ทำไมไวน์องุ่นไม่เล่น? หมักไวน์ที่บ้าน

คอนยัค เหล้า ไวน์ขาวและไวน์แดงสำหรับผสม ระยะเวลาการทำให้สุกของเครื่องดื่มส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบและสูตรอาหาร

แหล่งกำเนิดไวน์โฮมเมดที่มีชื่อเสียงที่สุดคือฝรั่งเศส เป็นเวลาหลายศตวรรษที่ชาวฝรั่งเศสผลิตไวน์โดยใช้เทคโนโลยีที่เป็นเอกลักษณ์ของตนเอง

คุณสมบัติสูตร

มีกรอบเวลาที่แตกต่างกันสำหรับระยะเวลาที่ไวน์ต้องหมัก ตัวอย่างเช่นหากคุณต้องการได้ไวน์อายุน้อยที่ไม่เป็นประกายมากนักก็ใช้เวลา 10-15 วันก็เพียงพอแล้วหากคุณเห็นว่าฟองแก๊สเกือบทั้งหมดออกมาจากขวดแล้ว

ส่วนผสมสำหรับไวน์โฮมเมด

ระยะเวลาของการแช่ไวน์ขึ้นอยู่กับการบรรจุโดยตรง ตัวอย่างเช่นไวน์ที่ทำจากผลเบอร์รี่โรวันมีอายุตลอดทั้งปี - เป็นเวลาหกเดือนและวัสดุไวน์ที่มี "" มากที่สุด: ลูกเกดและเชอร์รี่ คุณสามารถลิ้มรสไวน์ที่ทำจากผลเบอร์รี่เหล่านี้ได้ในเวลาเพียง 2 เดือน

สัญญาณว่าไวน์พร้อมแล้ว

สัญญาณอย่างหนึ่งที่บ่งบอกว่าไวน์พร้อมแล้วก็คือสีของไวน์ ไวน์ควรจะใสขึ้น และตะกอนที่ขุ่นมัวทั้งหมดควรยังคงอยู่ที่ด้านล่าง เครื่องดื่มจะต้องเทลงในภาชนะอื่นอย่างระมัดระวังอย่างน้อยสองครั้งตลอดระยะเวลาการหมักทั้งหมดเพื่อให้ตะกอนยังคงอยู่ในภาชนะเก่า ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์แนะนำให้ระบายไวน์เป็นประจำ - เดือนละครั้งหรือสองเดือน ยิ่งคุณเทเครื่องดื่มลงในขวดใหม่บ่อยแค่ไหน โดยทิ้งตะกอนไว้ในภาชนะเก่า คุณจะได้ไวน์ที่ดียิ่งขึ้น มันก็จะมีสีอ่อนที่น่าทึ่ง

สิ่งสำคัญคือต้องไม่ลืมว่าในช่วงที่มีการเติมไวน์จะต้องใส่เข้าไป ห้องมืด, ควรอยู่ในที่ที่อากาศเย็นสบาย

อย่าลืมว่ายิ่งไวน์เก็บไว้นานเท่าไร รสชาติก็จะยิ่งเข้มข้นและมีรสเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น

หลายคนใช้ถุงมือยางแทนจุกไม้ก๊อก เชื่อกันว่าหากถุงมือไม่พองอีกต่อไป ไวน์ก็พร้อมและฟองสบู่ทั้งหมดก็หลุดออกมาแล้ว คุณยังสามารถเจาะรูในจุกไม้ก๊อกแล้วติดหลอดดื่มธรรมดาเข้าไป ซึ่งก๊าซทั้งหมดจะหลบหนีออกไปในระหว่างการหมัก

ถ้าทำตามนี้ก็พอแล้ว กฎง่ายๆคุณจะสามารถเข้าใจได้อย่างแน่นอนว่าไวน์ของคุณพร้อมแล้วหรือยัง

ปอกเปลือกผลเบอร์รี่ chokeberry ออกจากใบและกิ่งล้างและสับด้วยเครื่องปั่นหรือบดด้วยเครื่องบดธรรมดา วางไว้ใน กระทะขนาดใหญ่, เพิ่ม ไวน์สตาร์ทเตอร์หรือ ยีสต์ไวน์.

พับผ้ากอซสะอาดเป็นสี่ชั้นแล้วมัดภาชนะด้วยผลเบอร์รี่ วางไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 8 วันเพื่อการหมักที่รวดเร็ว ในการจัดหาออกซิเจน ให้คนสาโทวันละ 2-3 ครั้ง

หลังจากผ่านไป 8 วัน ให้กรองสาโท ในการทำเช่นนี้คุณสามารถใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบางก็ได้ บีบผลเบอร์รี่โรวันที่เหลือออก

วิดีโอในหัวข้อ

โปรดทราบ

ในการเตรียมไวน์สตาร์ท จะต้องนำผลเบอร์รี่มาโดยไม่ล้าง เพื่อไม่ให้ยีสต์ธรรมชาติที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่หายไป

คำแนะนำที่เป็นประโยชน์

สำหรับอุปกรณ์ซีลน้ำ ให้ใช้จุกขวดที่ทำจากโฟมให้พอดีกับคอและระบบให้น้ำเกลือที่หาซื้อได้ตามร้านขายยา สอดเข็มขนาดใหญ่เข้าไปในฝา และลดปลายอีกด้านของท่อลงไป โถลิตรด้วยน้ำ ต้องปิดขวดอย่างแน่นหนาดังนั้นให้ปิดผนึกขอบของฝาและสถานที่ที่สอดเข็มด้วยดินน้ำมันธรรมดา

บทความที่เกี่ยวข้อง

แหล่งที่มา:

มะยม - เบอร์รี่ที่ยอดเยี่ยมสำหรับทำไวน์โฮมเมด มะยมเหมาะสำหรับสิ่งนี้มากกว่าเนื่องจากเมื่อสุกจะเปลี่ยนเป็นสีเหลือง เบอร์รี่นี้ใช้ทำรสหวานแห้ง ไวน์ของหวาน- หากเติมน้ำตาลมากขึ้นก็จะกลายเป็นเหล้า

คุณจะต้อง

  • - มะยม;
  • - น้ำตาล;
  • - น้ำ;
  • - โถหรือขวด

คำแนะนำ

ในการเตรียมไวน์ในถังไม้ ให้ใช้ผลเบอร์รี่สีเหลืองสุกหรือสีแดงเล็กน้อย 8 กิโลกรัม จัดเรียงและบดโดยใช้เครื่องบดไม้

ทิ้งผลเบอร์รี่บดไว้ 3 วัน จากนั้นบีบน้ำออกด้วยการกดหรือผ้ากอซ เติมน้ำ 2 ลิตรลงในเนื้อแล้วบีบน้ำออกมาด้วย แต่ใส่ในภาชนะอื่น

ล้างถังด้วยสเก็ต 250 มล. แล้วเทน้ำผลไม้ทั้งสองประเภทลงไป เติมน้ำตาลตามชอบ วางภาชนะที่มีสารอยู่เป็นเวลา 4 เดือนเพื่อการหมัก กระบวนการนี้อาจใช้เวลาน้อยกว่า 2 สัปดาห์ เทน้ำน้ำแข็งหนึ่งแก้วลงในภาชนะทุกๆ 3 วัน

เมื่อการหมักหยุด ให้ปิดภาชนะด้วยซีลน้ำ คาร์บอนไดออกไซด์จะออกมาจากภาชนะผ่านทางท่อ โดยปลายท่อจะหย่อนลงไปในน้ำ ในรูปแบบนี้ไวน์มะยมควรมีอายุ 9 เดือน หลังจากนั้นเทใส่ขวด ปิดผนึก และวางไว้ในที่เย็น หลังจาก 10 วันคุณสามารถลองได้ เครื่องดื่มโฮมเมด.

