Classic Chateaubriand สเต็ก: ประวัติศาสตร์และสูตรอาหาร

เนื้อทอดถือเป็นอาหารจานแรกที่มนุษย์ทำขึ้นในประวัติศาสตร์ของเขา หลายร้อยศตวรรษผ่านไปแล้วตั้งแต่ครั้งนั้น แต่เนื้อทอดที่ฉ่ำ หอม และน่าพึงพอใจยังคงเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับความเคารพและต้องการมากที่สุดในส่วนใดของโลก แน่นอน ตลอดเวลานี้ สูตรมีการเปลี่ยนแปลงหลายอย่าง ตอนนี้เขามีเทคโนโลยีการทำอาหารเฉพาะของตัวเองแล้ว เขาได้สิ่งใหม่ๆ มากขึ้น รสเด็ดและกลิ่นหอม วันนี้มีสเต็กหลายประเภท และหากคุณกำลังมองหาอาหารจานหลักสำหรับ มื้อค่ำสุดโรแมนติก, สเต็ก Chateaubriand น่าจะเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่ดีที่สุด

สเต็ก แปลว่า ทอด

เป็นธรรมเนียมที่จะต้องปรุงสเต็กอย่างแท้จริงบน เปิดไฟ. หากคุณมีเตาปิ้งย่างในบ้าน การเรียนรู้ศิลปะการทำสเต็กเป็นสิ่งสำคัญสำหรับคุณ ดูเหมือนว่าอะไรจะง่ายกว่าการทอดเนื้อชิ้นหนึ่ง? แต่ในความเป็นจริง งานนี้ไม่ใช่เรื่องง่าย และไม่ใช่ว่าเชฟมืออาชีพทุกคนจะสามารถปรุงสเต็กได้อย่างถูกต้อง คุณต้องฝึกฝนเพื่อให้ได้ความสมบูรณ์แบบ เริ่มต้นด้วยการเรียนรู้วิธีเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กประเภทใดประเภทหนึ่ง เลือกอัตราส่วนเครื่องเทศที่เหมาะสมและกลมกลืนกัน และแน่นอน เชี่ยวชาญเทคโนโลยีระดับการคั่ว ตามเนื้อผ้าเป็นเรื่องปกติที่จะปรุง Chateaubriand แต่แนะนำให้ทำจากเนื้อวัว จำไว้ว่าแม้ สินค้าคุณภาพ, แช่แข็งจะมีรสชาติที่ด้อยกว่ามาก เนื้อสดเลยลองซื้อมาทานในวันทำอาหาร

ที่สำคัญคือเนื้อที่ใช่

สเต็กทั้งหมดแตกต่างกันในสิ่งเดียวเท่านั้น - ส่วนหนึ่งของซากสัตว์ที่ทำเนื้อสันใน "Chateaubriand" - สเต็กที่เตรียมจากส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อสันในซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับหางของสัตว์ ชิ้นนี้มีรูปร่างไม่ปกติ ดังนั้นจึงปรุงได้ยากกว่าสเต็กชิ้นอื่นๆ เป็นสิ่งสำคัญที่ส่วนด้านในมีการคั่วหลายระดับพร้อมกัน เปลือกด้านบนควรทำอย่างดีและเก็บน้ำผลไม้ทั้งหมดไว้ข้างในอย่างแน่นหนา นี่คือสิ่งที่ตามขุนนางฝรั่งเศสสเต็ก Chateaubriand ควรจะเป็น

การเตรียมเนื้อสันใน

เสต็กประเภทนี้ปรุงในที่เดียว ชิ้นใหญ่และทำหน้าที่ในลักษณะเดียวกัน เนื้อพร้อมหั่นเป็น ชิ้นแบ่งก่อนเสิร์ฟ โดยปกติเนื้อสันในหนึ่งชิ้นก็เพียงพอสำหรับอาหารสองจานเช่น Chateaubriand สเต็กถูกตัดตามหรือข้ามเส้นใยไม่มีกฎเกณฑ์ที่ชัดเจนในเรื่องนี้

หลังจากที่คุณล้างและทำให้เนื้อแห้งจากความชื้นส่วนเกินแล้ว จะต้องทำความสะอาดฟิล์มอย่างระมัดระวัง ในบริเวณที่มองเห็นเส้นเลือดได้ ควรทำการตัดแบบตื้น ดังนั้นเนื้อจะไม่เสียรูปทรงระหว่างการทอด จากนั้นถูสเต็ก Chateaubriand ในอนาคตของคุณด้วยเครื่องเทศ สูตรที่ถือว่าเป็นสูตรคลาสสิก แนะนำให้ใช้ส่วนผสมของเกลือและพริกไทยดำเท่านั้น และตอนนี้คุณก็ทาไขมันเนื้อได้แล้ว น้ำมันพืชและวางบนตะแกรงร้อน

องศาย่างสำคัญ

เนื้อย่างมีหลายประเภท และคุณสามารถใช้ประเภทที่เหมาะสมกับคุณที่สุดได้ สเต็ก Chateaubriand แบบคลาสสิกมีเปลือกที่ทอดอย่างดี เลเยอร์ถัดไปควรมีความสมบูรณ์ในระดับต่างๆ ตั้งแต่ "เต็ม" ที่ขอบไปจนถึง "หายาก" ไปจนถึงตรงกลาง ข้างในสเต็กนั้นควรมีเส้นบาง ๆ อย่างสมบูรณ์ ของสดของคาว. หากคุณไม่ชอบเนื้อ "หายาก" จริงๆ คุณสามารถถือสเต็กไว้บนกองไฟได้นานขึ้นเล็กน้อยเพื่อไม่ให้เนื้อข้างในดิบ

