มีกี่รสชาติ. มีกี่รสชาติ

คุณรู้หรือไม่ว่ารสชาติที่ห้าและหกนั้นแตกต่างกันโดยมนุษย์? วันที่ 8 กันยายน 2559

ความรู้สึกของรสชาติในช่วงวิวัฒนาการไม่ได้เกิดขึ้นโดยบังเอิญ รสขมอันไม่น่าพึงใจของยาพิษหรือรสเปรี้ยวของอาหารที่เน่าเสียจะช่วยป้องกันคนจากการเป็นพิษ ด้วยความช่วยเหลือของตัวรับรสหวานบรรพบุรุษของเราจึงกำหนดผลไม้ที่หอมหวานที่สุดและดังนั้นจึงเป็นผลไม้ที่อุดมด้วยพลังงานมากที่สุด เกลือในปริมาณเล็กน้อยเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับชีวิตของเรา จนถึงต้นศตวรรษที่ 20 มีความเชื่อกันว่าการรับรู้รสชาติของมนุษย์นั้นถูกจำกัดไว้เพียง 4 รส คือ เปรี้ยว ขม เค็ม และหวาน แต่มีหกรสชาติแล้ว!

ตัวฉันเองไม่รู้ด้วยซ้ำว่ารสชาติที่ห้า เรียกว่าจิตใจ แต่คุณทุกคนรู้จักชื่ออื่นของมัน

มาดูกันดีกว่าว่า...

เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมามีการวิจัยยืนยันว่าในปากของเรามี ต่อมรับรสสำหรับสิ่งนี้ค่อนข้างใหม่ รสชาติจัดจ้าน(อีกสี่ "รสชาติพื้นฐาน" ที่เหลือมีมานานนับพันปี) และสูตรอาหารมากมายในประวัติศาสตร์ของเราก็เข้าท่า อูมามิคือเหตุผลที่ชาวโรมันชอบหมักการูม น้ำปลาซึ่งพวกเขาใช้วิธีที่เราใช้ซอสมะเขือเทศในปัจจุบัน เป็นส่วนผสมหลักในน้ำเกรวี่ที่ทำให้กระดูกอบอุ่นและอบอุ่นจิตวิญญาณ น้ำจากเนื้อ และเนื้อคาราเมล นี่จึงเป็นเหตุผลให้ความนิยมของตู้อุ่นอาหารแพร่หลายมากขึ้น

กรดกลูตามิก (ซ้าย) และโมโนโซเดียมกลูตาเมต (ขวา) เป็นสารที่บอกปุ่มรับรสของเราเกี่ยวกับโปรตีนในอาหาร

ในปี 1907 ที่ประเทศญี่ปุ่น นักเคมี Kikune Ikeda เริ่มสนใจในรสชาติของส่วนผสมในอาหารแบบดั้งเดิมหลายๆ อาหารญี่ปุ่น- สาหร่ายคอมบุ จากสาหร่ายทะเล 40 กก. เขาแยกกรดกลูตามิก 30 กรัมซึ่งปรากฎว่ามีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ อิเคดะสรุปว่ามันเป็นรสชาติที่ห้าซึ่งเรียกว่า "อูมามิ" (ภาษาญี่ปุ่น "รสชาติที่น่ารับประทาน") เป็นเวลาร้อยปีที่คำนี้ได้เข้าสู่พจนานุกรม อุตสาหกรรมอาหารทั่วโลก แต่เฉพาะในศตวรรษที่ 21 เท่านั้นที่มีตัวรับรสเฉพาะสำหรับกรดกลูตามิกในลิ้นในที่สุด และข้อสรุปของอิเคดะได้รับการยืนยันในระดับสูงสุดทางวิทยาศาสตร์

