Вредны ли пищевые ароматизаторы? Пищевые ароматизаторы.

Сегодня в нашем восприятии пищи важны не только питательные качества и вкус, но и запах. В составе продуктов мы часто читаем такие понятия, как ароматизаторы - идентичные натуральным или синтетические. Но что же скрывается под этими терминами?

Что такое пищевые ароматизаторы

Пищевой ароматизатор - это добавка, которая вноситься в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса. Она представляет собой вкусоароматическое вещество или смесь вкусоароматических веществ с растворителем, сухим носителем (наполнителем) или без них. При помощи таких компонентов производители могут создавать самый широкий ассортимент пищевых продуктов, которые отличаются по аромату и вкусу, на основе однотипной продукции: мармелада, безалкогольных напитков, леденцовой карамели, желе, мороженого, йогуртов и прочего. Различают натуральные, идентичные натуральным и синтетические ароматизаторы.

Натуральные могут включать исключительно натуральные ароматические компоненты. Их получают физическими способами (прессованием, дистилляцией, экстракцией) из сырья растительного или животного происхождения. Однако в наше время производство продуктов с использованием таких ароматизаторов практически невозможно. Основная причина этого заключается в высокой стоимости конечного продукта, еще одна причина кроется в слабой или недостаточной стабильности таких компонентов.

Ароматизаторы, идентичные натуральным, образно говоря, получают не на грядке, а в лаборатории. Ароматы персика, земляники, абрикоса, черной смородины и прочие состоят из тех же компонентов, что и натуральные ягоды или фрукты, только получают их методом химического синтеза. Такие соединения могут содержать в своем составе один или несколько искусственных веществ, которые нельзя найти в природе. Например, вкус и аромат ванили можно получить не только от ванилина, но и от этилванилина - это сочетание, полученное химическими методами.

Искусственные ароматизаторы содержат как минимум один искусственный компонент, также в состав могут входить натуральные и идентичные натуральным составляющие. Эти химические соединения получают путем химического синтеза.

У многих возникает вопрос, зачем же добавлять ароматизаторы, когда можно использовать натуральные фрукты и ягоды? Дело в том, что множество сочетаний вкусов и ароматов теряются под воздействием высоких температур. А с помощью специально созданных можно восстановить вкус и аромат, которые частично теряются при хранении, переработке, замораживании, пастеризации или консервации. Кроме того, они способны усилить натуральный вкус и аромат продуктов, а также придать аромат продукции из ценного сырья, лишенной запаха (продуктов переработки сои). К тому же с помощью ароматизаторов можно избавить пищевую продукцию от неприятных запахов.

Как правило, такие добавки выпускаются в виде жидких (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов. Жидкие значительно дешевле аналогичных сухих и предназначены для большинства пищевых продуктов (кондитерских изделий, напитков, маложирной и молочной продукции). Стоит отметить, что все ароматизаторы можно получить в результате физических (экстракция, дистилляция, растворение и смешивание) и химических (синтез, дымообразование при горении или пиролизе) процессов. А пищевые ароматизаторы копчения можно получить абсорбцией дымов, которые применяются в традиционном копчении, растворителем (в основном водой).

Стоит отметить, что вкусоароматические вещества содержат более 70% всей продукции нашей страны, поэтому довольно сложно найти такие продукты, в которых бы не было ни ароматизаторов, ни усилителей вкуса и аромата, ни консервантов. Детские соки, йогурты, творожки, кондитерские и мясные изделия, напитки и чаи - все это содержит искусственные добавки. Кроме того, они даже присутствуют в питании грудничков и сухофруктах. Так насколько же вредны эти пищевые добавки?

Вред пищевых ароматизаторов

По сравнению с другими пищевыми добавками, ароматизаторы являются не такими уж и опасными, но некоторый вред здоровью они все же могут причинить. Прежде всего, рекомендуется всегда отдавать предпочтение продуктам с натуральными ароматизаторами, так как ни идентичный, ни тем более синтетический аналог не способен в полной мере передать истинный аромат и вкус того или иного продукта. Но и в этом случае не все так просто. Как уже говорилось, под воздействием высоких температур вкус и аромат натуральных продуктов теряется. Кроме того, натуральные ароматизаторы очень дорогие. К тому же, в отличие от натуральных, идентичные натуральным или синтетические пищевые ароматизаторы гораздо удобнее использовать в силу их «неприхотливости» и более низкой стоимости.

