Як приготувати рибник із палтуса. Кулінарний куточок

Пироги староруські рибники та рибні пироги.

Здавна на Русі славилися пироги-рибники як із начинкою тільки з риби, так і зі змішаною начинкою з риби та інших різноманітних продуктів: овочів, круп, яєць. Були й залишаються популярними такі пироги як у північних та східних регіонах, так і на півдні, особливо у козацьких станицях Дону та Кубані. Звичайно, секрети приготування рибників у кожної господині свої, але є й певні правила приготування настільки улюблених не тільки за старих часів, а й у наш час, смачних і ситних пирогів, з якими не завадить познайомитися.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГІВ-РИБНИКІВ

Тісто для рибників

Випікаються пироги-рибники в основному з дріжджового (кислого) тіста, приготованого як з пшеничного, так і з житнього (або їх суміші) борошна - залежно від призначення та особливої (обрядової) значущості пирогів.

Не менш смачними виходять рибники і з прісного тіста, проте тендітна структура такого тіста (особливо розсипчастого або здобного) не гарантує, що пиріг вийде соковитим, тому що при випіканні тісто може не втримати рибний сік.

Форми оброблення пирогів

Традиційна форма оброблення рибників – закриті пироги у вигляді «човника».
Рибу для пирогів ретельно промивають, очищають від нутрощів, голів, плавників і хвостів і використовують для цілої начинки, укладаючи її на порівняно товсто розкатаний пласт тіста. Кінці тіста з'єднують і обов'язково защипують красивим швом, що так само прикрашає пиріг.

Можна обробити рибник і квадратним з двох пластів тіста: нижнього (товстішого) і верхнього тонкого. На тісто укладається шар нарізаної шматками риби, приправленої на смак прянощами, і накривається верхнім шаром тіста. Пиріг защипують у вигляді правильного прямокутника і поверхню його прикрашають якомога красивіше.

Цікава також трикутна форма оброблення рибних пирогів, в які для начинки використовують в основному рибні фарші натуральні або змішані з різними овочами, крупами, крутими яйцями та іншими продуктами.

Можна так само випекти рибник і круглої форми - для начинки його використовують рибну дрібницю. При обробленні такого пирога в центрі його обов'язково треба залишити отвір для виходу пари при випіканні. У середину пирога через цей отвір можна влити трохи сметани, щоб риба вийшла смачнішою та ніжнішою.

Відкриті та напіввідкриті пироги-рибники випікають з філе жирної малокісткової риби, нарізаної шматками та покладеної на пласт тіста; край пирога защипується гарним швом. Відкрита поверхня пирога не повинна бути особливо великою, тобто основа тіста пирога захоплює при обробці і частину начинки. У такий відкритий пиріг також можна влити перед випіканням трохи некислої сметани.

ВИПІЧКА ПИРОГІВ-РИБНИКІВ

Випікається пиріг-рибник досить довго – близько 2 годин у середньонагрітій духовці. При випіканні треба особливо стежити за поверхнею пирога і вчасно накрити її мокрим листом білого паперу, щоб гарний пиріг не підгорів.

Готовий пиріг, вийнявши з духовки, треба трохи струсити: якщо риба відстає від тестяної основи - значить пиріг добре пропекся, або інакше його необхідно знову поставити в духовку і допекти.

Рибні пироги подаються тільки гарячими, тому що саме у гарячих, прямо з печі або духовки, рибних пирогів неповторний аромат та смак. Поверхню гарячого пирога можна змастити некислою густою домашньою сметаною або розтопленим вершковим маслом. За смаком можна використовувати для змащування пирога та олію.

ПИРОГ-РИБНИК ДЛЯ ПОСТА

ПРОДУКТИ ДЛЯ ЖИТНОГО ПРІСНОГО ТЕСТА:

* 2 тонкі склянки житнього борошна
* 1 склянка води
* дрібка солі

ПРОДУКТИ ДЛЯ НАЧИНКИ:
Варіант 1

* 2 невеликі судаки
* 2-3 цибулини

* зелень кропу та петрушки, лавровий лист, сіль та мелений чорний перець за смаком

Варіант 2

* 2 форелі
* 2 цибулини
* 2 ст. ложки олії
* сіль, спеції та рубана зелень кропу та петрушки за смаком

Варіант 3

* 1 кг. мойви
* 2-3 цибулини
* 1 ст. ложка олії
* сіль, перець, лавровий лист і рублена зелень кропу і петрушки за смаком

ПРИГОТУВАННЯ ТЕСТА

Для пісного рибника найкраще приготувати просте тісто з житнього чи змішаного з пшеничного борошна, взявши пропорції за рецептом. Якщо рибник готується не для посту, можна використовувати для нього звичайне дріжджове або прісне тісто. Можна так само приготувати це за рецептом тісто, використавши замість води молоко, кисле молоко або сироватку.

Приготування начинки та обробка пирога

З підготовленого тіста розкотити пласт потрібної величини завтовшки до 1 см і перенести його на лист або лист, змащений олією.

Ретельно очистити і вимити невеликих судачків, видаливши зябра, горло та очі. Посолити рибу зовні та зсередини, укласти її цілою на підготовлений пласт тіста. Посипати рибу нарізаною тонкими кільцями цибулею, зверху побризкати рослинною олією або укласти по поверхні риби тонкі пластинки вершкового масла. Зверху посипати подрібненим лавровим листком, рубаною зеленню петрушки та меленим чорним перцем. Надати пирогу форму човника і защипити шов красивою мотузкою.

