Kuninglikult laualt: Vene keisrite kulinaarsed maitsed. Mida sõid Vene tsaarid?

Mida ja kuidas sõid Vene tsaarid.

VENE PIR - "KOGU MAAILMA EEST" või Mida sõid Vene tsaarid?.

Pidu- rõõm, ühtsuse sümbol, viis tähistada olulist sündmust, mis peaks orgaaniliselt ahelasse sobituma: tähistamise ootus - pidu ise - pidu.

Nad valmistusid pidusöögiks mitte kaua, vaid enne tähtaega. Säilinud on andmed patriarhi Sterni palee teenistujate personali kohta aastatel 1667-1682.

Seega oli Kremli köögis ainult palgalisi kokkasid ja käsilasi kaks tosinat. Lisaks oli viis pagarit (kes küpsetasid peale tavaline leib tohutud pirukad ja pätsid, mis pidid pidulauale erilise hiilguse ja ilu andma), kvasovarid, kööki valvanud vanemad, kokad (õpilased), aga ka loendamatu hulk korraliku kvalifikatsioonita lakeidest köögitöölisi. Eriline osa teenijatest olid kaubamüüjad. Nende ülesanne oli süüa serveerida. Kuid see, kes peab seda lihtsaks, eksib.

Juba iidsetest aegadest on Vene pühadel säilinud serveerimise luksuse traditsioon. Külalistele, eriti välismaistele, avaldas muljet pilt, kui viis-kuus kaubitsejat kandsid tohutul kandikul välja terve röstitud karu või hirve korjuse, kahemeetrise tuura või mitusada vutti või isegi lihtsalt. tohutu suhkrupäts, mis oli palju suurem kui inimese pea ja kaalus mitu naela (kuna suhkur oli neil sajanditel kallis, oli selline varu muljetavaldav).

Suurvürstide perekondlike õhtusöökide kohta on säilinud teave, mis annab selge ettekujutuse selle rituaali süsteemist.

Siin näiteks, nagu kirjeldab vana vene elu tundja A. Tereštšenko: „Suurde tuppa paigutati mitmesse ritta pikad lauad. Laual olnud almustel teatati kuningale toidust: “Härra! Toit serveeritakse!“ - Siis läks ta söögituppa, istus kõrgendatud kohale; Kuninga kõrval istusid tema vennad või metropoliit, aadlikud, ametnikud ja tavalised sõdurid, keda eristasid teened.

Esimeseks roaks olid alati praetud luiged. Õhtusöögi ajal anti ringi malvasia ja teiste Kreeka veinide tassid. Suverään saatis erilise halastuse märgiks oma laualt toidu tema poolt esile tõstetud külalisele ja ta pidi nende ees kummardama. Õhtusöökide ajal peeti vestlusi ilma sundimiseta. Söödi hõbelusikatega, mis sai Venemaal kuulsaks 10. sajandi lõpust. On uudishimulik, et see oli kõige pidulikum roog, mis oli mõeldud ainult silmapaistvatele külalistele „ lambaliha või seapea “. Vürtsidega vees keedetud ja hapukoorega segatud mädarõikaga serveeritud pead peeti kõige maitsvamaks roaks. Külaline sai õiguse ise lihatükke tükeldada ja neid jagada ainult neile, kes olid talle südamelähedased või diplomaatilisest vajadusest.

Kuninglikel õhtusöökidel olid kraichi, chasnik ja hurmurid; igaüks neist hoolitses toitude ja jookide õigeaegse serveerimise eest; kuid lisaks neile määrati lauda eriametnikud, kes pidid “tabeleid vaatama ja tabeleid väljendama”. Nad serveerisid laudades kulbisid või kausse, kellele suverään käskis.

Viinud üllasele bojaarile vahukulbi veini, kutsusid nad teda, lisades näiteks “sada” või “su”, kui ta nimi oli Vassili. - "Vassili-sada! Suur suverään soosib sind karikaga. Kui ta selle vastu võttis, jõi seistes ja kummardas ning tooja teatas kuningale: "Vassili sada jõi karika ära, lööb seda laubaga." Vähem õilsaid kutsuti: "Vassili-su", ülejäänud, ilma ühegi ülejäägita, lihtsalt Vassili.

Söödi palju ja põhjalikult, vahel mitmeks päevaks peremehe õuest lahkumata. Muistse rituaali järgi, kui ülesöönud külaline läks paabulinnu või faasani sulega kurku kõditama ja kõhtu tühjaks tegema, pandi Venemaal kõrged kitsed koduõuedesse nagu küttepuude saagimiseks mõeldud kitsi. Ülesöömisest lämbunud mees heitis nende kõhuli pikali ja pead langetades kõigutas kergelt kõhtu tühjendades. Pärast seda läks ta uuesti laua juurde, sest seal polnud mitte ainult palju toitu, vaid palju.

Kui enne kanti toitu savile ja puidust plaadid ja kandikud, siis 16. sajandil oli juba traditsioon, kui vastuvõttudel jõid külalised kuldsetest anumatest ning sõid kuld- ja hõbenõudest.

Sulased vahetasid õhtusöögi ajal riideid vähemalt kolm korda. Tavaline õhtusöök võis kesta ööni ja Johannes IV juures - koiduni. Tavaliselt oli sellistel pidustustel külalisi kuussada kuni seitsesada. Pealegi ei tähistatud sel viisil isegi erilisi sündmusi (nagu Kaasani vallutamine), vaid ka täiesti tavalisi. Korraga sõid Kremli kambrites õhtust kaks tuhat Nogajevi sõdurit.

Väljapaistvad pidusöögid andsid Boriss Godunov. Üks neist - Serpuhhovis - käis peaaegu kuus nädalat järjest. Seejärel raviti telkide võlvide all iga kord kuni kümme tuhat inimest. Sööki pakuti ainult hõbenõudel. Sõjaväest lahku minnes andis Boriss rikkaliku õhtusöögi põllul, kus viissada tuhat (500 000!) inimest pidutses Oka rannaniitudel. Sööke, mett ja veini veeti konvoidega. Külalistele kingiti sametid, brokaat ja damask (vana siidimustriline kangas). Ülemerekülaline Varoch - Saksa keisri suursaadik - ei suutnud üles lugeda söögitoaga külgnevas ruumis mäes lebavaid kuld- ja hõbenõusid. Saksa keisri Henry IV suursaadik Lambert ei uskunud oma silmi, kui lauad lõhenesid läikivate hõbenõude raskuse all. Teatud Margeret jättis tõendid selle kohta, et nägi isiklikult kuninglikus sahvris valatud hõbetünne, tohutuid hõbedast vaagnaid, mida neli inimest käepidemetest üles tõstsid. Ta märkis ära veel kolm-neli vaasi suurte hõbedaste kaussidega, mis olid mõeldud mee kühveldamiseks ja ainuüksi ühest vaasist võis juua 300 inimest.

Pidulikul kuninglikul õhtusöögil serveeris kuni kaks-kolmsada inimest brokaatrüüdes, rinnal kuldketid ja mustad rebase mütsid. Suverään istus eraldi kõrgendatud platvormil.

Teenindajad kummardasid teda kõigepealt madalalt ja läksid siis kaks järjest toitu otsima. Laudadele pandi ainult suurteks viiludeks lõigatud leib (mugav oli roast järele jäänud toidujääk ära korjata), sool, idamaised maitseained (peamiselt must pipar ja ingver), vahel kolb äädikat, aga ka noad ja lusikad. . Pealegi ei meenutanud noad sugugi kaasaegseid teenindusnugasid. Need olid üsna suured ja teravad teravate otstega pistodad, millega oli mugav luuüdi luudest välja noppida. Siis ei tuntud salvrätikuid: on arvamus, et need ilmusid Peeter I all, kuigi isegi Aleksei Mihhailovitši ajal serveeriti külalistele puhastamiseks tikitud lappi. Lisaks panevad nad mõnikord lauale kapsa lehed, millega oli mugav eemaldada näppudele kleepuvat rasva või kastet. (Tõsi, bojaarid kasutasid kõige sagedamini oma lopsakat habet suu pühkimiseks, hoides pidusöögi lõhna kuni järgmise vannikülastuseni).

Samuti polnud laudadel iga külalise jaoks eraldi taldrikut. Prints Buchau, kes einestas koos John IV-ga, meenutas, et tal polnud taldrikut, nuga ega lusikat, kuid kasutas neid koos tema kõrval istuva bojaariga, kuna need seadmed korjati "paari jaoks". See asjaolu ei tähenda, et prints oleks soosingust välja langenud. Näiteks pakuti suppi sageli ühes sügavas kausis kahele ja külalised, kes näost näkku keerates, lörtsisid ühest roast. See võimaldas naabritel üksteist kergemini tundma õppida ja aktiivsemalt suhelda, säilitades samal ajal teatud hoiaku üksteise suhtes. See komme tekitas aga välismaalaste seas aktiivset vaenulikkust. Mõnikord keeldusid nad lihtsalt pidu jätkamast. Seetõttu hakati hiljem ülemerekülaliste kohalolekuga eelnevalt arvestama, neile serveeriti eraldi roogasid ja taldrikuid vahetati peale iga roogade vahetust.

Taani printsi Johni - Boriss Godunovi tütre Xenia peigmehe vastuvõtt pimestas välismaalase silmad pompoossuse ja säraga. Lauad kubisesid toidust, teenijad tõid aeg-ajalt välja hõbe- ja kullanõusid.Söögitoa järel oli puhast kullast kandikute, kausside ja pokaalidega kaunistatud spetsiaalne laud, kus ei ainsatki kujundit ega ainsatki mündi või korrati valamist. Läheduses seisis kuninglik tool, samuti puhtast kullast, ja selle kõrval kullatud hõbedast laud, mis oli kaetud parimatest kuld- ja hõbeniitidest kootud laudlinaga. Kogu sellise luksuse juures ei pannud haruldane välismaalane tähelegi oma kaaslaste väga “häbiväärset käitumist”: nad rääkisid valjult ja isegi karjusid üle laua, venitasid, pühisid huuli käeselja või lihtsalt kaftani servaga. , röhitsesid mõnuga, äratades seltsimeeste heakskiidu ja puhusid nina, torgates ühe ninasõõrme sõrme, otse teie jalge all ... Koos luksuslike roogade aroomidega oli õhus tunda tugevat küüslaugu, sibula ja soolakala lõhna. .

Teenindajad kandsid nõusid kandikutel ja asetasid need lauale, et istuv ise või lähima naabri abiga temani jõudis. Liha lõigati tavaliselt õhukesteks tükkideks – neid sai käsitsi võtta ja leivaviilu peale panna. Juhtus aga nii, et lõikamisel jäi üsna suur luu järgi. Siis puhastati selle ots ära ja külaline võttis selle. See komme läks hiljem liha ribidel küpsetamise traditsiooniks (see on mahlasem ja mugavam süüa).

Suveräänile mõeldud toidud asetati spetsiaalsele lauale ja kokk proovis neid kõiki korrapidaja ees. Siis, samast roast, kuid juba kuninga silme all, maitses kravchiy. Pärast seda võis kuningas lubada roa enda kõrvale panna või külalistele saata. Söögikorra lõpus pakuti karastusjooke - suhkrut, aniisi ja kaneeli.

Kuid võib-olla oli vene kõige originaalsem komme traditsioon piparkookide serveerimine. Selle delikatessi valmistamise kunsti õitseaeg langeb keskajale (XIV-XVII sajand), kus juhtivatel kohtadel on Tula (trükitud piparkoogid moositäidisega), Vyazma (väikesed tärklisesiirupi ja moosiga), Arhangelsk ja Kem (kujuline, mitmevärvilises glasuuris) , Gorodets (katkised piparkoogid - vastavalt taigna nimele, mis toiduvalmistamise ajal pidevalt maha lööb), Moskva (meelassil) jne.

Piparkookide serveerimine tähendas pidusöögi lõpuks valmistumist (sättimist) - seal oli isegi nimetus "kiirenev piparkook". Piparkoogid ei ole kook, mitte kreemikook. Selle saab pista taskusse või põue ja võtta majapidamisse hotelliks. Kuid nende aastate kombes oli komme, kui suverään saatis "oma kuulekuse kaudu" kohalviibijate lauale ja hõrgutisi: värskeid ja suhkrustatud puuvilju, magusaid veine, mett, pähkleid ... Pealegi viitas ta isiklikult : täpselt kuhu või kelle lähedale hotell tuleks paigutada. Õhtusöögi lõpus jagas kuningas ise külalistele kuivatatud ungari ploomid(ploomid), andes kellelegi paari ja kellelegi korraliku peotäie seda rooga. Ja iga kohalviibija läks koju liharoa või pirukatega. Ivan Julma pidu

Juba Venemaa ajaloo keskajal ilmnevad rahvusköögi silmatorkavamad jooned jõuka aadli laua tunnuste kaudu. Võib-olla on kõige täielikum nimekiri jõuka inimese kodus valmistatud roogadest (üle kahesaja) 16. sajandi esimese poole suurimas monumendis - "Domostroy".

Tänapäeval populaarsete roogade hulgast leiab siit ka neid, mis on saanud ajalooks ja mida ei pakuta isegi kõige kuulsamates restoranides: teder safrani all, sookured safranis puljongi all, mesiluik, lõhe küüslauguga, jänesed soolvesi ja teised.

Just Moskva siseõuest saab omamoodi euroopaliku lõbususe ja mugavuse tavade ja kommete dirigent. Nagu kirjutab V. O. Kljutševski: "... on uudishimulik jälgida Moskva eliiti, kuidas nad ahnelt tormavad välismaise luksuse, importsööda poole, murdes oma vanu eelarvamusi, maitseid ja harjumusi." Portselanist ja kristallist nõud ilmuvad lauale,

Vene alkohoolsed joogid on märgatavalt ruumi teinud "ülemerejookidele" ning pidusööke saadab muusika ja laul spetsiaalselt kohale kutsutud näitlejate poolt.

Kirjeldades Johannes IV (Kohutava) valitsemisaega, on raske vastu panna kiusatusele tsiteerida A. N. Tolstoi "Vürst Silverit". Muide, siin on nimekiri kuninga lemmikroogadest, mis on ajaloolisest seisukohast täiesti õige: „Kui Johannes ilmus, tõusid kõik püsti ja kummardusid tema ees. Kuningas kõndis aeglaselt lauaridade vahelt oma kohale, peatus ja vaatas koguduses ringi, kummardus igas suunas; siis luges ta ette pika palve, lõi risti ette, õnnistas eine ja vajus tugitooli. […] Paljud teenijad violetsetes kuldsete tikanditega sametkaftanites seisid suverääni ees, kummardusid tema poole vööst ja kaks järjest läksid toidu järele. Varsti tulid nad tagasi, kandes kuldvaagnatel kakssada röstitud luike. Sellest algas lõuna...

Kui luiged olid söödud, läksid teenijad välja ja tulid tagasi kolmesaja röstitud paabulinnuga, kelle lahtised sabad lehvikuna iga roa kohal kõikusid. Paabulindudele järgnesid kulebyaki, kurniki, liha- ja juustupirukad, kõikvõimalikud pannkoogid, kõverad pirukad ja pannkoogid. Külaliste söömise ajal kandsid teenijad meega kulbisid ja pokaale: kirsi, kadaka ja metskirssi. Teised serveerisid erinevaid välismaiseid veine: Romanea, Rhenish ja Musketeel. Õhtusöök jätkus...

