Як хіміки відрізняють натуральний ванілін від синтетичного. Ваніль чи ванілін? Ось у чому питання…

Ваніль, ванілін та етилванілін - поширені, добре відомі продукти.
Їхній сумарний світовий ринок оцінюють у 12800 тонн щорічно. Сфери споживання ванілінових продуктів у різних галузях промисловості дуже широкі. Серед основних споживачів ваніліну можна назвати кондитерську галузь, виробництво молочних та алкогольних напоїв.
Споживачі мають можливість вибирати між натуральною ваніллю (дуже дорогий продукт), ідентичним ванілі – ваніліном (гваяколової чи лігнінової природи), та штучним ароматом ванілі (етиловим ваніліном). Натуральну ваніль отримують зі стручків орхідей витяжкою етанолом - вона не перевищує 5% ринку цього продукту. Ванілін з'явився як хімічна заміна натурального ароматизатора – ванілі, оскільки вміст основної речовини – ванілі на, який надає їй характерного аромату, навіть у кращих сортах не перевищує 2,7 %.

Ваніль
Ваніль - це натуральна ванілінова харчова добавка, екстрагована з бобів орхідних рослин і має яскраво виражені ароматизуючі властивості. Отримання натуральної ванілі – досить дорогий процес, який відбивається на ціні продукту.
Відомо три види орхідей, що служать для отримання натурального ваніліну: Vanilla planifolia Andrews, Vanilla pompona Shiede, Vanilla tahitensis J.W. Moore. Вид, місце проростання, умови вирощування та збирання бобів, спосіб обробки визначають характер та нюанси аромату ванілі. У кулінарії та медицині використовують плід ванілі - бобстручкоподібної форми, довжиною 20-30 см і шириною до 1 см. Насіння чорне, дрібне. Традиційно, плоди збирають вручну у фазі неповної зрілості, коли вони містять до 80% води та починають жовтіти, свіжозібрані плоди не мають запаху. Він з'являється після спеціальної обробки, коли вільний ванілін з'являється на поверхні бобів у вигляді тонких кристалів. Обробка проходить у два етапи: 1) плоди поміщають у гарячу воду і 2) виставляють на сонці в вовняних рушниках "потіти", після чого висушують. Комерційні сорти ванілі різняться за географічним походженням. Вважається, що найкраща – мексиканська ваніль. Плоди її досягають у довжину 25-30 см. Бурбонську або реюньйонську ваніль вирощують на острові Реюньйон. Плоди її приблизно на третину менше, ніж у мексиканської, забарвлення темніше. Подібними властивостями характеризуються яванська та цейлонська ванілі. Маврикійська ваніль із Сейшельських островів містить циліндричні стручки довжиною близько 15 см, вони світліші за мексиканську, мають слабкий аромат. Таїтянська ваніль відрізняється червонувато бурим забарвленням, довжина стручків - 12-14 см, як пряність уявляє меншу цінність, ніж інші сорти. Після довгого і складного процесу ферментації стручки ванілі набувають ніжного і легкого аромату. Його відтінки характеризуються як ванільні, масляні, карамельні, молочні, солодкі, бальзамні, пряні, квіткові та фруктові. Ароматичний букет ванілі формують: ванілін (близько 85%), гідроксибензальдегід (до 9%), метиловий ефір гідроксибензилового спирту (1%), а також спирти, кислоти, лактони, кетони, феноли та інші сполуки. На даний час в ароматі натуральної ванілі ідентифіковано близько 200 сполук. І хоча стручки ванілі містять від 0,13 до 2,75% ваніліну, вони мають характерний сильний і стійкий аромат ванілі.
Ваніль - природна сировина, яка відносно рідко зустрічається, досить складна в обробці, що відбивається на її ціні. Ванілін набагато дешевше, ніж ваніль, а процес його отримання набагато простіше та швидше. Саме через високу ціну натуральна ваніль сьогодні практично не використовується.

