Страви з яловичої губи. Холодець з яловичої ніжки з приправою для сальтисона, морквою, цибулею та часником

Тільки істинно російська людина знає, чим їжа відрізняється від закуски.

(З кулінарного сайту)

Маленькі хитрощі для великого задоволення

Якщо ви думаєте, що холодець, холодець, рацитура і галантин різні назви однієї і тієї ж страви, то ви маєте рацію. Холодець і холодець – по-нашому, рацитура – ​​румунською та молдавською, галантин – звичайно, по-французьки. Зрозуміло, не без деяких національних особливостей, але всі ці страви – нащадки наваристого бульйону з м'ясом та кістками, відомого з давніх-давен.

Суворі чоловіки – стародавні мисливці – приносили спійману дичину, а хранительки вогнища довго-довго її варили. У них виходив чудовий міцний бульйон та чарівного смаку м'ясо, адже воно, звичайно, було не замороженим. Годівники племені, їхні домочадці і посли сусідніх племен, що прийшли до них зі світом, із задоволенням поглинали і свіжоприготовану страву, і те, чим вона ставала наступного дня, - відмінний первісний холодець.

Схоже, що з тих далеких часів мало що змінилося – і в цьому випадку на щастя. Завдяки творчому підходу кулінарів ми отримали рецепти вишуканих холодців та заливного з баранини, індички, курки, півня, коропа, морепродуктів, овочів, грибів, фруктів та ягід, страв зі стерляді та щуки, з яких виходить найкраще заливне.

Заповзятливі середньовічні французи придумали варити разом птицю, дичину, свинину, телятину та кролика. Вони подрібнювали м'ясо у фарш, змішували зі спеціями та яйцями, розводили отриманим бульйоном до консистенції густої сметани та виставляли на холод, іноді навіть клали під прес. Так народився галантин, що у перекладі зі старофранцузького означає «желе».

За часів захоплення всім французьким у Росію «понаїхали» не лише вчені, а й кухарі. Вони привезли із собою рецепт галантину та вдосконалили слов'янський холодець: освітлювали бульйони, злегка підфарбовували їх куркумою, шафраном та лимонною цедрою, додавали додаткові желювальні речовини. Дякую французам: наш холодець став заливною – улюбленою стравою царів, вельмож та іншої знаті.

Щоб приготованому вами холодцю або заливному позаздрив придворний кухар, не забудьте про деякі секрети та правила. Ось вони.

Для того щоб м'ясний бульйон був спочатку прозорим, відразу після закипання зменшіть вогонь до мінімуму і поваріть майбутню густу частину холодця до тих пір, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток.

Якщо вам потрібен прозорий холодець, використовуйте яловичину. Холодець зі свинини буде каламутним, хоча якщо додати при варінні цибулю та видалити жир, то бульйон вийде прозорим. Дуже зручно та швидко варити холодець у скороварці. Для цього вимийте м'ясо і покладіть у скороварку. Додайте цибулю, моркву, лавровий лист, перець та сіль. Після закипання поваріть м'ясо 40-50 хвилин|мінути|.

Свинячі, яловичі, курячі ніжки та голови замочіть на 5–10 годин, потім ретельно очистіть верхній шар. На 1 частину м'яса або ніжок вам знадобиться 2 частини води, щоб бульйон не википів швидко. Не підливайте воду в процесі варіння, інакше бульйон вийде каламутним.

Коли бульйон почне кипіти, покладіть трохи м'яса без кісток. Через 2–3 години додайте лавровий лист, перець горошком, цибулю та моркву. Поварити все ще близько 3-4 годин і посолити за 1 годину до закінчення варіння. Солити потрібно так, щоб холодець був трохи пересолений. Отриманий бульйон обов'язково процідіть через сито.

Щоб визначити, чи правильно зварений холодець, капніть на пальці трохи бульйону: якщо пальці злипаються, холодець застигне без желатину. Подавайте холодець із гірчицею, хріном або зі сметаною, збитою із зеленню та часником. Окремо подайте солоні та мариновані овочі.

Щоб не сумніватися в тому, застигне заливне або не застигне, в одну десяту потрібної рідини додайте відповідно одну десяту желатину. Розчиніть, налийте в ложку і помістіть на 5 хвилин в морозильну камеру. Якщо пропорції правильні, цей час желатин застигне.

Кількість желатину для отримання желе визначається його міцністю. Наприклад, для бульйону з-під звареного з головою та шкірою судака вистачає 1–2 г желатину на 1 склянку. Для того ж обсягу курячого бульйону потрібно 4-5 г желатину. Найбільша кількість желатину потребує бульйон із овочів: для отримання якісного желе використовуйте 6–7 г желатину на 1 склянку овочевого бульйону. Желатин замочуйте у холодній воді: 5 частин води на 1 частину желатину.

При приготуванні заливного з риби головне – не переварити рибу, щоб вона зберегла структуру та зовнішній вигляд. До заливного з м'яса та риби подавайте хрін з оцтом або хрін зі сметаною, всілякі прянощі, соуси, наприклад, майонез, різні салати та овочі – солоні та мариновані.

З побажанням швидкого застигання Г. Треєр, автор-упорядник

Розділ «М'ясоїдівський»

Страви з яловичини та телятини

Студень з яловичих ніжок та губ з морквою, цибулею, часником, петрушкою та лавровим листком

«Підмосковний»

1 кг яловичини (ніжки, губи)

1-2 шт. моркви

2–3 цибулини

часник, круто зварені яйця, лавровий лист, зелень петрушки, чорний перець горошком і сіль – за смаком

Яловичі ніжки та губи обпаліть і розріжте на шматки, розрубавши кістки. Потім вимочіть у холодній воді протягом 3–4 годин, почистіть щіткою, промийте холодною водою і покладіть у каструлю.

Залийте холодною водою так, щоб вона покривала м'ясо на 8-10 см. Доведіть до кипіння і поваріть на слабкому вогні 6-7 годин, періодично знімаючи жир з поверхні бульйону, поки м'ясо легко відокремлюватися від кісток.

