З чого роблять рахат-лукум? Фруктовий рахат-лукум.

Рахат-лукум, східна насолода, що має ніжний смак, що тане в роті. Вперше ця смакота була приготовлена ​​приблизно 400 років тому. Існує кілька версій походження рахат-лукума. Одна з них наступна: султанові дуже набридла гризти тверді солодощі, і він наказав своєму особистому кондитеру приготувати щось таке. Досвідчений кондитер Аллі Маххідін Бекір після деяких роздумів змішав цукровий сироп з крохмалем і розлив за формами. Коли тягуча маса застигла, він розрізав її на шматочки і підніс султанові.

Довгий час куштувати цю насолоду могли лише придворні султана, а трохи пізніше – знатні люди сходу. Бачачи в цьому продукті джерело непоганого доходу, рахат-лукум поступово почали випускати все у більших обсягах, ціна на нього падала і, отже, він став доступним для простого народу. У Європу рахат-лукум був завезений у XVII столітті, а першою її змогли скуштувати мешканці Англії. З того часу чутка про смачну східну насолоду рознеслася і по інших країнах. Її стали готувати вже не лише на продаж, а й для себе, рідних та друзів. Поступово класичний рецепт Аллі Маххідін Бекір став видозмінюватися, рахут-лукум набув різноманітного смаку та вигляду.

Сьогодні цю насолоду ми можемо купити практично у будь-якому магазині. А ще не складе особливих труднощів приготувати її в домашніх умовах. Варто відзначити, що рецепт рахат-лукума далеко не єдиний, маючи трохи вільного часу, можна поекспериментувати та спробувати різні варіанти. Що ж, давайте дізнаємося, як зробити рахат-лукум у домашніх умовах.

Рецепт рахат-лукумуN1: справжня турецька

Інгредієнти: для сиропу - 300 мл води та 1 кг цукру, для крохмального молока - 200 мл холодної води та 100 г крохмалю (пшеничного, кукурудзяного або рисового), для обсипання - 1 пакетики ваніліну та 100 г цукрової пудри, для варіння також знадобиться - 3-4 ст.л сиропу від фруктового пюре чи варення, 2 ч.л лимонної (можна апельсинової) цедри, 1 ч.л рожевого масла, 100 г очищеного мигдалю чи фундука, щіпка куркуми чи шафрану.

Зварити цукровий сироп (найкраще в мідному тазі або казані), при сильному кипінні додати в нього крохмальне молоко (воду змішати з крохмалем). Зменшити вогонь і помішувати дерев'яною паличкою, поки маса не загусне. Потім додати такі інгредієнти (порядок не змінювати): фруктове пюре, прянощі, цедру, горіхи, трояндову олію. Продовжувати варити далі, поки маса не стане напівтвердою. Постійно заважати, щоб маса не пригоріла. Готову суміш вилити на дерев'яний лист. Товщина шару – 2,5 см. Залишити для застигання на 4 години, після чого нарізати на шматочки, обсипати цукровою пудрою та ваніліном.

Якщо цей рецепт рахат лукуму вам здався складним, тоді спробуйте приготувати цю смакоту таким чином:

Рецепт рахат лукумуN2

Інгредієнти: 3,5 склянки цукру, 1 склянка води, 1 склянка картопляного крохмалю, цукрова пудра для обсипання, лимонна кислота, 250 г фісташок.

Змішайте цукор з водою і доведіть до кипіння. Не припиняючи помішувати, додайте крохмаль і варіть до тих пір, поки маса не густіша і не почне добре не відставати від посуду. Додайте в кінці приготування за смаком трохи лимонної кислоти. Візьміть лист, покладіть на нього більшу частину фісташок і залийте отриманою масою. Посипте верхньою частиною горіхів і винесіть на холод. Як тільки маса застигне, наріжте її шматочками та обваляйте у цукровій пудрі.

Тепер ви знаєте, як приготувати рахат-лукум та чим порадувати своїх рідних. До речі, замість горіхів можна використовувати будь-які продукти, які захочете. Не бійтеся експериментувати, додайте ягоди, сухофрукти, мед, корицю, шоколад, фрукти, лимонну цедру, різні види горіхів або ще щось.

Рахат-лукум – візитна картка Туреччини.

Виїжджаючи на відпочинок в іншу країну, основною метою є не тільки цікавий відпочинок, але й покупка таких сувенірів, які змогли б яскраво охарактеризувати країну, в якій ми побували. Незмінною візитною карткою Туреччини залишається рахат-лукум – екзотичні східні солодощі. Завдяки незвичайній назві, апетитному зовнішньому вигляду, неповторному смаку та різноманітності видів цього турецького делікатесу він припав до смаку нашим співвітчизникам. Залишаючи Туреччину, туристи відвозять із собою повні сумки рахат-лукума, щоб удома пригостити рідних та близьких дивовижним східним десертом.

Вперше рахат-лукум (у перекладі з турецького rahat-lokum – «зручний шматочок») був створений ще 230-250 років тому. Його походження оповите безліччю легенд і домислів, але багато хто вважає, що з'явився делікатес в результаті суперництва двох шеф-кухарів султана, кожен з яких мріяв здивувати свого повелителя і стати його фаворитом, зайнявши чільну посаду в палацових кухнях. Один із кухарів - Алі Махіддін у пориві натхнення вигадав нову страву з цукрового сиропу, крохмалю, ароматичних добавок, горіхів та сухофруктів. Незвичайний десерт, що танув у роті, захопив султана, на подяку він обсипав кмітливого кухаря всілякими милостями. Простий рецепт його приготування швидко поширився країнами Близького Сходу, Малої Азії та Персії і, постійно покращуючись, досяг досконалості.

Рахат-лукум вражає різноманітністю інгредієнтів. Він може бути простим, з горіхами, цукатами, присипаним кокосовою стружкою, корицею, цукровою пудрою, харчовим маком або шоколадом, подаватися у вигляді шматочків та рулетиків, мати один чи кілька смаків.

