รูชีสมาจากไหนและทำไมจึงแตกต่างกันตามประเภทของชีส? งานวิจัย "ทำไมมีรูในชีส?".

รูชีสมาจากไหนและทำไมจึงแตกต่างกันตามประเภทของชีส?

รูในชีสเกิดจากการขับถ่าย คาร์บอนไดออกไซด์ในกระบวนการหมัก จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในชีสและมีส่วนร่วมในกระบวนการหมักจะปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และคาร์บอนไดออกไซด์ออกมา ยิ่งอดทนและ ชีสแข็งยิ่งมีรูมากเท่าใด รูเดียวกันก็แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับเอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน: เรนเน็ต - รูเล็ก ๆ กรดแลคติกที่เกิดขึ้นในนมเมื่อเติมสารตั้งต้นของกรดแลคติก - รูขนาดใหญ่
ในสหรัฐอเมริกายังมีกฎหมายเกี่ยวกับขนาดของหลุมอีกด้วย ซึ่งบอกว่ารูในชีสควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่างหนึ่งในสามถึงสามในสี่ของนิ้ว แปลเป็นระบบเมตริก (ด้วยความแม่นยำของสวิส) ซึ่งสอดคล้องกับ 0.9525 และ 2.06375 เซนติเมตร สิ่งนี้ไม่เป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพของชีสในชีสที่ถูกต้องจริง ๆ เส้นผ่านศูนย์กลางของรูอยู่ที่หนึ่งถึงสี่เซนติเมตร รูควรมีขนาดเท่าเชอร์รี่ขนาดใหญ่ เท่านั้นจึงจะถือว่าชีสมีอายุอย่างเหมาะสมและมีคุณภาพสูง
มีตำนานมากมายเกี่ยวกับที่มาของชีส หนึ่งในนั้นกล่าวว่า Kanan พ่อค้าชาวอาหรับออกเดินทางแต่เช้าตรู่เพื่อเดินทางไกลผ่านพื้นที่รกร้าง เขานำอาหารติดตัวไปด้วยเช่นเดียวกับนมซึ่งเขาเทลงในภาชนะตามประเพณีสำหรับชนเผ่าเร่ร่อน - ท้องแกะแห้ง พอมืดค่ำ พ่อค้าก็แวะพักค้างคืนและตัดสินใจดื่มนมก่อนเข้านอน แต่... แทนที่จะเป็นน้ำนม ของเหลวที่เป็นน้ำ (เซรั่ม) ไหลออกจากท้องของแกะ และเกิดก้อนสีขาวขึ้นภายในภาชนะ ผิดหวัง Kanan ยังคงกินก้อนนี้และประหลาดใจ รสชาติที่ถูกใจผลิตภัณฑ์ใหม่. ดังนั้นชีสจึงถือกำเนิดขึ้นและเกิดขึ้นเมื่อสี่พันกว่าปีก่อน เนื่องจากเป็นคนเรียบง่ายและไม่ซับซ้อน พ่อค้าจึงแบ่งปันการค้นพบของเขากับเพื่อนบ้าน และในไม่ช้าวิธีการทำชีสก็กลายเป็นที่รู้จักในหมู่ชนเผ่าเร่ร่อนหลายเผ่า จากอาระเบียชีสก็มาถึงยุโรป

ข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับชีสสามารถพบได้บนเว็บไซต์เหล่านี้

คุณสนใจหลุมหรือไม่?
แล้วตกลงว่าไง? ฉันกินชีส
และหลุมคือทุกสิ่ง! - ยังคงเดิม!
นี่คือจุดสิ้นสุดของการโต้แย้ง
และนั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมถึงตอนนี้
อนิจจาไม่มีใครในโลกรู้
รูในชีสมาจากไหน?

Jan Bzhehwa
รูในชีส
แปลโดย บี. ซาโคเดอร์

มีตำนานมากมายเกี่ยวกับที่มาของชีส คนสวยคนหนึ่งกล่าวว่าเมื่อ Kanan พ่อค้าชาวอาหรับออกเดินทางแต่เช้าตรู่เพื่อเดินทางไกลผ่านทะเลทราย เขานำอาหารและนมมาเทลงในภาชนะสำหรับชนเผ่าเร่ร่อนซึ่งเป็นท้องแกะแห้ง ในตอนเย็น พ่อค้าหยุดค้างคืนและตัดสินใจดื่มนมก่อนเข้านอน แต่ ... แทนที่จะเป็นนม ของเหลวที่เป็นน้ำ (เซรั่ม) ไหลออกจากท้องของแกะและมีก้อนสีขาวปรากฏขึ้นภายในภาชนะ Kanan ตัดสินใจที่จะลองชิ้นของก้อนนี้อยู่แล้วและรู้สึกประหลาดใจอย่างไม่คาดคิดกับรสชาติของผลิตภัณฑ์ใหม่ ชีสจึงถือกำเนิดขึ้น และเหตุการณ์นี้เกิดขึ้นเมื่อสี่พันกว่าปีก่อน ในไม่ช้า วิธีการทำชีสก็กลายเป็นที่รู้จักของชาวอาหรับหลายเผ่า และจากที่นั่นชีสก็มาถึงยุโรป

การปรากฏตัวของดวงตาที่มีขนาดและรูปร่างที่แน่นอน (ในชีวิตประจำวันเราพูดว่า "หลุม" แต่นี่เป็นชื่อที่ผิดและผู้ผลิตชีสจะไม่พูดอย่างนั้น) คือ ลักษณะเฉพาะชีสสวิส. นักวิจัยคนแรกของปัญหานี้เชื่อว่าดวงตาเกิดจากการหมัก น้ำตาลนม. อย่างไรก็ตาม จากการศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมพบว่า น้ำตาลนมสลายตัวในชีสในวันแรกหลังการผลิตในขณะที่ดวงตาจะเกิดขึ้นในวันที่ 20-30 เท่านั้น การปรากฏตัวของดวงตาในชีสพร้อมกันกับการก่อตัวของกรดอะซิติกและโพรพิโอนิกในระหว่างการหมักเกลือของกรดแลคติก สิ่งนี้ได้รับการยืนยันโดยการแยกแบคทีเรียกรดโพรพิโอนิกที่ย่อยสลายแคลเซียมแลคติกด้วยการก่อตัวของโพรพิโอนิก แคลเซียมอะซิติก และกรดคาร์บอนิก สำหรับผู้ชื่นชอบวิชาเคมี นี่คือสมการของปฏิกิริยานี้:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ปล่อยออกมาจะสะสมอยู่ในไมโครโมลด์ของชีส ทำให้เกิดฟองที่ไม่ลอยขึ้นสู่ผิวน้ำเนื่องจากความหนืดของมวลชีส ทำให้เกิดการแข็งตัวของดวงตา องค์ประกอบทางเคมีของก๊าซในดวงตาแสดงให้เห็นว่าภายในประกอบด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ส่วนใหญ่ (50-89%) และไนโตรเจน (6.3-48%) ออกซิเจนเกิดขึ้นในร่องรอย (น้อยกว่า 0.2%) และไฮโดรเจนมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อย (0-3.3%)

ยิ่งชีสสุกและแข็งมากเท่าไร รูในก็ยิ่งใหญ่ขึ้นเท่านั้น นอกจากนี้ขนาดของดวงตายังขึ้นอยู่กับเอ็นไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน: เรนเน็ตให้รูเล็ก ๆ กรดแลคติกที่เกิดขึ้นในนมเมื่อเติมกรดแลคติค - รูขนาดใหญ่ ในสหรัฐอเมริกา มีแม้กระทั่งกฎหมายเกี่ยวกับขนาดรูที่ระบุว่ารูในชีสควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่างหนึ่งในสามถึงสามในสี่ของนิ้ว แปลเป็นระบบเมตริก (ด้วยความแม่นยำของสวิส) ซึ่งสอดคล้องกับ 0.9525 และ 2.06375 เซนติเมตร ซึ่งขัดกับมาตรฐานคุณภาพของเนยแข็งของเนเธอร์แลนด์ ในชีสที่ถูกต้องจริงๆ เส้นผ่านศูนย์กลางของรูอยู่ที่หนึ่งถึงสี่เซนติเมตร ด้วยตาขนาดนี้เท่านั้นจึงจะถือว่าชีสมีอายุอย่างเหมาะสมและมีคุณภาพสูง

