เนื้อหินอ่อนคืออะไร? เนื้อหินอ่อนเป็นอาหารอันโอชะตามธรรมชาติ

เนื้อวัวเป็นที่นิยมและแพร่หลายมาก หนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกคือเนื้อลายหินอ่อนซึ่งเตรียมอาหารที่ไม่ยากนักสิ่งสำคัญคือต้องเลือก สูตรที่เหมาะสมพร้อมรูปถ่าย แนวทางที่เชี่ยวชาญและเนื้อสดคุณภาพสูงเป็นส่วนผสมที่จะช่วยให้คุณปรุงอาหารได้ อาหารรสเลิศ- วัวและวัวที่ผลิตเนื้อลายหินอ่อนได้รับการเลี้ยงโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษในการเลี้ยงปศุสัตว์ เนื้อวัวดังกล่าวผลิตขึ้นในหลายประเทศทั่วโลก เช่น ในรัสเซีย สหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย อาร์เจนตินา ชิลี เป็นต้น

เนื้อลายหินอ่อนคืออะไร

การซื้อเนื้อลายหินอ่อนวันนี้ไม่ใช่ปัญหา เพราะ... ขายมัน จำนวนมากร้านขายเนื้อและร้านขายของเฉพาะทาง ก่อนตัดสินใจซื้อ ให้ค้นหาว่าผลิตภัณฑ์เกี่ยวกับอะไร เขาเรียกว่าหินอ่อนเพราะรอยตัดสีแดงมีลักษณะเฉพาะ ลายหินอ่อนซึ่งมีลักษณะคล้ายหินที่มีรอยด่าง จาก เนื้อปกติมันแตกต่างตรงที่เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีเส้นไขมันบางๆ ด้วยเหตุนี้เนื้อแดงนี้จึงชุ่มฉ่ำและนุ่มอย่างน่าประหลาดใจ

วิธีปรุงเนื้อลายหินอ่อน

ก่อนที่จะทำสเต็กเนื้อลายหินอ่อนแบบมีเดียมแรร์หรือแบบเบา ให้ทำความคุ้นเคยกับคุณสมบัติในการทำอาหารก่อน ก่อนอื่นคุณต้องซื้อเนื้อลายหินอ่อน โปรดทราบว่าเนื้อลูกวัวมีความอ่อนไหวต่อหินอ่อนน้อยกว่าเพราะว่า โคอายุน้อยจะพัฒนาไขมันใต้ผิวหนังก่อนแทนที่จะเป็นไขมันในกล้ามเนื้อ ลองอ่านเคล็ดลับเหล่านี้เพื่อช่วยให้คุณทำอาหารอร่อยๆ จานเนื้อ.

• ผลิตภัณฑ์นี้ไม่จำเป็นต้องหมักเพราะ... มันดูนุ่มนวลและชุ่มฉ่ำแล้ว
• หากคุณต้องการให้รสชาติดั้งเดิมของเนื้อวัว คุณสามารถหมักได้
• ขอแนะนำให้ปรุงเป็นชิ้นหนาบนตะแกรงและตัด ทางเลือกที่สมบูรณ์แบบจะกลายเป็นกระทะ นอกจากนี้ยังสามารถอบอาหารในเตาอบหรือบนเตาขนาดใหญ่พิเศษได้
• ระยะเวลาเป็นสิ่งสำคัญ การรักษาความร้อน- ถ้าในระหว่าง ปรุงสเต็กเอาไปผิงไฟจะกลายเป็นยาง
• ผลิตภัณฑ์สามารถเสริมด้วยน้ำมันมะกอก, โหระพา, โรสแมรี่
• ดีที่สุด จานพร้อมเข้ากันได้ดีกับเครื่องเคียงที่ทำจากผักและผลไม้ สามารถเสิร์ฟได้ ซอสที่แตกต่างกัน.
• ควรมีเกลือค่อนข้างน้อย เชฟบางคนแนะนำให้เติมตอนเริ่มทำอาหารหรือตอนท้าย

จานเนื้อลายหินอ่อน

เมื่อตัดสินใจปรุงเนื้อลายหินอ่อนในกระทะย่างหรือเตาอบให้เลือกสูตรอาหารตามระดับของคุณ ทักษะการทำอาหาร- เนื้อลายหินอ่อนเป็นอาหารอันโอชะเนื่องจากมีส่วนแบ่งเพียงเล็กน้อยในปริมาณเนื้อสัตว์ทั้งหมดที่ผลิตได้ นอกจากนี้ราคายังสูงกว่าเนื้อวัวธรรมดาเป็นลำดับความสำคัญอีกด้วย การซื้อเนื้อต้นขา ไหล่ หรือเนื้อสันใน ช่วยให้คุณเตรียมอาหารได้ไม่เพียงแค่เคบับหรือสับเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารอื่นๆ ด้วย:

• ชนิทเซล;
• ทอด;
• สเต็กริบอาย;
• สเต็กทีโบนในน้ำดอง
• เบอร์เกอร์ ฯลฯ

สเต็กเนื้อหินอ่อน

• เวลา: 1 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 4 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 175 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: สำหรับมื้อเย็นเพื่อ ตารางเทศกาล.
• ประเภทอาหาร: ยุโรป
• ความยาก: ง่าย

เมื่อซื้อเนื้อวัวเป็นชิ้นสำหรับสเต็ก ก่อนอื่นให้ล้างเนื้อให้สะอาดแล้วเช็ดให้แห้ง- จานที่ได้จะเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริงทั้งในด้านรสชาติและกลิ่นหอม คุณสามารถปฏิบัติต่อพวกเขาได้ไม่เพียงแต่กับครอบครัวของคุณในระหว่างนั้นเท่านั้น อาหารเย็นกับครอบครัวแต่ยังรวมถึงแขกที่คุณเชิญในโอกาสเฉลิมฉลองด้วย สิ่งที่คุณต้องมีคือชิ้นเนื้อหนา 3-5 ซม. (ไม่จำเป็น) และเครื่องปรุงรสบางอย่าง

วัตถุดิบ:

• เนื้อหินอ่อน – 1 กก.
• ส่วนผสมของสมุนไพร น้ำมันมะกอก– เพื่อลิ้มรส;
• เกลือพริกไทย - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. หลังจากล้างและทำให้ฐานแห้งแล้ว ให้พริกไทยให้ทั่ว ถูเกลือลงไป สมุนไพร- อย่าลืมทาน้ำมันมะกอกด้วย
2. หมุนเตาอบไปที่สูงและในขณะที่กำลังอุ่นให้ตั้งกระทะให้ร้อน วางส่วนประกอบหลักไว้บนนั้น
3. ทอดเป็นเวลา 3 นาที พลิกเนื้อแล้วทอดอีกด้านหนึ่งเป็นเวลา 3 นาที
4. วางสเต็กในอนาคตไว้ในเตาอบประมาณ 5 นาที
5. ตรวจสอบความสุกโดยใช้มีดและส้อม หากระดับการทอดไม่เพียงพอ ให้นำสเต็กกลับเข้าเตาอบต่ออีก 2-3 นาที

เนื้อในกระทะ

• เวลา: 30 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ประเภทอาหาร: ยุโรป
• ความยาก: ง่าย

