Який виглядав справжній російський борщ. Чим відрізняється російський борщ від українського? У чому відмінність українського борщу від російської
Ну, хто не любить борщ... Аромат його ні з чим не сплутаєш – насичений, апетитний! І сам борщ, не важливо, який його різновид ви приготуєте, буде неодмінно яскравим і барвистим як за кольором, так і на смак.
Російський борщ має деякі відмінності від інших. Насамперед, він готується виключно з яловичиною, краще взяти мозкову кісточку! Звичайно, додати свинини або курки ви маєте право, але лише маючи в основі яловичину. Далі - до російського борщу береться моркви вдвічі більше, ніж буряків. Спочатку, взагалі, замість буряків клали борщівник, звідки й пішла назва. Раніше капусту та буряк додавали квашеними, а в заправку вводили буряковий квас.
В даний час кислу складову з успіхом замінюють томати - у вигляді пасти або свіжих помідорів, на вашу думку. Картопля теж зовсім не обов'язковий інгредієнт, а капусти знадобиться менше, ніж для інших видів борщу.
І ще невеликий акцент - для подачі обов'язково потрібна хороша сметана (ні в якому разі не майонез, смак вийде зовсім інший!) і трохи зелені, навіть кілька пір'їнок зеленої цибулі або гілочка петрушки допоможуть вам скуштувати справжнє блаженство досконалого смаку!
Взагалі, вважається, що рецепт російського борщу толерантний до різноманітних добавок, тому в нього можна вводити і квасолю, і гриби, і навіть галушки. От тільки сала та смальцю, властивих українським та польським борщам, у російській не повинно бути точно!
Отже, приступаємо. Приготуйте продукти за списком.
Спочатку приготуйте бульйон: м'ясо залийте холодною водою і доведіть до кипіння, видаліть піну, і зменшивши вогонь до мінімуму, варіть під кришкою, додавши трохи цибулі, стебел зелені, горошин перцю, не менше півтори години, щоб м'ясо стало м'яким і відокремлювалося від кістки. .
Овочі очистіть і нашаткуйте - тертка тут не підійде, втрати соку з нею неминучі, а овочі в борщі не повинні втратити ні форму, ні смаку.
На маслі приготуйте заправку: спочатку обсмажте цибулю, додайте моркву і буряк.
Заправте томатною пастою.
І розведіть бульйоном, загасіть до готовності буряка.
М'ясо вийміть, в бульйон введіть капусту, вийнявши бульйонні коріння (цибуля, стебла). Варіть до м'якості капусти, але не розварюйте.
М'ясо наріжте шматочками і додайте до борщу разом із овочевою заправкою. Прогрійте на вогні хвилин 15, щоб усі смаки з'єдналися докупи.
Дайте настоятися ще 15 хвилин під кришкою, додавши дрібно нарізану зелень. Подавайте російський борщ обов'язково зі сметаною та свіжою зеленню.
А ще до російського борщу гарна скоринка, натерта часником!
Смачного!
Опис
Російський борщ із м'ясом- це національна для Росії страва, яка, втім, у інших інтерпретаціях також існує і в Україні, і в Білорусі. Однак у цьому випадку йтиметься саме про російський варіант. Отже, у цьому покроковому фото рецепті ми пропонуємо Вам познайомитись із тонкощами його приготування.
То чим же борщ російський відрізняється від борщу українського? Відповідь дуже проста! складом інгредієнтів.
Так, наприклад, у російському борщі не використовують картопля.Його замінюють коренем петрушки або кореневим селера. Також у нього не додають сала,а готують виключно на м'ясному бульйоні, якщо мова, звичайно, не йдеться про пісний варіант даної страви.
Отже, почнемо приготувати класичний російський борщ з м'ясом!
складові
-
(400 г) -
(400 г) -
(200 г) -
(1 шт.) -
(200 г) -
(500 г) -
(300 г) -
(50 г) -
(2 шт.) -
(5 штук.) -
(5 штук.) -
(50 мл) -
(20 г) -
(1 ч. л.) -
(20 мл)
Кроки приготування
Насамперед, необхідно зайнятися приготуванням м'ясного бульйону. В даному випадку ми будемо використовувати свинину та яловичину, у пропорції один до одного.
Отже, м'ясо потрібно добре промити, а потім покласти його в каструлю і залити чистою холодною водою (3 - 4 літри). Потім каструлю потрібно поставити на сильний вогонь та довести воду до кипіння. Після цього вогонь потрібно буде зменшити. Загалом, варити м'ясо потрібно протягом півтори години.
