Kui palju maitseid. Mitut liiki maitseid on
Tere päevast!
Vana-Hiina traditsiooniline õpetus ütleb, et teatud organid vastavad teatud maitsed mis neil peal on kasulik mõju. Põhimaitseid on viis: hapu, mõru, magus, vürtsikas ja soolane. Kui toit liigub läbi mao soolestikku, juhtub järgmine:
- hapu maitse imendub maksa ja sapipõie;
- kibe maitse imendub südant ja soolestikku;
-magus maitse - põrn ja kõht;
- vürtsikas maitse - kopsud ja jämesool;
- soolane maitse - neerud ja põis.
Hiina meditsiin iseloomustab maitseid järgmiselt.
Hapu maitse neelab, konsolideerib ja fikseerib. Toit: , sidrun.
mõru maitse eemaldab kehast soojuse, juhib niiskust välja. Toit: rabarber, aprikoosituumad, lehtkapsas (grunkol).
magus maitse aeglustab, tasakaalustab, toniseerib ja leevendab väsimust. Toit: mais, bataat.
vürtsikas maitse hajutab, värskendab, stimuleerib vereringet, aitab avada poore parema higistamise tagamiseks. Toit: piparmünt, küüslauk.
soolane maitse pehmendab ja soodustab erinevate tihendite kadumist, ka määrib siseorganid. Toit: ja muud meretaimed.
Kui inimese toitumises on olemas kõik viis maitset, säilib iga organi nõuetekohane toimimine, mis mõjutab inimese heaolu.
Hapu maitse kõrvaldab ärrituse ja tüütuse.
Kibe maitse avaldab soodsat mõju südametegevusele, suurendab rõõmuseisundit.
Armas maitse mõjub hästi maole, kõhunäärmele ja põrnale; ta annab meile lootust.
Vürtsikas maitse vabastab meid depressioonist, kurbusest ja igatsusest.
Soolane maitse annab meile kindlustunde ja loob optimistliku meeleolu.
Me sööme selleks, et elada. Kui arvestada meie toiduvalikuga kõik viis maitset, elame täielikult.
Nüüd, nagu tavaliselt, räägime järgmisest kuupäevad.
AT 11. kuupäev (21. juulil kell 18 tundi 45 minutit kuni 22. juuli kell 19 tundi 43 minutit) soovitatav on alustatud töö kohe lõpetada, kuid mitte üle pingutada. Hinda seda, mis on. Olge kõige suhtes ettevaatlik. Ära anna alla halvale tujule ja ära seikle.
Kuu sodiaagimärgis Ambur (21. juulist 3 tundi 49 minutit kuni 23. juulini 12 tundi 40 minutit) võib sind "kiirustada", kuid parem oleks jääda rahulikuks.
Proovige vähem süüa või lõpetage söömine üldse.
AT 12. kuupäev (22. juuli 19:43 kuni 23. juuli 20:27) hea õppida midagi kasulikku. Tee teistele head! Olge partnerite suhtes tähelepanelik. Saate olla üksi ja kuulata ennast.
Ärge üle sööge ega jooge õunamahl, ära söö õunu ja küüslauku.
Küpseta toitu, söö seemneid ja pähkleid.
Teie viibimise ajal Kuud Kaljukitses (23. juulil kell 12.40 kuni 25. juulil kell 23.39) keskenduge teie jaoks oluliste (ka materiaalsete) probleemide lahendamisele. Mõelge üksi. Tee plaane tulevikuks.
Hea on teha vananemisvastaseid protseduure.
Kuu 13. päev (23. juulist 20 tundi 27 minutit kuni 24. juulini 20 tundi 58 minutit) soovitab meil olla rahulik ja mitte anda lubadusi.
Sellel päeval on hea hakata midagi õppima.
Saate süüa palju: pirukaid, juustukooke, leiba,
Kas tead VIENDAT ja KUUENDAT maitset, mida inimene eristab? 8. september 2016
Maitsemeel evolutsiooni käigus ei tekkinud juhuslikult. Mürkide ebameeldiv mõru maitse või riknenud toidu hapu maitse kaitses inimest mürgituse eest. Magusamaitse retseptorite abil määrasid meie esivanemad kõige magusamad ja seega ka energiarikkamad puuviljad. Väikestes kogustes sool on meie eluks hädavajalik. Kuni 20. sajandi alguseni usuti, et inimese maitseelamused piirduvad nelja maitsega – hapu, mõru, soolane ja magus. Aga maitseid on juba KUUS!
