Як зробити філе із сьомги. Сьомга малосольна домашнього засолювання

Один із святкових делікатесів – солона червона риба. Але як засолити сьомгу – мало хто знає, а деякі взагалі вважають це проблематичною справою. Тим не менш, для приготування страви потрібно небагато часу. Пропонуємо кілька цікавих та смачних рецептів.

Секрети та правила засолювання

Засолювання проводять трьома способами:

Сухим, пересипаючи підготовлену рибу сумішшю солі та спецій.
Мокрим, укладаючи рибину в сольовий розчин.
Змішаним, спершу засоливши сухим методом, а потім замочивши.

Найчастіше використовується перший варіант.

Для хорошого результату потрібно дотримуватись правил:

Не можна використовувати металеве начиння. Інакше рибка набуде «залізного» смаку.
Не варто боятися пересолити, оскільки більше належного риба не візьме в себе. Тим не менш, при засолюванні цілісного шматка сіль буде вбиратися менше.
Солять рибу зі шкірою.
При засолюванні цілого шматка рекомендується зробити надрізи, щоб тушка поступово просолилася.
Щоб готова рибка добре різалася, її можна ненадовго відправити у морозилку.

Як засолити сьомгу в домашніх умовах: рецепти на будь-який смак

Основний рецепт простий: сьомгу потрібно намазати сумішшю солі та цукру в рівному співвідношенні. Далі йдуть варіації, до яких додаються лаврушка, спеції, зелень та інші компоненти.

Результат залежить від якості придбаної риби. Тушка має бути з гладким, еластичним і блискучим лускатим покривом, приємним запахом та прозорими очима.

Отже, почнемо.

Сухий рецепт засолювання сьомги в домашніх умовах

Цей рецепт найпростіший і не клопіткий. При цьому солоність сьомги залежить від часу засолювання, а не кількості взятої солі. Для отримання малосоленої сьомги достатньо 8-10 годин витримки, для сильносоленої – 24-36.

Приступаємо:

Сьомга малосольна домашнього засолювання

Страва є не лише запашною святковою закускою. Воно може бути подано і як головну страву з будь-яким гарніром.

Процес засолювання:

Сьомгу, в кількості 0,8 кг, слід помити, обсушити. Далі до смаку: можна порізати скибочками, попередньо злегка підморозивши, а можна засолити шматком.
Дві головки часнику очистити від лушпиння та дрібно порізати. Кріп вимити і дрібно порубати. Його взяти до смаку.
У досить глибоку ємність покласти рибу (або її частину). Посоліть (загалом, на всю рибу потрібно 1-1,5 ст. л. солі) і поперчіть, додайте|добавляйте| шар рубаного часнику і кропу.
Далі повторіть маніпуляції до закінчення продуктів та відправте на 2 години в холодильник.
Після витягніть рибку, зверху налийте 0,15 л олії.
Знову відправте рибку в холодильник, але цього разу на всю ніч.

Сьомга «норвезька»

Як засолити сьомгу, що відрізняється пікантністю та цікавим смаковим відтінком? Пропонуємо випробувати наступний рецепт на основі лимонно-алкогольної заправки. У процесі приготування краще використовувати аквавіт - імпортний алкогольний напій. Через його відсутність можна користуватися горілкою, настоянкою, віскі.

Солимо норвезьку сьомгу:

Щоб не морочити голову і не гаяти час, цедру можна отримати, натираючи цілий цитрус на дрібній тертці.

Черевики сьомги

Черевики, незважаючи на зайву жирність, часто є ласощами багатьох. Самостійно засолити черевці сьомги в домашніх умовах не складе труднощів. Головне не з'їсти завчасно.

Засолювання черевців сьомги:

Черешок слід взяти 0,5 кг. З них потрібно ретельно зчистити луску та зрізати плавці.
У ємності (досить глибокій) змішати сіль, перець горошком і цукор у співвідношенні 2:1:1 ст. л. відповідно. Туди ж подрібнити 2 лаврові листи і добре перемішати.
Скибочки черевців ретельно натерти отриманою сухою сумішшю і покласти в ємність пошарово.
Зверху накрити тарілкою меншого діаметра та встановити гніт (наприклад, банку з водою). Відправити конструкцію до холодильника на добу.
Засолені черевці струсити від надлишку солі (при бажанні можна просто сполоснути під водою і обсушити на паперовому рушнику), покласти у блюдо, прикрасити зеленню та лимоном та подати до столу.