หากคุณต้องการลิ้มรสไวน์มะยมอย่างรวดเร็วคุณสามารถใช้วิธีการเตรียมอื่นได้ บดผลเบอร์รี่ 3 กิโลกรัมแล้วนำออกก่อน ต้มน้ำเชื่อมจากน้ำสามลิตรและน้ำตาล 2 กิโลกรัม เมื่อเย็นลงถึงอุณหภูมิห้อง ให้เทลงบนผลเบอร์รี่บด เททั้งหมดลงในขวดแล้ววางไว้ในที่เย็นเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์

เขย่าเนื้อหาทุกวัน จากนั้นเชื้อราจะไม่ก่อตัวบนพื้นผิว หลังจากผ่านไปเจ็ดวัน ให้กรองเครื่องดื่ม ทิ้งผลเบอร์รี่แล้วเทน้ำลงในขวดหรือขวดอื่นๆ ที่ปิดผนึกน้ำได้ หากไม่มี ให้ใช้ถุงมือยางบางๆ ธรรมดาสำหรับเจาะ

ปล่อยให้น้ำหมักในภาชนะนี้เป็นเวลา 5-7 วัน เมื่อใสแล้วให้เทใส่ขวดแล้วปิดฝา ในสภาพอากาศเย็น ไวน์จะสุกประมาณสองเดือน หลังจากนั้นก็สามารถบริโภคได้

แม้ว่าจะปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัด แต่สถานการณ์ก็เป็นไปได้เมื่อไวน์ไม่หมักเลย เริ่มหมักล่วงหน้า หรือกระบวนการหมักหยุดหลังจากผ่านไปสองสามวัน มาดูสาเหตุที่เล่นไม่ได้ ไวน์โฮมเมดตั้งแต่แยม องุ่น เบอร์รี่ และสิ่งที่สามารถทำได้ในแต่ละสถานการณ์เหล่านี้

การหมัก: กระบวนการขึ้นอยู่กับอะไร

การหมักเป็นกระบวนการย่อยสลายน้ำตาลที่มีอยู่ในองุ่นหรือเบอร์รี่ให้เป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ตัวแสดงหลักคือเชื้อรายีสต์ กิจกรรมของพวกเขาคือตัวกำหนดระยะเวลาในการหมักไวน์ กระบวนการหมักไวน์จะเร็วแค่ไหน และคุณภาพของเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วจะอยู่ในระดับใด

ขั้นตอนการหมัก

ในประวัติศาสตร์ การผลิตไวน์ที่บ้านมีตัวอย่างเมื่อผู้ผลิตไวน์วางภาชนะไว้ไม่มากก็น้อย สถานที่ที่เหมาะสมแล้วก็ลืมมันไปอย่างมีความสุข และหลังจากนั้น 2-3 เดือนฉันก็ดื่มได้พอสมควร อย่างไรก็ตาม นี่อาจเป็นประสบการณ์หรือโชคช่วย ในกรณีส่วนใหญ่ จำเป็นต้องเข้าไปแทรกแซงกระบวนการหมักและควบคุมคุณภาพ

สำหรับไวน์ทำเอง การหมักมีสองหรือบางครั้งสามขั้นตอน (สองขั้นตอนสุดท้ายไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน):

ขั้นตอนที่สองอาจมีระยะเวลาต่างกันไปขึ้นอยู่กับว่าต้องการความแรงของเครื่องดื่มในอนาคตเท่าใด การหมักแบบแอคทีฟอาจล่าช้าอย่างมากเพื่อให้ได้ไวน์โฮมเมดที่เข้มข้นกว่า ฟองสบู่จะมองเห็นได้ชัดเจนมากในช่วง 2-3 วันแรก

ขั้นต่อไปคือการหมักแบบเงียบๆ ตราบใดที่เชื้อรายังมีอาหารเพียงพอ พวกมันก็จะขยายตัวจนได้ปริมาณน้ำตาลจนหมด และแตกออกเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ ในสูตรมีกระบวนการหมักดังนี้

ไม่มีคำตอบที่ชัดเจนสำหรับคำถามว่าไวน์โฮมเมดควรหมักนานเท่าใด กระบวนการนี้อาจใช้เวลาตั้งแต่ 1 ถึง 3 เดือน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาลในสาโท และคุณภาพของยีสต์

เรามาดูประเด็นทั่วไปที่ผู้ผลิตไวน์มือใหม่ควรรู้เกี่ยวกับหลักสามข้อนี้ของการหมักที่ประสบความสำเร็จ เมื่อรู้จักสิ่งเหล่านี้แล้ว คุณสามารถหาคำตอบสำหรับคำถามเกี่ยวกับสิ่งที่ต้องทำและวิธีทำให้ไวน์เล่นเป็นครั้งที่สองได้อย่างอิสระหากไม่หมัก

ชุดที่หนึ่ง: ระบอบอุณหภูมิ

อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักไวน์จะอยู่ในช่วง 15–25°C สำหรับไวน์ขาว อุณหภูมิที่ดีที่สุดคือ 14–18°C สำหรับไวน์แดง 18–22°C ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจเลือกไวน์ที่ควรหมักที่อุณหภูมิใดโดยเฉพาะ โดยเน้นที่พฤติกรรมของสาโทและปฏิบัติตามช่วงที่ระบุในสูตร

เมื่อเลือกอุณหภูมิจำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยอื่นด้วย สาโทอุดมไปด้วยน้ำตาล เย็น ขวดมีขนาดเล็ก ดังนั้นอุณหภูมิจึงควรสูง - 20 °C สาโทมีรสเปรี้ยวอุ่น (สูงกว่า 12 °C) มีรสหวานเล็กน้อย - 15 °C ก็เพียงพอแล้ว

ที่อุณหภูมิต่ำ 9–10 °C การหมักก็สามารถทำได้เช่นกัน แต่จะใช้เวลานานกว่านั้น

อุณหภูมิสูง (สูงกว่า 25 °C) อาจมีประโยชน์ในช่วงแรกเท่านั้น สำหรับส่วนผสมที่มีแอลกอฮอล์อยู่แล้ว อุณหภูมินี้อาจเป็นอันตรายได้

ที่ โฮมเมดควบคุมอุณหภูมิได้ยาก แต่มีตัวอย่างที่ประสบความสำเร็จในการผลิตไวน์จากที่ไม่หวานมาก แยมราสเบอร์รี่ผู้ซึ่งยืนอยู่ก่อน อุณหภูมิห้องแล้วสัมผัสกับระเบียงหน้าหนาว

คีธสอง: ยีสต์

ปริมาณและกิจกรรมของพวกมันจะกำหนดว่ากระบวนการหมักจะถูกต้องและรวดเร็วเพียงใด ในทางกลับกัน ปริมาณของยีสต์จะถูกกำหนดโดยปัจจัยหลายประการ: อุณหภูมิที่กล่าวไปแล้ว ระยะเวลาในการเข้าถึงอากาศสู่สาโท และสุดท้ายคือคุณภาพของสาโท

เมื่อพูดถึงองุ่น ผู้ผลิตไวน์รู้ดีว่าการหมักต้องจากองุ่นที่ปลูกบนดินที่อุดมสมบูรณ์และอุดมสมบูรณ์จะมีความแข็งแรงมากขึ้นและในขณะเดียวกันก็นุ่มนวลขึ้น โดยเฉลี่ยแล้วยิ่งองค์ประกอบของวัสดุเริ่มต้นมีความสมบูรณ์และมีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้นเท่าใด กระบวนการหมักก็จะยิ่งมีความกระตือรือร้นและรวดเร็วมากขึ้นเท่านั้น

คุณภาพของยีสต์ก็แตกต่างกันไป PWD (วัฒนธรรมยีสต์ไวน์บริสุทธิ์) มีพฤติกรรมกระตือรือร้นและราบรื่นมากขึ้น ยีสต์ป่าคาดเดาไม่ได้มากกว่า