ก่อนอื่นคุณต้องทอดเนื้อสันในที่เตรียมไว้บนตะแกรงที่อุ่นถึง 250 องศา ทอดชิ้นละ 20 วินาทีในแต่ละด้าน ดังนั้นเปลือกโลกจึงก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวขอบคุณที่น้ำผลไม้จะถูกเก็บไว้ข้างใน ตอนนี้คุณต้องลดอุณหภูมิลงเหลือ 180-200 องศาและนำสเต็กไปพร้อมตามที่ต้องการ

ใช้เวลาประมาณ 10-15 นาทีเพื่อให้ได้สเต็กที่หายาก แต่ 25-30 นาทีสำหรับระดับความสุกที่สูงขึ้น อย่าลืมพลิกด้านเนื้อแล้วทาด้วยน้ำมันพืชให้เป็นทรง เปลือกน่ารับประทาน. เวลาสำหรับสเต็กแต่ละชิ้นจะถูกกำหนดเป็นรายบุคคล เนื้อสามารถ น้ำหนักต่างกันและ "อายุ"

ซอสปรุงรส

สเต็ก Chateaubriand เป็นที่เคารพในร้านอาหารมากมายทั่วโลก จานนี้เป็นไปไม่ได้เลยที่จะเสิร์ฟโดยไม่มีซอส และนี่คือสนามที่ยอดเยี่ยมสำหรับจินตนาการของคุณ สามารถเสิร์ฟซอสใดก็ได้ แต่ควรเตรียมด้วยน้ำมัน นี้จะทำให้จานของคุณดูฉ่ำและเครื่องเทศและ สมุนไพรสดขีดเส้นใต้ กลิ่นหอมละมุนและรสชาติ

ตามเนื้อผ้า Chateaubriand จะเสิร์ฟพร้อมกับ ซอสฝรั่งเศส"แบร์เนส". เพื่อเตรียมความพร้อมคุณจะต้อง:

3 ไข่แดง;
ไวน์ขาวแห้ง - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
เนย- 100 กรัม;
น้ำส้มสายชูไวน์ (สีขาว) - 4 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
หอมแดง - 1 ชิ้น;
ใบกระวานพริกไทยดำและเกลือ
tarragon สด - 1 พวง

ใส่เครื่องเทศ, หัวหอมสับละเอียด และ tarragon ในกระทะ, เทน้ำส้มสายชูและไวน์ขาว, ใส่ไฟ ด้วยการกวนอย่างต่อเนื่องเนื้อหาจะต้องต้มให้เหลือครึ่งหนึ่งจากนั้นนำออกจากความร้อนและเย็น ตอนนี้ซอสในอนาคตจะต้องถูผ่านตะแกรง เพิ่ม ไข่แดงดิบและใส่ ไฟช้า. บดไข่แดงอย่างระมัดระวังจนเป็นเนื้อเดียวกัน แล้วใส่น้ำมันค้างไว้อีกหน่อย ไฟต่ำ. ซอสควรมีเนื้อเนียนสม่ำเสมอ นุ่ม และหนาเล็กน้อย "Béarnaise" สุดคลาสสิกพร้อมแล้ว

"Chateaubriand" สามารถเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงกับผัก มันฝรั่งต้มหรือสมุนไพรสด และแน่นอนว่าอย่าลืมซอสที่เตรียมไว้และไวน์ชั้นดีสักแก้ว

ทานให้อร่อย!

Chateaubriand มีความอ่อนโยนและ สเต็กเนื้อฉ่ำจากหัวเนื้อสันใน เสิร์ฟพร้อม ซอสสูตรดั้งเดิม"แบร์เนส". โดยปกติสเต็กหนึ่งชิ้นก็เพียงพอสำหรับสองเสิร์ฟ ซึ่งทำให้ ตัวเลือกที่ดีสำหรับอาหารค่ำสุดโรแมนติก เป็นครั้งแรกที่พ่อครัวของ Viscount de Chateaubriand เป็นผู้ปรุงสเต็กนี้ จึงเป็นที่มาของชื่อ ตั้งแต่ประมาณกลางศตวรรษที่ 19 จานนี้ก็ติดแน่นในเมนูของร้านอาหารฝรั่งเศสและแพร่หลายไปทั่วโลก

การทำอาหาร:

