Kääritatud piimatoodete tootmine ja müük. Teema: Kääritatud piimatoodete tootmine

Üldtehnoloogia dieetlikud piimatooted

Kõigi hapendatud piimajookide valmistamisel on levinud valmispiima juuretistega kääritamine ja vajadusel laagerdamine. Üksikute toodete valmistamise eripärad erinevad ainult mõne toimingu temperatuurirežiimide, erineva koostisega starterite kasutamise ja täiteainete kasutuselevõtu poolest.

Pikka aega toodeti kõiki kääritatud piimajooke termostaadimeetodil, mille käigus kääritatud piim valatakse väikestesse anumatesse ja fermenteeritakse iga toote jaoks optimaalsel temperatuuril termostaadikambris. Pärast trombi moodustumist saadetakse toode külmkappi, kus see jahutatakse ja vajadusel hoitakse mõnda aega laagerduma.

Vastavalt reservuaarimeetodile (M. G. Demurov) toimub toote kääritamine ja laagerdumine tankides, segades. See vähendab tootmispinda ja tööjõukulusid.

Dieetiliste kääritatud piimajookide tootmiseks kasutatakse piima, mis ei ole madalam kui teine ​​klass, mille happesus ei ületa 19 °T, ja koort, mille plasma happesus ei ületa 24 °T.

Normaliseeritud piim pastöriseeritakse temperatuuril 85-87 °C säilitusajaga 5-10 minutit või 90-92 °C juures 2-3 sekundit, et hävitada mikrofloora täielikumalt, hävitada ensüüme, aktiveerida piima arengut. starteri mikrofloorat ja parandada toote konsistentsi. Nendes tingimustes toimub vadakuvalkude denaturatsioon, mille tulemusena suurenevad kaseiini hüdratatsiooniomadused ja võime moodustada tihedamat trombi, mis säilib hästi.

seerum. Seda soodustab denatureeritud vadakuvalkude osalemine piimahüübe struktuuri moodustamises.

Kuumtöötlus kombineeritakse tavaliselt piima homogeniseerimisega temperatuuril 60-70 °C ja rõhul 12,5-17,5 MPa, mis annab ühtlasema ja tihedama konsistentsi ning segatud olekus - viskoossem, takistab koore settimist parema vadakuga. kinnipidamine. Kääritatud piimajookide valmistamisel on homogeniseerimine hädavajalik, kuna koore settimine on pikkade käärimis- ja jahutusprotsesside käigus vältimatu.

Seejärel jahutatakse piim optimaalse käärimistemperatuurini ja lisatakse sinna kohe juuretis, et vältida kõrvalise mikrofloora teket. Haputainas sisestatakse segistisse tavaliselt dosaatori abil.

Fermenteeritud piimatoodete valmistamisel kasutatakse piimhappestreptokokke: mesofiilseid (Lc. lactis) optimaalse arengutemperatuuriga 30-35 °C ja termofiilseid (Str. termophilus) optimaalse arengutemperatuuriga 40-45 °C.

Trombile kreemja konsistentsi andmiseks viiakse starterisse kreemjas streptokokk (Lc. cremoris), mille optimaalne arenemistemperatuur on 30 °C. Mõned starterkultuurid sisaldavad aroomi tekitavaid streptokokke (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. Elu jooksul lisaks piimhappele, nad moodustavad lenduvaid happeid, süsinikdioksiidi, alkohole, eetreid, diatsetüüli, andes tootele spetsiifilise lõhna, andes teatud konsistentsi omadused.Need mikroorganismid on võimelised biosünteesima vitamiine, aminohappeid, süsinikku sisaldavaid polümeere.

Starterkultuuride kombinatsioon annab fermenteeritud piimatootele teatud omadused. Optimaalne temperatuur nende arenguks on 25-30 °C. Mikroorganismid võivad tõsta joogi happesust kuni 80-120 °T.

Piimhappepulgad on tugevamad happemoodustajad. Neist bulgaaria batsilli (L. bulgaricum) ja atsidofiilset (L. acidophilum) kasutatakse laialdaselt juuretiskultuuride jms tootmisel, mille optimaalne arengutemperatuur on 40–45 °C ja piima kääritamise piirav happesus kuni 200-300 °T.

Osade hapendatud piimajookide eelkoostises on piimpärm, mis tagab alkohoolse käärimise, mille tulemusena omandavad joogid kergelt vürtsika, kõrvetava maitse ja vahuse tekstuuri.
Kääritatud piimajookide kvaliteet sõltub suuresti kasutatava starteri kvaliteedist. Sellel peaks olema tihe homogeenne tromb, meeldiv maitse ja lõhn, optimaalne happesus (streptokokk - mitte üle 80 °T, pulgakujuline - mitte kõrgem kui 100 °T). Suurenenud happesuse korral starteri aktiivsus väheneb, mis pikendab piima hüübimise kestust ja halvendab valmistoote kvaliteeti. Juuretist lisatakse sõltuvalt selle aktiivsusest 1 kuni 5%.

Piima kääritatakse käärimistemperatuuril, kuni moodustub õrn, üsna tihe tromb, millel puuduvad vadaku eraldumise tunnused ja happesus on veidi madalam kui valmistootel.

Pärast kääritamist jahutatakse toode koheselt. Termostaatmeetodil saadetakse see külmkappi, kus see jahutatakse temperatuurini 6-8 ° C. Toote käsitsemisel tuleb olla ettevaatlik, et vältida õrna trombi häirimist. Reservuaarmeetodil saadud tromb jahutatakse kerge segamisega samas mahutis varustamisega jäävesi reservuaari jope sisse. Sellisel juhul muutuvad moodustunud trombi omadused mõnevõrra.

Piimhappeprotsess nõrgeneb temperatuuri langedes, kulgeb aeglaselt ja seda tüüpi toodete optimaalne happesus saavutatakse järk-järgult ning temperatuuril 8-10 ° C happe moodustumine praktiliselt peatub. Samuti tekib valkude turse, mis viib vaba niiskuse sidumiseni ja vähenemiseni ning trombi tihenemiseni.

Segatud fermentatsioonitooted (keefir, kumiss, atsidofiilne pärmipiim) laagerdatakse pärast jahutamist külmikutes (termostaatmeetodil) või mahutites. Samal ajal hääbub piimhappeprotsess, happelises keskkonnas aktiveerub pärm, tekib alkohoolne käärimine koos alkoholi, süsihappegaasi jms akumuleerumisega, mis annavad nendele jookidele spetsiifilised omadused. Toote laagerdumine mahutites kestab olenevalt toote tüübist 12 tunnist 3 päevani temperatuuril 8-10 °C. Pärast küpsemist villitakse see pudelisse ja saadetakse külmkappidesse.

Eesmärgiga parim kasutus tootmispiirkondades mõnes riigis (Bulgaaria, Ungari jt) toimub kääritatud piimajookide kääritamine ja jahutamine ühes kambris, muutes selles õhutemperatuuri.

Dieetkääritatud piimajookide ladustamine enne müüki toimub külmkapis temperatuuril 0–6 ° C ja niiskuse juures 85–90% rangete sanitaar- ja hügieenitingimuste kohaselt. Need vabastatakse ettevõtetest temperatuuril mitte üle 8 ° C pärast füüsikaliste, keemiliste ja organoleptilised näitajad iga tootepartii.

NOORTE HARIDUS- JA SPORDIMINISTEERIUM

MOLDOVA TEHNIKAÜLIKOOL

Tehnoloogia ja avaliku toitlustuse osakond

Kursuse töö

Vastavalt piima töötlemise tehnoloogiale sellel teemal:

"Vedelate fermenteeritud piimatoodete ja jookide tehnoloogia"

Esitatud:

Õpilane gr. TL-052

Kontrollitud:

Vanemlektor Popescu L.

Chişinău 2009

Sissejuhatus

1. Vedelate fermenteeritud piimatoodete sortiment.

Mõisted ja määratlused…………………………………..3

2. Valmistoote kvaliteedinäitajad………….5

3. Üldtehnoloogia…………………………………………….8

4. Teoreetiline alus tootmine…………………10

5. Erinevate tegurite mõju tootmisprotsessile..14

6. Kruustangid………………………………………………………… 17

Bibliograafia.

Sissejuhatus

rahvuslik hapu piimatoode on fermenteeritud piimatoode, millel on riigis ajalooliselt väljakujunenud nimi, olenevalt juuretiskultuuri tüübist ja konkreetsest tehnoloogiast.

Hapendatud piimatoodete hulka kuuluvad vedelad hapendatud piimatooted ja joogid, samuti kodujuust ja kodujuustutooted ning hapukoor. Vedelad fermenteeritud piimatooted ja joogid hõlmavad järgmisi tooteid.

1. Vedelate fermenteeritud piimatoodete sortiment .

kalgendatud piim - rahvuslik kääritatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel laktokokkide ja/või termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega, mille kogusisaldus valmistootes on kõlblikkusaja lõpus vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponente lisamata.

Mechnikovskaja prostituut - rahvuslik kääritatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel termofiilsete piimhappestreptokokkide ja piimhappega bulgaaria pulkade puhaskultuuridega, mille üldsisaldus valmistootes on kõlblikkusaja lõpus vähemalt 107 CFU 1 g piima kohta. toode, lisamata piimast mittekuuluvaid komponente.

Rjaženka - rahvuslik kääritatud piimatoode, mis on valmistatud küpsetatud piima kääritamisel termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega, mille üldsisaldus valmistootes on kõlblikkusaja lõpus vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta, ilma lisandita mittepiimakomponentidest.

Varenets - rahvuslik kääritatud piimatoode, mis on valmistatud piima fermenteerimisel, mis on steriliseeritud või kuumtöödeldud temperatuuril (97 ± 2) °C 40–80 minutit termofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuuridega, mille kogusisaldus lõpptootes on Kõlblikkusaeg on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponentide lisamiseta.

Keefir - piim- ja alkohoolse segakääritusega rahvuslik hapendatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel keefiri seentel valmistatud juuretisega piimhappebakterite ja pärmi puhaskultuure lisamata, sisaldus piimhappe mikroorganismid lõpptootes on kõlblikkusaja lõpus vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta ja pärmi on vähemalt 104 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponente lisamata.

acidophilus - rahvuslik hapendatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel piimhappegaasi, laktokokkide ja keefiri seentel valmistatud puhaskultuuridega võrdses vahekorras, piimhappe mikroorganismide üldsisaldus valmistootes säilivusaja lõpus on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponente lisamata.

