Tecnologia per fare lo yogurt. Tecnologia per la produzione di yogurt con metodi termostatici e in riserva

Nella sua versione moderna, è stato sviluppato dai paesi Penisola balcanica. Per molto tempo da queste parti è stata svolta una ricerca scientifica attiva, a seguito della quale ora abbiamo l'opportunità di mangiare questo prodotto microbiologicamente ricco. Altrimenti, non può essere chiamato, perché il contenuto microrganismi dell'acido lattico nello yogurt è 10 milioni di cellule in 1 g! È difficile da credere, vero?

Ma cos'è lo yogurt? Cosa include tecnologia di produzione dello yogurt? Che cosa i processi di produzione danno questo gusto delicato e consistenza morbida In quale fase vengono aggiunti gli aromi (confettura di frutti di bosco, confetture di frutta)?

Yogurt - acido prodotto lattiero-caseario Insieme a alto contenuto residuo di latte scremato secco, prodotto dalla fermentazione del latte con una miscela proteosimbiotica di colture pure di streptococchi lattici termofili e bastoncini bulgari di acido lattico.

La tecnologia per la produzione di yogurt con riempitivi aromatizzanti prevede le seguenti operazioni:

Riscaldamento del latte crudo fino a 40-45ºС

Pulizia sul separatore-latte pulitore

Normalizzazione per materia grassa e secca

Riscaldamento fino a 60±5ºС

Omogeneizzazione a Р=15±2,5 MPa

Pastorizzazione (t=87±2, τ=10 min)

Miscela che si raffredda fino a 42±2ºС

fermentazione

(pasta madre: stick bulgaro + streptococco termofilo)

Fermentazione τ=5-6 ore

(la durata è determinata dall'acidità del coagulo)

Raffreddamento t=4±2ºС

Introduzione dei FYAN

Valutazione della qualità del prodotto finito

Stoccaggio a t=4±2ºС non più di 5 giorni.

Il regolamento tecnico dell'unione doganale stabilisce alcuni requisiti che lo yogurt pronto deve soddisfare, ovvero:

Ora diamo un'occhiata più da vicino ai processi tecnologici.

1. Il riscaldamento. La temperatura di 40-45ºС è considerata ottimale per la separazione, perché la densità del latte a questa temperatura è dimezzata, il che facilita il processo di separazione delle impurità meccaniche.

2. Normalizzazione per la sostanza secca. L'aumento del contenuto di sostanze secche prive di grassi nel prodotto viene effettuato in diversi modi:

• Aggiungere il latte scremato in polvere;
• Concentrazione o addensamento della miscela normalizzata;
• Ultrafiltrazione;
• Osmosi inversa.

Il primo metodo è più ampiamente utilizzato nella produzione, grazie alla sua semplicità e al basso costo delle apparecchiature.

Insieme al latte scremato in polvere, al latte crudo vengono aggiunti i concentrati di cibo secco, se presenti nella ricetta.

La normalizzazione per il grasso viene effettuata con latte scremato, tenendo conto delle perdite.

3. Si consiglia di eseguire l'omogeneizzazione a una temperatura di t=60±5ºС. Un aumento della temperatura porta al fatto che il guscio dei globuli di grasso diventa attivo e i globuli di grasso acquisiscono la capacità di formare agglomerati, il che riduce l'efficienza dell'omogeneizzazione.

4. La pastorizzazione è consigliata ad una temperatura di t=87±2ºС. A questa temperatura, le proteine ​​del siero si depositano sulla superficie delle micelle di caseina, che successivamente (durante la fermentazione e la conservazione dello yogurt) ha un effetto positivo sulla ritenzione del siero nel coagulo.

5. 42 ± 2ºС è considerata la temperatura ottimale per la vita del bacillo bulgaro e dello streptococco termofilo. L'introduzione dello streptococco termofilo riduce la durata della fermentazione a sole 5-6 ore.

6. Raggiunta l'acidità K = 75-85ºT, il coagulo viene raffreddato e, utilizzando degli appositi, mescolato in un ruscello con la marmellata. Oppure, alla vecchia maniera, mescolare con riempitivi di frutta e bacche in un contenitore. Va tenuto presente che la marmellata e la marmellata aumentano l'acidità del prodotto finito.

7. Dopo 15 minuti di miscelazione con la marmellata, lo yogurt viene servito per il confezionamento.

Come potete vedere tecnologia di produzione dello yogurt così migliorato e semplificato dalle attrezzature più recenti che non devi preoccuparti della qualità del prodotto finito!

Nella produzione di bevande a base di latte fermentato vengono utilizzati due metodi: termostatico e serbatoio. In metodo termostatico la produzione, la fermentazione del latte e la maturazione avviene in bottiglia in celle termostatiche e frigorifere.

Con il metodo di produzione in vasca, fermentazione, fermentazione del latte e maturazione avvengono in un unico contenitore (serbatoi per il latte). Considera lo schema tecnologico per la produzione di yogurt.

Preparazione delle materie prime. Per la produzione si utilizza latte di 1° grado, con acidità non superiore a 20 0 T, secondo il test della reduttasi - non inferiore alla 1a classe e secondo contaminazione meccanica - non inferiore al primo gruppo.

Standardizzazione del latte per grasso. Per la maggior parte degli yogurt, il contenuto di grassi dovrebbe essere almeno del 6%. Il calcolo del latte scremato o della panna necessaria per la normalizzazione viene effettuato secondo le formule di bilancio materiale se la normalizzazione viene effettuata miscelando latte intero con latte scremato o panna.

Trattamento termico. La pastorizzazione del latte viene effettuata a una temperatura di 85-87 0 C con un tempo di mantenimento di 5-10 minuti oa 90-92 0 C con un tempo di mantenimento di 2-3 minuti.

Omogeneizzazione del latte. Il trattamento termico del latte è solitamente combinato con l'omogeneizzazione. L'omogeneizzazione a una temperatura non inferiore a 55 0 C e una pressione di 17,5 MPa migliora la consistenza e previene la separazione del siero. Nella produzione di serbatoi, l'omogeneizzazione dovrebbe essere considerata un'operazione tecnologica obbligatoria.

Raffreddamento del latte. Il latte pastorizzato e omogeneizzato viene immediatamente raffreddato nella sezione rigenerativa dell'impianto di pastorizzazione alla temperatura della sua fermentazione con colture pure di batteri lattici: quando si utilizzano colture termofile - fino a 50-55 0 С.

Fermentazione del latte. Lo starter va introdotto immediatamente nel latte raffreddato alla temperatura di fermentazione. Il fermento prima di aggiungerlo al latte viene accuratamente mescolato fino ad ottenere una consistenza liquida omogenea, quindi versato nel latte mescolando continuamente. È molto razionale introdurre l'antipasto nel latte in un ruscello. Per fare questo, lo starter viene alimentato continuamente attraverso l'erogatore nella conduttura del latte, nel mixer si mescola bene con il latte.

Fermentazione del latte. La fermentazione del latte avviene ad una certa temperatura, a seconda del tipo di fermento. Quando si utilizzano colture starter preparate culture pure streptococco di acido lattico di razze termofile - 2,5-3 ore.

Per ottenere un prodotto dalla consistenza densa ed omogenea è necessario mantenere la temperatura di fermentazione ottimale per questo prodotto. La durata della fermentazione del latte dipende dal tipo di prodotti lattiero-caseari fermentati ottenuti e varia da 4 a 16 ore. La fine della fermentazione è determinata dalla natura del coagulo e dall'acidità, che dovrebbe essere leggermente inferiore all'acidità del prodotto finito.

Raffreddamento. Al raggiungimento dell'acidità richiesta e alla formazione del coagulo, lo yogurt viene immediatamente raffreddato - in vasca con metodo di produzione in serbatoi universali o in piastre frigorifere ad una temperatura non superiore a 8 0 C, e quindi imbottigliato.

Con il metodo di produzione usuale, il latte fermentato in piccoli contenitori, raggiunta una certa acidità, viene trasferito in celle frigorifere, dove viene raffreddato.

Lo yogurt è anche prodotto con ripieni di frutta e bacche e fortificato. I requisiti principali per i riempitivi sono i seguenti:

rigorosa osservanza delle norme vigenti, delle norme sanitarie e delle norme approvate per l'accettazione dei riempitivi di frutta e bacche;

rispetto delle condizioni igieniche per la conservazione dei riempitivi di frutta e bacche (strutture di conservazione asciutte, pulite e ben ventilate a temperatura non superiore a 20°C e umidità relativa non superiore al 75%);

rigorosa aderenza alla durata di conservazione di vari tipi di riempitivi dalla data di produzione: ad esempio sciroppi di frutta e bacche - 8 mesi, sciroppi da dessert - 6-18 mesi. eccetera.;

rispetto dei regimi termici stabiliti per la lavorazione delle cariche prima di introdurle nei contenitori;

aggiunta di riempitivi alle bevande a base di latte fermentato prodotte con metodi termostatici e di riserva dopo il raffreddamento a 20-25°C;

i coloranti alimentari naturali vengono aggiunti al contenitore ad una temperatura di 20-25°C;

per garantire una produzione garantita in termini di qualità del prodotto, ogni lotto di riempitrice viene esaminato in termini di indicatori fisico-chimici, organolettici e batteriologici; secondo indicatori microbiologici, devono rispettare le istruzioni vigenti;

frutta congelata, bacche e coloranti alimentari non devono mostrare segni di deterioramento causato dall'attività vitale dei microrganismi (muffa, fermentazione, ecc.).

Se gli sciroppi sono confezionati in contenitori che perdono, devono soddisfare i seguenti requisiti: la quantità di lievito in 1 ml non è consentita, il numero di muffe in 1 ml non è superiore a 10, il numero di batteri lattici in 1 ml non è più di 80.

In presenza dei primi segni di fermentazione, si effettuano trattamenti termici ripetuti con le modalità appropriate; se si riscontrano segni di danneggiamento, la questione dell'uso è decisa dagli organi di Gossannadzor. Il controllo dei prodotti finiti viene effettuato secondo le modalità adottate per le bevande a base di latte fermentato con ripieni di frutta e frutti di bosco. Nella produzione di yogurt con ripieno occorre prestare particolare attenzione per evitare la produzione di prodotti di qualità non garantita. Lo yogurt pronto deve avere un grumo denso e uniforme, una consistenza cremosa e un'acidità di 70 - 140? non dovrebbe esserci separazione del siero, l'odore e il gusto sono di latte acido fresco, il colore dipende dal colorante e dal riempitivo aggiunti. Vengono inoltre determinati densità, viscosità e parametri microbiologici.

Lo yogurt deve essere prodotto secondo i requisiti della presente norma nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle norme per la documentazione tecnica e tecnologica approvate secondo le modalità previste per una specifica denominazione di yogurt.

Ogni unità di imballaggio di consumo deve essere stampata con vernice indelebile e inodore, approvata dal Ministero della Salute della Federazione Russa per il contatto con prodotti alimentari marcatura indicante i seguenti dati informativi: nome o numero del produttore o marchio dell'impresa; nome del tipo di prodotto; Peso netto; dati informativi sulla frazione di massa di grassi, proteine, carboidrati, calorie; designazione della norma corrispondente; data della scadenza per la realizzazione (applicata con compostatore o goffrata o timbrata).

Il contenitore di spedizione deve avere un'etichetta o un cartellino, che deve indicare: il nome o il numero del produttore o il marchio dell'impresa; nome del tipo di prodotto; peso lordo, netto, del container delle merci; numero di unità e peso netto di ciascuna unità di imballaggio e di ogni pezzo; data del termine per l'attuazione; numero di lotto e numero di posto; designazione della norma corrispondente.

Quando lo yogurt è prodotto con il metodo termostatico, la fermentazione del prodotto avviene in confezioni di largo consumo in ampie camere termostatiche. Il prodotto si ottiene con un coagulo indisturbato e più denso. Tutti i componenti vengono aggiunti prima della fermentazione.

Quando lo yogurt viene prodotto con il metodo tank, la fermentazione avviene in un grande serbatoio, vengono aggiunti i componenti e quindi viene imbottigliato in contenitori di consumo. Il prodotto si ottiene con un coagulo rotto e liquido.

La produzione alimentare è una delle aree di attività promettenti. Nonostante i grandi investimenti, questi prodotti hanno una domanda stabile, il che significa che non ci saranno problemi associati alla loro implementazione, il che contribuisce a un profitto stabile e, di conseguenza, a un rapido ritorno dell'investimento. Una delle nicchie stabili del mercato alimentare è la produzione di prodotti a base di latte fermentato, in particolare lo yogurt.

Analisi di mercato

Ultimamente su mercato russo si registra un andamento positivo nella produzione e vendita di yogurt. In termini di valore, è di circa il 7% rispetto al 2014-2015. Ciò si spiega, in primo luogo, con l'aumento dei dazi sulle materie prime e, di conseguenza, con l'aumento dei prezzi dei prodotti finiti.

Tuttavia, la domanda di prodotti a base di yogurt di qualsiasi tipo non si placa. La più popolare oggi è la gamma di prodotti con additivi, tra i quali gran parte è occupata da riempitivi di frutta e bacche. Al secondo posto ci sono i ripieni di crema e i riempitivi.

I maggiori attori in questo segmento di mercato, che rappresentano oltre un terzo del volume di produzione totale, sono le seguenti società:

1. PepsiCo (ex Wimm-Bill-Dann).
2. Danone.
3. OOO "Valio"
4. Ermann LLC.

Ma, allo stesso tempo, la produzione su piccola scala occupa con sicurezza la sua nicchia nel mercato. Ciò è dovuto al non calo, ma anche alla crescente domanda di prodotti a base di yogurt da parte della popolazione a causa dell'aumento della tendenza verso uno stile di vita sano. Ne consegue che tale attività ha buone prospettive per la sua promozione nel moderno mercato dei prodotti a base di latte fermentato.

Registrazione e organizzazione di affari

Qualsiasi attività richiede la registrazione statale obbligatoria. Innanzitutto, una nuova impresa è soggetta alla registrazione presso l'ispezione locale del Servizio fiscale federale, per la quale viene redatto un apposito modulo di domanda. Per l'apertura di una produzione di yogurt, le forme di proprietà adatte possono essere imprenditori individuali, LLC, OJSC o CJSC. La sua scelta dipenderà dalla scala pianificata dell'attività, ma per un imprenditore alle prime armi è meglio fermarsi alla prima o alla seconda opzione.

Documentazione richiesta

Per aprire e gestire un'attività di produzione di yogurt, avrai bisogno della seguente documentazione:

Oltre ai documenti di cui sopra, la società di produzione prodotti alimentari, compresi gli yogurt, devono avere copia della documentazione normativa e tecnica, in base alla quale verrà svolto il processo tecnologico stesso (GOST, TO, STO). In un caso particolare, è necessario concentrarsi su GOST 31981 - 2003 “Yogurt. Condizioni tecniche generali".

