Uurimistöö "Miks on juustule augud?"

WO KOMMEN DIE LOECHER IM KAESE HER?

Kurt Tucholsky on minu tõlge saksa keelest.

94.Kui õhtul oodatakse külalisi, siis antakse lastele varem midagi süüa. Nad ei pea kuulama, millest külalised räägivad - see pole kombeks ja see on odavam. Ema sööb ka seltsiks võileiba, isa pole veel saabunud.
- Ema! Sonya ütles, et ta juba teab, kuidas suitsetada - lõppude lõpuks ei saa ta veel suitsetada?!
- Ära räägi laua taga!
-Ema, vaata: juustu sees on augud!
Kaks tüdrukut üheskoos: Tobby, kas sa oled loll? Juustu sees on alati augud!
Solvunud poisi hääl: No jah...Miks? Ema! Kust juustu augud tulevad?
- Ärge lobisege laua taga!
- Aga ma tahan teada: kust tulevad juustu augud?
Lühike paus. Ema: Tüdrukutel on õigus – seal on augud, nad... juustu sees on alati augud!
- Ema! Aga sellel juustul pole auke! Miks see selles on?
- Kõik. Ole vait ja söö! Ma ütlesin sulle sada korda: ära räägi laua taga, söö!
- Oooh! Ma tahan lihtsalt teada, kust need augud tulevad... oh-oi, sa lööd mind jälle... Möirgama.
Isa tuleb sisse.
Mis juhtus? Tere õhtust!
- Jah, mu poeg käitub jälle...
- Ma ei käitu! Ma tahan lihtsalt teada, kust juustu augud tulevad? Sellel juustul on neid, aga sellel mitte!
Isa: Noh, sa ei peaks selle pärast nii palju nutma - ema selgitab sulle kõik!
Ema: Äkki saad poissi ka kiita?! Lauas peaks ta sööma, mitte lobisema!
- Kui laps midagi küsib, siis ilmselt peate talle vastama ja selgitama! ma arvan küll.
- Toujours en kohalolek des enfants! (Alati laste juuresolekul!) Kui pean seda vajalikuks, siis seletan talle. Nüüd tulge sööma!
- Isa! Aga kust juustu augud tulevad – tahan teada!
- Seega tekivad juustu tootmise käigus augud; juust valmistatakse võist ja piimast, seejärel käärib ja muutub tooreks; Šveitsis teevad nad seda väga hästi - kui suureks saad, siis külastad ka Šveitsi, seal on nii kõrged mäed, nende peal on igavene lumi... See on nii ilus, eks?
- Jah, aga kust tulevad juustule augud?
- Selgitasin teile just: need ilmuvad siis, kui seda toodetakse, tehakse...
- Jah...aga kuidas nad sinna sisse saavad, augud?
- Beebi! Sinu pärast on mul endalgi varsti augud! On hilja – mine magama!
- Ei, see on liiga vara! Ütle kõigepealt, kust juustu augud tulevad... Laks, laks pähe. Kohutav möll. Uksekell heliseb.
Onu Adolf: Tere õhtust, tere õhtust, Margot! Kuidas läheb, mida lapsed teevad? Tobby, miks sa nii karjud?
- Ma tahan lihtsalt teada...
- Ole vait! Ta tahab teada...Viige poiss magamistuppa ja säästke mind sellest jamast! Lähme, Adolf, istume minuga, kuni nad siin laua katavad...
- Head ööd! Head ööd, väike karjuja! Kuule, mis tal viga on?
- Margot ei osanud talle selgitada, kust juustu augud tulevad...
- Aga kas sa seletasid seda talle?
- Muidugi, ma selgitasin!
- Aitäh, ma jätsin suitsetamise maha... Ütle, kas sa tead, miks juustu sees on augud?
- See on lihtsalt naljakas - muidugi ma tean! Tootmise käigus tekivad niiskuse tõttu augud... see on väga lihtne!
- Ei, mu kallis! Ma kujutan ette, mida sa lapsele ütlesid! Milline seletus see on!
- Ära ole minu peale vihane, aga sa oled lihtsalt naeruväärne! Äkki selgitad mulle, kust juustu augud tulevad?
- Jumala eest, muidugi ma saan!
- Palun…
- Seega tekivad juustu augud nn kaseiini tõttu, mis on juustu osa.
- Aga see on jama!
- Ei, see pole jama.
- Sellegipoolest on see jama: sest kaseiinil pole sellega midagi pistmist... Tere õhtust, Marta! Tere Oscar! Tee end mugavaks. Kuidas elu on?... pole sellega midagi pistmist!
- Mille üle sa siin vaidled?
- Kõige püha nimel...kuula, Oscar, sul on haridus, sa oled jurist, ütle mulle: kas aukude ilmumine on kuidagi seotud kaseiiniga?
- Ei. Aukudega juust, tahtsin öelda, et juustule tekivad augud tänu sellele, et juust paisub käärimisel temperatuuri mõjul liiga kiiresti...
Mürakas naer isa ja onu Adolfi ootamatult ühinenud vastastelt: Ha-ha-ha!!! Selline naljakas seletus – juust paisub! Kas sa kuulsid? Ha ha ha!
Siia sisenevad külalised: onu Siegesmund, tädi Jenny, dr Guggenheimer ja direktor Flakeland.
- Tere õhtust, hea...mis toimub?...me lihtsalt räägime...jube naljakas...see on augud juustu sees!...Nüüd sööme õhtust...no palun , selgita!
