เนื้อที่ดีที่สุดสำหรับสเต็ก วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็กเนื้อ

ปัจจุบันสเต็กทำจากเนื้อหมู ปลา และบางครั้งก็เป็นผักด้วยซ้ำ แต่ทั้งหมดนี้มาจากความชั่วร้าย: สเต็กแบบคลาสสิกเป็นชิ้นที่ดี เนื้อทอด.

จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้นิยมเรียกเฉพาะชิ้นจากสเต็กเนื้อพรีเมียม แต่ตอนนี้เรียกว่าสเต็กทางเลือกจากชิ้นส่วนที่ถูกกว่าของซากกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อย ๆ

เราได้รวบรวมคำแนะนำเกี่ยวกับสเต็ก 18 ชนิด ทั้งแบบคลาสสิกและแบบทางเลือก - ภาพทางจิตวิทยา ลักษณะเฉพาะ และเคล็ดลับในการจัดการกับสเต็กเหล่านี้: การใช้กระทะ ตะแกรงย่างถ่าน - และตะแกรงแบบสัมผัส (โดยใช้ตัวอย่างของ Tefal Optigrill+ ).

กฎทั่วไปในการทำสเต็กจะเหมือนกัน ก่อนอื่นคุณต้องนำเนื้อออกจากตู้เย็นแล้วรอจนกระทั่งเนื้ออุ่น อุณหภูมิห้อง, - จะใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง (สำหรับ แบ่งชิ้นส่วน) สูงสุดสองชั่วโมง (ถ้าเรากำลังพูดถึงการตัดทั้งหมด) นอกจากนี้ยังจำเป็นต้องเช็ดสเต็กให้แห้งด้วยกระดาษหรือผ้าเช็ดตัว: ความชื้นส่วนเกินจะป้องกันไม่ให้เนื้อทอดและรับ เปลือกสีน้ำตาลทอง- หลังจากการทอด คุณต้องปล่อยให้สเต็กพักอยู่ในไฟอุ่นประมาณห้านาที - อย่างนั้น น้ำผลไม้เนื้อโดยบีบโปรตีนที่ถูกบีบอัดออกมาตรงกลางของชิ้น โดยกระจายอย่างเท่าเทียมกันทั่วทั้งชิ้น เป็นไปได้ไหมที่จะปรุงสเต็กในเตาอบหลังจากไหม้เกรียมอย่างรวดเร็ว? ใช่แน่นอน คุณควรใส่เกลือสเต็กเมื่อใด - ก่อนหรือหลังทำอาหาร? ความคิดเห็นเกี่ยวกับเรื่องนี้แตกต่างกันไป ดังนั้นคำตอบคือ: ลองทั้งสองวิธี - และเลือกผลลัพธ์สุดท้ายที่คุณชอบเป็นการส่วนตัว

หลายคนในประเทศของเรายังไม่ไว้วางใจเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเล็กน้อยอย่างที่พวกเขาพูดกันด้วยเลือด สเต็กจึงไม่มีเลือด เกือบทั้งหมดจะออกมาจากซากหลังจากการฆ่าก่อนที่จะนำไปหั่นที่โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ ถ้าชอบเนื้อละเอียดก็ทอดแบบนี้ แต่โปรดจำไว้ว่า: คำแนะนำทั้งหมดสำหรับการคั่วที่ดีที่สุดนั้นมาจากประสบการณ์หลายปีของเชฟและพ่อค้าเนื้อ - และมีสเต็กหลายชิ้นที่หากปรุงจนสุกดีก็จะกลายเป็นเนื้อโซลจริงได้

ความแตกต่างระหว่างระดับความสุกจะถูกกำหนดโดยอุณหภูมิที่อยู่ตรงกลางของสเต็ก สีฟ้า (ทำได้น้อยมาก) - 46–49 องศา หายาก (ทำได้น้อย) - 50–55 องศา หายากปานกลาง (ทำได้น้อยปานกลาง) - 55–60 องศา ปานกลาง (ทำได้ปานกลาง) - 60–65 องศา บ่อปานกลาง (ย่างปานกลาง-ลึก) - 65–70 องศา ทำได้ดีมาก (ย่างเต็มที่) - สูงกว่า 71 องศา นี่คือค่าเฉลี่ย พ่อครัวที่พิถีพิถันยืนยันในช่วงที่แคบกว่าและเชื่อว่า เช่น อาหารสุกปานกลางคือ 54 องศา (บวกหรือลบหนึ่งองศา) อาหารปานกลางคือ 56 องศา อาหารปานกลางคือ 60 องศา และสเต็กสุกเต็มที่แล้วที่อุณหภูมิ 64 องศา

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าควรเอาสเต็กออกจากเตาในขณะที่อุณหภูมิไม่ถึงสององศาถึงอุณหภูมิที่ต้องการ: จะถึงระดับการทอดที่ต้องการระหว่างพัก

ต่อไปนี้เป็นวิธีทอดสเต็กอย่างถูกต้องบนตะแกรงแบบสัมผัส ซึ่งเป็นอุปกรณ์ทันสมัยที่ใช้ทอดได้สะดวก ชิ้นใหญ่กระบวนการแปรรูปเนื้อสัตว์นั้นง่ายมาก เชฟ Konstantin Ivlev พูดโดยใช้ Tefal Optigrill เป็นตัวอย่าง เครื่องนี้ในโหมดเนื้อแดงจะวัดความหนาของสเต็กและจัดแนวโดยอัตโนมัติ โปรแกรมอุณหภูมิตามระดับความสุกที่ต้องการ

สเต็กคลาสสิก

สเต็กจาก ส่วนที่ดีที่สุดซากซึ่งครอบครองเพียง 10-12 เปอร์เซ็นต์ของทั้งหมดและด้วยเหตุนี้จึงมีราคาแพงมาก - และแน่นอนเนื่องจากถือว่าอร่อยที่สุด ริบอาย, สเต็กคาวบอย (ริบอายแบบเดียวกัน, มีกระดูกเท่านั้น), โทมาฮอว์ก (ริบอายที่มีกระดูกยาว), สตริปลอย, เนื้อสันใน, ชาโตว์บริองด์, ทีบอน, พอร์เตอร์เฮาส์ - หมักพวกมันเหรอ? ไม่ว่าในกรณีใดเนื้อนี้จะบอกสิ่งที่น่าสนใจที่สุดเกี่ยวกับตัวมันเองโดยไม่ได้รับความช่วยเหลือจากภายนอก สิ่งสำคัญคืออย่าทำให้สเต็กเสียหาย ตัวอย่างเช่น เตาย่างแบบสัมผัส Optigrill จะกำหนดความหนาของชิ้นงานโดยอัตโนมัติ และขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ สร้างระบบการควบคุมอุณหภูมิที่เหมาะสม: คุณเพียงแค่ต้องเลือกระดับการคั่วที่ต้องการ - และรอสัญญาณเสียงหรือสีที่สอดคล้องกัน

ริบอาย

บางทีสเต็กที่มีชื่อเสียงและโด่งดังที่สุดในโลก นำมาจากขอบหนาของส่วนหลังของกรงซี่โครงของวัว - จากซี่โครงที่ 6 ถึงซี่โครงที่ 12 ในสหรัฐอเมริกา ริบอายติดกระดูกมักเรียกว่าสเต็กซี่โครง และริบอายไม่มีกระดูกมักเรียกว่าสเต็กสเปนเซอร์ หรือริบอายเอง ในทางกลับกัน ในประเทศออสเตรเลีย ริบอายคือสเต็กติดกระดูก ในขณะที่เวอร์ชันไม่มีกระดูกคือเนื้อสก๊อต

ริบอายประกอบด้วยกล้ามเนื้อที่ประสบกับความเครียดน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นเส้นใยของเนื้อจึงนุ่มและอ่อนโยน สเต็กนี้มีกล้ามเนื้อสี่ส่วน - spinalis dorsi ( ส่วนบนสเต็กที่มีไขมันมากมีเส้นใยเนื้อหลวม ๆ ถือเป็นส่วนที่อร่อยที่สุดโดยแยกออกจากเนื้อสเต็กที่เหลือด้วยชั้นไขมันขนาดใหญ่) , multifidus dorsi, longissimus dorsi และ longissimus costarumยิ่งส่วนของซากอยู่ใกล้หัวมากเท่าไร เนื้อสันหลังก็จะยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น และด้วยเหตุนี้ สเต็กก็จะยิ่งอร่อยและมีคุณค่ามากขึ้นเท่านั้น

เนื่องจากมีปริมาณไขมันมากและการกระจายตัวของเนื้อทั่วทั้งชิ้น สเต็กชิ้นนี้จึงเป็นสเต็กที่ง่ายที่สุดในการเตรียมและรับประกันว่าจะมีรสชาติอร่อย ชุ่มฉ่ำ และนุ่ม ไขมันยังมีส่วนทำให้เกิดรสชาติที่อร่อย เนย และถั่วในสเต็กที่ทำเสร็จแล้วอีกด้วย เมื่อถูกความร้อน มันจะละลายและดูดซับเส้นใยที่อ่อนนุ่มอยู่แล้ว ทำให้ชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้นและละลายในปากของคุณ