Ванілін
Ванілін (4 гідрокси 3 метоксибензальдегід) - безбарвна кристалічна речовина з характерним смаком та запахом. Близько 82% ваніліну, що виробляється, використовується в харчовій промисловості. Ринок ваніліну досить стабільний, також стійко зростає на 2-3% щорічно, адже продовжують розширюватися сфери використання цього аромату.
Haarmann і Reimer вперше почали виробляти торговий ванілін наприкінці 18 століття, використовуючи гваякол, синтезований з фенолу. Цей шлях комерційного отримання ваніліну використовувався понад 40 років. Інший можливий спосіб комерційного отримання ваніліну був відкритий у 1937 році, коли з'ясувалося, що ванілін утворюється з лігніну і міститься в сульфітній рідині, побічному продукті паперової промисловості. Цей спосіб отримання ваніліну став домінуючим комерційним процесом на багато років (80% виробництва – отримання ваніліну з лігніну, 20% – з гваяколу).
З 1980 року зміни у технології паперової промисловості призвели до зменшення запасів сировини для виробництва ваніліну. Традиційний процес перетворення целюлози в м'яку масу при дії сульфіту кальцію з утворенням величезних обсягів лігносульфонатів, не дозволяє здійснювати рециклізацію продукту та становить значну екологічну проблему.
Тому була запропонована нова технологія генерування магній або амоній сульфітних розчинів, які здатні до рециклізації, проте непридатні для виготовлення ваніліну. З 1993 року лише концерн Borregaard продовжує отримувати ванілін із лігніну. Сьогодні синтез ваніліну із гваяколу становить 85% світового виробництва. Отриманий синтетичний ванілін є ідентичним натуральному продукту і повністю відповідає натуральному ваніліну, який міститься в стручках ванілі, але ціна його виробництва в сотні разів дешевша. Ванілін - це важлива ароматизуюча добавка з безперечно унікальним ступенем солодощі. Проведені дослідження ваніліну показали, що ванілін, отриманий у різний спосіб, має різні профілі аромату. Виробники парфумерії, європейського шоколаду і японський ринок віддають перевагу ваніліну на основі лігніну, він має більш повітряний, вершковий, менш гострий смак, додає прекрасний м'який аромат і не викликає різкого післясмаку, на відміну від інших ванілінових продуктів.
Тому, у більшості випадків він може бути використаний у менших дозуваннях, ніж ванілін на основі гваяколу. Для надання продукту більш збалансованої ароматичної гами та тривалої стійкості букету ароматів рекомендується використовувати ванілін у поєднанні з іншими ароматизаторами. Ванілін, запропонований сьогодні на ринку, може бути в різних формах: кристалічній, порошкоподібній та рідкій. Чим краще ванілін розмелений, тим сильніше він ароматизує продукт. Початковою сировиною для отримання кристалічного ваніліну може бути гваякол або лігнін. Відмінності одержуваного ваніліну полягають у тому, що технологія виробництва з гваяколу простіше гарантує постійну якість та мінімальну кількість домішок, а ванілін з лігніну містить велику кількість домішок, обумовлених мінливістю складу сировини та її забрудненістю.
Розчинність у воді кристалічного ваніліну менше 2%, а в етиловому спирті - приблизно 50%, тому залежно від області вживання підбирається розчинник відповідно до технологічних режимів. Кристали ваніліну плавляться при температурі 81-83 ° С, при цьому інтенсивно виділяється аромат ваніліну. У зв'язку з цим кристалічний ванілін знаходить використання в борошняних кондитерських виробах з температурою випічки вище 200°С. Для розширення ароматичного спектру ваніліну різними відтінками, властивими натуральної ванілі, фірмами виробниками смакоароматичних добавок розроблені ванільні ароматизатори, які включають крім основного ароматичного компонента - ваніліну та (або) етилваніліну, різні добавки, що підсилюють і стабілізують аромат. Ванільні ароматизатори пропонуються в рідкому або порошкоподібному вигляді. Порошкоподібні ароматизатори ваніліну є сумішшю ваніліну, етилваніліну, інших добавок і ароматичних речовин (у різних пропорціях) на носіях: декстроза, лактоза, мальтодекстрини та ін. ; мають інтенсивний аромат вже при кімнатній температурі, оскільки кристали ваніліну подрібнені. Порошкоподібні ваніліни краще розчиняються у воді і тому технологічніші. Крім того, за рахунок внесення ароматичних добавок можна отримати широкий спектр ароматизаторів ваніліну з різними відтінками та ароматами, у тому числі ягід та фруктів. Всі ці різноманітні сорти ваніліну використовуються для борошняних кондитерських виробів, морозива, начинок та наповнювачів, а також для шоколадних виробів та різних десертів.
У деяких виробничих процесах бажано використання продукту рідкому стані. Рідкі ароматизатори ваніліну є розчинами кристалічного ваніліну або етилваніліну в різних розчинниках: етиловий спирт, пропіленгліколь. Основними параметрами розчинених ванілінів є термостійкість продукту та концентрація ваніліну в розчиннику. Оскільки пропіленгліколь має високу температуру кипіння (близько 180°С), то рідкі ароматизатори ваніліну на його основі термостійкі і знаходять застосування не тільки в напоях та молочних продуктах, а й у борошняних кондитерських виробах.
Зміст ваніліну в продукті залежить від того, на якій стадії і в який вид продукту він був внесений, який температурної обробки піддавався, а також деяких інших параметрів. Виходячи з сукупності всіх параметрів, визначається оптимальне дозування внесення ванілі. Дуже важливо не допустити передозування ваніліну, оскільки він може спричинити гіркий присмак у продуктах.
Борошняні кондитерські вироби найбільш вимогливі до якості ваніліну через високу температуру обробки, тому при їх виробництві бажано використовувати термостійкі марки ваніліну, причому внесення має відбуватися або на стадії сухого змішування, або в середовищі з великим вмістом жиру, оскільки жири мають властивість пов'язувати аромат. У середньому дозування ваніліну може коливатися від 0,3 до 1,0 кг на 1 т тесту. Для вживання в шоколаді використовують ванілін у порошкоподібному або кристалічному стані, оскільки такі ваніліни не впливають на в'язкість даного продукту, на відміну від рідкого ваніліну. Ванілін може вноситися на різних етапах виробництва шоколаду та його дозування, залежно від виду ваніліну та сорту шоколаду, може коливатися від 0,3 до 0,8 кг на 1 тонну. При ароматизації молочних продуктів (морозива, йогуртів, десертів) використовується ванілін у рідкій та порошкоподібній формах та його дозування становить від 0,05 до 0,3 кг на 1 тонну продукту. Ванілін використовується при виробництві деяких видів лікерів, наприклад, шоколадних та кріплених вин, надаючи їм приємної ноти, покращуючи запах напою.
Якість ваніліну визначається його здатністю давати аромат тривалий час. При нагріванні ванілін випаровується, тому у випічку його необхідно закладати більше, ніж у напої чи холодні страви. Розроблено спосіб капсулювання ваніліну для запобігання від передчасного виділення аромату при тепловій обробці продуктів. Капсульований за допомогою цукрозамінників ванілін має покращену технологічність і знижену леткість ароматичної речовини при зберіганні.
Така властивість ваніліну, як маскування сторонніх присмаків і запахів, використовується при виробництві різних комбікормів. Використання ваніліну також у незначній концентрації стимулює підвищене споживання корму тваринами.

