Кабачкова ікра по гостю. Ікра кабачкова на зиму за гостем: рецепт

Кабачкова ікра, приготовлена ​​за офіційною радянською рецептурою.

Нарешті, я розібралася з цією рецептурою і вже кілька разів по ній готувала. Забігаючи наперед, скажу, що й надалі готуватиму тільки так, з такими ж інгредієнтами та пропорціями.

Це саме та рецептура, за якою готували ікру за радянських часів. Можливо, її й зараз використовують якісь підприємства, бо ті самі рекомендації присутні і в російських офіційних збірниках.

Я вже розповідала на прикладі випічки, що таке "рецепт за ГОСТом"(Див. мій тег). У ГОСТ не прописували рецептури: там були вимоги до якості інгредієнтів та готової продукції, вимоги до упаковки, зберігання тощо. Рецептури розробляли та затверджували зовсім інші відомства, а потім публікували їх окремими виданнями. У свою чергу, інструкції до цих рецептур, тобто технологію приготування теж потрібно шукати окремо, зовсім в інших виданнях.

Технології були стандартні, але могли передбачати деякі варіації. Кожне підприємство могло щось змінити в рекомендованій офіційними відомствами рецептурі, тому смак і вид тістечка, торта, булочки, печива та кабачкової ікри теж могли відрізнятися навіть у сусідніх містах, не кажучи вже про Москву та Далекий Схід. Цих же технологій дотримуються і зараз: складно придумати щось зовсім нове, якщо тільки не йдеться про якесь сучасне обладнання.

Сторінка офіційного видання "Збірник рецептур на плодоовочеву продукцію"

Склад простий та дуже зрозумілий. Коли я його побачила, то мені стало ясно, чому ікра мала грибний присмак і за один раз можна було з'їсти всю банку:) На етикетках іноді без розшифровки писали щось типу "білі коріння" або "зелень".

Інгредієнти:

Кабачки, цибуля, морква, томатна паста, селера, корінь пастернаку та корінь петрушки

Для приготування литки я взяла все, перераховане у книжковому списку. У цій таблиці вказано витрати у кілограмах.До речі, тут видно пропорції ще й для баклажанної і для бурякової ікри, технологія приготування яких практично така ж.

За ними дуже легко вирахувати і менші обсяги. Наприклад, мої пропорції на 1.5 кг кабачків:
морква – 100 г
білі коріння - 30 г
цибуля ріпчаста - 80 г
зелень – 5 г
сіль кухонна - 15 г
цукор - 7 г
перець чорний мелений - 0.5 г
перець запашний мелений - 0.5 г
томатна паста 30%-на - 80 г (у нас продається в т.ч. саме в такій фасуванні, баночка видно на фото)
олія рослинна - 100 мл

Про сіль, цукор та томатну пасту:їх кількість справедлива кількості інших інгредієнтів, зазначених у початковому списку. Якщо об'єм тушкованих/обсмажених овочів сильно зменшиться, то кількість солі, цукру та томатної пасти теж потрібно буде зменшити!

Відсотковий склад після обсмажування
На другому рядку були баклажани, я їх прибрала, щоб не заважали зосередитись (напроти них стояв прочерк, до складу кабачкової ікри вони не входять).

Текст, що стосується овочевої ікри, великий. Збирала я його з різних видань, але з'ясувала все, в т.ч. як мити та нарізати овочі, як смажити, в яких печах, як подрібнювати обсмажене і т.д. Тут я показую копії лише деяких сторінок.

Приготування в домашніх умовах:

1. Очищені кабачки, моркву та цибулю нарізати на шматочки товщиною 15-20 мм. Білі коріння можна натерти на терці або подрібнити, як вийде (вони тверді та волокнисті). Зелень подрібнити не раніше ніж за 30 хвилин до введення в суміш.

2. Можна обсмажувативсі овочі разом чи окремо. Я помітила, що у другому випадку вихід ікри може вийти більшим. Причому, обсмажувати краще за певної температури масла.

3. Після того, як овочі обсмажили, їх можна трохи згасити, як ми завжди робимо, готуючи подібні страви. Сильно обсмажувати і довго гасити не потрібно, інакше доведеться зменшувати кількість солі, цукру та томатної пасти.

