• 1 - голова барана, перед варінням її дуже ретельно очищають (випалюють шерсть, видаляють роги та зуби, зрізають нижню щелепу разом із язиком). Варять у окремому посуді.
• 2 - тазова кістка (жанбас) разом з частиною курдюка
• 3 - ребра з пашиною (қабірға)
• 4 - стегнова кістка (асиқти жилік)
• 5 - поперекові хребці (белдемі)
• 6 - печінка (бауир)
• 7 - лопатка (жаурин)

Гості самі визначають, хто з них різатиме м'ясо, зазвичай в аулах, де один одного давно знають, вже хтось закріплений за цією роллю.

На сході, півдні та заході Казахстану до столу бешбармак подається у вигляді відвареної в м'ясному бульйоні локшини (подається разом з бульйоном) на яку зверху викладається порізане широкими і тонкими скибочками м'ясо, кільцями порізану цибулю, зверху все поливається жиром. На півдні Казахстану замість локшини може використовуватися рис, поширена подача, при якій бульйон ( сорпа) подається окремо в піалах (такий варіант використовується також і на півночі, де крім цього до складу страви може входити і відварена картопля). Також може бути поданий соус (каз. туздик), приготований на основі розтертого курта, нерідко з часником.

У каракалпакській та ногайській кухнях

У каракалпакській кухні страва називається турама (дурна). У ногайців (народ на Північному Кавказі кипчакської групи тюркських мов) страва називається «турома», що перекладається як «крошево».

Біш Бармак, найкраща Башкирська їжа, походить від слова "Біш" - п'ять, і "Бармак" - палець, і стоїть у дрібно порубаних шматках кінського, коров'ячого або овечого м'яса, і Салми. Салма робиться з крутого тесту пшеничного, ячмінного або півбеневого борошна, яке, розділяючи на шматки завбільшки з медною п'ятикопійник, варять в одному казані з м'ясом так, як у нас клюцьки».

І. І. Лепехін, російський вчений, мандрівник, лексикограф

Що таке бешбармак і трохи лірики про зразки

Залежно від того, в якому регіоні та від яких народностей ви чули назву цієї страви, у голові у вас відклався свій «правильний» варіант вимови – бешбармак, безбармак, бішбармак. Це пов'язано не тільки з особливостями транслітерації, а й з тим, що страва ця належить не одній конкретній народності – вона була традиційною стравою для багатьох тюркських кочових народів, а тепер є своєрідною візитною карткою для тих, хто розмовляє тією чи іншою мовою тюркської групи. . Бешбармак поширений від Азії до Східної Європи, від Середземного моря до Сибіру, ​​і майже 150 мільйонів людей, так чи інакше, можуть назвати його своєю національною стравою.

Напевно, всі знають, що у перекладі російською мовою тюркське слово «беш» означає «п'ять», «бармак» — «пальці». Назва бешбармака – «долоня», «п'ять пальців» – дуже логічна: кочівники не носили з собою нічого зайвого, виделки та ложки рідко зустрічалися в племенах, чий будинок – безкраї простори землі, і тому їли найчастіше просто руками. Бешбармак – ту страву, яку історично брали із загальної страви долонею, їли з насолодою, облизували пальці. Сьогодні більшість закладів громадського харчування подають до бешбармаку прилади, та й удома, хоч як це сумно, їдять цю страву за допомогою виделки та ножа, рідше – ложки.

Бешбармак – це ситна, ґрунтовна їжа народів, які найчастіше змушені були їсти «про запас»: не завжди знаючи, коли буде наступна зупинка, коли вкотре вдасться розпалити багаття і приготувати гарячі страви, кочівники прагнули калорійної їжі, яка насичувала і харчувала.

По суті, бешбармак – це відварене м'ясо і локшина, але це зовсім, зовсім його «плоска» суть, звужена до двох слів. Насправді це багата на смак, дуже яскрава, насичена страва, для приготування якої потрібен час і настрій. Так, досить багато часу, умінь, бажання та навичок.

Ну, і давайте знімемо з голови кулінарну корону і чесно зізнаємося: навряд чи ви вмієте готувати справжній бешбармак, якщо ви, скажімо, не казах і не вбирали цю науку, культуру та традицію з раннього дитинства. Можна навчитися будь-чому, в тому числі і готувати прекрасну національну страву з загадковою назвою, яка перекочується мовою, наче різнокольорові горошини «монпансьє», але готувати її так, щоб усі оточуючі спливали слиною, побачивши вашу вечерю, щоб слава йшла на всю округу Щоб друзі та знайомі річкою стікалися у ваш будинок, почувши, що ви готуєте бешбармак, практично нереально, якщо ви не ввібрали цю науку на незримому, майже генному рівні.

Нетрадиційна подача бешбармак: м'ясо та локшина в бульйоні.

Втім, це не означає, що не треба вчитися. Треба! Треба й обов'язково, адже як інакше ви виростите над собою, освоїте щось нове та незвичайне, наблизьтесь до традицій інших народів і просто забезпечите собі можливість хоч іноді, хоч зрідка, хоч у свята куштувати щось смачне? А смачно буде! Будемо чесними – так, навряд чи вийде дивовижно, погано смачно, навряд чи ви відчуєте себе найталановитішим з усіх талановитих кухарів і вирішите, що нарешті досягли кулінарного Олімпу, але при цьому, користуючись інструкціями від «Чарівної їжі» і прагнучи ви зможете приготувати бешбармак так, щоб бажання повторювати та рости над самим собою не пропало.

Не думайте, що така категоричність – це абсолютна недовіра до ваших кулінарних здібностей. Багато хто з тих, хто живе, наприклад, в Казахстані і регулярно готують бешбармак вдома, погоджуються: справжнісінька, найправильніша, найсмачніша страва виходить тільки в етнічних казахів. Можна готувати за їхніми рецептами, можна вчитися у них, купувати продукти там, де купують вони, але все одно буде не те. Втім, прагнути наблизитися до зразка – повторимося, бо це важливо! - просто необхідно: повинен бути якийсь кулінарний запал, гордість, зрештою, які підігріють ваш інтерес і змусять навчитися готувати правильний бешбармак. Смачний, соковитий та прекрасний.

Хто вигадав бешбармак і навіщо?

Коли гість приходить, бешбармак хазяїн готує.
Якщо м'яса не має – обличчя господаря червоніє.