ระดับความสุกในอุดมคติของริบอายคือ: หายากปานกลาง คนรักชื่นชมของหายาก แต่สื่อก็จะดีเช่นกัน- การทำสเต็กนี้ง่ายมาก: ปรุงรสด้วยเกลือและย่างทั้งด้านข้างและด้านข้างของริบอายในกระทะที่ร้อนจัดหรือเตาถ่านเป็นเวลาหนึ่งนาที กระบวนการย่างทั้งหมดจะใช้เวลาประมาณสี่ถึงหกนาทีสำหรับสเต็ก 300 กรัมโดยเฉลี่ย ในระหว่างนี้สเต็กจะสุกปานกลาง หากคุณต้องการย่างเนื้อต่อไป ให้ลดความร้อนหรือย้ายสเต็กไปยังบริเวณที่เย็นกว่าของเตาย่าง และปรุงให้ได้ระดับความสุกที่คุณต้องการ

สเต็กคาวบอย

นี่เป็นริบอายแบบเดียวกัน เฉพาะซี่โครงสั้นเท่านั้น (ในรัสเซีย สเต็กคาวบอยมักเรียกง่ายๆ ว่าริบอายบนกระดูก) น้ำหนักเฉลี่ย- 600 กรัม หากคุณปรุงสเต็กคาวบอยบนเตาถ่าน ก่อนอื่นควรเคี่ยวเป็นเวลาสิบห้าถึงยี่สิบนาทีในบริเวณที่เย็น โดยพลิกกลับทุกๆ ห้านาที จากนั้นจึงทอดทั้งสองด้านอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรง จนกระทั่ง เปลือกอร่อย- หากคุณปรุงอาหารในกระทะคุณจะต้องทอดอย่างรวดเร็วด้วยไฟแรงสูงทุกด้านรวมถึงขอบแล้วนำไปใส่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศา (เวลาที่ควรใช้ขึ้นอยู่กับระดับการทอดที่ต้องการ ; วิธีที่ง่ายที่สุดในการควบคุมคือการใช้หัววัดอุณหภูมิ) ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลาง

สเต็กนี้มีลักษณะคล้ายกับโทมาฮอว์ก - ริบอายบนซี่โครงยาวประมาณ 15 เซนติเมตร: มีลักษณะคล้ายขวานรบของอินเดียจึงเป็นที่มาของชื่อ ส่วนหนึ่งโทมาฮอว์กเป็นอุปกรณ์ทางการตลาดที่ช่วยขายกระดูกในราคา เนื้อหินอ่อน- อย่างไรก็ตาม ผู้ขายและพ่อครัวหลายคนแย้งว่าความหมายของกระดูกไม่ได้อยู่ที่รูปลักษณ์ที่สะดุดตาเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกลิ่นหอมที่เข้มข้นที่มอบให้กับเนื้ออีกด้วย ข้อความดังกล่าวยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่: เธอจะประสบความสำเร็จในการเปลี่ยนเป็นน้ำซุปมากกว่าสเต็กย่าง นอกจากนี้ สำหรับโทมาฮอว์ก คุณจะต้องใช้เตาย่างหรือกระทะที่มีขนาดพอเหมาะ คุณควรปฏิบัติต่อโทมาฮอว์กเช่นเดียวกับที่คุณทำกับสเต็กคาวบอย

สตริปลอยด์

หรือที่เรียกกันว่านิวยอร์กสเต็ก (ได้ชื่อมาเพราะว่า... จานลายเซ็นร้านอาหารนิวยอร์ก Delmonico's) ถูกตัดจากขอบเนื้อบาง ๆ ที่อยู่บริเวณเอวของซากหลังซี่โครงที่ 13 มีแถบไขมันอยู่ตามเส้นรอบวงของสเต็กบางครั้งก็ถูกตัดออก

Striploin มีความโดดเด่นด้วยเส้นใยเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่และหนาแน่นและมีไขมันระหว่างกล้ามเนื้อต่ำ มีรสชาติมากกว่าริบอาย โดยมีรสชาติเนื้อชัดเจน แต่เนื้อสันนอกต้องใช้ทั้งตาและตา มันง่ายมากที่จะทำให้แห้ง โดยคุณต้องปรุงเนื้อสันนอกด้วยไฟแรงก่อน จากนั้นจึงใช้ไฟอ่อน (ในกรณีของเตาถ่าน ให้ย่างด้วยไฟแรงก่อน จากนั้นจึงใช้ไฟบริเวณที่เย็นกว่า) ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับปานกลาง ปรุงรสอันนี้ สเต็กจะดีกว่าเพียงแค่เกลือและพริกไทยเพื่อไม่ให้สิ่งใดมาขัดจังหวะรสชาติของเนื้อสัตว์

ฟิเลมิยอง

สเต็กเนื้อสันใน (Tenderloin Steak) ซึ่งก็คือกล้ามเนื้อ Psoas Major กล้ามเนื้อนี้ไม่เกี่ยวข้องกับกระบวนการชีวิตของสัตว์เลยแทบไม่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอยู่เลยดังนั้นจึงยังคงนุ่มมาก เนื้อสันในทั้งชิ้นเป็นเนื้อชิ้นยาว มีรูปร่างคล้ายดินสอ ด้านหนึ่งหนาและแหลมอีกด้านหนึ่ง สำหรับ Filet Mignon จะใช้ส่วนที่สอง - แคบเชื่อกันว่ามีรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด ถูกตัดเป็นกระบอกเล็ก - ความหนาแตกต่างกันไปตั้งแต่ 3 ถึง 6 ซม.

โดยเฉลี่ยแล้ว สัตว์ตัวหนึ่งสามารถผลิตเนื้อสันในได้เพียง 500 กรัมเท่านั้น ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้สเต็กชิ้นนี้มีราคาแพงมาก แต่ในขณะเดียวกันผู้ที่ชื่นชอบเนื้อทอดหลายคนก็ไม่ชอบมันมากเกินไป Filet Mignon แทบไม่มีไขมันในกล้ามเนื้อเลย รสชาติของมันโดดเด่นด้วยความนุ่มแบบครีมที่นุ่มนวล แต่ไม่แสดงออกถึงเนื้อ มันมีคุณค่าสำหรับความชุ่มฉ่ำและความนุ่มนวล แต่ไม่ใช่สำหรับรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อสัตว์ และนั่นคือเหตุผลว่าทำไมจึงถูกเรียกว่าสเต็ก "ตัวเมีย" ตามอัตภาพ (ซึ่งตรงข้ามกับ "ตัวผู้", "นิวยอร์ก" หรือทีโบนที่โหดร้าย ).

เมื่อปรุงเนื้อสันในคุณต้องทอดเป็นเวลาสี่นาทีทุกด้าน จากนั้นพักไว้ห้านาที ห่อด้วยกระดาษฟอยล์หรือทอดทุกด้านจนเป็นสีน้ำตาลสวยงามแล้วนำเข้าเตาอบเป็นเวลา 10 นาที ระดับการคั่วที่แนะนำคือปานกลาง โดยแทบไม่เคยปรุงด้วยเนื้อสัตว์หายากเลย เพื่อให้เนื้อสันในชุ่มฉ่ำมากขึ้น มักจะห่อด้วยเบคอนเมื่อสุก และยังช่วยปกป้องพื้นผิวของสเต็กไม่ให้แห้งอีกด้วย ตัวเลือกที่สองเพื่อให้ได้เปลือกที่แน่นแต่ไม่แห้งคือทาน้ำมันเป็นระยะๆ ระหว่างปรุงอาหาร เนื่องจากมีรสชาติอ่อนๆ และความบาง เนื้อสันในจึงเข้ากันได้ดีกับซอสที่มีกลิ่นหอมและซับซ้อน

Konstantin Ivlev พูดถึงวิธีการปรุงเนื้อสันในในเตาย่างแบบสัมผัส

ชาโตบรียองด์

Chateaubriand ก็ทำจากเนื้อสันในเช่นกัน - เฉพาะส่วนที่กว้างที่สุดเท่านั้น ซึ่งแตกต่างจากเนื้อสันในมันถูกเตรียมทั้งหมดไม่หั่นเป็นชิ้น - ดังนั้นนี่คือการเสิร์ฟสำหรับสองคนเว้นแต่แน่นอนว่าคนที่กินเนื้อวัวครึ่งกิโลกรัมถึงแม้จะไม่ติดมันก็ไม่ก่อให้เกิดปัญหาทางเดินอาหารใด ๆ . นี่อาจเป็นสิ่งที่นายอำเภอและนักเขียน Francois-René de Chateaubriand เป็นเช่นนั้น หลังจากที่ใครก็ตามที่กล่าวไว้ในเวอร์ชันหนึ่งว่าสเต็กนี้มีชื่อว่า อย่างไรก็ตามมีอีกเวอร์ชันหนึ่ง - เกี่ยวกับเมือง Chateaubriand ซึ่งเป็นที่เลี้ยงวัวคุณภาพสูง