Вдома неможливо створити умови, подібні до промислових: адже в нас, наприклад, немає особливих печей або вакуумних установок. До речі, овочева ікра на підприємствах могла готуватись різними методами, які передбачали використання саме подібних пристроїв.

4. Наступний етап – подрібнення овочів, але попередньо їх бажано позбавити від надлишків олії. У домашніх умовах для подрібнення найкраще використовувати блендер чи кухонний комбайн. Якщо обсяг овочів невеликий, то можна автентично посікти їх ножем, краще дерев'яним:)

5.Повернути подрібнену овочеву сумішна вогонь та ввести сіль, цукор, томатну пасту, суміш перців, нарізану зелень. Швидко перемішати до однорідного стану. Підігрівати до розчинення солі та цукру.

5. Фасуватиікру в банки потрібно теплою (70 ° С), а потім стерилізувати для кращого зберігання.

До речі, навіть якщо слідувати цій рецептурі, то ікру, що вийшла, можна буде назвати "гостівською" тільки при певному вмісті в ній сухих речовин, жиру і т.д. Некоректно називати "гостівським" просто "голий" рецепт.

Сторінка видання "Технологія консервування плодів та овочів та контроль якості продукції."

Знаю, що деякі кулінари нарікають на те, що без оцту такі заготівлі не зберігаються, але я не зустрічала в них і розповіді про стерилізацію розфасованої ікри.

Наприклад скажу, що ті ж угорці або південні слов'яни готують подібні заготівлі сотнями кілограмів! І без оцту! Лечо, ікра з перців, ікра з баклажанів, інші овочеві заготівлі ... люди пораються з одним "замісом" кілька днів, а після приготування стерилізують кожну банку. При тому, що у вересні у них у будинках ще тепло і навіть спекотно (щоправда, якщо є можливість, то все приготування ведеться на вулиці). Звичайно, такий продукт можна з'їсти відразу, але якщо хочеться зберегти його довше, то потрібно і технології дотримуватися, така моя думка.

Оцет (оцтова кислота) впливає на збереження заготовок тільки за певних умов та певної концентрації.

***** ***** *****

UPD про стерилізацію готових консервів.

Намісників А.Ф. Консервування плодів та овочів у домашніх умовах. 4 видання, 1967 рік

***** ***** *****

Ращенко І.М. Домашні соління, варення та маринади. Алма-Ата, 1972

***** ***** *****

Готова ікра має настоятися хоча б кілька годин, а краще добуІнакше складно буде визначитися з її смаком. Тільки після цього часу стане зрозуміло, чи оптимальні були, наприклад, пропорції солі, цукру і якої технології обсмажування дотримуватися надалі (роздільної чи спільної). Наприклад, гаряча ікра може здатися солоною чи кислою, але настоявшись, вона буде майже ідеальна! Для того, щоб зрозуміти такі моменти, потрібно приготувати таку страву хоча б раз, а краще - два:)

Щоб відточити технологію та перевірити деякі моменти, я готувала цю ікру двічі поспіль: обсмажувала все разом та окремо. До речі, у другий випадок технологічні інструкції рекомендують трохи змінити пропорції інгредієнтів, зокрема. олії. Тільки коли я сама пройшла всі етапи, то зрозуміла, чому одна партія магазинної кабачкової ікри була дуже темною і "грибною", а інша, приміром - світла і з трохи іншими відтінками смаку, хоча виробник і склад були такими ж.

Ікра за цим рецептом у мене вийшла як радянська/магазинна, це підтвердили всі, хто її пробував.Але скільки б разів я її не готувала, сім'я у мене завжди запитує, які гриби я сюди додала:) Про імітацію грибного смаку в кулінарних стравах я розповідала в окремій статті: (посилання відкривається в новому вікні). В даному випадку за "гриби" в кабачковій ікрі відповідає поєднання "пастернак-петрушка-селера-томатна паста-цибуля" спільно з технологією обсмажування. Якщо додати шматочки баклажанів, то взагалі від грибів мало хто відрізнить.

Кабачкова ікра вирушає на ФМ "Літо – у банку!" та на "Осінній марафон-2016".

Також додам цей рецепт у Зведений піст свого як приклад імітації грибного смаку.