ด้วยตระหนักถึงความสำคัญของการค้นพบของเขา ในปี 1908 Ikeda ได้รับสิทธิบัตรสำหรับวิธีการผลิตกรดอะมิโนนี้จากกลูเตน หนึ่งปีต่อมา บริษัทของเขา Ajinomoto (“Essence of Taste”) ได้เปิดตัวเครื่องปรุงรสใหม่ในตลาด นั่นคือเกลือโซเดียมของกรดกลูตามิกหรือโมโนโซเดียมกลูตาเมต ปัจจุบันสารนี้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีการผลิตเป็นจำนวนมากในอุตสาหกรรมอาหาร

รสชาติของโปรตีน

อันที่จริงแล้ว เราได้กำหนดรสนิยมของเรามานานแล้วโดยพิจารณาจากเนื้อหาของกรดกลูตามิกในอาหาร แม้แต่บรรพบุรุษที่อยู่ห่างไกลของเราซึ่งท่องไปในทวีปแอฟริกาก็สังเกตเห็นว่าเนื้อสัตว์ที่ "นอนลง" เล็กน้อยมีรสชาติดีกว่าสด วันนี้เราเข้าใจว่าทำไม - ในระหว่างการ "สุก" ของเนื้อสัตว์ส่วนหนึ่งของโปรตีนจะผ่านการหมักซึ่งนำไปสู่การเพิ่มปริมาณกรดกลูตามิกอิสระ การคัดเลือกพืชที่เพาะปลูกจำนวนมากเกิดขึ้นในทิศทางของการเลือกพันธุ์ที่อร่อยที่สุดและอุดมไปด้วยสารนี้

อาหารที่อุดมด้วยกรดกลูตามิกถูกนำมาใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติของอาหารมาเป็นเวลานาน ไม่ว่าจะเป็น สาหร่ายทะเลหรือมะเขือเทศ ผู้ปรุงอาหารได้คิดค้นวิธีการปรุงอาหารที่เพิ่มปริมาณกลูตาเมตอิสระใน จานพร้อมและยังได้เรียนรู้ที่จะ "แก้ไข" ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์โดยผ่านกระบวนการพิเศษและการแปรรูป เช่น นมที่มีรสชาติค่อนข้างเป็นกลางหรือโปรตีนถั่วเหลืองให้เป็นชีสและซอสถั่วเหลืองที่อุดมด้วยกลูตาเมต

ทำไมรสชาติถึงถูกใจเราขนาดนี้ มันง่ายมาก: "อูมามิ" คือรสชาติของโปรตีน ด้วยความหลากหลายที่เป็นไปได้ของโปรตีนตามธรรมชาติ จึงเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างตัวรับสากลสำหรับการตรวจจับโปรตีนในอาหาร (ตรงข้ามกับตัวรับรสหวานหรือรสเค็ม) ธรรมชาติได้ค้นพบวิธีแก้ปัญหาที่สวยงามกว่านั้น - มันให้ปุ่มรับรสที่ไม่เฉพาะเจาะจงกับโปรตีน แต่ให้องค์ประกอบโครงสร้างของมัน - กรดอะมิโน หากมีโปรตีนในอาหาร แสดงว่ามีกรดอะมิโนอิสระจำนวนหนึ่งด้วย กรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในธรรมชาติคือกลูตามีน (ในองค์ประกอบของโปรตีนใด ๆ ที่มีตั้งแต่ 10 ถึง 40%) ได้กลายเป็น "เครื่องหมาย" ชนิดหนึ่งที่ชี้ให้เรา เนื้อหาสูงในอาหารมีโปรตีนที่จำเป็น (อย่างไรก็ตาม กรดอะมิโนบางชนิดก็มีรสอูมามิด้วย)