Например, ванилин является главным ароматическим веществом ванили. Применение этой пряности в чистом виде считается достаточно дорогим удовольствием, поэтому стали извлекать из стручков ванили белый порошок, который обладает сильным запахом, характерным для этой пряности. Такой натуральный ароматизатор абсолютно безвредный, исключением лишь является индивидуальная непереносимость продукта. Скорее, наоборот, благодаря содержанию в ванилине полифенолов, он способен бороться со злокачественными новообразованиями. Его вполне можно применять при профилактике заболеваний сосудов и сердца, к тому же он прекрасно снимает воспалительные процессы, обладает антимикробным действием и противоаллергическими свойствами.

Однако в магазинах и готовой продукции найти ванилин очень сложно, поскольку его цена, хоть и меньше цены на ваниль, но все равно остается достаточно высокой. Поэтому в наше время часто используется ароматизатор ванилин, идентичный натуральному, или его синтетический «собрат».

Вред ароматизатора ванилин, идентичного натуральному, объясняется наличием в нем не полезных для здоровья химических соединений. Самой опасной является добавка кумарин, токсическое действие которой может разрушить печень. Разумеется, что полезными свойствами такой ароматизатор не обладает. Цитраль - аромат апельсина, также является искусственным компонентом. Часто о его присутствии в продуктах замалчивают, ведь он может вызвать нарушение обмена веществ в организме.

Искусственные пищевые ароматизаторы, хоть и наносят вред здоровью человека, но не такой значительный, как другие пищевые добавки. Однако интенсивное употребление продуктов с синтетическими ароматизаторами может нанести существенный вред здоровью, особенно детскому. Также следует отметить, что длительное употребление продуктов, содержащих высокие концентрации этих добавок, может негативно повлиять на печень.

Необходимо помнить, что большинство пищевых ароматизаторов будут безопасными, если употреблять их в разумных количествах, то есть понемногу и не каждый день. При этом рекомендуется отдавать предпочтение натуральным или идентичным им ароматизаторам, а употребление продуктов с искусственными добавками желательно ограничить.

Ирина Мастрюкова, руководитель отдела качества OOO «Валио»:

«Ароматизаторы - это вещества, усиливающие вкус и аромат. Их добавляют к пищевым продуктам для улучшения органолептических свойств - вкуса и запаха. При помощи ароматизаторов довольно однотипной продукции «присваиваются» различные, узнаваемые природные вкусы и ароматы фруктов, ягод, овощей и так далее.

Все ароматизаторы можно условно разделить на природные соединения (натуральные ароматизаторы) и вещества, имитирующие природные. Первый вид вкусоароматических добавок выделяют из ягод, фруктов, овощей, растений в виде соков, эссенций или концентратов. Ароматизаторы, имитирующие природные, могут быть идентичными натуральным или искусственными. Их получают синтетическим путем, а способы получения добавок этой группы могут быть самыми разнообразными.

Химическая природа ароматизаторов, идентичных натуральным, также может быть самой разной. Она включает в себя различные компоненты, например: эфирные масла, альдегиды, спирты, сложные эфиры и тому подобное. При производстве таких вкусоароматических добавок самое важное - воспроизвести соединения, идентичные по своему химическому составу веществам, входящим в состав ароматизатора, созданного природой. Не все сырье для них выращивается на грядке, часть может быть получена в лабораториях. Но по своим главным органолептическим свойствам (вкусу и запаху) ароматизатор, идентичный натуральному, ничем не должен отличаться от натурального. Натуральные ароматизаторы дороже своих синтетических собратьев и при этом не обладают высокой тепловой, кислотной и временной стойкостью.

