Nõukogude tooted - doktorivorsti ajalugu. Vorsti koostis: millest on valmistatud traditsiooniline toode?

Territooriumil, kus kunagi oli Nõukogude Liit, nad armastasid väga arstivorsti (ja isegi praegu söövad nad seda hea meelega). Teda hinnati Balti riikides ja Kasahstanis ning vaestel sõjajärgsetel aastatel ja jõukatel seitsmekümnendatel. Kuid vähesed tarbijad teadsid, miks seda vorsti kutsuti "arstiks". Kõik olid harjunud selle tootenimetusega, kuigi see miskipärast šokeeris välismaalasi. Kui “Keele” või “Kana” vorstid valmistati rupsist ja linnulihast, siis “Arsti” ja “Laste” vorstidesse võis vaid aimata. Nende nimede tähendus ununes aja jooksul. Meenutagem päritolu ajalugu arsti vorst. Selleks peame minema tagasi eelmise sajandi kolmekümnendatesse aastatesse.

Mida toitvam, seda tervislikum

Külaarst tegeles sageli patsientidega, kelle haigus oli tingitud valest toitumisest. Liha sõid talupojad ju ainult pühadel ja nende igapäevane toit koosnes teraviljast ja lahja kapsasupp. Aneemia ja sarnaste vaevuste raviks käskis arst patsiendil rohkem süüa rasvane liha. Võib-olla on see saladus, miks doktorivorsti nimetatakse "arstiks"? Arsti retseptis? Osaliselt jah. Doktorivorst on väga toitev. Ja tõepoolest, arstid uskusid, et kehvveresuse korral või pärast pikka paastu on hea süüa. Aga vaevalt saab doktorivorsti rasvaseks nimetada. See on tõeliselt dieetne. Ja see polnud lihtsalt mõni arst, kes selle välja mõtles. Vorsti koostise kinnitas Tervise Rahvakomissariaat ise. Miks vajas nõukogude maa spetsiaalset "ravimi" retsepti?

Kust tuleb nimetus "arstivorst"?

Eelmise sajandi kolmekümnendad... NEP-poliitika tühistati. Kollektiviseerimine koos talupoegadelt saagi konfiskeerimisega põhjustas näljahäda. Suured massid elanikkonnast kogesid toidupuudust. Pikaajaline paastumine põhjustas erinevate haiguste puhanguid. Umbes samal ajal külastas poliitik Anastas Ivanovitš Mikojan 1930. aastal USA-d. Visiidi käigus külastas ta ka Chicagot, kus nägi omal nahal, kuidas Ameerika lihatööstus töötab. Naastes NSV Liitu, lõi Mikojan omandatud kogemuste põhjal esimese Moskva vorstivabriku. See tehas nimetati hiljem selle looja järgi. VNII toitumisspetsialistid töötasid välja ja esitasid Tervise Rahvakomissariaadile kooskõlastamiseks uue vorstitoote retsepti. Nagu dokumentides öeldakse, oli see mõeldud spetsiaalselt "terapeutiliseks toitumiseks patsientidele, kelle tervist õõnestas kodusõda ja tsaariaegne despotism". Miks doktorivorst oma nime sai, pole praegu raske arvata. Isegi dokumentide järgi oli tegemist arsti poolt välja kirjutatud ravimiga.

Arsti vorst vastavalt GOST-ile

Võimud muidugi valetasid elanikkonna massilise nälgimise põhjuste kohta. Kuid leiti ravim, mis taastab kiiresti jõudu. Arsti ettekirjutus kontrolliti peensusteni. Saja kilogrammi doktorivorsti valmistamiseks tuli võtta 25 kg kärbitud veiseliha( viljaliha lisatasu, ilma sidekoeta), 70 kg sealiha (samuti esmaklassiline, lahja, ilma rasvata), kaks liitrit tervena lehmapiim ja seitsekümmend viis kana munad. Kuid ainsad lubatud maitseained olid sool, suhkur, veidi kardemoni ja muskaatpähkel. Miks nimetatakse arstivorsti "arstiks"? Jah, sest seda määrati maohaavandite, koliidi ja muude haigustega patsientidele seedetrakti. See toitev toode oli tõesti dieediline. Seda võiks õigustatult lisada laste toitumisse. Muide, Moskva Mikojani tehases, kus 1936. aastal veeres konveierilt maha esimene “Doctorskaja” pulk, leiutati teised sama populaarsed vorstimargid: “Lyubitelskaya”, “Brunswick”, “Chaynaya”.

