З чого роблять справжню каву. З чого роблять каву? Де роблять каву? Виробництво розчинної кави

Наші предки були винахідливими не тільки в частині приготування їжі, всі найдивовижніші напої відомі ще з давніх-давен. Зараз ранок майже кожної дорослої людини починається з кухля кави, без цього постійного атрибуту мало хто уявляє собі нормальне життя. Але хто хоч на хвилину замислювався, з чого роблять каву та наскільки корисний сучасний продукт?

Історія та культура споживання кави

Кава надає стимулюючий вплив на організм за рахунок кофеїну:

• Активізує приховані резерви.
• Має підбадьорливий ефект на організм.
• Призводить до формування залежності при регулярному споживанні.
• Стимулює рухову активність, збільшує працездатність.

Основний вплив виявляється на нервову систему та на тонус судин. Формування залежності- Науково доведений факт, але вона не настільки істотна, щоб вносити каву до списку заборонених речовин.

У кожної людини у процесі споживання сформувалися свої переваги. Щодо сорту та виду кави, щодо способу її приготування та ступеня міцності. Все це суворо індивідуально, але існують і загальновизнані стандарти якості, з якими важко сперечатися.

Втім, сьогодні не кожна компанія може похвалитися дотриманням усіх норм та приготуванням дійсно якісногопродукту.

Хімічний склад кави

Людині досі не вдалося ідеально повторити ту суміш, яку змогла створити природа. В одному кавовому зерні містяться:

1. Кофеїн. Головний компонент, що надає основну дію на організм людини.
2. Тригонеллін. Його вплив на наше тіло мінімальний, але саме ця речовина забезпечує цей неповторний смак кави.
3. Сахарозазнаходиться у великій кількості у термічно необроблених зернах.
4. Під дією високих температур сахароза перетворюється на карамелін, який забезпечує фарбування кавових зерен.
5. Кафеольутворена вуглеводами.
6. Кавова клітковинанадає зернам форму та певну щільність.

Можна довго розписувати білковий та жировий склад кави, але всі ці компоненти не мають істотного впливу на якість кінцевого продукту. А тут перераховані ті речовини, які дають зернам їх смак, колір та форму. А також складові цього благородного напою, що впливають на організм людини.

Варто хіба що згадати хлорогенову кислоту яка забезпечує специфічний терпкий смак, за який багато гурманів так цінують цей напій. До речі, чим довше зберігати каву, тим менше в ній залишиться цієї кислоти, так що не варто відкладати приготування улюбленого напою «у довгий ящик».

Склад розчинної кави

Якщо з приготуванням натуральної зернової кави все приблизно зрозуміло, то процес викликає низку питань:

• Сама концепція була адаптована з алгоритму приготування розчинного чаю.
• Вперше її задіяли ще позаминулого століття.
• На першому етапі відбираються та обсмажуються зерна, які потім підуть на приготування кави.
• Відбувається процес подрібнення зерен та мелена маса засипається у спеціальні цистерни.
• Ці резервуари чимось нагадують домашні кавоварки, у яких відбувається процес екстракції за рахунок впливу гарячого повітря та води.
• Після цього вміст відкачується в інші резервуари, відбувається «підсушування» кавової маси, що утворилася, і видалення з неї частини води.
• Отриману гущу обробляють за допомогою низьких температур і піддають сублімації процесу.
• На виході утворюється порошок, який і є розчинною кавою.
• Достатньо насипати пару ложок із упаковки в турки, долити води та поставити на вогонь. За кілька хвилин напій буде готовий.

Натуральна кава та сурогати

Якщо все так чудово, то чому до розчинної кави в суспільстві сформувалося упереджене ставлення? А річ у тому, що під час його приготування не всі виробники стежать за якістю сировинита готовий продукції.

Спочатку розчинна кава планувалася як своєрідна сурогат, наближена за рівнем якості до зернової кави. І цього ніхто не приховував, не намагаючись видати продукт за зразок якості.

Але зараз маркетинг творить чудеса і виробникам не така вже важлива правда і початкова позиція, якщо можна отримати додатковий прибуток.

У споживачів також свої мотиви. Комусь не вистачає часу на приготування цільної кави, комусь не по кишені щоденне вживання дійсно якісного продукту.

