Concepts généraux. Fromage maillé

Quel fromage voulez-vous dire? Il est difficile de parler de noms différents d'un certain fromage, si vous ne savez pas quel type de fromage est le discours. Par conséquent, je dirai du principe.

Les noms des fromages ne peuvent être considérés comme altérés que s'ils vérifient le temps, il n'y avait pas beaucoup de temps à l'audience et tout le monde est connu. La même chose s'applique non seulement aux noms des fromages, mais pour quoi que ce soit. La même chose peut être appelée différemment, mais un nom prendra racine et sera maintenu et d'autres qu'ils vont oublier.

Dans différents pays, les fromages faits sur la même technologie sont produits, mais ils ont des noms différents. Le nom du fromage, que tout le monde sait et est altéré.

Les noms des fromages sont inhabituellement divers et ont des origines différentes. Étant donné que l'étymologie des noms des fromages est très différente et la diversité des recettes est grande, il est absolument impossible de proposer une classification universelle dans laquelle une certaine position typologique correspond au nom d'un certain fromage ou de leur grouper.

La classification la plus célèbre et la plus courante de ce produit est le français, mais c'est plutôt conditionnel. Ainsi, les principaux types de fromages sont les suivants:

1. Frais. Les représentants les plus célèbres sont Ricotta, Feta, Mozarella, Formaz Blanc et Maskarpone.

2. Appuyez précis. Celles-ci incluent de telles variétés diverses telles que Gouda, Kantel, Cheddar, Edamer, Pekorino, Mimolet et Rebrus.

3. Appuyez sur enfoncé. Cette catégorie appartient à Parmesan, Bofort, Conte, Gruyer, Emmental.

4. Fromages mous. Ce sont deux espèces: avec une croûte moulée (brie, camembert) et avec des bords méchants (Livaro, Marul, Epuass, Limbourg, Münster).

5. Fromages du lait de mouton et de chèvre. Shevr, Saint-Mica, Shabishu du Pocato et Crottin de Shavinol sont considérés comme les représentants les plus puissants.

6. fondu. Voici des fromages d'apéritif, Shabciger, des fromages fondus et des fromages avec divers additifs (noix, paprika, épices).

7. Fromages bleus avec moisissure. Beaucoup sont connues de telles variétés comme Roket, Donablo, Gorgonzola, Ble de Kos et d'autres.

Fromage maillé

Corrosive, où le fromage mûrit, est les saints saints de la fromage. Il y a des caméras ici - la réfrigération et le chaud. Ils ont soigneusement posé sur les étagères des racks de tête, des cylindres, des barres de fromages. Aux racks de racks - thermomètres et psychromètres, la température de l'air est supportée par une précision de 1-2? Avec humidité jusqu'à 2-3%.

Dans les chambres brutes sous l'action de l'enzyme et des enzymes renouvelées, la microflore se poursuit et le processus de mûrissement du fromage, qui a commencé dans un bain de fromage, se poursuit.

La nature de la maturation est approximativement la même, mais pour chaque type de fromage, elle a ses propres caractéristiques qui déterminent, en particulier de la durée de ce processus. Des fromages solides renouvelés, tels que la Suisse, le soviet, le kostrome, etc., mûrissent à 180 jours. La raison, bien sûr, pas dans le volume et la masse de ces types de fromage, mais dans les mêmes microorganismes.

Pendant plusieurs mois, tandis que le fromage est sur les étagères des racks, ils ne cessent pas de cela. Le fromage se retourne périodiquement de sorte que sa forme ne casse pas, il était préférable de peler, uniformément distribué du sel; laver quand ils détectent le moule informatique; Parfois transféré dans une autre unité de séparation, où d'autres conditions de température.

La maturation du fromage est un processus, au cours de laquelle le fromage acquiert une couleur jaunâtre, une caractéristique spécifique de son type de goût, de consistance plus douce et du soi-disant dessin - les étrangers ronds, ovales ou autres, la croûte du fromage devient dense et à la fois élastique. Par exemple, en fromage suisse, le volume de vide peut atteindre 20% du volume total. Et certains fromages sont recouverts d'un mélange de paraffine, ce qui signifie que la fin de sa maturation à l'usine est proche.

Vérifiez que le fromage est effectué par un marteau spécial, le fromage doit faire un son doux, propre, décent et monophonique dans tous les endroits. Mais tous les moyens de déterminer la qualité du fromage ne remplacera pas l'échantillon organolyliptique. Pour ce faire, il y a des luminaires spéciaux sur les usines - sonde (tube en acier inoxydable nickelé ou en acier inoxydable). Il est introduit dans la tête du fromage, tourner et retirer le cylindrik du fromage odorant parfumé. Cet exemple d'estimation de dessin, de couleur, de consistance, de goût et d'odeur du produit.