Positsioonide järkjärguline loovutamine

Retsept lihatoode kiitis heaks GOST, millest peeti rangelt kinni kuni seitsmekümne neljanda aastani. Miks oli vaja “üldise õitsengu” ajal retsepti muuta? Kui riik liikus helge tuleviku ehitamise juurest lavale, sai järsku selgeks, et kariloomade arv polegi nii suur, kui tahaksime. Lisaks hakati sigu söötma kalatööstuse jäätmetega, mis põhjustas loomaliha muutumise halb lõhn. Juba GOST 1974 lubab arstivorsti valmistamisel kasutada tärklist ja jahu. Kuid see oli alles kunagise kõrge kvaliteedistandardi languse algus. GOST 23670-79 lubas munade asemel kasutada melanži, piimapulber Ja sealiha nahad. Peagi hakati kasutama maitsetugevdajaid ja antioksüdante. Nad hakkasid pätsi tsellofaani mähkima. Sellepärast hakkasid gurmaanid hämmeldunult küsima: "Ja miks nimetatakse doktorivorsti "arsti" vorstiks?"

GOST ja TU

2000. aastate alguses ilmus lugematu arv ettevõtteid, mis kasutasid kaubamärgi populaarsust. Nad küpsetasid oma vorsti nii, et nad kutsusid seda dieettoode polnud võimalust. Kehtiv riigistandard (2011) lubab toote valmistamisel kasutada jahu, tärklist, naatriumnitritit ja selle asemel looduslikud munad ja piim - kuivad asendajad. Kuid on tootjaid, kes pakuvad spetsifikatsiooniga toodet. See lühend tähistab " Tehnilised andmed" Neil pole GOST-iga midagi pistmist ja need on välja töötatud ettevõtte enda poolt. Ja enam ei teata, miks arstivorsti nii kutsutakse – sisaldab see ju suitsumaitset, antioksüdante E 300-306, sõltuvust tekitavat naatriumglutamaati, stabilisaatoreid ja happesuse regulaatoreid. Vaevalt, et sellist kahtlast kokteili kõikvõimalikest E-lisanditest saab dieettooteks pidada.

Miks nimetatakse vorsti "arstiks"?

Oleme juba selgitanud selle toote nime päritolu. Küsimus tuleks esitada teisiti: kas seda on õigust pidada jätkuvalt "ravimtoiduks"? Rahvakunst on juba hakanud oma kahtlase kvaliteedi üle nalju välja mõtlema. Näiteks ühes neist, väga paljastav, antakse vastus küsimusele, miks arstivorsti nimetatakse "arstiks": kuna pärast selle söömist peate kiiresti arstiga nõu pidama.

Me kõik oleme kindlasti kuulnud Doctori vorstist, kuid selle kuulsa toote ajalugu ei tea paljud.

"Doktori" vorsti ajalugu peegeldab peaaegu kogu Nõukogude ajalugu

Kahekümnenda sajandi 1930. aastad olid NSV Liidule ühtaegu nii rasked kui ka rõõmsad. Vennatapusõda on lõppenud ja rahvamajandus taastub. Peaaegu kogu riigis on lõpule viidud üksikute talurahvamajandite ühendamine kolhoosideks ja kulakud klassina likvideeritud. Käimas on suured ehitusprojektid, luuakse võimas tööstus, mis kümmekond aastat hiljem võimaldab riigil võita Suure sõja...

Eriline roll loomisel ja arendamisel Toidutööstus NSV Liidus ja “Doktori” vorsti ajaloos mängib 1934. aastast NSV Liidu toiduainetööstuse rahvakomissar Anastas Ivanovitš Mikojan. Tema oli see, kes pidi nullist looma riigi toiduainetööstuse. Mikojan valis eeskujuks USA, kus see tööstus oli juba üsna hästi arenenud. Tänu “tööstusliku” Ameerika toidu laenamisele ilmusid nõukogude kodanike lauale mitut sorti vorstid, tööstuslikult töödeldud piim, mitmesugused konservid, jäätis...

Mikoyani tiheda isikliku kontrolli all alustatakse NSV Liidus mitme suure toiduainetööstuse ettevõtte ehitamist - piima tootmiseks, vorstid, konserv

29. aprill 1936 A.I. Mikojan allkirjastas korralduse hakata tootma mitut sorti vorsti, mille hulgas erilise koha hõivas vorst, mille eesmärk on "parandada nende inimeste tervist, kelle tervis oli kodusõja tagajärjel ohus ja kes kannatasid tsaaririigi omavoli all." režiim." Eeldati, et seda tüüpi vorstid on mõeldud sanatooriumides ja haiglates ravi saavatele inimestele.