Випічка пирога

Поверхню пирога проколоти у кількох місцях вилкою, змастити солодким чаєм чи сметаною. Випікати у середньонагрітій духовці до готовності. Гарячий пиріг змастити рослинним або вершковим маслом і дати трохи постояти, тепло укутавши, щоб скоринки пирога стали м'якшими.

ПИРОГ-РИБНИК ПО-СЕРВЕНСЬКИ З ПОМІДОРАМИ

Продукти для тесту:

* 250 г. муки
* неповна склянка теплої води чи молока
* 25 г. дріжджів
* 3 ст. ложки рослинної олії
* дрібка солі

Продукти для начинки:

* 400 р. рибного філе
* 100 г. маринованої цибулі
* 200 г. дрібних консервованих або свіжих помідорів
* 100-150 г. твердого сиру
* сіль та перець за смаком

Приготування начинки

Підготовлене рибне філе без шкіри та кісточок нарізати невеликими шматочками та припустити у невеликій кількості злегка підсоленої та підкисленої води на слабкому вогні до м'якості. Мариновану цибулю нарізати кільцями. Дрібні помідори промити і обсушити; консервовані помідори вийняти з|із| розсолу і так само відсушити. Твердий сир нарізати дрібними кубиками.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

З усіх продуктів, запропонованих у рецептурі, приготувати безопарне дріжджове тісто. Дати йому добре викинути і обробити круглу, за величиною сковороди, заготівлю. Перекласти її на підготовлену до випічки сковороду, змастити поверхню тіста олією.

Викласти на тісто шар приготованої для випічки риби, поверх розподілити шар нарізаної (або цілої, якщо цибулини зовсім дрібні) маринованої цибулі та помідорів. Поступово розподілити на поверхні начинки кубики твердого сиру, побризкати рослинним маслом. Замість свіжої риби можна використовувати для начинки пирога будь-яку рибу, консервовану в олії чи власному соку.

Оформити краю пирога гарним швом і випікати його в гарячій духовці до готовності.

Мариновану цибулю можна приготувати досить швидко в такий спосіб:

Влити в каструлю 0,5 склянки 6% оцту і 1 склянку води, додати 1 ч. ложку солі, 2 ст. ложки цукру, 1/3 склянки рослинної олії, горошини чорного перцю, 1-2 лаврові листки і все довести до кипіння. Цибулю нарізати кільцями, перекласти в підготовлений маринад і дати один раз скипіти. Потім дуже швидко охолодити та потримати цибулю в маринаді ще близько години.

Якщо цибулі готується багато, перекласти його в скляну банку, залити маринадом, що залишився, щільно закрити кришкою і зберігати в холодильнику.

ПИРОГ-РИБНИК ПРОСТИЙ СИБІРСЬКИЙ

Продукти для рибника:

* 600 г дріжджового опарного тіста з житнього або пшеничного борошна
* 600 г. рибного філе без шкіри та кісток
* 1 ст. ложка олії

Обробка та випічка рибника

Пиріг обробити закритим або відкритим, вибравши будь-яку форму - круглий, квадратний або у вигляді човника. На оброблений нижній пласт тіста укласти попередньо підсолене рибне філе, побризкати його маслом і далі - обробка та випікання пирога, як у попередніх рецептах.
Величина такого рибника невелика і випікається він трохи менше часу, ніж великі пироги.
Готовий пиріг змастити некислою сметаною або олією та подати гарячим.

ПИРОГ-РИБНИК ГРИБНОЇ

Приготування начинки

Пропорції продуктів для начинки довільні, на смак.
З сухих, попередньо відварених і потім обсмажених в олії грибів (або зі свіжих грибів) приготувати начинку, змішавши їх із дрібно нарізаною і так само обсмаженою цибулею та тонко нашаткованою морквою. Можна обсмажити підготовлені гриби разом із цибулею та морквою. Додати в начинку рубані круті яйця, до смаку посолити і поперчити.

Приготування рибного фаршу

Підготувати рибне філе без шкіри та кісток, пропустити його через м'ясорубку. Додати розмочений у грибному відварі та добре віджатий м'якуш білого хліба або булки, рубані круті яйця, сіль та мелений перець за смаком.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

Пиріг обробити напіввідкритим з прісного здобного або дріжджового тіста. Розкотити з тіста тонкий коржик, укласти його на змащену олією сковороду, посипати меленими сухарями. Покласти на тісто шар рибного фаршу, розрівняти та поверх нього укласти начинку з грибів. Зверху покласти ще шар фаршу та сформувати напіввідкритий пиріг. Випікати його в середньонагрітій духовці до готовності, щоб з отвору пирога не виходила пара.
За бажанням рибний фарш для пирога можна попередньо обсмажити, потім відцідити від зайвої олії та охолодити.
Поверхню гарячого пирога змастити олією і подати гарячим на стіл.