Сьогодні рахат-лукум відомий усьому світу як національна турецька страва, ставляться до неї з повагою, як і до бельгійського шоколаду, французького вина, швейцарського сиру. У кожного, хто хоч раз пробував лукам, виникає бажання не тільки поласувати ним знову, а й дізнатися, як і з чого роблять ці чудові солодощі. Довгий час турки тримали технологію та рецепт приготування рахат-лукуму в таємниці, але все таємне завжди стає явним.

Лукум роблять із крохмалю та цукру за спеціальною технологією. Для надання особливого смаку додають мед, сиропи, сухофрукти, горіхи та багато іншого. Готовий рахат-лукум розрізають на невеликі кубики, що мають пружну консистенцію, посипають цукровою пудрою тонкого помелу. Різноманітність видів лукуму досягається завдяки доданню різних фруктових сиропів, але традиційний рахат-лукум робиться виключно з додаванням рожевої води (побічний продукт у виробництві ефірної олії троянди). Рожева вода надає солодощам легкий рожевий відтінок та особливий екзотичний смак, завдяки якому рахат-лукум і став популярним у всьому світі.

У Туреччині рахат-лукум подають до кави або чаю, але ласуни їдять його як самостійний продукт. У далекі часи цим солодким дивом ласували виключно царські персони, рахат-лукум ніколи не потрапляв на стіл звичайної родини.

Заглянувши в одну з турецьких лавок зі східними солодощами, турист розбігає очі. Хочеться спробувати і забрати з собою все відразу. Багато хто так і робить. Купують лукум цілими коробками, не особливо знаючи, що всередині.

Є кілька секретів, як правильно вибирати хороший рахат-лукум.

Краще не купувати солодощі у коробках та упаковках, так ви не зможете оцінити його свіжість, якість, аромат. Коробку заради вас навряд чи відчинять. Лукум потрібно купувати на вагу у спеціалізованих магазинах. Там вам допоможуть вибрати те, що вам припаде до душі. Ви навіть зможете скласти асорті з усіх видів ласощів, що є в магазині. Не купуйте лукум на вулиці, там солодощі часто обвітрюються, припадають на пил, втрачають свій оригінальний аромат.

Вибираючи лукум, зверніть увагу, щоб усі шматочки були правильної форми і злегка блищали в розрізі. Якщо краї лукуму втягнуті всередину - це ознака того, що його неправильно зберігали, він пересох. Хороший рахат-лукум при стисканні відразу приймає колишню форму, не прилипає до пакета або коробки.

У випадку з рахат-лукумом поняття «смачно» та «корисно» тісно взаємопов'язані. Відома турецька компанія «Хазер Баба» проводила дослідження, за результатами яких стало відомо, що ці насолоди надзвичайно корисні для здоров'я. Адже недарма всі східні правителі, які нескінченно брали участь у виснажливих війнах і мають величезні гареми, були завжди сповнені сил і енергії, залишаючись здоровими і бадьорими довгі роки. Вони до кінця своїх днів зберігали смак до життя, насолоджувалися їжею, жіночою красою, брали активну участь у справах країни, вели торгівлю, розводили коней і так далі.

Секрет криється в інгредієнтах рахат-лукуму. Наприклад, горіхи різних видів, що містяться в лукумі, допомагають при гіпертонії, ожирінні, безсонні, підвищеному вмісті холестерину. Морква підвищує гостроту зору, бореться з недокрів'ям. М'якуш кокосу покращує стан страждаючих урологічними та венерологічними захворюваннями. Серед турків існує думка, що чоловіки, які щодня вживають в їжу лукум, до похилого віку зберігають чоловічу силу.

На відміну від інших солодощів Сходу, для приготування рахат-лукуму не потрібні рідкісні та вишукані продукти та будь-які витончені кулінарні технології. Лукум ви легко можете приготувати в домашніх умовах і порадувати близьких незвичайною стравою на честь свята.

Рецепт приготування рахат-лукуму (для великої кількості гостей):

4 літри води потрібно повільно нагрівати на плиті, поступово підмішуючи 750 г кукурудзяного крохмалю, 5 кілограм цукру, 10 г лимонної кислоти. Суміш повільно і безперервно перемішується півтори години (і не менше) - це єдина складність у приготуванні лукуму. Коли основа стане тягучою, можна знімати її з вогню.

Подальші дії залежать від вашої фантазії та смакових уподобань. Поки суміш не завмерла, додайте туди все, що вам подобається. 150 грам какао – лукум стане шоколадним. Різні горішки - фундук, мигдаль, фісташки, арахіс, теж чудово підійдуть. Додайте в лукум цукати. Не забувайте, що обов'язковим компонентом, без якого не мислимо рахат-лукум, є рожева вода. Ще кухар Алі Махіддін додавав рожеву воду, без неї неможливо обійтись і сьогодні.

Як приготувати рахат-лукум (відео)

Приготовлену і ретельно перемішану суміш остуджують, виклавши на велике деко, розрізають на акуратні шматочки, обвалюють у кокосовій стружці, цукровій пудрі або в чомусь іншому. Зберігати готовий продукт потрібно в ємності з кришкою, що щільно закривається, щоб туди не проникла волога. Приємного вам апетиту та яскравих вражень!

Східні солодощі та ласощі відомі у всьому світі і не менш улюблені. Мільйони туристів, які відвідують Туреччину, прагнуть спробувати національні ласощі цієї країни – рахат-лукум. Повторити аромат і смак цієї насолоди в домашніх умовах складно, але можливо.

З чого роблять рахат-лукум?

Склад національного турецького десерту дуже примітивний: цукровий сироп чи цукор, фрукти, ягоди, горіхи, вода та крохмаль. Борошно - компонент, який ніколи не додається до рахату-лукума. У східній кухні крохмаль, борошно та патока, змішані разом, носять дещо інше найменування – шакер-лукум.

У давнину такі ласощі готували лише спеціально вивчені люди – кандалачі, які єдині знали, як правильно його приготувати.