ในระหว่างกระบวนการหมัก เซลล์ของยีสต์จะตกลงไปที่ด้านล่างสุด และปิดกั้นการเข้าถึงอากาศโดยการอยู่ที่ด้านล่างสุด - โซนเฉื่อยจะเกิดขึ้นซึ่งทำให้กระบวนการช้าลง การใช้ไม้พายคนเป็นระยะจะช่วยเร่งกระบวนการและทำลายชั้นต่างๆ หากต้องการทำลายพวกมันก็เพียงพอที่จะโยนไปสักสองสามอัน ผลเบอร์รี่สด- บางครั้งเพื่อเร่งการหมักขอแนะนำให้ระบายอากาศสาโทโดยให้ออกซิเจนแก่เชื้อราในระยะเริ่มแรก

ปลาวาฬสาม: ระดับน้ำตาล

ไวน์ที่ทำจากแหล่งหวาน เช่น ไวน์ที่ทำจากแยม ไม่จำเป็นต้องเติมความหวานเพิ่มเติม สามารถใช้ได้เท่านั้น น้ำตาลธรรมชาติที่มีอยู่ในผลไม้และผลเบอร์รี่ ใน สูตรสำเร็จรูปเป็นการยากที่จะระบุพารามิเตอร์ทั้งหมดที่ความหวานของผลเบอร์รี่และผลไม้สำหรับไวน์ขึ้นอยู่กับ: ระดับความสุกงอม, ความหลากหลาย, เวลาเก็บเกี่ยว, เวลาตั้งแต่เก็บเกี่ยวจนถึงช่วงเวลาใช้งาน ดังนั้นความหวานที่คาดหวังของสาโทจึงไม่ตรงกับของจริงเสมอไป และเชื้อรายีสต์ซึ่งต้องใช้น้ำตาลในการสืบพันธุ์ก็อาจมีสารอาหารไม่เพียงพอ

นี่เป็นประเด็นทั่วไปที่ควรทำความเข้าใจก่อนใช้สูตรอาหารใดๆ จะทำอย่างไรถ้าไวน์องุ่นหรือเบอร์รี่ไม่หมักหรือหยุดหมัก - คุณต้องค้นหาคำตอบสำหรับคำถามนี้ด้วยตัวเองรวมถึงสัญชาตญาณของคุณเองด้วย ไม่ใช่เพื่ออะไรเลยที่ผู้ผลิตไวน์จำนวนมากเรียกการทำไวน์ว่าเป็นความพยายามที่สร้างสรรค์ และยังอ้างว่าพวกเขาสนุกกับกระบวนการมากกว่าผลลัพธ์อีกด้วย

ปัญหาที่ยากที่เป็นไปได้ทั้งหมดและวิธีการแก้ไขมีดังต่อไปนี้ แต่นี่ไม่ได้หมายความว่ามีเพียงเหตุผลเดียวที่ทำให้ไวน์ของคุณไม่หมัก อาจมีสาเหตุหลายประการ

การหมักยังไม่ได้เริ่ม

คุณไม่ควรคิดว่าการติดตั้งซีลน้ำอัตโนมัติหมายถึงการเริ่มหมัก ไวน์จะเริ่มหมักในอีกไม่กี่วัน สามวันก่อนเริ่มกระบวนการเป็นเรื่องปกติ ระยะเวลาไม่เพียงแต่ขึ้นอยู่กับประเภทของยีสต์เท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำตาล อุณหภูมิ และวัตถุดิบด้วย
ตัวอย่างเช่น ไวน์แยมซึ่งเป็นที่นิยมที่บ้าน มักจะทดสอบความอดทนของผู้ผลิตไวน์มือใหม่ ในการเริ่มต้นแปรรูปน้ำตาล ยีสต์จะต้องคุ้นเคยกับสภาพแวดล้อมใหม่
หากไม่มีฟองที่บ่งชี้ถึงการเริ่มต้นของการหมักหลังจากผ่านไป 72 ชั่วโมง แสดงว่าเกิดปัญหาในขั้นตอนการเตรียมไวน์อย่างแน่นอน บางครั้งถ้าห้องเย็นก็ควรรอนานกว่านี้ - 5 วัน

ไวน์ไม่หมัก: เหตุผล

ที่นี่เราจะดูทุกอย่าง เหตุผลที่เป็นไปได้ทำไมไวน์ถึงไม่หมักเราจะให้วิธีแก้ปัญหาแต่ละข้อ ที่นี่ คุณจะพบคำตอบสำหรับคำถามว่าทำไมไวน์จึงหยุดเล่นก่อนเวลา และต้องทำอย่างไรเพื่อกระตุ้นกระบวนการนี้

อุณหภูมิ

ห้องไม่อุ่นพอ (น้อยกว่า 18–25 ºC) บางทีภาชนะอาจอยู่ในกระแสลม ในห้องที่มีทางเดินเข้าไปมักมีลมพัดต่ำซึ่งมนุษย์มองไม่เห็น ที่อุณหภูมิต่ำกว่า +16 ºC เชื้อรายีสต์จะ "หลับไป" เมื่ออยู่ในความร้อน (สูงกว่า 25 ºC) พวกมันจะตาย เป็นไปได้หรือไม่ที่จะเก็บไวน์ที่ถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิผิดและยังไม่เริ่มเล่น? ใช่. ย้ายขวดโหลไปยังสถานที่ที่เหมาะสม เติมยีสต์สดหรือสตาร์ทเตอร์

ให้ความสนใจเป็นพิเศษกับอุณหภูมิต่ำซึ่งอาจทำให้กระบวนการช้าลงอย่างมาก ไวน์ที่ใส่ถุงมือสามารถหมักในที่อุ่นได้เพียงไม่กี่สัปดาห์ในที่เย็น - นานหลายเดือน หากคุณได้ข้อสรุปว่าปัญหาอยู่ที่ความเย็น เป็นไปได้ไหมที่จะย้ายขวดไวน์ไปยังที่ที่อุ่นกว่าเพื่อเร่งการเตรียมไวน์? ใช่. เพียงตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิในห้องใหม่ไม่สูงเกินไป
มีข้อแม้เมื่อใช้ยีสต์บริสุทธิ์ ยีสต์ดังกล่าวไม่ได้ถูกเติมลงในภาชนะหลัก แต่มีการเตรียมสตาร์ทเตอร์ไว้ให้มากกว่านี้ การเปิดใช้งานอย่างรวดเร็ว: ต่อแก้วสาโท 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำตาลในนี้ สารอาหารปานกลางยีสต์ รอ 40 นาที สตาร์ทเตอร์ที่เสร็จแล้วจะถูกนำเข้าสู่สาโทหลัก จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิของสตาร์ทเตอร์และสาโทในภาชนะหลักอยู่ใกล้กัน อุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อยเพียง 5-7 °C ก็สร้างบาดแผลให้กับเชื้อราและพวกมันก็ตายได้

มีน้ำตาลเล็กน้อยในสาโท ในกรณีนี้ยีสต์ไม่มีอะไรกินเลย พวกมันไม่แพร่พันธุ์ ไม่มีการผลิตแอลกอฮอล์ และกระบวนการไม่ดำเนินต่อไป น้ำตาลควรมีปริมาณ 10 ถึง 20% ของปริมาณสาโท หากต้องการตรวจสอบว่าระดับน้ำตาลเพียงพอหรือไม่ ควรซื้อ อุปกรณ์พิเศษ– ไฮโดรมิเตอร์ (หรือแซคคาโรมิเตอร์) มีราคาไม่แพง - ประมาณ 300–400 รูเบิล อย่างไรก็ตามหากไม่มีอยู่สิ่งที่เหลืออยู่ก็คือการใช้วิธีส่วนตัวที่ไม่สะดวกมาก - รสชาติ หากไวน์โฮมเมดไม่หมักด้วยเหตุนี้ คุณจะต้องเติมน้ำตาล
หลังจากเติมน้ำตาลแล้วของเหลวก็ผสมให้เข้ากันจนละลาย ยิ่งไปกว่านั้น: ระบายสาโท 1 ลิตรแล้วละลายในนั้น ปริมาณที่ต้องการน้ำตาลเทน้ำเชื่อมที่ได้กลับเข้าไปในสาโทหลัก

