Пісочне тісто шаблі. Пісочне тісто «Саблі» (на варених жовтках)

Час приготування: 20 хвилин

Кількість порцій: 2 кола діаметром 18 см

Як приготувати пісочне тісто Сабле, покроковий рецепт з фото:

Крок 1. Охолоджене (бажано в морозильній камері) вершкове масло нарізайте на шматочки за допомогою ножа.

Вибирайте масло не менше 82,5% жирності та працюйте у прохолодному приміщенні або з відкритими вікнами. Пісочне тісто не повинно танути під час роботи з ним.

Крок 2. У ємність з маслом додайте просіяну цукрову пудру, сіль, мигдальне і звичайне борошно.

Усі сухі інгредієнти перед додаванням у пісочне тісто краще просіяти. Так ви приберете грудочки цукру та борошна, зробивши тісто однорідним і запобігаючи його можливості порватися при розкочуванні.

Мигдальне борошно можна зробити самостійно, ретельно просушивши, очистивши від шкірки горіхи і подрібнивши їх у пудру або придбати її в кондитерському магазині. Якщо ви не змогли знайти мигдальне борошно, не намагайтеся замінити його звичайним, у них різні властивості, краще приготуйте класичне пісочне тісто за рецептом.

Крок 3. Ножем порубайте тісто до одержання крихти. Якщо масло починає танути, приберіть ємність із пісковим тестом у холодильник на 10-20 хвилин.

Крок 4. До ретельно вимішаного та порубаного тесту додайте 35 гр. яйця.

Одне яйця без шкаралупи загалом важить 55 гр. Для того щоб відміряти потрібні для рецепту 35 гр., вилийте яйця в ємність, розмішайте його вилкою і за допомогою ваг ваги відміряйте потрібну кількість. Без вагів тут, так само, як і в рецепті, нікуди.

Крок 5. Готове пісочне тісто Сабле розкотіть між двома шарами пекарського пергаменту та використовуйте для приготування тарта Татен, або будь-яких інших ваших кулінарних фантазій!

Зберігати пісочне тісто Сабле можна в контейнері герметичному морозильної камери не більше 1 місяця.

Пісочне тісто швидко замішується (не більше 5 хвилин!), З ним легко працювати, воно довго зберігатися і в сирому (у холодильнику до 2х тижнів) і в готовому вигляді.
Вироби з нього виходять смачні, ніжні, розсипчасті. З нього можна приготувати основи для пирогів та тістечок, коржі для тортів, дрібну випічку на один укус. Воно підходить як основа не тільки для солодких десертів, але і для пікантних закусок. У цьому випадку слід виключити зі складу цукор та додати трави чи спеції.
Для того, щоб ваше кулінарне творіння виправдало ваші очікування, щоб час і продукти були витрачені не дарма потрібно знати матч!
Інформація розміщена тут – збірна. Складалася не один рік із радянських підручників, збірок рецептур, авторських книг відомих кондитерів, безлічі інтернет ресурсів та блогів різноманітної географії.

Пісочне тісто відрізняється великим вмістом жирів, цукру та відсутністю води, що сприяє отриманню розсипчастих виробів, звідси і назва «пісочне». Не плутати з рубаним французьким тестом Pâte brisée (просте листкове).

Вимоги до якості у промисловому виробництві: пісочний напівфабрикат (або штучні вироби) світло-коричневого кольору із золотавим відтінком, розсипчастий, сухий, форма після випічки не деформована, краї рівні, при натисканні кришаться.
Французи виділяють 2 види пісочного тіста: Пате Сюкре ( PâteSucree)і Пате Сабле ( Pâte Sablee)
Пате Сабле - це пісочне тісто в класичному варіанті, розсипчасте та ніжне. Воно відрізняється великою кількістю цукру та жиру, ніж Пате Сюкре, що робить його більш крихким. З цієї причини воно практично не промокає в тартах з рідкими начинками. Сире тісто м'якше, тому його краще розкачувати між двома шарами паперу або розподіляти за формою пальцями.
До представників цього виду тесту належить традиційне шотландське печиво Shortbread. Воно готується без додавання рідини та яєць. Тісто тримає форму лише за рахунок цукру та жирів.
У свою чергу тісто Сюкре – це просте солодке пісочне тісто. Яке може готуватися як за технологією рубаного тіста, як несолодке Пате Брізе, так і за технологією піщаного тіста.
Класичний рецепт складається з 1 частини цукру, 2 частин олії, 3 частин борошна та додавання яйця. Але в різних рецептах пропорції змінюються залежно від призначення готового виробу (про це розповім нижче).
Якщо випічка повинна бути товще 8-10 мм, доцільно при замісі тіста додати в нього розпушувач.
Готові вироби з пісочного тіста розсипчасті і мають високу калорійність.