มักมีคำถามเกิดขึ้นเกี่ยวกับการเตรียมเนื้อสำหรับทอดในกระทะ ง่ายมาก - อย่าใส่เนื้อวัวบนตะแกรงหรือกระทะที่เพิ่งเข้าตู้เย็นเด็ดขาด สเต็กดิบควรอุ่นให้มีอุณหภูมิใกล้เคียงกับอุณหภูมิห้อง ไม่เช่นนั้นก็จะซื้อสเต็กมา เปลือกอร่อยแต่จะสุกจากด้านในไม่เท่ากัน

วัตถุดิบ:

• สเต็กเนื้อนิวยอร์กไพรม์บีฟ – 800 กรัม
• น้ำมัน (มะกอก) – 3 ช้อนโต๊ะ;
• ส่วนผสมของพริกไทยเกลือ - เพื่อลิ้มรส;
• เครื่องปรุงรส (โหระพา, โรสแมรี่, ใบโหระพา) – เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เช็ดสเต็กให้แห้งด้วยผ้ากระดาษแล้ววางไว้บนโต๊ะเพื่อให้ออกซิเจนชุ่ม ปล่อยให้เนื้ออุ่นขึ้นเล็กน้อย อุณหภูมิห้อง– นี่จำเป็นสำหรับการคั่วแบบสม่ำเสมอ
2. ถูสเต็กด้วยส่วนผสมของพริกไทย เกลือ และน้ำมันมะกอก ตั้งกระทะให้ร้อน
3. วางชิ้นส่วนบนพื้นผิวที่ร้อนแล้วกดลงด้วยไม้พาย ทอดแต่ละด้านประมาณ 2.5 นาที อย่าลืมพลิกกลับตลอดเวลา
4. ในตอนท้ายของกระบวนการให้เติมสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม พลิกสเต็กอีก 4 ครั้ง ด้วยความหนาของชิ้นงานไม่เกิน 3 ซม. ก็เพียงพอที่จะได้ระดับความสุกในอุดมคติ
5. จัดเรียงผลลัพธ์ใหม่ จานรสเลิศจากกระทะถึงจาน

เนื้อในเตาอบ

• เวลา: 3 ชั่วโมง
• จำนวนเสิร์ฟ: 5-6 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 218 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• ประเภทอาหาร: ยุโรป
• ความยาก: ปานกลาง

ในการปรุงเนื้อลายหินอ่อนในเตาอบ คุณจะต้องใช้เวลามากกว่าการทอดในกระทะเพียงอย่างเดียว ก่อนที่คุณจะอบเนื้อประเภทนี้คุณต้องซื้อเนื้อวัวติดซี่โครงก่อน บางสูตรก็ใช้ ซอสถั่วเหลืองแต่โดยทั่วไปแล้ว คุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องใช้มัน กระบวนการทำอาหารนั้นค่อนข้างง่าย

วัตถุดิบ:

• เนื้อวัวบนซี่โครง – 2.5 กก.
• น้ำมัน (มะกอก) – 3-4 ช้อนโต๊ะ;
• เกลือผสม สมุนไพรหอม– 1 ช้อนชา (ออริกาโน, โรสแมรี่, ใบโหระพา);
• พริกไทยดำ (บด) – 1/4 ช้อนชา

วิธีทำอาหาร:

1. หลังจากล้างเนื้อให้สะอาดแล้ว ซับให้แห้งด้วยกระดาษเช็ดปากแล้วมัดด้วยด้าย (ด้ายทำอาหาร) ด้วยเหตุนี้ชิ้นงานจึงคงรูปเดิมไว้ระหว่างการอบ
2. อัดจาระบีฐานด้วยน้ำมันโรยด้วยส่วนผสมของพริกไทยสมุนไพรและเกลือ จากนั้นวางลงในจานอบ วางซี่โครงลงไป
3. ใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาประมาณ 20 นาที ปล่อยให้เปลือกเกิดขึ้นบนชิ้นส่วนซึ่งจะป้องกันไม่ให้มันรั่วไหล น้ำเนื้อ.
4. ปิดชิ้นด้วยกระดาษฟอยล์และลดอุณหภูมิลงเหลือ 160 องศา อบจานต่อไปอีกประมาณหนึ่งชั่วโมง ตรวจสอบความพร้อมทุกๆ ครึ่งชั่วโมงด้วยส้อมและมีด
5. เมื่อเนื้อสุกแล้ว ให้นำออกแล้วปล่อยทิ้งไว้ 15 นาทีหลังจากนี้คุณสามารถตัดและเสิร์ฟได้

เนื้อสับหินอ่อน

• เวลา: 45 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 5 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 170 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: สำหรับมื้อเย็นโต๊ะวันหยุด
• ประเภทอาหาร: ยุโรป
• ความยาก: ปานกลาง

แม้ว่าเนื้อจะมากก็ตาม ผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงมีประโยชน์ต่อการใช้งานปกติ ร่างกายมนุษย์- องค์ประกอบของเนื้อสัตว์ดังกล่าวอุดมไปด้วยโปรตีน กรดอะมิโน และ แร่ธาตุ- นอกจากนี้ เนื้อวัวยังสามารถทำให้กรดไฮโดรคลอริกและสารระคายเคืองอื่น ๆ ที่มีอยู่ในน้ำย่อยเป็นกลางได้ หากคุณตัดสินใจที่จะทำอะไรแปลกใหม่ให้ใส่ใจกับสูตรการสับในไวน์ขาว

วัตถุดิบ:

• เนื้อวัว (คอ) - ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณ;
• หัวหอม– 3 ชิ้น;
• น้ำตาลขนม - 2 หยิก;
• เกลือ, น้ำมันดอกทานตะวัน, ออลสไปซ์ (บด) - เพื่อลิ้มรส;
• สีขาว ไวน์แห้ง(ห้องรับประทานอาหาร) - เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. เตรียมเนื้อ ตีให้ละเอียด
2. ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง
3. โรยเนื้อหินอ่อนด้วยเกลือและพริกไทย
4. หลังจากตั้งกระทะให้ร้อนแล้ว ให้เติมน้ำมันดอกทานตะวันและใส่เนื้อสัตว์ลงไป
5. คุณสามารถทอดด้วยไฟปานกลาง เมื่อเนื้อสุกแล้วจึงตักใส่จาน
6. ผัดหัวหอมเทไวน์ขาวแล้วเติมน้ำตาลลงไป
7. วางมวลผลลัพธ์ไว้บนเนื้อแล้วปล่อยให้จานชงสักพัก

เบอร์เกอร์

• เวลา: 30 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 3 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: ประมาณ 250 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: สำหรับมื้อกลางวันมื้อเย็น
• ประเภทอาหาร: ยุโรป
• ความยาก: ปานกลาง

เบอร์เกอร์ฉ่ำและอร่อยที่ทำจากเนื้อลายหินอ่อนปรุงเอง - นี่ไม่ใช่อาหารจานด่วน แต่เป็นอาหารอันโอชะที่เป็นธรรมชาติที่สุด ปรุงอาหารได้ค่อนข้างเร็วเหมือนกับอาหารจานอื่นๆ ส่วนใหญ่จากฐานนี้ สูตรที่อธิบายด้านล่างนี้เป็นหนึ่งในสูตรที่ง่ายที่สุดและ วิธีที่รวดเร็วให้อาหารแก่ทุกครัวเรือนของคุณโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเบอร์เกอร์มีรสชาติอร่อยและน่าพึงพอใจมาก