ПИРОГ-РИБНИК СИБІРСЬКИЙ З КАРТОФЕЛЕМ

Продукти для начинки:

* 500 р. рибного філе
* 1-2 цибулини
* 2-3 картоплини
* 2-3 ст. ложки вершкового масла
* сіль та спеції за смаком

Приготування начинки

Рибне філе (без шкіри та кісток) нарізати шматочками середньої величини та злегка їх присолити. Картопля очистити і нарізати тонкими кружальцями або скибочками. Цибулю нарізати тонкими півкільцями. Замість сирої картоплі можна використовувати картопляне пюре, приготувавши його з додаванням окремо обсмаженої дрібно нарізаної цибулі та невеликої кількості молока. Пюре до смаку посолити.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

Пиріг готується закритим із прісного дріжджового тіста, приготованого опарним способом. Форма обробки пирога - кругла або прямокутна. Заготівля з тіста для низу пирога повинна бути дещо товщою, ніж для верху.

Для начинки пирога спочатку укласти на тісто шар сирої картоплі або картопляного пюре, потім підготовлене рибне філе і зверху, рівномірно розподіливши по поверхні начинки, укласти шар цибулі. Всю начинку побризкати розтопленим вершковим або злегка підігрітим олією.

Потім сформувати закритий пиріг, з'єднати краї верхнього та нижнього шарів тіста красивим швом. За бажанням оформити пиріг прикрасами із тіста, змастити поверхню збитим яйцем і обов'язково проколоти вилкою в кількох місцях.

Випікати пиріг у добре нагрітій духовці до готовності. Гарячий пиріг змастити розтопленим маслом|мастилом| і відразу ж подати на стіл.

ПИРОГ-РИБНИК СИБІРСЬКИЙ З ПІШНОЮ КАШОЮ

Продукти для рибника:

* 300 г прісного тіста з пшеничного борошна
* 250 р. рибного філе
* 150 г. крутої пшоняної каші
* 2-3 круті яйця
* суміш з олії та збитого яйця для змащення пирога (2 ч. ложки олії на 1 яйце)

Обробка та випічка рибника

Розкачати (за величиною цілої риби або її шматків) пласт тіста, приготованого за будь-яким із обраних господаркою рецептів.

Розкласти на нього рівним шаром заздалегідь приготовлену і добре охолону пшоняну кашу. Поверх її шар із дрібно нарубаних крутих яєць і потім - шматки підготовленого рибного філе або цілу рибу.

Сформувати закритий пиріг, красиво защипивши краї тіста у вигляді гребінця чи корони. Змастити поверхню яєчно-масляною сумішшю і випікати рибник у добре нагрітій духовці до готовності.

Гарячий пиріг рясно змастити розтопленим вершковим маслом і прикрити рушником. Подаючи на стіл, верхню частину пирога зрізати і зрушити вбік, не знімаючи з пирога. Можна нарізати її так само на порційні шматки і подати разом із шматками пирога.

ПИРОГ-РИБНИК «АРХАНГЕЛЬСЬКИЙ»

Продукти для тесту:

* по 200 р. житнього та пшеничного борошна
* 1 склянка води
* 60 г. вершкового масла
* дрібка солі

Продукти для начинки:

* 800 р. рибного філе
* 2-3 цибулини
* 200 г свинячого сала або 2-3 ст. ложки олії для обсмажування цибулі * 1 жовток сирого яйця
* 2 ст. ложки вершків чи молока
* сіль та мелений перець за смаком

Приготування тіста

Змішати разом житнє і пшеничне борошно і просіяти в миску. Вливаючи тонким струмком холодну воду, безперервно вимішувати тісто. Додати в нього в процесі вимішування розтоплене вершкове масло та сіль. Розкачати тісто в потрібну величину і товщину пласт, обсипати борошном, скласти навпіл і поставити в холодильник не менше, ніж на півгодини.

Приготування начинки

Цибулю нарізати і обсмажити разом із нарізаним кубиками салом (така начинка буде соковитішою) або у вершковому маслі. Пропустити через м'ясорубку підготовлене рибне філе без шкіри та кісток (краще з малокісткової риби – тріски, щуки, судака). Додати в рибну масу трохи вершків або молока, за смаком посолити, поперчити і ретельно вимішати.

Обробка та випікання пирога

На половину тестяного пласта укласти рівномірним шаром начинку та накрити другою половиною тесту. Защипити шов, змастити поверхню пирога яєчним жовтком (можна розтерти його з олією) і випікати в духовці на слабкому вогні. Пиріг печеться досить довго, тому в процесі випікання верх пирога періодично змащувати розтопленим маслом, маргарином або смальцем.

Вийнявши з духовки, змастити пиріг ще раз і, поклавши на блюдо, прикрити рушником. Подати пиріг на стіл теплим, окремо подати приправу з|із| гірчиці або тертого хрону.

ПИРОГ-РИБНИК З НАЧИНКОЮ З РИСУ І ЯЄЦЬ

Продукти для тесту:

* 1,25-1,3 склянки води чи молока
* 50-80 р. дріжджів
* 2-3 яйця
* 100 г вершкового масла
* 600-800 р. муки
* дрібка солі

Приготувати дріжджове тісто за будь-якою технологією (опарне або безопарне), дати йому добре викинутися, двічі осаджуючи радужкою або обминаючи руками.

ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНКИ

Продукти для начинки:

* 3-4 яйця
* 1 склянка рису
* 600-800 г. філе свіжої малокісткової риби
* 1 корінь петрушки
* 1 цибулина
* 100 г вершкового масла
* сіль та перець за смаком

Підготовлений рис відварити майже до повної готовності у підсоленій воді
з 1 ст. ложкою вершкового масла, цілою цибулею та коренем петрушки. Потім петрушку і цибулю вийняти, рис відкинути на друшляк і ретельно відцідити. Перекласти рис у миску, додати|добавляти| рубані круті яйця, рубану зелень петрушки і кропу. При необхідності влити трохи жирного бульйону. Начинку до смаку посолити і поперчити.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

Викласти поверх тесту 3/4 приготовленої рисової начинки та акуратно розрівняти, щоб шар був рівномірним. Поверх шару начинки розкласти нарізане тонкими скибочками та підсолене філе риби (щуки, ляща, судака чи іншої за можливостями та смаком). Посипати філе товченим чорним перцем і покрити його начинкою, що залишилася зверху.

На фарш укласти пласт тесту, що залишився, защипити краї і оформити поверхню прикрасами зі шматочків тіста. Дати пирогу добре піднятися, поставивши його для розстойки у тепле місце. Випікати у духовці на середньому вогні близько години. Поверхню пирога, що підійшов, можна змастити збитим яйцем або краще гарячий пиріг змастити розтопленим маслом - так він вийде пишніше і м'якше.

ПИРОГ-РИБНИК ПІСНИЙ

Продукти для начинки:

* 500 р. рибного філе
* 2-3 цибулини
* 2 ст. ложки рослинної олії
* сіль, лимонний сік та мелений чорний перець за смаком

Приготування начинки

Підготовлене для пирога рибне філе (без шкіри та кісточок) нарізати дрібними шматочками, побризкати лимонним соком, за смаком посолити і поперчити. Поставити посуд із рибою в холодильник на 15-20 хвилин. Потім обсмажити рибне філе разом із дрібно нарізаною цибулею, прикривши сковороду з рибою кришкою, щоб начинка злегка підрум'янилася.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

Приготувати прісне тісто пісне (за запропонованими рецептами або за сімейним рецептом), розкотити з нього тонкий овальний пласт і злегка змастити поверхню рослинним маслом. Укласти на тісто підготовлену начинку гіркою (начинки в пирозі має бути багато, щоб краї тіста тільки-но можна було зліпити) з'єднати краї, защипити шов гребінцем.

Перекласти пиріг на змащений|змазати| маслом|мастилом| лист, поверхню змастити солодким чаєм і випікати в гарячій духовці до підрум'янювання. Гарячий пиріг змастити олією і відразу ж подати на стіл. До пирога можна подати приправи з гірчиці або хрону та квашені овочі.

ПИРОГ КАРТОПЕЛЬНИЙ З РИБНОЮ ІКРОЮ

Продукти для пирога:

* 750 г. ікри свіжої риби (судака, ляща)
* 2 яйця
* 3 ст. ложки рубаної зелені петрушки або кропу (можна взяти суміш зелені)
* 5 ст. ложок мелених сухарів
* 1 ст. ложка анчоусної олії або пасти (по можливості)
* 2 ч. ложки лимонного соку
* 1 склянка картопляного пюре
* маргарин або рослинна олія

ПРИГОТУВАННЯ НАЧИНКИ

Ікру свіжої риби опустити в киплячу підсолену воду та варити 10 хвилин. Потім ретельно перемішати з яйцями, зеленню, меленими сухарями, лимонним соком і анчоусною масою (розтерті з олією філе солоною або маринованою кількою), до смаку підсолити і поперчити.

ОФОРМЛЕННЯ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

Форму або глибоку сковороду змастити олією, перекласти в неї підготовлену ікру. Зверху покласти шар картопляного пюре, перемішаного з невеликою кількістю борошна, розрівняти поверхню і побризкати її олією або розкласти невеликі шматочки маргарину.

Випікати пиріг у середньо нагрітій духовці близько півгодини, потім обережно перекинути його на блюдо, щоб начинка з ікри виявилася зверху, і подати гарячим.

ПИРОГ СИБІРСЬКИЙ З РИБНИМ НАЧИНКОМ

Продукти для начинки:

* 200 р. рибного філе
* 1,5 склянки рису
* 1 цибулина
* 1 повна ч. ложка борошна
* 1 ч. ложка вершкового масла
* 1/4 склянки рибного бульйону
* сіль та мелений перець за смаком

Приготування начинки

Підготовлене філе свіжої риби без шкіри та кісток припустити у невеликій кількості рибного бульйону чи підсоленої води, додавши лавровий лист та горошини чорного перцю. Потім пропустити рибу через м'ясорубку, змішати з|із| окремо відвареним розсипчастим рисом. Додати начинку борошняний соус і добре перемішати.

Приготування соусу

Розвести в половині склянки гарячого рибного бульйону спасероване на сухій сковороді борошно, розмішати і додати дрібно нарізану, обсмажену в олії цибулю. Соус проварити на дуже слабкому вогні (майже без кипіння) близько півгодини до легкого загусання, постійно помішуючи, до смаку посолити і поперчити.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

Пиріг приготувати з будь-якого дріжджового тіста, що добре викинувся. Форма обробки - кругла або квадратна. Розробити пиріг так, щоб посередині вийшов квадратний отвір розміром приблизно 5x5 см. Випікати в гарячій духовці близько години і змастити поверхню гарячого пирога розтопленим маслом або некислою густою сметаною.
Подати його на стіл, що злегка охолонув.