Onu Siegesmund: Juustule tekivad augud, sest juust tõmbub jahtudes kokku...
Suurenev müra, muutudes mürinaks ja seejärel mitmehäälne naeruhüüd: Ha-ha! Jahutamisel! Kas olete kunagi söönud jahutatud juustu? Hea, et te ei ole juustuvalmistaja, härra Apolant (kuulus arst) Jahutamisel! Hehe! Solvunud onu Siegesmund astub kõrvale.
Dr Guggenheimer: Enne kui saame selle probleemiga tegeleda, peate mulle ütlema, millisest juustust te räägite. Kõik oleneb juustust endast!
Ema: “Emmental” – ostsime eile... Martha, nüüd hakkasin Danzelist ostma, aga ei taha enam Miszewskiga tegemist teha – teisel päeval saatis ta meile koogikesi, aga need osutusid... .
Dr Guggenheimer: Niisiis, kui see on "emmentaallane". Siis on kõik väga lihtne. Emmental on alati auke, sest see on kõva juust. Kõigil kõvadel juustudel on augud.
Režissöör Flakeland: Härrased! Selleks on vaja praktilist inimest...ja te olete kõik siin enamasti akadeemikud (keegi ei vaidle vastu). Nii et augud juustule on käärimisprotsessi käigus tekkiv lagunemisprodukt. Jah. Juust... see laguneb, sest juust...
Kohalolijate pöidlad näitavad alla, kõik hüppavad püsti ja hakkavad korraga ütlema: Ha-ha! Ma tean ka seda! Keemilised valemid siit pole abi! Kas sul entsüklopeediat pole?
Kõik jooksevad raamatukokku. Heise, Schiller, Goethe, Boelsche, Thomas Mann, vana luulealbum, kus see on...A. siin ta on! KAABEL RUSSULI. Samovar, skalpell, vaik, snoob, punane plii, juust! Tule, anna see mulle! Koli ära! Vabandust! Ja siin: teatud tüüpi juustu mulliline struktuur on tingitud süsihappe moodustumisest suhkrus sisalduvast vadakust...
Kõik samal ajal; No mis ma ütlesin?..sisaldub suhkrus ja...kus on jätk? Margot, kas sina polnud see, kes lehe entsüklopeediast välja lõikas? See on ennekuulmatu! Kes ronis raamaturiiulisse? Lapsed? Miks sa raamaturiiulit ei lukusta? Miks sa ei lukusta seda - ma ütlesin sulle sada korda: lukusta kapp!...Oot, kuidas seal oli? Sinu seletus on vale, aga minu oma!..Ütlesid – juust jahtub!..Ütlesid – juust jahtub, ja mina ütlesin, et juust soojeneb!...Aga sa ei öelnud midagi süsihappesuhkru vadaku kohta, mis iganes kirjas!...See, mida sa ütlesid, on üldiselt hullumeelse rahmeldamine!...Mida sa juustust mõistad? Sa ei saa vahet teha kitsejuust Bolle vanadelt hollandlastelt!...võib-olla olen ma elus palju rohkem vana Hollandi juustu söönud kui sina...Ära sülita, kui minuga räägid!...
Nad ütlevad kõik korraga. Ja kuuled: palun käituge väärikalt, kui mulle külla tulete!...Sahharoosi hapu struktuur...Mulle pole midagi öelda!...Šveitsi juust - jah, emmentali juust - ei!.. .Sa ei ole kodus - siin on korralikud inimesed!...Kus, kus?...Võta oma sõnad tagasi! Kohe! Ma ei luba sul minu kodus mu külalisi solvata! Minge nüüd mu majast välja!...Mul on hea meel, et ma lahkun - ma olen väsinud teie nägu vaatamast!...Te ei ületa enam kunagi minu maja läve!...Härrased, aga see...Ja sina jää vait - sa pole meie suguvõsast!...Mul pole kunagi varem midagi sellist olnud!...Mina, kui kaupmees...Kuula vaid: Sõja ajal me kasutasin seda juustu...See pole leppimine! Mind ei huvita isegi see, kui sa plahvatad: sa petsid meid ja isegi kui ma suren, ei sisene sa kunagi minu majja!...Pärandikütt!...Siin!...Ja ma kordan veel kord, nii et Kõik on kuulnud: Inheritance Hunter! nagu see! Nüüd mine ja kaeba minu peale!...Sa idioot! Laisk idioot, pole ime - sellise isaga!...Ja sinu oma? Kes siis sinu oma on? Kust su naine pärit on?...Välja! Sa idioot!...Kus mu müts on? Selles majas peate oma asjadega tegelema!...Sellel on juriidilised tagajärjed! Blockhead!...Ja sina ka!
Uksele ilmub majahoidja Emma: Frau Martha! Toit on serveeritud!...
Tulise arutelu tulemused:
4 kaebust solvamise pärast. 2 tühistatud testamenti. 1 tühistatud ühiskondlik leping. 3 tühistatud hüpoteegi. 3 kaebust vallasvara kohta: ühisteatri tellimus, kiiktool, elektrisoojendusega bidee, koristamise hüvitise nõue.
Järele on jäänud vaid kurb “Emmental” ja väike poiss, kes sirutab oma paksud käed taeva poole ja hüüab kaeblikult: ema! Kust juustu augud tulevad?
04.09.2013