ตาโตในชีสแข็ง เช่น เกาดา อีดัม มาสดัม ฟริโก เอ็มเมนทัล ที่ ชีสนุ่มๆเช่นเดียวกับพันธุ์ที่แข็งและแก่มาก แป้งจะ "ตาบอด" โดยสิ้นเชิง เพื่อดูว่ามีข้อบกพร่องใด ๆ ในการก่อตัวของดวงตาหรือไม่ไม่ว่าจะมีโครงร่างที่ "ถูกต้อง" หรือไม่ก็ตามที่ชีสสุกบางแห่งในสถานประกอบการบางแห่งจะต้องได้รับการตรวจอัลตราซาวนด์ นี่เป็นวิธีที่รวดเร็วและสะดวก: ผู้ผลิตชีสจะได้รับข้อมูลเกี่ยวกับกระบวนการสุกของชีส ในขณะที่หัวชีสยังคงไม่เสียหายและไม่เป็นอันตราย พวกเขากล่าวว่าเมื่อ Peter I อยู่ในฮอลแลนด์ได้คุ้นเคยกับชีสท้องถิ่น เขาถูกกล่าวหาว่าไม่พอใจเมื่อเขาเสิร์ฟผลิตภัณฑ์แปลก ๆ ที่มีรูขนาดใหญ่และอุทาน: “ทำไมคุณให้ชีสฉันกินโดยหนู!”

อย่างไรก็ตามชีสดัตช์ที่มี "รู" มักเป็นที่นิยม ตาทำให้ชีสดูน่ารับประทานเป็นพิเศษ

หนึ่งสองสามสี่ -
มานับรูในชีสกัน
ถ้าชีสมีรูหลายรู
ชีสจึงอร่อย
ถ้ามีรูเดียว
เมื่อวานก็อร่อย

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky แปลจากภาษาเยอรมัน - ของฉัน

