Поради щодо декору страв від шеф-кухаря. Найкращі рецепти кулінарні лайфхаки від провідних шеф-кухарів світу Найкращі рецепти світових шеф-кухарів
пиріжки "Смачні без клопоту" Тістечка виходять м'які, смачні і не черствіють 2-3 дні (якщо звичайно доживуть:)) Тісто готуватися за 5 хвилин і відразу ліпляться пиріжки, не потрібно чекати поки воно підніметься. Інгредієнти: 1 склянка теплої води; 50 гр. пресованих дріжджів; 1 ст. ложка цукру; 1 ч. ложка солі; 3 ст. ложки соняшникової олії; 4 склянки борошна; 1 склянка окропу; будь-яка начинка. Приготування: У теплій воді розвести дріжджі, додати цукор, сіль, олію, борошно трохи перемішати і влити склянку окропу. Після того як тісто замішане, відразу починаємо ліпити пиріжки. Начинку я заготовила заздалегідь, у мене це була картопля з печінкою, а так сюди підійде будь-яка на ваш смак. Що мені подобається в цьому рецепті так це те, що зовсім не потрібно чекати - хоча тісто і дріжджове. Поки одні смажилися я ліпила наступні) За красою пиріжки не дуже вийшли, але за смаком і швидкістю їм немає рівних. Смачного!
Коментарів 26
Класів 906
Картопляні биточки - розлітаються вмить. Пропоную до вашої уваги гідний рецепт для ситної вечері. До картопляних биточок можна подати грибний соус з печерицями. Картопля - 1 кг. Цибуля - 1 шт. Яйця – 4 шт. Борошно - 2-3 ст. Молоті сухарі – 2 ст.л. Рослинна олія - 1/2 склянки. Сир твердий – 100 г. Сіль, чорний мелений перець – за смаком. Крок 1 Картоплю помити, очистити і відварити в підсоленій воді. Остудити. Крок 2 Цибулю помити, почистити та нарізати невеликими кубиками. Крок 3 Сир натерти на середній тертці. Крок 4 Картоплю натерти на середній тертці, додати цибулю, 2 яйця та тертий сир. Все посолити, поперчити і добре перемішати. Крок 6 Збити 2 яйця. Потім сформувати биточки і обваляти в борошні. Биточки занурити в яйця, мелені сухарі та обсмажити на олії.
Коментарів 2
Класів 200
”Гюль” манти Інгредієнти борошно 500 гр. вода 130 гр. сіль 1.5 ст. баранина м'якоть 1кг. цибуля 3 шт. морква 3 шт. помідор 3 шт. перець 1ч. зіра 1ч.л. олія 2 ст.л. Нарізаємо овочі дрібними кубиками, а м'ясо ріжемо ще дрібніше. Додаємо сіль, перець, потовчену зіру та перемішуємо руками. Готову начинку забираємо в холодильник на 20 хвилин. Місимо тісто з борошна, води та солі. Ділимо на дві частини, кладемо в мішечки і прибираємо на 15-20 хвилин. Потім розгортаємо в тонкий пласт, ріжемо на широкі стрічки. Мажемо їх олією, на стрічки викладаємо фарш. Кожну стрічку з фаршем складаємо вдвічі. Бічні краї складеної удвічі стрічки защипуємо. Скручуємо нашу стрічку в равлик і защипуємо її край. Отримуємо манти у формі квіточки. Низ кожного манта занурюємо в олію, щоб вони не липли до підставки. Готуємо на мантишниці або в пароварці 40-45 хвилин. Інші манти прибираємо в морозилку. Смачного)
Коментарів 8
Класів 224
Ð БУЛОЧКИ ДЛЯ ГАМБУРГЕРІВ ІНГРЕДІЄНТИ: Опара: Молоко - 100 мл Цукор - 1 ч. л. Дріжджі (8 гр сухих) - 20 гр Борошно пшеничне / Борошно (4 ст.л.) - 50 гр Тісто: Кефір (можна нейтральний йогурт) - 250 гр Олія соняшникова - 2 ст. л. Сіль – 1 ч. л. Борошно пшеничне - 450 гр Яйце куряче - 1 шт Кунжут - 2 ст. л. СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: Для опари розкришити дріжджі в теплому молоці, додати цукор, борошно, добре розмішати і залишити на 10-15 хвилин, щоб дріжджі активізувалися. Після цього додаємо в опару кефір або нейтральний йогурт. Якщо ви додаєте кефір, то можна додати до нього 1/3 ч. л. соди, щоб він не дав кислинку та розмішати. Додаємо олію, сіль, все розмішаємо. Поступово всипаємо борошно, що просіює, і замішуємо тісто. Тісто виходить м'яке, що липне