Запитайте у будь-якої людини, якій сьогодні за 40, яка магазинна закуска їй подобалася у дитинстві найбільше. Відповідь буде моментальною – ікра з кабачків. Радянського Союзу вже давно не існує, як держави, але спогади про те добре, що було, залишаються в пам'яті людей. В даний час на консервних заводах виробляють ікру за ТУ (технічні умови) або за ГОСТ 52477 2005 (що діє у 2018 році та сьогодні).

Але продукція, вироблена за відповідними їм рецептами, не йде в жодне порівняння з радянським ГОСТом 51926 2002. Незважаючи на те, що в сучасній продукції використовують практично ті ж самі інгредієнти, кабачкова ікра за ГОСТом сучасних виробників не відрізняється вишуканістю смаку. Та й ціна не завжди приваблює. Якщо у вас є час, краще приготуйте ікру самостійно і порадуйте своїх домашніх ікрою з кабачків, як за часів СРСР. Такий продукт можна заготовляти на зиму.

Інгредієнти для закуски як у СРСР

Всі інгредієнти, необхідні при виготовленні кабачкової ікри за ГОСТом для рецепту, завжди у великій кількості у городників. Та й жителям міст придбати їх не завдасть особливих труднощів та матеріальних витрат.

Отже, нам знадобляться для приготування ікри за ГОСТом на зиму:

• кабачок – 3 кг;
• олія рослинна рафінована – 0,3 л;
• цибуля ріпчаста - 1 кг;
• морква – 1 кг;
• паста томатна - 3 столові ложки з гіркою;
• зубчики часнику (великі) – 8 штук;
• цукровий пісок – 1 столова ложка;
• перець чорний мелений - 2 г (можна замінити чорним перцем горщиком – 10 штук та запашним 5 горошин);
• корінь селери або петрушки (подрібнений) 1 столова ложка.
• кухонна сіль (не йодована!) – 1,5 столові ложки;
• оцтова есенція 70% - 1-2 столові ложки (враховуючи смакові уподобання та розмір ложки).

Готуємо ікру за ГОСТом на зиму

Готуємо кабачки

Для якісної ікри на зиму краще підходять молоденькі кабачки, в яких ще не сформувалося насіння. У них, на відміну від овочів, що перезріли, не доведеться видаляти м'якоть. Та й консистенція готової закуски виходить ніжнішою.

Вимиті та просушені кабачки очищають, нарізають шматочками.

Викладають невеликими порціями на сковороду з розпеченою олією, поки вся заготовка не буде протушкована. Обсмажуються кабачки на середньосильному вогні без кришки, щоб випарувалася зайва рідина.

Цибуля та морква

Очищену та промиту під проточною водою ріпчасту цибулю для ікри ріжуть кубиками. Щоб цей овоч не змусив вас заливатись сльозами, можна потримати його в морозилці або присипати дошку невеликою кількістю солі.

Корінь петрушки або селери промити і порізати на шматочки.

Для кабачкової ікри на зиму ГОСТ 2002 моркву шаткують на великій тертці або нарізають соломкою. Підготовлені овочі та коріння окремо (дозволяється за рецептом ГОСТ і одночасно) пасерують у розігрітій олії на сковороді при закритій кришці до розм'якшення хвилин 5-10.

Усі овочі складаємо в один казан. Олію зі сковорідок зливаємо туди ж.

Очищені та промиті зубчики часнику пропустити через тиснення. Його не треба обсмажувати. Спускається цей пряний овоч майже перед завершенням варіння ікри з кабачків.

Подрібнення овочів

Щоб вийшла ікра з кабачків на зиму, за ГОСТом подрібнення на м'ясорубці - не вдалий варіант, оскільки склад не буде однорідним. Звичайно, наші мами та бабусі так і чинили, але сьогодні цю процедуру краще виконати за допомогою занурювального блендера.

Процес варіння

Після цього ікру з кабачків на зиму за ГОСТом, який діяв у Радянському Союзі, перекладають у ємність із товстим дном на мінімальний вогонь. Добре варити її у казані при закритій кришці. Масу потрібно періодично помішувати, щоб вона не підгоріла.

Через годину, додають інгредієнти, що залишилися з рецепту (крім оцту і часнику), перемішують і продовжують варити ще не менше півгодини.

Потім додають оцтову есенцію та часник, варять не більше 5 хвилин.

