Диву на дагестанському кефірі. Диву (дагестанські коржики)

Дагестанське диво

У Дагестані треба обов'язково куштувати хінкал і диву. Хінкал - це справжня гордість горян, і скрізь у Дагестані його готують трохи по-своєму, адже в Дагестані живе цілих 14 народностей. Ця страва, за своєю ідеєю, дуже нагадує інгушський хьалтам дулх. М'ясо зі шматочками вареного в бульйоні тіста, які їдять, вмочуючи в соус, і запивають бульйоном зі спеціями.

Соуси тут роблять інші: кефір із часником та зеленню або гострий томатний соус. А з галушками щойно не витончуються! Аварський хінкал - це пишні, товсті коржики з тіста з содою, на кисляку. Кумики та лезгіни готують хінкал із прісного тіста, як на вареники, розрізаючи на квадратики, ромбики або смужки. Лакський хінкал роблять у формі «вушка», а для даргінського прісне тісто розкочують тонким шаром, посипають рубаними волоськими горіхами, закочують у рулетик і нарізають його на невеликі шматочки. Загалом, мандруйте, спробуйте, і все одно у новому селищі ви зустрінете щось інше.

Ще в Дагестані треба пробувати дагестанські тонкі та плоскі пироги диву (наголос на останню букву). Їх готують з різними начинками і смажать на сухій розпеченій сковороді, без масла.

Щоб приготувати диво, треба зробити прісне тісто. Просіяти через сито 500 г борошна, додати щіпку солі і поступово влити 1 склянку води. Зробити м'яке щільне тісто, трохи помісити його і залишити хвилин на 20, закривши харчовою плівкою.

Для начинки приготуємо фарш із двох частин яловичини та однієї частини баранини. З розрахунку на 500 грн. фаршу потрібно 1 цибулина, яку потрібно дрібно посікти ножем, додати до м'яса, посолити, поперчити і додати 1 сире яйце. Все перемішати.

Крім м'ясного фаршу, дива роблять і з сиром, і з зеленню, і з гарбузом, і з багатьма іншими начинками. Ось, наприклад, рецепт начинки з сиру та сиру: беремо по 200 гр. сиру та подрібненого на тертці дагестанського сиру, змішуємо, додаємо яйце. Цибулину дрібно ріжемо і обсмажуємо на топленому маслі, додаємо до сиру та сиру, трохи підсолюємо і добре перемішуємо.

Коли тісто готове, ділимо його на шматки розміром приблизно з куряче яйце. Кожен шматок розкочуємо у дуже тонкий овальний шар. Складений поперек удвічі він повинен уміститися на вашу сковорідку.

Викладаємо начинку на одну половинку овалу тонким шаром, щоб вона просмажилася всередині дива. Краї залишаємо вільними. Фарш закриваємо другою половиною коржика і з'єднуємо краї. Зайве тісто треба зрізати. Для цього зручно використовувати роликовий ніж.

Диву обсмажуємо з обох боків на сухій розпеченій сковороді, без олії. Знімаємо на тарілку і змащуємо розтопленим вершковим маслом. Тепер ріжемо на кілька частин і одразу дегустуємо. Диву треба їсти гарячими.
Джерело Мир24

Диву - страва дагестанської кухні з багатовіковою історією. Являє воно собою тонкий закритий коржик-пиріг, заповнений різноманітною начинкою. Залежно від регіону є інші назви. Наприклад, лакці називають її «качі». Рецепт диву досить простий і займає мало часу як на готування, так і на підготовку продуктів. Ще один плюс - смажиться коржик на сковороді без додавання олії!

Як приготувати чудо з картоплею

Серед найчастіше використовуваних начинок у будь-яких пирігах особливе місце займає картопляна або м'ясна. Ми ж пропонуємо поєднати їх, як у рецепті дива з м'ясом та картоплею.