до рук, так і має бути. Нам потрібно помісити його хвилин п'ять, щоб не сильно липло, можна на руки налити трохи олії. Змащуємо миску олією, викладаємо тісто і залишаємо на 45 хвилин для підйому. Коли тісто підійде, обомнемо його. Я пекла 12 булочок, для цього я зважила тісто, у мене вийшло 907 грамів, і відрізала шматочок і зважувала приблизно по 70-75 грамів. Формувала кульку і викладала на лист, застелений пергаментним папером. Сформовані булочки трохи приплюснемо рукою, накриємо рушником і залишимо ще на вистоювання на 30 хвилин. Яйце зб'ємо вилочкою і змажемо булочки. За бажання посипаємо насінням кунжуту. Залишимо ще на 5 хвилин і відправляємо в розігріту до 200 градусів духовку на 20 хвилин. Смачного! #десерт #обід #вечеря #перекус #булочки
Коментарів 6
Класів 208
ТОРТ «ВИБУХ СМАКУ» Час приготування (активний час) – 60хв ІНГРЕДІЄНТИ: Для коржів: Борошно пшеничне - 450 гр Розпушувач тіста - 1 ст. л. Маргарин (72% жирності) - 250 гр Жовток яєчний - 4 шт Сметана - 250 мл Начинка: Білок яєчний - 4 шт Цукор - 180 гр Крохмаль - 1 ст. л. Вишня - 500 гр Мак (Макова маса) - 250 гр Крем: Сметана - 250 мл Цукор - 180 гр Желе (вишневе) - 70 гр Олія вершкове - 300 гр СПОСІБ ПРИГОТУВАННЯ: В просіяне борошно, додати|добавляти| Додати яєчні жовтки, сметану та замісити м'яке тісто. Розділити на 6 частин та відправити на ніч у холодильник. Яєчні білки збити з|із| цукром в міцну піну. Розкотити корж, змастити половиною збитих білків, зверху вишня, накрити другим розкоченим коржем. Випікати при 190 гр. до легкої золотистості. Також випекти другий корж із вишнею. За таким принципом випекти третій корж із маковою начинкою. Для крему змішати сметану з|із| цукром і довести до кипіння, додати|добавляти| желе і кип'ятити на маленькому вогні 5 хвилин|мінути|. Охолодити та збити з маслом. Змастити коржі кремом і залишити просочитися на 6:00. Смачного! #десерт #обід #вечеря #перекус #вишня
Мені завжди було цікаво, як перетворити просто смачну страву на справді чудову, святкову. Зрозуміло, що потрібні прикраси, сервірування та подача. Однак навіть шеф-кухарі ресторанів, які вміють готувати чудові за смаком, вишукані страви, далеко не всі можуть похвалитися мистецтвом їхньої прикраси. Що ж говорити про сімейні гуляння? Всі ці трояндочки, вирізані з овочів, оливки та гілочки зелені… Все це вже морально застаріло і часом навіть навіює тугу.
Тому, відвідуючи майстер-класи шеф-кухарів у найкращих ресторанах Москви, ми вибрали такий, де кожна страва – справжній шедевр. Навчити читачів «СВІТ 24» перетворювати страви на витвори мистецтва погодився вигадник та справжній художник – су-шеф ресторану «Гранд Європейський Експрес» Джеймс Редута.
Тут головне – не лінуватися та приготувати декор окремо, – каже Джеймс. - У хід йде і морквяна паніровка, і в'ялені томати, і хрумкий, обсмажений в олії рисовий папір, який можна підфарбувати на етапі приготування буряковим соком або куркумою, і чіпси з найтонших скибочок хліба, картоплі або батату, і поєднання продуктів, і найтонші слайси і краплі соусів.
За його словами, дуже важливо, якою буде кольорова гамма страв: для одних страв доречні теплі тони в оформленні, для інших хороша холодна палітра кольорів. На наших очах Джеймс прикрасив кілька страв, принагідно пояснюючи, що він використав у декорі.
Кальмари гриль з кенійською квасолею, в'яленими помідорами та густим соусом із жовтого перцю.
Міні-картоплю варимо в шкірці, потім розрізаємо кожну картоплю на половинки та обсмажуємо їх у маслі з невеликим додаванням часнику. Окремо обсмажуємо стручки кенійської квасолі. Кільця кальмара готуємо на грилі, все перчимо та підсолюємо.
