แป้งสำหรับพายอบตาม GOST ของสหภาพโซเวียต แป้งยีสต์หวานสำหรับพาย

ก่อนที่จะซื้อข้อกำหนดทางเทคนิค "สำเร็จรูป" สำหรับพายและพาย ผู้ผลิตจะสนใจคำถามหลักสองข้อ: สินค้าทั้งหมดจากการจัดประเภทของบริษัทจะแสดงอยู่ในข้อกำหนดเฉพาะปัจจุบันหรือไม่ และสูตรอาหารจะตรงกันหรือไม่ บทความนี้จะกล่าวถึงประเด็นเหล่านี้

ที่ TU “Culinary Flour Products” เราพยายามรวบรวมให้ได้มากที่สุด สินค้าเพิ่มเติมตามหัวข้อ ผลิตภัณฑ์ทำอาหารอบที่ทำจากแป้งยีสต์:พาย, พาย, พาย Ossetian, kulebyaki, พาย, bereks, kete, kurniks, ขนมอบพัฟ, samsa, khachapuri, ชีสเค้ก, เดนิช, ครัวซองต์, ม้วน, echpochmak, khuplu ผลิตภัณฑ์ทำอาหารทอดจากแป้งยีสต์:พายขาว ผลิตภัณฑ์ทำอาหารนึ่งที่ทำจากแป้งยีสต์:พายอบไอน้ำ (pyanse) โพสท่า ผลิตภัณฑ์ทำอาหารจาก แป้งไร้เชื้ออบ:ขนมอบพัฟ, หอยทาก, พาย, ซาโมซ่า, เวอร์ทุต, โซชนี, ฟิดชิม ผลิตภัณฑ์ทำอาหารทอดที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ:เชบูเร็ก มีสิ่งของ 240 (สองร้อยสี่สิบ) ที่ทำจากยีสต์และแป้งไร้เชื้อ พูดได้อย่างปลอดภัยว่าสินค้ามีให้เลือกมากมายสำหรับทุกโอกาส

สินค้ามีทั้งแบบร้อน แช่เย็น และแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์นี้มีจุดประสงค์เพื่อจำหน่ายในเครือข่ายการค้าปลีกและค้าส่งและในสถานประกอบการจัดเลี้ยงสาธารณะ

ผู้ผลิตมีสิทธิ์ที่จะเสริมชื่อผลิตภัณฑ์รวมทั้งเปลี่ยนชื่อที่เหมาะสมด้วยชื่อที่เป็นกรรมสิทธิ์หรือชื่อแฟนซีของตนเอง

หากเอกสารไม่มีชื่อผลิตภัณฑ์ของคุณ ให้ส่งประเภทผลิตภัณฑ์ของคุณ - บางทีเราอาจเสนอให้คุณพัฒนาการเปลี่ยนแปลงข้อกำหนดนี้ ราคา 5,000 รูเบิลสำหรับมากถึง 25 รายการ

สำหรับคำถามที่สอง สูตรอาหารเหมาะสมกับความชอบเฉพาะของผู้ผลิตหรือไม่? ในข้อมูล ข้อมูลจำเพาะสูตรอาหารทั่วไปใช้สำหรับพายและเกณฑ์ คุณสามารถเล่นได้อย่างปลอดภัย ขอสูตรอาหารสามรายการจากข้อกำหนดทางเทคนิคต่างๆ ทางอีเมล และเมื่อได้รับแล้ว ให้เปรียบเทียบกับสูตรที่ต้องการ หากสูตรแตกต่างออกไปเล็กน้อย คุณสามารถขอคำนวณสูตรใหม่ได้ โดยการระบุสูตรของคุณ เราจะคำนวณใหม่สูงสุดสองสูตรด้วยค่าใช้จ่ายของเราเอง การทดแทนสูตรนี้จะต้องดำเนินการโดยองค์กรของเรา และเป็นไปได้ภายในกรอบของ วัตถุดิบที่มีอยู่ตามข้อกำหนด

เพื่อความสะดวกของผู้ผลิตที่ต้องการซื้อพายนั่น พาย ฯลฯ เราโพสต์ข้อความที่ตัดตอนมาจากข้อกำหนดทางเทคนิคสำหรับตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส:

ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะเฉพาะ
ชื่อตัวบ่งชี้	ลักษณะเฉพาะ
รูปร่าง	พาย, พัฟเพสตรี้, ซัมซา, นักเพสตรี้, คชาปุรี, เพสตรี้พัฟ, ปลา ขนมพัฟ, bereki, kete, dzmana chorek - ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของเรือ, เสี้ยว, ทรงกระบอก, สามเหลี่ยม, สี่เหลี่ยมผืนผ้า, สี่เหลี่ยมจัตุรัส, ซองจดหมายหรือรูปร่างอื่น ๆ ตามคำแนะนำทางเทคโนโลยีโดยไม่มีการรั่วไหลของเนื้อสับโดยไม่ต้องกด พาย, ฟิจิ -ผลิตภัณฑ์ที่เป็นรูปทรงกลมแบน วงรี สี่เหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยมในลักษณะเปิดหรือ พายปิดขอบสินค้าเรียบ ปิดผนึกอย่างดี ไม่มีเนื้อสับรั่ว เนื้อสับวางเท่าๆ กันบนพื้นผิวหรือภายในผลิตภัณฑ์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สามารถตกแต่งด้วยเส้น ตัวเลข และดอกไม้แป้ง คูเลเบียกิ —ผลิตภัณฑ์ที่เป็นรูปทรงทรงกระบอก สามเหลี่ยม หรือรูปทรงอื่น ๆ ในลักษณะพายปิด โดยไม่มีเนื้อสับไหลออกมา เนื้อสับวางเท่าๆ กันภายในผลิตภัณฑ์ พื้นผิวของผลิตภัณฑ์สามารถตกแต่งด้วยเส้น รูปทรง และดอกแป้ง รัสสเตไก -สินค้าเป็นรูปเรือ มีรูตรงกลาง มีหรือไม่มีผมเปียหนีบ เนื้อสับไม่รั่ว ไม่ต้องกด ชีสเค้ก- สินค้าที่มีรูปร่างกลมแบนด้วย เปิดเนื้อสับวางในช่องตรงกลางผลิตภัณฑ์โดยไม่ให้เนื้อสับหลุดออกโดยไม่ต้องกด เวอร์ทูตา -สินค้าที่มีลักษณะเป็นทรงกลมแบนมีลักษณะเป็นทรงกระบอกม้วนเป็นเกลียว แป้งบางเต็มไปด้วยเนื้อสับเนื้อสับจะถูกวางอย่างเท่าเทียมกันภายในผลิตภัณฑ์โดยไม่มีส่วนที่ยื่นออกมาเปลือกแป้งจะไม่แตก ไส้กรอก, ชิ้นเนื้อในแป้ง, เบเร็คกับไส้กรอก -ผลิตภัณฑ์เป็นรูปวงรีหรือเป็นม้วน โดยมีไส้กรอกหรือชิ้นเนื้อทอดอยู่ข้างใน ผลิตภัณฑ์โดยไม่ต้องกด เบลียาชิ– สินค้าทรงกลม ไม่เนื้อสับรั่ว ไม่ต้องกด โรล (โรล) –สินค้ารีดเป็นม้วนไม่มีเนื้อสับหลุดออกมาโดยไม่ต้องกด พายออสเซเชียน –ผลิตภัณฑ์บางที่มีรูปร่างกลมแบน วงรี สี่เหลี่ยม หรือสี่เหลี่ยม มีลักษณะเป็นพายปิด มีหรือไม่มีรูตรงกลางก็ได้ ขอบของผลิตภัณฑ์มีความเรียบ ปิดผนึกอย่างดี เนื้อสับไม่หลุดออกมา เนื้อสับวางอยู่ภายในผลิตภัณฑ์อย่างสม่ำเสมอ เดนิช -ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของม้วนทรงกระบอกที่ไม่มีซีลสามารถมองเห็นไส้ตามสูตรได้บนการตัด ครัวซองต์- ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพัฟเพสตรี้ในรูปแบบของเบเกิลโดยไม่ต้องกดสามารถมองเห็นไส้ตามสูตรได้บนชิ้น ครัวซองต์กับช็อคโกแลต— ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของเบเกิลที่ทำจากแป้งพัฟตกแต่งด้วยช็อคโกแลตโดยไม่ต้องกด หอยทาก- ผลิตภัณฑ์ในรูปแบบของม้วนตัดตามขวางโดยมีชั้นไส้ที่มองเห็นได้โดยไม่ต้องกด ผมเปีย– ผลิตภัณฑ์ที่มีรูปทรง (ในรูปแบบของการถักเปีย) โดยไม่ต้องกด; มองเห็นชั้นของไส้ระหว่างชั้นของแป้ง พื้นผิวสะอาด แห้ง พายออสเซเชียน– สามารถหล่อลื่นได้ เนย, ฐานทดสอบ - ปราศจากร่องรอยของการไม่ผสม การเบี่ยงเบนเล็กน้อยจาก แบบฟอร์มที่ถูกต้องอนุญาตให้มีเศษและรอยแตกขนาดเล็กสำหรับผลิตภัณฑ์แช่แข็ง
ความสม่ำเสมอ	เมื่อแช่แข็ง-แข็ง เมื่อร้อนและเย็น – ฐานแป้งมีความยืดหยุ่น มีรูพรุน เป็นชั้นหรือหนาแน่น ขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ อบ เนื้อสับจะชุ่มฉ่ำ นุ่ม กระจายอย่างสม่ำเสมอ
สี	สีพื้นมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีน้ำตาลเหลือง ขึ้นอยู่กับวิธีการ การรักษาความร้อนสินค้าค่อนข้างสม่ำเสมอไม่ไหม้ สีของเนื้อสับสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร
รสชาติและกลิ่น	น่ารื่นรมย์มีลักษณะเฉพาะ สายพันธุ์นี้ผลิตภัณฑ์และประเภทของการบำบัดความร้อนโดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม

เพื่อความสะดวกของผู้ผลิตภายใน คำแนะนำทางเทคโนโลยี(TI) ตามข้อกำหนดทางเทคนิค “ผลิตภัณฑ์แป้งทำอาหาร” ที่ให้ไว้ การทดแทนวัตถุดิบ:

อนุญาตให้เปลี่ยนเนื้อวัวเป็นเนื้อลูกวัวในปริมาณเท่ากัน

อนุญาตให้เปลี่ยนมวลไข่ 1 กิโลกรัมที่ใช้สำหรับหล่อลื่นและเตรียมแป้งด้วยส่วนผสม 1 กิโลกรัม

อนุญาตให้แทนที่มวลไข่ 1 กิโลกรัมด้วยผงไข่ 280 กรัมและน้ำดื่ม 720 กรัม

อนุญาตให้ใส่สมุนไพร เครื่องเทศ สมุนไพร และเครื่องปรุงรสลงในสูตรได้ รวมถึงส่วนผสมของเครื่องเทศและสมุนไพรอุตสาหกรรม การผลิต.

อนุญาตให้เปลี่ยนนมวัวพาสเจอร์ไรส์ด้วยนมผงวัวทั้งตัวในอัตราส่วน 1.0:0.12 ตามลำดับ

อนุญาตให้เปลี่ยนยีสต์ขนมปังกดด้วยยีสต์ขนมปังแห้งในอัตรา 0.25 กิโลกรัมของยีสต์แห้งต่อยีสต์กด 1 กิโลกรัม

ปัญหาอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ก็มีความสำคัญเช่นกัน โดยจะระบุไว้ในข้อกำหนดทางเทคนิค แต่หากคุณต้องการเพิ่มอายุการเก็บรักษา คุณก็จะมีข้อกำหนดที่ทำให้สามารถระบุอายุการเก็บรักษาที่คุณต้องการและยืนยันได้ในเอกสารที่ได้รับการรับรอง ห้องปฏิบัติการ:

ข้อความที่ตัดตอนมา - “ผู้ผลิตอาจกำหนดวันหมดอายุและเงื่อนไขการเก็บรักษาที่แนะนำอื่นๆ เพื่อรับประกันความปลอดภัย คุณภาพ และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ โดยสอดคล้องกับหน่วยงานที่ได้รับอนุญาตในลักษณะที่กำหนดตามเงื่อนไขการผลิต วัตถุดิบที่ใช้ ตลอดจน ปัจจัยอื่นๆ ที่ส่งผลต่ออายุการเก็บของผลิตภัณฑ์

เมื่อนำผลิตภัณฑ์เข้าสู่การผลิต ต้องยืนยันอายุการเก็บรักษาที่แนะนำของผลิตภัณฑ์ตามข้อกำหนดของ MUK 4.2.1847 “การประเมินเหตุผลด้านสุขอนามัยและระบาดวิทยาสำหรับอายุการเก็บรักษาและสภาวะการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์อาหาร”

หากคุณมีคำถามใดๆ เขียนถึงเรา เราจะพยายามให้คำแนะนำที่มีคุณสมบัติเหมาะสมแก่คุณ [ป้องกันอีเมล]

ค่าใช้จ่ายของสำเนาข้อกำหนดทางเทคนิคที่ได้รับการรับรอง(มีการลงทะเบียนและสอบ) และ TI - 10,000 รูเบิล(โอนเพื่อใช้ตามข้อตกลงทวิภาคี) มีระบบส่วนลด.