В молочной промышленности вкусоароматические добавки применяются при производстве фруктово-ягодных йогуртов, творожков и различных десертов, а вид ароматизатора указывается в техническом тексте на этикетке. В последнее десятилетие потребители во всем мире стали очень внимательны к составу продуктов, которые покупают. Ингредиенты со сложными названиями, происхождение которых определить неспециалисту трудно, вызывают вопросы. Именно поэтому все популярнее становится концепция «чистой этикетки», по-английски Clean Label: продукция, в составе которой только простые и понятные компоненты. Натуральные, как принято говорить».

Юлия Ханхалаева, бренд-менеджер компании Ahmad Tea Ltd.:

«Согласно европейской классификации ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций. Такие ароматизаторы считаются безвредными и разрешены к использованию в пищевой индустрии во всех странах мира.

Современные ароматизаторы, используемые в пищевой промышленности, получают из природного сырья (растительного или животного происхождения) посредством физических, ферментативных или микробиологических процессов. Качество и количество ароматизаторов в Российской Федерации контролируются техническим регламентом ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Наличие этих веществ производитель обязательно указывает на упаковке.

Ароматизаторы разделяются на пять видов.

Натуральный ароматизатор FTNF на 95% составлен из непосредственно обозначенного в составе фрукта или натуральной субстанции с добавлением 5% другого фрукта или натуральной субстанции.

Натуральный ароматизатор WONF производится биотехнологическим способом из собственно обозначенного в составе фрукта, ягоды или иной натуральной субстанции с добавлением других фруктов, ягод и так далее в большей пропорции, чем в FTNF.

Натуральный ароматизатор FOS делается биотехнологическим способом из других фруктов или натуральных субстанций - то есть не содержит в своем составе непосредственно обозначенного в названии продукта.

Ароматизатор, идентичный натуральному, составляется по химической структуре, совпадающей со структурой натуральных субстанций, но не на основе натуральных субстанций.

Искусственный ароматизатор составляется исключительно из искусственных субстанций, а структура натуральных субстанций также игнорируется.

Компания Ahmad Tea Ltd. в своих блендах частично использует натуральные ароматизаторы и частично ароматизаторы, идентичные натуральным, но никогда искусственные ароматизаторы».

Ароматизаторы широко присутствую в пищевой продукции в наше время. Их добавляют повсеместно, о чем можно прочитать на упаковке продукта. Предназначение их тоже всем известно. Они нужны, чтобы улучшать вкус и аромат продуктов питания. Но есть некоторые факты, о которых не подозревают многие потребители. Например, ароматизаторы пищевые запрещается использовать для изменения вкуса испорченного продукта.

В том случае, если к вам в руки попал товар с сомнительными внешними данными, стоит насторожиться. Все привыкли, что протухшие рыба, мясо и другие продукты имеют характерный запах, но иногда производители идут на обман ради материальной выгоды. Идентичные натуральным ароматизаторы - это те, которые получены химическим способом. Благодаря им стало возможным изготовление аналога красной икры, который в разы дешевле настоящей. Пахнет она совершенно так же, как оригинал, вкус такой же. Только такого продукта нулевая. В нем не содержатся витамины и микроэлементы. Все бы хорошо, но есть побочные эффекты, которые вызывают идентичные натуральным ароматизаторы.

Вред здоровью

Более всего идентичные натуральным ароматизаторы опасны для детей. При попадании в организм ребенка они вызывают нарушения в работе нервной системы, которые порой становятся необратимыми. Взрослый человек страдает от их употребления не меньше. Люди расплачиваются за вкус и запах продукта учащенным сердцебиением, ослаблением всего организма. При злоупотреблении модифицированной пищей человек видит отрицательный эффект не сразу. Лишь постепенно начинают давать о себе знать пораженные

Идентичные натуральным ароматизаторы. Почему их боятся люди

При походе в магазин единицы обращают внимание на упаковку продукта. Точнее, на то, что на ней написано мелкими буквами. У многих Это мешает разглядеть названия всех ингредиентов. Производители делают Никто не станет брать с собой в магазин лупу. Результаты опросов населения на тему вреда, который наносят здоровью идентичные натуральным ароматизаторы, различны. Чаще всего люди считают, что могут наносить вред организму и влиять на возникновение генетических уродств у новорожденных. Однако этот факт не был подтвержден учеными, но никем еще и не опровергнут.

