Leivataigna juuretis. Kuidas teha elusat juuretist

Kodune leib aromaatne, krõbe, maitsev ja loomulikult tervislik. See on valmistatud lihtsatest tõestatud koostisosadest. Sel juhul võib jahu olla täistera, nisu, rukis. Vahelduse huvides ei teeks paha lisada seesamiseemneid, seemneid, pähkleid, mett, kõrvitsat.

Küpsetatud mis tahes saadaoleva kujuga: ümmargune malmist praepann, kõrgete külgedega küpsetusplaadil, spetsiaalses leivavormis.

Kirjeldus

Kõige õigem ja täielik retsept juuretisega leib (vt fotot allpool). Jahu ja vee abil on vaja valmistada eelroog (juuretis). Saate seda poest osta ka kuivas vormis ja enne taigna sõtkumist lahjendada seda vajalikus vahekorras veega (teave on märgitud pakendile).

Väga populaarne on nn “igavene” juuretis, mis koosneb jahust ja veest. Esialgu valmistatakse seda mitu päeva ja seejärel hoitakse põhi lihtsalt külmkapis kuni järgmise taignapartiini.

"Igavese" juuretise retsept

Esimene päev: peate konteinerisse panema 100 grammi iga komponenti. Sega segu hoolikalt kreemjaks. Pärast seda katke konteiner tulevase starteriga toidukile või puhas rätik ja asetage sooja kohta (vältige tuuletõmbust) 24 tunniks - kuni ilmuvad väikesed mullid (soovitav on massi perioodiliselt segada).
Teine päev: starteri “toitmine”. Eemaldage anum soojast kohast ja lisage uuesti umbes 100 grammi põhikomponente - kuni soovitud konsistents. Seejärel katke rätikuga ja naaske veel 24 tunniks sooja varjupaika.
Kolmas päev: võtke anum välja – nüüd on starteri pinnal näha palju mullikesi, mis moodustavad nn vahtkorgi. Lisage koostisosad uuesti ja naaske oma kohale, jälgides perioodiliselt juba tugevaks muutunud juuretist. Nüüd on oluline tabada selle täieliku küpsemise hetk. Seejärel jagage kaheks võrdseks osaks: asetage esimene koos nailonist kate(aukudega), mis tuleks panna külma kohta ja teine - kasutada leiva küpsetamiseks.

Tainas

Juuretisleiva küpsetamine (õige ja täieliku retsepti järgi) ei ole eriti töömahukas töö, kuid nõuab teatud teadmisi, oskusi, kannatlikkust ja vastupidavust.

Leiva valmistamise tehnoloogia järgi on vaja paralleelselt valmistada kahte tüüpi tainast - hapnemata ja otse leivatainast. See on vajalik selleks, et kõik saaks tõeks vajalikud protsessid lahustumine ja kääritamine: juuretises paisub jahu valgukomponent hästi, mis aitab taigna sõtkumisel kaasa suuremale gluteeni arengule. See mõjutab otseselt valmis leiva kvaliteeti ja maitset.

Oluline on tähele panna järgmist peent punkti. Küpsetades toodet isegi madala valgusisaldusega jahust, võimaldab taigna sõtkumise tehnoloogias selle järjestuse järgimine (juuretis, üldine sõtkumine) valmistada maitsev leib.

Ja kui mõlemat tüüpi tainas on valmis, võite alustada üldise sõtkumise, sõtkumise etappi järgneva lähenemisviisiga (mahu suurendamine).

Kuidas soojendada

Juuretisleiva puhul (õige ja täielik retsept) saab sõtkuda ja tainast sõtkuda mitmel viisil: käsitsi, spetsiaalses taignasegistis või leivamasinas.

See protsess peaks kesta umbes 15-20 minutit. On väga oluline, et mass omandaks järk-järgult elastse konsistentsi. Seejärel peate jätma taigna 30 minutiks "puhkama". Pärast seda saab vormida leivataigna.

Vahetult enne küpsetamist on oluline asetada kukkel mitmeks tunniks kas vormi või eelnevalt jahuga ülepuistatud salvrätikuga korvi ning seejärel 2,5 tunniks sooja kohta. Nii läbib see kontrollimisetapi. Sel juhul peaks teraviljavaru suurenema 2-3 korda. Soovi korral võib pealt määrida piimaga ja puistata üle seesamiseemnetega.

Pärast seda saab leiba küpsetada. Selleks sobivad ahi, leivamasin või multikeetja.

Selles artiklis käsitletakse mitut õiget ja täielikku juuretisega leiva retsepti.

Ahjus

Sõtkumiseks vajate lihtsaid koostisosi, mida on lihtne hankida ka siis, kui olete tsivilisatsioonist kaugel. Leib osutub maitsvaks ja aromaatseks. Ja seda saab säilitada terve nädala.

Koostis:

juuretis (põhi) - 340 grammi;
vesi - 200 grammi;
nisujahu - 400 grammi;
sool - 10 grammi;
taimeõli - 20 grammi.

Ettevalmistus:

Leivamasinas küpsetamine

Muidugi on koduste elektriseadmete tulekuga taigna sõtkumine ja maitsva leiva küpsetamine muutunud palju lihtsamaks. Varustusel on mitu programmi, taimer, spetsiaalsed konteinerid ja muud igapäevaelus kasulikud tarvikud. Võib valmistada pärmi või juuretisega.

