Технічні умови (ТУ) на заморожені пельмені. Оформлення з Компанією «Астелс

З 1 січня 2017 року в Росії вперше введено в дію державний стандарт на пельмені, який висуває до популярного продукту цілком чіткі вимоги. Не дивно, що з початку поточного року в Росії так і не знайшлося жодного виробника, який наважився б почати випуск пельменів відповідно до вимог нового документа. Всі компанії продовжують випускати м'ясні напівфабрикати за своїми технічними умовами, сподіваючись, що таким чином споживачеві буде складніше перевірити якість продукту. Проте Санкт-Петербурзька громадська організація споживачів «Громадський контроль», проаналізувавши у випробувальній лабораторії «ПЕТЕКС» десять зразків пельменів різних торгових марок, встановила, що більшість виробників вводять споживачів в оману, вказуючи недостовірну інформацію про склад на упаковці, а вимогам, що нещодавно набрав чинності ГОСТ 33394-2015 «Пельмені заморожені. Технічні умови» відповідає лише один зразок із десяти.

ГОСТ не по зубах?

Новий ГОСТ регламентує випуск пельменів лише двох категорій: «Б» – із вмістом м'язової тканини від 60% до 80% та категорії «В» із вмістом м'язової тканини від 40% до 60%. Тобто, такі напівфабрикати можна сміливо називати м'ясними. Відсутність у новому ГОСТі категорій «Г» і «Д» цілком виправдана, оскільки це вже не м'ясні, а напівфабрикати з м'ясом, в яких допускається мінімальний вміст м'язової тканини: для категорії «Д», наприклад, 20% і менше.

Державний стандарт на пельмені також закріплює найменування пельменів, які можна використовувати тільки при випуску гостовської продукції: «Елітні», «Яловичі», «Телячі», «Східні», «Російські», «Сибірські», «Столові», «Традиційні», "Домашні", "Баранії", "Мисливські", "Свинячі", "По-уральськи", "Сабантуй". Тому, виявивши на полиці магазину пельмені з такими назвами, споживач повинен уточнити, чи не вводить їх в оману виробник, вказуючи, наприклад, на упаковці дрібним шрифтом замість позначення «ГОСТ 33394-2015» номер своїх технічних умов.

– Застосування державних стандартів нині має добровільний характер. Тому багато підприємств воліють працювати за технічними умовами, які їм надають ширший вибір сировинних компонентів та технологічних рішень під час виробництва продукції, – каже заступник начальника лабораторії «ПЕТЕКС» Валерій Тимофєєв.

Пельмені на дієті

Згідно з протоколами випробувань, чотири зразки з десяти не відповідали даним маркуванням харчової цінності.
Так, у пельменях «Соковиті» від московського ВАТ «ОМПК» (ТМ «Тато може») жиру виявилося майже вдвічі менше, ніж заявлено: 6,4 г замість 11 г (на 100 г продукту), у пельменях ТМ «Першим справою» (приватна марка торгової мережі «Діксі», виробник ТОВ «Морозко», Ленінградська обл.) жиру було 6,3 г замість 12 г, у пельменях «Бульмені» від ЗАТ «М'ясна галерея» (м. Володимир) – 8, 9 г замість 12 г. Але всі рекорди побили на новгородському ЗАТ «Корона»: у їхньому напівфабрикаті «Щодня» (приватна марка торгової мережі «Ашан») замість обіцяних 28,3 г жиру виявилося лише 5,8 г.
– Зазначені на етикетці показники харчової цінності встановлює сам виробник – отже, він зобов'язаний їх дотримуватись, – наголошує Валерій Тимофєєв.

Нестабільна сировина

У двох зразках пельменів масова частка білка виявилася вищою від значень, зазначених у маркуванні. Так, у пельменях «Тато може» вона становила 10,3 г замість 7 г, а в пельменях «Щодня» – 11,8 г замість 6,5 г.
На думку професора, завідувача кафедри технології м'ясних, рибних продуктів та консервування холодом Університету ІТМО Олександра Ішевського, причину низького вмісту жиру та високого вмісту білка в пельменях слід шукати у сировині, з якої виготовлено начинку.

– У технічних умовах розрахунок харчової цінності робиться з урахуванням середніх показників, а м'ясна сировина сьогодні, на жаль, на підприємства надходить різної якості. Але в переробку воно йде згідно з рецептурою, тому в ряді випадків ми спостерігаємо відхилення від заявлених виробником показників, – каже експерт. – Рекомендація виробникам одна: посилювати внутрішній виробничий контроль.

А баранина поряд лежала

У ході експертизи фахівці лабораторії «ПЕТЕКС» визначали видову приналежність м'яса у пельменях. Виявилося, що чутливим методом визначення ДНК тканин тварин у шести зразках фаршу з десяти виявили сліди використання м'ясної сировини, не зазначеної у складі на упаковці.

Так, наприклад, у пельменях «Червона ціна» (приватна марка торгової мережі «П'ятірочка», виробник ТОВ «Талосто-Продукти», СПб) та «Рубатки» (ТОВ «Котлетар», м. Кострома) було виявлено ДНК свинини, не вказаної у складі на упаковці. А в пельменях «Застільні» (ТОВ «М'ясокомбінат «ЖеЛеН», Оренбурзька обл.), у складі яких, судячи з упаковки, має бути лише м'ясо птиці, виявлено ДНК свинини та яловичини.

Дивно, але у трьох зразках пельменів – «Насамперед», «Бульмені» та «Традиційні» (ТОВ «Дуняша», Московська обл.) – було виявлено сліди баранини, яка також не заявлена ​​у складі на упаковці.
Однак, незважаючи на наявність ДНК тканин тварин у фарші, стверджувати, що при виробленні пельменів було використано безпосередньо м'ясо цих тварин, не можна.

Метод визначення видової приналежності дозволяє визначати м'ясні компоненти, які не заявлені у складі. У деяких зразках було виявлено ДНК, які не властиві заявленим у складі видам м'яса. Важко судити про причини, що призвели до таких результатів, але використано метод полімеразної ланцюгової реакції (ПЛР), який забезпечує отримання об'єктивних даних, що характеризують стан конкретних досліджених зразків на рівні ДНК, - наголошує Тимофєєв.

- Швидше за все, виробники недостатньо добре помили обладнання, перебудовуючи його на випуск пельменів конкретної назви. Тому частина м'ясної сировини, використаної під час випуску іншої продукції, легко могла потрапити до пельмового фаршу, виробленого в іншу зміну, – пояснює Олександр Ішевський.
Проте подібні порушення технологічного процесу можуть призвести до неприємностей для певних груп споживачів.