ПИРОГ З НАЧИНКОЮ З РИБИ ТА КИСЛОЮ КАПУСТИ

Продукти для начинки:

* 600 г. (3 склянки) квашеної капусти
* 100 г вершкового або 0,6 склянки рослинної олії
* 1-2 цибулини
* 600 г. філе солоної риби
* 5 горошин чорного та 2 горошини запашного перцю
* сіль та цукор за смаком

Приготування начинки

Цибулю дрібно нарізати і обсмажити в маслі. Додати квашену капусту, потовчені горошини перцю, сіль та цукор за смаком. Якщо капуста занадто кисла, промити холодною водою і добре відцідити або віджати. Гасити капусту під кришкою, при необхідності підливаючи жирний бульйон і розмішуючи, щоб вона не пригоріла. Очистити солону рибу, обробити філе, нарізати його тонкими скибочками, видаливши всі кісточки, обсмажити в маслі.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

Пиріг краще приготувати із листкового або дріжджового несолодкого тіста. На нижній пласт тіста укласти шари начинки, що охолола, з капусти, поверх нього - шар підготовленої солоної риби і ще один шар з капусти. Накрити начинку верхнім шаром тіста, защипити краї та випекти пиріг у середньонагрітій духовці.

Пиріг з такою начинкою добре приготувати під час посту із пісного тіста. Разом з рибою в начинку можна покласти 50 г сухих грибів, попередньо відварених, дрібно нарубаних і обсмажених у рослинному або вершковому маслі.

ПИРОГ ПІСНИЙ З НАЧИНКОЮ З САЛАКИ ТА КАРТОФЕЛІ

Продукти для тесту:

* 600 г. муки
* 1 склянка теплої води
* 30-50 г. дріжджів
* 1/2 склянки рослинної (краще гірчичної) олії
* 1 ч. ложка солі

Продукти для начинки:

* 1 кг. філе салаки
* 500 г. вареної картоплі
* 5 цибулин
* 2 ст. ложки борошна
* сіль за смаком
* рослинна олія для обсмажування риби

Приготування начинки

Картоплю відварити в шкірці в підсоленій воді, охолодити, очистити і нарізати тонкими кружальцями. Цибулю нарізати кільцями, обсмажити в добре нагрітій олії, злегка посипавши борошном, сіллю та меленим перцем. Філе салаки посолити, злегка побризкати оцтом або лимонним соком, нарізати шматками і обсмажити з обох боків у олії.

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

З продуктів, взятих за рецептурою, приготувати пісне безопарне дріжджове тісто, дати йому двічі піднятися, щоразу обминаючи його руками або осаджуючи дерев'яною радужкою.

Розробити з готового тіста нижній пласт пирога, укласти його на змащену олією сковороду акуратно розправити і в декількох місцях наколоти вилкою. Змастити поверхню тіста олією, укласти шар підготовленої вареної картоплі. На нього перекласти смажену рибу і зверху розкласти шар смаженої цибулі. Покрити начинку верхнім пластом тіста, розкотивши його товщиною не більше 1 см. Красивим швом защипити краї, приготувати з тіста (залишивши його при обробці пирога) прикраси у вигляді гілочок або колосків, змастити верх пирога солодким чаєм і випікати пиріг у добре нагрітій духовці готовності.

Гарячий пиріг злегка змастити олією, перекласти його на дерев'яну дошку, прикрити рушником і дати постояти 10 хвилин. Подати пиріг як самостійну страву або до рибного бульйону, супу, юшки.

ПИРОГ З НАЧИНКОЮ ІЗ РИБИ І САРДІЛЬ

Продукти для начинки:

* Близько 1 кг. філе щуки
* 600 р. сардельок
* 4 ст. ложки вершкового масла
* сіль, мелений перець і зелень кропу до смаку

Приготування начинки

Підготовлене та очищене від шкіри та кісток філе щуки підсмажити в маслі (вершковому чи рослинному) та дрібно порубати. Заправити фарш на смак сіллю, меленим перцем і рубаною зеленню кропу (можна використовувати сушений кріп).

РОЗДІЛ І ВИПІЧКА ПИРОГУ

Приготувати для пирога дріжджове тісто до смаку, розкотити з нього два однакові пласти потрібної величини. Укласти один пласт на змащену маслом сковороду, викласти на нього рибну начинку, посипати зверху дрібно нарізаними сардельками і побризкати розтопленим маслом. Покласти зверху другий пласт тіста, защипити краї, наколоти його у кількох місцях вилкою. Дати пирогу злегка підійти і випекти в середньонагрітій духовці.
Змастити поверхню гарячого пирога спочатку водою, та був вершковим маслом.
Подати пиріг, що злегка остигнув.

Сьогодні готуватимемо пиріг Рибник із дріжджового тіста. Це традиційний російський пиріг з начинкою із свіжовиловленої риби. У Тверській області щорічно проводиться фестиваль, присвячений саме рибним пирогам — «Селігерський рибник», де «зіркові» кухарі готують рибні пироги за старовинними рецептами.