Sulased, kes olid sametriietes, ilmusid nüüd kõik brokaatdolmanidesse. See kleidivahetus oli üks kuninglike õhtusöökide luksusest. Algul pandi laudadele erinevat tarretist, siis vürtsika joogiga kraanid, ingveriga marineeritud kukke, kondita kanad ja pardid kurkidega. Siis toodi erinevaid hautisi ja kolme sorti kalasuppi: valge kana, must kana ja safrankana. Kõrva taga serveeriti sarapuu tedre ploomidega, hanesid hirsiga ja tedret safraniga. Siis tuli koolivaheaeg, mille käigus kostitati külalisi meega: sõstra, vürsti ja bojariga ning veinidest: alicante, bastre ja malvasia. Vestlused läksid valjemaks, naer sai sagedasemaks, pead käisid ringi. Üle nelja tunni jätkus melu ja laud oli vaid pool lauda. Kuninglikud kokad paistsid sel päeval silma. Nad pole kunagi varem nii edukad olnud sidrunikali, keerutatud neerude ja lambakarbiga. Erilise üllatuse tekitasid Solovetski kloostrist Slobodasse toodud hiiglaslikud kalad. Nad toodi elusalt, tohututes tünnides. Vaevalt mahtusid need kalad hõbe- ja kullavaagnale, mida mitu inimest korraga söögituppa tõi. Kokkade keerukas kunst tundus siin täies hiilguses. Tuur ja tähttuur olid nii sisse lõigatud, nii et nõusid ei istutatud, et nad nägid välja nagu väljasirutatud tiibadega kuked, nagu lahtise suuga tiivulised tuulelohed. Ka jänesed nuudlites olid head ja maitsvad ning ükskõik kui koormatud külalised ka ei olnud, ei jäänud neil vahele ükski vutt küüslaugukaste, ei mingeid lõokesi sibula ja safraniga. Nüüd aga eemaldasid nad korrapidajate sildi peale laudadelt soola, pipra ja äädika, eemaldasid kõik liha- ja kalaroad. Teenindajad läksid välja kaks järjest ja naasid uues riietuses. Nad asendasid brokaatdolmanid valgest aksamiidist valmistatud suviste kuntustega, millel olid hõbedased tikandid ja soobel. Need riided olid veel ilusamad ja rikkalikumad kui kaks esimest. Nii puhastatuna tõid nad kambrisse viis naela kaaluva suhkrukremli ja asetasid selle kuninglikule lauale. See Kreml oli väga osavalt valatud. Tornid ja tornid ning isegi jalgsi ja hobuste seljas olevad mehed viimistleti hoolikalt. Sarnased kremlinid, kuid ainult väiksemad, mitte rohkem kui kolm naela, kaunistasid teisi laudu. Kremli järel toodi sisse sadakond kullatud ja maalitud puud, mille küljes rippusid puuviljade asemel piparkoogid, piparkoogid ja magusad pirukad. Samal ajal ilmusid laudadele lõvid, kotkad ja kõikvõimalikud suhkrust tehtud linnud. Linnade ja lindude vahel kõrgusid õunte, marjade ja Voloshenski pähklite kuhjad. Kuid keegi ei puutunud puuvilju, kõik olid täis ... "

ESIMENE VENEMAA MENÜÜ

Üks esimesi säilinud ülestähendusi pidulikust pulmapeost kõlab: „Tsaar Aleksei Mihhailovitšile teeninud sennikuna abielu ajal Natalia Kirillovna Narõškinaga: kalja hõbedaseks poleeritud venna sees ja käsul ahtriõuest. : Keisrinnale serveeriti paparoki luik safranipuljongis, sidruniga ülepuistatud lainetus, hane sisetükk ja tellitud roogasid: hanepraad, seapraad, sidrunitega kaelakees suitsetamine, nuudlites suitsutamine, rammusas kapsasupis suitsutamine, aga umbes suveräänne ja keisrinna kohta serveeriti kuningannale leiba: kolmes abaluudes küpsetatud teraviljatükk alamõõdulist, ühtlase sõelaga leiba, munaga piserdatud kurnik, lambapirukas, roog hapudest pirukatest juustuga, roog lõokestest, roog õhukesed pannkoogid, roog munaga pirukaid, roog juustukooke, roog ristikarpkala lambaga, Siis veel rosolipirukas, vaagen rosolipirukat, roog koldepirukat, lehmamunapirukas kaubandusäriks, a lühiajaline lihavõttekook jne.

Muidugi pole meil veel menüüd selles mõttes, nagu me sellesse sõna sisse paneme. Pigem on meie ees rekord pidulikult kaetud laual serveeritud roogadest, mille taga pidulikult istusid väljapaistvad külalised. Tänapäeval on selline dokument eelkõige ajaloomälestis, aga ka mõtisklusteema: kuidas valmistati “ristkarpkala tallega” või “paparokluik”.

SUVERÄÄNDI IGAPÄEVALINE LAUD

17. sajandiks olid paljud Vene tsaaride eluviisid paika loksunud ja muutunud traditsioonideks. Nii et suveräänse Aleksei Mihhailovitši elusüsteemis oli varane tõus (tavaliselt kell neli hommikul). Pärast pesemist läks ta välja ristituppa (kabelisse), kus peeti pikk palve. Seejärel saatis suverään ühe teenistuja kuninganna kambrisse - küsima temalt tema tervise ja selle kohta, kuidas ta puhkab. Pärast seda astus ta söögituppa, kus kohtus oma naisega. Koos kuulati matine ja mõnikord ka varajast missat, mis kestis umbes kaks tundi.

Seoses sellise "kiire graafikuga" (üks välismaalane vaatas, kuidas Aleksei Mihhailovitš seisis paastuajal viis-kuus tundi kirikus ja pani järjest tuhat ning suurtel pühadel - kuni poolteist tuhat kummardust) sageli polnud hommikusööki lihtsalt. Mõnikord lubas keiser endale klaasi teed ilma suhkruta või väikese kausi putru päevalilleõli. Pärast missa lõpetamist asus kuningas äri ajama.

Kohtumine ja kohtuasjade arutamine lõppes keskpäevaks, siis läksid bojaarid laubaga rabades oma tornidesse. Suverään suundus ausalt ära teenitud õhtusöögile. Mõnikord kutsuti lauda kõige lugupeetud bojaarid. Kuid tavalistel päevadel eelistas kuningas einestada koos kuningannaga. Pealegi võis keisrinna soovil laua katta tema häärberites (palee naiste pooles). Lapsed, eriti vanemad, aga ka suverääni lapsed viibisid ühiste laudade taga ainult pühade ajal.

Õhtusöögi ajal näitas suverään mõõdukust, mitte sugugi nagu pidulikud pidusöögid. Nii pandi Aleksei Mihhailovitši lauale tavaliselt kõige lihtsamad toidud: tatrapuder, rukkivaip, kannu veini (millest ta tarbis alla tassi), kaerahelbepruuli või kaneeliõli (või lihtsalt kaneelivee) lisandiga lahjat linnaseõlut ). Vahepeal pakuti paastupäevadel suverääni lauas kuni seitsekümmend liha- ja kalarooga.

Kuid tsaar saatis nad kõik kas oma sugulaste juurde või õhtusöögile kutsutud bojaare ja muid auväärseid inimesi teenima. Sellist suverääni "saatmise" protseduuri austati kui erilist hea tahte märki.

Lõunasöök algas külmade ja küpsetatud roogadega, seejärel serveeriti keha, siis oli prae kord. Ja juba õhtusöögi lõpus - hautised, kalasupp või kõrv. Lauad kattis ainult ülemteener koos võtmehoidjaga, kes olid suveräänile eriti lähedal. Laoti valged tikitud laudlinad, sätiti nõusid – soolatops, pipratops, äädikas, sinepipott, mädarõikapott... Söögitoa ees olevas ruumis oli nn "ahtri setter" - laud suveräänile mõeldud roogadega kandikute jaoks, mida ülemteener hoolikalt uuris.

Oli teatud järjekord, mille järgi iga monarhi toit läbis kõige rangema heakskiidu. Köögis proovis seda rooga valmistanud kokk advokaadi või ülemteenri ees. Seejärel usaldati nõude kaitsmine advokaadile endale, kes jälgis võtmehoidjaid, kes kandiku paleesse tassisid. Toit pandi ahtrialusele, kus iga rooga maitses seesama kojamees, kes selle tõi. Seejärel võttis ülemteener proovi ja andis kausid ja vaasid isiklikult stolnikkidele üle. Korrapidajad seisid roogadega söögitoa sissepääsu juures ja ootasid kutsumist (mõnikord kuni tund). Nende käest võttis toidu kraichi - laua valvur. Ainult temale usaldati suveräänile toitu serveerida. Pealegi proovis ta joonlaua ees ka igast tassist ja täpselt suverääni näidatud kohast.

Sarnane olukord tekkis ka jookide puhul. Enne kui veinid kaussi jõudsid ja joogialusele kukkusid, kallati ja maitsti neid täpselt nii palju kordi, kui need käes olid. Viimane maitses kuninga ees veinitopsi, valades end suverääni pokaalist spetsiaalsesse kulbi. Pärast õhtusöögi lõpetamist läks suverään kolmeks tunniks puhkama. Siis tuli õhtune jumalateenistus ja vastavalt vajadusele riigiduuma koosolek.

Kuid sagedamini veetis kuningas aega oma pere või sõpradega, samuti raamatuid lugedes. Peale kerget einet (õhtusööki) järgnes õhtupalvus. Ja siis - unistus.

Suverääni tavaline tööpäev ...

******************************************************************************************************************************************************

Mida PEETER I SUUR sõi

(1672-1725), tsaar (1682-1721, iseseisev aastast 1696), keiser (1721-1725)

Peeter tõusis tavaliselt väga vara – kell kolm-neli öösel. Peale pesemist kõndisin pool tundi toas ringi ja mõtlesin tulevase päeva plaane. Siis enne hommikusööki tegelesin paberitega. Kell kuus, olles söönud kiire ja kerge hommikusöögi, lahkusin senatisse ja muudesse avalikesse kohtadesse. Ta einestas tavaliselt kell 11 või 12, kuid mitte kunagi hiljem kui üks pärastlõunal.

Enne õhtusööki jõi kuningas klaasi aniisi viin, ja enne iga serveerimist uus roog - kalja, õlu ja hea punane vein. Peetri traditsiooniline õhtusöök koosnes keiser A. Nartovi kaaslase tunnistuse järgi paksust kuumast hapukapsasupist, pudrust, tarretisest, külmast sealihast hapukoores (serveeriti tervena ja suverään ise valis tüki oma järgi). tuju), külm prae (kõige sagedamini pardipraad) hapukurgi või soolatud sidrunite, singi ja Limburgi juustuga. Ta einestas tavaliselt üksi oma naisega ega talunud lakeide olemasolu söögisaalis, lubades ainult kokk Feltenit. Kui üks külalistest oli tema lauas, siis Felten, serveeriti üks korralik ja kaks väiksemat lehte. Kuid nad, kes olid kõigile laua taga istujatele kõik toidud, suupisted ja pudeli veini valmistanud, pidid söögitoast lahkuma ja jätma suverääni üksi - koos naise või külalistega. Loomulikult muutus see järjekord dramaatiliselt pidulike õhtusöökide ajal, kui kohalviibijaid teenindasid eranditult lakeid.

Pärast õhtusööki pani Peter hommikumantli selga ja magas kaks tundi. Kella neljaks käskis ta esitada protokollile allakirjutamiseks kiireloomulised juhtumid ja paberid. Seejärel tegi ta oma kodutööd ja lemmikasju. Ta läks magama kella 10-11 ajal ilma õhtusöögita.

Pange tähele, et Peetrile ei meeldinud kodus einestada. Ta tegi seda enamasti ühel peol – koos aadlike ja teiste tuttavatega, ühestki kutsest keeldumata.

Peetri üks esimesi aianduskatseid oli tema naise järgi nime saanud Katariina aed (praegu on see rohkem tuntud kui "Suveaed"). Seal pole mitte ainult meile juba tuttavad tammed, jalakad, vahtrad, pärnad, pihlakas ja kuused, vaid ka pukspuud, kastanid, jalakad, aga ka õunapuud, pirnid, kirsid, pähklipuud, vaarikapõõsad ja sõstrad. soojadest piirkondadest kohale toodud, juurdus üsna meelsasti. Puude vahel, spetsiaalselt haritud peenardel, hoolitsesid aednikud porgandite, peedi, sibulate, peterselli, kurkide, herneste, pastinaagi ja lõhnavate ürtide eest.

Peeter jumaldas perekondlikud õhtusöögid värskes õhus, kui maja juures olevale lagendikule toodi välja lauad. Enne tähtaega läks keisrinna koos oma lastega köögiviljade ja puuviljade järele, mida koguti sõna otseses mõttes isiklikul krundil. Puuviljad ja marjad pesti põhjalikult ja serveeriti kohe. Peeter, pakkudes neid isiklikult austatud külalistele, ei unustanud neile meelde tuletada, et nad peavad maitsta keiserliku aia vilju. Puuvilju ja marju oli alati enam kui küll: nad sõid hea meelega, eelistades importi, võib-olla magusamaid ja lõhnavamaid.

Mida ANNA Ioannovna sõi

(1693-1740), keisrinna (1730-1740)

Anna Ioannovna ajal kingitud lopsakad ja luksuslikud pallid lõppesid alati rikkaliku õhtusöögiga, kus serveeriti alati sooje roogasid. Keisrinna uskus, et pärast kiireid tantse, mille hulgas olid tingimata vene tantsud (Anna Ioannovna järgis seda rangelt ja andis ise märku “vene keele” algusest, plaksutades kiiresti liikuva muusika taktis ja väljendades mõtisklusest suurt mõnu. keerlev ja meeletu trepak), vajas inimkeha tugevdust.

Seetõttu läksid külalised balli lõpus laudadesse, sõna otseses mõttes toidust pakatades. Söödi palju ja maitsvalt, kuigi alkoholi oli vähe. Laekid kandsid kandikutel ainult heledat viinamarjaveini, pealegi valati seda tillukestesse klaasidesse ja mitte heldelt. Kuigi keisrinna lähedased vihjasid aeg-ajalt vajadusele serveerida viina või likööre ja tinktuure või halvimal juhul suuremaid klaase, said kõik nende hinnangud alati viisaka, kuid kindla keeldumise. Anna Ioannovnale ei meeldinud vein ja pealegi inimesed, kes joovad.

Kolmandal kuul pärast kroonimist kolis Anna Ioannovna Moskva lähedale Izmailovo külla, kus andis end armastatud kirele, lahkudes peaaegu iga päev hirve, tedre ja jäneseid tulistamas. 1732. aastal Peterburi kolides tõi keisrinna kaasa kogu oma jahipidamise (1740. aastal oli see 175 inimest).

Alguses armus keisrinna nn porforsi ehk hobujahti. Võsast ja metsaalusest võsast ajasid peksjad mängu. Neid abistasid arvukad koerakarjad, kes loomad karja viisid. Koerte järel kihutasid jahimehed hobuste seljas, tulistades liikvel olles. Samal 1740. aastal, 10. juulist 26. augustini, "soovis keisrinna oma kätega tulistada: 9 põtra, 16 metskitse, 4 metssiga, 2 hunti, 374 jänest, 68 parti ja 16 suurt merelindu". On selge, et mitte kõik saak ei langenud kuninglikule lauale, kuid praktiliselt polnud päeva, mil tema enda kätega saadud liha ei praetud Tema Majesteedi köögis.

Hiljem muutus ratsutamine tema jaoks keeruliseks ja Anna Ioannovna hakkas jahti pidama ainult relvaga. Lisaks armastas ta loomi koertega peibutada. Eriti hea meel oli tal karude tagakiusamise üle.

On märkimisväärne, et ta sõi püütud ulukit üliharva, kostitades üha enam oma külalisi ja õukondlasi ( unustamata samas rõhutada, et see karuliha on tema enda kätega hangitud!). Anna Ioannovna lemmikutest jahiroogadest võib nimetada vaid praetud metskurvitsaid ja ilma vürtsideta lahtisel tulel küpsetatud ja ilma lisandita serveeritud sarapuukurge. Muide, ta lindu praktiliselt ei tulistanud.

LÜHIAKU KUNINGRIIGI JUHISED

John Antonovitši (1740-1764; keiser - 1740-1741) "kummalise" ja lühikese valitsusaja perioodil sai rahva seas populaarseks käsikiri "Lahedad helikopteriväljakud ehk Vrachevi asjad inimkonna terviseks". Paljude tarkade nõuannete hulgast võib leida näiteks järgmist: “Hernekõrv on terve ja tugev ning seda peaksid võtma kartlikud inimesed” (meenutagem, et neil aastatel nimetati peaaegu iga suppi “kõrvaseks”); “Võtta mädarõigast kõhnale südamele, säästab kogu päeva inimese söödast”; “Kapsaseemnega keedetud kapsast on mõnus juua ja mitte mingil juhul ei joo see inimene sel päeval purjuspäi joovastavat jooki”; “Kui kellelgi on kaasas aedporgandid, siis ta ei karda ühtki mürgist roomavat roomajat”; "Pihlakas on meessoo poolt rohkem aktsepteerimist väärt kui emane"; ja isegi selline rahvalik "ravim pärast praveži" ("Pravezh" nimetati riigimaksude või võlgnike lühikeste saajate pulkadega peksmiseks): "Borits on rohi, mis on kuum ja hügroskoopne, teises jalas on pehmendav, kuid see ei ole valus ... Selle muru värskeid ja kuivi lehti paneme nii sisemistele haavanditele kui ka välistele ja katkisetele liigestele ja katkisetele ning põrnajuhale. Ja kui kedagi pekstakse hommikul või terve päeva paremalt, söögu ta maadlejaid kuivatatult ja hõljub heas hapukas supis, ja sel õhtul tõusevad jalad, mis olid see rohi hapu supiga, palju, ja sellisest pekstud kohast saab pehme ja teeb seda kogu päeva, kuni nad löövad paremalt ja jalad sellest lahingust edasi jäävad terveks.

Need olid ajad, kus ainult "hapukapsasupi" - rukkilinnasest, tatrajahust, meest ja piparmündist valmistatud erilise kalja - abil oli võimalik tervist parandada.

Mida ELIZAVETA PETROVNA sõi

(1709-1761), keisrinna (1741-1761)

Kaasaegsed kutsusid teda "rõõmsaks kuningannaks". Mõnikord hirmus. Ballid, maskeraadid, muusikalised ja dramaatilised etteasted Itaalia, Saksa ja Vene truppidelt – kõik need lärmakad "promenaadid" venisid kaua pärast südaööd. Keisrinna ise läks magama kuskil kell kuus hommikul. Mis see oli – „öökulli“ olemus või hirm korrata omaenda öist riigipööret 25. novembril –, on raske kindlalt öelda. Kuid tema lühike valitsemisaeg möödus tormilistes pidusöökides ja rahvarohketes karnevalides, muusikas, tantsudes ja ... kirglikes palvetes, millele keisrinna pühendas palju aega.