Voici le fromage prêt. Il est emballé dans des tiroirs et sont envoyés à la base ou dans un réfrigérateur, où ils sont stockés à 2-6 ans? Avec une humidité de l'air 85-87%. D'ici il entre dans les magasins.

Exigence de fromages de qualité renouvelés solides

Les fromages solides en fonction des indicateurs organoleptiques sont divisés en une grade la plus élevée et la première année. Méthode organoleptique La qualité des fromages est déterminée par un système de 100 points. Tous les fromages de première année devraient avoir une évaluation générale de 87-100 points. Un indicateur important est le goût et l'odeur - une évaluation totale d'au moins 37 points. Une évaluation totale pour la première note de 75 à 86 points, y compris le goût et l'odeur d'au moins 34 points. Les fromages de qualité les plus élevés doivent avoir la bonne forme; La peau est mince, lisse, propre et élastique, sans rides. Dans les fromages paraffinants, la couche de paraffine est entière, non liée. Le goût et l'odeur doivent être propres, caractéristiques de cette forme, sans goûts et odeurs étrangers. Dans la première note, il est permis d'obtenir une flambée et une saveur acidulée faiblement engendrées. La consistance de la pâte devrait être élastique, homogène tout au long de la masse. Dans la première note, il est permis à Cuddy, lâche, solide, ceinture (avec bon goût et odeur). Couleur de test du blanc à faiblement jaune, homogène tout au long du test. Dans la première note, la couleur inhomogène est autorisée.

Fromage ayant des vices ne sont pas autorisés.

Vices de fromages. Les Forettes de fromages peuvent survenir à la suite de violations de la technologie de production, de lait de qualité médiocre, de conditions de stockage des produits finis et de violation des conditions de transport. Les vices de fromages comprennent: des saveurs de goût et d'odeur; consistance, dessin et couleurs; apparence (croûtes et formes). Pour déterminer la qualité des fromages, la méthode organoleptique est importante et odeur.

Vices de goût et d'odeur. Goût de fromage non sélectionné. Les raisons de cela peuvent être un extrait de fromage dans des installations de stockage avec une humidité insuffisante, maturation sous la température réduite, l'âge de la jeune fromage. Un goût vide est généralement dans les fromages soumis à la congélation. Saveur des aliments - à la suite de l'alimentation des animaux par silo et en mangeant un tout-bois, des oignons sauvages, etc. Le goût acide - apparaît lors de l'utilisation de lait avec une acidité accrue, ainsi que d'une teneur en humidité accrue chez le fromage (45% et plus) et Le résultat des autres causes qui stimulent la fermentation molle-acide. Le goût du chalet est manifesté par un goût d'acide prononcé en brancement et de la cudgeté. Fromage contesté - Il se trouve à la suite d'une formation mineure de produits solubles dans le processus de maturation. Le goût salé est formé dans le processus de maturation du fromage dans le développement de processus oxydatifs. Goût amer - La maturation du fromage passait à des températures basses et peut être transmise de l'alimentation. Un goût sans molle exprimé apparaît généralement à des fromages mous à la suite de l'accumulation de produits de clivage de graisse. Renifle, odeur pourrie - défauts d'origine bactérienne. Le goût et l'odeur d'ammoniac se développent dans le fromage avec une croûte faible et facile à fiction à des températures de maturation élevées et une humidité relative élevée. La plok est considérée comme une odeur d'ammoniac exprimée fortement exprimée. Le goût et l'odeur de ce type de fromage et de l'odeur sont formés à la suite d'une violation du processus technologique.

Modèles de consistance de dessin et de couleurs. Une cohérence de la ceinture solide est le résultat d'une forte broyage du grain, d'une température de chauffage très élevée, d'un fort gonflement des protéines. Le fromage aveugle est du fromage sans yeux ni avec un petit dessin rare. Ce vice est formé à la suite d'une formation de gaz insuffisante dans des conditions défavorables du développement de bactéries. Affecte négativement la formation de gaz une grande quantité de sel, d'acidité excédentaire de fromage frais et de basses températures de sous-sol. Le fromage sans dessin est obtenu lors du traitement de lait pasteurisé, qui n'a pas fait de démarreur bactérien. Un motif rare et petit est formé à la suite d'un traitement de lait avec une acidité accrue et un fromage maturant avec une température plus basse qu'il est supposé. Le motif déchiré est formé à la suite d'une forte formation de gaz ou de partitions de rupture entre les grands yeux de près. Une consistance cruciale est formée à la suite d'une acidité accrue de la masse de fromage. La pâte de Mozhushy est une conséquence de la transformation des céréales négligente (hétérogène et petite grain est formée. Couleur inégale - Répartition inégale du sel ou de la peinture dans la pâte à fromage.