ฉันอบตามสูตรนี้ ฉันอ้างคำต่อคำ
1089. แป้งยีสต์และแป้งยีสต์
แป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 - 640 กรัม
น้ำตาล – 46 กรัม
มาการีนแบบตั้งโต๊ะ – 69 กรัม (ฉันใช้เนย)
เมลังจ์ – 69 ก
เกลือ – 8 กรัม
ยีสต์ (กด) - 23 ก
น้ำ – 170 กรัม
ผลผลิต: 1000g

วิธีการกระจาย
เทน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 35-40°C ลงในชาม (60-70% ของปริมาณของเหลวทั้งหมด) ยีสต์ที่เจือจางในน้ำและกรองแล้วเติมแป้งเพิ่ม (35% ของปริมาณทั้งหมด มันคือ เขียนไว้ในคอลเลกชันว่าสามารถใส่แป้งได้ตั้งแต่ 35% ถึง 60% แต่จากการทดลองจะเห็นได้ชัดว่าแป้งแน่นเกินไปสำหรับแป้ง) แล้วผสมจน มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน- พื้นผิวของแป้งโรยด้วยแป้ง ปิดฝาชาม และวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40°C เป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงสำหรับการหมัก
เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 2-2.5 เท่าและเริ่มตกลงให้เติมของเหลวที่เหลือด้วยเกลือและน้ำตาลละลายละลายหรือไข่จากนั้นผสมทุกอย่างใส่แป้งที่เหลือแล้วนวดแป้ง ก่อนนวดเสร็จให้ใส่มาการีนที่ละลายแล้วลงไป
ปิดฝาชามแล้วทิ้งไว้ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อการหมัก ในระหว่างการหมักแป้งจะถูกนวด 2-3 ครั้ง
ฉันใช้กะหล่ำปลีเป็นไส้ แต่ฉันจะให้สูตรการทำเนื้อสับให้คุณด้วย
1115. เนื้อสับกับหัวหอม
เนื้อ (เนื้อทอด) – 880 กรัม
มาการีนแบบตั้งโต๊ะ - 28 กรัม (ฉันใช้น้ำมันพืช)
หัวหอม - 70 กรัม (ฉันมีหัวหอม 50% + แครอท 50%)
แป้งสาลี - 7 กรัม
พริกไทยดำป่น - 0.35 กรัม
เกลือ - 7 กรัม
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) - 7 ก
ผลผลิต: 700g

1. วิธีแรกในการเตรียมเนื้อสับด้วยหัวหอม ล้างเนื้อชิ้นเนื้อหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดในไขมันหลังจากนั้นเนื้อจะถูกโอนไปยังชามลึกเติมน้ำซุปหรือน้ำ (15-20% ของน้ำหนักสุทธิของเนื้อสัตว์) แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนสุก .
เนื้อตุ๋นและหัวหอมที่ผัดไว้แล้วบดในเครื่องบดเนื้อ แป้งที่ผัดกับไขมันจะเจือจางด้วยน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยวเนื้อแล้วต้ม ปรุงรสเนื้อสับด้วยซอสขาวที่ได้ ใส่เกลือ พริกไทย สมุนไพรสับละเอียดแล้วผสม
2. วิธีที่สองในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อดิบจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงสองช่อง
วางเนื้อสับบนถาดอบลึกที่ทาน้ำมันในชั้นไม่เกิน 3 ซม. แล้วกวนเป็นครั้งคราวทอดจนสุกในเตาอบ จากนั้นน้ำที่ออกมาจากเนื้อก็จะถูกสะเด็ดน้ำและปรุงให้สุก ซอสขาว- เนื้อทอดผสมกับหัวหอมผัดแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดอีกครั้ง เนื้อสับปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย สมุนไพรสับละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
เมื่อเตรียมเนื้อสับด้วยไข่ ข้าว หรือข้าวกับไข่ เนื้อสับเพิ่มตามนั้น ไข่สับหรือร่วน โจ๊กหรือส่วนผสมของไข่

1,091. พายอบจากแป้งยีสต์
แป้งยีสต์ - 1,000 กรัม
แป้งสำหรับปัดฝุ่น - 30 กรัม
เนื้อสับ เบอร์ 1115 – 700 ก
จาระบีสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 5 กรัม
Melange สำหรับทาพาย - 31 กรัม