Keisrinna ei pööranud vähem tähelepanu oma lärmaka elu süsteemi läbimõtlemisele kui tundidepikkusele külaliste nimekirjade uurimisele, pliiats käes. Just tema tõi sisse harjumuse serveerida keset ööd lisaks karastusjookidele ja jäätisele ka kuumi suppe, et tugevdada väsinud härrasmeeste ja flirtivate daamide jõudu. Samuti püüdis ta isiklikult kontrollida suupistelaua koostist ja veinivalikut, unustamata kergeid magusaid daamide veine ja likööre.

Tavaliselt koguneti ballile ja maskeraadidele õhtul kella kuueks ning pärast tantsimist, flirtimist ja kaardimänge istus kella kümneks keisrinna valitud nägudega lauda. Seejärel sisenesid söögisaali ülejäänud külalised, kes olid einestanud püsti ja seega mitte kauaks. Tegelikult rahuldasid nad oma nälga vaid pisut, sest etiketti järgides oleksid nad pärast näksimist pidanud pensionile jääma, jättes laudade taha istuma keisrinna lähimad. Peol ei räägitud mitte ainult kodumaist ja ilmalikku laadi - Elizaveta Petrovna tegi harjumuseks arutada sellises suhtluses riiklikke ja isegi poliitilisi asju. Loomulikult ei puudutatud sellistel kogunemistel tundlikke teemasid. See oli omamoodi teave olukorra kohta riigis ja maailmas kitsale ringile, mida edastati nii-öelda "mitteametlikus keskkonnas".

Pärast õhtusööki jätkus tants ja kestis hiliste õhtutundideni.

Ta avaldas erilist austust oma suurimale kirele - jahile ja eelistas koerajahti linnujahile. Kaasaegsed meenutavad, et keisrinna trofeede hulgas polnud ainult jänesed ja pardid ... Nii tulistas ta augustis 1747 Peterhofi läheduses paadunud karu, kelle nahk osutus üle kolme meetri pikkuseks. Ühel teisel korral tappis ta ka staažika põdra, kaks aršinit, mille kõrgus oli sõrgadest kuni kaelani.

Ütlematagi selge, et nendes tingimustes said Elizabethi parimaks ja lemmikroaks just tema jahitrofeed. Lisaks eelistas ta tükki tavaline liha, lõigatakse metskitse või karu reiest ja praetakse püssil söe peal.

Keisrinna Elizabeth Petrovna kodune eluviis osutus ümberpööratuks: tal oli nõrkus "joobumise ja tujukuse" vastu (A. M. Turgenevi sõnul), magas ta peaaegu terve päeva, kuid elas öist eluviisi. Ta sõi õhtusööki ja sageli pärast keskööd. Pealegi toimus pidu kitsa ringi lähedaste inimeste juuresolekul ja täiesti ilma lakeideta. See juhtus nii: laud kaeti, serveeriti, laaditi roogade ja puuviljadega ning lasti seejärel alla põrandale spetsiaalsele seadmele.

Mida PETER III sõi

(1728-1762), keiser (1761-1762)

Elizabeth Petrovna vennapoeg Peeter III pidi valitsema vaid kuus kuud. Kummalist arusaamatust, mille Pjotr ​​Fjodorovitši isiksus ajalukku jättis, ei saa muidugi selgitada põgusa kõrvalepõikega tema joomahuvidesse. Kas see oli poolearuline, tasakaalutu joodik, kes vihkas kõike venelikku, või (ja on selline otsus) auväärne keiser, kes püüdis leida uusi viise Venemaa ajalooliseks arenguks? ..

Jah, talle meeldis lärmakas, jutukas pidusöök, kus ta ise palju nalja tegi ja hullas. Kuulujutud on muutnud temast naljamehe ja naljamehe. Ta armastas ja oskas kõvasti juua – ja avalik arvamus muutis ta purjus, eksinud inimeseks. Märkimisväärne roll sellistes "nihutajates" kuulus tema naisele, tulevasele keisrinnale Katariina Suurele, kes tegutses targalt ja kogenud.

Kui oma valitsemisaja kahel esimesel kuul piiras Peeter III veel kuidagi oma kaaslaste tulihingelisust ja kirgi, siis hiljem hakkasid tavalised õhtusöögid üha enam omandama tavaliste pidusöökide ja isegi joomapidude omadusi, mis tekitas etteheiteid nii venelastelt kui ka tema välismaistelt. kaasaegsed.

Keisri abikaasa Katariina kaebas oma külaskäikudega ühiskonnale harva, kuid peaaegu iga päev osales nendel õhtusöökidel suurkantsleri õetütar Elizaveta Romanovna Vorontsova, koja autüdruk, kellest sai peagi "riigidaam". Samasse ringi kuulus peamarssal prints George-Louis

A. A. Narõškin, ülem-tallimeister L. A. Narõškin, suverääni kindraladjutant: A. P. Melgunov, A. V. Gudovitš, parun von Ungern-Sternberg, I. I. Šuvalov ... Kõik tundsid üksteist lühidalt ja vestlused olid elavaloomulised - veini lummuses , piibusuitsu klubides (märkame, et Elizabethi valitsusajal ei suitsetanud keegi palee seinte vahel – keisrinna ei talunud tubakalõhna).

Õhtusöök kestis tavaliselt umbes kaks tundi, pärast mida keiser puhkas lühikest aega ja läks siis kas sõitma või mängis piljardit ning aeg-ajalt malet ja kaarte. Ainus sündmus, mis võis pidutsemist katkestada, oli linnatulekahju (ja neid juhtus üsna sageli). Peeter III lahkus kohe kõigist oma asjadest, läks tulekahjule ja jälgis isiklikult selle kustutamist ...

Mida Katariina II SUUR sõi

(1729-1796), keisrinna (1762-1796)

Katariina II valitsemisajal peeti nii pealinnas kui Moskvas kööki ja puhvetit üheks olulisemaks luksuskaubaks. Ja omanikud polnud kuulsad eelkõige mitte häärberi ilu ja sisustuse luksuse, vaid vastuvõtu laiuse ja pakutava toidu kvaliteedi poolest.

Oluline on märkida, et enamikus majades, eriti Peterburis, oli köök ja veinid valdavalt prantsusepärased. Pariisist sai trendilooja. Ühiskonnas rääkisid nad prantsuse keelt, riietusid prantsuspäraselt, kirjutasid välja prantsuse juhendajaid, lakeid, kokkasid ... Ainult vanadesse aadlimajadesse jäid osavad traditsioonilise vene köögi kokad, kes oskasid valmistada nn kohustuslikke roogasid. - kolobovy ja koldepirukad, kulebyaki, kapsasupi meeskonnad , yushka, sealiha ja imetavad sead, praetud suurteks tükkideks, omentumid, sbiten ... Kuid isegi selliste peremeeste puhul hakkasid prantsuse pasteetid järk-järgult menüüsse tungima, itaalia pasta, Inglise rostbiif ja beefsteakid…

Traditsioonilised juustukoogid, -rullid ja -saiad, mida serveeriti teega moosi ja võiga, said üsna lihtsalt täiendatud ning kohati asendati neid kookide, blancmange'i, mousse ja tarretisega. Õhtusöögiks koos magustoiduga pakuti uusi tolle aja jooke (crunch, siider), samuti haruldased puuviljad, mille nimed olid paljudele uued (ananassid, kiivid, mangod ...)

Kokanduskunstis on soov üllatada, lõbustada külalisi enneolematute, ebatavaliste ja ebatavaliste roogadega. Siin on näiteks nimekiri Katariina II ühest toidukorrast pärit roogadest. Seda lugedes kogete õudust toiduorgiast, mis peol kõlas. Kas normaalne inimene on võimeline ületama kasvõi viiendiku sellest, mis külalistel seljas oli? Just nemad "kulusid", kuna laual olid tavaliselt ainult taldrikud, söögiriistad, karahvinid ja klaasid. Ja mis tahes toidust keeldumist peeti väga ebasündsaks asjaks.

Niisiis, esimeses portsjonis on kümme suppi ja hautist, seejärel kakskümmend neli medium entreme * Näiteks: kalkunid shioga, kuninglikud pirukad, teriinid tiibade ja rohelise püreega, pardid mahlaga, küülikurulaadid, cordonani pulardid jne. .

Antreme - toidud, mida serveeritakse enne peamist, "signatuur" rooga või enne magustoitu.

Siis saabub kolmekümne kahe tellimuse aeg, mis võib hõlmata järgmist: kanamarinaadid, tiivad parmesaniga, kanad jne. Ja siis nad jõudsid õigeks ajaks kohale " suured nõud»: glasuuritud lõhe, karpkala söögiriistadega, glasuuritud okaspaat vähiga, ahvenad singiga, rasvane kana söögiriistadega, poulardid trühvlitega . Sisene uuesti lavale kolmkümmend kaks tellimust, nagu hispaania keeles sarapuukurk, erinevad kilpkonnad, oliividega chiryats, fricandoga päts, trühvlitega nurmkanad, pistaatsiapähklitega faasanid, tuvid jõevähiga, näkksalmi. Siis tuleb praadi kord: suured eelroad* ja salatid, lambaliha, metskitseliha, gato compiègne, noorjänesed, 12 salatit, 8 kastet… Need on asendatud kahekümne kaheksa keskmise kuuma ja külma tüübiga: sink, suitsukeeled, koorekütsid, tartletid, kook, itaalia leib. Siis algab salatite vahetus, samuti apelsinid ja kastmed kolmekümne kahe entrme kuumaga: kuninglikult prügi, lillkapsas, magus lambaliha, puljongid, austrifileed jne.

Hiljuti viidatud teave, et Katariina II ise oli toidus väga mõõdukas, viitab pigem tema valitsemisaja viimastele aastatele. Siin on näiteks nimekiri ühest tema igapäevasest toidukorrast pärit roogadest: Kalkunid shioga, terriinid tiibade ja rohelise püreega, pardid mahlaga, kanamarinaad, ahvenad singiga, poulardid trühvlitega, sarapuukurk hispaania keeles, kilpkonnad, chiryata oliividega, gato compiegne, kaksteist salatit, seitse kastet, itaalia leib, koogid , tartletid jne.

Ütlematagi selge: neil aastatel nad mitte ainult ei armastanud, vaid ka teadsid, kuidas süüa.

Sellest hoolimata tekitas keisrinna talle suures osas sõltuvuse ... mis tahes kujul hapukapsast. Fakt on see, et mitu aastat pesi ta hommikul oma nägu hapukapsakurgiga, uskudes õigustatult, et sel viisil hoiab ta seda kauem kortsude eest.

Ekaterina ei varjanud oma maitset.

Erinevalt oma eelkäijatest ei meeldinud Jekaterina Aleksejevnale koerajaht. Talle meeldis relvaga hulkuda Oranienbaumis, kus ta tõusis kell kolm öösel, riietus ilma teenijateta ja läks koos vana ulukipidajaga mööda mereranda hulkuma, parte tulistades. Ta oli oma saagi üle uhke ja palus kindlasti valmistada sellest lihtsaid roogasid.

Troonile tõusnud Katariina II lahkus taolistest jalutuskäikudest, kuid aeg-ajalt käis suviti tedre- või metskurvitsas tulistamas, keda ta pidas kõige maitsvamaks linnuks.

Toome näite Katariina ajastu “intiimsest õhtusöögist”, kus “külalisi ei tohiks olla vähem kui armude arv (3) ja mitte rohkem kui muusade arv (9)”. See sisaldas: Rjabtsevi koor parmesani ja kastanitega. Sultani stiilis suur filee. Veisilmad kastmes (nimetatakse "hommikuseks ärkamiseks"). Palataalne osa [kuumas] tuhas küpsetatud veisepea, kaunistatud trühvliga. Vasikaliha sabad tatari keeles. Vasikakõrvad murenesid. Lambajalg stolistovaya. Tuvid Stanislavskis. Hani kingades. Nojavlevi järgi tuvid ja austritega tuvid. Gato rohelistest viinamarjadest. Rasvane tütarlapselik kreem.

Õhtusöök on esmapilgul lihtsalt luksuslik. aga iga rooga tasub mõista eraldi. Nagu näete, on iga nimi, välja arvatud hani, kalorite poolest üsna mõõdukas. Siin pole midagi rasvast ja suhkrust. Vastupidi, vastavalt nende aastate keerukusele - üsna tagasihoidlik menüü.

Kui meenutada, et Catherine ise eelistas kogu omaaegsest kulinaariapaletist tavalist keedetud veiseliha hapukurgi ja hapukapsaga, siis tänapäevase toitumise seisukohalt on tema toitumine üsna kaalutletud. Tõsi, mõnikord käskis ta selle jaoks kuivatatud hirvekeeltest kastet teha... No sellepärast on ta keisrinna, et väikseid nõrkusi oleks.

Ma ei suuda vastu panna kiusatusele anda retsept tõeliseks Katariina ajastu KUNINGLIKUKS LIHASAPÜHAKS. Võib-olla on see üks väheseid kuningliku köögi retsepte, mis pole rahva eest varjatud. Ja siin on mõte eelkõige kõigi õigeusklike ühtsuse teadvuses helgel lihavõttepühal.

Niisiis, hõõruge kaks kilogrammi rasvast kodujuustu läbi sõela, lisage kümmekond muna, 400 grammi võid kõrgeima kvaliteediga (kõige parem - Vologda) - pange kõik kastrulisse ja pange pliidile, pidevalt segades, et mitte põletada.

Niipea kui kodujuust keeb (ilmub esimene mull), eemaldage pann kohe tulelt, pange jääle ja jätkake segamist, kuni see täielikult jahtub. Sega jahtunud segusse suhkur, mandlid, kivideta rosinad, kreeka pähklitükid, peeneks hakitud kuivatatud aprikoosid, suhkrustatud puuviljad... Sõtku korralikult läbi, pane suureks vormiks (või tihedasse lõuendikotti), suru alla. Söömine! ..

Mida PAUL ma sõin

(1729-1796), keiser (1796-1801)

Olles alustanud võitlust Katariina käskude vastu, viis Paul I läbi reforme mitte ainult sõjaväes, vaid ka kohtus. Nii et palees olid neile spetsiaalsed lauad keelatud. Keiser nõudis, et tema pereliikmed sööksid ainult temaga. Ta palkas isiklikult uue kokkade koosseisu, kutsudes neid üles hoidma toitu võimalikult lihtsana. Palee köögi tarvikud telliti ostma linnaturgudelt, pannes selle kohustuse kokameeskonnale ja tõrjudes otsustavalt välja "Tema Keiserliku Majesteedi laua tarnijad".

Shchi, puder, prae, kotletid või kiipallid on selle perioodi kuningliku laua kõige populaarsemad toidud. Hämmastav vaatemäng - lihtne tatrapuder piimaga luksuslikus portselanitaldrikul, süüakse hõbedaste supilusikatega. Tõsi, Pavelil oli nõrkus, mis tühistas eputava askeesi: tema laud oli luksuslikult kaunistatud lillede ja kõige peenemat tüüpi ja kujuga tehnikaga, mis oli täis puuviljavaase ja maitsvaid magustoite.

Õhtusöögi ajal valitses laua taga surmvaikus, mida vaid aeg-ajalt katkestasid keisri ja õpetaja – krahv Stroganovi – sõnavõtud. Mõnikord, kui suverään oli imelise iseloomuga, kutsuti laua taha ka õukonna narr "Ivanushka", kellele lubati kõige julgemad kõned.

Nad einestasid reeglina keskpäeval (keiser tõusis hommikul kell viis). Peale õhtust jalutuskäiku palees toimus eramaja koosolek, kus majaperenaine keisrinna ise valas külalistele ja pereliikmetele teed, pakkus küpsiseid ja mett. Keiser läks magama kell kaheksa õhtul ja, nagu kirjutab M. I. Pylyaev, "pärast seda kustusid tuled kogu linnas".

Mida Aleksander Esimene sõi?

(1777-1825), keiser (1801-1825)

Kuninglik perekond eelistas I. A. Krylovit. Fabulist sai pidevalt kutseid õhtusöögile keisrinna ja suurvürstiga. Sellegipoolest olid tema hinnangud keiserlike pühade kohta väga kriitilised ja ilmselt mitte alusetud.

“- Millised kuninglikud kokad! - rääkis Krylov A. M. Turgenevile. "Ma ei tulnud nendelt õhtusöökidelt kunagi täiskõhuga tagasi. Ja ma arvasin nii – nad hakkavad palees toituma. Esimest korda läksin ja mõtlen: mis õhtusöök siin juba on – ja las sulased minna. Ja mis juhtus? Kaunistamine, serveerimine – üks kaunitar. Nad istusid maha, - serveeritakse supp: põhjas mingi roheline, kammkarpidega porgandid välja lõigatud, aga kõik on nii madalikul ja seisab, sest supp ise on vaid lomp. Jumal küll, kokku viis lusikat. Maad võttis kahtlus: võib-olla on meie venda, kirjanikku, ümbritsetud lakeid? Vaatan – ei, kõigil on sama madal vesi. Ja pirukad? - mitte rohkem kui pähkel. Haarasin kaks ja jalamees püüab juba põgeneda. Hoidsin seda nööbist kinni ja võtsin veel paar ära. Siis ta murdis end lahti ja piiras kaks minu kõrval ümber. Tõsi, lakeidel on mahajäämine keelatud.