Короткий опис технологічного процесу:
Масло з цукром розтирають у збивальній машині до однорідного стану, потім перекладають в ємність тістомісильної машини, попередньо додають яйця, в яких розчиняють амоній, соду, сіль, ванільну есенцію. В останню чергу засипають муку, але 7% її залишають для підпилення. Заміс потрібно проводити швидко до однорідної консистенції.
У домашніх умовах тісто замішується за допомогою міксера. Чи не рекомендую вимішувати тісто руками, т.к. від теплих рук тане масло, що не найкраще позначається на якості кінцевого продукту.

Існують нюанси про які необхідно знати:
- для приготування тіста продукти та інвентар повинні бути холодними, інакше тісто втратить еластичність при розкочуванні та випікання буде жорстким. Найкраща температура для тесту 15-20°С. При нижчій температурі тісто твердне і його важко розкачати, при температурі вище 25 ° С масло «попливе».
- Перш ніж додавати яйце, його необхідно збовтати (не збивати) до однорідності
- краще використовувати дрібний цукор або цукрову пудру, інакше нерозчинені крупинки на готовому виробі будуть коричневими крапками.
- тісто перед формуванням виробів, для зручності роботи, має бути добре охолодженим. Але можна одразу з м'якого тіста зробити заготовки, а потім їх охолодити вже у формах.
- для формування виробів необхідно стежити, щоб вийшло менше обрізків, т.к. при додаванні в тісто якість виробів погіршується, вироби виходять грубими
- листи повинні бути чистими, сухими, без будь-якого мастила, оскільки вироби з пісочного тіста до листів не чіпляються через високий вміст жирів.
- розкочений пласт повинен бути однакової товщини, щоб тісто пропікалося рівномірно і не підгоряло в тонких місцях пласти тіста, що випікаються для нарізних тістечок і тортів, наколюють кінчиком ножа або вилкою
- Щоб бортики тарталеток не сповзали перші 10 хвилин їх необхідно випікати з наповнювачем: для цього через папір наповнити їх горохом або керамічними кульками, після чого наповнювач видалити та заготовку спекти до готовності
- пісочні вироби випікають при температурі 220-240 ° С до золотистого кольору на поверхні і всередині коржів. Якщо випікати при нижчій температурі, масло оплавиться і виріб буде тугим
- якщо пласти в одному місці спекли, а в іншому місці тісто ще сире, то спечені місця прикриваються листками паперу і продовжують випічку, поки весь пласт не пропечеться
- фруктовими начинками та заварними кремами можна склеювати теплі пласти, масляними кремами тільки холодні
- обрізки та крихти, що утворюються при різанні випечених пісочних пластів, використовують для обсипання бічних сторін тортів та декорації тістечок.

Що стосується інгредієнтів та їх пропорцій:
- для приготування основ для пирогів та коржів для тортів використовують пропорцію: 2 частини борошна та 1 частина вершкового масла
- Щоб тісто було ніжнішим замінити яйце на жовток. Не варто цього робити, якщо випікаєте основу з бортиками для пирога, заготовка ламатиметься і кришиться при сервіруванні
- для приготування дрібних печива необхідно трохи збільшити кількість рідини, щоб було легко використовувати кулінарний мішок
- для приготування печива «кураб'я» використовується збитий у міцну піну білок
- так само можна використовувати олію. Воно повністю обволікає протеїни в борошні, запобігаючи розвитку глютену. Тісто виходить супер ніжним, але однорідно розсипчастим, зовсім не шаруватим
- для приготування цукрового печива, що хрумтить, необхідно збільшити кількість цукру (цукровою пудрою не замінювати). При випіканні цукор карамелізується, печиво не так сильно кришиться, але відрізняється великим хрустом.
- Існують варіанти заміни яйця на підкислену крижану! воду, сметану, майонез. Кислота руйнує глютен, що робить виріб більш розсипчастим.
- при приготуванні тіста для ароматизації та покращення смаку частину борошна можна замінити на какао або горіхове борошно
- для більшої розсипчастості можна замінити частину борошна на крохмаль, але не більше 30%
- Наявність солі відіграє важливу роль! Вона уповільнює розвиток глютену. Сіль змішують із борошном, а не з рідкими інгредієнтами. Сіль також додає та посилює смак.