Airan - rahvuslik piimhappe ja alkohoolse fermentatsiooniga kääritatud piimatoode, mis on valmistatud piima kääritamisel termofiilsete piimhappestreptokokkide, piimhappebulgaaria batsilli ja pärmi puhaskultuuridega, piimhappe mikroorganismide sisaldus valmistootes riiuli lõpus eluiga on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta ja pärm on vähemalt 104 CFU 1 g toote kohta, ilma piimata komponente lisamata.

Kumys - rahvuslik piim- ja alkohoolse segakääritamise hapendatud piimatoode, mis on valmistatud märapiima kääritamisel bulgaaria ja atsidofiilsete piimhappebatsillide ja pärmi puhaskultuuridega, piimhappe mikroorganismide sisaldus valmistootes säilivusaja lõpus on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta ja pärm on vähemalt 105 CFU 1 g tootes ilma piimata komponente lisamata.

Jogurt - kõrge lõssisisaldusega fermenteeritud piimatoode, mis on valmistatud termofiilsete piimhappe streptokokkide ja piimhappe bulgaaria pulkade puhaskultuuride protosümbiootilise seguga kääritamisel, mille sisaldus valmistootes on riiuli lõpus eluiga on vähemalt 10 7 CFU 1 g toote kohta (lubatud on lisada toidulisandid, puuviljad, köögiviljad ja nende töötlemistooted).

1.1. Vedelate fermenteeritud piimatoodete ja jookide klassifikatsioon

Kääritatud piimajoogid jaotatakse olenevalt piimatoormest, millest need on valmistatud, toodeteks :

Alates looduslik piim;

Normaliseeritud piimast;

taastatud piimast;

Rekombineeritud piimast;

nende segudest.

Hapupiimajoogid jaotatakse sõltuvalt rasva massiosast toodeteks :

Rasvavaba (m.d.zh.,%, 0,1);

rasvavaba (m. d. w.,%, 0,3; 0,5; 1,0);

madala rasvasisaldusega (m.d. w.,%, 1,2; 1,5; 2,0; 2,5);

Klassikaline (m. d. w., % 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5);

Rasv (m.f.,%, 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0);

Kõrge rasvasisaldusega (m.f.,%, 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5).

2. Valmistoote kvaliteedinäitajad .

Organoleptiliste näitajate järgi peavad fermenteeritud piimajoogid vastama nõuetele näidatud tabelis 1

Tabel 1

Kääritatud piimajookide organoleptilised omadused

Kääritatud piimajoogid peavad füüsikaliste ja keemiliste näitajate järgi vastama tabelis toodud nõuetele. 2

tabel 2

Fermenteeritud piimatoodete füüsikalis-keemilised näitajad

Fosfataas ei ole tootes lubatud.

Tabel 3

Kääritatud piimajookide mikrobioloogilised näitajad on toodud tabelis. neli

Tabel 4

Fermenteeritud piimajookide mikrobioloogilised näitajad

Kääritatud piimajookide valmistamiseks kasutatakse järgmisi tooraineid :

lehma toorpiim, mis ei ole madalam kui teine ​​klass vastavalt GOST E52054; täispiimapulber lisatasu vastavalt standardile GOST 4495; lõssipulber vastavalt standardile GOST 10970; koorepulber vastavalt standardile GOST 1349; soolata või vastavalt standardile GOST 37; piimhappe mikroorganismide puhaskultuuridel põhinevad starterkultuurid, mis on toodetud vastavalt TU 9229-369-0019785-04 “Startkultuurid, bakterikontsentraadid, pärm ja testkultuurid”; joogivesi vastavalt SanPiN 2.1.4.1074 (rekombineeritud või taastatud piima jaoks).

3.Kääritatud piimatoodete üldtehnoloogia .

Piima ja muid tooraineid võetakse vastu ettevõtte kvaliteedikontrolli osakonna (labori) kehtestatud kaalu ja kvaliteedi järgi, samuti tarnijafirmade sertifitseerimisdokumentide alusel.

Kohe pärast piima võtmist

1. soojendada temperatuurini 35 ... 40 ° C ja puhastatakse tsentrifugaalpiimapuhastitel või muudel seadmetel ilma kuumutamata. Toorpiima puhastamiseks on soovitatav kasutada ka spetsiaalselt ehitatud hermeetilise separaatoriga bakteriofaagi, mis eemaldab piimast bakterid.

2. Pärast see piim saadetakse töötlemiseks või jahutatakse temperatuurini (4 ± 2) °C ja säilitatakse vahehoidlates. Temperatuurini 4 °C jahutatud piima säilitamine enne töötlemist ei tohi ületada 12 tundi, jahutatud temperatuurini 6 °C–6 tundi.

3. Valitud kvaliteediga piim normaliseerida rasva ja valgu massifraktsioonide kaupa nii, et need ei oleks valmistootes vähem kui standardis sätestatud.

Normaliseerimine, aga ka või valmistamine, kuivade piimatoodete taastamine toimub tehnoloogias näidatud viisil piima joomine.

4. normaliseeritud segu üles soojenema temperatuurini (43 ± 2) °С ja puhastada tsentrifugaalpiimapuhastitel või -filtritel.

5. Puhastatud piim homogeniseerida rõhul (15,0 ± 2,5) MPa temperatuuril 45–85 °C. Vajadusel lastakse piima pastöriseerimistemperatuuril homogeniseerida.

Täieliku homogeniseerimise asemel on lubatud kasutada piima eraldi homogeniseerimist. Eraldi homogeniseerimisel eraldatakse rasvasisaldusega normaliseeritud ja plaadipastörisaatori teises regenereerimissektsioonis temperatuurini 55 ... 65 °C kuumutatud piim. Sel juhul on rasva massiosa saadud koores 16–20%. Saadud kreem homogeniseeritakse kaheastmelises homogenisaatoris rõhul: esimeses etapis 8 kuni 10 MPa, teises - 2 kuni 2,5 MPa. Voolus olev homogeniseeritud koor segatakse kooreseparaatorist väljuva lõssiga ja saadetakse pastöriseerimissektsiooni.

Kääritatud piimajookide maitseomaduste parandamiseks on soovitatav ka nende tootmiseks mõeldud piim homogeniseerida rasva massiosaga alla 2,5%.

6. Puhastatud ja homogeniseeritud segu pastöriseeritud temperatuuril (92 ± 2) °C kokkupuutel 2–8 minutit või (87 ± 2) °C 10–15-minutilise kokkupuutega. Piima võib sellel temperatuuril hoida 30–40 minutit. Ryazhenka tootmisel pastöriseeritakse piim temperatuuril 95–99 ° C kokkupuutel 3–4 tundi kuni selgelt väljendunud heleda koorevärvini ja Varentsa - samadel temperatuuridel 60–80 minutiga.

Rjaženka tootmisel tuleb arvestada bakteriaalse saastumise astet, koostist, tooraine termilist stabiilsust jne. Normaliseeritud segu on lubatud eelnevalt pastöriseerida temperatuuril (76 ± 2) ° C , millele järgneb kuumutamine temperatuurini 95 ... 99 ° C, hoides 3 kuni 4 tundi väljendunud heleda koorevärvini. Veelgi enam, kuumutamise ajal segatakse segu 1-2 korda tunnis, et vältida vahu teket.

7. Pärast pastöriseerimist ja piima vananemist jahutatakse käärimistemperatuurini : (40 ± 2) °С või (30 ± 2) °С kalgendatud piima tootmisel; (42 ± 2) °С Mechnikovskaya kalgendatud piima, jogurti, fermenteeritud küpsetatud piima, Varenetsi jms tootmisel; (37 ±2) °С atsidofiilsete kääritatud piimajookide valmistamisel; 18–25 °C keefiri jms tootmisel, st temperatuurini, mis on optimaalne konkreetse fermenteeritud piimajoogi valmistamisel kasutatava mikrofloora arenguks. Kääritamata segu säilitamine kääritustemperatuuril ei ole lubatud.

Paaktootmismeetodil kääritatakse ja kääritatakse piim jahutussärgiga kääritatud piimajookide mahutites, mis on varustatud spetsiaalsete segistitega, mis tagavad piima ühtlase ja põhjaliku segunemise juuretise ja hapendatud piimaklombiga. Et vältida vahu tekkimist, mis mõjutab vadaku eraldumist kääritatud piimajookide hoidmisel, juhitakse piim mahutisse läbi alumise liitmiku.

Starter on valmistatud vastavalt kehtivatele, ettenähtud korras kinnitatud tehnoloogilistele juhistele kääritatud piimatoodete juuretiste ja bakterikontsentraatide valmistamiseks ja kasutamiseks piimatööstusettevõtetes.

Starter sisestatakse piima joana doseerimispumba abil samaaegselt piimaga või mõne aja pärast paagi täitmise algusest või pärast paagi täitmist. Starteri mahuosa steriliseeritud või pastöriseeritud piimaga valmistatud kääritatud segu mahu suhtes on 3...5%. Starteri sissetoomise ajal tuleb piima segada, et starter toote mahus ühtlaselt jaotuks ja valguhelveste teket vältida. Piima, millele on lisatud starter, segatakse 10 ... 15 minutit.

Paagitootmise meetodil jäetakse kääritatud piim pärast segamist kääritamiseks üksi. Pärast kääritamist lubatakse uuesti segada 1...1,5 tundi.

Termostaatilisel tootmismeetodil kääritatakse piim jahutussärgiga kääritatud piimajookide mahutites, mis on varustatud spetsiaalsete segistitega, mis tagavad piima ühtlase ja põhjaliku segunemise juuretisega. Kääritatud piim valatakse koheselt pidevalt segades tarbijaanumatesse. Igast paagist tuleb täitmine lõpule viia 45–60 minuti jooksul, et vältida kalgendatud valguhelveste teket. Segu kääritatakse termostaatkambris allpool näidatud temperatuuril.

