Як правильно варити м'ясний бульйон? Бульйон із яловичини прозорий - рецепт, як варити смачний м'ясний бульйон

Міцний бульйон, насичений смаками м'яса, трав та коріння – це чудова основа для супів та соусів. Прозорий бульйон зробить страву не тільки ситною та корисною, але й естетично привабливою.

Насамперед бульйон потрібно правильно зварити. Для приготування середньої каструлі бульйону вам знадобиться: - половина курячої грудки без шкіри або 150-200 г нежирної яловичини на кістці; - 1 очищена морква середнього розміру; - 1 невелика очищена цибулина; - 2–3 лаврові листи; - половина невеликого пучка петрушки (нарізати не треба); - кілька горошин чорного перцю; - за бажанням: стебло селери, 2-3 бруньки гвоздики, цибуля-порей.

Складіть всі інгредієнти в каструлю і залийте холодною проточною водою так, щоб всі продукти зникли під нею. Потім поставте каструлю великий вогонь, а після закипання зменшіть його до маленького. Варити бульйон слід до готовності, яку легко визначити після відставання м'яса від кістки. У курки це триватиме менше години, близько 40 хвилин, а у яловичини – 1,5–2 години, залежно від жорсткості м'яса.

Коли бульйон відварений до готовності, слід викинути зайве: розварені овочі, коріння, лавровий лист і чорний перець. М'ясо та отриману ароматну рідину потрібно залишити до остигання, після чого бульйон слід процідити.

Як правильно проціджувати бульйон

Бульйон проціджують для того, щоб позбутися сміття, уламків кісток і піни, що утворилися в результаті відварювання м'яса. Проціджування робить бульйон золотистим та дуже апетитним. Отже, щоб зробити каламутний бульйон прозорим вам знадобиться: - кілька шарів марлі; - каструля розміру, подібного до тієї, в якій зварений бульйон; - Друшляк або сито, яке можна встановити на каструлю. Для початку позбавимося зайвого жиру в бульйоні. Якщо бульйон досить добре охолоджений, ви побачите, що на його поверхні плавають кругляші застиглого білого жиру. Їх потрібно видалити шумівкою. Після цього встановіть друшляк у чисту порожню каструлю. Згорнуту в кілька шарів марлю розстеліть поверх дуршлагу.

Не варто використовувати нову марлю, вона може відрізнятись різким запахом. Перед використанням таку марлю слід випрати

Обережно перелийте бульйон із однієї каструлі в іншу. В результаті у вас має вийти абсолютно прозора, готова до вживання рідина. На основі такого бульйону можна зварити смачний суп.

Найпростіший курячий суп-локшина

- 2-2,5 літри міцного курячого бульйону; - половина м'яса курячої грудки; - 1 чайна ложка солі; - кілька гілочок петрушки; - 100 г вермішелі (1/5 пачки). Попередньо проціджений бульйон розведіть водою (до 3 л) і поставте на вогонь, він повинен закипіти. Після закипання слід висипати в нього подрібнену до 3 см вермішель та сіль.

Опис

Бульйон із яловичиниповинна вміти готувати кожна господиня, адже хоча він і не є самостійною стравою, але все ж таки є основою для багатьох перших і деяких других страв.

Якщо Ви тільки освоюєте кулінарну майстерність, то цей покроковий рецепт приготування з фото буде дуже доречним. Він навчить Вас, як правильно готувати смачний м'ясний бульйон на основі яловичини, так щоб він ще й прозорим вийшов.

У цілому нині існують маса різновидів бульйонів. Їх готують на основі овочів, грибів, а також м'яса тварин та птахів. Однак у цьому випадку ми зупинимося саме на яловичині. Бульйон на її основі має яскраво виражений і досить приємний смак.

Отже, приступимо до навчання!

складові

(1 кг)
(100 г)
(1 шт.)
(1 шт.)
(3 шт.)
(1 шт.)
(5 горошинок)

Кроки приготування

Найкраще для приготування бульйону підійде саме голяшка без кістки. Перед початком варіння її потрібно ретельно промити у теплій проточній воді. Потім голяшку потрібно опустити у глибоку каструлю, залити її трьома літрами води та поставити каструлю на великий вогонь.