Бешбармак як національна страва зустрічається в чималій кількості кухонь. Його готують у Киргизії, Узбекистані, Туркменії, Казахстані, Башкирії, Татарстані та багатьох інших країнах та регіонах. Спочатку це було зручним і логічним стравою людей, змушеним готувати не часто, але ситно: для бешбармака забивали барана, варили багато м'яса (холодильник-то з собою не повозиш), готували до нього смачний супровід з тіста (на кшталт локшини). Виходила неможливо грунтовна їжа - ситна, навариста, калорійна, енергоємна. Саме те, що потрібно для людей, змушених працювати на відкритому повітрі, які проводять більшу частину життя в русі, не стурбовані підрахунком калорій та роздільним харчуванням.

Якщо бешбармак готують традиційно і для себе (не в ресторані і не як швидка пародія на автентичну страву), це цілий ритуал - добути свіже м'ясо, правильно його обробити, зварити по-особливому, додавши в бульйон все те, що потрібно, і не поклавши нічого зайвого. Робота з тестом – практично священнодіяння, і це також частина загальної магії.А потім, після того, як бешбармак готовий, починається інша частина вистави – всі сідають навколо «стола», і старійшина починає ділити бешбармак між членами сім'ї та дорогими гостями. Це цілий ритуал, який з незвички людям недосвідченим може здатися жахливим та огидним: голова барана урочисто ділиться на частини, частини лунають усім присутнім. Гостям – найкраще: зазвичай це очі, вуха. Далі – за старшинством: чим доросліший їдок, тим раніше він отримає свою порцію бешбармаку. Їдять виключно руками – м'ясо загортають у відварені коржики (шовпек, жайма, сайма), запивають сурпою – бульйоном, що подається окремо у піалах.

У казахів існує традиція: якщо до будинку приходить гість, починають варити бешбармак – хоч о 12 годині ночі, хоч о 5-й ранку на вогонь ставиться казан, і починається магія. (Кажуть, цим звичаєм дуже незадоволені молоді козашки – основне навантаження з приготування бешбармаку лягає на плечі невісток, чому вони активно не радіють.) М'яса (до речі, в Казахстані страву бешбармак так часто й називають – просто м'ясо) має бути багато, дуже багато. Краще, якщо не менше 3 видів – обов'язково баранина, добре – молода яловичина, бажано – конина. Вважається великим делікатесом, якщо в бульйон додадуться домашня ковська ковбаса (кази), печінка, ребра та хребці. Локшина - виключно свіжоприготовлена, сьогоднішня.

Як готувати бешбармак у сучасних умовах

Він тобі кулак – ти йому бешбармак

Не заглиблюючись у тонкощі та подробиці, давайте вирішимо, що для приготування бешбармаку потрібні лише три речі: м'ясо, цибуля та тісто. Якщо у вас в будинку є все необхідне, починайте.

Інгредієнти для бульйону

1,5 кг різного м'яса (баранина, телятина, конина)
3-3,5 л води
3-4 лаврові листи
5-7 горошин запашного перцю
3 великі цибулини
сіль, зелень, свіжомелений чорний перець за смаком

Інгредієнти для локшини

1/2 ч. л. солі
2 яйця
200 мл води
600 мл борошна

Приготування кроків

1. М'ясоретельно промиваємо, нарізаємо на досить великі шматки розміром приблизно 300 г, заливаємо холодною водою, ставимо на плиту. Доводимо до кипіння, ретельно знімаємо піну, потім зменшуємо вогонь до мінімуму варимо до готовності та м'якості- Не менше 3,5-4 годин. Тривале варіння - запорука успіху: готове м'ясо повинно розпадатися на волокна, бути м'яким, ніжним, що тане.

1. Приблизно за півгодини до готовності м'яса солимо бульйон- Щедро, ґрунтовно. Звичайно, пересол - не найкраще рішення, але, як і будь-яка м'ясна страва, бешбармак любить сіль, тому постарайтеся знайти золоту середину, а не обходитися теорією про те, що за бажання кожен може досолити собі сам на власний смак.

1. Поки вариться м'ясо, займаємося заготівлею для локшини- Змішуємо яйця, сіль і воду, додаємо половину борошна, швидко замішуємо рідке тісто комкувате, після чого рясно присипаємо робочу поверхню борошном і викладаємо підготовлену масу. Замішуємо вручну нелипке, м'яке, еластичне тісто, обертаємо харчовою плівкою або загортаємо в пакет і ховаємо у прохолодне місце. Тісто для локшини має полежати хоча б годину, після чого можна працювати з ним далі.

1. Ділимо тісто на кілька частин, розкочуємо в тонкі пласти, нарізаємо рівними смугами шириною до 5 см, а потім кожну смужку нарізаємо на ромби. Ну, чи прямокутники – не суть, головне, щоб вам візуально подобалося, і всі шматочки були приблизно однакового розміру. Відмінно, якщо ви зможете так розрахувати час, щоб оброблене тісто трохи підсохло - розкладіть майбутню локшинуна присипаної борошном поверхні, зверху теж притрусіть борошном і залиште на 20-30 хвилин.

1. А тут настав час і м'яса. Готові шматочкишумівкою дістаємо з каструлі, викладаємо на блюдо. У киплячий бульйон закидаємо нарізане ромбами-прямокутниками тісто і варимо до готовності- Приблизно 3-5 хвилин після закипання. Після того, як тісто буде готове, дістаємо його з каструлі і красиво розкладаємо на блюдо.

1. Наприкінці в киплячий бульйон закидаємо нарізаний півкільцями цибулю і проварюємо її буквально хвилинку- Він просто повинен втратити свій об'єм і пекучість, але в жодному разі не стати банальною вареною цибулею.

1. Цибулю дістаємо, розкладаємо поверх локшини.

1. І займаємося найприємнішою справою – обробляємо м'ясо і нарізаємо його на порційні шматки. Або не нарізаємо, а відриваємо – не важливо, як головне, щоб було красиво.

Подаємо. Без особливих вишукувань – добре присипавши чорним меленим перцем, і все. Страва з локшиною та м'ясом – по центру, порційно – піали з бульйоном, в який непогано кинути трохи дрібно нарізаної петрушки.