ผลผลิต: 16 - 18 ชิ้น น้ำหนักชิ้นละ 100 กรัม

แป้งยีสต์ที่เตรียมไว้ วิธีฟองน้ำให้วางบนโต๊ะที่โรยแป้งไว้แล้วตัดเป็นชิ้นน้ำหนัก 1-1.5 กก. ม้วนเป็นเชือกแล้วแบ่งเป็นชิ้นตามน้ำหนักที่ต้องการ (58, 64, 43 และ 22 กรัม ตามลำดับ) จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมพักไว้ประมาณ 5-6 นาทีแล้วรีดเป็นเค้กแบนกลมหนา 0.5-1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางของเค้กแบนแต่ละชิ้นแล้วบีบขอบให้พายเป็น "เรือ" ”, “พระจันทร์เสี้ยว”, ทรงกระบอก ฯลฯ
พายที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางโดยด้านตะเข็บลงบนแผ่นขนมที่ทาน้ำมันไว้ล่วงหน้า น้ำมันพืชเพื่อการพิสูจน์อักษร ก่อนอบประมาณ 5-10 นาที ให้ทาผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ อบพายที่อุณหภูมิ 200-240°C เป็นเวลา 8-10 นาที

ฉันอ่านมันโดยไม่ตั้งใจและนวดแป้งให้หนา

นี่คือสิ่งที่ปรากฏสำหรับฉัน:
น้ำ 115 กรัม, แป้ง 225 กรัม, ยีสต์ 23 กรัม

เราคุ้นเคยกับการได้ยินตั้งแต่เด็ก: ทำตาม GOSTจัดทำขึ้นตาม GOST และมองว่า GOST เป็นสัญลักษณ์ของคุณภาพ มันฟังดูธรรมดาและน่าเบื่อ อยากได้ของใหม่ ต่างประเทศ สดใส... แล้วไงล่ะ? คุณเต็มไปด้วยขนมหวานสีสันสดใสและ “ขาพุ่ม” ที่เต็มไปด้วยสารเคมีหรือเปล่า? คุณเมาจากการถูกริบและโคล่าหรือไม่?

ในที่สุดก็ตระหนักได้ว่า GOST นั้นดีมาก... อย่างใดอย่างสุจริต- และถ้าคุณเจาะลึกลงไป GOST - มาตรฐานของรัฐ - เป็นองค์กรที่จริงจังมากในสหภาพโซเวียต ผู้เชี่ยวชาญที่ผ่านการรับรองหลายร้อยคนได้พัฒนา นำไปใช้ และทดสอบสูตรอาหารอย่างอุตสาหะสำหรับสูตรที่มีชื่อเสียงเหมือนกัน พายกับแยม- และความคิดเห็นของพวกเขาน่าจะน่าฟังตอนนี้ ไม่น่าแปลกใจเลย แป้งพายมันเขียวชอุ่มและโปร่งสบายมาก และน่าแปลกที่ค่าใช้จ่ายในการทดสอบ GOST ก็ไม่สูงนัก นั่นคือคุณภาพที่ดีเยี่ยม ต้นทุนขั้นต่ำ... เห็นได้ชัดว่าผู้เชี่ยวชาญ GOST ไม่ได้รับเงินเดือนอย่างไร้ประโยชน์

มาเริ่มกันเลย มาเขียนสูตรกันตามที่ควรเป็นไปตามกฎ

พายกับแยมตาม GOST ที่บ้าน

อุปกรณ์ : เตาอบ, ชามใหญ่พร้อมฝาปิด, แก้วตวง, กระทะขนาดใหญ่

ส่วนผสมในการทำพายกับแยมตาม GOST:
แป้งพรีเมี่ยม 600 gr.,
ไข่ 2 ชิ้น,
ยีสต์กด 20 กรัม หรือ 6.5 กรัม แห้ง,
น้ำตาล 1.5 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา (ไม่สมบูรณ์),
น้ำ 350 มล.,
มาการีน 1 ช้อนโต๊ะ หรือน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
แยมแอปเปิ้ล 500 กรัม,
น้ำมันพืชเพื่อหล่อลื่น

เมื่อเลือกชามที่เหมาะสมสำหรับแป้ง โปรดจำไว้ว่าแป้งจะเพิ่มขึ้นหลายครั้งในระหว่างการหมัก ดังนั้นชามควรมีขนาดค่อนข้างใหญ่ประมาณ 3 ลิตร

เติมน้ำอุ่นกรองครึ่งแก้ว ผสมให้เข้ากัน

ปิดฝาด้วย วางในที่อบอุ่นและไม่มีลมเป็นเวลา 10-15 นาที

แป้งของเรามาแล้ว

ใส่ไข่ มาการีน แป้งที่เหลือและน้ำ

ผสมส่วนผสม และนวดแป้ง นวดแป้งเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที ปล่อยให้แป้งหมักเป็นเวลาสามชั่วโมงครึ่งถึงสี่ชั่วโมง ต้องนวดแป้งเป็นระยะ