Hea kala - forell; Lõppude lõpuks, Gatchina, nende oma ja nad serveerivad nii väikeseid praesid - palju vähem kui a la carte! Jah, mis seal imestada, kui kõik, mis on suurem, langetatakse kaupmeestele. Ise ostsin Kivisillalt.

Pärast kala läksid prantsuse nipsasjad. Nagu pott ümber lükatud, tarretisega vooderdatud ja sees on rohelised, ja ulukitükid ja tükeldatud trühvlid - igasugused jäänused. Ei maitse halvasti. Tahan teist potti võtta, aga roog on juba kaugel. Mis see on, ma arvan? Siin ainult selleks, et proovida anda?!

Jõudsime kalkunisse. Ära tee viga, Ivan Andrejevitš, me võidame siin tagasi. Nad toovad selle. Uskuge või mitte - kõrvuti lebavad ainult väikesteks tükkideks lõigatud jalad ja tiivad ning lind on nende all peidus ja jääb lõikamata. Head noored! Võtsin jala, närisin ja panin taldrikule. Vaatan ringi. Igaühel on taldrikul kont. Kõrbekõrb ... Ja ma tundsin kurbust, kurbust, murdsin peaaegu pisara. Ja siis ma näen, kuninganna-ema märkas mu kurbust ja ütleb midagi peajalamehele ja osutab mulle... Ja mis? Teisel korral tõid nad mulle kalkuni. Kummardusin kuninganna ees – ju talle maksti. Ma tahan seda võtta, kuid lind ei ole lõigatud ja valetab. Ei, vend, sa oled ulakas – sa ei peta mind: lõika niimoodi ja too siia, ütlen lakei. Seega sain toitva naela. Ja ümberringi vaata - kadedus. Ja kalkun on üsna seemneline, ei mingit üllast korpulentsi, nad praadisid seda varahommikul ja soojendasid õhtusöögiks, koletised!

Ja magus! Mul on häbi öelda ... Pool apelsini! Looduslik sisemus võetakse välja ning vastu täidetakse tarretis ja moos. Hoolimata nahast sõin selle ära. Meie kuningad on halvasti toidetud – ümberringi pettus. Ja veini valatakse lõputult. Sa lihtsalt võtad joogi – vaatad, jälle on klaas täis. Ja miks? Sest õukonnateenrid joovad neid siis ära.

Naasin koju näljase, näljase ... Kuidas olla? Ta lasi sulase minna, midagi polnud varuks ... Ma pidin restorani minema. Ja nüüd, kui ma pean seal einestama, ootab mind alati kodus õhtusöök. Sa tuled, jood klaasi viina, nagu poleks sa üldse einestanud ... "

Mida NICHOLAS THE FIRST sõi

(1796-1855), keiser (1825-1855)

Nikolajevi ajal lauajärjekord palees praktiliselt ei muutunud. Tõsi, kokkadel oli üks “signatuur” roog, mida tuleb eraldi ära mainida, on legend, et teel Peterburist Moskvasse peatus Nikolai I Toržokis kohaliku kuberneri vürst Požarski juures. Menüü, mille kullerid ette saatsid, olid eelnevalt kokku leppinud, sisaldas vasikaliha hakitud kotletid. Aga häda on selles, et Požarskil ei olnud tol hetkel vasikaliha. Seetõttu valmistas ta kõhklemata kanafilee kotletid. Tsaar rõõmustas ja käskis välja selgitada kotlettide valmistamise retsepti, mida ta nimetas "pozharskiks". Tõsi, lugu on usaldusväärsem, et kuulsate kotlettide leiutamise eest võlgneme tõuke ja punapõsksele kaunitarile Daria Pozharskajale, kuulsa kõrtsmiku naine, keda kõik mäletavad tänu Puškini muusale:
"Sööge vabal ajal
Pozharsky juures Torzhokis
Maitse praetud kotlette
Ja mine rahulikult…”

Võib tekkida mõistlik küsimus: miks "kerge"? Vankrireisijatel oli lihtsalt võimatu üles süüa - Venemaa teede kvaliteet tekitas neis elementaarse "merehaiguse". Muide, sama kuulujutt väidab, et kotletid ise leiutati Ostaškovis, millest Nikolai mööda sõitis. Ja alles siis kolis ettevõtlik Požarski Toržoki ja avas kõrtsi esisildiga: "Pozharsky, tema Keiserliku Majesteedi õukonna varustaja." Kokkuvõtteks märgime, et Nikolai Pavlovitšile jahipidamine ei meeldinud ja ta ei teinud seda üldse. . Ilmselt seetõttu ei kuulunud ulukiliha tema lemmikroogade hulka. Kuid kõik järgnevad Vene impeeriumi suveräänid avaldasid sellele lemmikkuninglikule ajaviitele austust. .

Mida Aleksander II sõi?

(1818-1881), keiser (1855-1881)

Aleksander II jumaldas pidustusi ja tähistas paljusid olulisi sündmusi tahtliku uhkeldava pompusega. Nii et eriti siis, kui keisrinna Maria Aleksandrovnal sündis poeg, suurvürst Sergei Aleksandrovitš, anti sel korral õhtusöök kaheksasajale inimesele, millega kaasnesid uskumatud rituaalid, serveeritud roogade keerukus ja lauakaunistamise luksus.

Aleksander II lemmikjahiliikideks oli suure looma laskmine: karu, metssiga, piison, põder. Pealegi ei meeldinud suveräänile "stendid". Ta oli hommikust õhtuni väikese laskurite seltskonna saatel valmis metsades ringi rändama. Laskurite eesotsas oli tema alaline kaaslane Unter Jägermeister Ivanov, kelle ülesandeks oli varustada keisrit laetud relvadega.

Jaht loeti õnnestunuks, kui selle käigus hukkus kaks-kolm karu. Seejärel naasis suverään metsandusse, kus ta einestas. Enamgi veel, parim delikatess austas söe kohal röstitud karulihatükki või karumaksa. Pärast õhtusööki jagati kohalikele talupoegadele liha- ja veinijäägid ning kõik laualt ülejäänu.

Mida Aleksander Kolmas sõi?

(1845-1894), keiser (1881-1894)

Keiser Aleksander III oli ebatavaliselt lihtsa loomuga: talle ei meeldinud pompoos ja pidustused. Toidu osas oli ta mõõdukas kuni äärmuseni. Tema lemmikroad on lihtsad vene toidud: kapsasupp, puder, kalja. Tõsi, Suveräänile meeldis kopsakas hunnik vene viina ümber lükata, hammustades seda krõbeda kurgi või tohutu lõhnava soolapiima seenega. Keisrinna Maria Fjodorovna sõimas teda mõnikord selle eest, et Nende Majesteet mattis tema habeme supi või kastmega. Kuid ta tegi seda märkamatult ja taktitundeliselt.

Igal hommikul tõusis keiser kell seitse hommikul, pesi külm vesi, talupojariietes, tegi endale tassi kohvi ja istus pabereid kirjutama. Maria Fjodorovna tõusis hiljem ja ühines temaga hommikusöögil, mis koosnes tavaliselt keedetud munadest ja rukkileivast. Nende lapsed magasid lihtsatel sõdurivooditel kõvade patjadega. Isa nõudis, et nad võtaksid hommikul külma vanni ja sööksid hommikusööki kaerahelbed. Nad kohtusid oma vanematega lõunal. Süüa oli alati ohtralt, aga kuna lapsed lasti laua taha istuda viimasena: pärast seda, kui kõik kutsusid, ja kohe pärast isa tõusmist tuli püsti tõusta, jäid nad sageli nälga. On teada juhtum, kui näljane Nikolai, tulevane keiser, neelas Issanda risti osakesena alla rinnaristis sisalduva vahatüki. Tema õde Olga meenutas hiljem: "Nicky oli nii näljane, et avas risti ja sõi ära selle sisu - reliikvia ja kõik. Hiljem tundis ta häbi ja märkis, et kõigel, mida ta tegi, oli "prügiteotuse" maitse.

Aleksander II ajal olid kõik lauale pakutud veinid eranditult välismaist päritolu. Aleksander III lõi Vene veinivalmistamisel uue ajastu. Ta käskis välismaiste siltidega pudeleid serveerida ainult siis, kui õhtusöögile kutsuti välismaa monarhe või diplomaate. Ülalt toodud eeskujule järgnesid rügemendi koosolekud. Tõsi, paljud ohvitserid pidasid sellist “veinirahvuslust” sobimatuks ja hakkasid protestiks einestama restoranides, mis polnud kohustatud monarhi tahtega arvestama. Kuid Vene Krimmi veini kvaliteet hakkas järsult tõusma. Ja peagi ilmusid vürstide Golitsyni ja Kochubey oskusliku mõju all Venemaal tõeliselt silmapaistvad veinid. Nii oli 1880. aastaks välismaiste veinide tarbimine muutunud tavalise snobismi märgiks.

Kuninglik perekond veetis õhtusöögilauas tavaliselt poolteist tundi. Aleksander laenas selle kombe Taani kuningakojast ning andis selle edasi oma pojale ja järglasele Nikolai II-le. Talle meeldis jahti pidada, kuid ta eelistas kõigele kalapüüki. Aleksander III-le meeldis tundide kaupa õngega istuda ja forelli püüda. Ta eelistas seda saaki kõigile teistele ja kostitas majapidamist eriti uhkelt praetud forelliga trühvlikastmes ...

Kui Vene tsaar kalastab, võib Euroopa oodata,” vastas ta Gatšinas ministrile, kes nõudis, et keiser võtaks kohe vastu mõne lääneriigi suursaadiku. Ja õige sõna, selles vastuses polnud ülbust ...

"Lihtsus kõiges". Selle põhimõtte tegelikkust võib näha sellises pidusöögi elemendis nagu kuninglik menüü.

Heidame pilgu nimekirja väeosades korraldatud erilistest tseremoniaalsetest ohvitseride õhtusöökidest kõige ülevamal korral – Tema Keiserliku Majesteedi saabumise auks.

1888. aastal reisis keiser Aleksander III koos keisrinna Maria Feodorovnaga mööda Kaukaasiat. Reisi ajal külastati ka sõjaväeosasid. Loomulikult olid lauad kaetud erilise hoolega, kuid ilma pompse ja luksuseta. Märgime keiserliku perekonna liikmete roogade loetelu teatavat tagasihoidlikkust ja samas piisavat ühetaolisust. Raske öelda, mis see on – kas suverääni nõue või tolle perioodi tavaline ohvitserilaud. Kuid millegipärast ei tundu see nõukogude ajal ja isegi meie ajal samasugune tabel kõrge riigikülalise külaskäigu jaoks.

Muide, tuur või tähttuur ei lase kedagi petta - Põhja-Kaukaasia jaoks pole see kala (eriti neil päevil) kaugel. Mis puutub aga sarapuukurgedesse, siis kõik ümberkaudsed metsad olid neid täis.

Okroshka, hernesupp, pirukad, külm tuur mädarõikaga, poulard seentega, maasikajäätis.

Okroshka, Ameerika moodi supp, pirukad, külmad tuura kotletid, bordelis, öökullifaasanifilee, veise sisefilee šampinjonipüreega, pirnikompott šampanjal.

Okroshka, supp tomatitega, pirukad, venepäraselt stellaat-tuur, sarapuu-tõrre kotletid trühvlitega, veise sisefilee lisandiga, jäätis.

Okroshka, krahvisupp, kook, külm tuur, nurmkanad kapsaga, lambaliha sadul lisandiga, pirnid tarretises.

Okroshka, supp tomatiga, pirukad, külm kala-aspic, sarapuukurja kotletid, veiseliha lisandiga, jäätis.

Sarnaselt (õigemini, veelgi tagasihoidlikumalt) koheldakse Kalugas ohvitsere, näiteks suurvürst Vladimir Aleksandrovitši ja suurvürstinna Maria Pavlovnat.

Hommikusöögimenüü 29. juunil 1888, koostatud nende juuresolekul Ohvitseride Kogu hoones Viienda Kiievi grenaderirügemendi rügemendi puhkuse päeval:

Puljong piruka, kana, kala, jäätisega.

Ja see on kõik! .. Ei mingit erilist hapukurki, ei mingeid veine (lõppude lõpuks hommikusööki).

Ja siin on Aleksander III ja tema abikaasa sama reisi tsiviilmenüüd. Esmapilgul pole nad ka lopsakad ega kannata mitmekesisust. Kuid see on ainult esmapilgul. Vaata lähemalt. Siin näeb ilukirjandust ja maitset, fantaasiat ja osava koka kätt:

Botvinia, kilpkonnasupp, pirukad, külmad lõhekotletid, kalkuni sisefilee, foie gras suflee trühvliga, nurmkanapraad, salat, lillkapsas, hollandi kaste, jäätis.

Botvinia, Šoti supp, pirukad, sterlet kurkidega, vasikaliha lisandiga, külm foie gras, praepart, salat, artišokk trühvlitega, jäätis.

Pardisupp, pirukad, keedetud mullet, kintsuke lisandiga, puljongifilee trühvlitega, erinevad praed, salat, lillkapsas ja herned, külm, magus.

Mõelgem "pirukate" kurtide määratlusele. Väeosades on need tavaliselt pirukad või traditsioonilised vene kapsapirukad (ühes kohas kohtasin isegi "pudrupirukaid", tavaliselt tatra või saratseeni hirssi - see tähendab riisiga).

Samal ajal hõlmab ilmalikus menüüs kotletite mõiste kuni tosinat erinevat sorti sortimenti: liha ja kalaga pirukad, kartulite ja hernestega, krõmpsu ja seentega, hapu ja värske kapsaga, takjamaksaga ja vasikamaks, vuttide ja jõevähkidega, samuti kurniki, pirukad, juustukoogid ... Ja ärge laske end petta näiteks sellise toote lihtsusel nagu "pirukas hernestega". Täidis tehti ju hernestest, kaltsineeriti vene ahjus, aurutati, segati praega sibulad, hanemaksa ja peekoni tükid. Tõesti, sellisest pirukast on raske keelduda!

Et erineva täidisega pirukad roogadele segamini ei läheks, anti neile mitmekesine kuju ja kaunistati uskumatute mustritega. Ja rikkaliku valiku hulgast võis kohata ka “üllatuspirukat” - oa, mündi või perenaise sõrmusega. Seetõttu sööge pirukaid ettevaatlikult. Õnnelik, kes üllatuse osaliseks sai, kuulutati "õhtu kuningaks" (keisri visiidi ajal "üllatusi" ei tehtud – monarhi juuresolekul kedagi kuningaks kuulutada pole isegi naljaasi). Võiks olla ka üllatusi-vendi: pirukas soolaheeringa või terava pipraga. Need, kes sellist rooga maitsesid, said heasüdamliku nalja objektiks. Seetõttu eelistasid paljud, kes selliseid roogasid said, teeselda, et nad söövad tavalist delikatessi (pisarad silmis). Kuni sind ei naeruvääristata...

Mida NICHOLAS II sõi

(1868-1918), keiser (1894-1917)

KROONIMISEKS EMAPOOLT Pärast iga-aastase leina lõppu, 26. mail 1896, krooniti Moskvas kuningaks Venemaa uus keiser. Kroonimispeol osalenud seitsme tuhande külalise hulgas, kelle hulgas olid vürstid ja suurvürstid, emiirid ja suursaadikud paljudest maailma riikidest, istusid ühes saalis laudade taha tavalised inimesed, kelle esivanemad andsid märkimisväärse panuse monarhia toetamisse. . Nii olid kõige austatud külalised Ivan Susanini järeltulijad, kes surid poolakate mõõkade all, kuid keeldusid aitamast neil jõuda dünastia esimese tsaari Mihhail Romanovi juurde ...

Iga külalise ees olevatel laudadel lebas siidpunutisega seotud rull. See sisaldas elegantses vanaslaavi kirjas kirjutatud menüüd. Toit oli lihtne ja samal ajal peen. Peaaegu keegi kohalviibijatest ei mäletanud tema maitset. Kuid kõik meenutasid üksmeelselt laudade ja roogade kaunistamise luksust. Vahepeal serveeriti lauda: borš ja hodgepodge kulebjakaga, keedetud kala, terve noor lambaliha (10-12 inimesele), faasanid hapukoorega kastmes, salat, spargel, magusad puuviljad veinis ja jäätises.

Nikolai II istus koos oma noore naisega pidulikult (vana vene traditsiooni kohaselt) varikatuse all. Galeriides asusid kuninglikku paari jälgimas Venemaa kõrgeima aadli esindajad. Kõrgeimad kohtuametnikud tõid neile isiklikult toitu kuldsetel taldrikutel. Mitu tundi, kuni bankett kestis, tõstsid välissaadikud üksteise järel toooste monarhi ja tema naise terviseks.

Ja öösel oli kogu Kreml valguse ja muusikaga üle ujutatud. Siin peeti kroonimisball. Luksuslikud tualetid, teemandid, rubiinid ja safiirid särasid kõikjal ... Algas Venemaa viimase keisri valitsusaeg.

Ta märgib, et tema isa kasvatatud maitsed olid äärmiselt lihtsad. Kui mitte tema armastatud naise Alexandra Fedorovna (Alice Victoria Elena Louise Beatrice) nõudmised, oleks Nikolai II võinud rahule jääda Suvorovi menüüga: kapsasupp ja puder.