Етиловий ванілін
Етиловий ванілін (4 гідрокси 3 етокси бензальдегід) є похідним ваніліну і має в положенні C3 етокси групу, а не метокси групу, як у ваніліні. На відміну від ваніліну, етиловий ванілін продукт неприродного походження і може отримуватися тільки синтетично. Цей продукт використовується більше в парфумерії, оскільки має більш солодкий, квітковий і глибоко вершковий аромат. Його часто використовують як добавку до шоколаду. Слід зазначити, що аромат етилваніліну в 2-4 рази сильніший, ніж ваніліну. У деяких країнах законодавство обмежує використання етилваніліну, тому в ЄС його використання має супроводжуватися словами “містить штучний запах”. Етиловий ванілін легко займає ринки ванілінових продуктів у країнах, що розвиваються. Етиловому ва ніліну, як безпечному продукту, в 1965 році був наданий GRAS статус. Світовий ринок етилваніліну становить близько 1700 тонн, щорічне зростання – 4%.
Етилванілін синтезують із гваяколу, отриманого з карболової кислоти.
На ринку західної України у роздрібній торгівлі ванілінові продукти представлені слабо. Це, в основному, так званий "ванільний цукор", до складу якого входять ванілін або етилванілін і кристалічний цукор ("Трейд пак" (торгова марка "Квітень"), ТОВ "Кондитерпромторг 1" (торгова марка "Мрія") ) та кристалічний продукт чистого ваніліну (ТОВ “Кондитерпром торг 1” (торгова марка “Мрія”), ЗАТ “Еко техніка” (торгова марка “Еко”)). Слід зазначити також наявність порошкоподібного ваніліну на полісахаридних носіях, що рекомендується для кондитерських виробів (“Трейд пак” (торгова марка “Квітень”)), та рідкого ванілінового аромату для виробництва кондитерських виробів (Rieber Food Polska (торгова марка Delecta)).

Список літератури:
1. Fund for Research in Industrial Development, Growth and Equity (FRIDGE) (2004). Study in Establishment of Aroma and Fragrance Fine Chemicals Value Chain в South Africa, Part Three: Aroma Chemicals Derived from Petrochemical Feedstocks. National Economic Development and Labor Council.
2. Сировина для виробництва ваніліну. Дослідження компанії Borregaard // Харчова промисловість. – 2003. – №6. - С. 70
3. Гуров А. У Ванілін - основний ароматизатор в кулінарії // ТОВ “Тереза ​​інтер” www.tereza.ru
4. Горнова Н., Рудометова Н., Зарубіна
Е. Особливості сенсорного аналізу ванільного аромату. // Харчові інгредієнти: сировина та добавки. – 2001. – №2. – С. 66 67
5. Тарабанько В.Є.*, Коропачинська Н.В. Каталітичні методи отримання ароматичних альдегідів з сировини, що містить лігніну // Хімія рослинної сировини. – 2003. – №1. - С. 5-25
6. Martin B. Hocking Vanillin: Synthetic Flavoring від Spent Sulfite Liquor // Journal of Chemical Education. – 1997. Vol. 74 No. 9

Ю. Б. Стецишин, асистент, к.х.н.,
Ю. В. Панченко, доцент, к.х.н.,
С. А. Воронов, професор, д.х.н.,
Національний університет "Львівська політехніка"

Вже робили й саме морозиво. Ваніль там - важливий компонент, можна звісно і без неї, але з нею смачніше. Виникло питання, чим відрізняється натуральна ваніль від синтетичної і що таке ваніль взагалі, і де взяти натуральну. І ось сьогодні знайшла відповідь і місце, де можна купити стручки натуральної ванілі.

Купити, власне, можна ось тут - i-mne.com, 5 стручків коштують 150 рублів. Опис та фото ванілі теж звідти.

Натуральні стручки ванілі - це ліани, висушені спеціальним чином.

Натуральна ваніль дає дуже тонку, але дуже значну відмінність смаку в продукті.

Іноді мені здається, що додати ваніль у сироїдний рецепт, це все одно що додати туди чисте захоплення: начебто майже нічого не змінилося, але торт стає як чарівний! Ну ось, просто радості у тих, хто пробує - прямо на порядок більше. чверть стручка і такий ефект! Я не одразу її розкусила цю ваніль. Надія Семенова

Чим хороша натуральна ваніль і в чому її відмінність від синтетичного ваніліну?Вона є однією з найдорожчих прянощів у всьому світі внаслідок складного та довгого технологічного процесу обробки та складності вирощування. Це спонукало до синтезу ваніліну – її штучного замінника. Але ваніль виниллю, а замінник це замінник, і повністю повторити тонкість та стійкість справжньої ванілі так і не вдалося – через наявність мінорних компонентів запаху обумовлених геліотропіном та іншими компонентами ефірної олії ванілі.

У стручках ванілі міститься близько 25% цукрів, 15% жиру, 30% целюлози та 6% мінеральних речовин. Вміст води досить високий – 35%.

Серед усіх прянощів ваніль частково через свою ціну частково через властивості займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію лише найдорожчих кондитерських виробів та солодких страв. Зокрема шоколаду та какаосодержащих продуктів бісквітів та виробів з бісквітного тіста кремів пломбірів горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів желе мусів суфле парфе пудингів сирних паст деяких видів варень) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.

У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто) або відразу після того, як страва ще не охолола (у пудинги суфле компоти варення і т. п.). У холодні страви (сирні пасти) після приготування. У вироби ваніль, що потребують просочення (бісквіти торти), вводять у вигляді ванільного сиропу вже після випічки.

Спосіб застосування ванілі - сироїдний та несироїдний:

Для введення ванілі в несироїдні вироби її зазвичай ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор втручають у тісто або посипають готовий виріб.

У сироїдні страви (коктейлі, цукерки, торти, креми і т.д.) просто додають вальнильні зерна, що містяться всередині стручка. Для цього стручок (або його частина) розрізають уздовж ножем – усередині буде щось на зразок желе із зерен – це і є сама ваніль. Стручок за бажання можна також подрібнити і додати, але в ньому набагато менше смаку та запаху.

Норми витрати невеликі. При розрахунку порцію витрата становить приблизно 1/20 частини палички. При розрахунку на кілограм продуктів вкладених у тісто – 1/4 палички. При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на 1/2 кг цукру. Як не дивно, але для отримання ванільного цукру придатного для обсипання деяких кондитерських виробів досить просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці. Цукор просочиться досить сильним запахом ванілі. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає, можуть зберігати свій аромат до 5 років! Відомі випадки збереження всіх властивостей після 36 років із виробництва.

