Рецепт кальцоне з шинкою та сиром. Кальцоне з шинкою та сиром під соусом маринару

Хочете спробувати кальцоні з шинкою та печерицями саме так, як цю страву роблять в Італії? Тоді вам сюди.

Кальцоне має найбільше поширення на півдні та в центральній Італії, а це всі регіони, де перевага надається класичному тесту для піци, неаполітанському. Це дріжджове тісто без оливкової олії, виготовлене з борошна з підвищеним вмістом білка. Робити це тісто – близько 7 годин, але для приготування кальцоні, на мій погляд, воно – справді найкраще. Однак для нього потрібна спеціальна мука, купити яку важко. Заміни класичного тесту - думаю, будь-яке тісто для м'яких та товстих піц. Те, яке для тонких і хрустких мені на кальцоні не подобається.

Два сорти сиру, що дуже часто йдуть у кальцоні з шинкою і печерицями - це моцарелла та проволоне. Проволоне – технологічно, можна сказати, величезна моцарелла, доведена до стадії зрілості твердого сиру з восковою щільністю та майже без пір. Проволоне реально нарізати дуже тонкими пластинами, чого з моцарелою не зробиш. Замінити його можна якимось сиром з досить інтенсивним смаком та відповідною консистенцією, який теж після термічної обробки тягнеться довгими нитками.

Томатна пасата - один із стандартних італійських напівфабрикатів для піци. Це просто дуже густе, трохи уварене томатне пюре, іноді - з приправами. Заміни - або томатна рідка паста, або можна уварити до густоти томатний сік.

Шинка в кальцоні йде варена, а не сирокопчена, дуже тонко нарізана. Печериці – свіжі. Із сухих трав необхідно взяти орегано.

Перед початком приготування кальцоне з шинкою та печерицями ставимо духовку на розігрів до 250 С з циркуляцією повітря. Робочий лист або шамотний камінь повинен знаходитися у верхній третині духовки, але не в самому верху. Кальцоне піднімається значно сильніше, ніж піца, тобто. зазор з вільним місцем над деком має бути більшим, ніж під піцу.

Моцарелу віджимаємо від розсолу та ріжемо на дрібні кубики.

Якщо використовується твердий сир, його дуже тонко, майже прозоро.

Печериці теж стругаємо дуже тонко. В Італії печериці для піци або кальцону зазвичай попередньо не смажаться. Хоча б тому, що піцайолі нема де їх смажити. У його розпорядженні - тільки пекти, і взагалі йому просто ніколи, він же на швидкість все робить. Якщо у вас є якісь упередження проти несмажених грибів, то просто повірте мені на слово – за такого способу приготування вам не здасться, що вони сирі. Головне – тонко настругати.

Тісто для піци розкочуємо якомога тонше. Бортиків не потрібно.

Половину кола тесту змащуємо томатною пастою-пасатою (2 ст.л.), залишивши по краях відступ. Солимо.

Викладаємо поверх томатної пасти моцарелу.

Викладаємо поверх моцарелли шинку. Посипаємо орегано.

Викладаємо шар печериць.

Завершуємо шаром твердого сиру, дуже тонко нарізаного. Отже, ми маємо шар сиру внизу, і другий шар вгорі, в структурі піци це буде відчуватися.

Складаємо вдвічі кальцоні, притискаємо край пальцевими притисканнями.

Змащуємо поверхню кальцоні 1 столовою ложкою пасати. Це не обов'язково, але це прийом, який дійсно використовується іноді в Італії (регіональна фішка, а не повсюдний стандарт).

Випікаємо кальцоні при температурі 250С із циркуляцією повітря у верхній третині духовки 12-15 хвилин. Критерій готовності - рум'яний краєчок, а якщо у вас є можливість перевірити це - то й трохи рум'яне дно виробу. Під час випікання кальцоне сильно роздмухується. Після вилучення з печі вироби, покриті томатною пастою, схильні до опадання. Чи не вкриті опадають менше.