ไม่แรงกว่า แต่ดีกว่า

การที่ผู้บริโภคเข้าใจผิดเกี่ยวกับการออกฤทธิ์ของโมโนโซเดียมกลูตาเมตนั้นเกิดจากความไม่ถูกต้องของคำจำกัดความ ในทางกฎหมายและในชีวิตประจำวันเรียกว่า "สารปรุงแต่งรส" แท้จริงแล้ว กลูตาเมตไม่ใช่ "ตัวขยาย" แต่เป็นตัวพารสชาติพื้นฐานอย่างใดอย่างหนึ่ง เช่น เกลือ น้ำตาล หรือ กรดมะนาว. รสชาติเดียวที่สามารถเพิ่มได้ด้วยกลูตาเมตคือรสอูมามิ ใน ภาษาอังกฤษโดยวิธีการอธิบายฟังก์ชั่นที่แม่นยำยิ่งขึ้น - ตัวเพิ่มรสชาตินั่นคือ "ตัวเพิ่มรสชาติ" ไม่ใช่ "ตัวขยาย"

โมโนโซเดียมกลูตาเมตไม่เหมาะกับอาหารจานใด ไม่มีใครใส่มันลงในขนม ช็อคโกแลต โยเกิร์ตหรือ เครื่องดื่มเย็น ๆ- ไม่มีประเด็นในการทำ รสชาติใหม่ที่มันไม่จำเป็น กลูตาเมตมีหน้าที่ในการรับรู้รสชาติของหลายๆ คน อาหารที่คุ้นเคยไม่ว่าจะเป็นเนื้อทอดโฮมเมด แฮมเบอร์เกอร์ที่ร้านกาแฟริมถนน หรือเป็ดปักกิ่งที่ ร้านอาหารราคาแพง. มันไม่ได้ถูกเพิ่มเข้ามาโดยเจตนา - มันถูกสร้างขึ้นจากโปรตีนในระหว่างกระบวนการทำอาหาร

ธรรมชาติและสังเคราะห์

ตำนานที่ได้รับความนิยมมากที่สุดเกี่ยวกับต้นกำเนิดของกลูตาเมต “กรดกลูตามิกตามธรรมชาติและเกลือของกรดนั้นไม่เหมือนกับกลูตาเมตสังเคราะห์” ผู้สนับสนุนความเชื่อผิดๆ นี้กล่าว บางครั้งมีการเพิ่มข้อโต้แย้งเกี่ยวกับการมีอยู่ของไอโซเมอร์ของโมเลกุลที่แตกต่างกันในการกำหนดค่าเชิงพื้นที่ของอะตอมหรือกลุ่มของอะตอม (ตัวอย่างเช่น พวกมันเป็น chiral นั่นคือภาพสะท้อนของกันและกัน)

แท้จริงแล้ว กรดอะมิโนกลูตามีน เช่นเดียวกับกรดอะมิโนอื่นๆ ทั้งหมด สามารถมีอยู่เป็นสองไอโซเมอร์ หนึ่งในนั้น (L- จากภาษาละติน laevus ซ้าย) พบได้ในธรรมชาติ จำเป็นต่อชีวิตของเราและมีส่วนร่วมในปฏิกิริยาทางชีวเคมีในร่างกายของเรา ไอโซเมอร์ตัวที่สอง (D-, จากภาษาละติน dexter, ขวา) ไม่ได้เกิดขึ้นในธรรมชาติและไร้ประโยชน์จากมุมมองทางชีวเคมีของเรา ปุ่มรับรสของเรามีเฉพาะกับ L-isomer ซึ่งมีหน้าที่รับผิดชอบในรสชาติของ "อูมามิ" และ D-isomer ไม่ทำให้ตัวรับเหล่านี้ระคายเคือง สิ่งนี้เป็นที่รู้จักกันดีสำหรับผู้ผลิตอาหารและอาหารเสริม ดังนั้นจึงไม่มีประโยชน์ที่จะเติมไอโซเมอร์ที่ "ผิด" ลงในอาหาร