Locali e attrezzature

Quando si sceglie una stanza adatta e il suo design, è importante tenere conto di tutti gli standard sanitari stabiliti per la produzione alimentare. Pertanto, quando si avvia la fase di ricerca, un imprenditore dovrebbe studiare attentamente i requisiti di SanPiN, tra cui i seguenti:

L'opzione migliore per la produzione di yogurt sarebbe quella di affittare un locale composto da più locali con una superficie minima di 200 mq. m.

Comprenderà:

• officina principale con una linea di produzione di almeno 100 mq. m;
• magazzini per lo stoccaggio di materie prime e prodotti finiti;
• aree ausiliarie per la ricreazione del personale e lo stoccaggio delle scorte.

Riguardo equipaggiamento necessario, quindi il suo elenco minimo dovrebbe includere una linea di produzione speciale, composta da:

1. Serbatoi a doppio strato dotati di telaio e elemento di miscelazione ad ancora.
2. Pompa di alimentazione.
3. Separatore di panna.
4. dispositivo normalizzante.
5. Contenitori per crema.
6. Omogeneizzatore.
7. Raffreddatore a flusso.
8. Emulsionante dotato di un dispositivo di miscelazione.
9. Antipasto.
10. Unità di imballaggio.

Nel moderno mercato delle apparecchiature tecnologiche, si propone grande quantità una varietà di attrezzature progettate per la produzione di yogurt di grandi e piccole dimensioni e diverse per prezzo e qualità. La scelta delle macchine e delle unità necessarie deve essere fatta in funzione dei potenziali volumi di produzione.

Materie prime e fornitori

Per la produzione di yogurt è necessario utilizzare solo materie prime di alta qualità. Innanzitutto deve essere praticamente privo di varie sostanze e impurità che possono interferire con la principale formazione dei batteri dello yogurt. A questo proposito vengono imposti requisiti piuttosto severi alle materie prime iniziali, il che fa sì che i produttori selezionino fornitori di fiducia per un tempo piuttosto lungo e controllino la qualità di ogni fornitura di materia prima.

Di norma, la materia prima principale per la produzione dello yogurt è il latte vaccino, non inferiore al secondo grado. Inoltre, nel processo tecnologico possono essere utilizzati i seguenti ingredienti:

• secco intero e latte scremato;
• panna pastorizzata 35% di grassi;
• zucchero granulare;
• marmellate e marmellate;
• antipasti di latte fermentato.

Tecnologia di produzione

Lo yogurt viene prodotto in due modi:

• serbatoio;
• termostatico.

La produzione di una gamma di prodotti con l'aggiunta di pezzi di bacche e frutti è possibile solo con l'aiuto della tecnologia termostatica, tuttavia, molto spesso tali imprese utilizzano il metodo del serbatoio come processo principale, che comprende i seguenti passaggi:

Dopodiché, resta solo da trasportare i prodotti punti vendita chi lo attuerà. Con il metodo del serbatoio, un ulteriore passaggio è la normalizzazione del livello dell'aria nella materia prima mediante speciali camere a vuoto. Grazie a ciò, il prodotto finito ottiene una forte viscosità e una maggiore durata.

Personale

• tecnologo;
• almeno cinque lavoratori qualificati per lavorare su una sezione separata della linea di produzione;
• addetto alle pulizie;
• contabile;
• responsabile per l'acquisto delle materie prime e la vendita dei prodotti finiti.

Se l'azienda prevede di consegnare i prodotti in modo indipendente ai punti vendita, dovrai assumere un autista e diversi caricatori.

Vendita di prodotti

I consumatori di yogurt sono persone comuni che acquistano prodotti nei negozi, nei supermercati e nei mercati. Poiché questi prodotti hanno una durata di conservazione limitata e sono beni deperibili, è molto importante organizzare un processo rapido e stabile di consegna ai punti vendita.

Nel caso dello yogurt, la vendita dei prodotti può essere effettuata in tre direzioni:

1. Attraverso intermediari. Per fare ciò, è necessario concludere contratti di acquisto con alcune società di vendita all'ingrosso, in cui stipulare i termini e le condizioni per organizzare l'autoconsegna. Il grande vantaggio di tali vendite è che la produzione riceve una garanzia di vendite stabili con costi di trasporto minimi. Ma è importante tenere conto del fatto che in questo caso l'organizzazione perderà una certa parte delle entrate a causa del prezzo basso, poiché i grossisti dovranno fare uno sconto di almeno il 15%.
2. Organizzando consegne indipendenti, senza il coinvolgimento di intermediari. Quindi l'organizzazione avrà il diritto di controllare il margine sui prodotti, ma allo stesso tempo dovrà coprire a proprie spese tutte le spese di trasporto. Inoltre, saranno il costo di acquisto del trasporto e dei frigoriferi per la conservazione dei prodotti finiti. Questa opzione diventa redditizia solo quando viene aperta una grande produzione.
3. Aprendo negozio aziendale per Al dettaglio propri prodotti. In questo caso dovrai attirare clienti vendendo yogurt con margini minimi. Apertura attività aggiuntive sotto forma di contenuto dell'outlet è piuttosto problematico e, soprattutto, richiederà una campagna pubblicitaria di alta qualità per promuoverlo.

La componente finanziaria dell'impresa

La componente finanziaria dell'attività di produzione di yogurt dipende da molte sfumature, principalmente dalla scala di attività pianificata, nonché dal metodo di acquisizione di un impianto di produzione (acquisto o affitto). Se si prevede di organizzare da zero un'attività commerciale, molto probabilmente verrà aperto un piccolo stabilimento produttivo con una linea tecnologica e su un territorio locato con una superficie di 80-100 metri quadrati. m.

Costo di apertura e mantenimento

Sulla base di ciò, la dimensione dell'investimento iniziale raggiungerà circa 3 - 3,5 milioni di rubli. La quota principale del capitale iniziale sarà occupata dai costi per l'acquisto di attrezzature (linea di produzione) - almeno 2 milioni di rubli e il mantenimento dei locali in conformità con tutti i requisiti legali - circa 500 mila rubli. L'acquisto delle materie prime iniziali richiederà almeno 200 mila rubli. In futuro, l'azienda dovrà anche pagare regolarmente gli stipendi ai dipendenti e trarne detrazioni, acquistare materie prime e pagare l'affitto.

L'importo delle spese correnti di una piccola produzione è di circa 500 mila rubli.

Dimensione del reddito futuro

L'entità del reddito futuro dell'azienda dipenderà direttamente dalla politica di marketing stabilita, o meglio, dall'organizzazione di un approvvigionamento ininterrotto di materie prime e dal processo di commercializzazione. Quindi, per una produzione start-up che vende prodotti ai grossisti, l'importo delle entrate mensili non supererà i 700 mila rubli.

Periodo di rimborso

Di conseguenza, l'importo dell'utile netto minimo netto che può essere ricevuto dal mantenimento di tale attività è di 200 mila rubli al mese o 2400 mila rubli all'anno. Si scopre che l'investimento iniziale si ripagherà non prima che dopo un anno e mezzo di produzione ininterrotta.

Gli esperti affermano che nel prossimo futuro l'impatto principale sullo sviluppo dell'industria dello yogurt sarà fornito dai processi di ripresa dell'economia. Ciò porterà a un aumento dell'attività di investimento e della redditività di tali settori, nonché a una ripresa della domanda dei consumatori. In questo contesto, un'attività di yogurt adeguatamente organizzata diventa un'attività piuttosto redditizia.

CORSO DI LAVORO

Sul tema: "Produzione di yogurt in riserva e metodi termostatici"

L'argomento di questo lavoro: "Attrezzature della linea tecnologica per la produzione di yogurt con metodi di serbatoio e termostatici".

Scopo del lavoro: descrivere e studiare lo scopo, la struttura e il principio di funzionamento delle apparecchiature che fanno parte della linea tecnologica per la produzione di yogurt; conoscere le regole operative e le precauzioni di sicurezza, nonché eseguire calcoli dell'attrezzatura di questa linea di produzione e i disegni necessari.

Lo scopo del lavoro del corso:

Disegni - 2

Sezioni - 7

Aggiunte - 3

Elenco parole chiave: separatore panna, vasca, omogeneizzatore, pompa centrifuga, camera termostatica.

Il lavoro si compone delle seguenti sezioni:

1. Introduzione

2. Descrizione dello schema tecnologico per la produzione di yogurt

4. Calcoli ingegneristici

5. Regole di funzionamento

Componenti aggiuntivi

1. Introduzione

2. Descrizione dello schema tecnologico di produzione

3. Caratteristiche comparative delle apparecchiature tecnologiche

4. Calcoli ingegneristici

5. Regole di funzionamento

6. Elenco della letteratura usata

7. Aggiunte

1. Introduzione

L'industria lattiero-casearia è uno dei rami più importanti del complesso agroindustriale per l'approvvigionamento alimentare della popolazione. È una rete molto ramificata di imprese di trasformazione e comprende le industrie più importanti: produzione di latte intero, burro, caseificazione, produzione di latticini in scatola condensati e secchi, gelateria, produzione di pappe, succedanei del latte intero per giovani animali da fattoria . Ciascuno dei sottosettori ha le sue specificità.

Sulla base dell'esperienza mondiale, si prevede di portare l'industria della lavorazione della carne e dei latticini a un livello qualitativamente nuovo, che assicuri il rinnovamento del volume dei prodotti che vengono prodotti, il miglioramento della loro qualità, un aumento significativo della gamma e profondità di lavorazione delle materie prime. Per risolvere i compiti assegnati, è necessario eseguire la riattrezzatura tecnica delle imprese di lavorazione della carne e dei caseifici, nonché migliorare significativamente il livello tecnologico delle apparecchiature utilizzate nelle imprese di trasformazione a bassa capacità.

Ad oggi, lo stato dell'industria lattiero-casearia è caratterizzato dal funzionamento di imprese che trasformano da 3 a 500 tonnellate di latte per turno.

La lavorazione industriale del latte è un insieme complesso di processi chimici, fisico-chimici, microbiologici, biochimici, biotecnici, termofisici e altri specifici processi tecnologici correlati.

In produzione bere latte e prodotti a base di latte fermentato, vengono utilizzati tutti i componenti del latte. La produzione di panna, panna acida, formaggio di latte acido, burro, formaggio si basa sulla lavorazione dei singoli componenti del latte. La produzione di latte in scatola è associata alla conservazione di tutti i solidi del latte dopo aver rimosso l'umidità da esso.

L'impresa dell'industria lattiero-casearia è dotata di moderne apparecchiature di elaborazione. L'uso razionale delle apparecchiature tecnologiche richiede una profonda conoscenza delle sue caratteristiche. Allo stesso tempo, è importante preservare il più possibile il valore nutritivo e biologico dei componenti delle materie prime nei prodotti caseari che vengono prodotti.

Allo stesso tempo, viene eseguita la riqualificazione tecnica delle imprese, vengono installate nuove linee tecnologiche e alcuni tipi di apparecchiature di diverse capacità, diverse categorie di meccanizzazione e automazione.

I processi tecnologici per la produzione di prodotti caseari consistono in operazioni tecnologiche separate che vengono eseguite su diverse macchine e dispositivi che vengono completati in linee tecnologiche.

Nelle imprese dell'industria lattiero-casearia, ci sono molte operazioni tecnologiche tipiche: ricezione del latte, pulizia, trattamento termico– sono eseguiti utilizzando lo stesso tipo di attrezzatura tecnologica, per tipi diversi produzione.

L'Ucraina ne ha uno migliori condizioni nel mondo per la produzione di latte e prodotti lattiero-caseari, ma il problema della saturazione del mercato con essi non ha potuto essere completamente risolto anche negli anni a seguire per lo sviluppo dell'industria casearia.

2. Descrizione dello schema tecnologico

Lo yogurt è una bevanda a base di latte fermentato prodotta da latte pastorizzato, normalizzato per frazione di massa di grassi e solidi, con o senza aggiunta di zuccheri, riempitivi di frutta e frutti di bosco, aromi, vitamina C, stabilizzanti, proteine ​​vegetali e fermentato con lievito naturale preparato su fermenti lattici puri streptococchi acidi termofili, razze e bastoncini bulgari. A seconda degli aromi e degli additivi aromatici utilizzati, lo yogurt viene prodotto nelle seguenti tipologie: yogurt, yogurt dolce, yogurt alla frutta e ai frutti di bosco con vitamina C, yogurt per diabetici alla frutta e ai frutti di bosco.

Lo yogurt è prodotto con metodi di riserva e termostatici (frutta e bacche solo termostatici) con vari nomi originali. Yogurt di aspetto esteriore e la consistenza è una massa cremosa omogenea con un coagulo disturbato (con un metodo di riserva) o indisturbato (con un metodo termostatico) e in frutta e bacche - con l'aggiunta di pezzi di frutta e bacche. Il colore dello yogurt è grigio latte, mentre quello dello yogurt alla frutta e ai frutti di bosco è dovuto agli sciroppi aggiunti.

Il processo tecnologico per la produzione dello yogurt con il metodo tank (Fig. 1) consiste nelle seguenti operazioni: accettazione e preparazione delle materie prime e dei materiali, normalizzazione per grassi e solidi, pulitura, omogeneizzazione della miscela, pastorizzazione, raffreddamento, fermentazione , aggiunta di riempitivi e coloranti, fermentazione, miscelazione, raffreddamento, imbottigliamento, confezionamento, etichettatura e stoccaggio.

Il latte, selezionato per qualità, è normalizzato dalla frazione di massa di grassi e solidi. In termini di grasso, il latte viene normalizzato o nel flusso, utilizzando un separatore-normalizzatore, oppure aggiungendo latte intero o panna al latte scremato. In termini di sostanza secca, il latte viene normalizzato con l'aggiunta di latte in polvere, che viene ripristinato secondo la vigente documentazione normativa. Inoltre, la normalizzazione per la sostanza secca viene effettuata evaporando il latte pastorizzato e omogeneizzato ad una temperatura di 55-60 ° C.

