Презентація "страви та гарніри з відварених та припущених овочів". Навчальна практика: "Приготування страв та гарнірів з варених овочів" з презентацією навчально-методичний матеріал на тему Страви та гарніри з варених овочів

Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочі попередньо замочують.

При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння. Зелені стручки квасолі, гороху, листя шпинату, спаржу та артишоки варять у великій кількості бурхливо киплячої води (3–4 л на 1 кг овочів) та при відкритій кришці для збереження кольору. Швидкозаморожені овочі, не розморожуючи, кладуть у киплячу воду. Консервовані овочі прогрівають разом із відваром, та був відвар зливають і використовують із приготування супів, соусів.

Картоплю та моркву краще варити на парі: при цьому зберігаються харчова цінність та смакові якості продукту. Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.

Картопля відварна.Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1 –1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2-3 хв на меншу гарячу ділянку плити.

Деякі сорти картоплі сильно розварюються, просочуються водою, внаслідок чого погіршується смак готової страви. Тому при варінні такої картоплі воду зливають через 15 хв після закипання, закривають картоплю кришкою і доводять до готовності без води - пором, що утворюється в казані. У такий же спосіб варять картоплю, обточену діжками.

Варять картопля невеликими порціями, тому що при тривалому зберіганні погіршується її смак, знижується харчова цінність, змінюється колір. Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню. Можна подавати картопля з соусами: червоною з цибулею, корнішонами, томатною, сметанною, сметанною з цибулею, грибною.

Картопляне пюре.Для приготування картоплі пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У гарячому картоплі при температурі 80 °З клітини, що містять крохмальний клейстер, еластичні та при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'яче гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.

При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Пюре можна відпускати з пасерованою цибулею або вареними рубаними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом. Найчастіше картопляне пюре використовують як гарнір до м'ясних та рибних страв.

Норма продуктів на 1 кг картопляного пюре: картопля очищена 855, масло вершкове 35, молоко 150.

Картопля в молоці.Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.

Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Пюре з моркви чи буряків.Моркву варять повністю або нарізають на шматочки і припускають у невеликій кількості води з додаванням вершкового масла або маргарину та солі, буряк варять, очищають від шкірки. Потім моркву чи буряк протирають. Протерту масу з'єднують із молочним соусом середньої густоти або сметанним та прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у тарілку чи баранчик, поливають олією чи сметаною.

Морква 170 або буряк 159, столовий маргарин 5, соус молочний 75, масло вершкове 5 або сметана 30. Вихід 210/230

Капуста відварена з|із| маслом або соусом.Ранню білокачанну капусту зачищають, промивають, розрізають качан на частини (частки) і вирізають качан. Оброблену цвітну капусту використовують цілими суцвіттями однакового розміру. Кочечки брюссельської капусти попередньо зрізають зі стебла. Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності при відкритій кришці, щоб колір не змінився. До відпустки капусту зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв, оскільки за тривалому зберіганні змінюється колір і погіршується її смак. Готову капусту виймають шумівкою та дають стекти воді.

При відпустці капусту кладуть у баранчик або порційну сковороду, поливають вершковим маслом або сухарним соусом, молочним або сметанним. Соус можна подати окремо у соуснику. Білокачанну капусту можна нарізати шашками і заправити вершковим маслом або соусом. Якщо цвітну капусту використовують для гарніру, перед варінням її поділяють на дрібні суцвіття.

Зелений відварений горошок.Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, швидкозаморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у киплячій воді до готовності. Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у підсолену воду, що кипить, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Сушений зелений горошок замочують у холодній воді 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 год. Консервований зелений горошок прогрівають у відварі.

Зварений зелений горошок відкидають на сито або друшляк, дають стекти відвару, складають у посуд, заправляють вершковим маслом або рідким молочним соусом, додають сіль і прогрівають. Використовують як самостійну страву та як гарнір до страв з м'яса, птиці та риби.

При відпустці зелений горошок кладуть гіркою в порційну сковороду або баранчик, зверху – шматочок вершкового масла або подають окремо на розетці. Можна посипати вареними рубаними яйцями або покласти грінки.

Для грінків у черствого пшеничного хліба обрізають кірки, хліб нарізають у формі трикутників, ромбів або півмісяця, змочують у суміші яєць, молока і цукру, потім обсмажують з двох сторін на вершковому маслі або маргарині до утворення скоринки.

Спаржа відварена.Оброблену спаржу зв'язують пучки, виступають у пучках кінці обрізають. Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.

При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальну решітку з серветкою або порційну страву, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус. Оброблену спаржу можна нарізати на шматочки довжиною 2-3 см, зварити, потім з'єднати з рідким молочним соусом, покласти олію та прогріти. Використовують як самостійну страву та як гарнір до котлет з філе птиці.

Картопля відварна. Очищену картоплю (однорідну за величиною) кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні в посуді, закритій кришкою.

На порцію: картопля молода 313 г, масло вершкове 15 г або сметана 30 г.
З готової картоплі зливають відвар, картопля обсушують і укладають у кроншель або на тарілку. Заправляють олією і посипають шаткованим кропом.

Примітка. Для подачі у вигляді самостійної страви бажано використовувати молоду картоплю.

Для подачі як гарнір картопля обточують бочкою або грушею і відварюють, як описано вище. Відварену картоплю зберігають і відварі. Відпускають картопля до відвареної, припущеної та смаженої риби, до відвареної яловичини та до натурального оселедця.

Картопля, варена в молоці. Сирий картоплю нарізають кубиками середнього розміру і ошпарюють окропом. Воду зливають, заливають гарячим молоком та варять до готовності. Потім картопля заправляють холодною борошняною пасерівкою і проварюють ще 5-7 хвилин. Зберігають на марміті не більше 2 год.