Nii läks suverään 1914. aastal kõrgeima juhtimise üle võtnud kõigi traditsioonide vastu: ta käskis valmistada endale ainult lihtsaid roogasid. Vestluses kindral A. A. Mosoloviga ütles ta kord:

Tänu sõjale sain aru, et lihtsad road on palju maitsvamad kui keerulised. Mul on hea meel, et sain marssali vürtsikast köögist lahti.

Argipäeviti tõusid kuninglikud abikaasad hommikul kella 8 ja 9 vahel. Pealegi äratasid teenijad neid tavaliselt puuhaamriga uksele koputades. Pärast hommikust tualetti sõi kuninglik paar väikeses kontoris hommikusööki. Hiljem, kui Alexandra tervis halvenes, jäi ta voodisse kuni üheteistkümneni, mil keiser jõi hommikune tee või üks kohv. Võid ja erinevat tüüpi leiba (rukkist, rammusat, magusat) serveeriti spetsiaalsel alusel. Lisaks oli alati sink, keedumuna, peekon, mida sai igal ajal nõuda.

Seejärel serveeriti rulle. See oli sajandeid õukonnas loodud traditsioon, mida keisrinna hoidis. Kalatši ilmus Venemaal juba 14. sajandil hapnemata tatari laenuna. valge leib, millele (venekeelses versioonis) lisati rukki juuretis. Taigna algne valmistamise viis, selle eriline kuju (kõht huulega ja kaare peal), kus kalachiki igal osal oli eriline maitse, samuti kalachi säilitusvõime pikka aega, äratas erilist huvi ja austust seda tüüpi vene küpsetiste vastu. 19. sajandil külmutati Moskva rullid ja veeti Venemaa suurlinnadesse ja isegi Pariisi. Seal sulatati need kuumades käterätikutes üles ja serveeriti värskelt küpsetatuna isegi kuu või paari pärast. Moskva pagarid on loonud terve legendi, et tõelist kalachit saab küpsetada ainult Moskva jõe allikatest võetud vee peal. Seal olid isegi spetsiaalsed tankid ja need sõidutati mööda rööpaid nendesse kohtadesse, kus kuninga õukond käis. Kalachit pidi sööma kuumalt ja seetõttu serveeriti seda soojendatud salvrätikusse mähituna. Seejärel läks keiser oma kabinetti, kus töötas kirjade ja valitsuse paberitega.

Teine hommikusöök serveeriti kell üks. Lapsed toodi ühine laud vanuses kolm kuni neli aastat. Ainus võõras lauas oli keisri valveadjutant. Erandjuhtudel võis laua taha kutsuda ministri, kellel oli palees kiireloomulisi asju ajanud, või mõne kuningliku pere liikmest, kes oli Romanovite juures külas.

Tee ajal, kui läheduses polnud võõraid, jätkas suverään paberitega tööd. Laud oli kaetud keisrinna töötuppa, kus oli mänguasjade korv ning lapsed koperdasid ja mängisid sageli, samal ajal kui täiskasvanud söömist jätkasid.

On uudishimulik, et kauaoodatud pärija sündis peaaegu hommikusöögi ajal. Kuuma suvepäeva keskpäeval istus keiser ja ta naine Peterhofi palees laua taga. Vaevalt jõudis keisrinna supi valmis teha, kui ta oli sunnitud vabandama ja oma tuppa suunduma. Tund hiljem sündis Tsarevitš Aleksei.

Hommiku- ja pärastlõunatee oli väga tagasihoidlik. Laual seisis teekann ja keev vesi suures Hiina teekannus, kuivatatud nisuleib, inglise küpsised. Selliseid luksusesemeid nagu kook, koogid või maiustused ilmusid harva. Sõja ajal läks toit eriti lihtsaks: vahel joodi hommikuti tee ilma suhkruta kookidega. Veendunud taimetoitlane keisrinna ei puutunud kunagi kala ega liha, kuigi sõi mõnikord mune, juustu ja võid. Aeg-ajalt lubas ta endale klaasi veini ja vett.

Teine hommikusöök koosnes kahest-kolmest liha- ja kalaroast. Neile pakuti mitut sorti kerget veini. Lõunaks pakuti pärast eelroogi suppi pirukatega ja veel nelja rooga: kala, liha, juurvilju ja magustoitu. Suverään eelistas lihtsat tervislikku toitu peenele. Sama menüü oli suvistel merereisidel ka tema lemmikjahtidel "Standard" ja "Polar Star".

Ametlikud õhtusöögid olid terve kokkade meeskonna luksuslik looming, mida juhtis Prantsuse peakokk Cube. Selliste õhtusöökide menüüd arutati pikka aega keisrinna ja tseremooniameister krahv Benckendorffiga ning keisrinna kinnitas selle isiklikult. Palju preparaate (sh kallist liha) toodi välismaalt ja kogu Venemaalt.

Kuninglikel jahtidel toimusid vastuvõttude ajal ametlikud õhtusöögid. Ja siin avaldus täielikult Kyube anne, kes ei tegutsenud mitte ainult koka, vaid ka peakelnerina. Ta võiks suupiste ajal suverääni ja külaliste ette ilmuda ning soovitada maitsta seda või teist delikatessi - seeni hapukoores, üht paljudest krabiliikidest, vähke jne.

Ametlike õhtusöökide formaalne pool pole pärast Katariina II korra kehtestamist kohtus muutunud ja isegi suveräänil polnud õigust seda muuta. Söömaaeg algas palvega: kuningliku perekonna pihtija tõusis laua tagant ja ikoonide poole pöördudes luges seda lauluhäälega. Ülejäänud kordasid palvet endamisi.

Perekond einestas tavaliselt kell kaheksa õhtul. Külalisi lauas oli harva, kuid adjutant oli alati kohal. Mõnikord kutsuti mõni riigiproua õhtusöögile. Lõunasöök kestis poolteist tundi. Pärast seda naasis suverään oma kontorisse, kus ta luges hiliste õhtutundideni.

On uudishimulik, et Tsarskoje Selo Aleksandri palee elamuosas ei olnud söögituba ette nähtud. Kaetud õhtusöögilaud ja suupistelaud veeretati ühte keisrinna ruumidesse või kui ta end halvasti tundis, siis töötuppa. Ametlikke õhtusööke serveeriti suures Tsarskoje Selo palees.

Enne teist hommikusööki ja enne õhtusööki serveerisid nad mitu väikesed nõud puhtalt venepärased suupisted - tuur, kaaviar, heeringas, keedetud liha (kuigi oli ka prantsuse "kanape"). Nad seisid alati eraldi laua peal. Kuumaid eelroogasid oli ka kahte-kolme sorti: vorstid tomatikastmes, kuum sink, "Dragomirovskaja puder". Enne teist hommikusööki jõi keiser tavaliselt klaasi või paar viina ja võttis suupisteid äärmiselt väikeste portsjonitena. Keisrinna aga pidas seisvat hommikusööki ebahügieeniliseks ega astunud kordagi suupistetega laua juurde. Suupistete ajal vestles keiser külalistega: kõik sõid püsti. Samal ajal ei meeldinud Nikolaile hõrgutised ja eriti kaaviar.

Hommikusöögi ajal pakuti kahte rooga, kumbagi kahte tüüpi: muna või kala, valge või tume liha. Kellel oli head isu võiks saada kõik neli kursust. Teine käik serveeriti köögiviljadega, mille jaoks olid spetsiaalsed väga originaalse kujuga taldrikud - kuuveerandi kujul. Hommikusöögi lõpus pakuti kompotte, juustu ja puuvilju.

Tavaliselt pani rooga hoidev jalamees taldrikule portsu, oodates peanoogutust – “piisavalt!”. Kuid hiljem hakkas keiser ise roogadest võtma, hakati teda jäljendama ja endine komme muutus.

Ametlikud õhtusöögid kulgesid alati ühtlaselt ja rahulikult, rahulikult ja pidulikult. Teine asi on perekondlik pidu. Siin said abikaasad vaielda ja isegi (kuigi seda juhtus üsna harva) tülitseda. Lõunasöök algas supiga, mida serveeriti väikesega vol-au-vents, pirukad või väikesed röstsaiad juustuga . Siis tulid kala, prae (ulukiliha või kana), köögiviljad, puuviljad ja maiustused. Jookidest serveeritakse peamiselt Madeira. Aga seal oli ka veini (punane ja valge). Soovi korral võisid nad ka õlut tuua. Õhtusöök lõppes kohviga, mille juurde asetati lauale joogiklaasid.

Kõik veinid olid suurepärase kvaliteediga. Kuid palees oli ka reserveeritud, nn "reservi" kelder, mis sisaldas silmapaistva vanuse veine. Krahv Benckendorff vastutas isiklikult selle hinnalise koha ohutuse eest. Pudeli vana veini hankimiseks ei soovitanud rohkem ega vähem kui õukonnaminister Fredericks. Ta ise armastas Chateau Yquemi, mida kutsuti nektariks. Selles langes tema maitse kokku keisrinna kirega. (Reserveeritud kelder laastati Oktoobrirevolutsiooni ajal. Mida nad juua ei saanud, valati kraavidesse ja kõnniteele. See juhtub aga hiljem ...)

Iga hommiku- ja lõunasöök pidi kestma täpselt viiskümmend minutit – ei minutit rohkem ega ühtki vähem. See oli ka traditsioon ja marssal järgis seda rangelt. Traditsiooni algatas Aleksander II, kellele meeldis söögikohta vahetada (vahel valis ta ruumi või esiku, mis asus köögist väga kaugel). Vahepeal pidas ta kinni kahekümnendasse sajandisse jõudnud korraldusest, nii et roogasid serveeriti segamatult: niipea kui kala oli valmis, oli praad juba laual ... Hofmarshal Benckendorff kurtis, et peab ohverdama kulinaaria. rõõmustab serveerimiskiiruse nimel. Seetõttu leiutati spetsiaalsed keeva veega soojenduspadjad: vahetus toodi ette 20 minutit ette, hõbedase kaanega hõbenõule; roog asetati serveerimisjärje ootuses kuumutuspadjale. Kuid paraku hävisid kastmed kuumutamisel auväärselt ja parimad maitsed kadusid.

Nikolai II-le ei meeldinud üksi einestada. Ta alustas õhtusööki klaasi viinaga, kutsudes laua taga olijaid endaga ühinema. Keiser oli väga uhke oma eelroa leiutamise üle selle tavalise lonksu jaoks. Tavaliselt serveeriti klaasi, kattes selle pealt sidruniviiluga, millele oli peale puistatud näpuotsaga õhukeselt. jahvatatud kohv ja puistata peale suhkrut. Rahva seas levis arvamus, et ta kuritarvitas alkoholi. Sellel kuulujutul pole alust. Nikolai tavaline norm oli kaks tavasuuruses tassi spetsiaalset viina "slivovitz". Ülejäänud aja õhtusöögi ajal jõi ta kas tavalist lauaveini või õunakalja. Söögikorra lõpus võis ta endale lubada hõbedase klaasi šerrit või portveini. Kohvi kõrvale likööre ei pakutud.

Siis läks kuumaks. Shchit ja borši õues praktiliselt ei valmistatud. Keisrinna eelistas selgeid suppe ja puljongeid juurte ja ürtidega, keiser eelistas keedetud kala ja liha (peamiselt veiseliha) kastmega ning köögiviljakomplektist lisandit. Seetõttu sattusid ta kampaaniatele kõige sagedamini kapsasupp ja lemmik tatrapuder.

Õhtusöögi lõpus pakuti kohvi – alati koorega. Keisrinna oma lastega armastas pärast magustoitu viinamarjakobarat näksida või virsikuid süüa. Nicholas sõi mõnikord ühe õuna või pirni. Seejärel suitsetas suverään pool sigaretist ja süütas kohe uue, mille suitsetas lõpuni. See oli signaal, et õhtusöök on lõppenud ja kõigil lubati söögisaalist lahkuda.

TOITLUSTUS OSALIKUS

Hommikusöök koosnes tavaliselt kolmest käigust ja kohvist. Lõunasöök - neli käiku (supp, kala, liha, maiustused), puuviljad ja kohv. Hommikusöögiks pakuti Madeira ja punast Krimmi veini, õhtusöögiks Madeira, punaseid Prantsuse ja valgeid veine. Šampanjat joodi erilistel puhkudel - nimepäevade või Vene vägede võitude puhul ja serveeriti ainult kodumaist "Abrau-Dursot". Lisaks oli suveräänil tavaliselt spetsiaalne pudel vana veini, millest ta jõi üksi, pakkudes vaid aeg-ajalt klaasi või paar suurvürst Nikolai Nikolajevitšile.

Vaatamata kõrgetele kuludele märkisid paljud kohalviibijad, et kuningliku laua toidud jätsid soovida, eriti maitsetud olid supid. Paljud külalised suundusid pärast õhtusööki peakorteri sööklasse või koju, kus sõid "südamlikult". Ja vürst Dolgorukovit kutsuti tema selja taga "väärtustuks põrgumarssaliks".

Kui kuninglik perekond koliti Jekaterinburgi, värske toode teda varustasid kohalikud nunnad, kes tõid Ipatijevi majja juurvilju, puuvilju, mune, võid, piima ja koort. Nagu õde Maria meenutab, tõi ta vahetult enne kohutavat hukkamist kontrollimiseks korvi proviante. Kahjuks oli lähedal Ya. M. Yurovsky. Pärast iga eseme hoolikat uurimist küsis ta: miks nii palju piima.

See on kreem,“ selgitas nunn.

Ei ole lubatud! - hüppas Jurovski.

Rohkem koort ei toodud. Igaks juhuks, et mitte "volinikut" välja vihastada.

Miks "ei ole lubatud"? Kes on "ei lubatud"? Ma kahtlen, kas see oli paljudes ringkirjades ja juhistes kuningliku perekonna vangistuses hoidmise kohta. Klassiviha instinkt lihtsalt töötas: lõpeta ära, joo oma magusa elu nimel koort!

Nende saitide loend, mida kasutasin selle artikli jaoks illustratsioonide valimisel:

1. Kuninglikust jahist

http://www.kknoka.ru/index.php?/topic/1794-%D1%86%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B…
2. Kursusetöö "Vene köök" http://works.tarefer.ru/41/100051/index.html

3. Raamat "Vene pidu" - http://www.belygorod.ru/preface/N00104010395.php?idSer1=974

4. Toit ja vene maal http://www.ljpoisk.ru/archive/6532731.html

5. Lavrentjev "19. sajandi peo kultuur. Puškini aeg"

http://www.gumer.info/bibliotek_Buks/Culture/lavr/index.php

6. Kremli lauanõud http://www.kreml.ru/ru/virtual/exposition/PreciousTableware/TsarPatriarc…
7. Vene pidu - kogu maailmale http://lilitochka.0pk.ru/viewtopic.php?id=1298
8. Traditsioonilise vene köögi ajalugu http://kuking.net/11_122.htm
9. Vikipeedia, tsaar Aleksei Mihhailovitš
http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BB%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B5%D0%B9_…

10. Tsaar Aleksei Mihhailovitši kohta http://pro100-mica.livejournal.com/75871.html?thread=1741407

11. Pidu Ivan Julma juures. Venemaa, XVI sajand http://bibliogid.ru/articles/58

Üldiselt võib väita, et Vene autokraadid, alates Katariina II-st, olid toidus üsna mõõdukad. Üsna sageli nad vabaaja laud paistis silma oma lihtsuse poolest, kuigi see muidugi ei välistanud gastronoomilisi naudinguid avalike roogade (hommikusöökide), lõuna- ja õhtusöökide ajal.

Vaata siia...

Keiser Aleksander I (1777-1825) ja tänu temale ilmunud tulekotletid
Mälestustekirjutajad tõid meieni keiser Aleksander I "gastronoomilise igapäevarutiini". Tsaari elu siitpoolt kirjutab väga pädev inimene – arst D.K. Tarasov, kes kahtlemata soovitas tsaarile teatud roogasid, võttes arvesse tema keha omadusi:
"Tsarskoje Selos järgis suverään kevadel ja suvel pidevalt järgmist korda: hommikul kell 7 sõi ta teed, alati rohelist, paksu koore ja röstitud saiaga ... kell 10 naasis ta jalutuskäik ja vahel sõid puuvilju, eriti maasikaid, mis eelistasid kõiki teisi puuvilju... Kell 4 sõi ta einestamist. Pärast õhtusööki kõndis suverään kas vankris või hobuse seljas. Õhtul kell 9 sõi ta teed, misjärel läks oma väikesesse töötuppa tööle; kell 11 sõi ta vahel jogurtit, vahel valmistati talle ilma väliskestata ploome.
Võib kindlalt öelda, et roheline tee hommikul ja jogurt ploomidega õhtul on kuninga normaalse seedimise eest vastutavate arstide soovitused. Kuid ilma kooreta maasikad ja ploomid on keisri gastronoomilised kired.


