Pärm ja selle roll veini kääritamisel. Metsiku nisupärmiga pudru valmistamise retseptid ja reeglid

2. lehekülg

Surnud rakkudes koguneb plasma raku sees kokku ja rakumembraan kukub ära ja muutub selgelt nähtavaks. Rakkudes täheldatakse sageli valgust murdvaid rasvatilku. Metsik pärmseen paljuneb pungumise ja lihtsa rakkude jagunemise teel. Kultuurpärm kasvab ainult pungudes.Rakumembraanile IB tekib mingisse kohta tuberkuloos, mis järk-järgult suureneb ja jõuab emaraku suuruseni.

Enamik mikroorganisme on värvitud. Pärmikolooniad on tavaliselt kergelt valkjad, kreemjad või hallid. Metsik pärm on mõnikord punase või roosaka värvusega ja harva must. Paljud aktinomütseedid toodavad erinevaid pigmente ja on punase, roosa, roheka ja musta värvi. Seentes on eosed, koniidid ja hüüfide pindmine kiht mustaks, roheliseks, kollased värvid. Värvumine mikroorganismides on seotud pigmentide olemasoluga, mis on raku ainevahetuse jääkproduktid. Fotosünteesis osalevad ainult mõnede bakterite pigmendid. Neid on kollase, punase, sinakasrohelise värviga.

See pärm kujutab endast märkimisväärset ohtu alkoholi tootmine. Nad tarbivad palju suhkrut ja toodavad vähe alkoholi. Suurtes kogustes mõjutab metsik pärm kultuurpärmi küpsetusomadusi negatiivselt. Paljud neist muudavad suhkru orgaanilisteks hapeteks ja oksüdeerivad alkoholi.

Kõige sagedamini lisatakse mahlale vääveldioksiidi, mis pärsib Kloeckera apiculata arengut, mis mõjutab ebasoodsalt valmissiidri maitset. See esineb kas metsiku pärmi osalusel või pärast pärmi starterkultuuri lisamist. Nõuded pärmile on siidri valmistamisel üldiselt samad, mis teistel käärimisprotsessidel: need peavad tagama täieliku käärimise, suure kiiruse ja hõlpsa settimise. Kuna Saccharomyces kasvab aeglaselt, ei ole suuremahulises siidritootmises haruldane lisada teatud puhtad kultuurid pärm. Erinevad pärmitüved toodavad spetsiifilisi aromaatseid aineid. Seetõttu saab siidri valmistamisel, nagu ka õlle valmistamisel, kasutada erinevaid tüvesid, et anda siidrile spetsiifiline maitse. Teatud tüüpi siidri saamiseks peab lisatud pärm domineerima looduse üle, paljunema kiiremini ja määrama toote lõplikud omadused.

Alkohoolne pärm kuuluvad esimesse glükoosi, sahharoosi ja maltoosi käärivate pärmseente rühma Saccharomyces cerevisiae. Kultuurpärmid, mida kasutatakse kääritamistööstuse erinevates harudes (alkohol, õllepruulimine, veinivalmistus ja pärm), on pikaajalisel inimesel kasvatamisel omandanud iseloomulikud omadused, näiteks virde käärimise sügavuse, moodustumise. spetsiifilise aroomi, põhja- ja ülemise kääritamise võime ja muud. Nende märkide järgi kultuurpärm erinevad looduses leiduvatest metsikutest pärmseentest.

Erinevalt teiste liköörveinide tootmisest sõltub šerri, Madeira ja portveinide tootmise piirkondades nende kääritamine endiselt peamiselt looduslikest pärmidest, mis on pärit (viinamarjadest endist) või seadmete seintest. See kohustus tuleneb osaliselt olemasolevatest traditsioonidest (näiteks šerri tootmisel võivad tööstuslikud pärmikultuurid pärmikile väljatöötamist segada), aga võib-olla ka veendumusest, et kohalik pärm on see, mis annab veinidele individuaalsuse. Töö näitab näiteks, et Bordeaux piirkonna veinitehases domineerib pidevalt teatud tüvi metsiku pärmi Saccharomyces cerevisiae, kuid selle pärmi tähendus selle piirkonna veinide jaoks pole siiani täiesti selge, nagu ka puudub. piisavad kvantitatiivsed andmed nende mõju kohta šerrile, portveini ja Madeirale. Siiani pole põhjust eeldada, et erinevatest piirkondadest pärit pärmitüvede vahel oleks erinevusi käärimise käigus (vt vastavaid andmeid lk.), st Kloeckera, Hanseniaspora perekonda kuuluvate pärmseente sigimise esimestel käärimispäevadel. , Candida ja võib-olla ka Pichia annavad seejärel teed S järkjärgulisele ülekaalule. Kui käärimine katkestatakse kangendamisega enne alkohoolse kääritamise lõppu, nagu juhtub enamiku portveinide, teatud tüüpi Madeira veinide ja veinide magusainete valmistamisel. šerrit, siis sel juhul jääb ebaselgeks mittesahharomütseedsete pärmide mõju lõpliku veini maitsele ja aroomile ning väärib eraldi uurimist .

Üldiselt, sõltuvalt väljakujunenud traditsioonidest, toimub kääritamine sama kujundusega suletud mahutites, nagu on näidatud joonisel fig. 15, ainult ilma võreta mütsi hoidmiseks. Viinamarjavirde kääritamise temperatuur, mis on saadud valge tehnoloogia abil, mille eesmärk on saada veini tootena. viiakse läbi temperatuuril mitte üle 15 C, kasutades spetsiaalselt valitud metspärmi rassi. Sellistes käärimistingimustes säilib veinitootes võimalikult palju nii algse tooraine kui ka käärimisprotsessi käigus tekkinud aromaatseid aineid. Käärimise lõppedes tuleb veinitoode võimalikult kiiresti destilleerimiseks saata, et kaitsta seda oksüdeerumise, lenduvate aromaatsete ainete kadumise ja patogeensete mikroorganismide vohamise eest selles.

