Kursusetöö: toitlustusorganisatsioonides kasutatud kaasaegsed tehnoloogiad hakk- ja kotletilihast roogade valmistamiseks. Kotleti massist valmistatud nõud

Tooted alates hakkliha praadige mõlemalt poolt, kuni moodustub krõbe koorik, seejärel küpseta ahjus. Kaod toodete praadimisel on 30%. Kastetakse pühade ajal liha mahl või sulatatud võid.

Tükeldatud veiseliha

Valmistatud pooltoode asetatakse rasvaga kuumutatud pannile, praetakse mõlemalt poolt ja pannakse 5–7 minutiks ahju. Enne praadimist võib pihvi jahus paneerida.

Serveerimisel tõsta portsjonivormile või taldrikule lisand, selle kõrvale praad ja kalla peale lihamahl. Kasutatud garneeringuna praekartulid, keedetud köögiviljad, keeruline lisand, mis koosneb 3–4 liiki köögiviljadest. Tükeldatud biifsteeki saab serveerida muna või sibulaga, nagu naturaalset veiseliha.

Naturaalne tükeldatud šnitsel

Tükeldatud mass valmistatakse veise-, lamba- või sealihast. Sealihasegule ei lisata seapekki. Valmistatud pooltoode asetatakse rasvaga kuumutatud pannile ja praetakse kuni krõbe koorik ja viige ahju valmidusse.

Puhkuse ajal asetatakse portsjoniroale lisand: praetud või keedetud kartulid, purupuder, 3-4 sorti juurviljadest koosnev kompleksne lisand, kõrvale šnitsel, üle valatud sulavõiga.

Lula kebab

Valmistatud pooltoode torgatakse metallvardasse ja praetakse kuumadel sütel. Serveerimisel asetatakse portsjonivormile õhuke nisuleiva (lavašš), sellele asetatakse vardast eemaldatud kebab (2-3 tk portsjoni kohta) ja kaetakse vormileiva teise otsaga. Kõrvale või ümber asetatakse lisand: roheline või sibul, tomatid, sidruniviil, ürdid. “Južni” kastet serveeritakse eraldi kastmepaadis või kuiva lodjamarja serveeritakse pistikupesal. Lula kebabi saab serveerida ilma lavašita.

Tooted alates kotleti mass valmistatud praetud, hautatud ja küpsetatud. Selleks, et tooted oleksid kohevad, maitsvad ja mahlased, praetakse neid vahetult enne vabastamist mõlemalt poolt ja viiakse ahju valmidusse. Valmisoleku määrab pinnale ilmuvad valged mullid. Kaod kotletimassist valmistatud toodete kuumtöötlemisel on 19%. Tootest lahkudes vala sulatatud või, lihamahl või lisa kaste.

Kotletid, lihapallid lisandiga

Valmis kotletid või lihapallid asetatakse rasvaga kuumutatud praepannile või ahjuplaadile, praetakse kuni krõbeda kooriku moodustumiseni, seejärel küpsetatakse ahjus.

Lahkudes tõsta portsjonile või taldrikule lisand, kõrvale kotletid, vala üle sulatatud võiga või lisa punast, sibulat, punast sibula ja kornišonidega, tomatit, hapukoort või hapukoort sibulakastmega. Serveeritakse lihtsa või keerulisega köögiviljade lisand. Lahkudes asetatakse lihapallid lambaliha sisse ja valatakse hapukoore, hapukoore ja sibula kastmega.

“Hakitud šnitsli” roa jaoks valmistatud pooltooted praetakse ja serveeritakse samamoodi nagu kotlettide puhul.

Tükeldatud zrazy

Valmistatud zrazy asetatakse rasvaga kuumutatud küpsetusplaadile, praetakse kuni krõbeda kooriku moodustumiseni, seejärel viiakse ahju valmisolekuni.

Puhkuse ajal asetatakse portsjoniroale lisand: tatra- või riisipuder, kartulipuder, selle kõrval on 1–2 zrazy tükki. portsjoni kohta, vala üle õliga või lisa punase või sibula kastet.