เมื่อปรุงอาหาร Shatborian คุณต้องปิดผนึกทุกด้านด้วยไฟแรงสูง จากนั้นนำไปทอดในระดับที่ต้องการโดยใช้ไฟต่ำ - หรือส่งไปที่เตาอบที่อุ่นไว้ที่ 200 องศาเป็นเวลา 15–20 นาที ขึ้นอยู่กับ ระดับการทอดที่ต้องการ จากนั้นคุณต้องปล่อยให้สเต็กพักในที่อุ่นๆ ชาโตว์บริยองสุดคลาสสิค- เป็นเปลือกที่ทอดอย่างดี เป็นชั้นบางๆ ที่สุกดี จากนั้นเนื้อจะนุ่มปานกลางและมีเลือดอยู่ตรงกลาง

Chateaubriand ก็เหมือนกับเนื้อสันในที่เสิร์ฟพร้อมซอสแบบดั้งเดิม ในตอนต้นของศตวรรษที่ 19 เป็นซอสชื่อเดียวกันที่ทำจากไวน์ขาว หอมแดง โหระพา เห็ด ใบกระวาน, ทารากอน, น้ำซุปเนื้อ และ เนยกับผักชีฝรั่ง ทุกวันนี้ Chateaubriand มักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอส

ทีโบน

ชื่อ (ทีโบนสเต็ก) ตรงกับรูปลักษณ์ของมันโดยสิ้นเชิง - เป็นสเต็กที่ทำจากกล้ามเนื้อสองชิ้นคั่นด้วยกระดูกรูปตัว T ในอีกด้านหนึ่งมีเนื้อสันในไม่ติดมันและอีกด้านหนึ่งมีเนื้อสันในที่โหดร้ายและมีรสชาติเนื้อเข้มข้น ยิ่งสเต็กถูกตัดออกจากหัวมากเท่าไรก็ยิ่งมีขนาดใหญ่และมีเนื้อสันในมากขึ้นเท่านั้น (ฟิเลมิยอง) สเต็กที่ใหญ่ที่สุดซึ่งมีเส้นผ่านศูนย์กลางของส่วนของเนื้อสันในเกินกว่าขนาดของลูกกอล์ฟเรียกว่า porterhouse สเต็กฟลอเรนซ์ก็เป็นทีโบนหรือพอร์เตอร์เฮาส์เช่นกัน แต่ตามกฎแล้วมันทำจากเนื้อวัวสายพันธุ์ Chianina และ Marremana ของอิตาลี สเต็ก Kuban คิดค้นโดย Tahir Kholkiberdiev เป็นโรงขนของที่ทำจากเนื้อวัวและวัว Kuban ใกล้กับทีโบนคือคลับสเต็ก: สเต็กติดกระดูกที่นำมาจากปลายขอบบางๆ โดยที่ส่วนของเนื้อสันในนั้นไม่สำคัญเลย

เนื่องจากทีโบนประกอบด้วยสเต็ก 2 ชิ้นที่แตกต่างกันในชิ้นเดียว คุณจึงต้องปรุงอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้เนื้อสันในแห้ง ในขณะที่เนื้อสตริปลอยยังไม่พร้อม คุณต้องทอดในกระทะด้วยไฟปานกลางเป็นเวลา 15-20 นาที โดยพลิกกลับทุกๆ 2-3 นาที และควรเก็บส่วนที่มีเนื้อสันในให้ห่างจากจุดศูนย์กลางของความร้อนจะดีกว่า หรือทำสิ่งนี้: ทอดเร็วๆ ด้วยไฟแรงๆ จนกรอบ โดยพลิกกลับทุกๆ 30 วินาที จากนั้นนำไปตั้งไฟปานกลาง โดยวางส่วนที่มีสันในไว้ในบริเวณที่เย็นกว่า จากนั้นให้แน่ใจว่าได้พักสเต็กไว้แล้ว คำแนะนำเดียวกันนี้ใช้กับเตาย่างถ่าน ระดับการคั่วในอุดมคติคือระดับปานกลาง แต่ปริญญาเดียวกัน. ส่วนต่างๆทีโบนนั้นไม่ได้เกิดขึ้นเสมอไปและถ้าสำหรับเนื้อสันในมันกลายเป็นของหายากปานกลางสำหรับสตริปลอยก็จะมีขนาดกลาง

สเต็กทางเลือก

นี่คือชื่อที่ตั้งให้กับสเต็กจากส่วนต่างๆ ของซาก ซึ่งก่อนหน้านี้คนส่วนใหญ่ไม่เคยนึกถึงสเต็ก และก่อนหน้านี้มีไว้สำหรับการอบ ตุ๋น หรือเนื้อสับแต่ปรากฎว่าหากคุณจัดการอย่างถูกต้องสเต็กทางเลือกจะออกมาดีในกระทะหรือบนตะแกรง นี่คือเนื้อสัตว์ อาจดูรุนแรงแต่มีรสชาติเนื้อเข้มข้นและราคาถูกกว่าการตัดแบบพรีเมี่ยมอย่างเห็นได้ชัด (ราคาต่างกันถึงสามเท่า) - สเต็กทางเลือกสามารถหมักเพื่อทำให้เนื้อนุ่มขึ้นและเพิ่มรสชาติใหม่ๆ ให้กับรสชาติของมัน คำแนะนำในการปรุงอาหารบนกระทะหรือเตาย่างถ่านอยู่ด้านล่าง และในกรณีของเตาย่างแบบสัมผัส เพียงตัดสินใจว่าคุณต้องการความสุกระดับใดและรอสัญญาณที่เหมาะสมในโหมด “เนื้อแดง”

สเกิร์ตสเต็ก

สเต็กทำจากกะบังลม ซึ่งเป็นกล้ามเนื้อที่ล้อมรอบหน้าอกและช่องท้องแยกจากกัน หนึ่งในทางเลือกที่เรียกว่านั่นคือสเต็กจากซากส่วนที่ไม่ใช่ของพรีเมี่ยม

โดยปกติแล้วสเต็กกระโปรงจะเรียกว่าเฉพาะส่วนที่นุ่มกว่า (กระโปรงด้านใน) ซึ่งเป็นของชายเสื้อ แต่บางครั้งก็เป็นส่วนที่ตัดจากด้านข้างด้วย (สเต็กนี้เรียกอีกอย่างว่ากระโปรงด้านนอก แต่มักจะขายภายใต้ชื่อสเต็กมาเชเต้ ).

สเต็กนี้มีเส้นใยขนาดใหญ่และมีชั้นไขมันและ การเตรียมการที่เหมาะสมมันชุ่มฉ่ำมาก แม้ว่าจะแข็งกว่าการตัดแบบหนาหรือบางแบบพรีเมียมเล็กน้อยก็ตาม เพื่อให้เนื้อนุ่มลงขอแนะนำให้ลอกฟิล์มหลาย ๆ แผ่นออกแล้วหมักไว้ล่วงหน้าเล็กน้อย (น้ำดองที่ทำจากหัวหอมหรือผลไม้รสเปรี้ยวเหมาะสมรวมทั้งเติมถั่วเหลืองหรือซอสวูสเตอร์และน้ำส้มสายชูเช่นบัลซามิก) อีกวิธีในการทำให้สเต็กเนื้อนุ่มคือการใช้ตาข่ายเล็กๆ ทั้งสองด้านก่อนหมัก สเต็กที่หมักไว้ทอดอย่างรวดเร็ว 3 นาทีในแต่ละด้าน

อย่างไรก็ตามคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องหมักเพียงแค่ปรุงรสสเต็กกระโปรงด้วยเกลือและพริกไทยและจาระบีด้วยน้ำมันพืช - และตอนนี้สิ่งสำคัญคืออย่าให้แห้ง: สเต็กบางมากดังนั้นให้ทอดด้วยไฟปานกลาง ใช้เวลาประมาณ 10–15 นาที กลับด้านทุกๆ 2–3 นาที การคั่วที่เหมาะสมที่สุดนั้นมีความหายากปานกลาง

มีดมาเชเต้

เกี่ยวกับสเต็กมาเชเต้ (หรือที่รู้จักในชื่อกระโปรงด้านนอก) โดยทั่วไปแล้วทุกอย่างจะสูงกว่าเล็กน้อย นั่นคือสเต็กไดอะแฟรมที่บางและยาว ตั้งชื่อนี้เพราะรูปร่างของมันคล้ายกับมีดทำฟาร์มในละตินอเมริกา มีดแมเชเทตควรถือด้วยจิตวิญญาณเช่นเดียวกับกระโปรง