Keiser Aleksander I teeserviis.
Puuvili keiserlikul laual talvehooaeg olid üsna tavalised. Neid puuvilju ja marju tarniti regulaarselt mitte ainult Tsarskoje Selo, Gatchina ja Ropsha kasvuhoonetest. Neid viidi Peterburi ja Moskva keiserlikest kasvuhoonetest. Keiserliku perekonna liikmete jaoks olid tarnitud puuviljade jaoks mõned ütlemata "kvoodid". Ja kui keiserlikest kasvuhoonetest saadeti puuvilju kõrge ametniku lauale, andis see tunnistust tema erilisest lähedusest keiserliku perekonnaga.
Aleksander I rahvuslikest gastronoomilistest kirgedest mainivad memuaristid botviniat: „Suverään Aleksander Pavlovitš suhtus Inglise suursaadikusse väga. Kord temaga vene köögist rääkides küsis ta, kas tal on aimu botviniast, mida suverään ise väga armastas.
Selles tsitaadis väärib tähelepanu juba tõsiasi, et Venemaa keisri ja Inglise suursaadiku vahel peeti seltskondlikul üritusel „gastronoomilisi vestlusi“, see tähendab, et seda teemat peeti üsna „ilmalikuks“. Sellel vestlusel oli üsna koomiline jätk. Kui Aleksander I tema poolt nii armastatud botvinja Inglise suursaadiku juurde saatis, serveeriti see lauale soojendatult. On selge, et see ei olnud enam botvinya. Ja kui keiser küsis selle roa suursaadiku "muljete" kohta, leidis diplomaat end suurtes raskustes ...

Botvinya.
Mõnikord kujutasid autokraatide gastronoomilised harjumused tolleaegseid iseärasusi arvesse võttes nende tervisele teatavat ohtu. Näiteks Aleksander I armastas teed meega. See on täiesti normaalne, kasulik ja kahjutu. Keisri maitsed muutusid aga millegipärast tema keskkonna maitseteks ja tee meega on teatavasti hea diaforeetikum. Kui ballide ajal pakuti hõbekaussides muu hulgas teed meega, tantsisid madala kaelaga daamid Talvepalee saalides ja anfilaadides, kus vahel kõndis tuuletõmbus, sõid seda meelsasti ja siis sageli külmetasid. Seetõttu soovitasid õukonnaarstid selle maiuse menüüst välja jätta.

Keiserlik pall (Mihai Zichy).
Aleksander I reisis pärast Napoleoni sõdu palju Euroopas ringi. Ta püüdis mitte koormata oma autokolonni kokkadega ja vagunronge toiduainetega ning leppis köögiga, mis talle teel ette tuli. Hiljem aga sanitaar- ja režiimikaalutlustel see komme järk-järgult hääbub ning alates 19. sajandi teisest veerandist sõid keisrid võimalusel teel "oma".
Kogu toidu tagasihoidlikkuse juures seostatakse kuulsate tulekotlettide välimust Aleksander I nimega. Legendi järgi peatus keiser oma regulaarsel Moskva-reisil Torzhoki linnas Pozharski kõrtsis söömas. Menüüs olid hakitud vasikalihakotletid ja just need keiser tellis. Požarskil aga vasikaliha polnud. Piinlikkuse vältimiseks käskis ta kiiresti kanakotletid valmis teha. Kotletid meeldisid tsaarile nii väga, et ta küsis kotlettide retsepti kohta, nimetades neid kõrtsmiku nime järgi “pozharskideks”. Seda juhuslikku "oskusteavet" armastavad paljud tänapäevani.

Tähelepanuväärne on see, et selline üllas lauas traditsiooniline igapäevaelu, nagu teraline, pressitud või kaaviar, hakkas Aleksander I ajal Euroopasse tungima. Algul vaatasid välismaalased kaaviari kui eksootilist "vene" toodet. Esimene konsul Bonaparte, kellele krahv Markov teralist kaaviari saatis, sai selle oma köögist keedetult: tolleaegne vene laud oli võõrasmaal vähe tuntud.

Nikolai I (1796-1855) ja tema lemmikkapsasupp (shchi)
Erinevalt oma vanemast vennast Nicholas I ei armastanud hommikusöögiks maasikaid, vaid hapukurki. Ja üldiselt pidasid paljud teda tervislike eluviiside eestvõitjaks.
Mälestuste kirjutajad rõhutavad üksmeelselt keiser Nikolai I kulinaarset vähenõudlikkust. Prantsuse kunstnik O. Vernet, kes 1842. aastal koos keisriga mööda Venemaad ringi reisis, kirjutas oma sugulastele: „Keiser on suur teekäija; ta sööb ainult kapsasuppi peekoniga, liha, natuke ulukiliha ja kala ning hapukurki. Ta joob ainult vett." "Hapukurgi" kohta mainisid paljud tema kaasaegsed, et kuningas armastas väga hapukurki. 1840. aasta avalduse kohaselt pidi Nikolai Pavlovitšile iga päev hommikul serveerima viis hapukurki.
Ta armastas tatraputru, mida talle potis serveeriti. Kallid kalahõrgutised ja ulukiliha keisrile eriti ei meeldinud. Oma elu viimastel aastatel eelistas Nikolai Pavlovitš köögiviljatoidud, kartulipudrusupp ja kompott. Kahtlemata kirjutas "saksa" kartulipudrusupi tsaarile välja tema eluarsti konsultant M.M. Mand, ta oli esimene, kes tutvustas terapeutilist paastu "kõrgeimal tasemel" meditsiinipraktikas.

Kartulipüreesupp.

Kalatši.

Strasbourgi pirukas.

Guryevskaja puder.

Cumberlandi kaste.

Jõhvikapasta.

Kuum šokolaad.

Bordeaux kaste (Bordeaux kaste).

Tseremoonia on ühe sotsiaalse rühma teatud kultuuriline sõnum teisele. Ilmalikud tseresoniilid on sündmused ühiskonna elus, millel on sümboolne tähendus. On teada, et kui mingit käitumisvormi hakatakse seadustega kontrollima, muutub see tseremooniaks, mille eesmärk on säilitada põlvkondade vahel harmooniline suhe. Oluline on märkida, et eine on ilmaliku tseremoonia kohustuslik komponent. Seetõttu pöördugem pärast hädade aega äsja valitud Romanovite dünastia tsaaride lauatseremooniat, mis kestis aastatel 1598–1613. Võib kindlalt väita, et selleks ajaks oli Moskva lauatseremoonia. kohus oli juba täielikult välja kujunenud.

Nii tehakse...

17. sajandi Venemaal oli tavaks, et isegi sellistel pühadel nagu pulmad istusid mees ja naine erinevates ruumides. Naine ei tohiks mingil juhul astuda vestlusesse oma abikaasaga ega ilmuda avalikult ilma tema loata. Omanik võis näiteks oma naise näitusele välja viia, ainult märgiks suurimast lugupidamisest külaliste vastu. Olles pakkunud külalisele klaasi vett, lahkus naine. See abielunaise käitumise etiketi tunnus on üsna kohaldatav ka printsessi enda - tsaar Aleksei Mihhailovitši vaikseima naise Natalja Kirillovna Narõškina (1645−1676) kohta.

Venemaal XVII sajandil. pulmas istusid mees ja naine erinevates ruumides

Esimeses säilinud ülestähenduses pidulikust pulmapeost, nii-öelda esimeses kuninglikus menüüs, on kirjas: "Teenis tsaar Aleksei Mihhailovitšile sennikuna abielu ajal Natalja Kirillovna Narõškinaga: Kvass hõbedaseks poleeritud vennas, jah, looduse korraldusel ahtriõuest: P aparoki luik safranipuljongil, lainetust puistatakse sidrunitega, hane rups, seapraad, hanepraad, suitsetamine sidrunitega kaelakees, suitsetamine nuudlites suitsetamine rikaste supis, aga suverääni ja keisrinna kuninganna kohta serveeriti leiba: perepecha tangud kolmes abaluudes, alamõõdulised, isegi sõela leiba, kana piserdatakse munadega, lambapirukas, roog hapudest pirukatest juustuga, lõokese roog, roog õhukesi pannkooke, roog munaga pirukaid, roog juustukoogid, roog karpkala lambaga.

Siis jälle: roosa kook, kastepirukavorm, roog koldepirukatest, kauplemiseks Korovaya Yaitsky, kulich alamõõduline ja nii edasi.

Suveräänide päev

Kuningas ise tõusis üsna vara – kell 4 hommikul. Pärast vanniprotseduure läks ta Risti tuppa (st palvetuppa), kus pidas pika hommikupalvuse. Pärast ristipalvet saatis suverään mõisasse kuninganna juurde naabrimehe, et küsida tema tervise ja puhkuse kohta. Siis läks ta ise teda esikusse või söögituppa tervitama.

Aleksei Mihhailovitš võis tunde postis seista, andes tuhandeid kummardusi

Seejärel kuulati ühes ratsakirikus koos matine ja mõnikord ka varajast missat. Üks tolleaegne välismaalane rääkis, kuidas Aleksei Mihhailovitš suutis 5-6 tundi kindlalt seista ja tuhat kummarduda. Tuleb märkida, et mõnikord poleks hommikusöök tohtinud olla. Kusagil pärastlõunal, pärast bojaaridega kohtumiste lõpetamist, läks suverään õhtusöögile.

Palun lauda!

Lauatseremoonia mõõdukus on Aleksei Mihhailovitš Kõige vaiksema valitsemisajal üsna iseloomulik. Tema õhtusöögid ei meenutanud vähe pidulikke pidusööke. Sageli einestas suverään oma kuninganna kõrval. Kuningliku pere lauale pakuti tavaliselt kõige lihtsamad toidud: tatrapuder, rukkivaip, veinikann (millest ta tarbis alla tassi), kaerahelbepuder või lahja linnaseõlu kaneeliõli lisandiga (või lihtsalt kaneelivesi).

Kuningliku perekonna lauas serveeriti tavaliselt kõige lihtsamaid roogasid.

Kuigi on tõendeid, et tagasihoidlikel päevadel serveeriti kuninglikul laual kuni seitsekümmend liha- ja kalarooga, saatis kuningas need kõik kas oma sugulastele või õhtusöögile kutsutud bojaaridele ja teistele auväärsetele inimestele. Ülaltoodud suverääni "saatmise" protseduuri austati Venemaal kui erilise hea tahte märki.

Kuidas ja millises järjekorras Aleksei Mihhailovitšile toite serveeriti? Nii et kujutame ette. Lõunasöök on alanud. Stolniki, oodates kõnet, seisab söögitoa sissepääsu juures. Lauavalvur on kravtš, maitseb toitu (sarnaselt meie maitsjale) ja serveerib ise toitu, sest seda sai teha ainult tema. Esiteks serveeritakse kravchiy külmi ja küpsetatud roogasid, seejärel serveeriti kogu roog, seejärel oli prae kord. Kui kuningas istub, võib ta tellida kohalikul enda ees olevat rooga maitsta. Õhtusöök lõpeb hautiste, kalasupi või kõrvaga. Lauad kattis ainult ülemteener koos võtmehoidjaga, kes olid suveräänile eriti lähedal. Nad panid valged tikitud laudlinad, paigutasid anumad - soola, pipart, äädikat, sinepit, mädarõigast. Söögitoa ees olevas ruumis oli nn ahtri komplekt - laud kandikute jaoks, mis olid mõeldud suveräänile mõeldud roogadega, mida ülemteener hoolikalt uuris.

Keiserlik lihtsus ja ettevaatlikkus toidus

Veel üks ilmselge vastumeelsus Romanovide majast pärit suurejoonelise palee tseremoonia vastu on tuntud Peeter I.

Peeter I ei olnud suurejoonelise palee tseremoonia fänn

Tema pidulikke õhtusööke hämmastasid välismaised kaasaegsed, kes jätsid maha palju plaate.

Vaatame, mis neid nii väga üllatas. Esiteks eluviisi lihtsus, mis on Vene impeeriumi monarhi jaoks harjumatu. Näiteks publiku kohta, mis Taani saadikule Just Yulile Saksa kvartalis anti, võib öelda, et see oli väga lihtne. "Tsaar oli pooleldi riides, öömütsis, sest ta ei hooli tseremooniatest ega omista neile mingit tähtsust või vähemalt teeskleb, et ei pööra neile tähelepanu," kirjutas Yul. Ooperis, Orléansi hertsogi seltsis, nagu Saint-Simon oma memuaarides räägib, küsis kuningas mõne aja pärast: "Kas õlut on?" Kui Peetrile toodi kandik õlle ja salvrätikuga, üllatas kõiki vaatepilt, kui regent võttis klaasi üle andes taldriku, millel salvrätik lebas, ning Peter, tõusmata püsti, võttis salvrätiku ja pühkis end ära. , mis rääkis ümbritsevatele kuninga ebaõigest kasvatusest. Sealsamas Prantsusmaal õhtusööke tehes käskis Peter sageli katta laua, mis Prantsuse pealtnägijate sõnul polnud päris korralik ja mis oli oma olemuselt alati tagasihoidlik, mitte see, mis ta olema peaks. Kuningas jõi ja sõi lõuna- ja õhtusöögi ajal üsna palju, mis hämmastas ka teisi ning tema saatjaskond jõi ja sõi veelgi. Üks-kaks pudelit õlut, sama palju, mõnikord rohkem, punast veini ja "pärast pindi või pool pinti likööri söömist". Nii oli igal söögikorral. Peeter Suure kokkutulekutel koosnes maius teest, kohvist, mandlipiimast, mett ja moosist. Omanik pakkus meestele õlut ja veini. Limonaadi ja šokolaadi peeti haruldaseks ning neid serveeriti ainult ballidel Holsteini hertsogi ja tema ministri Bassevitziga.

Peeter I armastas tavalisi sõdurite sööklasid, ta sõi nendega suppi ja jõi veini

Petra menüüI

Peetrile meeldis külastada tavalisi sõdurite sööklas, sõdi sõduritega suppi, jõi veini, patsutades õlale. Lõppude lõpuks püüdis ta ilmselt igal pool kodus olla ja selles ei saa midagi negatiivset näha. Välismaa kaasaegsed suhtusid sellesse omadusse aga sageli vaenulikult, kuna see ei vastanud nende arusaamadele monarhi eluviisist. Ja siin kirjeldab Peetri kaaslane söögitseremooniat. Nagu A. K. Nartov meenutas: "Peeter Suurele ei meeldinud ükski pompoossus, hiilgus ja palju teenijaid ...<…>Tema toit oli: hapukapsasupp, tarretis, puder, praetud kurkide või soolatud sidrunitega, soolaliha, sink ja Limburgi juust oli suurepärane ...<…>Suverään kasutas aniisiviina, tavalist jooki - kalja, õhtusöögi ajal jõi Ermitaaži veini ja mõnikord ungari veini; pole kunagi kala söönud; üks korrapidajatest seisis alati tooli taga; lakeide kohta ütles ta: „Orjadel ei tohiks olla tunnistajaid, kui omanik sööb ja sõpradega lõbutseb. Nad on uudiste kandjad, räägivad asjadest, mida pole kunagi juhtunud.

Peetri joodikud

Korraldades mitu päeva kestnud joomahoogusid, jootis Peter kõik enda ümber teadvusetuks, pani kohe ukse taha topeltvalve, et keegi välja ei saaks minna, ja ta ise jõi harva üle ühe või kahe pudeli veini. Harva nähti teda täiesti purjus. Niipea, kui kuningas taipas, et külalised olid purjus soovitud kraad, hakkas nendega vestlema, püüdes välja selgitada, mis kõigil meeles on. Kuigi Peetrus armastas pidustustel hiilgust mis tahes meeldejäävate kuupäevade auks, eristas tema eraelu, nagu märgitud, erakordse lihtsusega: puidust käepidemetega kahvel ja nuga, keskpärasest linasest hommikumantel ja öömüts, rõivad, mis sobivad. puusepatööd või muud tööd, millega ta sageli tegeles. Lihtsus ja ettevaatlikkus – see iseloomustab Peeter I seoses Romanovite maja kuningliku õhtusöögi tseremooniaga.

Katariina II sünnipäeval osales üle 3000 külalise

kuninglik isu

Romanovite dünastia järgmise esindaja pidulikke vastuvõtte ei saa mingil juhul nimetada tagasihoidlikuks. Näiteks Katariina II sünnipäeval oli külalisi üle kolme tuhande. Mainitakse, et kakskümmend viis kokka jõudsid vaevu roogade valmistamiseni. Toa aadlikud seisid Repnini tugitoolide taga, teenisid laua taga ja lõikasid serveeritud poularde õhku.

Tavaelus oli Katariina menüü aga üsna lihtne, nagu Peeter I ajal. Keisrinna lubas endal olla väga kange kohv koorega (läks nael teri 5 tassi jaoks). Ja lõunaks - kapsasupp, keedetud veiseliha marineeritud kurgi, tatrapudru, sõstramahlaga. Magustoiduks pakuti õunu ja kirsse. Õhtul jõi keisrinna ainult külm vesi jää ja tilga mahlaga marjadest. Eluarst Rogerson uskus, et need pruuni leivaga vene toidud on kõige kasulikumad ja tervislikumad, eriti kui inimene juhib istuvat eluviisi. Katariina II paastus kaks korda nädalas. Pakuti keedetud kala ja putru, juur- ja puuvilju.

Vaadates mõne Romanovite dünastia esindaja õhtusöögitseremooniat, võib öelda, et nende sööki iseloomustab lihtsus ja mõõdukus. Küll aga oskasid nad oma külalisi üllatada, millest annavad tunnistust kodutöötajate ja välissaadikute jäetud noodid. Kuid see on alles loo algus, sest pärast Katariina II ootab meid ees veel palju huvitavaid jooni seoses dünastia monarhide einetega, mis said viimaseks Venemaa ajaloos ja kiitsid heaks lauatseremoonia traditsioonid. nagu.