Навчившись усім премудростям, як засолити сьомгу в домашніх умовах смачно, ви назавжди відмовитеся від магазинних варіацій. До того ж з рибки власного посолу бутерброди, салати, закуски, суші та інші ласощі виходять набагато смачнішими.

Сьогодні ми навчимося обробляти на філе цілу тушку лосося. Це чудовий продукт, інгредієнт та основа безлічі найсмачніших страв.
Якість готового упакованого філе ви не можете перевірити; цим можуть скористатися недобросовісні продавці. Тому я завжди купую цілу рибу, очищену від луски та нутрощів – і якість гарантована, і дешевше обходиться. Потрібно лише правильно обробити.

Інгредієнти:свіжий лосось - 1 шт., Сіль - 2 ст.л., цукор - 1 ст.л.

Почнемо. Нам знадобиться ніж – довгий, тонкий та дуже гострий. Першою відокремлюємо голову. Акуратно піднімаємо передній плавець, заводимо під нього ніж, прорізаємо під кутом до центру голови. Перевертаємо рибину, повторюємо з іншого боку. Все, голова легко відокремлюється.
Говорять, риба гниє з голови, а чистять її з хвоста. Я вам щиро скажу: професіонали так не роблять. Ми як під час французької революції чиститимемо рибу з голови. Точніше, з того місця, де вона щойно була.
Заводимо ножа під хребет, рукою притискаємо тушку. Акуратно прорізаємо всю рибину вздовж хребта. За 5-10 сантиметрів від хвоста виводимо ніж. Отримуємо пласт відмінного філе. Забираємо убік і повторюємо процедуру з другою половиною риби, тільки ніж заводимо над хребтом. Біля хвоста ніж виводимо. Ми отримали два пласти риби. Мені на цей процес вистачає хвилини, але вам спочатку не варто поспішати, краще збережіть ваші пальчики.
Тепер потрібно відокремити животик. Заводимо ножа під кутом під великі кістки, прорізаємо до початку живота і одним рухом вздовж рибини його відокремлюємо.
Пінцетом виймаємо кісточки, що залишилися - їх небагато, процес займе не більше 30 секунд.
Залишилося видалити білу смужку, яка йде центром. Починаючи з хвостової частини, підрізаємо її та прибираємо.
Забираємо шкіру: з боку хвоста заводимо ніж між шкірою та м'якоттю. Притискаючи рибу, підрізаємо вздовж усього пласта.
Все, наше філе готове. Протираємо його серветкою.
У нас вийшло чудове філе; з нього можна будь-якої миті швидко і якісно приготувати все, що захочеться. Повірте, ви не купите у магазині філе такої якості. Плюс – у нас безвідходне виробництво: голову, шкіру, животики, хребет із хвостом – нічого не викидаємо. Все це можна використовувати для приготування чудових страв.
Робимо заготовку: відокремлюємо вузьку хвостову частину, філе, що залишилося, ділимо на три рівні частини. Якщо ви не збираєтеся готувати відразу, оберніть філе харчовою плівкою, щоб риба зберегла свіжість. Якщо філе залишається в холодильнику більше ніж на день, ви повинні зняти плівку, протерти рибу серветкою і знову загорнути в плівку.
Можемо відразу скористатися нашим свіжозробленим лососем.
Змішуємо сіль та цукор. Беремо шматочок філе, зараз ми його засолимо.
Багато хто при засолюванні робить помилку - перепалюють рибу. Суміш солі з цукром вони наносять прямо на рибу, тому пропадає верхній шар. Ми цього уникнемо дуже просто: небагато, буквально крапельку оливкової олії розмазуємо по поверхні риби. Ретельно наносимо з усіх боків суміш солі із цукром. Кількість суміші може змінюватись в залежності від ваги риби; пропорція стала.
Загортаємо наше філе в пергаментний папір, кладемо в холодильник. Наступного дня нашого лосося вже можна їсти.
Прекрасне філе, заготовки для безлічі страв, солоний лосось, — ви зробили все це своїми руками не гірше за професійних кухарів. Радійте!

©Кулінарна школа Уріеля Штерна. Як правильно обробити лосося і засолити філе - рецепт (відео та текст)
З циклу «Вечеря у великому місті»

Друзі, найкраща допомога проекту Ваш Like!
Одна секунда, але ми знаємо, що години роботи витрачені не дарма!