94. หากคาดว่าแขกจะเข้าพักในตอนเย็น เด็กจะได้รับอาหารเร็วกว่ากำหนด พวกเขาไม่ต้องฟังสิ่งที่แขกกำลังพูดถึง - ไม่เป็นที่ยอมรับและราคาถูกกว่า แม่ก็กินแซนวิชให้บริษัทด้วย พ่อยังไม่มา
- แม่! Sonya บอกว่าเธอรู้วิธีสูบบุหรี่แล้ว - ยังไงก็ตามเธอยังสูบบุหรี่ไม่ได้!
- อย่าพูดที่โต๊ะ!
-แม่ ดูสิ มีรูในชีส!
สองสาวประสานเสียง: โทบี้ คุณโง่เหรอ? มีรูอยู่เสมอในชีส!
เสียงของเด็กชายที่ขุ่นเคือง: ก็ใช่... ทำไม? แม่! รูในชีสมาจากไหน?
- อย่าพูดที่โต๊ะ!
- แต่ฉันอยากรู้: รูในชีสมาจากไหน?
หยุดเล็กน้อย แม่: เด็กผู้หญิงพูดถูก - รูพวกเขา ... มีชีสอยู่เสมอ!
- แม่! แต่ไม่มีรูในชีสนี้! และทำไมมันถึงอยู่ในนั้น?
- ทุกอย่าง. หุบปากแล้วกิน! ฉันบอกคุณร้อยครั้งแล้ว: อย่าพูดที่โต๊ะกิน!
- วู-อู-อู! ฉันแค่อยากรู้ว่ารูมาจากไหน... โอ้ โอ้ คุณตีฉันอีกแล้ว... คำราม
ป๊าเข้ามา
เกิดอะไรขึ้น สวัสดีตอนเย็น!
- ใช่ที่นี่ลูกชายมีพฤติกรรมอีกครั้ง ...
- ฉันไม่ประพฤติตัว! ฉันแค่อยากรู้ว่ารูในชีสมาจากไหน? ชีสนี้มี แต่อันนั้นไม่มี!
พ่อ: เพราะเหตุนี้ คุณไม่ควรร้องไห้แบบนั้น - แม่จะอธิบายทุกอย่างให้คุณฟัง!
แม่: คุณยังคงสรรเสริญเด็กคนนั้นได้ไหม! ที่โต๊ะเขาควรกินไม่คุย!
- หากเด็กถามอะไรบางอย่างอาจจำเป็นต้องตอบและอธิบายให้เขาฟัง! ฉันคิดอย่างนั้น.
-Toujours en Presence des enfants! (ต่อหน้าเด็กเสมอ!) เมื่อฉันเห็นสมควร ฉันจะอธิบายให้เขาฟัง ตอนนี้มากินกันเถอะ!
- พ่อ! แต่รูในชีสมาจากไหน - ฉันอยากรู้!
- ดังนั้น รูในชีสจึงปรากฏขึ้นระหว่างการผลิต ชีสทำจากเนยและนมจากนั้นก็หมักกลายเป็นดิบ ในสวิตเซอร์แลนด์พวกเขาทำได้ดีมาก - เมื่อคุณโตขึ้นคุณจะไปเที่ยวสวิตเซอร์แลนด์ด้วยมีภูเขาสูงเช่นนี้หิมะนิรันดร์วางอยู่บนพวกเขา ... มันสวยมากใช่ไหม?
- ใช่ แต่รูในชีสมาจากไหน?
- ฉันเพิ่งอธิบายให้คุณฟัง: มันปรากฏขึ้นเมื่อถูกสร้างขึ้นพวกเขากำลังทำ ...
- ใช่ ... แต่พวกเขาจะเข้าไปได้อย่างไรหลุม?
- ที่รัก! เพราะเธอ อีกไม่นานฉันก็จะมีรูให้ตัวเอง! ดึกแล้ว - เดินเข้านอน!
- ไม่ ยังเช้าอยู่! บอกฉันก่อนว่ารูในชีสมาจากไหน... ตบ ตบ คำรามแย่มาก ออด.
ลุงอดอล์ฟ: สวัสดีตอนเย็น สวัสดีตอนเย็น มาร์กอท! เป็นยังไงบ้าง เด็กๆ ทำอะไรกันอยู่? โทบี้ ทำไมคุณถึงกรีดร้องแบบนั้น?
- ฉันแค่อยากจะรู้...
- หุบปาก! เขาอยากรู้... พาเด็กชายไปที่ห้องนอนและช่วยฉันเรื่องไร้สาระนี้! ไปกันเถอะ อดอล์ฟ ไปนั่งที่ของฉัน ระหว่างที่พวกเขาจัดโต๊ะที่นี่...
- ราตรีสวัสดิ์! ราตรีสวัสดิ์ สาวน้อยกรีดร้อง! ฟังนะ มีอะไรผิดปกติกับเขา?
- มาร์โกอธิบายให้เขาฟังไม่ได้ว่ารูในชีสมาจากไหน...
แต่คุณอธิบายให้เขาฟังไหม?
- แน่นอน ฉันอธิบายแล้ว!
- ขอบคุณฉันเลิกสูบบุหรี่ ... บอกฉันหน่อยได้ไหมว่าทำไมชีสถึงมีรู?
- มันไร้สาระ - แน่นอนฉันรู้! รูปรากฏขึ้นระหว่างการผลิตเนื่องจากความชื้น ... ทุกอย่างง่ายมาก!
- ไม่ที่รัก! ลองนึกภาพสิ่งที่คุณพูดกับเด็ก! อะไรคำอธิบาย!
- อย่าโกรธฉัน แต่คุณแค่ไร้สาระ! บางทีคุณสามารถอธิบายให้ฉันฟังว่ารูในชีสมาจากไหน
- เพื่อประโยชน์ของพระเจ้า - แน่นอนฉันทำได้!
- โปรด…
- ดังนั้น รูในชีสจึงเกิดจากสิ่งที่เรียกว่าเคซีน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของชีส
- แต่นี่มันไร้สาระ!
- ไม่ ไม่ใช่เรื่องไร้สาระ
- ถึงกระนั้นก็ไร้สาระ: เพราะเคซีนไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับมัน ... สวัสดี Marta! เฮ้ ออสการ์! ทำตัวตามสบาย. ชีวิตเป็นอย่างไรบ้าง ... ไม่เกี่ยว!
เถียงอะไรอยู่เนี่ย?
- เพื่อเห็นแก่พระเจ้า... ฟังนะ ออสการ์ คุณมีการศึกษา คุณเป็นทนายความ บอกฉันที การปรากฏตัวของรูเกี่ยวอะไรกับเคซีน?
- ไม่. ชีสในรูฉันต้องการจะบอกว่ารูในชีสเกิดขึ้นเนื่องจากชีสขยายตัวเร็วเกินไปในระหว่างการหมักภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิ ...
เสียงหัวเราะของฝ่ายตรงข้ามที่รวมกันเป็นปึกแผ่นของสมเด็จพระสันตะปาปาและลุงอดอล์ฟ: ฮ่าฮ่าฮ่า!!! คำอธิบายไร้สาระเช่นนี้ - ชีสขยายตัว! คุณได้ยินไหม ฮ่าฮ่าฮ่า!
แขกรับเชิญที่นี่: ลุงซีเกสมุนด์ ป้าเจนนี่ ดร. กุกเกนไฮเมอร์ และอาจารย์ใหญ่เฟลกแลนด์
- สวัสดีตอนเย็นดี .. คุณกำลังทำอะไร ... เรากำลังพูดถึง ... ตลกมาก ... แค่รูในชีส! ... ตอนนี้เราจะทานอาหารเย็น ... ได้โปรดอธิบายให้คุณฟัง !
ลุงซีเจสมุนด์: ดังนั้น รูในชีสจึงเกิดขึ้นเพราะชีสจะหดตัวเมื่อเย็นลง ...
เสียงที่ดังขึ้นเรื่อยๆ กลายเป็นเสียงดังกึกก้อง แล้วเสียงหัวเราะที่เปล่งออกมามากมาย: ฮ่าฮ่า! เมื่อเย็น! คุณเคยกินชีสแช่เย็นหรือไม่? ดีที่ไม่เป็นคนทำชีส คุณ Apolant (แพทย์ชื่อดัง) เมื่อเย็นลง! ฮิฮิ! ลุง Siegesmund ที่ขุ่นเคืองก้าวออกไป
ดร.กุกเกนไฮเมอร์: ก่อนที่คุณจะจัดการกับปัญหานี้ คุณควรบอกฉันว่าคุณกำลังพูดถึงชีสชนิดใด ทุกอย่างขึ้นอยู่กับชีส!
แม่: "Emmmentalsky" - เราซื้อมาเมื่อวาน ... Marta ตอนนี้ฉันเริ่มซื้อจาก Danzel แล้ว แต่ฉันไม่อยากยุ่งกับ Mishevsky อีกต่อไป - วันก่อนเขาส่งคัพเค้กมาให้เรา แต่พวกเขากลับกลายเป็นว่า ...
ดร.กุกเกนไฮเมอร์: ถ้ามันคือเอ็มเมนทอล จากนั้นทุกอย่างก็ง่ายมาก Emmental มีรูอยู่เสมอเพราะเป็นชีสแข็ง ชีสแข็งทั้งหมดมีรู
อาจารย์ใหญ่ Flakeland: ท่านสุภาพบุรุษ! สิ่งนี้ต้องการผู้ฝึกหัดที่เป็นมนุษย์... และพวกคุณส่วนใหญ่เป็นนักวิชาการที่นี่ (ไม่มีใครคิด) ดังนั้นรูในชีสจึงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเปื่อยระหว่างกระบวนการหมัก ใช่. ชีส...มันแตกเพราะชีส...
นิ้วโป้งของของขวัญเหล่านั้นชี้ลง ทุกคนกระโดดขึ้นและเริ่มพูดพร้อมกัน: ฮาฮา! นี่คือสิ่งที่ฉันรู้! สูตรทางเคมีจะไม่ช่วยที่นี่! คุณไม่มีสารานุกรมเหรอ?
ทุกคนวิ่งไปที่ห้องสมุด Geise, Schiller, Goethe, Bölsche, Thomas Mann, อัลบั้มกวีนิพนธ์เก่า แต่มันอยู่ที่ไหน ... อา เธออยู่นั่น! เคเบิลไปยังรัสเซส Samovar, มีดผ่าตัด, เรซิน, เย่อหยิ่ง, มินเนี่ยม, ชีส! มาให้ฉัน! หนีไป! เสียใจ! และที่นี่: โครงสร้างฟองสบู่ของชีสบางชนิดเกิดจากการก่อตัวของกรดคาร์บอนิกจากเวย์ที่มีอยู่ในน้ำตาล ...
ทั้งหมดในเวลาเดียวกัน นี่ - ฉันพูดอะไร ..มีน้ำตาลและ ... และความต่อเนื่องอยู่ที่ไหน มาร์กอท คุณไม่ได้ตัดหน้าออกจากสารานุกรมเหรอ? นี้ไม่เคยได้ยิน! ใครปีนเข้าไปในตู้หนังสือ? เด็ก? ทำไมไม่ล็อคตู้หนังสือ ทำไมไม่ล็อค - ฉันบอกคุณร้อยครั้งแล้ว: ล็อคตู้! ... เดี๋ยวก่อน เป็นยังไง? คำอธิบายของคุณผิด แต่ฉันพูดถูก! .. คุณพูดว่า - ชีสเย็นลง! .. คุณบอกว่าชีสกำลังเย็น ฉันบอกว่าชีสกำลังอุ่น! ... แต่คุณไม่ได้พูดอะไร เกี่ยวกับ carbonic acid whey มันเขียนว่ายังไงนะ!... ที่นายพูดไปมันไร้สาระสิ้นดี!... คุณเข้าใจอะไรเกี่ยวกับชีสไหม? แยกไม่ออก ชีสนมแพะ Bolle จากชาวดัตช์เก่า!... ชีวิตฉันอาจจะกินของเก่ามากกว่านี้ก็ได้ ดัตช์ชีสกว่าเธอ... พูดกับฉันอย่าถุยน้ำลาย!...
พวกเขาทั้งหมดพูดพร้อมกัน และคุณสามารถได้ยิน: ฉันจะขอให้คุณประพฤติตนอย่างเหมาะสมหากคุณมาเยี่ยมฉัน! ... โครงสร้างที่เป็นกรดของซูโครส ... ไม่มีอะไรจะบ่งบอกถึง! ... สวิสชีส- ใช่ ที่ Emmentalsky - ไม่! ... คุณไม่ได้อยู่บ้าน - มีคนดีๆ อยู่ที่นี่ ... ที่ไหน ที่ไหน ... เอาคำพูดของคุณกลับคืนมา! โดยทันที! ฉันจะไม่อนุญาตให้ดูถูกแขกของฉันในบ้านของฉัน! ออกไปจากบ้านฉันเดี๋ยวนี้!... ฉันดีใจที่ฉันจะจากไป - ฉันเบื่อที่จะมองหน้าคุณแล้ว!... คุณจะไม่มีวันข้ามธรณีประตูบ้านฉันอีก!... พระเจ้า แต่นี่ คือ... จากครอบครัวของเรา!... ฉันไม่เคยมีอะไรแบบนี้มาก่อน!... ฉันในฐานะพ่อค้า... ฟังนะ: ระหว่างสงคราม เราคือชีสนี้... นี่ไม่ใช่การปรองดอง! ฉันไม่สนใจแม้ว่าคุณจะระเบิด: คุณหลอกเรา และแม้ว่าฉันตาย คุณจะไม่มีวันเข้าไปในบ้านของฉัน!...นักล่ามรดก!...อยู่นี่ไง!...และฉันขอย้ำอีกครั้งว่าทุกคนมี ได้ยิน: นักล่ามรดก! แบบนี้! ไปบ่นเรื่องฉันเดี๋ยวนี้!...ไอ้โง่! ไอ้โง่ขี้เกียจ ไม่แปลกใจเลย - พ่อแบบนี้! ... แล้วของคุณล่ะ? แล้วใครเป็นของคุณ? เมียคุณมาจากไหน...ออก! คนโง่!...หมวกของฉันอยู่ที่ไหน บ้านนี้ต้องจับตามอง! ...นี้จะมีผลทางกฎหมาย! Blockhead! ... และคุณก็เช่นกันสำหรับฉัน!
แม่บ้าน Emma ปรากฏตัวที่ประตู: Frau Marta! พร้อมเสิร์ฟอาหารค่ำ!...
ผลลัพธ์ของการอภิปรายที่ดุเดือด:
4 เรื่องร้องเรียนการดูหมิ่น 2 พินัยกรรมที่ถูกยกเลิก 1 ยกเลิกสัญญาโซเชียล 3 ยกเลิกการจำนอง 3 เรื่องร้องเรียนเกี่ยวกับทรัพย์สินที่เคลื่อนย้ายได้: ตั๋วโรงละครร่วม, เก้าอี้โยก, โถชำระล้างด้วยไฟฟ้า, การเรียกร้องค่าชดเชยการทำความสะอาด
เหลือเพียง Emmental ที่น่าเศร้าและเด็กชายตัวเล็ก ๆ ที่เหยียดแขนหนาขึ้นสู่สวรรค์และร้องคร่ำครวญว่า: Mama! รูในชีสมาจากไหน?
04.09.2013