Ma ise ei teadnudki VIIENDAT maitset. Seda nimetatakse meelteks. Kuid te kõik teate selle teist nime.
Vaatame seda asja lähemalt...
Vaid paar aastat tagasi kinnitasid uuringud, et meie suu sisaldab maitsepungad selle suhteliselt uue jaoks pikantne maitse(ülejäänud neli "põhimaitset" on eksisteerinud tuhandeid aastaid) ja paljud retseptid meie ajaloos on äkki muutunud mõttekaks. Umami oli põhjus, miks roomlased armastasid fermenteeritud garumit kalakaste, mida nad kasutasid nii, nagu meie täna ketšupit kasutame. See on luu- ja hingesoojendava kastme, lihamahlade ja karamelliseeritud liha põhikoostisosa. Sellest tuleneb ka toidusoojendaja populaarsuse levik.
Glutamiinhape (vasakul) ja naatriumglutamaat (paremal) on just need ained, mis räägivad meie maitsemeeltele valgu olemasolust toidus.
1907. aastal tundis Jaapanis keemik Kikune Ikeda huvi paljude traditsiooniliste koostisosade maitse vastu. Jaapani toidud- kombu merevetikad 40 kg vetikatest eraldas ta 30 g glutamiinhapet, mis, nagu hiljem selgus, oli vastutav iseloomuliku maitse eest. Ikeda jõudis järeldusele, et see on iseseisev, viies maitse, mida kutsuti "umami" (jaapani "isuäratav maitse"). Saja aasta jooksul on see termin leksikoni sisenenud Toidutööstusüle kogu maailma, kuid alles 21. sajandil tehti lõplikult kindlaks glutamiinhappele spetsiifiliste maitseretseptorite olemasolu keeles ning Ikeda järeldused said kinnitust kõrgeimal teaduslikul tasemel.
Mõistes oma avastuse tähtsust, sai Ikeda 1908. aastal patendi selle aminohappe gluteenist tootmise meetodile. Aasta hiljem tõi tema firma Ajinomoto (“Maitse essents”) turule uue maitseaine – glutamiinhappe naatriumsoola ehk mononaatriumglutamaadi. Praegu on see aine toiduainetööstuses üks masstoodetumaid tooteid.
valgu maitse
Tegelikult oleme oma maitse-eelistused juba ammu kujundanud lähtuvalt glutamiinhappe sisaldusest toiduainetes. Isegi meie kauged esivanemad märkasid Aafrika mandri avarustes seigeldes, et kergelt “lamav” liha on maitsvam kui värske. Täna saame aru, miks – liha "küpsemise" ajal toimub osa valkudest käärimine, mis toob kaasa vaba glutamiinhappe sisalduse suurenemise. Paljude kultuurtaimede valik toimus kõige maitsvamate ja seetõttu selle aine poolest rikaste sortide väljavalimise suunas.
Glutamiinhapperikkaid toite on pikka aega kasutatud toidu maitse parandamiseks, kas merevetikad või tomatid. Kokad on leiutanud toiduvalmistamise meetodid, mis suurendavad vaba glutamaadi sisaldust valmis roog, ning on õppinud isegi toodete koostist "korrigeerima", allutades neile spetsiaalsele töötlemisele ja muutes näiteks suhteliselt neutraalse maitsega piima või sojavalgu glutamaadirikkaks juustuks ja sojakastmeks.
Miks see maitse meile nii meeldiv on? See on väga lihtne: "umami" on valgu maitse. Arvestades looduslike valkude kogu võimalikku mitmekesisust, on võimatu luua universaalset retseptorit nende tuvastamiseks toidus (erinevalt magusa või soolase maitse retseptoritest). Loodus on leidnud elegantsema lahenduse – ta on varustanud meid maitsepungadega, mis on omased mitte valkudele, vaid nende struktuurielementidele – aminohapetele. Kui toidus on valku, siis on ka teatud kogus vabu aminohappeid. Looduses levinuim aminohape glutamiin (iga valgu koostises on seda 10–40%) on muutunud omamoodi "markeriks", mis viitab kõrge sisaldus toidus vajalikku valku (muide, mõnel teisel aminohappel on ka umami maitse).