Для того щоб бульйон вийшов більш апетитним та ароматним, ми додамо до нього овочі.Отже, очищаємо моркву, ретельно миємо її, а потім подовжньо розрізаємо на дві половинки. Потім приступимо до обробки цибулі порею. Його потрібно ретельно вимити та нарізати великими шматками. Також на цьому етапі ми ще займемося і цибулею. Його слід очистити від верхньої шкірки, обрізати йому коріння і встромити в нього гвоздики (див. фото нижче).

Як тільки заготівля нашого бульйону закипить вогонь, потрібно зменшити. Протягом усього процесу варіння м'яса потрібно знімати пінку, що утворюватиметься.

Коли перестане утворюватися піна при варінні яловичини, це стане сигналом для того, щоб додати в каструлю овочі. Варити їх разом із м'ясом потрібно не менше однієї години.

У той момент, коли овочі стануть вже зовсім м'якими, їх потрібно буде забрати з каструлі. Також потрібно буде прибрати із каструлі ще й спеції. Потім продовжуємо варити яловичину ще хвилин сорок, доки м'ясо зовсім не розвариться.

Коли бульйон із яловичини буде готовий, його потрібно буде процідити. Також радимо видалити зайвий жир. Для цього бульйон потрібно буде охолодити та прибрати весь жир з поверхні.

Бульйон – це основа багатьох страв, а особливо супів. Від його якості залежить смак та зовнішній вигляд кулінарного шедевра. Дуже часто приготований бульйон виходить каламутним і зовсім не тішить око. Від чого це залежить? Як зробити бульйон прозорим? Це питання часто задають недосвідчені господині. Щоб відповісти на нього, слід розібратися в технології приготування бульйону, деяких тонкощах і секретах.

Головні правила

Домашні рецепти перших страв завжди передбачають використання бульйону. Його готують з будь-якого виду м'яса, курки, овочів та риби. Незалежно від того, яку основу ви вибрали, необхідно дотримуватись основних догм, які дозволять отримати прозорий і красивий продукт. М'ясо завжди викладаємо у холодну воду. За час приготування вона поступово витягує всі необхідні речовини, і бульйон виходить не лише прозорим, а й смачним.

Тут важливим моментом є ще сорт м'яса, але про це поговоримо пізніше. Обов'язково знімайте піну, що утворюється під час варіння. Саме вона може зіпсувати продукт, зробивши його каламутним. Не допускайте надто бурхливого кипіння. Це найголовніше правило. І, нарешті, цибулина, додана в каструлю, сприяє отриманню гарного, прозорого бульйончика.

Курячий бульйон

Зварити прозорий курячий бульйон найпростіше. Цей вид м'яса вважається дієтичним, і час його приготування значно менше. Однак, незважаючи на всю легкість приготування, цей процес має тонкощі. Як зробити бульйон прозорим (з курки)? По-перше, якість вихідного продукту має бути дуже високою. Це забезпечить найголовніше: смак та поживність. Щоб зробити бульйон дієтичним, у курки видаляють зайвий жир і шкірку.

Особливої поживної користі від них немає. Але якщо хочете отримати наваристіший продукт, то можете їх залишити. Курку промиваємо лише холодною водою. Заливаємо її теж гарячою рідиною і ставимо на вогонь. Доводимо вміст каструлі до кипіння та зменшуємо вогонь до мінімуму. Не можна допускати сильного кипіння. Шумівкою видаляємо піну, яка обов'язково з'явиться. Хороший бульйон виходить після тривалого варіння (не менше 2 годин). Для курки цей час можна скоротити до 1,5 години. Кришкою каструлю не накриваємо, м'ясо не чіпаємо. Для прозорості додають у каструлю пасеровану цибулю та моркву.

М'ясний бульйон

Як зробити бульйон прозорим з м'яса? Це трохи складніше, ніж у разі використання курки. М'ясо (свинина, яловичина та баранина) вариться набагато довше. І для отримання гарного та смачного продукту доведеться докласти деяких зусиль. Хороший бульйон виходить з у поєднанні з м'ясом. Вихідний продукт кладуть лише у холодну воду.