ข้อความของงานวางโดยไม่มีรูปภาพและสูตร
เวอร์ชันเต็มของงานมีอยู่ในแท็บ "ไฟล์งาน" ในรูปแบบ PDF

ในอาหารที่รู้จักกันดีทั้งหมด - ชีส ชีสมีอายุมากที่สุด ผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่ทรงคุณค่าตลอดเวลาทั้งเป็นอาหารประจำวันในเวลาใด ๆ ของวัน และเป็นเครื่องประดับที่ประณีตสำหรับมื้ออาหารตามเทศกาล

คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผลิตภัณฑ์นี้ส่วนใหญ่มาจาก คุณค่าทางโภชนาการ. ชีสประกอบด้วยโปรตีน ไขมันนม แร่ธาตุ สารสกัด และวิตามินที่มีความสำคัญและมีคุณค่าสำหรับมนุษย์ ความเข้มข้นของพวกเขาสูงกว่าในนมเกือบ 10 เท่าซึ่งอันที่จริงแล้วชีสถูกสร้างขึ้น โปรตีนที่ชีสอุดมไปด้วยนั้นย่อยได้ดีกว่าโปรตีนนมสดมาก

สารสกัดจากชีสมีผลดีต่อต่อมย่อยอาหารและเพิ่มความอยากอาหาร โปรตีนที่ผลิตภัณฑ์นี้อุดมไปด้วยเป็นส่วนประกอบสำคัญของของเหลวในร่างกายที่สำคัญ ร่างกายมนุษย์(น้ำเหลืองและเลือด) รวมทั้งส่วนสำคัญของฮอร์โมนและร่างกายภูมิคุ้มกัน

ชีสประมาณ 3% เป็นแร่ธาตุ ส่วนสิงโตมีฟอสฟอรัสและแคลเซียม ร่วมกับพวกเขาใน หลากหลายพันธุ์ชีสยังประกอบด้วยไอโอดีน เหล็ก สังกะสี ซีลีเนียม โพแทสเซียม และทองแดง ช่วงวิตามินไม่อิ่มตัวน้อย: มีวิตามินของกลุ่ม B, E, C, A และ D เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าวิตามินบี 12 มีผลดีต่อการสร้างเม็ดเลือดและ B2 เป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในกระบวนการหายใจของเนื้อเยื่อและส่งเสริมพลังงาน การผลิต.

การใช้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นประจำจะปรับปรุงสภาพของผิวหนัง เล็บ และผม (เนื่องจากวิตามินอี) และส่งเสริมการมองเห็นที่คมชัดขึ้น (เนื่องจากวิตามินเอ)

มีตำนาน เรื่องเล่า เรื่องราวเกี่ยวกับที่มาของชีสมากมาย ตำนานหนึ่งกล่าวว่าชีสถูกคิดค้นโดยคนเลี้ยงแกะที่นำนมไปด้วยเมื่อพวกเขาไปกินหญ้าฝูงแกะ ครั้งหนึ่งคนเลี้ยงแกะทิ้งนมไว้กลางแดด สักพักก็สังเกตว่าน้ำนมเริ่มข้นขึ้น ไม่กี่วันต่อมา เขาได้ระบายของเหลวที่เป็นผลออก และก้อนหนาที่ก่อตัวขึ้นจึงตัดสินใจลอง ได้ลองแล้วต้องบอกว่าชอบรสชาตินี้มาก นี่คือที่มาของชีส

ในประเทศของเรารู้จักชีสมาเป็นเวลานาน ชาวสลาฟได้เตรียมชีสที่ได้จากการแข็งตัวของนมมาเป็นเวลานานเช่น โดยไม่ผ่านกรรมวิธีทางความร้อนที่เรียกว่า "ดิบ" จึงเป็นที่มาของชื่อชีส ชีสดังกล่าวดูเหมือนชีสกระท่อมและแตกต่างจากชีสแข็งของยุโรป นอกจากนี้ เขาไม่ได้รับความนิยมเป็นพิเศษในหมู่ชาวสลาฟและไม่ใช่ผลิตภัณฑ์อันดับหนึ่งของพวกเขา โดยธรรมชาติแล้ว สถานการณ์นี้ไม่ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาการผลิตชีสจำนวนมาก ดังนั้นเราจึงพูดได้อย่างมั่นใจว่าประวัติศาสตร์ของการทำชีสในรัสเซียเริ่มต้นขึ้นภายใต้การดูแลของ Peter I

นักวิทยาศาสตร์และนักประวัติศาสตร์โต้แย้งว่าชาวสลาฟจ่ายส่วยเป็นชีสด้วยซ้ำ

แต่ประเพณีการทำชีสในรัสเซียปรากฏเฉพาะภายใต้ Peter I. “ทำไมคุณถึงให้ชีสฉันกินโดยหนู” - ซาร์ปีเตอร์ที่ 1 ร้องอุทานด้วยความโกรธเมื่ออยู่ในฮอลแลนด์ เขากินเนยแข็งดัตช์เป็นครั้งแรก แต่พอนึกออกแล้วว่าอะไรเป็นอะไรและซาบซึ้งในรสชาติของสิ่งนี้ สินค้าต่างประเทศปีเตอร์เชิญผู้ผลิตชีสชาวดัตช์ไปรัสเซียเพื่อให้คนรัสเซียเข้าร่วมอาหารยุโรปด้วย

เริ่มจริง การผลิตภาคอุตสาหกรรมอาหารอันโอชะที่เราโปรดปรานในรัสเซียถือเป็นปีพ. ศ. 2429 เมื่อโรงงานชีสก่อตั้งขึ้นในหมู่บ้าน Otrokovichi จังหวัดตเวียร์ภายใต้การนำของ Count Vereshchagin

และในปี 1913 มีการผลิตชีสมากกว่าร้อยชนิดในรัสเซีย ซึ่งประสบความสำเร็จในการส่งออกและขายในประเทศอื่นๆ

ทั้งหมดนี้สำคัญ ข้อมูลที่น่าสนใจหาได้ง่ายจากหนังสือเกี่ยวกับชีววิทยา การทำอาหาร จากแหล่งอินเทอร์เน็ต บนอินเทอร์เน็ตฉันสนใจข้อเท็จจริงต่อไปนี้: “มีตอนตลกในภาพยนตร์เงียบเรื่องหนึ่งที่มีชาร์ลีแชปลินมีส่วนร่วม นักแสดงผู้ยิ่งใหญ่ที่เล่นเป็นบริกรก่อนเสิร์ฟชีสจานหนึ่งเจาะรูเข้าไป ... ด้วยเหล็กค้ำยัน เลยอยากแจกไม่มาก ชีสคุณภาพสำหรับชั้นหนึ่ง - สวิส เรื่องตลกเป็นเรื่องตลก แต่คำถามที่ว่าทำไมชีสบางประเภทถึงมี “รู” รวมถึงสวิสเซอร์แลนด์นั้นช่างน่าสงสัยจริงๆ

วัตถุประสงค์ของงาน: เพื่อค้นหาว่ากระบวนการใด: ทางชีวภาพ, ทางกายภาพหรือทางเคมี, กำหนดลักษณะของรูในชีส

วัตถุประสงค์ของการศึกษา: "รู" ในชีส

หัวข้อการวิจัย: กระบวนการที่นำไปสู่การก่อตัวของ "รู" ในชีส

งาน:

1) ทำความคุ้นเคยกับประวัติของชีสและกระบวนการผลิต

2) ค้นหาลักษณะของ "รู" ในชีส

3) ทำการสรุปเกี่ยวกับงาน

1. ขั้นตอนการผลิตชีส

1.1. เทคโนโลยีการปรุงอาหารชีส

ชีสเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากน้ำนมดิบโดยใช้เอนไซม์จับตัวเป็นก้อนของนมและแบคทีเรียกรดแลคติก หรือโดยการละลายผลิตภัณฑ์นมและวัตถุดิบต่างๆ ที่ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์จากนมโดยใช้เกลือละลาย

ขั้นตอนการทำชีสมีขั้นตอนดังนี้

1. นมพาสเจอร์ไรส์

2. การก่อตัวของก้อน

3.ตัดก้อน

4. รับมวลชีส อันเป็นผลมาจากกระบวนการที่ทำกับชีสจะได้มวลเต้าหู้

5. บีบชีส ในขั้นตอนของการกด ชีสจะถูกวางในแม่พิมพ์พิเศษและกด

6. การสุกของชีส ในขั้นตอนนี้ควรย้ายชีสไปที่ห้องใต้ดินหรือห้องพิเศษอื่น ๆ เพื่อการสุก

เทคโนโลยีการผลิตชีสประกอบด้วยชุดของการดำเนินการตามลำดับดังแสดงในรูปที่ 1

ข้าว. 1. โครงงานเทคโนโลยีการผลิตชีส

กระบวนการอะไร: ทางชีวภาพ, ทางกายภาพหรือทางเคมี, เกิดขึ้นระหว่างการผลิตชีสและกำหนดลักษณะของรูในนั้น?