За 1 годину 30 хвилин до готовності додайте моркву, цибулю, зелень петрушки, лавровий лист та чорний перець горошком. Після варіння зніміть весь жир з поверхні і вийміть лавровий лист.

Відокремте м'ясо від кісток, нарубайте його або пропустіть через м'ясорубку. Потім змішайте із процідженим бульйоном і доведіть до кипіння, додавши сіль. Покладіть пропущений через прес часник, перемішайте та розлийте у форми чи глибокі страви.

Перед розливом у форми покладіть нарізані кружальцями яйця. У цьому випадку форму залийте на третину, дайте охолонути, покладіть у ряд кухля яєць, знову залийте холодцем, покладіть кухлі яєць і т.д.

Перед подачею форму зануріть у гарячу воду, переверніть вміст на блюдо і прикрасьте гілочками петрушки. Подавайте з хріном, змішаним з оцтом, гірчицею, сметанним соусом з хріном, з огірками, салатом з білокачанної та червонокачанної капусти.

Заливне з яловичини з яйцями, печеною морквою, цибулею та зеленню

«Гороховецьке»

1 кг – 1 кг 500 г м'якоті яловичини

3 зварені круто яйця

1 шт. моркви

1 цибулина

2 ст. ложки желатину

М'ясо очистіть від плівок та сухожиль, покладіть у каструлю і залийте водою так, щоб вона лише покривала м'ясо. Посоліть, поперчіть і додайте трохи печені цибулю та моркву. Поварити все на слабкому вогні до готовності, знімаючи піну. Готове м'ясо витягніть із бульйону, остудіть і наріжте поперек волокон на порційні скибочки.

У гарячий бульйон, постійно помішуючи, опустіть яєчні білки, щоб освітлити бульйон. Желатин розчиніть в 1 склянці холодної води (на 1 л бульйону) і дайте набрякнути. У освітлений бульйон влийте набряклий желатин і підігрійте на слабкому вогні, не доводячи до кипіння.

Коли желе почне застигати, влийте його у форму. Поверх застиглого шару покладіть скибочки м'яса, залийте їх желе і дайте йому застигнути. Потім розкладіть нарізані кружальцями варені яйця, скибочки вареної моркви, рубану зелень і залийте желе, що залишилося. Форму помістіть у холодильник до повного застигання.

Холодець з яловичої гомілки з часником, морквою, цибулею, яйцями та лавровим листком

«Смоленський»

3 кг яловичої гомілки

2 шт. моркви

2 цибулини

1 головка часнику

4 круто зварені яйця

1–2 лаврові листи

перець та сіль – за смаком

М'ясо вимийте, покладіть у 5-літрову каструлю і залийте холодною водою. Доведіть вміст до кипіння, зніміть піну, накрийте кришкою і поваріть, посоливши, 3-4 години на мінімальному вогні. За 1 годину – 1 годину 30 хвилин до закінчення варіння покладіть цибулю та моркву. Наприкінці варіння додайте лавровий лист.

Готове м'ясо витягніть з бульйону, відокремте від кісток, дрібно наріжте і розкладіть у форми. З бульйону витягніть цибулю, моркву, лавровий лист, додайте сіль, перець, дрібно нарізаний часник і зніміть з вогню.

Поверх м'яса у формах розкладіть нарізані кружальцями яйця та фігурно нарізану варену моркву. Все акуратно залийте гарячим процідженим бульйоном, остудіть і помістіть у холодильник до повного застигання. Подавайте з гірчицею, хріном із буряком.

Студень з яловичої м'якоті, гомілки та вух з петрушкою, цибулею, часником та перцем

«Осташковський»

700 г яловичої гомілки та вух

300 г нежирної яловичої м'якоті

1 шт. моркви

1 цибулина

3 зубчики часнику

3–4 лаврові листи

1 пучок петрушки

перець та сіль – за смаком

Ялов'ячий гомілку, вуха обпаліть, очистіть, гомілку розрубати на шматки. Підготовлене м'ясо залийте холодною водою (на 1 кг продуктів – близько 2 л води) та поваріть при слабкому кипінні протягом 6–8 годин, періодично знімаючи жир. Через 3-4 години від початку варіння додайте яловичу м'якоть. За 1 годину до закінчення варіння покладіть моркву, цибулю, перець та сіль.

Готове м'ясо витягніть з бульйону, злегка охолодіть і відокремте від кісток. Потім дрібно|мілко| Після закінчення варіння додайте пропущений через прес часник. Все охолодіть, розлийте у форми та помістіть у холодильник до повного застигання. Подавайте з хріном, солоними овочами та російським квасом.

Заливне з вареної яловичини з журавлиною та петрушкою

«Яйця Фаберже»

100-150 г вареної яловичини

300 мл м'ясного бульйону

15–20 ягід журавлини

1 ст. ложка желатину

гілочки петрушки – для прикраси

Яйця покладіть на 5-10 хвилин у теплу воду, обробіть 2% розчином питної соди і продезінфікуйте 5 хвилин в 0,5% розчині хлораміну. Потім яйця ретельно промийте у проточній воді.

Желатин замочіть у шестиразовій кількості холодної води і дайте набрякнути, доки крупинки не стануть прозорими. Відкиньте желатин на дрібне сито чи марлю.

Бульйон процідіть, нагрійте до 40 ° С, змішайте з набряклим желатином, доведіть до кипіння і охолодіть до кімнатної температури.

У яєць обережно надколіть нижню частину, вилийте вміст в окремий посуд, шкаралупу ретельно промийте, не порушуючи її. Встановіть шкаралупу вертикально в будь-якій ємності, заповніть шкаралупу на чверть м'ясного желе та охолодіть.

Після того, як желе застигне, опустіть у шкаралупу кілька скибочок м'яса, гілочку зелені, 2-3 ягоди журавлини і повністю залийте м'ясним желе. Коли воно застигне, шкаралупу очистіть і покладіть заливне у формі яєць на блюдо. Подавайте з хріном або соусом із хрону та сметани, прикрасивши гілочками петрушки.

