Kas toidu lõhna- ja maitseained on kahjulikud? Toidu maitseained.

Tänapäeval on meie toidutaju mitte ainult toiteväärtus nii maitse kui lõhn. Toodete koostises loeme sageli selliseid mõisteid nagu maitsed - identsed looduslike või sünteetilistega. Aga mis on nende tingimuste all peidus?

Mis on toidu maitsed

Toidu lõhna- ja maitseaine on lisaaine, mida lisatakse toidule selle aroomi ja maitse parandamiseks. See on maitseaine või lõhna- ja maitseainete segu lahustiga või ilma, kuivkandja (täiteaine). Selliste komponentide abil saavad tootjad luua laia valikut toiduaineid, mis erinevad lõhna ja maitse poolest ja mis põhinevad sama tüüpi toodetel: marmelaad, karastusjoogid, kommikaramell, tarretis, jäätis, jogurt ja palju muud. Seal on looduslikud, looduslikud identsed ja sünteetilised maitsed.

Looduslik võib sisaldada eranditult looduslikke aromaatseid komponente. Neid saadakse füüsikaliste meetoditega (pressimine, destilleerimine, ekstraheerimine) taimset või loomset päritolu toorainest. Kuid meie ajal on selliseid maitseid kasutavate toodete tootmine peaaegu võimatu. Selle peamiseks põhjuseks on lõpptoote kõrge hind, teine ​​põhjus on selliste komponentide nõrk või ebapiisav stabiilsus.

Looduslikega identseid maitseid saadakse piltlikult öeldes mitte aias, vaid laboris. Virsiku, maasika, aprikoosi, mustsõstra jt aroomid koosnevad samadest komponentidest, mis looduslikud marjad või puuviljad, saadakse neid ainult keemilise sünteesi teel. Sellised ühendid võivad sisaldada ühte või mitut tehisainet, mida looduses ei leidu. Näiteks vanilli maitset ja aroomi saab mitte ainult vanilliinist, vaid ka etüülvanilliinist - see on keemiliste meetoditega saadud kombinatsioon.

Kunstlikud maitseained sisaldavad vähemalt ühte kunstlikku komponenti ning võivad sisaldada ka looduslikke ja looduslikult identseid koostisosi. Need keemilised ühendid saadakse keemilise sünteesi teel.

Paljud inimesed imestavad, miks lisada maitseaineid, kui saate seda kasutada looduslikud puuviljad ja marjad? Fakt on see, et mõju all lähevad kaotsi paljud maitse- ja lõhnakombinatsioonid kõrged temperatuurid. Ja spetsiaalselt loodud abiga saate taastada maitse ja aroomi, mis säilitamisel, töötlemisel, külmutamisel, pastöriseerimisel või säilitamisel osaliselt kaovad. Lisaks võivad need parandada loomulik maitse toodete aroomi ja lõhna, samuti anda aroomi väärtuslikust toorainest valmistatud toodetele, millel puudub lõhn (sojaoa töötlemise tooted). Lisaks saate lõhna- ja maitseainete abil vabastada toiduained ebameeldivatest lõhnadest.

Reeglina on sellised lisandid saadaval vedelate (lahuste või emulsioonide), kuivade ja pastatoodete kujul. Vedelad on palju odavamad kui sarnased kuivad ja on mõeldud enamiku toiduainete jaoks ( maiustused, joogid, madala rasvasisaldusega ja piimatooted). Tasub teada, et kõiki maitseid on võimalik saada füüsikaliste (ekstraheerimine, destilleerimine, lahustamine ja segamine) ja keemiliste (süntees, suitsu teke põlemisel või pürolüüs) protsesside tulemusena. Ja toidusuitsutamismaitseid saab kätte traditsioonilises suitsetamises kasutatavate aurude imamisel lahustiga (peamiselt veega).

Tasub teada, et lõhna- ja maitseained sisaldavad meie riigis üle 70% kõikidest toodetest, mistõttu on üsna raske leida tooteid, mis ei sisaldaks maitseaineid, maitsetugevdajaid, säilitusaineid. Lastemahlad, jogurtid, kohupiimad, kondiitritooted ja lihatooted, joogid ja teed – kõik sisaldavad kunstlikke lisandeid. Lisaks leidub neid isegi imikute toitumises ja kuivatatud puuviljades. Kui kahjulikud need toidulisandid siis on?