Готуємо густий соус із жовтого перцю. У сковороді розігріваємо оливкову олію, додаємо цибулю та спеції, обсмажуємо їх. Додаємо туди порізаний смужками печений болгарський перець і готуємо 5 хвилин. Потім вливаємо біле вино, курячий бульйон та готуємо ще 10 хвилин до повної м'якості перцю. Додаємо вершки, знімаємо з вогню, трохи остуджуємо і теплим подрібнюємо в блендері до стану трохи рідкого однорідного пюре. Солимо і перчимо, перемішуємо.
Тепер приступаємо до збирання страви. Соус із жовтого перцю поміщаємо у глибокий посуд. На нього викладаємо картопля, стручки квасолі та кільця кальмара, які мають на третину потонути у соусі. Потім прикрашаємо страву в'яленими томатами. Їх можна купити готовими або приготувати самим. Джеймс в'ялить їх годин 6 у духовці на низьких температурах, посипавши цедрою лимона та сухими ароматними травами.
Ще один ефектний хід – шапочка молочної піни, яка виходить, якщо збивати молоко з невеликою кількістю цукру та харчового лецитину. Останній інгредієнт забезпечує стійкість повітряної піни. Воно не осідає досить довго.
Потім у блюдо відправляються найтонші слайси редиски і дрібні пелюстки шпинату і мангольда (листового буряка), які ніби ненароком впали на краї страви. Вони не несуть ніякого смакового навантаження, це лише декор!
Останній штрих: Джеймс розмашисто наносить на блюдо разом із тарілкою розчерк помаранчевого морквяного паніровки, і молочна пінка не просідає - тримає її. Панування поєднує всі частини страви, робить її завершеною і перегукується з рум'яним кольором соусу.
Датський палтус із солодкою картоплею батат та соусом з грибів та анісу
Філе палтуса обсмажуємо на сковороді, солимо та перчимо.
Гриби обсмажуємо, підсолюємо, перчимо, а потім додаємо вершки, аніс і трохи уварюємо. Виходить густий грибний соус. Потім готуємо пюре із печеного батату. Воно виходить сліпучо-жовтогарячим і солодким на смак.
Тепер приступаємо до збирання страви: на тарілку викладаємо пюре. Джеймс рішучим мазком «малює» їм розгонисту помаранчеву краплю. На неї викладає трохи грибів у соусі, зверху поміщає рибу так, щоб грибочки трохи з-під неї виглядали. Поверх риби знову викладає гриби. Так, що вона вся виявляється укутаною блискучим апетитним соусом.
Навколо цієї композиції розкладаються кілька в'ялених помідорів і слайсои редиски, по парі листочком міні-шпинату та мангольду.
Останній штрих – шапочка збитої з лецитином молочної пінки (привіт молекулярної кулінарії!).
Всі! Подаємо страву гарячим, поки пюре, гриби та риба не охолонули.
Качина ніжка «Конфі» з полентою та хрустким рисом
Спершу приготуємо качину ніжку: її треба посолити, поперчити і томити на сковороді на повільному вогні, поки м'ясо стане м'яким, а весь жир не витопиться.
Коли качка майже готова, варимо м'яку некруту поленту (це каша з кукурудзяної крупи дрібного помелу, щільніший варіант якої в Молдові називають мамалигою).
Потім Джеймс бере на широкий жорсткий пензлик краплю бальзамічного крему і рішуче креслить межу через всю тарілку від краю до краю. Паленту він укладає в середині, роблячи з неї «подушку», на яку ставить апетитну качину ніжку.
Тепер настає черга кольорового та смакового нюансу: він використовує ложку томатного конфітюру, надавши йому акуратної форми. Для цього Джеймс, користуючись двома столовими ложками, «чарує» над конфітюром, разів п'ять перекладаючи його з ложки в ложку.
Зробити цей екзотичний інгредієнт зовсім не складно, а ефект дає цікавий. Щоб приготувати джем, томати потрібно опустити на кілька хвилин окропу, остудити, зняти шкірку, розрізати на четвертинки, вийняти насіння, а м'якоть скласти в каструлю і повільно розварити з додаванням лимонного соку. Потім перетворити масу на пюре за допомогою блендера і додати цукор з розрахунку 300 г цукру на 500 г томатної м'якоті. Уварити до консистенції, охолодити.
А ось тепер настає черга головної прикраси: величезної екзотичної «квітки», яка навіть незрозуміло, з чого зроблено. Це рисовий папір: Джеймс робить з нього справжні чудеса. А все тому, що це не покупний, а саморобний рисовий папір, а отже, його можна підфарбувати на етапі виробництва, додавши в тісто куркуму для жовтого кольору або буряковий сік для яскраво-рожевого.