Бешбармак у мультиварці

Уявіть, що буде з якою-небудь сивовласою літньою козашкою або киргизкою, якщо запитати їх як варити бешбармак у мультиварці - непритомність, напевно, вони не впадуть, але валеріанку все ж приготуйте заздалегідь - до того, як будете ставити своє питання. Втім, при всій повазі до національних традицій та ритуалів ніхто не скасовує прогресу та вимог сучасного світу – а він, зараза, хоче, щоб усе, що робиться навколо нього, робилося все швидше та швидше і з усією меншою та меншою участю людини….

Що ж, давайте зваримо бешбармак у мультиварці. Ніхто не сперечається, вийде зовсім інша страва, але спробуйте-як пригостити їм ту саму сердитий козашку з серцевим нападом - напевно вона змінить гнів на милість, гідно оцінить страву, та ще й дасть пару порад, як поліпшити те, що у вас вийшло .

Інгредієнти для бульйону

500 г хорошого м'яса середньої жирності
50 г сала
1 велика цибулина
1 морквина
1,5 л води
лавровий лист, запашний перець, чорний перець, сіль, зелень за смаком

Інгредієнти для локшини

100 мл води
1 яйце
1/3 ч. л. солі
250 г борошна

• У чашу мультиварки викладаємо м'ясо, добре промите та нарізане на невеликі шматочки. Додаємо сало цілим шматочком. Поверх нього – морква кружальцями. Далі – цибуля півкільцями. Сіль, спеції. Наливаємо воду, виставляємо програму «суп» або «гасіння» і готуємо бешбармак не менше 1,5 години у мультиварці.

• За цей час приготуємо локшину – змішуємо воду з яйцем і сіллю, додаємо більшу частину борошна, перемішуємо, а потім вимішуємо масу до гладкості, виклавши її на робочу поверхню, присипану мукою.

• Розкочуємо тісто в тонкий пласт, нарізаємо на смуги товщиною 5 см, а потім - на ромби.

• Коли пролунає сигнал мультиварки про готовність, відкриваємо кришку та закладаємо тісто. Подовжуємо програму ще на 10 хвилин.

• Готовий бешбармак розкладаємо по тарілку та подаємо, присипавши зеленню. Проста і доступна фантазія на задану тему.

9 секретів смачного бешбармаку

1. М'ясо смачніше та соковитіше, якщо вариться на низьких температурах: у каструлі це зазвичай верхня частина ємності з водою. Щоб забезпечити варіння м'яса правильно, встановіть на дно каструлі ґрати, на які і викладайте частини м'яса.

1. У справжній бешбармак завжди при варінні закладається і шматочок сала або жиру (частіше – кінського). Він дає бульйону додаткову ґрунтовність та ситність, аромат та смак. Крім того, висока жирність потрібна, щоб локшина при варінні і після варіння не склеїлася один з одним: виклавши її на тарілку, ви не отримаєте пластилінову грудку тіста, кожен шматочок буде окремо.

1. Якщо можете зняти жир з поверхні бульйону, буде добре - не те, щоб він був неїстівним, нема. Просто коли з підборіддя не капає густий м'ясний жир, це якось естетичніше і приємніше.

1. Якщо є бажання підсушити тісто перед закладкою в бульйон за правилами, можна викласти нарізані шматочки на припилений борошном деко і поставити його в духовку з відкритими дверцятами - при 60 градусах 20 хвилин буде достатньо.

1. Якщо раптом на початку ви прогавили момент закипання води і не дуже ретельно зняли піну або просто прагнете досконалості, після того, як дістанете м'ясо, варто процідити бульйон через сито, застелене марлею.

1. Перед тим, як викласти тісто на блюдо, постарайтеся знайти час і полити тарілку готовим бульйоном – так ви змастете блюдо, і локшина не прилипне до його поверхні.

1. Звичайно, автентичний рецепт бешбармаку не має на увазі використання курки і тим більше свинини, але можна приготувати цю страву і в сучасній інтерпретації – саме із зазначеними видами м'яса.

1. Класика жанру – лише м'ясо, локшина (салма) та бульйон (сурпа), проте, іноді в бешбармак можна додати і картопля.

1. При подачі бешбармак присипають нарізаною черемшею і петрушкою і поливають заздалегідь знятим жиром.

Казахи кажуть, що їхні діти зазвичай завжди спокійні, рожевощокі та повненькі – через те, що вони з самого раннього дитинства їдять бешбармак, ростуть здоровими і люблять світ. Їжте бешбармак – і будьте спокійні!

Бешбармак, бішбармак, безбармак (башк. бішбармаҡ; каз. бешбармақ, безбармақ, ет; кірг. бешбармак, beşbarmaq, тууралган ет; тат. бішбармак) - традиційна м'ясо-борошняна страва тюркоязи

В цілому, страва є кришеним відвареним м'ясом з локшиною з деякими особливостями в технології приготування та подачі, що дозволяє досягти смаку, властивого саме цій страві.

Етимологія

В роботі І. І. Лепехіна «Продовження денних записок подорожі академіка і медицини доктора Івана Лепехіна по різних провінціях Російської держави в 1770 році» про бешбармак є: «Біш Бармак, найкраща Башкирська їжа, походить від слова Би «Бармак» - палець, і стоїть у дрібно порубаних шматках кінського, коров'ячого чи овечого м'яса, і Салми. Салма робиться з крутого тесту пшеничного, ячмінного або півбеневого борошна, яке, розділяючи на шматки завбільшки з медною п'ятикопійник, варять в одному казані з м'ясом так, як у нас клюцьки». Є й інша версія походження назви страви. Наприклад, П. С. Назаров вважає, що так воно називається через те, що в цю страву прісне тісто кладеться шматочками, попередньо наім'ятими п'ятьма пальцями.

У тритомній праці 1832 року «Опис Киргиз-Козачих, або, Киргиз-Кайсацьких орд і степів», присвяченій історії, культурі та побуту казахів, А. І. Льовшин описує бешбармак як найвідомішу страву, що готується з м'ясочками з м'ясочками з м'ясочками з готуванням сала, відзначаючи при цьому, що назва страви добре виражає сенс дії – кочівники їдять бешбармак п'ятьма пальцями.

Згідно з тлумачним словником В. І. Даля бешбармак (або бішбармак) «…у башкирів і киргизів, у перекладі п'ятипале (страва), варене та кришене м'ясо, зазвичай баранина, з додаванням до навару борошна, круп; їдять жменю. про погано приготовлену страву говорять (оренб.): це якийсь бішбармак, крошево.».