Rupsist valmistatud roogadel on kõrge toiteväärtus ja hea maitsega. Mõned rupstooted sisaldavad rohkem valku kui liha. Nad on rikkad vitamiinide poolest, mineraalid ja on kõrge kalorsusega sisaldus. Rupsist roogade valmistamisel on vaja rangelt järgida sanitaar- ja hügieenieeskirju, kuna reeglite mittejärgimisel võib rups olla mikroorganismide arengu keskkond.

Valmistatud kõrvalsaadused allutatakse kohe kuumtöötlemisele. Kõige sagedamini keedetakse ja seejärel praetakse või hautatakse. Osa rupsi kasutatakse kohe praadimiseks.

Keedetud keel. Ettevalmistatud keeled asetatakse sisse kuum vesi, lase keema tõusta, lisa toored porgandid, petersell, sibulad ja keeda madalal kuumusel 2-3 tundi, keetmise lõpus lisa sool. Kui toiduvalmistamiseks kasutatakse soolatud keeli, asetatakse need külma vette, kuna see hõlbustab soola täielikumat eraldamist. Keedetud keeled pannakse sisse külm vesi mõneks minutiks ja eemaldage nahk kuumadelt keeltelt. Keeled lõigatakse portsjoniteks, valatakse väikese koguse puljongiga ja keedetakse. Hoida puljongis kuni vabastamiseni.

Serveeri taldrikule või portsjonina, lisa esmalt lisand - kartulipuder või rohelised herned, aseta keel kõrvale, kalla peale punane kaste, punane kaste sibula ja kurkidega, hapukoor mädarõikaga.

Veise keel 126 või lambaliha 143 või sealiha või vasikaliha 127, porgand 4, sibul 4, petersell 3, lisand 150, kaste 75 Saagikus 300.

Neerud vene keeles. Töödeldud pungad leotatakse ja valatakse külm vesi, lase keema tõusta, puljong kurnata, neerud pesta, uuesti lisada külm vesi ja keeta 1-1,5 tundi madalal kuumusel. Valmis neerud pestakse ja säilitatakse ilma puljongita, kaetakse niiske lapiga.

Lamba-, vasika- või sealiha neerud toores ja eelküpsetatud veiseliha, lõigatud viiludeks ja praetud. Marineeritud kurgid kooritakse, lõigatakse teemantideks või viiludeks ja pošeeritakse. Kartul - viilud või kuubikud, praetud. Praetud köögiviljad kombineeritakse kurkidega, lisatakse praetud tomatid ja hautatakse 10-15 minutit. Seejärel lisa lahjendatud jahu sauté, lisa praetud neerud, kartul, pipraterad, loorberileht

ja hauta 20-25 minutit. Venepäraseid neere saab küpsetada punases kastmes. Sel juhul pannakse praetud neerud, kartulid, praetud köögiviljad ja hautatud kurgid sügavasse kaussi, valatakse punase kastmega ja hautatakse. Hautamisel lisa loorberileht,.

pipraterad

Lahkudes aseta lambaliha või portsjonitega praepannile, puista peale peeneks hakitud küüslauku ja ürte. Kui roog on valmistatud suurtes kogustes, siis kartulit hautamisel ei lisata, vaid kasutatakse serveerimisel lisandina.

Kastmes praetud neerud. Toores sea-, lamba- ja vasikaliha neerud ning eelnevalt keedetud veise neerud, lõigata viiludeks või ringideks, puistata soola ja pipraga, panna rasvaga kuumutatud pannile ja praadida 5-6 minutit, valada sisse punane, sibul, tomat või hapukoorekastmes ja lase keema.

Lahkudes aseta lambaliha või portsjonitega praepannile praekartulid või purupuder, nende kõrvale neerud ja puista peale hakitud ürte.

Serveerimisel asetatakse taldrikule või portsjoninõule keedetud või aurutatud riis, kartuli- või roheliste herneste puder, nende kõrvale ajud, peale keedetakse viiludeks lõigatud šampinjonid või puravikud ja aurutatud või valge kaste. valatakse neile peale, võite serveerida ilma seenteta.

Praetud ajud. Keedetud ajud jahutatakse, lõigatakse viiludeks, puistatakse peale soola ja pipraga, paneeritakse jahus, pannakse rasvaga kuumutatud pannile ja praetakse kuldpruuniks.