Kääritamise temperatuur ja kestus kääritatud piimajookide valmistamisel on olenevalt kasutatava starteri mikrofloorast erinev. Režiimid on samad sama tüüpi fermenteeritud piimajoogi valmistamisel paagi- või termostaadiga tootmismeetoditel. Käärimise lõpu määrab trombi iseloom ja selle happesus. Tromb peaks olema sile, piisavalt tihe ega eritama seerumit. Fermentatsiooni temperatuur ja kestus:

Kalgendatud piima valmistamisel - 5 kuni 7 tundi temperatuuril (30 ± 2) °С ja 3 kuni 4 tundi temperatuuril (40 ± 2) ° C

laktokokkide kuiva bakterikontsentraadi kasutamisel kääritatakse piima temperatuuril (30 ± 2) °С 8 kuni 10 tundi, termofiilse laktokoki kuiva bakterikontsentraadi kasutamisel - temperatuuril (40 ± 2) ° C alates 6 kuni 8 tundi; I ryazhenka, jogurti, Mechnikovi jogurti, varenetsi jms tootmisel - 4 kuni 6 tundi temperatuuril (40 ± 2) ° C või kuiva bakterikontsentraadi kasutamisel - 8 ... 10 tundi temperatuuril ( 40 ± 2) °С;

atsidofiilsete kääritatud piimajookide valmistamisel - 7...9 tundi temperatuuril (37 ± 2) °C;

keefiri valmistamisel - 8–12 tundi temperatuuril 18–25 °C. Lisaks laagerdatakse keefiri valmistamisel kääritatud segu 9–13 tundi temperatuuril (14 ± 2) °C.

Kääritatud segusid kääritatakse kuni moodustub piimavalk tromb ja happesus: kalgendatud piima tootmisel 75–80 °T; 65 kuni 70 °T - kääritatud küpsetatud piima tootmisel; 85-100 tonni - keefiri tootmisel jne.

8. Paagitootmismeetodil kääritamise lõppedes lisatakse paagi vaheseina juurde jäävesi, mille temperatuur on (2 ± 2) ° C, trombi osaliseks jahutamiseks temperatuurini: tootmises hapupiimast - 25 ... 35 ° C, fermenteeritud küpsetatud piima tootmisel - (22 ± 5 ) ° С; keefiri valmistamisel - (14 ± 2) °С

Paagitootmise meetodil lülitatakse segisti 60–90 minuti möödudes pärast veevarustust sisse ja kalgendit segatakse 10–30 minutit, olenevalt segisti konstruktsioonist ja kalgendi viskoossusest. saada kohupiima ühtlane konsistents. Heterogeense tükilise konsistentsiga kääritatud piimajookide säilitamisel võib eralduda vadakut. Vajadusel jätkatakse segamist perioodiliselt, sealhulgas segistiga 5 ... 15 minutit.

Keefiri valmistamisel jäetakse segatud ja temperatuurini (14 ± 2) °C jahutatud piimaklomp 9–13 tunniks küpsema. Segatud ja osaliselt jahutatud tromb on lubatud saata villimiseks, millele järgneb pakendatud keefiri laagerdumine ja jahutamine külmikus. Käärimise hetkest kuni valmimise lõpuni peab mööduma vähemalt 24 tundi.

2 kuni 5 minutit - keefiri valmistamisel või 5 kuni 15 minuti jooksul - kääritatud küpsetatud piima ja kalgendatud piima valmistamisel.

Kääritatud piimaklombi segamisel, pumpamisel ja valamisel on soovitatav vältida tugevat mehaanilist mõju (pikad kitsad torustikud, pumbad, mis põhjustavad trombi märkimisväärset kahjustust jne), õhulekkeid, mis kahjustavad valmistoote kvaliteeti. . Kääritatud tromb on soovitav valada raskusjõu mõjul minimaalse kõrguse erinevusega.

Segatud tromb söödetakse ette pumbaga, mis on ette nähtud viskoossete vedelike jaoks tarbijamahutitesse villimiseks. Plaatjahutite juuresolekul võib trombi enne villimist jahutada temperatuurini (4 ± 2) °C.

9. Kääritatud piimajookide pakendamine ja märgistamine toimub vastavalt sellele tootele kehtiva standardi nõuetele. Kääritatud toote ühest mahutist villimise kestus ei tohiks ületada 2 tundi.

Pakendatud kääritatud piimajook jahutatakse vajadusel täiendavalt külmkapis temperatuurini (4 ± 2) °C, misjärel loetakse tehnoloogiline protsess lõppenuks ja toode on müügivalmis.

Termostaatilisel tootmismeetodil asetatakse pakendatud toode pärast kääritamist külmkappi ja jahutatakse temperatuurini (4 ± 2) °C. Keefiri valmistamisel külmkapis 8 ... 13 tundi küpseb piimavalgu tromb. Pärast seda loetakse tehnoloogiline protsess lõppenuks ja toode on müügiks valmis.

4. Tootmise teoreetilised alused

Kääritatud piimatoodete tootmine on keeruline biokeemiline protsess, mille tulemusena kujuneb ainult sellele hapendatud piimatootele omane maitse ja lõhn, tekstuur ja välimus. Fermenteeritud piimatooted saadakse kuumtöödeldud piima, koore, peti, vadaku või nende segude kääritamisel.

Kääritatud piimatoode on standardi GOST 51917 järgi piimatoode, mis on valmistatud piima või koore kääritamisel keefirseente ja/või piimhappe, propioonhappe, äädikhappe mikroorganismide ja/või pärmi ja/või nende segude puhaskultuuridega. Piimhappe mikroorganismide kogusisaldus valmistootes säilivusaja lõpus on vähemalt 107 CFU 1 g toote kohta. Pärast kääritamist on lubatud kasutada toidu lisaaineid, puuvilju, köögivilju ja nende töötlemistooteid. Bifidotoode on bifidobaktereid sisaldav toode, mille kogus kõlblikkusaja lõpus ei ole väiksem kui 106 CFU 1 g toote kohta.

Tehnoloogiline protsess fermenteeritud piimatoodete saamine hõlmab järgmisi üldisi toiminguid:

• piima tooraine normaliseerimine rasva, keefiri tootmisel - lisaks valgu, jogurti - piima kuivaine massiosa järgi;
• kuumtöötlus,
• homogeniseerimine
• käärimine ja kääritamine,
• jahutamine
• pakendamine.

Fermenteeritud piimatoodete valmistamisel viiakse läbi nii biokeemilisi kui ka füüsikalis-keemilisi protsesse

• piimasuhkru kääritamine,
• kaseiini koagulatsioon
• geelistumine.

BIOKEEMILISED JA FÜÜSIKALIS-KEEMILISED PROTSESSID MUST PIIMATOODETE TOOTMISEL

Piimatooted mängivad olulist rolli inimeste, eriti laste, eakate ja haigete toitumises. Fermenteeritud piimatoodete toitumisomadused seisnevad eelkõige selles, et need parandavad ainevahetust, ergutavad maomahla eritumist ja ergutavad söögiisu. Soolestikus juurduda ja mädanevat mikrofloorat pärssivate mikroorganismide olemasolu nende koostises viib mädanemisprotsesside pärssimiseni ja inimverre sattuvate toksiliste valkude lagunemisproduktide moodustumise peatamiseni.

PIIMASUHKRU KÄÄRIMINE

Kõige olulisem biokeemiline protsess, mis fermenteeritud piimatoodete valmistamisel toimub, on kääritamine. piimasuhkur põhjustatud bakterite starterkultuuride mikroorganismidest. Selle kiirus ja suund määravad tekstuuri, maitse ja lõhna. valmistooted Piimasuhkru kääritamise olemuse järgi võib fermenteeritud piimatooted jagada kahte rühma. Esimesse rühma kuuluvad tooted, mille valmistamine on peamiselt piimhappekääritamine (jogurt, jogurt, acidophilus, kodujuust, hapukoor), teise rühma - segakääritusega tooted, mille valmistamisel toimub piim- ja alkoholkäärimine (keefir, kumiss, atsidofiilne - pärmipiim).

Piimhappe fermentatsiooni käigus redutseeritakse iga glükoosi molekulist moodustunud püroviinamarihappe molekul redoksensüümi laktaatdevesinik-1 osalusel piimhappeks:

Suurendades piimhappekäärimise ajal piima happesust, saate arvutada, kui palju piimasuhkrut kääritati. Näiteks piima happesus tõusis 60 T (happesus värske piim oli 17°T, pärast piimasuhkru kääritamist - 77T). 1˚T vastab I cm3 0,1 n. leeliselahus või 1 cm30,1 n. piimhappe lahus, mis on 90 / (10 1000) \u003d 0,009 g piimhapet. Seetõttu vastab 60T 600,009–0,54 g piimhappele.

Kogu reaktsioonist piimhappe fermentatsioon sellest järeldub, et 1 moolist piimasuhkrust tekib 4 mooli piimhapet, st 342 g piimasuhkrust tekib 4-90 = 360 g piimhapet. Seetõttu oli 0,54 g piimhappe saamiseks vaja piimasuhkrut

Paljud piimhappebakterid moodustavad suhkru kääritamise käigus lisaks piimhappele veel mitmeid kemikaale, mis annavad hapendatud piimatoodetele spetsiifilise maitse ja aroomi. Nende hulka kuuluvad lenduvad happed (äädik-, propioonhape jne), karbonüülühendid (diatsetüül, atsetoiin, atsetaldehüüd), alkohol ja süsinikdioksiid.

Olenevalt käärimisprotsessi käigus kogunenud saadustest jagunevad kõik piimhappebakterid homofermentatiivseteks ja heterofermentatiivseteks. Piimhappebakterid (lac. lactis, Lac. cremoris, Lac. diacetilactis, Str. thermophilus, L. bulgaricus, L. acidophilus), mis moodustavad peamise fermentatsiooniproduktina piimhappe, klassifitseeritakse homoensümaatilisteks; Heterofermentatiivsed on bakterid (Leuc. cremoris, Leuc. dextranicum jt), mis lisaks piimhappele moodustavad märkimisväärses koguses muid käärimisprodukte.

Erinevat tüüpi piimhappebakterite teatud kombineerimisel ja fermentatsioonitemperatuuri reguleerimisel on võimalik saada soovitud maitse, aroomi, tekstuuri ja toiduomadustega toode.