Pärmseente kasvuks on vajalikud lämmastikku sisaldavad ühendid (aminohapped, ammoniaak) ja soolad (fosforhape, kaalium ja magneesiumsulfaat), mida leidub looduslikus viinamarjamahlas ja õllevirdes. Lisaks sooladele on vajalik hapniku olemasolu. Pärmikultuure kasvatatakse õlle kujul ja veini pärm(teisisõnu kõrge käärimisvõimega pärm), samuti presspärmi kujul. Kõik need põllukultuurid sobivad ainult teatud eesmärkidel. Veini valmistamiseks kasutavad nad tavaliselt viinamarjades elavat metsikut pärmi ja mõnikord ka spetsiaalselt kasvatatud kultuurpärmi. Mineraalne pärm, kasvatatud suhkrul, ammooniumil ja mineraalsooladel, kasvavad ilma alkoholi tekketa.

Teravilja tooraine tavapärase kääritamise protsess (näiteks õlle või viski tootmisel) viiakse läbi kahes järjestikuses suhkrustamise ja alkohoolse kääritamise etapis. Traditsiooniline tehnoloogia hõlmab lihvitud riisiterade leotamist ja aurutamist (jahvatamise käigus eemaldatakse kuni 25–50% terast endast), millele külvatakse seejärel eosed A. Pärast 40–50-tunnist leotamist temperatuuril 30–40 C, riis edasise idanemise vältimiseks jahutatakse. Käärimise kontrollimiseks selles etapis on oluline jälgida temperatuuri ja niiskuse tingimusi. Pärmikultuuri (moto) valmistamiseks kasutatakse kas loodusliku pärmi spontaanset kääritamist riisi-koji segus, aurutatud riisi ja vett või konkreetset kultiveeritud pärmi tüve. Algselt kontrolliti käärimisprotsessi piimhappebakterite kasvuga, mis takistas riknevate mikroorganismide kasvu kuni etüülalkoholi kasvav kontsentratsioon lahuses tappis nad ise. piimhappebakterid. Kaasaegsed tehnoloogiad kasutavad pärmseene kasvu kiirendamiseks piimhappe lisamist ja kõrgemaid temperatuure. Käärimise peatamiseks võivad nad lahusele lisada puhas alkohol. Glükoosi kontsentratsioon sellises meski ei ületa 20 g/l, mistõttu on etüülalkoholi kontsentratsioon suhteliselt kõrge. Käärimisprotsessi lõpus sake filtreeritakse, pastöriseeritakse ja laagerdatakse mõnda aega enne lõplikku pastöriseerimist ja villimist 15% etüülalkoholiga. Hetkel kasutusel kaasaegsed võimalused see protsess, mis kasutab kõrgeid temperatuure riisi suhkrustamiseks isegi enne pärmi lisamist keetmisel ja maksimaalselt kogu keetmise suhkrustamist kõrge temperatuur, mis välistab vajaduse kolmeastmelise järgneva segamise järele.

Aldehüüde iseloomustab madal maitselävi ja peaaegu täielik kõrvalmaitse puudumine. Need on hariduse vahetoode kõrgemad alkoholid ja nende tekkeks soodsad tingimused soodustavad ka aldehüüdide teket. Need võivad vabaneda toitekeskkonda ja seejärel järgnevate kääritamisetappide käigus pärmirakkudes imenduda ja redutseerida vastavateks alkoholideks. Teatavasti saab nende sisaldust suurendada sulfiti ja vääveldioksiidi lisamisega. Seda meetodit kasutatakse sagedamini viinamarjade ja muudes protsessides, kus vääveldioksiidi kasutatakse looduslike pärmseente ja muude mikrobioloogiliste saasteainete arengu tõkestamiseks.

Kõige olulisem alkohol selle rakenduste jaoks, etanool, saadakse suhkrurikaste ainete kääritamise tulemusena. Viinamarjamahl ja teiste suhkrut sisaldavate puuviljade mahl kääritatakse kergesti spetsiaalsete mikroorganismide, mida nimetatakse pärmiks, mõjul. Pärmirakud toodavad ensüümi, mis põhjustab alkohoolset kääritamist. Pärmirakud satuvad õhust suhkrurikkasse vedelikku, kuhu need koos tolmuga edasi kanduvad; viinamarjade purustamisel sisse viinamarjamahl Pärmirakud pärinevad koorest, millel need asuvad. Kuid koos pärmirakkudega satuvad suhkrurikkasse vedelikku ka teiste mikroorganismide pisikud, mis võivad põhjustada muid nähtusi. Seetõttu kasutavad etüülalkoholi tootvad piiritusetehased kultiveeritud pärmi, see tähendab kunstlikult aretatud spetsiaalseid pärmirasse, mitte ei oota, kuni metsik pärm õhust vedelikku satub.

Mõnikord on vaja paljundada head või haruldast pärmi, mida on alles väga vähe. Tihti tehakse seda alkoholi- ja veinitüvedega, kui pole aega oodata, millal ihaldatud kotike müügile ilmub või teisest piirkonnast kohale tuuakse. Aga lahjendada võib ka tavalisi: kuiv- või pagaripressitud. Me kaalume vana moodi Pärmi paljundamine kodus, sobib igale rassile.

teooria. Kui lisada pärmi retseptides soovitatust vähem, kestab käärimine palju kauem ja maitse jääb valmis jook võib pikaajalisel kokkupuutel setetega halveneda. Lisaks eraldab mõni pärm liiga pika käärimise korral virdesse kahjulikke aineid. Seega, kui tüve on vähe järele jäänud, on parem see esmalt eraldi toitekeskkonnas lahjendada ja alles siis pudrule või virdele lisada.