เป็นการดีที่สุดที่จะคำนวณปริมาณน้ำตาลต่อกิโลกรัมของวัตถุดิบในขั้นต้นให้แม่นยำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้และอย่าเชื่อถือสูตรโดยสุ่มสี่สุ่มห้า มีสูตรพิเศษ

หากไวน์หยุดหมักหลังจากให้ความหวาน แสดงว่าอาจมีน้ำตาลมากเกินไป ในกรณีนี้ไวน์จะทำหน้าที่เป็นสารกันบูด สาโทควรเจือจางด้วยน้ำกรองอุ่น

ขอแนะนำให้ปฏิบัติตามกฎการค่อยๆเติมน้ำตาล จำนวนรวมคำนวณตามประเภทของวัตถุดิบและระดับความหวานของเครื่องดื่มสำเร็จรูป (หวาน กึ่งหวาน แห้ง) แบ่งออกเป็น 4 ปริมาณ 2/3 - ก่อนเริ่มการหมัก แบ่ง 1/3 ออกเป็นสามส่วนเท่าๆ กัน แล้วเพิ่มลงในสาโทหลังจากผ่านไป 4 วัน หนึ่งสัปดาห์ และ 10 วันนับจากเริ่มหมัก

จะทำอย่างไรกับไวน์โฮมเมดหมัก? โดยปกติแล้วการหมักผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปหมายถึงการหมักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แบคทีเรียกรดอะซิติกจะสลายตัว วิญญาณไวน์สำหรับน้ำและกรดอะซิติก ภายใน 3-5 วัน ไวน์จะไม่เป็นที่พอใจ รสเปรี้ยว- ไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้อีกต่อไป ปัญหานี้สามารถป้องกันได้เท่านั้น ใน การผลิตภาคอุตสาหกรรมใช้ซัลฟิไดเซชัน (การบำบัดด้วยซัลเฟอร์)

ยีสต์ไม่เพียงพอ ปัญหานี้มักเกิดขึ้นเมื่อพวกเขาพยายามทำไวน์ด้วยยีสต์ "ป่า" นั่นคือยีสต์ที่อยู่บนพื้นผิวของผลเบอร์รี่ ในตอนแรกอาจมีไม่เพียงพอหรืออาจเสียชีวิตได้ (เช่น ท่ามกลางความร้อน) หากด้วยเหตุผลนี้ไวน์หมักไม่ดีก็เพียงพอที่จะซื้อยีสต์ไวน์ในร้านค้าเฉพาะ นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มลูกเกดสีเข้มที่ไม่ได้ล้างได้อีกด้วย คุณสามารถเตรียมแป้งเปรี้ยวได้ แต่จะใช้เวลาค่อนข้างนาน หรือควรใส่เครื่องปรุงล่วงหน้า: ลูกเกด 200 กรัม, น้ำตาล 50 กรัม เทลงในแก้ว 2 ใบ น้ำอุ่นปิดด้วยผ้ากอซแล้วเก็บในที่อบอุ่นและมืดเป็นเวลา 3-4 วัน พร้อมสตาร์ทเตอร์สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 10 วัน

ความแตกต่างสำหรับผู้ที่ทำงานด้วย วัฒนธรรมที่บริสุทธิ์ยีสต์ไวน์ ก่อนที่จะเติมสาโทมักจะผ่านการฆ่าเชื้อด้วยซัลไฟต์ และนี่คือจุดที่ต้องใช้ความอดทน: คุณไม่สามารถเพิ่มยีสต์ทันทีหลังการประมวลผล คุณต้องรอหนึ่งวันเพื่อให้กำมะถันระเหยออกจากของเหลว ในระหว่างวันนี้ภาชนะที่มีสาโทจะถูกปิดด้วยผ้ากอซเท่านั้น

ออกซิเจนและการปิดผนึก

ออกซิเจนเล็กน้อย ค่อนข้างเป็นข้อผิดพลาดทั่วไปสำหรับผู้เริ่มต้น กระบวนการหมักประกอบด้วยสองช่วง ช่วงแรกสั้น และช่วงที่สองยาว ในระยะแรก การเข้าถึงอากาศ (ออกซิเจน) เป็นสิ่งสำคัญ แต่ในระยะที่สอง จำเป็นต้องมีความหนาแน่น หากมีออกซิเจนน้อยเกินไปในระหว่างการหมักขั้นต้น ยีสต์จะขาดสารอาหารและหยุดการเพิ่มจำนวน นั่นคือในตอนแรกไม่จำเป็นต้องมีซีลน้ำก็เพียงพอที่จะปิดคอภาชนะด้วยผ้ากอซที่พับหลายชั้น หากซีลกันน้ำติดอยู่อยู่แล้ว ให้ถอดออกแล้วเปลี่ยนด้วยผ้ากอซแทน

ออกซิเจนมากมาย ปัญหานี้เกิดขึ้นในระหว่างขั้นตอนที่สองของการหมัก ในทางกลับกันความรัดกุมและทางเข้าออกเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่สำคัญ คาร์บอนไดออกไซด์- หากขนาดของรูใหญ่เกินไปออกซิเจนมากเกินไปจะเข้าสู่สาโทและทำให้เกิดออกซิเดชันของผลิตภัณฑ์ - จะไม่สามารถบันทึกเครื่องดื่มรสเปรี้ยวได้ วิธีที่ดีที่สุดคือใช้ถุงมือทางการแพทย์เป็นซีลน้ำซึ่งวางไว้ที่คอของหลอดเลือด ในการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพียงพอที่จะเจาะเล็ก ๆ บนนิ้วเดียวด้วยเข็มบาง ๆ ซีลน้ำประเภทนี้ควบคุมได้ง่าย ถุงมือแฟบลง ซึ่งหมายความว่ากระบวนการหมักหยุดลง รอยเจาะมีขนาดใหญ่เกินไปและจำเป็นต้องเปลี่ยนถุงมือ หรือควรตรวจสอบข้อต่อ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์อาจหลบหนีออกไปด้วยวิธีอื่น

วิธีที่สะดวกในการควบคุมการเข้าถึงอากาศคือพลาสติกเดี่ยวหรือบล็อคแก้วที่มีขวดสองใบและสายยาง สารละลายซัลไฟต์ถูกเทลงในขวดบล็อกเกอร์แต่ละขวดน้อยกว่าครึ่งทางเล็กน้อยและจุ่มปลายท่อลงในไวน์ คาร์บอนไดออกไซด์จะไหลผ่านท่อตามลำดับผ่านขวดแรก (หรือห้องเพาะเลี้ยง) จากนั้นผ่านขวดที่สอง หากความดันแก๊สลดลงและเกิดสุญญากาศ สารละลายซัลไฟด์จะเคลื่อนเข้าไปในห้องแรก จำเป็นต้องเติมไวน์ลงในภาชนะอย่างเร่งด่วน

วัตถุดิบ

จะทำอย่างไรกับแยมหมัก? นี่เป็นวิธีที่ผู้ผลิตไวน์มักเกิดมาโดยบังเอิญมีแหล่งที่เหมาะสมปรากฏขึ้น และตอนนี้ผู้เริ่มต้นกำลังใช้เวทมนตร์กับถุงมือและศึกษาเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แล้วเขาก็สงสัยว่าทำไมไวน์จากแยมถึงไม่หมักด้วยความเร็วปกติ หมักเป็นเวลานาน หรือกระบวนการหยุดลง ข้อผิดพลาดที่เป็นไปได้ในกรณีนี้: วัตถุดิบอาจมีความหนาเกินไป ในสภาพแวดล้อมที่มีลักษณะคล้ายเยลลี่ เชื้อราจะแพร่พันธุ์ได้ยาก ผู้ที่ทำไวน์จากเยื่อกระดาษ (จากเปลือกและเมล็ดพืช) อาจประสบปัญหาเดียวกัน