Студень із яловичих ніжок та м'якоті з коренем петрушки, цибулею та часником під соусом із хрону

«Суздальський»

1 кг нежирної м'якоті яловичини

2 яловичі ніжки по 400-500 г

2 шт. моркви

1 цибулина

3–4 зубчики часнику

1 корінь петрушки

1/2 склянки соусу з хрону з оцтом або сметаною

сіль за смаком

Яловичі ніжки обпаліть, промийте, залийте холодною водою (2 л 500 мл – 3 л на 1 кг продуктів) і поваріть при слабкому кипінні під кришкою, періодично знімаючи піну та жир. Через 3-4 години додайте яловичу м'якоть і поваріть досі 2 години. За 1 годину до закінчення варіння додайте цибулю, моркву, корінь петрушки та сіль.

Готове м'ясо відокреміть від кісток, грубих хрящів та сухожилля. Бульйон процідіть, м'ясні продукти дрібно наріжте, змішайте з|із| бульйоном, посоліть і поваріть при слабкому кипінні 10 хвилин|мінути|. Після закінчення варіння додайте дрібно рубаний часник.

Холодець розлийте в попередньо ошпарені форми і помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з соусом їхнього хрону з оцтом або сметаною.

Заливне з телятини з салом, буряком, морквою, цибулею, зеленим салатом, хріном та майонезом

«По-львівськи»

3 кг філе телятини

3 дрібно нарубані телячі ніжки

1 шт. великих буряків

3 шт. моркви

3 цибулини

3–4 лаврові листи

50 г топленої олії

15 горошин чорного перцю

сіль за смаком

Для гарніру:

1 шт. невеликий буряк

100 г зеленого салату

10 г тертого кореня хрону

2 ст. ложки майонезу

Телятину нашпигуйте салом, натріть сіллю і обсмажте в глибокій жаровні на олії з усіх боків. Додайте овочі, телячі ніжки, перець та лавровий лист. Посоліть і залийте водою так, щоб вона покривала всі продукти, що знаходяться в жаровні, на 4-5 см.

Накрийте кришкою, доведіть до кипіння на сильному вогні, зніміть піну і поваріть на мінімальному вогні, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток. Готове м'ясо витягніть з бульйону, звільніть від кісток, наріжте тонкими скибочками і покладіть на глибоке блюдо.

Отриманий бульйон процідіть через сито та посоліть. Залийте бульйоном м'ясо і помістіть в холодильник до застигання. Поверх застиглого шару розкладіть вирізані з листя салату кухлі. На кожен з них покладіть невелику кількість тертого хрону, змішаного з вареним буряком, натертим на дрібній тертці. Подавайте із майонезом.

Студень з телячих ніжок з яйцями, морквою, лавровим листком, коренем петрушки та перцем

«Уренгойська»

4 телячі ніжки

5–6 зварених круто яєць

2 шт. моркви

2 цибулини

1 корінь петрушки

3 лаврові листи

чорний перець горошком та сіль – за смаком

Обшпарені телячі ніжки витріть насухо рушником і обпаліть. Ніжки розріжте вздовж, відокремте м'якоть кісток і промийте. Кістки розрубати на кілька частин і покласти все в каструлю.

Залийте холодною водою так, щоб вона покривала продукти на 4-5 см. Додайте моркву, корінь петрушки, цибулю, лавровий лист, трохи перцю і поваріть 3-4 години на слабкому вогні під кришкою.

Наприкінці варіння зніміть жир, видаліть коріння, цибулю та лавровий лист. М'ясо відокремте від кісток, нарубайте або пропустіть через м'ясорубку. Кістки покладіть у бульйон і поваріть до того часу, поки залишиться 5–6 склянок бульйону.

Потім бульйон процідіть, змішайте з м'ясом, посоліть і розлийте у форми в 2-3 прийоми, перекладаючи холодець кухлями яєць. Все остудіть і помістіть у холодильник. Подавайте зі сметанним соусом з хріном, гірчицею, хріном з оцтом, зеленим салатом, заправленим сметаною з оцтом, та огірками.

Заливне з пісної яловичини з цибулею, морквою, кукурудзою, стеблом селери та яйцями.

«Старочеркаське»

500-600 г пісної яловичини

100 г консервованої кукурудзи

4–5 зварених круто яєць

1 шт. моркви

1 цибулина

1 стебло черешкового селери

20 г желатину

1 лавровий лист

3 горошини чорного перцю

сіль за смаком

Моркву, цибулю та селеру очистіть і крупно наріжте. Яловичину вимийте і разом із овочами покладіть у каструлю з 2 л гарячої води. Доведіть до кипіння, зменшіть вогонь, посоліть та поваріть до готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння додайте лавровий лист та чорний перець горошком.

Готове м'ясо витягніть з бульйону, остудіть і наріжте тонкими скибочками. Бульйон процідіть. Яйця наріжте півколами. Желатин розчиніть у гарячому процідженому бульйоні.

На дно конусоподібної форми покладіть третину норми кукурудзи. Влийте трохи бульйону з желатином так, щоб він лише покривав кукурудзу, та помістіть на 20 хвилин у холодильник.

Через цей час у центр форми покладіть гіркою скибочки яловичини. По краях помістіть півкола яєць, влийте бульйон і помістіть в холодильник на 10 хвилин.

Потім поверх застиглого шару покладіть кукурудзу, що залишилася, і помістіть в холодильник до повного застигання. Перед подачею форму із заливним переверніть на блюдо. Зверху покладіть гарячий рушник і потримайте його, доки заливне не відокремиться від форми.

Студень з телячої м'якоті, голови, ніжок та грудинки з цибулею-пореєм, коренем петрушки та овочевим салатом

«Шахер-махер»

1 кг м'якоті телятини

1 теляча голова

1 теляча ніжка

300 г телячої грудинки

цибуля, морква, цибуля-порей, корінь петрушки, спеції та сіль – за смаком

Очищену телячу голову розрубайте навпіл і видаліть мозок. Очищені ніжки, грудинку та плечову частину розрубайте на шматки. М'ясо промийте, покладіть у каструлю і залийте холодною водою так, щоб воно було повністю покрите. Дайте закипіти вмісту і зніміть піну.