ВАНІЛЬ
(Illicium verum)

Можна точно вказати дату, коли перший європеєць зміг оцінити смак ванілі. Це сталося 14 вересня 1502 року на території сучасної держави Нікарагуа. А спробував смак ванілі Христофор Колумб під час його четвертої та останньої подорожі у пошуках шляху до Індії. Ваніль була присутня в чашці з шоколадом, яку було піднесено Колумбу місцевим правителем. Треба сказати, що цим йому була велика честь, бо шоколад вживали лише правителі ацтеків. Шоколадні зерна виконували функцію грошей. Раб коштував лише двадцять таких зерен, що говорить про те, наскільки дорогий був на той час шоколадний напій. Ваніль мала до нього саме пряме відношення: і в ацтеків, і в європейців вона застосовувалася для виправлення, поліпшення смаку шоколаду. Іспанці завезли новий напій до Європи. Разом із шоколадом прибула ваніль. Незабаром ці два продукти стали дуже популярними у всій Європі. (Нова для європейців прянощі одержали назву «ваніль» (vanilla). Слово походить від іспанського Venilla, яке в свою чергу є зменшувальною формою іспанського варіанта латинського слова Vagina і відображає форму насіннєвої капсули рослини.)

У 1602 році придворний фармацевт королеви Єлизавети I дійшов висновку, що ваніль може бути використана для ароматизації випічки. Після відкриттям французькі аристократи запровадили у практику куріння тютюну з додаванням ванілі. Але, мабуть, найбільше підігріло інтерес до цієї тропічної прянощі твердження німецького дослідника Бізара Циммермана про те, що ваніль - винятково сильний збуджуючий засіб. Інші медичні світила XVIII століття відкрили, що ваніль здатна вилікувати виразку шлунка, підвищити розумові здібності людини, бути чудовою протиотрутою.

У наші дні деякі з цих властивостей ванілі викликають посмішку, але значення ванілі як прянощі від цього не зменшується.

Щорічно у світі споживається 2000 тонн ванілі. Перше місце з виробництва цієї пряності впевнено тримає Мадагаскар, забезпечуючи приблизно 60 відсотків світової потреби. Понад 3/4 Мадагаскаре кой ванілі вирощується в префектурі Анталахе, яка є таким чином ванільною столицею світу.

Ваніль культивується також в Індонезії, Малайзії, Мозамбіку, Уганді, на Антильських островах, Мексиці, Гватемалі, на острові Реюньйон.

ОПИС

Ваніль - плід кучерявої ліани. Належить до роду орхідей. Ліана має темне листя овальної списоподібної форми. Цвіте дуже красивими жовто-зеленими квітками, зібраними в кисть. Квіти недовговічні: відкрившись після полудня, вони закриваються на ніч і більше не розкриваються.
Після цвітіння утворюються плоди - тонкі подовжені коробочки (стручки) довжиною 1-30 см, що мають циліндричну тригранну форму шириною від 7 до 10 см. До кінця плід звужується, утворюючи стручок.

Плоди ванілі зривають ще недозрілими і піддають обробці, після якої вони стають тією пряністю, яку ми знаємо і вживаємо, яку любимо за стійкість запаху, неповторний солодкуватий аромат.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД. ЛІКУВАЛЬНІ ВЛАСТИВОСТІ.

Ваніль містить ароматичну речовину альдегід ванілін. (1,5-3%), бальзам, смоли, цукор, жир і т. д. Використовується як типова ефіроолійна рослина.

СМАЧНІ ЯКОСТІ. ЗАСТОСУВАННЯ.

Перетворення ванільних стручків на прянощі непростий процес. Щоб ваніль запахла, плід її треба обробити. Обробка ця має дві взаємовиключні цілі. З одного боку, треба висушити стручок, щоб за умов вологих тропіків запобігти його гниття. З іншого - зберегти в стручці вологу, щоб не торкнутися діастази, що виробляють ванілін. Протягом цілого місяця селянин, який виготовляє ваніль, покладається лише на свою інтуїцію, щоб приготувати доброякісний товар.

Стручки-коробочки зривають недозрілими, щоб вони не встигли розкритися. До цього часу вони зовсім не видають запаху, який прийнято вважати ванільним. Щойно зірвані стручки опускають на 3 хвилини у воду, підігріту до 70°, потім загортають у вовняні ковдри та відносять до будинку. Через добу їх виносять на сонце рівно за годину. Наступного дня їх винесуть на сонце на одну годину і десять хвилин, ще через день – на одну годину двадцять хвилин, і так, додаючи щодня по десять хвилин, їх висушуватимуть протягом місяця.

Тільки після такої обробки ваніль набуває специфічного тонкого солодкуватий і освіжаючий аромат, пряний гіркуватий присмак і властивий їй коричневий колір. На закінчення ваніль висушують у приміщенні, що добре провітрюється, до появи на стручках білого нальоту. За час сушіння врожай втрачає більше 2/3 своєї ваги, але набуває запаху.
Ваніль завжди був і залишається комерційним товаром. Цінність її залежить від якості. Стручки ванілі високої якості повинні бути м'якими, еластичними, злегка скрученими, маслянистими на дотик, темно-коричневого кольору з дрібними, ледь помітними, білими кристалами на поверхні. Будь-які відхилення від цього стандарту знижують цінність ванілі. У міжнародній практиці розрізняють 8 сортів ванілі (вишукана довга, прекрасна довга, досить прекрасна, гарна тощо).

Найкраща – мексиканська ваніль. Менш цінуються бурбонська та цейлонська. Цей ряд замикає таїтянська ваніль.

Кращі сорти ванілі мають чудовий запах. При правильному зберіганні він може утримуватись довгі роки (понад 36 років!).