เตรียมเนื้อ: วางเนื้อสันในไว้บนเขียงประมาณ 15-20 นาทีเพื่อให้เนื้ออุ่นและเติมออกซิเจน
ในการเตรียมซอสBéarnaise ให้ใส่หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยม ทาร์รากอน 4 ก้าน น้ำส้มสายชูและไวน์ขาวลงในกระทะขนาดเล็ก
ใส่ทุกอย่างลงในกองไฟขนาดเล็ก ต้มทุกอย่างจนปริมาตรลดลงเหลือ 2 ช้อนโต๊ะของเหลวสีทอง นำออกจากเตาแล้วกรองผ่านตะแกรง
ละลายเนยในชามหรือกระทะอีกใบหนึ่ง (ต้องแน่ใจว่ามันไม่เดือด) แล้วปล่อยให้เย็น ใส่พริกไทยดำ ทาร์รากอนสับ และผักชีฝรั่ง (อย่างละ 2 ก้าน) ลงในน้ำมัน
ปัดในชามแยกต่างหาก ไข่แดงโดยเพิ่มช้อนโต๊ะ น้ำแข็ง. ใส่ส่วนผสมที่ได้ลงบน ห้องอบไอน้ำแล้วตีจนเป็นฟอง ค่อยๆ ใส่เนยละลาย
รวมฐานทั้งสองและเพิ่มสมุนไพรสับสด เกลือเพื่อลิ้มรส
วางสเต็กในกระทะที่ร้อนและทาน้ำมัน ทอดเป็นเวลา 2 นาทีในแต่ละด้านจนได้เปลือกที่อร่อยปรากฏขึ้น - ด้วยวิธีนี้คุณจะ "ปิดผนึก" น้ำผลไม้
จากนั้นนำเนื้อสเต็กไปให้ได้เนื้อที่ที่ต้องการ ปานกลาง (10-15 นาที) ถือเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด - ในกรณีนี้ ตรงกลางจะกลายเป็นที่น่าพอใจ สีชมพู. นำออกจากกระทะแล้วโรยด้วยพริกไทยป่นและเกลือสด
ให้บริการ สเต็ก Chateaubriandพร้อมซอสและเครื่องปรุงผัก

ทานให้อร่อย!

- นี่คือ อาหารจานเด็ดสำหรับ นักชิมที่แท้จริง. เนื้อคลาสสิกจริงๆ ได้มาจากส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อสันใน ซึ่งไม่มีชั้นไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน สเต็กถูกปรุงจนเป็นอาหารหายากหรือปานกลาง ซึ่งสื่อถึงความชุ่มฉ่ำของเนื้อและรสชาติที่กลมกล่อมเป็นพิเศษ

ประวัติของอาหารจานนี้เริ่มต้นขึ้นในกลางศตวรรษที่ 19 เมื่อเชฟส่วนตัวของ Viscount Francois-Rene de Chateaubriand เตรียมพร้อมสำหรับเขา แขกของไวเคานต์ชอบอาหารจานนี้มากและหลังจากนั้นไม่นานสเต็ก Chateaubriand ก็เข้าสู่เมนูของร้านอาหารฝรั่งเศสราคาแพง ทั้งๆ ที่สเต็กชาโตบรีอองเป็นอาหารจานเดียว อาหารโอซื้อได้ตลอด เนื้อสันในและปรุงอาหารชิ้นนี้ที่บ้าน!

เพื่อให้สเต็ก Chateaubriand ที่เสร็จแล้วนั้นเหนือสิ่งอื่นใดเราขอแนะนำให้คุณปฏิบัติตามสูตรอย่างเคร่งครัดและปฏิบัติตามที่ถูกต้อง ระบอบอุณหภูมิ. แต่สิ่งแรกก่อน

เนื้อสันใน Chateaubriand มีรูปทรงกระบอกเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและมีความหนาที่น่าประทับใจ สเต็กถูกตัดอย่างหนาอย่างน้อย 3 ซม. ดังนั้นบางคนจึงทำอาหารได้ยาก

คำแนะนำจากทีโบน: เมื่อคุณซื้อเนื้อสันใน ไม่ต้องรีบปรุงตรงนั้น มัดด้วยเกลียวสำหรับทำอาหารหรือด้ายธรรมดา รักษารูปทรงเดิม และแช่ในตู้เย็นอย่างน้อยหนึ่งวัน ห่อด้วยผ้าฝ้ายที่สะอาด

มีหลายวิธีในการปรุงอาหาร คุณสามารถย่างเนื้อในกระทะได้อย่างรวดเร็ว พลิกกลับด้านตลอดเวลาเพื่อให้เป็นสีน้ำตาลทุกด้าน แล้วย่างในเตาอบ เนื้อพร้อมสามารถหั่นเป็นชิ้นและทอดแต่ละชิ้นทั้งสองด้านเป็นเวลา 30 วินาที เนื้อสันในเสร็จแล้วราดด้วยซอสและเสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง ทางเลือกที่ดีสำหรับผู้ที่ชอบการคั่วระดับกลางและปานกลาง

วิธีคลาสสิกในการทำสเต็กชาโตบรียองคือ ก่อนย่างในกระทะและนำไปอบในเตาอบในระดับที่ต้องการ การควบคุมอุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์เป็นสิ่งสำคัญมาก ตามหลักการแล้วไม่ควรเกิน 55 องศา

คำแนะนำจากทีโบน: เนื้อจะได้รสชาติใหม่ถ้าปรุงรสด้วยพริกไทย น้ำมันมะกอก สมุนไพรโปรวองซ์และกระเทียม แต่การใส่เกลือในสเต็กจะดีกว่าในตอนท้าย

เนื้อวัวแบบแห้งหรือแบบเปียกไม่จำเป็นต้องหมัก นุ่ม หรือทุบ แต่น้ำดองธรรมดาซึ่งเนื้อจะนอนลงอย่างมากที่สุดครึ่งชั่วโมงจะไม่ฟุ่มเฟือย