Для себе вважаю найбільш прийнятною цю рецептуру приготування пісочного тіста:
330 гр борошна
200 гр вершкового масла
100 гр цукрової пудри
1 маленьке яйце
1 ч. л. розпушувача
1/3 ч. л. дрібної солі

Олію заздалегідь дістаю з холодильника
- борошно з розпушувачем заздалегідь просіюю в миску, і ставлю остигати в холодильник
- збиваю олію, цукрову пудру та сіль до пишності
- Додаю збовтане виделкою до однорідності яйце. Збиваю до об'єднання інгредієнтів
- продовжуючи збивати додаю борошно
- Отриману крихту збираю руками в кулю, загортаю в плівку і кладу в холодильник на 30 хвилин

Смачного!

Пісочне тісто незамінне при випіканні тартів, тарталеток, кошиків та деяких видів тортів. І, звичайно ж, для розкотного печива — хрумкого й тендітного, яке розсипається маленькими пісочними крихтами.

Сьогодні я хочу розповісти вам про особливий вид пісочного тіста, який робиться з використанням не сирого, а вареного жовтка, протертого через дрібне ситечко. Завдяки цьому, здавалося б, невеликому нюансу, готовий виріб буде ще ніжнішим і тендітнішим і буквально тане в роті.

Щоб надати такому печінці або коржам особливу пікантність чи різноманітність, можна додавати какао (2 ст. л. і прибравши таку ж кількість борошна з тіста), корицю, насіння або екстракт ванілі, лимонну або апельсинову цедру, ром або ромову есенцію

Інгредієнти:

300 г борошна (тип 45)
7 г розпушувача
70 г цукрової пудри
280 г вершкового масла, охолодженого
60 г варених жовтків, кімнатної температури та протертих через дрібне ситечко
50 г мигдального борошна
1,5 г флер де сель (або звичайної солі)

Приготування:

Підготуйте інгредієнти. Ретельно їх зважте.

Олію поріжте на невеликі кубики. Жовтки протріть через сито.

У мисці, зручній для змішування, з'єднайте борошно з розпушувачем та кубиками вершкового масла. Перетріть руками в крихту.

Додайте цукрову пудру, яєчний жовток, мигдальне борошно, сіль. Замісити тісто. Якщо воно сильно кришиться і не збиратися в кому - додайте 1-2 ч. л. холодної води, або залежно від рецепту, лимонний сік.

Скачати тісто в кулю і загорнути в харчову плівку. Заберіть на годину в холодильник.

Потім розкотіть тісто в пласт, товщиною 0,3-0,5 см, залежно від того, чи хочете ви зробити просто печиво, або це буде основа для тарта.

Виріжте необхідні форми і знову приберіть на 1 годину в холодильник.

Розігрійте духовку до 180С.

Випікайте пісочні заготовки 10-15 хвилин, або поки|доки| краю не підрум'яняться.

Приклади використання такого виду тесту:

- Дещо інша техніка замісу тіста - в кухонному комбайні. Додаткові ароматизатори – ром і кориця.

- торт, виконаний за мотивами «Моцарта» від П'єра Ерме, з тією ж технікою замісу.

Основні види, що різняться за складом:

• бризе (pate brisee)- без цукру. Використовується переважно для несолодких пирогів і тартів.

• сюкре (sucree)– солодке, навіть дуже солодке та жирне. Дуже тендітне в роботі через велику кількість цукру. До речі, про вплив цукру на тісто почитайте ще тут.

• шаблі (sable)- Щось середнє, найкласичніше пісочне тісто.

А ось методи змішування інгредієнтів, які впливають на текстуру та смак тіста:

• рубане– холодна олія рубається разом із борошном до дрібної крихти різного розміру (читайте нижче). Підходить для тортів та пирогів, коли начинка випікається відразу разом із текстом.

• метод перетирання– масло та борошно перетираються разом, за рахунок чого текстура виходить ніжнішою. Обов'язково охолоджується перед випіканням. Підходить для пирогів з рідкою заливкою чизкейків, коли основа спочатку випікається окремо, а потім заливається начинка і випікається ще раз

• метод збивання- м'яка олія збивається з цукром, потім по одному додаються яйця, і в самому кінці додають борошно. Так готують тісто як кексів, так печива.

А тепер поговоримо про інші добавки, які здатні урізноманітнити пісочне тісто.