"Doktori" vorsti retsept NSVL-i aegadest

Selle toote retsepti töötasid välja riigi parimad spetsialistid, arstid ja Ülevenemaalise lihatööstuse uurimisinstituudi töötajad. Retsepti (GOST 23670-79) kohaselt peaks “Kõrgeima klassi keeduvorst” 100 kg vorsti kohta sisaldama 25 kg esmaklassilist veiseliha, 70 kg tailiha, 3 kg muna või melange ja 2 kg tervet liha. või kooritud lehmapiimapulber. Vorsti hakkliha tehti värskest lihast ja see tuli kahekordseks hakkida. Maitseainetena kasutati minimaalselt toiduvalmistamise koostisosi. lauasool; granuleeritud suhkur või glükoos; jahvatatud muskaatpähkel või kardemon, vürtsikad maitseained olid välistatud.

Kuni 50ndateni püsis vorsti retsept ja kvaliteet standardi järgi muutumatuna. Loomulikult olid erinevate lihakombinaatide toodetud vorstid erinevad. See sõltus tehasesse tarnitud tooraine kvaliteedist ja töötajate kogemustest. Ideaaliks ja mudeliks oli Mikojanovski lihakombinaadi vorst - pealinna hiiglane, kes peamiselt varustas nomenklatuuri, ostis kõige kallima ja kvaliteetsema tooraine. Samas polnud vorst sugugi lahutamatu osa partei- ja riigieliidi esindajate eriratsioonist – seda sai osta peaaegu igast toidupoest.

Huvitav, kuid "Doctorskaya" maksumus oli oluliselt kõrgem kui selle jaehind. Doktorskaja kauplustes müüdi 2 rubla 20 kopikat. Selle raha eest sai 70ndate keskel osta näiteks 220 kasti tikke, 11 pitsat vahvlitops, 10 pakki sigarette Belomorkanal, s.o. selle vorsti hind oli tavakodanikele üsna vastuvõetav.

Muutused vorsti kvaliteedis algasid alles 70ndatel ja selle põhjuseks olid eelkõige raskused, mida pidevalt reformitud tööstus kogema hakkas. Põllumajandus ja muidugi 70ndate alguse põua ja viljapuudusega. Just sel ajal oli lubatud lisada hakkvorst kuni 2% tärklist või jahu.
Dramaatilised muutused vorsti saatuses – nagu kõigis riikides – algavad 80ndate keskel. Tooraine koostis muutub ja 1997. aastal ilmub uus GOST, mille kohaselt muutub nimetus "doktoraat" kaubamärgiks.

Kuid ikkagi, enamik meist, tulles supermarketi lihaosakonda ja valides vorsti, pöörab kõigepealt tähelepanu nimele "Doctorskaya".

Ma ostan alati poest ainult "Doctor's". Mulle ei meeldi midagi muud, eriti midagi peekoniga. Suitsusink on okei kord aastas, sink on nii-nii haruldane, aga “Doktorskaja” on super.

Kuid "Doktori" vorsti ajalugu peegeldab peaaegu kõike Nõukogude ajalugu oma keerukuse ja keerukusega.

Vaata...

Kõigist suurtest plaanidest hoolimata ei jätku riigis liha – see on tingitud eelnevatest rasketest aastatest. Ja elanike tervis tuleb taastada ja hoida – kommunismiehitajad peavad olema tugevad ja terved. Seetõttu tekibki mõte luua kõrge valgusisaldusega toode, mis võiks asendada liha aastal hakkab Toiduainetööstuse loomisel ja arendamisel erilist rolli mängima Anastas Ivanovitš Mikojan, NSV Liidu toiduainetööstuse rahvakomissar aastast 1934. NSV Liidus ja “Doktori” vorsti ajaloos. Tema oli see, kes pidi nullist looma riigi toiduainetööstuse. Mikojan valis eeskujuks USA, kus see tööstus oli juba üsna hästi arenenud. Tänu “tööstusliku” Ameerika toidu laenamisele ilmusid nõukogude kodanike lauale mitut sorti vorstid, tööstuslikult töödeldud piim, mitmesugused konservid, jäätis...

Mikoyani tiheda isikliku kontrolli all alustati NSV Liidus mitmete suurte toiduainetööstuse ettevõtete ehitamist - piima, vorstide ja konservide tootmiseks.