Прикраси саме з такого рисового паперу він використав для качки з палентою. Тісто для рисового паперу треба розкотити, викласти на змащений|змазати| маслом|мастилом| лист пергаменту і підсушити на дуже невисоких температурах, поки папір не затвердіє, а потім порізати її на квадрати. Щоб підфарбований рисовий папір набув форми екзотичної квітки, Джеймс опускає квадратик на кілька секунд у фритюр, де він миттєво стискається, вигинається і набуває хитромудрої об'ємної форми.
Цю «квітку» поставляємо зверху, додаємо листок шпинату і подаємо, поки все це пишнота не охололо і дихає ароматами качки та паленти.
Біточки з баранчика з кремом зі слобосоленої бринзи, томатним конфітюром і хрустким коржом.
Назва цієї страви говорить сама за себе і включає майже всі інгредієнти, що входять до неї.
Біточки готуємо з м'якоті баранини: тільки м'ясний фарш, сіль та перець, нічого більше! Смажимо їх на невеликій кількості рослинної олії з двох сторін, вистеливши попередньо сковорідку пергаментом.
Слабосолену бринзу треба розфарбувати і розтерти, додавши трохи вершків, до однорідного кремоподібного стану (не надто рідкого, адже крем має тримати форму!).
Половину прісного коржика підсушуємо на сухій сковороді з двох сторін (трохи, щоб вона стала хрумкою і придбала трохи рум'яний відтінок). Міні-картоплю спочатку відварюємо до шкірки, а потім обсмажуємо в олії, з додаванням дрібно нарізаного часнику.
Томатний конфітюр готуємо так само, як у попередньому рецепті.
Приступаємо до збирання страви. Джеймс малює на тарілці широким пензлем смугу кремом бальзамік, викладає один биточок, на нього спирає коржик, притискаючи його край другим биточком. В результаті корж виявляється закріпленим під кутом.
Крем із бринзи су-шеф заправляє в кондитерський мішок із фігурною насадкою та видавлює по кутах композиції красиві «трояндочки».
Обсмажена, апетитно шкворчить картопля і пелюстки шпинату доповнюють композицію, розташовуючись по тарілці в художньому безладді.
І останнє: впритул до верхнього биточка, частково перекриваючи його, Джеймс укладає довгасту гірку томатного конфітюру. Він не тільки надає страві яскравого кольору, але й вигідно доповнює смак баранячого биточка.
Головне – все зробити швидко, щоб не дати охолонути биточкам та подати страву гарячим!
Салат з руколи та креветок з соусом бальзамік та хрусткою картоплею батат
Для цього салату очищені креветки і печериці швидко обсмажуємо в олії, в яку додаємо трохи рубаного часнику.
Рукколу укладаємо апетитною гіркою, «заштрихуємо» зелень тонким струмком бальзамічного крему, потім поверх «штрихуємо» таким же струмком соусу «вінегрет» (ось його склад: олія, соєвий соус, кленовий сироп, діжонська гірчиця, часник).
Викладаємо по колу половинки помідорів чері, креветки та гриби. Завершують композицію чіпси з батату та з найтонших скибочок чорного хліба. І те, й інше відрізається на слайсері дуже тонко і обсмажується кілька секунд у фритюрі. Секрет від Джеймса: щоб нарізати чорний хліб настільки тонко, він його попередньо заморожує.
Салат Цезар"
Класичний салат "Цезар" Джеймс робить дуже просто, і все одно виходить дуже красиво.
Шматочки курячого філе він дуже швидко обсмажує із двох сторін, щоб вони залишилися соковитими. Салат «айсберг» рве на шматочки і укладає гіркою, навколо цієї гірки розташовують томати черрі і консервовані каперси. Листя поливає класичним соусом «Цезар», а поверх викладає ще теплі шматочки курки. Зрештою, зверху все посипає тертим пармезаном. І встановлює під кутом один до одного два обсмажені у фритюрі рисові чіпси, підфарбовані куркумою в жовтий колір.
Капрезе
Ця закуска зроблена за мотивами класичного салату капрезе, але наскільки вона не схожа на свій прообраз!
Помідори Джеймс очистив від шкірки, порізав на чвертки і, перш ніж розкласти на блюдо, посипав цукровою пудрою та карамелізував її за допомогою кулінарного газового пальника.