Töö tekst postitatakse ilma piltide ja valemiteta.
Töö täisversioon on PDF-vormingus saadaval vahekaardil "Tööfailid".

Kogu maailmas tuntud toiduaine on juust. Juust on iidne loodustoode, mida on hinnatud läbi aegade, nii tavalise toiduna igal kellaajal kui ka peene lisandina pühadetoidule.

Selle toote kasulikud omadused tulenevad suuresti selle kasulikest omadustest toiteväärtus. Juust koosneb valkudest, piimarasvadest, mineraalidest, ekstraktiivainetest ja vitamiinidest, mis on inimesele elutähtsad ja väärtuslikud. Nende kontsentratsioon on peaaegu 10 korda kõrgem kui piimas endas, millest tegelikult juustu valmistatakse. Valk, milles juust on rikas, imendub palju paremini kui värske piima valk.

Juustu ekstraktiained avaldavad positiivset mõju seedenäärmetele ja suurendavad söögiisu. Valk, mille poolest see toode on rikas, on elutähtsate bioloogiliste vedelike lahutamatu osa. inimkeha(lümf ja veri), samuti oluline osa hormoonidest ja immuunkehadest.

Ligikaudu 3% juustust moodustavad mineraalid, millest lõviosa moodustavad fosfor ja kaltsium. Koos nendega sisse erinevad sordid juust sisaldab ka joodi, rauda, ​​tsinki, seleeni, kaaliumi ja vaske. Vitamiinivalik pole vähem rikkalik: seal on vitamiinid B, E, C, A ja D. On teada, et vitamiin B12 mõjub suurepäraselt vereloomele ning B2 on kudede hingamise protsessi katalüsaator ja soodustab energia tootmist.

Selle toote regulaarne kasutamine parandab naha, küünte ja juuste seisundit (E-vitamiini tõttu) ning soodustab teravamat nägemist (tänu A-vitamiinile).

Juustu päritolu kohta on palju legende, muinasjutte, lugusid. Üks legend räägib, et juustu leiutasid karjased, kes võtsid lambakarja karjatama minnes kaasa piima. Ühel päeval jättis karjane piima päikese kätte ja märkas ta, et piim hakkas paksenema. Mõni päev hiljem kurnas ta saadud vedeliku välja ja otsustas proovida tekkinud paksu tükki. Proovisin seda ja pean ütlema, et maitse meeldis talle väga. Nii sündis juust.

Meie riigis on inimesed juustu tundnud väga pikka aega. Slaavlased on pikka aega valmistanud juustu, mis on saadud piima loomuliku hüübimise tulemusena, s.o. ilma kuumtöötlemiseta, nn “toores” meetodil, sellest ka nimetus juust. See juust sarnanes rohkem kodujuustuga ja erines euroopa omadest. kõvad juustud. Lisaks polnud see slaavlaste seas eriti populaarne ega olnud nende toode number üks. Loomulikult ei aidanud selline olukord massilise juustu valmistamise arengule kaasa, nii et võime kindlalt öelda, et juustu valmistamise ajalugu Venemaal sai alguse Peeter I ajal.

Teadlased ja ajaloolased väidavad, et slaavlased avaldasid juustuga isegi austust.

Kuid Venemaal tekkisid juustuvalmistamise traditsioonid alles Peeter I ajal. "Miks te annate mulle juustu, mida hiired sõid?" - hüüatas tsaar Peeter I vihaselt, kui teda Hollandis esimest korda Hollandi kõva juustuga kostitati. Kuid olles aru saanud, mis on, ja hinnates selle maitset võõras toode, kutsus Peter Hollandi juustumeistrid Venemaale, et ka venelased saaksid Euroopa köögiga tuttavaks.

Tõeline algus tööstuslik tootmine Meie lemmikdelikatessiks Venemaal peetakse 1886. aastat, mil Tveri kubermangus Otrokovichi külas asutati krahv Vereštšagini juhtimisel juustutehas.