Selle toote retsepti töötasid välja riigi parimad spetsialistid, arstid ja Ülevenemaalise lihatööstuse uurimisinstituudi töötajad. Retsepti (GOST 23670-79) kohaselt peaks “Kõrgeima klassi keeduvorst” 100 kg vorsti kohta sisaldama 25 kg esmaklassilist veiseliha, 70 kg tailiha, 3 kg muna või melange ja 2 kg tervet liha. või kooritud lehmapiimapulber. Vorsti hakkliha tehti värskest lihast ja see tuli kahekordseks hakkida. Maitseainena kasutati minimaalselt lauasoola; granuleeritud suhkur või glükoos; jahvatatud muskaatpähkel või kardemon, vürtsikad maitseained olid välistatud.

On legend, et algselt taheti sellele vorstile anda nimeks "Stalini oma". Retsepti autorid mõistsid aga kiiresti, et kombinatsiooni “Stalini vorst” võib kõikvõimas NKVD valesti tõlgendada ning leidsid nime, mis jäi ajalukku ning peegeldas hästi selle toote kvaliteeti ja otstarvet.
Kuni 50ndateni püsis vorsti retsept ja kvaliteet standardi järgi muutumatuna. Loomulikult olid erinevate lihakombinaatide toodetud vorstid erinevad. See sõltus tehasesse tarnitud tooraine kvaliteedist ja töötajate kogemustest. Ideaaliks ja mudeliks oli Mikojanovski lihakombinaadi vorst - pealinna hiiglane, kes peamiselt varustas nomenklatuuri, ostis kõige kallima ja kvaliteetsema tooraine. Samas polnud vorst sugugi partei- ja riigieliidi esindajate eriratsiooni lahutamatu osa - seda sai osta peaaegu igast toidupoest.
Huvitav on see, et "Doctorskaya" maksumus oli oluliselt kõrgem kui selle jaehind. Doktorskaja kauplustes müüdi 2 rubla 20 kopikat. 70ndate keskel sai selle raha eest osta näiteks 220 kasti tikke, 11 jäätist vahvlitopsis, 10 pakki Belomorkanali sigarette, s.o. selle vorsti hind oli tavakodanikele üsna vastuvõetav.

Muutused vorsti kvaliteedis algasid alles 70ndatel ja see tulenes eelkõige raskustest, mida pidevalt reformitud põllumajandus kogema hakkas, ning loomulikult 70ndate alguse põua ja viljaikaldusega. Just sel ajal oli lubatud vorstihakklihale lisada kuni 2% tärklist või jahu.

Dramaatilised muutused vorsti saatuses – nagu kõigis riikides – algavad 80ndate keskel. Tooraine koostis muutub ja 1997. aastal ilmub uus GOST, mille kohaselt muutub nimetus "doktoraat" kaubamärgiks.

Selline täiendus on olemas. Siin on fraas: Retsepti (GOST 23670-79) järgi peaks “kõrgeima klassi keeduvorst” 100 kg vorsti kohta sisaldama 25 kg kõrgekvaliteedilist veiseliha, 70 kg tailiha, 3 kg muna või melange. ja 2 kg täislehmapiimapulbrit või madala rasvasisaldusega

See kõik on suurepärane, kuid sellel GOST-il on veel üks punkt:

2.6. Keeduvorstide, friikartulite, väikevorstide ja lihapätside valmistamisel on lubatud kasutada:
toidufosfaadid koguses 0,3% tooraine massist (veevabades);

-naatriumaskorbaat või askorbiinhape koguses 50 g 100 kg tooraine kohta;

NSVL Tervishoiuministeeriumi poolt heaks kiidetud suitsetamispreparaadid;

Pastöriseeritud lehmapiim rasvamassifraktsiooniga 2,5 ja 3,2% koguses 8 kg 1 kg täispiimapulbri asemel koos lisatud niiskuse massi vähenemisega 7 kg võrra;

Pastöriseeritud madala rasvasisaldusega lehmapiim koguses 11,5 kg 1 kg kuiva piima asemel lõss lisatud niiskuse massi vähenemisega 10,5 kg võrra;

42% rasvasisaldusega koorepulber koguses 1 kg 2,1 kg 20% rasvasisaldusega lehmapiima koore asemel;

Lehm kuiv täispiim 25% rasvasisaldusega koguses 1 kg 610 g 42% rasvasisaldusega kuiva koore või 1281 g 20% rasvasisaldusega lehmapiimakoore asemel;

munapulber koguses 274 g 1 kg melange või 1 kg (24 tk) kanamunade asemel;

Kärbitud pühvliliha, jakiliha trimmitud veiseliha asemel vastava klassi preemiumvorstide valmistamisel kuni 50%, esimene ja teine klass kuni 100%;