Segakääritusega fermenteeritud piimatoodetes (keefir, kumiss jne) koos piimhappega, suur hulk etüülalkohol ja süsinikdioksiid. Nende toodete alkohoolse käärimise põhjustajaks on pärm. Alkohoolse kääritamise käigus jagatakse püroviinamarihape ensüümi püruvaadi dekarboksülaasi toimel, mis katalüüsib süsinikdioksiidi eemaldamist, atseetaldehüüdiks ja süsinikdioksiidiks:

Äädikhappe aldehüüd redoksensüümi alkoholdehüdrogenaasi osalusel redutseeritakse etanool:

Pärmi võime toota alkoholi ja süsihappegaasi sõltub paljudest teguritest: kasutatava pärmi tüübist, piimasuhkru kogusest lähteaines, temperatuurist, pH-st jne.

KASEIINI JA GEELI TEKKIMINE

Piimhappe kogunemine laktoosi piimhappelisel kääritamisel on hädavajalik valkhüübe tekkeks, mis määrab hapendatud piimatoodete konsistentsi. Happe koagulatsiooni olemus on järgmine. Saadud (või lisatud) piimhape vähendab kaseiini mitsellide negatiivset laengut, kuna H-ioonid pärsivad kaseiini karboksüülrühmade dissotsiatsiooni, samuti hüdroksüülrühmad fosforhappe. Selle tulemusena saavutatakse positiivsete ja negatiivsete laengute võrdsus ning kaseiini isoelektriline punkt (pH 4,6-4,7).

Happelise koagulatsiooniga rikutakse lisaks kaseiini negatiivse laengu vähendamisele kaseinaat-kaltsiumfosfaadi kompleksi struktuur (kaltsiumfosfaat ja struktuuri moodustav kaltsium eralduvad). Kuna kaltsium ja kaltsiumfosfaat on kompleksi olulised struktuurielemendid, destabiliseerib nende lahustumine lisaks kaseiini mitselle.

Kodujuustu valmistamisel happe-laabi meetodil toimivad kaseiinile koos piimhape ja sissetoodud laap.

Laabi toimel muundub kaseiin parakaseiiniks, millel on vähem happelises keskkonnas (pH 5-5,2) isoelektriline punkt.

Isoelektrilises punktis agregeeruvad kokkupõrkel kaseiini või parakaseiini osakesed, moodustades ahelaid või niite ja seejärel ruumilise ruudustiku, mille rakkudesse või silmustesse haaratakse dispersioonikeskkond rasvakuulikeste ja muude piimakomponentidega. toimub geelistumine. Fermenteeritud piimatoodete ja juustu tootmisel võib geelistumisprotsessi jagada neljaks etapiks: latentse koagulatsiooni staadium (induktsiooniperiood), massilise koagulatsiooni staadium, struktuuri moodustumise staadium (trombi tihenemine) ja sünereesi etapp. .

Kolloidsüsteemides mõjutab geelistumist hajutatud faasi kontsentratsioon, suurus, osakeste kuju, temperatuur jne. Tekkinud trombil (geelil) on teatud mehaanilised omadused: viskoossus, plastilisus, elastsus ja tugevus. Need omadused on seotud süsteemi struktuuriga, seetõttu nimetatakse neid struktuur-mehaanilisteks või reoloogilisteks.

Trombide struktuursed ja mehaanilised omadused on määratud valguosakeste vahel struktuuri moodustumisel tekkivate sidemete olemusega. Suhted võivad olla pöörduvad või pöördumatud. Pöörduvad (tiksotroopsed-pöörduvad) sidemed taastatakse pärast trombi struktuuri katkemist. Need põhjustavad tiksotroopia fenomeni (joonis 1a) ((kreeka keeles thixis - puudutus + troop - muutus) - struktuuride võime pärast nende hävimist mingi mehaanilise tegevuse tagajärjel aja jooksul spontaanselt taastuda.

Pöördumatutel (pöördumatult hävinud) sidemetel ei ole võimet taastuda pärast mehaanilist toimet trombile. Neid seostatakse sünereesi nähtusega. Sünerees (joonis 1b) - trombi tihendamine, kokkutõmbumine koos kaseiinniitide lühenemisega ja nende vahele suletud vedeliku väljatõrjumine. Joonis 2. Sünereesi kiiruse määrab kaseiini veepidamisvõime ja see sõltub kuivaine kontsentratsioonist tooraines, bakterite starterkultuuride koostisest, homogeniseerimise kuumtöötlemisrežiimidest, piima kalgendamise meetodist ja muudest teguritest. .

Kääritatud piimajookide ja hapukoore puhul on sünerees ebasoovitav nähtus. Seetõttu kasutatakse nende valmistamisel soovitud koostisega bakteriaalseid startereid ja tehnoloogiline protsess viiakse läbi tingimustes, mis takistavad sünereesi tekkimist. Kodujuustu tootmisel on seevastu vaja trombist eemaldada liigne vadak. Seetõttu valitakse sellised piimatöötlemisviisid, mis aitaksid kaasa tiheda, kuid kergesti eralduva vadakuhüübe tekkimisele. Sünereesi suurendamiseks kasutatakse ka jahvatamist, trombi kuumutamist jne.

Trombi (toote) struktuuris olevate sidemete olemust saab määrata nn efektiivse viskoossuse mõõtmisega - viskoossus, mis on tingitud toote sisemiste struktuuride tekkest. Samal ajal määratakse lagunemata η n, hävinud ηr ja taastatud ηp struktuuride efektiivne viskoossus ja võrreldakse neid omavahel (tabel 5).

Nagu nähtub tabelist 5, tekivad kalgendatud piima ja hapendatud piimajookide trombide tekke käigus peamiselt pöördumatult lagunevad (mittetiksotroopsed sidemed). On vähe tiksotroopseid sidemeid, mida iseloomustab spontaanne taastumine pärast mehaanilist toimet. Hapukoort iseloomustab väiksem viskoossuse kadu struktuuri hävimisel ja suur kogus tiksotroopsed sidemed võrreldes kääritatud piimajookidega.

Tabel 5

TOOTMISE BIOKEEMILISED ALUSED TEATUD MUST PIIMATOOTED

Toodetud fermenteeritud piimatoodete kvaliteet sõltub moodustunud trombide olemusest, samuti maitse- ja aromaatsete ainete akumuleerumisastmest. Trombide olemuse määrab piimhappe akumulatsiooni tase, valkude võime moodustada ruumilisi struktuure, säilitada niiskust jne. Lõhna- ja lõhnaainete moodustumine oleneb bakterite starterkultuuride koostisest, fermentatsiooni, küpsemise ja toodete jahutamise tingimustest.

kääritatud piimajoogid

Peamine protsess, mis määrab kõigi kääritatud piimajookide konsistentsi, on geelistumine. Nende toodete trombid on erinevad: mõnel juhul on tromb tihe (torkiv), teistel ühtlane ja õrn (kreemjas) või helbeline jne.

Tootehüüvete struktuuri moodustamisel tekivad peamiselt pöördumatult katkevad sidemed, neis on vähe tiksotroopseid-pöörduvaid sidemeid, mistõttu on nii oluline tehnoloogiline protsess läbi viia sellistel režiimidel, mis tagaksid minimaalse eraldumise vadakuhüübest. Esiteks kehtib see piima pastöriseerimise, homogeniseerimise ja kääritamise viiside kohta.

On teada, et trombide sünereetilised omadused sõltuvad piima pastöriseerimistemperatuurist. Hüübete tugevuse suurendamiseks ja vadaku vabanemise vältimiseks kalgendatud piima ja muude kääritatud piimajookide säilitamisel on soovitatav kasutada piima pastöriseerimiseks kõrgeid temperatuure (85-87°C kokkupuutel 5-10 minutit või 90-90°C). 94°C 2-8 minuti jooksul).

Piima kääritamise kestus toodete väljatöötamise ajal määratakse bakteriaalse starteri tüübi ja käärimistemperatuuri järgi. Käärimise lõpp on tavaliselt seatud nii, et saadakse piisavalt tugev tromb ja tiitritav happesus 75-85°T. Kääritatud piimajookide valmistamisel paagimeetodil on vaja saada tromb, millel on maksimaalne arv tiksotroopseid-pöörduvaid sidemeid, seetõttu tuleks enne trombi segamist ja jahutamist kontrollida pH-d (pH): see peaks olema 4,5-4,4 keefiri puhul, 4,7-4,7 acidophiluse puhul 4,55, rjaženka - 4,45-4,35. Lisaks kontrollitakse trombi viskoossust 100 cm 3 mahutavusega pipetist 20 ° C juures või kapillaarviskosimeetri abil voolu kestuse järgi.

Toodete spetsiifiline hapupiima maitse ja lõhn tekib peamiselt nende käärimise ja küpsemise käigus. Toodete maitset ja lõhna täiendavad piima kuumtöötlemisel tekkivad ühendid (neil on suur roll Varenetsi ja fermenteeritud küpsetatud piima valmistamisel).

Kääritatud piimatoodete peamised maitse- ja lõhnaained on piim- ja äädikhape, diatsetüül, atseetaldehüüd (selle kõrge kontsentratsioon on tüüpiline jogurtile) jne. Värskendava, kergelt vürtsika maitse kumissile ja keefirile annavad etüülalkohol ja süsihappegaas. Alkoholipeetuse jookides määravad pärmi tüüp, temperatuur ja laagerdumisaeg. Kumissis on see 1 - H "6, keefiris - 0,01-0,03%. Neid iseloomustab ka valkude lagunemine (proteolüüs), mistõttu vabanevad aminohapped ja peptiidid saavad osaleda nende toodete maitse kujundamisel.

5 . PIIMA KOOSTISE, BAKTERIALSETE ALUSTE JA MUUDE TEGURITE MÕJU VÄETAMISELE LAKTOOSI JA KASEIINI koagulatsioon

Kääritatud piimatoodete kvaliteet, peamiselt nende konsistents, oleneb piima koostisest ja omadustest, bakterite juuretiste tüübist ja aktiivsusest, pastöriseerimise, homogeniseerimise, kääritamise, küpsemise ja muudest teguritest.

Lähteaine koostis ja omadused määrata piimavalkude hüübimise kiirus ja tekkivate trombide tugevus. Käärivate bakterite starterkultuuride mikroorganismide areng piimasuhkur.