Базилік у салаті взагалі присутній у вигляді повітряного мусу. Зелений базилік треба дуже дрібно нарізати, а краще подрібнити в блендері і додати в рідке бісквітне тісто. Розливши тісто по стаканчиках, ставимо їх у мікрохвильову піч і через кілька хвилин отримуємо пористу яскраво-зелену «губку» зі смаком і запахом базиліка. Акуратно вирізаємо її ножем зі стаканчика, рвемо на шматки та розкладаємо по тарілці. Між шматочками повітряного мусу розкладаємо моцареллу, яку теж рвемо руками.
Потім настає черга помідорів із карамельною скоринкою по краю. Їх він встановлює в геометричному порядку, трохи спираючи на сир, і все трохи збризкує ароматною оливковою олією.
Решту простору тарілки Джеймс розмальовує краплями бальзамічного крему. Робить він це так: спочатку видавлює бальзамічний крем маленькими краплями-кружечками, усеюючи ними в шаховому порядку тарілку. А потім бере дерев'яну шпажку і, зануривши її в кожен кружечок, проводить штрих.
А як же неодмінний на капрезі – знаменитий соус песто? Його Джеймс видавлює по кілька крапель по обидва боки кожного шматочка моцарели. Наприкінці геометричний малюнок страви трохи розбавляють слайси редиски та листочки шпинату, які кухар розкладає по закусці пінцетом у мистецькому безладді. Погодьтеся, що виходить просто фантастична краса!
Тетяна Рубльова
20 жовтня - Міжнародний день кухаря. Професія кухаря — цікава і точно не одноманітна, ну, а найкращими серед них стають ті, хто вміє по-справжньому здивувати і зробити навіть найпростішу страву шедевром кулінарного мистецтва.
Джеймі Олівер
Курячі стегна з картоплею і орегано
Інгредієнти:
Джеймі Олівертакож відомий як «Голий кухар» (не тому, що він роздягається, а тому, що коли він готує, його принцип: відкинь усе зайве та наносне) – знаменитий британський кухар. Він виріс у невеликому селі. Сьогодні його знає весь світ. Джеймі веде кулінарні шоу, пише книги та шпальти для різних видань. Олівер заснував благодійний ресторан Fifteen, де підготував 15 молодих людей із неблагополучних сімей до роботи у ресторанній індустрії. Джеймі - володар лицарського ордену, яким його нагородила королева Англії.
5 курячих стегон
6 картоплин
Пучок орегано
300 г помідорів чері
Морська сіль та чорний перець за смаком
Оливкова олія на смак
Винний оцет до смаку
Спосіб приготування:
Картоплю відварити.
Курячі стегна надрізати вздовж і перемішати в мисці з сіллю, перцем і оливковою олією.
Обсмажити курячі стегна на сковороді на сильному вогні протягом 10 хвилин.
Орегано розтерти у ступці із сіллю, додати 2 ст. ложки оливкової олії, ложку оцту та перець.
Курячі стегна, картопля і помідори без шкірки викласти на лист, залити соусом і запікати 40 хвилин.
Аффогато
Інгредієнти:
1 ст. розчинної кави
3 ч. л. коричневого цукру
6 пісочних печива
425 г консервованої вишні без кісточок
100 г чорного шоколаду (не менше 70% какао)
500 г ванільного морозива
Спосіб приготування:
Каву з цукром насипати у невелику посудину для вершків.
Закип'ятити півчайника води.
Печиво розфарбувати на дно в чашки кави, потім додати вишні і подрібнений шоколад.
Перед подачею залити окропом каву із цукром.
У кожну чашку з печивом та шоколадом покласти морозиво, посипати тертим шоколадом та залити каву.
Гордон Рамзі
Риба в паніровці з картоплею та гороховим пюре
Інгредієнти:
Гордон Рамзі- Перший шотландець, удостоєний трьох зірок Мішлена. На даний момент Рамзі - власник 10 ресторанів у Великій Британії, 6 з яких мають мінімум одну зірку, 3 пабів і 12 ресторанів за межами Сполученого Королівства. Він — автор кількох кулінарних книг та ведучий власного реаліті-шоу «Пекельна кухня», в якому показує не лише свою майстерність, а й непростий характер
Для риби в паніровці:
4 філе білої риби без шкіри (наприклад, пікші, тріски або сайди)
75 г борошна
сіль та чорний перець
1 збите велике яйце
75 г свіжих хлібних крихт
3-4 ст. л. оливкової олії
Для картоплі:
1 кг очищеної картоплі
сіль та чорний перець
5 зубчиків часнику
кілька гілочок чебрецю та розмарину (тільки листя)
оливкова олія
Для горохового пюре:
600 г зеленого горошку (можна замороженого)
кілька шматочків вершкового масла
трохи білого винного оцту
сіль та чорний перець
Спосіб приготування:
Розігріти духовку до 220 о С і поставити в неї лист прогріватися.