Tootmisdefektidega kõrgeima ja esimese klassi keeduvorstid, friikartulid, vorstid ja lihapätsid (jäägid, deformeerunud pätsid, hakklihaga üle kesta, puljongirasva turse jne) keeduvorstide, vorstide, vorstide ja esimese klassi lihapätsid; teine klass - teise klassi vorstide ja lihapätside valmistamiseks koguses kuni 3% tooraine massist, mis ületab retsepti;

Hemoglobiinipreparaat või toiduveri koguses 0,5-1% tooraine massist;

Vürtside ja küüslaugu ekstraktid looduslike ekstraktide asemel;

Kärbitud veiselihalõiked koguses kuni 10% - veiselihavorstide ja esimese klassi vorstide jaoks ning kuni 30% - teevorsti, teelihaleiva jaoks retseptides ette nähtud teise klassi lõigatud veiseliha massini , vastutasuks vastava koguse eest;

Kärbitud sealihatükid koguses kuni 10% - keeduvorstide, lihapätside, esimese sordi vorstide jaoks ja kuni 20% - keeduvorstide jaoks, teise sordi lihapätsid kärbitud poolrasvase sealiha kaalus, retseptides, vastutasuks selle vastava koguse eest. Kärbitud veiseliha ja sealiha lõikamine ei ole lubatud;

Valgu stabilisaator tooraine massist kuni 5% - esimese klassi keeduvorstide, vorstide ja lihapätside jaoks ning kuni 6% - teise klassi keeduvorstide ja lihapätside jaoks;

Veise-, sea- ja lambaliha mass tooraine massi suhtes kuni 5% - esimese klassi keeduvorstide, vorstide ja lihapätside jaoks ning kuni 6% - teise klassi keeduvorstide ja lihapätside jaoks hinne. Üksiku lambaliha vorsti puhul - kuni 15% tailiha lambaliha massist üheklassilise trimmitud lambaliha asemel;

Veise-, sea- või lambalihamass, mis saadakse kontide töötlemisel soolalahused, koguses 4 kg mehaanilisel pressimisel saadud 1 kg lihamassi asemel, lisatud vee massi vähenemisega 3 kg võrra;

Toiduplasma (seerum) tapetud loomade verest tooraine massini järgmistes kogustes:

kuni 5% lisatud vee asemel keeduvorstide, friikartulite, väikevorstide ja esmaklassiliste lihapätside valmistamisel;

kuni 15% lisatava vee asemel esimese ja teise klassi keeduvorstide, friikartulite, vorstide ja lihapätside valmistamisel;

kuni 10% 2% kärbitud sealiha ja 8% vee või 3% kärbitud veiseliha (või lambaliha) ja 7% vee asemel

või kuni 15% 3% kärbitud sealiha ja 12% vee asemel või 4% kärbitud veiseliha (või lambaliha) ja 11% vee asemel;

Veisevorstide, veiselihavorstide, veiselihaleiva valmistamisel kuni 10% toores veise- või searasva asemel keedetud suitsuliha eemaldamisel saadud tükid;

Pastöriseeritud madala rasvasisaldusega lehmapiim lisatud vee asemel soovitatavast veenormist 5% suuremas koguses, v.a arstivorstid, piimavorstid, sorbitooliga, tavavorstid ja piimavorstid;

Meie reaalsus on see, et kauplustes müüdavate vorstide kvaliteet kannatab kõvasti. Kuid kui hoolite oma tervisest, teil on soovi ja vaba aega, saate kodus vorsti küpsetada. Näiteks arstivorsti, mida kõik armastavad, on kodus väga lihtne valmistada. Ja mis kõige tähtsam, saate sellega isegi oma lapsi toita. Kuna arstivorsti retsepte on palju, keskendume peamiselt selle valmistamise versioonile vastavalt GOST-ile.

Arstivorsti koostis vastavalt GOST-ile

Niisiis, sellise roa valmistamiseks vajate järgmisi koostisosi:

veiseliha viljaliha - 250 g;
tailiha sealiha - 700 g;
looduslik piim - 200 g;
üks muna;
suhkur - 3 g;
sool - 2 g;
jahvatatud kardemon - 0,5 g.

Hakkliha valmistamine

Veise- ja sealiha tuleb kaks korda hakkida. Esimene kord suure võrguga, teine - peene võrguga. Lisa hakklihale maitseained (kardemon, suhkur, sool). Sega kõik korralikult läbi.