และนี่คือเคล็ดลับของ Konstantin Ivlev ในการปรุงสเต็กมาเชเต้ในตะแกรงแบบสัมผัส

สเต็กข้าง

สเต็กปีกนั่นคือจากส่วนเนื้อด้านในของซากที่อยู่ระหว่างซี่โครงและต้นขาใกล้กับบริเวณขาหนีบของสัตว์ การตัดแบบนี้จะทำให้ได้เนื้อสเต็กที่ค่อนข้างเหนียวและไม่ติดมัน แต่มีรสชาติที่สดใสและมีกลิ่นหอมของเนื้อชัดเจน วิธีที่ดีที่สุดในการหมักสเต็กด้านข้าง - เป็นเวลาอย่างน้อยสองสามชั่วโมง และควรหมักข้ามคืน ตัวเลือกน้ำดอง - ซอสชิมิชูริ; การผสมผสาน น้ำมันพืช, น้ำส้มสายชูไวน์, กระเทียม และ ซอสถั่วเหลืองและน้ำผึ้ง ส่วนผสมของหัวหอม ซีอิ๊ว น้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชูบัลซามิก และน้ำตาล ทอดสเต็กที่หมักไว้บนเตาถ่านหรือกระทะทอดประมาณสิบนาที โดยพลิกกลับสม่ำเสมอ จนสุกปานกลาง และปานกลางสูงสุด (แน่นอนว่าในตะแกรงแบบสัมผัส ไม่จำเป็นต้องพลิกกลับ)

สเต็กเนื้อ

สเต็กจากส่วนที่เป็นเนื้อของกะบังลม ในภาษาอังกฤษเรียกอีกอย่างว่า Hanger Steak หรือ Hanging Tender ในทั้งสองกรณีคำว่า "Hanging" มีความสำคัญ: มันอธิบายตำแหน่งของกล้ามเนื้อราวกับว่าแขวนอยู่ภายในสัตว์ระหว่างปอดและช่องท้อง ส่วนนี้เรียกว่าสเต็กเนื้อเพราะคนขายเนื้อมักจะไม่วางขาย แต่เก็บไว้กินเอง เนื่องจากมีรูปลักษณ์ที่ไม่น่าประทับใจจนเกินไป และเนื่องจากรสชาติและกลิ่นหอมของเนื้อที่เข้มข้นจึงทำให้มีลักษณะคล้ายสเต็กด้านข้าง บางคนอ้างว่าสเต็กของคนขายเนื้อมีรสชาติเหมือนตับ แต่คุณอาจเรียกได้ว่าเป็นรสเลือดก็ได้

เส้นหลอดเลือดดำไหลผ่านตรงกลางของสเต็ก ซึ่งมีเส้นใยเนื้อขนาดใหญ่ติดอยู่ที่มุม 30–40 องศา มักจะเอาออกก่อนทอด โดยแบ่งชิ้นส่วนออกเป็นสองส่วนที่แคบ

ไดอะแฟรมส่วนนี้เป็นกล้ามเนื้อที่เคลื่อนไหวน้อยที่สุดในช่วงชีวิตของสัตว์ ดังนั้นสิ่งสำคัญคือไม่ทำให้ความอ่อนโยนของมันแห้ง ดังนั้นคุณจึงสามารถทอดโดยใช้เครื่องปรุงรสเพียงเล็กน้อย เช่น เกลือและพริกไทย และกิ่งไธม์ในน้ำมันพืชพร้อมเนยเพิ่มเล็กน้อย - ใช้เวลาประมาณ 5-6 นาที โดยกลับด้านบ่อยๆ จนกระทั่งสุกปานกลาง และปานกลางสูงสุด แต่ก่อนอื่นคุณสามารถหมักสเต็กของคนขายเนื้อในสภาพแวดล้อมที่เผ็ดร้อน (พื้นฐาน - ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูไวน์) แล้วทอดในเวลาสั้น ๆ โดยพลิกกลับตลอดเวลา

เชยม้วน

เนื้อคอ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกล้ามเนื้อหลังยาวระหว่างสะบักและซี่โครง Chuck Roll มีรสชาติเหมือนริบอาย (เป็นชิ้นใกล้เคียง) แต่เป็นเนื้อที่ค่อนข้างเหนียว และสเต็กจากเนื้อนั้นไม่น่าจะละลายในปากของคุณ การตัดนี้เหมาะสำหรับการตุ๋นและหลังจากการหมักเบื้องต้นแล้ว สำหรับเคบับ สำหรับสเต็กก็สามารถหมักได้เช่นกัน หรือคุณสามารถเติมเกลือและพริกไทยแล้วตัดเส้นเลือดที่ไหลผ่านสเต็กในหลาย ๆ ที่ (ด้วยเหตุนี้มันจะค่อนข้างนุ่มขึ้นในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร) ทอดแต่ละด้านเป็นเวลาสองสามนาทีด้วยไฟแรงสูง เสร็จสิ้นการปรุงอาหารด้วยไฟต่ำ และหมุนทุกๆ สองสามนาทีด้วย ระดับการคั่วที่แนะนำคือระดับปานกลาง

ใบมีดด้านบน

สเต็กจากส่วนนอกของสะบัก เป็นชิ้นเนื้อกว้างยาว ส่วนที่นุ่มและนิ่มเป็นอันดับสอง (รองจากเนื้อสันใน) คือส่วนของซากซึ่งมีราคาเพียงครึ่งเดียวเช่นกัน

ใบมีดด้านบนถูกแยกออกเป็นสองส่วนด้วยเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และทำให้เกิดปัญหาขณะทอด: อุณหภูมิสูงเปลี่ยนมันให้เป็นยางง่ายๆ วิธีแก้ไขคือหลีกเลี่ยงอย่างระมัดระวังโดยใช้มีดบนจาน หรือหมักสเต็กล่วงหน้า - ตัวเลือกพื้นฐานยังคงเหมือนเดิม: หัวหอม, ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชู, เลือกที่จะลิ้มรส (น้ำตาลและน้ำผึ้ง - ไม่จำเป็น, ไม่จำเป็นสำหรับความหวานมากนัก แต่สำหรับการจัดเตรียม เปลือกโลกที่สวยงามปฏิกิริยา Maillard ซึ่งเกี่ยวข้องกับน้ำตาลและกรดอะมิโน)

เหล็กแบน

นี่คือส่วนนอกของใบมีดเหมือนกับใบมีดด้านบน เพียงแต่ตัดให้แตกต่างออกไป หากคุณตัดเป็นแนวขวางเพื่อให้เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไหลลงมาตรงกลางของแต่ละชิ้น ก็จะเป็นใบมีดด้านบน หากเอาเนื้อแบนยาวออกจากหลอดเลือดดำ คุณจะได้เหล็กแบนสองอัน พวกเขาจะทอดทั้งชิ้นหรือแบ่งออกเป็นสองซีก ระดับการทอดที่แนะนำคือแบบปานกลางหรือปานกลาง สิ่งสำคัญคือต้องไม่ทอดจนเกินไป ดังนั้นคุณจึงต้องทอดอย่างรวดเร็ว คุณสามารถหมักเหล็กแบนได้ถ้าต้องการ แต่จะอร่อยโดยใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อย เช่น ริบอาย

นอกจากนี้เรื่องราวของ Konstantin Ivlev เกี่ยวกับวิธีที่ดีที่สุดในการทอดสเต็กนี้ในตะแกรงแบบสัมผัส โดยก่อนหน้านี้ได้หมักเนื้อในซอสน้ำผึ้งมัสตาร์ดและหอยนางรม

เดนเวอร์

สเต็กจากกล้ามเนื้อเล็กๆ ที่อยู่ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนคอและสะบัก นี่เป็นส่วนที่นุ่มที่สุดของการตัดคอ: เดนเวอร์เป็นสเต็กที่ค่อนข้างนุ่มไม่เหมือนกับ Chuck Roll การตัดที่ค่อนข้างใหม่ - เปิดตัวสู่ตลาดครั้งแรกในปี 2552 (อุตสาหกรรมไม่หยุดนิ่งและคนขายเนื้อยังคงเลือกชิ้นที่น่าสนใจจากซากที่เหมาะสำหรับสเต็ก) สเต็กที่ดีที่สุดได้มาจากการตัดที่มีอายุมาก น้ำหมักเดนเวอร์จะไม่เจ็บ ระดับความสุกที่เหมาะสมที่สุดสำหรับเดนเวอร์คือ - ปานกลาง