Згідно з етимологічним словником російської М. Фасмера, у перекладі з тюркських мов бешбармак (утворене зі слів «беш» і «бармак») означає «п'ять пальців», «п'ятірня» - під час їжі кочівники не використовували столові прилади і брали м'ясо руками ( пальцями).

Відповідно до етимологічних словників М. М. Шанського, слово було запозичено з татарської мови у ХІХ столітті. Поряд із цією точкою зору існує і точка зору, що вона запозичена з киргизької мови.

За визначенням доктора філологічних наук Супруна А. Є. «БЕШ-БАРМАК - поняття з численної групи екзотичних слів, що належать до кулінарії. Означає вона поширена у киргизів, казахів та деяких інших народів страва, "що складається з дрібно нарізаних шматків м'яса і тіста, политих бульйоном" (у Киргизько-російському словнику К. К. Юдахіна, слово бармак перекладається як "палець"). За звуковим виглядом - киргизьке слово. Екзотизм безбармак, що зрідка зустрічається (з казахським біс) (киргиз.. беш „5“), мабуть, є штучним». Тієї ж точки зору дотримуються і філологи казахської мови. На казахській страві називається «є», що російською перекладається як «м'ясо». У кулінарних рецептах казахський варіант страви може називатися м'ясо по-казахськи або безбармак.

У книзі В. В. Похльобкіна «Національні кухні наших народів»: «Киргизька кухня за своїм характером, технологією і навіть за складом основних страв настільки близька до казахської, що їх було б неправильно розглядати як різні кухні».

У національних кухнях

У башкирській та татарській кухнях

У башкир, поряд з поширеною назвою бішбармак, в деяких районах у страви існували й інші назви - ?уллама, hалма, hалмали іт або просто aш.

Традиційно для приготування бішбармаку башкири використовували баранину чи конину обов'язково на кістки. Допустиме було одночасне використання при приготуванні декількох видів м'яса, включаючи телятину та гусятину. Розрізане на шматки м'ясо опускалося до казана з холодною водою і доводилося до кипіння. Після зняття піни казан накривали кришкою і варили м'ясо на слабкому вогні протягом 2-2,5 годин. Перед завершенням варіння м'яса відливали верхній бульйон. Його використовували пізніше для поливання локшини. Готове зварене м'ясо трохи охолоджували та нарізали шматочками. Також при приготуванні могли бути використані нарізані кружальцями кінська ковбаса, свіжі або пров'ялені кішки, а також жир, знятий із загривка коня.

Для приготування локшини використовувалося круте тісто яєчне, яке нарізали невеликими ромбиками або квадратиками. Приготовлена ​​таким чином локшина відварювалася в невеликій кількості бульйону або води, присмачувалась бульйонним жиром (або вершковим маслом) і з'єднувалася з підготовленою м'ясною частиною страви. У етнографічних дослідженнях відзначаються особливості церемонії частування цією стравою, що існували у башкир.

Так І. Г. Георгі зазначав: «За своєю святковою п'ятипалою єстю (бішбармак), вживають не тільки свої руки, а й один одному тисне її в рот».

Розгорнутий опис церемонії дає С. І. Руденко:
“Перед частуванням гостей бішбармаком, господарі поверх кошми розстилали скатертину (башк. аш'яулиҡ). Далі всі присутні мили руки. Для цього або сам господар, або його дорослий син обходив учасників трапези зі глечиком (кумганом) або з тазом. Після миття рук гості розсідалися довкола скатертини, на якій у великих дерев'яних чашках уже було подано бішбармак. У кожній такій чашці, поряд з дрібними шматками баранини, жиру та локшини, обов'язково лежали й великі шматки м'яса, а іноді й ковбаси (кази, баш. ҡаҙи).
Одному з гостей давали ножа, за допомогою якого він поділяв великі шматки м'яса чи ковбаси на частини, які інший гість роздавав присутнім на трапезі. Під час трапези господар повинен був піклуватися про частування гостей.
Примітно, що під час трапези найкращі жирні шматки було прийнято класти до рота своїм сусідам або тим, кого хотіли вшанувати. Так само пригощалися глядачі, які не беруть участі в трапезі, і діти. Після того, як бішбармак був з'їдений, господар застілля відпивав із чашки супу, заправленого сиром (курутом, баш. чоріт) і передавав її одному з гостей, зазвичай почесному. Гість, як і господар, трохи відпивав із чашки, а потім передавав її своєму сусідові і чашка таким чином оминала по колу всіх учасників трапези. Після цього присутні вимовляли з поклоном молитву подяки, вставали, повторно омивали руки і розташувавшись зручніше переходили до пиття кумису або чаю.

У татарській кухні для блюда прийняті назви бішбармак або куллама. Н. І. Воробйов, описуючи цю страву у татар, зазначав: «В якості святкової ж страви вживалася так звана куллама, частіше з жирної лошати, нарізаної дрібними шматочками і звареною з цибулею і перцем. Потім сюди клали досить зроблену зварену вже салму і обливали все салом або маслом».

У казахській кухні

Бешбармак/бесбармак (каз. ет, нанмен ет, безбармақ, бешбармақ) - одна з основних страв казахської національної кухні, що готується з урочистих випадків.

Страва складається з відвареного м'яса, локшини (каз. Шовпек/жайма) у вигляді великих прямокутників і міцного бульйону. М'ясо може бути з «чотирьох видів худоби» (каз. төрт түлiк малий) - баранина, яловичина, конина та верблюжатина. За традицією до приходу гостя потрібно спеціально забити барана, а святкова страва повинна містити конину. Відварене м'ясо може бути до подачі припущене із зеленню та цибулею. Разом з м'ясом можуть бути відварені напівфабрикати з конини (кази, шужук, тис, жай) і картопля.

На півночі (Північно-Казахстанська, Акмолінська області), північному сході (Павлодарська область), півдні (Жамбилська область) бешбармак у зимовий час готують в основному з конини (коней спеціально відгодовують на согому).

Забій коней останнім часом традиційно проводиться на чотирьох осіб, за кількістю ніг коня, м'ясо ділиться рівномірно на чотири рівні частки, які після жеребкування дістаються у вибої).