– Існують алергічні реакції на різні види м'яса. Найчастіше на яловичину, але трапляється, що алергія буває і на свинину, і на баранину. Крім того, баранина дуже важкий продукт, вона погано засвоюється і людям із проблемами травного тракту не рекомендується. Якщо її мізерна кількість, то проблем у споживача не виникне. У будь-якому випадку виробник зобов'язаний достовірно інформувати споживача про склад продукту, – каже доцент кафедри геріатрії, геронтології та сестринської справи Державного медичного університету ім. І.І. Мечнікова Лариса Лавут.

Фосфатам оголосили війну

Особливу увагу ГОСТ 33394-2015 приділяє вмісту у пельменях фосфатів. У пельменях категорії «Б» їх має бути не більше 0,45%, категорії «В» – понад 0,50%.
- Надлишок загального фосфору в продуктах загрожує тим, що він вимиває з нашого організму кальцій, що веде до розвитку остеопорозу та ризику переломів навіть при незначних травмах. Особливо небезпечний дисбаланс фосфору і кальцію у людей похилого віку, у яких кістки довго не зростаються, а пов'язане з цим обмеження в русі може призвести навіть до смерті, – попереджає Лариса Лавут.

Підвищеним вмістом загального фосфору м'ясні продукти зобов'язані різним харчовим добавкам, без яких не обходиться виробництво улюблених нами ковбас і пельменів.
– Йдеться про фосфати – вологоутримуючі добавки, якими останнім часом часто зловживають виробники, намагаючись економити на сировині. Новий ГОСТ на пельмені, по суті, оголосив війну фосфатам, обмеживши їхню кількість, – каже Олександр Ішевський.

Згідно з висновками лабораторії «ПЕТЕКС», вісім зразків пельменів потенційно вклалися у вимоги ГОСТу щодо вмісту фосфатів, але два зразки – «Рубатки» та «Застільні» – вийшли за межі верхньої межі вмісту фосфатів: 0,79% та 0,78% відповідно. Оскільки виробники зробили ці пельмені за технічними умовами, вони не порушили обов'язкових вимог, проте споживач завдяки отриманим «Громадським контролем» даним тепер може вибрати на полиці магазину безпечніший для себе продукт.

Можна купувати!

– Пельмені категорій «Б» та «В», якщо вони виготовлені згідно з вимогами рецептури, є збалансованим продуктом, у якому рослинні та тваринні білки поєднуються у потрібних пропорціях. Тому їх можна рекомендувати для харчування за умови, що співвідношення тесту та м'ясної начинки в них 50/50, як вимагає ГОСТ, а також не перевищено нормативів вмісту солі, – каже Лариса Лавут.

За наявністю солі всі перевірені зразки відповідають нормам ДЕРЖСТАНДАРТУ, який допускає її не більше 1,7 г на 100 г продукту. А от щодо масової частки фаршу до маси напівфабрикату лише пельмені «Бамбушки» повністю відповідають вимогам нового державного стандарту. Зовсім трохи недотягнули до державного стандарту пельмені «Домашні» ТМ «Апетитно цілий рік» (приватна марка торгової мережі «Карусель»). Цей зразок повністю відповідав інформації про склад на упаковці, проте начинки у напівфабрикаті виявилося лише 44,9% (норма за ГОСТом – 50%).

– Результати незалежної експертизи показали, що виробники пельменів побоюються переходити на ГОСТ, бажаючи зберегти можливість використання низькосортної сировини та різних добавок, – каже Всеволод Вишневецький, голова «Громадського контролю». – Оскільки, почавши випускати пельмені за ГОСТом, виробники стануть прозорими як для контролюючих органів, так і для споживачів. Їхню продукцію буде легко перевірити на відповідність стандарту, який є публічним документом, а самих виробників – у разі виявлення порушень – простіше притягти до відповідальності.

Матеріали перевірки якості пельменів «Громадський контроль» направив до Управління Росспоживнагляду по м. Санкт-Петербургу для вжиття заходів у рамках адміністративного законодавства РФ.

Слово – експерту

Ростислав Шипіцин, директор СПб ГБУ «Центр контролю якості товарів (продукції), робіт та послуг»:
– Пельмені – не найдієтичніший продукт на полиці магазину, його треба дозовано вживати людям, які мають надмірну масу тіла. У пельмені додають спеції, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту їх варто обмежити або виключити із раціону, особливо у фазу загострення.

При покупці пельменів потрібно уважно прочитати склад продукту. Усі інгредієнти на упаковці вказуються в порядку зменшення. За вмістом м'язової тканини у рецептурі пельмені поділяються на 5 категорій. У начинці продукту категорії «А» має міститися м'язова тканина понад 80%, «Б» – від 60% до 80%, «В» – від 40% до 60%, «Г» від 20% до 40%, «Д» - 20% і менше.

У складі повинні бути вказані всі спеції, що входять до складу продукту: сіль, перець, часник, цибуля та інші. Також слід звернути увагу на колір тіста – воно має бути білим, а не сірим або жовтуватим. Це може говорити про те, що продукт неправильно зберігався або у складі тесту є різні штучні добавки. Краще вибрати пельмені, в яких до складу тіста входять лише борошно, вода та яйця.

Самі вироби мають бути незлиплими, недеформованими, з добре замурованими краями. Не допускається для виробництва пельменів використання харчових добавок Е249, Е250, Е251, Е252 (консерванти та фіксатори фарбування).

Не слід купувати пельмені, якщо фарш виступає із тестової оболонки, а поверхня виробу волога. Якщо пельмені злиплися, це може говорити про те, що було порушено умови зберігання – пельмені заморожували і розморожували неодноразово. Такі пельмені можуть бути небезпечними при вживанні.

Введено в дію наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 24 листопада 2015 р. N 1950-ст

Міждержавний стандарт ГОСТ 33394-2015

"Пельмені заморожені. ТЕХНІЧНІ УМОВИ"

Зі змінами:

Frozen pelmeni. Specifications

Введено вперше

Передмова

Цілі, основні принципи та основний порядок проведення робіт з міждержавної стандартизації встановлено ГОСТ 1.0-92 "Міждержавна система стандартизації. Основні положення" та ГОСТ 1.2-2009 "Міждержавна система стандартизації. Стандарти міждержавні, правила та рекомендації щодо міждержавної розробки, Правила, міждержавної стандартизації. застосування, оновлення та скасування"

Відомості про стандарт

1 Розроблено Федеральною державною бюджетною науковою установою "Всеросійський науково-дослідний інститут м'ясної промисловості імені В.М. Горбатова" (ФДБНУ "ВНДІМП ім. В.М. Горбатова")

2 Внесений Федеральним агентством з технічного регулювання та метрології

3 Прийнято Міждержавною радою зі стандартизації, метрології та сертифікації (протокол від 27 жовтня 2015 р. N 81-П)

4 Наказом Федерального агентства з технічного регулювання та метрології від 24 листопада 2015 р. N 1950-ст міждержавний стандарт ГОСТ 33394-2015 введено в дію як національний стандарт Російської Федерації з 1 січня 2017 р.