Потім додайте очищені цибулю, моркву, цибулю-порей, корінь петрушки, сіль і поваріть все на слабкому вогні під кришкою до тих пір, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток. Наприкінці варіння додайте лавровий лист. Готове м'ясо витягніть із бульйону, відокремте від кісток і пропустіть через м'ясорубку.

Молоте м'ясо змішайте із процідженим бульйоном і доведіть до кипіння. Потім розлийте у змочені водою форми, остудіть і помістіть у холодильник до повного застигання. Подавайте з оцтом, гірчицею, хріном та овочевим салатом.

Заливне з телятини з виноградним соком, морквою, лимоном, яйцями та петрушкою

«П'ятигірське»

500 г телятини

250 мл виноградного соку

1 шт. вареної моркви

1 зварене круто яйце

1 лимон та трохи лимонного соку

10 великих виноградин

10 г желатину

рослинна олія, зелень петрушки, перець та сіль – за смаком

Філе наріжте шматочками, відбийте, посоліть, поперчіть і залиште на 30 хвилин|мінути| при кімнатній температурі. Потім обсмажте на олії з обох боків до утворення золотистої скоринки. Готове м'ясо укладіть у форму, розкладіть часточки лимона, нарізану кухлями моркву, скибочки вареного яйця, розрізані навпіл виноградини та листочки петрушки.

Желатин розведіть обов'язково у 100 мл води. Підготовлений желатин змішайте з виноградним та лимонним соком і залийте вміст форми. Покладіть її в холодильник до повного застигання.

Холодець з яловичих або телячих ніжок з цибулею, морквою, лавровим листком, часником та яйцями.

«Алапаєвський»

1 кг яловичих чи телячих ніжок

2-3 шт. моркви

2 цибулини

3–4 зубчики часнику

1 зварене круто яйце

1 лавровий лист

перець та сіль – за смаком

Яловичі ніжки обпаліть, ретельно вимийте щіткою і розріжте на частини. Кістки розрубати і вимочити все в холодній воді протягом 3-4 годин. Потім промийте, покладіть у каструлю та залийте холодною водою так, щоб вона покривала м'ясо на 10 см (на 1 кг м'яса – близько 2 л води).

Поваріть усі 10–12 годин на слабкому вогні під кришкою, злегка помішуючи та періодично знімаючи жир та піну. За 1 годину до закінчення варіння покладіть моркву, цибулю, лавровий лист, трохи часнику та перець.

Коли бульйон відстоюється, зніміть жир. М'ясо відокремте від кісток, дрібно наріжте і змішайте із процідженим бульйоном. Додайте подрібнений часник, що залишився, сіль і перець.

Розлийте у форми на третину, дайте колодцю трохи застигнути, обережно покладіть нарізане кружальцями яйце і залийте бульйоном, що залишився. Помістіть у холодильник до повного застигання. Подавайте з хроном.

Заливне з яловичини з часником, цибулею, петрушкою та лавровим листком

«Сімейне традиційне»

500 г яловичини (філійний край або інша м'якоть)

2 цибулини

2–3 зубчики часнику

1 пакетик желатину

зелень петрушки, лавровий лист, чорний перець горошком та сіль – за смаком

Яловичину шматком залийте холодною водою, доведіть до кипіння і злийте воду. Залийте знову водою і поваріть 4-5 годин на слабкому вогні, періодично знімаючи піну. За 1 годину до готовності до бульйону додайте неочищену цибулю, перець, лавровий лист і сіль.

Готове м'ясо витягніть з бульйону, бульйон остудіть. Желатин залийте на 40 хвилин|мінути| 1 склянкою охолодженого бульйону. Набряклий желатин прогрійте разом з бульйоном, що залишився, помішуючи і не доводячи до кипіння. Потім остудити і додати дрібно нарізаний часник.

М'ясо наріжте однаковими скибочками і покладіть на блюдо. Залийте сумішшю з бульйону та желатину і розкладіть на блюді зелень петрушки. Подавайте з хроном, гірчицею та аджикою.

Холодець з яловичих ніжок з лушпинням цибулі, яйцями, морквою, хріном і часником

«По-чернівецьки»

2 невеликі яловичі ніжки

2 шт. моркви

3 цибулини

4–5 зубчиків часнику

3–4 зварені круто яйця

1 лавровий лист

хрін, перець та сіль – за смаком

Ніжки очистіть, обшпарьте, знову очистіть і нарубайте шматками. Залийте холодною водою (5-6 л), доведіть до кипіння і поваріть 7-8 годин на слабкому вогні. За 30 хвилин до закінчення варіння покладіть очищену цілу моркву та цибулю. Лушпиння від цибулі вимийте, покладете в каструлю, все посоліть, поперчіть і додайте лавровий лист.

Готовий бульйон процідіть. Відокремте м'ясо від кісток, нарубайте його і розкладіть у форми. У кожну з них покладіть рубаний часник, нарізану кухлями варену моркву і залийте бульйоном. Потім обережно розкладіть нарізані кружальцями яйця, остудіть і помістіть у холодильник до повного застигання.

Заливне з яловичої печінки з грибами, горіхами, зеленню, цибулею та морквою

"В бутилці"

600 г яловичої печінки

300 г будь-яких грибів

1 шт. моркви

1 цибулина

1 пакетик швидкорозчинного желатину

4 горошини запашного перцю

рослинна олія, будь-яка зелень, будь-які горіхи, перець і сіль – за смаком

Печінку залийте гарячою водою та поваріть до готовності з додаванням цибулі, моркви, зелені, перцю та солі. Готову печінку витягніть з бульйону, остудіть і наріжте скибочками. Отриманий бульйон процідіть через 2 шари марлі, додайте в нього желатин і дайте повністю розчинитися.