Lisaks suhkrule (toimib “toiduna”) vajab pärm kiireks paljunemiseks happeid ja mikroelemente, mis kiirendavad biokeemilisi protsesse. Olulisemad ained: lämmastik, fosfor, kaalium, kaltsium, raud ja magneesium. Kodus on kõige lihtsam sobivat toitekeskkonda luua linnastest (idandatud tera) või kartulimugulatest.

Kuna kartul on linnastest kättesaadavam ja ei nõua eelnev ettevalmistus, ja tulemus on mõlemal juhul sama, siis kaalume spetsiaalselt kartulitel põhinevat tehnikat.

Koostisained pärmi paljundamiseks:

• väikesed toores kartulid - 2 tükki;
• suhkur - 1 kuhjaga supilusikatäis;
• sool - pool supilusikatäit;
• soe vesi (maksimaalselt 30°C) – 250 ml;
• pärm - kui palju on jäänud (veerand teelusikatäit või vähem).

Starteri aktiveerimiseks 3-4 liitri pudru (mahla) jaoks:

• soe vesi (40 ° C) - 100 ml;
• suhkur - 1 tase supilusikatäis;
• valmis pärm - 2 supilusikatäit.

Kui meetodit järgida, ei mõjuta kartulisööde joogi maitset kuidagi, saadud juuretist saab teha veini või puuviljapudru.

Pärmi aretamise tehnoloogia

1. Toores kartul pesta ja koorida. Jahvata peenele riivile.

2. Vala saadud mass väikesesse kastrulisse. Lisa kuhjaga supilusikatäis suhkrut ja pool supilusikatäit soola.

3. Valage vette. Sega ühtlaseks.

4. Kuumuta keemiseni ja tõsta kohe tulelt (ära keeda).

5. Jahutage segu temperatuurini 25-30 °C.

6. Valage ettevalmistatud toitekeskkond purki, täites 50-70% mahust nii, et jääks vaba ruumi. Lisa ülejäänud kultiveeritud pärm. Sega.

7. Pange purgi kaelale kinnas või asetage vesisulgur. Asetage purk pimedasse kohta koos toatemperatuuril. 6-12 tunni pärast pärm aktiveerub ja hakkab arenema - kinnas täitub või vesitihend hakkab gaasi eraldama, toitainekeskkond maht suureneb.

8. Olenevalt pärmi liigist ja värskusest lõpeb käärimine 24-72 tunni pärast: kinnas kukub (vesitihend lõpetab vulisemise) ja vaht kaob pinnalt. Valage lahjendatud pärm väiksemasse anumasse, nii et mass võtaks kogu mahu ja ei puutuks kokku hapnikuga. Sulgege starter hermeetiliselt ja viige see külmkappi. Kõlblikkusaeg - kuni 3 nädalat.

Igal aastal istutavad aednikud peenraid, põõsaid ja puid ning hooldavad neid. Kõige parim toode muutub iseseisvalt kasvatatud puu- või köögiviljaks. Võite olla kindel selle kvaliteedis. Koostisainetest valmistatud vein omatoodang, on suurepärane lisand pidulik laud. Retsepti üle otsustades on küsimus pärmis. Autorid näitavad harva oma tüüpi. Kasutades taigna jaoks tavalist starterit, ei vasta tulemus ootustele ja halb lõhn tõrjub. Kvaliteetse joogi valmistamiseks kasutage looduslikku pärmi.

Toote päritolu ja kasutusala

Pärm on vitamiinide, mineraalide ja valkude rikas toit. Neid kasutatakse toitude ja jookide valmistamiseks: leivatooted, vein, õlu. Sõltuvalt ülesandest valige sobiv pärmitüüp:

• alkohol;
• kuiv;
• pubid;
• värsked pulgad;
• metsik.

Viimaseid leidub taimede nahkadel, lehestikul, mullal ja vartel. Looduses on nad laialt levinud. Arvatakse, et metsik pärm on parim koostisosa veini valmistamiseks. Puuvilju valides tuleb arvestada nende magususastmega. Mida magusam maitse, seda parem. Viinamarjad on kõige sobivam peamine koostisosa. Võite võtta ka hapuid puuvilju, kuid nende kasutamine nõuab granuleeritud suhkru lisamist.

Sellise toote peamine puudus on selle ettearvamatus. Valides need aluseks, ei saa garanteerida 100% õnnestumist joogi kääritamisel. Alati on võimalus, et need ei tööta või ei kesta lõpuni.

Metsiku pärmi puudused ei varjutanud eeliseid. Nad on valmistatavate looduslike toodete nimekirja esikohal alkohoolsed joogid. Temperatuuri tõustes paljunevad looduslikud pärmid palju kiiremini kui Saccharomycetes. Enne töö alustamist tuleb puuviljad hoolikalt ette valmistada. Neid tuleb kontrollida usside ja kahjurite suhtes. Tulemuse saavutamiseks ei saa puuviljadest saadud mahla steriliseerida.

Kogu pärm kaotab oma efektiivsuse, kui kuumtöötlusüle 40 kraadi. Tooraine valmistamisel on keelatud taimede pesemine ja kõrvetamine keeva veega. Keemilise töötlemise ajal on kasutamine võimatu, koostisosa on täielikult ilma oma omadustest.

Metsiku pärmi põhjaks sobivad lisaks viinamarjadele:

• kibuvitsa;
• nisu;
• marjad (vaarikad, maasikad);
• õunad;
• rosinad, mille koor on kerge kattega: see on põhi, pärm;
• kuivatatud hurma.

Enamik loetletud marju ja puuvilju kasvab aiamaal. Kui neid pole saadaval, saab neid hõlpsasti osta mis tahes metropoli või linna turgudelt, poodidest või hüpermarketitest.