Ja 1913. aastaks toodeti Venemaal enam kui sada sorti juustu, mida edukalt eksporditi ja müüdi teistes riikides.

Kõik see oluline ja huvitav info lihtne hankida bioloogia-, kokandus- ja Interneti-allikatest. Internetis huvitas mind järgmine fakt: "Ühes tummfilmis, kus peaosas on Charlie Chaplin, on naljakas episood. Suurepärane näitleja, mängides kelneri rolli, puuris enne juustutaldriku serveerimist sellesse augud... traksidega. Nii et ta ei tahtnud väga näidata kvaliteetne juust esimese klassi jaoks - šveitslane." Kui nali kõrvale jätta, siis küsimus, miks on teatud tüüpi juustudes, sealhulgas Šveitsi juustust "augud", on tõesti huvitav.

Töö eesmärk: selgitada välja, millised protsessid: bioloogilised, füüsikalised või keemilised, määrata aukude välimus juustule.

Uurimisobjekt: "augud" juustule.

Uurimisobjekt: protsessid, mis viivad juustu aukude tekkeni.

Töö eesmärgid:

1) Tutvuda juustu välimuse ajaloo ja selle valmistamise protsessidega.

2) Selgitage välja juustu “aukude” olemus.

3) Tee töö kohta järeldus.

1. JUUSTUTOOTMISES KAASAVATUD PROTSESSID

1.1.JUUSTUVALMISTAMISE TEHNOLOOGIA

Juust on toidutoode, mis saadakse toorpiimast piima hüübimist soodustavate ensüümide ja piimhappebakterite abil või erinevate piimatoodete ja mittepiima päritolu toorainete sulatamisel sulatussoolade abil.

Juustu valmistamise protsess sisaldab järgmisi samme.

1. Piima pastöriseerimine

2. Trombi teke.

3. Kohupiima viilutamine

4. Juustumassi saamine. Juustuga läbiviidud protsesside tulemusena saadakse juustumass.

5. Juustu pressimine. Pressimisetapis asetatakse juust spetsiaalsetesse vormidesse ja pressitakse.

6. Juustu laagerdumine. Selles etapis tuleks juust viia keldrisse või mõnda muusse spetsiaalsesse küpsemisruumi.

Juustu valmistamise tehnoloogia koosneb mitmest järjestikusest toimingust, mis on näidatud joonisel 1.

Riis. 1. Juustu valmistamise tehnoloogia skeem

Millised protsessid: bioloogilised, füüsikalised või keemilised toimuvad juustu valmistamisel ja määravad sellesse aukude ilmumise?

1.2. BIOLOOGILISED PROTSESSID JUUSTUVALMISTAMISEL

Bioloogilised protsessid hõlmavad tehnoloogiliselt kahjuliku patogeense mikrofloora, viiruste ja bakteriofaagide hävitamist. See saavutatakse piima pastöriseerimisega.

Piim pastöriseeritakse vahetult enne juustuks töötlemist. Optimaalne režiim Piima pastöriseerimine juustu valmistamisel on kuumutamine temperatuurini 70-72°C, hoides 20-25 sekundit. Piima suurenenud bakteriaalse saastumise korral on lubatud tõsta pastöriseerimistemperatuuri 76°C-ni sama säilitusajaga.

Juustus toimuvad bioloogilised protsessid toimuvad valmimisfaasis ja on põhjustatud bakterite tegevusest. Juustu valmistamisel kasutatakse starterkultuurina puhast bakterikultuuri, mis sisaldab piimhappe streptokokke ja piimhappebatsille.

Valmimine on biokeemiline protsess, mille tulemusena juust omandab oma maitse. Bakteritel, eriti propioonhappebakteritel, on selles protsessis suur roll. Nende elutegevuse tulemusena tekivad happed, mis annavad juustule omapära kirbe maitse ja süsihappegaasi, mille mullid näeme juustu lõikamisel aukude kujul. Seda teooriat väljendas 1917. aastal Ameerika teadlane William Clark. Ta ütles, et näiteks Šveitsi juustu aukude põhjuseks on bakterid, mis oma elutsükli jooksul toodavad süsihappegaasi, mis tekitab juustu sees õõnsusi. See teooria saavutas kiiresti populaarsuse ja täna peeti kõige tõenäolisemaks.

Ameerika teadlase teooria sattus kahtluse alla, kui viimase 15 aasta jooksul toodetud Šveitsi juustu uurides märkasid Šveitsi riikliku põllumajandusuuringute keskuse teadlased, et selles olevate aukude arv väheneb kiiresti ja nende suurus väheneb.

Mis võiks teie arvates olla paljude poolt armastatud juustu kanoonilise välimuse muutuse põhjuseks?