แป้งของเราพร้อมแล้ว

แบ่งแป้งออกเป็น ชิ้นเล็ก ๆน้ำหนัก 50-70 กรัม ขึ้นอยู่กับคุณว่าจะชอบพายแบบไหน เล็กหรือใหญ่

วางแยมหนึ่งช้อนโต๊ะลงบนวงกลมแต่ละวง

เราบีบขอบให้เป็นพาย

ทาแผ่นอบด้วยน้ำมันพืช วิธีที่สะดวกที่สุดในการทำเช่นนี้คือใช้แปรง วางพายไว้โดยคว่ำด้านตะเข็บลง ทิ้งพายไว้ 10 นาทีเพื่อพิสูจน์
ฉันจะบอกความลับเล็กน้อยแก่คุณ ในการจัดเลี้ยงสาธารณะของสหภาพโซเวียต พายไม่ได้เคลือบด้วยวิปปิ้งไข่แดงเพียงอย่างเดียว น้ำเปล่าจากการแตะ ใน สถานการณ์กรณีที่ดีที่สุด,น้ำมันพืช.

อบในเตาอบที่ 220 องศาจนเป็นสีเหลืองทอง ประมาณ 10 นาที วางในกระทะขนาดใหญ่ ปิดฝา. ทิ้งไว้ประมาณ 10-15 นาที ในระหว่างนี้พายจะ “เดินกะเผลก”

พายในวัยเด็กของฉันพร้อมแยมตาม GOST พร้อมแล้ว น่าทาน!

วิธีทำไอศกรีมที่บ้าน
ไอศกรีมเป็นอาหารอันโอชะที่ใครๆ ก็ชื่นชอบ ทั้งชายและหญิง ผู้ใหญ่...

วิธีทำขนมน้ำตาลด้วยมือของคุณเอง - สูตรอาหาร
ใครบ้างในพวกเราที่ไม่รักขนมหวานเมื่อตอนเป็นเด็ก? หวาน “กระทงตก...

ผลไม้หวาน เปลือกส้ม– สูตรพร้อมรูปถ่าย วิธีทำที่บ้าน
ทำไมพวกเขาถึงทำหรือแค่ซื้อเปลือกส้มหวาน? ตัวเลือก...

วิธีทำช็อคโกแลตที่บ้าน (จากโกโก้ นม พร้อมสารปรุงแต่ง)
ช็อคโกแลตไม่ได้เป็นเพียง การรักษาที่ชื่นชอบหวานได้ทุกวัย...

เค้กน้ำผึ้งคลาสสิกที่บ้าน สูตรพร้อมรูปถ่าย
เค้กน้ำผึ้งเป็นหนึ่งในเค้กที่ชาวเมืองหลายรุ่นชื่นชอบ...

สูตรอาหารสำหรับ ประเภทต่างๆแป้งจะถูกคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการหมัก การนวด และการเก็บรักษา
การบริโภคผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการตัด ปริมาณแป้งที่ใช้ปัดฝุ่น (เพิ่มเติม) ระบุไว้ในสูตร (4-6% ของปริมาณแป้งทั้งหมด)

1089. แป้งยีสต์และแป้งยีสต์
แป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 - 640 กรัม
น้ำตาล – 46 กรัม
มาการีนแบบตั้งโต๊ะ – 69 กรัม (ฉันใช้เนย)
เมลังจ์ – 69 ก
เกลือ – 8 กรัม
ยีสต์ (กด) - 23 ก
น้ำ – 170 กรัม
ผลผลิต: 1000g

วิธีการกระจาย
เทน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 35-40°C ลงในชาม (60-70% ของปริมาณของเหลวทั้งหมด) ยีสต์ที่เจือจางในน้ำและกรองแล้วเติมแป้งเพิ่ม (35% ของปริมาณทั้งหมด มันคือ เขียนไว้ในคอลเลกชันว่าสามารถใส่แป้งได้ตั้งแต่ 35% ถึง 60% แต่จากการทดลองเป็นที่ชัดเจนว่าแป้งแน่นเกินไปสำหรับแป้ง) และผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวของแป้งโรยด้วยแป้ง ปิดฝาชาม และวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40°C เป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงสำหรับการหมัก
เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 2-2.5 เท่าและเริ่มตกลงให้เติมของเหลวที่เหลือด้วยเกลือและน้ำตาลละลายละลายหรือไข่จากนั้นผสมทุกอย่างใส่แป้งที่เหลือแล้วนวดแป้ง ก่อนนวดเสร็จให้ใส่มาการีนที่ละลายแล้วลงไป
ปิดฝาชามแล้วทิ้งไว้ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อการหมัก ในระหว่างการหมักแป้งจะถูกนวด 2-3 ครั้ง