Sõltuvalt veini tüübist valitakse erineva kontsentratsiooniga starter. Söögitoa jaoks - kaks protsenti, magustoidu jaoks - kolm.

Metsiku pärmiga veini valmistamise retsept

Vaarikad on veinigurmaanide seas populaarseimad metsiku pärmi alusena. Enne alustamist peate valmistama koostisosad ja järgima järjestust:

• vajate konteinerit, pudelit mahuga vähemalt üks liiter;
• vajate 200 grammi värskeid vaarikaid;
• vala pesemata marjad granuleeritud suhkur(100 g);
• vala komponendid 200 milliliitri keedetud veega;
• loksutage ja segage koostisained purgis;
• asetage kompositsioon soojas kohas vähemalt kolm päeva;
• kurna sisu.

Vaarikate puudumisel või olenevalt tootja maitse-eelistustest oleks alternatiivseks lahenduseks mustad või punased sõstrad või maasikad.

Pärmil on iidsetest aegadest olnud „pahade poiste” maine. Pärmi (juuretist) mainitakse Piiblis 39 korda ja see tähistab peaaegu alati pattu või kurjust.

Õlletootjad arvavad õnneks teisiti. Hieroglüüfide mälestusmärgid räägivad, et egiptlased kasutasid viis tuhat aastat tagasi jookide kääritamiseks pärmi. Varsti järgnes neile kogu tsiviliseeritud maailm. Õlleks kasutati nii metsikut kui kultiveeritud pärmi. Uus ajastu algas 1883. aastal, kui teadlased leidsid viisi stabiilse õllepärmi isoleerimiseks ja paljundamiseks.

CraftBeer.com selgitab, kuidas Ameerika õlletootjad kasutavad metsikut pärmi, et lisada õllele kohalikku iseloomu.

Uute looduslike pärmiliikide avastamine

Nagu õlletootmises sageli juhtub, on see, mis on vana, uus ja käsitööõlletootjate seas on kiiresti kasvav huvi kasutada uusi pärmi- ja bakteriliike, mis annavad õllele ebatavalisi maitseid.

Värske uurimuse “Isolating Wild Yeast Strains” autori dr Michael Lentz Põhja-Florida ülikoolist eraldas 13 kohalikku metsikut tüve ja reastas need õlletootmises kasutatavate võimaluste järgi.

— Minu ja teiste laborite uurimistöö eesmärk on mõista bioloogiat ja biokeemiat ainulaadsed maitsed, mis toodavad seda uut pärmi.

Selliste avastuste tähtsus käsitööpruulijate jaoks on väga suur. Kui metsik pärm muutub õlletehases "sissetungijaks", on tulemuseks kõrvalmaitsed. Kuid korralikult kontrollituna annab metsik pärm õlletootjatele võimaluse pruulida ainulaadset õlut uue kohaliku (ja sageli hooajalise) koostisosaga. Õllesõprade jaoks võib see uuenduslik pärmimaitse olla järjekordne avastus õllemaailmas.

Kohalikud pärmid kui diferentseerimismeetod

"Ma arvan, et õlletootjad otsivad oma õlle jaoks alati midagi uut ja ainulaadset, olgu selleks siis uus humalasort või uus pärmitüvi," ütleb Black Project Spontneous & Wild Ales kaasasutaja James Howat. "Isoleeritud looduslike tüvede puhul on lahe asi see, et saate midagi, mis on tõesti kohalik ja ikkagi teie enda oma."

Õlletehas on tuntust kogunud oma ainulaadsete metspärmiga sortide poolest. Nende coolship õlled on võitnud alates 2016. aastast Great American Beer Festivalil hõbeda ja kaks pronksi. Howat ütleb, et ta hakkas koduõllena huvi tundma metsikute tüvede isoleerimise vastu. Ta kasutab endiselt kahte kaubanduslikus laboris kasvatatud tüve.

„Praegusel Black Projecti arenguetapil me ei tee õlut isoleeritud pärmiga, olgu see metsik või mitte. Kõik meie õlled on iseeneslikult kääritatud, mis tähendab, et neid käärivad kümned või isegi sajad meie õlletehases ja ümbritsevas õhus leiduvad tüved.

Florida Green Room Brewingi peapruulija Eric Lumen on väga huvitatud kohalike pärmide ja muude koostisosade, näiteks mesi, kasutamisest oma õlle valmistamisel. Kuna terad ja humal ei kasva Floridas hästi, loeb ta pärmi olulisel viisil eristamist.

— Pärm on pruulikojale hea viis eristuda. Kõikidel õlletehastel on ligikaudu samad toorained ja pärm võib anda tootele ainulaadse huvitav maitse. Pruulisime 100% kohaliku pärmiga kääritatud õlut - koos suurepärane maitse, ja see meeldis meie klientidele väga.

Metsik pärm ei sobi kõigile

Dr Lentz teeb Green Roomiga koostööd, et tuvastada ja isoleerida põlispärm. Ta meenutab, et Lumen pruulis kohalikest loquatidest pärmiga Brett IPA-d. Lenzi sõnul on väike, kuid märkimisväärne osa eraldatud Bretti tüvedest tõenäoliselt kasulikud ja huvitavad kommerts- ja koduõlletootjatele.

Siiski ei sobi Bretts kõigile. Paljude sajandite jooksul on seda tüve ümbritsenud mitmesugused väärarusaamad. Aardwolf Brewing Company omanik ja peapruulija Michael Payne, keda Lentz nimetab ka metsiku pärmi eksperdiks, ütleb, et paljud õlletehased kardavad Brettit. Ja see on loogiline: seda tüve kirjeldatakse kui "ebakonventsionaalset" ja see võib muutuda agressiivseks, kui seda ei kontrollita.