สเต็กที่อายุน้อยที่สุด - โทนี่มาตาผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อชาวอเมริกันแยกมันออกในปี 2555 (โดยทางเขาเป็นผู้คิดค้นเหล็กแบนในปี 2546) - จากส่วนของไหล่ที่เคยใช้สำหรับเนื้อสับ ข้อเสนอของมาตาคือตัดสิ่งที่ไม่จำเป็นออกทั้งหมด เช่น เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และประกาศสิ่งที่เหลืออยู่ว่าเป็นสเต็กชิ้นใหม่ Vegas Strip มีรสชาติคล้ายกับนิวยอร์ก แม้ว่าจะมีเนื้อสัมผัสที่แข็งกว่า แต่ก็นุ่มกว่าสเต็กอื่นๆ และไม่จำเป็นต้องหมัก ระดับการคั่วในอุดมคติคือปานกลาง

พิคาน่า

สเต็กรูปสามเหลี่ยมจากสะโพกจากส่วนบนของต้นขา มีชั้นไขมันเท่ากันด้านบน ในภาษาอังกฤษส่วนนี้เรียกว่า top sirloin cap

นี่เป็นเนื้อชิ้นโปรดของชาวบราซิลที่ไม่สามารถจินตนาการถึงร้านชูร์ราสเกเรียซึ่งเป็นสถานประกอบการที่เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ได้หากไม่มีมัน ในบราซิล ปิกันยาแบ่งออกเป็นสามส่วนตั้งฉากกับเส้นใย ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ดัดเป็นครึ่งวงกลมโดยให้ไขมันหันออก พันด้วยไม้เสียบ กดชิ้นให้ชิดกัน แล้วทอด เปิดไฟหมุนอย่างต่อเนื่องแล้วหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ - ข้ามเมล็ดอีกครั้ง

เป็นการดีกว่าที่จะปรุง Picanha ทั้งหมดในเตาอบ แต่ในรัสเซียมักขายในรูปแบบของสเต็กหั่นบาง ๆ ก่อนอื่นพวกเขาจะต้องเค็มและหมักทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมงและจะต้องทอดโดยคำนึงถึงสิ่งสำคัญ: อย่าทำให้แห้ง ขั้นแรก ใช้ไฟแรงในแต่ละด้านเป็นเวลา 2 นาที (จากนั้นใช้ไฟอ่อนอีก 2-4 นาทีในแต่ละด้าน ในกรณีของเตาถ่านให้ใช้ไฟทางอ้อม) เนื้อไม่ติดมัน แต่เนื่องจากมีแถบไขมันจึงได้รับความชุ่มฉ่ำที่จำเป็นในช่วงเวลานี้ ระดับการคั่วในอุดมคติคือปานกลาง Picanha มีคุณค่าไม่ใช่เพราะความอ่อนโยน แต่เป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม นั่นคือเนื้อสัมผัสที่โหดร้ายและเข้มข้น รสเนื้อ- หากคุณต้องการหมัก Picanha ไว้ล่วงหน้า เราจะไม่ห้ามคุณ: มันจะออกมาอร่อยมากเช่นกัน

เนื้อสันนอก

มีการตัดจากตะโพกด้วย โดยตัดจากบริเวณเนื้อซี่โครงใกล้กับส่วนที่กว้างที่สุดของเนื้อสันใน เนื้อค่อนข้างนุ่ม แต่ในขณะเดียวกันก็มีกลิ่นหอม เนื้อสันนอกทั้งหมดอบได้ดีที่สุด: ถูด้วยเกลือ พริกไทย โรสแมรี่ โหระพา และออริกาโน (หรือสมุนไพรอื่น ๆ ตามรสนิยมของคุณ) แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 160 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง สเต็กเนื้อสันนอกจะทำให้แห้งได้ง่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเน้นไปที่บริเวณที่มีแถบไขมัน ระดับการคั่วที่เหมาะสมคือปานกลาง หรือดีกว่านั้นคือมีความสุกปานกลาง ทอดในแต่ละด้านสักสองสามนาทีบนตะแกรงถ่าน - หรือในกระทะที่มีน้ำมันพืชเล็กน้อย (ในตอนท้ายใส่เนย กระเทียมสองสามกลีบ และโรสแมรี่ก้านหนึ่งลงไป กระทะ). หากคุณกำลังย่างบนตะแกรงแบบสัมผัส เพียงกดปุ่มและรอระดับความสุกที่ต้องการ และอย่าลืมปล่อยให้สเต็กได้พักหลังจากปรุงเสร็จแล้ว

สเต็กลาด

สเต็กจากก้นซึ่งมีเนื้อค่อนข้างแข็ง: กล้ามเนื้อในส่วนนี้ของสัตว์จะทำงานอย่างต่อเนื่องตลอดช่วงชีวิตของมัน ข้อได้เปรียบหลักของทางลาดคือราคาที่ต่ำเมื่อเทียบกับสเต็กระดับพรีเมียมและรสชาติเนื้อวัวที่เข้มข้นและสดใส ก่อนที่จะทอดสเต็กนี้ควรหมักให้ละเอียด (4-8 ชั่วโมง) (พื้นฐาน - ดั้งเดิมตามรสนิยมของคุณ: ผลไม้รสเปรี้ยว, ไวน์, น้ำส้มสายชูที่ดีเข้ากันได้ดีมากกับเทอริยากิ) ทอดแต่ละด้านด้วยไฟปานกลางประมาณ 2-3 นาที แล้วพักไว้ - มันจะสุกปานกลาง หากสเต็กไม่ได้หมักไว้ ให้ทอดแต่ละด้านเป็นเวลา 4-5 นาที โดยกลับด้านเป็นประจำ และใช้ไฟปานกลางด้วย

เมื่อเดินผ่านร้านขายของชำหรือเยี่ยมชมร้านขายเนื้อ ผู้ซื้อจะละสายตาจากตัวเลือกที่หลากหลาย คุณควรเลือกเนื้อสัตว์ชนิดใด? ส่วนไหนของหางเสือที่เหมาะกับการตุ๋น และส่วนไหนจะทำให้น่าจดจำและ สเต็กฉ่ำ- วิธีการเลือกเนื้อสำหรับสเต็ก?

ที่จริงแล้วการเลือกและซื้อเนื้อลายหินอ่อนนั้นค่อนข้างง่าย ในบทความนี้ เราจะเปิดเผยเคล็ดลับหลายประการที่จะช่วยให้คุณเข้าใจว่าทำไมสเต็กชิ้นหนึ่งจึงต้องหมัก ในขณะที่อีกชิ้นหนึ่งเหมาะสำหรับการทอดแบบปานกลาง แล้วจะเลือกเนื้อลายหินอ่อนอย่างไรให้เหมาะสม?

ข้อควรจำ: ยิ่งสัตว์มีส่วนร่วมในการเคลื่อนไหวของกล้ามเนื้อน้อยเท่าไรก็ยิ่งอ่อนโยนมากขึ้นเท่านั้น และในทางกลับกัน ยิ่งกล้ามเนื้อทำงานมากเท่าไร เนื้อก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น จึงเหมาะสำหรับการเคี่ยวนาน การอบ หรือการหมักล่วงหน้า

ในการเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กควรคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้เสมอ:

• พันธุ์.
• ขุนวัว.
• ปริมาณเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน
• สเต็กลายหินอ่อน.
• วิธีเก็บเนื้อสำหรับสเต็ก

เนื้อหินอ่อนส่วนใดที่ใช้ทำสเต็ก?

เลือกเนื้อวัวสำหรับสเต็กที่มีกล้ามเนื้อเดียวหรือหลายมัดอยู่ในเนื้อ กล้ามเนื้อจำนวนมากบ่งบอกถึง มากกว่าเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นใยของกล้ามเนื้อแต่ละส่วนมีแนวโน้มที่จะทำงานในทิศทางที่แตกต่างกัน - ส่งผลให้เราได้เนื้อแข็ง

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันใช้ได้ดีหากคุณวางแผนที่จะสตูว์เนื้อ แต่เมื่อเราย่างสเต็ก เส้นใยจะไม่มีเวลาสลายกลายเป็นอาหารจานอร่อยและนุ่มลิ้น

เนื้อลายหินอ่อนราคาเท่าไหร่?

เมื่อเลือกเนื้อสัตว์สำหรับสเต็กควรคำนึงถึงประเภทหินอ่อน - ยิ่งสูงเนื้อก็จะมีราคาแพงมากขึ้น นี่เป็นเพราะการให้อาหารเมล็ดพืชที่มีราคาแพง อย่างไรก็ตาม มันอาจจะเน่าเสียได้หากเตรียมไม่ถูกต้อง ลองมัน เนื้อนุ่มที่สุดมิยองหรือริบอายกูร์เมต์ แล้วตัดสินใจว่าคุณชอบเนื้อสัตว์ประเภทไหน

อย่าลืมปัจจัยสำคัญเช่นการทำให้เนื้อสุก (แห้งหรือเปียก) ในการซื้อเนื้อสัตว์ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศไม่ต้องกลัวว่าอายุการเก็บรักษาจะเลยกลางไปแล้ว โปรดจำไว้ว่ายิ่งเนื้อมีอายุนานเท่าไรก็ยิ่งส่งผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์มากขึ้นเท่านั้น ในทางกลับกัน ยิ่งเวลาผ่านไปน้อยลงนับตั้งแต่ใส่เนื้อในสุญญากาศ สเต็กก็จะยิ่งแข็งมากขึ้นเท่านั้น

สายพันธุ์วัวมีอิทธิพลต่อรสชาติของเนื้อลายหินอ่อนอย่างไร?