วิธีแก้ไข: หากไวน์ไม่หมักด้วยเหตุผลนี้ คุณควรเติมน้ำอุ่นที่สะอาดกรองแล้ว หากเยื่อกระดาษถูกกด (ใช้น้ำผลไม้สำหรับไวน์หลัก) ปริมาณน้ำควรสอดคล้องกับปริมาณน้ำที่เอาออก อย่าลืมดูว่ามียีสต์เพียงพอสำหรับปริมาณใหม่หรือไม่

นี่เป็นเหตุการณ์ปกติในหมู่ผู้ที่ใช้ยีสต์ป่า พื้นผิวของต้องถูกคลุมด้วยฟิล์ม มีกลิ่นปรากฏขึ้น และไวน์ไม่เล่น ราก็เป็นเห็ดเช่นกัน แต่ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการ พวกเขาเริ่มทวีคูณเนื่องจากการที่เชื้อโรคเข้าสู่สาโท (มีอนุภาคเน่าบนผลเบอร์รี่) และเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยสำหรับพวกมัน (อุณหภูมิสูง 22–28 ºC ความชื้นสูง สูงกว่า 85% แอลกอฮอล์ต่ำ ความเป็นกรดต่ำของ วัสดุเริ่มต้น) อนิจจาถ้ามันติดเชื้อรุนแรงก็ควรทิ้งสาโททิ้งไปดีกว่า ไม่เพียงเท่านั้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในกรณีนี้มันจะมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และไวน์ดังกล่าวอาจทำให้เกิดพิษได้

หากสารละลายยังไม่มีการปนเปื้อนมากนักก็สามารถหมักได้ นำบริเวณที่มีเชื้อราออกทั้งหมด จากนั้นเทสารสกัดเข้มข้นลงในภาชนะที่สดใหม่ ระวังอย่าให้เข้าไปในจานใหม่ ชั้นบนสุดจึงควรเทผ่านท่อยางจะดีกว่า ต้มสาโทที่อุณหภูมิ 70–75 °C สองสามนาที ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง จากนั้นทำให้เสถียรโดยเติมสาโท น้ำผลไม้สด, น้ำตาล. หากมีเชื้อราจำนวนมาก การถอดส่วนที่มองเห็นออกจะไม่ช่วยอะไร เพราะเครื่องดื่มนั้นมีการปนเปื้อนอยู่แล้ว

เพื่อป้องกันไม่ให้เชื้อราปรากฏขึ้น ใช้วิธีการป้องกัน: ฆ่าเชื้อองค์ประกอบทั้งหมดที่สัมผัสกับวัสดุอย่างทั่วถึง ล้างมือ เลือกวัตถุดิบอย่างระมัดระวัง - กำจัดผลเบอร์รี่แม้จะมีจุดด่างดำที่แทบจะมองไม่เห็นก็ตาม ผลเบอร์รี่ไม่ได้ถูกล้าง แต่ก็ไม่ยากที่จะรับรองความสะอาดของวัตถุทั้งหมดที่สัมผัสกับพวกมัน

จากมุมมองของเชื้อรามีความเสี่ยงมากที่จะทำไวน์จากเยื่อกระดาษ เมื่อลอยตัวเยื่อกระดาษจะสัมผัสกับออกซิเจนซึ่งอาจนำไปสู่การพัฒนาของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ได้ คนสาโทเพื่อให้เยื่อกระดาษจมกลับ ได้มีการกล่าวไปแล้วข้างต้นว่าสาโทไม่ควรหนาเกินไป แต่ก็ไม่ควรเป็นของเหลวเกินไปเพราะจะกระตุ้นให้ "อนุภาคของแข็ง" ลอยอยู่บ่อยครั้ง การปรากฏตัวของเชื้อรายังได้รับการส่งเสริมด้วยความเป็นกรดต่ำเกินไปคุณสามารถเพิ่มได้เล็กน้อย กรดซิตริก- และแน่นอนว่าต้องติดตามระดับการเข้าถึงออกซิเจนของเครื่องดื่มในอนาคตอย่างระมัดระวัง

การหมักเริ่มขึ้นแล้วหยุดกะทันหัน

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักก็อาจเกิดขึ้นได้เช่นกัน กระบวนการเริ่มต้นได้สำเร็จ โดยสาโทอยู่ในขั้นตอนที่สองของการหมัก จากนั้นกระบวนการก็หยุดกะทันหัน มีสองเหตุผลสำหรับเรื่องนี้ ประการแรกคือไวน์ทำเองไม่หมักเพราะของเหลวปนเปื้อนจุลินทรีย์ที่ยับยั้งการแพร่กระจายของเชื้อรายีสต์ นอกจากเชื้อราแล้ว ยังมี "สิ่งมีชีวิต" อื่นๆ อีกมากมาย: ไวรัส แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคที่เป็นอันตรายต่อไวน์โฮมเมด ในกรณีนี้มีโอกาสน้อยที่จะบันทึกสินค้าได้
เหตุผลที่สองว่าทำไมไวน์ไม่หมักก็คือมีแอลกอฮอล์ในของเหลวมากเกินไปอยู่แล้ว เชื้อราจะตายหากมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 14% ในกรณีนี้ ไวน์จะเริ่มหมักหลังจากเติมน้ำอุ่น ยีสต์ และตรวจสอบอุณหภูมิแล้ว หากถึงยอดแล้ว กระบวนการจะต้องดำเนินต่อไป

เสร็จสิ้นการหมัก

หากไม่มีเสียงฟู่ ไม่มีฟองให้เห็น ถุงมือหลุดออก แสดงว่าขั้นตอนการหมักอาจเสร็จสมบูรณ์แล้วและไวน์ก็พร้อมแล้ว วันที่พร้อมมีดังนี้:

หากไวน์เบอร์รี่หยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ควรทำอย่างไร? ลองชิมดู บางทีกระบวนการหมักอาจประสบความสำเร็จจนเสร็จสิ้นไปแล้วก็ได้ พร้อมดื่มจะไม่หวาน แต่ก็มีรสขมที่กลมกลืนกันไม่มีความหวานเด่นชัด คุณสามารถใช้ไฮโดรมิเตอร์ได้ ความถ่วงจำเพาะของไวน์ที่พร้อมสำหรับขั้นต่อไปคือ 998–1010 g/dm3 เครื่องดื่มนี้ชี้แจงและส่งไปที่ การหมักแบบเงียบในสภาวะที่เย็นกว่า

หากไวน์ที่บ้านหยุดหมักหลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ แต่ยังคงมีน้ำเชื่อมและหวานอยู่ แสดงว่ากระบวนการดังกล่าวหยุดก่อนกำหนด วิเคราะห์สาเหตุที่เป็นไปได้จากรายการด้านบนและใช้มาตรการกระตุ้นการหมัก ไม่แนะนำให้ดื่มไวน์ที่ไม่ผ่านการหมัก

มาสรุปกัน

คำตอบง่ายๆ สำหรับคำถามที่ว่าทำไมไวน์ถึงไม่หมักและสิ่งที่ต้องทำโดยทั่วไปจึงเป็นไปไม่ได้ ทุกอย่างขึ้นอยู่กับระยะที่เกิดการหยุดและสภาวะเฉพาะ (อุณหภูมิ สูตร ประเภทของยีสต์) หากต้องการค้นหาสาเหตุที่แท้จริง ให้วิเคราะห์พารามิเตอร์ทั้งหมดที่อาจส่งผลต่อพฤติกรรมของยีสต์ โดยทั่วไปแล้ว ไหวพริบของผู้ผลิตไวน์ไม่ใช่พรสวรรค์โดยธรรมชาติมากเท่ากับประสบการณ์

อีเมลของคุณ: *
ชื่อของคุณ: *

ไวน์หยุดหมัก - ทำไมและต้องทำอย่างไร?