Toidu lõhna- ja maitseainetest tulenev kahju

Võrreldes teiste toidulisanditega ei ole lõhna- ja maitseained nii ohtlikud, kuid võivad siiski tervisele teatud kahju tekitada. Esiteks on soovitatav alati eelistada looduslike maitseainetega tooteid, kuna ei identne ega isegi sünteetiline analoog ei suuda täielikult edasi anda konkreetse toote tõelist aroomi ja maitset. Kuid isegi sel juhul pole kõik nii lihtne. Nagu juba mainitud, kõrgete temperatuuride, maitse ja aroomi mõjul looduslikud tooted eksib ära. Lisaks on looduslikud maitsed väga kallid. Lisaks on erinevalt naturaalsetest identseid looduslikke või sünteetilisi toidumaitseid nende “pretensioonituse” ja väiksemate kulude tõttu palju mugavam kasutada.

Näiteks vanilliin on vanilli peamine aromaatne aine. Selle vürtsi kasutamine puhtal kujul Seda peetakse üsna kalliks naudinguks, mistõttu hakati vaniljekaunadest ekstraheerima valget pulbrit, millel on sellele vürtsile iseloomulik tugev lõhn. See looduslik maitseaine on täiesti kahjutu, ainsaks erandiks on individuaalne talumatus toote suhtes. Pigem vastupidi, tänu polüfenoolide sisaldusele vanilliinis, on see võimeline võitlema pahaloomuliste kasvajatega. Seda saab kasutada veresoonte ja südamehaiguste ennetamiseks, lisaks leevendab see suurepäraselt põletikulisi protsesse, omab antimikroobset toimet ja allergiavastaseid omadusi.

Samas kauplustes ja valmistooted Vanilliini on väga raske leida, kuna selle hind, ehkki vanilje hinnast madalam, on endiselt üsna kõrge. Seetõttu kasutatakse meie ajal sageli vanilliini lõhna- ja maitseainet, mis on identne loodusliku või selle sünteetilise "vennaga".

Naturaalsega identse vanilliini lõhna- ja maitseaine kahju on seletatav keemiliste ühendite olemasoluga selles, mis ei ole tervisele kasulikud. Kõige ohtlikum toidulisand on kumariin, mille toksiline toime võib maksa hävitada. Muidugi seda kasulikud omadused ei oma sellist maitseainet. Tsitraal – apelsini aroom, on samuti kunstlik komponent. Selle olemasolust toodetes sageli vaikitakse, sest see võib põhjustada organismis ainevahetushäireid.

Kuigi kunstlikud toidumaitsed on inimeste tervisele kahjulikud, ei ole need nii olulised kui teised toidu lisaained. Sünteetiliste maitseainetega toodete intensiivne tarbimine võib aga tervist oluliselt kahjustada, eriti laste puhul. Samuti tuleb märkida, et nende lisaainete kõrge kontsentratsiooniga toiduainete pikaajaline tarbimine võib maksa negatiivselt mõjutada.

Oluline on meeles pidada, et enamik toidu maitseaineid on ohutud, kui neid tarbida mõistlikes kogustes, st vähehaaval ja mitte iga päev. Soovitatav on eelistada looduslikke või identseid maitseaineid ning kunstlike lisanditega toodete kasutamist on soovitav piirata.

Irina Mastrjukova, OOO Valio kvaliteediosakonna juhataja:

“Maitsed on maitset ja aroomi võimendavad ained. Neid lisatakse toiduainetele organoleptiliste omaduste – maitse ja lõhna parandamiseks. Lõhna- ja maitseainete abil "määratakse" üsna sarnastele toodetele erinevad, äratuntavad puuviljade, marjade, köögiviljade jms looduslikud maitsed ja aroomid.