Отже, при приготуванні страви будуть потрібні такі інгредієнти для тесту: борошно в кількості 0,3 кг, яйце і трохи води. Також потрібно запастися м'ясом (0,3 кг) та трьома картоплинами. Додатково слід взяти 50 г цибулі. Балансувати смак допоможуть мелений перець, оцет, сіль та улюблені спеції.

А тепер покроково пояснимо, як приготувати страву.

1. У відповідну ємність вбивають яйце, вливають неповну склянку води та трохи солі. Усі ретельно збовтують. Далі додають муку|борошно| і замішують тісто. Воно має бути крутим. Скачують у кульку, накривають серветкою та залишають на півгодини.
2. М'ясо подрібнюється у фарш, до нього додаються спеції, перець, сіль, дрібно рубану цибулю і поєднується до однорідності.
3. Прямо перед приготуванням коржів очищену сиру картоплю труть на тертці, а потім швидко змішують з фаршем, вливають оцет у кількості 1 ч.л. і інтенсивно перемішують, намагаючись ретельно все перемішати. Якщо ви затримаєтесь, картопля потемніє.
4. Тісто ділять на кульки і розкочують у дуже тонкий коржик.
5. Тепер викладають начинку, скріплюють в мішечок, а потім розкочують в тонкий пласт.
6. Залишилося лише обсмажити диву з картоплею та м'ясом, викласти на тарілку, змастивши олією, та подати до столу.

Дагестанська кухня

Рецептів диву по-дагестанськи дуже багато. Є традиційна техніка приготування. Але інше залежить від господині. Перше, що потрібно зробити – замісити тісто. Воно може бути будь-яким: прісним, дріжджовим
Ми розглянемо диву на кефірі.

Для цього потрібно 0,2 л кефіру. На цю кількість піде 2,5 ст. борошна. Додатково потрібна сіль (0,5 ч.л.) і трохи соди (досить лише 1 ч.л.).

Для приготування дива треба взяти 0,25 кг адигейського сиру (якщо такого немає, замінюємо наявним). Також потрібні картопляні бульби (5 шт.), ароматна зелень (кількість на ваш розсуд) та як заправка 3 ст.л. сметани будь-якої жирності. Змащують коржі вершковим маслом.

1. Картоплю ретельно миють, і відварюють у мундирі до готовності.
2. Тим часом у ємність наливають кефір, додають сіль, всипають борошно, соду та ретельно вимішують у еластичне тісто. Його скочують у кульку, кладуть у глибоку ємність і накривають серветкою, щоб не підсихало.
3. Тепер приступають до начинки. Варену картоплю очищають від шкірки і перетворюють на пюре.
4. Сир труть на тертці з малими отворами.
5. До картопляного пюре викласти сир, сметану, зелень та ретельно перемішати до однорідної маси. Не забудьте перевірити сіль і підігнати її до ідеалу. Начинка для дива із сиром готова.
6. Тісто поділити на 8 частин і скачати у кульки.
7. Тепер беруть по одному «клубочку» і розкочують у тонкий коржик.
8. У центр укладають начинку, краї збирають у мішечок і защипують.
9. Нагріти сковороду із товстим дном.
10. Отриманий мішечок тонко розкотити в коржик і покласти на сковороду обсмажуватися з одного боку, а потім з іншого.
11. Готові диву викладають на тарілку і відразу добре змащують маслом.

Коржики подають зі сметаною в цілому або порізаному на шматки вигляді. Принцип приготування інших рецептів диву аналогічний.

Диву із зеленню

Ще один популярний рецепт диву - із зеленню. Цю страву роблять із приходом весни, коли росте багато свіжої зелені. Застосовують спеції: петрушка, кінза, базилік, кріп, зелена цибуля, пір'я часнику і т.д. Оригінальний смак мають диво з кропиви. Допустимо використовувати один вид зелені або зробити «збірну солянку» з декількох різновидів. Вимита та порізана начинка поєднується з тертим сиром або сиром. Смак коригується спеціями. Щоб зробити соковиту начинку, рекомендують влити в неї трохи сметани або кефіру. Технічна сторона приготування дива із сиром та зеленню аналогічна вищеописаним рецептам.