Classic Chateaubriand สเต็กจะอร่อยกว่าถ้าหมักไว้ก่อนทอด น้ำพริกเผา. ทำจากเนย สมุนไพร และกระเทียม สับส่วนผสมทั้งหมดให้เล็กที่สุด ใส่สมุนไพรกับกระเทียมในครก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย แล้วบดให้ละเอียด แล้วเพิ่ม น้ำมันมะกอก, คนและถูรำด้วยส่วนผสมที่ได้

เคล็ดลับสุดท้าย:
สเต็กชาโตบรียองเป็นเนื้อไม่ติดมันและสามารถตากให้แห้งได้ง่าย เพื่อป้องกันไม่ให้สิ่งนี้เกิดขึ้น ปรุงด้วยไฟแรงในกระทะที่ร้อนจัด ทอดเนื้อให้ทั่วทุกด้านแล้วพลิกกลับด้านตลอดเวลา หลังจากทอดสเต็กทุกด้านแล้วให้โอนไปยังจานอบปิดด้วยกระดาษฟอยล์ (จะป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้) แล้วส่งไปที่เตาอบด้วยความร้อนถึง 220 องศา อุ่นเนื้อสเต็กอีก 3-5 นาที แล้วปล่อยให้เนื้อ “พัก” โดยไม่ต้องลอกฟอยล์ออก

Chateaubriand - ราชาแห่งสเต็กเป็นอาหารจานหรูอย่างแท้จริง มันถูกเตรียมจากเนื้อวัวอ่อนซึ่งมักจะนำมาตรงกลางของเนื้อสันใน
การปรุงอาหารมีหลายประเภท คุณสามารถทอดเนื้อเป็นชิ้น ๆ แล้วย่างในเตาอบเป็นเวลาสั้น ๆ คุณสามารถทอดชิ้นหนึ่งทุกด้านแล้วตัดชิ้นกว้าง 4-5 ซม. แล้วทอดต่ออีก 30 วินาทีในแต่ละด้าน ฉันยังเห็นวิธีการย่างในเตาอบอยู่พักหนึ่ง เป็นการดีที่จะย่างบนกองไฟ มีวิธีทอดแล้วหุงอย่างนุ่มนวลในเตาอบด้วยเทอร์โมมิเตอร์ โดยที่อุณหภูมิในแกนเนื้อ 55 °C ปรุงเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง ฉันจะแสดงวิธีอื่นให้คุณดู
ฉันชอบทำอาหารแบบนี้เพราะมันง่ายและรวดเร็ว และผลลัพธ์ที่ได้ก็ยอดเยี่ยมมาก มากกว่า สเต็กอร่อยฉันไม่รู้. สมุนไพรมีบทบาทพิเศษที่นี่ ซึ่งฉันเลือกมาอย่างเหมาะสมเพื่อลิ้มรส ในระหว่างการทอด สมุนไพรบางส่วนไหม้เกรียม ทำให้เกิดควัน และทั้งสเต็กก็อบอวลไปด้วยควันนี้ ตามกฎสำหรับการปรุงอาหาร Chateaubriand เนื้อสามารถมีสีจากสีชมพูเป็นสีแดงเลือดและจากเนื้อย่างปานกลางถึงเลือด เนื้อฉ่ำอย่างไม่น่าเชื่อเมื่อหั่นน้ำผลไม้จะไหลออกมา เสิร์ฟพร้อมผักต่างๆ สลัดผักสดและแพงพวย คุณยังสามารถใส่มันฝรั่งด้วย แต่มันหายาก และตอนนี้เรามาเริ่มกันเลย แรงบันดาลใจในการทำอาหารที่ดีสำหรับทุกคน ฉันหวังว่าจะได้รับความคิดเห็นของคุณ!
สูตรง่ายๆสำหรับสเต็ก Chateaubriand ของอาหารยุโรปทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย ทำง่ายๆที่บ้านใน 30 นาที ให้พลังงานเพียง 100 กิโลแคลอรี

เวลาเตรียมการ: 10 นาที
เวลาในการเตรียม: 30 นาที
ปริมาณแคลอรี่: 100 กิโลแคลอรี
เสิร์ฟ: 3 เสิร์ฟ
โอกาส: จัดเลี้ยง, อาหารค่ำ

ความซับซ้อน: สูตรง่ายๆ
อาหารประจำชาติ: อาหารยุโรป
ประเภทจาน: จานหลัก
เราต้องการ: เตาอบ

ส่วนผสมสำหรับสามเสิร์ฟ
เนื้อสันใน 600 กรัม
เชอร์วิลสด 2 ช้อนโต๊ะ ล.
น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ 5 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
ออลสไปซ์ 0.3 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
โหระพา (โหระพา) สด 3 ช้อนโต๊ะ. ล.
กระเทียม 2 กลีบ
สะระแหน่สด 1 ช้อนโต๊ะ ล.