Täielik ja õige retsept leib leivamasinas (vahelduseks rukis) on järgmine.

Koostis:

juuretis (alates rukkijahu) - 300 grammi;
nisujahu (1-2 klass) - 200 grammi;
rukkijahu - 130 grammi;
taimeõli - 1 supilusikatäis;
sool 1,5-2 tl;
vesi - 230 grammi;
mesi - 1 supilusikatäis (värvi ja maitse pehmuse jaoks).

Ettevalmistus:

Valmista eelnevalt rukkijahust juuretise eelroog (“igavese” juuretise retsepti järgi). Võtke leivaküpsetamise osa.
Sega värske starter koostisosadega (mesi võib sulatada).
Sõtku tainas, purustades ettevaatlikult kõik tükid ja lisades ettevaatlikult vett.
Rukkileiva konsistents peaks olema kergelt vedel ja kleepuv.
Aseta tainas vormi, kuni see kerkib.
3 tunni pärast lülitage ahi ilma sõtkumiseta (1-1,5 tundi) režiimile “Küpsetamine”.

Siin on selline nüanss: selleks, et saada lisanditega (pähklid, seemned, rosinad) leiba, tuleb peale sõtkumist lisada terad ja rosinad (kui seda tehakse leivamasinas!). Mõned köögitehnika helisignaal. Kui see kõlab, saate lisada kõik täiendavad koostisosad.

Hapukoorega leib aeglases pliidis

Õige ja täielik retsept, mis hõlmab järgmiste koostisosade kasutamist:

juuretis - 1 täis supilusikatäis;
vesi - 300 grammi;
sool - 10 grammi;
nisujahu - 700-800 grammi;
taimeõli - 15 grammi;
suhkur - 25 grammi;
hapukoor - 3 supilusikatäit;
kana muna - 1 tükk.

Ettevalmistus:

Aseta sügavasse anumasse vesi, muna (klopitud), suhkur ja juuretis. Sega kõik läbi. Lisage sool, hapukoor, taimeõli ja segage.
Sõeluge jahu ja lisage koostisosadele. Sõtku tainas.
Kui see muutub elastseks, asetage see jahuga ülepuistatud salvrätikule korvi või kurni ja jätke 1 tund rätikuga kaetult.
Pärast seda sõtkuge uuesti ja asetage multikeetmisnõusse (eelnevalt õlitatud), katke kaanega ja laske tõmmata (2 tundi).
Valige multikeetmisrežiim "Pajaroog" (kestus - 1 tund).
Pärast näidatud aja möödumist avage multikooker, keerake leib ümber ja laske veel 15-30 minutit küpseda.

Kõrvitsa juuretisega leib

Retsept (täielik ja õige) sellise lõhna jaoks omatehtud toit kõrvitsapüree, seesamiseemnete lisamisega, kreeka pähklid See üllatab meeldivalt teie lähedasi ning annab energiat ja särtsu kogu päevaks.

See põhineb juuretisel, mis on valmistatud nisujahu, röstitud kõrvitsapüree ja täistera nisujahu.

Koostis:

hapukoor - 300 grammi;
täistera rukkijahu - 100 grammi;
täistera nisujahu - 400 grammi;
sool - 15 grammi;
taimeõli - 50 grammi;
mesi - 50 grammi;
kõrvitsapüree - 500 grammi;
seemned - 3 supilusikatäit (lina, kõrvitsaseemned);
kreeka pähklid- 3 supilusikatäit;
seesam - 10 grammi.

Vett pole peaaegu vaja, kuna kõrvitsapüree sisaldab mahla. Vajadusel saate lisada ainult natuke.

Ettevalmistus:

Sega ettevalmistatud starteri osa koos kõrvitsa püree, jahu, seemned. Sõtku kõvaks tainaks ja jäta 20 minutiks seisma.
Jätka sõtkumist, lisa soola ja mesi (kui tihedus muutub liiga suureks, lisa veidi vett).
Elastse konsistentsi saamiseks lisage taimeõli. Tainas jääb veidi kleepuv – see on normaalne. See efekt tuleneb kõrvitsast.
Tee kukk ja aseta rasvainega määritud vormi, kata kaanega ja jäta 3 tunniks seisma.
Pärast seda saate pinda kaunistada seemnete, seesamiseemnetega ja teha lõikeid. Jätke rätiku või kile alla tahenema (2 tundi).
Küpseta 200 kraadi juures kuldpruuniks.

Jätka

Koduse leiva valmistamise viimase etapi oluline tunnus on jahutusprotsess. Soovitav on päts sisse mähkida puhas rätik või asetada restile ja jätta 2-3 tunniks seisma. Pärast seda loetakse toode täielikult valmis.

Valge, maitsev, päris leib . Õhuke, krõbe koorik, hämmastav puru!

juuretise retsept (vt retsepti) Mul on kõige lihtsam. juuretis Sellest on nüüd veidi üle kuu aega möödas, see on juba täiskasvanu :) Ta muutis just hiljuti oma struktuuri, lõpetas külmkapis kasvamise, kuid püsib stabiilselt mullides. Toidan teda iga kahe kuni kolme päeva tagant. Kui ma ei küpseta, siis lisan värsket jahu ja vajadusel veidi vett, et oleks paksude pannkookide konsistents. Kui küpsetan, siis võtan 2 spl. lusikad pätsi kohta, lisa 1 spl. lusikas kuhjaga jahu ja jälle vesi. *Lihtne jahu - Sokolnicheskaya, vesi - pudelist (kuuga jõi starter 1,5 liitrit).