Puhkuse ajal asetatakse portsjoniroale lisand: praekartul, kartulipuder, hautatud juurviljad, kompleksne lisand, mis koosneb 3-4 sorti juurviljadest, nende kõrval on ajud, vala peale sulatatud või. sidrunimahl või lisa sidruniviil ja puista peale hakitud ürte.

Aju friikartulid. Keedetud ajud, poolitatud või terved, puistatakse soola ja pipraga, paneeritakse jahus, kastetakse leisonisse ja paneeritakse jahvatatud riivsaias, praetakse kuni krõbeda kooriku moodustumiseni, eemaldatakse rasvast, pannakse pannile ja kuumutatakse ahjus. ahju.

Puhkuse ajal asetatakse portsjoniroale praekartul, kartulipuder, rohelised herned või keerukas lisand, nende kõrvale ajud, valatakse peale sulavõi või serveeritakse eraldi tomatikastet.

Praetud maks. Tükeldatud jaotatud tükid Maks puistatakse üle soola ja pipraga, paneeritakse jahus (enne paneerimist võib kõrvetada), asetatakse rasvaga kuumutatud ahjuplaadile, praetakse kõrgel kuumusel krõbeda kooriku tekkimiseni ja küpsetatakse ahjus. Maksa ei saa üle küpsetada, kuna selle kvaliteet halveneb (see muutub sitkeks).

Kui oled puhkusel, tõsta portsjonivormile või taldrikule prae- või keedukartul või kartulipuder, selle kõrvale maks, vala peale sulavõi, peale võid panna praetud sibulat.

Kastmes hautatud maks. Praadimiseks ettevalmistatud pooltoode asetatakse rasvaga kuumutatud ahjuplaadile, praetakse, valatakse seejärel hapukoorekastme või sibulaga hapukoorega ja hautatakse 15-20 minutit.

Lahkudes pane lambaliha või taldrikusse keedetud või praekartulid, kartulipüree või purupuder, selle kõrvale maks, kalla peale kaste.

Veisemaks 127 või lambaliha või sealiha või vasikaliha 119, nisujahu 5, sulatatud loomarasv 7, kaste 75, lisand 150. Saagis 300.

Maks Stroganoff stiilis. 3-4 cm pikkusteks kuubikuteks lõigatud ja 5-7 g kaaluv maks asetatakse 1-1,5 cm paksuse rasvaga kuumutatud pannile, puistatakse üle soola ja pipraga ning praetakse 3-4 minutit. Seejärel valage hapukoorekaste sibulaga, lisa hautatud tomatipüree, “Južnõi” kaste ja kuumuta keemiseni. Roa saab valmistada ilma Yuzhny kastmeta.

Lahkudes pannakse maks koos kastmega lambaliha või portsjonitega praepannile, puistatakse üle hakitud peterselliga. Lisand - praetud või keedetud kartul, kartulipuder, keedetud pasta- serveeritakse eraldi või koos maksaga.

Tripe kastmes. Töödeldud armid rullitakse kokku, seotakse nööriga kinni, asetatakse kaussi, täidetakse külma veega, soolatakse, lastakse keema tõusta ja keedetakse 4-5 tundi madalal kuumusel. 30 minutit enne keetmise lõppu lisa toored köögiviljad, loorberileht ja pipar. Kui armid muutuvad pehmeks, võetakse need välja, vabastatakse nöörist, lõigatakse nuudliteks, kombineeritakse punase, sibula või tomatikastmega ja hautatakse 15-20 minutit. Lahkudes asetatakse lambaliha või portsjonivormi lisand - keedukartul või aurutatud riis, kastmes tripp, puistatakse üle ürtidega.

Süda või kops kastmes (guljašš). Süda või kops eelküpsetatakse, lõigatakse 20–30 g kaaluvateks kuubikuteks, praetakse kergelt läbi, pannakse sügavasse kaussi, lisatakse praetud sibul, valatakse punase kastmega ja hautatakse 15–20 minutit. IN valmis guljašš lisa peeneks hakitud küüslauk.

Puhkuse ajal asetatakse lambaliha sisse või taldrikule lisand - keedu- või praekartul, kartulipuder, keedetud pasta, purupuder, kõrvale guljašš koos kastmega.