Kõik maitsed võib jagada looduslikeks ühenditeks (looduslikud maitsed) ja looduslikke imiteerivateks aineteks. Esimest tüüpi lõhna- ja maitselisandid eraldatakse marjadest, puuviljadest, köögiviljadest, taimedest mahlade, essentside või kontsentraatide kujul. Maitsed, mis jäljendavad looduslikke maitseid, võivad olla identsed looduslike või kunstlike maitsetega. Neid saadakse sünteetiliselt ja selle rühma lisandite saamise meetodid võivad olla väga erinevad.

Looduslike maitsetega identsete maitsete keemiline olemus võib samuti olla väga erinev. See sisaldab erinevaid komponente, näiteks: eeterlikud õlid, aldehüüdid, alkoholid, estrid jms. Selliste lõhna- ja maitselisandite valmistamisel on kõige olulisem reprodutseerida ühendeid, mis on oma koostiselt identsed. keemiline koostis ained, mis moodustavad looduse loodud maitse. Kõiki nende jaoks vajalikke tooraineid ei kasvatata aias, osa on võimalik saada laboris. Kuid oma peamiste organoleptiliste omaduste (maitse ja lõhn) poolest ei tohiks naturaalse maitsega identne maitse looduslikust maitsest kuidagi erineda. Looduslikud maitsed on kallimad kui nende sünteetilised analoogid ning neil ei ole kõrget kuumuse-, happe- ja ajakindlust.

Piimatööstuses kasutatakse lõhna- ja maitselisandeid puuvilja- ja marjajogurtide, kohupiima ja erinevate magustoitude valmistamisel ning maitseaine liik on märgitud etiketil olevas tehnilises tekstis. Viimase kümnendi jooksul on tarbijad üle maailma muutunud väga teadlikuks ostetavate toodete koostisainetest. Küsimusi tekitavad keerukate nimetustega koostisained, mille päritolu on mittespetsialistil raske kindlaks teha. Seetõttu muutub üha populaarsemaks mõiste “clean label”, inglise keeles Clean Label: tooted, mis sisaldavad vaid lihtsaid ja arusaadavaid komponente. Loomulik, nagu öeldakse."

Yulia Khankhalaeva, Ahmad Tea Ltd. brändijuht:

“Euroopa klassifikatsiooni järgi koosneb looduslikuga identne maitse keemilisest struktuurist, mis ühtib looduslike ainete struktuuriga. Selliseid lõhna- ja maitseaineid peetakse kahjutuks ja need on toiduainetööstuses heaks kiidetud kõigis maailma riikides.

Kasutatud kaasaegseid maitseaineid toiduainetööstus, saadakse looduslikust toorainest (taimse või loomse päritoluga) füüsikaliste, ensümaatiliste või mikrobioloogiliste protsesside kaudu. Maitsete kvaliteet ja kogus Venemaa Föderatsioon kontrollitud tehnilisi eeskirju TR CU 029/2012 "Toidu lisaainete, lõhna- ja maitseainete ja tehnoloogiliste abiainete ohutusnõuded". Tootja peab nende ainete olemasolu pakendile märkima.

Maitsed jagunevad viide liiki.

FTNF Natural Flavor koosneb 95% otseselt märgistatud puuviljast või looduslikust ainest, millele on lisatud 5% muud puuvilja või looduslikku ainet.

Looduslik lõhna- ja maitseaine WONF on toodetud biotehnoloogilisel meetodil tegelikust koostises märgitud puuviljast, marjast või muust looduslikust ainest, millele on lisatud teisi puuvilju, marju vms suuremas vahekorras kui FTNF-is.

Looduslik lõhna- ja maitseaine FOS on valmistatud biotehnoloogiliselt teistest puuviljadest või looduslikest ainetest – see tähendab, et see ei sisalda nimetuses otseselt märgitud toodet.

Looduslik identne maitseaine on valmistatud keemilise struktuuriga, mis ühtib looduslike ainete omaga, kuid ei põhine looduslikel ainetel.

Kunstlik lõhna- ja maitseaine koosneb täielikult tehislikest ainetest, samuti eiratakse looduslike ainete struktuuri.

Ahmad Tea Ltd. oma segudes kasutab see osaliselt looduslikke ja osaliselt looduslike maitsetega identseid maitseid, kuid mitte kunagi kunstlikke maitseid.