Kuid Payne näeb selles pärmis võimalust. Osa õlletehases kasutatavatest looduslikest pärmikultuuridest hankis ta oma kohalikust kodupruuliklubist Colonial Ale Smiths and Keggers (CASK). Aja jooksul kasvatati neid laboris.

— Meie omatehtud Bretti tüvi on erand. See sai alguse laborikultuurist ja hiljem kasutasime seda mitu aastat San Marco Souri esmase kultuurina. See on märgatavalt muteerunud, et muutunud kääritamisel töökindlamaks ja tõhusamaks, ning on välja töötanud äratuntava "maja" iseloomu.

Tarbijate õnneks saab Aardwolf Bretti kasutamisest kasu. Neil on lai valik pärmipõhiseid õllesid, sealhulgas vaatides laagerdunud.

Howat hoiatab, et loodusliku pärmi kaubanduslikul kasutamisel – eriti jahutuslaevas kääritamisel – on "natuke hullust". Nagu traditsioonilised lambicid, käärivad need õlled spontaanselt õhus leiduvate metsikute mikroobide abil. Käärimine on aeglane ja edeneb teisiti kui teised hapud õlled.

„Prügikogus, välja voolava õlle maht, ruumi ja ajakulu on šokeeriv paljudele mu sõpradele, kes pruulivad tavalisi õllesid ja laagereid. See on lihtsalt teistsugune pruulimine, teistsugune asjade vaatamine. Muidugi pole see kõige tulusam ja kiiremini arenev õlletehas, ütleb Howat.

Kuid vaatamata kõigile neile väljakutsetele ütlevad metsiku pärmipruulijad, et nad ei tahaks seda muul viisil teha. Henry Ford ütles kord: "Entusiasm on käärimine, mis paneb lootused tähtedeni tõusma." Need on ideed, mida õlletootjad tunnistavad.

Pärm on elus, üherakuline organism, mida leidub taimedes ja loomades. Pärmirakud on munaja kujuga ja neid saab näha ainult läbi mikroskoobi.

Mis on pärm

Kui kaalute pärmi ja loendate nendes olevad rakud, siis on umbes 1 g aines umbes 20 miljardit rakku. Kuna inimsilm ei näe 5-mikronist rakku, on need organismid pikka aega jäänud üheks salapärasemaks. Kuni 19. sajandi keskpaigani teadis inimkond neist vähe. Alles 1866. aastal hakkas mikrobioloog Louis Pasteur, kes pühendas kogu oma elu kääritamise põhimõtete uurimisele, huvi õlle näitel pärmi kääritamise protsessi vastu. 15 aastat hiljem eraldas ja puhastas Emil Hansen Kopenhaageni laboris üksikud pärmitüved. Hanseni meetodil pärmseente kasvatamise meetodeid kasutatakse tänapäevalgi.

Pärmirakud on elusorganismid ja vajavad paljunemiseks õhku. Need rakud peavad energia saamiseks sööma. Ja nende lemmiktoiduks on kõik magus: sahharoos (roo- ja peedisuhkur), fruktoos ja glükoos (mesi, puuviljad, Vahtra siirup), maltoos (tärklis).

Pärmiraku suurus ei ületa kaheksat tuhandikku millimeetrit. Pärmi on umbes 1500 liiki. Ühe liigi sees võib olla tuhandeid geneetiliselt eristatavaid tüvesid, kuid ehk kõige tuntum on Saccharomyces Cerevisiae, mis ladina keeles tähendab "suhkur", "seen" ja "pruulimine". Sagedamini kutsutakse neid arusaadavamate nimedega – õllepärm või pagaripärm. Igal neist tüüpidest on teatud omadused, mis määravad pärmi kasutusala. Näiteks pruulimisel kasutatakse tootmiseks erinevaid tüvesid erinevad sordid juua Kuid selle aine kasutusala on palju laiem. Pärmi kasutatakse paljude toodete valmistamisel, see täidab lõhna- ja maitseainete rolli ning on leidnud rakendust ka farmakoloogias, loomakasvatuses ja muudes valdkondades.

üldised omadused

Pärmid on organismid, mis vajavad eluks ja paljunemiseks toitu, soojust ja niiskust.

Käärimise tulemusena muudavad nad suhkrud ja tärklised süsinikdioksiid ja alkohol. Inimeste tervisele kasulikke pärmi on erinevat tüüpi. Need võivad tugevdada immuunsüsteemi ja parandada seedimist, kuid mõned põhjustavad seeninfektsioone.

Kõige kuulsamad pärmitüübid:

• pubid;
• pagariäri;
• pressitud (või kondiitritooted);
• kuiv;
• sööda

Arutelu üherakuliste seente üle pole uus. Paljud on huvitatud sellest, mis küpsetuspärm tegelikult on, selle kasu või kahju, mõnda hirmutab selle koostis vastavalt GOST-ile, nii et koduperenaised valivad üha sagedamini mitte kodumaise, vaid prantsuse pärmi. Tegelikult, kui mõistate, mis on pärm, kuidas need mikroorganismid paljunevad ja kuidas nad küpsetamist mõjutavad, saab selgeks, et põhimõtteliselt pole põhjust muretsemiseks. See, kas need ained on organismile kasulikud või vastupidi kahjulikud, sõltub nende tarbimise kogusest, organismi tundlikkusest ja Candida seene olemasolust organismis. Väikestes kogustes võib pärm tervist parandada, täiendades B-vitamiinide varusid, kuid aine liig võib inimesele negatiivselt mõjuda.

Uuringud on näidanud, et pärmirakud on väga sarnased inimkeha rakkudega. Kuid kui meie kehas on kümneid miljardeid rakke, siis pärmil ainult üks.