การทำอาหารทีละขั้นตอน
เตรียมเนื้อและเครื่องปรุงรส: เกลือ, พริกไทย, น้ำมันมะกอก, กระเทียมกลีบใหญ่, ใบสะระแหน่ประมาณ 4-5 ใบ, โหระพาและเชอร์วิล
ตัดกระเทียมเป็นชิ้น ๆ เชอร์วิลและปราชญ์อย่างประณีตที่สุด ฉีกใบที่มีช่อดอกจากก้านโหระพา คุณควรได้รับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. เสจ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. เชอร์วิล 3 ช้อนโต๊ะ ล. ไธม์.
เราใส่สมุนไพรทั้งหมดกับกระเทียมในครกใส่เกลือและพริกไทยป่น
มาบดเล็กน้อยก็ได้ 3 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก.
มาบดทุกอย่างให้เล็กที่สุด ซอสพร้อมแล้ว
เราใช้ผ้าเช็ดครัวแล้วใส่เนื้อลงไปด้วยเส้นใยในแนวตั้ง - นี่เป็นจุดสำคัญมาก
เราห่อเนื้อด้วยผ้าขนหนูอย่างแน่นหนาโดยไม่เปลี่ยนตำแหน่งแล้วทุบ แต่อย่าหักโหมเพราะเนื้อสามารถแตกเป็นเส้นใยได้
ปล่อยเนื้อออกจากผ้าขนหนูโดยไม่ต้องเปลี่ยนตำแหน่งของเส้นใยในแนวตั้ง เราสร้างชิ้นด้วยมือของเราและทาซอสครึ่งหนึ่งบนเนื้อ
ในกระทะร้อนจัด 2 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันมะกอก ใส่เครื่องปรุงรสลงไปก่อน และกระจายซอสครึ่งหลังที่ด้านบนและด้านข้างของเนื้อทันที
ทอดด้วยไฟแรงมาก ๆ พลิกกลับตลอดเวลา เนื้อควรจะเป็นสีน้ำตาลทุกด้าน อย่ากลัวหมอกควันที่ไหลออกมา นี่คือสิ่งที่ควรจะเป็น นี่คือหญ้าที่ทำหน้าที่ของมัน
ทันทีหลังจากทอดให้ใส่เนื้อในแม่พิมพ์แล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์ ส่งในเตาอบอุ่นถึง 220 ° C เป็นเวลา 5 นาที จากนั้นเราก็นำออก แต่อย่าเอาฟอยล์ออกแล้วปล่อยให้ยืนอีก 5 นาที
หากสมุนไพรไหม้มากก็ให้ขูดออกเล็กน้อย หั่นเนื้อยังร้อนเป็นชิ้นหนา 4 ซม. แล้วเสิร์ฟพร้อมผักทันที ทานให้อร่อย!

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการทำสเต็กเป็นศิลปะอย่างแท้จริง! แต่ สเต็กขวา, โดยเฉพาะ. การบรรลุถึงความสมบูรณ์แบบไม่ใช่เรื่องง่าย แม้แต่เชฟที่มีชื่อเสียงก็ยังยืนยันเรื่องนี้ เราจะบอกคุณเกี่ยวกับสเต็กยอดนิยมทั่วโลกในเนื้อหาของเรา

สเต็กชาโตบรียอง.

Chateaubriand ย่างหรือทอดและเสิร์ฟพร้อมกับซอสbéarnaiseแบบดั้งเดิม ร้านอาหารมักเสนออาหารที่คล้ายกันที่เรียกว่า château โดยมีเครื่องเคียงเหมือนกับ châteaubriand เช่น มันฝรั่ง

เรื่องราว.

Chateaubriand เป็นสเต็กภาษาอังกฤษของฝรั่งเศส ผู้เขียนจานนี้เป็นพ่อครัวส่วนตัวของ Viscount de Chateaubriand (1768 - 1848) - Montmireil ขณะนั้นสเต็กปรุงจากเนื้อสันนอกของซากและเสิร์ฟพร้อมซอสไวน์ขาวและหอมแดงชุบเนย วอร์มวูดและ น้ำมะนาว. มีข่าวลือว่าชื่อนี้หมายถึงคุณภาพของโคที่อาศัยในเขตชาโตบรียอง Pellapratut อ้างว่าร้านอาหารแห่งแรกที่ Chateaubriand เตรียมไว้คือ Champaux

ขั้นตอนการทำสเต็กนี้ค่อนข้างซับซ้อนเนื่องจากมีความหนา (ประมาณ 3 ซม.) จะทำช้าๆ เพื่อให้สเต็กสุกจากด้านใน ไม่ใช่แค่จากภายนอก

สเต็กคอ.

คอหรือที่เรียกว่าแตกต่างกัน - สเต็กไหล่ - ตัดจากเนื้อเนื้อวัว, วงรีแบน, ตัดผ่านเส้นใยกล้ามเนื้อ สเต็กโดยทั่วไปคือเนื้อวัวหั่นหนาที่มีกระดูกไหล่บางส่วน และเป็นที่รู้จักกันในชื่อ "7 สเต็ก" เนื่องจากรูปร่างของกระดูกที่คล้ายกับหมายเลข 7 สเต็กนี้โดยทั่วไปแล้วจะย่าง รุ่นหนาปรุงในหม้อน้ำซุป กระดูกในสเต็กชิ้นนี้มีขนาดเล็กมาก ซึ่งทำให้สเต็กชิ้นนี้เป็นชิ้นที่ "มีเนื้อมากที่สุด" ในสหราชอาณาจักรมักเรียกกันว่า " สเต็กเนื้อตุ๋น". เป็นที่นิยมโดยเฉพาะในฐานะเนื้อบดเนื่องจากมีรสชาติเข้มข้นและความสมดุลของเนื้อและไขมัน

สเต็กไม่มีกระดูกเรียกว่า ตา (ตา) (ชิ้นเนื้อไม่มีกระดูกจากตรงกลางคอ), เนื้อสันใน, สเต็กไหล่ การตัดเนื้อในตลาดตามปกตินั้นถูกตัดจากคอและไหล่ แต่ในบางตลาด คุณยังสามารถหาเนื้อได้จากตรงกลางซี่โครง ซี่โครงสั้นถูกตัดจากเนื้อสัตว์

ประกอบด้วยสเต็ก จำนวนมากของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันรวมถึงคอลลาเจนซึ่งบางส่วนละลายระหว่างการปรุงอาหาร เนื้อสเต็กมักจะใช้สำหรับตุ๋นหรือย่างในหม้อ

ริบอายสเต็ก.