เมื่อเลือกเนื้อสำหรับสเต็กควรคำนึงถึงสายพันธุ์ของวัวด้วย หากชื่อสายพันธุ์คือเฮริฟอร์ดหรืออาเบอร์ดีน แองกัส คุณจะมั่นใจได้ว่าสเต็กนั้นยอดเยี่ยมมาก ตัวอย่างเช่น เนื้อแองกัสมีความโดดเด่นด้วยลายหินอ่อน มีเส้นใยละเอียดและไม่เหนียว และชั้นไขมันในเส้นใยกล้ามเนื้อทำให้มีความพิเศษเป็นพิเศษ เนื่องจากยีนของวัวตัวนี้มีความโดดเด่น คุณภาพเนื้อของ Aberdeen Angus จึงถูกถ่ายทอดต่อไปแม้ว่าจะผสมข้ามสายพันธุ์ก็ตาม!

เนื้อสเต็กได้รับความนุ่มและความนุ่มนวลที่เป็นเอกลักษณ์เนื่องจากชั้นของไขมันซึ่งละลายในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร เติมสเต็กด้วยน้ำที่มีเกียรติ ซึ่งจะเพิ่มปริมาณแคลอรี่ ทำให้มีรสชาติที่ชุ่มฉ่ำและนุ่มนวลยิ่งขึ้น แม้ว่าคุณจะปรุงเนื้อมากเกินไป ชั้นหินอ่อนก็จะป้องกันไม่ให้เนื้อแห้ง

แม้จะมีคำกล่าวอ้างของแพทย์บางคนว่าการบริโภคเนื้อแดงเป็นอันตรายต่อสุขภาพ และยังมีผู้รับประทานมังสวิรัติที่กระตือรือร้นเพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็ยังมีผู้รับประทานเนื้อสัตว์จำนวนมากขึ้นในหมู่ชาวเมือง แต่มีน้อยคนที่เข้าใจจริงๆ ว่ามีอะไรอยู่บนจาน ผู้คนมักไม่สงสัยด้วยซ้ำว่าเนื้อวัวมาจากไหน สเต็กที่เสิร์ฟนั้นถูกเตรียมมาอย่างไร ถูกตัดและจัดเก็บอย่างไร และส่วนใดของซากที่ทำมาจากอะไร เป็นต้น ริบอายหรือสตริปลอยน์ หมู่บ้านตัดสินใจที่จะสำรวจปัญหานี้ตั้งแต่ A ถึง Z ผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อสัตว์ช่วยเราในเรื่องนี้ คิริลล์ มาร์ติเนนโกหุ้นส่วนผู้จัดการของเครือร้านสเต็กมอสโก Torro Grill

เรื่องราว

ใน โลกใหม่พวกเขานำ English Herefords และ Scottish Aberdeen Angus ซึ่งในความเป็นจริงแล้วอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ของอเมริกาเริ่มพัฒนา นอกจากสหรัฐอเมริกาแล้ว สเต็กยังแพร่หลายไปทั่วอดีตอาณานิคมของอังกฤษ รวมถึงในละตินอเมริกา เยอรมนี อิตาลี และฝรั่งเศส

จริงๆ แล้ววัฒนธรรมร้านสเต็กและร้านสเต็กถือกำเนิดเมื่อปลายศตวรรษที่ 19 และมันเกิดขึ้นอย่างที่คุณอาจเดาได้ในอเมริกา - ในชิคาโก

เนื้อ

ฝูงวัวแบ่งออกเป็นสองส่วนที่ไม่เท่ากัน: เนื้อสัตว์ที่มีไว้สำหรับการฆ่าอย่างรวดเร็ว และผลิตภัณฑ์จากนม ตามกฎแล้วอย่างแรกคือวัว ส่วนอย่างที่สองคือวัว แต่แม้กระทั่งในหมู่วัวเนื้อก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะเหมาะกับสเต็ก

พันธุ์

พารามิเตอร์ที่สำคัญอย่างยิ่งคือการผสมพันธุ์ ตลอดเวลาที่ผู้คนมีส่วนร่วมในการเลี้ยงสัตว์ พวกเขาผสมพันธุ์และแก้ไขสายพันธุ์ที่ดีที่สุดที่ได้รับ มวลกล้ามเนื้อสามารถกักเก็บไขมันได้จำนวนหนึ่งและไม่โอ้อวดในการบำรุงรักษา สำหรับอุตสาหกรรมสเต็ก สิ่งสำคัญคือสัตว์จะต้องมีขนาดกระทัดรัด สเต็กสายพันธุ์ส่วนใหญ่คือตระกูลแองกัสทั้งหมด ( อเบอร์ดีน แองกัส- สายพันธุ์ที่ได้รับการอบรมในสกอตแลนด์และนำเข้ามาในสหรัฐอเมริกาในปี พ.ศ. 2416), เฮริฟอร์ด ( เฮริฟอร์ด- สายพันธุ์ที่เพาะพันธุ์ใน Herefordshire ประเทศอังกฤษ) รวมถึงลูกผสมด้วย นี่คือสิ่งที่สเต็กส่วนใหญ่ในร้านอาหารทั่วโลกทำมาจาก

อาหารของสัตว์มีบทบาทพิเศษในการผลิตเนื้อสัตว์ อาหารตามธรรมชาติสำหรับวัวคือหญ้าและหญ้าแห้ง แต่จากมุมมองของอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์สิ่งนี้ไม่ได้ผลกำไรและเป็นไปได้เฉพาะในประเทศที่มีพื้นที่และสภาพภูมิอากาศที่เหมาะสมอนุญาตให้ปศุสัตว์กินหญ้าได้ ตลอดทั้งปีเช่น ในประเทศนิวซีแลนด์

ผู้ส่งออกหลักและราคาเนื้อสัตว์

ประเทศผู้ผลิตก็มีบทบาทในการกำหนดราคาด้วย เป็นเรื่องง่ายที่จะเดาว่าแรงงานในสหรัฐอเมริกาและออสเตรเลียมีราคาแพงกว่าในอาร์เจนตินา ดังนั้นราคาเนื้อสัตว์จึงสูงกว่า สภาพภูมิอากาศและความแปรผันของฤดูกาลก็มีความสำคัญเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา เนื้อสัตว์มักจะขึ้นราคาในช่วงคริสต์มาสและจะถูกลงในช่วงฤดูร้อน นักการเงินมักจะเล่นเนื้อสัตว์ - สัญญาฟิวเจอร์สสำหรับเนื้อวัวมีการสรุปไม่น้อยไปกว่าธัญพืช

เนื้อรัสเซีย

ช่วงนี้มีสินค้าลดราคามากขึ้นเรื่อยๆ เนื้อรัสเซีย,แกล้งทำเป็นสเต็ก อย่างไรก็ตามอัตราส่วนราคาต่อคุณภาพยังคงน่าตกใจ เมื่อพิจารณาว่ามีสถานที่เลี้ยงปศุสัตว์ในรัสเซียก็เป็นเรื่องน่าเศร้า การผลิตเนื้อสัตว์ยังอยู่ในช่วงเริ่มต้น

อุตสาหกรรมและโครงสร้างพื้นฐานที่ยังไม่ได้รับการพัฒนาไม่อนุญาตให้เกษตรกรขายสินค้าของตนได้อย่างมีประสิทธิภาพและมีกำไร เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารสามารถดูดซับซากได้ไม่เกิน 10% ส่วนที่เหลือของเนื้อสัตว์จึงยังคงอยู่ในมือของผู้ผลิต ในประเทศที่มีอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ที่พัฒนาแล้ว ทุกอย่างจะถูกรีไซเคิล

การตัดซาก

มีเอกสารควบคุมกระบวนการตัดซากและอธิบายรายละเอียดวิธีการตัดไขมันอย่างเหมาะสมและแต่ละชิ้นควรมีลักษณะอย่างไร ในสหรัฐอเมริกา มาตรฐานการตัดมีการกำหนดไว้ในหนังสืออ้างอิงชื่อ คู่มือผู้ซื้อเนื้อสัตว์- ชาวออสเตรเลียก็มีเหมือนกัน คู่มือผลิตภัณฑ์เนื้อออสเตรเลียในแคนาดา - คู่มือการหั่นเนื้อ.