Так м'ясо віддасть всі свої соки бульйону, і він вийде наваристим. Не забуваймо, як і в першому випадку, знімати пінку. Варимо на маленькому вогні при закритій кришці. Для покращення смаку додаємо коріння, цибулю, моркву, спеції та інші інгредієнти – через півтори години після початку процесу приготування. Варити м'ясо краще за 4 години. Після цього дістаємо його з каструлі та проціджуємо бульйон. Краще відразу його охолодити, поставивши в ємність із льодом.

Освітлюємо бульйон

Дуже часто виходить так, що бульйон стає каламутним. Що робити у цьому випадку? Щоб бульйон став прозорим, роблять відтяжку. Для цього беремо близько 300 г м'яса і пропускаємо його через м'ясорубку. Потім змішуємо склянку готового, але не гарячого бульйону із сирим яєчним білком. Додаємо м'ясо та перемішуємо. Цю суміш наполягаємо близько 30 хвилин і вливаємо в не дуже гарячий бульйон. Варимо на маленькому вогні 40 хвилин. За цей час фарш із білком згорнуться і опиняться на дні каструлі. Рідина стане прозорою, і її треба буде ретельно процідити. Ось як зробити бульйон прозорим.

Бульйон для холодця

Традиційна страва російської кухні – холодець – завжди робиться на основі Варіантів приготування дуже багато. Але у будь-якому випадку дуже важливо отримати прозорий бульйон для холодця. Варять цю страву з різних видів м'яса (свинини, курки, яловичини). Що його основою? Звичайно, добрий, наваристий бульйон, який застигає без додаткових інгредієнтів. Для холодця не обов'язково вибирати м'ясо молодої тварини. Воно буде менш наваристим. Найкраще підійде свиняча рулька, добре очищена. Це не м'ясна частина, але саме сухожилля, шкірка і кістки дають гарний навар. Для курячого бульйону краще брати більше крил.

Скільки варити холодець

Процес варіння – це один із найважливіших моментів. Він складається із двох етапів. Спочатку в каструлю закладають свинячу кермо, ніжки та курячі крила. Їх варять близько 3 годин (крила – 1,5 години). Потім кладуть м'ясо курки, свинину та яловичину та готують ще близько 2 годин. За 15 хвилин до закінчення додають спеції (лист лавровий, перець горошком, коріння та сіль). Солимо добре. Холодець складається не лише з бульйону. Це ще й м'ясо, а воно буде прісним.

Якщо ви зварили прозорий бульйон - значить, у вас вийде гарний холодець, заливне або суп. Така страва завжди тішить око і стає гордістю господині. Для цього дотримуйтесь наступних правил. По-перше, знімайте піну та жир з поверхні. По-друге, не допускайте вирування рідини в каструлі. Обов'язково зробіть відтяжку, якщо бульйон вийшов каламутним. Киньте у каструлю шматочок льоду і доведіть вміст до кипіння. Розігрійте бульйон на повільному вогні, не щільно закривши кришкою. Використовуйте лише свіже м'ясо. Заморожені продукти роблять його каламутним. В крайньому випадку, використовуйте вимиту яєчну шкаралупу, яку видалити після приготування. Ці поради допоможуть тим, хто не знає, прозорим. Насамкінець хотілося б згадати про застосування незамінної нині "помічниці" практично кожної сучасної господині - мультиварки.

Сучасні господині не хочуть витрачати багато часу на приготування смачних страв. Тому на допомогу їм приходить розумна техніка. Клопіт менше, а бульйон у мультиварці виходить смачним, наваристим та ароматним. Візьмемо кілограм яловичини з кісточками, одну моркву, кілька горошин перцю, корінь петрушки, селери чи пастернаку та одну велику цибулину. Домашні рецепти – це завжди багато спецій, смаків та ароматів. Підготовлене м'ясо ділимо на шматки та викладаємо у чашу мультиварки. Всі овочі та коріння очищаємо. Цибулину можна залишити в лушпинні, але добре промити. Це надасть бульйону золотистого кольору. Усі інгредієнти викладаємо в чашу та заливаємо воду до максимуму. Включаємо режим варіння супу на 2:00. Після цього бульйон буде готовий. Його треба обов'язково процідити.