Есть простой способ избежать употребления вредных продуктов. Ищите надпись на упаковке «натуральные ароматизаторы». Это станет гарантией того, что продукт максимально качественный и безопасный. Кроме того, лучше питаться домашней пищей, а не в ресторанах быстрого питания. Придется вспомнить все бабушкины рецепты и научиться вкусно готовить. Приправы нужно покупать только растительного происхождения в измельченном виде. Если вы видите на упаковке надпись: «глутамат натрия», то стоит отказаться от покупки такого продукта. Эти правила предельно просты. Запомните: пара минут, потраченная на изучение состава продукта, может сохранить ваше здоровье на долгие годы.

В числе различных вкусовых добавок, которые смущают многих потребителей и заставляют их возвращать продукт на полку, встречаются и такие компоненты, как ароматизаторы. Они бывают искусственными, натуральными и идентичными натуральным. Если с первыми двумя все более-менее понятно, то последние, как правило, вызывают замешательство: слово «натуральный» по умолчанию внушает доверие, а слово «идентичный» это доверие заставляет пошатнуться.

В последние годы ароматизатор, идентичный натуральному, стали обозначать в составе как просто «ароматизатор», тем не менее методика его получения осталась прежней. Для того чтобы разобраться, что стоит за этими определениями, мы обратились к доктору биологических наук, ведущему научному сотруднику Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН Ольге Багрянцевой.

Ольга Багрянцева

Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии РАН

Много ли ароматизаторов в наших продуктах?

Из примерно тысячи килограмм еды, которую за год съедает человек, на вкусоароматические вещества приходится примерно 500 грамм. Из них только 25 грамм поступают в пищу в составе ароматизаторов, которые целенаправленно добавляются в продукты. Остальные 475 грамм мы съедаем с овощами, фруктами, травами и так далее.

Поэтому первое, на что следует обратить внимание, это на то, что даже если бы ароматизаторы и были хоть как-то опасны, то съедаемого нами их количества все равно было бы недостаточно, чтобы нанести вред здоровью.

Но о вредности и опасности говорить не приходится, поскольку все ароматизаторы – и натуральные, и идентичные натуральным, и искусственные – проходят многочисленные проверки.

В настоящее время существует список разрешенных для пищевого производства вкусоароматических веществ, безопасность которых для потребителей, безусловно, подтверждена.

Что означает «ароматизатор, идентичный натуральному»?

Химическая формула ароматизатора, идентичного натуральному, полностью соответствует формуле ароматизатора, полученного из растительного или животного сырья.

В мире даже не существует технологий и методов, которые помогли бы отличить натуральный ароматизатор, полученный из природного сырья, от идентичного натуральному, полученного в процессе химического синтеза. Таким образом, ароматизатор, производимый при помощи химического синтеза, гораздо дешевле натурального, но при этом совершенно не отличается от него по химическому составу и свойствам.

Устоявшееся мнение, что все натуральное – обязательно полезное, не всегда корректно

Многие растения содержат в своем составе биологически активные вещества, которые могут оказать негативное влияние на здоровье человека. Например, мята. Казалось бы, безобидная травка, но на самом деле в ней содержится в небольших количествах пулегон (компонент эфирных масел). Пулегон способен оказывать токсическое воздействие на печень. Поэтому, например, если концентрированные экстракты из мяты не очистить, то при их попадании в организм в большом количестве могут быть негативные последствия. Но пугаться натуральных ароматизаторов тоже не стоит, поскольку при производстве вкусоароматических добавок из пищевого сырья и/или из продуктов растительного, животного или микробного происхождения ароматизатор проходит очистку от всех примесей, которые могут быть токсичны.

На сегодняшний день деление ароматизаторов на натуральные, идентичные натуральным и искусственные уже устарело, хотя все еще на слуху. Теперь принята более лаконичная классификация: выделяют либо натуральные ароматизаторы, либо просто ароматизаторы.

Первая группа включает в себя ароматизаторы, полученные из натурального сырья. Вторая – созданные в процессе химического синтеза вещества: либо искусственные, либо полностью повторяющие формулу натуральных вкусоароматических веществ, то есть идентичные им.