ประเพณีการตัดซากในประเทศของเราไม่ได้หมายความถึงผลิตภัณฑ์เช่นสเต็กเลย ดังนั้นผู้ที่ต้องการทดลองกับเนื้อสัตว์ในประเทศควรเตรียมพร้อมสำหรับความจริงที่ว่าในร้านอาหารพวกเขาจะต้องปรับแต่งซากเพิ่มเติม - ทำสเต็กจากชิ้นที่ไม่มีรูปทรง

การจัดเก็บและการขนส่ง

เนื้อสัตว์เข้าสู่ตลาดในสองรูปแบบ - แช่แข็งและแช่เย็น

หนาวจัด

การจัดเก็บสูญญากาศ

ริ้วรอยแห้ง

สเต็ก

ถึง 10% ของน้ำหนักรวมของโครงสัตว์เหมาะสำหรับการปรุงสเต็ก (น้ำหนักของโครงไม่รวมน้ำหนักของศีรษะ เครื่องใน และผิวหนัง) ส่งผลให้สเต็กมีราคาสูง เนื้อหลังทั้งหมดเหมาะสำหรับการเตรียมสเต็ก: เนื้อสันนอก (ส่วนด้านในของส่วนเอว), ริบอาย (ส่วนอก) และสันนอก (ส่วนเกี่ยวกับเอว), ไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังเป็นส่วนเนื้อหลักที่ใช้ในร้านอาหาร อุตสาหกรรม. ส่วนไหล่และส่วนหน้าของส่วนหลังมีราคาต่ำกว่าและมีรสชาติที่เด่นชัดกว่า นอกจากนี้ยังมีไดอะแฟรม - นี่เป็นการตัดสองครั้ง - กระโปรงและ ไม้แขวนเสื้อ(ไดอะแฟรมหนา). กะบังลมเป็นกล้ามเนื้อที่อ่อนที่สุดของสัตว์ เนื่องจากมีวัตถุประสงค์เพื่อรองรับอวัยวะภายใน จึงไม่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว ไดอะแฟรมเรียกอีกอย่างว่า "สเต็กของคนขายเนื้อ" เพราะตามธรรมเนียมแล้วคนขายเนื้อจะเก็บชิ้นเนื้อเหล่านี้ไว้เองว่านุ่มที่สุด

ร้านอาหารในมอสโกให้บริการสเต็กเหล่านี้:

การคั่ว

แน่นอนว่าการหั่นทั้งหมดนี้ต้องใช้ระดับการปรุงที่แตกต่างกัน เนื่องจากมีปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน ผู้เชี่ยวชาญยังคงโต้เถียงเกี่ยวกับระดับความสุกของสเต็ก แต่ส่วนใหญ่มีความเห็นว่ายังมีอีกหกระดับ:

มีกฎง่ายๆ คือ ยิ่งชิ้นอ้วนมาก ระดับการคั่วที่เหมาะกับชิ้นก็จะสูงตามไปด้วย ขอแนะนำให้ปรุงสเต็กริบอายในระดับปานกลางหรือปานกลาง แต่ควรเสิร์ฟเนื้อสันในที่หายากปานกลางหรือหายากด้วยซ้ำ ชาวฝรั่งเศสและสเปนชอบเนื้อต่ำเป็นพิเศษ ในขณะที่ชาวอเมริกันชอบเนื้อที่สุกดี

รูปถ่าย: Olya Eikhenbaum
ภาพประกอบ: อเล็กซานเดอร์ โปควาลิน

ไม่สามารถมีสารอาหารครบถ้วนได้หากไม่มีเนื้อสัตว์ และถ้าเราพูดถึงของอร่อย แน่นอนว่าต้องเป็นสเต็ก! ในบทความนี้เราจะพูดถึงมากกว่าสเต็กเนื้อ และควรเลือกชิ้นไหนและวิธีทำอาหารดีกว่า

การเลือกเนื้อสัตว์ให้เหมาะสม

การทำสเต็กแบบคลาสสิกเป็นไปไม่ได้หากไม่มีเนื้อวัวดีๆ ก่อนอื่นคุณต้องหาวิธีเลือกเนื้อสัตว์ที่เหมาะสมก่อน

อย่าซื้อเนื้อแช่แข็งมาทำสเต็ก แม้ที่อุณหภูมิ 0 0 C ในระหว่างการแช่แข็ง การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติก็เกิดขึ้น ของผลิตภัณฑ์นี้- เนื้อหลังแช่แข็งจะชุ่มฉ่ำมากขึ้น นี่ก็ไม่เลวอย่างแน่นอน

แต่ก็มีแง่ลบของการแช่แข็งเช่นกัน - เมื่อของเหลวในเนื้อสัตว์แข็งตัว มันจะก่อตัวเป็นผลึกที่ทำลายโครงสร้างของเนื้อสัตว์และตัดเส้นใยของมัน

ในการเลือกเนื้อสัตว์ควรดูที่สีซึ่งจะเป็นตัวกำหนดความสดของมัน เนื้อสดมีสีแดงเข้ม ไขมันควรจะเป็นเท่านั้น สีขาวโดยไม่มีเฉดสีใดๆ หากเนื้อสด ไขมันควรจะสลาย (ใช้กับไขมันเนื้อวัว)

ไปซื้อเนื้อที่ตลาด เนื่องจากเนื้อสัตว์ที่ตลาดมีการตรวจสอบทุกวัน สิ่งนี้เกิดขึ้นไม่บ่อยนักในร้านค้า โดยเฉพาะถ้าเป็นเนื้อแบบห่อและแบบห่อ

นอกจากนี้ยังมีโอกาสในการซื้อเนื้อโฮมเมดที่ตลาดอีกด้วย คุณภาพดี- และถ้าคุณรู้จักเจ้าของเนื้อนี้และเป็นลูกค้าประจำก็จะไม่มีใครหลอกลวงคุณได้

ตรวจสอบความยืดหยุ่นของเนื้อเพื่อตรวจสอบความสด กดนิ้วของคุณบนชิ้นที่คุณต้องการ หากรอยบุ๋มหายไปอย่างรวดเร็ว แสดงว่าคุณได้เลือกเนื้อสด สเต็กของคุณจะนุ่ม และเมื่อกดแล้ว คุณจะรู้สึกว่ามันสปริงตัว หมายความว่ามันไม่ใช่ความสดครั้งแรก และสเต็กจากนั้นจะกลายเป็นยาง

ใส่ใจกับชั้นไขมัน พวกเขาทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำ เลือกชิ้นที่มีชั้นไขมัน เมื่อคุณเริ่มทำอาหาร พวกมันจะละลายและสเต็กจะออกมาชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก

ประเภทของสเต็ก

ส่วนที่ดีที่สุดของเนื้อวัวใช้ในการเตรียมสเต็ก เนื้อไม่เหมาะกับอาหารจานนี้ ประเภทของสเต็กขึ้นอยู่กับว่าทำจากส่วนใดของเนื้อวัว อาหารจานนี้มีประมาณหนึ่งร้อยประเภท

มาดูอันยอดนิยมกันดีกว่า

1. สเต็กหินอ่อน - อีกชื่อหนึ่งของริบอาย- ใช้เนื้อสัตว์ที่ตัดจากส่วนใต้สะเก็ดเงินของเนื้อวัว ประกอบด้วยไขมันหลายชั้นทำให้มีลักษณะคล้ายหินอ่อน จะถือว่าดีที่สุดเมื่อเส้นเลือดเหล่านี้บางและมีจำนวนมาก
2. ทีโบน- ตั้งชื่ออย่างนั้นเพราะกระดูกซึ่งมีลักษณะคล้ายตัวอักษร "T" มันถูกตัดออกที่ขอบของส่วนหลังและส่วนเอวตรงบริเวณที่มีเส้นขอบบางของกล้ามเนื้อที่ยาวที่สุดและเกิดรอยบาก ซากเนื้อวัวสับเป็นพิเศษเพื่อให้มีกระดูกพร้อมเนื้อ สเต็กเหล่านี้สามารถหาซื้อได้แล้วที่ แบบฟอร์มเสร็จแล้ว- ชิ้นเนื้อบนกระดูกรูปตัว T
3. ฟิเลมิยองสเต็กชนิดหนึ่งที่ทำจากส่วนที่นุ่มที่สุด มีลักษณะคล้ายตอไม้ ไม่มีเส้นและเส้นเอ็นทั้งหมด ตีเล็กน้อยเป็นรูปสเต็ก หากคุณตอกด้วยตัวเอง อย่าใช้ค้อน ตีด้วยด้ามมีด
4. ราวด์รัมบ์- เนื้อประเภทนี้จะตัดจากส่วนสะโพกด้านบนของซาก
5. ตอร์เนโดส- ตัดชิ้นเนื้อจากขอบบางของส่วนหลักของเนื้อสันใน
6. สเต็กพอร์เตอร์เฮาส์- ที่นี่พวกเขาใช้เนื้อจากขอบหนาของการตัดเอวของซาก
7. คลับสเต็ก- สเต็กนี้มีกระดูกซี่โครงเล็ก ๆ โดยมีเนื้อจากด้านหลังถึงขอบของขอบหนาของกล้ามเนื้อยาว
8. ชาโตบรียองด์- สำหรับสเต็กนี้ ให้ใช้ชิ้นหนาพอสมควรจากส่วนกลางของซากเนื้อวัว
9. เหล้ารัม - สเต็กเตรียมจากเนื้อสันในที่หั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วตีให้เข้ากัน