1115. เนื้อสับกับหัวหอม
เนื้อ (เนื้อทอด) – 880 กรัม
มาการีนแบบตั้งโต๊ะ - 28 กรัม (ฉันใช้น้ำมันพืช)
หัวหอม - 70 กรัม (ฉันมีหัวหอม 50% + แครอท 50%)
แป้งสาลี - 7 กรัม
พริกไทยดำป่น - 0.35 กรัม
เกลือ - 7 กรัม
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) - 7 ก
ผลผลิต: 700g

1. วิธีแรกในการเตรียมเนื้อสับด้วยหัวหอม ล้างเนื้อชิ้นเนื้อหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดในไขมันหลังจากนั้นเนื้อจะถูกโอนไปยังชามลึกเติมน้ำซุปหรือน้ำ (15-20% ของน้ำหนักสุทธิของเนื้อสัตว์) แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนสุก .
เนื้อตุ๋นและหัวหอมที่ผัดไว้แล้วบดในเครื่องบดเนื้อ แป้งที่ผัดกับไขมันจะเจือจางด้วยน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยวเนื้อแล้วต้ม ปรุงรสเนื้อสับด้วยซอสขาวที่ได้ ใส่เกลือ พริกไทย สมุนไพรสับละเอียดแล้วผสม
2. วิธีที่สองในการเตรียมเนื้อสับ เนื้อดิบจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงสองช่อง
วางเนื้อสับบนถาดอบลึกที่ทาน้ำมันในชั้นไม่เกิน 3 ซม. แล้วกวนเป็นครั้งคราวทอดจนสุกในเตาอบ จากนั้นน้ำที่ออกมาจากเนื้อจะถูกระบายออกและเตรียมซอสขาวไว้ เนื้อทอดผสมกับหัวหอมผัดแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดอีกครั้ง เนื้อสับปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย สมุนไพรสับละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
เมื่อเตรียมเนื้อสับด้วยไข่ ข้าวหรือข้าวกับไข่ ไข่สับ หรือโจ๊กข้าวร่วน หรือส่วนผสมของไข่จะถูกเติมลงในเนื้อสับที่เตรียมไว้

1,091. พายอบจากแป้งยีสต์
แป้งยีสต์ - 1,000 กรัม
แป้งสำหรับปัดฝุ่น - 30 กรัม
เนื้อสับ เบอร์ 1115 – 700 ก
จาระบีสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 5 กรัม
Melange สำหรับทาพาย - 31 กรัม

ผลผลิต: 16 - 18 ชิ้น น้ำหนักชิ้นละ 100 กรัม

แป้งยีสต์ที่เตรียมโดยใช้วิธีฟองน้ำวางบนโต๊ะที่โรยด้วยแป้งโดยตัดเป็นชิ้นที่มีน้ำหนัก 1-1.5 กก. รีดเป็นเชือกแล้วแบ่งออกเป็นชิ้นตามน้ำหนักที่ต้องการ (58, 64, 43 และ 22 กรัม ตามลำดับ) จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมพักไว้ประมาณ 5-6 นาทีแล้วรีดเป็นเค้กแบนกลมหนา 0.5-1 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางของเค้กแบนแต่ละชิ้นแล้วบีบขอบให้พายเป็น "เรือ" ”, “พระจันทร์เสี้ยว”, ทรงกระบอก ฯลฯ
พายที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกวางโดยด้านตะเข็บลงบนแผ่นขนม ทาน้ำมันพืชไว้ล่วงหน้าเพื่อพิสูจน์อักษร ก่อนอบประมาณ 5-10 นาที ให้ทาผลิตภัณฑ์ด้วยไข่ อบพายที่อุณหภูมิ 200-240°C เป็นเวลา 8-10 นาที

และเช่นเคย ฉันยุ่งและนวดแป้งให้หนา

นี่คือสิ่งที่ปรากฏสำหรับฉัน:
น้ำ 115 กรัม, แป้ง 225 กรัม, ยีสต์ 23 กรัม

ภายใน 2 ชั่วโมง

นี่คือหนึ่งจากภายในสู่ภายนอก

สูตรสำหรับแป้งประเภทต่างๆ คำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการหมัก การนวด และการเก็บรักษา
การบริโภคผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะคำนึงถึงการสูญเสียระหว่างการตัด ปริมาณแป้งที่ใช้ปัดฝุ่น (เพิ่มเติม) ระบุไว้ในสูตร (4-6% ของปริมาณแป้งทั้งหมด)