На широке блюдо (каз. тютюну) кладуть великі шматки тонко розкатаного і звареного в м'ясному бульйоні тіста і шматки м'яса. Кожен шматок м'яса укладають відповідно до статусу людей, яким подано блюдо.

Бешбармак з конини традиційно складається з: шматка м'яса з частиною тазової кістки (каз. жанбас), хребця з грудної частини коня (каз. ұзин омиртқа), сала з-під гриви (каз. жал), засоленого особливим чином м'яса з жиром (каз. жая), засоленого і в'яленого ребра з смужкою м'яса і жиру з очеревини всередині кінської кишки (каз. қази), вивернутої навиворіт (жиром всередину) товстої кишки (кінської) (каз. қарта). Також у бешбармак кладуть традиційну ковбасу з конини (каз. шұжиқ), шматки м'яса без кісток (каз. кесек ет), печінку (каз. бауир), шматки трібухи (каз. қарин).

Страву поливають соусом (каз. тұздик), який готують наступним чином: цибулю шаткують півкільцями і кладуть у невелику каструлю, додають перець і сіль за смаком, заливають гарячим м'ясним бульйоном і припускають. У зимовий час до бешбармаку подають соус (каз. құрт-көже), який складається з розчиненого в гарячому бульйоні «қурта». Подають соуси як і бульйон (де варилося м'ясо та тісто) сорпу після бешбармаку. На Півдні Казахстану сорпу заведено подавати у великих піалах під час їжі, запивати бешбармак.

Бешбармак з баранини також можуть подавати у вигляді цілих шматків м'яса і подають у такому порядку:
1 - голова барана, перед варінням її дуже ретельно очищають (випалюють шерсть, видаляють роги та зуби, відокремлюють нижню щелепу разом із язиком). Варять у окремому посуді.
2 - тазова кістка (каз. жанбас) разом із частиною курдюка
3 - ребра з пашиною (каз. қабірға)
4 - стегнова кістка (каз. асиқти жилік)
5 - поперекові хребці (каз. белдемі)
6 - печінка (каз. бауир)
7 - лопатка (каз. жаурин)

Гості самі визначають хто з них різатиме м'ясо (найчастіше м'ясо ріже молодший учасник трапези), зазвичай в аулах, де один одного давно знають, вже хтось закріплений за цією роллю.

На сході, півдні та заході Казахстану до столу бешбармак подається у вигляді відвареної в м'ясному бульйоні локшини (подається разом з бульйоном) на яку зверху викладається порізане широкими і тонкими скибочками м'ясо, кільцями порізана цибуля, зверху все поливається з жиром регіонах додається нарізані на шматочки томати. На заході Казахстану такий бульйон готується окремо і подається безпосередньо на стіл перед трапезою. У деяких регіонах Казахстану (де поширене вирощування рису, наприклад Кизил-Ординська область) замість локшини може використовуватися рис, поширена подача, при якій бульйон (каз. сорпа) подається окремо в піалах (такий варіант використовується також і на півночі, де крім цього в склад страви може входити і відварена картопля). Також може бути поданий соус (каз. тздик), приготований на основі розтертого курта, нерідко з часником.

На заході Казахстану страва може бути виготовлена ​​з риби осетрових порід.

У каракалпакській, ногайській та туркменській кухнях

У ногайців (народ на Північному Кавказі кипчацької групи тюркських мов) страва називається «турома», що перекладається як «крошево». Аналогічна страва каракалпакської кухні називається «турама» і є дрібно накришеним м'ясом з подрібненими галушками. Туркменська «дограма» готується з відвареної баранини, спеціального тонкого твердого коржика («дограма-чурек») та цибулі. Усі інгредієнти подрібнюються, перемішуються, заливаються бульйоном і приправляються меленим перцем.

У киргизькій та узбецькій кухнях

Бешбармак (кирг. тууралган ет, бешбармак – кришене м'ясо, бешбармак) – одна з комплексу страв традиційного ритуалу подачі м'яса. Бешбармак готується з нагоди сімейних свят (кирг. тієї) або для частування дорогих гостей. Для цієї мети ріжуть барана, оброблене м'ясо вариться у великому казані - казані.

Приготування м'яса це обов'язок чоловіків (від вибою барана і до шатківниці відвареного м'яса), локшину роблять жінки.
Відварене і потім дрібно нашатковане м'ясо перемішується з відвареною в бульйоні тонко нарізаною локшиною (кирг. кесме/камир) з додаванням соусу чик (на основі жирного м'ясного бульйону з припущеною нашаткованою цибулею і меленим чорним перцем). Разом з м'ясом і курдюком (кирг. куйрук) можуть бути відварені субпродукти - печінка (кирг. боор), легені, шлунок, а також напівфабрикати з конини (кирг. карта, чучук). Відварені курдюк та печінку нарізають тонкими скибочками (кирг. куйрук-боор) та пригощають ними всіх гостей. Перед бешбармаком кожному гостю у великій піалі (кирг. кесе) подають бульйон (кирг. шорпо/сорпо) і м'ясо на кістки (кирг. жилик/устукан). З баранячої туші виходить дванадцять устуканів:
1. Жамбаш (кострець, верхня частина задньої ноги) – 2 шт
2. Кашка жилик (огузок, стегнова частина) – 2 шт.
3. Жото жилик (задня рулька, підстегна частина) - 2 шт.
4. Дали (лопатка з м'ясом) – 2 шт.
5. Күң жилик (плечова кістка з м'ясом) - 2 шт.
6. Кар жилик (переднє кермо) - 2 шт

За звичаєм, якщо гостей понад дванадцять, господарі повинні зарізати ще одного барана. Іноді до баранини додається конина в вареному, копченому чи в'яленому вигляді. З особливих випадків на дастархан подається опалена і відварена голова барана (їдять вуха, язик, очі, щоки, піднебіння). Ці частини голови, так само як і встукані, розподіляються серед гостей відповідно до віку та положення. Шановному аксакалу або найбільш шановному гостеві подають баранячу голову, а той у свою чергу пригощає рештою частинами баранячої голови з різними побажаннями.

На півдні Киргизії подача м'яса (устуканів та ін.), Як правило, не супроводжується бешбармаком.

Попередником бешбармаку вважається страва наарин, в яку не додають локшину.