Vastus oli täiesti ootamatu. Lehmade traditsioonilisel lüpsmisel kukuvad ämbrisse ilmselt mikroskoopilised põhuosakesed vajalik komponent bakterite elutähtsat aktiivsust, mis viib seejärel suurte õõnsuste moodustumiseni juustu silindri sees (mida suuremad osakesed, seda suuremad silmad). Tänapäeval eemalduvad juustutootjad üha enam sajanditevanustest traditsioonidest, minnes üle automatiseeritud tootmissüsteemidele. Tänu sellele on piim ilma võõrlisanditeta, mille tagajärjel kaotab juust oma traditsioonilised augud.

Bioloogilised protsessid on tihedalt seotud elusorganismides toimuvate keemiliste protsessidega.

1.3.KEEMILISED PROTSESSID JUUSTUVALMISTAMISEL

Keemilised protsessid on protsessid, mille käigus mõnest ainest tekivad teised, teatud omadustega uued ained. Keemiliste reaktsioonide märgid on järgmised:

1. Gaasi vabastamine. 2.Lõhna ja maitse muutus.

3. Setete sadestumine või lahustumine. 4.Värvimuutus.

5. Soojuse eraldumine või neeldumine.

Olles analüüsinud teavet juustutootmise peamiste etappide kohta, saame tuvastada järgmised juustudes toimuvad keemilised protsessid:

Värvi muutus. Juustu värvus sõltub piima olemusest, mitte selles toimuvatest keemilistest reaktsioonidest. Näiteks lamba-, aasia pühvli- ja mõnede kitsetõugude piim ei sisalda kollast pigmenti b-karoteeni või sisaldab seda väga vähe; vastavalt sellele on sellisest piimast saadud juustudel reeglina valge. Kaasas lehmapiim sisaldab b-karoteeni; selle kogus oleneb aastaajast, lehma tõust ja toitumisest ning loomulik värv lehmapiimast valmistatud juust varieerub õlgedest kollaseni.

1.4.JUUSTU VALMISTAMISE FÜÜSIKALISED PROTSESSID

Füüsikalised protsessid on protsessid, mis ei kaasne uute ainete tekkega, kuid võivad muuta aine kuju, mahtu ja agregatsiooni olekut.

Kas olete märganud, et enamiku juustusortide puhul on "augud" - "silmad" sfäärilised? Selgub, et see on seletatav füüsilise protsessiga, mis põhineb Pascali seadusel:

vedelikule või gaasile avaldatav rõhk kandub igasse punkti ilma muutusteta igas suunas.

Esmalt valmista juustu “tainas”. Seejärel tihendatakse saadud mass kõrgsurve all ja täidetakse sellega spetsiaalsed vormid. Vormidesse moodustunud juustupead eemaldatakse ja asetatakse valmimiseks soojadesse kambritesse. Sel perioodil juust "käärib". Kokkusurutud, kuid siiski pehme “taigna” sees tekib süsihappegaas, mis kuhjudes eraldub mullidena. Mida rohkem süsinikdioksiid, seda rohkem mullid paisuvad. Seejärel juust kõveneb ja selle sisse on süsihappegaasi mullide kujul jäljendatud pilt kääriva juustu sisemisest "hingamisest".

Mis puudutab tekkivate õõnsuste kuju, siis esiteks, Pascali seaduse kohaselt kandub mullides olev rõhk kõikides suundades võrdselt üle ja teiseks on "tainas" sellel hetkel oma elastsete omaduste poolest sarnane vedelikuga. Seetõttu paisuvad mullid rangelt sfääriliseks. Sellest reeglist kõrvalekaldumine tähendab, et mõnes kohas on "taignas" tihendid või vastupidi, tühimikud. kõvem juust, mida vähem sisemine mull paisub, seda väiksem on augu suurus.

Täiendavad füüsilised muutused toiduained, sealhulgas juustudes, hõlmavad niisutamist ja kuivatamist. Need protsessid muudavad toodete olekut ja omadusi ning mõjutavad ka keemiliste ja biokeemiliste protsesside aktiivsust. Kuivatamine ja niisutamine põhjustavad toote massi tumenemist. Neid muutusi saab aeglustada sobivate temperatuuritingimuste järgimisega.

Füüsikaliste ja keemiliste protsesside alusel jaotatakse juustud sulatatud ja soolatud juustud.

Sulatatud juustud on toode, mis on valmistatud küpsest ja kvaliteetsest laabijuustud, sulatades neid kõrgel temperatuuril, mille keemiline koostis sisaldab laabijuustuga võrreldes palju valke, lipiide, orgaanilisi happeid ja muid ühendeid.

Tootmise keskmes sulatatud juustud Kasutatakse laabijuustude omadust sulada temperatuuril 45-50°C ja rohkem kõrge temperatuur vedeldada, samas kui tootmise viimane etapp on kõrge kalorsusega toiduaine saamine.

Enne sulatamist juust purustatakse, juustumassi väikesed osakeste suurused võimaldavad juustu sulatamisel moodustada tootest homogeensema massi. Tavaliselt sulatatakse juustu 80-85 °C juures 15-20 minutit.