Vices d'apparence (formes et peelings). La forme vice du fromage découle à la suite d'une déformation. La raison de cela peut être rare de tourner les fromages doux (sédiment unilatéral), le stockage de fromage sur des étagères inégales (dent); Stockage de variétés d'humidité élevées dans des pierres brutes chaudes (forme brisée). Les fromages déformés à la vente ne sont pas autorisés. La croûte blanche est faible et faibles est formée dans des fromages avec une teneur élevée en acide lactique. Les fromages déformés à la vente ne sont pas autorisés.

Fissures sur la croûte. La raison est trop rapide de la couche de surface dans les stockages bruts secs; Forte formation de gaz.

La qualité des fromages à de nombreux égards dépend également des matières premières utilisées - le lait, qui devrait avoir une densité de 1,027 / cm 3, acidité - 16-18 ot, teneur en calcium - 125 mg, carrosserie bien sous l'action d'un Enzyme renouvelée, pour former un embrayage étroit avec un bon sérum de compartiment, être un milieu favorable au développement de bactéries laitières.

La qualité du fromage dépend de son corps. Le sel de cuisson donne au fromage un certain goût, régule les processus microbiologiques et biochimiques dans sa maturation, contribue à la formation de la croûte de produit, affecte la cohérence, le dessin et la sortie. Pour l'étreinte, les axes sont utilisés avec une concentration en sel de 13 à 18% pour les fromages de saumure et mous et 22-24% pour les fromages solides. Les fromages sont salés à une température de 8 à 10 ° C pendant plusieurs jours.

Fromages avec impuretés superficielles dans le test, qui a perdu la forme, affectée par le moule de sous-morcort et d'autres.

Les bactéries des groupes de bâtons intestinaux ne sont pas autorisées.

Parmi la diversité des plats gastronomiques, les fromages occupent une place spéciale. La production de fromages est une connexion de science, de cuisine et d'art. Il existe de nombreuses variétés de fromages pointus et pour chaque variété, il est nécessaire d'observer la technologie soigneusement développée. À toutes les étapes du fromage manufacturier, la température est très importante. Il est particulièrement nécessaire d'observer le mode de température et d'humidité à l'une des étapes les plus importantes de la production de variétés d'élite - la maturation des têtes de fromage préparées.

La place centrale sur la carte des fromages français (la fois l'emplacement est à la fois époustouflé et important) est Rokfort ou monsieur Froza (fr. Fromage - «Fromage»), comme les Français sont appelés respectueusement. Ses qualités de goût sont appréciées dans le monde entier. De nombreux amoureux et experts estiment que Roquefort est généralement quelques manoirs par rapport à tous les cheves. Un vrai fromage, appelé Rocca, selon le décret de Karl VI de 1411, a le droit de ne faire que des résidents de la ville de Rocochet.

La température est surveillée avec soin à toutes les étapes de la fabrication d'un vrai rocofor. Dans la première étape, le lait de mouton frais chauffe jusqu'à 26 ° C. Et l'enzyme Rennet contribue. Sichuzh est l'une des sections d'un estomac de mouton, caractérisée par une concentration accrue d'enzymes. Pour Rocophore, le Sichuch des agneaux de cinq mois est utilisé. Après une heure et demie, le lait de lait est chauffé à la séparation sérique et aux caillots de fromage, ce dernier est séparé et coupé en morceaux de noix. Ces pièces sont pliées dans des formes. La taille des formes est réglée rigoureusement, car la taille et la configuration des têtes de rocophore sont des signes importants de son authenticité. Ainsi, ces formes ont une hauteur de 8,7 cm et diamètre 21 cm. Jusqu'à présent, cela semblerait, rien d'inhabituel. Mais voici la première partie qui rend Roquefort Rokfor. Avant de mettre le nuage de trichie dans la forme, la miette de pain moire est versée sur elle. Et exactement les mêmes miettes versées sur l'embrayage avant de fermer la forme. Donc, le moule tombe dans Rocfort. À partir de ce moment, il s'appelle délicat. Moule "Penicillium Roquefort" a vu quelqu'un qui a gardé un morceau de pain moulé dans ses mains. La noblesse et la couleur bleu-vert qu'il acquiert, étant semée dans un groupe de fromages. Aucune souche spéciale de ce moule, dérivée dans le temps immémorial, les alchimistes médiévaux n'existent pas. L'émerveillement de Rocofor n'est pas dans certains ingrédients sans précédent, à savoir dans leur connexion sans précédent avec le moule de babbère et le fromage de mouton.