แม้จะมีใบสั่งยาตามที่กำหนดอย่างเคร่งครัด แต่บางครั้งคุณก็ต้องจัดการด้วย ปัญหาต่างๆ- สถานการณ์ที่พบบ่อยที่สุดคือการหมักไม่เริ่มต้นหรือไวน์หยุดหมักไม่กี่วันหลังจากฟองแรกปรากฏขึ้น ดังนั้น, ไวน์หยุดหมัก จะทำอย่างไรอยู่กับเขาต่อไปเหรอ? เขารอดได้ไหม?

เหตุผลและแนวทางแก้ไข

สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ - คุณยังสามารถกระตุ้นการหมักและรับผลิตภัณฑ์ตามปกติได้ แต่ก่อนอื่นคุณต้องหาสาเหตุก่อน อาจมีสาเหตุทั้งหมดเจ็ดประการ

    เวลาผ่านไปไม่มากพอ- ในการเริ่มการหมัก ยีสต์จะต้องตื่นขึ้น การดำเนินการนี้ต้องใช้เวลาพอสมควร บางครั้งการหมักแบบแอคทีฟจะเริ่มหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง หรืออาจเริ่มหลังจาก 2-3 วันก็ได้ ความเข้มข้นของกระบวนการขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ ปริมาณน้ำตาล และคุณภาพของยีสต์ วิธีแก้ไข - หากคุณทำทุกอย่างตามสูตร ให้รอสามถึงสี่วัน

    ภาชนะปิดไม่ดี- อากาศจะระบายออกจากภาชนะที่ไม่ได้ปิดผนึกอย่างอิสระ ถุงมือจะไม่พองตัว และฟองอากาศจะไม่หลุดออกจากซีลน้ำ การเข้าถึงออกซิเจนไปยังภาชนะที่มีไวน์โดยเสรีเป็นอันตรายเนื่องจากการทำให้เปรี้ยวกลายเป็นน้ำส้มสายชู วิธีแก้ไข - ตรวจสอบความแน่นของการเชื่อมต่อระหว่างถุงมือหรือซีลน้ำกับขวด เพื่อความน่าเชื่อถือคุณสามารถปิดผนึกข้อต่อด้วยแป้งได้

    อุณหภูมิต่ำหรือสูง- กิจกรรมของยีสต์ไวน์สังเกตได้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ +10C ถึง +30C ในความเย็นยีสต์จะไม่ตื่นขึ้นที่อุณหภูมิสูงกว่า 30C ยีสต์ก็จะตาย อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด– 20-25ซ. ต้องรักษาอุณหภูมิให้อยู่ในระดับคงที่หลีกเลี่ยงการลดลงและเพิ่มขึ้น ซึ่งจะส่งผลต่อคุณภาพขั้นสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ หากไวน์ใช้เวลาไม่นานในการให้ความร้อนสูงกว่า 30C คุณจะต้องเพิ่มยีสต์ไวน์หรือสตาร์ทเตอร์ไวน์เล็กน้อย

หรือสิ่งต่อไปนี้:

4.น้ำตาลมากเกินไปหรือน้อย- สาโทควรมีน้ำตาลตั้งแต่ 10 ถึง 20% เมื่อมีน้ำตาลน้อย ยีสต์ก็ไม่มีอะไรต้องแปรรูป น้ำตาลจำนวนมากกลายเป็นสารกันบูดชนิดหนึ่ง - กิจกรรมของยีสต์จะลดลงเหลือน้อยที่สุด สาโทควรมีรสหวานแต่ไม่เกะกะ การขาดการหมักอาจเนื่องมาจากความเข้มข้นที่สม่ำเสมอเกินไป วิธีแก้คือประเมินความสม่ำเสมอ วัดปริมาณน้ำตาล สาโทที่มีน้ำตาลและหนาสามารถเสิร์ฟพร้อมน้ำหรือน้ำผลไม้โดยไม่ต้องเติมน้ำตาลในปริมาณ 15% ของปริมาตร สาโทเปรี้ยวมีรสหวานโดยเติมน้ำตาล 50-100 กรัมต่อของเหลวหนึ่งลิตร

5.ยีสต์คุณภาพต่ำ ยีสต์ป่าไม่เสถียร กิจกรรมของพวกเขาอาจลดลงแม้ว่าจะไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนก็ตาม วิธีแก้ไขคือเพิ่มไวน์สตาร์ทเตอร์ ลูกเกดที่ไม่ได้ล้าง และยีสต์ไวน์ จะดีกว่าถ้าซื้อองุ่นและลูกเกดในตลาด - มีโอกาสน้อยที่จะขายผลิตภัณฑ์ที่ใช้สารเคมีที่นั่น.

6.แม่พิมพ์หากเชื้อราปรากฏบนพื้นผิวของสาโทและ ไวน์หยุดหมักซึ่งหมายความว่ามีการใช้วัสดุไวน์คุณภาพต่ำและล้างขวดได้ไม่ดี ภาชนะทั้งหมดจะถูกล้างและฆ่าเชื้ออย่างละเอียดล่วงหน้า วัตถุดิบจะถูกคัดแยกออก และเอาผลเบอร์รี่ที่ขึ้นราออก วิธีแก้ไขคือค่อยๆ แกะเชื้อราออกแล้วเทไวน์ผ่านหลอดลงในภาชนะที่สะอาด

7. การหมักสิ้นสุดลงแล้วหากไวน์หยุดการหมักแล้ว ก็อาจบ่งบอกได้เช่นกัน กระบวนการทางธรรมชาติการหมักความแรงของไวน์ถึง 10-14 องศา ที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ในเครื่องดื่มยีสต์ไวน์จะตาย มากกว่า เครื่องดื่มแรงสามารถรับได้โดยการเติมแอลกอฮอล์ลงในไวน์ที่ทำเสร็จแล้วเท่านั้น อัตราการหมักไวน์ปกติอยู่ที่ 14-35 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณน้ำตาล

มันไม่ได้อร่อยเสมอไปในการลองครั้งแรก นี่เป็นผลิตภัณฑ์ตามอำเภอใจซึ่งต้องเตรียมการอย่างรอบคอบและมีความรับผิดชอบ หลายอย่างมาพร้อมกับประสบการณ์ - ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์รู้อยู่แล้วว่าต้องทำอย่างไรหาก ไวน์หยุดหมักเมื่อคุณต้องการเติมน้ำตาล ยีสต์ กรองไวน์ คุณจะได้เรียนรู้สิ่งนี้ทีละน้อยเช่นกัน

จะทำอย่างไรถ้าไวน์ทำเองหยุดหมัก (ไม่หมักเลย)

การยึดมั่นในสูตรอย่างเคร่งครัดไม่ได้รับประกันว่าไวน์โฮมเมดจะหมักได้ตามปกติ มีบางสถานการณ์ที่กระบวนการนี้ไม่เริ่มหรือหยุดกะทันหันหลังจากผ่านไปสองสามวัน อย่าตกใจ ในกรณีส่วนใหญ่ สถานการณ์สามารถแก้ไขได้ ฉันจะบอกคุณว่าทำไมไวน์จึงไม่หมักและต้องทำอะไรเพื่อรักษาสิ่งที่จำเป็น ตัวเลือกต่อไปนี้เป็นไปได้:

1. เวลาผ่านไปไม่มากแล้ว อย่าคาดหวังว่าไวน์จะเริ่มเดือดทันทีหลังจากติดตั้งซีลกันน้ำ ยีสต์ต้องใช้เวลาพอสมควรในการเปิดใช้งาน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิ วัตถุดิบที่ใช้ ปริมาณน้ำตาล และประเภทของยีสต์ อาจใช้เวลาหลายชั่วโมงถึง 3 วันก่อนเริ่มการหมักแบบแอคทีฟ