Варену моркву наріжте півколами. Гриби очистіть, помийте, наріжте скибочками і обсмажте на олії, посоливши і поперчивши. У пластикову пляшку зі зрізаним верхом покладіть нарізану печінку разом із зеленню, нарізаними горіхами, морквою та обсмаженими грибами.

Залийте всі сумішшю з бульйону та желатину, остудіть і помістіть у холодильник до повного застигання. Готове блюдо легко витягається з пляшки.

Студень із яловичого котлетного м'яса з морквою, яйцями, петрушкою, маринованим часником, буряком, стручковим перцем та солоними помідорами

«Старосвітський»

800-900 г яловичини (котлетне м'ясо гомілки)

1 шт. моркви

1 цибулина

1 зварене круто яйце

1 невеликий корінь петрушки із зеленню

12 г желатину

лавровий лист, чорний перець горошком та сіль – за смаком

Котлетне м'ясо, не відокремлюючи від кістки, залийте холодною водою і поваріть 3-5 годин при слабкому кипінні. За 1 годину до закінчення варіння покладіть моркву, цибулю, корінь петрушки та перець горошком. Готове м'ясо витягніть із бульйону, звільніть від кісток, бульйон процідіть.

Желатин замочіть у холодній воді та залиште для набухання. М'ясо дрібно нарубати, покласти в бульйон, посолити, поварити 20-25 хвилин і додати підготовлений желатин. Часник подрібніть і покладіть наприкінці варіння. Потім доведіть бульйон до кипіння, розлийте у форми, остудіть і помістіть в холодильник до повного застигання. Подавайте з хроном.

Заливне в горщику з яловичини з салом, цибулею-шалотом, білим вином, естрагоном та чебрецем

«З меню дуже дорогого ресторану»

1 кг яловичини

4 головки цибулі

2 головки цибулі-шалоту

100 мл сухого білого вина

100 мл бульйону

2 ст. ложки борошна

1/2 ч. ложки оцту з естрагоном

15 г желатину

1 гілочка естрагону

1 ст. ложка чебрецю

1 ст. ложка лаврового листа у порошку

20 г вершкового масла

перець та сіль – за смаком

Змішайте сухе вино з бульйоном. Наріжте м'якоть яловичини та свиняче сало тонкими скибочками. Цибулю і цибулю-шалот очистіть, дуже дрібно наріжте і перемішайте. Внутрішню поверхню глиняного горщика змастіть вершковим маслом, покладіть шар скибочок свинячого сала, потім - шар скибочок яловичини, посипте цибулею і цибулею-шалотом, чебрецем, лавровим листом, сіллю і перцем.

Знову покладіть шар скибочок свинячого сала, потім - яловичини, посипте цибулею, що залишилася, і цибулею-шалотом, чебрецем, лавровим листом, посоліть, поперчіть, полийте сумішшю з сухого білого вина і бульйону. Горщик накрийте.

Нагрійте духовку до помірної температури. Перемішайте борошно з невеликою кількістю води, отриманим тестом змастіть зазор між горщиком та кришкою. У велику каструлю налийте гарячу воду, поставте горщик у воду і помістіть все на 3 години в духовку.

Розчиніть желатин у холодній волі, змішайте з оцтом і нагрійте, не доводячи до кипіння, до розчинення желатину. Відкрийте горщик, вийнявши з духовки, злийте в миску соус, що утворився після варіння, і перемішайте його з желе. У горщик покладіть гілочку естрагону, акуратно залийте желе і помістіть на 12 годин у холодильник.

Холодець з обсмаженого бичачого хвоста з цибулею, гвоздикою, петрушкою, оцтом та яйцями

«Бузулуцький»

1 бичачий хвіст

1 велика цибулина

2 зварені круто яйця

6 ст. ложок борошна

2 ст. ложки оцту

1 лавровий лист

8 бутонів гвоздики

1 пучок петрушки

2 ст. ложки вершкового масла

сіль за смаком

Бичачий хвіст нарубайте шматками довжиною 10-15 см, обваляйте в борошні, струсіть зайве борошно і обсмажте з усіх боків на вершковому маслі до золотистого кольору. Бутони гвоздики вставте в очищену цибулину.

Покладіть цибулину, петрушку, перець, лавровий лист і обсмажені шматки хвоста в широку каструлю і залийте холодною водою так, щоб вона покривала м'ясо на 4 пальці. Доведіть до кипіння, зніміть піну і поваріть на мінімальному вогні 5 годин.

Готове м'ясо витягніть з бульйону, відокремте від кісток і дрібно нарубайте. Кістки покладіть у бульйон, видаліть цибулину, петрушку та лавровий лист. Поставте бульйон на середній вогонь, випаруйте наполовину, остудіть, процідіть і влийте оцет.

Яйця наріжте скибочками і разом з м'ясом розкладіть у форми. Залийте підготовленим бульйоном, накрийте плівкою та помістіть на 3 години в холодильник.

Порційне заливне з яловичого печінкового паштету зі швейцарським сиром, майонезом, хріном, зеленим салатом та буряком.

«На заздрість Європі»

500 г яловичої печінки

300 г несолоного сала

150 г швейцарського сиру

2 скибочки білого хліба

1 шт. моркви

2 цибулини

2 лаврові листи

1 склянка молока

1 ст. ложка рослинної олії

1 ч. ложка чорного перцю горошком

сіль за смаком

Для желе:

4 склянки м'ясного бульйону

2 ст. ложки желатину

Для прикраси:

100 г зеленого салату

1 шт. буряків

2 корені хрону

2 ст. ложки цукру

Печінку вимийте, сало і очищену моркву наріжте шматочками, покладіть все в каструлю і влийте півтори склянки води. Додайте лавровий лист, перець, сіль, накрийте кришкою і згасіть на середньому вогні.

Цибулю дрібно наріжте, обсмажте на олії до золотистого кольору і додайте в каструлю. Коли вода випарується, сало стане прозорим та морква м'якою, зніміть каструлю з вогню та остудіть її вміст.