1.3. Nõude valmistamise tehnoloogia, säilivusaeg, serveerimistemperatuur, kvaliteedinõuded

Kotleti massist valmistatud nõud

Kotleti massist valmistatud tooted valmistatakse praetult, hautatakse ja küpsetatakse. Selleks, et tooted oleksid kohevad, maitsvad ja mahlased, praetakse neid vahetult enne vabastamist mõlemalt poolt ja viiakse ahju valmidusse. Valmisoleku määrab valgete mullide ilmumine toodete pinnale, t toodete keskel peaks olema vähemalt 90 kraadi. Kaod kuumtöötlemisel on 19%. Tootest lahkudes vala sulatatud või, lihamahl või lisa kaste.

Kotletid kartulipudruga

P/f valmistamiseks lõigatakse sealiha tükkideks, kombineeritakse toore, seisnud rasvaga nisu leib 1. või lisatasu, eelnevalt piimas või vees leotatud, toores sibul, hakitud hakklihamasinas, lisada vesi või piim, sool, pipar, segada. Kotletid vormitakse terava otsaga ovaalseks lapikuks.

Valmistatud kotletid asetatakse küpsetusplaadile või praepannile, kuumutatakse rasvaga, praetakse kuni krõbeda kooriku moodustumiseni, pannakse ahju ja pannakse valmis. Lahkudes pane portsjonile lisand, kõrvale kotlet, vala üle sulatatud võiga või lisa punast, sibulat, punast sibula ja kornišonidega, tomati-, hapukoore või hapukoore sibulakastmeid. Serveeritakse lihtsa või keerulise lisandiga.

Kotlet peaks säilitama oma kuju ja olema õhukese kihiga paneeritud. Pind on pragude ja rebenditeta, sile, kaetud kuldpruuni koorikuga. Maitse on mõõdukalt soolane, ilma leiva maitseta, lihalõhnata. Konsistents on mahlane, kohev, lõikamisel homogeenne, ilma üksikute lihatükkide, leiva ja kõõlusteta, roosakaspunane toon ei ole lubatud.

Püree valmistamiseks asetatakse kooritud kartulid keevasse vette, seejärel lisatakse sool.

Valmisolekut kontrollitakse kahvli või noaga; ots peaks köögivilja kergesti läbistama.

Kui kartulid on keedetud, jätke väike kogus vedelikku, seejärel püreestage kuni homogeenne mass, valades sinna järk-järgult puljongi, võid ja muna.

Lahkudes asetatakse taldrikule kartulipuder, kantakse lusikaga pinnale muster, valatakse üle võiga, puistatakse peale tükeldatud kartuleid.

Püreed võib serveerida praetud sibula või köögiviljavõiga segatud keedetud tükeldatud munadega. Kõige sagedamini kasutatakse püreed liha lisandina ja kalatoidud.

Kartulipüree peaks olema paksu konsistentsiga, mass peaks olema kohev, homogeenne, ilma tükkideta, värvus peaks olema kreemjas kuni valge, ilma tumedate lisanditeta.

Pearoogi on lubatud hoida kuumal pliidil mitte rohkem kui 2-3 tundi. Sundladustamise korral jahutatakse järelejäänud toit ja säilitatakse mitte üle 12 tunni temperatuuril mitte üle 8 kraadi. Enne jaotusele laskmist degusteerib jahutatud toitu tootmisjuht. Kui maitse on rahuldav, tehakse sellele sekundaarne kuumtöötlus. Kõlblikkusaeg pärast kuumtöötlust ei tohiks ületada 1 tund. Toitetemperatuur mitte madalam kui 65 kraadi Väljund: 75/150/5

Tükeldatud zrazy tatrapudruga

P/f valmistamiseks lõigata sealiha tükkideks, kombineerida toorrasvaga, seisnud nisuleivaga, eelnevalt piimas või vees leotatud, lisada soola, pipart ja segada. Jaga saadud kotleti mass osadeks. Eraldi valmista täidis; Haki kõvaks keedetud munad, lõika sibul väikesteks kuubikuteks ja prae kuldpruuniks. Kombineeri sibul munaga.

Klopi kotletimass lahti ja vormi lapik kook, keskele aseta hakkliha, rulli koos täidisega sissepoole kokku, sulge servad ja vormi telliskiviks.