Висновок

Приготувати гарний прозорий бульйон нескладно. Дотримуйтесь всіх рекомендацій і порад - і отримайте чудову, наваристу страву. Якщо додати моркву та цибулину в лушпинні, то колір бульйону буде золотистим, злегка жовтуватим. При подачі можна додати трохи рубаної зелені та чорний перець (мелений), для гостроти смаку. Ця страва поживна і добре допомагає організму, що одужує. Їжте на здоров "я.

Бульйон – дивовижний продукт. Він добрий і як самостійна страва, і як основа для приготування супів, деяких каш, різотто, холодця, соусів, підлив та інших кулінарних шедеврів. М'яснов пропонує кілька порад, які допоможуть вам приготувати ідеальний бульйон - ароматний, прозорий, поживний і неймовірно смачний.

Смачний бульйон – із якісного м'яса!

Смак бульйону безпосередньо залежить від якості м'яса, що використовується. Залежно від того, який тип м'яса ви використовуєте, важливо звертати увагу на такі нюанси:

Для бульйону з яловичини М'яснов рекомендує використовувати м'ясо молодих бичків - це якісна яловичина до 3 років. У молодих бичків м'ясо ніжніше, соковите та нежирне, ніж у дорослої тварини. Крім того, воно набагато швидше готується. На відміну від телятини, у м'ясі молодих бичків вже накопичено всі корисні речовини, необхідні повноцінного харчування людини.

Щодо свинини, то найбільш цінним вважається м'ясо беконних свиней. Це пісне ніжне м'ясо з тонким шаром рожевого шпику. Беконна свинина швидко готується, з неї виходить дуже ніжний та смачний бульйон.

Для курячого бульйону вибирайте м'ясо птиці, вирощеної в екологічно чистих умовах без антибіотиків та стимуляторів росту. Важливо, щоб курка не заморожувалася, і щоб при її охолодженні не використовувався хлор. З такої курки виходить правильний бульйон: прозорий, насичений, жирний, без сторонніх запахів.

Вибираючи м'ясо для бульйону в магазинах М'яснів, помилитися неможливо, оскільки продукція, яку ми пропонуємо, відповідає всім перерахованим критеріям якості.

Вибираємо правильний шматок

Для бульйону найкраще вибирати шматки м'якоті або м'яса на кістки, багаті на сполучну тканину. Таке м'ясо при тривалому варінні виділяє найбільше екстрактивних речовин, і, відповідно, бульйон з нього виходить смачним, ароматним та наваристим.

Різні виробники по-різному обробляють м'ясні туші, тому при виборі шматка м'яса для бульйону, орієнтуйтеся на рекомендації продавця. Наприклад, кулінарна обробка М'яснов враховує харчові особливості кожного шматочка і виділяє такі частини м'ясної туші, придатні для варіння: у свинини це; у яловичини - , ; у баранини - , . Звертайте увагу на покажчики «Рекомендується для варіння», розташовані поруч із цінниками, і ваш вибір м'яса для бульйону завжди буде вдалим.

Що стосується птаха - для варіння підходять практично всі частини тушки, і єдиної думки про те, з якої частини бульйон смачніший, не існує. Хтось вважає, що найсмачніший бульйон – з крил і ший, хтось віддає перевагу бульйону з пісного м'яса курячої грудки, а хтось – з курки цілком.

Овочі та трави

Овочі та трави покликані збагатити смак та аромат страви. Найкраще підходять цибуля, морква і селера – це класична «овочева композиція» для м'ясного бульйону. На двох-трьох літрову каструлю достатньо однієї цибулини, невеликої моркви та 2-3 стебел селери. Також чудово гармонують з м'ясним бульйоном цибуля-порей, пастернак, лавровий лист, ріпа та інші коріння – додавайте їх у бульйон на свій смак.