5 Введено вперше

1 Область застосування

Цей стандарт поширюється на м'ясний 1 напівфабрикат у тесті - пельмені заморожені, призначені для реалізації в торгівлі та мережі громадського харчування (далі - пельмені).

2 Нормативні посилання

У цьому стандарті використано нормативні посилання на такі міждержавні стандарти:

ГОСТ 8.579-2002 Державна система забезпечення єдності вимірів. Вимоги до кількості фасованих товарів в упаковках будь-якого виду під час їх виробництва, розфасовки, продажу та імпорту

ГОСТ 34120-2017 Велика рогата худоба для забою. Яловичина і телятина у тушах, напівтушах та четвертинах. Технічні умови

ГОСТ 1129-2013 Олія соняшникова. Технічні умови

ГОСТ 1341-2018 Пергамент рослинний. Технічні умови

ГОСТ 1723-86 Цибуля ріпчаста свіжа, що заготовляється і поставляється. Технічні умови

ГОСТ 1760-2014 Підпергамент. Технічні умови

ГОСТ ISO 1841-2-2013 М'ясо та м'ясні продукти. Потенціометричний метод визначення масової частки хлоридів

ГОСТ 2226-2013 Мішки з паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови

ГОСТ 4288-76 Вироби кулінарні та напівфабрикати з рубаного м'яса. Правила приймання та методи випробувань

ГОСТ 6309-93 Нитки швейні бавовняні та синтетичні. Технічні умови

ГОСТ ISO 7218-2015 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Загальні вимоги та рекомендації щодо мікробіологічних досліджень

ДЕРЖСТАНДАРТ 7269-2015 М'ясо. Методи відбору зразків та органолептичні методи визначення свіжості

ГОСТ 7977-87 Часник свіжий, що заготовляється і поставляється. Технічні умови

ГОСТ 8273-75 Папір обгортковий. Технічні умови

ГОСТ 9957-2015 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення вмісту хлористого натрію

ГОСТ 9959-2015 М'ясо та м'ясні продукти. Загальні умови проведення органолептичної оцінки

ГОСТ 10354-82 Плівка поліетиленова. Технічні умови

ГОСТ 10444.12-2013 Мікробіологія харчових продуктів та кормів для тварин. Методи виявлення та підрахунку кількості дріжджів та цвілевих грибів

ГОСТ 10444.15-94 Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів

ГОСТ 10970-87 3 Молоко сухе знежирене. Технічні умови

ГОСТ 33781-2016 Упаковка споживча з картону, паперу та комбінованих матеріалів. Загальні технічні умови

ГОСТ 12306-66 Борошно з м'якої склоподібної пшениці для макаронних виробів. Технічні умови

ГОСТ 12307-66 Борошно із твердої пшениці (дурум) для макаронних виробів. Технічні умови

ГОСТ 13511-2006 Ящики з гофрованого картону для харчових продуктів, сірників, тютюнових виробів та миючих засобів. Технічні умови

ГОСТ 34033-2016 Упаковка з картону та комбінованих матеріалів для харчової продукції. Технічні умови

ГОСТ 13830-97 7 Сіль кухонна харчова. Загальні технічні умови

ГОСТ 14192-96 Маркування вантажів

ГОСТ 16439-70 Борошно другого сорту із твердої пшениці (дурум). Технічні умови

ГОСТ 17308-88 Шпагати. Технічні умови

ГОСТ 17435-72 Лінійки креслярські. Технічні умови

ГОСТ 18251-87 Стрічка клейова на паперовій основі. Технічні умови

ГОСТ 18321-73 Статистичний контроль за якістю. Методи випадкового відбору вибірок штучної продукції

ГОСТ 19496-2013 М'ясо та м'ясні продукти. Метод гістологічного дослідження

ГОСТ 20477-86 Стрічка поліетиленова з липким шаром. Технічні умови

ГОСТ 21237-75 М'ясо. Методи бактеріологічного аналізу

ГОСТ 23042-2015 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення жиру

ДЕРЖСТАНДАРТ 23392-2016 М'ясо. Методи хімічного та мікроскопічного аналізу свіжості

ГОСТ 25011-2017 М'ясо та м'ясні продукти. Методи визначення білка

ГОСТ 25292-2017 Жири тварини топлені харчові. Технічні умови

ГОСТ 25951-83 Плівка поліетиленова термозбіжна. Технічні умови

ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови

ГОСТ 26669-85 Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів

ГОСТ 26670-91 Продукти харчові. Методи культивування мікроорганізмів

ГОСТ 26927-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення ртуті

ГОСТ 26929-94 Сировина та продукти харчові. Підготовка проб. Мінералізація для визначення вмісту токсичних елементів

ГОСТ 26930-86 Сировина та продукти харчові. Метод визначення миш'яку

ГОСТ 26932-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення свинцю

ГОСТ 26933-86 Сировина та продукти харчові. Методи визначення кадмію

ГОСТ 27569-87 13 Часник свіжий реалізований. Технічні умови

ГОСТ ISO 973-2016 Прянощі. Перець запашний у зернах чи мелений. Технічні умови

ГОСТ 29048-91 Прянощі. Мускатний горіх. Технічні умови

ГОСТ 29050-91 Прянощі. Чорний і білий перець. Технічні умови

ГОСТ 29052-91 Прянощі. Кардамон. Технічні умови

ГОСТ 29053-91 Прянощі. Перець червоний мелений. Технічні умови

ГОСТ 29055-91 Прянощі. Коріандр. Технічні умови

ГОСТ 30178-96 Сировина та продукти харчові. Атомно-абсорбційний метод визначення токсичних елементів

ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі та сухі харчові. Технічні умови

ГОСТ 30538-97 Продукти харчові. Методика визначення токсичних елементів атомно-емісійним методом

ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови

ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови

ГОСТ 31463-2012 Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів. Технічні умови

ГОСТ 31473-2012 М'ясо індичок (тушки та їх частини). Загальні технічні умови

ГОСТ 31476-2012 Свині для забою. Свинина в тушах та напівтушах. Технічні умови

ГОСТ 31477-2012 М'ясо та м'ясні продукти. Імунопреципітаційний метод визначення масової частки тваринного (свинячого, яловичого, баранячого) білка

ГОСТ 31479-2012 М'ясо та м'ясні продукти. Метод гістологічної ідентифікації складу