Le plus important et en même temps une partie vraiment inimitable de la production de fromage de Roketfort - son exposition dans les grottes du mont kombalqui est situé dans la partie centrale de la France. De nombreuses fissures dans les rochers maintiennent une température constante dans la gamme 4 à 7 ° C, Fraîcheur de l'air et humidité constante, qui constitue les conditions idéales pour la croissance du champignon de la pénicilline. Aujourd'hui, dans les grottes qui ont été élargies et ont un volume de seulement 90 000 mètres cubes, 16 mille tonnes de rocofor sont mûrissant!

Prêt à la maturation du fromage dans la forme frotté un sel sec, puis percé de longues aiguilles, produisant jusqu'à 60 ponctions dans chaque tête. Ceci est fait pour éviter une formation excessive de moisissure en dehors du fromage et, au contraire, assurer de bonnes conditions pour sa germination à l'intérieur. L'exposition du produit est effectuée dans les 3 mois et tout ce temps l'état de sa surface est régulièrement surveillé, si nécessaire, le prenant avec un couteau. Le temps d'exposition minimum admissible est un mois, le maximum - 5. Pendant ce temps, le goût et l'odeur de Rocofor subissent des changements importants.

Au début de la Rokfor, comme la plupart des fromages du lait de mouton, a un goût tranchant caractéristique. Mais après 60 jours, le goût disparaît complètement, mais le développement du fromage ne s'arrête pas. Au cinquième mois d'exposition, il acquiert un goût et une odeur tranchants et très forts. Un rocfort sur six mois sur-accompagné peut acquérir un bouquet de odeurs presque indécent et moisi. Par conséquent, il est important d'apporter le fromage à la condition souhaitée, sans le distinguer dans la grotte. Ceux qui veulent profiter de la rocarité parfaite, il est préférable d'acheter du fromage, qui a enduré de mai à décembre.

Tout comme Roquefort est le fromage le plus célèbre de la France, le fromage de Cheddar est la fierté de l'Angleterre. Cheddar est fabriqué en Angleterre au XVIe siècle. Farm Cheddar peut officiellement dans les quatre comtés d'Angleterre situées au sud-ouest de Londres. De tels fromages sont marqués avec le logo PDO (désignation protégée d'origine).

Le fromage maillé de cheddar devrait se produire à une température de 11 ° C et une humidité élevée. Mais à l'heure actuelle, une seule entreprise Ford Farm dans le comté est Dorset utilise les têtes de fromage naturelles de la grotte pour la maturation des têtes de fromage. Fromage dans une grotte ayant une profondeur de plus de 60 mètres mûrit environ un an. Le climat de la grotte donne aux oreilles exactement le parfum et la densité nécessaire au fabricant. Maintenant, dans les grottes, peuvent simultanément dix dizaines de fromages. Les têtes de fromage sont placées dans des grumps à côté des allées piétonnes, derrière la grande porte fermée sur le but. Un tel emplacement permet à chacun d'observer comment la maturation du fromage se produit.

Fromage maillé

Enzymes bactériennes au fromage

Les enzymes bactériennes jouent un rôle majeur car l'enzyme Rennet provoque principalement des casuliz dans un autre environnement acide. Les enzymes bactériennes cliquent jusqu'à la dernière étape. Cependant, cette conversion ne peut se produire que dans un milieu proche de ses propriétés à neutre, car la plupart des diastés protéolytiques spécifiques n'agissent pas dans un environnement acide.

Ainsi, l'embrayage déshydraté retarde toujours une sorte de sérum dans ses cellules, en fonction de l'intensité du processus de sa séparation. Dans ce sérum, la fermentation active de l'acide lactique se produit, qui informe le bouquet avec une réaction acide. Si cette réaction continue pendant une longue période, la protéolyse ne se produira pas et le fromage ne mûrit pas. Par conséquent, il est nécessaire de neutraliser l'embrayage s'ils veulent assurer sa maturation.

La neutralisation de la pâte à fromages est effectuée par divers chemins en fonction des variétés de fromage.

Depuis lors de la coagulation, le lait est seul, la graisse cherche à se recueillir sur la surface. Par conséquent, dans le caillot résultant, il est inégalement distribué. Cela devrait être pris en compte lors de la formation de fromages, surtout si le processus de coagulation était long.