1.2. กระบวนการทางชีววิทยาในการเตรียมชีส

กระบวนการทางชีวภาพรวมถึงการทำลายจุลชีพก่อโรค ไวรัส และแบคทีเรียก่อโรคที่เป็นอันตรายทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตชีส ทำได้โดยนมพาสเจอร์ไรส์

นมจะถูกพาสเจอร์ไรส์ทันทีก่อนนำไปแปรรูปเป็นชีส โหมดที่เหมาะสมที่สุดการพาสเจอร์ไรซ์ของนมในการทำชีสคือการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 70-72°C โดยใช้เวลาถือ 20-25 วินาที ในกรณีของการปนเปื้อนของแบคทีเรียในนมเพิ่มขึ้น อนุญาตให้เพิ่มอุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์เป็น 76 ° C ด้วยการสัมผัสเดียวกัน

กระบวนการทางชีวภาพที่เกิดขึ้นในชีสเกิดขึ้นในระยะสุกและถูกกำหนดโดยกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรีย ในการผลิตเนยแข็งนั้น ใช้วัฒนธรรมแบคทีเรียบริสุทธิ์เป็นตัวเริ่มต้น ซึ่งรวมถึงกรดแลคติกสเตรปโทคอกคัสและแบคทีเรียกรดแลคติก

การทำให้สุกเป็นกระบวนการทางชีวเคมีโดยที่ชีสได้รสชาติมา แบคทีเรีย โดยเฉพาะกรดโพรพิโอนิก มีบทบาทสำคัญในกระบวนการนี้ อันเป็นผลมาจากกิจกรรมที่สำคัญของพวกเขากรดจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้ชีสมีความเฉพาะเจาะจง รสเผ็ดและคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งเป็นฟองอากาศที่เรามองว่าเป็นรูเวลาหั่นชีส ทฤษฎีนี้เสนอขึ้นในปี ค.ศ. 1917 โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวอเมริกัน วิลเลียม คลาร์ก เขาระบุว่าสาเหตุของการเกิดรูพรุน เช่น ชีสสวิสคือแบคทีเรีย ซึ่งในช่วงวงจรชีวิตของพวกมันจะผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ซึ่งทำให้เกิดฟันผุภายในชีส ทฤษฎีนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและ วันนี้ถือว่าเป็นไปได้มากที่สุด

ทฤษฎีของนักวิจัยชาวอเมริกันถูกตั้งคำถามเมื่อในขณะที่ศึกษาชีสสวิสที่ผลิตในช่วง 15 ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์จากศูนย์วิจัยการเกษตรแห่งชาติสวิสสังเกตเห็นว่าจำนวนของรูในชีสนั้นลดลงอย่างรวดเร็ว และขนาดของพวกมันก็ลดลง

คุณคิดว่าอะไรคือสาเหตุของการเปลี่ยนแปลงในลักษณะเป็นที่ยอมรับของชีสที่หลายคนชื่นชอบ

คำตอบนั้นคาดไม่ถึงเลยทีเดียว ในระหว่างการรีดนมวัวแบบดั้งเดิม อนุภาคขนาดเล็กของฟางตกลงไปในถัง ซึ่งเห็นได้ชัดว่า องค์ประกอบที่จำเป็นกิจกรรมที่สำคัญของแบคทีเรียซึ่งต่อมานำไปสู่การก่อตัวของฟันผุขนาดใหญ่ภายในถังชีส (ยิ่งอนุภาคมีขนาดใหญ่ขึ้นดวงตาก็จะใหญ่ขึ้น) ทุกวันนี้ ผู้ผลิตชีสเริ่มเปลี่ยนจากประเพณีดั้งเดิมที่มีอายุหลายศตวรรษมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเปลี่ยนไปใช้ระบบการผลิตแบบอัตโนมัติ ด้วยเหตุนี้นมจึงปราศจากสิ่งเจือปนจากต่างประเทศซึ่งเป็นผลมาจากการที่ชีสปราศจากรูแบบดั้งเดิม

กระบวนการทางชีวภาพมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับกระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นในสิ่งมีชีวิต

1.3 กระบวนการทางเคมีในการเตรียมชีส

กระบวนการทางเคมีเป็นกระบวนการที่สารอื่น ๆ ที่มีคุณสมบัติบางอย่างเกิดขึ้นจากสารบางชนิด สัญญาณของปฏิกิริยาเคมีคือ:

1. การปล่อยก๊าซ 2. เปลี่ยนกลิ่นและรส

3. การตกตะกอนหรือการละลายของตะกอน 4.เปลี่ยนสี

5. การจัดสรรหรือดูดซับความร้อน

หลังจากวิเคราะห์ข้อมูลเกี่ยวกับขั้นตอนหลักของการผลิตชีสแล้ว เราสามารถแยกแยะกระบวนการทางเคมีต่อไปนี้ที่เกิดขึ้นในชีสได้:

เปลี่ยนสี. สีของชีสขึ้นอยู่กับธรรมชาติของนม ไม่ใช่ปฏิกิริยาเคมีที่เกิดขึ้น ตัวอย่างเช่น นมแกะ ควายเอเซีย และแพะบางสายพันธุ์ไม่มีสารบีแคโรทีนสีเหลืองหรือมีน้อยมาก ดังนั้นชีสที่ได้จากนมนั้นมักจะมี สีขาว. ส่วนหนึ่ง นมวัวรวมถึงบีแคโรทีน; ปริมาณขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สายพันธุ์ของวัวและอาหารของวัว และ สีธรรมชาติชีสที่ทำจากนมวัวแตกต่างกันไปตั้งแต่ฟางจนถึงสีเหลือง

1.4. กระบวนการทางกายภาพในการเตรียมชีส

กระบวนการทางกายภาพคือกระบวนการที่ไม่ได้มาพร้อมกับการก่อตัวของสารใหม่ ในขณะที่สามารถเปลี่ยนรูปร่าง ปริมาตร และสถานะของการรวมตัวของสารได้

คุณสังเกตหรือไม่ว่าในชีสส่วนใหญ่ "รู" - "ตา" มีรูปร่างเป็นทรงกลม? ปรากฎว่าสิ่งนี้อธิบายโดยกระบวนการทางกายภาพซึ่งเป็นไปตามกฎของปาสกาล:

ความดันที่กระทำต่อของเหลวหรือก๊าซจะถูกส่งไปยังจุดใดๆ โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในทุกทิศทาง

ขั้นแรกให้เตรียม "แป้ง" สำหรับชีส จากนั้นมวลที่ได้จะถูกอัดแน่นภายใต้แรงดันสูงและเติมด้วยรูปแบบพิเศษ หัวชีสที่ขึ้นรูปในแม่พิมพ์จะถูกนำออกมาและวางในห้องที่อบอุ่นเพื่อให้สุก ในช่วงเวลานี้ชีส "หมัก" ภายใน "แป้ง" ที่ถูกบีบอัด แต่ยังคงอ่อนนุ่มจะเกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสะสมออกมาในรูปของฟองสบู่ ยิ่งคาร์บอนไดออกไซด์มากเท่าไหร่ ฟองอากาศก็จะยิ่งพองตัวมากขึ้นเท่านั้น จากนั้นชีสจะแข็งตัวและภาพของ "การหายใจ" ภายในของชีสหมักนั้นถูกตราตรึงอยู่ในนั้นในรูปแบบของการรวมฟองคาร์บอนไดออกไซด์