Відпускають картоплю до антрекоту.

Кольорова капуста. Підготовлену цвітну капусту кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. Готовність визначають проколом кухарської голки в потовщену частину качана біля качан.

Зварену капусту злегка обсушують, укладають на тарілку і поливають сухарним соусом або голландським. При порційній відпустці капусту загортають у полотняну серветку (для видалення вологи та збереження у гарячому вигляді), укладають на блюдо та прикрашають гілочками зелені. Соус сухарний чи голландський подають окремо.

Для подачі як гарнір підготовлену капусту розбирають на дрібні суцвіття (кочешки), кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності, після чого виймають з відвару і зберігають у холодильнику на деку. При зберіганні у відварі капуста темніє. Перед відпусткою капусту підігрівають у капустяному відварі, потім виймають і кладуть на блюдо чи тарілку і поливають вершковим маслом чи сухарним соусом. Відпускають цей гарнір до страв із м'яса та птиці.

Капуста брюссельська. Для приготування гарніру кочешки кладуть у киплячу підсолену воду, варять до готовності, відкидають і обсмажують на олії. Відпускають цей гарнір до страв із смаженого м'яса.

Спаржа відварена.Підготовлену спаржу, пов'язану в пучки, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять до готовності в закритому посуді при слабкому кипінні. Відпускають спаржу на блюді із спеціальною підставкою або на тарілці із серветкою. У соуснику подають соус сухарний, голландський чи яєчний солодкий.

Для подачі як гарнір спаржу нарізають шматочками довжиною 2-3 см, відварюють у підсоленій воді, потім воду зливають і заправляють спаржу молочним соусом і вершковим маслом.

Спаржа входить до складу складного гарніру, що подається до котлет з філе птиці та дичини.

Гарнір зі спаржі бажано подавати в тарталетках (кошинках) із листкового або здобного тіста.

Зелений горошок у маслі. Консервований зелений горошок прогрівають до кипіння у власному відварі, а свіжозаморожений, не розморожуючи, закладають у окріп і варять протягом 10-15 хвилин. Готовий зелений горошок відкидають на друшляк, кладуть у овальний сотейник або миску, додають вершкове масло, сіль, цукор і змішують, струшуючи посуд.

Відпускають горошок у порційних сковорідках, укладаючи його у вигляді невисокої гірки, навколо якої розташовують грінки.

Грінки готують наступним чином: зачищений від кірок білий хліб нарізають трикутниками або ромбиками (можна надавати грінка форму півмісяця за допомогою виїмки), змочують льєзоном, приготованим з молока, жовтків і цукру, і обсмажують з двох боків на олії.

Для льєзону з 1 л молока: яєчні жовтки 5 шт., цукор 100 г.
Зелений горошок у молочному соусі.Зварений як на гарнір зелений горошок відкидають і заправляють молочним соусом. Відпускають зелений горошок до язика, шинки, м'ясних смажених страв, до тільного з риби. Зелений горошок зазвичай включають до складу складного гарніру.

Боби зелені. Оброблені боби шаткують соломкою вздовж, закладають у бурхливо киплячу підсолену воду і варять. Потім воду зливають. Заправляють боби, як лопаточки горошку. Відпускають зелені боби до відвареної телятини. Вони також входять до складу складного гарніру.

Шпинат із яйцем. Листя шпинату закладають у киплячу воду, варять, потім протирають і пасерують на вершковому маслі. Заправляють шпинат молочним соусом середньої густоти (15-20% соусу до ваги шпинату), сіллю, цукром, тертим мускатним горіхом. Після цього шпинат укладають гіркою на порційну сковорідку, зверху посередині кладуть яйце, зварене в мішечок, і прикрашають солодкими гренками (рис. 45), приготовленими також, як зеленого горошку (див. вище).

Заправлений таким чином шпинат можна використовувати для приготування омлету та подавати на гарнір до страв зі смаженого м'яса.

Овочі в молочному соусі. Використовують моркву, ріпу, картопля, зелений горошок, цвітну капусту, зелену квасолю.
Картоплю, моркву та ріпу нарізають кубиками, цвітну капусту ділять на кочешки, стручки квасолі нарізають ромбиками. Кожен вид продукту, крім моркви, варять окремо, закладаючи в киплячу підсолену воду. Моркву припускають. Готові овочі з'єднують, заправляють рідким молочним соусом, на смак додають сіль і дають прокипіти.

Відпускають овочі в порційній сковорідці або овальному баранчику з грінками, приготованими так само, як для зеленого горошку. Овочі в молочному соусі часто подають на гарнір до страв зі смаженого м'яса.

Морква у молочному соусі. Очищену та промиту моркву нарізають часточками, брусочками, кубиками або обточують і припускають з додаванням води або бульйону (рідина повинна покривати продукт на половину його об'єму) у закритому посуді до готовності. За час припускання вода повністю випаровується. Готову моркву заправляють рідким молочним або білим соусом, за смаком додають сіль та цукор. Морква в молочному соусі входить до складу складного гарніру, що подається до м'ясних страв.

Кукурудза в качанах. Свіжу або заморожену кукурудзу промивають, закладають у підсолену воду, що кипить, і швидко нагрівають до кипіння. Варять кукурудзу в закритому посуді на слабкому вогні, але не більше 2-3 годин. Відпускають кукурудзу гарячою на тарілці, покритій полотняною серветкою. Окремо подають шматочок вершкового масла|мастила|.