Як пряність ваніль використовують, головним чином у кондитерській справі. Для зручності її переробляють разом із цукром та отримують ванільний порошок. Звичайно, він поступається за запахом. Без ванілі немислимо приготування тортів, тістечок, печива, пасок, солодких пирогів, пудингів, кремів. Багато інших страв - киселі, компоти, муси, молочні супи, солодкі соуси, какао, шоколад - теж не були б такими смачними, без знаменитої добавки.
Ваніль додають у алкогольні та безалкогольні напої. Широко використовується вона у харчовій промисловості для ароматизації варення, морозива, сирної пасти, сирків, плавлених сирів.

Незважаючи на широкий спектр вживання, ваніль потребує уважного поводження. В тісто вводять до теплової обробки. У деякі страви додають після приготування, доки вони не охолонули. Зайве дозування зіпсує блюдо, додасть йому гіркоти. У готові кондитерські вироби можна вводити ванільний сироп.

ВИРОЩУВАННЯ І ЗАГОТОВКА.

Рослина розмножується живцями. Зі спеціальних плантацій ліани висаджують на постійне місце. Вся робота із заготівлі прянощі ведеться вручну. Щоб ліана добре розпліталася і плодоносила, поряд з нею висаджують деревце драцени або наголошують. І тільки в одному місці у світі, в Андапі, де ваніль росте на рівні чотириста метрів над рівнем моря, їй не потрібні для опори дерева.

Орхідея цвіте лише один день. Через химерну будову комахи запилюють не більше 5 відсотків квітів, що розпустилися. Здебільшого запилення проводять вручну, що безпосередньо пов'язане з урожаєм. Запиленням переважно займаються діти. (Комахи являють собою бджілок з роду Melipona, живуть тільки в Мексиці. Орхідеї запилюють також колібрі певного роду.)

ДИВІТЬСЯ ТАКОЖ

Що за рослина ваніль?Батьківщина ванілі запашною ( Vanilla fragrans), вона ж ваніль плосколиста ( V. planifolia) - Центральна та Південна Америка. Це багаторічна ліана сімейства орхідних із довгим, до 35 м, трав'янистим стеблом. Великі біло-жовті або жовто-зелені квітки ванілі зібрані в пензлі по 20-30 штук, плоди - довгі стручкоподібні коробочки довжиною 15-30 см і діаметром всього 0,7-1,0 мм. Коли вони дозрівають і висихають, стають буро-чорними. Напевно, тому ацтеки називали ваніль тлілхочитл — «чорні квіти». Висушені і розмелені в порошок плоди вони використовували як пряність, яку додавали в какао.

Крім ванілі запашної, люди культивують ще один американський вигляд, ваніль помпонну ( V. pompona). У неї більш короткі стручки, що нагадують формою банани, і пряність з них виходить гірше. Ще нижче сортом продукт із таїтянської ванілі ( V. tahitiensis), яка являє собою гібрид місцевого виду ванілі пахучої ( V. odorata) та завезеною французами до Полінезії V. planifolia. Інші види ванілі, а їх близько 110, мають чисто декоративне значення.

Чому ваніль така дорога?Коли європейці відкрили для себе заморські прянощі, ті коштували нечуваних грошей. Але згодом дивовижні рослини перекочували на плантації і перестали бути рідкістю, а прянощі суттєво подешевшали. Однак натуральна ваніль досі вартує дуже дорого. Її квітки запилюють безжалі бджоли меліпони ( Меліпонула ferruginea), які живуть лише у Центральній Америці. Спроби переселити їх в інші регіони не мали успіху, тому ваніль вирощували за межами Мексики виключно як декоративна рослина. Тільки в 1841 Едмон Альбіус, 12-річний чорношкірий хлопчик з плантації острова Реюньйон, придумав простий метод штучного запилення. Це виключно трудомістке заняття, оскільки кожну квітку треба обробити вручну, а розкривається вона всього на день. Плоди зав'язуються лише у половині запилених квіток і розвиваються 7-9 місяців. Не дивно, що ціни на ваніль в інші роки можуть сягати 500 доларів за кг.

Чим пахне ваніль?Стручок ванілі не має запаху. Щоб отримати ароматну пряність, потрібно зібрати незрілі плоди, занурити їх на 20 секунд у гарячу воду, а потім тиждень ширяти вовняних ковдрах при температурі 60°С. У цей час у стручках відбуваються ферментативні процеси, внаслідок яких глікозид глюкованілін розщеплюється на глюкозу та вільний пахучий альдегід – ванілін. Потім стручки ще довго і складно сушать у тіні на відкритому повітрі, при цьому вони втрачають дві третини маси, темніють і зовні зовні покриваються білими кристаликами ваніліну. Але не єдиним ваніліном пахне ваніль: у створенні її неповторного аромату беруть участь ще коричні ефіри, анісовий спирт і альдегід. Тому плоди, в яких ваніліну відносно небагато, часто пахнуть приємніше і сильніше за плоди з високим його вмістом.

Як вибирати ваніль?Якісна ваніль повинна мати приємний, сильний і стійкий запах. Частково ці якості залежать від процесу заготівлі, частково від самої рослини. Найкращі сорти зберігають аромат до 36 років. Низькосортні стручки швидко тріскають, і запах вивітрюється. Найнеякісніші сорти містять головним чином не ванілін, а геліотропін (піперонал) і пахнуть геліотропом, а це вже не те, що самі розумієте.

Якісний стручок (паличка) ванілі - довгий, м'який і еластичний, злегка скручений і маслянистий на дотик, темно-коричневого кольору з нальотом кристалів ваніліну. Світлі, потріскані або розкриті стручки не годяться. За сукупністю властивостей виробники виділяють від трьох до восьми сортів ванільних паличок. При найпростішому розподілі до першого сорту (категорії А) відносять стручки довші 15 см із вмістом вологи 30-35%. Їх ще називають "гурмі" ​​або "прима". У стручках категорії У довжиною 10-15 см 15-25% вологи. До класу відноситься все інше, коротше 10 см.