No jätkame juuretisega küpsetamist! Täna sõtkutakse pätsi üle pika aja mikseriga! + kahekordne voltimine. Puru sai just nagu muinasjutus! Ei pudene, koorik on õhuke ja krõbe ka külmalt, puru struktuur meeldib teile, ma luban :)

Niisiis, omatehtud juuretise ilma pärmita leiva retsept!

Retsept:

Hapukoor - 2 spl. lusikad
Vesi - 285 ml. *Võib vajada 5-10 grammi. vähem, sõltub starteri niiskusesisaldusest. Mul on see nüüd päris paks.
jahu - 400 gr.*Nagu ikka, kasutan 13% valgusisaldusega jahu. Premium nisu
Suhkur - 1 tl
Sool - 1,5 tl.
Taimeõli - 3 spl. lusikad

*Kui palju grammides kaaluda – lugege neile, kellel pole mõõteriistu ja kes mõõdavad kõike tassidesse

Ettevalmistus:

Õhtust saati segage starter 85 ml vee ja 3 spl. lusikad kuhjaga jahuga (100 gr.) *Minu tainas ei tulnud väga vedel, sest eelroog oli tavapärasest paksem. Vett ma ei lisanud, jätsin kõik nii nagu oli.
Me eemaldame selle kile all ja jätame selle juurde toatemperatuur hommikuni. *Starteri võid panna hommikul 1,5 tunniks sooja kohta, kui õhtul unustasid või ei jõudnud
Vala tainasse suhkur, sool, või ja jahu ning alusta mikseriga sõtkumist, lisades vett. *Alustame sõtkumist.
2 minuti pärast.
10 minuti pärast.
15 minuti pärast.
Määri kauss taimeõliga, määri tainas taimeõliga, kata kilega ja pane sooja kohta. *Tainas on pehme, kuid mitte vedel! See haardub hästi õlitatud kätega ja ei hõlju palju ära.
Tainas on nagu pehme kumm.
Kukli moodustamine
Voldi 2 korda. Esimest korda tunni pärast
Teine kord 40 minuti pärast
Võtke kauss, katke see riide/rätikuga, puistake see ohtralt jahuga ja asetage tainas õmblusega pool allapoole. Puista peale veidi jahu *Mugavam on pätsi vormida jahuga ülepuistatud laual
Ootame täielikku tardumist soojas kohas, kattes taigna peal oleva riide servadega. *Kerkimiseks võib kuluda 40 minutit, võib kuluda tund. Oleneb temperatuurist

Pätsi vormimine

Pagariäri:

Head isu!

Enne kui alustame, meenutagem:

tärklise ja valgu kombinatsioon on kõige raskem seedimisele ja tervisele ohtlik, seega võib pähklite ja seemnete segamine teraviljaga olla väga maitsev, kuid muudab iga retsepti raskemaks (erinevalt viljalihast või riivitud köögiviljadest aitavad kiudained alati seedimist, parandavad peristaltikat, neelab toksiine ja rikastab mis tahes rooga);
idandatud terad on alati kergemini seeditavad kui “kuivad” ka pärast kuumtöötlemist (samas saab neid jahvatada vaid “hakklihaks”, mitte jahuks);
Maiustused (kuivatatud puuviljad) tärklisega hästi kokku ei sobi, seega on parem neid minimaalselt lisada.

Omatehtud pärmivaba leiva retseptid

1. Tavalised hapnemata vormileivad

Koostis:

1 klaas vett
2,5 tassi jahu (eelistatavalt täisterajahu)
1,5 tl soola
köögiviljad - natuke paprikat, sobib porgandikook mahlast, oliividest, päikesekuivatatud tomatid, küüslauk, rohelised.

Kodune leib ilma pärmita:

Sega sool vees. Valage jahu järk-järgult õhukese joana soolaga maitsestatud vette.
Sega tainas. Seejärel lase tainal 20-30 minutit seista (puhata).
Kuumuta praepann.
Rulli vormileib õhukeseks.
Kuivatage vormileiba paar sekundit kuumal praepannil. Kokku saab 10-12 vormileiba.
Valmis vormileivad tuleb veega üle piserdada (võib kasutada majapidamispritsi), muidu on need krõbedad.
Lehtleibasid on parem hoida kilekotis külmkapis mitte üle 3 päeva.

2. Kodune leib keefiriga

Väga lihtne - natuke keefirit ja soola + rukkijahu, vastavalt tujule võid lisada köömneid, seemneid vms.

Sõeluge jahvatatud nisu (veski-tüüpi kohviveskis) põhjalikult läbi peene sõela, et saada 3 tassi jahu (või võtke valmis täisterajahu- kuid tasub meeles pidada, et seda ei saa pikka aega säilitada, seega poest ostetud - ilmselt lisanditega!).

Seejärel lisa veidi soola (maitse järgi), oma lemmikvürtse (võid koriandrit, köömneid vms), 1/2 lusikatäit söögisoodat, võid lisada jahvatatud seemneid või pähkleid ning ka järk-järgult vala juurde vadak omatehtud kodujuust, umbes poolteist klaasi, kuni saad paksu taigna.