Узбецький нарин (узб. norin, норин) готується практично як і і каракалпакская турама. Зазвичай використовується конин, також додається ковбаса кози. Так як тісто для нарину нарізається в тонку локшину вже після варіння, то ця страва іноді подається як холодна. Найбільше нарин популярний у Ташкентській області.

У Москві в чайхані «Казан» 3 жовтня 2013 року приготували найбільший нарин – страву узбецької національної кухні. Страва увійшла до Книги рекордів Гіннеса як «Найбільший нарин». Вага страви становила 500 кг.

У Киргизстані існує "індекс бешбармаку". Цим індексом можна порівнювати зарплати мешканців різних регіонів країни у натуральному еквіваленті – бешбармаку.

Найбільший казахський бешбармак був виготовлений у Казахстані 6 липня 2015 року під час святкування Дня столиці. На приготування страви загальною вагою 736,5 кг пішло понад 700 кг м'яса. Досягнення було зареєстроване представниками Книги рекордів Гіннеса.

Приготувати справжній смачний бешбармак не складно, якихось особливих навичок не потрібно, продуктів для приготування багато не потрібно і вони цілком доступні. Єдине, що потрібно та важливо для приготування страви – час та натхнення. Без цього ідеальний бешбармак ніколи не вийде.

Найправильнішим вважається бешбармак з баранини. Також традиційним можна вважати і бешбармак із конини, так готують бешбармак у Казахстані.

Крім того, при приготуванні бешбармаку допускається використовувати яловичину, рідше курку, качку. Бешбармак із свинини не є традиційним із відомих причин.

Як приготувати бешбармак. Для приготування бешбармаку вибирають лише свіже м'ясо, не старе та морозиво. Ретельно вимите м'ясо закладають у каструлю, заливають водою і варять щонайменше 2-3 години, знімаючи піну. У процесі варіння в каструлю додають всі вказані в рецепті овочі, коріння та спеції. Коли м'ясо звариться, його виймають із каструлі, відокремлюють від кісток і розбирають руками чи нарізають ножем на шматочки. Бульйон проціджують, а всі овочі, коріння та спеції, що варилися в ньому, викидають.

Отже, Бешбармак – дуже смачний, ситний. наваристий бульйон, це смачна локшина, і багато багато м'яса різних сортів. Подача страви майже у всіх однакова. Локшина викладається на велику страву, зверху укладається багато м'яса. Окремо подається бульйон із зеленню.

Локшина для бешбармаку

Другий компонент бешбармаку - локшина, правда, вона зовсім не схожа на локшину, це скоріше тоненькі галушки у формі ромбиків або квадратиків.

Тісто для локшини готується на основі пшеничного борошна, яєць та солі. Борошно потрібно попередньо просівати кілька разів, щоб наситити його киснем. Після цього до борошна додають яйця, сіль і замішують туге і щільне тісто. Воду в тісто не слід підливати. Готовому тесту дають хвилин 10 відпочити, а потім тонко розкочують і нарізають ромбиками, ширина яких коливається від 1,5 до 7 см. Ромбики з тіста опускають в киплячу підсолену воду і варять 2-3 хвилини після спливання, а потім відкидають на друшляк.

Коли локшина готова, час приступати до приготування третього компонента - цибулі. Не дивуйтеся, його теж потрібно готувати, адже це не просто цибуля, а цибуля для бешбармаку. Очищену цибулю потрібно нарізати тонкими півкільцями і укласти в глибоку миску. Потім повільно і акуратно влити в нього киплячий бульйон, в якому варилося м'ясо, і залишити хвилин на 5, щоб цибуля пропарилася, віддала гіркоту і просочилася бульйоном. (Деякі цибулю злегка обсмажують, як на фото)

Тепер ви знаєте, як приготувати бешбармак, справа за малим – навчитися правильно подавати. Для цього на велику страву потрібно викласти локшину, на неї – шматки м'яса, поряд із стравою поставити миску з цибулею та окрему ємність з гарячим бульйоном, куди додана дрібно нарізана зелень (казахи називають такий бульйон туздик, він дуже наваристий, ситий і незвичайно смачний) .

Знаючи всі тонкощі та хитрощі приготування цієї страви, вам і самим не важко буде її приготувати. Пам'ятайте, головне – це час та натхнення, а в іншому вам допоможуть наші рецепти.

Традиційний бешбармак по-казахськи

Інгредієнти:
1,5 кг баранини, 5 цибулин, 1 морква (за бажанням), 2 скл. борошна, 2 яйця, 5-6 горошин чорного перцю, 2 лаврові листки (можна замінити гілочкою чебрецю), зелень, сіль та спеції – за смаком.

Приготування:
Ретельно вимийте м'ясо, наріжте його великими шматочками, покладіть у каструлю, залийте холодною водою і доведіть до кипіння. Зніміть піну, що утворилася, прикрийте каструлю кришкою і варіть м'ясо 3 години. За 1-1,5 до закінчення варіння додайте в бульйон моркву, цілу цибулину, горошини чорного перцю, лавровий лист і сіль.

Для приготування тіста змішайте в мисці борошно, що просіює, яйця, сіль, трохи охолодженого бульйону і замісіть круте тісто. Загорніть його в харчову плівку та дайте полежати 15 хвилин. Присипте поверхню столу борошном, розділіть тісто на кілька частин, кожну частину розкачайте тонким пластом і наріжте його невеликими ромбиками. Злегка присипте ромбики борошном і залиште на столі на 30 хвилин, щоб вони трохи підсохли.

Готове м'ясо дістаньте з каструлі, дайте йому охолонути і обробіть руками невеликі шматочки.

Бульйон процідіть, видаливши з нього все, що в ньому варилося. Проціджений бульйон розділіть на 2 частини. В одну частину додайте|добавляйте| подрібнену зелень. Другою частиною бульйону залийте нарізану півкільцями цибулю, додайте духмяний перець, доведіть до кипіння, варіть 2 хвилини, а потім вийміть цибулю з бульйону. Додайте в другу частину бульйону трохи води, знову доведіть бульйон до кипіння, посоліть до смаку, опустіть в киплячу рідину ромби з тіста, попередньо струсивши з них надлишки борошна, і варіть їх 7-8 хвилин, потім дістаньте шумівкою.

Викладіть на тарілку шарами ромби, зверху – м'ясо та цибулю, в окремій ємності подайте бульйон із зеленню.