Inimene, nagu teadlased ütlevad, on eukarüootne organism. Kui rohkem lihtsas keeles, see tähendab, et kogu meie geneetiline materjal sisaldub raku tuumas ja mitokondrites. Loodus lõi pärmi samal põhimõttel, kuid bakterid on juba prokarüootsete organismide esindajad. Ja tänu sellele, et pärm on üherakuline, on teadlastel lihtsam uurida selle struktuuri, omadusi ja eluetappe. Ja struktuuri ja ainevahetuse seisukohalt on kõigist bioloogilistest mudelitest pärm inimestele kõige lähemal. Lisaks on see seen esimene eukarüootne mikroorganism, mille genoomi on teadlased dešifreerinud, uurides kõigi 16 kromosoomi täpset järjestust.

Nende mikroorganismide uurimise olulisusest annab tunnistust ka tõsiasi, et viimase 15 aasta jooksul on Nobeli meditsiini- ja füsioloogiaauhind pärmiuurijatele antud kahel korral. Teadlased katsetavad seene inimgeene kasutades uute geenide tõhusust ravimid, uurige teatud haiguste eripära.

Enamik uuringuid on keskendunud pärmi võimalikule kasutamisele tervishoius ja Toidutööstus. Vahepeal viisid teadlased läbi muid katseid. Näiteks sai hiljuti selgeks, et osa pärmitüvedest võiks olla aluseks transpordis kasutatavate biokütuste loomisel. Muide, märkimisväärne osa keemikute poolt diabeedi raviks loodud insuliinist toodeti pärmseene abil.

Kuid see pole veel kõik, mida inimene pärmi kohta peab õppima. Vähemalt on nende mikroainete uurimisega seotud teadlased selles veendunud.

Seente elutsükkel

Väärib märkimist, et pärmirakkude areng kulgeb erinevates tingimustes erinevalt. Ja kuigi need ained on bioloogide seisukohast elusorganismid, on nad nii ainulaadsed, et suudavad elada ka ilma õhuta.

Kui pärm ei saa hapnikku, mõjutab see suhkrut ja muudab selle alkoholiks. Lisaks eraldub süsinikdioksiid. See protsess toimub peamiselt leiva küpsetamise ajal. Selle reaktsiooni tulemusena vabaneb energia ja tainas kasvab. Vahepeal ei piisa sellest energiast pärmi enda edasiseks eluks. Hapniku juuresolekul kasvavad ja paljunevad nad suhkrust toidetuna väga kiiresti, eraldades süsinikdioksiidi, vett ja suhteliselt (seene standardite järgi) suur summa energiat.

"Hea" ja "halb" pärm

Pärm, nagu bakterid, on hädavajalik inimkehale. Kuid esimene asi, mida nende mikroorganismide kohta on oluline teada, on see, et on olemas head ja halvad bakterid ning samamoodi pärmseenega. Seen võib mõjutada elundeid ja kudesid, põhjustada allergiat ja paljusid haigusi. Proovime nüüd mõista seente tüüpe ja mõista, millised neist on kasulikud ja milliseid tuleks vältida.

Candida Albicans

Väidetavalt võitleb peaaegu 80 protsenti maailma elanikkonnast selle patogeense pärmitaolise seenega, mis põhjustab organismis erinevaid põletikke. Candida, nagu kõik pärmseened, on üherakuline organism, mis paljuneb selle olemasolul kiiresti. suur kogus suhkur dieedis. See seen jätab keha paljudest ilma toitaineid, sealhulgas rauda ja muid mineraale, muutes vere happeliseks. Magusa dieedi taustal muutub candida veelgi aktiivsemaks. Kui seda protsessi õigel ajal ei peatata, hävitab kahjulik pärm praktiliselt seede- ja immuunsüsteemi, jätab ilma elujõudu. Ja vastutasuks põhjustavad nad sagedasi peavalusid, ekseemi, kõõma, dermatiiti, hormonaalseid häireid, tupepõletikke, maohaigusi ja segadust.

Tervislik pärm

Kuid lisaks kahjulikele on ka kasulik pärm. Probiootilises toidus sisalduvad seened avaldavad organismile kõige paremini mõju. Need tugevdavad immuunsüsteemi ja aitavad võidelda kandidoosi vastu. Aga ka mitte kõige rohkem parimad allikad Need pärmid on tooted, mis sisaldavad suhkrut.

Peaaegu kõigis probiootikumides leiduv pärm S. Boulardii omab palju kasulikke omadusi:

• tugevdada immuunsüsteemi, stimuleerides antikehade tootmist;
• kaitsta keha eest kahjulikud mõjud antibiootikumid;
• aitab võidelda kandidoosi vastu.

Veel kaks uskumatult kasulikku pärmitüve – Kluyveromyces marxianus var. Marxianus ja Saccharomyces unisporus. Need sisalduvad peamiselt keefiri starteris ja mängivad võimsa võimendi rolli immuunsussüsteem. Tänu nendele komponentidele on keefirit juba sajandeid peetud üheks parimaks toniseerivaks joogiks kogu maailmas. Iidsetel aegadel peeti seda pikaealiste inimeste joogiks ja türgi keeles tähendab selle nimi "hästi tunda".

Kasu tervisele

Pärm on suurepärane koostisosa, mis aitab säilitada või taastada tervist ja ilu loomulikult.

Neid leidub paljudes toiduainetes, toidulisandites ja need on ka osa paljudest kosmeetikatoodetest.

Paljude aastakümnete jooksul on pärm olnud teadlaste tähelepanu keskpunktis, kes tunnistavad üksmeelselt erakordset toiteväärtus ja selle seene raviomadusi. Ja seda kõike tänu nende organismide ainulaadsele biokeemilisele koostisele. Inimeste jaoks on need aminohapete, mineraalide, vitamiinide, ensüümide ja paljude teiste allikad. kasulikud ained, vajalik kasvuks, õigeks ainevahetuseks ja immuunsüsteemi tugevdamiseks.