สำหรับรูปร่างของฟันผุที่เกิดขึ้นนั้นประการแรกตามกฎของปาสกาลความดันในฟองอากาศจะถูกส่งอย่างเท่าเทียมกันในทุกทิศทางและประการที่สอง "แป้ง" ในขณะนี้คล้ายกับของเหลวในคุณสมบัติยืดหยุ่น ดังนั้นฟองอากาศจะพองตัวเป็นทรงกลมอย่างเคร่งครัด การเบี่ยงเบนจากกฎนี้จะหมายความว่าในบางแห่งภายในมีแมวน้ำหรือในทางกลับกันมีช่องว่างใน "แป้ง" ยิ่งชีสแข็งฟองด้านในจะฟูน้อยลงขนาดของรูก็จะเล็กลง

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพเพิ่มเติมที่เกิดขึ้นใน ผลิตภัณฑ์อาหารรวมทั้งในเนยแข็ง รวมถึงการทำให้ชื้นและทำให้แห้ง กระบวนการเหล่านี้เปลี่ยนสถานะและคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ และยังส่งผลต่อกิจกรรมของกระบวนการทางเคมีและชีวเคมี การทำให้แห้งและเปียกจะทำให้มวลของผลิตภัณฑ์มืดลง การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้สามารถชะลอลงได้โดยการสังเกตระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสม

ตามกระบวนการทางกายภาพและทางเคมี ชีสแบ่งออกเป็นกระบวนการและน้ำเกลือ

ชีสแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสุกคุณภาพสูง เรนเน็ตชีสโดยการหลอมที่อุณหภูมิสูงใน องค์ประกอบทางเคมีซึ่งมีโปรตีน ลิพิด กรดอินทรีย์ และสารประกอบอื่นๆ ในปริมาณสูง เมื่อเทียบกับชีสเรนเนท

ที่เป็นแกนหลักของการผลิต ชีสแปรรูปคุณสมบัติของชีสเรนเน็ตใช้ที่อุณหภูมิ 45-50 ° C ในการละลายและอื่น ๆ อุณหภูมิสูงทำให้เหลวในขณะที่ขั้นตอนสุดท้ายของการผลิตคือการได้รับผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแคลอรีสูง

ก่อนละลาย ชีสจะถูกบดให้ละเอียด ขนาดอนุภาคเล็กๆ ของมวลชีสทำให้สามารถสร้างมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันของผลิตภัณฑ์ได้ในระหว่างการหลอมของชีส โดยปกติชีสจะละลายที่อุณหภูมิ 80-85 "C เป็นเวลา 15-20 นาที

ในระหว่างการหลอม ความชื้นบางส่วนอาจระเหยออกไป ดังนั้น เนย นม บัตเตอร์มิลค์ ฯลฯ จะถูกเติมลงในมวลที่หลอมละลายเพื่อทำให้นิ่มลง น้ำตาล เกลือ แฮม ถั่ว ฯลฯ จะถูกเติมลงในสารตัวเติม ความอร่อยผลิตภัณฑ์และความสม่ำเสมอ เมื่อละลายมวลชีสจะเปลี่ยนไป คุณสมบัติทางเคมีกายภาพโปรตีน ในกรณีนี้ แคลเซียมพาราเคซิเนตที่ละลายได้ไม่ดีจะผ่านเข้าสู่โซเดียมพาราเคซีเนตที่ละลายได้ดี

เมื่อละลายชีส เกลือของฟอสฟอริก (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) และกรดซิตริก (โซเดียมซิเตรต) จะถูกเติมลงในมวลชีสที่หลอมละลายซึ่งสามารถจับกับเคซีนและพาราเคซีนเพิ่มความเสถียรของมวลรวม ของโปรตีน การใช้เกลือที่เป็นกรดสามารถลดค่า pH ของชีสได้ ซึ่งส่งผลต่อความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์

ชีส Brine เป็นชีสชนิดหนึ่งที่สุกและเก็บไว้ในน้ำเกลือดังนั้นจึงไม่มีเปลือก ชีสดองมีเกลือมากถึง 7% ถึง ชีสดองได้แก่ ชีส ซูลูกุนิ Adyghe ชีสและคนอื่น ๆ.

ชีส. บรีนซาชีสทำมาจากนมวัวและนมแกะ หรือจากส่วนผสมของนมวัว นมแกะ และนมแพะ

สำหรับการผลิตชีสความเป็นกรดของนมวัวควรอยู่ที่ 22 ° C, ของแกะ - 21-28 ° C การพาสเจอร์ไรส์ของนมดำเนินการที่อุณหภูมิ 72-74 องศาเซลเซียส (พาสเจอร์ไรส์ทันที) หรือภายใน 10 นาทีที่อุณหภูมิ 68-70 องศาเซลเซียส

แคลเซียมคลอไรด์ถูกเติมลงในนมพาสเจอร์ไรส์ หลังจากกวนส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงที่ 27-30 ° C แล้ว 0.5-0.7% แบคทีเรียเริ่มต้นสำหรับชีสจากปริมาณทั้งหมด การก่อตัวของก้อนนมเกิดขึ้นภายใน 75-90 นาที เมื่อคลี่ก้อนนมออก ขอบของมันควรจะเท่ากัน และหางนมที่ปล่อยออกมาพร้อมกันจะโปร่งใสและมีสีเขียวเล็กน้อย

ชั้นบนของก้อนหนา 2-3 ซม. จะถูกลบออกและพักไว้ ก้อนที่เหลือถูกตัดด้วยมีดเป็นสี่เหลี่ยมจากนั้นชิ้นส่วนจะถูกโอนไปยังผ้าที่มีความหนาแน่นสูงกดก้อน ในการทำเช่นนี้โหลดน้ำหนักเท่ากับน้ำหนักของมันจะถูกวางไว้บนก้อนเป็นเวลา 2 ชั่วโมงจากนั้นน้ำหนักของโหลดจะเพิ่มขึ้น 1.5-2 เท่า ระยะเวลาในการกดทั้งหมดขึ้นอยู่กับความเป็นกรดและความสม่ำเสมอของก้อนและสามารถอยู่ได้นาน 2-4 ชั่วโมง การกดจะสิ้นสุดลงก็ต่อเมื่อหางนมไม่โดดเด่นจากก้อน ชั้นกดถูกตัดเป็นสี่เหลี่ยมขนาด 10-15 ซม. ซึ่งวางในสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 18% และเก็บไว้ในสารละลายนี้เป็นเวลา 8 ถึง 16 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 10 ° C พลิกกลับ จากนั้นวางชีสลงในถังแล้วเทสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 15% การสุกของชีสจะดำเนินการเป็นเวลาหนึ่งเดือนที่อุณหภูมิ 12-15 องศาเซลเซียส ชีสพร้อมรับประทานจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 4-6 องศาเซลเซียส

ชีสผลิตด้วยไขมัน 40-50% ในวัตถุแห้งของชีสที่49-52 % ความชื้นและ 4-8 % เกลือ.

ข้อมูลจำเพาะของผลิตภัณฑ์. รูปร่าง.บรีนซาชีสมีพื้นผิวที่สะอาดปราศจากเปลือก เมือกเล็กน้อยของพื้นผิว การเสียรูปเล็กน้อย รอยแตกเล็กน้อย (ไม่เกิน

กว้าง 3-4 มม.)