Рибна начинка для пирога

Як начинка в рибник підійде майже будь-яка свіжа морська або річкова риба. Ви можете використовувати сьомгу, тріску, миня і коропа.

Сьогодні ми готуватимемо пиріг з жирним сазаном, додамо в нього підсмажену ріпчасту і свіженьку зелену цибулю, трохи кропу.

Пиріг із щойно виловленої риби завжди виходить соковитим і в нього ніколи не заливається додатковий бульйон, так що формуючи скоринки не забудьте про бортики.

Єдиний недолік річкової та озерної риби – це кістки. Зовсім позбудеться їх не вийде, тому намагайтеся брати велику рибу, в ній кістки побільше і їх буде легко видалити. А ті, хто залишився, доведеться вибирати руками.

Дріжджове тісто для пирога з рибою

Рибник можна приготувати з будь-якого тіста із листкового або дріжджового, його печуть із прісного чи здобного тіста. Але раніше на Русі використовували лише житнє борошно. Житнє тісто дещо відрізняється від пшеничного, виходить трохи більш липким ніж тісто з пшеничного борошна. Воно добре, не розтікаючись, тримає форму. А випічка з нього виходить дуже м'якою.

Я не дуже люблю довго возитися з тестом, тому для пирога замішу тісто зі звичайного борошна.

Спробуємо приготувати?

Дивіться також:

Рецепт Рибник із дріжджового тіста

складові

Інгредієнти для тесту:

240 мілілітрів теплого молока.
60 мілілітрів теплої води.
3 яйця.
1 яєчний жовток для яєчної глазурі.
3 столові ложки розтопленого вершкового масла
650 г борошна.
20 г цукру.
8 г солі.
1 пакетик активованих дріжджів.

Інгредієнти для рибної начинки:

900 грамів свіжої риби (чиста вага без голови та кісток).
1 велика цибулина.
3 столові ложки вершкового масла|мастила|.
1 пучок кропу.
1 пучок зеленої цибулі.
Сіль та перець - за смаком.
60 г рису (за бажанням).

Додаткове обладнання:

Міксер.
Миска.
Аркуш для випічки
Скалка.

Спосіб приготування:

Приготуйте дріжджове тісто для рибника

Якщо ви щасливий власник хлібопічки, завантажте в неї всі інгредієнти для тесту. Увімкніть програму «Тісто». За півтори години воно буде готове.
Якщо ви замішуєте тісто на міксері чи вручну.
Налийте в чашку міксера 60 мл теплої води, насипте цукор і дріжджі. Накрийте чашку пластиковою плівкою і відставте на хвилину на 10, поки суміш не почне пінитися.
Тим часом збийте в іншій чашці 3 яйця та 240 мілілітрів теплого молока. додайте в них сіль і добре перемішайте.
Коли дріжджі почнуть пінитися, влийте в них суміш яєць і молока, просійте 650 г борошна і замісіть тісто. Коли тісто під гачком міксера стане пластичним, і почне збиратися в кульку, додайте в нього 3 столові ложки розтопленого (але не гарячого!) вершкового масла і продовжуйте замішувати до повного об'єднання.
Викладіть тісто на припорошену борошном робочу поверхню і трохи промісити. Покладіть кульку тіста назад у миску. Накрийте плівкою і відставте в тепле місце на 1 годину, поки воно не подвоїться в об'ємі.

Приготуйте начинку для пиріг рибник.

Якщо ви готуєте рибник із цілої риби.Помийте рибу і випатрайте. Візьмемо філе для начинки. Якщо запікатимете рибу повністю, видаліть зябра. Я не дуже люблю вибирати рибні кістки, тому готую начинку з рибного філе. Наріжте рибне філе на шматки, посоліть і поперчіть. Накрийте плівкою та поставте в холодильник.
Очистивши цибулю, нашаткуйте її пір'ям (). На сковороді розігрійте вершкове масло і додавши трохи цукру обсмажте цибулю протягом 5 хвилин. Зніміть сковороду з плити коли цибуля стане прозорою і тільки-но почне темніти.
Якщо ви вирішите додати рис. Спочатку промийте його та зваріть. Розпушіть рис вилкою і відставте убік остигати.

Сформуйте рибний пиріг.

Коли тісто підніметься, вийміть його з хлібопічки або з миски, в якій воно розстоювалося. Перекладіть на посипану мукою робочу поверхню, і швидко обомніть. Недовго всього протягом 30 секунд, щоб вигнати з нього повітряні бульбашки.
Розділіть тісто на 2 половини.
Розкачайте одну половину тесту у великий прямокутний сочень завтовшки близько 5-7 міліметрів. Він повинен вийти за розміром трохи більше вашого листа для випікання.
Змастіть лист для випікання вершковим маслом. Намотайте сочень на качалку і обережно викладіть його в лист.
Якщо ви готуєте рибний пиріг з рисом. Викладіть рис на тісто і розрівняйте його, залишаючи чистий край шириною 5-7 сантиметрів. Якщо ви готуєте рибник без рису, просто пропустіть цей крок.
Викладіть зверху по центру пласта тіста (або вже на рис) обсмажену цибулю. Зверху посипте його половиною нарізаної зеленої цибулі та кропу. Укладіть підготовлене рибне філе чи рибу цілком. Посипте рибу зверху залишками нарізаної зеленої цибулі та кропу.
Зверху на рибу покладіть 30 г вершкового масла нарізаного невеликими шматочками.
Розкотіть другу половину тіста і накрийте їй пиріг. Обтисніть краї, обрізаючи зайве тісто.
Тісто, що залишилося, промісіть і викотіть з нього тонкий лист. Наріжте його на смуги шириною один сантиметр і сплетіть з них грати на поверхні пирога. Обтисніть її по краю.
Накрийте пиріг кухонним рушником і відставте в тепле місце для повторного підйому на 30-40 хвилин.