Sega korralikult läbi ja küpseta koogivormis.

Asetage tainas peale küpsetuspaber.

Küpsetage tund aega 180-190 kraadini eelsoojendatud ahjus.

Sobib vadaku asemel vedel kodujuust ja 2 muna (eelistatavalt ainult munakollased). Maitse jääb peaaegu sama, sobib ka keefir (palju parem kui pagaripärm, kuigi keefir ise on ka pärmitoode (keefiritera käärimisprodukt).

3. Põhineb Iiri soodaleival

250 g täistera nisujahu
250 g rukkijahu
250 gr kaerahelbed
1/2 tassi jahvatatud pähkleid
4 spl taimeõli
1 tl soola
1 tl soodat
1 sidruni mahl
500-600 ml vett

Kodune leib ilma pärmita:

Kuumuta ahi, määri küpsetusplaat õliga ja puista üle jahuga. Laota tainas välja. Küpsetamise ajal tee kooriku sisse lõhed.
Sidrunimahla ja vee võib asendada vadaku, keefiriga vms, lisada võib rosinaid, prae- või toores sibul, paprika, köömned, kook alates porgandimahl jne.

4. Kartulikoogid

Koostis:

300 ml (poolteist klaasi) kartulipuder(võimalik vee peal)
1 tl soola
300 ml jahu
1 muna (võite proovida kasutada ainult munakollast - nii on retsept tervikuna seedimiseks lihtsam ja vastavalt vähem kahjulik).

Ettevalmistus:

Sõtku tainas kiiresti läbi, jaga 10 osaks ja aseta küpsetuspaberile 10 õhukese (umbes 5 mm) koogi kujul. Torka igaüks kahvliga, muidu kerkivad koogid.
Küpseta 250 C juures umbes 13-15 minutit (peab olema kergelt pruunistunud).
Lase jahtuda, võib süüa soojalt või jahutatult, väga maitsev võid, hapukoor ja maitsetaimed.

5. Kaerakoogid

Koostis:

600 ml (3 tassi) kaerahelbed
250 ml jahu (võib olla tume, täistera, tapeet)
1,5 tl soola
1 tl sooda
600 ml keefirit
50 g sulatatud võid (või oliivi)

Kuidas teha kaerakooke:

Sõtku tainas, lase seista pool tundi, seejärel laota nagu eelmises retseptis laiali ja sõtku ümmargused koogid ning küpseta 250 C juures umbes 15 minutit (peab jälgima, kuni hakkavad veidi pruunistuma) .
Sa ei pea seda andma ümar kuju, ja laota see nii hästi kui võimalik küpsetuspaberile, torka kahvliga läbi ja lõika umbes 7 minuti pärast, kui tainas hakkab tarduma. Ja siis pärast ahjust väljavõtmist murra see taldrikule.

6. Kiire pärmivaba pitsatainas (retsept nr 1)

Koostis:

2 spl jahu
1 tl soola
2 muna
1/2 spl sooja piima
1 tl oliiviõli

Pitsatainas ilma pärmita:

Sega jahu soolaga.
Sega kausis munad koos sooja piima ja lisa oliiviõli.
Vala saadud segu väikeste portsjonitena pidevalt segades jahukaussi. Kui kogu vedelik on jahu sisse imendunud, hakka tainast sõtkuma, käsi aeg-ajalt jahuga üle puistades. Sõtku 10 minutit, kuni tainas muutub elastseks.
Vormi tainast pall, mässi see niiskesse rätikusse ja jäta 15 minutiks seisma.

Kiire pärmivaba pitsatainas (retsept nr 2)

Koostis:

1,5 tassi nisujahu
1,5 tassi rukkijahu
umbes 1 klaas vett
näputäis soola

Kuidas valmistada pitsatainast:

Kui eelistate pehme tainas, siis läheb vee asemel vaja keefirit ja näputäis söögisoodat(kõigepealt lisatakse keefirile sooda, infundeeritakse 5 minutit, seejärel valatakse segu jahu).
Küpseta 15 minutit ja seejärel veel 15 sekundit tomatipasta ja köögiviljad.

7. Rukkileib traditsioonilise pärmivaba juuretisega

Haputainas valmistatakse mingil happelisel alusel (näiteks soolvees). Soe soolvesi, kooritud rukkijahu, kääritamiseks veidi suhkrut. Hapukoore paksendamiseks sega jahu. Soojas kohas tõuseb starter aeglaselt. Teda tuleb mitu korda piirata. Iga kord tõuseb see kiiremini.
Kui starter on valmis, asetage tainas: soe vesi ( vajalik kogus), juuretis, sool, suhkur (vajalik juuretise toimimiseks), kooritud rukkijahu. Taigna paksus on nagu pannkoogid. Kerkib soojas kohas 4-5 tundi, maha saab panna ühe korra. Kui tainas kerkib kiiremini, tuleb see settida ja hoida 4 tundi - see on rukkileiva norm.
Lisa tainale veidi nisujahu (~ 1/10 kogu kogusest), soola, suhkrut ja sega hulka rukis kooritud jahu. Tainas on "kerge". Kui tainas on kerkinud, asetage see ilma sõtkumata vormidesse (1/2 vormi mahust).
Töötage koos rukkitainas paremini käsi vees niisutades. Silu see märja käega vormi ja aseta sooja kohta kerkima.
Küpsetatud rukkileib kuumas ahjus 1 - 1,5 tundi. Pärast küpsetamist niisutatakse koorik veega. Rukkileiba ei saa kohe ära lõigata, see peab jahtuma. Leiva valmisolekut kontrollitakse põhja ja pealmise kooriku pigistamisega: kui nende vahel olev puru läheb kiiresti sirgu, siis on leib hästi küpsenud.
Esimene küpsetamine võib ebaõnnestuda, kuid juuretis saab iga kord jõudu ja tainas kerkib kiiresti. Natuke tainast või taignatükk jäetakse selleks järgmine küpsetamine, hoitakse külmkapis.
Eelmisel õhtul tuleb eelroa värskendada: lisada veidi vett (võib olla külm) ja segada sisse rukkijahu. Kerkib hommikuni (~ 9-12 tundi) ja võid taigna asetada (vt ülevalt).