Sulamise ajal võib osa niiskusest aurustuda, seetõttu lisage pehmendamiseks võid, piim, pett jne Täiteainetena lisatakse suhkur, sool, sink, pähklid jne Segu valmistamisel tuleb järgida maitseomadused toode ja selle konsistents. Kui juustumass sulab, füüsikalised ja keemilised omadused valgud. Sel juhul muutub halvasti lahustuv kaltsiumparakaseinaat hästi lahustuvaks naatriumparakaseinaadiks.

Juustude sulatamisel lisatakse sulajuustu massile fosfor- (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4) ja sidrunhapete (naatriumtsitraat) sooli, mis võivad seostuda kaseiini ja parakaseiiniga, suurendades agregaadi stabiilsust. valkudest. Happeliste soolade kasutamine võib alandada juustu pH-d, mis mõjutab toote konsistentsi.

Soolvees juust on juustutüüp, mida laagerdatakse ja säilitatakse soolvees ning millel pole seetõttu koort. Sooljuustud sisaldavad kuni 7% soola. TO marineeritud juustud sisaldab fetajuustu, suluguni, Adyghe juust ja teised.

Brynza. Bryndza juustu valmistatakse lehma- ja lambapiimast või lehma-, lamba- ja kitsepiima segust.

Fetajuustu tootmiseks peab lehmapiima happesus olema 22 °C, lambapiimal - 21-28 °C. Piima pastöriseerimine toimub 72-74°C juures (kiirpastöriseerimine) või 10 minutit 68-70°C juures.

Pastöriseeritud piimale lisatakse kaltsiumkloriid. Pärast segamist jahutatakse segu temperatuurini 27-30 °C ja seejärel lisatakse 0,5-0,7%. bakteriaalne starter juustude puhul kogumahust. Piimahüübe moodustumine toimub 75-90 minuti jooksul. Piimakohupiima lahti voltimisel peaksid selle servad olema siledad ning eralduv vadak läbipaistev ja kergelt rohekas.

Trombi pealmine kiht, paksusega 2-3 cm, eemaldatakse ja asetatakse kõrvale. Ülejäänud tromb lõigatakse noaga ruutudeks ja seejärel kantakse tükid paksule kangale ja pressitakse kohupiim. Selleks asetage trombile selle raskusega võrdne koormus 2 tunniks ja seejärel suurendage koorma kaalu 1,5-2 korda. Pressimise kogukestus sõltub kohupiima happesusest ja konsistentsist ning võib kesta 2-4 tundi. Pressitud kiht lõigatakse 10-15 cm suurusteks ruutudeks, mis asetatakse 18% naatriumkloriidi lahusesse ja hoitakse selles lahuses 8-16 tundi 10 °C juures, pöörates ümber. Seejärel asetatakse juustutükid tünnidesse, täidetakse 15% naatriumkloriidi lahusega. Juustu laagerdatakse ühe kuu jooksul 12-15°C juures. Söögivalmis juustu säilitatakse temperatuuril 4–6 °C.

Bryndzat toodetakse 40-50% lipiidide sisaldusega juustu kuivaines, temperatuuril 49-52 % niiskus ja 4-8 % soola.

Toote tehnilised näitajad. Välimus. Bryndza juustul on puhas pind ilma kooreta. Kerge pinnamuda, kerge deformatsioon, väikesed praod (mitte rohkem kui

laius 3-4 mm).

3.JÄRELDUS

Tehtud töö tulemusena tutvusin juustu välimuse ajaloo ja valmistamise protsessidega.

Sain teada, et juustu keeruliste mikrobioloogiliste, biokeemiliste ja füüsikalis-keemiliste protsesside tulemusena tekivad tooted, mis seda põhjustavad. organoleptilised näitajad. Juust omandab koos üldise juustu maitse ja lõhnaga igale juustule omased maitsed ja aroomi, vastava mustri (silmad) või selle puudumise.

"Aukud" - juustu "silmad" on mullid, mis tekivad süsinikdioksiidi, ammoniaagi ja osaliselt muude gaaside, näiteks vesiniku, vabanemise tõttu käärimisprotsessi käigus. Nende hulgas moodustab süsinikdioksiid 90%. Alguses lahustuvad gaasid juustu vadakus kergesti ja üleküllastunud lahuste saamisel hakkavad need kogunema juustuterade vahele. Nad liigutavad juustumassi laiali, mille tulemusena moodustuvad õõnsused - silmad, valgu mass tihendatakse ja vabaneb niiskus, mis koguneb silmadesse, moodustades "pisara".