ГОСТ 31491-2012 Борошно із м'якої пшениці для макаронних виробів. Технічні умови

ГОСТ 31628-2012 Продукти харчові та продовольчу сировину. Інверсійно-вольтамперометричний метод визначення масової концентрації миш'яку

ГОСТ 31654-2012 Яйця курячі харчові. Технічні умови

ГОСТ 31659-2012 (ІSO 6579:2002) Продукти харчові. Метод виявлення бактерій роду Salmonella

ГОСТ 31671-2012 (EN 13805:2002) Продукти харчові. Визначення слідових елементів. Підготовка проб методом мінералізації при підвищеному тиску

ГОСТ 31694-2012 Продукти харчові, продовольча сировина. Метод визначення залишкового вмісту антибіотиків тетрациклімової групи за допомогою високоефективної рідинної хроматографії з мас-спектрометричним детектором

ГОСТ 31707-2012 (EN 14627:2005) Продукти харчові. Визначення слідових елементів. Визначення загального миш'яку та селену методом атомно-абсорбційної спектрометрії з генерацією гідридів із попередньою мінералізацією проби під тиском

ГОСТ 31747-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій)

ГОСТ 31777-2012 Вівці та кози для забою. Баранина, ягнятина та козлятина в тушах. Технічні умови

ДЕРЖСТАНДАРТ 31778-2012 М'ясо. Обробка свинини на висівки. Технічні умови

ГОСТ 31796-2012 М'ясо та м'ясні продукти. Прискорений гістологічний метод визначення структурних компонентів складу

ДЕРЖСТАНДАРТ 31797-2012 М'ясо. Обробка яловичини на висівки. Технічні умови

ГОСТ 31903-2012 Продукти харчові. Експрес-метод визначення антибіотиків

ГОСТ 31904-2012 Продукти харчові. Методи відбору проб для мікробіологічних випробувань

ГОСТ 31962-2013 М'ясо курей (тушки курей, курчат-бройлерів та їх частини). Технічні умови

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) М'ясо та м'ясні продукти. Визначення вмісту азоту (арбітражний метод)

ГОСТ 32009-2013 М'ясо та м'ясні продукти. Спектрофотометричний метод визначення масової частки загального фосфору

ГОСТ 32031-2012 Продукти харчові. Методи виявлення та визначення бактерій Listeria monocytogenes

ГОСТ 32065-2013 Овочі сушені. Загальні технічні умови

ГОСТ 32161-2013 Продукти харчові. Метод визначення вмісту цезію Cs-137

ГОСТ 32164-2013 Продукти харчові. Метод відбору проб для визначення стронцію Sr-90 та цезію Cs-137

ГОСТ 32308-2013 М'ясо та м'ясні продукти. Визначення вмісту хлорорганічних пестицидів методом газорідинної хроматографії

ГОСТ 32951-2014 Напівфабрикати м'ясні та м'ясомісткі. Загальні технічні умови

ГОСТ 31990-2012 М'ясо качок (тушки та їх частини). Загальні технічні умови

ГОСТ 33816-2016 М'ясо гусей (тушки та їх частини). Технічні умови

ГОСТ 34121-2017 М'ясо цесарок (тушки та їх частини). Технічні умови

Примітка - При користуванні цим стандартом доцільно перевірити дію стандартів посилань в інформаційній системі загального користування - на офіційному сайті Федерального агентства з технічного регулювання та метрології в мережі Інтернет або за щорічним інформаційним покажчиком "Національні стандарти", який опублікований станом на 1 січня поточного року та за випусками щомісячного інформаційного покажчика "Національні стандарти" за поточний рік. Якщо стандарт посилається (змінений), то при користуванні цим стандартом слід керуватися замінним (зміненим) стандартом. Якщо стандарт зв'язку скасовано без заміни, то положення, в якому дано посилання на нього, застосовується в частині, що не зачіпає це посилання.

3 Терміни та визначення

У цьому стандарті застосовані терміни по ГОСТ 32951.

4 Технічні вимоги

4.1 Пельмені повинні відповідати вимогам цього стандарту та вироблятися за технологічною інструкцією 17 з виробництва пельменів з дотриманням рецептур та вимог, встановлених , та нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

4.2 Пельмені випускають наступні найменування:

4.3 Характеристики

4.3.1 За органолептичними та фізико-хімічними показниками пельмені повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблицях 1 - 3.

Таблиця 1

Таблиця 2

Таблиця 3

4.3.2 Мікробіологічні показники пельменів не повинні перевищувати норм, встановлених або нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

4.4 Вимоги до сировини

4.4.1 Для виробництва пельменів застосовують:

Яловичину за ГОСТ 34120, ГОСТ 31797 та отриману при її обробленні:

яловичину жиловану вищого гатунку без видимих ​​включень сполучної та жирової тканини;

яловичину жиловану першого сорту з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 6,0%;

яловичину жиловану односортну з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 10,0%;

яловичину жиловану ковбасну з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 12,0%;

яловичину жиловану другого сорту з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 20,0%;

яловичину жиловану жирну з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 35,0%;

М'ясо котлетне з яловичини з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 20,0%:

Телятину за ГОСТ 34120 та отриману при її обробці телятину вищого гатунку без видимих ​​включень сполучної та жирової тканини;

Свинину за ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 та отриману при її обробленні:

свинину жиловану нежирну з масовою часткою жирової тканини трохи більше 10,0%;

свинину жиловану напівжирну з масовою часткою жирової тканини від 30,0 до 50,0%;

свинину жиловану односортну з масовою часткою жирової тканини трохи більше 55,0%;

свинину жиловану ковбасну з масовою часткою жирової тканини не більше 60,0%;

жирну свинину жирну з масовою часткою жирової тканини від 50,0 до 85,0%;

М'ясо котлетне зі свинини з масовою часткою жирової тканини трохи більше 35,0%;

Баранину за ГОСТ 31777 та отриману при її обробці баранину жиловану односортну з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 20,0%;

М'ясо котлетне з баранини з масовою часткою сполучної та жирової тканини не більше 20,0%;

Блоки із жилованого м'яса (яловичина, свинина, баранина) заморожені;

Жир-сирець яловичий, свинячий, баранячий (підшкірний та курдючний);

Жир тваринний топлений харчовий за ГОСТ 25292;

Шпик свинячий;

М'ясо птиці за ГОСТ 31990, ГОСТ 33816, ГОСТ 34121, ГОСТ 31473, ГОСТ 31962 та отримане при їх обробці безкістне м'ясо стегенець, стегон і грудки;

Борошно пшеничне хлібопекарське за ГОСТ 26574, не нижче першого сорту;

Борошно з м'якої пшениці для макаронних виробів за ГОСТ 12306, ГОСТ 31491 першого сорту;

Борошно другого сорту із твердої пшениці (дурум) за ГОСТ 16439;