Lorsque le caillot est très déshydraté, la partie de la graisse conclue dans le gel de caséine peut être effectuée avec du sérum. La perte d'alimentation dans le sérum est la plus grande que le lait transformé en grappement, la plus grande élasticité et la compressibilité, a un caillot (c'est-à-dire que le renforcement de celui-ci a exprimé des propriétés "renouvelées"), le processus de séparation du sérum. Ainsi, dans la production de certains fromages, tels que Camembert et Bree, presque toute la quantité de graisse reste dans le caillot, alors que dans la production d'autres fromages, tels que Gruyer et Cantal, avec un sérum de hochet, une quantité assez importante de la graisse est effectuée, à la suite de laquelle 1 l Les graines peuvent contenir plus de 5 g de graisse. Un tel sérum doit être dégraissé.

Le rôle de la graisse dans le processus de maturation

Pendant longtemps, il a nié le rôle de la graisse dans des phénomènes de maturation. Cependant, des travaux récents montrent que la graisse revêt une grande importance pour ce processus.

Comme indiqué précédemment, pour chaque année de fromage, l'absence de graisse entraîne une augmentation de l'humidité du test, qui contribue au développement de microbes, en particulier protéolytique, à la maturation. Cela explique pourquoi le fromage inachevé mûrit plus vite que le fromage avec une teneur normale en matière grasse.

Mais souvent, l'absence de graisse conduit à endommager le fromage pendant le stockage. Il est expliqué par le fait que le manque de graisse contribue au développement tardive des bactéries anaérobies pourries qui donnent au fromage un goût et une odeur dégoûtants. Moko avec SOB. Ils ont prouvé que la graisse a un effet bactériostatique sur ces microbes. Quel est le mécanisme de ce phénomène? Les auteurs ont découvert expérimentalement l'effet bactériostatique des acides linoléiques et oléiques. L'effet spécifique des graisses sur les microbes est peut-être dû à la présence d'acides gras insaturés dans le fromage, qui se distinguent par hydrolyse bactérienne pendant la période de maturation? Les travaux récents de Bejamba et d'autres montrent que les modifications de la graisse pendant la période de maturation sont caractérisées par la libération d'acides gras insaturés avec un nombre d'iodine accru.

Enfin, il ne fait aucun doute que les produits d'hydrolyse bactérienne de graisse sont impliqués dans la formation de l'arôme de fromages mûrs.

Fromages mous mûrissant avec la participation de la moisissure (camembert, manger, brie, etc.). Neutralisation causée par le développement de moisissures ( Penicillia, vadrouille. mALADE), qui répondent à leur besoin d'énergie, brûlant le lait plantureux. En parallèle, les bactéries d'acide lactique continuent de transformer le lactose en acide lactique. En conséquence, non seulement l'acide disparaît, mais aussi le lactose, ce qui le produit.

Fromages mous de grain lavé

Fromages mous de grain lavé (Mueter, Livaro, Maruay, etc.). Neutralisation de la surface, le groupe transporte l'ammoniac contenant dans l'atmosphère des locaux, où les fromages mûrissent. La flore cédeuse bactérienne contenant de nombreuses souches putréfactives peut être enracinée en raison de rinçages répétés de peau, ce qui empêche la prolifération du moule. La flore bactérienne scindre profondément la surface du fromage, produite par l'ammoniac se propage sur la masse du caillot et la neutralisée complètement.

Fromages solides (Saint-Polen, Edam, Gaduda, etc.) et des fromages forts (Gruyer, Cantal). Initialement, le bouquet détecte des propriétés purement "renouvelées". Après la séparation du sérum, la teneur en calcium dans l'embrayage ne change pas. Par conséquent, le calcium peut neutraliser progressivement l'acide lait tel qu'il est une éducation. Dans les fromages solides, l'oxydation peut également être limitée en lavant le grain d'un caillot après agitation et enlevant le sérum. Ce lavage, dissolvant le sérum retardé dans un groupe déshydraté, réduit la quantité de lactose, qui peut être soumise à l'action des bactéries d'acide lactique.

Nous notons également que tout ce qui favorise le renforcement de la déshydratation du caillot en même temps le limite à l'oxydation, réduisant ainsi la teneur en lactose.

Enfin, dans la production de certaines variétés de fromage (Olivier, Vandomsky), ils ont recours à la méthode de neutralisation originale, consistant en le fait que le fromage sprinkles en bois de bois. Les cendres contiennent de l'hydroxyde de calcium, qui implique de neutraliser la pâte à fromage.