Valmistatud zrazy asetatakse rasvaga kuumutatud ahjuplaadile, praetakse kuni krõbeda kooriku moodustumiseni ja viimistletakse ahjus.

Kui oled puhkusel, aseta portsjoniroale lisand, selle kõrvale zrazy (1-2 tk portsjoni kohta), vala üle õliga või lisa punase või sibula kastet.

Zraza peaks säilitama oma kuju ja olema õhukese kihiga paneeritud. Pind on pragude ja rebenditeta, sile ja kaetud kuldpruuni koorikuga. Maitse on mõõdukalt soolane, ilma leiva maitseta; lõhn - liha. Konsistents on mahlane.

Purustatud pudrud valmistatakse vee või puljongiga, harvemini piima lisamisega; tatrast, riisist, odrast, hirsist ja muudest teraviljadest. Serveeri eraldi roana või lisandina.

Lisage keevasse vette sool ja valmistatud teravili, keetke, eemaldades pinnalt õõnsad terad, segades kuni paksenemiseni. Lisage õli ja jätkake küpsetamist madalal kuumusel, kuni teraviljad on täielikult aurustunud. Purune tatrapuder serveeritakse või või piima või suhkruga või praetud ja hakitud sibulaga keedetud munad. Putru serveeritakse röstitud sea-, lamba-, hane-, liha-zraza- ja muude liha- ja kalaroogade lisandina. Kasutatakse hakklihana.

Valmis murenev puder Terad peaksid olema hästi paisunud, kuid säilitama oma kuju. Kergesti üksteisest eraldatavad.

Rakendusperiood on 2-3 tundi nende levitamise hetkest. Serveerimistemperatuur ei ole madalam kui 65 kraadi. Väljund: 140/100/50

2. Töökohtade korraldus selle ülesande täitmisel

Sest esmane töötlemine liha ja nendest pooltoodete valmistamine, mida seejärel kasutatakse looduslike roogade valmistamiseks tükeldatud mass, paavsti juures korraldatakse lihapoodi.

Töökohad lihatsehhis on organiseeritud kahele tehnoloogilised protsessid: veiseliha töötlemiseks; ja eest linnuliha, ulukiliha ja rups.

Liha peab jõudma töökotta juba sulatatult. Keskmistes ja väikestes ettevõtetes pestakse seda harjadega, mille jaoks peab lihapoes olema spetsiaalne vann.

Rümpade tükkideks jagamiseks peab olema suurte jaoks lõikelaud, kasutatakse lintsaagi. Lõikamiseks ja hakkimiseks peab töökoht olema varustatud lihunikukirve ja lõikenugadega.

Liha konditustamiseks, kärpimiseks ja viilutamiseks on vaja lõikelauda. Metallist lauaplaatidel peavad olema servad. Paigaldage lauakatete alla sahtlid tööriistade ja seadmete jaoks.

Portsjonitoodete viilutamiseks, peksmiseks ja paneerimiseks on korraldatud eraldi tootmislaudadega varustatud töökohad. Tabeleid saab kasutada tavalisi ja spetsiaalseid. Tavaliste kõrvale on vaja paigaldada külmkapp. Spetsialistil on laua alumine osa ja ülemine osa on riiul. Trükimaterjalide lühiajaliseks ladustamiseks ja transportimiseks võib pakkuda mobiilseid riiulid.

Hakkliha ja sellest poolvormitud liha valmistamise töökoht on varustatud mitmete tehnoloogiliste toimingute sooritamist arvesse võttes: hakkliha valmistamine, portsjoniteks jagamine ja poolpeene liha valmistamine.

Suurtes ettevõtetes hakkliha valmistamiseks paigaldatakse väikestesse töökodadesse hakklihamasinad, -lõikurid ja -mikserid, vahetatavate mehhanismidega universaalsed ajamid. Väikeettevõtted kasutavad lauapealseid hakklihamasinaid. Need paigaldatakse samale lauale, kus liha konditustatakse ja poolfabrikaate valmistatakse.

Pooltoodete valmistamise töökohas peaksid olema lauakaalud, keskmised noad, lõikelauad ja restid hakklihamasinatele, uhmri ja nuia, paneerimisriistad ja anumad pooltoodete jaoks.