Борошно із твердої пшениці для макаронних виробів згідно з ГОСТ 12307, ГОСТ 31463, першого сорту;

Цибуля ріпчаста свіжа за ГОСТ 1723;

Цибуля ріпчаста сушена за ГОСТ 32065;

Цибуля ріпчаста швидкозаморожена;

Цибуля сушена смажена;

Часник свіжий згідно з ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;

Часник сушений за ГОСТ 32065;

Часник заморожений подрібнений;

Часник, консервований кухонною сіллю;

Перець чорний або білий згідно з ГОСТ 29050;

Перець червоний мелений за ГОСТ 29053;

Перець запашний за ГОСТом ISO 973;

Мускатний горіх за ГОСТ 29048;

Кардамон за ГОСТ 29052;

Коріандр за ГОСТ 29055;

Зелень сушену;

Воду питну;

Сіль кухонну харчову за ГОСТ 13830, виварювальну або кам'яну, садочну, самосадочну, помолів N 0, N 1 і N 2, не нижче першого сорту:

Цукор-пісок за ГОСТ 33222;

Молоко питне за ГОСТ 31450;

Молоко сухе знежирене за ГОСТ 10970;

Яйця курячі харчові згідно з ГОСТ 31654;

Продукти яєчні згідно з ГОСТ 30363;

Олія соняшникова за ГОСТ 1129;

Олія оливкова;

Екстракти прянощів (перець чорний або білий; перець червоний; перець запашний; коріандр; горіх мускатний; кардамон);

Харчові добавки:

речовини для обробки борошна, призначені для покращення хлібопекарських якостей або кольору борошна (тесту) відповідно до ;

антиокислювачі: Е300, Е301, Е306, Е392, екстракт зеленого чаю.

4.4.2 Допускається застосування аналогічної сировини за якістю та безпекою та відповідає вимогам, викладеним у 4.3.1.

4.4.3 Використовуване під час виробництва пельменів:

Сировина тваринного походження підлягає ветеринарно-санітарній експертизі і повинна відповідати вимогам, а також вимогам, встановленим на території держави, яка прийняла стандарт;

Вода питна за показниками безпеки повинна відповідати вимогам, встановленим нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт;

Інша сировина (інгредієнти) повинна відповідати вимогам і вимогам, а також вимогам, встановленим на території держави, яка прийняла стандарт.

4.4.4 Не допускається застосування:

М'яса бугаїв, кнурів, баранів;

М'ясної сировини, замороженої більше одного разу;

М'ясної сировини у замороженому стані з терміном придатності:

для яловичини – понад 6 міс.

для свинини, баранини, жиру-сирцю - більше 3 міс,

для м'яса птиці – понад 1 міс,

М'ясної сировини, що помітно змінила колір на поверхні;

Свинини (в т.ч. шпику) з ознаками окислювального псування жирової тканини (пожовтіння, осолювання, прогоркання):

Жира-сирцю забрудненого, що змінив колір, із стороннім запахом.

4.5 Маркування

4.5.1 Маркування споживчої упаковки - за або нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, із зазначенням наступної додаткової інформації:

Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів (наведені у додатку А);

Інформаційні відомості про склад пельменів (наведено у додатку Б).

Приклад маркування пельменів – М'ясний напівфабрикат у тісті заморожений. Пельмені "Елітні", категорії Б.

Дозволяється при маркуванні пельменів інформаційні відомості про склад тесту та фаршу вказувати окремо.

4.5.2 Маркування транспортної упаковки - за або нормативними правовими актами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, ГОСТ 14192 з нанесенням маніпуляційних знаків: "Обмеження температури" і "вантаж, що скорочується".

4.6 Упаковка

4.6.1 Споживча та транспортна упаковка, пакувальні матеріали та скріплювальні засоби повинні відповідати вимогам або нормативним правовим актам, що діють на території держави, яка прийняла стандарт, забезпечувати збереження та якість пельменів при транспортуванні та зберіганні протягом усього терміну придатності.

4.6.2 Пельмені випускають ваговими або фасують масою нетто від 250,0 до 1000,0 г у наступну споживчу упаковку:

Пачки з картону за ГОСТ 33781, які склеюють або зшивають сталевим дротом;

Пакети з полімерних плівок за ГОСТ 10354 або інших плівкових матеріалів, які скріплюють термозварюванням, алюмінієвими скобами, поліетиленовою стрічкою з липким шаром за ГОСТ 20477 або іншими способами, що забезпечують збереження продукту;

Лотки з полімерних матеріалів, які накривають кришками або обгортають термозбіжною поліетиленовою плівкою за ГОСТ 25951.

4.6.3 Маса нетто в одній споживчій пакувальній одиниці повинна відповідати номінальній, зазначеній у маркуванні продукту у споживчій упаковці, з урахуванням допустимих відхилень.

Межі допустимих негативних відхилень маси нетто однієї пакувальної одиниці від номінальної - за ГОСТ 8.579.

4.6.4 Пельмені у споживчій упаковці поміщають у транспортну упаковку - ящики з гофрованого картону за ГОСТ 13511, ГОСТ 34033, багатооборотні полімерні та алюмінієві ящики, контейнери або тару-обладнання.

4.6.5 Багатооборотна упаковка повинна мати кришку. За відсутності кришки допускається для місцевої реалізації упаковку накривати підпергаментом ГОСТ 1760, пергаментом ГОСТ 1341, обгортковим папером ГОСТ 8273 або полімерною плівкою.

4.6.6 Для підприємств роздрібної торгівлі та громадського харчування допускається пельмені упаковувати ваговими масою нетто не більше 15 кг у ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 10 кг у мішки паперові непросочені за ГОСТ 2226 або масою нетто не більше 6 кг у мішки з полі за ГОСТ 10354.

Дно та стінки ящиків вистилають обгортковим папером, пергаментом, підпергаментом або полімерною плівкою.

Ящики з гофрованого картону заклеюють стрічкою клейової на паперовій основі за ГОСТ 18251. Мішки паперові та поліетиленові зав'язують шпагатом за ГОСТ 17308 або бавовняними нитками за ГОСТ 6309 або скріплюють алюмінієвими.

4.6.7 Дозволяється використовувати інші види упаковки, які відповідають вимогам, викладеним у 5.5.1.

4.6.8 У кожну одиницю транспортного пакування упаковують пельмені одного найменування, однієї дати вироблення та одного виду пакування.

4.6.9 Маса нетто пельменів у ящиках з гофрованого картону має бути не більше 20,0 кг, у контейнерах та таре-обладнанні – не більше 250,0 кг; маса брутто продукції в багатооборотній упаковці – не більше 30,0 кг.