Відразу скажу, що я не розповідатиму, як правильно обробити сьомгу на філе. Я розповім, як це роблю я. А я усвідомлено роблю кілька помилок, за які мені знамениті шеф-кухарі відбивали б руки. Але обробляю я рибу для себе, а не на продаж, тому можу дозволити собі зробити так, як мені зручніше та вигідніше. Так само можна обробити будь-яку велику червону рибу.

Отже, купуємо тушку сьомги (форелі, горбуші). Робити це, до речі, вигідніше, ніж купувати шматочок. За бажання можна покупку зміркувати на двох. Вибирати краще рибу 2,5 кг.

Приносимо сьомгу додому. Якщо вона заморожена, ставимо її в холодильник на нижню полицю та розморожуємо там. Можна винести в прохолодне місце, наприклад, веранда або ванна, у кого куди вийде, але температура має бути нижчою за +10. розморожування має проходити якомога повільніше.

Якщо риба розморожена, то відразу приступаємо до чищення луски. Робимо це делікатно, рибу не тискаємо руками, м'ясо у неї ніжне. Промиваємо.

Для обробки семги ніж беремо довгий і гострий.

За правилами голову відрізають так званим трикутником. Ніж ставимо впритул до зябер і по їхній лінії (навкос) відрізаємо голову (ні грама м'яса на ній не повинно залишитися). Так правильно :) Я роблю неправильно, але смачно.

Так як голову і хвіст я використовую для приготування рибного супу, то не можу я себе образити і зварити рибний бульйон лише на кістках. Тому я відрізаю голову, відступивши пару сантиметрів від зябер, щоб на голові залишився шматок з плавцями.

Тепер я відрізаю хвіст. Знову ж таки за правилами відрізають лише невеликий шматочок до анального плавця. Я ж відрізаю разом із ним. Тим більше що ця частина риби найсухіша, ні на стейки, на засолювання вона не підходить, а ось на суп - саме воно.

Перед нами лежить тушка без хвоста та голови. Ось із неї ми й зробимо чудове філе.

Ножем акуратно з боку відрізаної голови підрізаємо м'ясо. Слідкуємо, щоб ніж йшов рівно хребтом. Не поспішаємо, вільною рукою трохи притримуємо рибу там, де ріжемо.

Розріз повинен вийти рівним, не потрібно рибу пиляти, ніж рухається плавно і рівно. Насолоджуємося хрускотом реберних кісток:) (жартую).

Так само зрізаємо хребет з другої половини сьомги. Риба лежить до нас розрізом, а ми, притримуючи однією рукою хребет, другою з ножем плавно проходимося під ним.

Тепер потрібно відрізати довгий верхній плавець із хребтовими кістками. Робимо це одним рухом.

Відрізають ще й тішу (черевце). Вважають, що ця частина надто жирна, підходить лише для засолення. Я не відрізаю. Мені вона подобається у будь-якому вигляді, що солоною, що запеченою.

Залишається розібратися з реберними кістками. Акуратно підрізаємо їх і зрізаємо з тоооненьким-тоооненьким шаром м'яса, та практично без нього. І теж, рибу не пилимо, а робимо все одним рухом плавно і рівно.

Озброюємось пінцетом і дістаємо кісточки у спинці. Вони тримаються на хрящиках, тому витягуються дуже просто. Хоча все одно треба діяти обережно, щоб не розвернути м'ясо.

Шкуру я не знімаю, її люблю. І всі страви із червоної риби (і не тільки) готую з нею. Але якщо збираєтеся знімати її, можна луску не чистити.

Все, філе готове. Нарізаємо стейки.

Хочу розповісти як обробити сьомгучи морську форель.

Відразу після покупки свіжої сьомги я знімаю з неї шкуру і відокремлюю м'ясо від кісток. Так її простіше зберігати та використовувати.

Купуємо сьомгу

Найкраще купувати не морожену сьомгу, якщо є така можливість, звісно.

Купівля морозива - це як лотерея, ніколи не знаєш що отримаєш коли риба розморозиться. Невідомо як вона зберігалася і скільки разів її розморожували та заморожували назад.

Відрізаємо плавці та голову

Насамперед позбавимося плавників, щоб вони не заважали знімати з риби шкіру.

Гострим ножем вирізаємо спинні плавці, великий посередині спини і маленький ближче до хвоста.

Потім відрізаємо плавці на череві риби. Плавці не викидаємо, вони підуть на юшку.