วัตถุดิบ:

• เนื้อหินอ่อน – 500 กรัม;
• หัวหอมแดง (หวาน), มะเขือเทศ – 2 ชิ้น;
• แตงกวาดอง/เค็ม – 1-2 ชิ้น;
• ชีส (เชดดาร์), เบคอน - 75 กรัมต่อชิ้น;
• ขนมปังเบอร์เกอร์ – 3 ชิ้น;
• ใบผักกาดหอม – 5-6 ชิ้น;
• ซอสมะเขือเทศ, มายองเนส, น้ำมันมะกอก - 1 ช้อนโต๊ะ ลิตร.;
• เกลือ – 1/3 ช้อนชา;
• พริกไทยดำ (พื้นดิน) – 1-2 หยิก

วิธีทำอาหาร:

1. ส่งส่วนผสมหลักพร้อมกับหัวหอมที่ปอกเปลือกผ่านเครื่องบดเนื้อที่มีตาข่ายขนาดใหญ่
2. เพิ่มเกลือและพริกไทยผัดใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 10 นาที
3. ทอดแถบเบคอนจนกรอบ วางบนกระดาษเช็ดปาก
4. ใช้วงแหวนทำอาหารและปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย ความหนาไม่ควรเกิน 2 ซม. ให้มีรูปร่างเว้าเล็กน้อยแล้วทาด้วยน้ำมัน
5. ทอดชิ้นเนื้อแต่ละด้าน ตักใส่จานแล้วปิดด้วยกระดาษฟอยล์
6. ผสมมายองเนสและซอสมะเขือเทศรสเผ็ด หั่นซาลาเปาลงครึ่งหนึ่ง ทอดเบา ๆ แล้วทาด้วยซอสที่ได้
7. วางชิ้นเนื้อแล้วทาด้วยซอส โรยหน้าด้วยชีสแผ่น มะเขือเทศแผ่นหนึ่ง หัวหอม- จากนั้น - เบคอนกับแตงกวา
8. คลุมทุกอย่างด้วยใบผักกาดหอมและขนมปังอีกครึ่งหนึ่ง - ก่อนอื่นให้ทาด้วยซอส ยึดทุกอย่างให้แน่นด้วยไม้เสียบ

ชนิทเซล

• เวลา: 30 นาที
• จำนวนเสิร์ฟ: 2-3 ท่าน
• ปริมาณแคลอรี่ของจาน: 200 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม
• วัตถุประสงค์: สำหรับมื้อกลางวัน มื้อเย็น โต๊ะวันหยุด
• ประเภทอาหาร: ออสเตรีย
• ความยาก: ปานกลาง

นี้ จานที่ยอดเยี่ยมเช่นเดียวกับเหล้ายินเซลที่ชื่นชมใน ประเทศต่างๆความสงบ. ชาวยุโรปมีความรักเป็นพิเศษกับมัน ในการเตรียมอาหารจานนี้ จะใช้เนื้อหมูและไก่ รวมถึงไก่งวงและเนื้อวัว ความหลากหลายของผลิตภัณฑ์หลังลายหินอ่อนจะช่วยทำให้เนื้อชนิทเซลอร่อยและชุ่มฉ่ำมากขึ้น ความลับหลักในการเตรียมเนื้อวัวคือการรักษาความร้อนอย่างรวดเร็ว

วัตถุดิบ:

• เนื้อหินอ่อน - ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของคุณ
• น้ำมันพืช(กลั่น) – 1 ช้อนโต๊ะ;
• หัวหอม – 1 ชิ้น;
• ผักชีฝรั่ง, หัวหอมสีเขียว(ขนนก) – 1 พวง;
• โรสแมรี่, โหระพา - อย่างละ 10 ก้าน;
• เนย- เพื่อลิ้มรส

วิธีทำอาหาร:

1. ซื้อเนื้อสัตว์ที่ขายในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศหั่นเป็นจานแล้ว (หนาประมาณ 1 ซม.) ซับด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปล่อยทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง
2. ทาน้ำมันชนิทเซลเบา ๆ
3. วางเนื้อในกระทะที่แห้งแต่อุ่น ทอดแต่ละด้านประมาณ 1 นาที
4. หลังจากปรุงอาหารแล้วให้เติมเกลือและพริกไทย วางเนยสองสามกรัมในแต่ละชิ้น โรยด้วยกุ้ยช่ายและผักชีฝรั่ง
5. ปล่อยให้เหล้ายินเซลพักสักครู่จนกระทั่งเนยละลายและเนื้อจะเย็นลงเล็กน้อย จานนี้สามารถเสิร์ฟบนใบผักกาดหอม

เนื้อวัว– เนื้อสัตว์ที่ควรครองโต๊ะของทุกครอบครัว เนื่องจากอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและธาตุที่มีประโยชน์อื่นๆ ในบทความนี้เราจะพูดถึงเนื้อลายหินอ่อน แตกต่างจากเนื้อสัตว์ทั่วไปอย่างไร และเหตุใดจึงเรียกว่าเนื้อลายหินอ่อนอย่างน่าสนใจ?

เนื้อหินอ่อนคืออะไร?

เนื้อลายหินอ่อนเรียกว่าเนื้อแดงจากวัวซึ่งมีชั้นไขมันที่สวยงาม ชั้นไขมันสีขาวเหล่านี้อยู่ระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อที่ทำให้เนื้อนี้มีลายหินอ่อน ด้วยการผสมผสานนี้เนื้อจึงมีความชุ่มฉ่ำอย่างน่าประหลาดใจและรสชาติเมื่อปรุงสุกจะละเอียดอ่อนและเบา

เป็นเนื้อลายหินอ่อนอะไรได้บ้าง? ระดับคุณภาพ

ตามมาตรฐานที่กระทรวงพัฒนาแล้ว เกษตรกรรมสหรัฐอเมริกาแยกแยะเนื้อหินอ่อนได้ 8 องศา (ระดับคุณภาพ) แต่เพียง:

• สามคน ( นายกรัฐมนตรี,ทางเลือกเลือก)ถือเป็นเนื้อพรีเมี่ยม
• สอง ( มาตรฐานทางการค้า)มีขายฟรีในซูเปอร์มาร์เก็ต
• สาม ( คุณประโยชน์คัตเตอร์,แคนเนอร์)ในกรณีส่วนใหญ่ พวกเขาจะดำเนินการต่อไป

มาตรฐานเหล่านี้ถูกใช้ทั่วโลก สามองศาแรกคือ เนื้อชั้นยอดด้วยระดับของหินอ่อนที่แตกต่างกัน ผลิตจากวัวพันธุ์พิเศษอายุไม่เกิน 3 ปี หินอ่อนระดับอื่นมีราคาไม่แพงกว่าและสามารถซื้อได้ที่ซูเปอร์มาร์เก็ต

การประเมินหินอ่อนเนื้อมีการประเมินอย่างไร?