Nella produzione dello yogurt dolce, il latte normalizzato viene riscaldato a 43 ± 2 ° C, viene aggiunto lo zucchero, precedentemente sciolto in parte del latte normalizzato alla stessa temperatura in un rapporto di 1:4. La miscela viene pulita su separatori - detergenti per il latte, omogeneizzata a una pressione di 15 ± 2,5 MPa e una temperatura di 45-85 ° C. L'omogeneizzazione è consentita anche a una temperatura di pastorizzazione. Lo stabilizzante preparato viene introdotto nella miscela. La miscela purificata e omogeneizzata viene pastorizzata a 92 ± 2 ° С con un'esposizione di 2-8 minuti o a 87 ± 2 ° С con un'esposizione di 10-15 minuti e raffreddata a una temperatura di fermentazione di 40 ± 2 ° С. la miscela viene fatta fermentare immediatamente dopo essere stata raffreddata con colture starter selezionate (ad esempio, preparata su colture pure di streptococco termofilo, bacillo bulgaro e tipo KD in un rapporto approssimativo di 7:1:7, seguito dalla specificazione di questo rapporto al microscopio preparazione). La quantità di lievito introdotto è 3-5% del volume della miscela da fermentare e l'avviamento preparato con latte sterilizzato è 1-3%. Se viene utilizzato uno starter simbiotico, viene aggiunto nella quantità dell'1-3% e il concentrato batterico viene aggiunto secondo le Istruzioni per l'uso del concentrato batterico secco. Lo starter viene introdotto nel latte nel serbatoio per i prodotti a base di latte fermentato con l'agitatore acceso. Dopo aver riempito il serbatoio, l'intera miscela viene ulteriormente agitata per 15 minuti. L'antipasto può essere aggiunto anche prima di riempire il serbatoio di latte.

Nella produzione dello yogurt fortificato, alla miscela normalizzata viene aggiunto acido ascorbico (vitamina C o ascorbato di sodio) 30-40 minuti prima della fermentazione, agitato per 10-15 minuti e mantenuto per 30 minuti. La quantità di vitamina C è di 180 g per 1000 kg, ascorbato di sodio - 210 g per 1000 kg di prodotto. I riempitivi aromatici e aromatizzanti vengono aggiunti alla miscela normalizzata prima della fermentazione.

La fine della fermentazione è determinata dalla formazione di un forte coagulo con un'acidità di 95-100°T. Il coagulo viene raffreddato per 10-30 minuti e mescolato in modo da ottenere una consistenza uniforme del coagulo di latte ed evitare la separazione del siero. Il coagulo, raffreddato a 16-20°C, viene inviato per l'imbottigliamento, il confezionamento, l'etichettatura e l'ulteriore raffreddamento in frigoriferi ad una temperatura di 4 ± 2°C. Dopodiché il processo tecnologico è considerato completo, il prodotto è pronto per la vendita .

Il processo tecnologico per la produzione dello yogurt con il metodo termostatico (Fig. 2) si compone delle seguenti operazioni: accettazione e preparazione delle materie prime e dei materiali, normalizzazione per materia grassa e secca, pulitura, omogeneizzazione della miscela, pastorizzazione e raffreddamento delle la miscela, fermentazione, imbottigliamento, confezionamento, etichettatura, fermentazione e raffreddamento. Tutte le operazioni tecnologiche prima dell'introduzione delle riempitrici di frutta e bacche vengono eseguite allo stesso modo del metodo in vasca per la produzione di yogurt.

Le cariche vengono aggiunte alla miscela raffreddata alla temperatura di fermentazione sotto costante agitazione, che si completa dopo 15 minuti dalla loro introduzione. La fermentazione viene eseguita allo stesso modo del metodo in vasca. La miscela fermentata viene versata contenitori di vetro con una capacità di 200, 250, 400 e 500 cm3, nonché in bicchieri, sacchetti e scatole della stessa capacità. Dopo l'imbottigliamento, il prodotto viene inviato in camera termostatica con temperatura di 40 ± 2°C per la fermentazione per 3-4 ore, a seconda dell'attività del fermento. Dopo la fermentazione, il prodotto deve presentare un forte coagulo con un'acidità di 95–100 ° T. Dopo la fermentazione, il prodotto viene trasportato in frigorifero per il raffreddamento a 6 ° С. Il prodotto può essere conservato a 6 ° С per non più di 4 giorni dalla fine del processo tecnologico.

Riso. 1. Schema della linea tecnologica per la produzione di yogurt con il metodo tank: 1- contenitore per latte grezzo; 2 - pompe; 3 - vasca di bilanciamento: gruppo di pastorizzazione e raffreddamento a 4 piastre; 5 - pannello di controllo; 6 – valvola di inversione; 7 - separatore-normalizzatore; 8 - omogeneizzatore; 9 - contenitore per contenere il latte; 10 - contenitore per yogurt; 11 - miscelatore; 12 – antipasto.

Riso. 2. Schema della linea tecnologica per la produzione di yogurt con metodo termostatico

3. Caratteristiche comparative delle apparecchiature tecnologiche

La linea tecnologica per la produzione dello yogurt (Appendice 1) è composta dalle seguenti attrezzature:

1. Serbatoio a due strati da 3000 lt da cibo di acciaio inossidabile con agitatore a telaio, coperchio 1/3 con resistenze 60 kW

2. Pompa del latte

3. Separatore crema e normalizzante

4. Serbatoio tampone per panna, serbatoio a 2 strati con agitatore ad ancora, coperchio 1/3 VDP-2000

5. Omogeneizzatore

6. Attraverso il dispositivo di raffreddamento

7. Emulsionante 100 l con un dispositivo di miscelazione "cutter"

8. Antipasto 2000 l

9. Riempitrice

10. Raccordi di intercettazione e tubazioni

11. Pannello di controllo, inclusi avviatori di elementi riscaldanti, pompe, omogeneizzatore, dispositivi di miscelazione con relè termici, ТСМ e ТРМ.

Consideriamo il dispositivo e il principio di funzionamento dell'apparecchiatura principale di questa linea e diamogli una descrizione comparativa in relazione ad apparecchiature tecnologiche simili.

Serbatoi (serbatoi).

I serbatoi sono realizzati: RMG orizzontale e RMV verticale. La forma delle vasche su richiesta del cliente può essere cilindrica o rettangolare. Capacità di lavoro 2000, 4000, 6000, 10000, 20000 e 30000 litri. I serbatoi con una capacità di 20.000 e 30.000 litri sono realizzati solo in orizzontale.

Il corpo del serbatoio è rivestito con isolamento termico e un involucro protettivo in acciaio. L'isolamento termico del serbatoio dovrebbe impedire l'aumento della temperatura del latte di oltre 1 ° per 12 ore con una differenza tra la temperatura del latte e la temperatura dell'aria ambiente di 20 gradi.

Le vasche sono dotate di agitatori meccanici, che dovrebbero, entro non più di 10 minuti, garantire una distribuzione uniforme su tutta la massa di latte del grasso che vi si è depositato a seguito di una conservazione in stato di quiete per 4 ore.

Il corpo di lavoro del serbatoio deve essere testato idraulicamente per la tenuta a una sovrapressione di 0,5 atm per almeno 10 minuti e i raccordi e le parti di collegamento delle tubazioni devono essere testati in conformità con i requisiti dell'attuale GOST.

Serbatoi verticali RMVC-2 e RMVC-6. Il serbatoio RMVTs-2 è costituito da un recipiente cilindrico in alluminio saldato posizionato verticalmente con due fondi sferici: quello superiore convesso e quello inferiore concavo. La superficie esterna del serbatoio è isolata con un pannello di fibra, che è dotato di un involucro protettivo in acciaio di 1,5 mm di spessore. La vasca è provvista di un portello con coperchio incernierato, sul quale è montata la trasmissione dell'agitatore, costituita da un motore elettrico e da un riduttore cilindrico collegato all'albero dell'agitatore.

Il serbatoio è dotato di una finestra di osservazione con una lampada, un tubo di riempimento, un termometro in una cornice, un rubinetto da laboratorio, un rubinetto di scarico, tre supporti - gambe, un indicatore di livello e un dispositivo per sanitari

elaborazione della capacità lavorativa.

Il serbatoio RMVTs-2 è installato con gambe su supporti di fondazione con un diametro di 150 mm senza bulloni.

Il serbatoio RMVC-6 è progettato per la conservazione del latte a una temperatura di 4-6 ° C negli stabilimenti caseari.

Il serbatoio è un recipiente di lavoro cilindrico saldato in alluminio con due fondi sferici. Lo spessore del fondo inferiore è di 8 mm e la parte superiore e le conchiglie sono di 6 mm. All'esterno, la vasca è rivestita con un materiale termoisolante: pannelli in fibra di legno rivestiti con lamiera d'acciaio dello spessore di 1,5 mm.

La vasca è dotata di un portello con coperchio incernierato, sul quale è installato un agitatore condotto; indicatore del livello del latte; apparecchio con finestra di visualizzazione; termometro; tubo di riempimento; rubinetti da laboratorio e di scarico; dispositivo di lavaggio e indicatore del livello del latte.

Il serbatoio è installato con tre zampe sui supporti di fondazione. Caratteristiche tecniche dei serbatoi tipo RMVC.

Pompe per latte e latticini.

Le pompe utilizzate nell'industria casearia, secondo il principio di funzionamento e le principali caratteristiche costruttive, si dividono in due gruppi: centrifughe e volumetriche.

Le pompe centrifughe sono utilizzate nell'industria casearia per fornire prodotti a bassa viscosità: latte intero e scremato, latticello e siero di latte, panna e altri prodotti, a temperature non superiori a 90°C. Sono inoltre utilizzati per alimentare apparecchiature di processo (scambiatori di calore a piastre, tubi e tamburo, filtri, separatori, linee di imbottigliamento, ecc.)

In base alla progettazione, le pompe centrifughe sono prodotte in conformità con i requisiti dell'attuale GOST.

Vantaggi delle pompe centrifughe: alimentazione del liquido uniforme, semplice regolazione delle prestazioni (mediante una valvola installata sulla tubazione di scarico); compattezza; peso e dimensioni ridotte; installazione senza fondamenta; semplicità di progettazione; montaggio e smontaggio facile e veloce per la sanificazione; affidabilità nel lavoro e durata; facilità di collegamento alle condutture; facilità di guida - (collegamento diretto della girante all'albero del motore elettrico).

Lo svantaggio delle pompe è la necessità di lavorare sotto la baia (per la quale la pompa è installata sotto il serbatoio da cui viene pompato il liquido).

Una pompa centrifuga è costituita dalle seguenti parti principali: una girante (o disco) con pale curve in senso opposto al senso di rotazione della girante; albero (motore elettrico), su cui è fissata la ruota; alloggiamenti con tubo di scarico; coperchi con bocchetta di aspirazione centrale e dispositivo di tenuta. Il principio del suo funzionamento è che quando la girante ruota, il liquido in essa contenuto acquisisce moto rotatorio e, sotto l'azione della forza centrifuga, viene lanciato alla periferia dell'involucro.

POMPA CENTRIFUGA IPKS-017-ONTS-2,0/20

Scopo: progettato per pompare latte, acqua, detersivi, disinfettanti e altri liquidi

Peculiarità:

Tutte le parti della pompa che entrano in contatto con il prodotto pompato sono realizzate in acciaio inossidabile per uso alimentare.

Con una diminuzione della pressione nella linea, le prestazioni della pompa aumentano notevolmente

Specifiche:

I separatori sono apparecchiature per la separazione di sistemi eterogenei. L'essenza fisica del processo di separazione del latte, così come qualsiasi sistema eterogeneo, è la deposizione della fase dispersa nel campo d'azione delle forze gravitazionali e centrifughe.

In base al loro scopo, i separatori di latte sono suddivisi in separatori di panna, normalizzatori, separatori per ottenere panna ad alto contenuto di grassi, pulitori di latte universali con tamburi sostituibili. Secondo il metodo di fornitura del latte e rimozione dei prodotti di separazione, si distinguono quelli aperti, semichiusi e chiusi.

In quelli semichiusi, il latte viene fornito in modo aperto e i prodotti vengono rimossi in modo chiuso, sotto la pressione creata dal tamburo separatore. Produttività 0,5-1,0 kg/s.

A seconda del tipo di azionamento, i separatori possono essere azionati manualmente tramite un cambio con aumento della velocità o con un azionamento elettrico.

Uno dei principali parametri tecnologici che caratterizzano il funzionamento del separatore è la temperatura del prodotto separato o pulito I separatori per la pulizia del latte freddo vengono utilizzati per lavorare con un prodotto con una temperatura di 4-10 ºС.

I componenti principali di un separatore di qualsiasi tipo sono: un telaio costituito da un corpo e una vasca, un tamburo, un dispositivo di ricezione e uscita e un meccanismo di azionamento che comprende un albero verticale (mandrino) e un albero orizzontale con ruota dentata.

Un meccanismo di azionamento si trova nell'alloggiamento del telaio, sull'albero verticale di cui è montato un tamburo. La vasca del letto è chiusa con un coperchio che serve ad accogliere il dispositivo ricevente-uscita.

Il separatore di tipo semichiuso ha un design più complesso del dispositivo di ricezione-uscita. Il dispositivo è composto da uno (per la pulizia del latte) o da due (per i separatori di panna) dischi di pressione. Il disco di pressione è realizzato sotto forma di due cerchi piatti, tra i quali ci sono diversi canali a spirale per il liquido. Con l'aiuto di ugelli concentrici, i canali dei dischi sono collegati ai tubi di uscita, alle cui estremità sono presenti valvole di controllo-acceleratore.

Un tubo centrale è installato lungo l'asse del dispositivo di ricezione-uscita, attraverso il quale il latte entra nel tamburo. Il tubo può essere collegato direttamente alla linea di alimentazione del latte o ad una camera galleggiante che regola il flusso del latte nel separatore.

Durante il funzionamento del separatore, il latte che entra nel tamburo sposta i prodotti di separazione nelle camere di pressione. Ruotando con queste camere, la panna, il latte scremato o intero purificato vengono catturati dai canali a spirale dei dischi fissi. Con l'aiuto di questa pressione, la panna e l'acqua scremata vengono spostate attraverso tubazioni verso scambiatori di calore o serbatoi di stoccaggio.

In un separatore ermetico, il latte per la separazione viene immesso nel tamburo dal basso, attraverso un albero semi-verticale, che con la sua estremità inferiore va sotto il telaio. All'estremità dell'albero sono fissati i dischi di un dispositivo di pompaggio che, ruotando insieme all'albero, svolge il ruolo di una ruota della pompa e pompa il latte nel tamburo. Il latte passa sotto il portapiatti, quindi viene distribuito attraverso i canali verticali formati dai fori dei piatti attraverso la loro confezione. La panna in tale tamburo viene raccolta nel tubo centrale del portapiatti e rimossa dal tamburo a causa della pressione creata all'ingresso del separatore da un dispositivo di pompaggio.

Nei separatori per la pulizia del latte di tipo semichiuso, viene utilizzata una camera a pressione per rimuovere il latte purificato anziché due nel separatore del separatore di panna.

Il meccanismo di azionamento del separatore serve a trasferire la rotazione dall'azionamento elettrico al tamburo.