Консервована кукурудза в олії. Банки консервованої кукурудзи відкривають, і весь вміст поміщають у каструлю, кип'ятять, потім відкидають на друшляк, додають сіль, цукор та вершкове масло. Все це розмішують дерев'яною лопаткою або шляхом струшування посуду до тих пір, поки масло не розтане. При відпустці навколо кукурудзи кладуть грінки, які готують як для зеленого горошку.

Каштани допущені. Каштани використовують солодкі. Для полегшення очищення ошпарюють окропом протягом 5 хвилин і очищають ядро від оболонки. Очищені каштани кладуть у сотейник, заливають міцним м'ясним бульйоном, додають вершкове масло та сіль, закривають кришкою та припускають до готовності.

На порцію: каштани 200 г, бульйон 100 г, вершкове масло 15 г, сіль.

Пюре із каштанів.Допущені каштани протирають у гарячому вигляді, розводять окропом, заправляють вершковим маслом, перемішують і зберігають у марміті. Відпускають як гарнір до страв з м'яса диких тварин та дикої птиці.
4.4 Соуси до овочів

Соус із сиром

Складові:

2 ст. л. сиру,

1 ст. л. сметани,

1 ст. л. натурального йогурту (кефіру),

1 ст. л. молока,

Сік лимона з половини лимона,

Технологія приготування:

Збити міксером або віночком сир, сметану, молоко та йогурт. Додати сіль до смаку. Якщо ви приготували цей соус наперед, його краще тримати в холодильнику.

Цим соусом можна заправляти терту моркву, огірки, які можна подати очищеними від шкірки, порізаними на кружечки та покладеними на листі салату.

Зелений дип до овочів

Складові:

1 склянка (200 г) йогурту,

100 мл зеленого горошку (рідину злити),

100 г свіжого огірка

Сіль за смаком.

Технологія приготування:

Горошок та огірок подрібнити в міксері чи комбайні, додати до йогурту, підсолити, дати настоятися.

Соус до овочів

Складові:

1 склянка (200 г) йогурту,

1 помідор,

8-10 чорних або зелених маслин,

1-2 ст.ложки дрібно порубаної зелені,

Сіль за смаком.

Технологія приготування:

Подрібнити всі овочі та зелень ножем та додати до йогурту

Заправка сметанна

Складові:

500 г сметани,

1 шт. жовток яєчний,

1 скибка. лимона,

Спеції до смаку.

Технологія приготування:

Яйце зварити круто. Жовток перемішати зі сметаною та сіллю. Додати сік, вичавлений з лимонної скибочки, перемішати.

Томатний соус

Складові:

1 склянка овочевого бульйону,

3-5 помідорів,

1 ст. ложка борошна,

0,5 ст. ложки цукру,

Половинка лаврового листа,

Технологія приготування:

Частки зрілих помідорів варити у гарячому бульйоні чи воді 15 хвилин.

Протерти, додати трохи просушену на чистій сковороді борошно, цукор, спеції, сіль і варити, помішуючи, до загусання.
4.5 Спеції до відварених, припущених та тушкованих овочів.

Для картоплі

Складові:

Чабрець-2 частини

Базилік-3 частини

мелений шафран-1 ч.ложка

Тертий мускатний горіх-1 ч. ложка

Технологія приготування:

Змішати свіже подрібнене листя чебрецю, базиліка, додати шафран і тертий мускатний горіх, який натерти безпосередньо перед приготуванням суміші. Все ретельно змішати.

Для капусти

Складові:

майоран - 2 частини

кінза-2 частини

аніс - 2 частини

кмин - 1 частина

мускатний горіх - 1 частина

імбир - 1 частина

гвоздика-1 частина

Технологія приготування:

Свіжі листя майорану і кінзи подрібнити), додати мелене насіння анісу, кмин, натертий мускатний горіх, подрібнений свіжий імбир. На закінчення додати гвоздику.

Суміш додавати до страв з капусти за 5 хвилин до повної готовності.

Для солодкого перцю

Складові:

базилік - 2 частини

майоран - 2 частини

Технологія приготування:

Свіже листя базиліка і.майорану подрібнити, додавати до компонентів будь-якої другої страви, до складу якої входить солодкий перець приблизно за 10 хвилин до повної готовності.

Для баклажанів

Складові:

базилік - 1 год

материнка - 1 год

петрушка – 1ч

часник-1-2 часточки

Технологія приготування:

Дрібно нарізати базилік, материнку і петрушку), порубати 1-2 дольки часнику, все змішати, додати чорний перець мелений - на кінчику ножа. Завдяки цим прянощам будь-яка страва з баклажанів набуде вишуканого пряного смаку.

Для буряків

Складові:

базилік – 1 год.

материнка - 1 год.

петрушка – 1ч.

Технологія приготування:

Свіже листя базиліка, чаберу та гілочки коріандру подрібнити, додати кмин. Все ретельно перемішати. Суміш класти у другі страви з буряка приблизно за 10 хвилин до готовності. Особливо гарна ця суміш у буряковій ікрі.

Для томатів

Складові:

чебрець - 2 частини

шавлія - 2 частини

базилік - 1 частина

материнка - 1 частина

кервель - 1 частина

чорний перець мелений - на кінчику ножа

Технологія приготування:

Сушені трави подрібнити та перемішати. Покласти чорний перець мелений на кінчику ножа. Додавати до других страв з помідорів за 5 хвилин до готовності. Суміш зберігається досить довго.
5. Організація роботи гарячого цеху.