วิธีแรกในการผลิตกลูตาเมตทางอุตสาหกรรมคือการไฮโดรไลซิสของโปรตีนจากพืชธรรมชาติ (กลูเตน) ซึ่งเป็นปริมาณธรรมชาติของกรดกลูตามิกที่สามารถเกิน 25% กระบวนการนี้ทำซ้ำในระดับอุตสาหกรรมแบบดั้งเดิม การทำอาหารสินค้า. ต่อมาได้มีการพัฒนาวิธีการอื่นๆ รวมถึงการสังเคราะห์สารเคมีจากอะคริโลไนไตรล์ (กระบวนการนี้ไม่ได้รับความนิยม) และตั้งแต่ช่วงปลายทศวรรษ 1960 เป็นต้นมา กลูตาเมตถูกผลิตขึ้นโดยใช้แบคทีเรีย Corynebacterium glutamicum ซึ่งสามารถเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตให้เป็นกรดกลูตามิก (L-isomer ตามธรรมชาติ) โดยให้ผลผลิตสูงถึง 60%

ตามกฎหมายอาหารสมัยใหม่ สารที่ได้จากวัตถุดิบธรรมชาติ (คาร์โบไฮเดรต) โดยใช้วิธีทางเทคโนโลยีชีวภาพ (การหมัก) ถือเป็นธรรมชาติ ดังนั้น กลูตาเมต E621 ทั้งหมดที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารในปัจจุบัน จากมุมมองของทั้งกฎหมายและสามัญสำนึก จึงไม่ใช่สารสังเคราะห์ แต่เป็นธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ แม้ว่าในความเป็นจริงมันไม่สำคัญเนื่องจากแหล่งกำเนิดของสารไม่ส่งผลกระทบต่อคุณสมบัติของสาร แต่อย่างใด

รสที่หก

นักวิทยาศาสตร์จากมหาวิทยาลัยโอเรกอนได้อธิบายรสชาติใหม่ของมนุษย์ - "แป้ง" รสชาตินี้ไม่ขึ้นอยู่กับห้าองค์ประกอบหลักที่นักวิทยาศาสตร์รู้จัก ได้แก่ หวาน เค็ม ขม เปรี้ยว และอูมามิ และอธิบายโดยอาสาสมัครที่เข้าร่วมการศึกษาว่าเป็น "ข้าว" หรือ "แป้ง" คุณสามารถพบมันได้ในผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งและโพลีแซคคาไรด์อื่นๆ ผู้ให้บริการรสชาติเป็นผลิตภัณฑ์ของโพลีแซคคาไรด์ที่แตกแยกบางส่วน

นักวิทยาศาสตร์เสนอให้อาสาสมัคร 22 คนลองแก้ปัญหาของโอลิโกแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นโมเลกุลที่มีน้ำตาลหลายส่วนเชื่อมต่อกันเป็นสายโซ่ การทดลองนี้ใช้สายโซ่ของกลูโคส 7 และ 14 โมเลกุล เช่นเดียวกับกลูโคสโพลิเมอร์ เพื่อให้การรับรู้รสชาติเป็นอิสระจากตัวรับรสหวาน จึงเติมอะคาร์โบสลงในสารละลาย ซึ่งป้องกันการแตกตัวของกลูโคสจากโมเลกุลภายใต้การทำงานของเอนไซม์ในน้ำลาย นอกจากนี้ นักวิจัยยังให้แลคซิซอลซึ่งเป็นสารที่สกัดกั้นตัวรับความหวาน แม้หลังจากการดำเนินการเหล่านี้ อาสาสมัครก็ประสบความสำเร็จในการแยกแยะรสชาติของสารละลายโอลิโกเมอร์จากน้ำ ไม่สามารถแยกแยะรสชาติของกลูโคสโพลิเมอร์จากน้ำได้อย่างน่าเชื่อถือ

จากการทดลอง รสชาติของสารละลายโอลิโกเมอร์นั้นคล้ายกับข้าว ขนมปัง ซีเรียล หรือแครกเกอร์ ผู้เขียนทราบว่ากลไกการรับสารควรแตกต่างจากการรับรู้ความหวาน แต่ยังไม่ทราบว่าผู้รับคนใดมีส่วนร่วมในกระบวนการนี้