Сьогодні ж величезний асортимент інгредієнтів, популяризація східної кухні та розкриття багаторічних секретів зробили рецепт рахат-лукуму доступним кожній господині світу.

Рецепти рахат-лукуму

У домашніх умовах приготувати рахат-лукум легко. Рецепт класичних ласощів сьогодні доступний багатьом, а зроблена своїми руками насолода несе організму куди більше користі, ніж магазинна.

Крім того, її калорійність у рази нижча – все-таки до складу входять лише натуральні компоненти без ароматизаторів, барвників та консервантів, які не тільки завдають шкоди, а й підвищують калорійність рахат-лукуму.

Для того, щоб приготувати самостійно рахат-лукум, потрібно:

• Цедра та сік лимона;
• Цедра та сік апельсина;
• Півтори склянки чистої води;
• Три столові ложки цукрової пудри;
• Дві третини склянки крохмалю;
• Харчовий барвник червоного кольору;
• М'ята есенція – кілька крапель (додається за бажанням).

Отже, готується рахат-лукум з мінімальною калорійністю та яскравим смаком за наступним рецептом:

1. У каструлю з товстими стінами закладається цедра цитрусових і заливається сумішшю із соків лимона та апельсина. Туди ж вирушає пудра та вода. З цитрусових цедру зрізають тонкими довгими смужками за допомогою спеціального ножа для фруктів - так її простіше вийняти в кінці варіння з каструлі.
2. Постійно помішуючи, суміш вариться на маленькому вогні до розчинення цукру, а потім доводиться до кипіння.
3. Полум'я зменшується до мінімуму, як тільки суміш почне кипіти. На такому вогні вона має простояти п'ять хвилин. Заважати її в цей час не можна.
4. Суміш барвника та крохмалю заливається половиною склянки води.
5. Теплою водою заливається желатин і залишається набухати протягом 15 хвилин. Така ж кількість води додається до вже розбухлого желатину. Місткість із сумішшю ставиться на водяну баню. В результаті нагрівання і при постійному помішуванні повинна вийти густа маса, що тягнеться. Кипіти желатин не повинен у жодному разі. Якщо він розчинився не повністю, то масу, що остигнула, проціджують.
6. Желатинова маса, фарбований крохмаль змішуються з компонентами, що залишилися.
7. У каструльці всі інгредієнти варяться на середньому вогні, їх потрібно періодично помішувати. В результаті нагрівання маса має стати глянсовою. Наприкінці додають ароматизатор м'яти і ретельно все перемішують.
8. Цедра цитрусових акуратно виймається з маси, що розливається за заздалегідь підготовленою стравою.
9. Форма з рахат-лукумом забирається на 6 годин у холодильник. Готові ласощі посипаються цукровою пудрою і подаються розрізані на частини до столу.

Простий рецепт рахат-лукуму

Щоб приготувати десерт за цим рецептом, необхідно витратити лише одну годину, на відміну від класичного варіанту, який потребує щонайменше кількох годин.

У домашніх умовах рахат-лукум з горіхами роблять із наступних продуктів:

• Третина склянки крохмалю;
• Дві склянки цукру;
• чайна ложка лимонної кислоти;
• 100 г горіхів;
• Дві склянки води;
• Чверть склянки цукрової пудри;
• ароматизатор або харчова есенція;
• Харчовий барвник.

Порядок приготування:

1. У духовці при температурі 200 про С протягом 10 хвилин підсмажуються горіхи.
2. У каструлю з товстими стінками заливається півтори склянки води, в якій розчиняється лимонна кислота та цукор.
3. Цукровий сироп доводиться до кипіння, після чого вогонь зменшується і рідина уварюється. Робиться це до появи характерного карамельного відтінку та густої консистенції.
4. Частина лимонної кислоти, що залишилася, змішується з крохмалем і водою.
5. Розведений водою крохмаль уварюється на маленькому вогні до повної готовності. Готова маса має бути практично прозорою та густою консистенцією.
6. Цукровий сироп повільно тонким струмком вливається в крохмаль і ретельно перемішується, не знімаючись з вогню.
7. Суміш вариться на маленькому вогні 20 хвилин, після чого до неї додають горіхи, барвник і ароматизатори.
8. Форма, в яку заливатиметься рахат-лукум, застилається фольгою, плівкою або спеціальним пекарським папером.
9. Насолода охолоджується в холодильнику протягом 8 годин, після чого розрізається і обсипається цукровою пудрою.

Рахат-лукум: шкода чи користь?

Далеко не всі десерти та солодощі приносять користь організму, проте саме турецькі ласощі є приємним винятком із правил. Склад рахат-лукума (натурального, що складається з меду, горіхів і натуральних соків) включає велику кількість глюкози, що є основним джерелом енергії для організму і речовиною, що бере участь у метаболізмі.

Порушення у роботі систем органів прокуратури та окремих органів стають наслідком гострої нестачі глюкози. Крім того, рахат-лукум, як і будь-яка інша насолода, сприяє виробленню серотоніну - гормону щастя.

Втім, користь рахат-лукуму йде рука об руку зі шкодою: безконтрольне вживання солодощі може стати причиною появи проблем зі здоров'ям та зайвої ваги через високу калорійність страви та велику кількість глюкози та цукру.

Калорійність рахат-лукуму дуже висока (що, втім, притаманно будь-яких солодощів) і становить 316 ккал на 100 грам. Східні ласощі не радять вживати тим, хто має діагноз на цукровий діабет, оскільки його надмірне вживання підвищує рівень цукру в крові.

Секрети приготування рахат-лукуму

Шматочки східних ласощів обов'язково обсипаються крохмалем або цукровою пудрою - так вони не приклеюються один до одного і зберігають привабливий зовнішній вигляд.

Розділ:
Східні солодощі
2-а сторінка розділу

Класичні солодощі
Частина 2-а
РАХАТ-ЛУКУМ, ШАКЕР-ЛУКУМ

Ці десерти відрізняються легкістю і буквально тануть у роті, а тому припадуть до смаку найвибагливішим ласунам.