8. Humala juuretisega leib

1. Juuretise valmistamine

1.1. Valage kuivad humalad kahekordse (mahu järgi) koguse veega ja keetke, kuni vesi on poole võrra vähenenud.
1.2. Jäta puljong 8 tunniks seisma, kurna ja pigista.
1.3. Valage üks klaas saadud puljongit pooleliitrisesse purki, lahustage selles 1 spl. lusikatäis suhkrut, 0,5 tassi nisujahu (sega, kuni tükid kaovad).
1.4. Asetage saadud lahus sooja kohta (30-35 kraadi), katke see kaheks päevaks riidega. Märk, et pärm on valmis: lahuse kogus purgis kahekordistub.
1.5. Kahe kuni kolme kilogrammi leiva jaoks vajate 0,5 tassi pärmi (2 lusikatäit).

2. Komponentide arv.

650-700 g leiva küpsetamiseks vajate:

vesi 1 klaas (0,2 liitrit);
Iga klaasi vee kohta vajate: 3 klaasi jahu (400-450 gr.);
sool 1 tl;
suhkur 1 tabel. lusikas;
või või margariin 1 tabel. lusikas;
nisuhelbed 1-2 tk. lusikad;
juuretis.

3. Taigna valmistamine

3.1. Üks klaas valatakse segamisnõusse keedetud vett, jahutatud temperatuurini 30-35 kraadi, segage selles 1 laud. lusikas juuretist ja 1 klaas jahu.
3.2. Valmistatud lahus kaetakse riidega ja asetatakse 2 tunniks sooja kohta, kuni moodustuvad täpsed mullid. Mullide olemasolu tähendab, et tainas on taigna sõtkumiseks valmis.

4. Taigna sõtkumine

4.1. puhastes nõudes ( klaaspurk mahuga mitte rohkem kui 0,2 liitrit, tihedalt suletava kaanega) panna kõrvale vajalik kogus(1-2 supilusikatäit) tainast, see tainas on eelroaks järgmisel leivaküpsetamisel, seda tuleb hoida külmkapis.
4.2. Lisa taignaga anumasse 2 spl. lusikad jahu ja muud punkti 2.1 kohased komponendid ehk sool, suhkur, või, helbed (helbed on valikuline komponent). Sõtku tainast, kuni see jääb käte külge, ja aseta vormi.
4.3. Vorm täidetakse taignaga mitte rohkem kui 0,3-0,5 selle mahust. Kui vorm pole tefloniga kaetud, tuleb see määrida taimeõliga.
4.4. Aseta vorm koos taignaga 4-6 tunniks sooja kohta. Soojuse säilitamiseks tuleb see tihedalt katta. Kui määratud aja möödudes suureneb taigna maht ligikaudu kahekordseks, tähendab see, et see on lahti tulnud ja küpsetamiseks valmis.

5. Küpsetamise režiim

5.1. Pann tuleks asetada ahju keskele restile.
5.2. Küpsetustemperatuur 180-200 kraadi. Küpsetusaeg 50 minutit.

1. Pärmita leiva juuretise valmistamise retsept on tegelikult üsna lihtne. Siiski on neid mitu olulisi nüansse, millega tuleks kindlasti arvestada. Kõigepealt peate võtma 4 supilusikatäit jahu ja sõeluma. Valage 4 supilusikatäit väikesesse purki sooja vett. Vesi peaks olema puhastatud ja selle temperatuur peaks olema umbes 40 kraadi. See tähendab, et vesi peaks olema kehatemperatuurist veidi soojem. Lisa pidevalt segades järk-järgult vette jahu. Kui kogu jahu on purgis, tuleb mass korralikult läbi segada, et tükkidest lahti saada. Seejärel tuleks purk katta steriilse sideme või marliga ja pingutada elastse ribaga. Saatke starter sooja kohta, kus see valmib.

2. Tasub teada, et algul ei muutu starter ei mahu ega tekstuuri poolest. See ei ole põhjus paanikaks. Peate ootama 2 päeva, kuni pinnale tekivad mullid.

3. 48 tunni pärast võite alustada ettevalmistuse teist etappi. Eelroale peate lisama veel 2 supilusikatäit sõelutud jahu ja veel 2 supilusikatäit vett. Vesi, nagu esimesel korral, peaks olema umbes 40 kraadi. Segage segu hoolikalt, eemaldades kõik tükid. Kata purk uuesti marliga, seo kinni ja saatke samasse sooja kohta.