У гарячих цехах великих підприємств приготування перших страв організується супове відділення, приготування других страв, гарнірів, соусів - соусне відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної спроможності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, котли для травлення, електрожаркові шафи, електросковороди, електрофритюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання у гарячому цеху має забезпечити найзручніші умови для роботи кухарів. Порядок розміщення обладнання залежить від типів використовуваних машин і апаратів, палива, площі та форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно розташовувати плиту перпендикулярно до стіни з вікнами, торцем до зовнішньої стіни.

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів – вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітним посудом та інвентарем.

У суповому відділенні робота організується в такий спосіб. Для приготування перших страв використовують заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі має бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто. металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями та приправами. Асортимент гірки залежить переважно від типу підприємств. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибуля, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпустку страв, а так розвиває у кухаря почуття відповідальності за їхню якість.

Субпродукти (печінка, мізки, нирки, язик) обробляють цьому ж робочому місці з розривом у часі.

Для збору харчових відходів цех має бути забезпечений бочками із щільно закритими кришками.

Соусне відділення.

Соусне відділення призначене для приготування других страв, гарнірів та соусів.

Робота кухарів соусного відділення починається з ознайомлення з виробничою програмою (планом-меню), добіркою технологічних карт, уточненням кількості продуктів, необхідних для приготування страв.

Потім кухарі одержують продукти, напівфабрикати, підбирають посуд. У ресторані страви смажені, запечені готуються лише на замовлення відвідувачів; трудомісткі страви, які вимагають багато часу для приготування (тушковані, соуси), готують невеликими партіями. На інших підприємствах при масовому виготовленні, хоч би який обсяг продукції готувався, необхідно враховувати, що смажені другі страви (котлети, біфштекси, антрекоти та ін.) мають бути реалізовані протягом 1 год; другі страви відварені, припущені, тушковані – 2 год, овочеві гарніри – 2 год; каші розсипчасті, капуста тушкована - 6 год; гарячі напої - 2 год. У виняткових випадках, відповідно до вимог Санітарних правил вимушеного зберігання їжі, її необхідно охолодити і зберігати при температурі 2-6°С не більше 18 год. Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється і дегустується завідуючим виробництвом, після чого обов'язково піддається тепловій обробці (кип'ятіння, смаження на плиті або в шафі для смаження). Термін реалізації їжі після цієї теплової обробки не повинен перевищувати однієї години. Забороняється змішувати залишки їжі від попереднього дня або з їжею, приготованою того ж дня, але в попередні терміни.

Забороняється залишати наступного дня у соусному відділенні гарячого цеху:

Млинці з м'ясом та сиром, рубані вироби з м'яса, птиці, риби;

Картопляне пюре, варені макаронні вироби.

У сировині та харчових продуктах, що використовуються для приготування страв, вміст потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (токсичних елементів, антибіотиків, пестицидів, патогенних мікроорганізмів та ін.) не повинен перевищувати норм, встановлених медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продуктів. харчування. Ця вимога зазначена у ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, яка реалізується населенню. Загальні технічні умови.

У соусному відділенні організують робочі місця переважно за видом теплової обробки. Наприклад, робоче місце для смаження та пасерування продуктів та напівфабрикатів; друге - для варіння, гасіння та припускання продуктів; третє – для приготування гарнірів та каш.

Обладнання, посуд та інвентар гарячого цеху.

Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця оснащені відповідним обладнанням та різноманітним посудом, інструментом, інвентарем.

Підбирають теплове та механічне обладнання відповідно до норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.

Основним обладнанням соусного відділення є кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди, фритюрниці, а також травні котли, універсальний привід. Стаціонарні травні котли застосовуються в соусному відділенні у великих цехах для варіння овочевих і круп'яних гарнірів.

У гарячих цехах спеціалізованих підприємствах та ресторанах встановлюються шашличні. На підприємствах застосовують сосискуварочні апарати, яйцеварки, кавоварки та ін.

Прискорення варіння їжі може бути досягнуто застосуванням надвисокочастотних апаратів. У НВЧ-апаратах прогрів напівфабрикатів здійснюється по всьому об'єму продукту завдяки властивостям електромагнітних хвиль проникати всередину виробу на значну глибину.

Для приготування дієтичних страв у соусному відділенні встановлюється пароваркова шафа.

З посуду в соусному відділенні застосовуються (Додаток №3):

Наплитні котли ємністю 20, 30,40,50 л для варіння та гасіння страв із м'яса, овочів; котли (коробини) для варіння та припускання риби цілком і ланками;

Котли для варіння дієтичних страв на пару з решіткою-вкладишем;

Каструлі ємністю 1,5,2,4,5,8и10л для приготування невеликої кількості порцій відварених, тушкованих других страв, соусів;

Сотейники ємністю 2, 4, 6, 8 та 10 л для пасерування овочів, томату-пюре. На відміну від казанів, сотейники мають потовщене дно;

Деко металеві та великі чавунні сковороди для обсмажування напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів, птиці;

Сковороди малі та середні чавунні з ручкою для смаження млинців, млинців, приготування омлетів;

Сковороди з 5, 7 і 9 осередками для приготування яєчні глазурі в масовій кількості;

Сковороди чавунні з пресом для смаження курчат-тютюну та ін.

З інвентарю застосовують: віночки, веселки, виделки кухарські (великі та малі); гуркіт; лопатки для млинців, котлет, риби; пристосування для проціджування бульйону, сита різні, черпаки, шумівки, шпажки для смаження шашликів.