Järgmisena lisa muna ja piim. Vahusta hakkliha blenderiga. Tulemuseks on viskoosne mass. Peaasi, et vorsti värvi pärast ei muretseks. Lõppude lõpuks saate loomulik värv(ei sisalda värvaineid). Aseta valmis mass külmkappi ja hoia seal umbes tund aega. Kui soovite, et teie kodune arstivorst oleks roosa, võite hakklihale lisada viina või konjakit Kõrge kvaliteet(2 supilusikatäit).

Vorstikestade valmistamine

Doktorivorst nõuab ümbrise hoolikat ettevalmistamist. Kodus saate kasutada nii kunstlikke kui ka looduslikke. See tuleb lõigata 25-30 cm tükkideks, pärast seda tuleb kestad pesta sooja, kergelt soolase veega ja nende otsad siduda ühelt poolt puuvillase nööriga, eemaldudes servast 2 cm.

Lihtsam variant on kasutada 30 cm laiust küpsetushülsi.

Vorsti täidis

Täidame oma kestad hakklihaga. Vorsti täitmiseks võite kasutada selleks spetsiaalset seadet (näiteks hakklihamasinat koos vajaliku kinnitusega). Seejärel moodustame vorstid, surudes kätega tihedalt korpuse.

Pärast seda seome kesta teiselt poolt tihedalt kinni. Lõpuks peate iga vorsti hoolikalt uurima ja kui leiate suuri õhumulle, torgake need hoolikalt õhukese nõelaga läbi.

Vorsti keetmine

Kastrulis peate vee soojendama 95 kraadini ja asetama toorikud sinna. Doktorivorsti küpsetatakse kodus 85-87 kraadi juures 50 minutit. Peaasi on meeles pidada, et vesi ei tohiks kunagi keeda.

Viimane etapp

Selles etapis, pärast küpsetamist, jahutatakse arstivorst kohe jooksva vee all (piisab, kui eraldate selle protsessi jaoks vaid mõne sekundi). Järgmisena jahutatakse vorst toatemperatuuril ja seejärel külmkapis.

Sellise doktorivorsti säilitustingimused on üsna lihtsad: temperatuur peaks olema 4-8 kraadi ja perioodi kohta tuleb see ära tarbida 72 tunni jooksul.

Kodune doktorivorst, retsept nr 2

Kuna vorsti saab valmistada mitte ainult GOST-i järgi, soovitame teil tutvuda retseptiga, mis nõuab kasutamist seahakkliha. See võib olla sarnane “amatööri” või “doktorantuuriga” ja seda kvaliteeti mõjutab peekoni jahvatamine. Näiteks “Ljubitelskaja” vorsti valmistamiseks lisatakse hakklihale pigem tükkideks lõigatud seapekk, mitte ei keerata.

Arstivorsti koostis vastavalt retseptile nr 2 on järgmine:

Koostisosade loetelu on täpsustatud, nüüd saate jätkata otse toiduvalmistamise protsessi. Niisiis, kõigepealt valmistame hakkliha. Peseme liha põhjalikult, lõikame ära kõik kiled, veenid ja lõikame tükkideks. Jahvata sealiha blenderiga koos küüslaugu ja sibulaga kreemja massi saamiseks. Teine võimalus liha jahvatamiseks on kasutada hakklihamasinat. Ja kui soovid teha singi doktorivorsti, võid hakklihale lisada suuremaid sealihatükke (kana).

Seejärel lisa muna ja sega korralikult läbi. Lisa vürtsid: must pipar, manna, muskaatpähkel, sool, želatiin ja päevalilleõli. Ja segage kõik uuesti, et lisatud koostisosad jaotuks ühtlaselt.

Kui singi jaoks spetsiaalset vormi pole, siis kasutame küpsetushülsi. Või on mõni teine originaalsel viisil- kasuta vormina mahla- või piimakarpi. Lõppude lõpuks saab omatehtud vorsti küpsetada ilma erivarustuseta.

Panime hakkliha kotti (varrukasse), rullime kokku ja seome mitmest kohast nööriga (kaks) kinni, et vorst tihkeks läheks.

Pärast madalal kuumusel keetmist peate seda küpsetama 2 tundi. Vesi peaks veidi keema. Ja vett on vaja nii palju, et hakklihakott oleks täielikult kaetud.

Mõelgem veel ühele toiduvalmistamise võimalusele omatehtud vorst selle retsepti järgi. Seda saab valmistada aeglases pliidis. Selleks asetage hakklihakott õhtul aeglasesse pliiti. Lülitage sisse režiim "Hautis" või "Supp". Seadsime kellaajaks 1 tund. Ja hommikuni töötab pann soojendusrežiimis. Kõige tähtsam on see, et enne küpsetamist tuleb varrukas olev hakkliha valada keeva veega. Ja hommikul võtame valmis vorsti multikookerist välja ja jahutame. Kui see jahtub kuni toatemperatuuril, tuleks see viieks tunniks (või veel parem, üleöö) külmikusse panna. Pärast seda saate oma leibkonda kostitada maitsva arstivorstiga.