วิธีแก้ปัญหา: หากตรงตามเงื่อนไขทั้งหมดในการเตรียมไวน์ ให้รอ 3-4 วันแล้วค่อยสรุปผล

2. ไม่มีการปิดผนึก ปัญหาที่นักทำไวน์มือใหม่มักพบ หากปิดภาชนะไม่สนิทจะไม่มีฟองอากาศอยู่ในซีลน้ำ (ถุงมือจะไม่พองตัว) เนื่องจากก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาในรูปแบบอื่น ปรากฎว่ากำลังเล่นไวน์อยู่ แต่ก็มองไม่เห็น

เมื่อความเข้มข้นของการหมักลดลง เมื่อความดันคาร์บอนไดออกไซด์ลดลง สถานการณ์ปัจจุบันจะเป็นอันตรายเนื่องจากการที่อากาศเข้าไปในภาชนะ ซึ่งนำไปสู่การเปรี้ยวของอะซิติกในไวน์ ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ ไวน์หนึ่งขวดสามารถเปิดได้แต่เพียงวันละ 1-2 ครั้งเท่านั้น เวลาอันสั้น(นานถึง 15 นาที) เช่น เติมน้ำตาลส่วนใหม่หรือเอาโฟมออก

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบความแน่นของถังหมัก ณ จุดที่เชื่อมต่อกับซีลน้ำ (ถุงมือ) เพื่อความน่าเชื่อถือที่มากขึ้น ให้ปิดรอยต่อด้วยแป้งหรือกาวธรรมชาติอื่นๆ

3. อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดที่ทำให้ไวน์หยุดการหมัก ยีสต์ไวน์จะทำงานที่อุณหภูมิ 10-30°C ในความหนาวเย็นพวกเขาจะ "หลับไป" และเมื่ออากาศเย็นลง อุณหภูมิสูงตาย. อุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการหมักคือ 15-25°C มันสำคัญมากที่จะต้องหลีกเลี่ยงความแตกต่างแม้แต่น้อย หากไวน์เริ่มหมักที่อุณหภูมิ 20°C คุณจะต้องรักษาค่านี้ไว้ เป็นที่ยอมรับไม่ได้เมื่ออุณหภูมิเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา เช่น กลางวันและกลางคืน

วิธีแก้ไข: ตรวจสอบอุณหภูมิห้อง หากไม่ตรงตามพารามิเตอร์ที่แนะนำ ให้ย้ายคอนเทนเนอร์ไปยังตำแหน่งที่เหมาะสมกว่า หากสาโทมีอุณหภูมิสูงกว่า 30°C แม้ในช่วงเวลาสั้นๆ ควรเติมยีสต์พิเศษส่วนใหม่ (ไม่ใช่ยีสต์ที่มีแอลกอฮอล์!!!)

4. ปริมาณน้ำตาลต่ำหรือสูง ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมในสาโทคือ 10-20% ในกรณีอื่น ๆ ไวน์จะหมักได้ไม่ดี เมื่อปริมาณน้ำตาลต่ำ ยีสต์ไม่มีผลิตภัณฑ์ที่ต้องแปรรูป จึงหยุดทำงาน ในระดับความเข้มข้นที่สูงมาก น้ำตาลจะกลายเป็นสารกันบูดที่ทำให้ยีสต์ไม่ทำงาน

ปัญหาที่คล้ายกันอีกประการหนึ่งคือความสม่ำเสมอที่หนาเกินไปซึ่งเกิดขึ้นเมื่อทำงานกับวัตถุดิบผลไม้และเบอร์รี่ (โรวัน, เชอร์รี่เบิร์ด, ลูกเกด ฯลฯ ) ซึ่งยากต่อการกรองเชิงกล ไวน์หนาอาจไม่หมัก

การดำเนินการ: ตรวจสอบปริมาณน้ำตาลและความสม่ำเสมอ ถ้าสาโทมีน้ำตาลหรือข้นมาก ให้เจือจางด้วยน้ำ ( น้ำเปรี้ยว) โดยเพิ่มไม่เกิน 15% ของปริมาตรเดิม หากปริมาณน้ำตาลต่ำให้เติมน้ำตาลในอัตรา 50-100 กรัมต่อน้ำหนึ่งลิตร

5. ยีสต์ที่ไม่ดี ยีสต์ป่าซึ่งผู้ผลิตไวน์สมัครเล่นส่วนใหญ่ใช้นั้นมีลักษณะเฉพาะคือความไม่แน่นอนและสามารถหยุดทำงานได้ตลอดเวลาแม้จะไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนก็ตาม

การดำเนินการ: เพื่อเริ่มการหมักใหม่ ให้เพิ่มสาโทที่คุณเลือก: สตาร์ทเตอร์โฮมเมด, ยีสต์ไวน์ที่ซื้อจากร้านค้า, องุ่นบดที่ไม่ได้ล้าง (5-6 ผลเบอร์รี่ต่อ 10 ลิตร) หรือลูกเกดคุณภาพสูง (20-30 กรัมต่อ 5 ลิตร) ฉันแนะนำให้คุณซื้อลูกเกดและองุ่นที่ตลาดซึ่งพวกมันจะได้รับสารเคมีน้อยกว่าที่จะฆ่ายีสต์ทั้งหมดบนพื้นผิว ทางเลือกที่ดีที่สุดคือการทำแป้งเปรี้ยว

6. แม่พิมพ์ ปรากฏขึ้นเมื่อใช้วัสดุไวน์ที่เน่าเสีย (ขึ้นรา) หรือภาชนะหมัก มือ และอุปกรณ์อื่นๆ ที่ล้างไม่ดี ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญมากที่จะต้องฆ่าเชื้อทุกอย่างเพื่อไม่ให้เชื้อราติดสาโท ในระยะเริ่มแรก คุณสามารถพยายามรักษาเชื้อราในไวน์ได้โดยการเอาฟิล์มออกแล้วระบายไวน์ลงในภาชนะอื่นโดยใช้หลอด แต่ไม่มีการรับประกันว่าสิ่งนี้จะช่วยได้

เชื้อรากำจัดได้ยากมาก

วิธีแก้ปัญหา: เทสาโทที่เน่าเสียออก คำนึงถึงข้อผิดพลาดและอย่าทำซ้ำอีกในอนาคต

7. สิ้นสุดการหมัก ที่ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์ 10-14% ยีสต์ไวน์จะตาย เป็นไปไม่ได้ที่จะได้ไวน์ที่เข้มข้นกว่าโดยใช้การหมักตามธรรมชาติ โดยเติมแอลกอฮอล์ลงในเครื่องดื่มเพื่อเพิ่มความเข้มข้น

ในกรณีส่วนใหญ่ การหมักไวน์แบบโฮมเมดเป็นเวลา 14-35 วัน หลังจากนั้นกระบวนการนี้จะค่อยๆ หยุดลง ตะกอนจะปรากฏที่ด้านล่างของภาชนะ ไวน์จะใสขึ้น และซีลน้ำจะป้องกันไม่ให้ฟองหลุดออกมา (ถุงมือจะยุบตัว)


ไวน์หมักสำเร็จแล้ว

การดำเนินการ: ดำเนินการขั้นตอนต่อไป - กรองไวน์และทำให้สุก บรรลุเป้าหมายสุดท้ายแล้ว

เทคโนโลยีในการทำไวน์โฮมเมดมีรายละเอียดปลีกย่อยและคุณสมบัติมากมายซึ่งไม่ปฏิบัติตามซึ่งนำไปสู่ปัญหาต่างๆ การปฏิบัติตามข้อกำหนดทุกประการและการยึดมั่นในสูตรอย่างเข้มงวดเท่านั้นจึงจะได้รับ เครื่องดื่มคุณภาพ- หนึ่งใน ปัญหาที่เป็นไปได้ที่เกี่ยวข้องกับการละเมิดเทคโนโลยีคือสภาวะที่ไวน์หมักได้ไม่ดี สถานการณ์นี้อาจส่งผลเสียต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสขั้นสุดท้ายของแอลกอฮอล์