Викиньте лавровий лист, решту пропустіть 3 рази через м'ясорубку, додавши замочений у молоці і віджатий хліб. Додайте тертий сир і ретельно перемішайте. З отриманої маси скачайте тонку ковбаску та помістіть її в холодильник.

Бульйон процідіть, закип'ятіть, влийте в нього замочений у воді желатин і прогрійте до його повного розчинення. Частину отриманого желе налийте у форми і злегка остудіть. Ковбаску з паштету наріжте кружальцями, укладіть у формочки, залийте желе, що залишилося і охолодіть.

Перед подачею заливне витягніть з форм і розкладіть на блюді, покритому листям салату. Кожну порцію прикрасьте 1 ч. ложкою суміші з вареного і натертого на дрібній тертці буряка, змішаного з тертим хріном, майонезом і цукром.

Холодець з яловичої ніжки з приправою для сальтисона, морквою, цибулею та часником

«Мценський»

1 яловича ніжка

1 шт. моркви

1 цибулина

1 лавровий лист

3–4 зубчики часнику

1 пакетик приправи для холодця та сальтисона

50 г желатину на 1 л бульйону

будь-яка зелень – за смаком

Ніжку промийте, залийте холодною водою (на 1 кг м'яса – 1 л 500 мл води) та поваріть 4–5 годин, періодично знімаючи піну. За 1 годину – 1 годину 30 хвилин до кінця варіння додайте нарізану соломкою моркву, нашатковану цибулю та лавровий лист. Готове м'ясо витягніть з бульйону, відокремте м'ясо від кісток, дрібно нарубайте і покладіть у проціджений бульйон разом із приправою.

Потім додайте набряклий желатин, попередньо розведений у невеликій кількості холодної води. Доведіть до кипіння, додайте дрібно нарізаний часник, перемішайте, розлийте у форми, остудіть і помістіть у холодильник до повного застигання. Подавайте з хріном і гірчицею, прикрасивши будь-якою рубаною зеленню.

Заливне з яловичини з перепелиними яйцями, солодким перцем, цибулею, зеленню та морквою.

«Дівчине»

300 г вареної яловичини

18–20 перепелиних яєць

2 шт. вареної моркви

1 шт. вареного солодкого червоного перцю

1 цибулина

1 л м'ясного бульйону

50 г желатину

будь-яка зелень, перець та сіль – за смаком

Яйця зваріть та очистіть від шкаралупи. Желатин розчиніть у холодній воді і дайте набрякнути. Потім додайте в бульйон, посоліть, поперчіть, доведіть до кипіння, але не кип'ятіть і остудіть. Моркву наріжте кружальцями, солодкий перець – смужками. Зелень подрібніть.

Форму вистеліть харчовою плівкою і покладіть підготовлені яйця, моркву, солодкий перець і зелень. Залийте сумішшю бульйону і желатину і помістіть в холодильник до застигання. Поверх застиглого шару покладіть нарізане скибочками м'ясо, залийте сумішшю, що залишилася, і помістіть в холодильник до повного застигання.

Холодець з верхньої частини яловичої ніжки та м'якоті з часником, морквою та лавровим листком

«Тутаєвський»

1 яловича нога (верхня частина до колінного суглоба)

300-400 г м'якоті яловичини

1 шт. моркви

3 зубчики часнику

2-3 ст. ложки желатину

3 лаврові листи

10 горошин чорного перцю

2-3 ч. ложки солі

Яловичу ніжку обпаліть, розрубайте на 3-4 частини і замочіть на 3-4 години (краще на ніч) у холодній воді. Шматки ніжки ретельно вискоблить ножем, покладіть у велику каструлю і залийте 2-3 л холодної води. Доведіть до кипіння, зніміть піну і поваріть на слабкому вогні 4-6 годин, поки м'ясо не буде легко відокремлюватися від кісток.

За 1 годину до закінчення варіння додайте м'ясо, сіль, перець, лавровий лист і моркву. Готове м'ясо витягніть з бульйону, відокремте м'ясо від кісток, м'якоть і м'ясо дрібно наріжте.

Желатин замочіть у 200 мл холодної води та залиште набухати. Потім ємність із желатином помістіть на водяну баню і, помішуючи, доведіть до повного розчинення. Підготовлений желатин влийте в бульйон та прогрійте.

Бульйон процідіть, додайте трохи до підготовленого м'яса і перемішайте. Отриману масу розкладіть у форми та розрівняйте. У форму опустіть ложку і по ній обережно тонкою цівкою влийте бульйон, що залишився, щоб вийшло два шари: внизу шар м'яса, зверху шар прозорого желе. Все остудіть і помістіть у холодильник до повного застигання.

Заливне з яловичої або телячої мови з коренем петрушки, селери, яйцями, морквою та зеленим горошком

«Галицьке»

1 яловича або теляча мова середньої величини

1-2 шт. моркви

1–2 цибулини

1 корінь петрушки

1 корінь селери

2 зварені круто яйця

10-15 г желатину на 500 мл води

зелений горошок, зелень петрушки, лавровий лист, чорний перець горошком та сіль – за смаком

Ретельно промитий яловичий язик опустіть у киплячу воду, покладіть цибулю, моркву, коріння та поваріть близько 4 годин. За 15–20 хвилин до готовності посоліть та додайте спеції. Лавровий лист покладіть за 5 хвилин до готовності.

У світі є чимало делікатесів, які доступні не кожному. До них можна зарахувати таку екзотику, як губа лося. Як приготувати цю страву, якщо продукти дістати вдалося, а навичок роботи з таким інгредієнтом немає? Дамо кілька корисних порад і поділимося парою легких рецептів.

М'ясо лося та його користь для організму

Мабуть, лосятину можна віднести до тих небагатьох видів м'яса, які ніяк не обробляються, не просочуються наскрізь гормонами росту, як, скажімо, курятина, і не впливають на хімію. Це екологічно чистий продукт, що відрізняється безліччю корисних властивостей та великим набором поживних речовин.