Kotlettide mehhaniseeritud vormimise töökohale on paigaldatud kotletivormimismasin, millest paremal on mobiilne vann koos valmis kotleti massiga ja vasakul küpsetusplaadile laotud kotlettide vastuvõtulaud, samuti mobiiliriiulina. Töökoht hakklihatoodete käsitsi doseerimiseks ja vormimiseks - šnitslid, kotletid, lihapallid jne. on korraldatud sama tüüpi tavalisel või spetsialiseeritud tootmislaual nagu tükkiliste pooltoodete lõikamiseks.

Valmis lihapooltoodete hoidmiseks peavad töökojas olema külmkapid.

Töökojas olevate seadmete hulk ja seadmetega varustamise vajadus määratakse vahetuses töödeldava tooraine kogusega. Vajalik töötajate arv arvutatakse tootmiskiiruste järgi umbes 20 kg/h. Ühes vahetuses vajaliku töötajate arvu alusel määratakse töölaudade pikkus, nagu juba märgitud.

Pooltoodetest roogade valmistamiseks on vaja varustada kuumtöökoda, mis peaks asuma külmpoe ja jaotusruumi vahetus läheduses.

Kuuma kaupluse töökohtade kõige täiuslikumaks korraldamiseks peetakse parimaks moodulseadmeid. Selle lineaarne paigutus piki seinu tagab vajaliku tehnoloogilise protsessi toimingute järjestuse, mis säästab kokkade tootmisruumi ja tööjõukulusid.

Kütteseadmete kohale tuleb paigaldada ventilatsioonipumbad aurude ja põlemisproduktide eemaldamiseks, samuti rasvafiltrid.

Seadmeid saab kokku panna vajalikust arvust tööstuses toodetud standardmoodulitest, olenevalt ettevõtte võimsusest ja valmistoodete eeldatavast toodangust. Kaasa võib anda elektri- või gaasipliidid, ahjud, varrastega kebabiahju, fritüüri kartulite praadimiseks, termostaatidega elektripannid, toiduboilerid.

Oluline on ka õige roogade valik mahu ja otstarbe järgi. Nõud peavad vastama järgmistele nõuetele: olema valmistatud mitteoksüdeerivast metallist, lameda põhjaga, siledate seintega, kindlalt kinnitatud käepidemetega ja anumat tähistava märgistusega.

Lisaks on vaja olla piisavalt varustatud erinevate kulpide, spaatlite, kastmelusikate, skimmeride, kahvlite ja muu väikese varustusega.

Toidu serveerimiseks on mugav paigaldada lauasoojendusega doseerimisalused, soojenduskapp ja kastmete aurulaud.

Tootmislauad peavad olema varustatud riiulite, riiulite, sisseehitatud vannidega, teravilja pesemiseks võib olla mobiilne vann.

3.Seadmete kasutamine, ohutud töötingimused masinatega töötamisel, vastavalt juhistele

Kõige olulisem õnnetuste ärahoidmisele suunatud meede on kohustuslik tootmiskoolitus. POP-ides kasutatakse toidu valmistamiseks ja väljastamiseks erinevat tüüpi elektriseadmeid, mis eeldab töötajatelt elektriohutuse põhitõdede häid teadmisi.

Seega võib elektriseadmete kasutamise reeglite rikkumine põhjustada tõsiseid vigastusi. Lülitite ja masinate ette tuleks asetada kummimatid ning riputada plakatid või pealdised.

Lihaveskid on mõeldud liha ja kala jahvatamiseks. PPP-s kasutatakse laialdaselt hakklihamasinaid MIM-82 ja MIM-105. MIM-82 on individuaalse paigaldusega lauamasin. See koosneb korpusest, töötlemiskambrist, laadimisseadmest, kruvist, tööosadest, ajamimehhanismist ja masina juhtnupudest.

Hakklihamasina malmist korpus on vooderdatud roostevabast terasest lehtedega, milles on augud elektrimootori jahutamiseks.

Töö kirjeldus

Looduslikust hakklihast valmistatud roogade valik on üsna lai ja mitmekesine. Praed, šnitslid, zraz, kotletid, lihapallid, rullid on palju erinevaid erinevat tüüpi liha.
Minu kvalifikatsioonitöö teema on “Kotletimassist valmistatud toidud”

Kotletimass valmistatakse veise-, vasika-, sea-, küüliku- ja harvem lambalihast. IN tööstuslikud tingimused, kui töödeldakse veiste terveid rümpasid, poolrümpasid ja veerandrümpasid, võetakse kotleti massiks ennekõike kaela-, kubeme- ja rümpade lõikamisel järelejäänud väikesed tükid.