З ІСТОРІЇ
Рахат-лукум (змінена арабська назва, що означала «солодкість для горла») - одне з найзнаменитіших східних ласощів. На Заході воно одержало промовисту назву «Турецька насолода». (Turkish Delight – барвисті коробки з такими написами продаються всюди, і в Туреччині, і в європейських супермаркетах.) Самі турки називають ці запашні м'які цукерки «Локум».
Рецепт рахат-лукуму наприкінці XVIII століття склав турецький кондитер Алі Махіддін Бекір. Він нібито взявся до роботи на вимогу султана, якому набридло гризти тверді солодощі.
За іншою версією, султан наказав найкращим кондитерам Оттоманської імперії приготувати новий десерт, щоб принести задоволення своїм численним дружинам.
В результаті кулінарних експериментів з'явилися м'які, ніжні ласощі, приготування яких нескладне, але потребує певного терпіння. Алі Махіддін змішав гарячий цукровий сироп з розчиненим у воді крохмалем і вилив суміш у плоску форму, змащену маслом. Дочекавшись, коли тягуча маса застигне, Алі Махіддін розрізав її на шматочки і посипав цукровою пудрою.
Невигадливий рецепт, як це часто буває, став основою для подальших дослідів. Щоб догодити різним смакам, у рахат-лукум стали додавати мед, мигдаль, лісові горіхи, фісташки, корицю, лимонну цедру, фрукти та шоколад.
Сучасні кондитери, що трепетно ​​належать до традиції, намагаються використовувати в приготуванні ласощів тільки рожеву воду, як в оригінальному рецепті.
Алі Махіддін набув широкої популярності в турецькій столиці. У центрі Стамбула він відкрив невеликий магазинчик, яким досі володіють його нащадки.
Рахат-лукум швидко набув популярності, і його почали продавати по всій Оттоманській імперії та за її межами. Він став звичною складовою кухні балканських та близькосхідних країн.
У XIX столітті його привезли до Західної Європи, де турецькі ласощі, що чудово підходять до чаю, особливо полюбилися англійцям.

ТЕХНОЛОГІЧНА ХИТРІСТЬ
Щоб рахат-лукум не відмокав при зберіганні, його спочатку обвалюють у крохмалі, а потім – у цукровій пудрі.

РАХАТ-ЛУКУМ ЦИТРУСОВИЙ

складові :
5 склянок цукру, 2 склянки води, 1/2 склянки крохмалю, цедра з 1 апельсина чи лимона, 2-3 краплі лимонної чи апельсинової олії, 4-5 ст. ложок цукрової пудри.

Приготування

Крохмаль розвести 1 склянкою холодної води і добре розмішати, щоб не було грудочок. У каструлю з водою, що залишилася, всипати цукор, періодично помішуючи, довести до кипіння і варити на середньому вогні 15-20 хвилин.
Після цього при сильному кипінні цукрового сиропу влити крохмальний розчин, зменшити вогонь, додати дрібно натерту цедру лимона або апельсина і, безперервно помішуючи, варити до тих пір, поки маса не загусне.
Коли лукум відставатиме від стінок посуду, ввести цитрусову олію, ще раз перемішати і викласти страву на застелений пергаментним папером лист або у формочки, розрівняти, застосовуючи, за допомогою мокрої ложки поверхню і дати охолонути протягом 4-5 годин.
Готовий десерт нарізати на квадратики, обваляти в цукровій пудрі та подати до столу, виклавши у вазу.

РАХАТ-ЛУКУМ МИНДАЛЬНИЙ

складові :
3 склянки цукру, 6 склянок води, 3 склянки крохмалю, 1/2 склянки очищеного мигдалю, 1/2 склянки цукрової пудри.

Приготування

Очищений від шкаралупи мигдаль розділити на половинки. Крохмаль розвести холодною водою (3 склянки), розмішати, щоб не було грудочок, і залишити на деякий час.
У каструлю всипати цукор, залити його водою, що залишилася і, час від часу помішуючи, довести до кипіння, знімаючи піну. Після цього влити, швидко розмішуючи, крохмальний розчин, додати мигдаль і, безперервно помішуючи, кип'ятити доти, доки маса не загусне.
Потім викласти лукум на тацю з високими бортиками або на лист, сформувати змоченими холодною водою руками або ложкою прямокутний пласт товщиною 2-2,5 см і дати йому застигнути.
Після цього лукум нарізати на невеликі шматочки, обваляти в цукровій пудрі, викласти у вазу або на тарілку і подати до столу.

РАХАТ-ЛУКУМ ФАРШОВАНИЙ

складові :
4 склянки цукру, 4 склянки води, 3 ст. ложки крохмалю, 1/4 ч. ложки кориці, 1 склянка очищеного мигдалю, 1/2-1 склянка цукрової пудри.

Приготування

Мигдаль (можна замінити його фундуком або обсмаженим і очищеним від шкірки арахісом) нанизати на нитки довжиною 15-20 см, прив'язавши до нижнього кінця нитки сірник, щоб горіхи трималися. Крохмаль залити 1 склянкою холодної води, розмішати та залишити на деякий час.
У каструлю з водою всипати цукор і закип'ятити воду на сильному вогні, при необхідності знімаючи піну, після чого, безперервно помішуючи, влити крохмальний розчин і варити доти, поки маса не почне відставати від стінок посуду. Потім каструлю поставити на водяну баню, щоб лукум весь час залишався теплим, опустити в неї по черзі нанизані на нитки горіхи, відразу ж вийняти і почекати, доки маса на них застигне.
Повторити цю процедуру кілька разів, нарощуючи шар лукуму до бажаної товщини (цибуля в каструлі повинна залишатися теплою).
Фарширований лукум залишити на кілька годин, щоб він повністю обсох, а потім обережно, взявшись за сірник, витягнути нитки.
Отримані шматочки обваляти в цукровій пудрі, викласти на тарілочку або вазу і подати як десерт.