Вода

Вода для бульйону має бути чистою (колодезною, джерельною, бутильованою або хоча б фільтрованою) і, бажано, м'якою – у твердій воді м'ясо не зможе віддати всі свої соки.

Що стосується кількості води, то залежно від того, наскільки насичений і концентрований продукт ви хочете отримати, на 1 кілограм м'якоті або м'яса з кістками потрібно 2 - 3 літри води.

Чим довше ви плануєте варити бульйон, тим більше з нього випарується рідини – враховуйте це при визначенні необхідної кількості води. Краще заздалегідь залити більше води, ніж додавати її в міру википання, інакше смак бульйону вийде не таким багатим та насиченим.

Приготування: 6 простих кроків

1.Підготовляємо продукти: м'ясо, овочі та трави ретельно миємо. Нарізати м'ясо для бульйону не треба, воно має віддавати свої соки поступово, повільно – тоді бульйон вийде прозорим та смачним. Якщо ви варите бульйон з курки, дієтологи рекомендують знімати з неї шкіру - через неї страва може вийти занадто жирною.

2.Заливаємо м'ясо холодною водою та ставимо на вогонь. Наша мета – саме бульйон, а не відварене м'ясо, тому важливо використовувати холодну воду: при поступовому нагріванні води з м'яса виділяються смакові та поживні речовини та переходять у бульйон. Якщо ж покласти м'ясо в киплячу воду, його поверхня відразу «запечатається» білковою плівкою, яка перешкоджатиме виходу екстрактивних речовин у бульйон (натомість саме м'ясо залишиться соковитим та смачним).

До кипіння каструлю можна накрити кришкою та варити бульйон на середньому вогні. Як тільки вода закипить, потрібно зменшити нагрівання і продовжити варіння на мінімальному вогні без кришки, щоб вода, що випаровується, не капала назад у бульйон і не псувала його смак.

3.Коли бульйон закипить, у ньому почне з'являтися піна. Її потрібно негайно знімати шумівкою у міру появи. Якщо не зробити це вчасно, то піна незабаром осяде на дно каструлі у вигляді пластівців, що зіпсує вигляд страви. Піну, що прилипла до стін каструлі, видаляємо вологою ганчірочкою. Якщо на поверхні бульйону з'являється багато жиру, його потрібно знімати паперовим рушником, оскільки він надає страві неприємного солістого присмаку.

4.За 30 хвилин до закінчення варіння додаємо в бульйон овочі та спеції за смаком – з ними бульйон буде ароматнішим. Невеликий секрет: можна покласти в бульйон трохи лушпиння цибулі, тоді він набуде приємного золотистого відтінку. Моркву, ріпу, селеру та інші коріння можна попередньо злегка обсмажити на сковороді без олії або запекти – їхній аромат у бульйоні буде ще сильнішим.

5. Час варіння бульйону на дуже повільному вогні після закипання залежить від розміру шматка, жорсткості м'яса, віку тварини та бажаної міцності бульйону, якої ви хочете досягти. Так, наприклад, бульйон досягне готовності за 1-1,5 години, якщо ви використовуєте 1 кілограм м'яса молодих бичків і за 2,5-3 години – якщо м'ясо від дорослої яловичини. Бульйон із свинини після закипання вариться 1,5-2,5 години, з баранини – 1,5-2 години, з курки – 1-2 години.

Якщо ви хочете використовувати відварене м'ясо з бульйону в іншій страві, враховуйте, що воно звариться швидше, ніж сам бульйон. Перевірити готовність м'яса можна наступним чином: проткніть його ножем - у шматок, що повністю зварився, ніж увійде без зусиль. М'ясо, що зварилося, можна акуратно відокремити від кістки і використовувати, а кістки продовжити варити до готовності бульйону.

6.Після закінчення варіння з бульйону потрібно вийняти м'ясо і овочі і процідити його через дрібне сито або змочену у воді і насухо віджату полотняну серветку, щоб бульйон був прозорим, і щоб унеможливити попадання дрібних осколків кісток у блюдо. Овочі та кістки можна викинути, тому що вони вже віддали страві весь свій смак та аромат, і жодної цінності в них більше немає.