Omogeneizzatori

Gli omogeneizzatori sono progettati per la frantumazione e la distribuzione uniforme dei globuli di grasso nel latte e nei prodotti lattiero-caseari liquidi. Gli omogeneizzatori sono pompe a pistoni multipli ad alta pressione con testa di omogeneizzazione. Sono azionati da motori elettrici che utilizzano una trasmissione a cinghia trapezoidale.

L'omogeneizzazione avviene facendo passare il prodotto ad alta pressione ad alta velocità attraverso la testa di omogeneizzazione, che è una fessura a due stadi tra la valvola di massa e la sede, collegata da un canale. La pressione nell'omogeneizzatore viene regolata ruotando le viti che cambiano la dimensione dello spazio tra la valvola e la sede. Allo stesso tempo, al primo stadio viene impostata la pressione di omogeneizzazione necessaria per un particolare prodotto e al secondo stadio la pressione di esercizio.

Gli omogeneizzatori sono costituiti dalle seguenti unità principali: un meccanismo a manovella con sistema di lubrificazione e raffreddamento, un blocco pistone con teste di omogeneizzazione e manometriche e una valvola di sicurezza, un telaio con azionamento. L'azionamento di un omogeneizzatore viene effettuato dal motore elettrico mediante trasmissione a cinghia trapezoidale.

Fig.5. Disegno dimensionale dell'omogeneizzatore di marca A1-OGM: 1 - letto; 2 - valvola di sicurezza; 3 - testa manometrica; 4 - blocco pistone; 5 - manometro del sistema di lubrificazione; B - amperometro; 7 - testina omogeneizzante

Il meccanismo a manovella dell'omogeneizzatore è progettato per convertire il movimento rotatorio trasmesso dalla trasmissione a cinghia trapezoidale dal motore elettrico nel movimento alternativo degli stantuffi, che entrano nelle camere di lavoro del blocco pistone per mezzo di guarnizioni a labbro e, effettuando l'aspirazione e le corse di scarico, creare la pressione necessaria del liquido omogeneizzante in esso contenuto.

Il meccanismo a manovella è costituito da un alloggiamento; albero motore montato su due cuscinetti a rulli conici; cappelli dei cuscinetti; bielle con coperchi e fodere; cursori collegati in modo girevole alle bielle con dita; occhiali; foche; coperchio carter e puleggia condotta a sbalzo all'estremità dell'albero motore. La cavità interna del corpo del meccanismo a manovella è un bagno d'olio. Nella parete posteriore della custodia sono montati un indicatore di massa e un tappo di scarico.

Gli omogeneizzatori del marchio A1-OGM-2.5 hanno un sistema di lubrificazione forzata per le coppie di sfregamento più caricate, che viene utilizzato in combinazione con schizzi d'olio all'interno dell'alloggiamento, che aumenta il trasferimento di calore. Il raffreddamento dell'olio di questi omogeneizzatori viene effettuato con acqua del rubinetto per mezzo di una serpentina, un dispositivo di raffreddamento posto sul fondo dell'alloggiamento, e gli stantuffi sono raffreddati con acqua del rubinetto che entra in essi attraverso i fori del tubo. Nel sistema di raffreddamento è installato un flussostato, progettato per controllare il flusso dell'acqua.

Il sistema di lubrificazione forzata comprende un filtro, una pompa dell'olio azionata individualmente, una scatola di giunzione, una valvola di sicurezza e un manometro per controllare la pressione nel sistema dell'olio.

Un blocco dello stantuffo è fissato al corpo del meccanismo a manovella mediante due perni, progettato per aspirare il prodotto dalla linea di alimentazione e pomparlo ad alta pressione nella testa di omogeneizzazione. Il blocco pistone comprende un blocco, pistoni, guarnizioni a labbro, coperchi inferiore, superiore e anteriore, dadi, valvole di aspirazione e scarico, sedi delle valvole, guarnizioni, boccole, molle, una flangia, un raccordo e un filtro installato nelle ventose del blocco Sul piano del blocco pistone è fissata una testa di omogeneizzazione, progettata per eseguire un'omogeneizzazione a due stadi del prodotto facendolo passare ad alta pressione attraverso lo spazio tra la valvola e la sede della valvola in ogni stadio.

La testa di omogeneizzazione è costituita da due teste monostadio di analogo design, collegate tra loro e collegate da un canale che permette al prodotto di passare in sequenza dal primo stadio al secondo. Ogni stadio di una testa di omogeneizzazione a due stadi è costituito da un corpo, una valvola, una sede della valvola e un dispositivo di pressione, comprendente un bicchiere, uno stelo, una molla e una vite di pressione con impugnatura.

La regolazione della pressione di omogeneizzazione avviene ruotando le viti. Quando si imposta la modalità di omogeneizzazione del prodotto, al primo stadio vengono impostati 3/4 della pressione di omogeneizzazione richiesta, quindi al secondo stadio, ruotando la vite di pressione, la pressione viene aumentata a quella di lavoro.

Una testa manometrica è montata sul piano superiore del blocco pistone, che è progettata per controllare la pressione di omogeneizzazione, ad es. pressione sul collettore di pressione del blocco pistone. La testa del calibro ha un dispositivo di strozzamento, che consente di ridurre efficacemente l'ampiezza dell'oscillazione dell'indicatore del calibro. La testa del manometro è composta da un corpo, un ago, una guarnizione, un dado che preme la guarnizione, una rondella e un manometro con separatore a membrana. Una valvola di sicurezza è fissata al piano di estremità del blocco pistone dal lato opposto al montaggio della testa di omogeneizzazione, che impedisce alla pressione di omogeneizzazione di aumentare al di sopra del valore nominale.

La valvola di sicurezza è composta da una vite, un controdado, un tallone, una molla, una valvola e una sede della valvola. La valvola di sicurezza viene regolata alla massima pressione di omogeneizzazione ruotando la vite di pressione, che trasmette la forza di pressione alla valvola per mezzo di una molla.

Il letto è una struttura saldata di canali rivestiti in lamiera d'acciaio. Un meccanismo a manovella è installato sul piano superiore del telaio. All'interno del letto, su due mensole, è incernierata una piastra, sulla quale è montato il motore elettrico. La piastra è invece supportata da viti che regolano la tensione delle cinghie trapezoidali.

Il telaio degli omogeneizzatori A1-OGM-2.5 è montato su quattro supporti regolabili in altezza. I finestrini laterali del letto sono chiusi con fodere sfoderabili. La parte superiore del letto è ricoperta da un rivestimento studiato per proteggere i meccanismi da danneggiamenti e conferire all'omogeneizzatore la forma estetica necessaria.

Il latte o un prodotto caseario viene fornito da una pompa al canale di aspirazione del blocco dello stantuffo. Dalla cavità di lavoro del blocco, il prodotto in pressione viene alimentato attraverso il canale di scarico nella testa di omogeneizzazione e passa ad alta velocità attraverso l'intercapedine anulare formata tra le superfici rettificate della valvola di omogeneizzazione e la sua sede. Quando ciò avviene, la dispersione della fase grassa del prodotto.

Successivamente, il prodotto dalla testa di omogeneizzazione viene inviato attraverso una tubazione per un'ulteriore lavorazione o stoccaggio.

4. Calcoli ingegneristici

Attrezzature per il trasporto e lo stoccaggio dei prodotti.

La variazione di temperatura del prodotto in cisterne, cisterne, bagni e cisterne può essere determinata dalla formula:

t 2 \u003d 2k * F t (t c -t 1) + 2MSt 1 / 2MS + kF t, K (1,1)

dove k è il coefficiente di scambio termico. W / (m 2 * K); t - durata della permanenza del prodotto nel serbatoio, h; M è la quantità del prodotto, kg; C è la capacità termica del prodotto, J/(kg*K); t 1, t 2 - rispettivamente, la temperatura iniziale e finale del prodotto, K; t c - temperatura ambiente, K; F - superficie del serbatoio, m 2 .

Calcolo separatore

Per isolare il grasso del latte dal latte, viene utilizzato il fenomeno della sedimentazione naturale, quando in un recipiente tranquillo con latte, i globuli di grasso galleggiano sulla superficie del recipiente, formando uno strato di crema.

Velocità di salita, m/s

dove g– accelerazione di caduta libera, m/s 2 ; τ è il fattore di separazione, s.

Il valore di τ è determinato dalla formula:

dove ρ p, ρ f sono le densità di plasma e grasso, kg/m3; rè il raggio del globulo grasso, m; η p – viscosità, Pa⋅s.

Il lento processo di decantazione accelera bruscamente nei separatori del latte. Determiniamo le prestazioni del separatore-separatore crema secondo G.I. Bremer. Lo schema del movimento del latte nello spazio tra le piastre è mostrato in fig. 6

Il flusso di latte separato, costituito da particelle di plasma con densità ρ p e globuli di grasso con densità ρ w, è diretto ad un tamburo rotante del separatore, dove si forma un campo d'azione delle forze centrifughe e avviene la centrifugazione di decantazione. In questo caso, una forza centrifuga agisce su ciascuna particella sospesa F c, che espelle la particella dal centro alla periferia con una velocità v c uguale alla velocità di assestamento (decantazione).

Riso. 6. Il movimento del latte nell'intercapedine del tamburo separatore: un- secrezione di globuli grassi; b– correnti di scrematura e crema; in- piano di velocità.

Per valutare l'efficacia dei fanghi nei dispositivi centrifughi, confrontare la forza centrifuga F c con gravità P, agendo nel campo gravitazionale al sedimento naturale secondo il rapporto F c / P =mω 2 R /mg= ω 2 R /g . Dove

dove τ = ω2 rg- il fattore di separazione, che mostra quante volte l'azione della forza centrifuga supera la forza di gravità (maggiore è il fattore di separazione, maggiore è la capacità di separazione del separatore); R– raggio tamburo, m.

Formula per il calcolo delle prestazioni Vt(m/s) separatore:

dove η s è l'efficienza del separatore (η s = 0,5…0,7).

Potenza di avviamento del separatore:

(2.5)

dove η = 0,8...0,85 – efficienza del separatore.

Potenza inattiva:

(2.6)

Potenza corsa separatore:

(2.7)

dove N c è la potenza richiesta per vincere la resistenza idraulica nel tamburo e comunicare l'energia cinetica del liquido espulso, kW.

Di apparecchiature per omogeneo izat ii.

L'efficienza di omogeneizzazione in funzione della pressione (da 30 a 200*10 5 Pa) è determinata dalla formula:

d = 3,8/√∆p(3,1)

dove d è il diametro del globulo di grasso nel latte dopo l'omogeneizzazione, micron; ∆p – caduta di pressione, MPa.

La produttività dell'omogeneizzatore è determinata dalle formule, m 3 / s,

М=πd 2 /4*SnZφ, (3.2)

dove d è il diametro dello stantuffo della pompa, m; S - corsa dello stantuffo, m; n è la velocità di rotazione dell'albero motore, rpm; Z è il numero di stantuffi; φ - rendimento volumetrico (per il latte (φ= 0,85).

La potenza richiesta per il funzionamento dell'omogeneizzatore è determinata dalla formula W:

N=MP 0 /ή, (3.3)

dove P 0 è la pressione prima della valvola omogeneizzatore. Papà; ή-efficienza meccanica dell'omogeneizzatore (ή= 0,75).

Aumento della temperatura del prodotto:

Δt = Nή/MρC,(3.4)

dove p è la densità del prodotto, kg / m 3; C è la capacità termica di massa del prodotto, J/(kg*K).

5. Regole di funzionamento

Funzionamento e sicurezza dell'autocisterna

Prima di riempire il serbatoio con il prodotto, è necessario igienizzare le sue sezioni, i tubi flessibili e i tubi di scarico utilizzando spazzole pulite per radici e capelli, nonché tessuto di cotone. È vietato pulire il piano di lavoro dei profilati con spazzole metalliche, sabbia o altro materiale abrasivo.

È necessario controllare sistematicamente la funzionalità della valvola di ritegno, che elimina l'ingresso di vapori di benzina nelle sezioni del serbatoio, e almeno una volta ogni dieci giorni, la valvola di sicurezza, che impedisce la formazione del vuoto nelle sezioni di lavoro superiori a 340 mm Hg. Arte.

Per evitare lo spostamento longitudinale del serbatoio, è necessario controllare ogni 1000 km il serraggio di dadi, cinghie e fascette, il fissaggio delle barre longitudinali ai longheroni del telaio del veicolo, e prevenire brusche frenate, specie con sezioni.

Dopo aver riempito il serbatoio di latte, controllare attentamente la tenuta dei chiusini, la chiusura dei rubinetti dei condotti dell'aria e dei rubinetti dei condotti del latte, l'installazione dei tappi sui raccordi di scarico e la presenza di guarnizioni. E' necessario controllare periodicamente la pulizia della rete installata nel raccordo del collettore del motore dell'auto, se sporca lavarla con benzina o kerosene; Monitorare rigorosamente la pulizia delle scatole per il tubo e i raccordi.

Funzionamento delle pompe e precauzioni di sicurezza.

Le pompe ricevute dalla fabbrica devono essere smontate e ispezionate per assicurarsi che le parti siano in buone condizioni e che non vi siano corpi estranei. Le parti della pompa vengono pulite dal grasso, dalla conservazione e lavate con acqua calda e soluzione alcalina secondo le istruzioni per il lavaggio delle attrezzature lattiero-casearie. Le pompe vengono quindi assemblate e collegate alla tubazione. Durante l'installazione viene attentamente verificata la tolleranza degli alberi motore e della girante o del rotore. Ciò è particolarmente importante per le pompe monoblocco non console che hanno una piastra comune con un azionamento. È necessario installare correttamente l'anello di tenuta in gomma nella scanalatura dell'alloggiamento.

Le coperture del corpo devono essere premute uniformemente lungo la circonferenza, evitando distorsioni. In caso contrario, il funzionamento della pompa viene interrotto.

Il motore elettrico è collegato alla rete dalle estremità di uscita dell'avvolgimento dello statore, a seconda della tensione secondo lo schema indicato in targa (triangolo o stella). Se il senso di rotazione non è corretto, le due fasi di collegamento della rete devono essere scambiate.

Non è consigliabile ruotare la pompa al minimo per più di 3-4 minuti, poiché le sue parti di sfregamento sono lubrificate solo dal prodotto pompato. La violazione di questa regola può portare al surriscaldamento del dispositivo di tenuta e persino al suo guasto.

Il tubo di aspirazione deve essere corto, diritto e stretto. Le tubazioni di scarico e aspirazione devono essere collegate liberamente agli ugelli delle pompe senza distorsioni.