ประเมินได้เท่าไร. สเต็กเนื้อหินอ่อน มีการตัดริบอายซึ่งตัดอย่างเคร่งครัดตามซี่โครงที่ 12 หลังจากนั้น ชิ้นผลลัพธ์จะถูกเปรียบเทียบกับเทมเพลตอ้างอิง หลังจากการเปรียบเทียบ เนื้อจะถูกกำหนดระดับของหินอ่อน ยังคำนึงถึงอายุของสัตว์ด้วย มี 5 หมวดหมู่คุณภาพ (อันดับเนื้อสัตว์) ตามอายุ:

1. “ก” –9–30 เดือน;
2. “B” – 2.5–3.5 ปี;
3. “ค” – 3.5–6 ปี;
4. “D” –6–8 ปี;
5. “E” – อายุมากกว่า 8 ปี

การรวมกันของหินอ่อนสูงสุดและอายุขั้นต่ำทำให้เนื้อมีสิทธิ์ที่จะเรียกว่าชนชั้นสูง

เนื้อลายหินอ่อนพรีเมียมคืออะไร?

ดังที่เราได้คิดออกแล้ว พันธุ์ชั้นสูงเนื้อหินอ่อนมีสามระดับ:

• นายกรัฐมนตรี (หินอ่อนสูงสุด)เนื้อนี้มีลายหินอ่อน 1 ระดับ ได้มาจากวัวหนุ่มที่ขุนแล้ว ถือเป็นเนื้อพรีเมี่ยมที่มีปริมาณไขมันระหว่างกล้ามเนื้อในระดับสูงสุด ซึ่งกระจายอย่างเท่าเทียมกันทั่วทั้งเนื้อเยื่อทั้งหมด มันถูกใช้ใน ร้านอาหารที่ดีที่สุดและมันมีราคาแพงมาก
• ทางเลือก (ค่าเฉลี่ยสีทอง)เนื้อดังกล่าวจำแนกตามระดับของหินอ่อนตั้งแต่ 2 ถึง 4 นอกจากนี้ยังถือเป็นเนื้อลายหินอ่อนอีกด้วย ชั้นสูงแต่มีชั้นไขมันระหว่างเส้นใยน้อยกว่ามาก มีวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตสุดหรู
• เลือก (มีไขมันปานกลาง)หินอ่อนของเกรดนี้มีตั้งแต่ 5 ถึง 6 ถือว่าเป็นมิตรกับงบประมาณมากที่สุดในประเภทพิเศษ โดดเด่นด้วยเส้นไขมันที่แทบจะสังเกตไม่เห็น

คำไม่กี่คำเกี่ยวกับเนื้อสัตว์นั้นเอง

ควรสังเกตว่าส่วนใหญ่ ชิ้นที่ดีที่สุดโดยพิจารณากลุ่มกล้ามเนื้อที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว ไม่แนะนำให้หั่นเนื้อลายหินอ่อนเป็นชิ้นเพื่อประกอบอาหาร (สเต็ก) น้อยกว่า 3 ซม. และมากกว่า 5 ซม. ก่อนใช้เนื้อลายหินอ่อนจะต้องปล่อยให้สุกนานถึง 23 วัน ในระหว่างนี้กระบวนการหมักจะเกิดขึ้นซึ่งจะทำให้เส้นใยของเนื้อสัตว์คลายตัวและนุ่มขึ้น

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าเนื้อลายหินอ่อนคืออะไร เตรียมมันด้วยความรักและเพลิดเพลินกับมื้ออาหารของคุณ

จริง อาหารอันโอชะของการทำอาหารเป็นเนื้อลายหินอ่อน รางไขมันที่บางที่สุดซึ่งทอดยาวไปทั่วทั้งเยื่อกระดาษ จะถูกละลายและเปียกโชกในขณะที่ให้ความร้อน ชิ้นเนื้อและทำให้มันชุ่มฉ่ำและนุ่มนวลเป็นพิเศษ

เนื้อลายหินอ่อน - เนื้ออะไรคะ?

นี่เป็นหนึ่งในอาหารขึ้นชื่อที่นักชิมหลายคนใฝ่ฝันอยากจะลอง เนื้อได้ชื่อมาจากการที่บาดแผลดูเหมือนหินและมีเส้นเลือดดำประอยู่ ผลกระทบนี้เกิดจากชั้นไขมันที่พบในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ และทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ เบา และนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ ทำได้โดยการเลี้ยงสัตว์โดยใช้เทคโนโลยีพิเศษ วัวถูกจำกัดการเคลื่อนไหวและเลี้ยงเพียงเมล็ดพืชในช่วงสามเดือนที่ผ่านมา เอฟเฟกต์หินอ่อนมีเพียงเนื้อจากวัวหนุ่มเท่านั้นที่มี

เนื้อลายหินอ่อนกับเนื้อธรรมดาต่างกันอย่างไร?

เนื้อลายหินอ่อนได้มาจากวัวพันธุ์พิเศษเท่านั้น ในระดับพันธุกรรม พวกมันมีคุณสมบัติในการสร้างเส้นใยไขมันในเนื้อสัตว์ สัตว์ถูกเลี้ยงตามหลักการพิเศษ ความแตกต่างจากปกติอยู่ที่การก่อตัวพิเศษของหลอดเลือดดำซึ่งสร้างลวดลายที่เป็นเอกลักษณ์และพิเศษ รสชาติที่ละเอียดอ่อนเนื้อ. เส้นเอ็นจะละลายระหว่างการปรุงอาหาร ส่งผลให้เนื้อชุ่มฉ่ำ มีกลิ่นหอมและชุ่มฉ่ำ

สเต็กริบอาย

สเต็กเนื้อลายหินอ่อนที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก อาหารจานนี้จัดทำขึ้นในร้านอาหารหลายแห่ง แต่ต้องใช้เงินเป็นจำนวนมาก เราจึงแนะนำให้ประหยัดเงินและเตรียมตัวให้ดี จานที่มีชื่อเสียงบ้าน.

วัตถุดิบ:

• เนย – 25 กรัม;
• สเต็กริบอาย – 1 ชิ้น (สูง 4 ซม.);
• กระเทียม – 1 กานพลูบด;
• โหระพา - กิ่งก้าน;
• เกลือทะเล
• น้ำมันกลั่น
• พริกไทยดำป่น

การตระเตรียม:

1. ก่อนปรุงอาหารให้เอาออก ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์พ้นจากความเย็นแล้วปล่อยให้มันนอนอยู่ในห้องเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง
2. เตรียมกระทะ. ควรเป็นเหล็กหล่อและมีก้นหนา วางบนไฟปานกลาง
3. เอาผ้าวาฟเฟิลมา ซับเนื้อให้แห้ง เคลือบด้วยน้ำมันกลั่น
4. วางเกลือลงบนจาน พริกไทยอยู่ด้านบน ขุดสเต็ก. วางในกระทะ แต่ละฝ่ายจะใช้เวลาหนึ่งนาทีครึ่ง ใช้ที่คีบกดขณะทอด เนื้อควรมีสีน้ำตาลสม่ำเสมอ
5. ลดเปลวไฟ. ใส่เนย กระเทียม และโหระพาลงในกระทะ เมื่อละลายแล้วให้ทาสเต็ก จะใช้เวลาประมาณหกนาทีในการทอด
6. นำออกจากเตาแล้ววางบนพื้นผิวที่อบอุ่น คุณสามารถใช้กระดานอุ่นได้ กดค้างไว้เจ็ดนาที

ปรุงอาหารบนเตาย่างอย่างไรให้อร่อย?