Найкраща пряність, як ми пам'ятаємо, виходить із плосколистої ванілі. Найякіснішою вважають мексиканську, за нею слідує бурбон - сорти V. planifolia, які культивують на Мадагаскарі та Реюньоні (Бурбон - стара назва Реюньона.) А якщо ви побачите вест-індську ваніль, то це вже V. pompona.

Що можна зробити з натуральної ванілі?

На відміну від багатьох інших прянощів, ваніль використовується в обмеженій кількості страв. Переважно з нею готують солодкі страви, креми, напої, використовують як натуральний ароматизатор для коктейлів та алкоголю.

Ваніль досить примхлива, тому її потрібно ретельно підготувати перед тим, як ви почнете готувати страви з її застосуванням. Попередньо натуральну ваніль необхідно розчинити у рідині. У холодній воді вона майже розчиняється. Якщо її розбавити в гарячій воді, то вона вмить втратить смак і стане гіркою — випічку ви зіпсуєте. Але варто тільки розвести ваніль у спирті чи горілці, то пряність віддасть свій унікальний аромат та смак.

Дуже зручна річ ванільний екстракт. Треба взяти чотири стручки (зазвичай використовують категорію В), розщепити навпіл і залити 100 г горілки, щоб вона повністю закривала стручки. Не забудьте щільно закупорити пляшку. Через два-три тижні у прохолодному місці екстракт готовий. А якщо стручків взяти два, а горілки цілу пляшку, то вийде ванільна горілка. Наполягають її всього кілька годин, так що довго томитися в очікуванні не доведеться.

Ванільний цукор: маючи лише стручок ванілі, можна забезпечити себе ванільним цукром.

Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають у порошок у фарфоровій ступці разом із цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограми цукру беруть 1 паличку ванілі.

А для обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелена ваніль - своїм запахом вона досить швидко просочить весь цукор. Одну-дві палички засипають 500 г цукру і тиждень зберігають у щільно закритій банці в прохолодному місці. За цей час він просочується ароматом ванілі. У міру споживання у банку можна підсипати новий цукор, стручка вистачить на півроку.

У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом після приготування.

Вживають ваніль у малих кількостях - 1/20 частина палички для порцію чи 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених у тісто. Не зайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гіркою

Давно помічено, що поєднання ванілі та молока завжди дає чудові результати. Саме тому її додають у молочні коктейлі, сирні сирки, морозиво.

Варення також присмачуються ароматною ваніллю для надання більш яскравого та унікального смаку. Щоправда, не всім подобається, коли смак фруктів та ягід перебиває ця пряність, так що поводитися з нею слід обережно.

Поєднання какао, кориці та ванілі завжди радували кухарів, а тому пряність широко використовується при виготовленні шоколаду та напоїв.

Особливе місце біля ванілі у випічці. Щоправда сьогодні вона не така популярна, як раніше. Почасти поширеності прянощі заважає висока її вартість, а з іншого боку, багато виробників відмовилися від неї тому, що давно з'явився синтетичний ванілін, який легко розчиняється і не вимагає дотримання правил при приготуванні тесту.

Алкогольні коктейлі з ваніллю користуються сьогодні великою популярністю. Лише кількох міліграм натуральної ванілі достатньо для того, щоб смак коктейлю став багатим та насиченим. Якщо додати половинку стручка ванілі в пляшку горілки і залишити, то ви отримаєте дуже незвичайний ароматний алкоголь.

Поради шеф-кухаря:
Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в страву додавати незадовго до подачі до столу.

Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку та зберігати у прохолодному місці.

Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручки, кожен із них треба розщепити на 2 частини, покласти у вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити та поставити у прохолодне місце на 2-3 тижні.

Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип'ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко у страви.

З якими продуктами використовують ваніль?

На ринку широко представлено кілька продуктів на основі натуральної ванілі:

  • ванільний порошок, порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному та кондитерському виробництві. Ваніль не надто любить інші прянощі та спеції - мабуть, лише шафран і кориця в ладі з нею;
  • ванільний екстракт, спиртовий розчин, настояний протягом кількох місяців на подрібнених ванільних стручках В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають креми, десерти і т. п., так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США, ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати міцність 35% (ваговий вміст чистого спирту).
  • ванільна есенція, різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт та ванільну есенцію створив американський вчений Джозеф Бернетт у 1847 році.;
  • ванільний цукор, запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай у пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а потім стручки виймають. Ароматний цукор використовують у випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. п. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати ще протягом 6 місяців.

Познайомившись із ваніллю, європейці спочатку вживали її так само, як ацтеки, - додавали в какао. Потім нею стали ароматизувати курильний та жувальний тютюн, а ще пізніше почали використовувати у кулінарії. Англійська королева Єлизавета I дуже любила ванільні тістечка.

Ваніль додають у всілякі солодкі страви, ароматизують нею каву, какао та лікери. При цьому слід мати на увазі, що гірка ваніль, тому перед використанням її ретельно розтирають в порошок разом з цукровою пудрою. На кілограм продуктів беруть чверть палички. Якщо взяти більше, страва гірчитиме, і ніякий цукор її не врятує.

У випічку та інші страви, на які чекає теплова обробка, додають стійкий до нагрівання ванільний порошок.

Екстракт та есенція при високій температурі втрачають аромат і годяться лише для холодних продуктів. Іноді ними просочують готові бісквіти та торти. А ще можна присмажити страву молоком, в якому прокип'ятили стручки.

Ароматним ванільним цукром посипають випічку, фрукти та десерти. У страви з ваніллю іноді додають корицю та шафран, з іншими прянощами вона поєднується погано.