Per avviare la pompa centrifuga è necessario aprire la valvola sulla linea di aspirazione, accendere il motore elettrico ed aprire la valvola sulla linea di mandata, per avviare le pompe volumetriche, aprire le valvole di intercettazione sulla linea di mandata, ruotare sul motore elettrico e aprire la valvola sulla linea di aspirazione.

Durante il funzionamento della pompa, è necessario monitorare sistematicamente la tenuta meccanica: se il premistoppa è in condizioni insoddisfacenti, si verifica una perdita del liquido pompato. Questo viene rilevato visivamente per mezzo di un apposito foro nella flangia della pompa, attraverso il quale defluisce il liquido fuoriuscito.

Prima di fermare la pompa, interrompere gradualmente l'alimentazione del prodotto e sciacquare il blocco cilindri con acqua calda mentre la macchina è in funzione.

Funzionamento dei separatori e precauzioni di sicurezza.

I separatori sono macchine centrifughe ad alta velocità di rotazione. Pertanto, durante il loro funzionamento, è necessario seguire scrupolosamente le norme di sicurezza e le raccomandazioni delle istruzioni allegate a ciascuna macchina.

Separatori, motori elettrici e dispositivi di avviamento devono essere accuratamente collegati a terra. La funzionalità dei dispositivi di messa a terra deve essere verificata sistematicamente.

È severamente vietato lavorare su un separatore con tamburo equilibrato insoddisfacente o con equilibrio disturbato.

Quando si sostituiscono i piatti e le stoviglie, il tamburo deve essere riequilibrato.

Il separatore può essere smontato solo dopo che il pistone si è fermato. È vietato intervenire sul separatore con ripari e coperchi di protezione rimossi. Non è consigliabile frenare il tamburo dopo aver spento il motore elettrico.

È vietato lavorare sul separatore con una velocità di rotazione del tamburo superiore a quella indicata nel passaporto.

Il separatore può essere riparato solo da uno specialista che abbia studiato la macchina, il principio del suo funzionamento e le istruzioni per l'uso, oltre ad aver superato il minimo tecnico.

Prima di avviare la macchina, è necessario rimuovere le viti di bloccaggio dalle scanalature del tamburo e mettere i freni in posizione di riposo. Assicurati di controllare il livello dell'olio nella vasca da bagno. Il tamburo separatore dovrebbe ruotare in senso orario se visto dall'alto.

Dopo il funzionamento del cestello, senza fermarsi, è necessario risciacquare, saltando prima una piccola quantità di latte scremato o acqua, poi acqua fredda per raffreddare il tamburo. Quindi, fermando il tamburo, smontano la macchina, puliscono e lavano accuratamente tutte le parti, quindi la asciugano.

Funzionamento di omogeneizzatori e precauzioni di sicurezza.

I motori elettrici, gli omogeneizzatori e le apparecchiature di avviamento devono essere accuratamente collegati a terra; è necessario controllare sistematicamente lo stato dei dispositivi di messa a terra.

Durante il funzionamento, gli attuatori devono essere dotati di coperture protettive. Non riparare, lubrificare, pulire o lavare la macchina mentre la macchina è in funzione.

La funzionalità della valvola di sicurezza e la sua regolazione alla pressione massima di esercizio consentita devono essere verificate ogni volta prima del lavoro.

La pressione di lavoro nella camera di scarico è regolata dal volante della testa di omogeneizzazione. Non deve superare il valore del passaporto.

Al pulsante di avviamento del motore elettrico dell'azionamento dell'omogeneizzatore, è necessario appendere un cartello con la scritta "Prima di accendere il motore elettrico, lasciare che l'acqua raffreddi gli stantuffi".

Arrestare la macchina solo dopo che la molla della testa di omogeneizzazione è stata completamente espansa. Se questo requisito non viene rispettato, le membrane del manometro si guastano.

Dopo il lavoro, il monoblocco viene lavato a macchina in funzione, facendolo passare prima con acqua calda, poi con acqua calda fino a quando l'acqua non esce pulita. Quindi, la parte omogeneizzante viene smontata e lavata bene in acqua calda, asciugata e il blocco viene assemblato.

6. Elenco della letteratura usata

1.Antipov ST Allievo del XXI secolo "Macchine e dispositivi per la produzione alimentare" - M. "Scuola Superiore", 2001

2. I batteristi N.V. "Latticini", - M. "Spike", 1983

3. Bredikhin SA, Kosmodemgensky Yu.V., Yurin V.N. "Tecnologia e tecnologia di lavorazione del latte" - M. "Kolos" 2003

4. Galperin D. M. "Attrezzature per aziende lattiero-casearie, installazione, copertura, riparazione" - M. "Agropromizdat", 1990

5.Vlasenko V.V. "Tecnologie di produzione e lavorazione del latte e dei derivati" - V. 2000.

6. Goncharov N.N. Manuale del meccanico del settore caseario - M. 1959

7. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.B., Lamutina M.G. "Attrezzature delle imprese dell'industria lattiero-casearia" -M. Agropromizdat 1985, 270s.

8. Ivanov VI "Attrezzature tecnologiche delle imprese del settore lattiero-caseario".

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10. Kravtsiv RI, Khomenko VI, Ostrovsky Ya.R. "Latteria a destra."

11. Krus TN "Tecnologia dei prodotti caseari".

12. Kugenev PV, Drummers N.V. Workshop sul settore lattiero-caseario - M. "Spike" 1978

13. Surkov V.D., Lipatov N.N., Zolotin Yu.P. "Attrezzature tecnologiche delle imprese casearie" -M. "Industria alimentare leggera" 1983

14. Zolotin Yu.P., Frenklakh M.V., Lamutina M.G. "Attrezzature per le imprese del settore lattiero-caseario" - M. "Agropromizdat" 1985

15. Shalygina GA "Tecnologia del latte e dei derivati" -M. 1973

16. Baranovsky N. V. “Scambiatori di calore a piastre in Industria alimentare". "Mashgiz", 1962.

17. Weinberg A. Ya., Brusilovsky L. P. "Automazione dei processi tecnologici nell'industria casearia". Casa editrice "Industria alimentare", 1964.

18. Dezent G. M., Bousev T. A. "Attrezzature e linee di produzione per la produzione di gelato". "Gosizdat", 1961.

19.3lotni Yu. P. “Lavaggio a circolazione di attrezzature per latticini”. Pishchepromizdat, 1963.

20. Krupin G. V., Lukyanov K. Ya., Tarasov F. M., Bousev T. A., Shuvalov V. N. Vasiliev P. V. "Attrezzature tecnologiche per le imprese del settore lattiero-caseario". M., casa editrice "Ingegneria", 1964.

Aggiunta 1.

Addendum 2.

Separatore Zh5-OME-S

Separatore-latte pulitore Zh5-OME-S con scarico periodico automatico centrifugo dei sedimenti è progettato per purificare il latte da contaminanti e impurità meccaniche, funziona in linea con un impianto di pastorizzazione con una capacità di almeno 15.000 dm 3 /h.

SPECIFICHE:

Addendum 3.

Frautech produce macchine e linee per l'industria alimentare, in particolare per quella casearia, da oltre 90 anni.

Separatori centrifughi: automatico e manuale, per scremare, titolare e purificare il latte, scremare siero, per separare liquidi e fasi liquido/solida di vario tipo prodotti liquidi alimentari e non: vino, olio, succhi di frutta, liquami, ecc.

Apparecchiatura di pastorizzazione: con scambiatori di calore a piastre con sistemi di controllo elettronico e pneumatico, per latte, latticini e altri liquidi alimentari.

Da molti decenni il marchio Frautech è stato associato alle prestazioni perfette dei separatori centrifughi utilizzati nell'industria casearia e i separatori della serie Freedom ne sono una chiara conferma.

Il ciclo tecnologico di questo tipo di separatore è da sempre considerato il segno distintivo dell'azienda Frau, e l'attenta esecuzione tecnica di ogni dettaglio e l'utilizzo di moderni sistemi elettronici per il controllo del funzionamento dell'intero impianto hanno permesso di ridurre i costi per un minimo (ad esempio costi di manutenzione e consumi energetici).

Frautech (Frautek) è stata fondata nel 1913 e da quasi cento anni produce apparecchiature per l'industria lattiero-casearia basate sul principio della separazione centrifuga. L'ufficio tecnico di Frautek lavora costantemente al miglioramento tecnico e all'aumento dell'efficienza delle sue apparecchiature, basandosi sugli ultimi progressi dell'elettronica e tenendo conto delle esigenze dell'industria casearia.

introduzione

Caratteristiche generali dell'impresa

1 Caratteristiche delle attività organizzative ed economiche di Tander CJSC

2 Caratteristiche delle apparecchiature tecnologiche e delle risorse di produzione generali dell'impresa CJSC "Tander"

Analisi del processo tecnologico di produzione

1 Caratteristiche dei principali fornitori di materie prime e materie prime

2 Caratteristiche del processo tecnologico dell'impresa per la produzione di yogurt

Caratteristiche della gamma di prodotti

1 Principi di progettazione e formazione della gamma produttiva

2 La gamma di prodotti fabbricati e la valutazione della diversità dell'assortimento dei prodotti dell'impresa

Controllo della qualità del prodotto

1 Requisiti di qualità e controllo di qualità dei prodotti

2 Fattori per il mantenimento della qualità del prodotto

Conclusione

Elenco delle fonti utilizzate

introduzione

Il latte è un alimento completo. Il latte contiene più di 120 componenti diversi, inclusi 20 aminoacidi, 64 acidi grassi, 40 minerali, 15 vitamine, decine di enzimi. La produzione del latte è un processo tecnologico complesso che comprende diverse fasi. La produzione di latte è una delle industrie più importanti che fornisce all'industria materie prime e alla popolazione prodotti alimentari biologicamente preziosi.

La diminuzione del volume della produzione lattiero-casearia odierna è causata, in primo luogo, dal disinteresse dei produttori di materie prime per lo sviluppo dell'industria, dall'aumento dei mancati pagamenti, dal deterioramento dell'offerta di mangimi e di altri materiali e risorse tecniche. Una previsione a lungo termine per lo sviluppo delle industrie zootecniche delinea la stabilizzazione del numero di capi di bestiame e un certo aumento della sua produttività. Sulla base dell'introduzione di tecnologie intensive e del sostegno statale, si prevede che l'industria aumenterà in modo significativo la produttività degli animali e aumenterà la produzione di prodotti commerciabili. Nel prossimo futuro, si prevede di passare alle tecnologie più efficienti e di risparmio delle risorse per la produzione di latte, che aumenteranno la produttività. Una delle direzioni importanti per la stabilizzazione e l'ulteriore sviluppo dell'industria è il passaggio alla produzione di alta merce basata su finanziamenti statali e regionali differenziati dei produttori agricoli. In un contesto imprenditoriale competitivo, la necessità di una soluzione efficace dei problemi organizzativi, economici, tecnici e tecnologici della produzione di latte e l'identificazione di fattori che riducano i costi di produzione, aumentino l'efficienza economica della sua produzione.

1. Caratteristiche generali dell'impresa

.1 Caratteristiche delle attività organizzative ed economiche di Tander CJSC

CJSC "Tander" è stata fondata nel 1994 nella città di Krasnodar, come azienda specializzata esclusivamente nella vendita di prodotti chimici domestici. Il fondatore dell'azienda è Sergey Nikolaevich Galitsky, al momento è anche il principale proprietario della catena di negozi Magnit e detiene la quota maggiore di azioni (46,43%). Thunder sta rapidamente diventando uno dei principali distributori di prodotti chimici per la casa e cosmetici in Russia, collaborando con aziende come Johnson & Johnson e Procter & Gamble . Nel 1998 è stata presa la decisione di entrare nel mercato della vendita al dettaglio di prodotti alimentari e il primo negozio Magnit è stato aperto nella città di Krasnodar. Nel 2001, dopo aver sperimentato i formati dei negozi, sono stati fusi nella catena di vendita al dettaglio Magnit. Qualche tempo dopo, l'azienda ha avviato laboratori di produzione e al momento le attività principali dell'azienda sono la produzione e il marketing.

CJSC "Tander" è un'organizzazione commerciale nella forma organizzativa e giuridica di una società per azioni chiusa, creata per la produzione e la commercializzazione di prodotti, beni, opere e servizi al fine di soddisfare i bisogni pubblici e realizzare un profitto.

La rete di vendita al dettaglio dei negozi Magnit comprende formati di punti vendita come un minimarket, un ipermercato, Magnit Cosmetic, Magnit Family. Al 30 settembre 2014, la rete comprendeva 9.020 negozi, tra cui: 7.891 minimarket, 175 ipermercati, 68 negozi Magnit Family e 886 negozi Magnit Cosmetic. Al momento, i negozi della rete di vendita al dettaglio si trovano negli insediamenti del 2019 della Federazione Russa. L'azienda dispone di 64 filiali, 1 ufficio di rappresentanza e 23 centri di distribuzione. L'azienda dispone anche di una propria flotta di veicoli, ci sono imprese di trasporto a motore in ogni centro di distribuzione dell'azienda. Il personale dell'azienda, secondo il sito ufficiale, conta attualmente più di 230.000 persone. L'azienda è stata più volte insignita del titolo di "Miglior datore di lavoro dell'anno". Oltre all'opportunità di sviluppare e migliorare le proprie competenze in appositi Centri di Formazione, l'azienda offre ai propri dipendenti garanzie e privilegi sociali: un pacchetto sociale completo, comprensivo di congedi per malattia e ferie, un proprio fondo pensione non statale, in cui gli amici e possono anche essere trasferiti i parenti dei dipendenti della rete, la rete di sanatori di proprietà nel territorio di Krasnodar, i quali vengono assegnati buoni a dipendenti illustri, regali ai figli dei dipendenti per il nuovo anno e così via.