น่ารัก สูตรนี้อยู่ที่ความจริงที่ว่ามีการใช้เนื้อลายหินอ่อนซึ่งในตัวมันเองกลับกลายเป็นว่านุ่มที่สุด

วัตถุดิบ:

• เกลือทะเล – 0.5 ช้อนชา;
• สเต็กหินอ่อน – 4 ชิ้น;
• พริกไทยดำป่น - 0.5 ช้อนชา;
• น้ำมันมะกอก – 2 ช้อนโต๊ะ ช้อน

ซอส:

• น้ำส้มสายชูบัลซามิก - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• พริกป่น Ancho - 2 ช้อนชา;
• แข็งแกร่ง กาแฟธรรมชาติ– 4 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• น้ำตาลทรายแดง - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• เนย – 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน;
• หอมแดง – 2 ช้อนชาสับละเอียด
• กระเทียม - 1 กานพลูบีบผ่านการกด
• ซอสมะเขือเทศ – 125 มล.

ทุกคนเคยลองทานในร้านอาหารแล้ว แต่แทบจะไม่มีใครปรุงเองเลย เรากำลังพูดถึงเรื่องอะไร? โอ้ใช่แล้ว เกี่ยวกับเนื้อลายหินอ่อน! ท้ายที่สุดแล้ว นอกเหนือจากเรื่องตลก: คุณเสิร์ฟอาหารอันโอชะนี้สำหรับมื้อเย็นที่บ้านบ่อยแค่ไหน? เลขที่? และไร้ประโยชน์โดยสิ้นเชิง! เสร็จแล้วก็ปรุงที่บ้าน เงื่อนไขสเต็กจากเนื้อหินอ่อนประกอบด้วย ส่วนผสมที่เป็นเอกลักษณ์ซึ่งไม่ใช่ว่าเชฟร้านอาหารทุกคนจะมี เรากำลังพูดถึงจิตวิญญาณและอารมณ์ที่คุณใส่ลงในจานที่คุณทำเอง และถ้าคุณเพิ่ม "ความรู้ในเรื่องนี้" อีกสักหน่อยก็จะรับประกันความสำเร็จของการร่วมทุน

สำหรับผู้ที่เพิ่งค้นพบความละเอียดอ่อนแสนอร่อยเช่นเนื้อลายหินอ่อนและต้องการเรียนรู้วิธีปรุงอาหารในครัว เราได้เตรียมบทความหลายชุดไว้แล้ว ในตอนแรกเราจะบอกคุณว่าทำไมเนื้อลายหินอ่อนจึงมีชื่อเสียงและเหตุใดจึงเทียบไม่ได้กับเนื้อวัวธรรมดาที่ขายตามท้องตลาด

เชื่อหรือไม่แต่มันก็เกิดขึ้นแบบนี้

เชื่อกันว่าวัวลายหินอ่อนมีต้นกำเนิดในประเทศญี่ปุ่น ตามตำนานโบราณเรื่องนี้เกิดขึ้นก่อนยุคของเราด้วย มือเบาเทพธิดาท้องถิ่นบางคน ไม่ว่าสิ่งนี้จะเป็นจริงหรือไม่นั้นยังไม่มีการพิสูจน์แน่ชัด อย่างไรก็ตาม ยังมีเบาะแสทางประวัติศาสตร์อยู่บ้าง: การอ้างอิงถึงสัตว์มหัศจรรย์นี้มีอยู่ในพงศาวดารของประเทศ พระอาทิตย์ขึ้นพันปีก่อน

ตั้งแต่นั้นมา การเพาะพันธุ์วัวประเภทนี้ก็กลายเป็นลัทธิอย่างแท้จริง ชาวญี่ปุ่นทุกคนใฝ่ฝันที่จะได้ลองเนื้อวัว "ศักดิ์สิทธิ์" นี้ แต่มีเจ้าหน้าที่ของรัฐเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่ได้รับเกียรติเช่นนี้ และเมื่อปลายศตวรรษที่ 17 เมื่อพุทธศาสนากลายเป็นศาสนาประจำชาติของประเทศและห้ามรับประทานเนื้อวัว ความสนใจในหัวข้อนี้ก็ลดลง แต่เมื่อปรากฎว่าไม่นาน การเปลี่ยนแปลงในชีวิตทางวัฒนธรรมและการเมืองของประเทศทำให้ประเพณีนี้ได้รับการฟื้นฟูขึ้น ในช่วงทศวรรษที่ 1860 ระหว่างการปฏิวัติเมจิ การเลี้ยงปศุสัตว์ด้วยหินอ่อนเริ่มมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วอีกครั้ง และทุกวันนี้ประเทศจำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์มากกว่า 120 ชนิดออกสู่ตลาดโลก

มีความเห็นว่าหนึ่งในรัฐบุรุษกลุ่มแรกที่สนใจคือ N.S. ในระหว่างการเยือนสหรัฐอเมริกาอย่างเป็นทางการ เขามีโอกาสได้ลิ้มรสสเต็กเนื้อที่มีกลิ่นหอมอย่างน่าประหลาดใจ ครุสชอฟชอบรสชาติของอาหารจานนี้มากจนเมื่อกลับถึงบ้านเขาขอให้พ่อครัวทำการทดลองด้านอาหาร แล้วเซอร์ไพรส์ก็รอทุกคนอยู่ ปรากฎว่าสูตรอาหารไม่ได้มีบทบาทหลัก ที่สำคัญกว่านั้นคือประเภทของเนื้อสัตว์ที่ใช้ทำสเต็กแต่ไม่พบเนื้อวัวที่จำเป็นในสหภาพโซเวียตในเวลานั้น รัฐมนตรีต่างประเทศจึงต้องเปิดฟาร์มพิเศษโดยนำเข้าโคเนื้อพิเศษจากต่างประเทศ

หินอ่อนกับ เนื้อวัว “ธรรมดา”: ความแตกต่างมีนัยสำคัญ

“ทั้งหมดนี้ก็เข้าใจได้ แต่อะไรจะเลวร้ายไปกว่าเนื้อวัวธรรมดาซึ่งฉันสามารถหาซื้อได้ถูกกว่าจากตลาดที่ใกล้ที่สุด?” - คุณถาม และเราจะอธิบายให้คุณทราบว่ามีความแตกต่างในทุกสิ่งตั้งแต่คุณภาพของผลิตภัณฑ์ไปจนถึงรสชาติ ความจริงก็คือมีโคนมและโคเนื้อ

• เท่าที่เดาได้จากชื่ออันแรก ออกแบบมาเพื่อผลิตน้ำนม- นี่คือสิ่งที่พวกเขาทำมาตลอดชีวิต และเมื่อโคนมแก่ก็ถูกส่งไปฆ่า อย่าทิ้งเนื้อสัตว์ที่ "มีค่า" เช่นนี้! นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่คุณสามารถหาได้ง่ายในตลาดหรือในซูเปอร์มาร์เก็ตที่ใกล้ที่สุด แม้ผ่านการอบด้วยความร้อนเป็นเวลานาน (ต้มหรือตุ๋น) อาหารที่ทำจากมันยังคงเหนียว เคี้ยวยาก และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์


• พันธุ์เนื้อวัวได้รับการอบรมอย่างแม่นยำเพื่อที่ว่าหลังจากขุนมาระยะหนึ่ง - เลี้ยงด้วยหญ้าหรือเลี้ยงเมล็ดพืช - พวกมันก็มาที่โต๊ะของคุณ สัตว์เหล่านี้มีความโน้มเอียงทางพันธุกรรมต่อการก่อตัวของชั้นไขมันในกล้ามเนื้อ ด้วยเหตุนี้เนื้อสัมผัสของพวกมันจึงปรากฏขึ้น ลายหินอ่อนซึ่งเนื้อดังกล่าวสามารถแยกแยะได้ง่ายด้วยสายตา มันชุ่มฉ่ำและนุ่มอย่างไม่น่าเชื่อ เพราะวัวถูกเชือดตั้งแต่อายุยังน้อย ดังนั้นสเต็กและเนื้อลายหินอ่อนอื่น ๆ จึงถูกเตรียมอย่างรวดเร็ว - ในเวลาเพียงไม่กี่นาที

ในรัสเซียยุคใหม่มีตลาดขายเนื้อลายหินอ่อน!