5 Правила приймання

5.1 Правила приймання, обсяг вибірок та відбір проб - за ГОСТ 4288, ГОСТ 18321, ГОСТ 32951 та цим стандартом.

5.2 Пельмені приймають партіями.

Партією вважають певну кількість пельменів одного найменування, однаково упаковане, вироблене (виготовлене) одним виробником у певний проміжок часу, що супроводжується товаросупровідною документацією, що забезпечує простежуваність пельменів.

5.3 Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки (відсутність дефектів: порушення цілісності, сліди підмокання, деформація) та маркування пельменів визначають у кожній партії, а також на вимогу контролюючої організації або споживача.

5.4 Порядок та періодичність контролю фізико-хімічних показників, мікробіологічних показників, вмісту токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів та радіонуклідів встановлює виробник продукції у програмі виробничого контролю.

5.5 При негативних результатах випробувань хоча б за одним показником якості партія пельменів прийманню не підлягає.

5.6 Контроль за вмістом діоксинів проводять у випадках погіршення екологічної ситуації, пов'язаної з аваріями, техногенними та природними катастрофами, що призводять до утворення та потрапляння діоксинів до навколишнього середовища, у разі обґрунтованого припущення про можливу їх наявність у продовольчій сировині.

5.7 У разі розбіжності щодо складу використовуваної сировини проводять ідентифікацію сировинного складу продукту.

5.8 Контроль за наявності генно-модифікованих організмів (ГМО) здійснюють на вимогу контролюючої організації або споживача.

6 Методи контролю

6.1 Відбір та підготовка проб до випробувань – за ГОСТ 4288, ГОСТ 18321, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929, ГОСТ 31671, ГОСТ 31904, ГОСТ 32164.

6.2 Загальні вимоги щодо проведення мікробіологічного контролю - за ГОСТом ISO 7218.

6.3 Визначення органолептичних показників – за ГОСТ 4288, ГОСТ 9959.

6.4 У разі сумніву у свіжості начинки (фаршу) проводять перевірку її якості за ГОСТ 7269, ГОСТ 21237, ГОСТ 23392.

6.5 Визначення фізико-хімічних показників:

Масової частки м'язової тканини – за ГОСТ 32951 (пункт 7.16);

Масової частки жиру – за ГОСТ 23042;

Масової частки білка – за ГОСТ 25011, ГОСТ 31477, ГОСТ 32008;

Масової частки хлоридів – за ГОСТ ISO 1841-2, ГОСТ 9957;

Масової частки загального фосфору (P 2 O 5) – за ГОСТ 32009.

6.6 Визначення мікробіологічних показників:

Кількості мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів - за ГОСТ 10444.15:

Бактерій групи кишкових паличок (коліформ) – за ГОСТ 31747;

Патогенних мікроорганізмів, у тому числі:

Salmonella – за ГОСТ 31659;

бактерій Listeria monocytogenes – за ГОСТ 32031;

Цвілевих грибів – за ГОСТ 10444.12.

6.7 Визначення вмісту токсичних елементів:

Ртуті – за ГОСТ 26927;

Миш'яку - згідно з ГОСТ 26930, ГОСТ 30538, ГОСТ 31628, ГОСТ 31707;

Свинцю – за ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;

Кадмія – за ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.

6.8 Визначення антибіотиків - за ГОСТ 31694, ГОСТ 31903 та нормативними документами, що діють на території держави, яка прийняла стандарт.

6.9 Визначення пестицидів - за ГОСТ 32308 та нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

6.10 Визначення радіонуклідів – за ГОСТ 32161, ГОСТ 32164.

6.11 Визначення діоксинів - за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

6.12 Ідентифікація сировинного складу продукту – за ГОСТ 19496, ГОСТ 31479, ГОСТ 31796.

6.13 Визначення ГМО - за нормативними документами, що діють на території держави, яка ухвалила стандарт.

6.14 Температуру в товщі продукту контролюють цифровим термометром з діапазоном вимірювання від мінус 30°С до 120°З ціною розподілу 0,1°С або іншими приладами, що забезпечують вимірювання температури в заданому діапазоні.

6.15 Визначення масової частки начинки – за ГОСТ 32951 (пункт 7.13).

6.16 Визначення маси виробу (пакувальної одиниці) проводять на терезах для статичного зважування.

Визначення відхилень маси нетто фасованих пельменів – за ГОСТ 8.579.

6.17 Визначення товщини тестової оболонки проводять після вимірювання маси заморожених пельменів, для чого відбирають із двох - трьох упаковок (пачок) по 20 шт. пельменів роблять поперечний розріз і заміряють лінійкою за ГОСТ 17435 товщину на поперечному розрізі.

За результат набувають середньоарифметичного значення отриманих визначень.

6.18 Визначення масової частки м'язової тканини в начинці - за ГОСТ 32951 (пункт 7.16).

7 Транспортування та зберігання

7.1 Пельмені випускають у реалізацію з температурою у будь-якій точці вимірювання виробу не вище мінус 10°С.

7.2 Пельмені транспортують усіма видами транспорту відповідно до правил перевезень вантажів, що швидко псуються, при температурі не вище мінус 10°С.

7.3 Зберігання

7.3.1 Пельмені зберігають відповідно до правил зберігання при температурі повітря не вище мінус 10°С.

7.3.2 Зберігання пельменів на складах транспортних підприємств не допускається.

7.3.3 Термін придатності пельменів встановлює виробник. Рекомендовані терміни придатності пельменів:

при температурі зберігання не вище мінус 10°С – не більше одного місяця;

при температурі зберігання не вище мінус 18°С – не більше шести місяців.

1 Присвоєння групи відповідно до ГОСТ 32921-2014 "Продукція м'ясної промисловості. Порядок присвоєння груп".

3 У Російській Федерації діє ГОСТ Р 52791-2007 "Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови".

7 У Російській Федерації діє ГОСТ Р 51574-2000 "Сіль кухонна харчова. Технічні умови".

13 У Російській Федерації діє ГОСТ Р 55909-2013 "Часник новий. Технічні умови".

17 У Російській Федерації діє ГОСТ Р 51574-2018 "Сіль харчова. Загальні технічні умови".

──────────────────────────────

Додаток А
(довідкове)

Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів *

А.1 Інформаційні відомості про харчову цінність 100 г пельменів наведено в таблиці А.1.

Таблиця А.1

──────────────────────────────

* У маркуванні допускається вказувати середні значення показників харчової цінності, отримані виробником з урахуванням використовуваної сировини та технології виробництва, при цьому відхилення від фактичних значень показників білка, жиру, вуглеводів не повинні перевищувати ±2 г, енергетичної цінності – не більше 15%, якщо інше відхилення не встановлено виробником.