Чим корисна ваніль?Зі стручків ванілі отримують масло. Крім ваніліну, воно містить різні смоли, жири, дубильні речовини, ферменти. Аромат його цілющий, він знімає роздратування та допомагає при безсонні, стимулює травлення та нейтралізує алкоголь, діє як легке знеболювальне і взагалі покращує самопочуття. Запах ванілі збільшує рівень адреналіну, тому вона є м'яким стимулятором. Масло можна не тільки нюхати, але й додавати у ванни, розтиратися нею, робити компреси (воно благотворно впливає на шкіру).

А ще фахівці запевняють, що олія ванілі знижує потяг до солодкого: крапли краплю на шматок торта, і більше не хочеться.

Що таке синтетичний ванілін?

Світовий попит на ванілінзначно перевищує його реальну кількість, що виробляється зі стручків ванілі. За статистичними даними, наприклад, потреба у ваніліні 2001 року становила 12 000 тонн, а вироблено його було натуральним способом лише 1 800 тонн. Відповідно, весь недостаючий ванілін був створений штучно, тобто хімічно синтезований.

Ваніль така прекрасна і при цьому така дорога, що стала першою пряністю, якою люди знайшли штучний замінник. Спроби, зроблені в другій половині XIX століття англійськими, німецькими та французькими вченими, були не надто успішними: штучний ванілін виходив дорожче за натуральний. Однак до початку ХХ століття вдалося налагодити виробництво дешевого продукту спочатку з олії гвоздики, а потім з сафлору — компонента ефірної олії камфорного лавра, з молодої соснової деревини. Так що білий порошок у пакетиках, який заміняє більшості з нас чорно-коричневі маслянисті палички, вкриті ваніліновим намистом, є побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли. Порівняння з натуральним продуктом він не витримує, бо запах має різкий, нестійкий та позбавлений відтінків. Натомість коштує копійки.

У наш час найпопулярнішим способом виробництва синтетичного натуральваніліну є синтез із гваяколу та гліоксилової кислоти.

Оскільки звичний для всіх ванілін є продуктом хімічної промисловості, результатом синтезу, він ніякого відношення до ванілі не має. Це він спричиняє алергічні реакції у дітей.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути зазначене співвідношення штучної та природної речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream – у ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - продукт може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральною ваніллю в морозиві і не пахне. Жодних рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте справжнє ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, дуже успішно.

Як поводитися з синтетичним ваніліном?

Кристалічний ванілінмає класичний запах ванілі. Він є дрібними кристалами або порошком білого кольору. Синтетичний ванілін продається або у чистому вигляді, або у суміші з цукровою пудрою; у цьому випадку на пакетику написано «ванільний цукор». Ваніліну в цій суміші мало, причому він швидко видихається. Тому краще купувати чистий порошок і розтирати його із цукром безпосередньо перед вживанням.

Має стійкість до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250°С. Активно застосовується у хлібопеченні та виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива.

Перед використанням ванілін обов'язково треба розвести. Але в холодній воді він дуже погано розчиняється та випадає в осад. Гаряча вода (75 ° С) теж не годиться: в ній ванілін швидко видихається і дає гіркоту. Зате спирті розводиться при 20°С.

Кристалічний ванілін можна змішати з іншими сухими інгредієнтами (борошном, цукром, від 1 до 10 г на 1 кг тіста) перед тепловою обробкою. Оскільки ванілін різних виробників може різною мірою віддавати смак та аромат, рекомендується спочатку випробувати дозування на невеликих кількостях продукту.

Складено за матеріалами таких сайтів.

Ванілін – це пряність із приємним, солодким запахом, яка видобувається з плодів ванілі. Він є безбарвним порошком, що складається з дрібних кристалів. Ванілін використовується для виробництва випічки та кондитерських виробів, а також для створення парфумерних композицій.

Зовнішній вигляд

Ванілін добувають із рослини, яка називається «ваніль плосколиста». Ця квітка відноситься до сімейства орхідей. Ваніль - вічнозелена, кучерява рослина. Виростаючи, воно обвиває стовбури дерев. Листя у нього велике, яйцеподібне, загострене на кінці. Суцвіття дуже незвичайної форми – віддалено вони нагадують розчепірену кисть руки. Квіти розміром близько 6 см зазвичай пофарбовані в жовтий або зелений колір. Насіння дозріває в довгих стручках, з яких згодом і видобувається пряність.

Де росте

Батьківщиною ванілі є Вест-Індія, група островів, розташована в Карибському морі. На початку 19 століття цю рослину відкрив англієць Генрі Чарльз Ендрюс, і протягом наступних 200 років ваніль поширилася оранжереями різних країн світу. В даний час найбільша ванілі плосколистої вирощується в південних штатах США, в Центральній Америці і на півночі Південної Америки, так як там найбільш сприятливий для цієї квітки клімат.

Спосіб виготовлення спеції

Ванілін добувають із насіння ванілі, яке дозріває у стручках. Спочатку насіння обробляють окропом, потім починається тривалий процес, протягом якого насіння по черзі нагрівають на сонці та розпарюють у пластикових контейнерах. Процес цей займає близько двох тижнів, після чого насіння темніє і стає темно-коричневим. Потім насіння висушують і кілька місяців просто витримують, щоб запах посилився.

Для виробництва ваніліну сьогодні культивуються такі види ванілі:

  • Ваніль запашна.Виростає в Мексиці, Індонезії, на Карибах та на Мадагаскарі. Відрізняється великими суцвіттями. Має насичений, «теплий» аромат.
  • Анільська ваніль.Виростає у країнах Центральної Америки, на висоті 0,5 км над рівнем моря. Найчастіше використовують у вигляді екстракту.
  • Ваніль таїтянська.Місце культивування цієї рослини, що є результатом схрещування двох вищеописаних видів - Французька Полінезія. Цей вид вирощується як для отримання ваніліну, а й у декоративних цілях.

Так виробляється натуральний ванілін, але більшість прянощів, що продаються в магазинах - це ванілін штучного виробництва. Він виготовляється з різної сировини за допомогою синтезу.