Silmade arv ja iseloom moodustavad juustu mustri. Kiire gaasi moodustumise korral on silmad väikesed - läbimõõduga 0,3–0,5 cm (väikesed kõvad juustud) ja aeglase gaasi moodustumise korral - suured - läbimõõduga 1–2 cm (suured kõvad juustud). Suurtes juustudes (näiteks Šveitsis) tekivad silmad 20-25 päeva pärast valmistamist ja mõnikord ka hiljem. Neil on korrapärane ümmargune kuju ja need on täidetud peamiselt süsinikdioksiidi ning vähese lämmastiku ja hapnikuga. Süsinikdioksiid tekib peamiselt propioonhappe kääritamise mõjul. Väikestes juustudes on silmad väikesed, sagedased, ümar kuju. Kui käärimisprotsess kulgeb normaalselt, on mustril ühtlaselt paigutatud ümarad silmad. Kui normaalne käärimisprotsess on häiritud, moodustub muster, mis ei ole teatud tüüpi juustule iseloomulik.

Silmade olemasolu sõltub juustu valmistamiseks kasutatud starterist, kuumtöötlemisest ja tootmistehnoloogiast. Sain teada, et juustu “aukude” tekkimine on põhjustatud bioloogiliste, füüsikaliste ja keemiliste protsesside kompleksist.

KASUTATUD ALLIKATE JA KIRJANDUSE LOETELU

1. Interneti-ressursid:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

"Miks sa annad mulle juustu, mille hiired ära sõid?" - hüüatas tsaar Peeter I vihaselt, kui teda Hollandis esimest korda Hollandi kõva juustuga kostitati. Kuid olles aru saanud, mis see on, ja hinnates selle veidra toote maitset, kutsus Peter Hollandi juustumeistrid Venemaale, et ka venelased saaksid Euroopa köögiga tuttavaks saada. Kuigi olgu öeldud, et slaavlased on juba ammu valmistanud juustu, mis on saadud piima loomuliku kalgendamise tulemusena, s.o. ilma kuumtöötlemiseta, nn “toores” meetodil, sellest ka nimetus juust. See juust sarnanes rohkem kodujuustuga ja erines Euroopa kõvadest juustudest. Lisaks polnud see slaavlaste seas eriti populaarne ega olnud nende toode number üks. Loomulikult ei aidanud selline olukord massilise juustu valmistamise arengule kaasa, nii et võime kindlalt öelda, et juustu valmistamise ajalugu Venemaal sai alguse Peeter I ajal.

Aga need augud, mis Peeter I nii vihale ajasid, kust need juustu sisse tulevad? Ja kõik on väga lihtne. Me kõik teame, et juustu saadakse piima kääritamise tulemusena, mida soodustab piimhappebakterid. Seega põhjustab nende bakterite liikumine süsinikdioksiidi suurenenud moodustumist. Vabanenud süsihappegaas koguneb valmiva juustu mikroõõnsustesse, tekitades omapärased mullid, mis juustumassi viskoosse konsistentsi tõttu pinnale tõusta ei saa. Lõpuks need kivistuvad, mistõttu juustule tekivad augud, kuid need ei teki kohe, vaid juustu küpsemise kahekümnendal-kolmekümnendal päeval. Muide, juustumeistrid ja tõelised juustugurmaanid ei ütle kunagi "augud";

Ja silmade kuju ja suurus sõltuvad juustumassi omadustest, keemiline koostis moodustunud gaasid ning nende kogunemise ja vabanemise intensiivsus. Lisaks süsihappegaasile (50 - 90%) võib juustu küpsemise käigus eralduda lämmastikku (6,3 - 48%), hapnikku (kuni 0,2%) ja isegi vesinikku (kuni 3%). Näiteks süsihappegaasi kiire vabanemisega juustumassi moodustub palju väikeseid silmi, nagu näiteks Hollandi juustud, ja aeglasena on silmad suured, aga väikestes kogustes on selle näiteks Šveitsi juustud. Maailmakuulus Šveitsi juust Emmentalil on silmad läbimõõduga kaks kuni neli sentimeetrit. Ja on ka täiesti pimedaid juustu, ilma silmadeta. Nende hulka kuuluvad väga kõvad laagerdunud juustud, nagu parmesan ja enamik pehmeid juustu.

Seega on juustu silmad mullid, mis tekivad käärimisprotsessi käigus süsihappegaasi eraldumise tulemusena ning silmade kuju ja arv sõltub juustu valmistamisel kasutatavatest ensüümidest, kuumtöötlemise ja keetmise tehnoloogiast. Nagu näete, ei teki juustu silmad kaootiliselt, see on täielikult kontrollitud protsess. Paljudes juustutehastes tehakse laagerduvate juustude puhul isegi spetsiaalne ultraheliuuring, et kontrollida, kas silmade kujunemises on vigu, kas neil on õige kuju ja kogus.

Toidust 14.11.2014

Millega saab Philadelphia juustu asendada?