การละเมิดกระบวนการหมัก

สถานการณ์ที่ไวน์หยุดการหมักไม่ใช่เรื่องแปลก ในกรณีส่วนใหญ่เกิดขึ้นเนื่องจากการยึดมั่นในสูตรที่ไม่เหมาะสมหรือการละเมิดลำดับการกระทำที่อธิบายไว้ในนั้น การขาดการหมัก การละเมิดความเข้มข้น และการหยุดก่อนเวลาอันควรส่งผลให้เกิดผลร้ายแรงและอาจนำไปสู่การสูญเสียไวน์ทั้งชุด

การหมักเกิดจากการกระทำของเชื้อรายีสต์หรือยีสต์ที่เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ และยังให้รสชาติและกลิ่นหอมที่คุ้นเคยอีกด้วย การละเมิดนั้นเต็มไปด้วยผลที่ตามมามากมาย ตั้งแต่การเปลี่ยนแปลง ลักษณะรสชาติเหล้าองุ่นลงท้ายด้วยสาโทเน่าเสีย

ในสถานการณ์เช่นนี้มีคำถามที่สมเหตุสมผลเกิดขึ้น: จะทำอย่างไรต่อไปและจะบันทึกสาโทได้อย่างไร สามารถตอบได้ก็ต่อเมื่อเข้าใจสาเหตุที่เป็นแรงผลักดันให้เกิดการหยุดชะงักของกระบวนการหมักเท่านั้น ในปัจจุบัน เป็นที่ทราบกันดีว่ามีปัจจัยหลายประการที่มีอิทธิพลต่อความจริงที่ว่าไวน์หยุดการหมักล่วงหน้า ซึ่งรวมถึง:

ปัจจัยที่ระบุไว้ข้างต้นส่งผลต่อคุณลักษณะของสิ่งที่จำเป็น และอาจทำให้ไวน์หยุดการหมักหนึ่งสัปดาห์หลังจากเริ่มกระบวนการ ในเวลาเดียวกันบางสถานการณ์ที่ถือว่าสามารถทำให้เป็นกลางและสามารถบันทึกเครื่องดื่มได้ บางชนิดไม่สามารถย้อนกลับได้และนำไปสู่ความเสียหายต่อไวน์

วิธีแก้ไขสถานการณ์

การหมักไม่สามารถเกิดขึ้นได้ทันที เชื้อรายีสต์ที่ปกคลุมผิวผลเบอร์รี่หรือผลไม้ต้องใช้เวลาในการขยายพันธุ์และเพิ่มจำนวน ในเวลาเดียวกัน การใช้ยีสต์ไวน์แบบพิเศษก็เร่งขึ้น กระบวนการนี้- อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับสถานการณ์จริง การดำเนินการนี้สามารถเริ่มได้ภายในไม่กี่ชั่วโมงหรือหลังจาก 2–3 วัน ในกรณีส่วนใหญ่ สถานการณ์นี้จะไม่เป็นอันตรายต่อไวน์ ผู้ผลิตไวน์เพียงแค่ต้องอดทนและรอประมาณ 3-4 วัน ซึ่งในระหว่างนั้นการหมักมักเริ่มต้นขึ้น

การละเมิดความหนาแน่นของถังหมักเป็นอีกสาเหตุหนึ่งที่ทำให้ไวน์หมักเสร็จเร็ว อากาศที่เข้าไปในภาชนะอาจทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและกลายเป็นน้ำส้มสายชู ซึ่งไม่สามารถแก้ไขได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว จำเป็นต้องตรวจสอบความแน่นของการเชื่อมต่อทั้งหมดอย่างรอบคอบ และหากตรวจพบรอยแตก ให้แก้ไขให้ทันท่วงที

ความไม่สมดุลของอุณหภูมิเป็นปัญหาที่พบบ่อยที่สุดประการหนึ่งที่อาจทำให้ไวน์หมักได้ไม่ดี กิจกรรมของยีสต์ไวน์จะถึงจุดสูงสุดที่อุณหภูมิระหว่าง 10 ถึง 30 องศาเซลเซียส อุณหภูมิที่ต่ำกว่านำไปสู่การเก็บรักษาเชื้อราและเกินกว่านั้นก็เต็มไปด้วยความตาย เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการหมักในการผลิตไวน์นั้นจะมีอุณหภูมิอยู่ที่ 15–25 องศาเซลเซียส ซึ่งกระบวนการแปรรูปน้ำตาลเป็น เอทานอลถึง พารามิเตอร์ที่ดีที่สุด- ในกรณีนี้อุณหภูมิควรคงที่และไม่ผันผวนตลอดระยะเวลาการหมักทั้งหมด

ปริมาณน้ำตาลที่เหมาะสมของสาโทควรอยู่ในช่วง 10–20% การเบี่ยงเบนจากตัวบ่งชี้ดังกล่าวยังนำไปสู่ปัญหาการหมักด้วย ปริมาณน้ำตาลที่ลดลงสามารถนำไปสู่การหยุดทำงานซึ่งเกิดจากการขาดอาหารสำหรับยีสต์ ความหวานที่เพิ่มขึ้นของสาโทนำไปสู่ความจริงที่ว่าน้ำตาลกลายเป็นสารกันบูดชนิดหนึ่งที่ทำให้ผลของยีสต์เป็นกลาง

ยีสต์คุณภาพต่ำอาจทำให้ไวน์โฮมเมดหยุดการหมักอย่างเหมาะสม เชื้อเริ่มต้นแบบโฮมเมดหรือยีสต์ไวน์แบบพิเศษซึ่งสามารถหาซื้อได้ที่ แบบฟอร์มเสร็จแล้ว- ในกรณีนี้สามารถเตรียมสตาร์ทเตอร์ที่บ้านได้โดยอิสระจากลูกเกดที่ไม่ได้ล้าง จำนวนมากยีสต์ป่า

การปรากฏตัวของราเป็นหนึ่งในกรณีที่ไม่สามารถบันทึกไวน์โฮมเมดได้อีกต่อไป การพิจารณาว่ามีอยู่นั้นค่อนข้างง่ายเนื่องจากมีลักษณะเฉพาะ รูปร่างและไฮไลท์ กลิ่นเฉพาะ- การพัฒนาเชื้อราเกิดขึ้นจากการใช้ภาชนะ อุปกรณ์ หรือมือของผู้ผลิตไวน์ที่ไม่ได้ล้าง มันเป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดมัน สิ่งเดียวที่ต้องทำคือเทไวน์ทั้งชุด เพื่อหลีกเลี่ยงผลลัพธ์ดังกล่าว ทันทีก่อนที่จะสร้าง เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภาชนะและอุปกรณ์ที่เกี่ยวข้องทั้งหมดต้องล้างให้สะอาดและราดด้วยน้ำเดือด

บทสรุป

มันค่อนข้างง่ายที่จะตอบคำถามว่าทำไมไวน์ถึงหยุดหมัก แต่บางครั้งการทำให้สถานการณ์เป็นปกตินั้นค่อนข้างยาก ดังนั้นจึงเป็นการดีกว่าที่จะพยายามป้องกันการพัฒนาดังกล่าวและปฏิบัติตามเทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มอย่างเต็มที่ตลอดจนควบคุมกระบวนการหมักสาโท นี่เป็นวิธีเดียวที่จะรับประกันการเตรียมไวน์โฮมเมดคุณภาพสูงและอร่อย

แบ่งปันกับเพื่อน:
สิ่งพิมพ์ที่เกี่ยวข้อง