5 (1 голос, в середньому: 5 із 5)

Сьогодні рибник вирішила приготувати. Що таке рибник? Рибник – це традиційний російський пиріг із сирою рибою.Відомі і московські рецепти, і ярославські, і Мурманський. Та де тільки не печуть пироги рибники! Мабуть таких рибників як помори, незалежні нащадки вільних новгородців ніхто не робить. З живою річковою або морською рибою великою та на житньому борошні.

«…А коли наведеться, що у тітки Бутені гості зберуться, то вона, тітка Бутеня, з поклонами пригощать і швидкими словами примовляють:
- Що ви все їсте, то не посидіть.
Так розтяжно додадуть:
- Ку-шай-те, по-жа-лус-та!
Спить це тітка Бутеня і бачить у снах, що у гостях у всьому задоволенні сидить.
Перед тіткою Бутеней пироги понаставлені: пиріг з тріскою, пиріг з палтусиною, пиріг з шепталою, пиріг з морошкою і всіляко друге печиво і варення.
Стільки наставлено, стільки накладено, що і з натугою не з'їсти.
Запальничка. С.Г.Пісахов

Начинка для рибника

Рибник можна спекти з будь-якою рибою – сигом, палтусом, сьомгою. Свій рибник я приготувала з жирним дзеркальним коропом, а чому б і ні? У великого зимового дзеркального коропа м'ясо жирне, соковите. Додала цибулі білої, позолоченої в олії, і зеленої, перчика чорного, солі великої.

Рибник - пиріг дуже соковитий, хоча ніякого бульйону додатково в пиріг не заливається. Коли формуватимете свій рибник, обов'язково бортики передбачайте.

Як бути з кістками? Та ніяк! Рибники руками їдять, кістки вибирають. Мій короп був великий, і кістки я легко видалила.

«Сало тієї акули пристрасть як нудно було. Ми з того сала колоби пекли, і чи таки ситні колоби, що ми стали на користь наїдатися. І так було: колоб з'їж – два місяці ситий!»!
З промислом повз чиновників. С.Г.Пісахов

Тісто для пирога з рибою

Помори використовували житнє борошно, рідкісне у них було пшеничне. Ось і я вирішила рибник спекти з житнім тестом. Замінила дві третини житнього хлібопекарського обдирного борошна, яке використовують народи Півночі російської, Скандинавії, Прибалтики та Білорусі для випікання коржів, хліба, пирогів. З житнім тестом трохи незвично працювати.

Тісто для пирога з рибоюза моїм рецептом більш липке, але формується відмінно, «пишеться» добре, не розтікається, м'яке та повітряне на виході. Несподівано чудовий дует донського коропа дзеркального та дріжджового житнього тіста з обдирного борошна вийшов.

Рибник печуть з прісним тестом, з кислим або хлібним, з дріжджовим та здобним, на опарі та безопарному, використовуючи і пшеничне та житнє борошно.

Вам подобається рибку запікати? Кілька чудових рецептів із середземноморським наголосом на сайті – з травами та з в'яленими томатами, цибулею пореєм та рожевим перцем. У цих рецептах випатрана риба повністю закривається прісним тестом.

«А яка риба бійша - випатрає та в пиріг загорнеться. Сьомга та палтусина ловче всіх риб на пиріг завертаються. Господині тільки маслом змащують та в грубку підсаджують.
Не любо – не слухай. С.Г.Пісахов

Цікаво, як багато людей куштували рибник? І хоча досить дивна назва, проте ця смачна страва заслуговує на увагу. Рибник - це традиційний російський пиріг, найпоширеніший у місцях рибного промислу. Для приготування рибника краще малокісткова риба - наприклад, минь, палтус, зубатка, судак, тріска. На особливу увагу заслуговують пироги з фореллю і лососевими породами риб.

Рибник печеться із пшеничного тіста. Як правило, це закритий пиріг, що має форму човна. Почищену та випатрану рибу промивають і укладають цілою на розкатане тісто завтовшки не менше 1 см, защипують краї пирога, де шов є декором. Іноді рибник має чотирикутну форму. Для цього тісто ділять на частини, одну більшу та іншу меншу. Обидві частини розкочують, більшу частину викладають рибу, маленької накривають і защипують по краях. Слід не забувати наколоти пиріг вилкою та змастити поверхню яйцем. Також печуть та трикутні рибники, де замість цілої риби застосовують фарш. Ще один різновид рибника, це маленькі пиріжки, які начиняються маленькою рибою. Під час їх приготування потрібно залишати отвір у центрі для того, щоб могла виходити пара. До речі, приготовлена форель на пару та сама по собі дуже смачна страва.