Lõhna- ja maitseaineid leidub laialdaselt toiduained meie ajal. Neid lisatakse kõikjale, nagu võib lugeda toote pakendilt. Nende eesmärk on samuti kõigile teada. Neid on vaja toidu maitse ja aroomi parandamiseks. Kuid on mõned faktid, millest paljud tarbijad ei tea. Näiteks ei tohi toidu lõhna- ja maitseaineid kasutada riknenud toote maitse muutmiseks.

Kui saate kahtlaste väliste omadustega toote, peaksite olema ettevaatlik. Kõik on harjunud, et mädanenud kalal, lihal ja muudel toodetel on iseloomulik lõhn, kuid mõnikord kasutavad tootjad materiaalse kasu huvides pettust. Identne looduslikud maitsed- need on saadud keemiliselt. Tänu neile sai see võimalik tootmine punase kaaviari analoog, mis on mitu korda odavam kui tõeline kaaviar. Lõhnab täpselt samamoodi kui originaal ja maitseb samamoodi. Ainult selline toode on null. See ei sisalda vitamiine ja mikroelemente. Kõik oleks hästi, aga on kõrvalmõjud, mis põhjustavad identseid looduslikke maitseid.

Kahju tervisele

Eelkõige on lastele ohtlikud looduslike maitsetega identsed maitsed. Kui need satuvad lapse kehasse, põhjustavad nad talitlushäireid. närvisüsteem, mis mõnikord muutuvad pöördumatuks. Täiskasvanu ei kannata nende kasutamise pärast vähem. Inimesed maksavad toote maitse ja lõhna eest südame löögisageduse suurenemise ja kogu keha nõrgenemisega. Kui inimene kuritarvitab modifitseeritud toitu, ei näe ta kohe selle negatiivset mõju. Alles järk-järgult hakkavad mõjutatud inimesed end tundma

Identne looduslike maitsetega. Miks inimesed neid kardavad?

Poodi minnes pööravad vähesed tähelepanu toote pakendile. Täpsemalt seda, mis sellele väikese tähega kirjas. Paljude jaoks muudab see kõigi koostisosade nimetuste nägemise keeruliseks. Tootjad teevad Keegi ei võta poodi luupi kaasa. Avalike küsitluste tulemused identsete looduslike maitseainete tervisekahjustuste kohta on erinevad. Kõige sagedamini usuvad inimesed, et need võivad kahjustada keha ja mõjutada vastsündinute geneetiliste deformatsioonide tekkimist. Seda fakti pole aga teadlased kinnitanud, kuid keegi pole seda veel ümber lükanud.

Kasutamise vältimiseks on lihtne viis kahjulikud tooted. Otsige pakendilt silti "looduslikud maitsed". See tagab, et toode on kõrgeima kvaliteediga ja ohutum. Lisaks on parem süüa omatehtud toitu, mitte restoranides kiirtoit. Peate meeles pidama kõiki oma vanaema retsepte ja õppima, kuidas maitsvalt süüa teha. Maitseaineid tuleks osta ainult taimset päritolu purustatud kujul. Kui näete pakendil silti "mononaatriumglutamaat", peaksite sellise toote ostmisest keelduma. Need reeglid on äärmiselt lihtsad. Pidage meeles: paar minutit, mis kulub toote koostisainete uurimisele, võib hoida teid tervena aastaid.

Erinevate seas lõhna- ja maitselisandid, mis ajavad paljud tarbijad segadusse ja panevad toote riiulile tagasi viima, on ka selliseid komponente nagu maitseained. Need on kunstlikud, looduslikud ja looduslikega identsed. Kui kahe esimesega on kõik enam-vähem selge, siis viimased tekitavad reeglina segadust: sõna “loomulik” sisendab vaikimisi usaldust ja sõna “identne” paneb selle usalduse kõikuma.

Viimastel aastatel on looduslikuga identset maitset kompositsioonis hakatud nimetama lihtsalt “maitseks”, kuid selle saamise viis on jäänud samaks. Et mõista, mis nende määratluste taga on, pöördusime bioloogiateaduste doktori Olga Bagrjantseva poole, Venemaa Teaduste Akadeemia Föderaalse Toitumis- ja Biotehnoloogiauuringute Keskuse juhtivteaduri poole.