* У процесі варіння утворюватиметься пінка, яку потрібно прибирати.
** Для того щоб бульйон вийшов ароматнішим потрібно додати в нього перець і лавровий лист, також аромат бульйону можуть додати цибулю і моркву.
Тепер слід очистити одну велику цибулинку від лушпиння, розрізати її на чотири частини, а потім тонко нашаткувати.
Очищаємо буряк і моркву і потім добре вимиваємо їх у проточній воді. Після цього нарізаємо ці коренеплоди дрібною соломкою. В цілому вважається, що нарізані овочі в першій страві набагато смачніші, ніж ті, що були натерті!
На цьому етапі необхідно тоненько нашаткувати білокачанну капусту, а також зайнятися кореневим селера (його необхідно спочатку почистити, а потім нарізати тоненькою соломкою).
Після того, як звариться м'ясо, його необхідно вийняти з бульйону, остудити та нарізати порційними шматочками.
Тепер слід процідити бульйон і повернути його назад в каструлю, додавши при цьому нарізане на шматочки м'ясо. На цьому етапі його слід підсолити. Потім ставимо бульйон на повільний вогонь і додаємо капусту. Варимо її до готовності.
Буряк, морквину, цибулька і кореневий селера складаємо в каструльку і додаємо туди трохи рослинної олії і приблизно 150 мл м'ясного бульйону. Каструльку ставимо на повільний вогонь і гасимо овочі в ній протягом 20 хвилин. Не забувайте періодично помішувати овочі, інакше вони можуть пригоряти.
Коли овочі трохи розм'якшуються, до них потрібно буде додати оцет, цукор-пісок та заздалегідь очищені та нарізані помідори. Як тільки овочі стануть зовсім м'якими, їх можна буде додавати до бульйону.
* Перш ніж подавати російський борщ на стіл, йому потрібно дати настоятися двадцять хвилин.
** При подачі можна заправити цю страву сметаною і присипати зеленню.
Смачного!!!
Колись давно на Русі варили «юшку з червоного буряка», як інгредієнт у цій страві використовувався «борщівник», а за старих часів його називали скорочено — «борщ». Ця рослина вже давно не застосовується в кулінарії, але і як Ви здогадалися, борщівник став прабатьком назви знаменитого супу.
Ось такий патріотичний вступ у мене сьогодні вийшов. Російський борщ, на відміну від українського, вариться без картоплі і без старого сала, звичайно, але запевняю вас, він не менш смачний.
Підготуємо наступні інгредієнти:
- Яловичина - 400 г (бажано з кісточкою)
- Свинина - 400 г
- Капуста - 200 г
- Морква - 200 г
- Буряк - 300 г
- Цибуля ріпчаста - 100 г
- Корінь селери - 50 г
- Помідор - 2 шт
- Столовий оцет - 1 ст. ложка
- Цукор - 1 ст. ложка
- Лавровий лист
- Перець чорний горошок
- Перець запашний горошок
- Рослинна олія
Для російського борщу нам знадобляться шматок яловичини, бажано з кісточкою і шматок свинини.
Обмиваємо м'ясо, поміщаємо в каструлю та заливаємо 4 літрами води.
Включаємо найсильніший вогонь, доводимо до кипіння, потім перемикаємо на маленький і варимо на кип'яті приблизно 1.5 години, періодично знімаючи пінку. Ще нам треба приблизно через 40 хвилин кинути в бульйон лавровий лист і горошки перцю.
Ми маємо достатньо часу, щоб нарізати овочі. Нарізаємо цибулю.
Овочі для борщу слід нарізати соломкою, нарізати, а не терти на тертці. Щоправда існує спеціальна тертка та інші різні пристосування для цієї операції, але я роблю все ручками. Нарізаємо корінь селери соломкою.
Також нарізаємо буряки.
Для когось це заняття видасться стомливим, але якщо набити руку, то виходить досить швидко. Нарізаємо морквину.
Нарізаємо капусту.
Незабутній знімати пінку з киплячого бульйону. Готуємо окрему каструлю, на дно наливаємо трохи рослинної олії, даємо олії нагрітися і засипаємо туди нарізані: цибулю, корінь селери, буряк та моркву, а також нам потрібно додати в овочі 100-150 мг бульйону. Тушать овочі на маленькому вогні до готовності приблизно 20 -30 хвилин.
Якщо м'ясо вільно протикається вилкою, то можна його витягувати. Дістаємо м'ясо, даємо трохи охолонути, а бульйон проціджуємо і знову ставимо на плиту. Нарізаємо м'ясо на шматочки і відправляємо назад у бульйон.