РАХАТ-ЛУКУМ ВАНІЛЬНИЙ

складові :
1 склянка цукру, 1 склянка води, 1 склянка кукурудзяного крохмалю, 1 склянка цукрової пудри, 1/5 ч. ложки ванілі, лимонна кислота на кінчику ножа.

Приготування

Змішавши цукор з водою, приготувати сироп (для поліпшення процесу желювання до нього можна додати трохи желатину), всипати в нього крохмаль і уварити, приєднавши в кінці лимонну кислоту та ванілін.
Після варіння охолоджену масу розлити в лоточки, застелені пергаментним папером, дати масі загуснути і через 4 години нарізати прямокутними шматочками, обваляти їх в цукровій пудрі і укласти в суху картонну коробку.
Для надання кольору та смаку в рахат-лукум можна додати трохи фруктово-ягідного соку або сиропу.

РАХАТ-ЛУКУМ «АСОРТІ»

складові :
4 склянки цукру, 1 л води, 100 г рисового, пшеничного чи кукурудзяного крохмалю, 3-4 ст. ложки фруктового сиропу, 1/2 склянки будь-яких очищених горіхів, 2 ч. ложки цедри лимона або апельсина, 1/4 ч. ложки шафрану або куркуми, 1 пакетик ванільного цукру, 100 г цукрової пудри.

Приготування

Підготувати горіхи: волоські розділити на четвертинки, обсмажений та очищений від шкірки арахіс та мигдаль – на половинки. Крохмаль розвести у склянці холодної води. У мідний таз влити воду, що залишилася, всипати цукор і варити, знімаючи піну, допоки сироп не стане прозорим.
Після цього при сильному кипінні влити крохмальний розчин і безперервно заважаючи дерев'яною ложкою, варити на слабкому вогні до загусання. Потім, не припиняючи заважати, по черзі додати фруктовий сироп, шафран або куркуму, горіхи і цедру і варити продовжувати до напівтвердого стану, весь час, помішуючи, щоб лукум не пригорів.
Після цього викласти його на лист або деко шаром 2-2,5 см і охолоджувати протягом 3-4 годин.
Подавати у вазі, розрізавши на квадратні шматочки і посипавши сумішшю ванілі та цукрової пудри.

РАХАТ-ЛУКУМ РИСОВИЙ

складові :
1 неповна склянка рису, 1 л води, 3 склянки цукру, 1 склянка апельсинового, абрикосового або персикового соку, 1 склянка цукрової пудри.

Приготування

Рис промити, обсушити, всипати в каструлю з окропом і зварити так, щоб крупа повністю розварилася. В інший посуд влити сік, всипати цукор, розмішати і варити, постійно помішуючи і знімаючи піну, протягом 40 хвилин до стану тонкої нитки.
Зварений до пастоподібного стану рис протерти через сито, з'єднати з фруктовим сиропом і, безперервно помішуючи, продовжувати варити на слабкому вогні, поки маса не відставатиме від стінок посуду.
Після того як лукум трохи охолоне, викласти його на дошку або лист у вигляді пласта завтовшки з палець, зрівняти краї, рясно посипати зверху цукровою пудрою і залишити на 24 години для застигання.
Готовий лукум нарізати на квадратики, обваляти їх у цукровій пудрі та подати до столу у вазі.

РАХАТ-ЛУКУМ «РОЗА СХОДУ»

складові :
3 ст. ложки крохмалю, 4 склянки води, 4 склянки цукру, 2 ст. ложки вишневого або малинового сиропу, 1-2 краплі рожевого масла, 20 г вершкового масла або маргарину, 1/2 склянки цукрової пудри.

Приготування

Крохмаль залити холодною водою (1 склянка), розмішати та відставити. У каструлю з водою всипати цукор і довести цукровий сироп на сильному вогні до кипіння періодично знімаючи піну. Потім, безперервно помішуючи, влити крохмальний розчин і варити продовжувати до тих пір, поки маса не почне відставати від стінок посуду.
Після цього зняти лукум з вогню, додати вишневий або малиновий сироп і трояндову олію, добре перемішати, викласти на змащене вершковим маслом лист, сформувати у вигляді прямокутного пласта товщиною 2-3 см і залишити на 3-4 години в прохолодному місці.
Коли лукум застигне, нарізати його на невеликі шматочки, обваляти їх у цукровій пудрі, укласти у вазу і подати до чаю.

ШАКЕР-ЛУКУМ

складові :
1,5 склянки пшеничного борошна, 4 ст. ложки топленої олії, 2/3 склянки цукрової пудри, 2 яєчні жовтки, 1 ст. ложка коньяку, 1/4 ч. ложки шафрану.

Приготування

Шафран залити коньяком і розмішати. Палену олію розтерти дотику. Сирі жовтки розтерти з|із| цукровою пудрою, додати|добавляти| топлене масло|мастило| і коньяк з шафраном, добре перемішати, всипати|просівати| Поставити його в холодильник на 7-10 хвилин, після чого сформувати кульки розміром з волоський горіх і злегка приплюснути їх, щоб вийшли товсті коржики.
Викласти їх на деко, поставити в духовку, що підігріта, і випікати на слабкому вогні протягом 7-10 хвилин.
Готові вироби покласти на блюдо або тарілочку і подати до чаю.

Виявляється, і 100 років тому вже була проблема харчових добавок та штучних барвників та заміни ними натуральних компонентів. Так що справді - "ніщо не нове під місяцем".

"ПРИГОТУВАННЯ СПРАВЖНЬОГО ТУРЕЦЬКОГО РАХАТ-ЛУКУМУ"
Стаття з журналу "Вісник Імператорського Російського товариства садівництва" за 1902

Необхідний посуд для приготування рахат-лукума завжди знайдеться в будь-якому господарстві і зводиться до простого емальованого котла, що може бути заміненим латунним тазом з-під варення. Крім того, потрібна ще якась посудина для розведення крохмалю і тонке волосяне (так зване шовкове) сито для просіювання цукрової пудри. Нарешті, для вироблення справжнього фруктового рахат-лукума використовується друге волосяне сито, плетене в подвійну нитку і відмінне своєю міцністю. Якщо продукт виробляється у великих розмірах з промисловою метою, то для протирання фруктової маси вигідніше купити протирочну машину, що значно прискорює і полегшує роботу. Нарешті, для виливання листового рахат-лукума використовуються ще жерстяні листи з закраїнами, які вже для інших цілей, особливо для смаження, використовувати не слід.