Piima koostis ja omadused muutuvad aasta jooksul, laktatsiooni staadium, loomahaiguste korral jne. Piimakombinaatide praktikast on teada, et sügisel ja eriti kevadel läheb piim aeglaselt käärima. See võib olla tingitud selle bioloogilise väärtuse vähenemisest. Näiteks kevadel vitamiinide (biotiin, niatsiin, B6 jt), vabade aminohapete (valiin, leutsiin, fenüülalaniin jt) ja mikroelementide (Mn, Co, Fe jt) sisaldus, mis on vajalikud piimhappebakterite paljunemine, piima vähenemine.bakterid. Lisaks võib piima mittekäärimise põhjuseks sel aastaajal olla antibiootikumide ja muude piimhappebakterite arengut pidurdavate ainete olemasolu selles. Piimhappebakterid arenevad halvasti vanas piimas ja mastiidiga lehmade piimas.

halvenevad kevadel tehnoloogilised omadused piim - happetrombi moodustumise kiirus ja tihedus vähenevad. Selle põhjuseks on kuivainete sisalduse vähenemine piimas, kaseiinis, kaseiini mitsellide suurus ja piima happesuse suurenemine.

· Loomade individuaalsed omadused ja tõud

Piima laabi kalgendumisvõime määrab valkude, kaltsiumisoolade kontsentratsioon ning see sõltub loomade individuaalsetest omadustest ja tõust, söödast, laktatsioonistaadiumist ja muudest teguritest. Piim hüübib halvasti laktatsiooni alguses ja lõpus, samuti kui loomad on haiged.

· Säilitusaeg

Piima omadused (ja sellest saadava trombi omadused) muutuvad säilitamisel. Jah, pärast pikaajaline ladustamine piim (toores ja pastöriseeritud) madalal temperatuuril suureneb happeklombi viskoossus ja tugevus, sünerees aeglustub. Seetõttu tuleks madalal temperatuuril säilitatav piim saata kääritatud piimajookide tootmisse ja seda ei tohiks kasutada. kohupiima valmistamiseks

· Stardi koostis.

Juuretiskultuuride koostisest ei sõltu mitte ainult hapendatud piimatoodete maitse, vaid ka nende konsistents. Kõigi hapendatud piimatoodete juuretiskultuuride mikrofloora põhikomponent, mis tagab trombi moodustumise, on laktokokk (Lac. lactis). Energiliste hapet moodustavate ainete lisamine starterkultuuride koostisse põhjustab tiheda torkiva trombi tekke, millel on intensiivne vadaku eraldumine, ja madala energiasisaldusega hapet moodustavate ainete - õrnem tromb. Juuretise tutvustus Str. thermophilus, Lac. cremoris ja termofiilsed pulgad tõstavad toote viskoossust, annavad trombile elastsed omadused, takistavad vadaku eraldumist.

Seetõttu on juuretiskultuuride koostist valides võimalik reguleerida trombi omadusi ning tagada hapendatud piimatoodete optimaalne konsistents ja maitse.

· Kuumtöötlus

Piima kuumtöötlemine mõjutab trombide moodustumise kiirust, struktuurseid ja mehaanilisi omadusi ning sünereesi.

VNIMI ja VNIIMS andmetel suureneb pastöriseerimistemperatuuri tõusuga happe ja happe-laabi trombide tugevus (tabel 6).

Tabel 6

Piima pastöriseerimistemperatuuri tõusuga (63 kuni 90" C ) väheneb vadaku trombist eraldumise intensiivsus Trombide tugevuse suurenemine ja nendest vadaku vabanemise halvenemine pärast kuumtöötlemist kõrgetel temperatuuridel on seletatav denatureeritud vadakuvalkude sisalduse suurenemisega trombis. , mis suurendavad ruumilise struktuuri jäikust ja kaseiini veepidamisvõimet.

Seega on piima kuumtöötlemise režiimide reguleerimisega võimalik saada soovitud reoloogiliste omadustega tromb, st parandada kääritatud piimatoote konsistentsi.

· Piima homogeniseerimine

Kääritatud piimajookide valmistamisel on soovitatav piim enne kääritamist homogeniseerida (paakmeetodil saadud keefiri ja jogurti puhul on see kohustuslik). Homogeniseerimise tulemusena suureneb rasva dispersioon, trombides purustatud rasv jaotub ühtlasemalt, trombi tugevus suureneb, samas suureneb veidi toodete viskoossus ja väheneb vadaku eraldumine.

Samal ajal aitab kõrge (üle 10%) rasvasisaldusega piima ja koorega homogeniseerimine kaasa trombide viskoossuse olulisele suurenemisele ja nende vadaku eraldamise võime vähenemisele. Sellisel juhul sõltub moodustunud trombide viskoossuse suurenemine rõhust ja tooraine homogeniseerimise meetodist.

Trombide struktuur-mehaanilised ja sünereetilised omadused sõltuvad oluliselt valkude koagulatsiooni meetodist

· Koagulatsiooni tüüp

Valkude happelisel koagulatsioonil tekkivad trombid on nõrgemad kui happe-laabi omad (happetrombide ruumilist struktuuri toetavad nõrgad sidemed, happe-laabi struktuuri täiendavalt stabiliseerivad ja tugevdavad parakaseiini osade vahele moodustunud kaltsiumsillad) ; need koosnevad väiksematest valguosakestest ja eritavad seerumit halvemini. Kuid koos happe-laabi trombide tugevuse suurenemisega suureneb nende haprus, dispersiooniaste ja võime vadakut töötlemise ajal eraldada.

· Hüübimisaeg ja temperatuur

Piima kalgendamise (kääritamise) kestus ja temperatuur on olulised tegurid, mis mõjutavad fermenteeritud piimatoodete konsistentsi. Piima kääritamise kestuse määrab tavaliselt tekkiva trombi happesuse, viskoossuse või tugevuse suurenemine. Eriti oluline on määrata trombide tekkevalmiduse hetk jookide valmistamisel paakmeetodil. Mõnikord on toodete ja vadakumuda vedel konsistents. Selle põhjuseks on trombide segunemise hetke vale valik. Vadak vabaneb trombi segamisel, kui selle viskoossus on minimaalne ja sellel on väikesed tiksotroopsed omadused.

Lisaks sõltub piima käärimise temperatuurist ja kestusest toodetes teatud maitse ja aroomi andvate ainete (lenduvad happed, diatsetüül, atseetaldehüüd jne) akumuleerumine.

Piimhappekäärimise peatamiseks ja tekkinud trombi struktuuri tugevdamiseks jahutatakse fermenteeritud piimatooted temperatuurini 8°C ja säilitatakse sellel temperatuuril. Segakääritamise tooted enne jahutamist laagerduvad pärmi ja aroomi moodustavate bakterite arendamiseks. Valmimise ja külmkapis hoidmise käigus kogunevad toodetesse aromaatsed ained, alkohol ja süsinikdioksiid ning piimhappebakterite ja pärmi proteolüütiliste ensüümide mõjul toimub valkude osaline lagunemine. Samal ajal tekivad erinevad lahustuvad polüpeptiidid ja vabad aminohapped, mis mõjutavad toodete tekstuuri, maitset ja lõhna.

Hapukoore valmistamisel on jahutamise ja küpsemise lisaeesmärgiks rasva tahkumine, mis parandab toote struktuuri ja konsistentsi.

5. MUUSTIDE PIIMATOODETE VEAD .

Bibliograafia

1 TO. K. Gorbatova "PIIMA JA PIIMATOODETE BIOKEEMIA" Peterburi GIORD 2004

2.N. A. Tihhomirova "Piima ja piimatoodete tootmise tehnoloogia ja korraldus" 2007 Moskva DeLi print

Fermenteeritud piimatooteid toodetakse termostaat- ja reservuaarimeetodil. (Tverdokhleb G.V., 1991)

reservuaari meetod. Jookide valmistamise tehnoloogiline protsess reservuaarimeetodil koosneb järgmistest tehnoloogilistest toimingutest: tooraine vastuvõtmine ja valmistamine, kvaliteedi hindamine, normaliseerimine, homogeniseerimine, pastöriseerimine ja jahutamine, kääritamine, kääritamine spetsiaalsetes anumates, kohupiima jahutamine, kohupiima laagerdumine ( keefir, kumiss), pakend.

Kääritatud piimajookide tootmiseks kasutatakse mitte madalamat kui teise klassi piima, mille happesus ei ületa 19 °T ja tihedus vähemalt 1027 kg / m 3. Piimapulber on eelnevalt lahustatud. Lõss, petipiim, koor, kondenspiim ja -pulber, naatriumkaseinaat, puu- ja marja- ja köögiviljatäidisained peavad olema kvaliteetsed, ilma võõrmaitsete ja -lõhnadeta ning tekstuurivigadeta.

Hapupiimajooke toodetakse erineva rasva massifraktsiooniga, seega normaliseeritakse algne piim vajalikuks rasva massifraktsiooniks. Piima normaliseerimine toimub joana separaatoritel-normalisaatoritel või segamise teel. Mõned tooted on valmistatud lõssist. Tooraine normaliseerimisel segamise teel arvutatakse segatavate toodete mass materjalibilansi valemite järgi või määratakse retsepti järgi.

Kääritatud piimajookide paagimeetodil valmistamise tehnoloogilise liini skeem on näidatud joonisel 1.

Riis. üks. 1 -- paigaldus piimapulbri lahustamiseks; 2 -- konteiner normaliseeritud segu jaoks; 3 -- tsentrifugaalpump; 4 - tasakaalustuspaak; 5 - pastöriseerimis- ja jahutusseade; 6-- tsentrifugaalpiimapuhasti; 7 - homogenisaator; 8-- hoidik; 9, 14 -- fermenteeritud piimajookide mahutid; 10-- starter; 11 -- doseerimispump; 12 -- kruvipump; 13-- plaadi jahuti. (Bredikhin S.A., 2001)

Normaliseeritud segu kuumtöödeldakse. Pastöriseerimise tulemusena hävivad piimas olevad mikroorganismid ja tekivad soodsad tingimused juuretise mikrofloora arenguks. Normaliseeritud segu pastöriseeritakse temperatuuril 92 ± 2 ° C kokkupuutega 2 ... 8 minutit või temperatuuril 85 ... 87 ° C kokkupuutel 10 ... 15 minutit; UVT-töötlus on võimalik 102 ± 2 °C juures ilma kokkupuuteta. Kääritatud küpsetatud piima tootmiseks pastöriseeritakse segu temperatuuril 95...98 °C ekspositsiooniga 2...3 tundi Kõrged pastöriseerimistemperatuurid põhjustavad vadakuvalkude denatureerumist, suurendades samal ajal kaseiini hüdratatsiooniomadusi. See aitab kaasa tihedama trombi tekkele, mis hoiab hästi niiskust, mis omakorda takistab vadaku eraldumist kääritatud piimajookide säilitamisel.