ไม่ว่าคุณจะเลือกสเต็กประเภทใดก็ตาม โปรดทราบว่าจะต้องหั่นเนื้อเป็นชิ้นหนา 3 หรือ 5 เซนติเมตร ตามแนวเมล็ดไขว้เพื่อการคั่วที่สม่ำเสมอ

การตระเตรียม

หลังจากที่คุณเลือกเนื้อสัตว์จากตลาดและนำกลับบ้านแล้ว คุณต้องทำความสะอาดให้ดีก่อนปรุงอาหาร จำเป็นต้องตัดฟิล์มและเส้นเอ็นภายนอกทั้งหมดออก ล้างออกให้สะอาดใต้น้ำไหล จากนั้นวางเนื้อในกระชอนเพื่อสะเด็ดของเหลวทั้งหมด หรือวางบนผ้าขนหนูประมาณ 15 นาที

หลังจากนี้คุณจะต้องหั่นเนื้อให้ถูกต้อง ส่วนสเต็กควรตัดให้ทั่วเมล็ดพืชเท่านั้น เนื่องจากการตัดนี้ ไขมันจึงไหลผ่านเส้นใยของเนื้อสัตว์อย่างสม่ำเสมอระหว่างการทอด เนื้อได้รับความร้อนอย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ

ดังที่ได้กล่าวไว้ก่อนหน้านี้ความหนาของชิ้นงานควรมีความหนาตั้งแต่สามถึงห้าเซนติเมตร หากคุณตัดสินใจปรุงในกระทะสามเซนติเมตรก็เพียงพอแล้ว บนถ่านหิน - ความหนาควรมีอย่างน้อยห้าเซนติเมตร

ความสนใจ! อย่าลืมว่าสเต็กไม่ใช่เนื้อสับ ไม่สามารถตีชิ้นส่วนที่เตรียมไว้ได้เนื่องจากเนื้อสูญเสียน้ำและโครงสร้าง

เตรียมเครื่องปรุงเพื่อใช้ปรุงเนื้อสัตว์ สเต็กจะต้องหมัก ในการทำเช่นนี้ให้ใช้ภาชนะเซรามิกหรือแก้ว เตรียมน้ำหมักน้ำมันมะกอก เกลือ เครื่องปรุงรส และน้ำส้มสายชูไวน์ คุณสามารถเพิ่มซีอิ๊วขาวเล็กน้อย

ผสมทุกอย่างแล้วเทน้ำดองนี้ลงบนเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้ ผสมเนื้อกับน้ำดองให้เข้ากันจนทั่ว ปิดฝาแล้วหมักทิ้งไว้ 10 ชั่วโมง

หลังจากเวลาที่กำหนดแล้วให้เริ่มปรุงอาหาร

(1 การให้คะแนนเฉลี่ย: 3,00 จาก 5)

สเต็กที่อร่อยและชุ่มฉ่ำมาจากเนื้อสัตว์ที่เหมาะสม เนื้อสัตว์บางชนิดไม่เหมาะกับสเต็ก เกิดขึ้นที่เราเลือกชิ้นที่สวยงาม ทอดมัน และได้รสชาติของยางพารา หากคุณต้องการสเต็กที่สมบูรณ์แบบในจานของคุณ อย่าละเลยเนื้อ

ฟิเลมิยอง

สำหรับสเต็กชิ้นนี้ ควรเลือกส่วนตรงกลางของเนื้อสันใน มันแตกต่างจากส่วนอื่น ๆ ตรงที่ไม่ได้มีส่วนร่วมในการทำงานของร่างกายสัตว์ทั้งหมดดังนั้นจึงไม่เกิดความเครียด ก่อนที่จะทอด เส้นเอ็นและเส้นเอ็นทั้งหมดจะถูกเอาออกจากเนื้อ เนื้อสันในไม่ยอมให้ทุบด้วยค้อนในครัว จะเป็นการดีที่สุดถ้าคุณตีเนื้อด้วยมีดหรือขอบฝ่ามือของคุณเอง

ทีโบน

สเต็กได้ชื่อมาจากการมีกระดูกอยู่ด้วย ตามกฎแล้วสเต็กดังกล่าวจะจำหน่ายในร้านค้าสำเร็จรูป ซากถูกสับในลักษณะที่เนื้อยังคงอยู่บนกระดูก

ริบอาย (สเต็กหินอ่อน)

Ribeye เป็นสเต็กอเมริกันคลาสสิก ริบอายทำจากเนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้าหรือเมล็ดพืช รสชาติของสเต็กและคุณภาพขึ้นอยู่กับปัจจัยนี้ เนื้อสัตว์ที่เลี้ยงด้วยหญ้าจะมีราคาแพงกว่า เนื้อหาของเส้นไขมันในเนื้อสัตว์เรียกว่าลายหินอ่อน สเต็กที่ดีที่สุดมีแถบไขมันบางๆ จำนวนมาก

เนื้อสเต็ก

ควรเลือกเนื้อวัวสำหรับทอดด่วนจากเนื้อสันนอก ชิ้นจากต้นขาหรือเนื้อย่าง เนื้อหรือต้นขา ส่วนผสม เช่น ไวน์และน้ำมะนาว จะทำให้เนื้อนุ่มโดยการทำให้เส้นใยนิ่มลงในระหว่างการหมักก่อน

จะดีกว่าถ้าเอาเนื้อแกะจากคอ ต้นขา เนื้อซี่โครงและขา ยิ่งเนื้อแกะมีอายุมาก สเต็กก็จะยิ่งแข็งมากขึ้น หากแกะไม่ได้ตอน สเต็กจะมีกลิ่นเฉพาะตัว กลิ่นกลบหายไป น้ำดองต่างๆและเครื่องเทศ

ควรแยกเนื้อหมูออกจากสะบัก ต้นขา และคอ เนื้อจากส่วนซากเหล่านี้ทอดอย่างรวดเร็วและค่อนข้างชุ่มฉ่ำ ควรเลือกเนื้อหมูที่ไม่เพียงแต่สดเท่านั้น แต่ยังต้องไม่แช่แข็งอีกด้วย

คุณภาพเนื้อ

รสชาติ กลิ่น และความชุ่มฉ่ำของสเต็กขึ้นอยู่กับคุณภาพของเนื้อ อย่าลืมเลือกเนื้อสัตว์ที่มีชั้นไขมัน อย่าปล่อยให้การมีไขมันทำให้คุณกลัว หลังจากทอดแล้วก็สามารถเอาออกได้แต่จะทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำและนุ่ม สีของไขมันควรเป็นสีขาว ถ้าสัตว์แก่ ไขมันก็จะมีสีเหลือง

เส้นใยกล้ามเนื้อเป็นตัวกำหนดความเหนียวของสเต็ก ยิ่งเส้นใยกล้ามเนื้อบนเนื้อหนาเท่าไร สเต็กก็จะยิ่งแข็งมากขึ้นเท่านั้น ไม่ควรหั่นเนื้อสเต็กโดยมีเส้นใยเหล่านี้

สีของเนื้อบ่งบอกถึงความสด หากคุณเลือกเนื้อวัวเนื้อก็ควรเป็นสีแดงเข้มถ้าเป็นหมูแล้วก็สีชมพูเนื้อแกะสดจะมีสีแดงอ่อน ยิ่งเนื้อมีสีซีดก็ยิ่งสุกและลดขนาดลง

คำแนะนำ

ในตอนท้ายของบทความเราอยากจะให้คุณบางส่วน เคล็ดลับที่เป็นประโยชน์ในการปรุงสเต็ก

อย่าทดสอบความสุกของเนื้อด้วยส้อม เพราะน้ำจะไหลออกมาทางรอยเจาะ ซึ่งส่งผลต่อความนุ่มและความชุ่มฉ่ำของสเต็ก หากคุณยังคงต้องการทราบว่าเนื้อพร้อมหรือยัง ให้หั่นตรงกลางเนื้อสเต็กเล็กน้อยจะดีกว่า ใส่เกลือลงในเนื้อก่อนทอด แต่หลังจากนั้นก็ใช้กฎเดียวกันกับพริกไทยเพราะ... เครื่องเทศนำไปสู่การปล่อยน้ำส่วนเกินและการเผาไหม้เนื้อ เลือกเลยดีที่สุด เกลือทะเลทำให้เนื้อสเต็กมีรสชาติที่พิเศษ

ภาพถ่าย: “lamangrill.com”
whatscookingamerica.net