Pärmi eelised

Need mikroskoopilised ained on toitainete ja kiudainete allikad, mis sisaldavad mitut tüüpi toitepärmi, mida tavaliselt leidub ainult loomsetes toiduainetes. Lisaks on pärm suurepärane taimsete valkude allikas, muutes selle oluliseks komponendiks taimetoidud. Ja kiudainete kõrge kontsentratsioon tagab täiskõhutunde pikaks ajaks. Need elemendid on keha sujuvaks toimimiseks äärmiselt olulised. Need on võrdselt olulised inimestele, loomadele ja isegi taimedele.

Taimedele

Viimane on just hiljutise uurimistöö objekt. Nagu selgub, võib pärm toimida mitte ainult toidu lisaainena, vaid ka kasuliku loodusliku väetisena. Mõned tüved aitavad kaasa toitainete tõhusamale imendumisele mullast taimede poolt. Lisaks mõjutavad need taimede kasvu. Samal ajal on need täiesti ohutu "väetis". Nüüd püüavad teadlased välja töötada tõhusat pärmipõhist ravimit puuviljade hallituse ja muude haiguste vastu – ohutu alternatiivina kemikaalidele.

Toidulisand

Võib-olla ei üllata keegi teave, et pärm on kasulik bioaktiivne toidulisand, mida inimesed kasutavad mitmesuguste seisundite ja haiguste raviks ja ennetamiseks.

Probiootikum

Pärm kui probiootikum on väga paljulubav lahendus. Nii väidavad teadlased ja lisavad, et nende mikroorganismide toimespekter inimesele on väga lai.

Soolefloora jaoks

Teadlased on avastanud seose eelkõige pärmseene ja soolestiku mikrofloora vahel positiivne mõju seen põletikulisel sooltel.

Kasulikud omadused:

• Õllepärm sisaldab palju vitamiine ja mineraalaineid, sealhulgas kroomi, foolhape, biotiin ja B-vitamiinid;
• tugevdada immuunsüsteemi;
• normaliseerida veresuhkru taset;
• soodustada kasulike bakterite arengut organismis;
• Torula pärm – allikas ja;
• Pagaripärm tugevdab immuunsüsteemi.

Võimalik kahju pärmseenest

Ebameeldiv kõrvalmõju pärmi võtmisest võib olla, et see toidab mitte ainult kasulikud bakterid, aga ka kahjulikke, nagu Candida, mis põhjustab astmat, podagra ja muid haigusi. Kandidaasi ägenemise või esinemise korral on oluline raviperioodi jooksul dieedist välja jätta kõik pärmitoidud.

Pärm ja allergiad

Pärm, nagu juba märgitud, on seene vorm. Kõige sagedamini kasutatakse küpsetamiseks ja pruulimiseks. Sel juhul kasutatakse õlle- ja pagaripärmi. Kuid peale nende leidub veel nn metspärme, mida leidub puuviljades, marjades (viinamarjades) ja terades.

Tavaliselt taluvad inimesed neid mikroorganisme hästi, kuid mõned inimesed on talumatud. Need on inimesed, kes on allergilised igat tüüpi seente ja hallituse suhtes.

Pärmiekstrakt

Pärmiekstrakt on toidu maitsestamine, mida kasutatakse leiva, õlle, juustu, sojakastme ja mõne muu toote valmistamisel.

Et mõista, kuidas see aine keha mõjutab, peate kõigepealt mõistma, mis see üldiselt on.

Pärmiekstrakt saadakse pärmi ja suhkru segamisel soojad tingimused. Ja sellele järgneva rakumembraanide purunemisega. See ekstrakt võib olla geeli või pulbri kujul. Pärmiekstrakti kasutamine toodetes võib toote etiketil olla märgistatud kui "looduslik lõhna- ja maitseaine" või "lisand".

Te peaksite teadma, et see ekstrakt sisaldab aminohapet glutamiinhapet. See on aminohapete loomulik vorm ja seda ei tohiks segi ajada toidu lisaaine naatriumglutamaat, mis toimib maitsetugevdajana. Ja kuigi pärmiekstrakt mõjutab ka maitset, mõjub see vürtsina. Lisaks sisaldab see suures kontsentratsioonis naatriumi. Ja sellega peaksid arvestama inimesed, kellel on probleeme vererõhk või need, kes muudel põhjustel ei tohiks naatriumi kuritarvitada. Lisaks sisaldab ekstrakt väga suures kontsentratsioonis B-vitamiine.

Kuid hoolimata selle aine kõigist eelistest on toiduallergiate või pärmseene suhtes tundlike inimeste jaoks oluline vältida seeneekstrakti sisaldavaid tooteid. Lihtsaim viis selleks on loobuda töödeldud toidust ja valmistoit supermarketitest.

Pärm toidus

Kõik tooted võib pärmisisalduse järgi jagada 3 rühma. Esimene on toit, mis igal juhul sisaldab seeni. Teises tooterühmas esinevad mikroorganismid ainult teatud tingimustel. Ja kolmas rühm on toit, mis seda ainet ei sisalda.

Esimesse rühma kuuluvad: pagaritooted, õlu, siider, puuviljakoored (ploomid, viinamarjad), viinamarjamahl, linnasejoogid, vein, pärmiekstrakt.

Teise rühma kuuluvad: koogid, sõõrikud, puuviljad (üleküpsenud), šokolaad (mõned liigid), sojakaste.

Kolmas rühm sisaldab tohutul hulgal tooteid erinevatest kategooriatest. Eelkõige ei pea te muretsema pärmi olemasolu pärast munades, mereandides, erinevat tüüpi lihastes, toored pähklid, oad, pruun riis. Samuti saate vältida tarbetut pärmi tarbimist, kui väldite toiduvalmistamise ajal sojakastet ja asendate äädika sidrunimahlaga.