4. Starter peaks veel ühe päeva seisma. Pärast seda saab seda kasutada. Ühe leivaportsjoni jaoks läheb vaja 2 spl juuretist. Peate sellele lisama soola, vett ja suhkrut ning võite taigna sõtkuda.

5. Juuretis leiva jaoks ilma pärmita kodus, kuigi see on tehtud rukkijahust, saab sellest küpsetada igasugust leiba. Lisaks säilib see ideaalselt tihedalt külmkapis kuni 10 päeva suletud kaas. Kuid enne otsest kasutamist tuleb starter panna umbes 1-1,5 tunniks sooja kohta.

See retsept keskendub rukkijahu baasil juuretise valmistamisele. See retsept juuretis on moodsas korteris kõige lihtsam ja ligipääsetavam.

Käärimise käigus moodustub starteris piimhappebakterite koloonia. Neid leidub nii jahus endas kui ka õhus. Arvatakse, et sellise leiva tarbimine aitab taastada inimkehas õiget mikrofloorat. Tol ajal moodsad pagariärid kiirpärm viia läbi alkohoolset kääritamist, häirides nii happe-aluse tasakaalu organismis, mis võib põhjustada kõrvetisi.

Miks ei soovitata juuretises kasutada nisujahu? Jahu lisatasu mida praegu müüakse igas poes, on liiga rafineeritud, nii et kääritamisel on see vastuvõtlikum patogeense taimestiku tekkele.

Patogeenne taimestik võib areneda ka rukkijahupõhises juuretis, eriti esimesel päeval. See happeline keskkond on aga just see, mida piimhappeseente arenguks vaja on. Kolmandal päeval nende arv suureneb ja nad pärsivad mädabakterite kasvu ja hävitavad need täielikult. Seetõttu ei rikne isetehtud juuretisega leib väga kaua ega hallita.

Muide, vanasti anti Venemaal juuretist põlvest põlve edasi. Sõtkumisega andis pagar juuretisele oma erilise energia ja pere oma mikrofloora, nii sai juuretis pererahva tugevust. Tüdrukut ei võetud naiseks enne, kui ta näitas oma leivaküpsetamise oskust.

Mõned usuvad, et see on juuretis raviomadused, ja selle baasil küpsetatud leib on vaid viis selle kasuliku kultuuri säilitamiseks.

Pärmi vastu pole mul põhimõtteliselt midagi, kuid tänapäevane geneetiliselt muundatud hüdrofiilne pärm on kaugel looduslikust pärmist, mis on tegelikult tervislik ja sisaldab mitmeid olulisi vitamiine ja mikroelemente. Moodne pärm pagaritööstuses kasutatavad tooted on loodud spetsiaalselt kiireks kasutamiseks. Seetõttu on välja töötatud spetsiaalne kiirpärm, mis võib lühendada tootmisaega ja seeläbi suurendada toodetavate toodete kogust ning seeläbi suurendada kasumit.

Nagu eelnevast nähtub, hoolib kaasaegne tootja eelkõige oma kasumist, samas kui tarbija - otsese ostja - tervis ja heaolu on viimane asi, millest ta hoolib.

Aga preambulist piisab, alustame rukkijahu baasil juuretise valmistamisega.

"Igavene" juuretis

Siin on nüanss: rukkijahust on kõige lihtsam kasvatada õiget saaki: see säilitab kõige kasulikumad mikroorganismid ja bakterid. Rafineeritud nisus neid peaaegu pole, seetõttu on sellest juuretist väga raske kasvatada: see kaldub pidevalt patogeense taimestiku poole. Ma pean selle minema viskama.

Retsept on järgmine:

1 päev
100 g jahu ja 100 g vett (võib-olla veidi vähem) Sega korralikult läbi. Peaks saama pastalaadse massi, nagu paks turu-hapukoor. Kata niiske rätikuga ja aseta väga sooja kohta, ilma tuuletõmbuseta. Starter peaks käärima umbes päev. Kuni ilmuvad väikesed, ehkki harvad mullid. Vahel on mõtet seda segada.

2. päev
Nüüd on vaja starterit toita. Selleks lisage uuesti 100 g jahu ja lisage vett, et selle konsistents taastuks algsesse turu-hapukoore olekusse. Kata rätikuga ja jäta veel üheks päevaks sooja kohta seisma.

3. päev
Reeglina ei teki nüüd küsimusi: starteri pinnal pole ainult mullid: see kasvab tohutult ja kõik koosneb sellisest vahutavast korgist. Toidame ta sisse viimane kord. Ja jälle soojusega. See on väga oluline punkt: juuretis on juba päris kange ja tuleb tabada hetk, mil see on “tippvormis”: s.t. see peaks kahekordistuma. Sel hetkel on ta kõige tugevam. Me jagame selle pooleks.

Esimene pool on meie "igavene" juuretis. Panime plastkaanega aukudega purki (et saaks hingata) ja järgmise korrani külmkappi. Ja teist poolt kasutame leiva tegemiseks.

Retseptid pärmivabad eelroad kodus leiva küpsetamiseks.

Need retseptid pakkusid välja Ivanovo-Voznesenski piiskopkonna Püha Nikolai-Šartomi ja Püha Vvedenski kloostri pagarid.

Retsept nr 1. Rukkileib pärmivaba juuretisega.