Важливі нюанси

Найкращий бульйон виходить зі свіжого чи охолодженого м'яса. Але якщо ви змушені використовувати заморожене, дуже важливо правильно розморозити його. Не використовуйте для цього мікрохвильову піч або гарячу воду. Оптимально спосіб - обмити м'ясо холодною водою та помістити в закритий посуд на 2-3 години.

Бажано, щоб у каструлі для варіння бульйону було товсте дно та, по можливості, товсті стінки. Це забезпечить поступове і рівномірне нагрівання бульйону, а значить, м'ясо виділить максимальну кількість екстрактивних речовин.

Бульйон не повинен «кипіти ключем» - рух рідини має бути ледве помітним. Якщо плиту складно відрегулювати таким чином, щоб витримувався потрібний температурний режим, спробуйте поставити каструлю з бульйоном в духовку, розігріту до температури 100-110 градусів.

У бульйон краще додавати не більше щіпки солі або взагалі не солити: при варінні з нього може випаруватися більше рідини, ніж ви розраховували, таким чином, бульйон ризикує виявитися пересоленим. Краще посолити ту страву, яку ви плануєте готувати на основі бульйону.

А чи знаєте ви, що...

…Французи додають у бульйон «букет гарні» - зв'язку трав, що складається з гілочок чебрецю, лаврового листа, стебел петрушки та цибулі-порею. За бажанням можна додати в цей букет селера, часник, гвоздику – все, що вам сподобається. Після закінчення варіння букет виловлюють і викидають.

…Бульйон можна заморозити. Якщо ви часто готуєте страви на основі бульйону, то вам буде зручно чинити наступним чином: варити бульйон один раз на кілька тижнів, потім ділити його на порції та заморожувати. Остудіть бульйон, зніміть весь жир. Застеліть глибокий прямокутний контейнер великим шматком харчової плівки так, щоб краї сильно звисали. Акуратно влийте всередину бульйон, закрийте контейнер кришкою і поставте в морозильник. Коли бульйон повністю замерзне, вийміть «брикет», що вийшов, разом з плівкою і загорніть у звисаючі краї. Для заморожування бульйону можна використовувати паперові пакети з-під соку або чисті пластикові відра з-під майонезу. Заморожений бульйон зберігається до 6 місяців.

Здавна на Русі рідкісна юшкане обходилася без м'ясного навару – густого та жирного. Саме жирність, а не міцність бульйону цінувалася тоді. Але минули століття, і з XVIII століття бульйонстав використовуватися у нас для різних видів супів – прозорих та заправних. І нехай, спочатку це був французький вплив, він дуже швидко перетворився на нашу національну кухарську звичку.

Ось чому давайте відразу визначимося, навіщо нам потрібен кінцевий ароматний відвар. Найчастіше ми готуємо бульйон із прицілом на наші звичні супи - заправні та прозорі.

Супи бувають різними

Заправний супце - борщ, щі, розсольник, юшка, суп-пюре, солянка, овочевий суп, з крупами. Для цього виду супів краще готувати так званий білий бульйон.

Для прозорих супів- локшини, супу з фрикадельками, з галушками та самостійного бульйону з пиріжками варять жовтий бульйон.

Білий бульйон

Частини м'ясної туші - стегно, багаття, підстегон, товстий край, лопатка, шия, чоло (сокілок), грудинка. Для заправних супів гарний бульйон наваристий, жирний. Смачний відвар вийде, якщо готувати його не на 2-3 порції, а мінімум на 6-8 або на два-три дні.

Білий бульйон варять без коріння, тому що потім до нього будуть додаватися інгредієнти для заправних супів, і він повинен мати чистий м'ясний смак аромат.

При покупці м'яса необхідно відразу попросити м'ясника розрубати на частини, які вільно розміщуватимуться в каструлі. Але, надто дрібними шматки бути не повинні, - бульйон, зварений із великого шматка, набагато смачніший.