На робочому місці кухарі для смаження та пасерування продуктів використовують кухонні плити (ПЕММ-4, ТЛМ-0,51, ПЕ-0,51Ш, ПЕ-0,17, ПЕММ-4ШБ, АПН та ін), жаркові шафи (ІЖСМ- 2К), виробничі столи та пересувні стелажі. У ресторанах, де асортимент страв різноманітніший і готують страви, смажені у фритюрі (котлети по-київськи, риба-фрі та ін.), на відкритому вогні (осетрина-гриль, птиця-гриль та ін.), теплову лінію включають електрогриль (ГЕ, ГЕН-10), фритюрницю (ФЕСМ-20, ФЕ-20, ФЕ-20-0,1). Підготовлені напівфабрикати в сітці занурюють у фритюрницю з розігрітим жиром, потім готові вироби разом із сіткою або шумівкою перекладають у друшляк, встановлений на сотейнику, для стікання зайвого жиру. Якщо до асортименту страв входять шашлики, то організують спеціалізоване робоче місце, що складається з виробничого столу та шашличної печі ШР-2.

Робочі місця для варіння, гасіння, припускання та запікання продуктів організуються з урахуванням виконання кухарями кількох операцій одночасно. З цією метою теплове обладнання (кухонні плити, шафи для смаження, електросковороди) групують з розрахунком зручності переходу кухарів від однієї операції до іншої. Допоміжні операції здійснюються на виробничих столах, встановлених паралельно тепловій лінії. Теплове обладнання можна ставити не тільки в лінію, а й острівним способом

ВДАОУ СПО «Борисівський агромеханічний технікум»

Тема «Страви та гарніри з відварених та припущених овочів»
МДК 01.01. «Технологія обробки сировини та приготування страв із овочів та грибів» за професією 19.01.17. Кухар, кондитер
викладач дисциплін професійного циклу

Варіння овочів

Для приготування гарячих страв та гарнірів овочі варять у воді або на парі. Картопля і морква варять очищеними, буряки – у шкірці, кукурудзу – качанами, не знімаючи листя, стручки квасолі – нарізаними, лопаточки гороху – цілими, сушені овочі попередньо замочують.
При варінні овочі закладають у киплячу воду або заливають водою (залежно від виду овочів), додають сіль (на 1 л води 10 г солі) та варять при закритій кришці. Вода повинна покривати овочі на 1-2 см, тому що при варінні у великій кількості води відбуваються великі втрати розчинних харчових речовин. Буряк, морква та зелений горошок варять без солі, щоб не погіршувалися смакові якості та не сповільнювався процес варіння.

Для варіння на пару застосовують спеціальні парові шафи або звичайні котли з металевими гратами або кошиком з дроту.

Картопля відварна

Очищені бульби картоплі кладуть у посуд шаром трохи більше 50 див, заливають гарячою водою те щоб вона покривала картопля на 1 –1,5 див, кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, а картопля підсушують.
При відпустці відварену картоплю кладуть у баранчик, тарілку або порційну сковороду, поливають вершковим маслом, сметаною або подають їх окремо, посипають подрібненою зеленню.

Картопля відварена (покрокове приготування)

1. Бульби картоплі заливають гарячою водою та варять при слабкому кипінні до готовності.

2. Відвар зливають, а картопля обсушують.

Відварену картоплю використовують як самостійну страву та гарнір.

Картопляне пюре

Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'яче гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.
При відпустці картопляне пюре кладуть на тарілку, на поверхні наносять ложкою візерунок, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

Картопляне пюре (покрокове приготування)

1. Очищену картоплю, однорідну за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують.

2. У гарячому стані протирають. Додають розтоплене вершкове масло|мастило|, вливають гаряче кип'ячене молоко.

3. Збивають до одержання пишної маси.

Картопля в молоці

Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сиру очищену картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.
При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню.

1. Картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв.

2. Воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль.

3. Варять до готовності.

Картопля в молоці
(покрокове приготування)

Спаржа відварена

Оброблену спаржу зв'язують у пучки, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності.
При відпустці спаржу розв'язують, укладають на спеціальну решітку з серветкою або порційну страву, або тарілку, прикрашають гілочками зелені петрушки, окремо подають сухарний соус.
Використовують як самостійну страву та як гарнір до котлет з філе птиці.

Допуск овочів

Для припускання використовують моркву, ріпу, гарбуз, кабачки, капусту, помідори, шпинат, щавель. Припускають окремі види овочів чи їх суміші. Допускають овочі у власному соку або з невеликою кількістю рідини (води чи бульйону) з додаванням вершкового масла.

Технологія припускання овочів

Очищені овочі нарізають кубиками, часточками, соломкою чи брусочками. Для припускання овочі укладають шаром трохи більше 20 див чи один ряд (капусту). Без рідини припускають овочі (гарбуз, кабачки, помідори, шпинат), що легко виділяють вологу. Шпинат не можна припускати разом із щавлем, тому що він стає жорстким і змінюється його колір. Припущені овочі заправляють вершковим маслом або молочним соусом.
Використовують як самостійну страву та як гарнір.

Морква припущена

Моркву нарізають середніми кубиками, часточками чи брусочками, кладуть у посуд, наливають трохи бульйону чи води (0,2–0,3 л на 1 кг овочів), додають вершкове масло чи маргарин, доводять до кипіння, кладуть сіль, закривають кришкою і припускають до готовності.
При відпустці припущену моркву кладуть у баранчик чи порційну сковороду, зверху – шматочок вершкового масла.

Овочі припущені у молочному соусі

Моркву, ріпу, гарбуз чи кабачки нарізають кубиками чи часточками, капусту цвітну поділяють на дрібні суцвіття, а білокачанну нарізають шашками. Кожен вид овочів припускають окремо. Консервований зелений горошок прогрівають у власному соку. Підготовлені овочі з'єднують, заправляють молочним соусом середньої густоти, кладуть цукор, сіль і проварюють 1-2 хв. Замість молочного соусу можна використовувати сметанний соус.
При відпустці кладуть у баранчик чи порційну сковороду, посипають зеленню. Можна покласти шматочок вершкового масла|мастила| і відпустити з грінками.