В принципі, ви можете додати зелень у будь-яку начинку як додатковий компонент. Вона відтінить смак коржів.

Якось приготувавши диву, ця страва стане найчастішим гостем на вашому столі.

Традиційна дагестанська кухня є поєднанням рецептів страв, взятих від чотирнадцяти етнічних груп, які проживають на території Дагестану. Найцікавіше полягає в тому, що колориту стравам додає будь-який район Дагестану. Найпопулярнішими дагестанськими стравами є курзе, хінкали та диву.

Курзе на вигляд нагадують пельмені з найрізноманітнішими начинками, а защипуються вони особливим чином.

Хінкал вважається стравою аварської кухні, а являє собою шматочки тіста, спеціальним способом вимішаного, а потім відвареного в міцному курячому бульйоні. Але хінкали – це не тільки відварені шматочки тіста, а ще й комплексний обід, що складається з відвареної курячої тушки, картоплі, сметано-часникового або гострого соусу томатного, а також самих хінкалів.

Диву являють собою прісні дуже тонкі коржики або пироги, в які додається якась начинка, наприклад, з м'яса або зелені. Обсмажуються диву на сухій сковороді, на яку не додає ні краплі масла.

Начинку для дива можна готувати на свій розсуд із сиру, овочів, зелені чи м'яса.

Для приготовлення дагестанське диво з м'ясним фаршем

– пшеничне борошно (три повні склянки);

– сіль харчова (1/2 ч. ложки);

– яйця курячі (дві штуки);

– фільтрована вода (одна повна склянка).

Для приготовлення начинки до дагестанського дивазнадобиться наступний набір компонентів:

– свіжа зелень петрушки та кропу (по одному невеликому пучку);

- Яловичина (320 г);

- Куряче яйце (одна штука);

- баранина (220 г);

- масло вершкове (120 г);

- ріпчаста цибуля велика (дві штуки);

– мелений перець чорний та сіль (по 0,5 ч. ложки);

- Бульйон м'ясний міцний або вода (половина склянки).

Для дагестанських дива з м'ясом слід спочатку правильно приготувати прісне тісто, ніби готувалися пельмені. У миску для цієї мети потрібно додати сіль, фільтровану воду, розбити курячі яйця, потім ретельно перемішати все, засипати борошно, що просіює. Тісто місити потрібно до тих пір, поки воно не стане досить щільним, потім скачати його в кулю, перекласти в якусь глибоку ємність, трохи присипати зверху борошном і на тридцять хвилин закрити кришкою. Поки тісто відпочиває, потрібно приготувати для дагестанських чуду начинку.

Очистити від лушпиння і нарізати дуже дрібно цибулини, порубати дуже дрібно промиту та підсушену зелень. Дуже дрібно нарізати або пропустити крізь м'ясорубку баранину та яловичину, додати до приготовленого фаршу рубану зелень, подрібнену цибулю, приправити все перцем на свій смак і трохи підсолити. Додати в м'ясну начинку необхідну кількість бульйону або води, а також одне куряче яйце, перемішувати тісто доти, доки воно не стане однорідним.

Тепер потрібно зайнятися тестом, розділивши його на шматки, яких має бути непарна кількість. У результаті, з тіста має вийти приблизно сім пирогів. Кожен із шматків розкотити дуже тонко і у вигляді кола, причому діаметр його повинен збігатися з діаметром сковороди, де готуватиметься страва.