แหล่งที่มา

เรื่องราว

ในวัฒนธรรมตะวันตก แนวคิดเรื่อง "รสนิยมพื้นฐาน" มีอายุย้อนไปถึงสมัยอริสโตเติลเป็นอย่างน้อย

ในผู้ใหญ่จะพบน้ำลายผสมใน ช่องปากมีค่า pH = 6.8 ... 7.4 ดังนั้นลิ้นจึงสัมผัสได้ถึงโซนที่เป็นกรดในปากมากหรือน้อย หากผลิตภัณฑ์มีค่า pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 เรารู้สึกถึงสิ่งที่เรียกว่า รสชาติ "สบู่" มาตรฐานความเป็นกรดที่สะดวกคือสารละลายของกรดอะซิติก (สำหรับการเปรียบเทียบความเป็นกรดของน้ำย่อยคือค่า pH ปกติ ~ 1)

หวาน

ความหวานมักจะเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนั้นมาจากกลีเซอรอล โปรตีนบางชนิด กรดอะมิโน (แอสปาร์แตม) หนึ่งในพาหะทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล ตัวตรวจจับความหวานคือ G-โปรตีนที่อยู่ในต่อมรับรส มีการใช้ระบบของ "ผู้ส่งสารคนที่สอง" โดยเฉพาะค่ายที่เกี่ยวข้องกับช่อง H ± นั่นคือการรับ "รสเปรี้ยว"

ขม

รับรู้ความขมเช่นเดียวกับความหวานผ่าน G-โปรตีน ในอดีต รสขมเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่พึงประสงค์และอาจเป็นอันตรายต่อบางคน ผลิตภัณฑ์สมุนไพรเพื่อสุขภาพที่ดี แท้จริงแล้ว อัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและขม และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการมีเหตุผลที่เชื่อเช่นนั้น

denatonium สารที่มีรสขมสังเคราะห์ (รู้จักกันในชื่อ Bitrex) ถูกสังเคราะห์ใน อนุพันธ์ของมัน (Denatonium benzoate) ใช้เป็น "สารขับไล่" เพื่อป้องกันอุบัติเหตุ ใช้ภายในสารพิษ เช่น เด็กหรือสัตว์

ฝาด

รสชาตินี้เกี่ยวข้องกับการรับแทนนิน (แทนนินในชา แบล็กธอร์นเบอร์รี่ ฯลฯ) กลไกของการเกิดขึ้นนั้นสัมพันธ์กับการจับกันของแทนนินและโปรตีนที่อุดมด้วยโพรลีน ด้วยคำศัพท์ที่พัฒนาไม่เพียงพอในกลุ่มสังคมหรือภาษาศาสตร์บางกลุ่ม รสนี้จึงไม่แตกต่างและถูกประเมินว่าเป็นรสขม

หมายเหตุ

ลิงค์

1. "ตุ่มรับรส" สำหรับอาหารที่มีไขมัน (ภาษาอังกฤษ) . ข่าวบีบีซี (2 พฤศจิกายน 2548) เก็บจากต้นฉบับเมื่อ 26 กุมภาพันธ์ 2555 สืบค้นเมื่อ 28 ตุลาคม 2553

มูลนิธิวิกิมีเดีย 2553 .

ดูว่า "Basic Tastes" คืออะไรในพจนานุกรมอื่นๆ:

คำนี้มีความหมายอื่น ดูที่ รส (ความหมาย) การรับรสทางสรีรวิทยาเป็นหนึ่งในประเภทของการรับเคมีบำบัด ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อสารต่างๆ ออกฤทธิ์ที่ตัวรับรสเป็นหลัก (อยู่ที่ปุ่มรับรส ... ... Wikipedia

การรับรสทางสรีรวิทยาเป็นหนึ่งในประเภทของการรับเคมีบำบัด ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อสารต่าง ๆ ทำหน้าที่ส่วนใหญ่กับตัวรับรส (อยู่ที่ปุ่มรับรสของลิ้นเช่นเดียวกับผนังคอหอยหลัง, เพดานอ่อน, ต่อมทอนซิล, ... ... Wikipedia