Вимоги до якості варених овочів

Варені овочі повинні зберегти ферму, бульби картоплі можуть бути розварені. Колір картоплі від білої до жовтуватої, не допускається почервоніння або потемніння бульб. Колір коренеплодів, властивий їхньому натуральному кольору. Відварена капуста повинна мати присмаку пареної капусти. Консистенція м'яка, ніжна. Колір від білого до кремового. На поверхні цвітної капусти не допускаються темні плями та почервоніння.

Вимоги до якості

Картопляне пюре – консистенція густа, пишна, однорідна, без шматочків непротертої картоплі. Колір від кремового до білого без темних включень.

Вимоги до якості припущених овочів

Овочі мають смак злегка солоний з ароматом овочів та молока, не допускається запах підгорілого молока та овочів. Колір, властивий овочам, з яких виготовлена страва. Консистенція м'яка. Форма нарізки овочів має бути збережена.

Умови та термін зберігання

Варена картопляобсушений та картопляне пюрезберігають на марміті трохи більше 2 год.
Цвітну капусту, спаржу, кукурудзувідварні зберігають у гарячому відварі трохи більше 30 хв. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і без відвару ставлять у холодильник, а в міру використання прогрівають у відварі.

Закріплення матеріалу

Дайте відповідь на запитання тестових завдань.
1. Чому картопляне пюре має в'язку консистенцію?
а) картопля протерли гарячою;
б) картопля протерли холодною;
в) додали холодне молоко;
г) додали гаряче молоко.

2. Яким протирають картоплю для приготування картопляного пюре?
а) гарячим;
б) теплим,
в) остиглим;
г) охолодженим.

а) в киплячу;

3. У яку воду кладуть швидкозаморожені овочі, не розморожуючи їх? а) в киплячу;
б) у холодну;
в) у теплу;
г) у гарячу.

4. Як зберегти зелений колір овочів при варінні?
а) варити за низької температури;
б) варити в киплячій воді з відкритою кришкою;
в) варити з додаванням олії;
г) варити із додаванням кислоти.

5. Як нарізають картопля для варіння страви "картопля в молоці"?
а) брусочками;
б) скибочками;
в) кубиками;
г) соломкою.

Використана література, інтернет-ресурси

1. Анфімова Н.А. Кулінарія. - Москва: Академія, 2011.
Інтернет ресурси:
http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg

Варити можна будь-які овочі. Найчастіше варять картоплю, моркву та буряк, капусту (білокочанну, брюссельську, кольорову, савойську), стручкову квасолю та горох, кукурудзу, спаржу, артишоки.

Овочі варять очищеними і в шкірці, у воді та на парі. При варінні на пару значно зменшуються втрати нутрієнтів, продукти краще зберігають свою форму. Варіння на пару здійснюють у спеціальних пароварочних котлах, шафах, пароконвектоматах. Можна використовувати і звичайні каструлі, в які вкладають вкладиші у вигляді сіток чи кошиків. Відстань між дном вкладиша та дном каструлі має бути 4...5 см. Воду наливають, тільки в цей простір, причому вода не повинна доходити до дна вкладиша. Воду доводять до кипіння, кладуть на вкладиш підготовлені овочі та варять при закритій кришці. Пором переважно варять картоплю та моркву для холодних та гарячих страв у шкірці та без неї. Очищену картоплю перед варінням посипають сіллю.

При варінні у воді води беруть можливу меншу кількість (зазвичай - 0,6...0,7 л на 1 кг напівфабрикату) і варять можливо менший час - для цього овочі (за деякими винятками) завантажують у киплячу підсолену воду (10 г на 1 л води), швидко відновлюють кипіння і зменшують нагрівання, щоб уникнути википання води. Буряк, морква та сушений зелений горошок варять у не підсоленій воді, щоб не погіршився смак овочів.

Картоплю варять очищеною та неочищеною залежно від призначення. Навесні, коли смак картоплі помітно погіршується і в ньому накопичується отруйна речовина соланін,картопля доцільніше варити очищеною. Картопля та коренеплоди при варінні

повинні бути вкриті водою не більше ніж на 1___1,5 см. Морква і

буряки цілком варять тільки в шкірці для зменшення втрат сухих речовин.

Спаржу, артишоки, зелений горошок, квасолю, шпинат варять у великій кількості (3...4 л на 1 кг) киплячої води, що бурхливо кипить, при відкритій кришці, щоб не змінився їх колір.

Спаржу, артишоки, цвітну відварну капусту зберігають у відварі.

Морозиві овочі варять не розмороженими. Сушені - попередньо замочують протягом 1...3 год, потім варять у цій воді.

Консервовані в банках овочі прогрівають разом із заливкою, потім відвар зливають і використовують для приготування супів та соусів.

Картопля відварна.Очищені бульби картоплі однакового розміру відварюють, зливають воду, а каструлю з картоплею ставлять на менш гарячу ділянку плити на 2...3 хв, щоб обсушити картоплю, потім зберігають на марміті. Однак, довго зберігати варену картоплю не слід, тому що при цьому вона починає темніти і смак її погіршується. Тривалість варіння картоплі залежить від сорту, розмірів бульб і коливається в межах 10...15 (молода картопля)...30 хв.