Isegi kõige põgusam ülevaade sellest, kuidas lihtne pidulik laud kuninglikust, paneb korralikult mõtlema. Näiteks siin on kirjeldus talvepalees 18. sajandi keskel toimunud uusaasta vastuvõtust. Vene troonil oli siis Keisrinna Elizabeth Petrovna. Tema nime seostatakse täiesti õigustatult kõige ohjeldamatuma luksuse ajastuga, mil puhkuse korraldamiseks võis minna terve varandus.

24 salatit 24 tunniks

“Laudadele oli pandud väga palju püramiide ​​koos maiustustega, samuti külmi ja kuumi eelroogasid. Kohal oli kuni 1500 mõlemast soost inimest, kes kõik rahuldusid igaühe soovil erinevate viinade ja parimate viinamarjaveinidega, aga ka kohvi, šokolaadi, tee, oršati ja limonaadi ning muude jookidega.

Swipe'i retsept on muljetavaldav. Viisteist tuhat inimest pole naljaasi. Selle taustal on maius kui selline kuidagi kadunud. Vahepeal on, mida omaks võtta, eriti neil, kes on igavesest ja kohustuslikust šampanjast tüdinud. Orshad, õigemini, orshad - väga omapärane ja rohkem kui väärt, kuigi karastusjook. Mõõdukalt magus mandlipiima ja apelsinivee segu. Arvestades, et apelsin on mandariini lähim sugulane, on aroom väga uusaastalik.

Viidatud kirjeldus on osa Peterburi ajalehe Vedomosti märkusest 2. jaanuaril 1751. Seal pole erilisi üksikasju “entreemi külmade ja kuumade roogade” kohta. Kuid mõned kirjeldused ühe teise kuulsa kuningliku daami uusaasta vastuvõttudest, Katariina Suur saab selles küsimuses aidata.

Üldiselt on entrme just see, mis kummalisel kombel meie kaasaegse uusaastalaual valitseb. See on täiesti iseseisev roog, kuid serveeritakse enne peamist, kuid see ei ole eelroog kui selline. Sellesse kategooriasse kuuluvad rasked salatid - Olivier, heeringas kasuka all, Mimosa ja teised, majoneesiga koormatud. Teine asi on see, et Katariina Suure ajal nägi uusaasta entreme komplekt välja mõnevõrra erinev.

"Kakskümmend neli suurt antrme - terriinid rohelise püreega, sink suitsukeeltega, vürtsikad kilpkonnad rasvane koor, kuninglik mädanik, magus lambaliha lillkapsaga, kanamarinaad, ahven singiga, kaksteist salatit ja kaheksa kastet ... "

Pärast eelrooga oli pearoogade kord: “glasuuritud lõhe, karpkala söögiriistadega, glasuuritud okkapaat vähiga, rasvane kana söögiriistadega, poulardid trühvlitega, kalkun shioga, sarapuukurk parmesani ja kastanitega, suur välisfilee. ..”

Kogu selle sära ja hiilguse üksikasjalik mõistmine on vähemalt monograafia ülesanne. Seetõttu täpsustame vaid mõningaid üksikasju. Salapärane okassaabas on kala, mis kannab nüüd kammelja nime, poulard oli kreeka pähkliga toidetud meislitud kuke nimi ja vürtsikad kukeseened on lihtsalt tänapäeva maksaga sarnased koogid.

Supp põhja. Kreeka pähkli pirukas?

Kuid see tõeliselt kuninglik hiilgus ja hiilgus võiks mõnikord olla suurepärane näide prantsuse vanasõnast: "Sa võid süüa viiekäigulise eine ja jääda näljaseks." Siin on lugu ühe uusaasta vastuvõtu kohta, aga mitte Katariina II ajast, vaid Aleksander I, vastas kuulus venelane fabulist Ivan Krylov.

"Varem arvasin, et nad toidavad mind palees. Ja selgus, et nendelt õhtusöökidelt ei tulnud ta kunagi täis. Serveeritakse suppi - põhjas mingi roheline, porgandid lõigatakse festoonidega välja ja supp ise on vaid lomp. Jumal küll, kokku viis lusikat. Ja pirukad? Pole enam kreeka pähkleid! Ma püüdsin kaks kinni ja jalamees püüab põgeneda... Siis tulid prantsuse nipsasjad. Nagu pott ümber lükatud, tarretisega vooderdatud ja sees on rohelised, ja ulukitükid ja tükeldatud trühvlid - igasugused jäänused. Ei maitse halvasti. Tahan teist potti võtta, aga roog on juba kaugel. Mis see on, ma arvan? Siin ainult selleks, et proovida anda?! Ja magus! Mul on häbi öelda... Pool apelsini! Looduslik sisemus võetakse välja ning vastu täidetakse tarretis ja moos. Vihast naha vastu sõin selle ära.

Sarkasm on andestatav, eriti kuna Ivan Andrejevitš tabas märki. Kuninglikel uusaasta vastuvõttudel ei olnud tõesti kombeks kõht täis süüa. Toidud andsid täpselt, mida proovida - ees ootas pall, meelelahutus, mängud, flirt, maskeraad, mis täis kõhuga kuidagi ei sobi. Need olid kohtuprotokolli nõuded.

Kõige kurioossem on aga see, et lauale kui sellisele kehtisid karmid nõuded. Valitsevate isikute vastuvõtuprotokoll oli üsna karm, taandumisi ei soodustatud. Meenutagem, millises järjekorras läksid Katariina uusaastalauale põhiroad – kala, linnuliha, liha. See pole juhus. Kuninglikul vastuvõtul pidid tõrgeteta olema kolmes elemendis elavate loomade toidud - vees, õhus ja maal, mis sümboliseeris monarhi täielikku jõudu. Lisaks kasutati jällegi kolme tüüpi töötlemist - keetmist, praadimist ja küpsetamist. Kõik selleks, et saavutada kolme tüüpi toote konsistents – pehme või vedel, mõõdukas ja lõpuks rabe, krõbe.

Protokolli ohver on ka "loodusliku sisikonnaga välja võetud" apelsin, mis Krylovi nii vihale ajas. Traditsiooni kohaselt tuleb kuningliku laua uusaasta versioonis säilitada kahte tüüpi maiustusi. Esimene on “mahlane”, see tähendab värsked puuviljad ja marjad. Teine on kuiv. N-mitte tingimata küpsised. Kuiv tähendab inimese poolt töödeldud. Nii et õnnetu apelsin moosi ja tarretisega on katse ühendada kaks protokolli põhimõtet ühes roas.

Kui järele mõelda, on see naljakas asi. Tavalise inimese kaasaegne uusaastalaud vastab nii või teisiti kuningliku vastuvõtu protokollile. Isegi kooritud, kõige primitiivsemas versioonis. Otsustage ise. Kaaviar ja heeringas kasuka all. Olivier ja Caesar. Sink või küpsetatud veiseliha. Mandariinid ja kook teega. Nagu ütles multikast “Eelmise aasta lund sadas” ahne mees: “Kes on siin viimane kuningas? Mitte keegi? Siis olen mina esimene!"

Lamba ribid ubadega

Foto: Shutterstock.com / Yellowj

Koostisained:

• Lamba ribid - 450 g
• Küüslauk - 2 pead
• Rosmariin - 1 tl
• Oliiviõli - 3 spl. l.
• Köömned - 2 tl
• Jahvatatud must pipar - 0,5 tl
• Sool - 0,5 tl

Kaunistuseks:

• Oad - 1 tass
• Porgand - 1 tk.
• Sibul - 1 tk.
• Taimeõli - 3 spl. l.
• Tomatipasta - 4 spl. l.
• Vesi - 1 klaas
• Sool - 1 tl
• Must pipar, paprika - igaüks 1/2 tl.

Retsept

Kuidas süüa teha:

1. Paprika liha, soola ja prae oliiviõlis igast küljest 4-5 minutit.
2. Jahvata küüslauk soola, pipra ja muude maitseainetega ning 1 spl. l. oliiviõli.
3. Määri praetud liha küüslauguseguga ja küpseta 200 °C-ni eelsoojendatud ahjus 20-25 minutit.
4. Kata liha kergelt kaanega ja lase 5-10 minutit tõmmata. Serveeri koos ubadega eelnevalt valmistatud tomatikastmes.
5. Loputage oad, sorteerige, valage vett ja jätke 12 tunniks (soovitav on vett vahetada iga 3-4 tunni järel). Enne küpsetamist tühjendage vesi ja pange oad kastrulisse, valades uuesti vett: 1 tassi jaoks - 3 tassi vedelikku.
6. Keeda ube 50 minutit. Soola 5 minutit enne valmimist.
7. Keeda puhas vesi ja jahuta veidi, vala kaussi, lisa tomatipasta ja sega teiste koostisainetega.
8. Prae hakitud sibul porgandiga. Seejärel lisa tomatikaste ja hauta veel 5-7 minutit. Kõige lõpus vala peale keedetud oad ja jätka keetmist 5 minutit. Kata pann kaanega, keera kuumus maha ja lase roogil enne serveerimist 5 minutit tõmmata.

Nõuanded kokalt:

Lisandi valmistamiseks võid kasutada nii valgeid kui ka punaseid ube. Tomatipasta asemel võib kasutada konservtomateid.

Mälestustekirjutajad tõid meieni keiser Aleksander I "gastronoomilise igapäevarutiini". Tsaari elu siitpoolt kirjutab väga pädev inimene – arst D.K. Tarasov, kes kahtlemata soovitas tsaarile teatud roogasid, võttes arvesse tema keha omadusi:

"Tsarskoje Selos järgis suverään kevadel ja suvel pidevalt järgmist korda: hommikul kell 7 sõi ta teed, alati rohelist, paksu koore ja röstitud saiaga ... kell 10 naasis ta jalutuskäik ja vahel sõid puuvilju, eriti maasikaid, mis eelistasid kõiki teisi puuvilju... Kell 4 sõi ta einestamist. Pärast õhtusööki kõndis suverään kas vankris või hobuse seljas. Õhtul kell 9 sõi ta teed, misjärel läks oma väikesesse töötuppa tööle; kell 11 sõi ta vahel jogurtit, vahel valmistati talle ilma väliskestata ploome.

Võime kindlalt öelda, et hommikune roheline tee ja öösel jogurt ploomidega on kuninga normaalse seedimise eest vastutavate arstide soovitused. Kuid ilma kooreta maasikad ja ploomid on keisri gastronoomilised kired.

Keiser Aleksander I teeserviis.

Talvisel hooajal oli puuvili keiserlikul toidulaual üsna tavaline. Neid puuvilju ja marju tarniti regulaarselt mitte ainult Tsarskoje Selo, Gatchina ja Ropsha kasvuhoonetest. Neid viidi Peterburi ja Moskva keiserlikest kasvuhoonetest. Keiserliku perekonna liikmete jaoks olid tarnitud puuviljade jaoks mõned ütlemata "kvoodid". Ja kui keiserlikest kasvuhoonetest saadeti puuvilju kõrge ametniku lauale, andis see tunnistust tema erilisest lähedusest keiserliku perekonnaga.

Aleksander I rahvuslikest gastronoomilistest kirgedest mainivad memuaristid botviniat: „Suverään Aleksander Pavlovitš suhtus Inglise suursaadikusse väga. Kord temaga vene köögist rääkides küsis ta, kas tal on aimu botviniast, mida suverään ise väga armastas.

Selles tsitaadis väärib tähelepanu juba tõsiasi, et Venemaa keisri ja Inglise suursaadiku vahel peeti seltskondlikul üritusel „gastronoomilisi vestlusi“, see tähendab, et seda teemat peeti üsna „ilmalikuks“. Sellel vestlusel oli üsna koomiline jätk. Kui Aleksander I tema poolt nii armastatud botvinja Inglise suursaadiku juurde saatis, serveeriti see lauale soojendatult. On selge, et see ei olnud enam botvinya. Ja kui keiser küsis selle roa suursaadiku "muljete" kohta, leidis diplomaat end suurtes raskustes ...

Botvinya.

Mõnikord kujutasid autokraatide gastronoomilised harjumused tolleaegseid iseärasusi arvesse võttes nende tervisele teatavat ohtu. Näiteks Aleksander I armastas teed meega. See on täiesti normaalne, kasulik ja kahjutu. Keisri maitsed muutusid aga millegipärast tema keskkonna maitseteks ja tee meega on teatavasti hea diaforeetikum. Kui ballide ajal pakuti hõbekaussides muu hulgas teed meega, tantsisid madala kaelaga daamid Talvepalee saalides ja anfilaadides, kus vahel kõndis tuuletõmbus, sõid seda meelsasti ja siis sageli külmetasid. Seetõttu soovitasid õukonnaarstid selle maiuse menüüst välja jätta.

Keiserlik pall (Mihai Zichy).

Aleksander I reisis pärast Napoleoni sõdu palju Euroopas ringi. Ta püüdis mitte koormata oma autokolonni kokkadega ja vagunronge toiduainetega ning leppis köögiga, mis talle teel ette tuli. Hiljem aga sanitaar- ja režiimikaalutlustel see komme järk-järgult hääbub ning alates 19. sajandi teisest veerandist sõid keisrid võimalusel teel "oma".

Kogu toidu tagasihoidlikkuse juures seostatakse kuulsate tulekotlettide välimust Aleksander I nimega. Legendi järgi peatus keiser oma regulaarsel Moskva-reisil Torzhoki linnas Pozharski kõrtsis söömas. Menüüs olid hakitud vasikalihakotletid ja just need keiser tellis. Požarskil aga vasikaliha polnud. Piinlikkuse vältimiseks käskis ta kiiresti kanakotletid valmis teha. Kotletid meeldisid tsaarile nii väga, et ta küsis kotlettide retsepti kohta, nimetades neid kõrtsmiku nime järgi “pozharskideks”. Seda juhuslikku "oskusteavet" armastavad paljud tänapäevani.

Tähelepanuväärne on see, et selline üllas lauas traditsiooniline igapäevaelu, nagu teraline, pressitud või kaaviar, hakkas Aleksander I ajal Euroopasse tungima. Algul vaatasid välismaalased kaaviari kui eksootilist "vene" toodet. Esimene konsul Bonaparte, kellele krahv Markov teralist kaaviari saatis, sai selle oma köögist keedetult: tolleaegne vene laud oli võõrasmaal vähe tuntud.

Nikolai I (1796-1855) ja tema lemmikkapsasupp (shchi)

Erinevalt oma vanemast vennast Nicholas I ei armastanud hommikusöögiks maasikaid, vaid hapukurki. Ja üldiselt pidasid paljud teda tervislike eluviiside eestvõitjaks.

Memuaristid rõhutavad üksmeelselt keiser Nikolai I kulinaarset vähenõudlikkust. Prantsuse kunstnik O. Vernet, kes 1842. aastal koos keisriga mööda Venemaad ringi reisis, kirjutas oma sugulastele: „Keiser on suur teekäija; ta sööb ainult kapsasuppi peekoniga, liha, natuke ulukiliha ja kala ning hapukurki. Ta joob ainult vett." "Hapukurgi" kohta mainisid paljud tema kaasaegsed, et kuningas armastas väga hapukurki. 1840. aasta avalduse kohaselt pidi Nikolai Pavlovitšile iga päev hommikul serveerima viis hapukurki.

Ta armastas tatraputru, mida talle potis serveeriti. Kallid kalahõrgutised ja ulukiliha keisrile eriti ei meeldinud. Oma elu viimastel aastatel eelistas Nikolai Pavlovitš köögiviljatoite, kartulipudrusuppi ja kompotti. Kahtlemata kirjutas "saksa" kartulipudrusupi tsaarile välja tema eluarsti konsultant M.M. Mand, ta oli esimene, kes tutvustas terapeutilist paastu "kõrgeimal tasemel" meditsiinipraktikas.

Kartulipüreesupp.

Nagu arhiividokumentidest järeldub, oli Nikolai I tavaline hommikusöök järgmine. Varahommikul sõi Nikolai Pavlovitš oma kabinetis teed. Sellega kaasnes “fryshtik” ehk hommikusöök, mis koosnes magushapu leivast, kahest ümmargusest kuklist ja kreekeritest. Keiser vältis igasuguseid vürtse. Keisri päevaraha hulka kuulus ka suupisted tema kabinetis viibivatele esinejatele. Maius oli üsna tagasihoidlik ja sisaldas: rafineeritud suhkrut (“refinade”) 2 naela (819 g, 409,5 g Vene naelast), must ja roheline tee “perekond”, st parimad firmad, kumbki 18 pooli ( 97 g, poolis 4,266 g), Liibanoni kohv 3/4 naela (103 g), samuti koor, erinevad rullid ja kringlid (või, suhkur, aniisiga, soolaga), "vitushki" ja "pulgad".

Lihavõttepühade ajal pakuti keiserliku kontoris lihavõttekooke ja Maslenitsas hommikupannkooke.

Töönarkomaan Nikolai I jaoks kujunesid igapäevased õhtusöögid vahel tööpäeva jätkuks, kuna sinna kutsuti kaks-kolm tsaari lähedast inimest. Õhtusöökidel "kitsas ringis", ilma kõrvalisteta, jätkus erinevate "tööküsimuste" arutamist mitteametlikus keskkonnas. See on veel üks keisri igapäevaelu tunnusjoon.