Поки ікра кабачкова за Держстандартом для зберігання на зиму не охолонула, її перекладають у гарячі стерильні банки, закочують. Щоб переконатися, що не проходить повітря і стоятиме всю зиму, баночки перевертають на кришки та укутують. У такому положенні ікра повинна стояти, доки повністю не охолоне. Зберігається домашня заготівля чудово в будь-якому прохолодному місці.

Для приготування найсмачнішої ікри з кабачків за рецептом ГОСТ 51926 2002 на зиму потрібно трохи більше двох годин. Але не потрібно шкодувати витраченого часу: такої ароматної ікри з кабачків ви не купите в жодному магазині.

Рецепт кабачкової ікри на зиму:

Замість ув'язнення

Ікра, виготовлена ​​з кабачків – корисний продукт. Навіть від термічної обробки якість інгредієнтів не втрачається. Особливо корисна закуска тим, що вона малокалорійна, але водночас поживна. У готовому продукті міститься велика кількість вітамінів, мікроелементів, мінерали та кислоти.

Рецепти ДЕРЖСТАНДАРТ, що існували в СРСР, досі вважають еталоном, оскільки вони створювалися фахівцями, відпрацьовані роками на виробництві досвідченими майстрами. Що стосується сучасного виробництва овочевих консервів, то вони переважно виготовляються за ТУ, тобто продукт не завжди відповідає смаковим якостям, рецептура різко змінюється.

Багатьом людям така ікра не до вподоби. Саме тому актуальність рецептів не тільки не знижується, а лише набирає популярності. Витрати часу компенсуються відмінним апетитом домочадців та звеличенням кулінарних здібностей господині.

Кабачкова ікра на зиму за ГОСТом. Покроковий рецепт приготування.

Інгредієнти на 2 літри готового продукту:

• 3 кг кабачків (близько 6 середніх «тушок»),
• 1 кг моркви (штук 5, якщо невеликі),
• 1 кг цибулі (або 3-4 великі цибулини),
• не менше 50 мл рафінованої рослинної олії,
• по 1 столовій ложці солі та цукру,
• 4 столові ложки томатної пасти (без «гірочки»),
• кілька зубчиків часнику,
• мелений чорний перчик - за смаком,
• блендер – обов'язково!

Як приготувати радянську кабачкову ікру «Ностальгія»

Приготувати всі овочі: моркву та цибулю очистити, кабачки вимити. Якщо вони ніжні, молоді – нехай шкірка залишається на місці. Якщо ж вам дісталися "старі", візьміть їх побільше, але видаліть шкірку і насіння - нехай не псують фінальний продукт.

По черзі наріжте всі овочі кубиками довільного розміру (морквину, якщо вам зручніше, можна просто натерти, а цибулю нарубати півкільцями).

Розігрійте в сковороді масло|мастило|, обсмажте кабачки до м'якості - можливо, це доведеться зробити в кілька етапів, підливаючи масло|мастило|. Не страшно, ікра жирної не буде!

Тепер настала черга моркви - в сковорідку її, і нехай дійде до напівготовності.

Цибуля теж не забувайте - потримайте його в розпеченій олії до появи смачної золотистої скоринки.

Складіть усі овочі в сотейник. Ідеальний варіант - товстостінний посуд типу алюмінієвої або чавунної гусятниці.

У такому посуді ікра з кабачків прогріватиметься якісніше і менше підгорятиме.

Обробіть усі овочі блендером. Якщо він занурювальний, це можна зробити прямо в каструлі, якщо з чашею - овочі краще буде пюрировать відразу після обсмажування, і тільки після цього складати в сотейник.

Гасіть овочі на повільному вогні, весь час перемішуючи (навіть у чавунці вони намагатимуться віроломно підгоріти), близько 30 хвилин. Обережно, ікра намагатиметься не лише підгоряти, а й пихкати, а може й стрільнути.

Додаємо до нашої майбутньої кабачкової ікри томатної пасти. Овочеве пюре до цього було блідим, але тепер набуде «правильного», апетитного кольору.

Чорний перчик та часник (я кладу буквально пару зубчиків, бо готую для дітей).

Тушимо нашу ніжну кабачкову ікру ще 10 хвилин… І все, можна її закривати!