Jämedatest kõõlustest puhastatud liha lõigatakse tükkideks, mis kaaluvad 50–200 g, ja lastakse läbi hakklihamasina või lõikuri. Tükeldatud liha kombineeritakse vees või piimas leotatud saiaga, soola, pipraga ja sõtkutakse puidust spaatliga laias ja madalas kausis või hakklihamasinates. Sõtkutud mass lastakse uuesti läbi hakklihamasina, seejärel segatakse uuesti hästi. Saate seda lisada tailihale sisemine rasv(kuni 5% liha massist).

Parim leib kotletimassiks on alates nisujahu 72% ja 30% saagis. Leib peaks olema hapu, ilma kõrbenud koorikuta ja kergelt roiskunud; pehme leib, eriti soe, annab kotleti massile viskoosse konsistentsi. Vajalik vesi või piim (30% liha massist) imendub leiba leotamisel täielikult; Leotatud leiba pole vaja enne lihaga kombineerimist välja pigistada. Kui mass osutub liiga paksuks (vanaloomade liha töötlemisel), lisatakse sellele sõtkumisel rohkem vett või piima, kuid nii, et vedeliku koguhulk massis ei ületaks 40%. liha kaal.

Lihaveski läbimisel tõuseb kotleti massi temperatuur 3-5°C. Et mass veskist välja tuleks võimalikult madalal temperatuuril, tuleb liha, leib ja vesi jahutada ning veski hästi reguleerida. Mõnikord lisatakse lihakotleti massile hakitud praetud või toorest sibulat.
Kotletid, lihapallid, lihapallid, lihapallid ja muud tooted väga rasvasest seahakklihast, nagu teada, saadakse liiga lahtise konsistentsiga, kuna neis on liiga palju. suur kogus rasv

Nende toodete valmistamiseks rasvasest sealihast normaalseks, s.o. Kui need on kindla konsistentsiga, tuleks sellisest sealihast valmistatud kotletimassile lisada teiste loomade või lindude tailiha.

Selleks võib kasutada lahjat veiseliha (soovitavalt noor), vasikaliha, noorlamba, küülikuliha, 3. klassi kana- ja kalkuneid, faasaneid, sarapuu teder, nn välisfileed tugevalt löödud rinnaga ning mõne muu looma tailiha ja linnud.

Rasvasest sealihast valmistatud kotletimassile lisatav tailiha kogus võib olla erinev ja kõikuda 10–50%, olenevalt sealiha rasvasisaldusest.

Rasvasest sealihast lisatakse kotletimassile leib, sool, piim, vesi ja muud komponendid vastavalt tavapärasele, erinevatele toodetele alates aastast. veisehakkliha, vasikaliha jne.

Kotletid, kotletid ja šnitselid valmistatakse järgmiselt: vette või lahjendatud munasse kastetud käega eraldatakse kotletimassist võrdsed massiosad, mis vormitakse noaga, paneeritakse riivsaias või jahvatatud riivsaias (kotletid ja kotlette tehakse 1, 2 ja 3 tükki portsjoni kohta, šnitsleid - 1 tk).

Kotlettidele antakse munajas lapik kuju; nende pikkus on 12 cm, laius 5,5 cm ja paksus 1,75 cm. Kuju on lapik-ümmargune. läbimõõt 6,5 cm, paksus 2 cm, šnitslid on ovaalse kujuga; Lõikamisel purustatakse šnitslid laia noaga 0,5 cm paksuseks.

Zrazy valmistatakse ovaalse kujuga kotlettide kujul; need täidetakse spetsiaalselt valmistatud hakklihaga ja paneeritakse riivsaias.

Kõige sagedamini täidetakse rulle muna ja pastaga, kuid neid saab kasutada ka hakklihana. mitmesugused teraviljad, samuti praetud sibul.

Tooted: 1 kg liha (pulp) kohta pane 250 g valge leib, 300-400 g vett, 20 g soola, 0,5 g jahvatatud pipart.