Великий плюс – м'ясо лося практично не містить у своєму складі холестерину. У ньому багато фосфору, кальцію, калію та магнію, заліза та цинку. До речі, лосятина – м'ясо з дуже низьким вмістом жиру, отже, низькокалорійне. У ста грамах продукту міститься всього 101 ккал. Загальновизнаний делікатес – губа лося, рецепт приготування якої ми й опишемо сьогодні.

Смажені губи лося. складові

Отже, ви купили у знайомих мисливців делікатес – лося. Як приготувати цей продукт, які інгредієнти знадобляться для рецепту? Крім основного продукту, потрібно буде взяти:

• Вершкове масло – п'ятдесят грамів.
• Лавровий лист – дві-три штуки.
• Одну велику цибулину.
• Одну велику моркву.
• Чорний перець горошком – 10-15 штук.
• Коріння петрушки та селери.
• Сіль.

Процес приготування

Як правило, над верхньою губою залишається чимало волосся. Навіть якщо мисливці і люди, що обробляють м'ясо, змалили його, волоски все одно будуть присутніми і доведеться витратити час на їх видалення. Їх можна обпалити ще раз над конфоркою. Проведіть пальцем по м'ясу, якщо волоски не відчуваються, значить робота виконана добре. Тепер губи лося добре промиваються під проточною водою.

Наливаємо у каструлю воду. Туди поміщається і губа без спецій? Звісно ж, це неможливо. Кладемо лавровий лист, сіль, перець горошком. Моркву нарізаємо на кілька частин, цибулю можна додати повністю. Коріння також нарізаються на кілька невеликих частин і поміщаються в каструлю. Від цього набору продуктів бульйон вийде наваристим, а м'ясо вбере всі потрібні аромати. Варитиметься м'ясо протягом двох-трьох годин.

Після того, як м'ясо відвариться, його слід трохи остудити. Щойно губи лося будуть прохолодними, їх можна буде спокійно нарізати на порційні шматочки. Сковороду краще промазати вершковим, а не олією. Так м'ясо просочиться ще краще і буде соковитішим. Далі смажиться губа лося. Як готують її і скільки часу на сковорідці? Тут все залежатиме, скажімо, від візуального ефекту. Як тільки на шматочках м'яса з'явиться апетитна рум'яна скоринка, можна перевертати. Обсмаживши з обох боків, м'ясо можна подавати до столу.

Варена губа лося

Губа лося дуже смачна і у вареному вигляді. Обробка м'яса відбувається так само, як і в першому рецепті. Спочатку видаляються зайві волоски над губою, потім м'ясо ретельно промивається під прохолодною водою. Як приготувати губи? Рецепт, список інгредієнтів для бульйону та час приготування – все це описано вище. Не забувайте знімати піну, що утворюється під час варіння.

Після того, як «по проколу» м'ясо буде м'яким, його можна діставати з каструлі за допомогою шумівки. Подається варена губа лося як у гарячому, і у холодному вигляді.

Тушкована губа лося «по-мисливськи»

Що ще можна вигадати, якщо у вас на кухні виявився такий делікатес, як губа лося? Як приготувати страву, щоб вона вразила смаком та незвичайністю гостей? У цьому випадку радимо скористатися перевіреним та легким «мисливським» рецептом. М'ясо гаситимемо.

Для приготування потрібно:

• Губа лося.
• Цибуля - дві штуки.
• Вершкове масло або жир – п'ятдесят грамів.
• Сметана – пара столових ложок.
• Яблучний оцет – дві столові ложки.
• Сіль.
• Перець горошком.
• Лавровий лист – дві штуки.
• Цукор – дві чайні ложки.
• Журавлинний сік - півсклянки - 150 мл.

Як і перших двох рецептурах, м'ясо слід ретельно обробити, промити і покласти в каструлю з водою. До бульйону додаємо також лавровий лист, дві половинки цибулини, сіль, перець горошком. Вариться губа лося протягом двох годин до м'якості м'яса. Виймаємо з каструлі, остудити. Нарізаємо невеликими довгастими шматочками.

Тепер переходимо до гасіння. Ставимо сковорідку на сильний вогонь. Як тільки вона прогріється, можна додавати олію (або жир) та м'ясо. Цибулю рекомендується нарізати півкільцями і потім додати до м'яса. Як тільки воно трохи просмажиться і з'явиться рум'яна скоринка, зменшуємо вогонь. Тепер до страви слід додати сметану, яблучний оцет, трохи цукру та половину склянки журавлинного соку. У такому соусі і гаситиметься губа лося ще протягом двадцяти хвилин.

Рецепти приготування делікатесу дуже прості та зрозумілі. Але багатьом здасться, що часу витрачається дуже багато. Так, лосятину слід ретельно проварити та протушкувати, але результат порадує навіть гурманів та приверед.

Яловичі губи в оцті (наша відповідь фінансовій кризі!) ataggonyi wrote in 3 лютого, 2009

Воно звичайно так.… Не всі люблять субпродукти. Багато хто зараз кричати почне – некомільфо! Що «не комільфо?». Де "не комільфо?". Та йдіть лісом, кому під час кризи субпродукти «не комільфо»!

Ідемо на ринок (у магазинах таке не продають) де беремо:

1 Губи яловичі 2 кг
2. Цибуля ріпчаста 2 шт.
3. Сіль за смаком
4.Перець чорний
5. Лавровий лист.

Губищі, дивіться, щоби були добре обпалені, замочити в холодній воді, години на три. Після чого фанатично почистити ножем, зіскоблюючи все, що зіскоблюється. І закинути вариться у воді з цибулею, перцем та лаврушкою, години на 2 – 2,5. Воду ясна річ посолити.

Етап другий:

1 Губи яловичі варені
2.Олія рослинна
3. Оцет винний
4 Сіль
5. Цибуля ріпчаста
6. Зелень (не обов'язково)
7. Перець.