Туди слідом засипаємо капусту.
Максим Сирніков, дослідник традиційної російської кухні, автор книг «Справжня російська їжа», «Справжні російські свята» та інших:
«Російський борщ - юшка з молодих пагонів і листя борщівника, про нього писав автор «Домострою» на рубежі XVI–XVII століть. Крім борщівника до борщу додавали і традиційні російські квашення, наприклад квашений буряк. Український борщ найчастіше готується саме з буряком, але вже без добавок дикоросів. Він помітно відрізняється від того борщу, що їли в Центральній та Північній Росії багато століть».
Сергій Пожар, кулінар-аматор, ресторатор, знавець карпатської кухні:
«Є багато версій та походження назви борщу, і того, що таке борщ. Ось кілька із них.
1. Так називаються всі супи з буряком, тобто з буряком. Буряк - від слова "бур", бурий, червоний.
2. Назва – від рослини борщівник, за співзвуччям. Він застосовувався у їжу повсюдно, але згодом був витіснений іншими овочами.
3. Борщ – суп із продуктами, отриманими в результаті бродіння. Борщ як квас (borş) молдавською - напій з висівок, основа чорби. Або жур, житня закваска, для польського кислого «білого борщу» – журека. А також буряковий квас, сировець, маслянка - підкислювачі, які застосовувалися під час приготування борщу в Україні.
4. Зелений борщ – на основі щавлю (українською він також називається квасок), з кропивою, лободою, заправлений сметаною.
І навіть якщо говорити про давні рецепти українського борщу, то це не завжди те, що звикла бачити сучасна людина під цією назвою. Є просто борщ на печеному буряку з буряковим квасом. Є борщ, приготований тільки з буряка, що перекис у бочці при квашенні, в нього додають просо. Є безліч борщів, які отримали свої назви та особливості вже у сучасну епоху. Буряковий квас, сировець - добавка для гостроти - був витіснений томатами. З 1920-1930-х років борщі почали доповнюватися картоплею, квасолею, грибами, солодким перцем. Усі ці регіональні компоненти, як і технологічні прийоми обробки продуктів, черговість їхньої закладки внесли зміни до українського борщу. Крім цих нюансів, є борщі пісні, не пісні – на свинині, яловичині, баранині, птиці (єврейський варіант без заправки сметаною), на карасях. І це все – український борщ.
А російський борщ, це щи - шті - з буряком. Суп із капусти, зварений на м'ясному бульйоні, – майже борщ, але без буряків. Додамо буряки - і отримаємо борщ, тобто бурякові борщ. Мала популярність бурякового компонента була в тому числі обумовлена тим, що буряк не морозостійкий. Це і призвело до поширення борщу в південних регіонах, де був і буряк, і капуста, а щей - у північних, де повноцінно прижилася тільки капуста».
«Це сьогодні за слова «борщ» кожен із нас представляє апетитну тарілку, повну гарячого наваристого супу, характерного бурякового відтінку. Але це – завоювання останніх кількох століть. А до того борщ - лише термін, у який кожен із народів вкладав своє розуміння. На історичній території України борщ немислимий без буряків та сала. У Центральній Росії - це взагалі скоріше кислувата страва, смаковий відтінок якому додавали квашення: листя борщівника, капусти, - зате буряк (а точніше навіть, її листя) - зовсім необов'язковий інгредієнт. У Даля навіть із грибами борщ згадується. Польський борщ, журек, - так взагалі немислимий без закваски на житньому борошні. Це – а не м'ясо, копченості, гриби чи овочі – у ньому головне. І що ж у випадках загального?
Швидше за все – лише близьке у слов'янських мовах звучання та логічний в умовах раннього Середньовіччя рецепт. До якого йшли всі доступні овочі, м'ясо, а взимку - солонина та квашення. Інша річ, що на кожній території ці продукти були свої. Ну, справді, скажіть, навіщо десь під Києвом квасити на зиму листя борщівника чи того ж буряка, якщо його й так у льоху з осені – навалом. Чи класти жорстку солонину, присипаючи її борошном для навару, якщо нещодавно кнура закололи? Але єдина слов'янська територія (нехай і розбита згодом на низку князівств-держав) мала ще мовну спільність. От і виникали прості назви, зрозумілі і киянину, суздальцю, і новгородцю. Борщ – один із цих термінів. А те, що в російському борщі більше від щеї, ніж від українського варіанта, то це і тоді було зрозуміло.