Pärmi sisaldavate toodete loetelu:

• kõik kääritatud (äädikas, alkohol, miso, sojakaste jne);
• pagariäri;
• B-vitamiinid;
• õlu;
• marjad (murakad, mustikad, viinamarjad, maasikad);
• konserveeritud mahlad;
• siider;
• kuivatatud puuviljad (viigimarjad, kuivatatud aprikoosid, rosinad);
• keedised, tarretised;
• seened;
• töödeldud liha (vorst, peekon);
• Must tee;
• oliivid;
• veini.

Ettevaatust

Pärm võib häirida mõne ravimi efektiivsust. Samuti on oluline vältida pärmi sisaldavaid toidulisandeid neile, kes on toote suhtes allergilised või kellel on soodumus pärmseente infektsioonidele.

Oluline märkus diabeetikutele: pärmseened võivad alandada veresuhkru taset, seega on soovitatav regulaarselt jälgida glükoosinäitu.

Kuidas ise pärmi valmistada

Olete ilmselt mõelnud, millest pärm on valmistatud ja kuidas see protsess toimub. Nüüd saate teada, kuidas neid üherakulisi seeni kodus ise kasvatada.

Õllemajad

Meetod üks. Võtke 1 klaas vett ja jahu, segage ja laske 7 tundi seista. Seejärel lisa segule väike lusikas suhkrut ja klaas elavat õlut (säilivusaeg on kuni 2 nädalat). Jäta paariks tunniks seisma. Valmis õllepärmi hoida külmkapis klaasnõus.

Teine meetod. IN klaasist mahutid sega 200 g rosinaid, piima, soe vesi ja veidi suhkrut. Kata anum tihedalt marliga (voldi 4 kihti ja seo kinni). Hoidke 5 päeva soojas kohas.

Nende retseptide abil saate luua tavalise toitainepärmi, mida arstid soovitavad kasutada mitmesugused haigused. See loodustoode aitab ainevahetushäirete, B-vitamiini puuduse, seedehaiguste, aneemia, ateroskleroosi korral ning tugevdab organismi pärast grippi või kurguvalu. Muide, õllepärm kodutootmine oma toimelt sarnased neid seeni sisaldavate ravimitega, näiteks gefefitiiniga.

Küpsetamiseks

Võib-olla on seda juhtunud iga koduperenaisega. Tahtsin õhtusöögiks pirukaid küpsetada, aga mul polnud pärmi. Kuid see ei ole põhjus ärritumiseks, kui teate, kuidas valmistada omatehtud pärmi juuretise kujul.

1. meetod

200 g jahust ja väikesest kogusest veest tuleb sõtkuda tükike taignast, veeretada see jahus ja jätta mõneks minutiks seisma. Kui tükk kuivab, taheneb ja hapuks läheb, võid seda kasutada poepärmi asemel.

2. meetod

Koori ja keeda 10 veel kuuma kartulit ning hõõru läbi sõela. Lisa supilusikatäis jahu, sama palju mett ja 25 grammi viina. Jätke segu 2 päevaks soojas kohas. Kui pinnale tekib vahtkork, võite kasutada küpsetamise starterit (kasutage ainult vahtu).

Kodune pärmkosmeetika

Juba ammu on teada, et pärm on paljude ilutoodete tõhus koostisosa. Kuid vähesed inimesed ei tea, et pärmipõhist kosmeetikat on lihtne ise valmistada. Ei tea, kuidas seda teha? Lugege meie retsepte.

Pärmi kehamask

Lahjenda pakk kuivpärmi koores ja lisa segule 4 spl mett. Jätke 20 minutiks. Kandke kehale ja jätke 15-20 minutiks. Loputage maha sooja veega. See mask parandab vereringet, ahendab poore, muudab naha elastseks ja siledaks.

Juuksehooldustoode

Lahjendage supilusikatäis õllepärmi klaasis keefiris. Jätke segu mitu tundi soojas kohas. Kandke juustele ja jätke umbes pooleks tunniks. See mask eemaldab kõõmast.

Pärm näole

Lahjendage väikeses koguses keefiris umbes teelusikatäis õllepärmi. Pärast seda, kui segu on soojas kohas veidi infundeerunud ja õhukese hapukoore konsistentsi omandanud, kandke näonahale ja hoidke umbes 20 minutit. See toode vabaneb aknest, parandab jumet ja sobib rasusele nahale.

Huvitavad faktid pärmi kohta:

1. Optimaalne temperatuur pärmi kasvuks on 32,2 kraadi Celsiuse järgi, üle 38 kraadi pärm sureb.
2. Mõned seenetüved kleepuvad pärast kääritamist (tavaliselt pruulimise ajal) kokku.
3. Kuivpärmi leiutasid roomlased (nagu aga suurte asjade avastamise ajaloos sageli juhtus, ei saanud nad veel aru, et see on kuivpärm). Vanad inimesed asetasid pagaripärmi (taignasse) päikese kätte, kuivatasid ja vajadusel taaselustasid suhkruga.
4. Õlle aroomi määrab pärm.
5. Pärmseene liike on üle poole tuhande.
6. Aastal 1200 eKr. e. teadis pärmileibade küpsetamist.
7. Pärmi tooraineks võib olla humal, vadak, erinevad maitsetaimed, apelsinid, greibid, meejook.
8. IN laboratoorsed tingimused 2 nädalaga võite kasvatada ligikaudu 100 tonni pärmipiim(seda kasutatakse siis press-, vedel-, kuivpärmi valmistamiseks).

Paljud inimesed mõtlevad: "Kas pärmseened on seened või bakterid?" Ja selles pole midagi imelikku, sest kuni suhteliselt hiljuti ei teadnud teadlased ise sellele küsimusele vastust. Täna on ka teisi arutelusid selle üle, kui ohutu on pärmi võtta. Ja jällegi on vastus lihtne kuni banaalsuseni: ohutu, kui mõõdukalt.