- (ภาษาญี่ปุ่น 旨味 ?) รสชาติของโปรตีน "รสชาติที่ห้า" ซึ่งใช้กันตามประเพณีในวัฒนธรรมญี่ปุ่น ในประเทศอื่นๆ ทางตะวันออก รสอูมามินั้นเกิดจากโมโนโซเดียมกลูตาเมตและกรดอะมิโนอื่นๆ นี้ ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารกลุ่ม E600 E699 เนื่องจากความจริงที่ว่า ... ... Wikipedia

คำนี้มีความหมายอื่น ดูที่ เปรี้ยว Village Sour Country รัสเซีย รัสเซีย ... Wikipedia

เป็นที่เชื่อกันว่าคน ๆ หนึ่งสามารถแยกแยะรสชาติพื้นฐานได้สี่หรือห้าอย่าง: เค็ม, เปรี้ยว, หวาน, ขมและอีกหนึ่งอย่างซึ่งไม่มีชื่อภาษารัสเซีย เรียกว่า "อูมามิ" และมีสาเหตุมาจากรสชาติของโมโนโซเดียมกลูตาเมต อย่างไรก็ตาม บางครั้งก็เรียกว่า "หวาน" และผู้ผลิตอาหารเชื่อว่าโมโนโซเดียมกลูตาเมตช่วยเพิ่มความรู้สึกของรสชาติอื่นๆ หากคุณเชื่อว่าหนังสือเกี่ยวกับอาหารมีไม่ถึงห้าเล่ม แต่มีหลายพันรสชาติ - แต่ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารไม่ได้หมายถึงรสชาติพื้นฐาน แต่รวมกัน เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิทยาศาสตร์สงสัยว่ามีไม่ถึงห้าคน

ปรากฎว่าต่อมรับรสของหนูมีปฏิกิริยาแตกต่างกันไปต่อสารที่มีรสขมต่างๆ เชื้อโรคที่มีรสขมทำให้ความเข้มข้นของแคลเซียมในเซลล์ตัวรับเพิ่มขึ้น ซึ่งกระตุ้นให้เซลล์หลั่งสารส่งสัญญาณ (ตัวส่งสัญญาณทางเคมีของแรงกระตุ้นระหว่างเซลล์ประสาท) เพื่อศึกษากระบวนการนี้ นักชีววิทยา A. Caisedo และ S. Roper จากมหาวิทยาลัยไมอามี (สหรัฐอเมริกา) ได้นำฉลากเรืองแสงเข้าไปในเซลล์รับรสของลิ้นหนู ซึ่งทำปฏิกิริยากับระดับแคลเซียมที่เพิ่มขึ้น จากนั้นพวกเขาก็นำเซลล์ไปสัมผัสกับสารประกอบที่มีรสขมต่างๆ ปรากฎว่า 66 เปอร์เซ็นต์ของเซลล์ที่ไวต่อความขมตอบสนองต่อสารประกอบเพียง 1 ชนิด 27 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบ 2 ชนิด และ 7 เปอร์เซ็นต์ต่อสารประกอบมากกว่า 2 ชนิด

ซึ่งหมายความว่าต่อมรับรสที่ตอบสนองต่อสารรสขมจะต่างกัน แต่เรามีชื่อเรียก "รสขม" เพียงชื่อเดียว หรือบางทีหนูอาจเชี่ยวชาญในด้านที่ขมขื่นของชีวิตได้ดีกว่ามนุษย์

รสชาติทำมาจากอะไร?