Nikolai I ülimalt autoriteetne biograaf väidab, et tsaar "sõi lõuna ajal mõõdukalt, õhtusöögiks sageli tüki musta leiba". Teine memuarist, kinnitades tsaari karskust toidust, kirjutab, et ta "ei söönud kunagi õhtust, kuid tavaliselt jõi hapukurki kandes kaks lusikatäit kurgihapukurki". Samuti tulid Nikolai I ajast õues kasutusele kalachi, neid söödi kuumalt, soojendatud salvrätiku sees. Nende kalachi valmistamiseks viidi Moskva vesi kuninglikku kööki spetsiaalsetes mahutites. Üks memuaaridest mainib Nikolai I peakelneri nime. See oli teatud Miller, kellele tsaar käskis "õhtusöögil süüa mitte kunagi rohkem kui kolm rooga, mida otsustavalt ka täideti".

Nagu iga inimene, armastas keiser lapsepõlves jäätist süüa. Kui aga arstid keelasid Nikolai I nooremal vennal, suurvürst Mihhail Pavlovitšil, jäätist süüa, keeldus Nikolai solidaarsusest vennaga oma lemmikmaitsest.

Kogu ülalkirjeldatud keiser Nikolai I kulinaarse vähenõudlikkuse juures domineeris pidulikel õhtusöökidel üldtunnustatud anglo-prantsuse köök. A.S. Puškin kirjeldas oma surematus "Jevgeni Oneginis" seda 19. sajandi teise veerandi "tüüpilist" tabelit:

Enne teda rostbiif verine

Ja trühvlid, nooruse luksus,

Prantsuse köögi parim värv,

Ja Strasbourgi riknematu pirukas

Elus Limburgi juustu vahel

Ja kuldne ananass.

Strasbourgi pirukas.

Nagu juba märgitud, võisid keisrid maal ringi reisides hea mainega kõrtsis näksida. Ja hoolimata sellest tava järkjärgulisest loobumisest turvalisuse kaalutlustel, kordusid sellised episoodid perioodiliselt, kui mitte keisrite endi, siis nende lähedaste jaoks.

Guryevskaja puder.

Sellistes kõrtsides sai keiser nautida oma ajastu gastronoomilisi "hitte". Näiteks Gurjevi puder. Nagu tuleneb pudru ajalooliselt kinnistunud nimetusest, on selle nimi seotud rahandusministri krahv D.A. Guriev. Tema saavutused on väga kindlad, kuid tänapäeval mäletavad vähesed krahv Dmitri Aleksandrovitš Gurjevit (1751–1825) riigimehe ja rahandusministrina. Teda mäletatakse ainult kui inimest, kelle nimi on kuulus puder. Kuigi tegelikult ei kuulu pudru autorlus sugugi talle. Kuulsa pudru leiutas pärisorjakokk Zakhar Kuzmin - Orenburgi draguunirügemendi erru läinud majori Georgi Jurisovski, kellega Gurjev külas oli, "kinnisvara". Seejärel ostis Gurjev Kuzmini ja tema pere ning tegi temast oma õukonna täiskohaga koka. Kuigi on väga ebausaldusväärne versioon, et Guryev ise on kuulsa pudruretsepti autor.

Aleksander II (1818-1881) ja liha sütel

Aleksander II, erinevalt oma isast, järgis menüüs rafineeritud Euroopa traditsioone. Lisaks hindas Aleksander II kirgliku jahimehena pärast jahti väga jahisööke vabas õhus.

„Varahommikul läks köök koos maître d’ ja kammerhärraga jahimaale; nad valisid metsalisest mitte kaugel, isegi metsa kõrbes, võimalusel lageda koha; koristatakse veidi lund, tehakse laud ette, seatakse kõrvale pliit ja hommikusöök on valmis. Suverään läheneb lauale, tehes käega žesti, kutsudes teda hommikusöögile; kõik tulevad üles, piiravad laua ümber ja söövad hommikust püsti; toole ei olnud. Suurepärane pilt! Suverään ja kogu saatjaskond on ühtemoodi riietatud; ainult selle rühma keskel näete Suverääni pikka ja majesteetlikku kuju, ”meenutas üks nende söökide pealtnägija.

Üldjuhul kogunesid hommikusöögiküttide ümber talupojad ja pensionil sõdurid lähedalasuvatest küladest. Keiser võis avalduse vastu võtta või käskida "kuningliku puusärkiga" ametnikku anda talupoegadele kummalegi rubla ja Jüri rüütlitele kolm.

Pealtnägija lugu saab illustreerida sellistel jahtidel korduvalt osalenud õukonnakunstniku M. Zichy kaartidega "Jahitekist". Kaartidele joonistas ta stseene ühest 1860. aasta talvisest jahist. Ühel joonisel lähenes kaetavale lauale põder ja palee kelnerid võitlevad pannidega "sissetungijate" vastu. Teisel pildil otsustasid mainekad kaaskonna kindralid väga venepäraselt öösel süüa, hakkasid ise köögis pastat kuumutama ja loomulikult põletasid. Tuleb märkida, et 19. sajandi teisel poolel oli pasta üsna kallis ja reeglina imporditi Itaaliast (kuigi 18. sajandi lõpus avati Venemaa esimene pastatehas Odessas).

Zichy kaardid.

Hoolimata telkimisümbrusest kaeti "jahipleenil" lauad tärgeldatud laudlinaga, lauale asetati portselantaldrikud, kristallkarahvinid jookidega ja taldrikud suupistetega. Säilinud on pilt, kus suurvürst Nikolai Nikolajevitš (St.) ühel jahil näksib. Kõik, ka keiser, sõid seistes või kännu otsas istudes, taldrikud põlvedel. Nende söögikordade ajal meeldis Aleksander II-le maitsta söel küpsetatud karuliha või -maksa tükki.

Kaisukaru sütel.

Peale jahi lõppu kaeti juba elamus laud, millele läks tapetud uluki värske liha. Õhtusöögi ajal mängis reeglina 20-liikmeline õukonnajahi bänd.

Maria Aleksandrovna, umbes 1860.

Noorematel eluaastatel hellitas Aleksander II, kes oli siis veel kroonprints, oma naise. Tema korraldusel pandi sügisel printsessi poolikusse söögituppa õunapuu viljadega, et Maria Aleksandrovna saaks ise endale meelepärase õuna korjata. Kevadel panevad korvid esimeste maasikate ja muude marjadega. Siis aga turgutamine lõppes, vilju hakati teisele inimesele saatma ...

Aleksander III ja okroshka hapupiimal, nagu keisrile meeldis

Kõige põnevam on aga lugu Aleksander III kulinaarsetest kirgedest. Kuna keiser armastas ja sõi maitsvalt, ja isegi, nagu paljud, mõnikord öösel.

Jah, Aleksander III võitles ülekaaluga, sest ta uskus, et vormitu, paks keiser diskrediteerib Vene autokraadi tavapärast nägusat välimust. Kuid nagu kõik, kes kaalust alla võtavad, murdus ta mõnikord ja püüdis ebasobival ajal süüa. Selle probleemi lahendasid teenindajad. Näiteks Gattšina palees, Aleksander III privaatkorteri taga asuvas ruumis, hoiti kraanikaussi, kahte samovarit ja alusega kastrulit, mille peal said toateenijad keisrile midagi “kiiresti” soojendada. On mälestusi, et juba raskelt haige keiser, kes oli piimadieedil, palus aeg-ajalt talle vahikasarmust tuua lihtsamaid sõduriroogasid.

Aleksander III valitsemisajast on säilinud palju memuaare ja erinevaid kulinaarseid lugusid. Kui rääkida tema kulinaarsetest eelistustest, siis kaasaegsete sõnul oli kuningas toidus mõõdukas ja armastas lihtsat tervislikku lauda. Üks tema lemmikroogi oli mädarõigas “Testovist”, mida Moskvas käies alati telliti.

Vana Moskva kuulus igapäevakirjanik V.A. Giljarovsky mainis oma kuulsas raamatus “Moskva ja moskvalased”, et “Peterburi aadel eesotsas suurvürstidega tuli spetsiaalselt Peterburist proovisiga, vähisuppi pirukatega ja kuulsat Gurjevi putru sööma”.

Täidisega katsepõrsas.

Samas ei tohiks Aleksander III gastronoomilisi eelistusi üldse lihtsustada. Hea laud peente ja mitmekesiste roogadega on keiserlikes paleedes täiesti tavaline asi, kuid "kaupmehe" siga mädarõika all oli "a la russe" stiilis haruldane eksootika. Ilmselt oli aga õhukeste kastmete ja "tavaliste" roogade kombinatsioon keisrile iseloomulik gastronoomiline stiil. Nii mainis üks tsaari lähikondlane, et "ta armastas väga Cumberlandi kastet ja oli alati valmis sööma hapukurki, mida ta Moskvas eelistas". Ilmselt olid kuninga jaoks Cumberlandi kaste ja hapukurk mahepõllumajanduslikult ühendatud. Memuaaride järgi otsustades armastas Aleksander III väga vürtsikaid kastmeid. Ta armastas nii palju, et võis "lahke telegrammiga" tänada "mõne eriti maitsva kastme eest, mille tõi talle Vladimir Aleksandrovitš Pariisist".

Cumberlandi kaste.

Seda kuulsat kastet reprodutseerisid vahelduva eduga mitu põlvkonda õukonna peakelnereid. Näiteks Cumberlandi kastet serveeriti pidulikul õhtusöögil 1908. aastal (Revelis) Nikolai II kohtumise ajal Inglise kuninga Edward XVIII-ga. Mälestustekirjutaja sõnul oli “õhtusöök väga meeleolukas ... Kui metskitse punase sõstra magusa tarretisega serveeriti imelise Cumberlandi kastmega, siis kuulus deli (tähendab Inglise kuningas. - I. Zimin) kiitis: “Sa võid süüa oma enda ema sellise kastmega” ” . Peakelner Pierre Kyuba jäi väga rahule.

Tuleb märkida, et Aleksander III kulinaarsed eelistused jäid saladuseks isegi kuningale väga lähedastele aukandjatele. See, mida pidulike einete ajal pakuti, oli kvaliteetne versioon restorani menüüst. Ja see, mida kuningas sõi, ei ületanud tavapäraseid, väga kõrgeid, kuid standardeid.

Magustoidulaud (Arhangelskoje muuseumi ekspositsioon).

1889. aastal elas Aleksander III sõjaväeõppuste ajal mitu päeva riigisekretäri A.A. maamajas. Polovtsev. Muu hulgas tundis omanik muret nende paari päeva menüü koostamise pärast. Ja kuigi Polovtsev külastas korduvalt eineid nii Talve- kui Anitškovi palees, oli ta keisri lemmikroogade otsimisest äärmiselt hämmingus. Selle küsimusega pöördus ta krahv S.D. Šeremetev, kuna ta oli kuninga juba oma külas vastu võtnud. Küsimusele, millised gastronoomilised eelistused Aleksander III-l olid, vastas S.D. Šeremetev vastas: "Hapupiim, jah, võib-olla mitte midagi muud," lisas, et keisrinna Maria Feodorovnal ei olnud gastronoomilisi eelistusi.

Aleksander III sõi hea meelega kala. Eriti sageli küpsetasid nad kala puhkuse ajal Soome skäärides. See on täiesti arusaadav, sest just seal püüdis kuningas sageli kala ja tema püütud kala serveeriti loomulikult kuninglikus lauas. Selge see, et ise püütud kala on eriti maitsev. Soome pühade ajal ümbritses kuninglikku perekonda kõige tagasihoidlikum hulk õukondlasi ning pere püüdis elada "tavainimeste" elustiili. Maria Fedorovna praadis oma kätega lesta, keisri lemmikmaitset.

Nooremate aastate magusast armastas Aleksander III vahukommi ja puuviljavahtu. Talle meeldis hommikusöögi lõpus kuuma šokolaadi juua.

Jõhvikapasta.

Spetsiaalselt tema jaoks valmistatud šokolaadi kvaliteet ei sobinud sageli kuningale: “Suverään proovis seda ja lükkas tassi järsult eemale. "Ma ei saa korralikku šokolaadi," ütles ta Zeddelerile. Raske öelda, millega ta pakutava maiuse kvaliteeti võrdles.

Kuum šokolaad.

Tuleb märkida, et kuninglikud "ärritused" lauas võivad tekkida erinevatel põhjustel. Nii viskas keiser ühe hommikusöögi ajal kahvli, olles üllatunud selle kuju inetusest. Söögiriistadega olid tal ka "diplomaatilised lood". Näiteks ühel "diplomaatilisel hommikusöögil", kui Austria suursaadik ütles, et vastuseks Vene armee õppustele viib Austria mitu armeekorpust Venemaa piiride äärde, lahvatas Aleksander III väga heaperemehelikult. Ta keeras oma kahvli korgitseriks ja visates selle Austria suursaadiku suunas, lisas: "Seda ma teen teie juhtumitega."

Keiserlik lauaseade. Foto näituselt Talvepalee Nikolause saalis.

Keiser oli külalislahke, kuid innukas peremees. Niisiis ei põlganud ta perioodiliselt isiklikult kontrollida marssali üksuse koja raamatupidamist ja lõunasöögi arvutusi. Gattšina palees toimusid õhtusöögid alumisel korrusel Arsenali saalis lava ja laste puumäe lähedal. Reeglina toimusid õhtusöögid muusikalise saate saatel. Lõunamenüü koosnes kahest osast: ühele poolele trükiti kulinaarne ja teisele muusikaline menüü. Pärast lõunasööki toimus tavaline "cercle" (prantsuse keeles "ring"). Keisrinna Maria Feodorovna kõndis kõigiga sõbralikult ringi. Keiser pakkus, et suitsetab ja valis enda maitse järgi alkoholi.

Vasnetsov V.M. "Aleksander III piduliku õhtusöögi menüü."

Oma reisidel, väljaspool keiserlike residentside raudseid reegleid ja traditsioone, võis Aleksander III endale lubada mõningaid kulinaarseid vabadusi, mida paleedes peeti lausa mauvais-tonniks. Nii nautis keiser 1888. aasta sügisel Kaukaasia reisil Kaukaasia köögi roogasid, hoolimata sellest, et need sisaldavad palju sibulat ja küüslauku: „Sibula ja küüslaugu nägemine rõõmustas teda ja ta usinasti selle kallale asuma. Keisrinna ärritus, ta ei talunud küüslauku ja heitis Suveräänile halva eeskuju andmist. Võib-olla just seetõttu kujutas õukonnakunstnik M. Zichy 1888. aasta “Kaukaasia seeria” akvarellis Aleksander III-t üksinda hommikusööki söömas. Taamal istub keisrinna, kes samuti hommikust sööb eraldi lauas. Ma ei leidnud seda, leidsin teise.

Aleksander III (M. Zichy) pere õhtusöök.

Sellelt reisilt on mitu menüüd. Nendest on näha, et pidulikel vastuvõttudel valitses Euroopa köök. Näiteks 19. septembril 1888. aastal Kaukaasias reisides pakuti Aleksander III-le okroshkat, hernesuppi, pirukaid, külma tuura mädarõikaga, poulardi seentega ja maasikajäätist.

20. septembril Vladikavkazis ohvitseride ja deputatsiooniga hommikusöögil serveeriti lauale: okroshka, Ameerika supp, pirukad, külmad kotletid tuurast, bordell, öökullifaasanifilee, veise sisefilee seentega, pirnikompott. šampanja. Ja 26. septembril 1888: okroshka, krahvisupp, kook, külm tuur, nurmkanad kapsaga, lambaliha sadul lisandiga, pirnid tarretises.

Bordeaux kaste (Bordeaux kaste). See koosneb veinist (punane või valge), demi-glace kastmest ja vähesest tomatikastmest.

Kuna keiser oli kirglik jahimees, pöörati nagu Aleksander II ajal kõige suuremat tähelepanu ka toidule looduses. Kuid suurvürst Vladimir Aleksandrovitši märkuse järgi otsustades ei korraldanud nad mõnel jahil mingil põhjusel tavalisi eineid: "Ma nõuan hommikusöögi söömist metsas: vanasti tehti alati nii. tee; seadme aeg ja sobiva koha puhastamine on palju ees.

Rühm kuninglikus jahis osalejaid õhtusöögiks; paremal - keiser Aleksander III, tema paremal käel - keisrinna Maria Feodorovna; kolmas temast on keiserliku õukonna ja saatuste minister I.I. Vorontsov-Dashkov.

Sellise "surve" all taastati traditsioonid ja viidi neid rangelt ellu. Sel ajal kui jahimehed kogunesid ja läksid jahti pidama, muutudes "numbrite peale", olid köögiteenindajatel omad mured. Terve kolonn kogukaid vaguneid sõitis välja metsa. Seda kõike nimetati kuninglikuks köögiks.

Kokad valmistavad kuningliku jahi ajal metsas õhtusööki.

Keiser Aleksander III (paremal ääres), keisrinna Maria Feodorovna (temast paremal) ja kuningliku jahi osavõtjad lõunasöögi ajal metsas; vasakpoolne (mütsiga) – vürst V. Barjatinski.