Нарізати картоплю соломкою товщиною приблизно 1 см. Бланшувати в підсоленій воді протягом 5-7 хвилин, поки вона не стане достатньо м'якою, щоб протикатися шпажкою. Злити воду і ретельно обсушити картоплю чистим рушником.
Викласти картоплю на гаряче деко і посипати травами та часником. Збризкати оливковою олією і додати сіль і перець. Перемішати, перевертаючи скибочки за допомогою щипців так, щоб вони покрилися маслом і приправами.
Поставити до духовки на 10-15 хвилин. Перевернути кілька разів, поки картопля не стане золотистого кольору та хрустким.
Поки картопля готується, приготувати рибу. Висипати муку|борошно| на тарілку, приправити сіллю|соль| і перцем і добре перемішати. У неглибоке блюдо вилити збите яйце, а ще на одну тарілку висипати хлібні крихти.
Розігріти оливкову олію у великій сковороді. Обваляти рибу в борошні, струсити надлишки. Занурити філе у збите яйце, а потім обваляти в крихтах так, щоб вони покрили всю рибу рівним шаром. Покласти в сковороду і смажити по 2-3 хвилини з кожного боку, поки риба не стане золотистою та хрусткою.
Злити горошок, висипати в сотейник і злегка розім'яти виделкою або товкачем для картоплі.
Поставити на середній вогонь, додати масло|мастило| і трохи білого оцту. Готувати, часто помішуючи, кілька хвилин, поки горошок прогріється. Приправити сіллю та перцем за смаком.
Картопля і рибу викласти на паперовий рушник, щоб позбутися надлишків олії. Потім подати з гороховим пюре.
Запечені яйця з грибами
Інгредієнти:
20 г вершкового масла + ще трохи для змащування
400 г лісових грибів (очистити та нарізати)
2 великі цибулини шалота (очистити і дрібно посікти)
кілька гілочок чебрецю (листики обірвати)
морська сіль та чорний перець
4 великі яйця
4 ст. л. жирних вершків (не менше 33%)
25 г чеддера (натерти)
Спосіб приготування:
Поставити сковороду на сильний вогонь і покласти до неї вершкове масло. Коли воно почне пінитися, всипати гриби, цибулю-шалот, листочки чебрецю, приправити сіллю та перцем і готувати, періодично помішуючи, 3-5 хвилин.
Розігріти духовку до 190 °C. Злегка змастити|змазати| маслом|мастилом| 4 порційні формочки для запікання і розкласти по них грибну суміш. Зробити в центрі поглиблення та акуратно розбити у кожне по яйцю. Збризкати навколо яйця вершками, посипати сиром і щіпкою солі і перцю.
Поставити формочки на лист і запікати в духовці 10-12 хвилин, якщо хочете отримати напіврідкий жовток, або на пару хвилин довше, якщо віддаєте перевагу просмаженій глазуні. Подавати відразу ж із свіжим хлібом або намазаними олією гарячими тостами.
Ален Дюкас
Гужери
Інгредієнти:
Ален Дюкас- один із найвідоміших шеф-кухарів сучасності. Він є власником понад 20 ресторанів по всьому світу. Обід, на якому працює шеф-кухарем, коштує понад 50 тисяч євро, але черга на такі обіди розтягнулася на роки вперед. Дюкас - володар найвищої французької нагороди - ордена Почесного легіону.
0,5 склянки молока
0,5 склянки води
113 г вершкового масла
Твердий сир (тертий, 100 г у тісто, 30 г на посипання)
Сіль (морська велика)
Дрібка меленого мускатного горіха
Дрібка чорного перцю
112 г борошна
4 великі яйця
Спосіб приготування:
Розігріти духовку до 200 °C. Застелити лист пергаментом.
У невеликій каструлі з'єднати воду, молоко, вершкове масло, сіль і довести до кипіння.
Додати|добавляти| муку|борошно| і розмішати тісто дерев'яною ложкою до отримання гладкої консистенції. Перемішуючи, уварювати на повільному вогні, поки воно стане гладким і добре відставати від дна, близько 2 хвилин.
Дати охолонути тісту близько хвилини. Вбити в тісто яйце і дуже добре втрутити, тільки потім брати наступне і з'єднувати з тестом. Додати сир і дрібку солі, перцю та мускатного горіха.
Покласти тісто в кондитерський мішок і відсадити кульки на відстані близько 2 см один від одного - тісто в духовці буде добре рости. Розмір кульок – на ваш смак.
Посипати заготовки зверху сиром.
Запікати близько 20 хвилин або до надування і золотисто-коричневої скоринки.