Важливе уточнення: цей рецепт без оцту. Таку ікру спокійніше можна давати діткам, але й до весни вона може не достояти (хоч томатна паста, якої ми сюди не поскупилися, теж добрий консервант). Так що баночки краще відкрити в першу половину зими ... Ну, а якщо у вас в кухні влітку дуже жарко, цю заготівлю з кабачків можна на якийсь час приховати в холодильник.

Або ж другий варіант: можете зварити ікру, охолодити її, скласти в термічні лоточки, та й заморозити про запас. Тоді взагалі не доведеться хвилюватися, скільки простоїть ікра. Навіть розмороженою вона буде, як із магазину.

Я шукала цей рецепт давно, пробувала різні домашні експрес-методи приготування кабачкової ікри – все не те. І, нарешті, правильний рецепт радянської кабачкової ікри знайшовся!

Пропоную варіант приготування кабачкової ікри за ГОСТом. Насправді рецептур кабачкової ікри багато, є радянські, більш сучасні. Одні з основних вимог – це колір, смак, запах, зовнішній вигляд та консистенція продукту. Все природно має бути натурально, апетитно та якісно.

Інгредієнти:

Кабачки очищаємо від шкіри та насіння, нарізаємо. Далі їх можна обсмажити на сковороді з олією або запекти в духовці. Я вибрала другий варіант.

Запекла в духовці за температури 200 градусів близько 40 хвилин, потім склала в каструлю.

Цибулю обсмажуємо на олії.

Додаємо обсмажену цибулю до кабачків, кладемо сіль, цукор, перець, томатну пасту, подрібнюємо блендером до однорідного стану. Тушимо на маленькому вогні під нещільно закритою кришкою (бо бризкається) близько 40 хвилин періодично помішуючи, додаємо оцет. Я використовувала домашній томатний соус, тому колір вийшов не такий насичений, якби була покупна томатна паста.

Гарячу ікру розкладаємо у стерилізовані банки. Якщо ікра планується на зберігання, то банки, прикриті кришками, стерилізуємо, наприклад, у духовці, потім закочуємо і залишаємо до охолодження.

Кабачкова ікра як у магазині завжди дуже смачна, і багато господинь намагаються в домашніх умовах приготувати магазинну ікру з кабачків на зиму. Я теж не виняток: таку ікру в моїй родині люблять, тому мені теж хотілося приготувати її самостійно.

Я кілька разів пробувала різні рецепти, додавала і прибирала спеції, поки, нарешті, не досягла смаку домашньої кабачкової ікри, як у магазині. І тепер щороку її обов'язково готую. Гості часто запитують мене рецепт цієї заготівлі, тож, думаю, і вам він буде цікавий. Я не стверджуватиму, що це рецепт кабачкової ікри як у магазині за ГОСТом, але що смак і зовнішній вигляд готової ікри дуже близький до магазинного – факт.

Інгредієнти:

• 1 кг кабачків;
• 350 г цибулі;
• 250 г моркви;
• 100 мл рослинної олії рафінованої;
• 3 столові ложки томатного соусу;
• 1 чайна ложка цукру;
• 2 столові ложки борошна;
• 2 чайні ложки солі;
• 0,5 чайної ложки паприки;
• 0,5 чайної ложки гострого червоного перцю;
• 4 зубки часнику;
• 1/3 чайної ложки чорного меленого перцю;
• 2 чайні ложки 9% столового оцту.

*Вказано вагу очищених овочів.

Як приготувати кабачкову ікру як в магазині:

Кабачки вибираємо молоді, з недорозвиненим насінням. Якщо у вас зрілі кабачки, з великим насінням, внутрішню частину вирізаємо. Овочі очищаємо від шкірки, промиваємо. Кабачки нарізаємо дрібними шматочками, довільної форми. У каструлю з товстим дном наливаємо трішки води – щоб покрити дно. Висипаємо в каструлю кабачки, прикриваємо кришкою та ставимо на вогонь.

Доводимо до кипіння на великому вогні, потім вогонь зменшуємо до мінімального і гасимо, періодично помішуючи, до м'якості кабачків, хвилин 10 – 20 (час гасіння залежить від товщини шару кабачків – чим товстіший шар, тим довше тушкуються кабачки).

Цибулю нарізаємо напів-або чверть – кільцями. Моркву натираємо на велику тертку.