สารต่าง ๆ อาจมีรสชาติบริสุทธิ์หรือผสม มนุษย์รับรู้รสชาติของสารที่มีรสขมอย่างหมดจดในลักษณะเดียวกัน ดังนั้นวิธีแก้ปัญหาของฝิ่น สตริกนิน มอร์ฟีน ควินินอาจแตกต่างกันในความรุนแรงของความรู้สึกขมขื่นที่เกิดขึ้น แต่ไม่ใช่ในคุณภาพ หากเราปรับความเข้มของความรู้สึกให้เท่ากัน ให้ใช้วิธีแก้ไขปัญหาที่ระบุไว้ ความเข้มข้นต่างกันจากนั้นพวกเขาก็แยกไม่ออก เช่นเดียวกับ รสเปรี้ยว. สารละลายของกรดไฮโดรคลอริก ไนตริก ซัลฟิวริก ฟอสฟอริก ฟอร์มิก ออกซาลิก ทาร์ทาริก ซิตริก และมาลิก เมื่อเจือจางอย่างเหมาะสมจะแยกไม่ออกในรสชาติ ในการศึกษาสารให้ความหวานยังพบว่าไม่มีสารให้ความหวานหลายชนิด สารบางชนิดอาจมีรสหวานเด่นชัดมากหรือน้อย แต่ถ้ารสชาตินี้มีรสหวานอย่างเดียว สารละลายของสารเหล่านั้นจะไม่สามารถแยกความแตกต่างจากสารอื่นได้ กลูโคส ฟรุกโตส แลคโตส ซูโครส มีรสหวานหมดจด สำหรับรสเค็มได้รับการพิสูจน์แล้วว่ามีสารบริสุทธิ์เพียงชนิดเดียวเท่านั้น - เกลือ. สารกร่อยอื่น ๆ ทั้งหมดมีรสขมหรือเปรี้ยว

รสชาติผสมกันอย่างไร? สารรสเปรี้ยวและหวานสามารถทำให้เกิดความรู้สึกเปรี้ยวอมหวานที่พบในแอปเปิ้ลหลายพันธุ์หรือ เครื่องดื่มผลไม้. ตัวอย่างของความรู้สึกเปรี้ยวเค็มคือรสชาติ แตงกวาดอง. ขมหวานผสานความยากแต่ โกโก้ขมผสมกับน้ำตาลทำให้เกิดความรู้สึกหลอมละลายที่แปลกประหลาดซึ่งเป็นลักษณะของช็อกโกแลต แต่การหลอมรวมกันของรสขมกับรสเค็มและโดยเฉพาะอย่างยิ่งรสเปรี้ยวจะไม่เกิดขึ้นเลย ส่วนผสมของสารที่มีรสขมและเค็ม ขมและเปรี้ยวเป็นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างมาก

เรื่องราว

ในวัฒนธรรมตะวันตก แนวคิดเรื่อง "รสนิยมพื้นฐาน" มีอายุย้อนไปถึงสมัยอริสโตเติลเป็นอย่างน้อย

ในผู้ใหญ่น้ำลายผสมในช่องปากมีค่า pH = 6.8 ... 7.4 ดังนั้นลิ้นจึงสัมผัสได้ถึงบริเวณที่มีกรดในปากมากหรือน้อย หากผลิตภัณฑ์มีค่า pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 เรารู้สึกถึงสิ่งที่เรียกว่า รสชาติ "สบู่" มาตรฐานความเป็นกรดที่สะดวกคือสารละลายของกรดอะซิติก (สำหรับการเปรียบเทียบความเป็นกรดของน้ำย่อยคือค่า pH ปกติ ~ 1)

หวาน

ความหวานมักจะเกี่ยวข้องกับการมีน้ำตาล แต่ความรู้สึกเดียวกันนั้นมาจากกลีเซอรอล โปรตีนบางชนิด กรดอะมิโน (แอสปาร์แตม) หนึ่งในพาหะทางเคมีของ "หวาน" คือกลุ่มไฮดรอกโซในโมเลกุลอินทรีย์ขนาดใหญ่ - น้ำตาลเช่นเดียวกับโพลีออล - ซอร์บิทอล, ไซลิทอล ตัวตรวจจับความหวานคือ G-โปรตีนที่อยู่ในต่อมรับรส มีการใช้ระบบของ "ผู้ส่งสารคนที่สอง" โดยเฉพาะค่ายที่เกี่ยวข้องกับช่อง H ± นั่นคือการรับ "รสเปรี้ยว"