Ribeye หรือที่เรียกว่า Scotch fillet (ในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์) เป็นสเต็กเนื้อที่ทำจากซี่โครง

ส่วนซี่โครงของเนื้อวัวยื่นออกมาจากซี่โครงที่หกถึงซี่โครงที่สิบสอง สเต็กริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อของ longissimus dorsi เป็นหลัก แต่ยังประกอบด้วยกล้ามเนื้อกระดูกสันหลังด้วย

ริบอายเป็นสเต็กเนื้อ “ลายหินอ่อน” ที่สุด ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ระดับของลายหินอ่อนของซากทั้งหมดจะถูกกำหนดโดยการตัดสเต็กนี้อย่างแม่นยำ

ชื่อริบอายมาจากสอง คำภาษาอังกฤษซี่โครง - ซี่โครงและตา ซี่โครงคือที่มาของสเต็ก และตาคือรูปทรงของหน้าตัด ชั้นไขมันจำนวนมากซึ่งละลายอย่างรวดเร็วเมื่อทอด ทำให้ริบอายอร่อยที่สุดและไม่โอ้อวดที่สุดในการปรุงอาหารสเต็กทั้งหมด ริบอายเป็นสเต็กอเนกประสงค์ที่สามารถปรุงในกระทะที่บ้านและเสิร์ฟเป็น อาหารจานเด็ดหรือจะย่างบนถ่านแล้วกินที่ปิกนิกนั่งบนพื้นหญ้าก็ได้ ริบอายสเต็กเป็นอาหารคลาสสิก ซึ่งเป็นคุณลักษณะที่ขาดไม่ได้ของร้านอาหารเนื้อที่ดี

สเต็กก้อน.

คิวบ์สเต็ก - เนื้อวัวที่หั่นเป็นชิ้น ด้านบนมน ทำให้นิ่มโดยการใช้ค้อนทุบเนื้อ หรือใช้น้ำยาปรับผ้านุ่ม พ่อครัวมืออาชีพหลายคนอ้างว่าควรใช้เครื่องสเต็กก้อนแบบพิเศษแทนค้อนดีกว่า

สเต็กนาที

ในแคนาดา เช่นเดียวกับบางส่วนของสหรัฐอเมริกา สเต็กคิวบ์เรียกว่าสเต็กนาทีเพราะสามารถปรุงได้อย่างรวดเร็ว

คำว่า "สเต็กนาที" ยังใช้ในสหราชอาณาจักรซึ่งคำว่า "สเต็กคิวบ์" นั้นไม่ธรรมดา

สเต๊กข้าง.

สเต็กปีกนก - (เรียกอีกอย่างว่า สเต๊กเนื้อวัว) เป็นสเต็กที่ตัดจากกล้ามท้องของวัว ชิ้นเนื้อค่อนข้างยาวและแบน สเต็กถูกนำมาใช้ใน หลากหลายเมนูรวมถึงการคั่วแบบลอนดอนและฟาฮิตา เนื้อจะแข็งกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ อย่างเห็นได้ชัด ซึ่งเป็นเหตุผลที่หลายสูตรใช้วิธีปรุงแบบเปียก เช่น การเคี่ยว

สเต็กเนื้อเม็กซิกันมีชื่อเสียงไปทั่วละตินอเมริกา มีต้นกำเนิดในเมืองมอนเตร์เรย์และเป็นที่รู้จักในนาม "อาราเชอรา" ใน อาหารแม็กซิกัน. สามารถทำให้นุ่มได้ด้วยเครื่องทำให้นุ่มในเชิงพาณิชย์หรือกับเครื่องทำให้นุ่มแบบกลไก เนื้อสัตว์ชิ้นหนึ่ง อาร์ราเคราอีกรุ่นหนึ่งเรียกว่าเอนทราญา ซึ่งต่างจากรุ่นหลังมีชั้นไขมันหนารอบกล้ามเนื้อ ทำให้มันชุ่มฉ่ำ ชาวฝรั่งเศสเป็นส่วนหนึ่งของเนื้อสันในที่เรียกว่า "บาเวตต์" เธอรีบทอด กระทะร้อนเพื่อรักษาความอ่อนโยนของคุณ บาเวตต์มักจะเสิร์ฟในร้านอาหารสไตล์ปารีสที่มีหัวหอม - "Bavette l'échalotte" เนื้อสันในยังเป็นที่นิยมในโคลอมเบีย ซึ่งรู้จักกันในชื่อ "sobrebarriga" ซึ่งแปลว่า "เหนือท้อง" อย่างแท้จริง

สเต็กด้านข้างถือว่าดีเมื่อมีสีแดงสด ซึ่งหมายความว่าเนื้อสัตว์นั้นมาจากวัวที่แข็งแรงและแข็งแรงซึ่งเลี้ยงด้วยเมล็ดพืชที่มีคุณภาพ

สเต็กมักใช้ใน อาหารเอเชียและมักจะขายเป็น "เนื้อย่าง" ในตลาดจีนเพราะเป็นวิธีการปรุงตามปกติ อาหารจานเนื้อในร้านอาหารกวางตุ้งส่วนใหญ่ทำจากเนื้อสันในเหล่านี้

สเต็กแบน.