На сковороді розігріваємо олію і викладаємо цибулю з морквою. Гасимо до м'якості, хвилин 10 – 15 (час також залежить від товщини шару овочів на сковороді).

Для кабачкової ікри як у магазині кабачки та цибулю з морквою пропускаємо через м'ясорубку або перетираємо блендером. Оскільки овочів багато, перетирати їх блендером вимагатиме більшого часу. Краще скористатися м'ясорубкою, встановивши дрібні ґрати. Якщо маса вийшла не зовсім однорідною, пропускаємо ще раз через м'ясорубку.

Перетерті овочі поміщаємо в каструлю з товстим дном із нержавіючої сталі (в емальованій каструлі ікра пригорятиме). Каструлю накриваємо кришкою і варимо масу приблизно 20 хвилин, кілька разів перемішавши.

Додаємо в кабачкову масу сіль, чорний та червоний мелений перець, перуку, цукор. Перемішуємо та варимо, не накриваючи кришкою, 15 – 20 хвилин. Періодично перемішуємо, щоб наша кабачкова ікра як у магазині не пригоріла.

На сухій сковороді, перемішуючи, обсмажуємо борошно до кремового кольору (2-3 хвилини).

У кабачкову масу додаємо томатну пасту, борошно та часник, пропущений через прес. Наливаємо оцет і перемішуємо.

Нарешті, я знайшла рецепт такої кабачкової ікри, як у дитинстві. У садку нам давали її разом із картопляним пюре. Скільки б я не намагалася її зробити - вона виходила смачна, але якась водяниста, швидше схожа на овочеву ікру.

Секрет магазинної кабачкової ікри у борошні, саме завдяки їй ікра стає такою приємною в'язкою та однорідною консистенцією, а ще в високотемпературному варінні- саме завдяки олії ікра кипітиме при більшій температурі, ніж 100 градусів. Добре, якщо у вас є товстостінний посуд, наприклад, казан. У ньому і готуватимемо!

Овочева кабачкова ікра, приготовлена ​​за цим рецептом, завжди виходить густою та яскравою, на хліб можна намазати – не розтечеться, словом, той самий смак та консистенція!

Зберігати овочеві заготовки потрібно в темному прохолодному місці за температури від +2 до +8 градусів Цельсія. Щоб верхній шар ікри не темнів, можна залити в банки тонкий шар прожареної олії. Масляна плівка перешкоджає процесу окиснення, овочева маса збереже апетитний колір.

На приготування потрібно 80 хвилин. З інгредієнтів, зазначених у рецепті, вийде 2 банки по 0.5 л.

- кабачок – 1 кг.;
- цибуля ріпчаста - 300 гр.;
- морква – 300 гр.;
- олія соняшникова - 120 мл.;
- томатне пюре – 30 гр.;
- цукор – 15 гр.;
- сіль – 12 гр.;
- оцет столовий – 15 мл.;
- борошно пшеничне – 25 гр.;
- Часник, паприка, чорний перець.

У глибоку каструлю з товстим дном або чавунну жаровню наливаємо олію. Ріпчасту цибулю чистимо, рубаємо дрібно. Подрібнюємо кілька зубчиків часнику. Кидаємо в каструлю цибулю, за пару хвилин часник. Пасеруємо овочі 7 хвилин.

Очищену моркву натираємо на великій терці овочі або ріжемо тонкою соломкою. Додаємо до пасерованої цибулі подрібнену моркву, готуємо 12 хвилин.

Кабачки чистимо від шкірки та насіння, ріжемо невеликими скибочками. Кладемо нарізані кабачки в каструлю, тушкуємо овочі на середньому вогні приблизно півгодини.

Далі додаємо томатне пюре, сіль та цукровий пісок. За смаком можна приправити страву меленою солодкою паприкою чи чорним перцем. На мій погляд, краще за паприк, він надає не тільки аромату, а й додає кольору.

На сухій сковорідці обсмажуємо борошно пшеничне до золотистого кольору. Висипаємо обсмажену муку|борошно| в каструлю, перемішуємо, наливаємо столовий оцет і готуємо все разом ще 10 хвилин|мінути|.

Подрібнюємо тушковані овочі будь-яким зручним способом до одержання густого однорідного пюре.

Розкладаємо ікру у сухі стерилізовані банки, закриваємо. Стерилізуємо тару місткістю 0,5 л 20 хвилин.