Як самостійну страву картоплю подають, поливаючи перед подачею розтопленим вершковим маслом і посипавши зеленню петрушки, кропу. Можна також подати картопля відвареною зі сметаною або соусами грибною, сметанною або цибульною, зі смаженою цибулею або смаженими грибами. Додатково до нього можна подати в залежності від сезону огірок, помідор свіжі чи солоні, мариновані, салат зі свіжої чи квашеної капусти.

Використовується відварена картопля і як гарнір до рибних, м'ясних страв. Його при цьому поливають розтопленим маслом чи маргарином, посипають зеленню.

Картопля в молоці.Сиру очищену картоплю нарізають великими кубиками, завантажують у киплячу воду, відновлюють кипіння і варять 10 хв. Потім воду зливають, а картопля заливають гарячим молоком, солять і варять до готовності, заправляють половиною вершкового масла. При відпустці поливають рештою олії, можна посипати зеленню.

Картопля в молоці теж використовується як гарнір, тільки заливають його після 10-хвилинного проварювання у воді не молоком, а молочним соусом. Для соусу борошно пасерують на жирі, розводять гарячим молоком, солять.

Картопляне пюре.Очищену картоплю варять у воді з сіллю до готовності, воду зливають, картопля обсушують і протирають. При цьому картопля має залишатися гарячою (не нижче 80 °С), інакше картопляне пюре вийде тягучим із непривабливим зовнішнім виглядом. У гарячу протерту картоплю при безперервному перемішуванні додають у два-три прийоми гаряче кип'ячене молоко та розтоплений жир. Пюре збивають до отримання пишної однорідної маси.

Пюре порціонують, на поверхню наносять візерунок, поливають розтопленим вершковим маслом або зверху кладуть цибулю, що пасерує, або зварені круто рубані яйця, змішані з розтопленим вершковим маслом, і посипають зеленню. Олію можна подати окремо.

Картопляне пюре – теж дуже поширений гарнір.

Готують також пюре з моркви, буряків, гарбуза.

Капуста відварена з|із| маслом або соусом.Відварюють капусту білокачанну, цвітну, брюссельську, савойську.

Перед варінням капусту на 20...30 хв занурюють у холодну підсолену воду видалення гусениць (якщо капуста уражена ними), потім капусту промивають.

Підготовлену капусту закладають у киплячу підсолену воду і варять у закритому посуді при слабкому кипінні до готовності. Зберігають відварену капусту в гарячому відварі не більше 1 години, так як при тривалому зберіганні змінюється колір і погіршується її смак. Перед відпусткою капусту відкидають на друшляк, поливають маслом або молочним соусом, сметанним, голландським з оцтом, сухарним.

Гарбуз відварений.Очищений від шкірки та насіння гарбуз нарізають скибочками і варять у підсоленій воді. При відпустці поливають олією з меленими сухарями.

Горох овочевий.Швидкозаморожений горошок кладуть у підсолену воду, що кипить, швидко доводять до кипіння і варять 3...5 хв. Горох овочевий (лопатка) очищають від бічних жилок і варять так само, як горошок швидкозаморожений. Консервований горошок прогрівають у своїй заливці. Сушений горошок замочують у холодній воді на 3...5 год, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1...1,5 год.

Зварений горошок відкидають на сито, подають зі шматочком вершкового масла чи заправляють олією чи молочним соусом. Можна відпускати горошок із грінками. Відвар використовують для приготування супів та соусів.

Аналогічно готують квасолю овочеву, тільки лопатки квасолі варять 8... 10 хв.

Кукурудза відварена.У качана кукурудзи відрізають стебло так, щоб не відпало листя, і ретельно промивають. Качани заливають холодною водою, варять до готовності і залишають у відварі до подачі.

При відпустці качанів повністю з них видаляють листя, окремо подають масло вершкове. Можна зерна відокремити від качана, заправити їх молочним або сметанним соусом, довести до кипіння. Або зерна заливають підсоленим відваром, доводять до кипіння, відкидають на сито і заправляють вершковим маслом.

Кукурудзу консервовану прогрівають у заливці, відкидають на сито і заправляють вершковим маслом або соусом молочним або сметанним.

Спарлса відварена.Підготовлену спаржу кладуть у киплячу підсолену воду і варять до готовності. Гарячу відварену спаржу укладають у порційну сковорідку, заправляють розтопленим маслом, прикрашають гілочкою петрушки. Окремо подають соус молочний або яєчний солодкий, сухарний або голландський.

Артишоки відварені.Підготовлені артишоки варять у підсоленій та підкисленій лимонною кислотою воді. Коли нижня частина основи стане м'якою, артишоки виймають і кладуть на сито основою догори, щоб стекла вода. При відпустці артишоки прикрашають зеленню. Окремо подають ті ж самі соуси, що і до спаржі, крім молочного.

Пюре зі шпинату з яйцем.Перебрані та промиті листя шпинату закладають у киплячу воду (3...4 л на 1 кг шпинату), швидко відновлюють кипіння і варять при бурхливому кипінні 5...10 хв залежно від сорту та зрілості шпинату. Надлишок води та бурхливе кипіння необхідні для того, щоб різко знизити концентрацію кислот, що містяться у шпинаті. Якщо цього не зробити, то приємний зелений колір шпинату під дією кислот перетвориться на непривабливий бурий.

Готовий шпинат відкидають на друшляк, віджимають і протирають. Отримане пюре прогрівають, змішують із густим молочним соусом, додають сіль, цукор, маргарин, мускатний горіх, розмішують до утворення однорідної маси та доводять до кипіння.

При відпустці пюре укладають гіркою на тарілку, на середину кладуть очищене яйце, зварене в мішечок, або посипають крутим рубаним яйцем. Додатково можна подати грінки.