สเต็กแบนเป็นชื่ออเมริกันสำหรับเนื้อสันในหรือที่เรียกว่าสเต็ก "บัตเลอร์" ในสหราชอาณาจักร นี่คือการตัดจากไหล่ของวัว สเต็กประกอบด้วยกล้ามเนื้ออินฟราสปินาตัสของวัว สเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อนี้เรียกว่าสเต็กชั้นยอดหรือสเต็กเนื้อ โดยทั่วไป เนื้อชิ้นหนึ่งมักจะมีน้ำหนักประมาณสองหรือสามปอนด์ จะอยู่ติดกับหัวใจและมีสะบัก การตัดทั้งหมดมักจะให้ผลผลิตสี่ถึงแปดสเต็กสูงสุด 12 ออนซ์ต่อชิ้น สเต็กแบบแบนมักจะมีลายหินอ่อนในระดับสูง ขอบเสื้อผู้หญิงตอนหน้าอกนี้แตกต่างทางกายวิภาคจากขอบเสื้อผู้หญิงตอนหน้าอกที่บุนวมที่อยู่ด้านล่างโดยตรง

ร้านอาหารโดยเฉพาะร้านหรูเพิ่งเริ่มเพิ่มสเต็กเนื้อลงในเมนู สเต็กเนื้อวากิวเป็นที่นิยมอย่างมาก เพื่อให้เป็นที่ต้องการของตลาดมากขึ้น สเต็กจึงถูกหั่นเป็นสเต็กแบนสองชิ้น แต่ละชิ้นสอดคล้องกับกล้ามเนื้อหนึ่งชิ้น โดยเอาพังผืดที่แข็งออก

สเต็กแขวน.

สเต็กแขวนมีคุณค่าสำหรับรสชาติของมัน นี่คือการตัดจากไดอะแฟรมที่โดยทั่วไปจะมีน้ำหนัก 1.0 ถึง 1.5 ปอนด์ (450 ถึง 675 กรัม) ในอดีตบางครั้งเรียกว่า "เนื้อสเต็ก" เพราะคนขายเนื้อมักจะเก็บไว้กินเองมากกว่าจะนำมาขาย

สเต็กแขวนมีลักษณะเนื้อสัมผัสและรสชาติคล้ายสเต็กเนื้อ มีกล้ามเนื้อรูปตัววีมีเยื่อบาง ๆ ที่กินไม่ได้อยู่ตรงกลาง สเต็กไม่นุ่มเป็นพิเศษและควรปรุงสุกด้วยไฟแรง (ย่างหรือไก่เนื้อ) อย่างดีที่สุด สเต็กมักจะหั่นเป็นเนื้อสองชิ้นแยกกัน

ปกติแล้วจะสะกดว่า "บิสโตรสเต็ก" ในเมนู สเต็กแขวนเป็นอาหารเม็กซิกันแบบดั้งเดิม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภาคเหนือ ที่หมัก ทอด และเสิร์ฟพร้อมน้ำมะนาว กัวคาโมเล่ ซัลซ่า และตอร์ตียา ในเซาท์เท็กซัส เนื้อสันในนี้เรียกว่า fajitas arajeras

สเต็กแขวนได้รับความนิยมมากขึ้นในยุโรป ในสหราชอาณาจักรเรียกว่า "กระโปรง" ในภาษาฝรั่งเศส เรียกว่า onglet ในอิตาลี lombatello และในภาษาสเปน solomillo de pulmon

สเต็กป๊อปอาย.

สเต็ก Popeseye เป็นสเต็กตะโพกหั่นบาง ๆ ที่ผลิตในสกอตแลนด์และมีจำหน่ายในสหราชอาณาจักร อันที่จริงมันเป็นต่อมที่ล้อมรอบด้วยไขมันตรงกลางต้นขาของวัวหรือแกะ

นิรุกติศาสตร์

คำนี้ประกอบด้วยคำภาษาอังกฤษสองคำคือพระสันตะปาปาและดวงตา ซึ่งตามลำดับหมายถึงป๊อปและตา

ลักษณะเฉพาะ.

สเต็กเนื้อนุ่มมาก และเนื่องจากความบางเมื่อเทียบกับสเต็กอื่นๆ จึงปรุงได้อย่างรวดเร็ว โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณใช้กระทะเป็นกระทะ ควรปรุงสเต็กนี้ก่อนที่มันจะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลในแต่ละด้าน

สเต็กเหล่านี้สามารถใช้ได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

แทนที่จะใช้สเต็กเนื้อประเภทอื่น ให้ตุ๋น ผัด

เป็นส่วนผสมในพายเนื้อ

ไร่สเต็ก.