Что касается искусственных ароматизаторов – да, они уже не повторяют формулу натуральных и синтезируются в лабораториях с нуля. Но опять же: в пищевой продукции используются только те, которые входят в перечень разрешенных веществ, которые прошли токсикологическую оценку и не принесут вреда здоровью.

А что, если производитель добавит в продукт «убойную дозу» ароматизатора?

Это вряд ли. Ведь для достижения нужного вкуса/аромата добавки нужны в минимальном количестве. Содержание ароматизатора в продуктах, как правило, колеблется от 0,01 до 2 %, что совсем не много. Если переборщить, это не улучшит вкус, однако сильно повысит стоимость продукта, а в этом производитель не заинтересован.

Пищевые ароматизаторы являются очень популярными видами пищевых добавок и применяются, в основном, в ресторанах быстрой еды, в производстве мясных продуктов, колбасных изделий, десертов, супах быстрого приготовления и других полуфабрикатах.

Свежие продукты питания имеют ярко выраженный вкус и аромат. В процессе промышленной переработки и хранения вкус и аромат теряется или претерпевает сильные изменения. Чтобы вернуть продуктам потерянные вкусовые качества, используются усилители вкуса и аромата (ароматизаторы ), содержащие нуклеотиды - вещества, стимулирующие вкусовые рецепторы. Быстро проникая в мозг, эти вещества усиливают вкусовые ощущения. Некоторые вещества, используемые в качестве ароматизаторов, могут вызывать различные заболевания. Обычно усилители вкуса и ароматизаторы представляют собой смеси разных веществ из-за чего практически нет возможности определить вредна данная пищевая добавка или нет. Дополнительная опасность ароматизаторов в том, что они могут полностью замаскировать вкус и запах некачественных продуктов (например, запах протухшего мяса или рыбы).

Пищевые ароматизаторы

Обозначение пищевых ароматизаторов и усилителей вкуса:

Усилители вкуса обозначаются литерами Е 620 - Е 637.

Пищевые ароматизаторы не имеют отдельных названий и не обозначаются литерами Е. На упаковке обычно просто указывается, что в продукте присутствуют ароматизаторы.

Классификация пищевых ароматизаторов:

1. Натуральные пищевые ароматизаторы.

Термин "натуральный ароматизатор" в разных странах имеет разное значение. К сожалению, в России термин "натуральный ароматизатор" означает, что данный амортизатор "содержит один или несколько вкусоароматических препаратов и/или одно или несколько натуральных вкусоароматических веществ". Таким образом, "натуральный ароматизатор" вовсе не означает "безвредный". Но существуют и пищевые ароматизаторы, полностью состоящие из натуральных веществ. Это действительно безвредные натуральные ароматизаторы .

2. Пищевые ароматизаторы, идентичные натуральным.

Идентичный натуральному ароматизатор содержит одно или несколько полученных искуственным путем химических соединений, которые аналогичны по составу вкусоароматическим веществам растительного или животного происхождения.

3. Искуственные пищевые ароматизаторы.

Искуственные пищевые ароматизаторы содердат вкусоароматические химические соединения, не имеющие аналогов в природе.

Заболевания, вызываемые усилителями вкуса и ароматизаторами:

Самый популярный усилитель вкуса - глутамат натрия (Е 621). Эта пищевая добавка усиливает чувствительность вкусовых рецепторов. Глутамат натрия может вызвать головную боль, сонливость, повышенное сердцебиение, повышение температуры, слабость в мышцах, аллергию, снижение зрения. У детей эта пищевая добавка вызывает необратимые повреждения зрения и мозга.

Существуют и другие, не менее опасные усилители вкуса и аромататизаторы. Некотрые из них мало исследованы.

Как предупредить вред, наносимый здоровью пищевыми ароматизаторами?

Обращайте внимание на состав пищевого продукта, указанный на упаковке и старайтесь поменьше посещать рестораны быстрой еды. Если на упаковке написанно, что продукт включает в себя специи, но не указанно какие именно - в нем могут содержаться любые пищевые усилители вкуса и ароматизаторы.

Постарайтесь исключить из своего рациона продукты из "черного списка" популярных продуктов с большим содержанием пищевых ароматизаторов .