Губи ріжемо на шматочки по 4 - 5 см. і ножем, бажано гострим, зрізаємо сильно обпалені, неочищені перед варінням частини, обрізаємо шматки шкіри, що огрубіли, а їх у губищ багато. Коротше приводимо все у відповідність до понять «їстівної» їжі.

Очищені губи нарізаємо на шматочки. Вийде повинно приблизно ось що:

Власне в цей момент можна почати випивати та закушувати. Губи як закуска вже цілком придатні.
Однак, не захоплюючись, не зупиняємось на півдорозі. На сковорідку, политу олією, викладаємо губну нарізку

Додаємо нарізану кільцями цибулю, обсмажуємо все протягом 5 -7 хвилин.
Солимо, вливаємо 70 г 6% оцту, гасимо протягом 15-20 хв. до готовності цибулі. Взагалі-то я думаю, що в оцті губи вимочували, для розм'якшення огрубілих частин (а їх ми якраз зрізали), ну та нічого, зайва ніжність, або гострота жодній страві ще не пошкодили.

Перед подачею поперчити. Подавати гарячими з вареною картоплею, хріном, гірчицею та ясна справа з горілкою!

Мовою холодною хто любить закушувати? Всі?
Так ось (передбачаючи питання категорії: «а як на смак?») це на смак як язик, тільки гарячий, жирний і пахне копченим. Більш позитивної закуски під горілку мені реально не траплялося. Фуагра відпочиває, ІМХО!

Ну і для сліпих на дотик:

З.И. Вартість кілограма губ на ринку – 70 руб.
Вихід після обробки та обрізання 65 - 70 %
Коротше, де ви за 100 руб/кг мову чи м'ясо купите? Найантикризовіший делікатес!

Лосина губа – справжній делікатес поряд із печінкою тріски червоною або чорною ікрою, незважаючи на те, що не всім смак цієї страви до душі. Також варто розуміти, що смакові відчуття можуть бути різними залежно від віку тварини та способу її приготування.

Хоча різновидів рецептів налічується близько десятка, все будується навколо 3-4 – саме про них і йтиметься. Також варто розуміти, що в даному випадку було б наочніше побачити всі дії наживо. Таким чином навіть непідготовленим любителям-початківцям готувати напевно б супроводжував успіх.

Готуємо лосину губу по-мисливськи

Почнемо з одного з найпростіших і водночас найпоширеніших способів приготування лосиної губи. Для початку потрібно позбавитися волосся, промити і нарізати порційні шматки, уклавши його в скляний посуд. Потім слід помити лимон і вичавити з нього сік, додавши в каструлю з одним літром холодної води. Тепер треба посолити, поперчити та кинути сюди ж лаврового листа.

Помиту і очищену від шкірки головку цибулі слід, розрізавши навпіл, нарізати тонкими півкільцями. Все це додається до каструлі і перемішується. Далі кладуть губу в маринад, ставлять посудину на середній вогонь і варять близько двох годин, поки м'ясо не стане м'яким.

Тепер губу з маринаду виймають за допомогою шумівки і укладають на сковорідку, де вже знаходиться жир і злегка обсмажена головка цибулі. Смажити все це разом потрібно ще близько 2-3 хвилин.

Після цього потрібно акуратно викласти м'ясо з цибулею в каструлю, залити сметаною і додати трохи бульйону. Далі варто покласти трохи лаврового листа, долити журавлинного соку, яблучного оцту, пару щіпок цукру, а потім можна закривати кришку каструлі і гасити приблизно близько години.

Ще один спосіб приготування лосиної губи по-мисливськи дивіться на відео:

Готуємо відварену лосину губу

Лосину губу обпалюють на вогні, щоб видалити шерсть, ретельно вимивають, кладуть у каструлю, заливають водою та солять. Очищену головку цибулі кидають сюди ж і ставлять посуд на вогонь.

Додається кілька лаврових листків, 3-5 горошин запашного перцю та нарізається морква у вигляді кубиків. Все це закидається в каструлю і вариться, поки м'ясо не буде м'яким.

Тепер можна знімати блюдо з вогню, витягати губу шумівкою, нарізати шматочками і відразу ж подавати в гарячому вигляді до столу. Також можна після остигання подавати лосину губу в холодному вигляді, попередньо нарізавши її тонкими скибочками.

Готуємо тушковану лосину губу

Для приготування доцільно мати під рукою кілька гострих ножів, тому що вони досить швидко туплять об шерсть лося. Після видалення волосяного покриву є сенс також обпалити на вогні заготівлю, щоб видалити волоски, що залишилися в важкодоступних місцях.

Вирізку, що вийшла, ретельно промиваємо і кладемо в чавунний казанок. Тепер можна додавати сіль, перець та ваші улюблені спеції до смаку. Гасити в духовці лосину губу потрібно 5-6 годин при 195 градусах.

Після зазначеного часу готову страву можна діставати і подавати до столу як у гарячому, так і в холодному вигляді. При цьому допускається вживання аджики або інших гострих закусок. До речі, з бульйону, що вийшов, можна приготувати відмінний суп.

Готуємо смажену лосину губу

Після видалення вовняного покриву і обпалювання над вогнем потрібно ретельно вимити заготовку, що вийшла. Тепер треба покласти губу в каструлю з водою, посолити, поперчити і покласти лаврове листя. Варити це треба в середньому 2-2,5 години на середньому вогні.

Далі варто трохи охолодити заготовку, що вийшла, і нарізати її невеликими довгастими шматочками. Після змащування вершковим маслом та розігрівання сковороди необхідно обсмажити на ній заготовлені раніше шматочки лосиної губи доки не утвориться рум'яна скоринка. Подавати треба без гарніру, з брусницею, яка лежатиме в окремому посуді.

Який би із способів приготування лосиної губи ви не вибрали, безперечним залишиться факт: страва має досить оригінальний смак та аромат.

Більшість родичів та друзів, які спробували лосину губу, захочуть регулярно насолоджуватися подібним делікатесом. Ваше завдання тепер забезпечити регулярну присутність на столі мисливських трофеїв.

Смачного!