Що ж до складових частин, що використовуються при вищезазначеному виробництві, то вони зводяться до наступних продуктів.

Крохмаль:головна умова отримання хорошого, прозорого рахат-лукуму полягає у вживанні найчистішого крохмалю пшеничного. Справжній пшеничний крохмаль, досліджений під мікроскопом, представляється у вигляді невеликих зерен, пов'язаних між собою клейковиною. Неозброєному оку він представляється у вигляді довгастих призматичних стовпчиків з гострими краями (променистий або кристалічний крохмаль) або у вигляді шматочків неправильної форми. Останній вид його містить дещо більшу кількість клейковини, а тому особливо придатний для цікавих для нас цілей. Дуже хороший продукт виходить також з рисового крохмалю, найдешевший же виробляється з картопляного крохмалю.

Цукор:вживається у справу головної, найвищої гідності, частина його перетворюється на дрібну пудру і просівається крізь шовкове сито. Запаси дрібного цукру слід тримати у бляшанці або склянці з притертою пробкою, стежачи за тим, щоб вони не сиріли.

Для ароматизації рахат-лукуму вищих сортів використовуються різного сорту фруктові пюре, протерті крізь сито. Дуже тверді плоди вимагають попереднього розм'якшення за допомогою розтушування у воді. У середні сорти пюре не кладеться зовсім, вони замінюються повністю ароматичними фруктовими есенціями та ефірними маслами, причому рахат-лукум доводиться трохи підфарбовувати нешкідливими кондитерськими фарбами. Всі ці склади можна придбати у великих аптекарських магазинах. Кращі сорти фарби - це французькі, заводу "Бретон", що мають значну сконцентрованість і тому дешевше. Найбільш уживану червону фарбу можна також складати домашнім способом, для чого слід купити 4 частини кошанілі і розтерти її у фарфоровій ступці з 1 ваговою частиною виннокам'яної кислоти і розвести все поступово 60 частин фільтраційної води. Потім все добре кип'ятять і зберігають у щільно закупореній пляшці.

Для начинки рахат-лукума вживається очищений мигдаль і для деяких сортів - очищені горіхи або фісташки, що нанизуються, як чотки, на міцні лляні нитки. Плоди перед вживанням слід ретельно відсортувати, відібрати дрібніші від великих та нанизати кожен розмір окремо. Мигдаль і фісташки негайно після очищення слід опустити в холодну воду, щоб вони не почорніли.

Зрештою, у вищі сорти рахат-лукуму радять додавати хоча б невелику кількість трагантової камеді чи желатину. Якщо готувати продукт на одному крохмалі, то довелося б заварювати масу занадто густо, що неминуче має відгукнутися на ніжність готового рахат-лукуму, камедь і желатин надають їй відому легкість, що особливо цінується аматорами. Обидва названі клеї розводяться до гладкості у воді і вливаються в зварену масу.

Що ж до процесу вироблення рахат-лукума, то він полягає в наступному: відваживши належну кількість крохмалю (приблизно 5 лотів), його заливають 2 склянками холодної води і дають йому постояти так деякий час. Потім варять сироп з 2 склянок води і 2 фунти цукру, ретельно очищають його від піни, і коли сироп стане зовсім прозорим, то вливають в нього розведений до гладкості крохмаль, заважаючи невідступно. Коли маса настільки увариться, що відставатиме від країв і стінок судини, її знімають з вогню, додають фарби і аромати, добре вимішують до гладкості і виливають її на приготовлений лист, після чого виносять на холод. Коли ж маса добре застигне і затвердіє, то її нарізають на шматочки і обвалюють їх акуратніше в цукровій пудрі.

Дещо інакше виробляється формування фаршированого рахат-лукуму.

Маса тут вариться трохи порідше, котел з нею ставиться в іншу посудину з окропом, щоб вона весь час залишалася теплою. В масу опускають по черзі нитки з нанизаними мигдалями і зараз їх підвішують, поки маса на них не затвердіє. Потім масу підігрівають, акуратно розмішують і знову опускають в неї нитки з мигдалем. Так повторюють, поки рахат-лукум не набуде належної товщини, тоді йому дають добре просохнути і, обережно витягнувши нитку з середини, обвалюють отримані циліндричні шматки в цукровій пудрі.

Ось кілька випробуваних рецептів для приготування рахат-лукуму.

ЯБЛЮЧНИЙ РАХАТ-ЛУКУМ:
Взяти 2 фунти антонівських яблук, нарізати їх кружальцями разом зі шкірою, додати півфунта цукру, кілька ложок води, протушкувати в каструлі під кришкою, протерти крізь сито. Окремо зварити сироп із 2 фунтів цукру та 1 пляшки води, покласти яблучне пюре та заправити все 5 лотами рисового або пшеничного крохмалю, уварити до потрібної густоти. Можна брати лише 4 лоти крохмалю і додати кілька листків розпущеного желатину. Знявши масу з вогню, в неї вливають за бажанням 2-3 краплі лимонної олії і надходять далі, як було пояснено вище. Цей рахат-лукум нічим не підфарбовується. Так само вариться продукт із чорної смородини, абрикосів тощо.

ЗЕМЛЯНИЙ І МАЛИНОВИЙ РАХАТ-ЛУКУМ:
Готується за попереднім рецептом, але ягоди для них не розтушовуються, а протираються у сирому вигляді. Маса вимагає легкого підфарбовування у червоний колір розчином кошенілі.