Приготування справжньої кави

Каву, як не дивно, роблять з кавових зерен:

1. Натуральна кава під час приготування проходить через мінімальну кількість маніпуляцій.
2. Його обсмажують до певного стану, і на цьому обробка закінчується.
3. Для виготовлення розчинної кави використовують кавові зерна, не завжди найвищої якості.
4. Так само в процесі готування бере участь вода та пара під високим тиском.
5. Деякі недбайливі виробники додають у кінцевий продукт кавові олії, щоб навіть розчинна кава видавала такий самий аромат, як і натуральна.
6. Можуть застосовуватися синтетичні олії, з тією ж метою. Це ще більше б'є за якістю кави.
7. У процесі приготування напій можуть позбавити частини кофеїну.

Щодо сортів - частіше використовують робусту, роблячи розчинну каву саме з неї. Але іноді, коли йдеться про справді якісний органічний напій, у хід йдуть зерна. арабіки.

Промислове виробництво має регулюватися нормами державного стандарту, інакше кінцевий споживач дуже серйозно ризикує. Для отримання миттєвої вигоди, багато компаній часто заплющують очі на якість своєї продукції.

Знання того, з чого роблять каву, не завжди додає бажання діставати пачку з полиці та заварювати собі напій. Купуйте продукцію лише тих фірм, у яких впевнені.

Відео: як роблять розчинну каву

У цьому відео показаний процес виготовлення сучасної розчинної кави, а також технолог Ліна Веснянінова розповість, з чого її зазвичай роблять, які інгредієнти йдуть у складі:

Кава – напій, який вживають майже у кожній родині нашого міста. Деякі не можуть без нього, інші вважають себе експертами в ньому, треті не розуміють різницю між Нескафе Класік і Якобсом Монарх. Простіше кажучи, всі його п'ють, а про те, чим він реально є, замислюються лише одиниці.

Ймовірно, тому на відміну, наприклад, від Німеччини, що цінує якість, в Росії більшою популярністю користується розчинна кава. Хоча його центросомою була Бразилія.

Справа в тому, що бразильцям треба було якось і десь зберігати рештки кавового врожаю. Тому в 1938 році вони вирішили законсервувати каву, звернувшись до швейцарського хіміка Макса Моргенталлера. Однак його спосіб зберігання робив каву несмачним некондитом. Проблеми з надлишками залишилися, і знаменита компанія Нестле взялася за виробництво не меншого знаменитого Нескафе.

Треба все-таки відзначити, що це не перша розчинна кава на ринку. Американський вчений Саторі Като в 1899 році винайшов технологію виробництва розчинного чаю, після чого таким же способом зробив розчинну каву. А вже 1909 року, коли англієць Джордж Констант Вашингтон, чекаючи дружину в кафе, побачив, що на ложці з'явився пил (конденсат кавової пари), кава-порошок надійшов у продаж.

Однак гідно розчинну каву оцінили лише під час Другої світової війни. Американським солдатам сподобалося, що цей напій можна швидко приготувати, не виходячи з окопа. Після того, як вони повернулися додому, відмовитись від нього вони не змогли.

Виробництво розчинної кави

Технологія отримання розчинної кави – як порошком, так і в гранулах – досить цікава. Різниця лише в тому, що грудочки отримують на останній стадії, обдаючи сипучу масу пором. Загалом, загальний час виробництва займає трохи більше двох годин.

• I ЕТАП. Слід зазначити, що у смак кави переважно впливає саме початкова стадія. Перший фактор – сорт самої кави. Багато хто не уточнює це, а просто пишуть на банку "100% кави", інші грішать написом "арабіка" (вона викликає великий сумнів). Щоб результат продукт коштував лояльно, виробники зазвичай беруть робусту. Вона менш вибаглива у вирощуванні, тобто. врожайна, а від цього менш цінна. Та й кофеїну в ній у рази більше, ніж в арабіці. За фактом, якби використовувалася остання, то кава не бадьорила б, т.к. втратив би цю якість при варінні.
  Другий значний фактор – обсмажування.
• ІІ ЕТАП. Велике постачання зеленої кави піддається обсмажуванні при близько 200 ° С протягом 6 хвилин. Це стандарт, що дає темний еспресівський колір. Трохи теорії. Чим темніше обсмажування, тим більше смакового наповнення, тобто відчуття «гірчинки». Це можна порівняти з пересмажуванням насіння. Плюс до всього: таке зернятко простіше перемолоти та розкусити.
• ІІІ ЕТАП. Власне, подрібнення. У виробництві використовується величезний млин, який старанно перемелює кавові зерна до можливого дрібного стану. IV ЕТАП. Тепер мелену каву варять. Так-так, варять дві години до стану густого сиропу чи згущеного молока. Розчинної згущеного молока, яку формують у пласти або переливають у цистерни.
• V ЕТАП. Далі концентрований екстракт переробляють за допомогою однієї з двох технологій: спрей драй або фриз драй. Під час «спрей драй» екстракт розпорошують гарячим повітрям, яке «схоплює» крапельки кави, після чого вони перетворюються на порошок. Це стара технологія, зараз її користуються вже рідко. Більшість виробників працюють за технологією «фриз драй» - заморожування: екстракт подають у субліматори, розпорошують та заморожують.