Виробництво синтетичного ваніліну

Більшість прянощів, що продаються в магазинах - це ванілін штучного виробництва. Він виготовляється з різної сировини у вигляді синтезу. Можливість синтезу ваніліну було відкрито наприкінці 19 століття Німеччині Вільгельмом Хаарманном і Фердинандом Тиманном. Виробництво синтетичного ваніліну стало першим кроком до створення штучних ароматизаторів. В даний час штучний ванілін можна отримувати з різних речовин, у тому числі, евгенолу, лігніну і нафтохімічної сировини.

Ароматизатор, ідентичний натуральному

Ванілін, отриманий шляхом синтезу, відноситься до групи ароматизаторів, ідентичних натуральним. Це означає, що вона має таку ж хімічну структуру, як і натуральний ванілін, і може використовуватися як продукт харчування. Ароматизатор, ідентичний натуральному, на відміну від штучного ароматизатора, зустрічається у матеріалах тваринного та рослинного походження.

Різниця в запаху між синтетичною та натурною ваніллю

Різниця в ароматі між синтезованим ваніліном та натуральною ваніллю, насправді, дуже суттєва. Згідно з дослідженнями, у запаху ванілі є чотири сотні різних компонентів і ванілін – лише один з них. Тому аромат справжньої ванілі набагато багатший і багатогранніший, ніж запах штучного замінника.

Характеристики

  • білий чи безбарвний порошок;
  • солодкий аромат;
  • гіркий смак.

Харчова цінність та калорійність

Харчова цінність та калорійність на 100 грам продукту

Хімічний склад

До складу натурального ваніліну входить:

  • ефірне масло;
  • глюко-ванілін;
  • дубильна речовина;
  • коричневий ефір.

Де і як вибрати

У спеціалізованих магазинах, що торгують професійними пекарськими та кондитерськими товарами, ваніль можна придбати в різних видах: в стручках, в порошку, а також у вигляді екстракту або есенції. Синтезований ванілін продається у будь-якому продовольчому магазині.

Якісний продукт повинен мати сильний, насичений аромат. Якщо ви купуєте ваніль у стручках, зверніть увагу на те, щоб вони були довгими, м'якими і добре гнулися.

Корисні властивості

  • заспокоює та розслаблює;
  • є добрим антидепресантом;
  • має антиоксидантну та антиканцерогенну дію;
  • вважається природним афродизіаком;
  • нормалізує обмін речовин;
  • допомагає знімати симптоми алергії;
  • має протизапальний ефект;
  • є протимікробним засобом.

Шкода

  • може викликати сильну алергічну реакцію, що виявляється у подразненні шкіри та слизових оболонок.

Масло

Ефірна олія ванілі має сильний, пряно-солодкий аромат, який зберігається протягом багатьох років. Воно знайшло застосування в медицині, косметології та ароматерапії. Ванільне масло входить до складу багатьох косметичних та парфумерних засобів. Воно не тільки є прекрасним ароматизатором, але також має заспокійливий і омолоджуючий ефект. Корисні властивості цієї олії дозволяють використовувати її для боротьби з різними захворюваннями. Ефірне масло ванілі можна застосовувати внутрішньо, у вигляді інгаляцій або аромаламп, а також додавати у ванну або масажну суміш.

Застосування

У кулінарії

  • ванілін додають у здобну випічку для надання їй особливого аромату;
  • ванілін є обов'язковим компонентом багатьох рецептів солодких кремів та соусів;
  • господині часто додають ванілін у варення з ягід та фруктів;
  • більшість кондитерських виробів, включаючи шоколад, карамель, суфле та інше, мають у своєму складі ванілін;
  • іноді ванілін використовують для ароматизації спиртних напоїв, наприклад, лікерів та деяких сортів горілки;
  • ванілін додають у молочні та сирні вироби, щоб зробити їх ароматнішими.

Візьміть 4 яйця та відокремте білки від жовтків. Повільно збийте білки, поступово втручаючи склянку цукру і щіпку ваніліну. Після цього, не припиняючи збивати, влийте в масу жовтки, що вийшла. Потім, вимішуючи тісто знизу вгору, всипте склянку борошна, що просіює. Потім встановіть температуру духовки на 200 градусів і дайте розігрітися. Поки духовка нагрівається, підготуйте форму для випікання. Дно можна змастити олією або застелити пергаментним папером. Кекс слід випікати протягом 20-25 хвилин.

Сирно-ванільний крем

Збийте в однорідну масу 2/3 стандартної упаковки вершкового масла|мастила|, 170 грам сиру і 1 ч.л. ваніліну. Збивати слід на низькій швидкості. Потім додайте склянку цукрової пудри і знову збийте суміш, цього разу поступово збільшуючи швидкість до максимальної. Крем готовий!

В медицині

Натуральний ванілін можна використовувати як допоміжний засіб для боротьби з наступними захворюваннями:

  • ревматичні болі;
  • порушення травлення;
  • лихоманка;
  • розлади психіки;
  • депресії;
  • порушення сну;
  • захворювання нервової системи;
  • запалення шкіри;
  • погане самопочуття у критичні дні;
  • порушення менструального циклу;
  • кишкові кольки.

При схудненні

Багато сучасних систем схуднення включають ваніль, але не як добавка до їжі, а як потужний антидепресант. Вдихання солодкого аромату ванілі допомагає боротися з поганим настроєм, знімає тривоги та заспокоює нерви. Крім того, при вдиханні цього запаху у людини виробляються гормони, які блокують почуття голоду.

В побуті

Якщо розвести пакетик ваніліну у воді і побризкати цим розчином одяг та шкіру, можна спокійно відпочивати на природі, не побоюючись нашестя мошок, оскільки солодкий запах відлякує цих комах.

  • Натуральний ванілін вважається однією з найдорожчих прянощів у всьому світі.
  • Деякі індіанські племена використовували стручки ванілі замість грошей.
Поділитися з друзями:
Подібні публікації