ขม

รับรู้ความขมเช่นเดียวกับความหวานผ่าน G-โปรตีน ในอดีต รสขมเกี่ยวข้องกับความรู้สึกไม่พึงประสงค์ และอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของอาหารจากพืชบางชนิด แท้จริงแล้ว อัลคาลอยด์จากพืชส่วนใหญ่มีทั้งพิษและขม และชีววิทยาเชิงวิวัฒนาการมีเหตุผลที่เชื่อเช่นนั้น

denatonium สารที่มีรสขมสังเคราะห์ (รู้จักกันในชื่อ Bitrex) ถูกสังเคราะห์ใน อนุพันธ์ของมัน (Denatonium benzoate) ใช้เป็น "สารขับไล่" เพื่อป้องกันการกลืนกินสารพิษโดยไม่ได้ตั้งใจ เช่น เด็กหรือสัตว์

ฝาด

รสชาตินี้เกี่ยวข้องกับการรับแทนนิน (แทนนินในชา แบล็กธอร์นเบอร์รี่ ฯลฯ) กลไกของการเกิดขึ้นนั้นสัมพันธ์กับการจับกันของแทนนินและโปรตีนที่อุดมด้วยโพรลีน ด้วยคำศัพท์ที่พัฒนาไม่เพียงพอในกลุ่มสังคมหรือภาษาศาสตร์บางกลุ่ม รสนี้จึงไม่แตกต่างและถูกประเมินว่าเป็นรสขม

หมายเหตุ

ลิงค์

1. "ตุ่มรับรส" สำหรับอาหารที่มีไขมัน (ภาษาอังกฤษ) . ข่าวบีบีซี (2 พฤศจิกายน 2548) เก็บจากต้นฉบับเมื่อ 26 กุมภาพันธ์ 2555 สืบค้นเมื่อ 28 ตุลาคม 2553

มูลนิธิวิกิมีเดีย 2553 .

• สำนักวิเคราะห์เศรษฐกิจ (สหรัฐอเมริกา)
• อิฟคอน

ดูว่า "Basic Tastes" คืออะไรในพจนานุกรมอื่นๆ:

รสชาติ- คำนี้มีความหมายอื่น ดูที่ รส (ความหมาย) การรับรสทางสรีรวิทยาเป็นหนึ่งในประเภทของการรับเคมีบำบัด ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อสารต่างๆ ออกฤทธิ์ที่ตัวรับรสเป็นหลัก (อยู่ที่ปุ่มรับรส ... ... Wikipedia

รสเปรี้ยว

Parageusia- การรับรสทางสรีรวิทยาเป็นหนึ่งในประเภทของการรับเคมีบำบัด ความรู้สึกที่เกิดขึ้นเมื่อสารต่าง ๆ ทำหน้าที่ส่วนใหญ่กับตัวรับรส (อยู่ที่ปุ่มรับรสของลิ้นเช่นเดียวกับผนังคอหอยหลัง, เพดานอ่อน, ต่อมทอนซิล, ... ... Wikipedia

อูมามิ- (ภาษาญี่ปุ่น 旨味 ?) รสชาติของโปรตีน "รสชาติที่ห้า" ซึ่งใช้กันตามประเพณีในวัฒนธรรมญี่ปุ่น ในประเทศอื่นๆ ทางตะวันออก รสอูมามินั้นเกิดจากโมโนโซเดียมกลูตาเมตและกรดอะมิโนอื่นๆ เหล่านี้คือวัตถุเจือปนอาหารของกลุ่ม E600 E699 เนื่องจากความจริงที่ว่า ... ... Wikipedia

เปรี้ยว (ภูมิภาค Smolensk)- คำนี้มีความหมายอื่น ดูที่ เปรี้ยว Village Sour Country รัสเซีย รัสเซีย ... Wikipedia