Kui tahad, et arsti keeduvorst oleks meeldiv Roosa värv, siis saate seda lisada looduslik värvaine, mis on toore peedi mahl ja selle efekti kindlustab alkohol (konjak, alkohol, viin), õigemini paar lusikatäit seda.

Muud toiduvalmistamise võimalused

Retsepti nr 2 järgi saab doktorivorsti valmistada ahjus küpsetades. Ainus asi on see, et hakklihaga varrukas tuleb lisaks mähkida spetsiaalse fooliumiga. Esmalt hoia vorsti 15 minutit ahjus 180 kraadi juures, siis alanda 150 kraadini ja küpseta fooliumis 30 minutit, misjärel eemaldame fooliumi ja küpsetame veel 10 minutit. Enne viimast 10 minutit tuleks aga vormi veidi vett valada.

Tahaksime märkida, et olenemata sellest, kuidas küpsetate keeduvorst kodus on see palju maitsvam kui poest ostetud ja mis kõige tähtsam, palju tervislikum teile ja kogu teie perele. Seetõttu ei tohiks oma lähedaste tervise säilitamiseks säästa aega ega vaeva. Lõppude lõpuks ei saa te seda raha eest osta.

GOSTi järgi valmistatud doktorivorst on väga kvaliteetne ja kasulik toode, mille peamisteks koostisosadeks on liha ja vürtsid.

Kuid tänapäeval püüab enamik tootjaid vähendada looduslike koostisosade tootmiskulusid, vähendades samal ajal kvaliteeti.

Seetõttu ilmuvad varem rahva poolt lugupeetud ja armastatud toodetesse kõikvõimalikud mitte eriti maitsvad ja tervislikud lisandid.

Kutsume teid naasma vanade heade traditsioonide juurde ja valmistama oma kätega tõelist Doktorivorsti.

Doktorivorsti ajalugu

Legendi järgi tuli korraldus "Doktori" vorsti loomiseks Stalinilt endalt.

Lisaks on arstivorstiga kõige otsesem seos Tervise Rahvakomissariaadil, kellega retsept kokku lepiti.

Rahvakomissari otsuse kohaselt Uus toode mõeldud "haigetele inimestele, kelle tervis oli kodusõja ja tsaariaegse despotismi tagajärjel kahjustatud".

Esimene päts “Doktori” vorsti veeres Moskva lihakombinaadi konveierilt maha 1936. aastal.

Väidetavalt sisaldab Doctori vorst kõiki tervislikuks ja täisväärtuslikuks eluks vajalikke vitamiine ja mineraalaineid.

Moskva arstid kontrollisid "tsaarirežiimi omavoli all kannatavate inimeste tervise parandamise" retsepti peensusteni: 100 kg vorsti sisaldas 25 kg esmaklassilist veiseliha, 70 kg tailiha, 3 kg mune. ja 2 kg lehmapiima. Üldiselt just see, mida arst määras.

Muide, nii tekkis selle nimi. Vaevalt võis siis keegi arvata, et doktorivorsti eluiga on nii pikk ja tähendusrikas.

Sellest tootest on saanud tõeline gastronoomiline hitt rohkem kui ühe põlvkonna kodanike jaoks, seda võeti laua taga nii Kremlis kui ka kõige tagasihoidlikuma sissetulekuga peredes.

Doktorikraadi austasid kõik, sõltumata sotsiaalsest staatusest. Teda tunti täieliku puuduse aastatel õitsengu sümbolina.

Ja selle maksumusest on saanud üks võrdlusanalüüsi standardeid: selguse huvides armastavad majandusteadlased palgasummat mõõta sellega kaasa ostetava arstivorsti kogusega.

Toidueksperdid selgitavad seda tarbijate võidukäiku kõrge sisaldus kvaliteetne värske liha.

Arenenud sotsialismi aastatel sai aga armastatud toote mainele palju lööke.

Kõik sai alguse uuenduslikust ettepanekust lisada sigade toidulauale kala, mis mõjutas märgatavalt vorsti lõhna.

Ei parandanud maitseomadused ja importis külmutatud veiseliha, mille tarned muutusid laialt levinud varajase kapitalismi perioodil. Aga siiski kuulus kaubamärk elas üle kõik katsumused.