Haputainas valmistatakse mingil happelisel alusel. Soe soolvesi, kooritud rukkijahu, kääritamiseks veidi suhkrut. Hapukoore paksendamiseks sega jahu. Soojas kohas tõuseb starter aeglaselt.

Teda tuleb mitu korda piirata. Iga kord tõuseb see kiiremini. Peale starteri valmimist pane tainas sisse: soe vesi (vajalik kogus), juuretis, sool, suhkur (vajalik, et starter toimiks), kooritud rukkijahu. Taigna paksus on nagu pannkoogid. Kerkib soojas kohas 4-5 tundi, maha saab panna ühe korra. Kui tainas kerkib kiiremini, tuleb see settida ja hoida 4 tundi - see on rukkileiva norm.
Lisa taignapartiile veidi nisujahu (~ 1/10 kogu kogusest), soola, suhkrut ja sõtku kooritud rukkijahuga. Tainas on "kerge".
Kui tainas on kerkinud, asetage see ilma sõtkumata vormidesse (1/2 vormi mahust).
Parem on rukkitainaga töötamiseks käsi vees niisutada. Silu see märja käega vormi ja aseta sooja kohta kerkima.

Rukkileiba küpsetatakse kuumas ahjus 1 - 1,5 tundi. Pärast küpsetamist niisutatakse koorik veega. Rukkileiba ei saa kohe ära lõigata, see peab jahtuma.
Leiva valmisolekut kontrollitakse põhja ja pealmise kooriku pigistamisega: kui nende vahel olev puru läheb kiiresti sirgu, siis on leib hästi küpsenud.
Esimene küpsetamine võib ebaõnnestuda, kuid juuretis saab iga kord jõudu ja tainas kerkib kiiresti. Natuke tainast või tükk tainast jäetakse järgmiseks küpsetamiseks ja hoitakse külmkapis.

Eelmisel õhtul tuleb eelroa värskendada: lisada veidi vett (võib olla külm) ja segada sisse rukkijahu. Kerkib hommikuni (~ 9-12 tundi) ja võid taigna asetada (vt ülevalt).

Retsept nr 2. Humala juuretisega leib

1. Juuretise valmistamine
1.1. Vala kuiv humal kahekordse koguse veega ja keeda email- (või klaas-) kastrulis, kuni vesi on poole võrra vähenenud.
1.2. Jäta puljong 8 tunniks seisma, kurna ja pigista.
1. 3. Valage üks klaas saadud puljongist pooleliitrisesse purki, lahustage selles 1 spl. lusikatäis suhkrut, 0,5 tassi nisujahu (sega, kuni tükid kaovad).
1.4. Asetage saadud lahus sooja kohta (30-35 kraadi), katke see kaheks päevaks riidega. Märk, et pärm on valmis: lahuse kogus purgis kahekordistub.
1.5. Kahe kuni kolme kilogrammi leiva jaoks vajate 0,5 tassi pärmi (2 lusikatäit).

2. Komponentide arv.
650-700 g leiva küpsetamiseks läheb vaja: 1 klaas vett (0,2 liitrit); Iga klaasi vee kohta vajate: 3 klaasi jahu (400-450 gr.); sool 1 tl; suhkur 1 tabel. lusikas; või või margariin 1 tabel. lusikas; nisuhelbed 1-2 tk. lusikad; pärm 1 tabel. lusikas (või juuretis).

3. Taigna valmistamine.
3.1. Segamisnõusse valatakse üks klaas keedetud vett, mis on jahutatud temperatuurini 30-35 kraadi, ja segatakse 1 spl. lusikatäis pärmi või juuretist ja 1 tass jahu.
3.2. Valmistatud lahus kaetakse riidega ja asetatakse 2 tunniks sooja kohta, kuni moodustuvad täpsed mullid. Mullide olemasolu tähendab, et tainas on taigna sõtkumiseks valmis.

4. Taigna sõtkumine.
4.1. Pange puhtasse nõusse (mitte rohkem kui 0,2-liitrisesse klaaspurki, tihedalt suletava kaanega) vajalik kogus (1-2 supilusikatäit) tainast leiva küpsetamine; seda tuleb hoida külmkapis.
4.2. Lisa taignaga anumasse 2 spl. lusikad jahu ja muud koostisosad vastavalt punktile 2.1, ehk sool, suhkur, või, helbed (helbed ei ole kohustuslik komponent). Sõtku tainast, kuni see jääb käte külge, ja aseta vormi.
4.3. Vorm täidetakse taignaga mitte rohkem kui 0,3-0,5 selle mahust. Kui vorm pole tefloniga kaetud, tuleb see määrida taimeõliga.
4.4. Aseta vorm koos taignaga 4-6 tunniks sooja kohta. Soojuse säilitamiseks tuleb see tihedalt katta. Kui määratud aja möödudes suureneb taigna maht ligikaudu kahekordseks, tähendab see, et see on lahti tulnud ja küpsetamiseks valmis.

5. Küpsetamise režiim.
5.1. Pann tuleks asetada ahju keskele restile.
5.2. Küpsetustemperatuur 180-200 kraadi. Küpsetusaeg 50 minutit.

Retsept nr 3. Humala juuretisega leib kartulitega.