──────────────────────────────

Додаток Б
(довідкове)

Інформаційні відомості про склад пельменів

Б.1 Інформаційні відомості про склад пельменів наведено у таблиці Б.1.

Таблиця Б.1.

Бібліографія

У цій статті показано рецептури пельменів на 100 кг продукту за давно забутим ГОСТом.

Хороший пельмень – це смачний пельмень і вся хитрість у приготуванні пельменю полягає виключно в натуральному фарші. Фарш за старим ГОСТом готується лише з охолодженого жилованого м'яса, тобто. м'ясо не заморожене, без жил та сполучної тканини. Іноді використовувалося м'ясо вищого ґатунку як у разі виготовлення пельмень за рецептом «Російські пельмені №3». Це вирізка зі спини, інакше: м'язова тканина без сполук та жирових прошарків. Допускалося м'ясо яловичини 1-го та 2-го сортів. Дивно, що найчастіше використовувалося м'ясо 1-го ґатунку.

М'ясо 1-го сорту це м'язова тканина з вмістом до 6% жирової та сполучної тканини. Це найсмачніші та найвищі за гастрономічними якостями шматки м'яса, які отримують при обрізанні з лопаток, плечей, спини, попереку та кульшової частини туші.

М'ясо 2-го сорту одержують із грудної, шийних частин, голяшки, рульки, пашини, це м'ясо містить масову частку жирової та сполучної тканин до 20 % від загальної маси.

Цікавий простий факт: як пельмені домашні, класичні, так і промислового виробництва за ГОСТом були смачними і будуть ними завжди, коли рецептура має на увазі крім охолодженого м'яса і цибулю ріпчасту, і курячі яйця свіжі. Так було ... Сьогодні рецепти пельменів на кшталт ті ж за новим ГОСТом, відмінностей за складом і не знайти, але чомусь м'яса в них немає.

Класичний рецепт смачних домашніх пельменів сьогодні такий самий, як описано в таблицях. Тільки обов'язково до фаршу для пельменів слід додати води, причому близько 20%. Тоді при варінні пельмені вийдуть із соковитим фаршем. У промислових масштабах приготування пельменів здійснюють, що дозволяють при дотриманні технологічних процесів отримувати також добрі пельмені.

Рецепти пельменів за старим скасованим ГОСТом

Все це були рецепти смачних пельменів. Однак, з метою зниження собівартості фаршу в нього додають сою, соєвий ізолят (замінник білка), м'ясо птиці механічного обвалу, субпродукти, борошно, манна крупа, варена перлова крупа, барвники, фосфати, рослинний і тваринний білок, емульгатори, харчові волокна, , підсилювачі смаку та вологоутримуючі компоненти, що надають вагу пельменям.

ГОСТи з продуктів харчування: якість пельменів

Скасовано два найважливіші ГОСТи: ГОСТ Р 52675-2006 (Напівфабрикати м'ясні та м'ясосодержащіе. Загальні технічні умови) та ГОСТ Р 51187-98 (Напівфабрикати м'ясні рубані, пельмені, фарші для дитячого харчування).

Другий ГОСТ дозволяв використовувати як сировину для фаршу яловичину і свинину в парному або замороженому стані, причому не допускалося: застосування сировини, замороженої більше одного разу, а також м'яса бугаїв, кнурів і худого м'яса (м'яса худих тварин), хоча останнє можна віднести до 1-му сорту за високим відсотком вмісту білка і низьким відсотком жиру. У скасованому ГОСТі Р 51187-98 регламентувалися три основних класи за змістом масової частки жилованого м'яса:

Клас А – не менше 72%

Клас Б - не менше 55%

Клас В – не менше 45%.

Такі співвідношення витримувалися майже у всіх рецептурах пельменів, показаних у цій статті, причому це дитяче харчування.

За ГОСТ Р 52675-2006 скасовано використання м'ясних напівфабрикатів категорій:

А - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки від 80%

Б - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки від 60 до 80%

В - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки від 40 до 60%

Г - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки від 20 до 40%

Д - з масовою часткою м'язової тканини в рецептурі начинки менше 20%.

Рецепти пельменів за новим ГОСТом

З початку 2017 року діє новий стандарт ГОСТ 33394-2015 (Пельмені заморожені. Технічні умови), який у своїй назві має «застереження» - технічні умови, що дозволяє помітно погіршити якість пельменів, що виробляються. Тепер пельмені бувають:

Класу Б - з масовою часткою м'ясного фаршу (не жилованого м'яса!!!) не менше 50%. Тут не сказано якогось м'яса: яловичини чи птиці! Фарш може бути з чого завгодно.

Класу В - з масовою часткою м'язової тканини (а не жилованого м'яса!!!) у рецептурі начинки від 40 до 60% (від начинки!). М'язова тканина містить сполучні волокна, жили та прошарки жиру. Якщо начинка пельменя, середня вага якої 6-14 гр., Зроблена з сої або іншого наповнювача, то деяка подоба м'яса в ній може і виявитися, тільки не буде ні смаку, ні користі від таких пельменів.

Тепер можна додавати у фарш:

Яловичину жиловану другого сорту з масовою часткою сполучної та жирової тканини до 20%

Яловичину жировану жирну з масовою часткою сполучної та жирової тканини до 35%

Свинину жиловану напівжирну з масовою часткою жирової тканини від 30 до 50%

Жирну свинину жирну з масовою часткою жирової тканини від 50 до 85%

М'ясо птиці

Цибуля сушена і швидкозаморожена

Антиокислювачі Е300, Е301, Е306, Е392.

Враховуючи, що це не повний перелік, стає зрозуміло: всі ці нові інгредієнти явно не надають смаку та користі сучасним пельменям. Завданням технологів стало пов'язати будь-яку жирну масу з різними наповнювачами, щоб забезпечити на виході щось схоже на м'ясний продукт із заданою кількістю жиру та білка. Саме останнє та регламентовано у новому ГОСТі 33394-2015.

Як підсумок сьогодні маємо:

Практичне усунення виробництва продукції вищої якості (класу А), що містить м'ясо

Усунено виробництво напівфабрикатів категорій (від Б до Д) із натурального м'яса

Відсутність випуску дієтичних напівфабрикатів

Узаконено майже повну відсутність якості та й самого м'яса у «м'ясних» продуктах.

Одним із основних критеріїв якості пельменів є співвідношення «тісто/фарш». Чим більше співвідношення зміщується у бік масової частки фаршу, тим добротнішим є продукт. Відповідно до ГОСТ у сирих пельменях співвідношення «тісто/фарш» регламентується – «50:50». Але в процесі варіння пельменів відбувається набухання тіста та виділення надлишкової води з фаршу. Тому початкове співвідношення «50:50» може змінитися до «65:35», а в окремих випадках до «75:25», у бік збільшення масової частки тесту.
Тому для приготування пельменів високої якості необхідно прагнути до використання тіста з хорошими варочними властивостями (незначною набухання) і фаршу з високою здатністю до вологи.