Il territorio di Stavropol e le repubbliche appartengono al ramo di Pyatigorsk di CJSC Tander, la cui sede principale si trova nella città di Pyatigorsk. La struttura della filiale è composta da diversi dipartimenti che controllano le attività di produzione e vendita: ufficio pianificazione, ufficio acquisti, reparto vendite e controllo, reparto assicurazione produzione, reparto marketing, reparto controllo qualità. Oltre a contabilità, risorse umane, legale e altri dipartimenti. La filiale è guidata da un direttore che controlla l'intero processo di produzione e attività di marketing. Nel 2011 è stato completamente avviato il centro di distribuzione di CJSC Tander nella città di Lermontov; fino al 2011, il cibo è stato fornito alla catena di vendita al dettaglio Magnit nel territorio di Stavropol principalmente dal centro di distribuzione nella città di Kropotkin nel territorio di Krasnodar. Per quanto riguarda il sistema logistico, Magnit è leader nello sviluppo del proprio sistema logistico tra i rivenditori di generi alimentari: l'azienda, infatti, dimostra uno dei modelli di business più giustificati nell'ambiente attuale. I suoi principali vantaggi sono la possibilità di aumentare la quota degli acquisti diretti dai fornitori attraverso i propri centri di distribuzione, ottenendo condizioni più favorevoli e, di conseguenza, aumentando i margini di profitto lordo. Il centro di distribuzione è il punto chiave della struttura logistica della rete di vendita al dettaglio. Certo, ci sono aziende che, avendo un gran numero di negozi, fanno a meno dei centri di distribuzione, affidandosi alle forniture dirette di produttori e fornitori. Ma in questo caso, devono allocare grandi aree in ogni negozio per lo stoccaggio delle merci. CJSC "Tander" esclude tali problemi dal processo di fornitura delle merci. Alla ricerca di un acquirente, Magnit amplia la gamma di prodotti offerti e dispone di una quantità sufficiente per effettuare la consegna immediata. Il punto negativo di tale politica sono i costi aggiuntivi associati al costo di stoccaggio di grandi scorte. In generale, il sistema logistico di Tander CJSC è un meccanismo consolidato.

Anche nella città di Lermontov c'è un'officina per la produzione di prodotti. I prodotti finiti vengono consegnati ai negozi della rete attraverso il sistema logistico del centro di distribuzione e CJSC Tander ha un contratto per la fornitura dei suoi prodotti ad altre catene di vendita al dettaglio. CJSC Tander ha una politica dei prezzi molto flessibile. Il nome stesso "Magnete" è l'abbreviazione di Low Tariff Shop.

Inoltre, la rete ha una vasta gamma di prodotti del proprio marchio, che possono essere trovati solo nei negozi Magnit. Il negozio ha un logo brandizzato e riconoscibile.

Per quanto riguarda la produzione di beni, si tratta di una parte importante, anche se "giovane", delle attività dell'azienda, in rapido sviluppo. Le merci sono fabbricate in conformità con normative sanitarie. Gli additivi alimentari sono conformi a SanPin 2.3.2.1293-03 "Requisiti igienici per l'uso di additivi alimentari". Non vengono utilizzati additivi alimentari vietati.

Il supporto tecnico include l'approvvigionamento idrico centralizzato acqua fredda L'azienda dispone anche di un locale caldaia, che produce energia termica per il riscaldamento di locali industriali. L'impianto è illuminato con lampade fluorescenti per risparmiare energia. Una componente importante del lavoro di produzione è l'osservanza degli standard sanitari. I dipendenti hanno libri di medicina, non possono lavorare senza indumenti sterili, cappelli e guanti sterili. Durante la produzione, i lavoratori non devono indossare gioielli e nemmeno orologi. Tutta l'attrezzatura è meticolosamente realizzata. In officina lavora un team specializzato, in media lavorano circa 20 persone per turno. L'orario di lavoro è flessibile e tutte le norme di sicurezza sul lavoro sono rispettate. Le normative interne sul lavoro sono regolate dall'atto normativo locale di Tander CJSC.

L'impresa si sta sviluppando attivamente, ma attualmente la direzione della produzione è meno sviluppata di quella del marketing. I volumi di produzione sono in costante aumento ogni anno. Ciò è dovuto al fatto che per Tander la produzione di CJSC è una direzione relativamente nuova dell'attività dell'impresa. Ma l'azienda ha saldamente occupato la sua nicchia nelle attività di vendita, ha il suo stile riconoscibile, che aiuta molto nelle attività di vendita, poiché la popolarità delle catene di negozi contribuisce alla crescita della popolarità dei propri prodotti a marchio.

1.2 Caratteristiche delle apparecchiature tecnologiche e delle risorse generali dell'impresa

L'impresa CJSC "Tander" oggi lavora nella direzione delle attività di produzione e marketing. Questa azienda opera con successo da molti anni, è completamente attrezzata con risorse produttive, finanziarie e lavorative. Le entrate dell'azienda per il 2013 sono state di quasi 560 milioni di rubli. Grazie ai prezzi bassi e all'ampia gamma di prodotti, l'azienda serve un gran numero di clienti, il che influisce direttamente sulla crescita dei ricavi. In crescita anche gli indicatori finanziari legati all'investimento nelle attività della società di fondi provenienti anche da investitori esteri. Tutti i rapporti finanziari sulla performance dell'impresa sono aperti e disponibili al pubblico. Le informazioni possono essere visualizzate sul sito Web principale di CJSC "Tander".

Il personale totale dell'azienda è di circa 230.000 persone. L'impresa dispone di un'infrastruttura sviluppata. Oltre alle officine di produzione e ai negozi, l'azienda dispone di 25 centri di distribuzione, che sono alla base del sistema logistico di Tander CJSC. La tempestiva consegna dei prodotti a tutti i negozi della rete di vendita al dettaglio ci consente di implementare la nostra flotta di 5674 veicoli. Vengono utilizzati principalmente camion MAN. L'uso del nostro centro di distribuzione e di una società di autotrasporto consente di servire l'intera filiale di Pyatigorsk di Tander CJSC (KMV e le repubbliche) monitorando e regolando i flussi di merci, il che ha anche un effetto positivo sugli indicatori di redditività. L'azienda affitta e possiede aree di vendita al dettaglio e di produzione.

Sia il settore della produzione che quello del marketing sono dotati di buoni computer, potenti computer e apparecchiature per ufficio. Il lavoro al computer è in corso, poiché con l'aiuto della tecnologia si formano atti sul saldo dei prodotti finiti, certificati di reso, lettere di vettura. Anche la produzione è automatizzata. La linea di produzione comprende le seguenti attrezzature: un serbatoio in acciaio inox alimentare a due strati con un agitatore a telaio, una pompa del latte, un separatore di panna, un normalizzatore, un serbatoio di accumulo per panna, un serbatoio a due strati con un tipo ad ancora agitatore, un omogeneizzatore, un raffreddatore di flusso, un emulsionatore con dispositivo agitatore, starter, macchina confezionatrice, valvole di intercettazione e tubazioni, pannello di controllo. In azienda, con l'aiuto di un computer, lo streaming linee di produzione, è regolamentato il funzionamento delle macchine confezionatrici computerizzate. Ciò evita errori durante il caricamento delle linee in produzione e consente ai lavoratori di utilizzare il proprio tempo di lavoro in modo più efficiente. Il tempo lavorato con l'ausilio di terminali elettronici per la raccolta dei dati viene registrato sia per i lavoratori dell'industria manifatturiera che di marketing. Ciò consente di pagare i salari per le ore effettivamente lavorate, il che rende il sistema salariale dell'impresa più equo.

L'attività produttiva di CJSC "Tander" è altamente specializzata ed è finalizzata alla produzione di prodotti caseari, poiché la produzione è una direzione relativamente giovane del lavoro dell'azienda. La struttura produttiva dell'impresa nella filiale di Pyatigorsk è composta da negozi di produzione, un laboratorio, magazzini per prodotti finiti e materie prime, nonché un reparto vendite. La superficie totale dei negozi di produzione è di 1100,2 mq. m, così come l'area del magazzino è di circa 500 mq. m. I workshop sono suddivisi in:

¾ officina per la produzione di latte alimentare;

¾ negozio di produzione di creme;

¾ negozio per la produzione di prodotti a base di latte fermentato;

¾ negozio di produzione di panna acida;

Ogni officina è completamente attrezzata con le attrezzature di produzione necessarie. CJSC Tander lavora con le seguenti aziende in termini di acquisto di attrezzature: Elf 4M, PackLine LTD, CJSC Merpasa e altre. La pratica di produzione avviene nel laboratorio dei latticini. L'elenco delle attrezzature per la produzione dello yogurt comprende:

¾ reception del bagno con una capacità di 1T;

¾ pompa centrifuga IPKS-017;

¾ set di apparecchiature per la pastorizzazione del latte IPKS-013;

¾ separatore di panna Zh5-OSB (per 1000l/h);

¾ separatore-normalizzatore;

¾ bagno di pastorizzazione a lungo termine VDP per 200 L IPKS-011;

¾ bagno di pastorizzazione a lungo termine VDP (H) per 100 l;

¾ capacità di ricezione per 500 l;

¾ confezionamento semiautomatico in bicchieri di plastica PRS-2U;

¾ installazione semiautomatica UD-2.1200 dosi/h;

¾ installazione per tazze di saldatura con coperchi in foglio di alluminio USS-2.600 pz/h;

¾ riempimento semiautomatico del latte IPKS - 036, 300 conf/h;

Anche per lo stoccaggio di prodotti finiti e materie prime sul territorio dell'azienda sono presenti capienti camere frigorifere. L'attrezzatura è nuova, ogni trimestre l'azienda controlla l'attrezzatura, nuove attrezzature vengono costantemente acquistate.

2. Analisi del processo produttivo

.1 Caratteristiche dei principali fornitori di materie prime e materie prime

Presso l'azienda CJSC "Tander", dove si svolge la mia pratica, c'è una produzione casearia dei propri prodotti. Dopo la produzione di alcuni prodotti, passano attraverso il centro di distribuzione ai negozi della rete, dove vengono ulteriormente venduti. In qualsiasi produzione, le materie prime sono una componente importante. La materia prima per la produzione dello yogurt è il latte. Per produrre yogurt di alta qualità è necessario utilizzare latte almeno di seconda qualità, con un'acidità non superiore a 19 T. La qualità e le caratteristiche del latte sono indicate nella tabella 1 seguente.

Tabella 1

Requisiti per il latte a seconda della varietà

Indice Grado Massimo 12 Odore e sapore Tipico del latte, senza odori e sapori estranei. Un leggero odore e sapore di foraggio è consentito nel periodo inverno-primaverile dell'anno Acidità, Т016-1816-1816-18 Grado di purezza secondo lo standard, non inferiore al gruppo 112

Per lo yogurt scremato si utilizza latte scremato, con un'acidità non superiore a 20 T. Inoltre, per la produzione, viene utilizzato come materia prima zucchero di barbabietola e sciroppi di frutta e bacche da frutti e bacche naturali.

Nell'impresa in cui si svolge la pratica, il gestore delle merci è impegnato nell'accettazione. Il latte viene fornito allo stabilimento da vari allevamenti nella regione di Stavropol, ma il principale e più grande fornitore di materie prime è il caseificio Agrofirma Selo Voroshilova, che si trova nel villaggio di Suvorovskaya, nel territorio di Stavropol. Questo caseificio è stato fondato il 1 ottobre 2003. L'azienda conta 1.800 mandrie da latte e produce fino a 20.000 tonnellate di latte all'anno. Questa azienda è stata selezionata per i seguenti fattori:

¾ la piccola distanza del caseificio dal luogo diretto di produzione dell'azienda consente di risparmiare sui costi di trasporto del latte, il che rende il suo prezzo di acquisto più ottimale rispetto a quello dei concorrenti;

¾ l'attività dell'azienda agricola si svolge in una regione ecologica particolarmente protetta del CMS, in relazione alla quale vengono imposti requisiti speciali per l'ecologia e l'igiene alla produzione;

¾ un clima più caldo, una stagione di crescita più lunga, mangimi più economici e di qualità superiore (rispetto alla regione di Mosca) rendono anche il latte di questa azienda migliore rispetto ad altri fornitori;

CJSC "Tander" accetta per la sua produzione solo latte di primissima qualità. Nell'accettare il latte, la sua qualità è valutata da indicatori organolettici, contenuto di grasso, acidità e temperatura. Accettano il latte secondo GOST 13264-88 “Latte di mucca. Requisiti di acquisto. La fase preliminare dell'accettazione è l'ispezione dei contenitori con le materie prime. Il latte arriva a questa azienda solo in contenitori di trasporto. Secondo GOST, come contenitori possono essere utilizzati sacchi di carta non impregnata a quattro e cinque strati, botti stampate in compensato, tamburi di avvolgimento in cartone. Quando si imballa il prodotto in un contenitore per il trasporto, utilizzare sacchetti di polietilene. Quanto a questa impresa, il latte arriva qui in botti. Il contenitore in cui è arrivato il latte deve essere sigillato ermeticamente e sigillato. Deve essere effettuata anche un'ispezione esterna del trasporto per il rispetto della vicinanza merceologica durante la consegna, nonché il rispetto delle condizioni termiche e sanitarie di consegna. Dopo aver ispezionato il contenitore, il latte viene prelevato secondo indicatori organolettici. Il latte di mucca dovrebbe essere naturale, bianco o leggermente cremoso, senza sedimenti e fiocchi, secondo GOST. Non è consentito congelare il latte. L'odore non deve essere pronunciato o può essere leggermente pronunciato, a seconda della varietà. Inoltre, al momento dell'accettazione, vengono determinate la frazione di massa di grasso, la densità, l'acidità e la purezza del latte.

.2 Caratteristiche del processo tecnologico dell'impresa per la produzione di yogurt

Come accennato in precedenza, l'azienda opera in due direzioni: vendita e produzione.

La pratica si svolge nell'officina per la produzione di prodotti a base di latte fermentato. Un prodotto a base di latte fermentato è un prodotto lattiero-caseario o un prodotto lattiero-caseario prodotto dalla fermentazione del latte utilizzando batteri starter. I prodotti a base di latte fermentato includono: prodotti a base di latte fermentato liquido (yogurt, latte cotto fermentato, yogurt, varenets, kefir, koumiss, ayran), panna acida e prodotti a base di essa, ricotta e prodotti a base di cagliata. Questo rapporto esamina la produzione di yogurt nel laboratorio di produzione del latte fermentato.

Dopo aver studiato il processo produttivo presso l'impresa, si può dedurre il seguente schema tecnologico per la produzione di yogurt:

.Accettazione e preparazione delle materie prime;

2.Pulizia e separazione;

.Normalizzazione e dispersione;

.Pastorizzazione e raffreddamento a temperatura di fermentazione;

miscelazione;

maturazione;

.Introduzione delle cariche, miscelazione finale e raffreddamento;

.Imbottigliamento, confezionamento, etichettatura;

Dopo aver attraversato tutte le fasi, la merce viene consegnata ai rivenditori e, con l'aiuto del reparto vendite, viene venduta sia tramite catene di negozi che tramite imprese commerciali terze. Una fase importante è anche il controllo e la valutazione della qualità del prodotto finito. Consideriamo più in dettaglio ciascuna delle fasi dello schema.