Досить незвичайний варіант рибника – відкритий. У цьому випадку використовують жирну рибу. Робиться він, як простий, лише без защипування країв тіста. Печеться подібний рибник накритим мокрим папером. Як тільки папір висохне, його знову мочать, повторюючи цю процедуру до повної готовності пирога. Температура випікання рибника – 180-200 градусів. За такої температури час приготування становить приблизно 2 години.

Рибник вважається готовим, коли при його струшуванні начинка пирога починає ходити всередині нього. Слід зауважити, що рибник слід вживати гарячим, смачнішим. Саме тому, щойно пиріг готовий, його слід закутати щільніше. Цю страву можна їсти, як самостійну. Отже, рибник із судаком. Інгредієнти: для тесту необхідно взяти: 3 склянки борошна; склянка підігрітої кип'яченої води; одна чайна ложка солі.

Інгредієнти для начинки рибника:

Пара середніх судаків;
. дві середні цибулини;
. пару столових ложки олії вершкового
. чорний перець мелений;
. чорний перець горошком,
. лавровий лист та петрушка.

Замішується тісто, скочується в кулю і відставляється на 15-20 хвилин. Готується риба: чиститься, потрошиться, видаляється голову, ретельно промивається та солиться. Розкочується тісто, викладається на змащений лист, лягає риба, посипається кільцями цибулі, додаються спеції. Краї тіста піднімаються і защипуються, надаючи шву гарного вигляду. Пиріг необхідно наколоти, змастити поверхню сметаною та випікати до готовності.

Пироги, начинені рибою, здавна вважалися на Русі святковим блюдом. Оскільки риба була символом відродження життя, без рибників не обходилося жодне весілля. Наречений і наречена брали пироги з собою до церкви, а після вінчання частували ними один одного. Втім, особлива нагода, щоб зайнятися приготуванням рибника за нашими рецептами, зовсім не обов'язкова.

Пиріг рибник із зубаткою – рецепт

Рибу вибираємо будь-яку, краще за морську – тиляпію, пікшу або навіть рибний мікс різних сортів. За цим рецептом можна готувати і рибник із палтусом.

Інгредієнти:

Для тесту:

молоко – 1 ст.;
олія вершкове – 80 г;
олія рослинна – 1 ст. ложка;
борошно - 3 ст.;
пресовані дріжджі – 25 г;
яйце – 1 шт.;
цукор – 1/2 ст. ложки;
сіль - 1/2 ч. ложки.

Для начинки:

філе зубатки – 600 г;
цибуля – 2 шт.;
олія рослинна - 1ст. ложка;
масло вершкове – 50 г;

Приготування:

Рецепт тіста для рибника простий. Готуємо звичайне безопарне дріжджове тісто, для цього в теплому молоці розводимо цукор і дріжджі, чекаємо, поки вони не почнуть бульбашитися - це займе не більше 10 хвилин. Поступово вводимо в суміш борошно, що просіює з сіллю, додаємо розтоплене масло і замішуємо м'яке тісто. Накриваємо і даємо піднятися в теплому місці.

Рибне філе нарізаємо невеликими шматочками, змішуємо з дрібно накришеною цибулею, солимо, перчимо, додаємо щіпку цукру та олію. Добре перемішуємо начинку і залишаємо трохи промаринуватися.

Коли тісто підійде, ще раз його вимішуємо та поділяємо на дві частини у співвідношенні приблизно 2:1. Розкочуємо спочатку більшу частину, вистилаємо нею у форму так, щоб краї трохи звисали, викладаємо начинку, додаючи маленькі шматочки вершкового масла. Закриваємо основу другим шаром тіста, ретельно защипуємо краї. Щоб пиріг не надувся, проколюємо його поверхню вилкою в кількох місцях. Випікаємо у розігрітій до 190 градусів духовці близько години. За 5 хвилин до готовності, пиріг виймаємо та змащуємо збитим яйцем, для утворення блискучої скоринки. Готовий рибник кутаємо у рушник. Чим повільніше він остигатиме, тим довше не черствітиме. Різати його краще холодним.

Як приготувати морський рибник?

Інгредієнти:

тісто дріжджове – 700 г;
форель – 2 шт.;
жовток яєчний – 1 шт.;
лимон – 1/2 шт.;
сіль, перець чорний мелений – до смаку.

Приготування:

Рибку чистимо, потрошимо, видаляємо плавці, злегка обрізаємо хвіст. Добре промиваємо і промокуємо паперовим рушником. Солимо, перчимо зовні та всередині. У черевце можна покласти пряні трави та збризкати лимонним соком.

Як приготувати рибник? Тісто ділимо на дві частини, кожну розгортаємо в овал завтовшки 5 мм, по центру викладаємо рибу цілком. Робимо поперечні симетричні розрізи в тісті, трохи не доходячи до риби – товщина смужок 1 см. Тісто навколо форелі змащуємо збитим жовтою водою. Заплітаємо краї тіста кіскою, притискаючи кінці з боків. Зайве довкола голови обрізаємо, а тісту у риб'ячого хвоста надаємо відповідну форму. Обмазуємо рибник жовтком і даємо йому трохи піднятися хвилин 15. Після відправляємо на півгодини в духовку, розігріту до 220 градусів. Подається такий рибник з відкритою верхньою частиною - плетінку по всьому периметру зрізаємо ножем.