Чи додають сміття та хімію

Багато легенд ходить з вуст в уста про те, з чого ще роблять розчинну каву. Ясно одне, що серйозний виробник не псуватиме свою репутацію додаванням чужорідної некавової речовини. А от лушпиння від ягоди залишити може. Але це межа. І немає сенсу домішувати щось ще, адже й так використовується дешева робуста. Інша річ, що при виробництві втрачається весь аромат. І щоб його повернути використовується аромамасло, вироблене при обсмажуванні. Тут можна схитрувати та взяти замість «рідного» ароматизатора інший. Але також натурального походження. Тому говорити про хімію не доводиться. Але з поправкою про довіру, що заслуговує, продавця свого товару.

Ціна ж відрізняється через обраний сорт кави. Тому банку цілком адекватно може коштувати і близько 600 рублів. А ось зовсім низькі цінники ніяк не обіцяють смачної якісної кави.

Додамо, що хороша розчинна кава на смак нагадує той же напій з кавомашини, т.к. на виході за своїми властивостями виходить схожий продукт із меншою часткою кофеїну, ароматних та корисних речовин, ніж, наприклад, у каві, приготовленій у джезві. Так що, запасайтеся турками і не шкодуйте 5 хвилин для дійсно смачного coffee.

ТекстЖурнал ORSK.RU

«АіФ» вирішив з'ясувати, чи можна довіряти розчинній каві

Розчинну каву прийнято лаяти — і смак у неї, кажуть, несправжній, і аромат не той. Проте мільйони людей не можуть обійтися без цього напою, оскільки далеко не у кожного є можливість випити свіжозварену в турці каву.

Натуральний чи штучний?

На експертизу до випробувального центру Сергієво-Посадської філії ФГУ «Менделіївський центр стандартизації, метрології та сертифікації» ми віддали п'ять видів розчинної кави, купленої в московських магазинах.

Перше, що ми з'ясували, — що вся розчинна кава, представлена ​​в середньому ціновому сегменті, незважаючи на іноземні назви, виробляється у нашій країні (див. таблицю), і лише один зразок виявився родом з Бразилії.

Відповідно до стандарту, існує три види натуральної розчинної кави: порошкоподібна, гранульована (у вигляді рівних круглих гранул) і сублімована (щільні частинки різної форми і розмірів, з нерівними краями). Більшість досліджених експертами зразків відносяться до сублімованої кави, лише один вид, "Cafe Pele" - кава порошкоподібна. Який ви виберете, значення не має – на смак це не відбивається.

Розчинна кава — натуральна, а не «хімія», як багато хто думає. Робиться він із кавових зерен. Порошок, який ми бачимо в банках, — це екстракт натуральної смаженої кави. Спочатку зерна кави розмелюють, заварюють, а потім випарюють воду - так виходить розчинна кава швидкого приготування.

Оскільки це оброблений продукт, він має специфічний смак, який багатьом вибагливим споживачам не подобається. Але саме через натуральність розчинної кави потрібно ставитися до неї серйозно: багато хто думає, що в ньому не так багато кофеїну, як у звареній каві, і помиляються: через те, що продукт концентрований, кофеїну в ньому може бути навіть більше. Тому без міри пити розчинну каву, так само як і натуральну, не можна. А людям із хронічними захворюваннями, наприклад серцево-судинної системи, треба бути особливо обережними.

Обман під кришкою

Експерти звернули увагу на показники, що відображають якість розчинної кави. Насамперед це масова частка кофеїну, показник натуральності продукту. Чим вона більша, тим краще — адже від кави ми чекаємо на заряд бадьорості, тонізування організму — а саме це й забезпечує речовину кофеїн. Згідно з результатами випробувань, найбільш тонізуючою виявилася кава «Чорна карта Gold». А ось у «Tchibo Exclusive» кофеїну виявилося найменше.

Наступний показник – масова частка вологи. Звичайно, вона не повинна перевищувати норму, інакше в каві розвивається пліснява і продукт швидко псується, стає небезпечним. Однак наші зразки успішно пройшли це випробування — зниклої кави ми не виявили.