Кальцоне з шинкою та печерицями готове. Їдять цю справу варварськи – прямо руками, прилади, в принципі, не передбачені, їх вам в Італії, швидше за все, під кальцоном не принесуть.

Ну, і так у нас виглядає розріз. Проволоне, по суті, налипає на нижню сторону верхнього шару кальцоні. Сам собою виріб дуже тонкий.

Змішати борошно, дріжджі та 1,5 чайні ложки солі у великій мисці. Вимісити, додаючи поступово теплу воду та оливкову олію. Залишити в теплому місці на півтори-дві години, змастивши поверхню невеликою кількістю оливкової олії.

Тепер зробимо начинку. Змішати сир, яєчний жовток, часниковий порошок, пів чайної ложки сіль та перець. Перемішати.

Тепер візьмемося за соус. Обсмажити дрібно нарізану цибулю на олії. Готувати приблизно 5-7 хвилин, поки він не стане прозорим і трохи золотистим. Додати подрібнений часник та готувати ще 30 секунд. Подрібнити в блендері томати і додати|добавляти| в цибулю. Готувати 20 хвилин|мінути| під кришкою. Додати трави, посолити та поперчити. Якщо вийде занадто рідкий, можете поварити ще 5 хвилин.

Тепер візьмемося за тісто. Розділити його на 6 частин. Розрізати кожну, а потім викласти сирну суміш. Порізати на дрібні кубики шинку і посипати нею зверху сиру. Защипувати краї.

Змастити невеликою кількістю оливкової олії, зробити невеликі надрізи. Посипати сіллю, часниковим порошком та сушеними травами за смаком. Випікати 20 хвилин при максимальній температурі. Подавати із соусом!

Піцу люблять практично всі. Одні люблять піцу тонку, інші - пишніші і більші начинки. Цей рецепт для любителів смачненького у великих кількостях:) Кальцоне - це італійська закрита піца, схожа на нашого російського пирога, але начинка у нього типова для піци. Робиться нескладно, виходить дуже смачно.

Для початку ставимо тісто, бо воно дріжджове і потребує часу. Якщо у вас ще немає свого усталеного рецепта, то можна подивитися тут Моє тісто для піци. Поки тісто піднімається, приготуємо соус для змащування тіста та начинку.

Тепер займемося начинкою. Гриби чистимо, нарізаємо на скибочки. Цибулю нарізаємо дрібно.

У розігрітій сковороді обсмажуємо на оливковій олії гриби із цибулею, солимо, перчимо.

Тепер нарізаємо шинку. Можна нарізати кубиками, можна скибочками – як вам більше подобається.

Сир натираємо на великій тертці. Ну ось, начинка готова і якщо тісто підійшло, починаємо робити нашу піцу.

Тісто розкочуємо в овальний корж. Воно не повинно вийти дуже тонким, так що прикиньте, скільки вам знадобиться. Я зазвичай ділю навпіл тісто, що вийшло, а потім розкочую. Цього вистачає на 2 піци.

Тепер половину тесту змащуємо соусом, з обох боків залишаючи по 1,5-2см. На соус кладемо начинку – шинку, гриби з цибулею, сир.

За бажання поверх грибів можна насипати рубану зелень. Добре було б всю цю красу посипати прованськими травами чи рожевим меленим перцем.

Накриваємо начинку другою половинкою тесту. Краї спочатку просто з'єднуємо, злегка стискаючи тісто, а потім можна зробити симпатичний "шовчик".

Включаємо духовку на розігрів до 200 градусів. Деко змащуємо оливковою олією, викладаємо на неї нашу кальцоні. Щоб дати вихід парі, у кількох місцях протикаємо верх піци вилкою.

Випікаємо приблизно 20 хвилин.

Готову піцу ріжемо порційно і подаємо в гарячому вигляді.