Бешбармак із конини

Готують у Башкирії, Татарстані, Казахстані.

Інгредієнти:
1,5 кг конини, 3 цибулини, 3 скл. борошна, 2 яйця, 2 лаврові листи,
сіль, чорний мелений перець, зелень – на смак.

Приготування:
Вимийте м'ясо, розріжте на шматки, покладіть у каструлю і залийте водою так, щоб вона повністю покривала м'ясо. Коли вода закипить, зніміть піну, зменшіть вогонь та варіть 3 години. Приблизно за 30 хвилин до закінчення варіння додайте сіль, перець, 1 очищену цибулину і лавровий лист.

Відлийте з каструлі 1 склянку бульйону і остудіть його. Потім розчиніть у ньому щіпку солі, змішайте з яйцями та борошном та замісіть круте тісто. Надішліть готове тісто на 30 хвилин у холодильник. Коли вийде час, дістаньте тісто, розкотіть його тонким шаром на присипаній борошном поверхні столу і наріжте на квадратики або ромби. Дайте їм трохи підсохнути.

Наріжте цибулю півкільцями, поперчіть, посоліть і залийте гарячим бульйоном, закрийте кришкою і залиште на 10 хвилин|мінути|. Готове м'ясо дістаньте з бульйону, остудіть і наріжте тонкими пластинками, а киплячий бульйон опустіть нарізане тісто і варіть 6-8 хвилин. Подайте із зеленню.

Бешбармак по – башкирськи

Якщо ви побували в Башкирії і не спробували бешбармак, то ви багато пропустили. Це знаменита страва, історія якої налічує десятки століть, і зараз не сходить зі столу сучасних башкир і в будні, і у свята.

Стародавні башкири - напівкочовий народ. Взимку вони перечікували в поселеннях, а влітку борознили простори степів. У дорогу мандрівники брали із собою багато м'яса: конину та баранину в сушеному, в'яленому та солоному вигляді. Якщо ж під час перевалу вдавалося зарізати тварину, то в похідних казанах відразу починав димитися бешбармак - гарячий, наваристий обід для рухливих кочівників.

Плем'я сідало навколо імпровізованого столу, чекаючи, коли старійшина розділить м'ясо. Спочатку він ділив голову барана, причому найкращими частинами вважалися очі та вуха, які урочисто вручалися гостям. Першими отримували свою порцію старші, потім – ті, хто молодший. Бешбармак їли неодмінно руками, запиваючи густим ситним бульйоном. Своєрідним ритуалом його приготування є і сучасних башкир. Адже знайти хороше свіже м'ясо, правильно його обробити та зварити, не додавши нічого зайвого, та так, щоб гості ахнули – непросте завдання.

Традиційний бешбармак готується з м'яса (баранина, гусятина), подається з локшиною та зеленню.

Інгредієнти:
1 кг м'яса (добре взяти порівну і баранини та гусятини), 2 цибулини, 200 г картоплі
Для локшини: склянка борошна, 1 яйце, 2-3 столові ложки води.

Рубане на шматки м'ясо відварюють у невеликій кількості підсоленої води, не допускаючи бурхливого кипіння для отримання чистого наваристого бульйону.

Тим часом готують круте прісне тісто з борошна, яйця, води та солі. Його слід добре пром'яти, доки не почне відставати від рук. Тісто, що відпочило, розкочують у тонкий пласт, дають підсохнути і розрізають на смужки шириною 3 см. Зі смужок ріжуть ромбики, відварюють у бульйоні і відкидають на друшляк.

Відварені ромбики викладають на широку плоску страву, поверх тіста шарами – шматки м'яса, варену картоплю, дрібно порізану сиру цибулю (заздалегідь потримати в бульйоні, щоб пішла гіркота. Укласти зверху порізану козу (ковбаса з конини).
Окремо у великій піалі (глибока чаша – не тарілка) подається наваристий бульйон із зеленню та перцем.

Бешбармак по-татарськи

Інгредієнти:
600 г телячої грудинки, 500 г картоплі, 3 цибулини, 1 морква,
100 г свіжої зелені, 3 скл. борошна, 1 ст. води, 1 яйце, 1 ст. рослинної олії, сіль та спеції – за смаком.

Приготування:
Ретельно промийте м'ясо, викладіть у каструльку та залийте 2 літрами води. Коли вода закипить, зніміть піну і додайте в каструлю нарізану моркву і одну цибулину, трохи посоліть. Залишіть варитись на повільному вогні на 3 години.

Поки вариться м'ясо, приготуйте локшину. Розбийте в миску яйце, додайте склянку води, ложку олії і добре збийте. Посоліть і починайте поступово підсипати борошно. Замісіть туге еластичне тісто. Накрийте його рушником та залиште на 30 хвилин. Коли вийде час, розділіть тісто на кілька частин, візьміть одну з них і розкотіть в тонкий пласт шириною 2-3 мм. Наріжте тісто на ромби зі стороною 5-6 см, проробіть те саме і з рештою тесту.

Готове м'ясо дістаньте з бульйону та розділіть на шматочки. Цибулю наріжте на тонкі кільця, викладіть в друшляк і на хвилину опустіть в киплячий бульйон, потім перекладіть його в тарілку, а в бульйон опустіть очищену і нарізану на 3-4 частини картопля і зваріть до готовності.

Картоплю, що зварилася, викладіть в миску, відлийте в окрему ємність половину бульйону, а в бульйоні, що залишився, зваріть локшину. На широке блюдо викладіть локшину, зверху покладіть нарізане м'ясо, цибулю, картопля. І окремо бульйон. Подайте із зеленню.

Бешбармак по-єврейськи

Інгредієнти:
4 кг баранини, 1,5 кг ковбаси з конини, 700 г борошна, 2 яйця, 2 цибулини, 3 солодких перцю, 400 мл води, 5 картоплин, зелень, сіль та перець – за смаком.

Приготування:
М'ясо та ковбасу викладіть у каструлю, залийте водою, посоліть та варіть 2 години, знімаючи піну.

Тим часом приготуйте тісто. Розчиніть у 400 мл окропу 1 ст.л. солі. Просійте в окрему миску муку|борошно|, вбийте 2 яйця і, поступово додаючи|добавляти| солону воду, замісіть круте тісто. Накрийте тісто плівкою та дайте йому 30 хвилин постояти. Коли вийде час, помісіть тісто, присипте його борошном і розкотіть в пласт товщиною 2 мм. Намотайте пласт на качалку і прямо по ній зробіть довгі надрізи ножем, щоб вийшла локшина.