МИНДАЛЬНИЙ РАХАТ-ЛУКУМ
Готується як попередні, але фруктової маси в нього не кладеться, маса ароматизується після варіння кількома краплями олії з гірких мигдалей. Добавку цю треба робити з великою обережністю, тому що внаслідок синильної кислоти, що міститься в ньому, масло це може представляти собою сильну отруту. Потрібно тому купувати виключно лише найдорожчий сорт його, і до того ж у магазинах, що цілком заслуговують на довіру, на які можна цілком покластися, що вони дадуть добре очищений продукт.

Так само готуються рахат-лукум ванільний (підфарбовується в блідо-рожевий колір), лимонний (підфарбовується в жовтий колір шафраном) і рожевий, причому додаються відповідні масла і ефірні есенції. Нарешті, за цим рецептом можна готувати всі торгові сорти рахат-лукуму з ароматом різних фруктів і ягід, причому їх підфарбовують у відповідні кольори.
Особливо акуратно слід проводити обсипання маси дрібним цукром, так як інакше воно тягтиметься і приклеюватиметься до пальців і до дна коробки. Зазвичай обсипаним шматкам рахат-лукума дають постояти кілька днів у теплій кімнаті, а потім знову обвалюють в цукрі і укладають на зберігання.

РАХАТ ЛУКУМ
У мідному лудженому посуді з опуклим дном нагрівають до кипіння цукор із водою (1/2 л). Пшеничний або маїсовий (кукурудзяний) крохмаль розводять у холодній воді (1/2 л). Окремо у холодній воді розводять (1/4 ст.) кремортатор (білий порошок, що оберігає від кристалізації; продається в аптеці). Коли цукровий сироп закипить, до нього додають холодну воду (1/2 л), розведений кремортатор, крохмаль, помішуючи дном посуду дерев'яною лопаткою. Цю суміш, не перестаючи заважати, уварюють до напівтвердого стану, кладуть у неї фруктовий припас або цукати, ваніль або есенцію, зафарбовують харчовою фарбою, ретельно вимішують і викладають на дерев'яну тацю або лист, охолоджують, потім нарізають невеликими прямокутниками.
На 1 кг цукрового піску – 150 г крохмалю, 3 г кремортатора, 20 г цукатів або фруктового запасу, 1/2 г ванілі, 20 крапель есенції.

РАХАТ ЛУКУМ
Для сиропу: 1 кг цукру, 300 г води.
Для крохмального молока: 100 г рисового, пшеничного або кукурудзяного крохмалю, 200 г холодної кип'яченої води.
Для обсипання рахат-лукуму: 100 г цукрової пудри, 1 см ванільної палички або пакетик ванільного цукру.
Для варіння рахат-лукуму: 3-4 ст. ложки сиропу від варення або фруктового пюре, 2 год.
Приготування:
1. Зварити в казані або мідному тазі цукровий сироп, влити в нього при сильному кипінні крохмальне молоко (суміш води та крохмалю) і, зменшивши вогонь, постійно розмішувати дерев'яною ложкою до загусання маси.
2. Додати інші компоненти у такому порядку: фруктове пюре, прянощі, рожеве масло, горіхи, агар-агар. Варити до напівтвердого стану, постійно заважаючи ложкою по дну казана, не даючи пригоріти масі.
3. Готову масу вилити в дерев'яний лист шаром 2,5 см, дати застигнути протягом 3-4 год, потім розрізати на квадратні шматочки і обсипати цукровою пудрою з ваніллю.

РАХАТ ЛУКУМ

Назва рахат-лукум, мабуть, не менш відома, коли розмова заходить про східні солодощі, ніж халва. І рахат-лукум не менш давня страва. Як і халва, існує безліч його варіантів, як і халву, рахат-лукум готували спеціальні кухарі кандалачі. Швидше за все, батьківщина рахат-лукуму – це Туреччина. Ми пропонуємо вам спробувати два варіанти рахат-лукуму: з фісташками та фруктовий.

Для рахат-лукуму з фісташками візьмемо три з половиною склянки цукрового піску, 1 склянку води, 1 склянку картопляного крохмалю, 300 – 400 грам фісташок та трохи лимонної кислоти. Закип'ятимо цукор з водою, додамо крохмаль і варитимемо до загусання. Лимонну кислоту додамо наприкінці. Візьмемо плоску форму і насипемо туди приблизно половину фісташок, заллємо масою (власне, вона і називається рахат-лукум), посипемо фісташками, що залишилися, і дамо охолонути. Подають рахат-лукум нарізаним на шматочки довгастої форми.

Для фруктового рахат-лукуму візьмемо знову три з половиною склянки цукрового піску, 1 склянку картопляного крохмалю, 3 столові ложки цукрової пудри, ванілін, лимонну кислоту та фруктову патоку. Закип'ятимо цукор разом з однією склянкою води, додамо крохмаль і варитимемо до загусання. Наприкінці додамо фруктову патоку, ванілін та лимонну кислоту. Потім злити масу в плоску форму і дамо застигнути. Подають рахат-лукум також нарізаним на шматочки та посипаним цукровою пудрою.

Лукум – традиційна турецька насолода, яку робили у багатьох країнах Османської імперії. Його люблять у всьому світі. Він і сьогодні залишається найпопулярнішим сувеніром, який туристи привозять не лише з Туреччини, а й з Греції, Кіпру, Болгарії та інших країн цього регіону. Що таке лукум, з чого його роблять, чи є в цій солодощі користь для організму людини, докладно розглянемо в цій статті.

Назва цієї солодощі "рахат-лукум" походить від арабської і перекладається рахат - "задоволення, комфорт, зручність", лукум (локум) - шматочки. Повну назву можна перекласти як «задоволення для піднебіння» або «задоволення для горла».

Історія походження лукуму

Існує кілька версій походження цих ласощів. Яка з них правдива, а яка є більш комерційною, історики поки що не можуть відповісти на це питання. Але одне точно – витоки сучасного лукуму беруть свій початок в імперії Османа, що існувала протягом шести століть.