Bouquet de maturation

L'embrayage déshydraté, l'embrayage désordonné et salé doit être soumis à l'action de la diasttasie et des bactéries, dans lesquelles la maturation consiste.

La maturation se produit dans les chambres avec une bonne ventilation à une certaine température (13-15 ° C) et de l'humidité (humidité relative de 90%). Habituellement, ces chambres sont situées au-dessus de la salle, où le processus de préparation d'une embrayage est passé.

Fromages placés sur les étagères en bois ou en métal de treillis de racks mobiles, d'abord exposent la ventilation pour sécher enfin l'embrayage. L'aération est tout plus forte que la plus d'humidité contient des fromages au moment où ils sont atteints sur cette opération.

Le 5ème ou 6ème jour apparaît Penicillium.et couvre rapidement la surface supérieure des fromages. Par conséquent, il est nécessaire de transformer les fromages pour permettre aux moules de se développer sur ces surfaces qui ont précédemment été enfoncées contre les planchers de treillis. Chaque fromage tourne séparément, ce qui nécessite des coûts de main-d'œuvre élevés. L'utilisation de cadres spécialement conçus vous permettant de transformer plusieurs dizaines de fromages en même temps, simplifiez considérablement l'opération.

12 jours après la réception de la pièce mûrière, le fromage est complètement disparu sous la couche de moule blanc, recouvert de taches orange formées à la suite de l'apparition de colonies de bactéries rouges. Bactériedraps.. Ces microbes ainsi que les microcombés sont les principaux porteurs de la casoidise.

Élimination des traces de plancher de treillis sur le moule

Habituellement, au stade de la fabrication, les fromages sont décomposés sur des étagères solides pour éliminer partiellement les traces de plancher de grille sur le moule. La pose de fromages sur les étagères lors du virage répété continue de 1-2 jours. Il est recommandé de contenir une disposition dans une sécheuse spéciale, où une petite humidité relative est supportée (75-80%). Dès que les fromages se dessèchent à l'extérieur, ils sont emballés dans du papier paraffiné, emballer dans des boîtes en bois clair et envoyées au réseau de négociation.

Si les produits de la plante sont directement envoyés au détail, les dates de maturation dans un sous-sol sec et frais à une température de 10-13 ° C peuvent être allongées à 12 jours. Dans le même temps, les fromages devraient souvent - une fois tous les deux jours - se retourner.

Au cours de la période de maturation des fromages dans les sous-sols de la surface du fromage, le moule est progressivement inférieur aux bactéries rouges. Dans le même temps, la pâte au fromage, sous Casuliz énergique, devient jaunâtre et plastique, soulignant une odeur aiguë avec une nuance d'ammoniac, si la maturation était excessive.

Si les fromages ont l'intention de stocker pendant plusieurs semaines, ils doivent être placés au réfrigérateur à une température de + 1 ° C. Héros recommande d'envoyer des camambants à stocker immédiatement après l'embonimation, puisque la maturation supplémentaire de fromages se produit dans quelques jours après le stock. les retirer du réfrigérateur. Lorsque les fromages froids ont déjà été stockés dans le froid, ils peuvent rapidement "rompre", dès qu'ils sont à l'intérieur avec des températures normales. Cependant, le danger diminue si les fromages ne sont pas emballés.

Conditions de maturation

Étant donné que la maturation des fromages dépend en grande partie de l'action de certaines microbes, on pense que les facteurs physiques et chimiques qui déterminent ces actions réglementent simultanément le processus de maturation. Les facteurs les plus importants sont:

oxygène requis pour la prolifération de toutes les éclaboussures et de nombreuses bactéries;

humidité contribuant au développement de bactéries. Les fromages les plus humides (Camembert, Brie) mûrissent toujours plus rapidement et plus profond que des variétés solides fortement déshydratées (Gruyer);

la température, dont les indicateurs optimaux varient en fonction du type de bactéries. Pour le développement de bactéries d'acide lactique classiques, la température optimale de 30 ° C, pour la bactérie d'acide lactique thermophile 40-45 ° C, pour la plupart des bactéries protéolytiques, la température optimale est réduite à 15-20 ° C;

amblement d'un sel de cuisson, qui empêche la prolifération de certaines éclaboussures indésirables (Geolrichum.lactis)mais n'interfère pas avec le développement d'autres microbes utiles (Pénicilliabactéries protéolytiques). Dans le même temps, le sel vous permet de réguler l'humidité de l'horloge. Lorsque le sel recouvre la surface du bouquet, il absorbe une certaine quantité d'eau, qui entrave non seulement des couches de surface, mais également de la profondeur de la masse brute. En combinaison avec l'évaporation, cette absorption, d'une part, provoque la formation d'une croûte, et de l'autre, est le ralentissement du casisme due à la déshydratation du test. Bien sûr, le sel est également introduit pour améliorer le goût du fromage;