Doktorivorsti valmistati veiselihast (25%), tailihast (70%), munast ja piimapulbrist (5%).

Peki täielik puudumine põhjustas hakkliha ühtlase heleroosa värvuse lõikamisel. Oli õrn maitse ja kardemoni lõhn.

Tööstuslik doktorivorsti retsept vastavalt GOST-ile

Koostisosad vastavalt standardile GOST 23670-79, soolamata tooraine (100 kg kohta):

esmaklassiline kärbitud veiseliha – 25 kg
sealiha, kärbitud, poolrasvane - 70 kg
kanamunad või munamelange - 3 kg
Lehma täis- või lõssipulber – 2 kg
lauasool – 2,090 kg
naatriumnitrit - 7,1 g
granuleeritud suhkur või glükoos - 200 g
jahvatatud muskaatpähkel või kardemon - 50 g
vesi/jää: 20-25 kg (umbes 50/50)

Doktori vorsti valmistamine vastavalt GOST-ile:

1. Aseta peale 3 mm avaga võre ja lase sea- ja veiseliha sellest eraldi läbi.

2. Asetage lõikurile hästi teritatud nöörinoad. Esmalt lisa kogu veiseliha, 1/2 jäävett, naatriumnitrit, sool ja vürtsid, muna. Jahvatage vaakumis (kui teie lõikuril on), kuni saate homogeense emulsiooni. Lõikamisaeg on 5-7 minutit, temperatuur protsessi lõpus ei ole kõrgem kui 8 kraadi.

2. Lõikeri kaussi peatamata laadige sealiha, piim ja ülejäänud jäävesi, lülitage vaakum sisse ning tükeldage nugade ja kausi suurel kiirusel, kuni see on valmis – kuni homogeenne mass. Lõikamine peatub 12 kraadise hakklihatemperatuuri juures. Eemaldage valmis hakkliha.

Vee kogus sõltub kesta tüübist. Kui see on tõkkeplast - siis 20 liitrit, looduslikud sisikonnad (sinised, mullid, ringid) - siis 25-30 liitrit.

3. Tõsta hakkliha sisse, vormi pätsid ja jäta ca 6 kraadisesse ruumi settima ning raami küljes rippuma 30-60 minutiks.

Arstipätsi standardläbimõõt on 10-15 cm, kuid leidub ka poolemeetrise läbimõõduga ja mitusada kg kaaluvaid Mortadella hiiglasi.

4. Kui sul on plastikust kest, siis kuivatamine toimub kuumuskambris (niiskus pole seadistatud, temperatuur kambris 55-60 kraadi, aeg 30-40 minutit) ja küpsetamine 78-80 kraadi juures kuni temperatuur pätsi keskel on 72 kraadi.

5. Jahutus – duši all käimine külm vesi(võib kasta vaagnasse) vähemalt 40 minutit.

Arstivorst vastavalt GOST-ile kodus

1. Jahvatage sea- ja veiseliha eraldi 3 mm restiavadega hakklihamasinas.

2. Soola ja lisa suhkur vastavalt ülaltoodud retseptile, sõtku läbi ja pane eraldi anumatesse 6-12 tunniks külmkappi hakkliha laagerdama.

3. Sega mõlemat tüüpi hakkliha läbi ja lase vähemalt 4-5 korda läbi 3 mm avadega hakklihamasina, lisades peeneks. purustatud jää. Kui teil on blender, saate selle edasi jahvatada püreeks.

4. Kui on olemas tehases valmistatud vorstikestad, täitke saadud hakklihaga, patsutage kergelt vorstipätsi vormimise ajal ja tampige, et õhutühjad välja tõrjuda ja konsistents tihendada.

Väikesed sea- või veisesooled Doctori tüüpi vorstidesse ei sobi. Puhastatud seamagu või suure läbimõõduga sisikond, nn sinyugi, on parem täita hakklihaga.

5. Ümarda vorstipätsi servad ja seo vähemalt topeltsõlmega tihedalt kinni. Kasutage väikest tihvti, et torgake kuumtöötlemise ajal auru väljapääsuks augud.

6. Küpseta valmis vorstipätsid kastrulis madalal kuumusel ilma keetmata veetemperatuuril, mis ei ületa 80-85 kraadi, vastasel juhul purunevad need 2-3 tundi. Temperatuur vorsti sees keskel peaks ulatuma vähemalt 70 kraadini C.

Parem on seda aurutada väiksema mahla- ja toitainetekaoga.

7. Valmis vorst jahuta jooksva vee all külm vesi temperatuuril vähemalt 10 C või asetage jääga anumasse.