Згідно з однією з версій вперше рахат лукум з'явився в 1777 після паломництва в Мекку людини на ім'я Хаджі Бекір Ефенді. Повернувшись із Мекки, він відкрив кондитерську, яка незабаром стала дуже популярною завдяки цукеркам ручної роботи. Чутка про популярність дійшла султана Махмуда, який викликавши до себе кондитера, зробив його своїм головним придворним кондитером. Султан мав багато дружин та коханок і дуже любив солодощі.

Після розпаду Османської імперії нащадки продовжили справу свого родича і після візиту в Європу онука Хаджі Бекіра в 1897 році познайомили європейців з цими ласощами і запатентували через три роки авторське право, торгову марку та рецепт лукуму. Саме в цей час ця насолода стала набирати популярності в Європі.

Однак, ця історія походження ставиться під сумнів деякими істориками кулінарії. Як стверджує англієць Тім Річардсон, його дід був одним із перших постачальником солодощі в Англію, нащадки Бекіра дещо перебільшили своє значення. Він упевнений, що рецепт лукуму набагато старший і налічує багато століть. Подібний рецепт із цукру та крохмалю, що нарізався на маленькі шматочки, був відомий персам ще на початку 9 століття нашої ери. Він називався "Рооз", що означає "Новий рік".

За іншою версією лукум був винайдений більше 500 років так само для султана-ласуна Османської імперії, який любив солодощі і жінок, після того, як він зламав зуб об льодяник.

Історії схожі та мають багато спільного. Можливо лукуму вже понад тисячу років. Одне можна з упевненістю стверджувати, що Хаджі Бекер дав новий смак цим ласостям, додавши в нього горіхи і винайшовши рецепт, де замість крохмалю використовується борошно.

Сьогодні рахат лукум входить до асортименту практично кожної кондитерської фабрики, розташованих по всьому світу. Однак походження солодощі всі пов'язують із Туреччиною та вважають його національним кондитерським виробом. У самій Туреччині його традиційно подають із турецькою кавою.

З чого роблять рахат лукум

Початковий рецепт лукуму включає цукровий сироп (вірніше патоку), крохмаль і рожеву воду. Такий лукум називають шакер-лукум. Солодощі, де замість крохмалю присутні борошно називають рахат лукум. Пізніше в нього стали додавати горіхи і багато цих солодких ласощів називають просто лукум.

Технологія лукуму проста. Розведений крохмаль змішували з цукром та уварюють. Потім додають горіхи та після охолодження нарізають на квадратні шматочки і посипають цукровою пудрою.

В даний час існує безліч різновидів цих ласощів, у тому числі і без цукру, горіхів, з фруктовими соками, свіжими або сушеними фруктами, цукатами, ваніллю, шоколадом, кокосовою стружкою, прянощами.

Не завжди він квадратний формою. Зараз лукум можна купити у вигляді рулетиків, прямокутний, багатошаровий, кольоровий, нарізаний у вигляді фігурок.

Його назва може прямо говорити про наповнювача та добавки: фруктовий, імбирний, з інжиром, з фісташками, горіховий, з пелюстками троянд.

Приготування солодощі триває два дні. Весь секрет смачного лукуму полягає у ретельній підготовці сировини та постійного перемішування солодкої маси та відповідного тривалого охолодження. Процес не можна назвати надто трудомістким чи затратним, але потребує постійної уваги. Тому приготування в домашніх умовах іноді є проблематичним. Але можливо.

Склад та калорійність лукуму

Як уже сказано вище, класичний рецепт лукуму включає лише крохмаль, цукор та воду. Найдорожчим вважається лукум із додаванням квіткової води або меду.

Склад ласощів на пряму впливає калорійність готового продукту. Безперечно, більше калорій міститься в тому продукті, де є горіхи, шоколад, сухофрукти. У 100 грамах такого лукуму може бути понад 300 калорій. У лукуму з горіхами може бути понад 350-370 калорій. Але оскільки його нарізають маленькими шматочками, то в середньому один такий кубик містить приблизно 35-38 калорій.

На кількість калорій впливає також різновид цукру: звичайний буряковий або очеретяний, скільки його міститься в готовому продукті.

Кольоровий лукум містить у собі фруктовий сироп. Класичний – традиційно білого кольору.

Незалежно від того, звичайний лукум без добавок, з горіхами або іншими наповнювачами, ця насолода висококалорійний продукт. А отже, як би не були ви не байдужі до східних солодощів, вживати більше 50 грамів, особливо якщо є схильність до зайвої ваги, не варто.

Лукум користь

Навіть найбільші ласуни завжди задаються питанням, а чи є якась користь у тій солодощі, що вони їдять. Вони начебто не для користі призначені, а для насолоди. Лукум щодо цього не виняток. І все ж таки потрібно порадувати любителів солодкого, безумовно є користь, у тому числі і в лукумі.

По-перше, це солодкий продукт, а отже, в ньому є глюкоза. Глюкоза має тонізуючий ефект і сприяє вивільненню ендорфінів у кров. Це в свою чергу позитивно впливає на серцево-судинну систему, головний мозок, покращує настрій.

Більшою мірою, звичайно, користь лукуму залежить від добавок, що входять до нього. Мед благотворно впливає на весь організм, покращує склад крові, травлення і має ще багато корисних властивостей.

Горіхи корисні для роботи головного мозку, насичують організм вітамінами та мінералами, надають припливу сил і енергії.

У давнину лукум вважався лікарським засобом. Як вважали, він покращує потенцію та жіночу сексуальність. Та й історія його походження побічно свідчить про це.

Сама назва лукуму перекладається як «задоволення для горла». М'який смак, корисні добавки роблять цю насолоду не тільки смачною, а й корисною. Можливо, він колись був першою жувальною пастилкою від болю у горлі.

Лукум шкода

Основна шкода від лукуму – це її калорійність. Вуглеводи швидко і повністю засвоюються організмом, що неодмінно відбивається на фігурі.

Добавки, що входять до складу продукту, можуть у деяких людей спричинити алергійну реакцію.

Протипоказані ці ласощі хворим на цукровий діабет. Щоправда, зараз є різновиди лукуму із цукрозамінниками.

Про користь і шкоду лукуму у відео