Valage kastrulisse 15 klaasi vett ja lisage kaks peotäit humalat. Kata pann kaanega ja keeda segu 15-20 minutit, seejärel filtreeri segu, jahuta toatemperatuurini, lisa 1-1,5 spl soola, 1 kl suhkrut, 400 g nisujahu (esimene sort), sega läbi. kuni tükid kaovad ja asetage sooja kohta. Kahe päeva pärast lisa humalavirdele 1,2 kg kooritud, keedetud, jahutatud kartuliputru, sega läbi ja jäta veel üheks päevaks sooja kohta seisma. Selle aja jooksul segatakse pärmi mitu korda. Päeva pärast filtreeritakse pärm läbi sõela ja valatakse pudelitesse (täidetakse 3/4-ni). suletakse korgiga ja täidetakse parafiiniga.
Hoida külmkapis mitte rohkem kui 1 kuu.
Pärmi tarbimine: 3 spl 1 kg jahu kohta.

Retsept nr 4. Ukraina humala eelroog

Kääritatud omatehtud vein koorige vaht maha ja segage nisukliid.
Segu kuivatatakse päikese käes või ahjus temperatuuril mitte üle 32|C ja säilitatakse kottides. Enne kasutamist lahjendatakse kuivsegu soojas vees, lisatakse nisujahu ja segatakse vedel puder. Käärinud segu lahjendatakse veega, filtreeritakse läbi sõela, et kliid segusse ei satuks, ja sõtkutakse tainas.
Kliidest pärm, 1 kg nisujahu (teine sort) või nisutapeet keedetakse 4 liitri keeva vee või kuuma humalakeediga. Teelehed (see peaks olema konsistentsiga paks hapukoor) jahutage temperatuurini 70-75|C, lisage sellele 100-150 g nisujahu ja segage hästi. Lisa 35-37C-ni jahtunud teelehtedele veel 100-150 g jahu, sega korralikult läbi, kata nõud marliga ja aseta 1-1,5 päevaks sooja kohta käärima. Seejärel lisatakse segule veel 200 g jahu ja 300 g kliisid, segatakse ja lastakse 4-6 tundi käärida, mass purustatakse nisukliidega ja kuivatatakse. Pärmi saab kasutada 3-6 kuu jooksul.

Hoida kahekordses marli kotis, riputatuna jahedas ja kuivas kohas.
Enne kasutamist leotatakse pärm soojas vees, lisatakse veidi jahu, segatakse, lastakse 30-40 minutit seista, seejärel sõtkutakse tainas või tainas.
Pärmi tarbimine: pool klaasi (100 g) 1 kg jahu kohta.

Retsept nr 5. Humala juuretisega leib

Taigna saab valmistada humalajuuretise abil. Selleks peate esmalt ette valmistama humala starter. Võtke 0,5 l. Lase vesi keema, seejärel mõõda välja 3 spl. lusikad humalapäid ja pange need vette. Keeda tasasel tulel 15 minutit. Kurna puljong ja jahuta värskeks piimaks ning lisa teelusikatäis suhkrut või mett. Tänapäeval võib suhkur olla puhas või kunstlik, millele on lisatud želatiini. Želatiin on valmistatud luudest. Sõtku humalapuljong jahuga paksuks hapukooreks ja aseta sooja kohta ööpäevaks, 100 või enamaks hapnema. Hapnemisel suureneb mass 2-3 korda. Eemaldage see soojast kohast ja hoidke jahedas kohas või külmkapis.

Taigna ettevalmistamiseks peate valmistama taigna. Sega tainas emailkausis. 1 l eest. võtke 4 spl sooja vett. lusikad juuretist. 1 pätsi leiva valmistamiseks vajate umbes 1 kg. jahu ja 1 l. vesi.
Valage anumasse 200 g sooja vett, lisage 4 spl. lusikad juuretist. Sega kõik läbi ja küpsetamiseks võetud leivast 1 kg. Sega jahu vähehaaval ja lisa anumasse, kuni see muutub paksuks hapukooreks. Jätke ülejäänud jahu ja 800 g vett, kuni tainas on valmis. Tainas on valmis: sulge, isoleeri ja aseta sooja kohta 30-35| 6 tundi olenevalt taigna kerkimisest.

Taigna valmistamiseks võta sobiv tainas. Vala suurem osa ülejäänud 1 kg-st emailkaussi. jahu, valage segades ülejäänud 800 g vett, valage tainas, segage hoolikalt, seejärel valage järk-järgult ülejäänud jahu, lisage, kuni saadakse paks hapukoore konsistents. Võib-olla pole kogu jahu ära kasutatud või osa on lisatud. Isoleerime kausi taignaga ja paneme 7 tunniks seisma. (Kogu taigna valmistamise protsess võtab aega 12-13 tundi, seega tuleks leiva küpsetusaeg välja arvutada). Pärast taigna seismist ja kääritamist lisage veidi jahu ja sõtke 1-2 spl. supilusikatäis naturaalset taimeõli ilma lisanditeta (oliiv, esmalt külmpressitud, rafineerimata), sõtku, kuni moodustub prosphora küpsetamiseks jäik tainas või pehme tainas leiva küpsetamiseks. Asetage 40-60 minutiks sooja kohta. tõstmiseks. Seejärel vormime tainast ahjuplaadi või spetsiaalse vormi, jätame kerkima ja siis ahju. Soola ei soovitata lisada, küll aga võib lisada köömneid, koriandrit, rosinaid.