3. บทสรุป

ผลงานของฉันทำให้ฉันคุ้นเคยกับประวัติของชีสและกระบวนการผลิต

เธอพบว่าเป็นผลมาจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา ชีวเคมี และฟิสิกส์เคมีที่ซับซ้อน ผลิตภัณฑ์ต่างๆ จึงก่อตัวขึ้นในชีสที่ก่อให้เกิด ตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัส. ชีสได้มาพร้อมกับรสชาติและกลิ่นของชีสทั่วไป รสชาติและกลิ่นเฉพาะสำหรับชีสแต่ละประเภท รูปแบบที่สอดคล้องกัน (ตา) หรือไม่มี

“รู” - “ตา” ในชีสคือฟองที่เกิดขึ้นจากการปลดปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ แอมโมเนีย และก๊าซอื่นๆ บางส่วน เช่น ไฮโดรเจน ในระหว่างการหมัก ในหมู่พวกเขา คาร์บอนไดออกไซด์คิดเป็น 90% ในตอนแรก แก๊สจะละลายได้ง่ายในเวย์ชีส และเมื่อได้สารละลายที่อิ่มตัวยิ่งยวด พวกมันจะเริ่มสะสมในช่องว่างระหว่างเมล็ดชีส พวกเขาผลักมวลชีสออกจากกัน เป็นผลให้เกิดฟันผุ - ดวงตามวลโปรตีนถูกบีบอัดและปล่อยความชื้นซึ่งสะสมในดวงตาทำให้เกิด "น้ำตา"

จำนวนและลักษณะของดวงตาเป็นลวดลายของชีส ด้วยการก่อตัวของก๊าซอย่างรวดเร็วดวงตาจะเล็ก - มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 0.3-0.5 ซม. (เล็ก ชีสแข็ง) และขนาดใหญ่ช้า - มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 1-2 ซม. (ชีสแข็งขนาดใหญ่) ในชีสขนาดใหญ่ (เช่น สวิส) ตาจะเกิดขึ้น 20-25 วันหลังจากการผลิต และบางครั้งหลังจากนั้น พวกมันมีรูปร่างกลมปกติซึ่งส่วนใหญ่เต็มไปด้วยคาร์บอนไดออกไซด์และไนโตรเจนและออกซิเจนจำนวนเล็กน้อย คาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นส่วนใหญ่ภายใต้อิทธิพลของการหมักกรดโพรพิโอนิก ในชีสตัวเล็ก ๆ ตาเล็กบ่อย ทรงกลม. หากกระบวนการหมักเป็นปกติ ลวดลายจะมีดวงตากลมโต เว้นระยะห่างเท่าๆ กัน หากกระบวนการหมักปกติถูกรบกวน รูปแบบของชีสจะก่อตัวขึ้นซึ่งไม่เป็นไปตามลักษณะเฉพาะสำหรับชีสบางประเภท

การปรากฏตัวของดวงตาขึ้นอยู่กับสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ทำชีส การอบชุบด้วยความร้อน และเทคโนโลยีการผลิต ฉันพบว่าการปรากฏตัวของ "รู" ในชีสเกิดจากกระบวนการทางชีวภาพ ทางกายภาพ และทางเคมีที่ซับซ้อน

รายชื่อแหล่งข้อมูลและวรรณกรรมที่ใช้แล้ว

1.ทรัพยากรอินเทอร์เน็ต:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

สถาบันการศึกษาเทศบาล

โรงเรียนมัธยมโนโวเซลคอฟสกายา

งานวิจัย

ที่ไหน

รูในชีส?

ทำโดยนักเรียนชั้น ป.3

MOU โรงเรียนโนโวเซลคอฟสกายา

Ryabova Natalia (อายุ 9 ปี)

ผู้นำ: เด็กฝึกงาน แต่แรก ชั้นเรียน

Natalya Vladimirovna

ปี 2009.

กับ. โนโวเซลกี

เรารักชีสและแม่ของฉันมักจะซื้อชีสให้เรา ชีสเป็นหนึ่งในที่สุด อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ. และหากพิจารณาอย่างถี่ถ้วน คุณจะเห็นรูและด้วยเหตุผลบางประการ รูเหล่านี้จึงมีขนาดต่างกัน

ฉันคิดว่าทำไมมีรูในชีส?

- บางทีพวกเขากินหนูไปครึ่งหนึ่ง? ท้ายที่สุดแล้วไม่ใช่ทุกชีสที่มีรู

- บางทีอาจเป็นฟองอากาศในอดีต?

- แล้วถ้ายิงจากปืนแล้วรูเป็นวงกลมล่ะ

ฉันถามแม่ว่า “ทำไมชีสถึงมีรู” แต่แม่ของฉันพบว่ามันยากที่จะตอบคำถามนี้ และเราตัดสินใจหันไปอ่านหนังสือ

ฉันเรียนรู้จากพวกเขา:

ชีสแตกต่างกัน: แข็งนุ่ม บ้างมีรูบ้างไม่มี

ปรากฎว่านี่ไม่ใช่รู แต่เป็นตา ตา "เปิด" ที่ชีสในช่วงอายุของมันในกระบวนการหมักภายใต้การกระทำของแบคทีเรียแลคติคปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งก่อตัวเป็นโพรงเล็ก ๆ ในมวลชีสคล้ายกับฟองสบู่ สิ่งนี้เกิดขึ้นระหว่างการผลิต พันธุ์แข็งชีสเช่น GAUDA, EDAM, EMMENTAL

ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น: ชีสบางชนิดมีดวงตาที่กลมโตและมีเส้นผ่านศูนย์กลางถึง 4 ซม. ในขณะที่ชีสบางชนิดมีชิ้นเล็กๆ ที่แทบจะมองไม่เห็น และบางชนิดไม่มีเลย

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" width="385" height="252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" width="337" height="283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" width="500" height="375 src=">

จากอินเทอร์เน็ตเราได้เรียนรู้:

ว่ารสชาติของชีส ขนาด รูปร่าง และดวงตาเป็นส่วนใหญ่กำหนดองค์ประกอบ ความจริงก็คือสำหรับการทำนมเปรี้ยวและการได้ก้อนชีสในการทำชีส มีการใช้วัฒนธรรมสตาร์ทเตอร์ที่แตกต่างกัน: กรดแลคติค (รูขนาดใหญ่) หรือเรนเนท

(รูเล็กๆ) และบางครั้งทั้งสองอย่าง การก่อตัวของดวงตาขึ้นอยู่กับความยืดหยุ่นของมวลชีสและการสุกของชีส ยิ่งชีสสุกและแข็งมากเท่าไร รูก็จะยิ่งใหญ่ขึ้นเท่านั้น

มีตำนานมากมายเกี่ยวกับที่มาของชีส นี่คือหนึ่งในนั้น

Kanan พ่อค้าชาวอาหรับออกเดินทางไกล เขานำอาหารไปด้วยเช่นเดียวกับนมซึ่งเขาเทลงในภาชนะดั้งเดิม - กระเพาะแกะแห้ง พ่อค้าหยุดค้างคืนและตัดสินใจดื่มนม แต่ ... แทนที่จะเป็นนม ของเหลวที่เป็นน้ำ (เซรั่ม) ไหลออกจากท้องของแกะ และข้างในเป็นก้อนสีขาว เขาลองแล้วรู้สึกประหลาดใจกับรสชาติที่น่าพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ใหม่ ดังนั้นชีสจึงถือกำเนิดขึ้นและเกิดขึ้นเมื่อ 4 พันกว่าปีก่อน

มีหลายสมมติฐาน

นักวิจัยกลุ่มแรกคิดว่าดวงตาถูกสร้างขึ้นจากการหมักน้ำตาลนม แต่หลังจากปรากฎว่าน้ำตาลนมในชีสหายไปในวันแรกหลังจากการผลิตและก่อตัวในวันที่ 20-30 เป็นที่ชัดเจนว่า นี้ไม่เป็นเช่นนั้น

อันที่จริงหลุมเกิดจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการหมักเกลือนมซึ่งทำปฏิกิริยากับโพรพิโอนิกและ กรดอะซิติก. เกิดแบคทีเรียโพรพิโอนิก แคลเซียมกรดอะซิติก และกรดคาร์บอนิก ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่สะสมอยู่ในไมโครโมลด์ของชีสทำให้เกิดรู

ชีสทำอย่างไร?