Presso l'azienda opera un laboratorio per ricevere il latte. Si compone di due dipartimenti: microbiologico e fisico-chimico. Il reparto chimico del laboratorio analizza i parametri fisici e chimici, microbiologici - rispettivamente microbiologici. Quando si valuta la qualità, viene prelevato un campione medio da una partita di latte, che è una parte del prodotto prelevato da ciascuna confezione in un contenitore. Prima di prelevare un campione medio, il latte viene mescolato fino a renderlo completamente omogeneo. Sui piatti viene incollata un'etichetta con un campione medio di latte, vengono indicati il ​​trasportatore e la data di ricezione. Il merchandiser riceve il latte e lo prepara per ulteriori fasi di lavorazione. Si completa così la prima fase della filiera tecnologica.

Dopo l'accettazione, il latte viene stoccato in serbatoi di metallo. Sono realizzati in acciaio inossidabile, che non si ossida e non intacca il prodotto. Dopo aver tratto conclusioni sugli indicatori di qualità del latte, puoi iniziare a pulirlo. Prima di effettuare questa fase, il latte deve essere raffreddato. La purificazione si riferisce alla purificazione del latte dalle impurità meccaniche, come sangue, muco e così via. In questa azienda, il latte viene purificato mediante filtrazione a pressione su filtri attraverso tele filtranti per rimuovere le impurità. Nella produzione di bevande a base di latte fermentato vengono utilizzati due metodi: termostatico e serbatoio. Con il metodo termostatico per la produzione di bevande a base di latte fermentato, la fermentazione del latte e la maturazione delle bevande avviene in bottiglia in camere termostatiche e fredde. Con il metodo di produzione del serbatoio, la fermentazione, la fermentazione del latte e la maturazione delle bevande avvengono in un unico contenitore (serbatoi del latte).

L'azienda utilizza un metodo del serbatoio. Dopo la pulitura, il latte viene avviato allo stoccaggio temporaneo in cisterne e successivamente alla separazione. La separazione del latte viene effettuata in macchine speciali - separatori disponibili presso l'azienda. I separatori progettati per separare il latte in panna e latte scremato sono chiamati separatori di panna e per la purificazione del latte - depuratori di latte. I separatori di panna con dispositivi di normalizzazione del latte sono chiamati separatori normalizzatori. Questa azienda utilizza un separatore-crema separatore, nonché un separatore-normalizzatore. Nel sedimento formato dai separatori si accumulano impurità meccaniche e batteri e, di regola, vengono distrutti. Questo conclude la seconda fase dello schema tecnologico.

3. Normalizzazione e dispersione del latte. La normalizzazione del latte consiste nel ridurre o aumentare il contenuto di sostanze grasse o secche prive di grassi in esso contenute. Il latte con un contenuto di grassi superiore al 3,2% viene normalizzato passando attraverso separatori-normalizzatori. Sui normalizzatori di questa impresa, il contenuto di grasso del latte normalizzato viene regolato utilizzando una vite per crema. Inoltre, la miscela, introducendo alcuni componenti, assume una struttura omogenea. Questo processo è chiamato dispersione. Quanto più finemente e uniformemente disperso l'uno o l'altro componente del latte, tanto meno varia il suo contenuto: quindi, il contenuto di grasso è soggetto a variazioni maggiori rispetto al contenuto di sostanze proteiche. I più costanti in termini di contenuto quantitativo del latte sono il lattosio ei sali. Prima di aggiungerlo alla miscela risultante, lo zucchero semolato viene pre-pesato e setacciato. Il latte scremato in polvere o altri prodotti a base di latte in polvere (latte intero, panna) vengono prepesati e mescolati con lo zucchero. Gli stabilizzanti vengono pesati e miscelati con latte scremato in polvere (o altri prodotti caseari) e zucchero semolato. La miscela così ottenuta viene agitata fino a completa dissoluzione dei componenti secchi, quindi mescolata con la massa principale di latte normalizzato riscaldata a (30-40)°C. Questo completa la terza fase dello schema tecnologico.

4. Per prolungare la durata di conservazione della miscela risultante, viene pastorizzata. A seconda delle apparecchiature disponibili nei caseifici, la pastorizzazione può essere istantanea, a breve oa lungo termine. La pastorizzazione istantanea viene effettuata in pochi secondi senza esposizione ad una temperatura di 85-90 gradi, a breve termine - a 74-76 gradi con un'esposizione di 15-20 secondi, a lungo termine - ad una temperatura di 65 gradi con un esposizione di 30 minuti. Nonostante il fatto che la pastorizzazione a breve termine sia la più diffusa, CJSC Tander utilizza il metodo della pastorizzazione a lungo termine. lunga pastorizzazione e calore(85-87°C con un tempo di mantenimento di 5-10 minuti e 92-95°C con un tempo di mantenimento di 2-3 minuti) portano alla quasi completa coagulazione delle proteine ​​del siero, e durante la successiva fermentazione del latte, esse completamente aggregare insieme alla caseina. Questo metodo di pastorizzazione è ideale per la produzione di yogurt.

Miscelazione. Nel caso di pastorizzazione, raffreddamento e fermentazione normalizzata nella miscela nello stesso contenitore, il lievito viene aggiunto alla miscela normalizzata raffreddata alla temperatura di fermentazione con agitatore acceso. Lo starter a questa produzione viene introdotto attraverso un apposito dispositivo (sistema di blocco) in un getto con miscela normalizzata durante il riempimento del serbatoio o attraverso un foro aperto nella parte superiore del serbatoio (dopo averlo riempito con una miscela di 1/ 3) con il mixer acceso. L'agitazione è completata 15 minuti dopo aver riempito il serbatoio. Questo completa la fase di miscelazione.

Dopo l'esposizione, la miscela viene raffreddata ad una temperatura di fermentazione pari a (41±2)°C. Non è consentito lo stoccaggio di miscele non fermentate. La miscela viene fatta fermentare e fermentare in serbatoi per bevande a base di latte fermentato con camicia raffreddata, dotati di appositi agitatori che garantiscono una miscelazione uniforme e completa della miscela con il fermento e il coagulo di latte. Con piccoli volumi di produzione, la pastorizzazione, l'invecchiamento, il raffreddamento, la fermentazione e la fermentazione della miscela possono essere effettuati in bagni VDP. Sono questi bagni per 100 e 200 litri che vengono utilizzati in Tander CJSC. La pasta madre può anche essere aggiunta prima che il composto venga immesso nella vasca. La fine della fermentazione è determinata dalla formazione di un coagulo sufficientemente forte e da un'acidità che non deve superare gli 85°T. Al termine della fermentazione, l'acqua ghiacciata viene fornita allo spazio tra le pareti del serbatoio per 30-60 minuti. La cagliata viene quindi agitata per 10-30 minuti. Al raggiungimento di un grumo di consistenza omogenea, l'agitatore viene spento. Un'ulteriore miscelazione viene eseguita periodicamente con un intervallo di tempo da 40 a 60 minuti. Termina così la fase di fermentazione.

I riempitivi di frutta e bacche (paste naturali) vengono introdotti nei contenitori dei consumatori sul fondo della confezione utilizzando un dispositivo dosatore. Quindi viene servita la base di latte fermentato. Al coagulo misto e parzialmente raffreddato vengono aggiunti concentrati di frutta e bacche o additivi aromatizzanti e coloranti, mescolati fino a quando non sono distribuiti uniformemente, raffreddati e serviti per l'imbottigliamento.

Secondo GOST R 51331-99, lo yogurt è confezionato in contenitori di consumo di varie capacità da materiali di imballaggio approvati secondo le modalità stabilite per il contatto con i prodotti lattiero-caseari, garantendo la qualità, la sicurezza e la conservazione dello yogurt durante la produzione, il trasporto, lo stoccaggio e la vendita. Il versamento viene effettuato in bicchieri di plastica da 200 e 500 ml. Prima di colpire il nastro, la materia prima per il bicchiere di plastica viene disinfettata, quindi vengono stampati i bicchieri di plastica utilizzando una pressa a caldo, che è già riempita con il prodotto. Con l'aiuto di un'installazione per la saldatura di tazze con coperchi in foglio di alluminio, vengono chiuse con coperchi.

assortimento di yogurt tecnologico di qualità

3. Caratteristiche della gamma di prodotti

3.1 Principi di progettazione e formazione della gamma produttiva

Lo yogurt è un prodotto a base di latte fermentato prodotto da latte normalizzato in termini di contenuto di grassi e solidi, fermentato con pasta madre, preparato su colture pure di bacillo bulgaro e streptococco lattico termofilo con o senza l'aggiunta di sciroppi di frutta e bacche, aromi, riempitivi e coloranti. In altre parole, lo yogurt è una forma di latte fermentato, un prodotto della sua fermentazione.

Un produttore di merci, vale a dire CJSC Tander, deve offrire un determinato insieme di beni, che, a sua volta, deve soddisfare pienamente determinate esigenze degli acquirenti. Questo insieme di beni offerti è chiamato assortimento di produzione. Quando si forma l'assortimento, l'impresa deve innanzitutto affrontare il problema di stabilire una politica dei prezzi e requisiti per la qualità delle merci. A questo caso l'azienda non è leader nel settore della produzione di yogurt, pertanto è costretta a definire la propria politica di produzione e prezzi sulla base dell'esperienza di aziende produttrici simili. Pertanto, la pianificazione e la formazione dell'assortimento è una componente importante nella strategia competitiva dell'azienda. Il meccanismo di pianificazione dell'assortimento si basa su principi di pianificazione generali, che includono:

la necessità di utilizzare la gamma, soprattutto tenendo conto delle esigenze di un uso razionale delle risorse. Lo yogurt è un prodotto popolare nel nostro paese, l'azienda dispone di tutte le risorse necessarie per la sua produzione.

unità - prevede lo sviluppo di un piano generale di sviluppo socio-economico con il coordinamento reciproco degli elementi.

continuità - la necessità della continuità di tutti i processi di pianificazione, la connettività delle attività per intervalli di tempo. Nel prossimo futuro, l'azienda prevede di espandere la produzione di prodotti a base di latte fermentato, compreso lo yogurt, per questo sono in corso trattative per la fornitura di latte in volumi maggiori ea un prezzo inferiore. Questi compiti sono inclusi nella strategia di sviluppo dell'azienda per il prossimo anno.

flessibilità - implica l'adattabilità del processo di pianificazione, tenendo conto delle mutevoli condizioni di mercato. L'azienda deve adattarsi alle mutevoli condizioni del mercato, tenere traccia dei nuovi prodotti della concorrenza al fine di monitorare tempestivamente i propri prodotti ed espandere la gamma. Per questo, vengono utilizzati vari meccanismi: studiare la formazione dei prezzi per diversi gruppi di prodotti in imprese di produzione e commercializzazione simili, interrogare gli acquirenti per identificare le loro esigenze, utilizzare esclusivamente nuovi ingredienti nella produzione.

l'accuratezza è un principio inerente alla pianificazione a breve termine. Tutti i compiti nella pianificazione dell'assortimento hanno le proprie scadenze designate per la risoluzione nel prossimo futuro, che si formano a seconda della situazione in evoluzione nel mercato della produzione e del marketing.

Da ciò si può concludere che la pianificazione e la formazione dell'assortimento dipende in gran parte dalla situazione del mercato, che deve essere monitorata e adattata in modo tempestivo.

3.2 La gamma di prodotti fabbricati e la valutazione della diversità dell'assortimento dei prodotti dell'impresa

Il tasso di consumo di yogurt in Russia è di circa 3-5 chilogrammi a persona all'anno. Gli esperti considerano il mercato dello yogurt una delle aree più promettenti. Le proprietà benefiche dello yogurt soddisfano l'attuale richiesta dei consumatori di un'alimentazione sana. La classificazione degli yogurt è riportata in GOST R 51331-99 “Yogurts. Condizioni tecniche generali". In base ad esso, a seconda delle materie prime utilizzate, gli yogurt sono suddivisi nei seguenti gruppi:

¾ da latte naturale

¾ da latte standardizzato o panna standardizzata

¾ dal latte ricostituito

¾ dal latte ricombinato

A seconda dell'uso degli additivi aromatizzanti, gli yogurt si dividono in:

¾ frutta o verdura

¾ yogurt aromatizzato

A seconda della frazione di massa di grasso nel prodotto, gli yogurt si dividono in:

¾ latticini senza grassi non più dello 0,1%

¾ latticini magri 0,3-1,0%

¾ latticini grassetto 1,2-2,5%

¾ latticini classico 2,7-4,5%

¾ lattiginoso - cremoso 4,7-7,0%

¾ latte cremoso 7,5-9,5%

¾ cremoso non inferiore al 10%.

¾ senza grassi

CJSC Tander produce tutti i tipi di yogurt, tranne quelli senza grassi, così come gli yogurt con ripieni di verdure. Lo yogurt vegetale si ottiene aggiungendo pezzi di verdure naturali alla massa di yogurt. Questo tipo di yogurt non è così diffuso nel nostro Paese come lo yogurt alla frutta. Ecco perché un'impresa con un settore sottosviluppato non rischia di produrre un prodotto di questo tipo. Sebbene, nelle condizioni della concorrenza moderna, la produzione di un tipo di prodotto fondamentalmente nuovo attirerebbe una maggiore attenzione sui prodotti di Tander CJSC. Inoltre, l'azienda non produce yogurt scremato, sebbene l'elenco delle attrezzature includa un separatore di panna, che tecnicamente consente la produzione di latte scremato. Questa è un'omissione nella formazione dell'assortimento dell'impresa. Attualmente, la gamma di prodotti caseari è così ampia che è abbastanza difficile sceglierne uno, quindi è importante rendere unici i tuoi prodotti. Nonostante il fatto che gli yogurt prodotti da CJSC Tander siano competitivi nel prezzo (a causa dell'assenza di consegne costose), così come nella qualità (a causa di materie prime di eccezionale qualità), non possono essere venduti alla pari di giganti come , ad esempio, Milkfest e Unimilk. Per fare ciò, è necessario adottare alcuni accorgimenti riguardanti la politica di produzione e commercializzazione.

Ho avanzato le seguenti proposte alla direzione dell'impresa per migliorare le attività di produzione e commercializzazione:

.Ampliamento dell'assortimento dell'impresa. Avviare la produzione di ortaggi e yogurt a basso contenuto di grassi. La tendenza globale al ribasso del consumo di latte ha reso necessario lo sviluppo di una nuova generazione di prodotti lattiero-caseari molto richiesti dagli acquirenti. Ciò riguarda principalmente i prodotti a base di latte fermentato dietetici, la cui importanza nell'alimentazione è generalmente riconosciuta.

2.Produrre l'imbottigliamento di latticini in contenitori da 120 millilitri. Ciò renderà il consumo del prodotto ottimale per i clienti che hanno figli, poiché la quantità di cibo consumata dai bambini è inferiore a quella degli adulti.