Після того як відрізали плавці, відрізаємо нашій сьомзі голову. Голову теж не викидаємо, а залишаємо на юшку.

Тепер найважче. Потрібно зняти з риби шкіру так, щоб не пошкодити м'ясо. Зі свіжою рибою це має вийти без особливих проблем.

Пальцями чіпляємо шкуру там, де ми відрізали голову. Однією рукою тягнемо шкірку нагору, пальцями іншою відтягуємо м'ясо вниз.

Як тільки шкура почала відокремлюватися від м'яса, великий палець правої руки починаємо хіба що проштовхувати між м'ясом і шкірою. Діємо пальцем як ножем і шкіра легко відстає від м'яса, так як сьомга - досить жирна риба. Під шкірою у неї є тонкий прошарок жиру, який ми і розриваємо пальцем.

Трохи зусиль і половина риби повністю очищена, крім самого кінчика хвоста.

Так само, за допомогою великих пальців рук, відокремлюємо шкіру від другої половини риби.

На черевці іноді доводиться попрацювати ножем. Маленькі пальчики на знімку це мені син допомагає. Йому два роки і він дуже любить сьомгу.

Коли майже вся риба, крім кінчика хвоста, очищена від шкіри, відрізаємо хвіст і відкладаємо до голови та плавців.

Гострим ножем робимо надріз уздовж спинного хребта. Надріз робимо не точно посередині, а вздовж спинних кісточок до хребта.

Потім робимо надріз прямо по лінії на боці риби, яка відокремлює спину від черевця. Надріз робимо до самого хребта.

Просовуємо пальці в надрізи та обережно відриваємо філе від хребта. Якщо все зробити правильно, то кісточки вийдуть із м'яса та залишаться на хребті.

Кладемо філе на стіл і приступаємо до другої сторони риби.

Робимо такі самі надрізи вздовж хребта і на боці риби.

І відокремлюємо другий шматочок філе від хребта. Крупним планом покажу, як це відбувається.

Зверніть увагу, філе знімається з кісток, які йдуть від хребта під кутом догори.

Відокремлюємо м'ясо від кісток на череві

Гострим ножем робимо надрізи прямо вздовж ребер риби. На ребрах залишиться трохи м'яса, це навіть добре, тому що кістки ми теж пустимо на юшку разом із головою, хвостом та плавцями.

Лососеві види риб відрізняються особливою цінністю завдяки неперевершеним смаковим якостям м'яса та наявності в ньому цілого букету вітамінів та мінералів. Щоб не займатися розбиранням риби в домашніх умовах, достатньо купувати м'ясо лосося у вигляді філе.

На жаль, покупець не може бути захищений від несподіванок, причому негативних. Крім того, що це може бути дорожчим, можна придбати не якісний, не свіжий продукт. Так у нас повелося, що за якість товару ніхто не несе відповідальності. Інша річ – це покупка свіжої риби, у крайньому випадку, свіжомороженої. Якщо знати як, то можна купити свіжий продукт, а обробити його вдома не складе особливих труднощів, та й дешевше обійдеться в широкому розумінні цього слова.

У технологію обробки риби лосося, як правило, входить кілька етапів і перший з них - це попередній етап.

У цей етап включено кілька простих операцій. Наприклад:

Якщо це риба жива, її краще відразу ж оглушити, інакше обробити її без проблем не вдасться.
Якщо риба свіжоморожена, то її доведеться розморозити при кімнатній температурі, не вдаючись до розморожування, наприклад, в мікрохвильовій печі або до інших способів, що прискорюють цей процес.
Причому обробці краще піддавати рибу, яка розморозилася, але не повністю. Якщо лосось розморозиться повністю, він важко піддається обробці.
Після цих підготовчих операцій можна приступати до подальших операцій, таких як чищення, потрошення, які здійснюються в той самий час. Ці процеси не можна розтягувати на кілька днів: це виключено.

На цьому етапі слід пам'ятати, що чим більша риба, тим краще її обробляти. Важко чистити і обробляти дрібну рибу, наприклад, карасіків, не кажучи вже про окуні.

Перед цим риба лягає на обробну дошку і розрізається вздовж черева. Після цього:

З черева видаляється весь вміст. Ця операція вимагає особливої обережності, оскільки всередині у неї знаходиться жовчний міхур, який легко порізати ножем.
Якщо купити вже випатрану рибу, то процес зводиться до видалення голови, плавців і кісток.