Але не треба забувати, що і сама страва еволюціонувала. І поява картоплі та томатів – лише мала частина цього процесу. Набагато більший внесок у нього зробило складання загальноросійської, а пізніше - загальнорадянської кухні. Ось тоді виникли в меню кожного ресторану чи їдальні борщі - український, московський, літній, флотський. Українська - за загальнохарчовною традицією - заправляється товченим салом із часником, до московського вирушає м'ясний набір, у літній іде молодий буряк разом із стеблами та листям. А флотський - він найгостріший: у нього кладуть свинокопченість та пекучий перець. Чи багато в них від тієї – історичної середньовічної юшки?
Ось чому суперечка про борщ схожа на дискусії про первородство сиру чи пельменів, каші чи варення: ці страви набагато старші за будь-які сьогоднішні нації».
Цей рецепт борщу взято з книги про смачну та здорову їжу 1952 року. Результатом я залишилася дуже задоволена, всі, хто куштував борщ, просили потім добавки. В описі рецепту будуть і кілька секретів, які дозволять отримати дуже смачний та гарний борщ. Дещо я все-таки змінила, але про ці зміни я теж розповім у кожному етапі, щоб ви могли вибрати, чи наслідувати мій приклад або приготувати борщ суворо за класичним рецептом.
Щодо відмінностей між українським та російським борщем, то я б виділила такі:
1. В інгредієнтах російського борщу відсутня картопля, хоча її рекомендують додавати в цілому вигляді або нарізаними часточками разом зі свіжими помідорами.
2. Звичайно ж, обов'язкового інгредієнта українського борщу — сало — в російському рецепті немає.
3. У російському рецепті в 2 рази менше капусти, натомість більше моркви, яку в український борщ можна або взагалі не додавати (там згадано слово "коріння" без уточнення), або додати в цілому вигляді, а потім вийняти.
4. До російського борщу не додається борошно.
Складові:
Свинина 400 г
Яловичина духова 400 г
Лавровий лист 2 шт.
Перець чорний горошком 5 шт.
Перець запашний 5 шт.
Цибуля ріпчаста (100г) 1 шт.
Морква 200 г
Буряк 300 г
Капуста білокачанна 200 г
Селера коренева 50 г
Сіль 1 ч.л
Рослинна олія 50 мл
Оцет столовий 20 мл
Помідори червоні 500 г
Цукор (пісок) 20 г
Приготування:
Ставимо варити м'ясний бульйон. У рецепті не зазначено, яке м'ясо необхідно використовувати, але я взяла свинину та яловичину 1:1. Відразу скажу, що вийшло чудово.
Промите м'ясо заливаємо чистою холодною водою (3,5-4 літри) і на сильному вогні доводимо до кипіння. Після цього вогонь зменшуємо, щоб кипіло зовсім трохи, знімаємо піну, що з'являється на поверхні. Варити м'ясо потрібно близько 1,5 години. Коли його можна буде легко проткнути вилкою чи ножем, воно готове.
Приблизно в середині варіння додаємо лавровий лист та перець горошком.
Цибулю ріжемо брусочками. Для цього цибулину очищаємо, ріжемо на 4 частини і тонко шаткуємо. Цибулина має бути досить великою.
Моркву та буряк ріжемо тонкою соломкою. Вважається, що нарізані овочі краще підходять для борщу, ніж натерті на тертці.
Капусту тонко шаткуємо, а селера нарізаємо соломкою.
В оригінальному рецепті потрібно використовувати корінь петрушки, але в мене його не було, довелося замінити селера. Загалом це, напевно, впливає на смакові нюанси, але не надто сильно.
Коли м'ясо буде готове, його потрібно вийняти з бульйону та нарізати порційними шматочками.
Бульйон процідити, повернути в каструлю, посолити і покласти нарізане туди м'ясо. Зверніть увагу, що сіль додається саме в кінці варіння бульйону.
У проціджений бульйон кладемо капусту і продовжуємо варити до готовності.
Буряк, цибуля, морква і селера (петрушку) кладемо в каструлю з олією, додаємо трохи (100-150 мл) бульйону і гасимо під кришкою на повільному вогні близько 20 хвилин.
У процесі гасіння овочі потрібно перемішувати, щоб вони не пригоряли.
У середині гасіння додаємо в овочі очищені та нарізані помідори, цукор та оцет. Гасимо до повної готовності овочів, після чого додаємо їх у бульйон з готовою капустою. Готовий борщ вимкнути та накрити кришкою, щоб він трохи настоявся.
При подачі на стіл у борщ додають сметану та зелень. Відмінно підходить до борщу часник та чорний хліб.
Смачного!