สเต็กฟาร์มปศุสัตว์เป็นเนื้อสันในจากส่วนไหล่ของวัวคือไหล่ ในทางเทคนิคเรียกว่าสเต็กที่ "ตัดตรงกลาง" แต่ซูเปอร์มาร์เก็ตมักใช้คำศัพท์ที่สั้นกว่าและน่าจดจำกว่าคือ "สเต็กปศุสัตว์" โดยปกติแล้ว สเต็กฟาร์มปศุสัตว์จะหั่นหนาไม่เกิน 1 นิ้ว โดยมีน้ำหนักไม่เกิน 10 ออนซ์ และมักจะตัดไขมันส่วนเกินออกทั้งหมด

สเต็กฟาร์มปศุสัตว์มีแนวโน้มที่จะมีรสชาติแต่แข็งไปหน่อย คะแนนสูงสุดทำได้เมื่อสเต็กสุกปานกลางโดยใช้วิธีการปรุงอาหารแบบแห้ง จะดีเมื่อตุ๋น แต่เมื่อย่างจะดีมาก

สเต็กหมูกรอบ.

กลม สเต็กเนื้อสเต็กจากเนื้อวัวที่หั่นเป็นชิ้นกลม โดยเฉพาะอย่างยิ่ง สเต็กทรงกลมอาจมีต้นขา เข่า และขึ้นอยู่กับว่าเนื้อถูกแยกออกจากเนื้อซี่โครงอย่างไร การตัดนี้ค่อนข้างยาก ไขมันต่ำและลายหินอ่อนทำให้สเต็กทรงกลมเหมาะสำหรับการปรุงแบบแห้ง สเต็กทรงกลมมักจะปรุงโดยใช้ความร้อนชื้นช้า รวมถึงการเคี่ยว เพื่อให้เนื้อนุ่มและคงความชุ่มชื้นไว้

จาน:

Bresaola - ตากแห้ง เนื้อเค็มจากสเต็กเนื้อกลม

เนื้อย่างลอนดอน - มักทำจากสเต็กเนื้อ

เนื้ออิตาเลียนเป็นสเต็กหั่นบาง ๆ ปรุงในน้ำซุป

Rinderbraten - สเต๊กยัดไส้ หมูอ้วนและเครื่องเทศ

รูปแบบสเต็ก:

แบบบดกลมหรือเนื้อสับ เนื้อดินจากสเต็กเนื้อกลม

เนื้อสันในหีบเพลง - ตัดสลับกันทั้งสองด้านเพื่อทำสเต็กที่บางลง

ผีเสื้อ - ตัดผ่านตรงกลาง

สเต็กสวิส - ชุดของชิ้นเล็ก ๆ กับลูกกลิ้งใบมีด เรียกอีกอย่างว่า Swissing หรือนุ่ม (อ่อน)

สเต็กกระโปรง.

สเต็กกระโปรง - เนื้อชิ้นหนึ่งจากจาน เป็นชิ้นยาวแบนที่มีคุณค่าสำหรับรสชาติของมันมากกว่าความอ่อนโยน บางครั้งใช้เสต็กข้างเคียงร่วมกับเสต็กกระโปรง

สเต็กกระโปรง ซึ่งเป็นส่วนที่ไม่มีกระดูกของกล้ามเนื้อไดอะแฟรมที่ยึดจากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ที่ด้านล่างของขด สเต็กนี้ห่อหุ้มด้วยเยื่อเหนียวที่ต้องแกะออกก่อนปรุงอาหาร

เนื้อสเต็กในวัยเยาว์ไม่มีกระดูกปราศจากไขมันและเยื่อหุ้ม

การใช้งาน

สเต็กกระโปรงใช้ทำฟาฮิตาภาคเหนือ อาหารแม็กซิกันอาราเชรา, คอร์นิชพาย, เนื้อย่างแบบจีน, คูร์ราสโกของคิวบาและเปอร์โตริโก

เพื่อลดความแข็งของสเต็ก ให้ย่างหรือผัดโดยใช้การปรุงอาหารที่เร็วมากหรือช้ามาก ซึ่งมักจะเป็นการเคี่ยว ด้วยเนื้อเกรนที่เข้มข้น สเต็กจึงถูกผ่าข้ามเกรนเพื่อความนุ่มสูงสุด พวกเขายังมักจะเตรียมดอง

สเต็กกระโปรงบางครั้งเรียกว่าเนื้อสันในโรมาเนียในร้านอาหารและสเต็กเฮาส์ในนิวยอร์ก มักจะย่างหรือย่างทั้งตัวและมักจะเสิร์ฟพร้อมกับ หัวหอมทอดและมันฝรั่งหรือถั่วอบ

สเต็กพรม.

สเต็กคาร์เพทแบ็กเกอร์เป็นอาหารออสเตรเลียต้นตำรับที่ได้รับความนิยมครั้งแรกในซิดนีย์เมื่อราวปี พ.ศ. 2493

ประกอบด้วยส่วนปลายของเนื้อสก๊อต เสิร์ฟยืนขึ้นเหมือนภูเขาขนาดเล็ก กระเป๋าในเนื้อถูกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ โดยใส่หอยนางรมและยึดด้วยไม้จิ้มฟัน เมื่อทอดแล้วรสชาติ หอยนางรมสดแทรกซึมเนื้อสเต็กและผสมกับน้ำผลไม้ของเนื้อ แถบเบคอนสามารถพันรอบสเต็กได้ ตามธรรมเนียมของซิดนีย์ สเต็กจะหมักในซอสไทม์ พริกไทย ทาร์รากอน มะนาว น้ำตาล และมะขาม เสิร์ฟพร้อมแก้ว ไวน์ของหวาน. สเต็กสามารถย่างด้วยคอนญักแล้วเรียกว่า "Carpetbag Maxine style"

ยังมีต่อ….