Mitte tugevam, aga parem
Tarbijate arusaamatus naatriumglutamaadi toimest tuleneb määratluse ebatäpsusest. Seaduses ja igapäevaelus nimetatakse seda "maitsetugevdajaks". Tegelikult pole glutamaat “võimendi”, vaid ühe põhimaitse kandja, nagu sool, suhkur või sidrunihape. Ainus maitse, mida saab glutamaadiga täiustada, on umami. AT inglise keel, muide, selle funktsioone kirjeldatakse täpsemalt - maitsetugevdaja, see tähendab "maitsetugevdaja", mitte "võimendi".
Naatriumglutamaat ei sobi üheski roas. Keegi ei lisa seda maiustustele, šokolaadile, jogurtitele ega Külmad joogid- pole mõtet teha uus maitse kus seda lihtsalt pole vaja. Glutamaat vastutab paljude maitse tajumise eest tuttavad toidud, olgu selleks omatehtud kotletid, hamburger teeäärses kohvikus või Pekingi part kl. kallis restoran. Seda sinna meelega ei lisata – see tekib toidu kulinaarsel töötlemisel valkudest.
looduslik ja sünteetiline
Kõige populaarsem müüt selle kohta on seotud glutamaadi päritoluga. "Looduslik glutamiinhape ja selle soolad ei ole sama, mis sünteetiline glutamaat," ütlevad selle müüdi toetajad. Mõnikord lisatakse argument molekulide isomeeride olemasolu kohta, mis erinevad aatomite või aatomirühmade ruumilise konfiguratsiooni poolest (näiteks on need kiraalsed, st üksteise peegelpildid).
Tõepoolest, glutamiini aminohape, nagu kõik teised aminohapped, võib eksisteerida kahe isomeerina. Üks neist (L-, ladina keelest laevus, vasak) leidub looduses, on meie eluks vajalik ja osaleb meie kehas toimuvates biokeemilistes reaktsioonides. Teist (D-, ladina keelest dexter, paremal) isomeeri looduses ei esine ja see on meie biokeemia seisukohalt kasutu. Meie maitsepungad on spetsiifilised L-isomeerile, mis vastutab "umami" maitse eest ja D-isomeer ei ärrita neid retseptoreid. See on toidu- ja toidulisandite tootjatele hästi teada, seega pole mõtet toidule “valet” isomeeri lisada.
Esimene glutamaadi tööstusliku tootmise meetod oli loodusliku taimse valgu (gluteeni) hüdrolüüs, mille looduslik glutamiinhappe sisaldus võib ületada 25%. See protsess kordas tööstuslikus mastaabis traditsioonilist kokkamine tooted. Hiljem töötati välja ka teisi meetodeid, sealhulgas keemilist sünteesi akrüülnitriilist (see protsess ei kogunud populaarsust). Ja alates 1960. aastate lõpust on glutamaati toodetud bakteri Corynebacterium glutamicum abil, mis suudab süsivesikuid muuta glutamiinhappeks (looduslik L-isomeer) saagisega kuni 60%.
Kaasaegse toiduõiguse järgi loetakse looduslikuks ainet, mis on saadud looduslikust toorainest (süsivesikud), kasutades biotehnoloogilisi meetodeid (kääritamine). Niisiis, kogu praegu toiduainetööstuses kasutatav E621 glutamaat ei ole nii seaduse kui ka terve mõistuse seisukohalt mitte sünteetiline, vaid täiesti looduslik. Kuigi tegelikult pole see oluline, kuna aine päritolu ei mõjuta kuidagi selle omadusi.
KUUES MAITSE
Oregoni ülikooli teadlased on kirjeldanud uut inimese maitsekategooriat – "tärkliserikas". See maitse on sõltumatu viiest peamisest teadlaste poolt tunnustatud maitsest – magus, soolane, mõru, hapu ja umami – ning uuringus osalenud vabatahtlikud kirjeldavad seda kui "riisi" või "jahune". Seda võib kohata tärklist ja muid polüsahhariide sisaldavates toodetes. Maitsekandjad on polüsahhariidide osalise lõhustamise saadused.