Segu kuumtöötlemine kombineeritakse tavaliselt homogeniseerimisega temperatuuril 60...65 o C ja rõhul 15...17,5 MPa.

Pärast pastöriseerimist ja homogeniseerimist jahutatakse segu käärimistemperatuurini, misjärel see siseneb käärituspaaki. Jahtunud segule lisatakse starter, mille mass on tavaliselt 5%. kääritatud segu mass. Kasutatakse otsest kääritamist.

Segu kääritamine toimub käärimistemperatuuril. Käärimise käigus paljuneb fermenti mikrofloora, suureneb happesus, kaseiin koaguleerub ja tekib tromb. Käärimise lõppu hinnatakse piisavalt tiheda trombi moodustumise ja teatud happesuse saavutamise järgi.

Pärast kääritamist jahutatakse toode koheselt.

Valmimisega toodetud keefir jahutatakse pärast kääritamist temperatuurini 14...16 °C ja valmib sellel temperatuuril. Keefiri laagerdumisaeg on vähemalt 10 ... 12 tundi Laagerdumise käigus aktiveerub pärm, toimub alkoholkäärimine, mille tulemusena tekib tootes alkohol, süsihappegaas ja muud ained, mis annavad sellele tootele spetsiifilised omadused . Puuviljakeefiri valmistamisel lisatakse täiteaineid pärast laagerdamist enne pakendamist.

Hapupiimajoogid pakitakse kuumsuletud kottidesse, karpidesse, topsidesse jne.

termostaatiline meetod. Kääritatud piimajookide valmistamise tehnoloogiline protsess termostaadimeetodil koosneb samadest tehnoloogilistest toimingutest nagu paakmeetodil valmistamisel, mis viiakse läbi järgmises järjestuses: tooraine ettevalmistamine, normaliseerimine, pastöriseerimine, homogeniseerimine, jahutamine temperatuurini. käärimistemperatuur, käärimine, pakendamine, käärimine termostaatkambrites, jahutusklomp, trombi küpsemine (keefir, kumiss).

Kääritatud piimajookide termostaadimeetodil valmistamise tehnoloogilise liini skeem on näidatud joonisel 2.

Riis. 2. 1 -- konteiner toorpiima jaoks; 2 -- pump; 3 -- tasakaalustuspaak; 4 - pastöriseerimis- ja jahutustehas; 5 - juhtpaneel; 6-- tagasivooluklapp; 7 - eraldaja-normalisaator; 8 -- homogenisaator; 9 -- mahuti piima hoidmiseks; 10-- anum piima kääritamiseks; 11 - auto piima pakkimiseks; 12 -- termostaadikamber; 13 -- külmutuskamber; 14 -- valmistoodete laoruum. (Bredikhin S.A., 2001)

Toorainete vastuvõtmine ja ettevalmistamine, normaliseerimine, kuumtöötlemine, normaliseeritud segu homogeniseerimine ja jahutamine käärimistemperatuurini toimub samamoodi nagu paagitootmise meetodil. Järgmisena kääritatakse normaliseeritud segu konteineris. Pärast kääritamist pakendatakse segu tarbijaanumatesse ja suunatakse termostaatkambrisse, kus hoitakse juuretise mikrofloora arenguks soodsat temperatuuri. Käärimise lõppu hinnatakse trombi happesuse ja tiheduse järgi. Pärast kääritamise lõppu saadetakse toode jahutamiseks külmkappi ja keefir küpsemiseks.

Kääritatud piimajookide tootmise paagimeetodil on termostaadimeetodiga võrreldes mitmeid eeliseid. Esiteks võimaldab see meetod vähendada tootmispindasid, kõrvaldades mahukad termostaatilised kambrid. Samal ajal suureneb toodete väljavedu 1 m 2 tootmispinnalt ning väheneb sooja ja külma tarbimine. Teiseks võimaldab see tehnoloogilise protsessi täielikumat mehhaniseerimist ja automatiseerimist, vähendades käsitsi tööjõukulusid 25% ja suurendades tööviljakust 35%.

Piimatoodete defektid

Kääritatud piimatoodete defektid tekivad madala kvaliteediga tooraine kasutamise, bakterite starterkultuuride toime tõttu tehnoloogilisi tootmisrežiime rikkudes või valmistoodete jahutamise ja ladustamise tingimuste mittejärgimise tagajärjel.

Maitse- ja lõhnavead. Väljendamata (värske) maitse – on põhjustatud madalast happesusest, nõrgast aroomist ja trombi ebapiisavast tihedusest. Selline defekt ilmneb madala kvaliteediga starteri kasutamisel (halb happe moodustumine) või liiga madalatel fermentatsioonitemperatuuridel.

Sööda piimast hapendatud piimatoodetele (koirohi, silo) jõudnud maitseaineid. Ammoniaagi ja leiva maitse ilmneb, kui piima hoitakse pikka aega halvasti ventileeritavas laudas.

Toorpiima pikaajalisel (kuni kaks päeva) madalal temperatuuril hoidmisel, aga ka kodujuustu puhul võib peptoniseerivate bakterite tekke tagajärjel tekkida mõru maitse, kui pepsiini lisatakse liigselt.

Metalliline maitse ilmneb toodetel, kui neid hoitakse pikka aega halvasti konserveeritud nõudes.

asjatult hapu maitse tuvastatakse hilinenud jahutamise tagajärjel pärast valmimist või pika küpsemisaja tõttu, samuti säilitamisel lubamatult kõrgel temperatuuril.

Äädikhape ja võimaitse sõltuvad piima või juuretisesse sattunud vastava kõrvalise mikrofloora aktiivsusest.

Rasvane maitse võib hapukoores ilmneda rasva oksüdatiivsete protsesside tulemusena pikaajalisel säilitamisel või otsese päikesevalguse tõttu hapukoore pinnal. (Kastornykh M.S., 2003)

Konsistentsi defektid

Lõdv tromb on tingitud nõrgestatud kultuuridega starterkultuuride kasutamisest või toote vanandamisest madalal temperatuuril, samuti pastöriseerimise temperatuurirežiimi rikkumistest (madalatel temperatuuridel ja ilma vananemiseta).

Moodustub viskoosne konsistents, kus juuretises on olulisel määral ülekaalus piimhappebakterite limarassid.

Vadaku eraldamine - paakmeetodil toodetud fermenteeritud piimatoodete peamine defekt - tuleneb tooraine ebarahuldavast kvaliteedist (madal kuivainesisaldus), kõrvalekaldest tavapärasest homogeniseerimisrežiimist ja piima pastöriseerimisest toote kääritamise ajal. .

Paisunud konsistents on põhjustatud starteri nakatumisest gaase moodustavate bakteritega ja see ilmneb ka madalatel käärimistemperatuuridel. (Shepelev A.F., 2001)

Vastavalt standardile GOST R 52090-2003 “Joogipiim. Tehnilised andmed» piima joomine alajaotatud olenevalt kasutatud toorpiimast: looduslikust piimast, normaliseeritud piimast, taastatud piimast, rekombineeritud piimast, nende segudest; sõltuvalt kuumtöötlusrežiimist: pastöriseeritud, sulatatud, steriliseeritud, UHT (ülikõrge temperatuuriga) töödeldud, UHT-töödeldud steriliseeritud; rasvasisalduse järgi: madala rasvasisaldusega (0,1%), madala rasvasisaldusega (0,3; 0,5; 1,0% rasva), madala rasvasisaldusega (1,2; 1,5; 2,0; 2,5% rasva), klassikaline (2, 7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5% rasva) ), rasvane (4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0% rasva), kõrge rasvasisaldusega (7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5% rasva).

Pastöriseeritud piim. Piima kuumtöödeldakse teatud temperatuuritingimustel (kuni 100 0 C) ja seejärel jahutatakse. Joogipiima tootmise tehnoloogiline protsess tehastes toimub vastavalt skeemile: puhastamine, normaliseerimine, homogeniseerimine, jahutamine, villimine koos pakendamise ja ladustamisega.

Piima homogeniseerimine(homogeenne - homogeenne). Homogeniseerimise käigus purustatakse suured rasvakuulikesed ja saadakse ühtlase suurusega, keskmise läbimõõduga umbes 1 mikron. Ühest 6 mikronise läbimõõduga rasvapallist moodustub üle 200 väikese, läbimõõduga 1 mikroni. Homogeniseeritud piimas koort praktiliselt ei setti.

steriliseeritud piim. Steriliseeritud piima tootmist tehastes saab läbi viia kahe skeemi järgi: ühe- ja kaheetapilise steriliseerimisrežiimiga. Üheastmelise skeemi korral steriliseeritakse piim üks kord enne või pärast pakendamist temperatuuril 130–150 0 C, hoidmisajaga 2–3 s. Selle režiimiga kaasneb kõige vähem muutusi piima loomulikes omadustes. Sellist piima võib hoida kuni 2 kuud alates tehasest väljastamise kuupäevast temperatuuril 1 kuni 20 0 C. Kaheastmelisel režiimil steriliseeritakse piim 20 sekundit hoides ja seejärel auruga pudelites. temperatuuril 116-118 0 C 12-15 min. Topeltsteriliseerimine põhjustab sügavamaid muutusi piima koostisainetes, kuid samas tagab selle kõrge stabiilsuse – seda säilib külmutamata ruumides üle aasta.

Taastatud piim saadakse täieliku või osalise lahustumisega joogivesi temperatuuril 38-42 0 С täis- või lõssipulbrit, millele järgneb selle puhastamine, homogeniseerimine ja normaliseerimine rasvaga.

valgupiim sisaldab suurenenud koguses kuiva lõssi jääke. Seda toodetakse piimast, mille rasvasisaldus on normaliseeritud ja millele on lisatud kuiva või kondenseeritud täis- või lõssi.