เราเรียกโรงงานผลิตนม Arzamas และแก้ไขปัญหานี้ แต่พวกเขาปฏิเสธที่จะยอมรับเราที่นั่นเพราะการผลิตถูกระงับชั่วคราว จากนั้นเราโทรหาอดีตนักเทคโนโลยี Lushpynina Anna Nikolaevna และนี่คือสิ่งที่เธอบอกเรา

ขั้นแรกให้เตรียม "แป้ง" สำหรับชีส จะแตกต่างกันไปตามชนิดของชีส จากนั้นมวลที่ได้จะถูกอัดแน่นภายใต้แรงดันสูงและเติมด้วยรูปแบบพิเศษ หัวชีสที่ขึ้นรูปในแม่พิมพ์จะถูกนำออกมาและวางในห้องที่อบอุ่นเพื่อให้สุก ในช่วงเวลานี้ชีส "หมัก" ภายใน "แป้ง" ที่อัดแล้ว แต่ยังคงอ่อนนุ่มเกิดคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งสะสมออกมาในรูปของฟองสบู่ ยิ่งคาร์บอนไดออกไซด์มากเท่าไหร่ ฟองอากาศก็จะยิ่งพองตัวมากขึ้นเท่านั้น จากนั้นชีสจะแข็งตัวและภาพของ "การหายใจ" ภายในของชีสหมักนั้นถูกตราตรึงอยู่ในรูปของฟองอากาศคาร์บอนไดออกไซด์ ตามกฎของปาสกาลซึ่งเราจะเรียนในโรงเรียนมัธยมศึกษาตอนปลาย ความดันในฟองอากาศจะกระจายไปในทุกทิศทางอย่างเท่าเทียมกัน ดังนั้นฟองสบู่จึงมีรูปร่างกลมอย่างเคร่งครัด การเบี่ยงเบนจากกฎนี้จะหมายความว่าในบางแห่งภายในมีแมวน้ำหรือในทางกลับกัน "การทดสอบ" เป็นโมฆะ ชีสบางชนิดไม่ผ่านการแปรรูป ความดันสูง(รัสเซีย) ในนั้นการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นในช่องว่างที่มีอยู่แล้วซึ่งมีรูปร่างผิดปกติ ชีสดังกล่าวมีรูปร่างผิดปกติของฟองอากาศแช่แข็ง

มีอยู่ ประเภทต่างๆชีสบน รสชาติที่แตกต่าง. ชีสจะได้รสชาติระหว่างการสุกและการปรุงอาหาร การสุกเกิดขึ้นในสถานที่จัดเก็บพิเศษภายใต้การควบคุม อุณหภูมิ และความชื้นอย่างเข้มงวด

ชีส "ตาโต" มักเป็นเรื่องของการเยาะเย้ย ปีเตอร์ที่อยู่ในฮอลแลนด์ได้รับการรักษาด้วยชีส เขาไม่พอใจเมื่อได้รับผลิตภัณฑ์จากป่าที่มีรูขนาดใหญ่ เขาอุทาน: "ทำไมคุณถึงให้ชีสฉันกินโดยหนู"

แต่ในปี 2544 ทางการอเมริกันได้กำหนดเส้นผ่านศูนย์กลางสูงสุดของชีสอายไม่เกิน 2 ซม.

จากรายการทีวี ฉันได้เรียนรู้ว่าชีสสามารถปรุงเองที่บ้านได้ ชีสที่เตรียมเองที่บ้านจะไม่เพียงแต่จะถูกกว่าเท่านั้น แต่ยังมีรสชาติที่ดีกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าอีกด้วย

ฉันสามารถเสนอสูตรอาหารให้คุณ:

ดังนั้น หนึ่งในสมมติฐานของฉันจึงได้รับการยืนยัน อันที่จริง ดวงตาในชีสเป็นฟองที่เกิดจากการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างกระบวนการหมัก การปรากฏตัวของดวงตาขึ้นอยู่กับสตาร์ทเตอร์ที่ใช้ทำชีส การอบชุบด้วยความร้อน และเทคโนโลยีการผลิต

สูตรทำชีสที่บ้าน

I. คอทเทจชีส 1 กก. นม 1 ลิตร 100 กรัม เนย, 50 กรัม น้ำมันพืชเกลือ 1 ช้อนชา ไข่ 2 ฟอง เบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ

อุ่นนมเพิ่มชีสกระท่อมลงไป ต้มมวลเป็นเวลา 10 นาทีกวนอย่างต่อเนื่อง เมื่อคอตเทจชีสแข็งตัว ให้วางบนผ้าขาวแล้วบิดให้หมาด จากนั้นใส่คอทเทจชีสบีบลงในกระทะที่สะอาด ใส่เนย ไข่ เกลือ และผสมทุกอย่าง ใส่กลับเข้าไป ไฟปานกลางและต้มกวน ในตอนท้ายของการปรุงอาหาร เติมโซดาและน้ำส้มสายชูและผสมให้เข้ากันอีกครั้งเพื่อทำ มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน. เมื่อชีสกระท่อมเริ่มล้าหลังกำแพง - ชิสทำเองพร้อม. เทชีสลงในพิมพ์และแช่เย็นให้เซ็ตตัว

ครั้งที่สอง นม 3 ลิตร คอทเทจชีส 1 กก. ไข่ 10 ฟอง เกลือ 3 ช้อนโต๊ะ

รวมคอทเทจชีสกับไข่และเกลือ ต้มนมแล้วใส่นมเดือด มวลนมเปรี้ยว. ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ เป็นเวลา 20 นาที เมื่อทุกอย่างม้วนงอ ให้ทิ้งบนผ้าขาวม้า

สาม. คอทเทจชีสถูกโยนลงบนตะแกรงที่ปูด้วยผ้าสะอาดชิ้นหนึ่งเพื่อให้หางนมเป็นแก้ว จากนั้นใส่ลงในชามโรยด้วยเกลือละเอียด (เกลือ 1 ช้อนโต๊ะต่อคอทเทจชีส 1 กิโลกรัม) และบดจนได้มวลที่อ่อนนุ่มบดสม่ำเสมอหรือผ่านเครื่องบดเนื้อ 2-3 ครั้ง หากคอทเทจชีสมีไขมันต่ำ คุณสามารถเพิ่มครีมเล็กน้อยหรือกวาดก็ได้ มวลถูกวางไว้ในถุงผ้าลินินบรรจุมวลดินอย่างดี 500-800 กรัมอย่างแน่นหนาหลังจากนั้นก็มัดถุงและอยู่ภายใต้การกดขี่ปกคลุมด้วยแผ่นไม้ คอทเทจชีสถูกกดเป็นเวลา 5-10 ชั่วโมงโดยไม่ทำให้แห้งเกินไป จากนั้นใส่ในตู้เย็นเป็นครั้งคราว เมื่อราปรากฏขึ้น จะถูกล้างด้วยน้ำเกลือและตากให้แห้งในร่าง

IV. คอทเทจชีสที่ปรุงสดใหม่จะถูกส่งผ่านพร้อมกับเกลือสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อและทิ้งไว้ 5 วันในห้องแห้ง คอทเทจชีสสีเหลืองผสมอีกครั้ง โอนไปยังกระทะที่มีไขมันและต้มบนไฟอ่อน คนตลอดเวลา จนได้มวลของเหลวที่เป็นเนื้อเดียวกัน เทมวลเต็มลงในกระทะขนาดเล็กหรือจานอื่น ๆ หลังจากที่เย็นและแข็งตัวแล้ว ชีสก็พร้อม

V. เตรียมชีส 1 กก. นำ 8 ½ แก้ว คอทเทจชีสไร้ไขมัน, เนย 2 ½ ช้อนโต๊ะ หรือ เนยใส, เบกกิ้งโซดา 4 ช้อนชา และ 3 ช้อนชา เกลือป่น. ชีสกระท่อมที่ถูกทิ้งจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อหลายครั้ง วางคอทเทจชีสลงในจาน โรยด้วยเกลือและโซดาครึ่งหนึ่งด้านบน จากนั้นพวกเขาก็เริ่มให้ความร้อนขึ้นอย่างช้าๆ โดยคนอย่างต่อเนื่องด้วยไม้พาย หากเวย์ปรากฏบนพื้นผิวของนมเปรี้ยวและใกล้กับผนังของจานในระหว่างการให้ความร้อน จานจะถูกปิดด้วยฝา นำออกจากความร้อนประมาณ 10-15 นาที จากนั้นเวย์ที่ตกตะกอนจะถูกลบออก หากไม่สามารถแยกหางนมออกได้ โซดาที่เหลือจะถูกเติมลงไป และส่วนผสมจะถูกทำให้ร้อนต่อไป หลังจากที่มวลชีสละลายได้ดีและข้นขึ้นบ้างแล้วจึงเติมเนยละลาย เกลือที่เหลือใส่ 15-20 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร มวลชีสที่ทำเสร็จแล้วควรเป็นมวลยืดที่เป็นเนื้อเดียวกัน มวลชีสเทลงในแม่พิมพ์หรือจานอื่น ๆ ที่ทาน้ำมันแล้วนำออกไปที่เย็น หากต้องการนำชีสที่แช่เย็นออกจากจานจะต้องแช่ในน้ำร้อนสักครู่