Teadlased pakkusid 22 vabatahtlikule, et nad prooviksid oligosahhariidide lahuseid – molekule, milles mitu suhkrufragmenti on ahelas ühendatud. Katses kasutati 7 ja 14 glükoosimolekulist koosnevaid ahelaid ning glükoosipolümeeri. Et maitse tajumine magusaretseptoritest sõltumatuks muutuks, lisati lahustele akarboosi, mis takistas süljeensüümide toimel glükoosi lõhustumist molekulidest. Lisaks andsid teadlased katsealustele laktisooli – ainet, mis blokeerib magusa retseptoreid. Isegi pärast neid toiminguid eristasid vabatahtlikud edukalt oligomeersete lahuste maitset veest. Glükoosipolümeeri maitset veest ei olnud võimalik usaldusväärselt eristada.
Uuritavate sõnul oli oligomeeride lahuste maitse sarnane riisi, leiva, teravilja või kreekeritega. Autorid märgivad, et vastuvõtumehhanism peaks erinema magusa tajumisest, kuid pole teada, millised retseptorid selles protsessis osalevad.
allikatest
Lugu
Lääne kultuuris pärineb mõiste "põhimaitsed" vähemalt Aristotelese ajast.
Täiskasvanutel leidub segatud sülge suuõõne, on pH = 6,8 ... 7,4, mistõttu on keelel suus tunda enam-vähem happelisi tsoone. Kui tootel on pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 tunneme nn. "seebi" maitse. Mugav happesuse standard on äädikhappe lahused (võrdluseks, maomahla happesus on normaalne pH ~ 1).
Armas
Magusust seostatakse tavaliselt suhkrute olemasoluga, kuid sama tunne tuleb ka glütseroolist, teatud valkudest, aminohapetest (aspartaam). Üheks "magusa" keemiliseks kandjaks on hüdroksorühmad suurtes orgaanilistes molekulides – suhkrud, aga ka polüoolid – sorbitool, ksülitool. Magusadetektorid on maitsepungades paiknevad G-valgud. Kasutatakse "teise sõnumitoojate" süsteemi, täpsemalt cAMP-i, mis on seotud H ± kanalitega, st "hapu maitse" vastuvõtmisega.
kibe
Kibedust, nagu ka magusust, tajutakse G-valkude kaudu. Ajalooliselt on mõru maitset seostatud ebameeldiva aistinguga ja võib-olla on see mõnele ohtlik taimsed tooted hea tervise nimel. Tõepoolest, enamik taimseid alkaloide on nii mürgised kui ka kibedad ning evolutsioonibioloogial on põhjust seda arvata.
Sünteetiline mõruaine denatoonium (tuntud kaubamärgi Bitrex all) sünteesitakse aastal. Selle derivaati (denatooniumbensoaati) kasutatakse "tõrjeainena", et vältida juhuslikke sisemine kasutamine mürgised ained, nagu lapsed või loomad.
kokkutõmbav
Seda maitset seostatakse tanniinide vastuvõtuga (tee tanniinid, türnpuumarjad jne). Selle esinemise mehhanism on seotud tanniinide ja proliinirikaste valkude seondumisega. Ebapiisavalt arenenud terminoloogiaga teatud sotsiaalsetes või keelelistes rühmades ei eristata seda maitset ja seda hinnatakse kibeda variandina.
Märkmed
Lingid
- Leitud rasvaste toitude "Maitsebumm" (inglise) . BBC News (2. november 2005). Arhiveeritud originaalist 26. veebruaril 2012. Vaadatud 28. oktoobril 2010.
Wikimedia sihtasutus. 2010 .