Варка овочів

Овочі і кладуть у гарячу воду і доводять до кипіння на сильному вогні, потім варять на повільному.
Овочі зазвичай варять під кришкою, крім капусти та інших листових овочів, які доводять до кипіння без кришки, щоб випарувався неприємний запах. Під час варіння овочі не помішують. Готовність перевіряють за допомогою спиці чи виделки. Варіння закінчують, коли овочі всередині ще трохи міцні.

Баклажаниваряться 10-15 хв.
Брюква 20-35 хв.
Кабачкибудуть готові за 8-12 хв.
Капуста:

Білокочанна (шаткована) до готовності вариться 10-20 хвилин.
Брокколі свіжа 5-7, заморожена – 10-12 хвилин.
Брюссельська - так само, як і брокколі
Квашена 1-2 години.
Китайська і пекінська 12-15 хв.
Кольрабі 15-30хв.
Червонокачанна 15-35 хв.
Листова 15-25 хв
Савойська 15-25 хв
Кольорова капуста , Поділена на суцвіття, вариться до 10, а заморожена - 15-17 хвилин. Попередньо варто потримати суцвіття півгодини у підсоленій чи підкисленій воді. Закладаємо суцвіття в киплячу воду.

Картопля(цілий) готовий через 20-25 хвилин після закипання - залежно від розміру.
Кропива, снить, лободата ін. 15-25 хв.
Кукурудзамолода – біла чи блідо-жовта – вариться 29-30 хвилин. Старій – яскраво-жовтій – потрібно 40 хвилин. Варити у трохи підсоленій воді. Ось уже готову – натерти сіллю.
Зелена цибуля 15-20 хв.
Цибуля ріпчаста 15-25 хв.
Мангольд 12-18 хв.
Морквадо готовності – 20-25 хв.
Огіркисвіжі 10-12 хв.
Петрушка 15-25 хв. Коріння селериі петрушкиваряться у підсоленій воді від 25 до 40 хвилин, залежно від величини кореня. Щоб зберегти білий колір кореня, варити треба у відкритій каструлі, додавши ст. ложку олії.
Помідори 15-25 хв.
Ревень 5-10 хв.
Редиска 10-15 хв.
Ріпа 20-30 хв.
Бурякв залежності від розміру варять від 40 хвилин до 1,5 години. І не забудьте підлити оцту чи розсолу з огірків, бо весь колір піде у воду.
Селера 20-30 хв.
Спаржусвіжу – до 15 хвилин.
Гарбузвариться півгодини.
Зелена квасоля- свіжа стручкова, вимита і відсортована, вариться в підсоленій воді 5-7 хвилин від закипання - якщо ви хочете, щоб вона залишалася хрумкою, і на 3-4 хвилини довше, якщо квасоля потрібна м'яка. Заморожену квасолю, Не розморожуючи, опускаємо в окріп і варимо 10-15 хвилин. І в тому, і в іншому випадку рекомендується відсікти гострі кінчики стручків.
Шпинатсвіжий варять 3-5 хвилин|мінути|.
Щавельготовий, як тільки в окропі поміняв свій зелений колір на блідий. Це займає буквально 1-2 хвилини. І не варто додавати багато спецій – вони «заб'ють» смак та аромат щавлю.

Картопля відварна.Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру (велику картоплю розрізають на частини) кладуть у посуд шаром не більше 50 см, щоб при варінні збереглася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1 –1,5 см, кладуть сіль, посуд закривають кришкою доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картопля підсушують, для цього посуд накривають кришкою і ставлять на 2–3 хв менш гарячу ділянку плити.

Картопляне пюре.Для приготування картоплі пюре краще використовувати сорти картоплі з високим вмістом крохмалю. Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картопля обсушують і в гарячому стані протирають на протирочній машині. У гарячій картоплі за температури 80° З клітини, що містять крохмальний клейстер, еластичні та при протиранні зберігаються. У остиглій картоплі клітини стають крихкими, при протиранні розриваються, з них виділяється клейстер, тому пюре виходить клейким, тягучим, що погіршує його смак і зовнішній вигляд. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають кип'яче гаряче молоко і збивають до отримання пишної маси.

Норма продуктів на 1 кг картопляного пюре: картопля очищена 855, масло вершкове 35, молоко 150.

Картопля в молоці.Картопля погано розварюється у молоці, тому її спочатку варять у воді. Сирий очищений картоплю нарізають кубиками середнього розміру, заливають гарячою водою, варять 10 хв, воду зливають, картопля заливають гарячим кип'яченим молоком, кладуть сіль і варять до готовності. У картоплю можна ввести холодне пасерування (вершкове масло, змішане з борошном) і, обережно помішуючи, довести до кипіння.

Використовують як самостійну страву та як гарнір.

При відпустці кладуть у тарілку чи баранчик, поливають олією чи сметаною.

Морква 170 або буряк 159, столовий маргарин 5, соус молочний 75, масло вершкове 5 або сметана 30. Вихід 210/230

Зелений відварений горошок.Для приготування цієї страви використовують зелений горошок свіжий, сушений, швидкозаморожений та консервований. Свіжий зелений горошок звільняють від стручків, кладуть у киплячу підсолену воду і варять у киплячій воді до готовності. Швидкозаморожений зелений горошок, не розморожуючи, кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хв. Сушений зелений горошок замочують у холодній воді 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 год. Консервований зелений горошок прогрівають у відварі.

Спаржа відварена.Оброблену спаржу пов'язують у пучки, що виступають у пучках кінці обрізають. Спаржу кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння та варять при слабкому кипінні до готовності.