Philadelphia on toorjuustu tüüp. See juust sisaldub juustukookides ja -rullides. Tõenäoliselt on retsepti lugedes olnud juhtumeid paljudega ja kõik tundub olevat vajalikud tooted Jah, aga see sisaldab Philadelphia juustu ja tekib küsimus: kas valmistada rooga või mitte. Lõppude lõpuks pole seda juustu alati supermarketist lihtne leida ja veelgi enam pärast majandussanktsioonide kehtestamist. Kuidas sa saad...

Toidust 07.11.2014

Grissini veini jaoks

Grissini on saiapulgad alates pärmitainas. Lugu räägib, et grissini leiutas ühe Itaalia printsi arst. See juhtus Torino ümbruses, 14. sajandil. Prints oli sageli haige ja arst otsustas, et kuiv leib on troonipärija tervisele kasulik. Nii edasi kuninglik köök hakkas grissinit küpsetama. Kui olete Itaalias käinud, siis teate ilmselt, et kuus sajandit pole Grissinid...

"Miks sa annad mulle juustu, mille hiired ära sõid?" - hüüatas tsaar Peeter I vihaselt, kui teda Hollandis esimest korda Hollandi kõva juustuga kostitati. Kuid olles aru saanud, mis see on, ja hinnates selle veidra toote maitset, kutsus Peter Hollandi juustumeistrid Venemaale, et ka venelased saaksid Euroopa köögiga tuttavaks saada. Kuigi olgu öeldud, et slaavlased on juba ammu valmistanud juustu, mis on saadud piima loomuliku kalgendamise tulemusena, s.o. ilma kuumtöötlemiseta, nn “toores” meetodil, sellest ka nimetus juust. See juust sarnanes rohkem kodujuustuga ja erines Euroopa kõvadest juustudest. Lisaks polnud see slaavlaste seas eriti populaarne ega olnud nende toode number üks. Loomulikult ei aidanud selline olukord massilise juustu valmistamise arengule kaasa, nii et võime kindlalt öelda, et juustu valmistamise ajalugu Venemaal sai alguse Peeter I ajal.

Aga need augud, mis Peeter I nii vihale ajasid, kust need juustu sisse tulevad? Ja kõik on väga lihtne. Me kõik teame, et juust saadakse piima kääritamise tulemusena, mida soodustavad piimhappebakterid. Seega põhjustab nende bakterite liikumine süsinikdioksiidi suurenenud moodustumist. Vabanenud süsihappegaas koguneb valmiva juustu mikroõõnsustesse, tekitades omapärased mullid, mis juustumassi viskoosse konsistentsi tõttu pinnale tõusta ei saa. Lõpuks need kõvastuvad, mistõttu juustu sisse tekivad augud, kuid need ei teki kohe, vaid juustu küpsemise kahekümnendal-kolmekümnendal päeval. Muide, juustumeistrid ja tõelised juustugurmaanid ei ütle kunagi "augud";

Ja silmade kuju ja suurus sõltuvad juustumassi omadustest, tekkivate gaaside keemilisest koostisest ning nende kogunemise ja vabanemise intensiivsusest. Lisaks süsihappegaasile (50 - 90%) võib juustu küpsemise käigus eralduda lämmastikku (6,3 - 48%), hapnikku (kuni 0,2%) ja isegi vesinikku (kuni 3%). Näiteks süsihappegaasi kiirel eraldumisel juustumassi moodustub palju väikeseid silmi, nagu Hollandi juustudel, ja aeglase vabanemisega suured silmad, kuid väikestes kogustes näiteks Šveitsi juustud. Maailmakuulsal Šveitsi juustul Emmental on silmad läbimõõduga kaks kuni neli sentimeetrit. Ja on ka täiesti pimedaid juustu, ilma silmadeta. Nende hulka kuuluvad väga kõvad laagerdunud juustud, nagu parmesan ja enamik pehmeid juustu.

Seega on juustu silmad mullid, mis tekivad käärimisprotsessi käigus süsihappegaasi eraldumise tulemusena ning silmade kuju ja arv sõltub juustu valmistamisel kasutatavatest ensüümidest, kuumtöötlemise ja keetmise tehnoloogiast. Nagu näete, ei teki juustu silmad kaootiliselt, see on täielikult kontrollitud protsess. Paljudes juustutehastes tehakse laagerduvate juustude puhul isegi spetsiaalne ultraheliuuring, et kontrollida, kas silmade kujunemises on vigu, kas neil on õige kuju ja kogus.

Toidust 27.10.2014

Biscotti - itaalia küpsised, mis sobib ideaalselt kohvi ja punaste veinidega. Biscotti kombinatsioone on palju. See tundus kõige maitsvam kogenud kokale Victoria Popin. Tund aega maagiat köögis, aga siis saad suurima naudingu selle biscotti ja klaasikese kuiva punase veiniga Lefkadia sarjast. 180 g kreeka pähklid

(kooritud pähklite kaal) 100...

Miks on mahetooted paremad kui tavalised? Mahepõllumajanduslik tootmine toimub vastavalt teatud reeglitele - mahestandarditele, mis lubavad tootmist looduslikud tooted