Vaadake, mis on "põhimaitsed" teistes sõnaraamatutes:
Sellel terminil on ka teisi tähendusi, vt Maitse (tähendused). Maitse füsioloogias on üks kemoretseptsiooni liike; tunne, mis tekib siis, kui erinevad ained toimivad peamiselt maitseretseptoritele (asub maitsepungadel ... ... Wikipedia
Maitse füsioloogias on üks kemoretseptsiooni liike; tunne, mis tekib siis, kui erinevad ained toimivad peamiselt maitseretseptoritele (asuvad keele maitsmispungadel, samuti neelu tagumisel seinal, pehme suulael, mandlitel, ... ... Wikipedia
- (Jaapani 旨味?) proteiinide maitse, "viies maitse", mida traditsiooniliselt kasutatakse Jaapani kultuuris teistes idapoolsetes riikides. Umami tunde loovad naatriumglutamaat ja teised aminohapped. seda toidulisandid grupp E600 E699. Tänu sellele, et ... ... Vikipeedia
Sellel terminil on ka teisi tähendusi, vt Hapu. Küla Hapu Maa Venemaa Venemaa ... Wikipedia
Arvatakse, et inimene eristab kas nelja või viit elementaarset maitset: soolane, hapu, magus, mõru ja veel üks, millele venekeelset nime pole. Seda nimetatakse "umamiks" ja see on tingitud naatriumglutamaadi maitsest. Kuid mõnikord nimetatakse seda "magusaks" ja toidutootjad usuvad, et naatriumglutamaat lihtsalt suurendab teiste maitsete tunnetamist. Kui uskuda toiduteemalisi raamatuid, siis maitseid pole mitte viis, vaid mitu tuhat – aga kulinaarspetsialistid ei pea silmas elementaarseid, vaid kombineeritud maitseid. Viimasel ajal on teadlased kahtlustanud, et neid pole viis.
Selgus, et rottide maitsepungad reageerivad erinevatele mõruainetele erinevalt. Mõru patogeen põhjustab kaltsiumi kontsentratsiooni tõusu retseptorrakus, mis indutseerib rakku saatja (närvirakkude vahelise impulsside keemilise edastaja) sekretsiooni. Selle protsessi uurimiseks viisid Miami ülikooli (USA) bioloogid A. Caisedo ja S. Roper roti keele maitserakkudesse fluorestseeruva märgise, mis reageerib kaltsiumitaseme tõusule. Seejärel eksponeerisid nad rakud erinevatele mõrudele ühenditele. Selgus, et 66 protsenti mõrutundlikest rakkudest reageeris ainult ühele ühendile, 27 protsenti kahele ja 7 protsenti enam kui kahele ühendile.
See tähendab, et maitsepungad, mis reageerivad erinevatele mõruainetele, on erinevad, kuid meil on "mõru" jaoks ainult üks nimi. Või on rotid lihtsalt paremini kursis elu kibedaga kui inimesed.
Millest maitse koosneb?
Erinevatel ainetel võib olla puhas või segatud maitse. Kõigi puhtmõrude ainete maitset tajub inimene täpselt ühtemoodi. Niisiis võivad oopiumi, strühniini, morfiini, kiniini lahused üksteisest erineda tekitatava kibedustunde intensiivsuse, kuid mitte kvaliteedi poolest. Kui võrdsustame aistingu intensiivsuse, võttes arvesse loetletud lahendusi erinev kontsentratsioon, siis muutuvad need eristamatuks. Sama kehtib ka hapud maitsed. Sobivas lahjenduses võetud sool-, lämmastik-, väävel-, fosfor-, sipelg-, oksaal-, viin-, sidrun- ja õunhappe lahused on maitse poolest eristamatud. Magusate ainete uurimisel selgus ka, et mitut tüüpi magusat ei ole olemas. Teatud ainetel võib olla rohkem või vähem väljendunud magus maitse, kuid kui see maitse on puhtalt magus, siis ei saa nende lahuseid üksteisest eristada. Glükoos, fruktoos, laktoos, sahharoos on puhtalt magusa maitsega. Mis puudutab soolast maitset, siis on tõestatud, et ainult ühes aines on see puhtal kujul - soola. Kõik muud riimained on mõru või hapu maitsega.