Трохи розтягнути коло, що вийшло так, щоб він став більше нагадувати овал. На одну з половинок овалу викладе заздалегідь підготовлену начинку, потім з'єднати краї і гарненько притиснути їх. Якщо є спеціальне коліщатко для обрізання країв, то ним можна скористатися, щоб диву вийшов привабливішим. Готові пироги або коржики з начинкою з кожного боку обсмажувати до появи золотистого кольору приблизно три або чотири хвилини. Після обсмажування кожен пиріжок обмазати відразу вершковим маслом і перекласти на плоску страву, як млинці, стопочкою.

Баранина, яловичина, ароматні тонкі пироги з різними начинками та багато домашнього вина – так зустрічають гостей у Дагестані. У цьому гірському краї живуть 14 народностей та ще 14 етнічних груп, тому поняття «дагестанська кухня» — це кольорова мозаїка з сотнями найдрібніших деталей.

Страви багато, і в кожному місці їх готують по-іншому, розцвічуючи місцевими секретами, інгредієнтами та способами подачі. Кожен район Дагестану надає свій особливий колорит приготуванню будь-якого національного явища. Найпоширеніші страви дагестанської кухні – це диву, хінкал та курзе.

Диву

Вчитися приготуванню дагестанських тонких пирогів диву (наголос на останню букву) кореспондент МТРК «Мир» вирушила до ресторану «Жи є». Саме цей ресторан рекомендували в представництві республіки Дагестан за президента РФ у Москві як місце, де готують автентичні дагестанські страви.

«Багато м'яса і багато випічки», — так двома словами описала дагестанську кухню шеф-кухар цього ресторану, спадкова лезгинка Зарема Рамазанова. І додала: «Диво — це легко. Ви швидко навчитеся».

Ось її рецепт диву спеціально для читачів МТРК «Мир»:

Для прісного тіста треба взяти 500 г борошна, просіяти через сито, додати сіль і поступово влити 1 склянку води, замішуючи м'яке щільне тісто. Небагато помісити його і залишити хвилин на 20 «відпочити». Для начинки готуємо фарш із яловичини та баранини у співвідношенні 2 до 1. На 500 гр. фаршу беремо 1 цибулину, рубаємо дрібно, з'єднуємо з м'ясом, солимо і перчимо, додаємо 1 сире яйце. Все вимішуємо.

Потім формуємо з тіста товсту ковбаску, розрізаємо на шматочки по 2 см завтовшки і розкочуємо кожен дуже тонкий овальний млинець (складений навпіл, він повинен поміститися на вашу сковорідку). Викладаємо начинку на одну половинку млинця тонким шаром, інакше диву може не прожарити всередині. Краї залишаємо вільними. Фарш закриваємо другою половиною коржика і з'єднуємо краї. Зайве тісто треба зрізати. Я використовую фігурний роликовий ніж, виходять гарні зубчики.

Диву смажимо на сухій сковороді, без олії. Сковороду треба добре розігріти та перенести на неї диву. Смажимо по обидва боки, знімаємо на дерев'яну дошку і змащуємо розтопленим вершковим маслом.

Тепер ріжемо на кілька частин і одразу подаємо. Диву треба їсти гарячими.

Начинка з м'яса - це тільки одна з багатьох можливих. Ось ще кілька:

Начинка із зелені
Листя кропиви, шпинат, лободу, кінзу ретельно промити і дрібно нарізати. Додати дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 столові ложки на 300 гр. зелені), сіль, перець, добре перемішати. Такий начинки можна класти більше, ніж м'ясний, диву виходять соковитіше.

З сиру та сиру

Беремо по 200 грн. сиру і натертого дагестанського сиру, змішуємо, додаємо яйце, дрібно нарізану і підсмажену на топленому маслі цибулю (1 цибулина), солимо трохи і добре перемішуємо. Якщо трохи змінити пропорцію і сиру додати більше, ніж сиру, то начинка приємно «тягнеться», теж вийде цікаво.

З гарбуза
500 г. гарбуза очищаємо, натираємо на тертці, додаємо дрібно нарізану і пасеровану на олії цибулю (2 ст. л.), солимо за смаком, додаємо 1 ст. л. цукру, перемішуємо.