Küpsetatud piim- konkreetne toode, millel on teatud maitseomadused ja väljendunud värvivarjund. Seda toodetakse normaliseeritud ja homogeniseeritud tavalisest piimast, mis kuumutatakse temperatuurini 96-98 0 C ja hoitakse sellel temperatuuril 3-4 tundi Pikaajalise kõrge temperatuuriga kokkupuute tagajärjel tekivad piimavalkude füüsikalised ja keemilised muutused. ja laktoos esinevad, nii et valmistootel on keedetud piim selge maitsega ja see omandab pruuni varjundiga kreemika värvuse.

Piimatooted toodetud piima ja koore kääritamisel piimhappebakterite puhaskultuuridega (juuretis). Enamikul kääritatud piimatoodetel pole mitte ainult kõrgeid toiteväärtusi, dieeti, vaid ka raviomadusi. Acidophilus bacillus, nagu ka fermenteeritud piimatoodete valmistamisel kasutatav pärm, on võimelised eritama märkimisväärses koguses antibiootikume, nagu nisiini, laktoliini, laktomiini jne. Teaduslikult põhjendatud inimeste toitumisstandardid näevad ette, et 40–50% kogu piimast on ette nähtud tarbimisel on soovitav kasutada fermenteeritud piimatoodete kujul, mis imenduvad organismis palju kergemini ja kiiremini kui piim.

Piimatoodete tootmine:

1) vedel ja poolvedel konsistents (jogurt, keefir jne);

2) koos kõrge sisaldus rasv (hapukoor);

3) kõrge valgusisaldusega (kodujuust, kohupiimamass, kohupiimatooted).

Sõltuvalt kääritamise tüübist eristatakse kääritatud piimatooteid, mis on saadud ainult kasutades piimhappe fermentatsioon ja piimhappe kogunemine (igat tüüpi kalgendatud piim, jogurt, acidophilus ja acidophilus piim, jook "Lumepall", ja tooted, mis on saadud ühine piimhape ja alkoholkäärimine, piimhappe, etüülalkoholi ja süsihappegaasi kogunemisel (keefir, kumiss, atsidofiilne pärmipiim jne). Fermenteeritud piimatoodete valmistamisel kasutatakse juuretisi, mis valmistatakse vastavat tüüpi mikroorganismide puhaskultuuridel. Käärimisprotsessis toimuvad biokeemilised ja füüsikalis-keemilised muutused peaaegu kõigis piima komponentides.

Piimhappe mikroorganismide kasutamine erinevates kombinatsioonides võimaldab saada suurt hulka erinevaid fermenteeritud piimatooteid. Piimatööstus toodab erinevaid fermenteeritud piimatooteid: igasuguseid jogurteid, jogurteid, keefireid, atsidofiilseid tooteid, kumissi, hapukoort, kodujuustu jne.

Fermenteeritud piimatoodete tootmine koosneb järgmistest protsessidest: piima vastuvõtmine ja sorteerimine, normaliseerimine, pastöriseerimine, homogeniseerimine, jahutamine, kääritamine, kääritamine, jahutamine, laagerdumine, ladustamine, müük.

Vedelad fermenteeritud piimatooted valmistatakse termostaadi- ja reservuaarimeetodil. termostaat ja reservuaari meetodid neil on samad esialgsed tehnoloogilised toimingud, sealhulgas kääritamine.

termostaatiline meetod hapupiimajookide valmistamine on meetod, mille puhul piima kääritamine ja jookide laagerdumine toimub pudelites termostaat- ja külmkambrites.

tanki meetod vedelate hapupiimajookide tootmine - meetod, mille käigus kääritamine, piima kääritamine ja jookide laagerdumine viiakse läbi ühes mahutis.

Või ja juustu valmistamine

Õli - kõrge kalorsusega toiduaine, mis on piimarasva kontsentraat. Või valmistamise tooraineks on koor, mida vahustatakse. Koosneb peamiselt rasvaosast ja veest.Piima ja koore kvaliteedist sõltub suuresti või kvaliteet ja püsivus pikaajalisel säilitamisel. Erilist tähelepanu tuleks pöörata piimarasva defektidele, kuna need suurenevad võis (1 kg või tootmiseks kulub 20-25 kg piima). Parim on kõrge rasvasisaldusega, suurte rasvakuulikestega piim, mis on saadud lehmadelt, kelle toit oli üldtoitumise, valgu ja mineraalainete poolest täisväärtuslik. Piima rasvasisalduse suurenemisega vähenevad selle kulud või tootmiseks ja suhteliselt vähem rasva jääb kõrvalsaadustesse - lõssi ja petti.

Või tootmiseks on kaks võimalust:

1) klopitav koor;

2) suure rasvasisaldusega koore muundamine.

Kreemi kloppimise meetod näeb ette võitera valmistamise keskmise rasvasisaldusega (30–35%) koorest ja selle järgneva mehaanilise töötlemise. Selle meetodi abil saab õli toota perioodilise (rulli- ja rullita) ja pideva toimega võitootjates.

Protsess kõrge rasvasisaldusega koore muundamiseks(82% rasva või rohkem) koosneb termomehaanilisest toimest kõrge rasvasisaldusega koorele spetsiaalsetes seadmetes.

Või saamisel koore kloppimise meetodil teha eraldi toiminguid. Kreemi normaliseerimine. Magusa koorevõi puhul on koore optimaalne rasvasisaldus 32-37%.

Pastöriseerimine. I klassi normaliseeritud koor pastöriseeritakse temperatuuril 85-90 0 C ilma vananemiseta, II klassi - 92-95 0 C, et hävitada mikrofloora ja lipaasi ensüüm.

Kreemi jahutamine ja füüsiline valmimine. Pärast pastöriseerimist jahutatakse koor kiiresti temperatuurini 4-6 0 C. Sellel temperatuuril (füüsiline valmimine) toimub piimarasva glütseriidide massiline kristalliseerumine: see läheb vedelast olekust tahkeks, mis võimaldab moodustada õli. teravilja järgneval kloppimisel.

Kell füüsiline küpsemine rasvakuulikesed muutuvad elastsemaks, nende valgukest õheneb, kreemi viskoossus suureneb ning rasvakuulikestest on võimalik suuremal määral moodustada tükke. Mida madalam on temperatuur, seda lühem on kreemi valmimisaeg. Sügavjahutuse (0-1 0 C) ja intensiivse segamisega lüheneb koore küpsemisaeg mitme minutini, mis võimaldab luua või tootmiseks rea tehnoloogilisi liine.

Biokeemiline küpsemine kasutatakse hapukoorevõi valmistamisel. Selle olemus seisneb koore kääritamises eelroogadega (sama, mis hapukoore valmistamisel). Biokeemiline küpsemine aitab kaasa rasvakuulikeste kesta suuremale õhenemisele ja rasva vabanemisele neist.

Õlimasina täitmine. Võimasin täidetakse koorega umbes 35-40% mahust. Kreemi temperatuur peaks kevad-suvisel perioodil olema 7-12 0 C, sügis-talvisel perioodil 8-14 0 C.

Vahukoor. Kui koor klopitakse võiks, hävib rasvakuulikeste kest ja need liidetakse võiteraks. Või kloppimise protsessi keskmes on flotatsiooniteooria, mis seisneb selles, et koore kloppimisel tekivad õhumullid (vaht). Õhumullide pinnale kogunevad (hõljuvad) rasvakuulikesed. Mehaaniliste löökide toimel õhumullid lõhkevad ja rasvakuulikesed ühendatakse paljaste alade kaudu konglomeraatideks.

Petipiima eemaldamine ja võiterade pesemine. Kui terad on valmis, eemaldatakse petipiim, filtreerides selle läbi sõela, et väikesed terad säiliksid. Seejärel pestakse terad (õli) 2 korda. Veed võtavad 50-60% koore kogusest. Esimese pesuvee temperatuur on võrdne koore temperatuuriga, teise on 1-2 0 C võrra madalam. Hapukoorevõi valmistamisel pestakse seda vähem intensiivselt, vett kulub vaid 15-20% võrra. koore kaal, et säilitada spetsiifiline maitse ja lõhn.

Õli töötlemine. Eesmärk on kombineerida õlitera ja saada ühtlase konsistentsiga kiht, anda õlile kindel struktuur, turustatav välimus, jaotada sool ja niiskus ühtlaselt kogu massis ning hajutada veepiisad minimaalse suuruseni. Töötlemine toimub õli juhtides õlitootja rullide vahel. Selle pöörlemiskiirus on 3-5 pööret minutis. Töötlemisaeg sisse suveaeg 20-30 min, talvel 30-50 min. Valmis õlis, lõikel ja pinnal ei tohiks olla märgatavaid niiskustilku.

Või tootmine rasvase koore muundamise teel. See meetod võimaldab teil luua reas tootmist. Selle olemus seisneb selles, et kõigepealt eraldatakse tavapärasel separaatoril piim, saadakse 35–40% rasvasisaldusega koor, seejärel pastöriseeritakse temperatuuril 85–90 0 C. Pastöriseeritud koor eraldatakse kõrgel temperatuuril. spetsiaalsel separaatoril kõrge rasvasisaldusega koore (84-85%) saamiseks normaliseerida need vajaliku rasvasisalduseni ja suunata õlimoodustajasse, kus need jahutatakse ja muudetakse õliks.

Õli klassifikatsioon. Vastavalt standardi nõuetele võid jagunevad järgmisteks tüüpideks: soolamata, soolatud, Vologda, amatöör, talupoeg, küpsetatud jne.

soolamata ja soolane võid valmistatakse pastöriseeritud koorest koos piimhappebakterite puhaskultuuride (maguskoor või hapukoor) kasutamisega või ilma. Soolavõi valmistamisel lisatakse lauasoola.

Vologda soolata või on valmistatud magusast koorest, mis on kõrgel temperatuuril pastöriseeritud ning millel on pähkline maitse ja lõhn.

amatöör või on valmistatud pastöriseeritud koorest, kasutades puhast juuretiskultuuri (maguskoor või hapukoor) või ilma selleta, lisades või ilma lauasool(soolatud või soolamata).

Talupoeg või soolamata võid toodetakse pastöriseeritud koorest koos piimhappebakterite puhaskultuuridega või ilma nendeta (magus koor või hapukoor) ja talupoja magusat soolakoort - värskest pastöriseeritud koorest.