1089. แป้งยีสต์และแป้งยีสต์
แป้งสาลีเกรดสูงสุดหรือเกรด 1 - 640 กรัม
น้ำตาล - 46 กรัม
มาการีนแบบโต๊ะ - 69 ก (ฉันมีเนย)
ผสมปนเป - 69 ก
เกลือ - 8 กรัม
ยีสต์ (กด) - 23 ก
น้ำ - 170 กรัม
เอาท์พุต: 1,000 ช

วิธีการกระจาย
เทน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิ 35-40°C ลงในชาม (60-70% ของปริมาณของเหลวทั้งหมด) ใส่ยีสต์ที่เจือจางในน้ำและกรองแล้ว ใส่แป้ง (35% ของปริมาณทั้งหมด) คอลเลกชันบอกว่าสามารถเพิ่มแป้งได้ตั้งแต่ 35% ถึง 60% แต่จากการทดลองเป็นที่ชัดเจนว่าแป้งจะแน่นเกินไปสำหรับแป้ง) และผสมจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน พื้นผิวของแป้งโรยด้วยแป้ง ปิดฝาชาม และวางไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 35-40°C เป็นเวลา 2.5-3 ชั่วโมงสำหรับการหมัก
เมื่อแป้งเพิ่มปริมาตร 2-2.5 เท่าและเริ่มตกลงให้เติมของเหลวที่เหลือด้วยเกลือและน้ำตาลละลายละลายหรือไข่จากนั้นผสมทุกอย่างใส่แป้งที่เหลือแล้วนวดแป้ง ก่อนนวดเสร็จให้ใส่มาการีนที่ละลายแล้วลงไป
ปิดฝาชามแล้วทิ้งไว้ 2-2.5 ชั่วโมงเพื่อการหมัก ในระหว่างการหมักแป้งจะถูกนวด 2-3 ครั้ง

1115. เนื้อสับกับหัวหอม
เนื้อวัว (เนื้อทอด) - 880 กรัม
มาการีนแบบโต๊ะ - 28 กรัม (ฉันมีน้ำมันพืช)
หัวหอม - 70 กรัม (ฉันมีหัวหอม 50% + แครอท 50%)
แป้งสาลี - 7 กรัม
พริกไทยดำป่น - 0.35 กรัม
เกลือ - 7 กรัม
ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) - 7 ก
เอาท์พุต: 700 ช

วิธีแรก เตรียมเนื้อสับด้วยหัวหอม ล้างเนื้อชิ้นเนื้อหั่นเป็นชิ้นแล้วทอดในไขมันหลังจากนั้นเนื้อจะถูกโอนไปยังชามลึกเติมน้ำซุปหรือน้ำ (15-20% ของน้ำหนักสุทธิของเนื้อสัตว์) แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนสุก .
เนื้อตุ๋นและหัวหอมที่ผัดไว้แล้วบดในเครื่องบดเนื้อ แป้งที่ผัดกับไขมันจะเจือจางด้วยน้ำซุปที่เหลือหลังจากเคี่ยวเนื้อแล้วต้ม ปรุงรสเนื้อสับด้วยซอสขาวที่ได้ ใส่เกลือ พริกไทย สมุนไพรสับละเอียดแล้วผสม
วิธีที่สอง เตรียมเนื้อสับ เนื้อดิบจะถูกส่งผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตะแกรงสองช่อง
วางเนื้อสับบนถาดอบลึกที่ทาน้ำมันในชั้นไม่เกิน 3 ซม. แล้วกวนเป็นครั้งคราวทอดจนสุกในเตาอบ จากนั้นน้ำที่ออกมาจากเนื้อจะถูกระบายออกและเตรียมซอสขาวไว้ เนื้อทอดผสมกับหัวหอมผัดแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดอีกครั้ง เนื้อสับปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย สมุนไพรสับละเอียด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
เมื่อเตรียมเนื้อสับด้วยไข่ ข้าวหรือข้าวกับไข่ ไข่สับ หรือโจ๊กข้าวร่วน หรือส่วนผสมของไข่จะถูกเติมลงในเนื้อสับที่เตรียมไว้

1,091. พายอบจากแป้งยีสต์
แป้งยีสต์ - 1,000 กรัม
แป้งสำหรับปัดฝุ่น - 30 กรัม
เนื้อสับ เบอร์ 1115 - 700 ก
จาระบีสำหรับแผ่นหล่อลื่น - 5 กรัม
Melange สำหรับทาพาย - 31 กรัม

ผลผลิต: 16 - 18 ชิ้น น้ำหนักชิ้นละ 100 กรัม

ฉันดำเนินการต่อไป