Olga Bagryantseva

bioloogiateaduste doktor, Venemaa Teaduste Akadeemia Föderaalse Toitumis- ja Biotehnoloogiauuringute Keskuse juhtivteadur

Kas meie toodetes on palju maitseid?

Umbes tuhandest kilogrammist toidust, mida inimene aastas ära sööb, moodustavad maitseained ligikaudu 500 grammi. Neist vaid 25 grammi satub toitu maitseainete osana, mida sihipäraselt toidule lisatakse. Ülejäänud 475 grammi sööme koos köögiviljade, puuviljade, ürtidega jne.

Seetõttu peaksite esimese asjana tähelepanu pöörama sellele, et isegi kui lõhna- ja maitseained oleksid vähemalt kuidagi ohtlikud, ei piisa meie söödavast kogusest meie tervise kahjustamiseks.

Kuid kahjulikkusest ja ohust pole vaja rääkida, sest kõik maitsed - nii looduslikud, identsed kui ka kunstlikud - läbivad arvukalt katseid.

Praegu on heakskiidetud nimekiri toiduainete tootmine lõhna- ja maitseaineid, mille ohutus tarbijatele on loomulikult kinnitust leidnud.

Mida tähendab "looduslik identne maitseaine"?

Lõhna- ja maitseaine keemiline valem, mis on identne naturaalsega, vastab täielikult taimsest või loomsest toorainest saadud lõhna- ja maitseaine valemile.

Maailmas pole tehnoloogiaid ega meetodeid, mis aitaksid eristada looduslikust toorainest saadud looduslikku maitset keemilise sünteesi käigus saadud identsest looduslikust maitsest. Seega on keemilise sünteesi abil toodetud maitseaine palju odavam kui looduslik, kuid samas ei erine sellest sugugi keemilise koostise ja omaduste poolest.

Väljakujunenud arvamus, et kõik looduslik on tingimata tervislik, ei ole alati õige

Paljud taimed sisaldavad bioloogiliselt aktiivseid aineid, mis võivad olla negatiivset mõju inimeste tervise kohta. Näiteks piparmünt. See näib olevat kahjutu ravimtaim, kuid tegelikult sisaldab see väikeses koguses pulegooni (komponent eeterlikud õlid). Pulegon on võimeline pakkuma toksilised mõjud maksale. Seega, kui näiteks kontsentreeritud piparmündiekstrakte ei puhastata, siis kui need sisenevad kehasse suured kogused võib olla negatiivsed tagajärjed. Kuid ei tasu karta ka looduslikke lõhna- ja maitseaineid, sest toidutoormest ja/või taimset, loomset või mikroobset päritolu toodetest lõhna- ja maitselisandite valmistamisel puhastatakse lõhna- ja maitseaine kõikidest lisanditest, mis võivad olla mürgised.

Tänapäeval on maitsete jagamine looduslikeks, identseteks looduslikeks ja kunstlikeks juba aegunud, ehkki endiselt populaarne. Nüüd on kasutusele võetud lakoonilisem klassifikatsioon: eristatakse kas looduslikke maitseid või lihtsalt maitseid.

Esimesse rühma kuuluvad looduslikust toorainest saadud maitsed. Teine on keemilise sünteesi käigus loodud ained: kas kunstlikud või täielikult looduslike lõhna- ja maitseainete valemit kordavad ehk nendega identsed.

Mis puudutab kunstlikke maitseid, siis jah, need ei korda enam looduslike valemit ja sünteesitakse laborites nullist. Aga jällegi: toiduainetes kasutatakse ainult neid, mis on lubatud ainete nimekirjas, mis on läbinud toksikoloogilise hindamise ja mis ei kahjusta tervist.

Mis saab siis, kui tootja lisab tootele "tapjaannuse" lõhna- ja maitseaineid?