Ghee Või on sulatatud piimarasv, millel on spetsiifiline maitse ja aroom. Iga õlitüüpi iseloomustab teatud keemiline koostis.

Õli kvaliteedi määramisel võetakse arvesse selle keemilist koostist ja organoleptilisi hindamisandmeid, mis viiakse läbi 100-pallisel skaalal. Maitse, lõhna, konsistentsi, värvuse, soolamise, pakendamise ja märgistamise hindamise tulemused summeeritakse ning õli klass määratakse koondhindega: kõrgeim (üle 88 punkti) ja esimene (üle 80 punkti) .

Juustu valmistamine. juust- väga väärtuslik toiduaine, mis on saadud piimast valkude ensümaatilise koagulatsiooni, juustumassi eraldamise, millele järgneb selle töötlemine ja laagerdumine. Rahvusvahelise piimandusliidu andmetel toodetakse föderatsiooni kuuluvates arenenud piimakarjakasvatusega riikides üle 500 juustu.

klassifitseerida juustud mitmel põhjusel, eelkõige tehnoloogia omaduste tõttu. Juustud jagunevad peamiselt laabiks ja hapupiimaks. Samuti toodetakse sulatatud või sulatatud juustu.

Igat tüüpi juustu iseloomustab teatud kuju, organoleptilised omadused, keemiline koostis mis peavad vastama standardile.

Juustutehnoloogia koosneb mitmest erinevalt teostatavast toimingust, mis määrab konkreetse juustutüübi või juustude rühma omadused. AT üldine vaade looduslike laabijuustude tootmisprotsess toimub järgmise skeemi järgi: 1) piima kvaliteedi määramine ja sorteerimine; 2) Piima ettevalmistamine töötlemiseks; 3) piima kalgendamine; 4) Kohupiima ja kohupiima töötlemine; 5) Juustu vormimine; 6) juustu soolamine; 7) Juustu laagerdumine; 8) Juustu valmistamine müügiks; 9) Ladustamine ja transport.

Nõuded juustu tootmiseks kasutatavale piimale. Organoleptiliste omaduste defektidega piim ei sobi juustu tootmiseks. Valmisjuustus ilmnevad maitse- ja lõhnavead rohkem kui piimas. Juustu saagis sõltub rasva ja kaseiini sisaldusest piimas. Juustu tootmiseks kasutatakse piima alles 7-10 päeva pärast poegimist ja 7-10 päeva enne lehmade poegimist, kuna ternespiima või vanaaegse piima segamine tavalise piimaga vähendab juustu kvaliteeti. Mastiidihaigete lehmade piim ei sobi juustu valmistamiseks. Piim peaks sisaldama piisavas koguses kaltsiumi ja fosforit, eriti kaltsiumi, mis on lahustuvas olekus. Juustu valmistamiseks kasutatakse piima, mille happesus ei ületa 20 0 T, kuna kõrge happesusega piimast ei saa kvaliteetset juustu.

Piima juustu sobivust hinnatakse selle laabiga laapumise kestuse järgi. Piima, mis laabi toimel aeglaselt kalgendub, loetakse mittenäritavaks ehk laabiks. Juustu sobivuse parandamiseks lisatakse piimale kaltsiumkloriidi, suurendatud annuses bakteriaalset starterit ning tõstetakse ka piima hüübimise temperatuuri. Juustu valmistamiseks kasutatakse niinimetatud "küpset" piima. Värskelt lüpstud piima ei saa juustuks töödelda, kuna see ei koaguleeru laabiga hästi. Kvaliteetse piima kokkupuude (küpsemine) 10-15 tundi temperatuuril 8-10 0 C toob kaasa piimhappe mikrofloora arengu ja kuhjumise, kaseiini mitsellide suurenemise ja happesuse tõusu 1-2°T võrra. Toimuvad muutused (küpsemine) mõjutavad positiivselt juustu kvaliteeti.

Pastöriseerimine. Juustu valmistamisel kasutatakse piima pastöriseerimist 71-72 0 C juures, kõrgem pastöriseerimistemperatuur toob kaasa piima hüübimisvõime kadumise.

Piima kalgendamine. Piima kalgendamiseks kasutatakse ensüümpreparaati - laabipulbrit, mis saadakse spetsiaalsetes tehastes imetavate vasikate tallede kõhuõõne limaskestast. Täiskasvanud loomade mao limaskestast saadavat pepsiini kasutatakse ka piima kalgendamiseks. Enne kalgendamist lisatakse jahutatud piimale bakteriaalset juuretist, kaltsiumkloriidi, keemiliselt puhast kaalium- või naatriumnitraati (Echerichia coli arengu tõkestamiseks) ja värvi. Pärast seda installige nõutav summa laap piima kalgendamiseks.

Trombide töötlemine. Trombi töötlemine toimub vadaku osaliseks eemaldamiseks trombist ja kohupiimast, samuti optimaalsed tingimused mikrobioloogiliste ja biokeemiliste protsesside jaoks kohupiimas, teraviljas ja juustus selle küpsemise esimesel perioodil. Vadaku kiirendamiseks ja täielikumaks vabanemiseks lõigatakse tromb läbi, saadud juustutera sõtkutakse ja teistkordselt kuumutatakse. Tromb lõigatakse juustuliira ja nugade abil. Trombi lõikamist ja jahvatamist vajalikuks suuruseks nimetatakse kohupiima tahkumiseks.

Plastovanie juustu tera- tehakse juustutera ühendamiseks pidevaks monoliidiks.

Juustu vormimine. Et anda juustule konkreetsele liigile iseloomulik kuju, vormitakse juustumass. Selleks lõigatakse juustukiht vormidele vastavateks tükkideks (45x10 cm) ja laotakse nendesse vormidesse.

Juustu pressimine. Juustud pressitakse, et anda neile kuju, tugevus ja eemaldada vadakujäägid. Pressimise kestus on 2-3 tundi pressrõhul 30-40 kg 1 kg juustumassi kohta, õhutemperatuur peaks olema 15-18°C.

Juustu sool. Soolamine annab juustule kindla maitseomadused, soolamise abil reguleeritakse mikrobioloogiliste protsesside arengut, see mõjutab muutusi füüsilised ja keemilised omadused juustukoor, juustutainas ja juustu väljund.

Juustu laagerdumine. See on juustumassi ainete järjestikuste komplekssete biokeemiliste muutuste kompleks. Valmimine annab juustule sellele liigile iseloomulikud organoleptilised omadused, eelkõige maitse ja lõhna, aga ka värvi, tekstuuri, mustri, mis eristavad küpset juustu toorjuustu massist. Valmimisaeg on kuni 2,5 kuud või rohkem (olenevalt juustu liigist).

Juustu vahatamine ja pakendamine. Valminud juustud pestakse põhjalikult, loputatakse lubjalahuses, kuivatatakse, tehases tembeldatakse ja vahatatakse, et vältida kokkutõmbumist nende pikaajalisel säilitamisel. Teatud tüüpi polümeerkilesid kasutatakse ka juustu kaitsmiseks kokkutõmbumise ja aeroobse mikrofloora tekke eest juustupea pinnal.

Ladustamine ja transport kõva juust. Transpordi ajal tuleb juustu kaitsta kõrgete ja äärmiselt madalate temperatuuride eest. Need ei muutu temperatuuridel pluss 10 kuni miinus 6 0 C. Kui juustu transporditakse kõrgel temperatuuril, siis juustutainas pehmeneb, eraldub rasv, mille tulemuseks on maitse ja tekstuuri halvenemine. Kui juust pärast sulatamist külmub, muutub see muredaks ja selle maitse on tühi, väljendumatu. Juustu pikaajaliseks säilitamiseks mõeldud külmikutes peaks õhutemperatuur olema 0 kuni 2 ° C, lühiajaliseks säilitamiseks - 2-8 0 C. Kõva laabi juustu säilitatakse kuni 8 kuud, pehmeid - kuni 4 kuud. kuud, Šveitsis - kuni aasta või rohkem. Igat tüüpi valmisjuustu iseloomustab teatud kuju, keemiline koostis, organoleptilised omadused. Kõva juustu organoleptiline hindamine toimub 100-pallisel skaalal. Sõltuvalt üldhinnangust ning hinnangust maitse ja lõhna kohta liigitatakse juust kõrgeimaks (üle 87 punkti) ja esimeseks (üle 75 punkti) hindeks. Juustud, mis koostiselt ei vasta standardi nõuetele või on saanud hinde alla 75 punkti, kuuluvad töötlemisele sulatatud juustudeks.

Sulatatud juustu tootmine. Lähteainena kasutatakse nii mittestandardseid kui ka erineva küpsusastme ja klassi juustu. Lisaks toodetakse "spetsiifilisi" sulatatud juustu sama tüüpi looduslikest kvaliteetsetest juustudest. Need juustud on saanud nime juustu järgi, millest need on valmistatud (sulatatud Kostroma, vene sulatatud jne).

Sulatatud juustu valmistamise tehnoloogiline skeem sisaldab järgmisi toiminguid: 1) juustu valimine, puhastamine ja jahvatamine; 2) segu valmistamine sulatamiseks ja sulatussoolade sisseviimine; 3) segu laagerdumine; 4) juustu sulatamine; 5) pakend; 6) Sulatatud juustu jahutamine ja ladustamine.

Oluliseks protsessiks sulatatud juustude valmistamisel on sulatussoolade (kahealuseline naatriumfosfaat, naatriummetafosfaat, viinsool jt) lisamine purustatud juustumassile. Sulavate soolade lisamine juustumassi vähendab oluliselt niiskuse eraldumist juustumassist, kui see sulatatakse (kuumutatakse temperatuurini 95 ° C), mass osutub plastiliseks, viskoosseks, suurenenud paisumisega. Jahtumisel moodustub geel, mille omadused sõltuvad suuresti sulatussoola valikust.

Sulatatud juustud pakitakse sulas olekus alumiiniumfooliumisse, plastvormidesse. Sulatatud juustude säilivusaeg on 3-6 kuud temperatuuril 5-8 0 C. Sulatatud juustude sortiment on kõige mitmekesisem. Nad toodavad suitsutatud sulatatud juustu, steriliseeritud sulatatud juustu, pastöriseeritud sulatatud juustu, magusaid sulatatud juustu, plastist (šokolaad, kohv, puuviljadega, pähklitega) juustu, pulbristatud sulatatud juustu jne.