Після тривоги приступають до позбавлення риби від голови і плавців. Є деякі тонкощі у проведенні даних операцій. Наприклад:

Для цього потрібно взяти голову риби в руку і підрізати її на рівні зябрових пластинок.
Голову можна не викидати. З неї видаляються зябра і вариться смачна та корисна юшка.
Далі приступають до видалення хвоста та плавників. Для цього потрібно не великий, але гострий ніж.
Хвіст і плавці так само не викидаються, оскільки вони можуть бути доповненням до голови.

Це одна з найбільш відповідальних і тривалих операцій. Багато рецептів приготування лосося вимагають, щоб у м'ясі були відсутні кістки. Щоб операція пройшла успішно, необхідно:

Насамперед рибу позбавляють хребта. Для цього тушка риби розрізається вздовж хребта на дві рівні частини.
Після цього видаляються кістки разом із хребтом.
На закінчення приступають до видалення реберних та інших кісток, якщо такі є.

Якщо потрібно, то проводиться заключний етап – це відокремлення шкіри від м'яса. Для початку шкіра піддягається ножем у районі хвоста, а потім повільно, за допомогою того ж ножа, шкіра знімається з риби. Після цієї операції необхідно перевірити м'ясо лосося на наявність кісток. Якщо всі кістки витягнуті, м'ясо можна передавати на наступний етап – етап приготування.

Багато хто стикається з такою проблемою, як труднощі в утриманні риби. Щоб вона перестала бути слизькою, її краще одразу добре промити та висушити паперовими рушниками. Крім цього:

На дошку краще покласти рушник або відрізок тканини.
Коли риба розрізається вздовж по череві, то черево слід трохи підняти, а ножа направляти кілька під кутом, щоб виключити прокол жовчного міхура.
Для видалення кісток краще взяти пінцет, а знаходити кістки краще за пальці.

Цей вид риб (а їх багато) відрізняється тим, що в м'ясі знаходиться повний набір вітамінів і мінералів, які здатні забезпечити нормальне функціонування внутрішніх органів людини.

Вітаміни

Десь у 100 грамах м'яса лосося міститься багато вітамінів, таких як вітамін «А», «Д», «Е» та полінасичені жирні кислоти Омега-3. Тут же міститься близько 30 грамів білка, що легко засвоюється. Наявність такої кількості білка сприяє зміцненню кісток та нігтів.

Наявність вітамінів групи «В», а саме вітамінів «В6» і «В12» зможе позитивно вплинути на якість шкірного покриву, роблячи його красивим, пружним і привабливим, а також на якість волосся, роблячи його сильним і здоровим. Наявність у рибі корисного холестерину призводить до очищення судин, що позитивно впливає на роботу серця.

У складі м'яса лососевих містяться такі мікроелементи, як йод, натрій, кальцій, фосфор, цинк, магній, фтор та інші. Щоб від його вживання була справді користь, лосось слід правильно їсти.

Правила такі:

Рибу немає сенсу їсти більше 3-х разів на тиждень.
За один прийом їжі допустимо з'їсти кілька невеликих шматочків.
Риба корисна, коли її не смажать і не пересолюють. Найбільш корисний лосось у слабо солоному вигляді, сушеному та вареному. Не менш корисний він і у запеченому вигляді.

У 100 грамах чистого продукту міститься близько 250 ккал. Тому дієтичну рибу назвати не можна. Це мають знати ті, хто дбає про свої кілограми.

Завдяки дивовижним смаковим якостям, людина вигадала безліч рецептів. Тому, можна зустріти серед цієї різноманітності лосося, запеченого разом із квасолею чи горохом. При приготуванні такої страви не потрібно захоплюватися додаванням рідини, оскільки м'ясо лосося може розвалитися. Достатньо, якщо рідина лише покриває дно.

Прекрасна та корисна страва – це салат із лосося та свіжих овочів. Дуже важливо, щоб продукт був охолодженим. Риба чудово поєднується з будь-яким гарніром чи картоплею. З лососем можна приготувати безліч страв, оскільки він чудово поєднується практично з усіма продуктами. Крім цього, цю рибу можна вживати без гарнірів, як самостійний продукт завдяки вишуканому смаку.

Лосось (або лососеві) – це досить цінний продукт, до того ж дуже корисний. Достатньо з'їсти один шматочок м'яса і можна поповнити свій організм цілим букетом корисних речовин.