РЕЦЕПТ КЛАСИЧНОГО ПІСОЧНОГО ТЕСТА

РЕЦЕПТ ПІСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЕ

РЕЦЕПТ ПІСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЕ

Начинки для піскових пирогів та тартів

• збиті вершки зі свіжими ягодами
• джем і
• горіхи і , або варене згущене молоко
• + ягоди (можна навіть залити зверху желе)

• яблука (протушкувати дрібнонарізані яблука з вершковим маслом, цукром та корицею)
• вершковий сир / сир / сметана (додамо цукор, загущаємо яйцями і буде чізкейк)
• ягоди та шар безе
• кустарди (заварний крем, курди)
• сухофрукти, горіхи
• фрукти та ягоди (особливо гарні у закритих пирогах)
• несолодкі (м'ясний фарш, овочі, гриби, сир із вершково-сметанною заливкою)

Тісто Сабле (Pate Sablee) – це класичне пісочне тісто, дуже ніжне, тендітне та розсипчасте. Його найчастіше використовують для приготування печива та солодких тартів.

Шаблі можна готувати кількома способами. По суті, існує три методи: перший- всі інгредієнти беруться холодними, масло втирається в борошно з цукром до дуже дрібної крихти, потім жовток або суміш жовтка та вершків, тісто замішується руками (метод приготування рубаного тіста - бризе). Другий метод- масло збивається з цукром до пишної консистенції, потім додається яйце, і вже борошно. Тобто. тут тісто замішується міксером. Третій метод- береться олія кімнатної температури, руками розтирається із цукровою пудрою, борошном та жовтком до однорідної пастоподібної консистенції. Який спосіб краще – не знаю. Якщо Сюкре явно відчувається різниця залежно від методу приготування, то Сабле вона ледь відчутна. Я одночасно приготувала тісто Сабле трьома різними способами і не відчула жодної різниці ні в розкочуванні тіста, ні в готовому тісті. Тісто однаково розсипчасте та ніжне. Тому вибирайте спосіб, що Вам більше подобається. Якщо робите тісто на велику кількість тартів, напевно, доцільніше використати кухонний комбайн. Якщо хочете приготувати тісто лише на один тарт – замішуйте руками. Якщо у Вас холодне масло і його колись нагрівати до кімнатної температури - використовуйте метод приготування Бризе. Але пам'ятайте, незалежно від того, яким способом Ви робите тісто, його не можна м'яти занадто довго, інакше це призведе до зайвого розвитку глютену і готове тісто не буде ніжним.

Перший метод приготування був докладно описаний у рецепті, другий – у рецепті, тому нижче я наводжу приклад приготування тіста Сабле руками. Усі інгредієнти повинні бути кімнатної температури, викладіть яйця та олію за 1 годину до приготування. Використовуйте тільки високоякісне вершкове масло, тому що від його смаку залежатиме смак готового тіста. Не нагрівайте олію в мікрохвильовій печі або на вогні, щоб злегка розігріти її. Важливо, щоб воно не стало рідким, інакше збити його не вдасться.

Перед розкочуванням тісто необхідно дуже добре охолодити. З цим тестом, з одного боку, нелегко працювати: воно рветься і кришиться навіть сирим, дуже швидко нагрівається і прилипає до поверхні, на якій ви його розкочували, і до качалці. З іншого боку, воно багато прощає. Якщо в процесі розкочування або перенесення у форму воно порвалося, просто з'єднайте його разом і притисніть. Часто Сабле розкочують між двома шарами пергаментного паперу, це дійсно полегшує роботу з тестом. Якщо Ви задумали приготувати тарт, але опинилися в умовах обмеженого простору на кухні або у Вас під руками не виявилося качалки - вибирайте тісто Сабле як основу. По-перше, його можна розподілити по дну форми руками (зробіть це відразу як Ви приготували тісто, потім поставте форму з основою охолоджуватися в холодильник). По-друге, якщо тісто добре охолоджене не менше 1 години в холодильнику, його можна випікати без вантажу. Звичайно, воно буде трохи товстішим, ніж аналогічне тісто, випечене з вантажем, але підніметься не так як Бриз. Так само на відміну Бриз, воно не «сідає», тобто. його можна обрізати «заподлицо» з формою.

Тісто Саблеповільніше за всіх видів тіста, що використовуються для приготування тартів, абсорбує вологу, тому його доцільно використовувати із вологими начинками.

Рецепт, наведений нижче, розрахований на 2 тарти діаметром 20-22 см (або на 40 - 55 печива 5 см в діаметрі). Це за умови, що тісто тонко розкотене (до 3 мм). Якщо Ви розкочуєте товстіший, не розділяйте тісто на 2 частини, розкотіть повну порцію і подивіться скільки залишилося. Враховуйте це, коли робитимете тісто наступного разу (можна, наприклад, збільшити кількість тесту на третину). Залишки тесту приберіть у холодильник, загорнувши в плівку (максимум на 7 днів) або в морозилку (до 3-х місяців). Тісто з морозилки можна використовувати, потримавши в холодильнику кілька годин.