En indépendance de la qualité du fromage, le processus de sa fabrication est toujours à peu près le même. Les recettes de fromages diffèrent principalement par la présence d'ingrédients supplémentaires, de leur type, des conditions de température pour le traitement de la masse de fromage, des conditions de pressage et d'emboniments, de séchage et de maturation. Mais dans toutes les recettes de cuisson au fromage, à la fois à la maison et à la production de masse, ont certaines étapes que nous pensons maintenant.

[Étape préliminaire] Préparation d'équipements, d'ingrédients et d'ingrédients.

C'est une étape importante, car beaucoup de condition sanitaire dépend de l'état sanitaire de l'inventaire. Tous les stocks et équipements doivent nécessairement être stérilisés avant utilisation. Il est nécessaire de mesurer et de préparer tous les ingrédients spécifiés dans la recette. De plus, à ce stade, il est nécessaire de préparer l'introduction d'un coagulant (une enzyme de nettoyage de lait), du chlorure de calcium et des colorants (si utilisé): ils doivent être pré-dissous dans de l'eau dans les proportions spécifiées dans la recette.

Lait de chauffage

À ce stade, il est nécessaire de chauffer le lait à la température spécifiée dans la recette (le plus souvent, 31-33 ° C). S'il n'y a pas de fromage, chauffer le lait, utilisez un bain d'eau de deux casseroles. Cela vous permet de chauffer le lait plus uniformément et d'éliminer la combustion des murs et du fond de la casserole. Aussi à ce stade, le chlorure de calcium est fabriqué (si son utilisation est stipulée dans la recette).

Faire des débutants et des cultures

Après avoir atteint le lait, la température souhaitée fait des frcines (mésophiles, thermophiles ou combinaison de cultures), selon la recette. La soudure sèche saupoudrée sur la surface du lait, attendant 2-3 minutes, puis remuer, distribuant tout au long du volume de lait, laissez-le activer pendant 30 à 45 minutes. Si le démarreur maternel est utilisé, il faut 10-15 minutes pour l'activer.

Également à ce stade, des cultures supplémentaires sont rendues indiquées dans la recette: Moule, bactéries propioniques, bactéries de mucus de surface.

Faire du coagulant (enzyme d'excavation de lait)

À ce stade, une éventuelle enzyme vissée de lait est introduite dans du lait, puis mélangée. Pour former un bouquet de fromage (coagulation), il est nécessaire d'environ 40 à 60 minutes. Ce temps sera différent et dépend de la qualité du lait, ainsi que de la lactosérum le fromage de quelle famille vous préparez (doux, semi-solide ou solide). .
Quand le bouquet est formé, c'est-à-dire Le lait est devenu gelée, il est facile de couper, pas un couteau de terre ( voir le test des doigts propres), la scène est considérée comme terminée.

Couper un tas

Les caillots de fromage formés doivent être coupés dans les mêmes cubes de 0,5 à 1,5 cm. En règle générale, cette procédure est produite par un long couteau, un bruit, un fouet, une foule ou une solution spéciale.

Rechauffe (séchage à grain sec)

Cette étape est caractéristique de la plupart des fromages solides ou semi-solides. La température de l'horloge augmente lentement aux valeurs spécifiées dans la recette (dépend du type de swax). Les circuits doivent être continuellement agités. À ce stade, le sérum du grain de fromage (Synexis) est libéré, il devient de moins en taille et plus élastique (en effet, commence à être comme grain). Au même scène, l'acidité de la masse brute est autorisée en raison de la substitution d'une certaine proportion de sérum avec de l'eau pasteurisée (appelé, rincer du grain de fromage). À la fin de la scène, la masse brute est laissée pendant plusieurs minutes pour la sédimentation au fond de la casserole et du cueillette ou du drain d'excès de sérum.

Formation de masse de fromage

La masse brute finie est déplacée dans une passoire avant la fin de la séparation du sérum. Certaines recettes de fromage prévoient la procédure de chedderization, qui est produite à ce stade. Après le décalage de masse brute sous la forme, conformément aux instructions de la recette.

Pressage

2 méthodes de pressage au fromage, qui sont utilisées, en fonction de la qualité du fromage: auto-résistance (fromages molles, semi-doux) et pressant mécanique (sous l'influence des fromages de cargaison, de fromages solides et semi-solides)

En règle générale, appuyer sur le fromage de variétés solides et semi-solides est effectuée dans plusieurs étapes avec une augmentation lisse du poids et du fromage régulier en forme de fromage (de sorte que le pressage se produit uniformément dans tout le corps du fromage).