Як варити білий бульйон

Все (для 2,5 л наваристого бульйону):

1,5 кг м'яса
2,7 л води
каструлю для варіння бульйону краще брати товстостінну

Що робити:
М'ясо обмити від можливих уламків кісток, скласти в каструлю і залити холодною водою. Вода має повністю його покрити. Кришку залишити прочиненою - це важливо для виходу пари, в іншому випадку смак бульйону істотно псується. Довести на сильному вогні до бурхливого закипання. Піну, що утворилася на поверхні бульйону, зняти, зменшити вогонь і варити 2,5-3 години.

Солити бульйонслід хвилин за 30-40 до закінчення варіння. Чим більше шматок м'яса, тим довше воно готуватиметься, і звичайно, вік тварини так само впливає на час приготування. Ознака готовності - виделка вільно проколює шматок м'яса.

З такого навару можна зварити борщ, борщ і будь-який інший суп із заправкою овочами і крупами.

Жовтий бульйон

Переважно варити з стегна та підстегня. Частини туші з мозковою кісточкою мають яскравий смак за рахунок високого вмісту екстрактивних речовин і бульйон виходить міцний, ароматний. На відміну від білого бульйону, жовтий готується з корінням.

Як варити жовтий бульйон

Все (для 2,5 л жовтого бульйону):

1,5 кг м'яса
2,7 води
400 г коріння (морква, селера, корінь петрушки, порей)
середня цибуля

Що робити:
Коріння ретельно помити та очистити від шкірки. Моркву нарізати великими кухлями, цибулю - навпіл.

Немає необхідності повторювати правила покупки і початок приготування бульйону - все так само, як і для білого бульйону. Але після того, як видалена піна, у майбутній бульйон потрібно закласти коріння та цибулю.

Для посилення смаку моркву та цибулю слід присмажити на розігрітій сковороді до коричневої скоринки. Це додасть бульйону додатковий аромат і трохи жовтуватий колір.

Варимо точнісінько, як і білий бульйон, - до готовності. Не забуваймо посолити. А ось коли жовтий бульйон готовий, з поверхні потрібно ретельно видалити жир: таке правило жовтого бульйону. Для цього акуратно ложкою зняти жир, намагаючись не збовтувати осад із дна, і процідити бульйон двічі через мокру серветку марлеву.

Жовтий бульйон ідеальний для локшини, галушок, фрикадельок, та й сам по собі добре – прозорий, як сльоза, без будь-яких наповнювачів, уприкуску з пиріжками.

Правила двох бульйонів:

Для правильного бульйону потрібно вибрати відповідну частину м'ясної туші.
Варити бульйон із великого шматка м'яса.
Каструля має бути товстостінна.
Заливати м'ясо холодною водою.
Варити бульйон обов'язково з прочиненою кришкою.
Ретельно зняти піну після закипання.
Не допускати сильного кипіння, тільки бульбашки, що повільно піднімаються.

Корисні поради
* Не намагайтеся посилити кипіння з надією прискорити час приготування м'ясного бульйону - це не допоможе і тільки помітно погіршить смак бульйону.
* Якщо ви забули зняти піну, і в бульйоні попливли пластівці, можна виправити це дуже просто - влити склянку холодної води. Піна знову підніметься нагору. Але тут є одна неприємність - навар розбавиться ще однією склянкою води, що вплине на його смак. Тому краще зробити відтяжку ( освітлення), яка найбезнадійніше каламутна бульйонзробить абсолютно прозорим.

Найшвидша відтяжка- Білкова. Якщо відтяжка робиться для жовтого бульйону, його попередньо потрібно знежирити і повністю остудити. Потім два білки змішати зі склянкою холодного бульйону, розмішати. Основний бульйон довести до кипіння і тонким цівком влити білкову суміш. Вогонь зменшити до середнього і, помішуючи віночком, довести до легкого закипання і припинити розмішування. Білки випливуть на поверхню. На кілька хвилин зрушити з конфорки, потім знову поставити і почекати, поки з'являться перші ознаки закипання. І, звичайно, процідити через мокру марлю – зробити це потрібно дуже акуратно, не зливаючи одразу весь бульйон, а порціями за допомогою половника. І у вас неодмінно вийде ідеально прозорий бульйон.