Подавати гарячими або злегка остиглими - за бажанням.
Булочки можна заморозити терміном до 2 місяців і за бажання розігріти кілька хвилин у гарячій духовці.
Форель у соусі із зеленого горошку
Інгредієнти на 8 порцій:
1 форель (3,5 кг)
Для соусу:
2 кг свіжого чи замороженого горошку
150 мл оливкової олії
4 великі цибулини
500 мл гарячого курячого бульйону
200 руколи
1 качан салату «ромен»
450 г грибів, вимитих та очищених
150 г вершкового масла
200 мл вершків
Спосіб приготування:
Відварити горошок у киплячій підсоленій воді до готовності. 1/3 горошку відкласти убік і залити холодною водою. Решту гороху продовжувати готувати ще протягом декількох хвилин, потім злити воду і збити горошок до консистенції пюре в блендері.
Збризкати отримане пюре оливковою олією, посолити і поперчити.
Нагріти оливкову олію у великій сковороді і додати порізану кубиками цибулю. Гасити протягом 3 хвилин, поки він не стане м'яким та прозорим. Додати сіль та поступово влити бульйон. Варити 10 хвилин, поки цибуля не стане зовсім м'якою.
Порізати листя салату "рокет" на прямокутники, приблизно 4 см завдовжки.
Розрізати філе риби на 8 частин приблизно по 150 г кожен.
Натерти сіллю кожен шматочок і обсмажити на розпеченій сковороді до готовності.
Додати шматочок олії в кінці приготування, щоб у каструлі утворилася піна.
В окремій каструлі обсмажити гриби у невеликій кількості вершкового масла протягом 5 хвилин. Додати горохове пюре, цілий горох, цибулю з рідиною, що залишилася. Додати вершкове масло. Трохи згасити.
Додати подрібнене листя салату «рокет». Додати ще трохи вершкового масла|мастила| і збризкати оливковим, щоб розрідити соус.
Довести вершки до кипіння і швидко вилити їх у гороховий соус - все має запінитися.
Налити на тарілку трохи соусу із грибами. На нього укласти рибу. Полити довкола ще соусом, прикрасити салатом. Приправити все сіллю та перцем.
П'єр Ерме
Краківський сирник
Інгредієнти:
П'єр Ерме- Найвідоміший французький кондитер. Його називають «Пікассо кондитерського мистецтва». Вже в 20 років він був призначений головним кондитером Бакалійного будинку Fauchon, а сьогодні він — творець і власник двох кондитерських бутіків у Парижі, господар кондитерського магазину та чайного салону в Токіо, професор Вищої національної кондитерської школи Франції, професор Кулінарної академії, лицар Франції, володар золотої медалі Академії шоколаду та «Кулінарного троффі» Асоціації французьких шефів-кондитерів, автор двох книг, удостоєних титулу Best Chefs Book у Франції та в Америці.
Пісочна основа:
250 г борошна
125 г цукрової пудри
Насіння 1 стручка ванілі (або чайна ложка ванільного екстракту)
125 г вершкового масла кімнатної температури
1 яйце
Сирна начинка:
1 кг м'якого сиру 0% жирності
8 яєць, розділити
100 г розм'якшеного вершкового масла
250 г цукрової пудри
3 ст. л. ванільного цукру
3 ст. л. картопляного крохмалю
100-200 г ізюму
1 яєчний жовток для змащення
Глазур:
150 г цукрової пудри
сік 1/2 лайма чи лимона
Спосіб приготування:
Олію збити з цукровою пудрою до кремового стану. Додати яйце та насіння ванілі. Перемішати до об'єднання. Всипати муку|борошно| і замісити м'яке, еластичне тісто.
Скачати його в кулю, трохи притиснути зверху рукою і прибрати в холодильник на 40-60 хвилин.
Взяти дві третини охолодженого тіста і розкотити його пласт завтовшки 0,4 см.
Дуже акуратно перенести тісто на лист, застелений пергаментним папером, проколоти поверхні вилкою і прибрати все в холодильник на 30 хвилин.
Другу частину тесту так само розкотити в пласт завтовшки 0,4 см і нарізати на рівні смужки шириною близько 1 см.
Перекласти смужки із пісочного тіста на обробну дошку, складаючи їх поряд один з одним. Прибрати у холодильник до використання.
Розігріти духовку до 180°С.
Випікати пісочний корж 15 хвилин|мінути|. Потім дати повністю охолонути.
Підрівняти корж таким чином, щоб він помістився у форму.
Сирна начинка:
Сир 2-3 рази протерти через сито. Повинна бути дуже м'яка, гладка маса.