Kuidas maitsed segunevad? Hapud ja magusad ained võivad põhjustada magushapu tunde, mida leidub paljudes õunasortides või puuviljajoogid. Hapu-soolase tunde näide on maitse kurgi hapukurk. Mõru ja magus sulanduvad raskustega, kuid mõru kakao segatuna suhkruga tekitab šokolaadile iseloomuliku omapärase kokkusulanud tunde. Kuid mõru sulandumist soolasega ja eriti mõru hapuga ei toimu üldse. Mõru ja soolase, mõru ja hapu ainete segud on maitselt äärmiselt ebameeldivad.
Lugu
Lääne kultuuris pärineb mõiste "põhimaitsed" vähemalt Aristotelese ajast.
Täiskasvanutel on segasülje suuõõnes pH = 6,8 ... 7,4, mistõttu on keelel tunda suus enam-vähem happelisi tsoone. Kui tootel on pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 tunneme nn. "seebi" maitse. Mugav happesuse standard on äädikhappe lahused (võrdluseks, maomahla happesus on normaalne pH ~ 1).
Armas
Magusust seostatakse tavaliselt suhkrute olemasoluga, kuid sama tunne tuleb ka glütseroolist, teatud valkudest, aminohapetest (aspartaam). Üheks "magusa" keemiliseks kandjaks on hüdroksorühmad suurtes orgaanilistes molekulides – suhkrud, aga ka polüoolid – sorbitool, ksülitool. Magusadetektorid on maitsepungades paiknevad G-valgud. Kasutatakse "teise sõnumitoojate" süsteemi, täpsemalt cAMP-i, mis on seotud H ± kanalitega, st "hapu maitse" vastuvõtmisega.
kibe
Kibedust, nagu ka magusust, tajutakse G-valkude kaudu. Ajalooliselt on mõru maitset seostatud ebameeldiva aistinguga ja võib-olla ka mõne taimse toidu terviseriskiga. Tõepoolest, enamik taimseid alkaloide on nii mürgised kui ka kibedad ning evolutsioonibioloogial on põhjust seda arvata.
Sünteetiline mõruaine denatoonium (tuntud kaubamärgi Bitrex all) sünteesitakse aastal. Selle derivaati (denatooniumbensoaati) kasutatakse "tõrjeainena", et vältida mürgiste ainete juhuslikku allaneelamist, näiteks laste või loomade poolt.
kokkutõmbav
Seda maitset seostatakse tanniinide vastuvõtuga (tee tanniinid, türnpuumarjad jne). Selle esinemise mehhanism on seotud tanniinide ja proliinirikaste valkude seondumisega. Ebapiisavalt arenenud terminoloogiaga teatud sotsiaalsetes või keelelistes rühmades ei eristata seda maitset ja seda hinnatakse kibeda variandina.
Märkmed
Lingid
- Leitud rasvaste toitude "Maitsebumm" (inglise) . BBC News (2. november 2005). Arhiveeritud originaalist 26. veebruaril 2012. Vaadatud 28. oktoobril 2010.
Wikimedia sihtasutus. 2010 .
- Majandusanalüüsi büroo (USA)
- Ivkon
Vaadake, mis on "põhimaitsed" teistes sõnaraamatutes:
Maitse- Sellel terminil on ka teisi tähendusi, vt Maitse (tähendused). Maitse füsioloogias on üks kemoretseptsiooni liike; tunne, mis tekib siis, kui erinevad ained toimivad peamiselt maitseretseptoritele (asub maitsepungadel ... ... Wikipedia
Hapu maitse
Parageusia- Maitse füsioloogias on üks kemoretseptsiooni liike; tunne, mis tekib siis, kui erinevad ained toimivad peamiselt maitseretseptoritele (asuvad keele maitsmispungadel, samuti neelu tagumisel seinal, pehme suulael, mandlitel, ... ... Wikipedia
Umami- (Jaapani 旨味?) proteiinide maitse, "viies maitse", mida traditsiooniliselt kasutatakse Jaapani kultuuris teistes idapoolsetes riikides. Umami tunde loovad naatriumglutamaat ja teised aminohapped. Need on E600 E699 rühma toidu lisaained. Tänu sellele, et ... ... Vikipeedia
Hapu (Smolenski piirkond)- Sellel terminil on ka teisi tähendusi, vt Hapu. Küla Hapu Maa Venemaa Venemaa ... Wikipedia