.Versare lo yogurt non solo nei bicchieri di plastica, ma anche nelle bottiglie. È comodo portare lo yogurt in bottiglia ovunque con te, non richiede un cucchiaio per il suo utilizzo, il che significa che può essere consumato fuori casa, il che aumenterà senza dubbio la sua popolarità.

Per quanto riguarda le attività di marketing, ho avanzato i seguenti suggerimenti:

.Progetta una vetrina separata con prodotti del tuo marchio. Ciò consentirà agli yogurt di non perdersi sugli scaffali tra prodotti simili - concorrenti.

Tutti i miei commenti sono presi in considerazione dalla direzione di ZAO Tander.

4. Controllo qualità dei prodotti

.1 Requisiti di qualità e attuazione del controllo di qualità del prodotto

Lo yogurt deve essere prodotto secondo i requisiti della presente norma nel rispetto delle norme igienico-sanitarie e delle norme per la documentazione tecnica e tecnologica approvate secondo le modalità previste per una specifica denominazione di yogurt. Secondo gli indicatori organolettici, lo yogurt deve soddisfare i requisiti specificati nella Tabella 2.

Tavolo 2

Caratteristiche organolettiche dello yogurt

Nome indicatoreCaratteristiche Aspetto e consistenza Sapore e odore Colore Omogeneo, moderatamente viscoso. Quando si aggiunge uno stabilizzante - gelatinoso o cremoso. Quando si utilizzano additivi aromatizzanti - con la presenza delle loro inclusioni. Latte acido, senza sapori e odori estranei. Se preparato con zucchero o dolcificante, moderatamente dolce. Quando prodotto con additivi aromatizzanti e agenti aromatizzanti con il gusto e l'aroma appropriati dell'ingrediente aggiunto. Bianco latte uniforme su tutta la massa. Se prodotto con additivi aromatizzanti e coloranti alimentari, a causa del colore dell'ingrediente introdotto.

Secondo i parametri fisici e chimici, lo yogurt deve rispettare gli standard specificati in Tabella 3.

Tabella 3

Indicatori fisici e chimici dello yogurt

Nome dell'indicatore NormFrazione di massa di grasso*,%: Latticini magri Latte ad alto contenuto di grassi Latticini semigrassi Latticini classici Crema di latte Crema di latte Frazione di massa di proteine,%, non inferiore a: - Per yogurt senza riempitivi - Per yogurt alla frutta (vegetale) Frazione in massa di sostanze prive di grasso secco latte, %, non inferiore a: - Per yogurt senza riempitivi - Per yogurt alla frutta (vegetale) Frazione in massa di saccarosio e zucchero totale in termini di zucchero invertito Frazione in massa di vitamine , % di acidità, T fosfatasi Temperatura all'uscita dall'impresa, СН più di 0,1 Da 0,3 a 1 Da 1,2 a 2,5 Da 2,7 a 4,5 Da 4,7 a 7 Da 7,5 a 9,5 Almeno 10 3,2 2,8 9,5 8, 5 È impostato nella documentazione tecnica per un nome specifico di yogurt prodotto con zucchero e (o) ripieni di frutta e frutti di bosco. È impostato nella documentazione tecnica per un nome specifico di yogurt fortificato Da 75 a 140 Non disponibile 4+2

Inoltre, deve essere presa in considerazione la massa di yogurt negli imballaggi di consumo. Deve essere conforme agli standard specificati nella tabella 4.

Tabella 4

Massa di yogurt nella confezione di consumo secondo GOST R 51331-99

Capacità della confezione del consumatore in centimetri cubi Valore nominale del peso netto dello yogurt in grammi Deviazione ammissibile del peso netto dello yogurt nella confezione del consumatore in grammi 5.0150-200150-200+/ - 6.0200-250200-250+/ - 8.0250-500250- 500+/ - 10.0500-1000500-1000+/ - 20.0

Lo yogurt negli imballaggi di consumo viene rilasciato dall'impresa in contenitori di spedizione da materiali di imballaggio approvati dalla supervisione sanitaria ed epidemiologica statale del Ministero della salute russo per il contatto con i prodotti lattiero-caseari. In azienda, gli yogurt vengono confezionati in bicchieri di plastica con diversi volumi e chiusi con coperchi di alluminio.

I requisiti di base per le riempitrici di yogurt sono i seguenti:

• rigorosa osservanza delle norme vigenti, delle norme sanitarie e delle norme approvate per l'accettazione dei riempitivi di frutta e bacche;
• rispetto delle condizioni igieniche per la conservazione dei riempitivi di frutta e bacche (strutture di conservazione asciutte, pulite e ben ventilate a temperatura non superiore a 20°C e umidità relativa non superiore al 75%);
• rigorosa aderenza alla durata di conservazione di vari tipi di riempitivi dalla data di produzione: ad esempio sciroppi di frutta e bacche - 8 mesi, sciroppi da dessert - 6-18 mesi. eccetera.;
• rispetto dei regimi termici stabiliti per la lavorazione delle cariche prima di introdurle nei contenitori;
• aggiunta di riempitivi alle bevande a base di latte fermentato prodotte con metodi termostatici e di riserva dopo il raffreddamento a 20-25°C;
• i coloranti alimentari naturali vengono aggiunti al contenitore ad una temperatura di 20-25°C;
• per garantire una produzione garantita in termini di qualità del prodotto, ogni lotto di riempitrice viene esaminato in termini di indicatori fisico-chimici, organolettici e batteriologici; secondo indicatori microbiologici, devono rispettare le istruzioni vigenti;
• frutta congelata, bacche e coloranti alimentari non devono mostrare segni di deterioramento causato dall'attività vitale dei microrganismi (muffa, fermentazione, ecc.).

.2 Fattori per mantenere la qualità del prodotto

Prima di entrare nel magazzino dei prodotti finiti, gli yogurt vengono nuovamente inviati al laboratorio. Lì, i prodotti vengono nuovamente controllati, compreso il gusto. La ricerca viene svolta in tutte le fasi del ciclo produttivo - dal ricevimento del latte crudo all'uscita dei prodotti finiti, e viene analizzato lo stato del prodotto finito nel ciclo di conservazione (a varie condizioni di temperatura e per varie durate - per valori assoluti certezza nella stabilità della qualità del prodotto per tutta la durata di conservazione). Questo viene fatto anche per eliminare o ridurre la possibilità di difetti. In caso di processo tecnologico errato e conservazione degli yogurt in fabbrica, possono verificarsi dei difetti.

I difetti nello yogurt derivano dall'uso di materie prime di bassa qualità, dall'azione di colture batteriche starter in violazione dei regimi tecnologici di produzione o dal mancato rispetto delle condizioni per il raffreddamento o la conservazione dei prodotti finiti. I difetti nello yogurt includono difetti nel processo di produzione e difetti nel processo di conservazione.

.Difetti nel processo produttivo

Cambiamenti strutturali e meccanici. Lo yogurt viene prodotto introducendo uno starter nel latte, sotto l'azione del quale avviene la coagulazione delle proteine ​​e la formazione di una struttura spaziale dalle proteine ​​del latte con inclusioni di grasso e umidità del latte.

Durante il trattamento termico del latte in determinate condizioni, si verifica una formazione complessa tra la caseina e le proteine ​​del siero di latte. Tipicamente, un aumento della temperatura accelera il processo di formazione della struttura. Aumentando la temperatura di pastorizzazione aumenta la viscosità del coagulo. Ciò si riflette nella tabella 5.

Tabella 5

Effetto della temperatura di pastorizzazione sulla viscosità della cagliata 10^3 (in Pa)

Stato strutturaTemperatura di pastorizzazione, С63728090Undestroyed45754912341896Destroyed4.536.016.397,9 15 min dopo la distruzione6.326.328.2210.11

.Difetti durante la conservazione:

Se il regime di conservazione viene violato, nei prodotti a base di latte fermentato possono verificarsi processi indesiderati che riducono la qualità e portano persino il prodotto al completo deterioramento. Di conseguenza, compaiono dei difetti. Il sapore aspro viene da temperatura elevata conservazione a causa dell'acido lattico in corso e di altri tipi di fermentazione.

Appare un sapore untuoso dovuto all'ossidazione del grasso del latte alla formazione di diidrossiacidi. Questo processo è attivato dalla luce solare, dall'elevata temperatura di conservazione, dalla presenza di aria nella confezione e dai catalizzatori metallici.

Il sapore amaro è una conseguenza della scomposizione delle sostanze proteiche sotto l'azione degli enzimi proteolitici della microflora durante la conservazione a lungo termine dei prodotti, soprattutto se le condizioni sanitarie non vengono osservate durante il trasporto e lo stoccaggio.

L'irrancidimento appare come risultato dell'idrolisi del grasso del latte sotto l'influenza delle muffe.

Un gusto putrido è una conseguenza della decomposizione delle proteine ​​da parte di batteri putrefattivi, indicando una conservazione a lungo termine in condizioni igieniche sfavorevoli.

Un sapore di lievito e fermentato si trova nei prodotti che sono stati conservati a lungo, il suo aspetto è accompagnato da formazione di gas, rigonfiamento del prodotto. Questo difetto si manifesta a temperature di conservazione elevate. Dopo la valutazione della qualità, i prodotti standard vengono venduti attraverso la rete commerciale e di vendita al dettaglio.

Conservazione adeguata prodotti è un fattore importante nella produzione. Per un rapido posizionamento e selezione, garantendo le modalità di stoccaggio richieste, sviluppano schemi per il posizionamento delle merci, prevedendo luoghi di stoccaggio permanenti, la possibilità di monitorarne la sicurezza e prendersene cura. Quando si sviluppano schemi, vengono presi in considerazione la frequenza e i volumi di ricezione e spedizione delle merci, i metodi di imballaggio ottimali, le condizioni per le loro spedizioni e, per alcuni tipi di merci, il "quartiere giusto".

Le principali condizioni che garantiscono una corretta conservazione sono: una certa temperatura e umidità relativa dell'aria, un'adeguata illuminazione e ventilazione; osservanza del vicinato mercantile; fissare posti permanenti per le merci; garantire la responsabilità; attuazione di misure igienico-sanitarie per prevenire la perdita e il danneggiamento delle merci. Quando si immagazzinano le merci, vengono posizionate su pallet, scaffalature, scaffalature, in armadi, appese a ganci, staffe. Lo stoccaggio di merci sul pavimento è inaccettabile. L'azienda rispetta tutte le condizioni di conservazione dei prodotti.

Il reparto vendite genera documenti di spedizione, lettere di vettura, fatture. Il database del reparto vendite riceve le informazioni generate automaticamente da tutti i negozi della rete. La merce viene consegnata ai negozi con l'aiuto delle proprie compagnie di trasporto. Le condizioni di trasporto dei prodotti finiti influiscono in modo significativo sulla sua qualità.

Nel trasporto delle merci, un ruolo importante è svolto dalla scelta del mezzo di trasporto, dal tipo di imballaggio e dal metodo di imballaggio. Ogni unità di imballaggio di consumo deve essere contrassegnata con un inchiostro non lavabile e inodore approvato dal Ministero della Salute della Federazione Russa per il contatto con i prodotti alimentari, contrassegnando le seguenti informazioni:

• nome del tipo di prodotto;
• dati informativi sulla frazione di massa di grassi, proteine, carboidrati, calorie;
• data della scadenza per la realizzazione (applicata con compostatore o goffrata o timbrata).
• Il contenitore di spedizione deve avere un'etichetta o un cartellino indicante:
• nome o numero del fabbricante o marchio dell'impresa;
• nome del tipo di prodotto;
• peso lordo, netto, del container delle merci;
• numero di unità e peso netto di ciascuna unità di imballaggio e di ogni pezzo;
• data del termine per l'attuazione;
• numero di lotto e numero di posto;
• designazione della norma corrispondente.

Dopo l'arrivo nei negozi, la merce viene riposta sugli scaffali per la vendita finale.

Conclusione

Lo yogurt è una bevanda a base di latte fermentato prodotta da latte pastorizzato normalizzato per frazione di massa di grassi e solidi con o senza zuccheri aggiunti, riempitivi di frutta e bacche, aromi, vitamina C, stabilizzanti, proteine ​​vegetali e fermentato con lievito madre preparato su colture pure di acido lattico termofilo razze di streptococchi e bastoncini bulgari. A seconda degli aromi e degli additivi aromatici utilizzati, lo yogurt viene prodotto nelle seguenti tipologie: yogurt, yogurt dolce, yogurt alla frutta e ai frutti di bosco con vitamina C, yogurt per diabetici alla frutta e ai frutti di bosco.

Ad oggi, la produzione di yogurt in Russia è uno dei tipi più comuni di industria alimentare. Riequipaggiamento tecnico e equipaggiamento delle imprese dell'industria lattiero-casearia del paese con moderne attrezzature tecnologiche, la tecnologia più recente è costantemente in corso, la produzione viene completamente meccanizzata e automatizzata. Sempre più spesso, i computer vengono utilizzati. Si sta lavorando molto per migliorare la qualità, migliorare e arricchire la gamma dei prodotti lattiero-caseari, poiché la qualità è uno dei criteri più importanti per la competitività delle merci. Tuttavia, tale consapevolezza non è ancora arrivata a tutti i produttori, il che ha un impatto negativo sull'immagine delle merci russe in generale. Pertanto, è necessario migliorare e modernizzare qualitativamente la produzione di prodotti lattiero-caseari. Gli yogurt hanno molte sostanze utili, hanno un effetto benefico sull'attività digestiva. corpo umano. Lo yogurt allevia rapidamente la fame, disseta. Con lo sviluppo qualitativo, l'introduzione di nuovi sviluppi negli ambiti tecnico e tecnologico della produzione dello yogurt, si aprono ampie prospettive di promozione dei prodotti sui mercati esteri, dove esiste un elevato potere d'acquisto della popolazione.

Elenco delle fonti utilizzate

1.GOST 13264-88 “Latte di vacca. Requisiti di acquisto »

2.GOST R 51331-99 “Latticini. Yogurt»

.SanPin 2.3.2.1293-03 "Requisiti igienici per l'uso di additivi alimentari".

.Kastornykh MS, Kuzmina VA et al. Scienza delle materie prime ed esame di grassi commestibili, latte e prodotti lattiero-caseari - 2a ed., corretta. / ed. Kastornykh MS - M.: Ed. Centro "Accademia", 2006.

.Krylova GV, Sokolova MI Marketing: teoria e pratica. - M.: UNITI-DANA, 2004.

.Raikova E.Yu. La teoria della scienza e della competenza delle merci: un libro di testo per scapoli. - M.: Publishing and Trade Corporation "Dashkov e K0 ". - 2012

.Merchandising di gruppi omogenei prodotti alimentari. Libro di testo / Ed. d.t.s. LG Eliseeva. - M.:ITK "Dashkov e compagni"

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