У чаші кухонного комбайна збити вершкове масло|мастило| з 200 г цукрової пудри і ванільним цукром до кремового стану.
Додати 1 яєчний жовток. Дочекатися, коли маса стане однорідною, і ввести одну велику ложку сиру. Таким чином, по черзі, не перестаючи збивати все на середній швидкості вашого міксера, додавати жовтки та весь сир.
Збити яєчні білки в пухнасту піну із щіпкою солі. Тоненькою цівкою всипати 50 г цукру. Продовжувати збивати до щільних піків.
У сирну масу акуратно домішати родзинки та крохмаль. Потім поступово, три прийоми, ввести збиті яєчні білки.
Викласти сирну начинку поверх пісочного тіста, розрівняти.
Зі смужок пісочного тіста зробити грати.
Змастити ґрати трохи збитим жовтком.
Поставити лист у розігріту до 180 o С духовку на 50-60 хвилин.
Після випічки злегка відкрити духовку і залишити сирник стояти всередині ще 1 годину.
Дістати сирник із форми і дати повністю охолонути. В ідеалі поставити на ніч у холодильник.
Глазур:
Збити віночком цукрову пудру з лимонним чи лаймовим соком. За допомогою пензлика нанести на поверхню десерту. Дати їй застигнути.
Віденське шоколадне печиво
Інгредієнти на 45 штук:
260 г борошна
30 г какао-порошку
250 г вершкового масла|мастила|, кімнатної температури
100 г цукрової пудри
2 великі яєчні білки
дрібка солі
Спосіб приготування:
Нагріти духовку до 180 о С. Застелити деко папером для випікання. Підготувати кондитерський шприц чи мішок для відсадження печива.
Просіяти борошно разом із какао-порошком.
Збити масло|мастило| з|із| цукровою пудрою до кремового стану.
В окремій мисці збити білки із щіпкою солі.
З'єднати масляну суміш із борошняною. Після повного змішування додати білки та акуратно втрутити їх у тісто, в три прийоми, знизу вгору, щоб вони по можливості не опали.
Помістити тісто в кулінарний мішок та відсадити печиво у формі зигзагів.
Випікати 10-12 хвилин|мінути|. Дістати та дати охолонути 10 хвилин. Поки печиво гаряче, воно дуже тендітне. Потім перекласти на ґрати і дати повністю охолонути.
Знову смажите картоплю та варите макарошки? Влаштуйте свято шлунку та внесіть нововведення в життя. Ось кілька рецептів для ідеального сніданку, ситної вечері та незабутнього десерту, побалуйте себе та своїх близьких. Редакція «C» зібрала рецепти від найкращих шефів. І для приготування страв навіть не потрібні драконові жили, очі птаха-фенікса та багато інших інгредієнтів високої кухні. Все можна знайти у ваших холодильниках.
Усього за пару хвилин із рецептом від англійського шеф-кухаря Джеймі Олівера ви зможете приготувати знамениті яйця-пашот. А для приготування вам знадобиться лише 4 свіжі яйця і морська сіль.
Якщо ж вам до душі традиційніший вид яєчного сніданку, то до вашої уваги — перетворення звичайного омлету в роли від Юлії Висоцької. Інгредієнти: 3 яйця, ½ авокадо (за бажанням), 1 помідор, 1 ст. ложка молока, 2 год.
Третій варіант сніданку, можливо, здасться вам складним на вигляд і незвичним для шлунка. Зате це дуже корисна свіжа домашня «Гранола» (суміш вівсяних пластівців, горіхів, насіння, сухофруктів та меду, запечена в духовці до хрумкого стану).
Традиційна лазіння з класичним соусом бешамель, хоч би як ресторанно звучало, це дуже проста і домашня страва. Вечеря за 30 хвилин від незрівнянного Джеймі до вашої уваги.
Наступне блюдо від знаменитого французького кухаря - Поля Бокюз. Рецепт курячого філе "Франсуаза". Незважаючи на химерну назву, інгредієнти для страви дуже прості: спаржа - порційна кількість, куряче філе - 1 шт., Вершкове масло - 50 гр., Жирні вершки - 25-35 мл., Сіль - за смаком, чорний перець - по смак, тертий мускатний горіх - чверть чайної ложки.
Вечеря ще від одного, не менш відомого, французького кухаря Алана Дюкасса. Звичніша для всіх страва — паста.
Не надто жирний, не надто солодкий та корисний пиріг ідеально доповнить будь-які сімейні посиденьки. Дуже простий рецепт морквяного пирога від Юлії Висоцької.