Пельмені, приготовані з хлібопекарської муки із вмістом клейковини 28%, у процесі варіння набухають у середньому на 60-100%. На варильні властивості пельменного тіста в тій чи іншій мірі впливають його щільність, яка визначається величиною пресування при формуванні, якість борошна (вміст та властивості клейковини), ступінь шорсткості поверхні сформованих пельменів.
Приготування м'ясного фаршу повинно виконуватись відповідно до затвердженої технології. Після подрібнення охолодженого або розмороженого м'яса в м'ясорубці фарш направляється в фаршемішалку, де перемішується з іншими компонентами рецептури. Перемішування повинне проводитися до повного зв'язування доданої води, тобто протягом не менше 15-20 хвилин. В іншому випадку надлишкова волога виділяється у вигляді бульйону, який згодом витікає при надкушуванні готових пельменів. Крім того, при безпосередньому контакті вода з фаршу здатна проникати в тестову оболонку, що істотно погіршує її якість.

Тісто пельменне круте для апарату з виробництва пельменів:

Борошно в/с: 700 гр, 700 гр
Яйце: 2 шт, 60 гр
Вода: 260 мл, 260 мл
Сіль: 15 гр, 15 гр
Вихід: 1000 гр

Борошно засипають у тістомісильну машину, додають воду, яйця, сіль і замішують тісто до тих пір, поки воно не набуває однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30 хв для набухання клейковини та надання тесту еластичності, після чого використовують для приготування пельменів.

Пельмені (напівфабрикати):

Найменування сировини Брутто: Нетто:

Тісто для пельменів: 450
Яловичина: 272, 200
Свинина: 270, 230
Цибуля ріпчаста: 50, 42
Сіль: 9, 9
Перець чорний: 0,5, 0,5
Цукор: 0,5, 0,5
Вода: 90, 90
Вода: 90, 90
Сіль: 15, 15
Маса фаршу: 460
Вихід п/ф: 1000 гр

Тісто для вареників:

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Борошно в/с: 695 гр, 695 гр
Яйце: 2 шт, 60 гр
Вода: 270 мл, 270 мл
Сіль: 12 гр, 12 гр
Вихід: 1000 гр

Калькуляція дана на 1 кг готового тесту.

У муку додають нагріту до 30-35 град. Воду, потім яйця, сіль, цукор і замішують тісто доти, доки воно не набуде однорідної консистенції. Підготовлене тісто витримують 30 хв для набухання клейковини та надання тесту еластичності, після чого використовують для приготування вареників.

Вареники з сирним фаршем (напівфабрикат)

Найменування сировини Брутто Нетто (кг)

Тісто для вареників: 8,2
Маса фаршу: 10,3
Вихід п/ф: 18,5

Фарш сирний для вареників:

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Сир: 792, 784
Яйце: 2 шт, 80 гр
Цукор: 90, 90
Борошно пшеничне: 40, 40
Олія вершкове: 40, 40
Ванілін: 0,1, 0,1
Вихід: 1000 гр

Сир пропускають через протирочну машину. Потім додають яйця, борошно, вершкове масло, ванілін і все ретельно перемішують.

Фарш картопляний з грибами та цибулею для вареників

Найменування сировини: Брутто: Нетто:

Картопля: 1074, 740
Цибуля: 214, 90
Гриби сушені: 90, 180
Масло рослинне: 30, 30
Сіль: 10, 10
Вихід: 1000 гр

Очищену картоплю варять, відвар повністю зливають. Потім картопля в гарячому вигляді протирають, змішують з пасерованою до готовності цибулею та нарізаними грибами.

Інформація по розділу «ТУ на пельмені, вареники»

Другі технічні умови ТУ пельмені із птиці- ТУ 10.13.14-060-38826547-2017 «Напівфабрикати у тісті з м'яса та субпродуктів птиці заморожені»

В асортимент входять напівфабрикати в тесті (пельмені, равіолі, манти, хінкалі, чебуреки, самса) з фаршами з м'яса та субпродуктів птиці: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, качок, гусей. У фаршах виробів використовується як один вид м'яса птиці так їх поєднання. Вироби з м'ясом птиці не підлягають розрахунку категорій. .

Треті технічні умови ТУ пельмені із кролика- ТУ 10.13.14-140-38826547-2016 «Напівфабрикати з м'яса кроликів охолоджені та заморожені»

Напівфабрикати з м'яса кролика – кускові, рубані чи тестової оболонці. Продукцію випускають у охолодженому чи замороженому вигляді (крім напівфабрикатів у тестовій оболонці), напівфабрикати у тестовій оболонці випускають лише у замороженому вигляді. За кроликом не представлена ​​категорійність через відсутність відомостей про вміст м'язової тканини у нормативних документах. Технічні умови широко представлені підгрупами виробів: напівфабрикати кускові (великокускові, порційні та дрібнокускові), напівфабрикати порційні паніровані, напівфабрикати рубані, напівфабрикати в тісті (у тому числі пельмені та манти). .

Четверті технічні умови ТУ пельмені з риби- ТУ 10.20.15-022-38826547-2016 «Напівфабрикати у тісті з рибними фаршами заморожені».

Напівфабрикати у тесті – пельмені, манти, пози, равіолі заморожені (далі – продукція). Продукція випускається з прісного тіста з фаршами з риби, риби з додаванням кальмарів, морської капусти, овочів та інших продуктів. Використовується велика кількість видів рибної сировини: горбуша, кета, кижуч, чавича, мінтай, крижана риба, навага, окунь, путасу, судак, тріска, голець, омуль, сиг, щука, товстолобик, карась, лящ, сазан, хек, сьомга, форель, а також до риби додаються морепродукти: кальмари, креветки, морська капуста.

П'яті технічні умови ТУ вареники- ТУ 10.72.19-005-38826547-2017 «Вареники (напівфабрикати) заморожені».
Напівфабрикати борошняних виробів – вареники з різними начинками (фаршами) заморожені. Використовувані фарші: молочного походження (сирні та сирні), овочеві, ягідні, грибні, м'ясні, пташині, риба і морепродукти. Для приготування вареників використано п'ять видів тесту: класичне, на яєчному порошку, без яєць, крохмальне, на вівсяних висівках. Технологічною інструкцією передбачені фарші, що пройшли термічну обробку.

Ви завжди можете поставити питання, що Вас цікавлять як до, так і після придбання технічних умов.
Якщо представлені ТУ не повністю розкривають Ваші плани, ми можемо оперативно розробити доповнення (зміни) до наших діючих технічних умов.