หนึ่งในผู้นำในกลุ่มเกษตรกรรมนี้คือกลุ่มบริษัทนวัตกรรม Zarechnoye ซึ่งผลิตภัณฑ์เป็นที่รู้จักภายใต้แบรนด์ นี่คือเนื้อลายหินอ่อนสูง - Choice, Top Choice และ Prime ซึ่งได้มาจากวัวอเบอร์ดีนแองกัส สัตว์ถูกกินหญ้าและขุนในพื้นที่สะอาดทางนิเวศวิทยาของภูมิภาค Voronezh และ Kaluga เป็นเวลา 10-12 เดือนที่พวกมันอาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ใกล้ชิดธรรมชาติและกินหญ้าในทุ่งหญ้า จากนั้นโคหนุ่มจะถูกย้ายไปยังพื้นที่เลี้ยง โดยจะได้รับส่วนผสมพิเศษของเมล็ดพืช 4 องค์ประกอบโดยใช้ข้าวโพดเปียกเป็นเวลา 180 วัน ไม่มีฮอร์โมนหรือสารเคมี! ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อหินอ่อนคุณภาพระดับโลกที่น่าทึ่งซึ่งนำมาทำสเต็กที่ชุ่มฉ่ำและมีรสชาติ และเพื่อให้รสชาติของเนื้อวัวพัฒนาเต็มที่ ก่อนที่จะถึงเขียงของเชฟ ผลิตภัณฑ์จะผ่านขั้นตอนการสุกแบบเปียก 2 สัปดาห์

เราสามารถพูดคุยกันเป็นเวลานานเกี่ยวกับ “วิวัฒนาการ” ของเนื้อลายหินอ่อนในรัสเซียและทั่วโลกโดยอ้างอิงข้อมูลจากประวัติศาสตร์และพันธุศาสตร์ แต่ข้อเท็จจริงนั้นกินไม่ได้... เรื่องเดียวกันนี้ไม่สามารถพูดถึงอาหารจานอื่นที่ทำจากเนื้อลายหินอ่อนได้ ดังนั้นให้รางวัลตัวเองในคืนนี้ เพียงเพราะว่า! และคุณจะรู้สึกและเข้าใจทุกอย่างด้วยตัวเอง

27 มิถุนายน 2017

เมื่อวานเราได้พูดคุยเกี่ยวกับเรื่องนี้และวันนี้เราจะมาต่อในหัวข้อ - เนื้อลายหินอ่อน

เนื้อลายหินอ่อนไม่สามารถถูกได้เนื่องจากการเลี้ยงสัตว์เพื่อเตรียมเนื้อลายหินอ่อนและกระบวนการทำอาหารนั้นเป็นงานที่ต้องใช้แรงงานมากและมีราคาแพง ชื่อโรแมนติกนี้มาจากไหน - เนื้อลายหินอ่อน? เนื้อเป็นหนี้รูปลักษณ์ของมัน

ความจริงก็คือเส้นไขมันในเนื้อสัตว์นั้นอยู่ในลักษณะที่การตัดทำให้เกิดลวดลายที่สวยงามชวนให้นึกถึงลวดลายบนแผ่นหินอ่อน

อย่างไรก็ตามเนื้อนี้ไม่มีคุณค่าเลยสำหรับรูปลักษณ์ที่น่าสนใจ แต่สำหรับรสชาติที่ละเอียดอ่อนอย่างน่าประหลาดใจซึ่งไม่เหมือนใครของเนื้อวัวธรรมดา

สิ่งสำคัญคือต้องทราบว่ามีเพียงเนื้อวัวเท่านั้นที่สามารถลายหินอ่อนได้ น่าเสียดายที่นักต้มตุ๋นขายหมูลายหินอ่อนหรือเนื้อแกะให้กับคนที่ไร้เดียงสาและโง่เขลาเป็นครั้งคราว เนื้อดังกล่าวได้มาจากกระบวนการพิเศษหลังการฆ่าเท่านั้น รูปร่างในกรณีนี้มันสอดคล้องกับหินอ่อน แต่นั่นคือจุดสิ้นสุดของความคล้ายคลึงกัน เริ่มแรกเนื้อวัวลายหินอ่อนผลิตในญี่ปุ่นเท่านั้นจากเนื้อวัวหนุ่มพันธุ์โทจิมะหรือวัวพันธุ์วากิอุ

ทั้งสองสายพันธุ์นี้ถือว่าเกือบจะศักดิ์สิทธิ์ในญี่ปุ่น เนื่องจากตามตำนานแล้ว พลังที่สูงกว่ามีส่วนทำให้พวกมันมีรูปร่างหน้าตา ด้วยเหตุนี้จึงไม่สามารถส่งออกนอกประเทศได้ เพียงไม่นานมานี้ ทั้งสองสายพันธุ์นี้จึงเริ่มมีการเลี้ยงสำหรับเนื้อลายหินอ่อนในออสเตรเลีย อย่างไรก็ตามจนถึงขณะนี้เป็นเนื้อลายหินอ่อนญี่ปุ่นที่ถือว่าดีที่สุด มาถึงขั้นตอนการเลี้ยงสัตว์เพื่อเนื้อลายหินอ่อน กระบวนการนี้มีค่าใช้จ่ายสูงและยาก เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่เป็นบวก จำเป็นต้องปฏิบัติตามระบอบการปกครอง เมนู และขั้นตอนพิเศษบางอย่างอย่างเคร่งครัด สัตว์จะถูกเก็บไว้ในคอกแคบๆ เพื่อป้องกันไม่ให้พวกมันเคลื่อนไหวมากเกินไป ความจริงก็คือการเคลื่อนไหวมีผลเสียต่อรสชาติของเนื้อสัตว์ และเพื่อป้องกันไม่ให้เกิดแผลกดทับ พวกเขาจะได้รับการนวดแบบสั่น นอกจากนี้พวกเขายังเล่นดนตรีคลาสสิกอีกด้วย