Les fromages auto-pressés sont posés sous une forme spéciale (sans fond ou avec un fond amovible), puis à un moment donné, tournez la forme à l'envers, appuyant ainsi le fromage de l'autre côté. Donc, tournez la forme plusieurs fois jusqu'à ce que le fromage soit finalement formé.

Ambigra

À ce stade, fromage salé. En fonction de la méthode de fromage, cette étape peut suivre ou après avoir appuyé sur. Le fromage solo doit, même si vous n'aimez pas la solution saline: le sel régule des processus biochimiques et microbiologiques dans le fromage. Le déjeuner du fromage lui donne un certain goût, ainsi que l'intensité de l'ambulance dépend de la consistance et de la structure du fromage. Le plus souvent, les fromages renouvelés sont solides dans un bain ou une saumure spécial de sel ou de la saumure, après avoir pressé, mais certaines variétés stieront dans le grain avant de faire pression.

Fromage de séchage

Variétés de fromage solides et semi-solides avant d'envoyer à la chambre pour maturation, il est nécessaire de sécher, de sorte qu'une couche solide lisse soit formée à la surface - la croûte fromage. L'intégrité et la qualité de la croûte naturelle sont un indicateur très important, même si le fromage est recouvert de cire ou d'autres revêtements avant la maturation. Le liège favorise la maturation correcte du fromage, protège le corps du fromage des effets néfastes de l'environnement. Le fromage sera séché, en règle générale, 2 à 5 jours, dans des chambres sèches bien ventilées à la température ambiante jusqu'à la couche de surface et la formation d'une croûte solide. Pendant cette période, le fromage tourne 2-3 fois par jour pour un séchage uniforme.

Préparation à la maturation

Après séchage du fromage, il est nécessaire de le préparer à être envoyé à la maturation dans des caméras spéciales. Pour commencer, il est nécessaire de s'assurer que la croûte a déjà été complètement formée. Si elle formait un moule blanc ou un ballon - il est simplement effacé par une serviette, humidifiée dans la solution de sel, ou grattée avec un couteau. Après cela, cet endroit devrait sécher. Il existe différentes façons de préparer du fromage à maturation: revêtement avec de la cire, revêtement en latex, pièce dans un emballage rétractable thermorétractable pour la maturation, le bonding (fromage d'emballage de gaze ou de mousseline) (). Souvent, le fromage est laissé une croûte naturelle, qui dans le processus de maturation est lubrifiée, par exemple, de l'huile d'olive (par exemple, parmesan).

Fromage maillé

Immédiatement après la fabrication, tous les fromages ont sur le même goût. Et il commence à différer progressivement, dans le processus de maturation du fromage. À ce stade, ils font leur travail dans le processus de cuisson du fromage frivors, de moisissures, d'autres additifs. La période de maturation est déterminée par la qualité du fromage. Les fromages frais peuvent être consommés en quelques semaines après la cuisson et une partie de la qualité solide de fromage mûrit pendant des années et deviennent de plus en plus savoureuse chaque année. En règle générale, des fromages solides mûrissent soit dans des grottes de fromage spéciaux, soit dans des chambres spéciales. Dans ces locaux, il doit y avoir des conditions de température et d'humidité strictement définies. Plage de température admissible: 10-15 ° C. L'humidité doit être assez élevée, 75-90%. Dans les réfrigérateurs standard dans lesquels des produits sont stockés, de telles conditions sont presque impossibles. Par conséquent, à la maison pour la maturation des fromages, il est nécessaire de mettre en évidence un réfrigérateur spécial séparé dans lequel supporter ce mode. Le latex, le fromage de cire ou enveloppé dans un paquet thermorétractable pour maturation, une humidité réduite n'est pas effrayante, ils sont protégés de manière fiable du séchage. Dans les cas restants, avec une humidité réduite, il est recommandé de placer des fromages dans des conteneurs fermés spéciaux, ce qui facilite l'adaptation du niveau d'humidité.

Si une température intérieure est installée dans la salle de maturation, elle peut provoquer différents vices de fromage, tels que le goût aigre ou amer.

Lors de la maturation des fromages avec une croûte naturelle, il est permis de former un sol blanc ou un moule sur la surface. S'ils apparaissent, il est nécessaire d'essuyer ces endroits avec une serviette trempée dans du vinaigre ou dans une solution de sel.