Даргінське диво
Зовсім про-іншому готується Даргінське диво. Для нього готують дріжджове тісто з борошна, солі, теплої води та дріжджів. Тісто має вийти не дуже щільне, але все ж таки таке, щоб його можна було розкачати качалкою. Потрібно дати йому підійти, обім'яти, ще раз дати підійти.

Для начинки беремо м'якоть баранини або яловичину та сиру очищену картоплю в рівних частинах. М'ясо ріжемо невеликими шматочками, додаємо дрібно порубаний нутряний жир, цибулю, нарізану тонкими скибочками, солимо, додаємо чорний перець і трохи дрібно нарізаного базиліка. В останню чергу додаємо туди ж картоплю, нарізану дуже тонкими скибочками.

Від тіста відокремлюємо частину, розкочуємо в тонкий шар 3-4 мм. Розкладаємо на сковороді так, щоб трохи звисали краї. Укладаємо начинку шаром приблизно 1,5 см завтовшки, зверху накриваємо другим пластом тонко розкатаного тіста, меншого діаметру. З'єднуємо краї і щільно защипуємо кіскою. Зверху змащуємо сметаною і випікаємо в заздалегідь розігрітій градусі до 230-250: духовці з двох сторін (приблизно 20-25 хвилин). Потім виймаємо на дошку чи тарілку, змащуємо вершковим маслом, накриваємо рушником. Через 15 хвилин подаємо на стіл.

Хінкал

Хінкал - гордість горян, його готують абсолютно скрізь у Дагестані. Чи не плутайте з грузинськими хінкалі! Це зовсім інша, складносурядна страва. Хінкал подається як перша та друга страва одночасно, готується у будь-який час доби для сім'ї та для гостей, на всі випадки життя.

Хінкал – це навіть не страва, а цілий комплекс страв, які споживаються одночасно. Це шматочки вареного в бульйоні тіста, що в кожному місці трохи відрізняються за рецептурою та формою, які їдять, обмакуючи в соус, з бараниною або яловичиною (буває і з куркою) і запивають міцним м'ясним бульйоном зі спеціями. До хінкалу обов'язково йдуть соуси. Найчастіше це сметана або кефір із часником та зеленню. Гострий томатний соус також любимо до хінкалу.

Аварський хінкал - це пишні, товсті коржики. Тісто замішується на кисляку або сироватці, додається сіль і сода, що робить його пишним, ніжним на смак, надзвичайно ситним.

Кумики готують хінкал із прісного тіста, як на вареники. Його розкочують тонким пластом, розрізають на квадратики, ромби або смужки, а потім відварюють у бульйоні.

Лакський хінкал. Тісто розкочують у ковбаски, які нарізають кубиками розміром із волоський горіх. Кожен шматочок кладуть на ліву долоню, роблячи всередині великим пальцем правої руки заглиблення (надаючи тесту форму «вушка»).

Для даргинского хинкала пресное тесто раскатывают тонким слоем, посыпают измельчёнными грецкими орехами, закатывают в рулетик и нарезают его на небольшие кусочки.Для лезгинский хинкала тесто раскатывают тонко и нарезают небольшими квадратиками.Дербентский городской хинкал готовят как лезгинский, но мясо прокручивают через мясорубку, добавляют специи та смажать. Соус - потовчений часник з додаванням оцту. Для чабанського тісто розкочують у вигляді тонкої ковбаски і відривають шматки, які вміщаються в кулаку. Перед опусканням у воду шматочки тіста стискають у кулаку.