Для приготування підливи наріжте півкільцями цибулю, перець соломкою, подрібніть зелень. Відваріть у процідженому бульйоні, де варилися м'ясо та ковбаса, картопля, потім у цьому ж бульйоні відваріть протягом 3-4 хвилин нарізані овочі, додавши приправу чи спеції до смаку. Насамкінець додайте локшину і варіть її до готовності.

При подачі на стіл спочатку покладіть на тарілку локшину, потім нарізане м'ясо та ковбасу, зверху овочі та картопля.

Бешбармак із качки чи гусака

Інгредієнти:
1,5 кг качиного м'яса, 2 скл. борошна, 2 яйця, ½ скл. охолодженого бульйону, 2 цибулини, 1 лавровий лист, сіль, чорний мелений перець - на смак.

Приготування:
Складіть качку, що розрізає, в каструлю, залийте водою приблизно на два пальці вище м'яса, посоліть і поставте варити. Їхні муки, яєць і бульйону замісіть круте тісто, сіль додайте до смаку. Розділіть тісто на кілька частин, кожну з них розкотіть у тонкі коржики, дайте їм підсохнути, потім наріжте ромбами або квадратами.

Складіть в окрему каструльку нарізану півкільцями цибулю, посипте її чорним меленим перцем і додайте лавровий лист. Потім залийте цибулю гарячим бульйоном і залиште наполягати. Коли качине м'ясо звариться, вийміть його з бульйону, обробіть на шматочки, а в киплячому бульйоні зваріть ромби з тіста протягом 5-7 хвилин. Викладіть локшину на широке блюдо, м'ясо, цибулю. Подайте, посипавши зеленню.

Бешбармак із курки

Інгредієнти:
1 курка, 3 цибулини, 3 моркви, перець - за смаком.
Для тесту:
500 г борошна, 200 г води, 3 яйця, 1-2 ст. рослинного масла,
1 ч. л. солі.

Приготування:
Відваріть у великій каструлі курку протягом 2-3 годин, додайте сіль, спеції за смаком. У глибоку ємність влийте воду, вбийте яйця, додайте|добавляйте| муку|борошно|, сіль|соль|, рослинну олію і замісіть круте тісто. Дайте йому трохи часу постояти за кімнатної температури, щоб воно підійшло.

На сковороді розігрійте олію, додайте нарізану кільцями цибулю, натерту на терці моркву і, помішуючи, обсмажте овочі до готовності. Готову курку дістаньте з бульйону та відокремте м'ясо від кісток. Потім від тіста відривайте великі шматочки і розминайте їх у коржики, кожну з яких розкачайте качалкою до товщини 2-3 мм. Після чого опустіть коржики в киплячий бульйон і варіть 5-7 хвилин.

Подавайте бешбармак на стіл у трьох окремих стравах: з куркою, овочами та тестом. Викладайте на корж овочеву та м'ясну начинку, згортайте його конвертиком і їжте неодмінно руками.

Бешбармак у мультиварці

Інгредієнти:
1,5 кг будь-якого м'яса, 5 картоплин, 2 цибулини.
Для локшини:
300 г борошна, 2 яйця, 1 скл. води, 1-2 ст. рослинної олії, 2-3 щіпки чорного меленого перцю, ⅔ ст.л. солі.

Приготування:
Візьміть будь-яке м'ясо, вимийте його та розріжте на шматки. Потім викладіть у чашу мультиварки, залийте водою врівень з м'ясом і увімкніть програму «Варка на пару» на 1-2 хвилини. Коли вода закипить, злийте перший бульйон та промийте м'ясо. Знову викладіть його в чашу мультиварки і цього разу залийте водою на 2 см вище за рівень м'яса. Встановіть режим «Гушіння» в залежності від сорту м'яса: яловичину – на 3 години, свинину та птицю – на 2 години.

Зі вказаних інгредієнтів замісіть туге тісто, загорніть його в плівку і відправте в холодильник на 20 хвилин. Потім дістаньте тісто з холодильника, розділіть на кілька частин і кожну частину розкотіть у тонкий пласт, який наріжте ромбиками або квадратиками зі сторонами приблизно 5х5 см і залиште підсушуватися на столі. Розріжте на 4 частини очищену картоплю і додайте її до м'яса приблизно за 50 хвилин до закінчення гасіння м'яса. Разом із картоплею відправте в чашу сіль та перець. Складіть нарізану півкільцями цибулю в ємність і залийте її верхньою жирною частиною бульйону. Накрийте кришкою і відставте убік.

Готове м'ясо та картопля дістаньте з бульйону. Знову встановіть програму Варка на пару на 20-30 хвилин, невеликими частинами зваріть нарізане тісто і викладіть його на блюдо. Поверх тіста викладіть м'ясо, полийте цибулею з бульйоном, посипте рубаною зеленню. Бульйон подайте до столу в окремому посуді.

Бешбармак зі свинини

Можна приготувати і зі свинини, якщо дуже хочеться цієї страви. Але за фактом Бешбармак не готується із цього м'яса. (Це страва мусульманських народів, а вони не їде свинину)

Інгредієнти:
1 кг свинини, 500 г локшини, 3 цибулини, 1 пучок петрушки, 1 пучок кропу, 1 корінь селери, 1 ч. л. сушеного фенхелю, 2 лаврові листки, 1 г рожевого перцю, 1 ст.л. олії, сіль – за смаком.

Приготування:
Помістіть м'ясо в каструлю з холодною водою і доведіть до кипіння, знімаючи піну, додайте|добавляйте| сіль|соль|, лавровий лист, корінь селери, рожевий перець горошком і фенхель і варіть до готовності.

Готове м'ясо дістаньте з бульйону і наріжте скибочками, процідіть бульйон, щоб прибрати спеції. У процідженому бульйоні відваріть локшину. Цибулю наріжте півкільцями і обсмажте на олії, потім влийте до неї півчашки бульйону і тушкуйте 10 хвилин, додайте спеції до смаку.

На плоску страву викладіть локшину, на неї м'ясо, полийте соусом цибулі і присипте подрібненою зеленню.