Приємного апетиту та доброго дня:)

Час приготування: PT00H01M 1 хв.

Опис

Кальцоні з шинкоюв українській та російській кухні з'явилася порівняно недавно, але швидко завоювала популярність, як і її сестри – піци «Маргарита», «Маринара», «Чотири сири», «Сицилійська» та «Неаполітанська». Ці страви стоять першими у списку замовлень у кафе, барах та ресторанах.

Таку страву можна не тільки замовити додому, але ще й приготувати своїми руками. Для приготування смачної піци кальцоне з шинкою та сиром не потрібна промислова кулінарна техніка.Щоб відтворити неповторний смак цієї страви, достатньо мати вдома духовку, придбати необхідні продукти та прочитати наш покроковий фоторецепт. У ньому ми розповімо всі тонкощі простого приготування цієї чудової страви.

Закрита піца з шинкою готується у формі півмісяця, завдяки чому зберігає всю соковитість начинки. В принципі, італійську піцу можна робити з різноманітною начинкою, чи то гриби, картопля, солоні огірки, фарш чи морепродукти. Ми ж пропонуємо простий рецепт класичної піци кальцоне з сиром моцарелла і шинкою, яка гарна, з якого боку не подивися:

вся начинка залишається на місці, нічого не падає, на відміну від звичної круглої основи;
готується закрита піца набагато легше, тому що не потрібно викочувати ідеально кругле тісто і красиво розкладати начинку;
за рахунок закритої форми, випікання набагато довше залишається теплою, а значить, і м'який сир довше зберігатиме свою тягучість;
за рахунок більшого збереження тепла та форми закритого пирога це ідеальний варіант перекушування у поході або на пікніку.

З приготовленою в домашніх умовах піцею ваша вечеря в сімейному чи дружньому колі пройде в теплій та душевній атмосфері. А в очах рідних ви відтепер станете першокласним шеф-кухарем.

складові

(200 г)
(тепла, 100-150 мл)
(1 ч. л.)
(1-2 ст. л.)
(50 г)
(50 г)
(1 шт.)
(5 г)
(60 мл)
(за смаком)
(за смаком)
(1/4 ч. л. для тесту + до смаку для начинки)
(50 г)

Кроки приготування

Викласти на робочу поверхню усі компоненти страви.

Нарізати шинку тонкою соломкою. Цибулю теж нарізати тонкими півкільцями чи соломкою.

У розігріту сковороду налити олію і покласти туди начинку з цибулі та м'яса. Смажити продукти, постійно помішуючи, на великому вогні протягом 3 хвилин.

Після приготування змішати смажену начинку з|із| тертим сиром, яєчним жовтком і добре перемішати.

Потім слід зайнятися основою піци. Змішуємо борошно, сухі дріжджі, теплу воду, сіль та оливкову олію, замішуємо тісто і надаємо йому круглу плоску форму. Дуже важливо не розкачувати тісто до кінця.

Викласти готову основу в змащену олією форму для піци. На одному боці зліпити борт, а інший бік просто злегка розтягнути, але не до кінця.

Начинку слід викладати лише на половину круглого тіста, точніше, на ту частину, де виготовлено бортик. Умовно поділивши коло навпіл, змастити один бік сметанним соусом.

Поверх білого соусу викласти сирно-м'ясну начинку. Зверху смажену шинку ще присипати сиром.

На протилежному боці тіста зробити надрізи по вертикалі.

Закрити начинку порізаною стороною та защипати край із бортиком.

Випікати кальцоні в духовці, розігрітій до 200 градусів Цельсія, приблизно 15 хвилин.

Готову піцу викласти на плоску страву чи дерев'яну дошку. Змастити рум'яне тісто олією для того, щоб утворилася хрумка скоринка.Кальцоні з шинкою посипати свіжою зеленню та подавати у гарячому чи теплому вигляді.

Смачного!