Масова частка золи – показник якості продукту. Він перевіряється шляхом спалювання та подрібнення сировини. Якщо зольність більша за норму, значить, у продукт, крім кавових зерен, додано іншу рослинну сировину — наприклад, дешевий цикорій, жолуди.
У нашому випадку за змістом золи рекордсмен — кава «Чорна карта Gold», а найменше цей показник у «Nescafe classic».

Не менш важливо, як швидко кава розчиняється у воді - адже це її основна функція. Чим швидше це відбувається, краще для споживача. У гарячій воді кава повинна розчинятися не більше ніж за півхвилини, у холодній — не більше ніж за три хвилини. А якщо ви купили каву, яка у воді не розчиняється, — перед вами кавовий напій із зовсім іншими властивостями.

Фахівці з'ясували, що найшвидше розчинна — кава «Tchibo Exclusive» та «Чорна карта Gold». А ось «Якобс» та «Nescafe» готуються трохи повільніше.
«Для виготовлення розчинної кави зазвичай беруть зерно сорту арабіка, — розповідає Роман ГАЙДАШОВ, експерт Товариства захисту прав споживачів «Громадський контроль». — Вона дешевша порівняно з іншими сортами. Іноді застосовують робусту, яка коштує дорожче. Можливо, виробник змішує два сорти. Щоправда, на упаковці цієї інформації може бути.

При виборі кави будьте уважні. Сторонні присмаки та запахи у банку не допускаються. Якщо вони є, значить, у магазині або на виробництві кави неправильно зберігали, що може позначитися на якості продукту. Удома банку з кавою зберігайте щільно закритою, вдалині від продуктів, що сильно пахнуть, щоб кава не вбирала «аромати».
Окрема розмова про кавові напої. Це зовсім не кава, але дуже корисний продукт. Зазвичай він виготовляється із рослини цикорій. Однак багато виробників хитрують: знаючи про популярність здорового способу життя, вони додають у кавовий напій, наприклад витяжку женьшеню, інших цілющих трав і можуть продавати його за ціною натуральної кави. Не піддавайтеся на цей прийом - кавовий напій повинен коштувати в кілька разів менше, ніж натуральна кава».

Саме на розчинну каву припадає 80% продажів кави в Росії. Сказати погано це чи добре – не можна, адже якісна розчинна кава не відрізняється за властивостями та складом від натуральної. Звісно, ​​якщо не порівнювати смак.

Для виробництва розчинної кави майже не використовується арабіка, адже у порошку вона практично втрачає свій характерний смак. Найчастіше застосовується найдешевший і міцніший африканський сорт робуста.

Порошкова та гранульована кава

Для виробництва розчинної кави зерна обсмажуються, подрібнюються, варяться, потім суміш під тиском впорскується в спеціальну камеру, де на стінках осідає порошок кави. Гранульована кава відрізняється лише розміром грудочок.

Важливо те, що інтенсивний тиск змінює молекулярну структуру зерна, при цьому аромат та смак кави втрачаються. Для надання гранулам кавового запаху використовують кавову олію чи ароматизатори.

Правда про Nescafe

При приготуванні гранульована кава проходить 26 стадій хімічної обробки і майже повністю втрачає свої властивості. Компанія Nestle запатентувала цей спосіб, і саме так виготовляється кава Nescafe Classic.

Але, якщо для виготовлення порошкової та гранульованої кави використовується високий тиск, що викликає втрату більшості властивостей натуральної кави, то сублімована кава мало чим відрізняється від звичайної у своїх властивостях.

Сублімована кава (freeze dried)

Зовні він виглядає майже так само, як і гранульований, але готується за принципово іншою технологією: кавовий екстракт заморожується при дуже низькій температурі, потім зневоднюють його у вакуумі і дроблять на кристали.

Це найдорожчий спосіб виробництва розчинної кави, що дозволяє зберігати корисні властивості, смак та аромат зерен. Для фасування сублімованої кави завжди використовують скляні банки – вони краще зберігають продукт.

З чого роблять Маккофе?

У напоях «3-в-1» у кращому випадку міститься порошкова або гранульована кава дешевих сортів, у гіршому – суміш рослинних добавок (жито, пшениця, цикорій). Називати цю суміш кави не можна навіть із великою натяжкою.

***

Якісна сублімована кава (Nescafe Gold, Jacobs, Tchibo Exclusive) мало чим відрізняється від звичайної кави за складом, а ось дешеві напої, і особливо кава «3-в-1», не мають з натуральною кавою нічого спільного.