See on ebatõenäoline. Soovitud maitse/aroomi saavutamiseks on ju lisaaineid vaja minimaalsetes kogustes. Lõhna- ja maitseainete sisaldus toodetes jääb reeglina vahemikku 0,01–2%, mida pole üldse palju. Kui liialdate, ei paranda see maitset, kuid suurendab oluliselt toote maksumust ja tootja ei ole sellest huvitatud.

Toidu maitseained on väga populaarsed tüübid toidu lisaaineid ja neid kasutatakse peamiselt restoranides kiirtoit, lihatoodete tootmisel, vorstid, magustoidud, supid kohene toiduvalmistamine ja muud pooltooted.

Värskel toidul on eriline maitse ja lõhn. Tööstusliku töötlemise ja ladustamise käigus maitse ja lõhn kaovad või muutuvad tugevalt. Kaotatud toodete tagastamiseks maitseomadused, kasutatakse maitse- ja lõhnatugevdajaid ( maitseained), mis sisaldavad nukleotiide – maitsepungasid ergutavaid aineid. Need ained, mis tungivad kiiresti ajju, suurendavad maitseelamusi. Mõned lõhna- ja maitseainetena kasutatavad ained võivad põhjustada mitmesugused haigused. Tavaliselt on maitsetugevdajad ja lõhna- ja maitseained erinevate ainete segud, mistõttu on praktiliselt võimatu kindlaks teha, kas antud toode on kahjulik. toidu lisaaine või mitte. Täiendav oht maitseained on see, et need suudavad täielikult varjata madala kvaliteediga toodete maitset ja lõhna (näiteks lõhna mädanenud liha või kala).

Toidu maitseained

Toidu lõhna- ja maitseainete ja maitsetugevdajate nimetused:

Maitsetugevdajad on tähistatud tähtedega E 620 - E 637.

Toidu maitseained neil ei ole eraldi nimetusi ja neid ei tähistata tähtedega E. Tavaliselt on pakendil lihtsalt märgitud, et toode sisaldab lõhna- ja maitseaineid.

Toidu lõhna- ja maitseainete klassifikatsioon:

1. Looduslikud toidumaitsed.

Mõiste "looduslik maitse" on erinevad riigid on erinev tähendus. Kahjuks tähendab Venemaal mõiste "looduslik maitse", et amortisaator "sisaldab üht või mitut lõhna- ja maitseainet ja/või ühte või mitut looduslikku lõhna- ja maitseainet". Seega ei tähenda "looduslik maitse" "kahjutut". Kuid on ka toidumaitseid, mis koosnevad täielikult looduslikest ainetest. Need on tõeliselt kahjutud looduslikud maitsed.

2. Looduslikega identsed toidumaitsed.

Looduslikult identne maitseaine sisaldab ühte või mitut kunstlikult toodetud keemilist ühendit, mis on koostiselt sarnased taimset või loomset päritolu lõhna- ja maitseainetega.

3. Kunstlikud toidumaitsed.

Kunstlikud toidumaitsed sisaldavad maitseaineid keemilisi ühendeid, millel pole looduses analooge.

Maitsetugevdajatest ja lõhna- ja maitseainetest põhjustatud haigused:

Kõige populaarsem maitsetugevdaja on naatriumglutamaat (E 621). See toidulisand suurendab tundlikkust maitsepungad. Naatriumglutamaat võib põhjustada peavalu, unisus, südame löögisageduse tõus, temperatuuri tõus, lihasnõrkus, allergiad, nägemise halvenemine. Lastel põhjustab see toidulisand pöördumatuid nägemis- ja ajukahjustusi.

On ka teisi, mitte vähem ohtlikke maitsetugevdajaid ja maitseaineid. Mõnda neist on vähe uuritud.

Kuidas ennetada toidu lõhna- ja maitseainetest põhjustatud terviseriske?

Pöörake tähelepanu kompositsioonile toidutoode pakendil märgitud ja proovige vähem kiirtoidurestorane külastada. Kui pakendil on kirjas, et toode sisaldab vürtse, kuid ei ole märgitud, milliseid, võib see sisaldada toidu maitsetugevdajaid ja lõhna- ja maitseaineid.

Püüdke oma dieedist välja jätta toidud populaarsete toitude mustast nimekirjast toidu maitseained.