โภชนาการก็มีบทบาทสำคัญเช่นกัน สัตว์เหล่านี้จะได้รับนมเพียงอย่างเดียวจนถึงอายุหกเดือนจากนั้นจึงถูกกินหญ้าในทุ่งหญ้าป่า หลังจากนั้นพวกเขาจะถูกย้ายไปยังห้องแยกต่างหาก ซึ่งพวกเขาจะเลี้ยงด้วยธัญพืชที่คัดเลือกมา และพวกเขาจะดื่มเบียร์และสาเกเพื่อความอยากอาหาร นี่คือลักษณะของเทคโนโลยีที่กำลังเติบโตโดยประมาณ อย่างไรก็ตามผู้ผลิตแต่ละรายมีความลับของตัวเองที่ไม่เปิดเผยต่อใคร และการปฏิบัติต่อเนื้อสัตว์ทันทีหลังจากการฆ่าสัตว์นั้นได้รับการคุ้มครองเหมือนแก้วตา การปรับเปลี่ยนทั้งหมดนี้สร้างรสชาติที่ยอดเยี่ยมซึ่งนักชิมทุกคนในโลกให้คุณค่ากับมัน เนื้อลายหินอ่อนเตรียมไว้อย่างไร? สูตรอาหารหรือรายละเอียดก็ถูกเก็บเป็นความลับเช่นกัน ลักษณะเฉพาะของการเตรียมเนื้อลายหินอ่อนคือการทอดต่อหน้าลูกค้า อย่างน้อยนั่นเป็นวิธีที่พวกเขาทำในญี่ปุ่น มีการติดตั้งกระทะย่างแบบพิเศษไว้ข้างโต๊ะของลูกค้า และเขาสามารถสังเกตกระบวนการได้ นอกจากนี้ยังมีเช่นนั้น จานยอดนิยมอย่างเช่น “สุกี้ยากี้นาเบะ” คือการนำเนื้อลายหินอ่อนมาต้มรวมกัน บะหมี่ไข่, เต้าหู้, ผักและ ไข่ดิบ- จานนี้เสิร์ฟที่น่าสนใจยิ่งขึ้น: ลูกค้าเองปรุงเนื้อหินอ่อนที่เตรียมไว้ล่วงหน้าแล้วกินกับซอสจนกระทั่ง น้ำซุปเนื้อส่วนผสมที่เหลือเตรียมไว้ ผัดหมี่เสร็จมื้ออาหาร

มีอีกอันหนึ่ง สูตรที่น่าสนใจ: สเต็กเนื้อลายหินอ่อน. สำหรับสิ่งนี้คุณจะต้องมีเนื้อหินอ่อนและเครื่องเทศชิ้นหนึ่ง
ความหนาของชิ้นเนื้อไม่ควรเกิน 2 ซม. ควรล้างเนื้อและเช็ดด้วยกระดาษเช็ดปากเพื่อกำจัดความชื้นส่วนเกิน วางชิ้นเนื้อบนกระทะที่แห้งและร้อน ทอดในแต่ละด้านประมาณ 4 นาที สเต็กเนื้อลายหินอ่อนพร้อมแล้ว จะเลือกอันไหน เนื้อหินอ่อนกับข้าว - ทุกคนตัดสินใจด้วยตัวเอง อย่างไรก็ตามก็ต้องคำนึงถึงสิ่งนั้นด้วย ความละเอียดอ่อนอันประณีตไม่มีประโยชน์ที่จะรวมเข้ากับเครื่องเคียงธรรมดาและน่าเบื่อ ควรเลือกสิ่งที่น่าสนใจและอร่อยกว่า

เมื่อพูดถึงเนื้อวัว สเต็กจะนึกถึงทันที สเต็ก (จากภาษาอังกฤษสเต็ก - ชิ้นเนื้อ) เป็นเนื้อทอดชิ้นหนา สเต็กจาก ส่วนที่ดีที่สุดเนื้อวัวมักเรียกง่ายๆ ว่าสเต็ก (บางครั้งก็เป็นสเต็กเนื้อด้วย)

ประวัติความเป็นมาของสเต็ก

บางครั้งประวัติศาสตร์ของสเต็กก็ย้อนกลับไปในสมัยโรมโบราณ “ซึ่งในวัดระหว่างพิธีกรรมบูชายัญนักบวชทอด ชิ้นใหญ่เนื้อเพื่อนำไปตั้งบนแท่นบูชา”

ในยุโรปยุคกลาง เนื้อวัวมีชื่อเสียงต่ำ เกือบจะเป็นเนื้อวัวและวัวเก่าแก่เท่านั้น วัวส่วนเกินถูกฆ่าตั้งแต่อายุยังน้อย ดังนั้นเนื้อลูกวัวจึงเป็นเรื่องปกติในอาหารของคนมีฐานะ

การฝึกตอนวัวหนุ่มและการเลี้ยงโคเนื้ออย่างเข้มข้นเริ่มขึ้นในอังกฤษและต่อมาก็แพร่กระจายไปทั่วยุโรป ซึ่งอธิบายความจริงที่ว่าภาษายุโรปเกือบทั้งหมดรวมถึงภาษารัสเซีย (ผ่านภาษาเยอรมัน) มีชื่อพื้นฐาน ชิ้นทอดเนื้อยืมมาจาก ภาษาอังกฤษ: สเต็กและเนื้อย่าง

ในบริเตนใหญ่ สเต็กได้รับการยอมรับในศตวรรษที่ 15 เท่านั้น ในปี 1460 คำอธิบายของมันปรากฏในหนังสือสูตรอาหาร และสามศตวรรษต่อมาเทคโนโลยีในการเตรียมชิ้นเนื้อที่ทอดบน เปิดไฟมีชื่อเสียงโด่งดังไปในแผ่นดินใหญ่ จุดเริ่มต้นของการกำเนิดอุตสาหกรรมเนื้อวัวสมัยใหม่ในอเมริกาถือเป็นช่วงเวลาที่โคลัมบัสนำเข้ามา โลกใหม่ข้ามฝูงวัวลองฮอร์นแอตแลนติก

มีความเห็นว่าสเต็กแบบคลาสสิกเป็นของอเมริกันล้วนๆ อาหารประจำชาติและอาจเป็นผลงานอันทรงคุณค่าเพียงอย่างเดียวของสหรัฐอเมริกา อาหารโลก- ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ที่นี่มีการสร้างลัทธิสเต็กที่แท้จริงซึ่งกลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมประจำชาติ และทุกวันนี้ประเทศนี้เป็นหนึ่งในผู้ส่งออกเนื้อวัวชั้นนำ ในสหรัฐอเมริกา การผลิตอยู่ภายใต้การควบคุมดูแลของรัฐบาล มีเกณฑ์ที่สูงมากในการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็ก: การไล่ระดับที่เข้มงวดและมาตรฐานที่เข้มงวดสำหรับการขุน การฆ่า และการควบคุมทางสัตวแพทย์ของปศุสัตว์ นอกจากสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลียและอาร์เจนตินายังเป็นผู้ผลิตเนื้อวัวรายใหญ่อีกด้วย

เนื้อสเต็ก

เนื้อสเต็กเป็นผลิตภัณฑ์จากการเลี้ยงสัตว์ชั้นสูงเสมอ เพื่อรับ จานคุณภาพเฉพาะเนื้อจากวัวหนุ่ม (อายุตั้งแต่หนึ่งถึงหนึ่งปีครึ่ง) ของบางสายพันธุ์เท่านั้นที่เหมาะสม พันธุ์เนื้อที่ดีที่สุดคือพันธุ์เฮริฟอร์ดและแองกัส และพันธุ์ที่มีคุณค่าที่สุดคือเนื้อบริสุทธิ์ เนื้อแองกัสที่ผ่านการรับรอง