Кюрзе

Кюрзе — це дагестанський різновид пельменій (або вареників, оскільки начинки роблять різні). Відрізняються вони способом защипування та начинками. Начинки роблять з м'яса, як на пельмені, але з томатним соусом та спеціями, або із зелені (кропива, шпинат, халта, лобода, черемша, кінза в будь-яких поєднаннях). Ще роблять кюрзе з сиром, як солодким і солоним, тоді додають зелень). Для кюрзе з яйцями начинку готують із сирих яєць із обсмаженою цибулею та вершковим маслом. Тільки в одному селищі вам можуть розповісти про десятки варіантів приготування кюрзе. І так у кожному новому місці. Зелень тушкують або кладуть сирою, яйце додають де сире, де варене рубане, а де сире тушкують разом із начинкою. Спеції використовують різні, в сир додають цибулю смажену ріпчасту, цибулю зелену, сіль, цукор, корицю. Що тільки не спробуєш у Дагестані!

Випічка, м'ясо, напої

У Дагестані дуже багато печуть. З прісного, дріжджового, пісочного та листкового тіста. Солодкі булочки, печиво та пиріжки.

Причому і з усілякими солодкими начинками та солоними. Дуже улюблені, наприклад, човники зі здобного тіста з начинкою з сиру або сиру, навпіл. Їх защипують не до кінця, щоб у середині начинка апетитно виглядала назовні.

І, звичайно, в Дагестані готують багато м'яса: шашлики, домашні ковбаси з баранини з кмином та іншими спеціями, сухту (ковбаски з лівером та рисом), сариси (ковбаски з лівером, часником і кукурудзяним борошном), тушковане м'ясо з томатом та сухим вином , спекотне.

Рецепти дагестанської кухні ґрунтуються на тому, що дають людям гори. Це баранина та яловичина, птиця, кисломолочні продукти, рис, борошно. А також цибуля, помідори, багато зелені (кропу, петрушки, зеленої цибулі, кінзи). З напоїв улюблені кисломолочні, особливо цуру як. Це дагестанський аналог тана. Коли збивають масло, то цільне парне молоко розливають по глиняних глечиках і довго-довго качають такий глечик. В результаті збивається домашня олія. А сироватка, яка залишається — це і є цуру. Охолоджена, вона чудово вгамовує спрагу.

Кожна сільська родина робить домашнє вино, адже на схилах гір чудово почуваються виноградники. Досі кожен господар має свої секрети приготування цього напою. Солодкі, напівсолодкі та сухі виноградні та плодово-ягідні вина супроводжують будь-яке святкове гуляння.

Але все ж таки головний напій дагестанського народу — це чай. Його п'ють увесь час: за сніданком, обідом та вечерею, у проміжках між ними, коли приходять гості і просто поміж справою. І весь час на столі стоїть солодка випічка та цукерки.

Тетяна Рубльова

1. Додати соду до кефіру кімнатної температури, перемішати і залишити на 5 хвилин.

2. У глибокій мисці змішати 1 склянку борошна, сіль та кефір. Поступово додаючи борошно, що залишилося, вимісити еластичне, не липне до рук тісто без грудок. Готове тісто накрити серветкою і дати спокій до приготування начинки.

3. Картоплю зварити в мундирах до готовності, потім злегка охолодити (полуниця можна взяти в руки), очистити від шкірки і потовкти в сухе пюре (не додавати масло або жир).

4. Натерти сир на дрібній тертці.

5. З'єднати сир з картоплею, додати сметану та рубану зелень (за бажанням), злегка посолити. Перемішувати до одержання однорідної маси.

6. Тісто розділити на 8 рівних шматочків, з яких скачати кульки.

7. Кульки розкотити в тонкі коржики, покласти всередину по центру коржів начинку з картоплі та сиру, защепити зверху, щоб знову вийшли кульки.

8. Акуратно, намагаючись не видавлювати начинку, розкотити кульки до коржів.

9. Розігріти суху сковороду із товстим дном. Почергово обсмажити кожен коржик з двох сторін (без олії).

10. Готові диву з картоплею викласти на тарілку, трохи змастити вершковим маслом. Накрити, щоб коржі довго залишалися теплими та м'якими. Подавати зі сметаною.