การเลี้ยงสัตว์

วิธีการเลี้ยงสัตว์มีความสำคัญอย่างยิ่ง ผู้คัดท้ายที่เลี้ยงด้วยธัญพืชเป็นสิ่งที่มีค่ามากที่สุด (ในอเมริกา ข้าวโพดเป็นที่ต้องการ ในออสเตรเลีย และข้าวสาลี) เนื่องจากพวกมันพัฒนาชั้นไขมันที่ละเอียดอ่อนภายในเส้นใยกล้ามเนื้อ เนื้อวัวประเภทนี้เรียกว่าเนื้อลายหินอ่อน ซึ่งมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำในระหว่างการปรุงมากกว่าเนื้อวัวที่เลี้ยงด้วยหญ้า จากมาตรฐานหินอ่อน มักจะให้ความสำคัญกับหมวดหมู่สูงสุด (เฉพาะ) และตัวเลือก (ตัวเลือก)

การตัดซาก

ชิ้นสเต็กถูกตัดออกจากบริเวณซากสัตว์ที่ไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อ เนื้อจะถูกแยกออกเป็นชิ้นหนา (ไม่น้อยกว่า 3 และไม่เกิน 5 ซม.) ในทิศทางตามขวาง การตัดดังกล่าวจะช่วยให้ความร้อนผ่าน "รูพรุน" ของเส้นใยได้อย่างสม่ำเสมอ ทำให้เนื้อร้อนอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิที่ต้องการ

การแก่ของเนื้อ

สเต็กไม่เคยปรุงจากเนื้อสด ควรมีอายุ 15 ถึง 23 วัน ช่วงเวลานี้จำเป็นเพื่อให้ในระหว่างกระบวนการหมัก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะคลายตัวและอ่อนโยนยิ่งขึ้น

ประเภทของสเต็ก

ด้วยตัวเราเอง สเต็กเนื้อ- จานราคาแพงเนื่องจากเนื้อสำหรับพวกมันนั้นนำมาจากส่วนที่ดีที่สุดของซากวัว ประมาณ 7-10% ของซากสัตว์ทั้งหมดเหมาะสำหรับการเตรียมอาหาร ห้องครัวที่ทันสมัยแยกแยะประเภทของสเต็กต่อไปนี้ชื่อที่ขึ้นอยู่กับส่วนของซากที่ถูกตัดจากเนื้อ:

• สเต็กริบอาย ตัดจากส่วนใต้สะบักของซากและมีเส้นไขมันจำนวนมาก


• คลับสเต็ก ตัดจากด้านหลังตรงขอบหนาของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และมีกระดูกซี่โครงเล็ก


• สเต็กทีโบน (ทีโบนสเต็ก) ตัดจากส่วนของซากที่ขอบระหว่างส่วนหลังและส่วนเอวในบริเวณขอบบางของกล้ามเนื้อ longissimus dorsi และขอบบางของเนื้อสันใน จึงประกอบด้วยเนื้อสเต็กสองประเภทในคราวเดียว - เนื้อสันในด้านหนึ่งและ "นิวยอร์ก" อีกด้านหนึ่ง


• สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์ ตัดจากบริเวณเอวด้านหลังที่ขอบหนาของเนื้อสันใน


• สเต็กเนื้อสันนอก (แถบนิวยอร์ก) ตัดจากแถบไม่มีกระดูกบริเวณเอว


• สเต็กเนื้อสันนอก ตัดจากส่วนเอวด้านหลังบริเวณหัวเนื้อสันใน


• สเต็กเนื้อสันนอกที่ตัดจากส่วนบนของต้นขา


• filet mignon - เนื้อสันนอกผ่ากลางบางตามขวางมากที่สุด เนื้อนุ่มไม่ได้เตรียม "ด้วยเลือด";


• Chateaubriand - ขอบหนาของส่วนกลางของเนื้อสันใน (ทอดทั้งตัวหรือแบ่งส่วนส่วนใหญ่มักจะสำหรับสองคน) โดยพื้นฐานแล้วเป็นเนื้อสันในขนาดใหญ่แบบเดียวกัน แต่ไม่ได้เสิร์ฟแบบยืน แต่วางตามยาวบนจาน


• ทอร์เนโด - ชิ้นเล็ก ๆ จากขอบบางของส่วนกลางของเนื้อสันในใช้ในการเตรียมเหรียญ


• สเต็กกระโปรง - ไม่นุ่มที่สุด แต่มาก ชิ้นอร่อยเนื้อจากไดอะแฟรม

การทำสเต็ก

เมื่อมองแวบแรก สเต็กดูเหมือนจะเป็นอาหารที่ค่อนข้างเรียบง่ายโดยมีลักษณะเป็นชิ้นเนื้อทอดทั้งสองด้าน แต่ไม่ใช่เชฟทุกคนที่รู้วิธีปรุงอาหารจานนี้อย่างถูกต้อง กระบวนการทำงานซ่อนรายละเอียดปลีกย่อยมากมาย เริ่มต้นด้วยการเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์ที่ถูกต้อง และปิดท้ายด้วยเทคโนโลยีการทอด

อุปกรณ์ในการทำสเต็กคือเตาอบหรือเตาถ่านซึ่งความร้อนที่มาจากทุกด้านจะสร้างแรงกดดันภายในชิ้น เพื่อให้เนื้อสัตว์มีรสชาติอร่อยและสนองความต้องการของแขกจำเป็นต้องรักษาระดับการทอดสเต็กที่ต้องการซึ่งตรงตามระบอบอุณหภูมิที่กำหนด

องศาของความสุก

ตามระบบการจำแนกประเภทอเมริกัน ความสุกของสเต็กมีเจ็ดระดับ:

• หายากมาก (จากภาษาอังกฤษ . พิเศษ หายาก, อีกด้วย สีฟ้า หายากหรือภาษาอังกฤษ . สีฟ้า) - ให้ความร้อนถึง 46-49 °C และ "ปิด" อย่างรวดเร็วบนตะแกรง ชื้น แต่ไม่เย็น


• ด้วย “เลือด” (น้ำแดง) หายาก) - เนื้อดิบ (ทอดด้านนอก, ด้านในสีแดง) ด้วยน้ำสีแดง, อุ่นถึง 49-55 °C (ปรุงเป็นเวลา 2-3 นาทีที่ 200 °C)


• หายากปานกลาง . ปานกลาง หายาก) - เนื้อดิบพร้อมน้ำผลไม้เด่นชัด สีชมพูและทำความร้อนที่อุณหภูมิ 55-60 °C (ปรุงเป็นเวลา 4-5 นาที ที่ 190-200 °C)


• หายากปานกลาง . ปานกลาง) - เนื้อย่างปานกลางพร้อมน้ำสีชมพูอ่อนด้านในและอุ่นถึง 60-65 ° C (ปรุงเป็นเวลา 6-7 นาทีที่ 180 ° C)


• เกือบสุกแล้ว ปานกลาง ดี) - เนื้อด้วยน้ำใสและอุ่นถึง 65-69 °C (ปรุงเป็นเวลา 8-9 นาทีที่ 180 °C)


• ทอด ดี เสร็จแล้ว) - เนื้อทอดจนแทบไม่มีน้ำผลไม้ อุ่นที่อุณหภูมิ 71-100 ° C (ปรุงเป็นเวลา 8-9 นาทีที่ 180 ° C พร้อมปรุงเพิ่มเติมในเตาอบแบบผสมผสาน)


• ทอด ด้วย ดี เสร็จแล้ว, สุกเกินไป) - เนื้อทอดโดยไม่มีน้ำผลไม้และอุ่นที่อุณหภูมิมากกว่า 100 ° C

แหล่งที่มา:
วิกิพีเดีย.org